Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

39
ECHIPAMENTELE ŞI TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR CONSERVATE PRIN CONCENTRARE ~ PASTA DE TOMATE ~

description

pasta de tomate

Transcript of Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

Page 1: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

ECHIPAMENTELE ŞI TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR CONSERVATE

PRIN CONCENTRARE

~ PASTA DE TOMATE ~

CUPRINS

Page 2: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

CAP. I: GENERALITĂŢI ……………………………………………………..3

CAP.II: PRINCIPIILE CONSERVĂRII PRIN CONCENTRARE A PRODUSELOR DE

ORIGINE VEGETALĂ…………………………………4

CAP.III: MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PASTEI DE

TOMATE ………………………………………………………..11

III.1. MATERII PRIME……………………………………………….…11

III.2. MATERII AUXILIARE……………………………………………12

CAP.IV: TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PASTEI DE TOMATE...........15

IV.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE.............................15

IV.2. DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE..........................16

CAP.V: NORME DE PROTECŢIA MUNCII ŞI IGIENĂ...............................25

CAP. VI TEMA DE CASA..........................................................................26

Capitolul I:

GENERALITĂŢI

Concentratele de tomate, bulionul şi pasta de tomate, sunt folosite în

alimentaţie pentru colorare şi îmbunătăţirea gustului preparatelor alimentare şi au o utilizare

foarte largă. În afară de calităţile gustative ele au şi o valoare nutritivă ridicată datorită

conţinutului în glucide uşor asimilabile, vitamina C, carotenoizi şi săruri minerale.

Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umidităţii,

împiedicându-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor

este necesar ca în mediul respectiv să se găsească o cantitate minimă de apă, care pentru

bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%.

2

Page 3: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

Bacteriile prezintă cele mai mari cerinţe de umiditate, fiind inhibate la o

activitate a apei mai mică, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65.

Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, în prezent, aproape în

exclusivitate, instalaţii de concentrare cu dublu efect şi în ultimul timp instalaţii cu triplu

efect.

În funcţie de concentraţia produsului finit se deosebesc următoarele

sortimente:

- bulionul cu 12 – 180 refr;

- pastă de tomate (simplu concentrată) 240 refr;

- pastă de tomate (dublu concentrată) 280 refr;

- pastă de tomate tip A (triplu concentrată) 38 – 400 refr.

Capitolul II:

PRINCIPIILE CONSERVĂRII PRIN CONCENTRARE A PRODUSELOR DE

ORIGINE VEGETALĂ

Prin reducerea umidităţii, respectiv a activităţii apei, se poate asigura

conservarea produselor alimentare, împiedecându-se dezvoltarea microorganismelor. În acest

scop, este necesar să se reducă umiditatea până la maximum 10 – 14% la legume şi 25 – 30%

la fructe.

Conservarea produselor alimentare vegetale prin reducerea conţinutului de apă

se poate realiza prin mai multe metode:

prin evaporarea apei din produsele lichide, obţinându-se astfel produse

concentrate;

prin uscarea produselor;

prin adăugarea de substanţe care măresc concentraţia de substanţă

uscată solubilă şi presiunea osmotică (zahăr, sare, etc.)

Obţinerea produselor concentrate conduce la următoarele avantaje:

3

Page 4: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

- se reduce cantitatea de produs ce urmează a se depozita, manipula şi

transporta;

- se asigură conservabilitatea produsului, în acest scop, este necesar ca

activitatea apei să fie maximum de 0,7 pentru a se împiedica dezvoltarea microorganismelor

dăunătoare.

Concentrarea produselor se face de 2 – 7 ori. Cu cât este mai redus gradul de

concentrare, cu atât produsul este mai greu de păstrat şi transportat. În schimb, un grad mare

de concentrare poate afecta calitatea produsului.

În toate cazurile, concentrarea trebuie dusă până la acel nivel la care se obţine

cu uşurinţă, prin diluare, produsul cu calităţi asemănătoare produsului iniţial.

În funcţie de gradul de concentrare, se deosebesc:

semiconcentrate , cu 30 – 50% e.r., în cazul pastei de tomate. Aceste

produse au o conservabilitate redusă, deoarece substanţa uscată nu le

asigură conservabilitatea, fiind necesar un procedeu suplimentar de

conservare, de obicei sterilizarea;

concentrate propriu – zise , cu un conţinut minim de 65% e.r., astfel că

sunt stabile în timp şi se pot conserva fără un alt procedeu auxiliar.

Pentru a evita transformările senzoriale şi reducerea valorii alimentare

se recomandă răcirea rapidă până la 200C, iar păstrarea să se facă la

temperaturi mai mici de 100C, de preferat la +20C.

Concentratele alimentare, în special cele de fructe, sunt foarte higroscopice şi

ca urmare absorb foarte uşor umiditatea din aer sau lemn (dacă sunt ambalate în butoaie),

putându-se dezvolta microorganisme osmofile (care rezistă la presiune osmotică ridicată).

Pentru a preveni astfel de situaţii se vor asigura condiţii perfect sterile prin spălarea şi

dezinfectarea aparaturii, recipientelor şi conductelor.

Conţinutul de substanţă uscată al concentratelor nu asigură inactivarea

enzimelor şi ca urmare, pe parcursul procesului tehnologic, se vor lua măsuri de inactivare a

acţiunii enzimatice prin tratare termică.

Concentrarea produselor alimentare se poate realiza practic prin mai multe

metode:

evaporare;

congelare;

osmoză inversă;

ultrafiltrare.

4

Page 5: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

Concentrarea prin evaporare realizează eliminarea apei din produs sub

influenţa căldurii. De metoda de încălzire depinde viteza de concentrare, gradul de inactivare

a enzimelor, a microorganismelor şi metoda de condensare a vaporilor secundari.

Concentrarea se poate face la trei trepte de temperatură:

- concentrarea la temperatură redusă (10 – 200C). Se aplică la

produsele foarte sensibile. Concentratele obţinute prin acest procedeu trebuie să se păstreze,

obligatoriu la rece, deoarece nu sunt inactivate enzimele şi microorganismele;

- concentrarea la temperatură medie (40 – 700C). Reprezintă

procedeul cu cea mai largă răspândire practică;

- concentrarea la temperatură ridicată. Pentru a se realiza un proces

de concentrare rapid se face încălzirea la 110 – 1200C, timp scurt, 30 – 40 minute, asigurându-

se inactivarea enzimelor şi microorganismelor şi o bună utilizare a vaporilor secundari.

Tendinţa actuală de concentrare a produselor vegetale este de a reduce la

minimum durata de concentrare, din care cauză instalaţiile moderne sunt proiectate pentru a

realiza următoarele condiţii:

- mărirea vitezei de evaporare;

- expunerea de scurtă durată la acţiunea căldurii;

- folosirea temperaturilor reduse de lucru;

- obţinerea unor instalaţii cât mai compacte;

- comandă complet automată;

- curăţirea fără demontare.

În industria conservelor se folosesc instalaţii de concentrare cu vid care au

următoarele avantaje:

se micşorează temperatura de fierbere şi ca urmare se evită

procesele de caramelizare, îmbrunare, degradările de gust şi aromă, produsele obţinute având

caracteristici calitative superioare;

durata procesului de concentrare se reduce deoarece timpul de

concentrare a produsului la o presiune reziduală de 200 mm Hg este jumătate faţă de durata de

concentrare prin fierbere la presiunea normală;

pierderile de căldură sunt mai mici deoarece diferenţa de

căldură dintre interior şi exterior este redusă;

se realizează o economie de căldură pentru aducerea produsului

la temperatura de fierbere;

suprafaţa de schimb de căldură este mai mică deoarece există

posibilitatea de a realiza concentrarea la o diferenţă de temperatură mai mare.

5

Page 6: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

În industria conservelor se folosesc următoarele instalaţii de concentrare:

Concentratorul cu manta de încălzire, cunoscut şi sub denumirea de vacuum,

este cea mai răspândită instalaţie de concentrare din fabricile de conserve.

1; 2 – calotă sferică; 3 – gură de vizitare; 4 – conductă de alimentare; 5 – robinet de aerisire; 6

– vacuumetru; 7; 8 – vizori; 9 – dispozitiv de luare a probelor; 10 – racord pentru abur; 11 –

dom de vapori; 12 – agitator; 13 – racord de golire; 14 – racord de condens; 15 – picioare de

susţinere.

Concentratorul cu cameră de încălzire tubulară are suprafaţa de încălzire

formată din ţevi prinse între două plăci de fixare. Instalaţia nu dă rezultate bune la

concentrarea produselor vâscoase.

6

Page 7: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

1 – suprafaţa de încălzire exterioară; 2 – separator de vapori.

Concentratorul cu cameră de încălzire exterioară tubulară este format dintr-

un schimbător de căldură tubular şi un separator de lichid.

Pentru concentrarea produselor termosensibile cum sunt sucurile de fructe şi

legume, se recomandă folosirea instalaţiilor cu flux forţat ascendent şi descendent

7

Page 8: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

1 – alimentare cu produs; 2 – pompă de recirculare; 3 – schimbător de căldură; 4 – separator

de vapori.

1 – alimentare cu produs; 2 – pompă de recirculare; 3 – schimbător de căldură; 4 – separator

de vapori.

Concentratorul Luwa cu peliculă mecanică – constă dintr-un corp cilindric

vertical, înconjurat cu o manta de încălzire.

8

Page 9: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

1 – corpul de concentrare; 2 – manta de încălzire; 3 – electromotor; 4 – rotor cu palete.

9

Page 10: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

Capitolul III:

MATERII PRIME ŞI MATERIALE FOLOSITE LA FABRICAREA PASTEI DE TOMATE

2.1. Materii prime

Materia primă pentru fabricarea pastei de tomate o reprezintă tomatele, care

sunt recepţionate la fabrică cantitativ şi calitativ.

Pentru a obţine o pastă de tomate de calitate superioară este necesar să se

folosească o materie primă proaspătă, la maturitate tehnologică, care trebuie să îndeplinească

următoarele condiţii:

-  să aibă un conţinut ridicat de substanţă uscată ( 5-7%). S-a stabilit ca prin

reducerea conţinutului de substanţă uscată cu numai 1% faţă de conţinutul standard de 5%, se

micşorează randamentul de fabricaţie cu 15-20% şi cresc costurile pentru apă, energie

electrică şi pentru aburi;

- fructele să aibă culoare roşie intensă. Nu se admit tomate necoapte cu zone

verzi, deoarece produsul finit capătă o culoare închisă şi un gust de iarbă;

- raportul dintre aciditate şi zahăr trebuie să fie cuprins între 0,1 şi 0,2. La acelaşi

conţinut de zahăr al tomatelor, dar printr-o creştere aproape neînsemnată a acidităţii, calitatea

sucului scade simţitor.

Pentru obţinerea unor produse finite de calitate, este necesară o materie primă

corespunzătoare. Prin calitatea unei materii se înţelege atât compoziţia chimică, cât şi

caracteristicile care o fac aptă pentru fabricarea unui produs.

Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosită în industria prelucrării

legumelor şi fructelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, climă, soi, agrotehnica

aplicată, precum şi de condiţiile de recoltare, transport şi stocare.

Principalele însuşiri ale legumelor şi fructelor care ne interesează, în vederea

realizării unor produse de calitate, sunt:

Însuşirile fizice: forma, mărimea, masa, volumul, masa specifică, masa

volumetrică, căldura specifică, temperatura de îngheţ, fermitatea structo –

texturală;

Însuşirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul;

Compoziţia chimică;

Calitatea tehnologică: ansamblul de însuşiri fizice, senzoriale, chimice şi

microbiologice, pe care trebuie să le aibă legumele şi fructele pentru a putea fi

10

Page 11: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

transformate, în mod cât mai economic, în produse finite valoroase din punct

de vedere alimentar, stabile în timp şi cu durată mare de conservare.

2.2. Materii auxiliare şi materiale

- Sarea;

- borcanele din sticlă;

- cutiile din tablă folosite pentru ambalarea pastei de tomate.

Recipiente metalice

În prezent se folosesc un număr mare de tipuri de recipiente metalice care diferă atât

din punct de vedere al materialului, al formei, cât şi al principiului de fabricaţie. La

sterilizarea fructelor şi legumelor se folosesc în exclusivitate cutii cilindrice.

Spălarea cutiilor:

- este o operaţie obligatorie care se utilizează înainte de dozarea produsului în

vederea asigurării unei bune conservabilităţi. Pentru spălarea şi sterilizarea recipientelor se

folosesc atât maşini de spălat tip jgheab şi maşini rotative. În primul caz se foloseşte un

jgheab înclinat prevăzut pe partea laterală cu o conductă prin care se barbotează abur.

Marcarea capacelor:

- în vederea identificării conţinutului ambalajului capacele cutiilor de conserve se

marchează prin ştanţare, conform STAS 4100-76, după cum urmează;

- unitatea producătoare printr-o literă mare (A - Z) sau prin una sau două cifre şi o

literă mare;

- data de fabricaţie în următoarea ordine: anul prin ultimele două şi o literă mare.

Recipientele din sticlă

Borcanele de sticlă

- capătă o extindere din ce în ce mai mare datorită deficitului de tablă şi a faptului că

permit prezentarea produsului într-o mare diversitate atât ca formă de prezentare, cât şi ca

sisteme de închidere. În prezent se folosesc aproximativ 36 de sisteme de închidere.

Buteliile din sticlă

- se folosesc pentru sosuri, sucuri etc., la capacitatea de 200 – 1000 ml. Pentru

închiderea ermetică necesară în procesul de sterilizare se folosesc capsule tip coroană.

Depozitarea recipientelor de sticlă:

11

Page 12: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

- trebuie făcută în condiţii care să asigure o uşoară manipulare, o evidenţă cât mai

simplă şi care să le ferească de spargeri ce se produc în urma unor manipulări prea dese, fie a

unor accidente. Ciobirea borcanelor la gură duce la neetanşeitatea închiderii şi rebutarea

produsului.

Spălarea recipientelor de sticlă:

- în funcţie de gradul de murdărire a buteliilor se deosebesc următoarele situaţii:

- recipiente noi venite direct de la fabrică pentru care este suficient o clătire cu apă

caldă sau rece, recipiente recuperate, care necesită o spălare intensă cu folosirea detergenţilor.

Există mai multe posibilităţi de realizare a operaţiei de spălare:

- spălarea manuală, cu trecerea succesivă prin trei băi: înmuiere cu soluţie alcalină

rece sau la temperatură de 40 – 50 °C, o maşină de periat şi apoi un bazin de clătire cu apă

rece sau caldă, eventual o maşină de clătit cu şpriţuri.

12

Page 13: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

Capitolul IV:

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A TEHNOLOGIA DE FABRICARE A

PASTEI DE TOMATE PASTEI DE TOMATE

3.1. Schema de fabricaţie 3.1. Schema de fabricaţie

TOMATE

RECEPŢIE

SPĂLARE

SORTARE

ZDROBIRE

  SPĂLARE

SUC ŞI SEMINŢE PULPĂ ÎNCĂLZIRE

SEPARARE SUC ZDROBIRE STRECURARE

SUC RAFINARE

ULTRARAFINARE

SEMINŢE DEŞEURI

PRESARE

AMBALARE CONCENTRARE SUC

3.2. Descrierea operaţiilor tehnologice

În tehnologia fabricării pastei de tomate se deosebesc trei faze principale:

13

Page 14: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

- obţinerea sucului brut;

- concentrarea sucului;

- condiţionarea şi ambalarea pastei de tomate.

Obţinerea sucului brut

Recepţia materiei prime – se face cantitativ şi calitativ. Este necesar să se ţină

o evidenţă a extractului refractometric, deoarece randamentul în pastă depinde de conţinutul

în extract al materiei prime.

Transportul – transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt

colectate în buncăre metalice cu apă. Pentru a se preveni strivirea roşiilor este necesar ca

raportul dintre roşii şi apă să fie de 2 : 1.

Transportul de la buncăre la liniile de prelucrare se realizează hidraulic, prin

jgheaburi de tablă. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de produs sunt necesari 2,5 –

4 litri de apă, care poate fi obţinută de la condensatoarele barometrice.

Prelucrarea roşiilor se face în flux continuu, la linii cu o capacitate medie de 10

t / oră.

Tomatele cad în maşina de prespălare, de unde sunt preluate de tamburul de

transfer şi trecute în maşina de spălare pentru eliminarea prafului, nisipului şi a altor

impurităţi care se găsesc pe tomate. Operaţia prezintă o deosebită importanţă în vederea

reducerii indicelui Howard şi a evitării prezenţei nisipului în produsul finit.

Sortarea se face pe banda cu role, eliminându-se tomatele alterate sau

insuficient coapte, codiţele şi alte impurităţi. Pe partea înclinată a benzii de sortare se face o

ultimă spălare cu duşuri, după care roşiile cad în zdrobitor.

14

Page 15: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

Există două posibilităţi de prelucrare a pulpei zdrobite: separarea seminţelor

înainte de preâncălzire, ca în cazul liniilor Manzini şi Jedinstvo; renunţarea la separarea

seminţelor de pulpa zdrobită, ele eliminându-se o dată cu pieliţele, în timpul operaţiei de

strecurare (linia Rossi – Catelli).

Prin separarea seminţelor înainte de preîncălzire se evită trecerea substanţelor

tanante în suc şi se asigură o valorificare mai bună a seminţelor.

Grupul de separare a seminţelor format din zdrobitorul de tomate 1,

separatorul de pulpă 2, zdrobitorul de pulpă 3 şi un separator centrifugal pentru seminţe 4.

Separatorul de pulpă este format dintr-o sită conică cu diametrul orificiilor de

12 mm, construită din oţel inoxidabil, închisă într-o carcasă metalică. În interior are un ax cu

palete din bronz. Pulpa trece în zdrobitorul de pulpă care funcţionează pe principiul pasatricei,

iar sucul în separatorul centrifugal. Acesta este format dintr-o sită cilindrică, prevăzută în

interior cu palete, care are o mişcare de rotaţie de 800 – 1000 de rotaţii pe minut.

Datorită turaţiei mari a paletelor, sucul cu seminţe este proiectat pe pereţii

interiori ai sitei. Sucul trece prin orificii şi se uneşte cu pulpa zdrobită, trecând la preâncălzire,

iar seminţele sunt eliminate.

Preîncălzirea pulpei se face în vederea atingerii următoarelor obiective :

trecerea protopectinei în pectină, în vederea îmbunătăţirii consistenţei

produsului finit. Tomatele conţin o cantitate însemnată de protopectină,

15

Page 16: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

care realizează aderenţa pulpei de pieliţă, producând, în felul acesta,

pierderi la strecurare. Prin încălzire, protopectina trece în pectină

solubilă, ceea ce contribuie la reducerea aderenţei pieliţei de pulpă şi

obţinerea unei consistenţe uniforme. În cazul unei cantităţi insuficiente

de pectină, apare defectul de stratificare care constă în separarea pastei

de tomate în două părţi : pulpă şi suc. Aceasta strică aspectul

produsului şi în acelaşi timp creează posibilitatea ca în suc să se

dezvolte microorganisme ;

inactivarea enzimelor, în special a enzimelor pectolitice, care pot

provoca pierderi de substanţe pectice ;

inactivarea microflorei, asigurând conservabilitatea produsului finit ;

creşterea capacităţii de strecurare. La temperatura de 900C

productivitatea instalaţiilor de strecurare este de două ori mai mare

decât la 500C.

Pentru preâncălzirea pulpei se folosesc schimbătoare de căldură tubulare şi

schimbătoare de căldură cu serpentină

Sucul de tomate rezulă în urma operaţiilor de presare - rafinare - ultrarafinare,

care produce un suc omogen, de calitate, cu pulpă fin mărunţită. Instalaţiile moderne sunt

prevăzute cu dispozitive speciale ce permit reglarea înclinaţiei şi distanţei paletelor interioare

ale pasatricei şi rafinatricei, în funcţie de calitatea sucului ce urmează să fie produs.

În scopul valorificării sucului rezidual din deşeurile de la strecurare, unele linii

tehnologice sunt prevăzute cu o presă cu şurub.

Concentrarea sucului

 

În funcţie de concentraţia produsului finit se deosebesc următoarele sortimente:

bulionul cu 12-180 refr; pastă de tomate (simplu concentrată) 240 refr; pasta de tomate (dublu

concentrată) 280 refr; pasta de tomate tip A (triplu concentrată) 38-400 refr.

Pentru concentrare sucului de tomate se folosesc în prezent aproape în

exclusivitate instalaţiile de concentrare cu dublu efect şi în ultimul timp instalaţii cu triplu

efect.

Instalaţia de concentrare Jedinstvo

Această instalaţie este formată din două corpuri de concentrare cu camere de

încălzire exterioare, care lucrează în echicurent. Sucul se introduce în primul corp, unde se

concentrează până la 10 – 140 refr., la un vid de 30 – 400 mm Hg şi temperatura de 70 – 900C.

16

Page 17: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

1 – rezervor de suc; 2 – primul corp de evaporare; 3 – al doilea corp de evaporare; 4 –

condensator barometric; 5 – refractometru fotoelectronic.

Pentru încălzire se foloseşte abur cu presiunea de 1,5 daN/cm2.

Sucul preconcentrat este introdus în corpul doi de concentrare, unde se face

evaporarea la 700 mm Hg, respectiv 40 – 450C, până la extractul refractometric final. Pentru a

se uşura circulaţia produsului în corpul al doilea se foloseşte o pompă de recirculare.

Evacuarea pastei de tomate se face automat, cu ajutorul unui refractometru fotoelectric.

Vaporii rezultaţi în ultimul corp sunt condensaţi într-un condensator

semibarometric.

Instalaţia de concentrare funcţionează cu dublu efect şi este dispusă etajat,

având la partea superioară un evaporator multitubular cu ţeavă de circulaţie, iar la partea

inferioară un evaporator cu suprafeţe de încălzire inelare concentrice şi dispozitive de agitare.

Instalaţiile noi au corpul de concentrare inferior tip serpentină rotativă, ceea ce simplifică

mult instalaţia din punct de vedere constructiv, o face mai robustă şi mai sigură în exploatare.

Alimentarea cu suc proaspăt se face în corpul superior unde are loc evaporarea

la 420C şi 720 mm Hg.

Sucul cu concentraţie de 8 – 100 refr., este preluat de o pompă melcată şi trecut

în corpul inferior unde se concentrează până la substanţa uscată dorită, la temperatura de 60 –

650C şi la un vid de 410 mm Hg.

Condiţionarea şi ambalarea pastei de tomate

17

Page 18: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

Pasta de tomate se ambalează atât în butoaie cât şi în recipiente ermetice. Când

se ambalează în butoaie se adaugă 7 - 9% sare pentru pasta cu 300 grade refractometrice sau 2

- 4% sare în pasta cu 400 e.r. .

Sarea poate fi adăugată în sucul de tomate înainte de concentrare, folosindu-se

în acest scop o nomogramă care dă cantitatea de sare ce trebuie adaugată în funcţie de

extractul refractometric al sucului şi al produsului finit.

Sarea se poate adăuga, de asemenea, în produsul finit folosindu-se în acest

scop un aparat vacuum cu manta şi agitator în care se dozează cantitatea de pastă şi sare. Se

amestecă timp de 15 minute, după care pasta se evacuează în butoaie de stejar spălate şi

aburite, timp de 30 minute. Turnarea în butoaie se poate face la cald sau la rece. Butoiul în

care s-a turnat pasta fierbinte trebuie lăsat să se răcească până prinde o pojghiţă la suprafaţă.

Dacă butoiul se închide imediat există pericolul ca vaporii de apă să condenseze la suprafaţă

formând o soluţie diluată în care se pot dezvolta microorganismele.

După ce s-a format crusta se aşază pe suprafaţa pastei o hârtie pergaminată sau

celofan, îmbibată într-o soluţie 3% de benzoat de sodiu şi butoaiele se închid.

Pentru turnarea la rece se folosesc butoaie parafinate, evitându-se în felul

acesta contactul cu doaga butoiului.

Pasta de tomate se răceşte la 200C, după care se toarnă în butoaie, acestea se

închid ermetic şi se păstrează în condiţii frigorifice.

Pentru ambalarea pastei de tomate în recipiente ermetice se folosesc linii de

dozare formate dintr-un bazin de pastă 1, pompă de produs 2, preâncălzitor de pastă 3, dozator

4 şi o maşină de închis 5.

18

Page 19: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

Operaţia de preâncălzire se poate face utilizând schimbătoare de căldură

tubulare sau instalaţii Rototherm, special concepute pentru tratarea termică a produselor

vâscoase.

Instalaţia este formată din 1 – 3 corpuri de tratare termică care pot funcţiona în

serie sau în paralel, putând fi folosite atât pentru pasteurizare, cât şi pentru răcire.

În cazul pasteurizării, agentul de încălzire este apa caldă sau aburul, iar în

cazul răcirii apa rece, eventual saramura.

1 – rezervor; 2 – pompă; 3; 4 – corp Rototherm; 5 – rotor.

Un corp Rototherm este construit dintr-un stator cilindric prevăzut cu o manta

pentru circulaţia agentului termic. În interiorul statorului se găseşte un rotor prevăzut cu

lamele de răzuire care imprimă produsului o mişcare elicoidală şi totodată previne depunerile

şi supraarderile.

Produsul este distribuit cu ajutorul unei pompe şi este circulat în strat subţire,

încălzindu-se rapid. Dozarea în recipiente se face automat cu un dozator volumetric cu piston.

Recipientele cu pastă cu capacitatea de până la 1 kg sunt supuse operaţiei de pasteurizare în

instalaţii continue sau discontinue. Când se dozează în recipiente de 3 – 5 kg se face turnarea

produsului la temperatura de 92 – 950C, apoi se face răcirea în apă, putându-se folosi, în acest

scop, răcitoare continue.

În prezent există orientarea de a conserva aseptic, pasta de tomate, în

rezervoare mari, folosind linii speciale, cum este linia Komplex. Pasta de tomate se

sterilizează la 125 – 1300C, timp de 30 – 60 secunde, după care se răceşte la 20 – 300C şi se

introduce în tancuri sterile cu capacitatea de 30 – 50 t. Pentru a se asigura conservarea pastei

de tomate este necesar să se facă o bună sterilizare a liniei tehnologice şi a rezervoarelor,

atingerea parametrilor de sterilizare şi o igienă perfectă a secţiei.

19

Page 20: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

Conservarea aseptică în rezervoare mari permite obţinerea următoarelor

avantaje :

mărirea capacităţii de prelucrare a instalaţiei prin faptul că pasta de

tomate se concentrează în perioada de vârf până la conţinut redus în

substanţă uscată, 18 – 20%, urmând ca realizarea conţinutului final de

extract să se asigure în perioada de activitate redusă;

uniformizarea solicitărilor instalaţiei de concentrare ;

reducerea spaţiului de depozitare ;

ambalarea şi condiţionarea pastei de tomate în afara campaniei de

fabricaţie.

Pentru consumul industrial şi colectiv, în alte ţări se folosesc butoaie de

aluminiu, în care se introduce pasta în stare fierbinte, după care se face o răcire intensă pentru

a preveni degradările calitative, în special îmbrunările.

Pasta de tomate poate fi dozată de asemenea, în tuburi de aluminiu care sunt

apoi supuse operaţiei de pasteurizare.

20

Page 21: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

Capitolul V:

NORME DE PROTECŢIA MUNCII ŞI IGIENĂ LA FABRICAREA

PASTEI DE TOMATE

Instructajul de protecţie a muncii

Instructajul introductiv general se face tuturor elevilor pentru ca aceştia să ia

cunoştinţă de profilul întreprinderii, precum şi de locurile de muncă ce prezintă pericol de

accidente. La sfârşitul instructajului ei sunt supuşi unei verificări, consemnându-se aceasta în

fişa de instructaj.

Instructajul la locul de muncă se efectuează de maistrul instructor, la locul de

muncă unde elevul a fost repartizat. Prin acest instructaj se prelucrează normele specifice

operaţiei sau utilajului, făcându-se în acelaşi timp şi demonstraţii de deservire a utilajelor sau

instalaţiilor pentru ca aceştia să fie informaţi de eventualele pericole.

Se va pune accent pe următoarele măsuri deosebit de importante:

descongestionarea căilor de acces;

păstrarea disciplinei tehnologice, a ordinei şi curăţeniei;

prezentarea cauzelor care pot provoca accidente de muncă şi

îmbolnăvire profesionale;

necesitatea folosirii şi întreţinerii apărătorilor şi dispozitivelor de

protecţie;

utilizarea corectă a dispozitivelor de pornire şi oprire a utilajelor;

indicarea echipamentului de lucru şi de protecţie prevăzut în

normative;

folosirea în condiţii corespunzătoare a mijloacelor de transport din

interiorul întreprinderii.

Instructajul igienico-sanitar

Acest instructaj se referă la regulile de igienă ce trebuie respectate de elevi atât în

procesul de producţie cât şi în afara lui.

21

Page 22: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

Regulile de igienă se referă în principal la:

Respectarea cu restricţie a igienei individuale;

Spălarea şi dezinfectarea mâinilor înainte de începerea lucrului şi ori de câte ori vin în

contact cu factori ce pot transmite microoorganisme;

Purtarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentelor;

Purtarea bonetei sau basmalei de culoare albă pentru a evita căderea părului;

Menţinerea în perfectă stare de curăţenie a echipamentului de lucru;

Menţinerea în stare de curăţenie a locului de muncă, a utilajului sau instalaţiei.

Igienizarea fabricilor

Această activitate se referă la curăţirea utilajului, a încăperilor de lucru şi a

incintei fabricii. Prin aceste operaţii se realizează următoarele efecte:

- Îndepărtarea tuturor rezidurilor aderente şi a mucusului de pe suprafeţe prin

mijloace fizice;

- Îndepărtarea urmelor agenţilor chimici de spălare şi dezinfecţie prin mijloace

chimice;

- Reducerea la minimum a microflorei.

În afara acestei curăţiri care se aplică ritmic, este necesar ca pe toată perioada de

desfăşurare a procesului tehnologic să se asigure îndepărtarea deşeurilor de pe utilaje şi din

spaţiile de lucru.

Activitatea de igienizare se desfăşoară astfel: se demontează atât cât este posibil şi

necesar utilajele şi se deschid capacele sau valvele de evacuare. Apoi se procedează la

îndepărtarea rezidurilor aderente prin frecare cu perii, jet de apă sub presiune urmată de

limpezirea cu apă.

Curăţirea chimică se face cu substanţe detergente ( soluţii de detergenţi, soluţii de

sodă) în concentraţii eficiente care se răspândesc uniform pe suprafeţele ce urmează a fi

igienizate, se lasă un timp pentru activitate după care se îndepărtează cu apă caldă la

temperatura de 40-500C. După aceste două faze se procedează la dezinfectarea utilajelor care

se realizează cu cloramină, varcloros etc. sub formă de soluţii în concentraţii precise. După

trecerea unei perioade de contact şi acţiune aceste soluţii se îndepărtează cu apă fierbinte

pentru a asigura uscarea rapidă a utilajului.

Se trece apoi la spălarea podelelor cu apă fierbinte, cu soluţii de detergenţi şi la

dezinfecţie. Prin operaţiile de igienizare se urmăreşte întreţinerea sanitară corespunzătoare a

22

Page 23: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

tuturor spaţiilor de producţie, a instalaţiilor, utilajelor aferente, depozitelor şi anexelor, totul

în vedera obţinerii unor produse salubre, corespunzătoare normelor de calitate.

Pentru executarea operaţiilor de igienizare sunt necesare ustensile ( perii, şpacluri,

bureţi şi furtunuri) şi utilaje pentru spălare şi dezinfectare ( aparate de spălat şi dezinfectat,

fixe şi mobile, instalaţii pentru prepararea detergenţilor, pentru igienizarea teritoriului).

Spălarea spaţiilor de producţie se face după fiecare schimb, iar dezinfecţia în unele

cazuri zilnic sau săptămânal. Înainte de dezinfecţie este obligatorie spălarea.

La terminarea schimbului este necesară spălarea pardoselei şi pereţilor cu soluţie de

sodă 1-2 % sau cu detergenţi dizolvaţi în apă caldă. Obiectivele de inventar şi utilajele se

spală cu apă fierbinte. Zilnic se spală utilajele cu soluţie fierbinte de sodă 1% şi se

dezinfectează sondele de scurgere cu clorură de var (200mg/ml). Săptămânal se face

dezinfecţia spaţiilor de producţie. În acest scop se eliberează de tot ce prisoseşte, se spală şi

apoi se stropeşte cu o soluţie de cloramină sau clorură de var 1-2%, beromet 1-2%. Se lasă

24 ore şi apoi se spală cu apă. Cantitatea de clor activ care se recomandă pentru dezinfecţie

variază între 0,05 şi 0,2%. Cloramina T cu 24-26% clor activ are o acţiune germicidă mai

lentă decât a clorului sau a hipocloritului. Pentru aceasta se lasă să se acţioneze durate mai

lungi de timp.

Se mai poate folosi pentru spălare şi sodă caustică, dar se va evita să se ajungă în

contact cu piesele de aluminiu deoarece le atacă.

Filtrele de sirop, rezervoarele, furtunurile şi tubulatura de legătură, pompele se spală

imediat după încetarea folosiri lor. Se va acorda atenţie plăcilor şi furtunurilor de cauciuc.

Pânzele de filtrare se spală cu apă cu sodă, până la îndepărtarea tuturor resturilor de produs.

Aceste pânze pot fi o sursă mare de infecţie.

După spălare se clăteşte bine cu apă proaspătă. Se iau măsuri de evitare a pătrunderi

prafului şi insectelor în unitate şi se face deratizarea în spaţiiile unităţii.

Personalul de deservire a liniilor de fabricaţie va purta echipament de protecţie sanitară

în stare perfectă de curăţenie şi va fi instruit în acest sens.

23

Page 24: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

Tema de casa

N = 12

b) sa se calculeze debitul de pasta de tomate care se obtine din

tomate, stiind ca substanta uscata a sucului de tomate este

5%.

viteza de circulatie a sucului de tomate

BM se realizeaza dupa fiecare operatie

Tomate sau Sos

Receptie p1 = 1%

Ecuatia de BM

Pierderile tehnologice se raporteaza la materia prima ce intra in operatiile tehnologice

T1 T1 = debit tomate receptionate [kg/h]T2 = debit tomate spalate [kg/h]

Spalare p2 = 2%

T2

Ecuatia de BM

T2

24

Page 25: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

Zdrobire, p3 = 1.8% T3 = debit tomate zdrobite si separate [kg/h]Separare Sc = 1% Sc = debit masic de seminte plus coji [% sau kg/h]

T3

Ecuatia de BM

T3- debitul de suc de tomate ce se concentreaza pentru obtinerea pastei de tomate

T3

Concentrare p4 = 1% T3 = debit tomate zdrobite si separate

Apa [kg/h] T4

Separare p5 = 1% Sc = debit masic de seminte plus coji [% sau kg/h]

p (pasta de tomate)

Ecuatiile de BM pentru operatiunea de concentrare sunt urmatoarele: Ecuatia de BM total (se refera la cantitati sau debite masice de materiale):

in care T4- debitul masic de pasta de tomate [kg/h] si W – debitul masic de apa evaporata la concentrare [kg/h] sunt necunoscute;

Ecuatia de BM partial in substanta uscata:

Din cele doua ecuatii se formeaza un sistem de 2 ecuatii si 2 necunoscute de forma:

sui – continutul in substanta uscata a sucului de tomate [%], sui = 5%;sup – continutul in substanta uscata a pastei de tomate [%], sup = 28%.

25

Page 26: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

Ecuatia BM pentru operatiunea de ambalare a pastei de tomate este:

b) Bilantul termic (BT) pentru operatiunea de concentrare se intocmeste considerand schita concentratorului prin evaporare cu simplu efect:

W, hw”

T3,sui,ti

W0,h0 W0, h0’pw0

T4, sup,tc

, in carecT3, cT4 – capacitatea termica masica a sucului de tomate la ti si tc [J/Kg*K], care se

calculeaza cu relatiile:

[J/Kg*K], in care ca = 4190 J/Kg*K,

[J/Kg*K].

Astfel,

W, T3, T4 se considera cele calculate anterior.h0’, h0” se citesc din tabelul III/pg.178 la presiunea de 0.3 Mpa = 3 bar si se obtin

valorile:h0”=2730 kJ/Kg,h0’=558.9 kJ/Kg

, conform tabelului 13.4/pg.408.Se calculeaza W0 :

.

26

Page 27: Tehnologia Fabricarii Pastei de Tomate

c) Calculul diametrului conductei de curgere a sucului de tomate

w=1.04 m/s

d) Criteriul Reynolds

(curgere laminara)

Ptr curgere laminara curgere turbulenta

w – viteza sucului de tomate [m/s];d – diametrul conductei de curgere a sucului de tomate [d];ρ, η, ν – densitatea, vascozitatea dinamica si vascozitatea cinematica, obtinute din

diagramele 4.1 & 4.2/pg. 104 la ti=15°C.

27