Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute / TGIA 2 - curs 1

8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute / TGIA 2 - curs 1

1/33

TEHNOLOGIA FABRICRII

PRODUSELOR ZAHAROASEProdusele zaharoase sunt produse cu coninut ridicat de zahar ce

poate ajunge pn la 90-92%. Au valoare caloric ridicati

proprieti gustativ-senzoriale deosebite.Cuprind o gam larg de produse alimentare grupate n categoriile:

1. Clasa bomboanelor prod. zaharoase propriu-zise obinutedin mas de caramelaj:

a) Bomboane tari (dropsuri) umplute i neumplute;b) Drajeuri;c) Bomboane i produse din fondant;

d) Bomboane comprimate, gumoase, de mtase, rocsuri;e) Produse zaharoase din mas gelificat: jeleuri, rahat, sugiuc;f) Fructe zaharate;g) Caramele.


2/33

2. Produse zaharoase din cacao-ciocolat:Ciocolata poate fi: Sub form de tablete: simple i umplute; Figurine;

Bomboane de ciocolat: simple i umplute; Praful de cacao utilizat pt.diverse produse: amandine, creme;3. Produse zaharoase din smburi grai: Halva;

Produse obinute din alune, arahide, nuc, susan, dup oanumit reet cu sirop de zahr, arome, colorani, purtnddenumiri diferite: maripan, persipan, nuga, crocant.

4. Produse de cofetrie: Prjituri: uscate i cu crem; Torturi cu diferite glazuri.5. Produse zaharoase dietetice: Sunt fabricate dup reete speciale pentru diferite afeciuni i

categorii de vrst.


3/33

Materii prime i auxiliare folosite n industria

produselor zaharoase

Zahrul Este materia prim de baz Se folosete sub form de zahr tos, rafinat i uneori sub

form de zahr farin

Are o puritate foarte mare 99,8% zaharoz Este uor solubil n api greu solubil n alcool Este un bun conservant Are punctul de topire de 185C

n prezena unui acid sau a enzimei invertaz, zaharoza setransform n zahr invertit (glucoz + fructoz)


4/33

Glucoza face parte din grupa monozaharidelor industrial se fabric sub form de sirop de glucozi de glucoz

solid siropul de glucozi glucoza se obin prin hidroliza amidonului cuajutorul acizilor minerali diluai (HCl, H2SO4)

Siropul de glucoz

coninut mediu de substana uscat de 78-80%, din care glucozpur minim 38-42% proporia de participare la fabricarea produselor pe baz de caramel

este cuprins ntre 5 100% fa de masa zahrului

glucoza din siropul de glucoz are rolul de a mpiedica cristalizareazaharozei n soluie. prin modificarea % de glucoz din masele fierte se modific i

proprietile reologice ale acestora: plasticitate, maleabilitate i

consistena, fapt ce uureaz formarea - modelarea produselor

Materii prime i auxiliare folosite n industriaproduselor zaharoase


5/33

Zahrul invertit

este un amestec n pri egale de glucoza si fructoz se dizolv n ap iar soluiile lui sunt levogire. se folosete pentru nlocuirea parial sau total a

glucozei, deoarece acioneaz ca un inhibitor al cristalizriizaharozei i pentru aciunea sa de higroscopicizare

zahrul invertit se formeazi la nclzirea soluiilor dezahr sau zahr i glucoz.

La obinerea zahrului invertit, siropul respectiv trebuie sfie neutralizat cu soluie de bicarbonat de sodiu alimentar

zahrul invertit trebuie pstrat la t< !5C pentru a nu avea

modificrile de culoare



6/33

Mierea de albine se constituie ca un material de adaos pentru fabricarea masei de

caramel pentru bomboane i pentru unele umpluturi;

se folosete i la obinerea unor produse de laborator cum ar fiprodusele cu consisten, spumoas, nuga;

Are pe lng capacitatea sa de ndulcire, i capacitatea dearomatizaren funcie de tipul de miere (de salcm, de tei, poliflor).

Boabele de cacao sunt seminele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao) care

crete n regiunile ecuatoriale i tropicale ca: America Central,

partea de nord a Americii de Sud, Africa, i sudul Asiei; Fructele de cacao au o form alungit, avnd lungimea de 25-30cm

i diametrul de 6-10cm, n interiorul lor sunt aezate pe 5-8 rnduri25-40 semine (boabele de cacao) care au aproximativ form de

migdal



7/33

Modificri n compoziia chimic a boabelor de cacaon timpul fermentrii i uscrii

100,0060,432100,00TOTAL

3,672,2192,354Substane minerale

0,620,3770,477Acid tartric dextrogir (legat)

0,900,544-Acid acetic (liber)

0,540,3280,079Acid tartric dextrogir (liber)10,786,5178,142Celuloz

2,301,3902,952Colorant organic rou de cacao

1,951,1780,657Pectin

5,973,6105,004Substane tanante

5,333,213,764Amidon

1,000,6040,991Glucoz

48,4129,25629,256Grsime

0,050,0320,108Cafein

1,661,0031,352Teobromin10,736,4787,227Substane proteice

6,093,67537,637Ap

%Kg

Compoziia boabelorfermentate i uscate

Compoziia boabelorproaspete,

KgDenumirea prilor componente


8/33

Compoziia chimic a Boabelor de cacaoUntul de cacao constituie 48-50% din greutatea boabelor de cacao

fermentate i uscate.

La temperatura camerei este solid i fraged, se topete la 32C; Poate fi pstrat timp ndelungat fr sa rncezeasc;Teobromina face parte din grupa purinelor i este caracteristic

boabelor de cacao. Ea este un excitant al sistemului cardio-vascularSe prezint

sub forma unui praf alb microcristalin cu gust amar.

Acizii organici identificai n compoziia boabelor de cacao sunturmtorii: malic, tartric dextrogir, oxalic i citric.

Hidraii de carbon. Amidonul 7% din greutatea miezului de boabe decacao. Se mai gsesc celuloz i pentozani.

Substanele aromatice: produi uor volatili i greu volatili (anternarevapori de apa i apoi extractie cu eter).

Substanele minerale: % n cenu al boabelor de cacao 2,5 - 3%,elemente importante fiind K, P, Mg.



9/33

Grsimile se folosesc untul de vac, uleiurile vegetale solidificate i untul de

cacao.

Untul de vac- la fabricarea produselor zaharoase se folosete untul decalitatea I-i 65% grasime; pe lng grsimi, untul conine i vitamine liposolubile; se caracterizeaz printr-un miros i gust plcut, culoare alb-glbuie i

o consisten compacti uniform; trebuie depozitat la temperaturi de maxim 4C.Grsimi vegetale solidificate (plantol, margarin) - sunt uleiuri vegetale

solidificate prin adiionare de hidrogen la dublele legturi ale acizilorgrai nesaturai care intr n constituia lor. Plantolul se prezint sub forma unei mase onctuoase, omogene, iar

n stare topit este limpede, fr suspensii i fr sedimente,

punctul de topire 3235C;



10/33

Grsimi vegetale solidificateMargarina Margarina se fabric din diferite grsimi (vegetale sau animale)

rafinate, cu adaos de ap sau lapte pasteurizat, n care s-au introdus bacteriilactice selecionate

Pentru obinerea unei culori asemntoare untului se incorporeaz divericolorani; Aromatizarea produsului se face cu un amestec de esteri (acetat de etil,

benzoat de etil etc.) Grsimile sunt emulsionate, folosindu-se ca emulgator lecitina sau mono- i

digliceridele;Se asigur punctul de topire 2836C, asemntor cu cel al untului;se poate aduga i vitamina A pentru mbogirea valorii nutritive a produsuluiGrsimile intervin n:

determinarea unor caracteristici texturale (plasticitate), reducerea higroscopicitii produselor finite, reducerea tendinei de lipire de ambalaj, reinerea i conservarea mai bun a aromei, respectiv a aromatizanilor

adugai



11/33

Laptele praf este produsul obinut prin deshidratarea laptelui integral, a laptelui

degresat, sau a altor produse lactate ca smntn, zerul etc;

n industria produselor zaharoase se folosete laptele praf obinut dinlapte integral;

din punct de vedere organoleptic laptele praf obinut din lapteintegral, trebuie

sndeplineasc

urm

toarele condi

ii:

s aib o granulaie fin, uniform, fr aglomerri ; gustul i mirosul laptelui praf reconstituit trebuie s fie plcute,

specifice laptelui integral, fr nuane strine ;

culoarea laptelui praf i a celui reconstituit trebuie s fie alb cu ouoarnuana glbuie, care se intensific n msura n carecrete coninutul de grsime.



12/33

Laptele concentrat se obine prin adugarea n lapte a zahruluintr-o anumit proporie

i concentrarea lui sub vid, pn la o limit stabilit, prin evaporarea

unei anumite cantiti de ap din amestecul obinut; Laptele concentrat de calitate superioar se prezint la temperatura

obinuit cu urmtoarele caracteristici: lichid u

or vscos;

culoare alb-glbui, foarte uor crem; gust dulce plcut; consisten omogen n toata masa i nu conine cristale mari de

lactoz sau zahr. n industria produselor zaharoase se folosete la fabricarea

caramelelor i a bomboanelor cu lapte.



13/33

Smburii grai se gsesc n diferite fructe :migdale, alune, arahide, nuci, caise; conin cantiti mari de: grsime, substane azotoase, subst de arom

contribuie la creterea valorii nutritive a produselor zaharoase; miezul din smburii grai se ntrebuineaz sub form ntreag,

sfrmat sau mcinat, n stare crud sau prjit; miezul se poate amesteca cu zahr pudr, soluii de zahr sau cu

zahr caramelizat;Smburii se folosesc pentru : obinerea maselor de paste de tip maripan, pralin; fabricarea drajeurilor, bomboanelor fine de ciocolat, rahatului,

produselor de laborator, sub form de nucleu sau material de adaos : fabricarea tahnului i halviei; ca decoruri i mas de adaos n ciocolat, creme, produse de

laborator.



14/33

Amidonul se folosete n industria produselor zaharoase fie

ca: materie prim la fabricarea unor produse - rahat; material auxiliar pentru imprimarea negativelor formelor unor

produse care se prelucreaz prin turnare -jeleuri,cremoze, bomboane salon, interioare de drajeuri etc.

Fructele au o importan deosebit datorit faptului ca

mbuntesc sau completeaz proprietile gustative aleproduselor zaharoase i contribuie la lrgirea gamei desortimente



15/33

FructeleFructele se utilizeaz sub form de : fructele conservate prin uscare (stafide, smochine, caise) se

folosesc la: fabricarea drajeurilor; fabricarea ciocolatei; fabricarea rahatului; fabricarea prjiturilor.

fructele sub form de paste (mere, pere, gutui, viine, caise, piersici,zmeur, cpuni etc.) se folosesc la: obinerea umpluturilor pentru bomboane fabricarea jeleurilor din fructe naturale;

fructele n alcool (viine, struguri, prune etc.) se folosesc ca interioarepentru bomboane fine de ciocolat; fructele confiate (coaja de pepene verde, coaja de portocale, de

mandarine, gutui, pere etc) se folosesc ca interioare pentru drajeuricu fructe i pentru decoruri la produse de patiserie.



16/33

FructeleFructele i derivatele din fructe se folosesc pentru : prepararea marcurilor (fragi, mcee, zmeur, viine) -

semifabricate cu utilizare n industria produselor zaharoase; prepararea umpluturilor pentru bomboane (afine, caise,mere, mure, zmeur, smochine);

prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolat,fondant (caise, gutui, viine);

prepararea jeleurilor (corcodue, mere. prune, gutui); prepararea fructelor glasate din fructe confiate (caise, curmale,

gutui, mere. pere, viine); prepararea interioarelor pentru drajeuri (stafide, struguri, smochine,

mcee etc.); prepararea unor aromatizani (banane, ananas, zmeur, cocos, pere,caise);

extragerea coloranilor (fragi, zmeur, cpuni, viine, afine etc.).



17/33

Substane de gelificareAgar-agarul

este o substan care se extrage din unele alge marine ce triescn special n mrile din extremul orient (Marea Chinei, MareaJaponiei, Marea Galben);

se prezint sub form de fire subiri, formate dintr-un material cu

aspect gelatinos i mtsos sau sub form de praf - n ap caldel d un produs gelatinos, folosit la fabricarea jeleurilor

n afar de agar-agar, n industria produselor zaharoase se mai

folosesc, ca substane gelifiante, Pectina i Gelatina;



18/33

Emulgatori-stabilizatoriLecitina face parte din clasa fosfatidelor, fiind un derivat al digliceridei n

compoziia creia intr radicalul acid fosforic i colina.

se obine industrial prin extragere din uleiul de soia. se folosete la fabricarea ciocolatei, ca emulgator, precum i pentru

scderea vscozitii

Acizii alimentariAcizii alimentari se folosesc n urmtoarele scopuri : dau produselor un gust acrior plcut; provoac

invertirea par

ial

a zah

rului, mpiedicnd prin

aceasta cristalizarea lui; pun n eviden aroma.

se folosesc n special acizii citric i tartric



19/33

Substanele coloranteProdusele zaharoase se coloreaz n scopul de a le face mai

atrgtoare;

Coloranii alimentari pot fi :naturali: maron (obinut prin arderea zahrului),

rou (obinut prin extragerea lui din diferite fructe sau din

cochenilla care este de origine animal),verde (obinut prin extragere din clorofil),galben (obinut prin extragere din ofran) ;

sintetici: obinui pe cale chimic din diveri produi rezultai la distilareacrbunelui : amarant (rou), naftol (galben), tartrazina (galben),indigo (albastru).



20/33

TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR

PE BAZ DE MAS DE CARAMEL


21/33


PE BAZ DE MAS DE CARAMELPrincipalele produse zaharoase pe baz de mas de caramel suntbomboanele sticloase care sunt clasificate n :

bomboane numai pe baz de mas da caramel (bomboaneneumplute);

bomboane formate parial din masa de caramel (70-75%) nveliul.

Dup gradul de prelucrare a masei de bomboane, pot fi:cu mas frmntat (sticloas, vitroas);cu mas tras (mtsoas).

Dup profilul lor bomboanele sunt clasificate n:dropsuri,masate,rolsuri,

rocsuri


22/33


PE BAZ DE MAS DE CARAMELEtapele de fabricare a bomboanelor sticloase sunt:

Prepa rare siropului de bom boa ne (caram elaj)

Preparare m asei de caramelaj

Prepararea m asei de bom boane

Formare bom boane

Finisare, am balare bo m boane

Depozitare, livrare


23/33


PE BAZ DE MAS DE CARAMELI. Fabricarea Siropului de caramelajMaterii prime principale utilizate: Zahr 60% si sirop de glucoz 40%; Zahr 70% si sirop de glucoz 30%.

Siropul de caramelaj conine 84 86% S.U. iar dup concentrarea

prin fierbere la t= 110-130C, continutul de S.U. = 97-99%.Dupa fierbere rcire brusc 80-90C evitarea formrii cristalelorn siropul concentrat se pot adauga substante pentru colorare,

acidulare, aromatizaren funcie de sortimentul de bomboane dorit.

Utilaje utilizate pentru prepararea siropului sunt:- Cazane deschise cu abur (cazane duplex)care pot fi:- Dup modul de golire: fixe sau mobile;- Dup principiul amestecrii: cu agitator sau fr agitator;


24/33

SCHEMATEHNOLOGICDE PREPARAREA SIROPULUI DE

CARAMELAJ

ndeprtarespum

Amestecare, dizolvare

Fierbere t=108-110Cp= 1atm

SIROP ZAHRS.U= 80 Bx

100 kgZazr rafinat Ap cald

30 L

Adug. sirop glucoz.sau zahr invertit

Fierbere- concentrare t = 116-118C

S.U= 84 - 86 BxSIROP DE BOMBOANE

SIROP DE GLUCOZ

30-40% f.d. zahr

Rcire brusc t = 80-90C

Sirop CaramelajSIROP DE BOMBOANE

dirijare pt obtinerea masei de caramelaj

Filtrare prin sita deas


25/33

UTILAJ PENTRU PREPARAREA SIROPULUI DE

CARAMELAJ CAZAN DUPLEX

1- motor2- ax agitator3- cuva inox

4- robinet evacuare aer5- manta inox, font cazan6- ventil evacuare condens

7- ventil purjare8- robinet admisie abur9- manometru


26/33

Fabricarea Masei de caramelaj Masei deBomboane

Masa de bomboane se obine n 2 etape:II.Prepararea masei de caramelIII.Prepararea masei de bomboane (caramelaj)

Siropul de bomboane se amestec se nclzesc la 70C masa decaramel are proprieti plastice se toarnn forme presare rcire35-40Cmas rcitadugare adjuvanti rsturnare, mpturirefrmntaremas omogen rcittragerea masei mas debomboan (masa de caramelaj)

II.Prepararea masei de caramel

Siropul de bomboane (caramelaj)S.U. = 84 - 86B

W = 14 - 16 %

Concentrare sub vid

Masa de caramel

t = 110 -130Cp = 650 - 700 mm Hg

W = 1 - 3 %

S.U. = 97 - 99Bx


27/33

Aparatul deconcentrare sub vid

1- recipient cilindric2- serpentin dubl pt sirop;3- camer de vid sub form

de clopot4- cazan colector pt masade cramel5- garnitur de cauciuc pt

etanarea cazanului cuclopot(3)


28/33

III. Prepararea masei de bomboane (caramelaj)

SCHEMATEHNOLOGICDE OBINERE A

MASEI DE

BOMBOANE

Masa de caramel

t = 115 - 120C

S.U. = 97 - 99BxColorantisol, past

t =100C

Acizicitric, tartric, lactic

t =90C

Aromet =80C

Rcire rapid

Mas rcit

Adugare adjuvanti

t = 80 - 90C

Mas de bomboane BRUT(semifabricat)

Rsturnarea si mpturirea masei

Frmntarea (cu brizur)manual sau umed

Mas omogen rcit pt formarea bomboanelor

Tragerea masei

Masa de bomboan(Masa de caramelaj)


29/33


30/33


PE BAZ DE MAS DE CARAMELIII. Prepararea masei de bomboane (caramelaj)

2. Frmntarea mecanic- Realizare maini de frmntat n mainise realizez i rcirea.Timp frmntare -rcire = 4 min pentru o arj de 30 kg.

3. Tragerea masei se face pentru:- nglobarea aerului,- determin masei de bomboane un aspect mtsos, lucios,

- o bunomogenizare ingredientelor: colorani, aromatizani, acizi.


31/33

IV. FORMAREA BOMBOANELOR TARI - Formarea prin presare

SCHEMATEHNOLOGICDE FORMARE A

BOMBOANELOR

mpturire, formare perechi

Rcire

Rulare

Calibrare

Stantare

Ambalare

Depozitare

Bomboane

l = 40 cmTierea n fsii

Masa de bomboane frmntat

IV FORMAREA BOMBOANELOR TARI F i


32/33

IV. FORMAREA BOMBOANELOR TARI - Formarea prin presare Tierea n fii

- Realizare - manual cu foarfecele l = 40 cm- mecanic la maina de tiat mas de bomboane

Masina de format bomboane cu valuri prin presare Drobsier

2 perechi de valturi: 1 pereche de egalizare 1 pereche de formare

Rularea masei de bomboane maina cu 4 role rotesc icentreaz n zona de aciune al tamburilor masa de caramelaj se formeaz un fitil de grosime final 25 -30 mm.

Calibrarea maini de calibrat au ca organ de lucru 4 perechi de

discuri cu rol de a subia treptat fitilul tanarea maina de tanat imprim prod finit profilul dorit, apoifiecare pies este separat cu un disc sau clapet de tiere

Rcirea cu ajutorul unui ventilator, in timp ce bomboanele se

deplaseaz n instalatie pe 3 benzi suprapuse


33/33


PE BAZ DE MAS DE CARAMELV. FINISAREA BOMBOANELOR1. Produsele de caramelaj sunt higroscopice pstrarea bomboanelor

depinde de:- Umiditatea relativi taerului;- Viteza aerului din depozit;- Umiditatea bomboanelor

Finisarea bomboanelor = brumarea - const n realizarea unui stratsubire de cristale fine de zahr la suprafaa acestora n vedereaprotejrii lor fa de umezeala relativ a aerului

Brumarea se execut prin pulverizarea bomboanelorntr-o main dedrajat cu un sirop de zah

r cu C = 70-75% la t= 30-35C.

VI. Ambalare-depozitare- Pt vrac cutii carton sau tabl greutate 3 kg;- nvelire n hrtie cerat, staniol, celofan depozitare n cutii 5 kg

Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute / TGIA 2 - curs 1

Documents

Transcript of Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute / TGIA 2 - curs 1