TEHNOLOGIA FABRICĂRII UNTULUI

1. Scopul lucrării Lucrarea de faţă are scopul de a familiariza studenţii cu principalele etape pe care le

parcurge materia primă, smântâna pentru a ajunge produs finit, untul.

2. Generalităţi Conform normelor FAO, untul se defineşte ca fiind un produs gras, derivat exclusivist

din lapte, care trebuie să conţină minimum 80% grăsime, maximum 2% substanţă uscată negrasă şi maximum 16% apă.

Ca materie primă pentru fabricarea untului se utilizează smântâna. Din punct de vedere calitativ, aceasta trebuie să respecte următoarele condiţii: să fie fără impurităţi mecanice, să fie fluidă, fără aglomerare de grăsime şi substanţe proteice, fără consistenţă filantă sau mucilaginoasă, de culoare albă până la alb/gălbui, cu miros şi gust plăcut, dulceag, caracteristic smântânii proaspete, fără nici o nuanţă de miros sau gust străin, aciditatea să nu depăşească 25°T, temperatura maximă admisă pentru smântână este de 14°C.

Procesul tehnologic de fabricare a untului este prezentat în figura 1 şi descris în cele ce urmează.

Normalizarea smântânii se face până la 30-35%grăsime, dacă este destinată fabricării untului prin procedeul clasic discontinuu şi până la 40-44% dacă este destinată fabricării untului prin procedee continue. Normalizarea trebuie făcută cu lapte smântânit şi nu cu apă potabilă, care influenţează negativ prelucrarea smântânii în unt şi calitatea zarei.

Pasteurizarea smântânii se face la temperaturi de 92...95 ºC în instalaţii speciale numite vacreatoare.

Maturarea fizică are drept scop unirea globulelor de grăsime dispersate în masa de smântână. Aceasta durează 2...4 ore la 2 ºC, 6 ore la 4 ºC, 6...12 ore la 6 ºC.

Maturarea biochimică are ca principale obiective formarea aromei specifice, scăderea pH-ului, uniformizarea calităţii untului.

Cultura de bacterii lactice conţine bactrii care produc aciditatea (Str. Lactis, Str. Cremoris) şi care produc aroma (Leuconostoc citrovorum).

Maturarea biochimică a smântânii se poate face după următoarele procedee:

- maturarea la cald sau maturarea de lungă durată se realizează la 15...17 ºC vara şi 18...20 ºC iarna, se adaugă 4...6% cultură de bacterii lactice, durează 8...10 ore, după care se face o maturare fizică timp de 2...4 ore la temperatura de 6 ºC;

- maturarea la rece sau de scurtă durată, când smântâna imediat după pasterizare este răcită la 6...10

1

ºC şi se adaugă cultură de bacterii latice în proporţie de 20...25% faţă de cantitatea de smântână şi se menţine la această temperatură timp de 2...3 ore.

Obţinerea untului se poate realiaza în următoarele moduri:- prin aglomerare, caz în care are loc solidificarea zonei periferice a globulei

de grăsime, eliberarea de grăsime lichidă în urma contracţiei globulelor prin răcireşi şocuri repetate, sudarea globulelor de grasime atunci cand continutul de grasimelichida, în raport cu cea solidă, este destul de ridicat.

Aglomerarea în acest caz poate fi realizata prin procedeul discontinuu (în putinei) când, în timpul rotirii putineiului, are loc o înglobare mare de aer în smântana şi se formeaza spuma ce favorizeaza formarea bobului de unt. Formarea bobului de unt este terminata cand spuma se sparge.

Aglomerarea poate fi realizata şi prin procedeul continuu (procedeul Fritz), încare caz smantana este introdusa într-un cilindru cu agitator şi cu manta de racire,unde are loc baterea si, deci, transformarea smantanii în unt. Dupa separareazarei, untul este fortat sa treaca printr-o serie de placi perforate care realizeazamalaxarea prin laminare;

- prin concentrare, în care caz smantana este concentrata pana la 82-83% într-un separator centrifugal si este supusa actiunii a doi cilindri canelati ce se rotesc Tn sens invers, care se gasesc Tritr-un spatiu inelar racit cu saramura. Untul obtinut prin concentrare are un continut ridicat de substanta negrasa si este bogat Tn substan^ Jantioxidants. Pe acest principiu functfoneaza" procedeele Melesin (Rusia), Alfa (Suedia), Mew-Way (Australia);

- prin combinare, în care caz smSntana este destabilizatS printr-un tratament mecanic intensiv (membrana globulelor este distrusS), apoi este Tncalzita si trecuta printr-un separator centrifugal unde se separa" faza grasS cu 80-90% grasime si faza apoasS. Faza grass este, Tn continuare, concentrate sub vid pan§ la 98% grSsime §i dup§ standardizare prin adaos de apa" (sau plasmS) si se trece printr-un racitor-cristalizator pentru solidificarea grSsimii si dispersia apei Tn unt. Pe acest principiu funcţionează procedeele Gold'n Flow (Cherry-Burrel) si Creamery Package.

Prelucrarea untului brut. După scurgerea zarei din putinei, masa de boabe de unt constituie ,,untul brut"care este supus prelucrării ulterioare ce constă în spălare şi malaxare.

Spălarea untului. Se consideră că spălarea trebuie aplicată dacă:-untul este prelucrat în putineie în care repartizarea apei are loc sub formă de picături

mari,ceea ce face posibilă dezvoltarea microorganismelor-untul este obţinut din smântână cu grad mare de infectare,cu gust şi miros neplăcute-trebuie obţinută o consistenţă corespunzătoare a produsului finit, folosind apă de spălare

cu o anumită temperatură.Spălarea nu este justificată dacă:-untul provine din smântână de calitate ireproşabilă-untul este destinat consumului imediat în care caz pe primul loc stă aroma untului şi nu

conservabilitatea acestuia;-când faza dispersată este repartizată uniform în unt sub formă de picături fineCantitatea de apă folosită la spălare este de 50-60% faţă de cantitatea de smântână. Se

execută 2-3 spălări, până ce apa ce se scurge rămâne limpede.Malaxarea untului are drept scop :-realizarea unei structuri compacte-omogene tartinabile,prin unirea boabelor de unt-eliminarea zarei şi a apei aflate în exces;-repartizarea cât mai fină şi uniformă a apei/zarei rămase în unt şi prin aceasta, fracţionarea

substanţelor fermescentibile, ceea ce va asigura o conservabilitate mai mare a untului finit;-repartizarea cât mai fină şi mai uniformă a apei care eventual s-a adăugat pentru reglarea

conţinutului de apă din unt;

2

Malaxarea untului în funcţie de tipul putineiului poate fi realizată prin:-laminare-malaxarea se face cu ajutorul valţurilor şi constă în presarea untului între două

valţuri,la presare se elimină o parte din apa liberă,iar cea care rămâne este divizată în picături fine,care sunt înglobate în masa untului

-prin cădere-malaxarea untului se face prin căderea untului antrenat în mişcarea de rotaţie a putineiului până la înălţimea maximă,turaţia putineiului trebuind să asigure această cădere,în caz contrar untul ar rămâne ataşat la peretele putineiului şi la şicanele acestuia.

Conservarea untului se realizează prin:- refrigerare la 4...6°C timp de 2...3 săptămâni sau 0...2°C timp de 4...5 săptămâni.]În această perioadă umiditatea relativă a aerului va fi de 70-80%.- congelare se realizează în tunele de congelare la -25°C unde trebuie ţinut între 19-20h.Ambalarea untului asigură nu numai comercializarea dar reprezintă un factor decisiv în

menţinerea calităţii produsului şi la păstrarea lui pentru o anumită perioadă de timp, în funcţie de condiţiile de depozitare.

Materialele de ambalare pentru unt pot fi :-hârtie pergaminată tratată cu materiale sintetice,uneori în exterior cu lacuri;-hârtie din celuloză avănd suprafaţa tratată cu materiale sintetice uneori în exterior cu

lacuri;Aceste hârtii sunt impermeabile faţă de umiditate dar permeabile la lumină :-folie de aluminiu caşerat cu pergament.-folie de aluminiu caşerat cu hârtie.

3. Materii prime şi materiale necesarePentru obţinerea untului în laborator sunt ncesare:- smântână fermentată cu un conţinut de grăsime de 20 %;- apă potabilă pentru spălare;-mixer de mână cu diferite tipuri de palete;- vas pentru batere.

4. Metoda de lucruÎn vasul de amestecare al mixerului se introduce smântăna răcită în prealabil la

temperatura de 4...6 C după care se începe baterea acesteia timp de 30...40 minute până ce se formează untul brut. După ce acesta este format complet, se elimină zara şi se trece la următoarea operaţie, aceea de spălare. Spălarea se execută cu apă potabilă până ce apa eliminată este limpede. În momentul în care operaţia de spălare este încheiată, untul se malaxează pentru a se obţine o masă compactă şi uniformă din punct de vedere a proprietăţilor fizice şi senzoriale.

5. Rezultate şi concluziiÎn tabelul 1 se vor trece rezultatele experimentului, pe baza acestora şi pe baza

observaţiilor din timpul executării lucrării practice se vor trage concluzii referitoare la metoda de lucru şi la posibilităţile de optimizare a acesteia în laborator.

Se determină randamentul procesului de obţinere a untului. Randamentul în unt se defineşte ca fiind raportul dintre cantitatea de unt obţinută şi cantitatea de smântănă utilizată.

Tabelul 1

Materia primă utilizată

Cantitatea de smântână utilizată

Cantitatea de unt obţinută

Cantitatea de zară eliminată

Cantitatea de apă utilizată

pentru spălare

3

4