Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

download Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

of 31

Transcript of Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    1/31

    Tema proiectului:

    Tehnologia de obinere a pastelor finoase scurte

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    2/31

    Cuprins

    ArgumentCap 1. Procesul tehnologic de fabricare a pastelor finoase

    1.1. Materii prime i auxiliare

    1.. !o"area materiilor prime i auxiliare

    1.#. $chema tehnologic

    1.%. !escrierea procesului tehnologic

    Cap . &orme de protecia muncii i norme de igien

    .1. &orme de protecia muncii

    .. &orme de igienCap #. Controlul de calitate reali"at pe flux tehnologic

    #.1. Calitatea materiilor prime

    #.. Calitatea produsului finit

    Cap %. Conclu"ii i propuneri

    Cap '. (ibliografia

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    3/31

    Argument

    Pastele finoase sunt produse alimentare ce se prepar din fin de gru i ap cu sau fradaos de alte materii alimentare cu valoare nutritiv ridicat, cum sunt oule, unele legume, iar

    pentru umpluturi brnz, carne, fructe i legume.Marea majoritate a sortimentelor de paste finoase au capacitatea de a se pstra timpndelungat, datorita conservrii prin reducerea coninutului n apa. Pastele finoase au valoarealimentar ridicat, se fabric ntr-o gam sortimental ampl i se preteaz a se consuma

    mpreun cu numeroase alte alimente.Producia i consumul de paste finoase, s-a impus nc de mult vreme datorit avantajelor

    pe care reprezint ele continu s fie i astzi un mic loc de raionalizare i de sporire a niveluluide alimentare, care se recomand a fi folosit de populaie subnutrite sau malnutrite. Pentruconsumatorii, pastele finoase au urmtoarele avantaje- !e pregtesc pentru consum cu uurin, operaie ce poate fi realizat de orice consumator, cu

    mijloace simple i la ndemn ori care dotri e"istente n gospodrii#- $olosind gam mare de sortimente n care se fabric i numeroase mijloace de pregtiri serealizeaz o foarte mare varietate de preparate culinare care acoper aproape toat aria de nevoii se pot adopta majoriti dietei alimentare#- %aloarea alimentar i caracteristicile senzoriale ce se realizeaz preparatele din paste finoasele fac atractive i creeaz o varietate care posibilitatea de a fi introduse aproape zilnic nalimentaie cum este cazul n obinuinele alimentare din &talia fr pericol de monotonie# trebuiesubliniat faptul c n timp ce pastele finoase simple prezint unele insuficiente n ceea ceprivete aportul de proteine, vitamine i substane minerale necesare organismului compoziia secorecteaz ntr-o bun msur n cazul pastelor finoase cu adaosuri#- 'ostul alimentelor pregtite din paste finoase este sensibil mai sczut, raportat la aportul decalorii i elemente nutritive pe care l asigur.

    Pentru productori fabricaia de paste finoase are unele faciliti n comparaie cu altegrupe de alimente finoase deoarece Procesele ce intervin sunt n principal de natura fizic care pot fi mai bine stpnite# Pastele finoase n vrac sau ambalate se pstreaz n bune condiii timp ndelungat, ceea cepermite soluii organizatorice de lung durat i cu mai mare eficient dect n cazul grupelor desortimente proaspete# &mportana pastelor finoase decurge din avantajele pe care le ofer consumatorilor,

    respectiv valoarea alimentar ridicat, gama sortimental ampl, obinut prin modificri deaspect i gust, capacitatea de a se pstra n timp ndelungat, n condiii obinuite de mediu,posibilitatea de a fi prelucrate sub form a numeroase preparate culinare, n care se asociaz cumulte alimente.

    (ipurile de paste finoase scurte sunt ntr-o gam foarte variat de sortimente sunt-)rzior# !telue# Ptrele# !coici# Melcii# (uburi# $runzuli.

    %aloarea alimentar ridicat a produselor finoase se bazeaz nu numai pe aportul lorenergetic, conferit de coninutul sporit n *idrai de carbon i grsimi, ci i pe valoarea tuturorcomponenilor, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul uman.

    Puterea caloric a pastelor finoase atinge + calg. 't privete pastele, s-a stabilit

    c, pe lng unele nsuiri deosebite pe care le au, cum ar fi coninutul ridicat de proteine vegetale

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    4/31

    i elemente nutritive integrale ale finii, unitatea nutritiv a pastelor finoase este de /0 ori maiieftin dect aceea obinuta din carne.

    Pastele finoase sunt produse obinute dintr-un aluat crud, necopt, nefermentat, modelatn diferite forme i uscate.

    Pastele finoase reprezint produse alimentare cu durat relativ mare de conservare,obinute din fin de gru bogat n gluten i ap, cu sau fr utilizarea unor adaosuri, ca ou,pasta de tomate, suc de morcovi, spanac. 1tilizarea pastelor finoase n alimentaie se bazeaz peurmtoarele nsuiri ce le caracterizeaz valoare nutriional ridicat, datorit umiditii sczute pe care o au, coninutuluiridicat de glucide i protide, ca i gradul avansat de asimilare a acestor componeni# durabilitate la conservare, putndu-se pstra timp ndelungat n condiii obinuite, latemperatura camerei, fr a-i micora calitile nutritive i gustative# rapiditate i simplitate la prepararea pentru consum, ca i diversitatea formelor n carese pot gti.

    Pastele finoase se realizeaz ntr-o gam larg de sortimente, distingndu-se, n primulrnd 2up form paste lungi# paste medii# paste scurte. 2up compoziia aluatului paste finoase simple# paste finoase cu ou# pastefinoase cu adaosuri nutritive. 2up proprieti paste finoase obinuite# paste finoase e"tra# paste finoasesupra.

    3uctria italian este foarte bogat i variat, pastele reprezentnd punctul forte. 4nperioada n care italienii au migrat spre 5umea 6ou i )ceania au luat cu ei i aceast amprentpersonal care, ulterior, i-a gsit un loc aparte n viaa tuturor occidentalilor i nu numai a lor. 'u

    toate acestea, originea spag*etelor este nc nvluit n mister, e"istnd mai multe mituri, maimult sau mai puin adevrate, despre inventarea acestui produs culinar. &ntroducerea pastelorfinoase n &talia se datoreaz lui Marco Polo, cltorul veneian care a ajuns pn n ndeprtatul7atai 8'*ina9, prin anul /:;trucii, adevrai gurmanzi aiantic*itii, au consumat o form de past, dup cum dovedesc uneltele gsite n mormintele lor.

    5iteratura clasic include multe surse importante, de la %arrone, ce n secolul / .e.n. vorbeadespre li"uae, ruda antic a pastelor gnocc*i, la buctarul ?picio, care tot n aceea perioad,menioneaz lagane, o form a lasagniei de astzi. 'u toate acestea, pe mesele lor nu se aflaniciodat ceva asemntor spag*etelor sau macaroanelor.

    4n //+< apar primele paste. ?ceasta este data oficiala de apariie a pastelor. @eografularab ?l-&drisi, n cartea sa intitulat =Pentru cei care au pasiunea de a cltori n jurul lumii=, aobservat ca n (rabia, un ora la A m deprtare de Palermo, un fel de mncare era preparat dingri n form de panglici, ce era e"portat n 'alabria i multe ri musulmane i cretine. ?stfel,!icilian a fost locul unde s-au nregistrat pentru prima oar producerea de paste pentru un uzprivat, dar i industrial.

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    5/31

    Cap 1. Procesul tehnologic

    1.1. Materii prime i auxiliare

    Materiile prime indispensabile care determin formarea aluatului cu nsuirile lui specificesunt fin i ap.

    Pentru unele sortimente se mai folosesc materiale pentru mbuntirea culorii i aspectului, mbuntirea aromei i agustului.

    $in de gruSe folosete fin de gru comun i din gru dur. Pentru obinerea pastelor finoase, fina trebuie s posede i coninutul

    i calitatea proteinelor precum i sticlozitatea grului din care se obine. Aceste caracteristici influeneaz structura i nsuirilereologice ale aluatului, prelucrabilitatea lui i calitatea pastelor.

    Apa te*nologicApate*nologic trebuie nclzit pn la o anumit temperatur, care variaz de obicei

    ntre :

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    6/31

    1.. !o"area materiilor prime i auxiliare

    2ozarea materiilor prime i au"iliare reprezint operaia te*nologic n care materiile primei au"iliare se cntresc sau se msoar, spre a fi utilizate n cantitile corespunztoarereetelor de fabricaie specifice fiecrui produs.

    2ozarea finii

    Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are rol important, inndseama de ponderea cu care acesta intr n componena aluatului. 2ozarea poriilor de fin seface utiliznd dozatoare pentru materii pulverulente.

    2ozarea apei

    ?pa utilizat la prepararea aluatului se dozeaz n cantitile prevzute n reetele pentrufabricarea fiecrui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lic*ide ca dozator cupomp, dozator micrometric.

    2izolvator cu agitator

    /Cvaspentru dizolvare# :Cagitatormecanic# ACmotorelectric# +Cconduct;

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    7/31

    1.#. $chema tehnologic de obinere a pastelor finoase

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    8/31

    Pregtirea Formarea melanjului

    Prepararea aluatului

    Modelarea aluatului (presarea)

    Uscarea

    Ambalarea si depozitarea

    FIN AP OU

    PASTE SIMPLE PASTE CU OU

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    9/31

    1.%. !escrierea procesului tehnologic

    1.%.1. Pregtirea materiilor prime i auiliare

    Pregtirea finii const n operaiile de amestecare, cernere, reinerea impuritilor metalice feroase, nclzire.

    Pregtirea apei const n nclzirea ei pn la temperatura necesar obinerii aluatului cu temperatura necesar.4nunele cazuri, nfuncie de calitatea finii, pregtirea apei cuprinde i corectarea duritii, astfelnct s contribuie la mbuntirea calitii aluatului.

    Pregtirea oulor ntregi se supun splrii i dezinfectrii n vederea reducerii ncrcriimicrobiene.2ezinfectarea se face cu clor : F, timp de

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    10/31

    lung, pe parcursul cruia s acioneze asupra amestecului organelor de frmntare. ?cest mod deamestecare se obine cu ajutorul dispozitivelor speciale de dozare continu pentru fin i ap.

    &nstalaiile cu dou cuve de frmntare suprapuse, semifabricatele din prima cuv trec ncea de-a dou, prelungind i intensificnd n acest mod operaia de amestecare a componentelori de umezire a finii.

    Mala"or cu cuv dubl

    /Cbrae# :Ccuv# ACcapac# +Ctablou comand#

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    11/31

    Matria este o pies de foarte mare importan pentru calitatea pastelor finoase,deoarece n matri se obine forma definitiv a produselor i se condiioneaz, n mare msur,fineea lor. !unt piese fabricate din oel ino"idabil sau bronz, cu seciune circular saudreptung*iular, prevzut cu orificii de modelare care au forma specific produselor ceurmeaz a fi fabricate.

    Modelarea de fire pline n seciune uniform se realizeaz cu ajutorul unor orificii demodelare care, pe direcia de curgere a aluatului, au un punct de strangulare ma"im al cruiprofil este imprimat semifabricatelor. 'ele mai frecvente construcii de orificii de modelarepentru firele pline cu seciune uniform. (oate acestea permit modelarea aluatului cu seciunerotund, fiind concepute pentru a sigura o curgere uniform a aluatului.

    Gegim de modelareModelarea aluatului pentru paste se efectueaz n anumite condiii te*nologice care

    trebuie s asigure, printre altele, urmtoarele nsuiri semifabricatelor- suprafaa neted, uor mat, omogen, culoare plcut 8galben-albicioas9, uniform

    pe ntreaga suprafa#- elasticitate satisfctoare, permind pstrarea formei i nlturnd nmuiereavizibil la nceputul uscrii sau lipirea ntre semifabricatele modelate#- lipsa defectelor provocate de neuniformitatea vitezei de modelare 8inele, solzi9#- lipsa crpturilor inelare provocate de zvntarea e"cesiv prin suflarea suprafeei.

    4n mod deosebit, firele de aluat obinute prin presare trebuie s suporte, fr s se rupsau ntind vizibil. Pentru a corespunde cerinelor de modelare, aluatul preparat trebuie s aibomogenitate, plasticitate, elasticitate, compacticitate i consistena corespunztoare.

    $actorii care influeneaz calitile te*nologice pentru modelare ale aluatului de pastefinoase

    'omportarea te*nologic la modelare a aluatului este influenat de curgerea lui prin matriei este determinat de calitatea finii, de caracteristicile aluatului i de condiiile de presare.

    'alitatea finii influeneaz prin cantitatea i calitatea glutenului i prin finite. ?luatulpregtit din fina cu coninut ridicat de gluten, cu bune nsuiri elastico-plastice, are o bunconsisten, plasticitate i elasticitate. 'antitatea redus de gluten sau calitatea fac ca aluatuls se modeleze uor, ns el nu i menine forma, iar la uscare i manipulare se fisureaz.

    'aracteristicile aluatului de paste de determina calitile te*nologice la modelare suntumiditatea, consistena, temperatura.

    1miditatea este sczut, fiind cuprins ntre A i A:F, ceea ce face ca aluatul de paste s seprezinte n decursul operaiei de frmntare sub forma unor aglomerri de dimensiuni mai marisau mai mici i uneori c*iar sub forma de firimituri. 'antitatea de ap care se adaug laprepararea aluatului reprezint mai puin de

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    12/31

    2up umiditatea pe care o are aluatul,n practic se deosebesc- frmntarea tare, din care se obine aluat de consisten mare, avnd umiditatea ntre :E i:;F#- frmntarea mijlocie, rezultnd aluat de consisten medie, cu umiditatea ntre A i A:F#

    - frmntarea moale, obinndu-se aluat de consisten redus, cu umiditatea ntre AA i A+F. 'onsisten aluatului de paste i proprietile lui te*nologice la modelare se modific n

    funcie de umiditate. '*iar numai o abatere de ,

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    13/31

    Mecanizarea modelrii aluatului pentru paste finoase se face cu agregate de frmntareC modelare i diferite ec*ipamente ajuttoare de rcire i pregtire pentru uscare.

    )rificii de modelare

    aCorificii cilindrice drepte# b-orificii cilindrice n trepte# c-orificii tronconice# dCorificii tronconiceevazate# e-orificii cilindrice cu dou trunc*iuri de con.

    !c*eme de principiu ale modelrii prin separare

    a,b,cCprese cu melc# d-pres cu valuri# e-pres *idraulic.

    2iferite orificii de modelare a aluatului

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    14/31

    a-sub form de fidea /-orificii cilindrice drepte# :-orificii cilindrice n trepte# A-orificii

    conice care se ngusteaz# +-orificii conice care se lrgesc# liminarea unei pri de umiditate din aluat#- Migrarea apei din zonele interioare spre cele e"terioare.

    1tilajele pentru uscarea pastelor finoase sunt compuse dintr-un spaiu nc*is, izolat demediul ambiant, unsistem de distribuie uniform a semifabricatelor n spaial de uscare,

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    15/31

    instalaie de condiionare i ve*iculare a aerului i dispozitive de control i reglare a funcionrii8termometre, *igrometre9.

    Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen, n care scopsemifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea lor n condiii care s favorizeze

    sc*imbul de umiditate i s asigure calitatea produselor.)peraia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea e"cesului de apdintr-un produs alimentar. ?plicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop eliminareaefectelor fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin creterea aciditiialuatului ducnd astfel la degradarea lui.

    Prevenirea acestui defect se realizeaz prin modul de conducere a operaiei de uscare,deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului 8datorit microorganismelor din mediul

    nconjurtor9 se produce numai n partea a doua a procesului de uscare.1scarea aluatului de paste reprezint operaia cea mai important i cea mai delicate a

    procesului te*nologic. Prin uscare se elimin din aluat modelat o nsemnat cantitate de ap,respectiv umiditatea scade de la :E-A:F pn la //-/AF. 1scarea pastelor constituie o simpldes*idratare, ci un fenomen mai comple". Prin uscare forma i aspectul pastelor nu trebuie sa semodifice cu nimic, ci produsele trebuie s capete caracteristicile definitive care s se menin untimp ndelungat. Prin uscare se stabilete un ec*ilibru ntre componenii principali 8amidon sigluten9, astfel nct pastele capt o oarecare rezisten la rupere, pstrnd n acelai timpanumit grad de elasticitate. 1scarea dureaz timp de /:-AD * se reduce umiditatea pastelor pnla //-/AF, ceea ce permite o bun conservare a produselor. (emperatura aerului de uscarevariaz ntre A

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    16/31

    Main de uscare a pastelor finoase

    @raficul uscrii pastelor scurte n regim intermitent, la instalaii cu funcionare continu

    /-variaia umiditii produselor# :-variaia temperaturii n usctor.

    1.%.*. Ambalarea

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    17/31

    ?mbalarea pastelor finoase n vederea e"pedierii i desfacerii se face diferit, fie n cutii decarton, pungi de celofan sau *rtie pergaminat, fie vrac, n lzi de lemn sau cutii de cartonondulat. 5a cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase, lundu-semsuri pentru a evita introducerea n ambalaje a pastelor necorespunztoare. !e urmreteca pastele finoase s fie bine aezate, fr spaii ntre ele.

    )peraiile de tiere la dimensiune, de cntrire i de ambalare a pastelor finoase se pote"ecuta manual sau mecanic.

    Main de ambalare i produs ambalat

    1.%.+. !epo"itarea

    !e face n magazii nc*ise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele finoase se potpstra n condiii bune de depozitare timp de l an i c*iar mai mult 8pentru umiditi, mai micide ;F9 fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i valoarea nutritiv.

    4n depozitele de paste finoase trebuiesc meninute urmtoarele condiii temperatura /-:B', umezeala relativ a aerului D-D

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    18/31

    .1. &orme de protecia muncii

    ?limentaia deine un loc important n comple"ul de factori de care depinde starea desntate a populaiei. )rice aliment poate s constituie surs de mbolnvire, prezena germenilor

    patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului te*nologic, a utilajelor i spaiilor delucru, precum i de igiena personal a muncitorilor.4n cazul produselor finoase, respectarea msurilor igienico-sanitare este i mai strict

    dect oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuseoperaii de pregtire care s nlture bacteriile eventuale coninute de acestea.

    Materiile prime i au"iliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitareprevzute de normativele n vigoare, pentru care, la privire, concomitent cu verificarea calitii seface i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor sau a mirosurilorprovenite de la eventualele tratri prealabile cu insectoCfungicide sau germicide. 2epozitareamateriilor prime i au"iliare se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i

    alterrii lor, se folosesc spaii special destinate acestui scop.Pregtirea materiilor prime i au"iliare n vederea fabricaiei se va efectua de regul, nncperi separate, cu respectarea urmtoarelor reguli igienicoCsanitare- sacii vor fi periai la e"terior pentru ndeprtarea impuritilor nainte de golire i vor fiscuturai pe ambele fee dup golire#- materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub form lic*id vor fi obligatoriustrecurate#

    5egea A/;:D ?rt. ::. - $iecare lucrtor trebuie s i desfoare activitatea, nconformitate cu pregtirea i instruirea sa, precum i cu instruciunile primite din parteaangajatorului, astfel nct s nu e"pun la pericol de accidentare sau mbolnvire profesional attpropria persoan, ct i alte persoane care pot fi afectate de aciunile sau omisiunile sale n timpulprocesului de munc.

    ?rt. :A. - 8/9 4n mod deosebit, n scopul realizrii obiectivelor prevzute la art. ::,lucrtorii au urmtoarele obligaiia9 s utilizeze corect mainile, aparatura, uneltele, substanele periculoase, ec*ipamentele detransport i alte mijloace de producie#b9 s utilizeze corect ec*ipamentul individual de protecie acordat i, dup utilizare, s l

    napoieze sau s l pun la locul destinat pentru pstrare#c9 s nu procedeze la scoaterea din funciune, la modificarea, sc*imbarea sau nlturarea

    arbitrar a dispozitivelor de securitate proprii, n special ale mainilor, aparaturii, uneltelor,instalaiilor te*nice i cldirilor, i s utilizeze corect aceste dispozitive#d9 s comunice imediat angajatorului isau lucrtorilor desemnai orice situaie de munc desprecare au motive ntemeiate s o considere un pericol pentru securitatea i sntatea lucrtorilor,precum i orice deficien a sistemelor de protecie#e9 s aduc la cunotin conductorului locului de munc isau angajatorului accidentele suferitede propria persoan#f9 s coopereze cu angajatorul isau cu lucrtorii desemnai, att timp ct este necesar, pentru aface posibil realizarea oricror msuri sau cerine dispuse de ctre inspectorii de munc iinspectorii sanitari, pentru protecia sntii i securitii lucrtorilor#

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    19/31

    g9 s coopereze, att timp ct este necesar, cu angajatorul isau cu lucrtorii desemnai, pentrua permite angajatorului s se asigure c mediul de munc i condiiile de lucru sunt sigure i frriscuri pentru securitate i sntate, n domeniul su de activitate#*9 s i nsueasc i s respecte prevederile legislaiei din domeniul securitii i sntii nmunc i msurile de aplicare a acestora#i9 s dea relaiile solicitate de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari.8:9 )bligaiile prevzute la alin. 8/9 se aplic, dup caz, i celorlali participani la procesul demunc, potrivit activitilor pe care acetia le desfoar.

    .1.1. ,giena procesului tehnologic- a utilaelor i a spaiilor de lucru

    4n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienicoCsanitarela fiecare faz te*nologic, pn la livrarea produsului.

    Materiile prime i au"iliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitareprevzute n normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii seface i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor sau a mirosurilor.

    2epozitarea materiilor prime i au"iliare se face lunduCse toate msurile pentru evitareaimpurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop.

    Pregtirea materiilor prime i au"iliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul, nncperi separate.

    )peraiile te*nologice care se desfoar n slile de fabricaie propriuCzise se vorefectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienicoCsanitareprevenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor te*nice i te*nologice corespunztoare#eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate n procesul de fabricaie pentru a nuforma focare de infecie i infectare datorit stagnrilor#colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n vederea valorificrii i depozitarea lor

    n condiii igienice, n funcie de destinaie#eliminarea stagnrii semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport, pentruevitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii

    4ntreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucru necesit grija permanent n partealucrtorilor direct productivi.

    Iilnic dup sfritul fiecrui sc*imb de lucru se ntrerupe lucrul i se face curenie#

    sptmnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie, prin ntreruperea lucrului,curenie general.Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien din spaiile de lucru, n slile

    de fabricaie i depozite sunt interzise fumatul, consumarea de alimente, pstrarea obiectelorsau mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul te*nologic,precum i accesul animalelor.

    ?mbalajele i mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie ntreinute, deasemenea, n cea mai bun stare de igien.

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    20/31

    .1.. ,giena personal a muncitorilor

    Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli de ordinsanitar strict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor

    alimentare. 4n acest scop, personalul angajat trebuie s aib n avizul medical favorabil i s seprezinte la e"amenele medicale i de laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare.Personalul din unitile de produse finoase care manipuleaz, prepar, ambaleaz sau vine

    n contact cu utilajele te*nologice este obligat s respecte urmtoarele msuri de igienindividual pentru protecia sanitar a produselordepunerea, la intrarea n producie, a *ainelor de strad, la vestiarele special amenajate n acestscop i mbrcarea ec*ipamentului de protecie sanitar a alimentului.trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun, urmat dedezinfecia cu ap clorinat 8,/F9#tierea ung*iilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb#splarea minilor cu ap i spun la c*iuvetele instalate n acest scop dup folosirea grupuluisanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de murdrie accidental.

    .1.#. &orme de pre/enire i stingere a incendiilor

    Pe lng normele de igiena i te*nica securitii muncii, prin care se asigur condiiilenecesare bunei desfurrii a activitii de producie, la unitile de fabricaie sunt obligatoriinormele de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaiileCuneori

    destul de grave sociale i materiale. ?ceste norme prevd, n principal, urmtoareletoate cldirile de producie vor fi prevzute cu *idrani de incendiu, interior sau e"terior, avnd

    n dotare materiale i mijloace de prevenire i stingere a incendiilor, conform normativelor nvigoare#unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separate de cea potabilai industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de

    ntrerupere a alimentrii cu ap#se interzice fumatul sau introducerea de igri, c*ibrituri, bric*ete, materiale sau produse carear putea provoca incendiu sau e"plozii.se interzice folosirea surselor de nclzire necorespunztoare sau improvizate, a instalaiilorelectrice improvizate, precum i folosirea metodelor de lucru necorespunztoare#curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a se asigura unacces uor la cldiri i intervenii rapid, n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire i stingere.

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    21/31

    Cap #. Controlul de calitate reali"at pe flux tehnologic

    #.1. Calitatea materiilor prime

    $in'alitatea finii se caracterizeaz prin indicii organoleptici, fizico-c*imici i bioc*imici.

    ?cetia se mpart n indici generali, care se folosesc pentru toate felurile de fin, i indicispecifici, care se folosesc numai pentru anumite feluri. 'alitatea finii se determin dup probamedie, care se formeaz conform indicaiilor speciale sau standardelor respective.

    &ndicii generali de calitate ai finii sunt-@ustul i lipsa scrnetului n timpul mestecrii#

    -Mirosul#-'uloarea#-1miditatea#-$ineea finii 8granulozitatea9#-'oninutul de cenu#-'oninutul de impuriti#-&nfectarea 8atacarea cu duntori9#-?ciditatea.

    @ustul i lipsa scrnetului se apreciaz n timpul mestecrii a / C : g de fin. $inatrebuie s aib un gust uor dulceag, plcut. @usturile strine se datoreaz depozitrii

    necorespunztoare sau infestrii finii. $ina alterat, din cauza grsimilor rncezite, are gustamar. 6u se admite gust amar sau acru i nici scrnet la mestecare care s-ar datora impuritilorminerale. @ustul de amar, acru, rnced sau alte gusturi strine indic alterarea finii.

    Mirosul finii este un factor important de calitate i prospeime. $ina trebuie s aib unmiros specific plcut. $ina necalitativ poate avea mirosuri strine, unele c*iar neplcute. 2acfina are miros de miere, acesta este un indiciu c este atacat de acarieni, iar dac are miros depete alterat, nseamn c la mcinare s-au strecurat i boabe atacate de mlur. $inanecalitativ mai poate avea miros de mucegai, de rnced, de ncins etc.

    'uloarea finii variaz n funcie de categoria de calitate sau tipul ei. 2e e"emplu, fina degru de calitate superioar are culoare alb sau alb cu nuan crem, de calitatea &-a C alb saualb cu nuan glbuie, de calitatea a &&-a C alb cu nuan glbuie sau cenuie, iar cea integral Calb cu nuan glbuie sau cenuie cu particule vizibile de tre. 'uloarea finii variaz n timp,producndu-se o nlbire a ei n funcie de durata i condiiile de maturare, datorit fenomenelorc*imice ce au loc n timpul maturrii.

    1miditatea finii este un indice important al calitii. 2e e"emplu, la fina de gru,indiferent de categoria de calitate, se admite o umiditate de ma"imum /

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    22/31

    'oninutul de cenu reprezint reziduul obinut prin arderea complet a substanelororganice din produs i este un indice calitativ de baz al finii, deoarece e"ist o relaie strns

    ntre acesta i categoria de calitate a finii. 'u ct categoria de calitate este mai nalt, cu attfina conine mai puin cenu. 5a fina de gru coninutul de cenu constituie ,

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    23/31

    'aracteristici fizice

    (urbiditateaK2epinde de materiile din ap aflate n diferite stri de dispersie i de natura lor.

    'uloareaK!e datoreaz prezenei n ap a unor substane dizolvate i se determin prin comparaii

    cu soluii etalon de clorur de platin i potasiu sau clorur de cobalt# fiecare grad de culoarecorespunde la / mgl platin.

    (emperaturaK%ariaz funcie de proveniena apei i de anotimp.K?pa subteran la adncimi pn la ste proprietatea apei de a permite trecerea curentului electric. 2e obicei se msoar

    rezistivitatea electric, care este inversul conductibilitii. Gezistivitatea apei este o funcieinvers fa de concentraia de substane dizolvate n ap i se msoar n Lcm 8o*mcm9.

    K) variaie brusc a rezistivitii poate indica apariia unei surse de infecie.GadioactivitateaK>ste proprietatea apei de a emite radiaii permanente N, O sau .K'oncentraiile admisibile se e"prim n mcmm 8microcurie pe milimetru9, /' Q / 'urie

    reprezint A,0/ /RH atomi de radiu dezintegrai pe secund, care corespunde la / g radiu.

    'aracteristici c*imiceGezidul fi"KGeprezint totalitatea substanelor solide minerale i organice aflate n ap i se obine

    prin nclzirea apei pn la /le pot fi o"idate complet i se e"prim nmiligrame pe litru de manganat de potasiu necesar pentru o"idarealor.

    http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Grad_de_duritate&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Oxidarehttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Grad_de_duritate&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Oxidare
  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    24/31

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    25/31

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    26/31

    !uprafaa pastelor finoase de calitate nalt trebuie s fie neted, lucioas. !e admite osuprafa mai rugoas la pastele de calitatea &. Pe suprafa nu se admit puncte vizibile de tre,pete sau fire albe 8urme de fin nefrmntat9. Pastele finoase obinute prin presare trebuie saib aspect lucios n seciune.

    $orma pastelor finoase trebuie s fie uniform, nedeformat, fr ndoituri i crpturi,corespunztoare denumirii produselor i se stabilete prin comparare cu etaloanele produsului saucu descrierea din standard.

    @ustul i mirosul pastelor finoase trebuie s fie caracteristic, fr miros i gust strin ise determin prin degustarea unei probe mici n care se apreciaz eventualele modificri alemirosului i gustului datorate materiei prime, procesului te*nologic, depozitrii etc.

    !tarea produselor dup fierbere este unul din indicatorii te*nologico-culinari. !edetermin creterea n volum a probei de paste finoase dup fierbere. (otodat, se apreciazintegritatea i elasticitatea pastelor finoase, opalescena sau eventual prezena sedimentului n

    apa de fierbere. ?pa n care s-a efectuat fierberea poate fi opalescent, ns nu se admiteprezena sedimentului. 2up fierbere pastele nu trebuie s-i piard forma, s se lipeasc, sformeze conglomerri, s se desfac la mbinri.

    2eterminarea indicilor fizico-c*imici ai pastelor finoase permite verificarea respectriireetelor i a procesului te*nologic, aprecierea posibilitilor de pstrare ale acestora icomportarea lor n procesul de pregtire pentru consum. 'onform indicilor fizico-c*imici sedetermin coninutul de produse sfrmate, produse deformate, frmituri, coninutul deproduse scurte n pastele finoase lungi, dimensiunile, coninutul de impuriti metalice,umiditatea, aciditatea, rezistena mecanic a macaroanelor, infestarea cu duntori.

    'oninutul de produse sfrmate, deformate, frmituri, coninutul de produse scurte npastele finoase lungi se determin prin separare din proba iniial de paste finoase a acestorfraciuni. !e cntrete fiecare fraciune de paste necorespunztoare i se raporteaz la masainiial a probei de paste finoase. Gezultatul se e"prim n procente.

    Pastele finoase deformate se obin, de obicei, din fina ce formeaz un aluat cuelasticitate sczut sau ca urmare a nerespectrii procesului te*nologic. 'oninutul nalt deproduse sfrmate, deformate, frmituri adesea poate fi condiionat de manipularea, ambalarea,pstrarea i transportarea necorespunztoare, dar poate fi i ca urmare a utilizrii finii cu unconinut redus de gluten.

    'oninutul de produse sfrmate n funcie de grupa i clasa produselor preambalatetrebuie s fie n limita de +C/;F, iar pentru cele comercializate n vrac 0C/;F. 'oninutul deproduse deformate preambalate trebuie s fie n limita de /,

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    27/31

    1miditatea pastelor finoase influeneaz asupra duratei de pstrare i caracterizeazcondiiile de pstrare a lor. ?ceasta nu trebuie s depeasc limita de /AF. !e apreciaz prinmetoda de uscare n etuv pn la masa constant.

    1miditatea nalt diminueaz valoarea energetic, nrutete calitatea pastelor finoase,ca rezultat ele se deformeaz uor, sunt atacate n scurt timp de mucegai i maladii.

    ?ciditatea pastelor finoase este un indice foarte important. ?ciditatea sporit a pastelorfinoase este un defect care poate fi condiionat de utilizarea finii necorespunztoare, dar celmai frecvent C de uscarea incorect care provoac ncrirea aluatului. Pastele finoase ce au oaciditate sporit au un gust neplcut i nu se supun pstrrii.

    ?ciditatea pastelor finoase nu trebuie s depeasc +, iar pentru cele cu adaos deproduse din tomate C s nu depeasc /i se apreciaz prin metoda de titrare.

    !arcina de rupere la ncovoiere a pastelor finoase tubulare, i n special a macaroanelor,variaz proporional cu diametrul produsului i este mai mic la pastele finoase cu adaosuri.Pentru aceast determinare pastele finoase se aeaz pe un suport de lemn, iar la mijlocul

    distanei dintre punctele de sprijin se atrn un scule de pnz care se umple treptat cu nisippn la ruperea probei. Masa ncrcturii care a provocat ruperea reprezint sarcina de rupere la

    ncovoiere. >"primarea rezultatului se face n gf, ca media aritmetic a / determinri.Gezistena mecanic a macaroanelor n funcie de diametru variaz n limita de ,E C E, gram fora.

    &nfectarea cu duntori nu se permite.

    2>$>'(> 2> $?3G&'?V&>

    6G. '(G. 2>$>'(> '?1I> G>M>2&>G&/ ?luaturi neuniforme,

    neomogene6u s-a amestecat i

    frmntat bine aluatulGefrmntarea cu un adaos

    ridicat de fin: Paste neuniforme pe

    suprafa, n seciune,iar la fierbere se

    produc deformri ise lipesc

    Preuscare insuficien !e poate preveni prinrealizarea unui aluat omogen,

    elastic i plastic

    A 5a modelare aluatulprezint zgrieturi i

    suprafa aspr apastelor

    !e pot datoramatrielor cu orificii cusuprafa neuniformsau necurate dup

    oprire mai mari de :-A min

    !e pot realiza prin ngrijireai un control permanent al

    calitii matrielor n timpulprocesului de producie

    + $isuri la suprafaaproduselor ideformaii

    !-a folosit o preuscarerapid a aluatului

    modelat

    ?plicarea unui regim detemperatur i umiditaterelativ corespunztoare

    < Produsele modelateprezint

    2atorit variaiilorbrute de vitez, n

    !e pot evita prin realizareaunei viteze uniforme de

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    28/31

    neuniformitategrosimi diferite, inele,

    dungi n suprafa,deformri, rupturi n

    seciune

    timpul procesului demodelare

    presare i modelare, pe totparcursul prelucrrii

    D 'rpturi sub formde inele la suprafaaprodusele modelate i

    uscate

    2atorit zvntriie"cesive realizat laieirea pastelor din

    matri

    !e poate elimina prinadaptarea eliminareazvntrii produselormodelate la cerinelesortimentului fabricat

    0 Produse finitecasante, fisurate i se

    rup uor

    'onst ntr-o uscareforat i cu parametriiaerului necorespunztorsortimentului fabricat

    !e realizeaz o constantntre viteza, temperatura iumiditatea relativ a aeruluide uscare cu sortimentul de

    paste finoase fabricateE 5a fierbere produselefinite prezint gustde acru, o aciditatecrescut, miros igust de mucegai

    'onst n ncetinirea iinsuficiena uscrii

    produselor modelate

    !e realizeaz prin aplicarearegimului de uscare solicitat

    de sortimentul fabricat

    ; Produse rupte, sparte,deformate

    2atorit moduluinecorespunztor n care

    produsele modelatesunt aezate la

    preuscare i uscare

    !e realizeaz printr-oaezare atent a produselor

    modelate n casete,usctoare sau benzi de

    uscare/ 5a fierbere,

    produsele se nmoaiei se lipesc uor# apa

    de fierbere esteopac, cu sentimentpronunat de amidon

    Produsele provin dintr-o fWinW de calitate

    necorespunztoare, iarfierberea s-a fcut

    prea mult

    Pot fi nlturate prinfolosirea unei finii

    corespunztoaresortimentului i o fierberecorespunztoare de :CA

    min

    'M+,A+ PA+.

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    29/31

    Cap %. Conclu"ii i propuneri

    Pastele finoase sunt produse alimentare ce se prepar din fin de gru i ap cu sau fr

    adaos de alte materii alimentare cu valoare nutritiv ridicat, cum sunt oule, unele legume, iarpentru umpluturi brnz, carne, fructe i legume.Marea majoritate a sortimentelor de paste finoase au capacitatea de a se pstra timp

    ndelungat, datorita conservrii prin reducerea coninutului n apa. Pastele finoase au valoarealimentar ridicat, se fabric ntr-o gam sortimental ampl i se preteaz a se consuma

    mpreun cu numeroase alte alimente.Producia i consumul de paste finoase, s-a impus nc de mult vreme datorit avantajelor

    pe care reprezint ele continu s fie i astzi un mic loc de raionalizare i de sporire a niveluluide alimentare, care se recomand a fi folosit de populaie subnutrite sau malnutrite. Pentruconsumatorii, pastele finoase au urmtoarele avantaje

    - !e pregtesc pentru consum cu uurin, operaie ce poate fi realizat de orice consumator, cumijloace simple i la ndemn ori care dotri e"istente n gospodrii#- $olosind gam mare de sortimente n care se fabric i numeroase mijloace de pregtiri serealizeaz o foarte mare varietate de preparate culinare care acoper aproape toat aria de nevoii se pot adopta majoriti dietei alimentare#- %aloarea alimentar i caracteristicile senzoriale ce se realizeaz preparatele din paste finoasele fac atractive i creeaz o varietate care posibilitatea de a fi introduse aproape zilnic nalimentaie cum este cazul n obinuinele alimentare din &talia fr pericol de monotonie# trebuiesubliniat faptul c n timp ce pastele finoase simple prezint unele insuficiente n ceea ceprivete aportul de proteine, vitamine i substane minerale necesare organismului compoziia secorecteaz ntr-o bun msur n cazul pastelor finoase cu adaosuri#- 'ostul alimentelor pregtite din paste finoase este sensibil mai sczut, raportat la aportul decalorii i elemente nutritive pe care l asigur.

    Pentru productori fabricaia de paste finoase are unele faciliti n comparaie cu altegrupe de alimente finoase deoarece Procesele ce intervin sunt n principal de natura fizic care pot fi mai bine stpnite# Pastele finoase n vrac sau ambalate se pstreaz n bune condiii timp ndelungat, ceea cepermite soluii organizatorice de lung durat i cu mai mare eficient dect n cazul grupelor desortimente proaspete#

    &mportana pastelor finoase decurge din avantajele pe care le ofer consumatorilor,respectiv valoarea alimentar ridicat, gama sortimental ampl, obinut prin modificri deaspect i gust, capacitatea de a se pstra n timp ndelungat, n condiii obinuite de mediu,posibilitatea de a fi prelucrate sub form a numeroase preparate culinare, n care se asociaz cumulte alimente.

    (ipurile de paste finoase scurte sunt ntr-o gam foarte variat de sortimente sunt- )rzior# !telue# Ptrele# !coici# Melcii# (uburi# $runzuli.

    %aloarea alimentar ridicat a produselor finoase se bazeaz nu numai pe aportul lorenergetic, conferit de coninutul sporit n *idrai de carbon i grsimi, ci i pe valoarea tuturorcomponenilor, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul uman.

    Puterea caloric a pastelor finoase atinge + calg. 't privete pastele, s-a stabilitc, pe lng unele nsuiri deosebite pe care le au, cum ar fi coninutul ridicat de proteine vegetale

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    30/31

    i elemente nutritive integrale ale finii, unitatea nutritiv a pastelor finoase este de /0 ori maiieftin dect aceea obinuta din carne.

    Pastele finoase sunt produse obinute dintr-un aluat crud, necopt, nefermentat, modelatn diferite forme i uscate.

    Pastele finoase reprezint produse alimentare cu durat relativ mare de conservare,obinute din fin de gru bogat n gluten i ap, cu sau fr utilizarea unor adaosuri, ca ou,pasta de tomate, suc de morcovi, spanac. 1tilizarea pastelor finoase n alimentaie se bazeaz peurmtoarele nsuiri ce le caracterizeaz valoare nutriional ridicat, datorit umiditii sczute pe care o au, coninutuluiridicat de glucide i protide, ca i gradul avansat de asimilare a acestor componeni# durabilitate la conservare, putndu-se pstra timp ndelungat n condiii obinuite, latemperatura camerei, fr a-i micora calitile nutritive i gustative# rapiditate i simplitate la prepararea pentru consum, ca i diversitatea formelor n carese pot gti.

    Pastele finoase se realizeaz ntr-o gam larg de sortimente, distingndu-se, n primulrnd/2up form paste lungi# paste medii# paste scurte./2up compoziia aluatului paste finoase simple# paste finoase cu ou# paste finoase cuadaosuri nutritive./2up proprieti paste finoase obinuite# paste finoase e"tra# paste finoase supra.

    2eja menionate de ctre poei i scriitori n secolul X&&&, de la $raY Zacopone da (odipn la 'ecco ?ng*iolieri, pastele au obinut adevratul debut n lumea literar odat cu2ecameronul lui @iovanni 3occaccio. 4n descrierea inutului fabulos 3engodi fcut lui 'alandrino,Maso spune c =pe un munte, tot din parmezan, locuiete un popor care nu face altceva dect s

    gteasc macaroane i ravioli=.!e spune c cele mai vec*i paste finoase sunt lasagne, buci mari de aluat care se

    fierbeau i apoi se condimentau, n special cu brnz. 'a paste uscate, se pare c cele mai vec*i arfi macc*eroni 8numite iniial macaronis, apoi maccaroni9.

    2in secolul al X%-lea pastele finoase se produc pe scar mai larg, iar n secolul al X%&-leaapar primele bresle ale meterilor pastei 5a corporazione dei Maccaronari 8/

  • 8/13/2019 Thnlg. de Obt. a Pastelor Fainoase Scurte

    31/31

    '. (ibliografie

    /. Mirela 2inu, &uliana 5eutean-&ndustrie alimentar->ditura )scar Print:. )ancea &-&giena ntreprinderilor de industrie alimentar-1niversitatea din @alai, @alai /;EDA. )el &, (eodoru %-&giena n industria alimentar->ditura 'ere, 3ucureti /;0;+. Poll 6-6oiuni fundamentale de igien-&mprimeria 'ere, 3ucureti /;;;ditura ?gir, 3ucureti :/0. @abriela Prjol, @eorgeta Panu-(e*nologia culinar de cofetrie i panificaie->dituradidactic i pedagogic G.?., 3ucureti /;;+E. @*eorg*e Moldoveanu, 6icolae 6iculescu-1tilajul i te*nologia panificaiei i produselor

    finoase->ditura didactic i pedagogic G.?., 3ucureti /;;A;. Gadu Gpeanu-(e*nologia morritului->ditura didactic i pedagogic, 3ucureti /;0;/. [[[.regielive.ro//. [[[.tvet.roinde".p*procurriculum/