Tehnologia fabricarii vafelor si napolitanelor

INTRODUCEREVafele sunt produse cu umiditate redus obinute prin coacerea n forme speciale a unui aluat fluid preparat din fin, ap, sare, afntori i alte materiale pentru gust, arom i valoare alimentar.Napolitanele sunt produse obinute prin asamblarea vafelor cu crem sau a vafelor cu crem i glazur.Dup form i grad de finisare vafele se mpart n dou categorii:vafe fr umplutur;vafe cu umplutur, numite napolitane.Cele mai importante produse pe baz de foi de vafe sunt:Foi de vafe drepte au o anumit grosime, anumite desene exterioare cu spaii libere n care se adaug crem. Aceste foi se decupeaz la dimensiunile dorite, se ambaleaz, se folosesc ca semipreparate pentru fabricarea de torturi i alte produse.Foile de vafe srate folosite ca aperitiv, se decupeaz n dimensiuni mai mici i seambaleaz. Gustul condimentat stimuleaz apetitul consumatorului.Vafe pentru ngheate i creme se obin din foi de vafe realizate prin matrie speciale. Formele pot fi: phrele, scoici i altele care reprezint ambalaje comestibile ce se pot ncrca cu ngheat, creme i alte adaosuri.Napolitanele reprezint gama cea mai important de produse pe baz de vafe. Napolitanele se fabric din foi de vafe, care se ung cu crem i se suprapun n mai multe straturi.Napolitanele glazurate se obin din foi de diferite forme, care se finiseaz prin acoperirea cu ciocolat.Gama sortimentelor foarte mare a vafelor i napolitanelor se realizeaz prin:compoziia foarte diferit a aluatului din care se fabric vafele, compoziie ce poate cuprinde: grsimi, lapte, zahr, ou n proporii diferite. creme de diferite compoziii, ce se folosesc pentru ungere i umplere.

DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICEMATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA VAFELOR

Fina de gru este componentul principal. Optim pentru vafe este fina ce conine amidon cu nsuiri bune de gelatinizare, un coninut redus de proteine care formeaz un gluten de deformaie medie. Glutenul puternic mpiedic ntinderea aluatului pe matri, iar glutenul slab conduce la obinerea foilor foarte fragile. Se utilizeaz fin de extracii mici i cu granulozitate fin, aceasta din urm influentnd capacitatea de hidratate.Apa trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile. Sunt preferate apele cu duritate mic.Afntori. Se utilizeaz n principal bicarbonatul de sodiu pentru asigurarea porozitii vafei. Acest afntor realizeaz n acelai timp un mediu alcalin care mbuntete caracteristicile de curgere i vscozitatea aluatului. Se mai folosesc praful de copt i la unele sortimente i drojdia de panificaie.Sarea se utilizeaz pentru gust i pentru stabilizarea culorii produsului, se recomand sarea fin.Laptele praf se folosete pentru majoritatea coninutului de proteine, glucide i pentru asigurarea gustului i aromei.Glbenuul de ou influeneaz caracteristicile de curgere ale aluatului i, datorit lecitinei coninute, favorizeaz dispersia final a aerului i a grsimilor n aluat. Aceste materiale confer vafelor elasticitate i rezisten i uureaz scoaterea lor din formele de coacere.Zahrul se utilizeaz sub form de pudr pentru gust i valoare energetic.Grsimile tari n special uleiurile vegetale hidrogenate (plantol) se folosesc n cantiti mici pentru anumite sortimente.Aromantizanii: esene de uleiuri eterice (citrice, zmeur, afine, ananas).Coloranii utilizai sunt n general cei sintetici.

PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIAREn funcie de natur materialelor se execut urmtoarele operaii:cernerea i separarea impuritilor feroase pentru materialele granulare (fin, lapte praf, ou praf);solubilizarea pentru: zahr, lapte praf, sare, bicarbonat de sodiu;tratament termic (nclzirea) apei, melanjului, lapte praf, (topirea) grsimii;emulsionarea materiilor grase cu ap.DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARESe realizeaz n scopul obinerii compoziiei i fluiditii necesare aluatului. Pentru majoritatea sortimentelor raportul fin/ap este de 1/1,3-1/1,5, sarea reprezint 0,2-2,3%, iar bicarbonatul de sodiu 0,6-1%PREPARAREA ALUATULUI PENTRU FABRICAREA VAFELORAluatul de vafe reprezint o suspensie apoas de fin, n cazul aluatului simplu i o soluie coloidal complex, n cazul aluatului cu materiale de adaos, cu umiditate de 63-66% n primul caz i de 50% cel de-al doilea.Umiditatea ridicat a aluatului este necesar pentru a-i asigura acestuia caracteristici bune de curgere i de ntindere, respectiv vscozitatea mai mic necesar pentru distribuirea uniform pe formele (matriele) de coacere. n acelai timp ea asigur o bun gelatinizare a amidonului coninut de aluat la coacere.Aluatul pentru vafe se prepar prin dou metode:metoda direct;metoda indirect.

NCRCAREA MATRIELOR DE ALUAT

ncrcarea matrielor cu aluat reprezint faza tehnologic n care se face dozarea i modelarea aluatului, care n urma coacerii determin forma i greutatea foilor de vafe.COACEREA ALUATULUI PENTRU VAFE

Const din operaiile de ncrcare a formelor (matrielor) cu aluat, coacerea propriu-zis i scoaterea vafelor din forme. ncrcarea formelor cu aluat se realizeaz volumetric astfel nct umplerea s fie complet, cu distribuie uniform pe toat suprafaa formei, fr s existe aluat n exces, care n urma coacerii se transform n rebut.Coacerea are loc la o temperatur a formelor (matrielor) de 350-370C , un timp de 2,5-3,5 minute n cuptoare speciale. Scoaterea vafelor din forme se realizeaz la sfritul coacerii. Formele se deschid i se evacueaz produsul copt cu temperatura de minimum 160-180C i umiditate de 1-2%RCIREA VAFELORDatorit umiditii foarte reduse (1-2%) vafele au tendina de a absorbi umiditatea din mediu. ntr-un interval de cteva ore, n funcie de umiditatea relativ a mediului ele i mresc umiditatea i se deformeaz. Pentru a se eevita acest lucru, dup scoaterea din forme, foile de vafe ntregi se aeaz suprapuse sub talere timp de 2-3 ore cnd ating umiditatea de 3-4%. Pentru limita de umiditate 5-6%, vafele devin sfrmicioase. Exist thenologii n care rehidratarea este direcionat pentru a asigura fragilitatea i rezistena optim.

PREPARAREA CREMELOR PENTRU VAFE

Pentru umplerea foilor de vafe se utilizeaz creme de fructe, nuci, cacao i altele. Componentele principale ale cremei sunt grsimile i zahrul pudr. La aceastea se adaug lecitin, materiale supernutritive (ou, lapte), amidon, cafea, cacao, alune, nuci, migdale, smburi de caise, boabe de arahide i soia, acizi alimentari( citric, lactic), aromantizani, colorani.Prepararea cremelor const, mai nti, dintr-o faz de omogenizare ntr-un amestector, urmat de o faz de spumare(batere) pentrua ncorpora aer n masa de crem. Pentru a asigura o structur fin. Cremele se rafineaz prin trecerea prin mai multe perechi de valuri de granit.Cremele se obin prin dou procedee:la rece;la cald.Pentru nceput are loc baterea zahrului pudr cu oule timp de 25-30 minute, dup care se adaug din lapte pentru solubilizarea zahrului. Se adaug restul de lapte i amestecul obinut se fierbe timp de 10-15 minute la temperatura de 102-105C pn la un coninut de substan uscat 75-80%. Cremele pentru napolitane se prepar mai fluide dect cele pentru biscuii, pentru a se putea ntinde ct mai bine pe suprafaa vafelor i pentru a umple ct mai complet spaiile libere ale modelului.

UNGEREA I UMPLEREA CU CREM A VAFELOROperaia const din dozarea cantitii de crem i ntinderea ei pe suprafaa vafelor.Cantitatea de crem se dozeaz n funcie de grosimea stratului de crem care este aproximativ de:2- 4mm pentru napolitane din vafe plane;10-30mm pentru napolitane din vafe cu alveole.Se fabric napolitane cu un singur strat de crem sau cu mai multe straturi.La ungerea foilor de vafe se recomand urmtoarele:se utilizeaz foi de vafe de calitate bun, coapte uniform i ntregi, n special cele care sunt ntregi la partea superioar i inferioar. Dac foile dintre straturile de crem prezint rupturi la coluri, se vor completa cu buci corespunztoare, astfel ca n seciune s nu apar ntreruperi de foi;surplusul de crem se va ndeprta de pe prile laterale.TIEREA BLATURILOR DE NAPOLITANETierea se realizeaz cu instalaii prevzute cu o serie de cuite mecanice care taie blatul pe dou direcii.AMBALAREAVafele i napolitanele se ambaleaz n pungi de hrtie, hrtie metalizat, celofan i n cutii de carton. Pentru protejare fa de ocurile mecanice din timpul manipulrii i transportului, produsele ambalate se introduc n lzi de lemn.

UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA VAFELORDup schema de principiu instalaia este format dintr-un schelet metalic de rezisten (1) pe care se sprijin tamburul cilindric (2) n interiorul creia se afl arborele (3) acionat cu un sistem motor reductor.Pe arborele (3) sunt fixate la 90 o serie de bare (4) prevzute cu paletele bttoare perforate (5) nclinate fa de generatoarea cilindrului cu un unghi de 30. Sensul de aezare a paletei fa de direcia de rotaie imprim jetului de fluid o deplasare radial i apoi longitudinal mrind efectul de hidratare i omogenizare. Paletele (3) pot fi apropiate sau deprtate de toba cilindric (2) influennd amestecarea i curirea cuvei.La partea superioar se afl o conduct perforat (6) pentru alimentarea cu ap i racordul (7) pentru alimentarea cu fin sau alte materiale granulare.La partea inferioar toba cilindric este prevzut cu un racord de evacuare (8) cu robinet cu cep i un ciur metalic (9) pentru reinerea cocoloaelor.n cazul liniilor mecanizate pentru fabricarea vafelor aluatul se prepar continuu i cu ajutorul pompelor se timite n rezervorul tampon i apoi se dozeaz n formele de coacere.Exist instalaii n care dozarea se realizeaz automat iar amestecarea cu un bra cu palete la viteza de 3000 rot/min. Timp de 50 secunde, dup care urmeaz evacuarea prin pompare. Malaxorul de aluat fluid

Matriele de aluatSunt folosite la obinerea foilor sau a formelor dorite ale vafelor. De obicei sunt confecionate din font avnd pereii groi care constituie un acumulator de cldur, care este eliberat n timpul nclzirii i coarerii aluatului.Feele interioare ale matriei au o prelucrare fin, care reprezint negativul formei pe care urmeaz s o aib vafele.Pentru acestea, cele dou fee poart desenul specific al viitoarelor vafe i sunt montate n aa fel nct ntre ele s rmn un spaiu liber corespunztor dimensiunilor (lungimea, limea i grosimea pereilor) prescrise pentru sortimentul respectiv.

Linia mecanizat preparare napolitane glazurate1-preparare aluat; 2-depozitare aluat; 3-coacere; 4-rcire vafe; 5-condiionare vafe; 6-ungere; 7-rcire i tiere napolitane; 8-glazurare; 9-rcire; 10-mpachetare

Presarea blaturilor de napolitaneAceast operaie reprezint o faz tehnologic care are dou scopuri: - servete la uniformizarea stratului de crem pe toat suprafaa vafelor i la mbuntirea aderenei dintre cele dou semifabricate; - n urma rcirii blatului crema se ntrete i ansamblul formeaz un corp omogen. Tierea blaturilor de napolitaneAre rolul de a decupa bucile de napolitane la dimensiuni diferite pe care urmeaz s le aib sortimentul respective.Prepararea glazurilorAplicarea glazurii la napolitane ndeplinete urmtoarele funcii:-mrete valoarea alimentar;-asigur modificarea favorabil a nsuirilor organoleptice, respectiv a aromei, a gustului i uneori a mirosului i mbuntete i aspectul exterior al produselor;-glazurarea asigur o protecie a produsului meninndu-i calitatea. Glazurarea napolitanelorGlazurarea se face manual, n care caz se practic att acoperirea complet ct i cea parial, precum i glazurarea mecanic, situaie n care se face acoperirea complet a napolitanelor.

FinisareaFinisarea napolitanelor se face prin glazurare i este din ce n ce mai rspndit datorit importantelor mbuntiri i pe planul aspectului i a nsuirilor gustative pe care le realizeaz. Acoperirea suprafeei se face cel mai frecvent cu ciocolata. Pregtirea n vederea ambalriiPregtirea vafelor i a napolitanelor n vederea ambalrii const n - cntrirea i tierea care const n tierea bucilor de napolitane i vafe la dimensiuni conform standardului i la greutatea stabilit; - sortarea -const n ndeprtarea produselor care nu corespund; - asortarea - const n separarea bucilor de vafe i napolitane dup form sau culoare; - cernerea - const n eliminarea sfrmiturilor;- niruirea - const n aranjarea n iruri a bucilor de produse. Ambalarea produselorProcesele de ambalare a vafelor i a napolitanelor urmresc protecia produsului, asigurarea igienei lor i o ct mai bun prezentare.Ambalarea vafelor intervine pentru sortimentele care se livreaz ca atare pentru consumul populaiei, n care caz se folosesc ambalaje simple, iar pentru alte uniti de producie ambalarea se face n lzi i cutii n care se introduc cantiti mai mari.

NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCIINorme de igiena.Vafele ocup un loc important n complexul de factori de care depind starea de sntate a populaiei. mbolnvirea poate avea loc i datorit calitii igienico-sanitare necorespunztoare a produselor.Calitatea igienico-sanitar a produselor depinde n mare msur de condiiile de lucru din unitile de fabricaie.Prezentarea pe sau n produs a agenilor patogeni sau a toxinelor generate de acestea, a paraziiilor animali sau vegetali, a toxinelor naturale sau adugate i a altor impuriti, modific valorile de ntrebuinare ale vafelor i le scade calitatea.Igiena vafelor este condiionat de igiena ncperilor de producie, a locului de munc, a utilajului i a aparaturii, a muncitorilor care vin n contact cu produsul sau cu semifabricatul, de eficiena prelucrrii tehnice, etc. De asemenea depinde de igiena teritoriului unitii de producie, care este condiionat de prezena prafului, a insectelor i a roztoarelor n ncperile de lucru. De aici rezult faptul c obinerea unor produse corespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar depinde de igiena materiilor prime, igiena utilajelor, igiena slilor de lucru i igiena personal.

Norme de protectie a munciiPentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntrega lor capacitate de munc, trebuie s aib condiii corespunztoare. n ara noastr se acord o mare importan vieii i sntii celor ce muncesc iar msurile de protecia muncii reprezint o obligaie de prim ordin pentru toate conducerile de intreprinderi.Dintre msurile principale se menioneaz: - amplasarea fiecrui utilaj n fluxul tehnologic n aa mod nct s permit deservirea lui n condiii de strict securitate a muncii; n acest scop se iau n vedere unele distane minime att ntre utilaje ct i ntre utilaje i perete; - mecanizarea muncilor grele, cratul sacilor de fin, deplasarea cuvelor de aluat, ncrcarea i desfacerea cuptoarelor la deplasarea transportorului intern al sacilor cu fin i ambalajelor de vafe cu ajutorul paletelor se va ine seama de ncrcarea maxim n cazul n care se va folosi crucioare ridicatoare; - depozitarea n ordine a materialelor i a produselor finite i descongestionarea cilor de acces din ateliere i din preajma atelierelor; - confecionarea de aprtori i ngrdirea pentru a mpiedica accesul muncitorilor la organele mainilor care prezint pericol de accidentri; - izolarea cablurilor electrice i punerea motoarelor electrice la pmnt, dotarea mainilor cu dispozitive de pornire i oprire cu comand manual; - supravegherea intreinerii corespunztoare a mainilor, uneltelor i a utilajelor pentru a asigura o funcionare normal a lor i pentru evitarea accidentelor; - asigurarea la toate locurile de munc a iluminatului natural, n cazul iluminatului local cu lmpi rotative folosite la cuptoare se va utiliza mai mult curent de 24 V.

BIBLIOGRAFIE

Romulus Marian Burluc, Tehnologia Produselor Finoase, Editura Didactic i Pedagogic R.A. ,Bucureti, 2003

Mihai Leonte, Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de Panificaie, Patiserie, Cofetrie, Biscuii i Paste finoase-Fermentarea i prelucrarea aluatului, Editura Millenium, Piatra Neam, 2005

Gabriela Constantinescu Pop, Tehnologia produselor de morrit i Panificaie, Ed. Universitii din Suceava, 2005

Mihai Leonte, Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de Panificaie, Patiserie, Cofetrie, Biscuii i Paste finoase-Materii prime i auxiliare, Ed Millenium, Piatra Neam, 2003