8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
1/41
Universitatea de Stiinte Agronomice TomaIulianSi Medicina Veterinara, Bucuresti Anul IISpecializarea Inginerie EconomicaDepartamentul de invatamant la distanta
TEHNOLOGIA CONSERVARII SIPRELUCRARII PRODUSELOR AGRICOLE
Fabricarea pastelor fainoase
1
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
2/41
Fabricarea pastelor fainoase
Valoarea alimentar ridicat a produselor finoase se bazeaz nu numai pe apotul lor
energetic, conferit de coninutul sporit n hidrai de carbon i grsimi, ci i pe valoarea tuturor
componenilor, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul uman.
Puterea caloric a pastelor finoase atinge !!! "cal#"g. $t privete pastele, s%a stabilit c, pe
lng unele nsuiri deosebite pe care le au, cum ar fi coninutul ridicat de proteine vegetale i
elemente nutritive integrale ale finii, unitatea nutritiv a pastelor finoase este de 1& ori mai
ieftin dect aceea obinuta din carne.
Pastele finoase sunt produse obinute dintr%un aluat crud,necopt,nefermentat, modelat n
diferite forme i uscate.
Pastele finoase reprezint produse alimentare cu durat relativ mare de conservare,
obinute din fin de gru bogat n gluten i ap, cu sau fr utilizarea unor adaosuri, ca' ou(
)
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
3/41
pasta de tomate( suc de morcovi( spanac etc. *tilizarea pastelor finoase n alimentaie se
bazeaz pe urmtoarele nsuiri ce le caracterizeaz'
valoare nutriional ridicat, datorit umiditaii sczute pe care o au, coninutului
ridicat de glucide i protide, ca i gradul avansat de asimilare a acestor componeni(
durabilitate la conservare,putndu%se pstra timp ndelungat n condii obinuite, la
temperatura camerei, fr a%i micora calitaile nutritive i gustative(
rapiditate i simplitate la prepararea pentru consum, ca i diversitatea formelor n care
se pot gti.
Pastele fainoase se realizeaz ntr%o gam larg de sortimente,distingndu%se, n primul rnd'
dup form'
% paste lungi'
% paste medii'
% paste scurte'
dup compoziia aluatului'
% paste finoase simple
% paste finoase cu ou
% paste finoase cu adaosuri nutritive
dup proprieti'
% paste finoase obinuite % paste finoase e+tra
% paste finoase supra.
Pastele finoase au valoare alimentar ridicat, se fabric ntr%o gam sotimental ampl i se
consum mpreun cu numeroase alte sortimente.
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
4/41
FINA AP OU A!"ALA#E
PREGTIREA !ATERIILOR PRI!E $I AU%ILIARE
DO&AREA !ATERIILOR PRI!E $I AU%ILIARE
FR!'NTAREA ALUATULUI
!ODELAREA ALUATULUI
PREUSCARE
USCARE
SPAGHETTI
A!"ALARE
DEPO&ITARE
PREGTIREA PENTRU USCARE
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
5/41
()() RE*ETA DE FA"RICA*IE
FIN + ,-- ./
AP + 0 l
OU + ,-- b1c23i
Se a4estec2 f2ina5 apa5 o12le5 p6n2 la for4area al1at1l1i5 71p2 care al1at1l este
4o7elat 8n f1c3ie 7e sorti4ent1l fabricat) Se4ifabricate ob3in1te s1nt s1p1se opera3iilor 7epre1scare 9i 1scare re:1lt6n7 pro71sele finite 7orite)
();) PREGTIREA !ATERIILOR PRI!E $I AU%ILIARE
Pregtirea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia prealabil a procesului
tehnologic, avnd drept scop aducerea materiilor ntr%o stare fizic potrivit pentru preparareaaluatului si desfasurarea fabricaiei.-mbalaele asigur protecia calitaii produselor pn la
consumator i prezentarea lor ct mai estetic.
FINA:
/eprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n
componena produselor finoase. Pentru obinerea produselor de bun calitate, fina
trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a
fiecrui sortiment sau grup de sortiment. Pentru realizarea pastelor finoase se utilizeaz
fina provenit din mcinarea grului 0dur. $uloarea finii de paste finoase provenit
din grul 0dur este glbuie 2 pronunat,datorit coninutului sporit de pigmeni
3
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
6/41
carotenoizi ai bobului de gru 0dur. -ceast culoare se trasminte i pastelor finoase,
care rezult cu aspect galben%pai, deosebit de plcut. 4a fabricarea pastelor finoase se
utilizeaz fina griat, avnd granulaia ct mai uniform, deoarece acesta determin
formarea aluatului compact, bine legat,vscos i plactic, din care rezult paste finoase de
calitate superioar, rezistente , sticloase, cu suprafaa neted, lucioas si de culoare
glbuie.5ranulaia finii pentru pastele lungi este cuprins ntre 16! 2 &! 7. 8e
asemenea, coninutul n gluten al finii trebuie s fie ct mai mare 9!:; i s aib
e+tensibilitate superioar.
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
7/41
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
8/41
Dozarea apei:
-pa utilizat la prepararea aluatului se dozeaza n cantitile prevzute n reteele
pentru fabricarea fiecrui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lichide ca'
dozator cu pomp,dozator micrometric.
()0) FR!'NTAREA ALUATULUI
Frm"!tarea aluatuluireprezint operaia tehnologic n urma creia se obine din
materii prime i au+iliare utilizate, o mas omogen de aluat cu o structur i nsuiri
reologice 9plasticitate,elasticitate, rezisten;.
Frm"!tarea aluatului se e+ecuta integrat cu modelarea lui, prin presare 9trefilare;,
folosindu%se n acest scop o instalaie comun.a) #egimul $e rm"!tare:
8urata i intensitatea frmntarii, elemente ce caracterizeaz instalaile utilizate
pentru acest scop influeneaz n mod deosebit calitatea aluatului i a produselor ce se obin n
acesta.
Durata rm"!tarialuatului de paste finoase cu umiditate milocie este de 13% )! min,
ntru ct datorit cantiti mici de ap, umezirea uniform a masei de fin i formeaz
peliculelor de gluten necesit un timp ndelungat. I!te!%itatea rm"!triidepinde de viteza unghiulara a braelor de frmntare, ca i de
forma organelor de frmntare a diferitelor mala+oare i se caracterizeaz prin cantitatea
de energie ce se consum la frmntare.
-luatul frmntat trebuie s aib )6%) : umiditate i temperatura de 3%!:.
&' I!%tala(ii pe!tru prepararea aluatului:
@n fabricile de fabricarea pastelor finoase frmntarea aluatului se realizeaz cu
autotul mala+oarelor cu funcionare continu,maini care fac corp comun sub denumirea de
prese pentru paste i ele se monteaz att n liniile de fabricaie discontinue ct i cele cu
funcionare continu.
Pentru frmntare se utilizeaz una sau mai multe cuve successive, n care se afla
a+e cu palete i melc care fac amestecarea i , n acelai timp, deplasarea treptat spre
evacuare a semifabricatelor. 8eplasarea prin cuv reprezint timpul de frmntare, care se
6
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
9/41
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
10/41
msur, fineea lor.
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
11/41
% elasticitate satisfctoare,permind pstrarea formei i nlturnd nmuierea vizibil
la nceputul uscarii sau lipirea ntre semifabricatele modelate(
% lipsa defectelor provocate de neuniformitatea vitezei de modelare 9inele, solzi;(
% lipsa crpturilor inelare provocate de zvntarea e+cesiv prin suflarea suprafeei.
@n mod deosebit, firele de aluat obinute prin presare trebuie s suporte,fr s se rup
sau ntind vizibil, greutatea proprie a firului cu lungimea de 1,3% ) m.Pentru a corespunde
cerinelor de modelare, aluatul preparat trebuie s aib omogenitate,plasticitate, elasticitate,
compacticitate i consistena corespunzatoare.
Fa*torii *are i!lue!teaz *alita(ile te-!ologi*e pe!tru mo$elare ale aluatului $e pa%te
i!oa%e:
$omportarea tehnologic la modelare a aluatului este influenat de curgerea lui prin matrie
i este determinat de calitatea finii, de caracteristicile aluatului i de condiiile de presare. .alitatea i!ii influeneaz prin cantitatea i calitatea glutenului i prin finite.-luatul pregtit
din fina cu coninut ridicat de gluten, cu bune nsuiri elastico%plastice, are o bun consisten,
plasticitate i elasticitate. $antitatea redus de gluten sau calitatea fac ca aluatul s se modeleze
uor, ns el nu i menine forma, iar la uscare i manipulare se fisureaz.
.ara*teri%ti*ile aluatului $e pa%tede determina calitatile tehnologice la modelare sunt'
umiditatea, consistenaa, temperatura.
Umi$itatea:este sczut, fiind cuprins ntre ! i ) :, ceea ce face ca aluatul depaste s se prezinte n decursul operaiei de frmntare sub forma unor aglomerari de
dimensiuni mai mari sau mai mici i uneori chiar sub forma de firimituri. $antitatea
de ap care se adaug la prepararea aluatului reprezint mai puin de 3!: din
capacitatea de hidratare a finii. 8atorit consistenei sale mari, aluatul de paste nu se
poate obine n decursul frmntari n mala+or, sub form de mas compact
necesitnd prelucrarea ulterioar. -dugarea unei cantiti prea mic de ap la
prepararea aluatului de paste ngreuneaz legarea i formarea filamentelor de gluten,
din care cauz, chiar dup o frmntare ndelungat i prelucrarea ulterioar, nu
formeaz o mas omogen compact. -luatul cu umiditatea de peste 3: devine prea
elastic, pierde elasticitatea necesar ca produsele modelate s%i pstreze forma i de
aceea nu poate fi utilizat n acest scop. Pentru spaghetti umiditatea aluatului trebuie s
11
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
12/41
fie in ur de ):, cu mici abateri n plus sau n minus, n funcie de proprietile
tehnologice ale fini.
8up umiditatea pe care o are aluatul,n practic se deosebesc'
% frmntarea tare, din care se obine aluat de consisten mare,avnd
umiditatea ntre )6 i )C:(
% frmntarea milocie, rezultnd aluat de consisten medie, cu umiditatea
ntre ! i ):(
% frmntarea moale,obinndu%se aluat de consisten redus, cu umiditatea
ntre i :.
Pentru spaghetti se utilizeaz frmntarea milocie,umiditatea aluatului
trebuie s fie n urul limitei superioare, adic ):.
.o!%i%te!(: aluatului de paste i proprietile lui tehnologice la modelare semodific n fucie de umiditate. $hiar numai o abatere de !,3: a umiditi,atunci
cnd celelalte condiii rmn neschimbate 9calitatea finii, temperatura
apei,durata frmntrii;, influeneaz vizibil viteza de presare, aspectul e+terior
i starea suprafeei produselor,precum i gradul lor de deformare. $antitatea de
ap necesar obinerii consistenei aluatului de paste depinde n principal de
cantitatea i calitatea glutenului finii utilizate,granulaia i umiditatea finii, ca
i de sortimentul de paste ce se fabric.
/emperatura:aluatului determin n msura nsemnat proprietiile plastice i
influeneaz formarea aluatului.@n mod obinuit, aluatul dup frmntare trebuie
s aib 3 2 ! F$. -luaturile cu temperatura mai mari sau cele cu temperatura
sub 3F$ prezint unele dezavantae. -stfel aluaturile mai calde,obinute prin
adugarea apei cu temperatura de &! % 6!F$, au nsuiri inferioare datorit
faptului c substanele proteice din fina care vin n contact cu temperatura
ridicat coabuleaz, iar granulele de amidon gelific parial,astfel c n cursul
uscrii se desfac reducnd rezisten pastelor(aluaturile reci, frmntate cu ap
de circa )!F$, au consisten prea mare i plasticitatea redus din care cauz se
prelucreaz i modeleaz greu.
1)
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
13/41
.o!$i(iile $e pre%are a aluatului0 respectiv presiunea aplicat aluatului i viteza de curgere
prin matri au importan pentru calitatea semifabricatelor i productivitatea instalaiilor de
presare.
For(a !e*e%ar a i apli*at aluatuluipentru a%l face s treac prin matri depinde de
consistena i plasticitatea aluatului i de a lua profilul orificiilor matriei.
1iteza $e tre*ere a aluatului pri! matri( condiioneaz productivitatea liniei de
fabricaie.Da depinde de suprafaa orificiilor raportat la unitatea de suprafaa a matriei i de
tipul de instalaie.
Bnfluena vitezei de trecere a aluatului prin matri se face prin modificarea presiunii aplicate
i a temperaturii aluatului. Vitezele prea mari suprancalzesc aluatul.
Pastele finoase modelate trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii principale
pentru ca, dup uscare, s rezulte produse de bun calitate' s aib suprafaa perfect neted, uor mat, omogen i fr rupturi (
s aib o coloraie plcut, galben%crem sau galben%albicioas, egal i uniform
pe toat suprafaa, fr pete, puncte brune sau negre,
s aib elasticitate ct mai mare, s%i pstreze bine forma, s nu se rup i s nu se
sfrmieze la tiere sau la aezarea pentru uscare(
s nu se lipeasc ntre ele n timpul uscrii(
s nu prezinte defecte provocate de neuniformitatea vitezei de modelare, cum sunt
inele bombate pe macaroane, dungi sau solzi pe suprafaa produselor vluite ori
stanate etc.(
s corespund ca dimensiuni, form i grosimea pereilor 9la macaroane;standardelor
de calitate.
()>) PREGTIREA PENTRU USCARE
Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen, n
care scop semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea lor n condiii
care s favorizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor.
1
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
14/41
4a pastele finoase lungi 2 tip spaghetti se aeaz ntr%un singur rnd 9strat; pe
vergelele pe care urmeaz s se usuce. !F$, iar umiditatea relativ a aerului
trebuie s se menin ntre 6! 2 C3 :.Preuscare se face cu autorul preusctoarelor.
Preusctorul cu funcionare continu pentru paste lungi 2 tip Pavan, este dotat cudispozitiv pentru aezarea vergelelor cu paste pe transportorul orizontal interior. $amera
preusctorului este compartimentat n patru sau cinci zone n care parametrii aerului pot fi
meninui la valori diferite. -ezate pe vergele, firele de paste 91; sunt conduse n mod continuu
de trasportorul cu lan 9); n camera preusctorului avnd forma de tunel 9;, echipat cu opt
grupuri a cte dou ventilatoare 9; i baterii de nclzire 93;. Punerea n fuciune a
ventilatoarelor, precum i schimbarea sensului de micare a acestora se comand de la un tablou
electric dotat cu schem sinoptic, montat lng preusctor. Eemperatura din preusctor seregleaz de la robinetele cu care sunt prevzute bateriile de nclzire, nchizndu%se sau
deschizndu%se accesul de alimentare, a crei temperatura este de C! 2 C3 G$. *miditatea relativ
a aerului din preusctor variaz ntre >! 2 >3:, iar temperatura ntre 1 2 6 G$. @n timpul
preuscrii pastele sunt ventilate numai pe lungimea firelor. Produsele preuscate timp de ) h ,pn
ce aung la umiditatea de )! 2 )> :, ies pe la captul opus celui de intrare i trec n usctor.
9ane+a ;
()@) USCAREA
1
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
15/41
=peraia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea e+cesului
de ap dintr%un produs alimentar.-plicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop
eliminarea efectelor fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin
creterea aciditii aluatului ducnd astfel la degradarea lui.
Prevenirea acestui defect se realizeaz prin modul de conducere a operaiei de uscare,
deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului 9datorit microorganismelor din
mediul nconurtor; se produce numai n partea a doua a procesului de uscare.
U%*area aluatuluide paste reprezint operaia cea mai important i cea mai delicate a
procesului tehnologic. Prin uscare se elimin din aluat modelat o nsemnat cantitate de ap,
respectiv umiditatea scade de la )6%): pn la 11% 1:. *scarea pastelor constituie o simpl
deshidratare, ci un fenomen mai comple+. Prin uscare forma i aspectul pastelor nu trebuie sa se
modifice cu nimic, ci produsele trebuie s capete caracteristicile definitive care s se menin untimp ndelungat. Prin uscare se stabilese un echilibru ntre componenii principali 9amidon si
gluten;, astfel ncat pastele capat o oarecare rezisten la rupere, pstrnd n acelai timp anumit
grad de elasticitate. *scarea dureaz timp de 1) 2 > h se reduce umiditatea pastelor pn la 11%
1:, ceea ce permite o bun conservare a produselor. Eemperatura aerului de uscare variaz
ntre 3 % 33F$ i umiditatea relativ aerului >3 2 63 :.
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
16/41
@n general, uscarea trebuie s fie uniform n toat seciunea produsului. 8ac vehicularea
aerului de uscare se face numai pe anumite fee ale produsului, pierderea de ap este inegal,
ceea ce duce la crparea i deformarea lui.
Prin aezarea convenabil a semifabricatelor i prin distribuia aerului de uscare pe toate
feele schimbul de umiditate este mai uniform, produsul i menine forma i va fi de bun
calitate. Aetoda folosit la uscarea spaghetelor este uscarea continu.
U%*area *o!ti!u, cu mrirea treptat a capacitaii de uscare a aerului, reprezint una din
metodele cele mai rspndite. !:, iar la sfrit
aunge pn la circa 63:.
*sctorul periodic pentru uscarea pe vergele 9ane+a 3; este format din camera 91;, n care
vergelele cu aluat 9); sunt aranate pe rastelul mobil 9;. -erul de uscare se preia din mediul
ambient prin canalul 9; cu seciune reglabil,datorit efectului ventilatorului 93;, care%l impinge
peste masa de semifabricate. 8up ce parcurge masa de aluat, aerul este colectat pe zona lateral
format de peretele intermediar 9>;,respectiv prin canalul orizontal 9&; i cele verticale 96;, fiindevacuate prin 9C;.
(),-) SPAGHETTI
8up operaia de uscare rezult spaghetele cu diametru de 1,) 2 ),3 mm i lungimea de )3!
2 &! mm.
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
17/41
(),,) A!"ALAREA
-mbalarea pastelor finoase n vederea e+pedierii i desfacerii se face diferit, fie n
cutii de carton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat, fie vrac , n lzi de lemn sau cutii
de carton ondulat.4a cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase,
lundu%se msuri pentru a evita introduce re a n amba lae a paste lor
necorespunztoare.
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
18/41
Bn depozitele de paste finoase trebuiesc meninute urmtoarele condiii ' temperatura
1! % )! I$, umezeala relativ a aerului >! % >3:, ncperile vor fi uscate, iar n timpul verii
se vor aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit.
(),;) DEFECTE DE FA"RICA*IE
NR)CTR)
DEFECTE CAU&E RE!EDIERI
, Al1at1ri ne1nifor4e5neo4o/ene
N1 s a a4estecat 9ifr242ntat bine al1at1l
Refr242ntarea c1 1n a7aosri7icat 7e f2in2
( Paste ne1nifor4e pe
s1prafa325 8n sec3i1ne5iar la fierbere sepro71c 7efor42rii 9i selipesc
Pre1scare ins1ficient2 Se poate preBeni prin
reali:area 1n1i al1ato4o/en5 elastic 9i plastic
; La 4o7elare al1at1lpre:int2 :/2riet1ri 9is1prafa32 aspr2 apastelor
Se pot 7atora4atri3elor c1 orificii c1s1prafa32 ne1nifor42sa1 nec1r23ate 71paopririle 4ai 4ari 7e (- ;- 4in)
Se pot reali:a prin 8n/riirea9i 1n control per4anent alcalita3i 4atri3elor 8n ti4p1lproces1l1i 7e pro71c3ie
< Fis1ri la s1prafa3a
pros1selor 9i7efor4a3ii
S a folosit o pre1scare
rapi72 a al1at1l1i4o7elat
Aplicarea 1n1i re/i4 7e
te4perat1r2 9i 14i7itaterelatiB2 coresp1n:2toare
0 Pro71sele 4o7elatepre:int2ne1nifor4itate/rosi4i7iferite5 inele5 71n/i 8ns1prafa325 7efor42ri5r1pt1ri 8n sec3i1ne
Datorit2 Baria3iilorbr19te 7e Bite:25 8nti4p1l proces1l1i 7e4o7elare
Se pot eBita prin reali:area1nei Bite:e 1nifor4e 7epresare 9i 4o7elare5 pe totparc1rs1l prel1cr2rii
= Cr2p2t1ri s1b for427e inele la s1prafa3apro71sele 4o7elate 9i
1scate
Datorit2 :B2nt2riiecessiBe reali:at2 laie9irea pastelor 7in
4atri32
Se poate eli4ina prina7aptarea eli4inarea:B2nt2rii pro71selor
4o7elate la cerin3elesorti4ent1l1i fabricat
> Pro71se finite casante5fis1rate 9i se r1p 19or
Const2 8ntr o 1scarefor3at2 9i c1 para4etricaer1l1inecoresp1n:2torsorti4ent1l1i fabricat
Se reli:ea:2 o constant28ntre Bite:a5 te4perat1r2 9i14i7itatea relatiB2 aaer1l1i 7e 1scare c1sorti4ent1l 7e pastef2inoase fabricate
16
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
19/41
? La fierbere pro71selefinite pre:int2 /1st 7eacr15 o aci7itatecresc1t25 4iros 9i /1st7e 41ce/ai
Consta 8n 8ncetinirea 9iins1ficien3a 1sc2riipro71selor 4o7elate
Se reali:ea:2 prin aplicareare/i41l1i 7e 1scare solicitat7e sorti4ent1l fabricat
@ Pro71se r1pte5 sparte57efor4ate Datorit2 4o71l1inecoresp1n:2tor 8n carepro71sele 4o7elates1nt a9e:ate lapre1scare 9i 1scare
Se reali:ea:2 printr oa9e:are atent2 a pro71selor4o7elate 8n casete51sc2toare sa1 ben:i 7e1scare
,- La fierbere5 pro71selese 8n4oaie 9i se lipesc19or apa 7e fier/ereeste opac25 c1senti4ent pron1n3at7e a4i7on
Pro71sele proBin 7intr o f2in2 7e calitatenecoresp1n:2toare5 iarfierberea s a f2c1tprea 41lt
Pot fi 8nl2t1rate prinfolosirea 1nei f2inicoresp1n:2toaresorti4ent1l1i 9i o fierberecoresp1n:2toare 7e (- ;-4in)
();) PREGTIREA !ATERIILOR PRI!E $I AU%ILIARE
Pregtirea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia prealabil a procesului
tehnologic, avnd drept scop aducerea materiilor ntr%o stare fizic potrivit pentru prepararea
aluatului si desfasurarea fabricaiei.-mbalaele asigur protecia calitaii produselor pn la
consumator i prezentarea lor ct mai estetic.
FINA:
/eprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n
componena produselor finoase. Pentru obinerea produselor de bun calitate, fina
trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a
fiecrui sortiment sau grup de sortiment. Pentru realizarea pastelor finoase se utilizeaz
fina provenit din mcinarea grului 0dur. $uloarea finii de paste finoase provenitdin grul 0dur este glbuie 2 pronunat,datorit coninutului sporit de pigmeni
carotenoizi ai bobului de gru 0dur. -ceast culoare se trasminte i pastelor finoase,
care rezult cu aspect galben%pai, deosebit de plcut. 4a fabricarea pastelor finoase se
utilizeaz fina griat, avnd granulaia ct mai uniform, deoarece acesta determin
formarea aluatului compact, bine legat,vscos i plactic, din care rezult paste finoase de
1C
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
20/41
calitate superioar, rezistente , sticloase, cu suprafaa neted, lucioas si de culoare
glbuie.5ranulaia finii pentru pastele lungi este cuprins ntre 16! 2 &! 7. 8e
asemenea, coninutul n gluten al finii trebuie s fie ct mai mare 9!:; i s aib
e+tensibilitate superioar.
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
21/41
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
22/41
-pa utilizat la prepararea aluatului se dozeaza n cantitile prevzute n reteele
pentru fabricarea fiecrui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lichide ca'
dozator cu pomp,dozator micrometric.
()0) FR!'NTAREA ALUATULUI
Frm"!tarea aluatuluireprezint operaia tehnologic n urma creia se obine din
materii prime i au+iliare utilizate, o mas omogen de aluat cu o structur i nsuiri
reologice 9plasticitate,elasticitate, rezisten;.
Frm"!tarea aluatului se e+ecuta integrat cu modelarea lui, prin presare 9trefilare;,
folosindu%se n acest scop o instalaie comun.
c) #egimul $e rm"!tare: 8urata i intensitatea frmntarii, elemente ce caracterizeaz instalaile utilizate
pentru acest scop influeneaz n mod deosebit calitatea aluatului i a produselor ce se obin n
acesta.
Durata rm"!tarialuatului de paste finoase cu umiditate milocie este de 13% )! min,
ntru ct datorit cantiti mici de ap, umezirea uniform a masei de fin i formeaz
peliculelor de gluten necesit un timp ndelungat.
I!te!%itatea rm"!triidepinde de viteza unghiulara a braelor de frmntare, ca i deforma organelor de frmntare a diferitelor mala+oare i se caracterizeaz prin cantitatea
de energie ce se consum la frmntare.
-luatul frmntat trebuie s aib )6%) : umiditate i temperatura de 3%!:.
$' I!%tala(ii pe!tru prepararea aluatului:
@n fabricile de fabricarea pastelor finoase frmntarea aluatului se realizeaz cu
autotul mala+oarelor cu funcionare continu,maini care fac corp comun sub denumirea de
prese pentru paste i ele se monteaz att n liniile de fabricaie discontinue ct i cele cu
funcionare continu.
Pentru frmntare se utilizeaz una sau mai multe cuve successive, n care se afla
a+e cu palete i melc care fac amestecarea i , n acelai timp, deplasarea treptat spre
evacuare a semifabricatelor. 8eplasarea prin cuv reprezint timpul de frmntare, care se
))
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
23/41
regleaz prin turaia a+ului cu palete i a nclinaiei acestora, dar depinde i de debitul de
alimentare cu aluat.
Aala+oarele au drept organe utile unul sau dou brae cu bare sau palete. -ceste maini
nu ar trebui s fie numite mala+oare, deoarece cu autorul lor aluatul nu se frmnta, ci numai
se umecteaz fina uniform prin contact cu apa. Pentru amestecarea complet a finii este
necesar introducerea uniform i continu a apei n flu+ul de fina i asigurarea unui traseu
suficient de lung,pe parcursul cruia s acioneze asupra amestecului organelor de
frmntare. -cest mod de amestecare se obine cu autorul dispozitivelor speciale de dozare
continu pentru fina i apa.
Bnstalaiile cu doua cuve de frmntare suprapuse, semifabricatele din prima cuva trec n
cea de%a doua, prelungind i intensificnd n acest mod operaia de amestecare a
componentelor i de umezire a finii 9ane+a 1;.
()=) !ODELAREA ALUATULUI
Mo$elarea aluatuluieste operaia tehnologic care are drept scop obinerea formei
pastelor finoase ct i asigurarea unor caracteristici importante, ca' aspect e+terior,structura
n seciune, reziten.
Agregate $e rm"!tare ) mo$elare la pre%iu!e !ormal este compus din bandadozatoare pentru fin 91;, dispozitivele de alimentare cu alte materii 9);, distribuitorul de
lichide prin pulverizare 9;, cuv de frmntare 9;, n interiorul creia se afl paletele de
amestecare 93; dispuse elicoidal pe a+ul 9>;, datorit micrii a+ului, paletele amestec
materiile introduce n cuv i, n acelai timp, le deplaseaz treptat spre captul 9&; al cuvei,
de unde, prin orificiul 96;, aung n cilindrul de presare 9C;. Aelcul de presare 91!; transport,
compactizeaz i preseaz aluatul n camera de omogenizare a presiunii 911;, de unde este
distribuit uniform pe suprafaa matriei de modelare 91);. -luatul, care a fost modelat ca
urmare a parcurgerii matriei, este uor zvntat cu autorul unui et de aer direcionat de
distribuitorul 91; i primit de la ventilatorul 91;. -cionarea se face prin motoarele electrice
913; i 91>;.9ane+a );
Matri(a este o pies de foarte mare importan pentru calitatea pastelor finoase,
deoarece n matri se obine forma definitiv a produselor i se condiioneaz, n mare
msur, fineea lor.
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
24/41
sau dreptunghiular, prevzut cu orificii de modelare care au forma specific produselor ce
urmeaz a fi fabricate.
4a modelarea aluatului de paste lungi de folosesc' i!%tala(ii $e mo$elare *u matri(a
*ili!$ri*+
I!%tala(iile $e mo$elare *u matri( *ili!$ri* folosesc mese de tiere a pastelor
lungi.Dle sunt formate dintr%un stativ fi+ 91;, pe care, n partea superioar, sunt montate dou
bare de alunecare 9); prevzute la capete cu limitatoarele de deplasare 9;.Pe barele de
alunecare este amplasat masa mobile 9;, spriinit la capete pe dou a+e cu roi 93; pe care
sunt montai cte un tambur ce se mic liber, iar deasupra este aezat geabul 9>; pe care, la
distane egale, se afl casetele cu spaii libere pentru tiere.
5rupul de fire de aluat modelat 9&;, ce se formeaz la ieirea din matri, rmne atrnat
n cavitatea cu adncimea de !,& 2 1 m create n pardosea. $nd firele de aluat au auns lalungimea necesar, se deplaseaz masa mobil i grupul de fire de aluat modelate se aseaz
n geabul cu casete 9>;, se taie firele de aluat n vecintatea matriei i apoi n dreptul
spaiilor libere dintre casete. $asetele sunt scoase de pe masa mobile i se trec la celelalte
operaii tehnologice, fiind nlocuite cu alte casete goale. Aasa se deplaseaz n sens opus i
se ncarc din nou cu aluat pentru un nou ciclu de operaii.
Mo$elarea $e ire pli!e ,! %e*(iu!e u!iorm se realizeaz cu autorul unor orificii de
modelare care, pe direcia de curgere a aluatului, au un punct de strangulare ma+im al cruiprofil este imprimat semifabricatelor.$ele mai frecvente construcii de orificii de modelare
pentru firele pline cu seciune uniform, pentru spaghetti sunt' orificii cilindrice drepte 9a;,
cilindrice n trepte 9b;, tronconice 9c;, tronconice evazate 9d;, cu doua trunchiuri de con 9e;
sau mi+te, cu poriuni cilindrice tronconice 9f; 9ane+a ;. Eoate acestea permit modelarea
aluatului cu seciune rotund, fiind concepute pentru a sigura o curgere uniform a aluatului.
#egim $e mo$elare:
Aodelarea aluatului pentru paste se efectueaz n anumite condiii tehnologice
care trebuie s asigure, printre altele, urmtoarele nsuiri semifabricatelor'
% suprafaa neted, uor mat, omogen, culoare plcut 9galben % albicioas;,
uniform pe ntreaga suprafa(
)
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
25/41
% elasticitate satisfctoare,permind pstrarea formei i nlturnd nmuierea vizibil
la nceputul uscarii sau lipirea ntre semifabricatele modelate(
% lipsa defectelor provocate de neuniformitatea vitezei de modelare 9inele, solzi;(
% lipsa crpturilor inelare provocate de zvntarea e+cesiv prin suflarea suprafeei.
@n mod deosebit, firele de aluat obinute prin presare trebuie s suporte,fr s se rup
sau ntind vizibil, greutatea proprie a firului cu lungimea de 1,3% ) m.Pentru a corespunde
cerinelor de modelare, aluatul preparat trebuie s aib omogenitate,plasticitate, elasticitate,
compacticitate i consistena corespunzatoare.
Fa*torii *are i!lue!teaz *alita(ile te-!ologi*e pe!tru mo$elare ale aluatului $e pa%te
i!oa%e:
$omportarea tehnologic la modelare a aluatului este influenat de curgerea lui prin matrie
i este determinat de calitatea finii, de caracteristicile aluatului i de condiiile de presare. .alitatea i!ii influeneaz prin cantitatea i calitatea glutenului i prin finite.-luatul pregtit
din fina cu coninut ridicat de gluten, cu bune nsuiri elastico%plastice, are o bun consisten,
plasticitate i elasticitate. $antitatea redus de gluten sau calitatea fac ca aluatul s se modeleze
uor, ns el nu i menine forma, iar la uscare i manipulare se fisureaz.
.ara*teri%ti*ile aluatului $e pa%tede determina calitatile tehnologice la modelare sunt'
umiditatea, consistenaa, temperatura.
Umi$itatea:este sczut, fiind cuprins ntre ! i ) :, ceea ce face ca aluatul depaste s se prezinte n decursul operaiei de frmntare sub forma unor aglomerari de
dimensiuni mai mari sau mai mici i uneori chiar sub forma de firimituri. $antitatea
de ap care se adaug la prepararea aluatului reprezint mai puin de 3!: din
capacitatea de hidratare a finii. 8atorit consistenei sale mari, aluatul de paste nu se
poate obine n decursul frmntari n mala+or, sub form de mas compact
necesitnd prelucrarea ulterioar. -dugarea unei cantiti prea mic de ap la
prepararea aluatului de paste ngreuneaz legarea i formarea filamentelor de gluten,
din care cauz, chiar dup o frmntare ndelungat i prelucrarea ulterioar, nu
formeaz o mas omogen compact. -luatul cu umiditatea de peste 3: devine prea
elastic, pierde elasticitatea necesar ca produsele modelate s%i pstreze forma i de
aceea nu poate fi utilizat n acest scop. Pentru spaghetti umiditatea aluatului trebuie s
)3
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
26/41
fie in ur de ):, cu mici abateri n plus sau n minus, n funcie de proprietile
tehnologice ale fini.
8up umiditatea pe care o are aluatul,n practic se deosebesc'
% frmntarea tare, din care se obine aluat de consisten mare,avnd
umiditatea ntre )6 i )C:(
% frmntarea milocie, rezultnd aluat de consisten medie, cu umiditatea
ntre ! i ):(
% frmntarea moale,obinndu%se aluat de consisten redus, cu umiditatea
ntre i :.
Pentru spaghetti se utilizeaz frmntarea milocie,umiditatea aluatului
trebuie s fie n urul limitei superioare, adic ):.
.o!%i%te!(: aluatului de paste i proprietile lui tehnologice la modelare semodific n fucie de umiditate. $hiar numai o abatere de !,3: a umiditi,atunci
cnd celelalte condiii rmn neschimbate 9calitatea finii, temperatura
apei,durata frmntrii;, influeneaz vizibil viteza de presare, aspectul e+terior
i starea suprafeei produselor,precum i gradul lor de deformare. $antitatea de
ap necesar obinerii consistenei aluatului de paste depinde n principal de
cantitatea i calitatea glutenului finii utilizate,granulaia i umiditatea finii, ca
i de sortimentul de paste ce se fabric. /emperatura:aluatului determin n msura nsemnat proprietiile plastice i
influeneaz formarea aluatului.@n mod obinuit, aluatul dup frmntare trebuie
s aib 3 2 ! F$. -luaturile cu temperatura mai mari sau cele cu temperatura
sub 3F$ prezint unele dezavantae. -stfel aluaturile mai calde,obinute prin
adugarea apei cu temperatura de &! % 6!F$, au nsuiri inferioare datorit
faptului c substanele proteice din fina care vin n contact cu temperatura
ridicat coabuleaz, iar granulele de amidon gelific parial,astfel c n cursul
uscrii se desfac reducnd rezisten pastelor(aluaturile reci, frmntate cu ap
de circa )!F$, au consisten prea mare i plasticitatea redus din care cauz se
prelucreaz i modeleaz greu.
)>
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
27/41
.o!$i(iile $e pre%are a aluatului0 respectiv presiunea aplicat aluatului i viteza de curgere
prin matri au importan pentru calitatea semifabricatelor i productivitatea instalaiilor de
presare.
For(a !e*e%ar a i apli*at aluatuluipentru a%l face s treac prin matri depinde de
consistena i plasticitatea aluatului i de a lua profilul orificiilor matriei.
1iteza $e tre*ere a aluatului pri! matri( condiioneaz productivitatea liniei de
fabricaie.Da depinde de suprafaa orificiilor raportat la unitatea de suprafaa a matriei i de
tipul de instalaie.
Bnfluena vitezei de trecere a aluatului prin matri se face prin modificarea presiunii aplicate
i a temperaturii aluatului. Vitezele prea mari suprancalzesc aluatul.
Pastele finoase modelate trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii principale
pentru ca, dup uscare, s rezulte produse de bun calitate' s aib suprafaa perfect neted, uor mat, omogen i fr rupturi (
s aib o coloraie plcut, galben%crem sau galben%albicioas, egal i uniform
pe toat suprafaa, fr pete, puncte brune sau negre,
s aib elasticitate ct mai mare, s%i pstreze bine forma, s nu se rup i s nu se
sfrmieze la tiere sau la aezarea pentru uscare(
s nu se lipeasc ntre ele n timpul uscrii(
s nu prezinte defecte provocate de neuniformitatea vitezei de modelare, cum sunt
inele bombate pe macaroane, dungi sau solzi pe suprafaa produselor vluite ori
stanate etc.(
s corespund ca dimensiuni, form i grosimea pereilor 9la macaroane;standardelor
de calitate.
()?) PREGTIREA PENTRU USCARE
Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen, n
care scop semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea lor n condiii
care s favorizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor.
)&
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
28/41
4a pastele finoase lungi 2 tip spaghetti se aeaz ntr%un singur rnd 9strat; pe
vergelele pe care urmeaz s se usuce. !F$, iar umiditatea relativ a aerului
trebuie s se menin ntre 6! 2 C3 :.Preuscare se face cu autorul preusctoarelor.
Preusctorul cu funcionare continu pentru paste lungi 2 tip Pavan, este dotat cudispozitiv pentru aezarea vergelelor cu paste pe transportorul orizontal interior. $amera
preusctorului este compartimentat n patru sau cinci zone n care parametrii aerului pot fi
meninui la valori diferite. -ezate pe vergele, firele de paste 91; sunt conduse n mod continuu
de trasportorul cu lan 9); n camera preusctorului avnd forma de tunel 9;, echipat cu opt
grupuri a cte dou ventilatoare 9; i baterii de nclzire 93;. Punerea n fuciune a
ventilatoarelor, precum i schimbarea sensului de micare a acestora se comand de la un tablou
electric dotat cu schem sinoptic, montat lng preusctor. Eemperatura din preusctor seregleaz de la robinetele cu care sunt prevzute bateriile de nclzire, nchizndu%se sau
deschizndu%se accesul de alimentare, a crei temperatura este de C! 2 C3 G$. *miditatea relativ
a aerului din preusctor variaz ntre >! 2 >3:, iar temperatura ntre 1 2 6 G$. @n timpul
preuscrii pastele sunt ventilate numai pe lungimea firelor. Produsele preuscate timp de ) h ,pn
ce aung la umiditatea de )! 2 )> :, ies pe la captul opus celui de intrare i trec n usctor.
9ane+a ;
()@) USCAREA
=peraia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea e+cesului
de ap dintr%un produs alimentar.-plicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop
)6
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
29/41
eliminarea efectelor fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin
creterea aciditii aluatului ducnd astfel la degradarea lui.
Prevenirea acestui defect se realizeaz prin modul de conducere a operaiei de uscare,
deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului 9datorit microorganismelor din
mediul nconurtor; se produce numai n partea a doua a procesului de uscare.
U%*area aluatuluide paste reprezint operaia cea mai important i cea mai delicate a
procesului tehnologic. Prin uscare se elimin din aluat modelat o nsemnat cantitate de ap,
respectiv umiditatea scade de la )6%): pn la 11% 1:. *scarea pastelor constituie o simpl
deshidratare, ci un fenomen mai comple+. Prin uscare forma i aspectul pastelor nu trebuie sa se
modifice cu nimic, ci produsele trebuie s capete caracteristicile definitive care s se menin un
timp ndelungat. Prin uscare se stabilese un echilibru ntre componenii principali 9amidon si
gluten;, astfel ncat pastele capat o oarecare rezisten la rupere, pstrnd n acelai timp anumitgrad de elasticitate. *scarea dureaz timp de 1) 2 > h se reduce umiditatea pastelor pn la 11%
1:, ceea ce permite o bun conservare a produselor. Eemperatura aerului de uscare variaz
ntre 3 % 33F$ i umiditatea relativ aerului >3 2 63 :.
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
30/41
Prin aezarea convenabil a semifabricatelor i prin distribuia aerului de uscare pe toate
feele schimbul de umiditate este mai uniform, produsul i menine forma i va fi de bun
calitate. Aetoda folosit la uscarea spaghetelor este uscarea continu.
U%*area *o!ti!u, cu mrirea treptat a capacitaii de uscare a aerului, reprezint una din
metodele cele mai rspndite. !:, iar la sfrit
aunge pn la circa 63:.
*sctorul periodic pentru uscarea pe vergele 9ane+a 3; este format din camera 91;, n carevergelele cu aluat 9); sunt aranate pe rastelul mobil 9;. -erul de uscare se preia din mediul
ambient prin canalul 9; cu seciune reglabil,datorit efectului ventilatorului 93;, care%l impinge
peste masa de semifabricate. 8up ce parcurge masa de aluat, aerul este colectat pe zona lateral
format de peretele intermediar 9>;,respectiv prin canalul orizontal 9&; i cele verticale 96;, fiind
evacuate prin 9C;.
(),-) SPAGHETTI
8up operaia de uscare rezult spaghetele cu diametru de 1,) 2 ),3 mm i lungimea de )3!
2 &! mm.
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
31/41
-mbalarea pastelor finoase n vederea e+pedierii i desfacerii se face diferit, fie n
cutii de carton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat, fie vrac , n lzi de lemn sau cutii
de carton ondulat.4a cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase,
lundu%se msuri pentru a evita introduce re a n amba lae a paste lor
necorespunztoare.
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
32/41
NR)CTR)
DEFECTE CAU&E RE!EDIERI
, Al1at1ri ne1nifor4e5
neo4o/ene
N1 s a a4estecat 9i
fr242ntat bine al1at1l
Refr242ntarea c1 1n a7aos
ri7icat 7e f2in2( Paste ne1nifor4e pes1prafa325 8n sec3i1ne5iar la fierbere sepro71c 7efor42rii 9i selipesc
Pre1scare ins1ficient2 Se poate preBeni prinreali:area 1n1i al1ato4o/en5 elastic 9i plastic
; La 4o7elare al1at1lpre:int2 :/2riet1ri 9is1prafa32 aspr2 apastelor
Se pot 7atora4atri3elor c1 orificii c1s1prafa32 ne1nifor42sa1 nec1r23ate 71paopririle 4ai 4ari 7e (-
;- 4in)
Se pot reali:a prin 8n/riirea9i 1n control per4anent alcalita3i 4atri3elor 8n ti4p1lproces1l1i 7e pro71c3ie
< Fis1ri la s1prafa3apros1selor 9i7efor4a3ii
S a folosit o pre1scarerapi72 a al1at1l1i4o7elat
Aplicarea 1n1i re/i4 7ete4perat1r2 9i 14i7itaterelatiB2 coresp1n:2toare
0 Pro71sele 4o7elatepre:int2ne1nifor4itate/rosi4i7iferite5 inele5 71n/i 8ns1prafa325 7efor42ri5r1pt1ri 8n sec3i1ne
Datorit2 Baria3iilorbr19te 7e Bite:25 8nti4p1l proces1l1i 7e4o7elare
Se pot eBita prin reali:area1nei Bite:e 1nifor4e 7epresare 9i 4o7elare5 pe totparc1rs1l prel1cr2rii
= Cr2p2t1ri s1b for42
7e inele la s1prafa3apro71sele 4o7elate 9i1scate
Datorit2 :B2nt2rii
ecessiBe reali:at2 laie9irea pastelor 7in4atri32
Se poate eli4ina prin
a7aptarea eli4inarea:B2nt2rii pro71selor4o7elate la cerin3elesorti4ent1l1i fabricat
> Pro71se finite casante5fis1rate 9i se r1p 19or
Const2 8ntr o 1scarefor3at2 9i c1 para4etricaer1l1inecoresp1n:2torsorti4ent1l1i fabricat
Se reli:ea:2 o constant28ntre Bite:a5 te4perat1r2 9i14i7itatea relatiB2 aaer1l1i 7e 1scare c1sorti4ent1l 7e pastef2inoase fabricate
? La fierbere pro71sele
finite pre:int2 /1st 7eacr15 o aci7itatecresc1t25 4iros 9i /1st7e 41ce/ai
Consta 8n 8ncetinirea 9i
ins1ficien3a 1sc2riipro71selor 4o7elate
Se reali:ea:2 prin aplicarea
re/i41l1i 7e 1scare solicitat7e sorti4ent1l fabricat
@ Pro71se r1pte5 sparte57efor4ate
Datorit2 4o71l1inecoresp1n:2tor 8n carepro71sele 4o7elates1nt a9e:ate lapre1scare 9i 1scare
Se reali:ea:2 printr oa9e:are atent2 a pro71selor4o7elate 8n casete51sc2toare sa1 ben:i 7e1scare
)
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
33/41
,- La fierbere5 pro71selese 8n4oaie 9i se lipesc19or apa 7e fier/ereeste opac25 c1senti4ent pron1n3at
7e a4i7on
Pro71sele proBin 7intr o f2in2 7e calitatenecoresp1n:2toare5 iarfierberea s a f2c1tprea 41lt
Pot fi 8nl2t1rate prinfolosirea 1nei f2inicoresp1n:2toaresorti4ent1l1i 9i o fierberecoresp1n:2toare 7e (- ;-
4in)
;) NOR!E IGIENICO SANITARE
-limentaia deine un loc important n comple+ul de factori de care depinde starea de
sntate a populaiei.=rice aliment poate s constituie sursa de mbolnvire, prezena germenilor
patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilaelor i spaiilor de
lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor.
@n cazul produselor finoase, respectarea msurilor igienico % sanitare este i mai strict
dect oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consummate, ele nu mai sunt supuse
operaii de pregtire care s nlture bacteriile eventuale coninute de acestea.
IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC5 A UTILA#ELOR $I A SPA*IILOR DE
LUCRU
n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienico 2 sanitare
la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produsului.
Materiile prime i auxiliareutilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute
n normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii se face icontrolul strii de igien, insisndu%se asupra prezenei impuritilor sau a mirosurilor.
Depozitarea materiilor prime i auxiliarese face lundu 2 se toate msurile pentru evitarea
impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop.
Pregtirea materiilor prime i auxiliaren vederea fabricaiei se va efectua, de regul, n
ncperi separate.
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
34/41
Operaiile tehnologicecare se desfoar n slile de fabricaie propriu 2 zise se vor efectua
cu respectarea urmtoarelor condiii igienico 2 sanitare'
- prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice
corespunzatoare(
- elimininarea permanent a deseurilor neigienice rezultate n procesul de
fabricaie pentru a nu forma focare de infecie i infectare datorit stagnrilor(
- colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n vederea valorificrii i
depozitarea lor n condiii igienice, n fucie de destinaie(
- eliminarea stagnarii semifabricatelor i produselor n utilae i miloace de
transport, pentru evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii
ntreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucrunecesit gria permanent n partea
lucrtorilor direct productivi.Jilnic dup sfritul fiecrui schimb de lucru se ntrerupe lucrul i se face
curenie(sptmnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie, prin ntreruperea
lucrului, curtenie general.
Pentru meninerea la nivelul corespunzator a strii de igien din spaiile de lucru, n slile
de fabricaie i depozite sunt interzise' fumatul, consumarea de alimente, pstrarea obiectelor sau
mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor care nu au legatur cu procesul tehnologic,
precum i accesul animalelor.m!alajele i mijloacele specializate pentru trasportul produselor trebuie ntreinute, de
asemenea, n cea mai bun stare de igien.
IGIENA PERSONAL A !UNCITORILOR
Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli de ordin
sanitar strict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor
alimentare.@n acest scop, personalul angaat trebuie s aib n avizul medical favorabil i s se
prezinte la e+amenele medicale i de laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare.
Personalul din unitile de produse finoase care manipuleaz, prepara, ambaleaz sau vine
n contact cu utilaele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele msuri de igien
individual pentru protecia sanitar a produselor'
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
35/41
- depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad, la vestiarele special
amenaate n acest scop i mbracarea echipamentului de protecie sanitar a
alimentului.
- trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun,
urmat de dezinfecia cu ap clorinat 9!,1:;(
- tierea unghiilor scurt i strgerea prului sub bonet sau basma alb(
- splarea minilor cu ap i sapun la chiuvetele instalate n acest scop dup
folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de murdrie
accidental.
NOR!E DE PREVENIRE $I STINGERE A INCENDIILOR
Pe lng normele de igiena i tehnica securitii muncii, prin care se asigur condiiile
necesare bunei defurri a activitii de producie, la unitile de fabricaie sunt obligatorii
normele de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaiile 2 uneori
destul de grave % sociale i materiale. -ceste norme prevd, n principal, urmtoarele'
-
toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interior saue+terior, avnd n dotare materiale i miloace de prevenire i stingere a
incendiilor, conform normativelor n vigoare(
- unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separate de
cea potabila i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient
pentru cazurile de ntrupere a alimentrii cu ap(
- se interzice fumatul sau introducerea de tigri, chibrituri, brichete, materiale sau
produse care ar putea provoca incendiu sau e+plozii.
- se interzice folosirea surselor de nclzire necorespunztoare sau improvizate, a
instalaiilor electrice improvizate, precum i folosirea metodelor de lucru
necorespunztoare(
curtea intrepinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a se asigura un accesuor la cldiri i intervene rapid, n caz de incendiu, la miloacele de prevenire i stingere.
3
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
36/41
ANE%A ,
INSTALA*II CU DOU CUVE DE FR!'NTARE SUPRAPUSE
ANE%A (
AGRAGAT DE FR!'NTARE !ODELARE LA PRESIUNE NOR!AL
>
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
37/41
, ban72 7o:atoare pentr1 f2in2( 7ispo:itiBe 7e ali4entare c1 alte 4aterii; 7istrib1itor pentr1 lici7e prin p1lBeri:are< c1B2 7e fr246ntare0 palete 7e a4estecare
= a> cap2t al c1Bei? orifici1@ cilin7r1 7e presare,- 4elc 7e presare,, ca4er2 7e o4o/eni:are apresi1nii,( + 4atri32 7e 4o7elare,; 7istrib1itor 7e aer,< Bentilator,0 9i ,= 4otoare electrice
ANE%A ;
&
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
38/41
ORIFICII DE !ODELARE
a orificii cilin7rice 7repte
b orificii cilin7rice 8n trepte
c orificii tronconice
7 orificii tronconice eBa:ate
e orificii cilin7rice c1 7o12 tr1nci1ri 7e con
ANE%A canal ori:ontal
? canal Bertical
@ recor7 eBac1are
!
8/10/2019 tehnologia pastelor fainoase.doc
41/41
KBK4B=5/-LBD'
1; Eehnologia produselor finoase 2 5heorghe Aoldoveanu 2 editura didactic i
pedagogic % Kucureti 2 1C&1(
); *tilaul i tehnologia panificaiei i produsele finoase 2 5h. Aoldoveanu, A. 8rgoi, ?.
?iculescu 2 editura pedagogic i didactic 2 Kucureti 2 1CC(
; @ndrumtor pentru industria alimentar 2 B. =el, B. /osenescu 2 editura tehnic 2
Kucureti 2 1C6& 2 1C66(
; Valoarea nutritiv a produselor alimentare 2
Top Related