TEMA PROIECTULUI

- CORN CU RAFJAT 1009 -

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PRODUS{JL{JI'COR].{ CU RAHAT' 1009

S"C. ,.COME ll'd, SRL

MESERIA

BRTJTAR, PATISER. PRE,PARATOR PASTE FAINOASE

TTTTr

CUPRINS

MEMORIT] JT]S TITICATIVI. CAR"ACTERIZAREA tsRI]TARIEIII. CAIL\CTERIZAREA GRUPEI DE PROD{JSIII. SCHEMA TEHNOLOGICAIV. MATERII PRIME SI AI]XLIAREV. RSTETA DE FABRICATIEVI. OPERATII T'EHNOLOGICE SI UTILAJE

FOI-OSITE LA BRUTARIEVII. REGULI DE IGIENA SI PROTECTIA

MUNCIIVIII. DETERMINARI PRACTICE

VNtr" I- DETERMINAREA CALiTATII FAIb{iIVIII.2. CONTROLT]L TEHNIC PE FAZA DE FABRICATIEVIII.3. DETERMINAREA CALITA II PRODUS{JLUI

*CORN CU R-&$itdf "VIii.3. 1 . DETERMINAREA ORGA}JOLEPTICA A

PRODUSULtnVII].3.2. MASURI PENTRU EVITAREA DEFECTELOR

DE FABRICATIEVIII.3.3. CONDITII DE PASTRARE

IX. CONCLUZIX. BIBLIOGRAFIEXI. ANEXE

4-5o

7

I9-1617

18-25

26-27

28-3928-36

37

38-39

38

39

394CI

41

IWEMORIU JTJSTtrICATIV

La cererea popuiatiei pentru produsele fainoase are loc in ultimul timp,obtinerea catre produsele de greutate mica cu valoare nutritiva ridicata pentru

micul dejun, desert sau gustari.

Industria panificatiei si a produselor fainoase ocupa un loc insemnat incadrul productiei bunurilor de consum. "Comul cu rahat" este un aliment debazacare se consuma zilnic. Produsele de patiserie fumizeaza organisrnului o parte

insemnata de substante care ii sunt necesare pentru activitatea vitala, mentinerea

sanatatii si conservarea capacitatii de mnnca, datorita insusirilor nutritive pe care

le incorporeaza. Produsele reprezinta forme utile de valorificare a fainii, ca

derivat obtinut din prelucrarea graului aplicand retete si tehnologii adecvate. Se

obtine o gama larga de produse in scopul satisfacerii cerintelor diversificate ale

alimentatiei umane.Valoarea nutritiva a acestor produse este data de aportul energetic (caloric)

bazat pe continutul sporit cle glucide, proteine si lipide, cat si de aportul futurorcomponentilor incorporati in produse.

Puterea calorica a painii este intre 22A0-24A0 kcal/kg, a produselor de

franzelarie 3000 kcaVkg. Pentru fabricarea acestor produse, unitatile dispun de

linii tehnologice specializate pentru fiecare grupa de produse, sunt dotate cu

utilEe si instalatii cu un grad avansat de rnecanizare al procesului de fabricatie.Se folosesc procedee noi si au loc o serie de operatii care realizfraza cu succes

fluxul tehnologic.De asemenea, se aplica metode avansate pentru controlul calitatii

materiilor prime a produselor finite, precum si pentm urmarirea regimului de

fabricatie.Pentru a abtine produse de calitate, trebuie sa urmarim fenomenele care

stau la baza proceselor tehnologice. Se tine cont de perfectionarea tehnologiilorde fabricatie, indreptandu-se atentia spre. aplicarea procedeului de prepararsa

aluafului, introducerea frarnantarii rapide si intensive, fermentatia aluatului cu

ajutorul maielei fluide, utilizarea frigului la fabricarea produselor de patiserie,

sporirea gradului de igiena a fabricatiei, usurarea muncii si ridicarea gradului de

securitate a lucratorilor in procesul muncii.Fiecare unitate trebuie sa tina cont de cerintele consumatorilor si sa le ofere

produse proaspete si diversifi cate.

Produsele de brutarie folosite in Romania, cunoscute si sub numele de

produse de panificatie, reprezinta o gama larga de sortimente, putandu-se

diferentia urmatoarele grupe principale:

l. Painea (alba, semialba, neagra);

IT

! 2' Produse de franzelarie

-t-Tll1"r"r,,3" Produse dietetice:

I 4. Produse de sirnigerie (covrigi" sticsuri, etc.);\/ 5. Produse de patiserie.

!I

iTl.t;t;l;l;t;l;l;Itl;lrhIth

Scopul tehnologic de preparare a produselor de patiserie este de a reabzaproduse care sa contribuie la mentinerea starii de sanatate si a capacitatii de

munca a oamenilor. Alimentatia trebuie sa cuprinda toate profilele avandu-se invedere rolul sau piastic, energetic si catalitic.

Pentru ca atrimentatia sa fie rationala, se vor ave& in vedere si procedeele

de prelucrare care pot clistruge, altera sau modifica tinele insusiri ale amteriilorprime, pe seama carora se realizeaza diferite preparate.

Alimentatia rationala are un rol important in sanatatea ornului.

I. CARAC'TERIZAREA BRUTARIEI

1. Capacitatea de ptodugite a $C" "COh4E {Nll SRL

Unitatea de panificatie SC" "COME IN" SRL are o capacitate mica de

fi: painea. franzelele,productie, avand o gama vartata de produse, cum ar

covrigii, bateranele, shiflele si bineinteles, produsul cuvei

in aeest proiect .

Cantitatea de comuri este de 35 buc"/sarja.

cu aluat, ce este descris

2. Dotarea brutariei SC. "COME fN" SRL

Brutaria este dotata cu utila.le

Acestea sunt:

u cernalor cu sita verticala;tr malaxor "Pietroberto";I divizor;t masina de premodelat"il predospitor cu leagane;il masina de modelat;t rastel cu panacoade;r camera de dospit:tr cuptorul "Damph".

necesare pentru a intocmi liniile tehnologice.

ln afara de partea de lucru, unde muncitorii isi desfasoara activitatile,

brutaria mai cuprin de magazinul de desfacere a produselor finite.In spate, se afla un spatiu de depozitare a ambalajelor {lazi), un birou unde

este controlata productia, un corp sanitar si o camera urde se depozihew,e {aina.

II;

tItIT

IT

T

IIt

II. CARACTERIZAREA GRUPEI DE PRODUS

Cornurile cu rahat sunt produs efabricate petrtru consum? de obicei, inainte

de n:lasa si ca deseff. Cornurile fac parte din grupa produselor de patiserie.

Au un gust dulce, placut, aromat si pot Ii consumate de toate persoanele.

Pentru prepararea cornurilor cu rahat la SC. "COME II\1" SRL, se

utllizeaza aluat dospit ce se prepar in condintii igienice de lucru, preparat si

modelat de cahe muncitorii iscusiti si calificati in munca lor.

Modelarea comurilor este fcarte simpla:

! bucata de aluat divizata, cu o greutate de 1,40 g, deoarece la coacere si la racire

apar scazarninte:r se intind cu merdeneaua sub fonna de triunghi;I pe suprafata triunghiului se aseaza o bucata de rahat,r se ruleaza marginile spre interior de Ia varf spre baza, apoi de labaza spre varf

si se curbeaza usor sub forma de senriluna si se aseazape tava;I tava este introdusa in dospitor tirnp de 25 - 68 minute;r dupa care tava este introdusa in cuptor spre a deveni produs {init.

Au valoare nutritiva ridicata, data de materiile prime si auxiliare folosite.

tII

I

t

lII. SCHEIvL{ TEHNOLOGICA DE OBTINERE A CORNULUICU RAFIAT DE 100 e

II

{

@iwI

$

@T@

ttIIttItItttItIItItII

MATERIIPENTRU

UMPLERE

PREGATIREAMATERIILOR.

PREGATIREA MATERIILOR PRIME

PREPAREAALI]ATULIJI

AIUATULU1 Io MoDELARE FINALAo DOSPIRE FINALA

o DIV{ZAREr FREMODLLARE

PRELUCRAREA Io FREDOSPIRE

tIItiIlrItlrlrIthItItItIt

l:ItItItt,

IV. MATERII PRIME SI AUXILIARE{ e AR"A c rERr s TIejsLeaL)

In industria moderna de panificatie se utilizeaza in practicile tehnologice,

pe langa materiile prime cunoscute: faina, drojdie, apa) sare; o gama larga de

materii inrxiliare in scopul irnbunatatirii continue a vaiorii nutritive si a calitatiiprodusului.

1. Faina

1.1. Culoarea

Culoarea fainii este data de pigmenti.Pigmentii carotenoizi dau culoare fainii alb-galbuie.

Pigrnentii flavonici dau fainii o culoare de cenusiu inchis.De culoarea fainii utilizata in procesutr de fabricatie depinde fur cae mai

mare pafre, culoarea produsului fahricat fiind "Comul cu rahat".Eu am fblosit la produsui meu faina tip 480 cu o nuanta alb-galbuie data

de pigmenti carotenoizi.Culoarea am determinat-o prin metoda Pekar ce se bazeaza pe compararea

probei de analiza cu culoarea unor etaloane de fuina stabilite pe tipuri.

1.2. Granulatia sau finetea fainii

Se determina prin cernerea manuala a unei probe de l00g produs prin site

si se verifica prin cantarire rezidul de pe sita care ramane, este rezidul si se

cantareste, iar ceea ce trece prin sita se numeste cemul.

1.3. Mirosul fainii

Mirasul trebuie sa fle placut, specific fainii sanatoase, fara miros de

mucegai sau alt rniros strain.Verificarea mirosului se face asupra unei probe de faina introdusa intr-un

pahar de laborator peste care ss toama apa la 60 - 700C, si se rnai poate

determian asllpra unei cantitati mici, prin frecarea in palma.

1.4. Gustul

Trebuie sa fie normal, putin dulceag, nici amar nici acru, fara scrasnet lamasticare (datorita impuritatilor minerale, nisip" pamant). Verificare se face prin

:

:

ITTITTIIrIFlrFLLlr

mestecarea a 1 gram de faina.

1. 5. Umiditatea

Se determina prin stabilirea pierderii de masa in urma incalzirii in etuva la

1300 C" timp de 60 minute, proba 5 grame. La faina alba tip 480 umiditatea este

de 14 - l4,Sya,la faina semialba tip 780 umiditatea este de 14 - 14,5, iar la faina

neagra tip 1300 umiclitatea este 14 - 1 4,54/0.

Glucidele se mai numesc si zaharuri, sunt substante chimice ternare

atrcatuite din carbon, hidrogen si oxigen, s$nt substante dulci, cele mai irnportante

glucide din faina sunt:

I amidonul;r glucidele simple - glucoza, zaharaza si maltoza;I celuloza.

Constituie elementele principale ale alimentatiei vegetariene. Tot glucidele

trebuie sa se descompuna in glucoza pentru ca intestinul sa poata asimila.

Dizaharidele, adica zaharul din trestie, sfecla sau fructe si cel ce se afla iniegume, precum si zaharul care se afla in comert sub lbrma de bucati, pudra sau

cristalizat, sunt zaharuri duble: rnolecuXa lor va trebui sa sufere o descompunere

sub efectul sucurilor gastrice.

tr. 7. Contiuutul de lipide

Se mai numesc si grasimi. Grasimile cuprind toate corpurile grase de

origine animala sau vegetala, lichida sau sclida. Valoarea nutritiva a grasimiloreste de doua ori mai mare decat a proteinelor si a glucidelor. Sunt esteri ai

alcoolilor cu acizii grasi superiori; se gasesc in faina in cantitati variabile, inflrnctie de gradul de extractie.

I-ipidele se gasesc in embrioni si in stratul aleuronic. Faina alba are uncontinut de lipide sub I o/o, iar faina neagra are un continut rnai mare de Za/s.

1. 8. Contlnutul de vitarnine

Vitaminele sunt compusi organici cu strctma complicala, avafid rolcatalizatori in procesele metabolice. Se gasesc in faina in cantitati mici si cu

toate acestea, au rol important pentru valoarea alimentara a produselorpanificatie. Painea este un aliment zilnic si flirnizeaza organismului cantitati

de

Continutul

l0

de

T

IT

:

IT

T

rT

I:

IIT

IT

ttiIItII

apreciabile de vitamine din complexu B, Bt, Bz si PP' Fainurile albe au un

continut redus de vitamine c6mparativ ctt faila neagra.

Vitamina Br s€ mai numeste si tianina sau vitamina antiberiberi, are un roi

deosebit in metabolismul gtrucidelor si in sinteza grasimilor.

Vitamina 82 (riboflavina) are un ro1 important in procesele de oxido-

reducere celulara si ca factor de reglaj in metabolismul glucidelor. Continutul de

vitamine Bz a produselor de panificatie se imbogateste prin folosirea droidiei

unde se gaseste in cantitati rtai mari.

Vitamina PP (nicotinamida) se mai numeste si vitamina antipelagroasa

cleoarece lipsa ei din alimentatie produce imbolnavirea ds pelagra"

1. 9. Cantitatea de gluten umed

Se detemrina prin cantarirea substantelor proteice separate sub forma de

gluten, obtinut prin spalarea cu solutie 2% NaCl, clorura de sodiu, a aluatului

firegatit din 50 g faina si 25 cm3 solutie de clorura de sodiu dupa zvantarca

glutenului de sodiu rezultat.Asupra glutenului umed se determina indicele de deformare prin

modelarea unei sfere din 5 g gluten care se mentine o ora in repaus la

temperatura de 300 C, dupa care se masoara 2 diametre (in plan orizontal) si

calcutrarea diferentei fata de aceleasi diametre ale sferei initiale,

Continuful de gluten pentru faina alba, faina semialba si faina neagra.

E faina alba: 2694;r faina semialba :25*/a;

r faina neagra :74Yo"

t. 10. Proprietatile tehnologice ale.fainii

a) Capacitatea de hidratare

Se determina prin metoda simpla (metoda bilei de aluat), fie cu ajutorul

farin6grafului, aparat rnodem de mare apreciere. Capacitatea tle hidratare se

**pri*u prin cantitatea de apa in centrimetri cubi pe care o absoarbe tr00 g faina

p.ntru, o f"rmu un aluat de consistenta norrnala, respectiv de 500 unitati

farinografice.Metoda simpla consta in formarea unei bile de aluat avand consistenta

normala care nu mai lasa ufine pe degete si nu se lipeste de o suprafata de sticla,

din 10 cm3 apa de la robinet si cantitatea de faina corespllnzatoare obtinerii

acesfui aluat. Diferenta dintre rnasa bilei de aluat si cea a apei folosite reprezinta

ll

faina care a absorbit 10 cm3 de apa, pebazacareia se calculeazaapaabsorbitade 100 g faina, respectiv capacitatea de hidratare a fairui exprimata in procente.

1) Calitate foarte bunaCapacitate de hidratare > 5B% pentru iaina alba.

2) Catitate buan sau medieCapacitate de hidratare :54 - 58% pentru faina alba.

3 ) Calitate satisfacatoareCapacitate de hidratare < S4o/8 pentru faina alba.

b) Puterea fainii

Se determina prin metoda farinografica, aceasta constand in obtinerea unuialuat de consistenta normala si framantarea lui, un anumit timp, inregistrandu-segrafic sub forma unei curbe, variatia consistentei, ceea ce ilustreaea proprietatilereologice ale aluatului.

Dupa efectuarea cleterminarii cu ajutorul unei rigle speciale numita "riglavalometrica", ss face aprecierea nurnerica a curbei farinografice, cifra obtinutareprezinta puterea fainii.

O putere mai mare de 55o/o caracterizeaza fainurile de calitate foarte buna.Puterea intre 50 - 60% caractertzeaza fainurile de calitate medie.Puterea intre 40 - 50% carccterizeaza fainurile de calitate satisfacatoare.

c) Capaciktea.de_a fofnia si a retine guele

Reprezinta insusirea de a forma un aluat cu anumite proprietati reologice(elasticitatea, extensibilitatea, plasticitatea si rezistenta mecanica).

Aceasta insusire depinde de continutul si calitatea glutenului. pe totparcwsui procesului tehnologic, giutenul isi rnodifica insusirile initiale care scadcu atat mai mult cu cat calitatea lui este mai slaba.

Faina de putere redusa are glutenul cu rezistenta slaba si elasticitatescazuta, in timp ce faina de putere mare are gluten cu rezistenta mare sielasticitate buna. Daca puterea este exagerata conduce la produsele cu volumredus si miezul dens.

Formarea gaeelor

Este conditionata in zaharuri simple precum si de actionarea fbrmentilor.lJneori fainurile albe au capacitatea redusa de ftnnentatie, de aceea se numesc

1t

lrhhL!FTitll:

IIlt:

I:

:I

TtIh

"tavi la f,oco', din ele rezultand produse cu coaja palida.Cunoscand puterea fainii de a forma gaze se poate stabili mersul si durata

fermentatiei.

Retinerpa gazelo{

Ilepinde de cantitatea si calitatea glutenutrui, dintr-o faina de calitate bunase obtine aluat care retine o parte insemnata de gaze de tbrmentatie.

Produsele au volum mare, porozitate dezvoltata si fina, se coc nsor, suntasimilabile.

ln fuctie de aceasta insusire se pot stabili momentul obtinerii pentruintroducerea aluahrlui in cuptor, pentru ca produsul sa rezulta cu volum maxim.

2. Apa

La prelucrarea aluatului se utilizeaza apa, in cantitati care vanaza dupacapacitatea de hidratare a fainii, de umiditatea fainii, de capacitatea celorlalticomponenti lichizi din aluat si in functie de reteta de fabricatie.

Rolul apei in aluat este foarte irnportalrt deoarece in pnezenta ei, particulelede faina se hidrateaza si formeaza glutenul (gliadirra si glutenina), carcconditioneaza obtinerea aluatului. La o cantitate insuficienta de apa nu se asiguraformarea completa a glutenului, obtinandu-se aluat de consistenta mare cuelasticitate redusa. La fabricarea produselor de panificatie aluatul prea consistentconduce la obtinerea produselor cu volum mic si pori nedezvoltati.

Folosirea unei cantitati mari de apa conduce la atruat moale cu rezistentaslaba ceea ce este specific pentru produsele de patiserie care se coc in tavi. Deasemeneq cantitatea de apa si consistenta aluatului variaza cu cantiatea sicalitatea fainii, cea puternica dand aluatului o consistenta mai mare fata de fainaslaba. Apa trebuie sa fie potabila, indeplinid conditiile stabilite din standard inceea ce priveste compozitia chimica si rnicrobiologica, se mai sere sa apa sa nuaiba gust sau miros strain caro ar putea modifica proprietatile senzoriale aleproduselor. Duritatea sa fie cuprinsa intre 5 - 200 ( un grad de duritate reprezinta10 ml oxid de calciu intr-un litru de apa). Apa se considera moale afunci cand areduritatea de 50, semialba de 5-100, dura de 10-200, foarte dura 20-400. extrern dedura peste 400.

l3

tttT

lrlrt;t;lrt;t;l;l.l;lrlrlrlrItl,l,

.}J.

ASpQgtuL ruosUl_s L gustul

Aspectul, mirosul si gustul se verifica senzorial, calupul sa fie o masa

compacta cu suprafata neteda, nelipicioasa, de consistenta densa, culoare cenusie

pana la brun deschis cu nuanta galbuie.

Mirosutr caracteristic este usor de alcool sau de aluat proaspat cu gust

placut de f,ructe.

Lrmiditatea se determina prin uscarea in efuva patru ore la 1050 C, proba

este de 2 grarne si se stabileste pierderea de masa exprimata in procente:r drojdie comprimata: p :764h;

I drddie uscata : p :9o/o"

Durata de crestere se determina prin masurarea timpului necesar ca obucata de aluat formata de 280 grarne faina si 5 grame drojdie transformata insuspensie (160cm3) solutie NaCl 2,5oA.

Se mentine in termostat la 350 sa creasca pana la 70 milimetri. O drojdiebuna are durata de crestere de maxim 90 de rninute.

4. Sarea

Se utllizeaza la fabricmea produselor de panilicatie atat pentru a

imbunatati proprietatile aluatului facandu-l mai elastic {ceea ce contribuie laproduse bine dezvoltate), cu coaja rumena, miezul elastic si porozitate uniforma.Cantitatea de sare folosita la prepararea aiuatului se va reduce pu 10 - 20% inperioadele reci si se maioreaza in perioadele calde. Sarea exercita un efbct de

deshidratare asupra glutenului, devenind mai compact, mai rezistent si cu ostabilitate mai buna. Aluatul fara sare isi inrautateste insusirile tehnologice,fermenteaza intens astfel ca drcjdiile consuma o cantitate amre de zdraruri"Produsele obismrite au volum redus, fbnna aplatizata si coaja palida. Cantitateade sare folosita depinde 'de calitatea fainii (lbarte buna) rezultand cantitatea de

sare redusa si de anotirnp (vara cantitate dubla). Se utitrizeira sare gema, sare finasi rnai rar extrafina. Receptia sarii se face prin examen senzorial verificandu-segustul, mirosul, culoarea si puritatea.

t4

Materii auxiiiare

5. Zahaml

Este folosit la pradusele afanate pe cale biochimica intr-o proportie de 6Yo'

in timpuotr coacerii zaharul participa la formarea malanoidinelor prin reactia

maillard - rumenind coaja produselor. Zahatul se mai utrttzeaza si sub forma de

sirop de zahar la produse de patiserie'

diglucidCrrHzz0r 2 _-_-,- 2 hexoze CeHrzOe

zaharaza

Zah:x*zaeste aicatuita din o molecuia * o molecula fructoza'

Zaharulfolosit se prezinta sub forma de cristal (tos) si pulbere' Receptia

substantelor dulci consta in veriflcarea calitatii prin examinaroa senzoriala se

verifica: aspctul, culoarea, gustul, mirosul, corpurile straine.

6. Uleiul de floarea-snarelui

Se obtine prin presare si extractie cu ajutorul solventilor din diferite parti

atomice ale plantelor oleaginoase la care continutul in materii grase variaza intre

16 - 50%. t-n*iut de floarea - soarelui obtinut la presa este de culoarea galbena cn

gust si miros specific, este un ulei senmificativ, iar dupa o rafinare prealabitra,

urt.in t de floarea - soarelui se fotroseste ca atare la gatit sau prepararsa unor

produse.

Aspectul este limpede fara suspensi si fara sedintente, culoarea este

galbena iar mirosul si gUstul placute fara miros si gust strain,

7. Rahatul

Rahatul simplu se obtine prin gelifierea unnatoarelor materii prime:

J zahar;I glucoza;I arnidon;I apa.

T

tT

IT

I 15

IIIII:

TT

Daca se adauga cacao, gem Ce fructe, suc de mere, concentrat, acizi si

cloranti alimentari, se obtine rhatul cu adaosuri.

8. Amelioratori

Pentru imbunatatirea calitatii produselor si au ca actiune ameliorarea

insusirilor tehnologice ale fainii, astf-el obtinem un aluat cu caractere optirne, care

conduce la obtinerea produselor de calitate superioara'

l5

t:

I:

I:

T

T:

t

V" RETETA DE FABRICAT1tr

DENUMIRE U/M PROCESDIRE,CT

TOTAL

Faina ke 2,6 2,6

Droidie ke 0,02 0,02

Sare kg 0,026 a,026

lllei I 0.1 0,1

Zahar kg 0"3 0,3

Apa I 1.,2 I,Z

Rahat kg 0,01 0.01

Reeim tehnologic U/M Proces direct Total

Framantare mlrrlma 15-20 t5-20Dospire finala mlnlma

temperatura oC

25-603s-40

2s -6035-40

Coacere mlnKna[emperatura

oCrc -r2

180 - 20010-12

180 -200

t-l

tt:

ItT

T

T

II

VI. OPERATIILE TEHNOLOGICE SI TJTILAJELE

FroLo$ITE LA BRUTARIE

pentru ca produsele sa aiba o calitate deosebita se pune accent pe modul in

care are loc depozitarea si conservarea materiilor prime si auxiliare prevazute in

reteta. Aceste materii srxrt perisabile, iar unele dintre ele sunt usor alterabile'

Unele materii cum ar fi fainurile, au nevoie de o depozitare mai inclelungata

pentru a-si imbunatati proprietatea cle prelucrare. Alte materii ca untutr, drojdia ia

iolosire treb,uie sa fie cat mai proapete. Se pune accent si pe rnodul in care se

pregateste si pe modul in care se respecta practicarea tehnoiogiei.

Practicarea tehnologiei cuprinde o serie de faze : pregatirea materiilor

prime si auxiliare, prepararea aiuatului, prelucrarea si fermentarea finala

(dospirea, coacerea szu uscarea. depozitarea prodrrseior).

1. Pregatirea fainii

Se efectu eaza urmatoarele operatii tehnologice: amestecarea loturilor de

faina avand calitati difbrite pentru a obtine o masa omogena iar produsele

ohtinute sa aiba caiitate superioara si constanta.

tr.1. Cemerea

Pentru indepartarea impuritatilor care au patruns in faina dupa macinare si

printre afanare prin aerisire in vederea irnbunatatirii conditiilor de fbrmentatie a

aluatului. l)upa pregatire se recomanda trecerea fainii printr-o instalatie cu

magneti pentru separarea eventualelor imprnitati metali ce.

La sectia S.C. "COME I}lf' SRL se utllizeaza cernatorul vertical cu sita

fixa.

Parti comnonente ale cernatorului vertical cu sita

1. roti de deplasare;2. brate de sustinere:3. motcr pentru actionarea dispozitiwlui de alimentare si transportorul elicoidal;4. palnie de alimentare;5. coloana vertical4 cilindrica cu ax melcat;

6. capac de cernere;7. gura de evacuare pentru faina.

l8

Palnia de aliment are are la partea superioara un gratar penlru sustrnerea

sacului la rlescarcarea fainii iar la bteza** un dispozitiv cle atrimentare cu faina a

transportului ericoidal din coloana 5). sita rotativa cilindrica cu ochiuri cu

diametrul de 1 mm, iar pentru curatirea sitei avem trei lamele (doua in interionrl

sitei si una in extericr).Impuritatile se indepart eaza la sfarsitul cernerii manuale' Pe gura de

evacuare a fainii se afla un magnet pentru retinerea impuritatilor metalice'

Functionarea

Faina introdusa in palnia de alimentara este impinsa de un dispozitiv pe

transportorul elicoidal care o ridica pana la sita de cemere' Aici faina este

irnpinsa datorita fortei centrifuge pe peretii laterali ai tarnburului cu sita ( care se

invarte rapid, obligand-o sa treacu ptin ochiurile sitei)' un dispozitiv de curatire

este compils din trei lameXe, Ga .rn perete, aglomerarea fainii la suprafata sitei'

tmpuritatile raman in tamburul sitei si se indeparteaza noffnal dupa oprirea

masinii, operatie foarte usor de tealtzat. Cematorul este montat pe roti puandu-se

aduce in orice loc iar pentnr usurarea descarcarii fainii din sac este dotat cu un

dispozitiv de rasturnare'

Drojdia conrprimat?

Inainte de folosire se desface in apa calda la 30 - 350 C, formandu-se

suspensie cu scopul de a se realizao distribuite uniforma a celulelor delimitate in

masa semifabricatelor supuse f'ennentatiei si in acest mod, o afanare unifbrma a

aluatului respectiv si a produsului. Suspensia se prepara in proportie de 1 kg

drojdie la 5 - 10 litri up*. Dupa prepararea suspensiei cu acesta se face si

actionarea drojdiei, in care s.opol se aduga 1a suspensie o cantitate mica de faina,

formandu-se astfel un mediu nutritiv in care celulele de drojdie incep sa se

hraneasca si sa actioneze. Timpul necesar actionarii este de 30 - 90 minute in

functie de calitatea drojdiei, respectiv are puterea de fermentatie- Activitatea

drojdiei este rnult imbunatatita daca se fbloseste opareala de f,aina, extract de

malt, faina de soia.

3. Preeatirea sarii

Sarea se foloseste dizolvata atat in scopul de a se realiza uniform in masa

atruafului cat si pentur eliminarea impuritatilor naturale pe care le contine uneori.

l9

De obicei se prepara solutie naturala de sare ( contien circa 30g160 fitl

corespunde l* d*oiitatea de r,z g'm') care se filtreaza inainte de folosire. La

unitatea de capacitate medie si rnontare se utilizeaza dizolvatorul cu agitator sau

o instalatie continua de dizolvat.

la o temperatura anecesara pentru aluat,

lucru (care determina pierderii de caldura in

ternperatura pe care trebuie sa o aiba apa

4. Pregatirea apei tehnq,lagilg

Incalzita la 25 - 350 C"

temperafura fainii si anotimpul de

mediul incaperii). Se calculeaza

tehnologic4 aplicam formula:

Mr+('r*(/.-tr)to: t,*ff+nfC)

to - temperatura Pe care 0 are apa;

tu - temperatura semifabricatului;Mr - cantitateade faina folosita la framantatea, in kilogram;

Cr - caldura specifica (care este 0,4) in kcaLkg grade;

t;- temeperatura fainii in oC;

Mu - cantitatea de apa folosita la framantarea in litri;n - termen a carui valoare se considera egala cu I0 C pe timp de vara, 20C

primavara si toarnna si 3oC iarna.

Sa nu se utilizeze apa cu rnult peste 350C, deoarece glutenul incepe sa

crape degradandu-se, iar celulele de drojdie isi refuc activitatea. [n acest scop se

iau masuri ca faina sa nu aiba temperatura sub 150C. pregatirea apei se tealweaza

prin amestecarea apei calde cll apa rese.

5. 1. Zahanrl

Se dizolva in apa calda iar salutia obtinuta se sffecoara pentru a indeparta

eventualele impuritati care au patruns in ambalaj sau in vasul de dizolvare in

timpul executarii acestei impuritati.

5. 2. RahatulSe taie in bucati de 3-4 cm, se despind si se amesteca cu zahar farin sau

20

:

T

t:

:

:

:

f

faina.

5" 3. Uleiu]

Se foloseste ca atare.

5. 4. Amelioratorul

Se foloseste si e} ca atare.

I dozarea comfotm retetei de fabricatie;

tt framantarea aluafuluiui;I fermentarea aluatului.

Metoda de preparare a aluatului pentru cornurile cu rahat este metoda

directa.Metoda directa consta in amestecarea si framantarea intr-o singura etapa a

tuturor materiilor prime din care se obtine aluatul.

La aceasta metoda se consuma o cantitate dubla de drojdie si se reduce

d1rrata ciclului de prepar are a aluatului. Produsele obtinute nu sunt de buna

calitate datorita grrstului necorespunzator si structura miezului.

Se intalnesc situatii in care la prepararea aluatuluiui unele materii prime

semifabricate in reteta de fabricatie sunt inlocutie cu attele avand aceleasi

inslrsiri.Avantaie:

r se reduce intregul proces de fabricatie al produsului;

r se reduce numarul de cuve, de maiaxor;r se reduce consumul de energie.

f)ezavantaie:! calitatea produsului este mai inferioara;r cantitatea de drojdie este mai mare.

Framantarea aluatului

Operatia tehnologica in unna careia se obtine din materii prime si auxiliare

*llizeazao masa omogena de aluat cu o anumita strucutra si insusiri reologice (

uz exterior, elasticitate, palsticitate). Operatia se realizeaza it cuva malaxorului

in cme rnateriile prime si auxiliare introduse in doze $orespunzatoare se supun

amestecului formarii aluatului" {Jtilajrit pentrir framantarea aluatului il reprezinta

malaxnrul care se compune in principatr din colpul cu organul de fiamantare si

1t

cuva in care se prepara aluatul. Pentru realizarea fiamantarii se utilizeaza bratulPIETROBER.T(). Acest malaxor ar€ o capacitate de 120 litri si reaiizeaza oframantare rapida si intensa. Ciclul masinii este complet automatizata si necesitaprogramarea anterioara a timpurilor de rotatie la numanrl I si II de la eele 2regulatoare locaiizate pe panoul de control.

PAR'TILE COMPONENITE AI-E MALAXORI ]i-UI

i. baza ce contine partile motorului si componentele transrnisibiXe (batiuimaiaxorului);

2. corpul malaxorului ce sustjne aparatoarea si contine partile motclrului sicomponentele transmisiei pentru punerea in miscare a bratului,

3. tabelul de control;4. cuva rotativa;s. bratul spiralat;6. sistemul electric;?. acurnulatorul principal;8. aparatoare ( una fixa si una mobila - una pentru protectia framatatorului si alta

pentru a nu se devarsa aluatul);9. carcasa superioara;10, carcasa frantala,11. carcasa laterala;12. carcasa angrena.jului dintat ce pune in miscare cuva malaxorului;13. pinion cilindric elicoidal pentru rotirea cuvei.

Functionare

Acest malaxor spiral automatic pemrite malaxarea ingredientelor introdusein cuva in scopul obtinerii aluatului prin miscarea de rotatie simultana a cuvei sia bratului. Braful si cuva incep sa se roteasca simultan la punerea in fuctiune amasinii dar sunt actionate de doua motoare independente a rnasinii. Motorui ceactioneaza trratul este tri'fazic asincron si are doua viteze:I viteza tr mai mica;I viteza II mai mare.

Schematic

Miscarea este transmisa bratulili astf'el:

- motor - transmisie curea - transmisie prin roti dintate - brat.

22

Bratul se roteste in jurul unei axe verticale fixe. Rotatiaaluafirlui sa fie transferat zonei in care actioneaza bratul. Miscareacuvei cu un motar trifazic asincron cu o singura faza. cuva seambele directii.

cuvei permiteeste transmisapoate roti in

Durata framantarii

Este de 15 - 20 minute iar temperatura aluatului este de 3a - 3zac.

Prelucrarea aluatului

Dupa pfeparare, aluatul trece la faza de prelucrare care cuprinde o serie deoperatii tehnologice in unna carora rezulta bucati de aluat cu o anumita formacorespurlzatoare sortului de produs fabricat.

Prelucrarea aluatuluiui cuprinde:I divizarea aluatului prin irnpartirea acestuia in bucati de rnasa egala care sa tina

cont de masa produsului finit si de pierderile la coacere si racire;I premodelarea sub forma rotunda a bucatilor divizate infdiferent de formafinala a produsului,

r predospirea este operatia de relaxare a tensiunilor interne ce apar in masabucatii premodelate in unna actiunii mecanice de taiere la divizare si derotunjire la prernodelare; predospirea se reabzeaza intr-un mediu cutemperatura de 300C, umiditatea relativ a 75-80%, timp de 5-8 minute si serealizeazape masa de lucru;

I modelarea care permite sa se obtina formarea caracteristica acornului astfel:r fiecare bucata de aluat se intinde cu merdeneaua sub forma de triunghi;r pe suprafata triunghiului se aseaza rahat;ll se ruleaza marginile spre interior de la varf spre bmq, apoi de la baza

spre varf si se curbetua usor pentur a-i da da fcrma de corn si se aseazape tava;

I tava este introdusa in dospitor timp de 25 - 60 minute;I dupa care tava este introdusa in cuptor spre a deveni produs finit;r dospirea finala care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluafului in timpul

careia se defineste structura porozitatii pe care o va avea produsul frnit.

Dospirea finala

Are ca scop principal cresterea in volum a bucatii de aluat modelate siacumularea de substanta de gust si aroma.

Durata dospirii finale este cuprinsa intre 25 - 6A minute si dpeinde de masaprodusului (fiind mai mica la cele cu greutate mai mare), compozitia aluafului,

:

:

T

:

:

:

:

:

t

calitatea fainii si conditiile de microclimat. Dospirea trebuie sa s€ desfasoare intr-un mediu cald si umed cu temperafura cie 35 - 400C urniditatea relativa a aerului75-80%. Aceste conditii sunt necesare spre a fbvoriza fernentatia cat si pentru aevita uscarea suprafetei bucatilor de aluat si formarea cresterii. Momentul in carelautul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atat prin verificmi senzorialede catre cocator cat si de laborator prin determinarea aciditatii.

Pentm dospire, bucatile de aluat se aseaza cu incheiettlra in jos distantateintre ele cu 5 cm spre a nu se iipi clatorita cresterii in volum"

In cadnrl S.C."COME IN" SRL, dospirea finala se realizeazaim camera dedospire. Bucatile de aluat sunt asezate pe rastele, iar acestea sunt introduse incamera de dospire.

Camera de dospire reprezinta o incapere bine izolata termic de rnediulincojurator, confectionata din metal. Prezinta usi basculante, o instalatie deconditionare a aerului ce cuprinde un schimbator de caldura si ventilator ceasigura sonditii de microclimat necesare dospirii aluatului.

Coacerea

Se realizeazala cuptorul "Damph" in cadrul sectiei "COME IN". Coacereaeste faza tehnologica in ufina careia aluatul sufera procese coloidale, fizica-chimice, biochmice si microbiologice care au drept rezultate obtinerea cornurilor.

Regfunul procesului de coacere

Este caracterizat de parametrii camerei de coacere si apoi pe duratacoacerii. Durata de coacere influenteaza calitatea produsului finit care depinde deo serie de factori: masa si forn:a produsului, compozitia aluatului, rnodul decoacere. l,a sectia de panificatie "COME fN" caoacerea comurilor se relizeazacu ajutorul cuptorului "Darnph" ale carui componente sunt:

I grupul de coacere fonnat din elementi, radiatii de presiune inalta cu dublaramificare pentru bolta si podea;focarul lateral, care functioneaza cu motcrina;panoul construit din otel neoxidabil;usile de incarcare, realizeaza puterea de a pastra caldura inauntnr si suntformate din geam termoizolant si sunt usi demontabile;instalatia tehnica cme imbraca cuptorul;panouri din tabla zincala care acopera instalatia;tablou cll comanda care afe uffinatoarele componente.

r intreiupator general;I termostat;r intrerupator arzator;

iT

:

:

II

t:LLLLlrhh

III

ITil

:

:

:

;

:

;

il

I semnalizare bloc arzator,r tennosta de rezerva;r buton vertical pornit/ oprit;r intrerupator termostat;: intrerupator lumina,r buton producere vapori;r intrerupator lumina celula dospit;r butcln vapori celule.

Puaerea in functiune a cuptorului

Deschidem trapa cosului de fum si trecem intrerupatorul general in pozitiapornit. Trecem in pozitia pomit si intrerupatorul arzatorului. Acesta va porni sitemperatura va creste pana la valoarea potrivita cu aiutorui termostatului.

Timpul mediu al regimului de lucru este de circa 1 0- 12 minute.Termostaful va mentine temperafura dorita in cuptor pornind succesiv arzatorul.Intrerupatoarele permint aprinderea luminii in vetre. [n cazul nostru, cuptoruldispune de o celula de dospit si panoul de comanda este prevazut cu unintrerupator pentru lumina si un buton pentru producerea vaporilor.

Functionarea

Dupa ce a fost pus in functiune cuptorul are loc coacerea produselcr. lncazul nostru va avea troc coacerea produselor "Comurile cu rahat" de 100g,lbuctimp de 10 " 12 minute la temeperatura de 180 - 200 grade C. Comurile se aseazape tavi cate 36 de bucati dupa care se deschid usile de incarcare de la vatra si seva asez& tava cu comuri, se inchid usile si se da drumul la abur.

Dupa timpul necesar coacerii, tava cu cornuri este scoasa manual cuajutorul unei lopeti metalice, iar cornurile vor fi asezate intr-o naveta de plastic.

La terminarea lucrului, intrerupatorul general este trecut in pozitia oprit, iardupa 10 - 15 minute se inchide trapa cosului de fum.

25

;

T

;

t;

:

;

t:

;

:

;

t:

T

T

ttT

tif

VIL REGULI DE IGItrNA SI PROTECTIA MLINCII

In cazu| produselor de panificatie" respectarea masurilor de igienico-sanitare la fabricarea lor este mai stricta decat a altor produse alimentare, intrucatinainte de a fi consurnate ele nu mai sutn supuse la operatii de pregatire care sa

inlafure eventualele bacterii continute.

Principaiele nonls igienico-sanitare prevad urmatoarele :

I materiile prime utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare respectivsa nu contina impuritati sau sa aiba mirosuri provenite de la alte tratariprealabile cu insectofungicide sau germicide;

I depozitarea materiilor prime se face luandu-se toate masurile pentru evitareairnpurificarii si alterarii lor, folosindu-se in acest sens spatii special destinateasestur' scop;

I pregatirea materiilor prime in vederea fabricatiei se va efectua de regula inincaperi separate, avandu-se grija ca materiile pulverulente sa fie cernute, iarceie lichide, obligatoriu strecurate;

r operatiile tehnologice se vor efectua in sali de fabicatie prevazute cu instalatiide aspiratie montate la punctele de fonnare a prafului si dotate cu materiale deprotectie sanitara pentru semifabricate, iar in timpul lucrului se va evitastagnarea semifabricatelor in utilaje, pentru elirninarea posibilitatilor deformare a unor zane prielnice infectarii si intbstarii;

n utilajele si salile de lucru se vor mentine in permanenta in stare de igiena prinindepartarea rezidurilor si deseurilor, curatirea si spalarea, eliminareaimpuritatilor si resturilor, schimbarea echipamenhrlui de prntectie sanitara asenn ifabri catelor, interzicerea fumatului si accesul animalel or,

r ambalajele si rniiloacele specializate pentru depozitarea si transportulproduselor trebuie intretinute in cea mai buna stare de igiena, in care scop esteinterzisa utlizarea ambalajelor muradare s€lu deteriorate, a navetelor, rastelelorsi ralturile nespalate;

r personalul din brutarie trebuie sa poarte echipamentul de protectie sanitara aalimentului {halat, sort, boneta, incaltaminte joasa) sa faca baie , dus sau sa

aiba unghiile taiate si parul strans sub boneta;I spatiile social-sanitare destinate personalului productiv, se curata in fiecare

schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spala cu apa calda si sapun si se

dezinfecteaza de cate ori este nevoie sau minimum o data la luna, iar baile,dusurile si spalatoriile se intretin in permanenta curate si echpate cu celenecesare utilizarii (apa sapun, prosoape).

26

;

;

:

:

:

:

:

;

:

t

Principalele masuri de tehnica a securitatii muncii prevad:

I la depozitarea si pregatirea materiilor prime asezate in stive a materiilor a

materiilor amLralate se va face respectand inaltirnea care asigura stabilitateastivelor si nu necesita eforturi deosebite pentru manipularea, descongestionarea

cailor de acces cat si de rezervare a culoarelor de latime corespunzatoarepentru sfectuarea manipularilor in conditii de stricta securitate a muncii;

r la prepararea si prelucrarea aluatului malaxoarele vor fi utilizate numai cuaparatoare inrpotriva accidentelor;

r dospitoarele mobile se vor manevra nurnai prin irnpingsre, supraveghindu-sedrumul inainte acestuia;

I la coacerea produselor se va acorda m€re atentie arzatoarelor si focarelor,respectandu-se regulile de aprindere si stingere;

t in sala focarelor este interzisa depozitarea materiilor, uneltelcr, arnsinilorprecum si executarea unor lucruri care nu sunt in legatura directa cuexploatarea si deservirea si repararea instalatiiior aferente cuptoarelor;

r la depozitarea si livrarea produselor se interzice folosirea navetelor rupte carepot periclita stabilirea stivelor, arnnevrarea brusca a stivelor, precum sismulgerea navetelor din stiva, iar la stivuirea navetelor se va asigura stabilirealor;

r manewarea carucioarelor cu produse se va face prin tragerea de protap(deplasarea pe pardoseala trebuind sa fie usoara), iar locurile de livrare aproduselor vcr fi prevazute fie cu usi glisante, fie cu usi volante, dotate cusisteme de trlocare actionate din interior.

11

t:

:VM. 1. DETERMINAREA CAI,ITATII FAINII

Lotul din sare se iau probe este de tr 0 saci. Se iau probe pana cand se

t obtine o proba de 2 kg. lJn kg este destinat analizelor organolepiice si fizico-chimice iar celalait kg este tinut ea contraproba.

:

:

:

T

:

:

:

:

insusiri organoleptice

T

T

:

:

:

:

;

II

CARACTERISTICIPREVEDERISTAS 90188

RE.ZULTATIILPROBABIL

DE ANALIZATDTFERENTE

CiJLOAREA(ASPECTTTL)

- alb-galbuie cunuanta slabcenusie si faraparticule de

tarate

- alb-galbuie cunuante cenusi sifara particuie de

tarate

MIROST]L

- piacut, specificfainii, fara mirosde mucegai,incins sau altemirosuri straine

- placut, specificfainii,fara altemirosuri

GUSTUL

- normal, putindulceag, taragust, afoma sau

acru si fwascrasnet lamestecat

- putin duiceag,normal, farascrasnet lamestecare

INFESTARE

- nu se admiteprezentainsectelor sau acariilor in nici unstadiu de

dezvoltare

- fara insecte

nici un stadiudezvoltare

inde

?a

rI

ITi

irl"

rT

llIF

F

FTi

!;

:

I:

T:

tI

CONCLTIZIE: Faina analizata corespunde din punct de vedere organo-leptic prevederilor STAS q0/88"

tnSgglri le fi zica:ghimics

Determinarea umiditatii

Principiul metodei - se determina pierderea de masa prin incalzirea inefuva la 1300 C tirnp ctre 50 minute"

AP aratura : ;ffif:il :Hffhore gl ab il a ;.fiole de cantarire cu capac si exicator.

Mod de lucru

Intr-o fiola de cantarire cu capac, adusa in prealabil la masa constanta cuprecizie de 0,001 g se cantaresc cu aceeasi precizie cirsa 5 g proba de faina.

Fiola cu proba de faina intinsa in strat uniforrn se introduce cu capacul inetuva incalzita in prealabil Xa 130 t 2a C.

Se mentine in etuva 60 minute. Se acopera fiola cu capacul, se scoate inetuva si se introduce in exicator pentru racire pana Ia te,mperatwa de 300 C, iartimpul este de 60 minute. Dupa racire se cantareste fiola cu precizie de 0,001 g.

Calcul

pYo:rur100fr4 * tftn

ma: masa fiolei cu capac;1111= rnfls& fiolei cu capac si cu proba de faina inainte de uscare;1112: rn&so fiolei cu capac si cu proba de faina dupa uscare.

Dgtgnninarea I

trflo: 17,2 gm;22,2 grn2: 21,5 g

m, - m- 22.2 -21.5 0.7ulo/o:, . I 100:_#_o100::.100:14' m,-0 22"2-17,2 5 -

lCl

pl%:I4

Determinarea II

ms: 18 g

m1:23 gm2:22,3 g

m, - m- 23-22-3 0-7plf % : ---L-------jr . I 00 : -::-- _{- o I 00 : -- . I 00 : I 4' try-rr% 23-18 5

ulo/o+ ttll9/o l4+14{tVo=T= , =tO

Determipare a ac iditatii

Prineipiul metodeiextractul apos al probei de aluat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0.1n in prezenta ftnolftaleinei;reactivii solutiei hidroxid de sodiu 0, in;fenolfataleina solutie lYo in alcool erilic 70% solutie:

Mod de lucru

Intr-un vas conic s eintroduc 5 g proba de faina czurtarita cu precizie 0,001g. Se adauga 50 c*t apa si se agita timp de 5-10 minute evitand formareacocoloaselor. Dupa omogenitate se adauga 3 picaturi de solutie de fenoftaleina sise frateaza cu solutie de hidroxid de sodiu pana la aparitia culorii roz carepersista I minut.

eaksl

, Izr0.lI = j. troo (grade de aciditate)

n2

v: volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosita la titrarem: masa probei luate pentru determinarea in gratle0,1: norrnalitatea solutiei de hidroxid de sodiu

nt

30

Determinarea I

m:59

VNugH:1,1

l-lo0-1,4, =:.100 =,5

Determinarea II

m:5 g{/

- 1

v NaoH- I

o'11f loa=2.2

5grade

lo0-1A, =-it. I00=2 grade

4a,a

= 2,1 grade

Aciditatea finala -L,tr g

Dg1e-fmiggea caiitatii glutenrrlui umed

Ftincipiul meto.dgi

Se prepara substante proteice sub forma de gluten prin spalare cu solutiede clorura de sodiu a aluatului pregatit din proba de faina si zvantarea glutenului.Reactivi:- clorura de sodiu 2o/o preparata cu apa curentaMod de lwrur inf-un major de pcrlelan se jntroduc 25 gproba;I se aclug a 12,5 cm3 solutie de clorura de sodiu si se frmanta cu pistilul tirnp de

3-4 minute pana la obtinerea rurui aluat omogen; in cazul spalarii manuale inprimele minute spalarea se face sub un curent de picafuri repezi si pe masurace spalarea progreseaza se mareste debitul de solutie pana cand acesta curge injet subtire continuu; bucatile de aluat cazute pe sita in timpul spalarii se culegsi se adauga aluatului in curs de spalare;temperatura soiutiei de pregatire aaluatr.llui si de spalare trebuie sa fie se 18-200C;

A,AA, + 8-,,.1 _ t t] _n- 1 1

31

r spalarea se considera terminata atunci cand picaturile ce se scurg din masa laspalarea glutenului deasupra unui pahar cu apa limpede nu tulbura apa si candin masa glutenuiui ramas dupa spalare ru se ohserva tarate;

I inlrega operatie de spalare trebuie astfel condusa incat durata ei sa fie de circa30 minute"

Calcul

(i. = btlAAm

111i: nlttSo glutenului ramas dupa zvantare;m: ma$a prohei de faina luata pentru deteminare.

Determinarea I

m1:25gm:6,5g

C,. = #r 100 = S. too = 26o,h

Determinarea II

m1:25gm:6.69

Gou = !3-n fiO = X" 100 = 26,40A

G: (Gur + G"r) 1 7:(26+ 26,4) I 2: 26,2o/o

I)etenninarea indicelui de deformare

PriUpipinl_metodgi

Se detennina o sfera de gluten umed in repaus tirnp de o ora la temperaturade 300 C, se determina deformarea acesteia irrplan orLontal prin masurarea adoua diametre inainte si dupa transformare si se calculeaza diferenta dintre ele.

A$rarAtura:r termostat cu etuva termoreglabila;

r placa de sticla patrata cu latura de 8 cm;I clonra de sodiu solutie 2%.

Mod de lucru:r din glutenul umed obtinut se cantaresc 59, se modeleaza sub forma sferica si

se aserza in centrul unei placi de sticla;r se masoara doua diametre ale sferei de gluten cu ajutorul unei hartii

milirnetrice peste care se aseazaplaca;I masurarea celor 2 diatnetre trebuie sa se faca in plan orizontal pe cloua directii

perpendiculare;r media aritmetica a celor doua masuri exprimate in milimetri cu precizie de 0,5

nrm reprezirrta diametrul initial al sferei de gluten (d1);r dupa masurarea diametrului initial, placa de sticla cu

acopera cu o palnie de sticla captusita cu o hartie deumeda;

r se introduce in termostat sau in efuva la temperatura de 300C si se mentine oOra;

r dupa o ora placa cu gluten se aseiLza pe o hartie milimetrica si se masoara dinnou 2 diametre ale sferei de gluten;

r media aritrnetica a celor doua masuri reprezinta diametrul flnal al sferei degluten dupa 60 minute (d2).

Calcul

Determinarea I

sfera de gluten se

filtru sau o sugativa

l).orizontal:20D.vefiical:19

20+19ut=-l- = 19,5

Determi{rarea II

D.orizontal:22D.vertical:l8

D,:22 *-18

= ln'2

dupa o ora

IDfDII-DI:26,5 -

D.orizontal:27D.veitical:25

?7 +25Drr:j:* =26.5,')19,5:7 mm

dupa 0 ora

IDIfDII-DI:26,5 - 2A:6,5

I).orizontal:28D.vertical:Z5

?R-r-)iI),,- -- -" - 16 5")

mm

W): !4 !fflr' *2

7+6,5

J'

= 6,75 mm

II

Insusiri de panificatie

Determinare capacitatii de hidrajarq

Principiul metodei

Se determina cantitatea de apa corepunzatoare unei cantitati cunoscute defaina necesara pentru formarea unui aluat de consistenta normala.

Modul de lucru

se umple o capsula sau un rnojor de portelan cu faina din proba de analizat sise niveleaza suprafata fainii cu o rigla de lemn:se face o adancitura in faina prin pasarea cu pistilul;se rnasoara cu pipeta 10 cm' apa curenta cu temperatura de 18-200C si seintroduce in adancitura formata in faina;se amesteca apoi si faina cu care vine in contact la inceput cu ajutorul uneispatuie, apoi prin framantarea aluafului cu mana se urunareste o cat mai bunaomogenizare a aluatului format,se continua framantarea aluatului pana se ajunge la o consistenta normala,inglobandu-se treptat cate putina faina, cat si aluatul ratnas pe spafula sall pemana;aluatul se considera de consistenta normala cand la atingerea acestuia cu obucata de sticla nu se lipeste de aceasta;aluatul obtinut se urmareste cu o precizie de 0,01g.

Calcul

CH: 4 .100nx - 7n1

rn1:Inosa apei folosite (10 g)m: masa aluatului obtinut.

Detenninarea I

In1: l0 gm:27 g

t0::----_ .100 =:_.100 = 58,8%27 -t0 17

10CHr:

J/+

Determinarea II

m1:10 gm:27 g

10 l0CHir :

27 _ 10 . 100 = i. tOO = 58,8olo

r*:ft*% 58.8 + 58.8= 58.89i0

35

CA}LTCTERISITCIPREVEDERI

STAS90188

REZULTATULPROBEi

DIFERENTE

LI}VIIDITATEA %MAXIMA

14,5 14 o5

ACIDITATEAMAXIMA, GRADE

)\ 2,7 0,4.

GI-TJTEN T]MEDMINIM

/.o 26,2 0"2

INDICE DEDEFORMAR-E, rnrn

5-12 0,75 gluten rezistent

CAPACITATEADE HIDRATARE

A FAINII58,8%

faina alba de

calitate foartebuna cu

cH>s8%

Concluzii: Din punct de vedere al insusirilor fizico-chimice si a insusirilorde panificatie, faina se incadreazatnprevederile STAS.

Faina face parte din categoria fainurilor albe de cea mai buna caiitateCIH>58%, avand un gluten rezistent.

{Jmiditatea fainii ne dovedeste ca faina a fbst proaspata in conditiicorespunzatoare de depozitare.

36

Controlul tehnic pe faze de fabricatie

Anumiti parametrii tehnologici se conffoleaza direct de catre muncitorulbrutar iar altii cu ajutorul laboratorului.

Metode practice utilizate in brutarii

FrAmanlAreaptrU"qfuiui se controleaza dupa aspectul mesei de ah"rat curn siprin urmarirea duratei de framantare si a temperaturii.

Se considera corespunzator frarnanterea aluatului care este ornogen, bineformat (iegat, uscat la pipait, elastic, desprinzandu-se usor de braful malaxomluisi de peretele cuvei in care s-a framantat).

Temperatura aluatului se verifisa cu ajutorul termometrului la sfarsitutrframantarii. Este necesar ca tennometrul sa fie in perfecta stare de curatenie si se

supravegheaza continuu atata tirnp cat se afla in rnasa de aluat spre a nu patrundecomplet si dispare, ceea ce ar reprezenta o greseala grava prin impurificareasarjei. Temperatura aluatului luat ca proba este de 324C, iar aciditatea este de2,50.

Modelarea bucatii de aluat se controleaza dupa forma corecta databucatilor conform sortimentului format care trebuie sa fie neted, bine intins,continuu, iar incheietura bine iipita.

DoSpirea finAia se verifica organoleptic sau in laborator prin determinareaaciditatii"

Organoleptic se verifica volumul si proprietatil fizice ale aluatului, optimulfiind considerat atunci cand bucata este dezvoltata si moale fiind elastica, iar prinapasarea cu degetele pe suprafuta, urmele formate dispar treptat (disparitiaimediata denota fermentatie insuficienta, iar pastrarea fermentatiei depasita).

Dospirea este realizata intr-un mediu cald si umed, cu temepratura relativaa aerului de 35-400C si umiditatea relativa a aerului de 75-80% timp de 25-60minute.

Coacerea produsului respectiv momentul in care se verifica inexclusivitate, pe cale organoleptica, deci in mod subiectiv, cerand pentur o bunareusita multa maiestrie din partea cocatorului-brutar.

In acest scop se verifica insusirile pe care trebuie sa le indeptrineascaprodusul cum ar fr:- culoarea cojii, greutatea relativa, apasarea cojii superioare { care kebuie sarevina imediat la forma initiala).

Orientarea numai dupa culoarea cojii conduce in unele cazvri la greseliobtinandu-se produse insuticient coapte, intru-cat rumenirea cojii poate rezulta siattxrci cand cuptonrl a avut o temperatura prea mare sau in cazul utiiizarii imeifainii bogate in zararuri.

)t

VIII. 3. DETERMINAREA CALITATI-I PRODUSULUI"CORN cu RAHAT:

3. I DETEMRINAREA ORGANOL

CAILACTERISTICI PREVEDERISTAS

R.EZULTATEOBTIhIUTE

DIFERENTE

ASPECT'L}L

- bucati in formade corn binecoapte, nearse, cu

suprafata lucioasa- in sectiune-aluat cu

porozitate iina,fara aglornerarisau straturicompacte,umpulte cu rahat

- br"rcati in formade com binecoapte, nearse, cusuprafata lucioasa- in sectiune-aluat cuporozitate fina,fara aglomerarisau straturicompacte,umpulte cu rahat

CULOAR.EA

in sectiune alb-galbuie" culoareaspeciflcasodimentului de

rahat folosit

in sectiune alb-galbuie, culoareaspecificasortimentului de

rahat folosit

G{.JSTULSI AROMA

- piacut, dulce,arornat specificsortimenfului de

rerhat folosit- fara gust strain

- placut, dulce,arornat specificsortimentului cle

rahat folosit- fara sust strain

CONSISTENTA

- elastica prinapasare, revine lafamra initiala- pori fini isuniformi

- elastica prinapasare, revine laforma initiala- pori fini siunif-ormi

38

3-=Z. MASUru PENTRU EVITARES DEFECTELQRDE FABRICATIE

Uneori se obtin produse de panificatie care pot sa prezinte abateri careconstituie defecte de fabricatie. Aceasta afecteaza una sau multe insusiri aleprodusului, diminuandu-ii valoarea de consum"

Priceperea tehnicianului se manifbsta atat in depistarea la timp a cauzelorcare ar putea duce la obtinerea produselor cu defecte, cat si la luarea masurilorpentru evitarea lor. Contrar se poate ajunge ca de la un defbct putin sensibil lainceput,sa se obtina la sfarsitul procesului tehnologic produse necomestibile.

Pricipalelor s$rse ale defectelor sunt:I folosirea materiilor prime necorespunzatoare din punct de vedere al calitatii;r conducerea gresita a procesului tehnalogic de fabricatie in special la preparea

aluatului si coacere;r depazitarea si manipularea incorecta a produselor dupa coacere.

Masurile pentru evitarea defectelor se bazeaza pe eliminarea cauzelor pecare le provoaca. Dificultatea consta in faptul ca de cele mai multe ori o asiguracauza care producs nurueroase defecte, dupa cum acelasi defect poate provenidin mai multe cauze.

3.3. CONpTTll pE PASTRARE-

Cornurile se depoziteaza numai in spatii destinate acestui scop, aerisite,curate, uscate, fara insecte sau rozatoare, izolate de surse puternice de incalzire lao temperatura uniforrna de aproximativ 200C.

Asezarea produselor in depozite se va face pe laturi in ordiena scoaterii dincuptor si a echipelor care le-a fabricat. La sectia S.C."COME IN"SRLdepozitarea $ornurilor nlr este necesara deoarece acestea sunt asezate direct inlaei de plastic si trecute la vanzare in magazinul de desfacere al firmei"

mai

39

tII

TE

IX. CONCLUZI

Datorita faptului ca sectia S.C "CON/IE fN" este o brutarie de capacitate

rnica la care linia tehnologica este simpla, linia tehnologica este sirnpla, linia

tehnologica este pe orizontalalafel si fluxul tehnologic.

Fazele si operatiile tehnologice se executa partial mecanizat'

Depozitarea materiilor este operatia care se efectueaza manual:

faina se depoziteaza in saci, in magazine (care este curatata, bine aerisita si

uscata), pe gratare de lemrr;

drojdia se depoziteaza tn frigider;sarea se depoziteazainmagazie in saci pe gratare de lemn;

uleiul este ambalat in tridoane de plastic si este de depozitat in magazie.

Pregatirea materiiior se realizaeaza astfel:

faina se cerne cu ajutorul cernatorului;

drojdia si sarea se pregatesc manual deoarece brutaria nu dispune cle irstaltii

mecanizate.Prepararea aluafului ss realtzeaza prin metoda indirecta ce cuprinde:

dozare si framantare.

Regimul procesului tehnologic este corespunzator fiecarei operatii dupa

cum reiese din prezentarea procesului tehnologic in ceea ce priveste calitatea

produsului finit dupa cum reiese din punct de vedere al calitatii. Adica toate

operatiile procesului tehnotrogic au fost realizate corespunzator, iar pararnetrii

regimului tehnologic au fost respectati. Din determianrile f,rzico-chimice rezulta

ca procesele de dospire si coacere au ftlst reahzate, reteta de fabricatie a fost

respectata si ca proba de analiza a fost proaspata de data efecfuarii analizelor.

40

1t-

2

X. BITLIOGRAFIE

Zahaia Traian -'"Cartea brutarului din industria produselor fainoase"

Zaharia 'lraian - "Cartea patiserului"

3. Moldoveanu Gheorghe - "Cartea brutarului"

4. Chirivasuta Ana - "Tehnologia produselor cuiinare"

5. "Manualul inginerului din industria alimentara"

6. Cornel David, Cecilia Alexandra - "Frofesiuni din industria alimentara"

4l

Tie.

,-) c

( EI]J-.1 :CC I,' FETICA L

-\&

ol-'cqlU€oq)t-

oll-)

Rao

c-.l

-s-{

W,/9 + \* -

riG l cL CARU0IDARE 0U TAVI

Tn 75

Widlh I Latinre

Lenght ' Lunginr e

Height lnaltirne

No Trays,,Nr tavi

Weight I Greutate

B2A

1 120

lilB0{-1l/

'1 qq

TR 6O

67A mnl

870 nrrl1 550 rl rtt

13 pcs

Bs kg

rn rn

rn nt

rn rn

PCS

kg

o a.-

6J'r{

l\)!Nill<t

e1 {

-FlqQot

l.-

a€

t

C'uPToe bnUPf

' trlg.tO-- i\trrr;irrii tlt: rlivizirt{r *- vcdcrc lcrtcrrtlfi ; l.r - r'crlclrl rlirr A ; r:

tl*plrtcrt rii crrlitrrl (<le tnlirr) ;

^^.^"Itt Lr'r[u, r u,z tet {[Fl

/ r'c s.r-,-<. /'l-t-'.... -JLo ',,.(".;J,'r.Jiu, z4t\

,-oJ'ul';.

(/ --

C

irlrrirlrrI irr lrrrr'iilI rrrit'i, lt(:lionlrlil lttirrrttirl :

--- r,ctlt:r't: rlt:..;tts rr lrlircii ;i ir crr{ilului tnrrltllrtrrrclrrr;r:--ltlvr":olr:1c,.'ltrrrlci rlc rliviziii'c (clctirllrr).

t).lfw(4

r "rrf.t,t ,,-

1: r..

/, t€vu,I' L^<*<'r u

'''"; (,7,.!t),

-LrI

L

r l-E::2"-,

'---'

93