Universitatea Politehnica din BucurestiFacultatea de Ingineria Sistemelor BiotehnicePROIECT

Tehnologia de obtinere si prelucrare a orezului

Prof. coord.: Madalina Stefan

Studenti: Burcea Denis-Nicoleta

Miloaga Andreea

Grupa: Master I TAIA1. Principalele produse ale industriei moraritului

Produsele principale ale industriei moraritului sunt: faina si grisul din grau,faina de secara, malaiul (faina de porumb), orezul decorticat alimentar si arpacasul. In procesul de macinis se obtin o gama larga de produse intermediare, la care predomina endospermul si care se numesc grisuri si dunsturi. Fainurile se obtin prin maruntirea cerealelor prin diferite metode urmat de cernerea produsului maruntit pe site.Crupele sunt produse obtinute din boabe de cereale si leguminoase, printr-un sir de operatii tehnologice prin care se elimina invelisurile si partile cu un continut mare de celuloza pentru a se obtine produse mai usor de asimilat. Exemple de crupe sunt:

-orezul glasat, care se obtine prin prelucrarea mecanica, decojirea, polizarea si glasarea boabelor de orez;

-arpacasul marunt, care se obtine prin decojirea, divizarea, slefuirea si polizarea boabelor de grau;

-fulgi de cereal care se fabrica din boabele de porumb, orez, ovaz sau grau prin curatare, decojire, divizare n 3-6 bucati, fierberea cu apa si unele adaosuri (zahar, glucoza, malt, arome etc.) sub presiune, uscare, aplatizare sub forma de fulgi si uscarea acestora pana la umiditatea de maximum 6%, racier si ambalare.In lume exista mai mult de 40.000 de varietati distincte de orez. Deseori, acesta este caracterizat dup marimea sa ca fiind cu bob scurt, mediu sau lung.

O alta modalitate de clasificare este potrivit gradului de procesare la care este supus, distingand intre orezul integral si cel alb. Astfel, cele mai importante diferente dintre varietatile de orez sunt caracteristicile de pregatire, formele, culorile si diferenta subtila a aromei. Aportul bogat de carrbohidrati l-a inclus foarte adesea in randul alimentelor nesanatoase, dupa avantul luat de dietele de slabit slabe in carbohidrati. Totusi, orezul contine vitamine si minerale de care oricine are nevoie.2. Varietati de orez

2.1. Orezul cu bob scurtOrezul cu bob scurt are boabele aproape rotunde si un continut ridicat de amidon, ceea ce il face lipicios atunci cand este gatit mai mult decat este necesar. Cand este preparat, devine mai dens decat cel cu bob lung si cu un gust mai dulce, fiind potrivit in special cand se doreste o textur cremoasa.Este ideal pentru pilaf, laptele cu orez i budinca de orez, este folosit n bucataria japoneza pentru preparareasushi si acesta nu trebuie spalat inainte de a fi gatit.2.2. Orezul cu bob mediu

Orezul cu bob mediu are un bob mai scurt si mai lat decat orezul cu bob lung. In general, nu are un coninut de amidon atat de mare precum cel cu bob rotund. Atunci cnd este preparat, acesta devine fraged i cremos, avand tendinta de a se lipi. Este unul dintre cele mai populare tipuri de orez, acesta fiind potrivit pentru orice fel de mncare.2.3. Orezul cu bob lungOrezul alb cu bob lung este unul dintre cele mai cunoscute tipuri de orez datorita savorii sale subtile, care completeaza atat sosurile consistente, cat si pe cele delicate. Macinat pentru a indeparta atat coaja, cat si inveliul grauntei, bobul ramane subtire si de 4-5 ori mai lung decat lat. In timpul prepararii, boabele se separa, conferindu-i un aspect atractiv.

Foarte versatil, orezul alb cu bob lung poate fi folosit pentru nenumarate feluri de mancare.

2.4. Orezul aromaticOrezul aromatic este un termen general folosit pentru a desemna acel tip de orez care are o arom similara cu cea a alunelor prajite sau a floricelelor de porumb (popcorn). Compusul natural care ii da acestui orez aroma sa caracteristica este prezenta in cantitate mult mai mare decat in toate celelalte tipuri de orez. Aceste sortimente sunt, in general, cu boabe medii spre lungi i au textura mai usoara atunci cand sunt gatite. 2.5. Orezul prefiertOrezul prefiert (parboiled) are o savoare deosebita si spre deosebire de orezul traditional, care este procesat in forma in care este recoltat, acesta este supus inainte unui proces de tratare cu aburi. Astfel, bobul devine mai tare, reducand posibilitatea supra-gatirii. Dar avantajul esential al acestui proces este faptul ca ajuta la retinerea unei mari parti a vitaminelor si mineralelor prezente in straturile indeprtate. in starea cruda, orezul are o culoare aurie, devenind alb dup ce este gtit.

2.6. Orezul integralOrezul integral este renumit pentru proprietatile sale nutritionale, aroma sa desavarsita care aminteste de graul fiert. Neindepartarea stratului nutritiv de la suprafat bobului confera o textura caracteristica, avand timpul de fierbere cel mai mare, pastrand in acelasi timp toate vitaminele si substantele nutritive aflate n coaja.

2.7. Orezul salbaticOrezul salbatic nu este un orez propriu-zis (genulOryza), ci boabele lungi si subtiri ale unei plante erbacee (genulZizania) originara din America de Nord si China. Este utilizat de obicei in amestec cu diverse tipuri de orez. Orezul salbatic, cu un gust fin de nuca, are textura mai dura si are nevoie de timpi de fierbere mai mari (circa 45-60 de minute). Gatit devine pufos, iar boabele sunt separate. Atunci cand este fiert prea mult, stratul superior al bobului se sparge, iar boabele devin mai moi si mai lipicioase.3. Valori nutriionale si proprietati nutritiveTabelul urmator, prezinta comparativ coninutul de proprietati nutritionale a sase varietati de orez. Valorile sunt calculate pentru 100 g de orez in stare cruda. Cele scrise cu caractere ingrosate reprezinta valoarea maxima a nutrientului dintre toate tipurile de orez.Energie sau nutrientUnitatede msuraCubob scurtCubob mediuCubob lungPrefiertIntegralSalbatic

Energiekcal358360365374362357

kJ149815061527156415151494

Proteineg6,506,617,137,517,514,73

Glucide (carbohidrati)g79,1579,3479,9580,8976,1774,9

Zaharurig0,120,332,5

Lipide (grasimi)g0,520,580,661,032,681,08

- acizi grasi saturatig0,140,1580,180,2940,5360,156

Fibre alimentareg2,81,31,83,46,2

Vitamine

Tiamina (Vitamina B1)mg0,070,070,070,2240,4130,5

Niacina (Vitamina B3)mg1,61,61,65,0484,3086,733

Acid pantotenic (Vitamina B5)mg1,2871,3421,0140,6721,4931,074

Minerale

Sodiumg115247

Magneziumg23352527143177

Fiermg0,80,80,80,741,81,96

Fosformg95108115153264433

Potasiumg7686115174268427

Aminoacizi

Lizinamg235239258215286629

Cistinamg13313514615391174

Acid glutamicmg126812881389139515282565

Orezul are proprietati nutritive ce ajuta sanatatea. Orezul este un aliment de baza cu multe variante: orez alb, orez integral, orez brun, salbatic, s.a. Orezul brun sau simplu are proprietati nutritive benefice organismului si poate face parte dintr-o dieta sanatoasa daca il gatim intr-un mod sanatos. Caracteristicile benefice pentru sanatate ale orezului decorticat sunt redate de proprietati precum acelea ca, la fiecare 100 g, acesta conine 7 g proteine (de la 6,63% pana la maximum 9,85%), 86.6 g glucide (in special amidon in proportie de aprox. 80%) si 0.8 g lipide.

Glucidele sunt reprezentate de amidon (aflat intr-un procent mare in interiorul boabelor de cereale), de celuloza si hemiceluloza (aflate in straturile de invelis de unde sunt indepartate o data cu taratele). Orezul contine cea mai mare cantitate de amidon dintre toate cerealele.

Un lucru foarte interesant si util de stiut este acela ca valoarea biologica a proteinelor de orez este de 86%. Acest lucru implica faptul ca putem asimila 86% din proteinele continute. O valoare biologica de 100 indica faptul ca acea proteina poate fi 100% asimilata.

Asa cum a fost prezentat in tabelul de mai sus, proteinele nu sunt prezente intr-o cantitate foarte mare n bobul de orez, insa trebuie sa avem in vedere ca au o inalta valoare biologica. Proteinele din orez contin aminoacizi esentiali si toti cei 18 aminoacizi de care depinde metabolismul corect al omului. Proteinele din orez sunt superioare celor prezente n alte cereale.

Amidonul din orez este sub forma de granule foarte mici (2-10 microni) ceea ce implica faptul ca pot fi usor atacati de sucul gastric. Este util de stiut faptul ca granulele de amidon din bobul de orez sunt de 70 de ori mai mici decat cele din cartofi.Orezul integralare o concentratie optima de magneziu iar prezenta potasiului este extraordinar de benefica pentru reducerea aciditatii din sange si pentru mentinerea densitatii osoase. Acest fapt ajuta la prevenirea riscului de osteoporoza. Prezenta potasiului recomanda orezul si n bolile cardio-renale.

Orezul integralare calitati net superioare celui decorticat: contine complexul vitaminic B (mai ales B6), vitamina E, magneziu, cupru, fier, niacina, fosfor, potasiu, seleniu, zinc, are mai multa fibra si mai multi acizi grasi esentiali nesaturati. Substantele care fac orezul hranitor sunt depozitate preponderent in straturile superioare, care sunt inlaturate in timpul prelucrarii si rafinarii. Orezul alb, decorticat, nu contine vitamina B1, asa incat nu swe recomanda sa se consume singur pe termen lung, ci doar in combinatie cu legume, ciuperci sau carne. In cazul cerealelor rafinate membrana exterioara si germenul sunt inlaturate in procesul de productie, ramanand doar membrana interioara. Astfel se pierde o mare parte din valoarea nutritiva a bobului.

4. Caracteristici generale de calitate pentru orezCerinte legate de caracteristici de calitate si caracteristici fizico chimice (SR 1226/2007).

Caracteristici organolepticeDescriere

AspectBoabe complet decorticate

CuloareAlba

MirosCaracteristica, fara miros strain

GustPlacut, specific.

Caracteristici fizico-chimiceValori maxim admise (%)

Corpuri straine anorganice0,5

Corpuri straine organice0,5

Boabe galbene3

Boabe cu dungi rosii6

Boabe grisate6

Boabe sparte20

Umiditate15

5. Procesul tehnologic de prelucrare a orezului

Bobul de orez este imbracat intr-o palee (invelis floral), care desi nu este concrescuta cu miezul, constituie un invelis rezistent, protector, care nu se desprinde la treierat.

Prelucrarea orezului se realizeaza in instalatii speciale numite rizerii. Schema tehnologica de prelucrare a orezului este prezentata n figura urmatoare :

In masa de orez brut se gasesc numeroase seminte de buruieni, care au o durata de vegetatie aproximativ egala cu cea a culturii de baza. Pentru ca operatia de decojire sa se realizeze in conditii optime trebuie ca in prealabil sa se efectueze calibrarea boabelor de orez. Operatia de decojire se realizeaza n decojitorul orizontal etajat ,unde intre doua suprafete abrazive are loc frecarea boabelor urmata de desprinderea paleelor..

Fig. 1. Decojitorul orizontal etajat

Elemente componente:

1 gura de alimentare;

2 si 3 rotoare;

4 paleta;

5 manta abraziva;

6 gura de evacuare produs;

7 gura de evacuare praf;

8 canal de aspiratie;

9 racord de aspiratie;

10 camera de detenta;

11 capac;

12 clapeta;

13 canal de evacuare al impuritatilor usoare;

14 gura de vizitare.

Dupa decojire se separa boabele decojite de cele nedecojite cu ajutorul unor masini de sortat Paddy, la care separarea are loc datorita diferentelor intre coeficientii de frecare, de elasticitate si a diferentelor de masa specifica. Orezul decojit nu poate fi livrat n comert ca atare, deoarece invelisurile pericarpice si seminale imprima boabelor nuante diferite, de la verzui-roscat pana la brun inchis. Pentru desprinderea acestor invelisuri se aplica operatia de slefuire, care se realizeaza cu ajutorul unor masini tronconice ale caror rotoare sunt imbracate intr-o suprafata de smirghel de diferite granulozitati si o manta fixa, prevzuta cu bare din cauciuc.

Fig. 2. Separator PaddyPentru inlaturarea rugozitatii suprafetei boabelor de orez se practica o lustruire cu ajutorul masinilor cu pasla, piele sau cauciuc. Orezul polizat are o suprafata lucioasa, neteda, cu un aspect placut. Orezul polizat se poate prelucra in continuare prin operatia de glasare. Glasarea se realizeaza cu un amestec de talc si glucoza. In urma acestei operatii boabele de orez sunt acoperite cu un strat subtire de glazura. Uneori orezul finit se coloreaza in galben cu caroten sau in alb cu ultramarin.Din toate operatiile tehnologice de la prelucrarea orezului rezulta o cantitate

mai mare sau mai mica de sparturi de boabe numite "brizura". Aceste sparturi se

colecteaza si prin macinarea lor se obtine fina de orez. Brizura se mai foloseste n

procesul tehnologic de fabricare a berii ca cereala nemaltificata6. Principalele operatii ale procesului tehnologic de prelucrare a orezuluiPrincipalele operatii ale procesului tehnologic de prelucrare a orezului sunt:

6.1. Pregatirea orezului pentru prelucrare

Din siloz, dupa cantarire, orezul este directionat spre sectia de curatatorie, unde este trecut printr-un separator aspirator, utilaj care realizeaza atat separarea corpurilor straine cat si sortarea boabelor functie de granulozitatea acestora.

Fig. 3. Separator aspirator

Una din etapele principale ale procesului de pregatire a orezului pentru prelucrare este taierea tepilor radiali, respectiv stutuirea. In continuare, amestecul format din orez si boabe de mohor este supus operatiei de ciuruire. Utilajele folosite in acest scop sunt masinile de stutuit sau desaristoarele, eficienta lor fiind de 92-97%.

Sortarea orezului brut inainte de decojire are drept scop prepararea unui lot de boabe de orez cat mai uniform ca marime, pentru a usura operatiile ulterioare ce se fac prin spatii de lucru sensibil reglate la dimensiuni convenabile scopului tehnologic. Aceasta intensifica procesul de decojire si totodata asigura mentinerea integritatii bobului in decursul acestei operatii. Pentru aceasta grupare pe fractiuni dupa marime se folosesc site cu orificii rotunde, care separa boabele dupa latime, deoarece reglarea masinilor de descojit se face dupa aceasta dimensiune a bobului.6.2. Decojirea orezului la masinile de decojiit cu pietre. La aceste masini piatra inferioara este alergatoarea. Suprafata de lucru a discurilor de la aceste pietre trebuie sa fie aspra, cu foarte multe rugozitati, insa nu trebuie sa aiba santuri sau denivelari. Distanta dintre aceste doua suprafete de lucru se regleaza in functie de marimea boabelor, astfel sa sa se obtina o decojire intensa a boabelor fara a se produce sparturi sau boabe fisurate.

6.3. Separarea boabelor decojite de cele nedecojite.

Oricat de bine s-ar regla masinile de decojit si oricat de bine s-ar fi facut sortarea pe fractiuni granulometrice a boabelor inaintea acestei prelucrari, de la masinile de decojit se obtin un amestec format din boabe decojite (procentul cel mai mare) si nedecojite. Scopul operatiei de sortare dupa decojire consta in separarea pe grupe a fainii furajere, a boabelor sparte, a cojilor de orez, a boabelor nedecojite si acelor decojite. Sortarea se face cu ajutorul masinilor construite pe principiul utilizari insusirilor specifice ale fiecarui constituent.

Operatia de decojire se realizeaza in mai multe trepte, astfel dupa fiecare treapta de decojire, paleele se separa in selectoare, produsul este aspirat intr-un aspirator, iar dupa indepartarea particulelor usoare se separa boabele de orez decojite de cele ramase nedecojite, cu ajutorul unei mase de sortat Pady (boabele nedecojite sunt recirculate). Masa de orez decojita poarta numele de corg. In functie de fractiunea de produs separata, acestea sunt dirijate astfel: faina furajera si sparturile mici de boabe la magazie, cojile sunt eliminate in locuri special amenajate, boabele nedecojite la o alta masina de decojit, iar cele decojite la masinile de slefuire pentru prelucrarea completa a orezului.

Fig. 4. Aspirator de coji in circuit inchis

6.4. Slefuirea si polizarea. Consta in indepartarea straturilor de invelis pericarpic si seminal care apar ca niste foite rezistente, cat si a germenului prin slefuire cu o suprafata abraziva. Se folosesc ca utilaje conuri de slefuire, operatia realizandu-se in mai multe trepte, in functie de calitatea orezului (3-4 trepte pentru orezul sticlos si 2-3 trepte pentru cel fainos). Eliminarea straturilor de invelis care imbraca bobul, reduce timpul de fierbere al orezului, atunci cand este preparat in scop alimentar, deoarece acesta impiedica patrunderea rapida a apei in interior. Orezul slefuit are culoarea alba si suprafata cu o rugozitate foarte mare, datorita actiunii asupra lui a smirghelului. Controlul efectului slefuirii se face prin determinarea continutului de cenusa al orezului prelucrat. Astfel, continutul de cenusa al orezului dupa prima slefuire este de 1,5%, iar dupa ultima scade la 0,55 - 0.65%. Umiditatea boabelor de orez scade si ea, cu circa 0,4% datorita incalzirii boabelor in timpul slefuirii. In vederea inlaturarii rugozitatii boabelor, pentru netezirea suprafetelor, se realizeaza operatia de polizare.Orezul astfel obtinut, dupa separarea sparturilor (realizata prin trecerea printr-un selector, un trior si un aspirator), este ambalat orez de tip S. Spartura recoltata la aparatul din finalul procesului de slefuire polizare se numeste brizura, si constitue materie prima pentru fabricarea grisului sau a fainii de orez. Praful alb rezultat in urma descojirii este bogat in vitamine, substante proteice, si se foloseste ca nutret. Cojiile sunt folosite partial in furajarea animalelor, iar prin transformare in cenusa se utilizeaza ca material de umplutura pentru diferite

izolatii in constructii.Glasarea si colorarea se utilizeaza pentru a conferi boabelor de orez polizat un aspect mai placut. Se obtine orezul glasat de tip G. Din punct de vedere alimentar, dar si estetic, aceste operatii nu au nici o influenta asupra produsului. Este vorba de un aspect comercial. Glasarea se face prin astuparea porilor si netezirea asperitatiilor boabelor, acestea capatand un aspect lucios. Se realizeaza prin amestecarea orezului polizat cu talc si glucoza. Colorarea se realizeaza pentru a imprima boabelor de orez anumite nuante (alb, galben).

Fig. 5. Masina combinata de slefuit, polizat si perlat 7. Ridicarea nivelului caloitativ al crupelor de orezCa si celelalte cereale, cea mai mare parte a vitaminelor din bobul de orez se gasesc localizate catre periferia endospermului, germene si invelis si se elimina in mare parte prin operatiile tehnologice de decorticare. Pentru ridicarea valorii alimentare a crupelor de orez, in unele tari ca: India, Birmania, Pakistan, S.U.A. si Italia, se practica procedee tehnologice speciale. Procedeele respective poarta denumirea de prefierbere a orezului (Parboiled rice) sau de vitaminizare. In principiu, aceste procedee constau in inmuierea orezului brut in apa calda timp de 8-12 ore. Procedee mai noi folosesc in acelasi scop apa calda, aburul si presiunea. Prin acest procedeu apa dizolva cea mai mare parte din vitaminele grupului B si sarurile minerale localizate in coaja si invelis, transferandu-le in interiorul endospermului.O a doua influenta exercitata de procedeele amintite asupra calitatii orezului este aceea ca, prin aburire sau inmuiere in apa calda, are loc o usoara gelatinizare a amidonului si eventualele fisuri ale endospermului se sudeaza. Endospermul devine astfel mai elastic si nu se mai sparge prin decorticare. Orezul brut se decortica mai usor, slabindu-i coeziunea dintre endosperm, invelis si coji. Se micsoreaza astfel cantiatea de invelis ramasa pe suprafata crupelor. Crupele obtinute sunt mai putin susceptibile la atacul insectelor si rezista mai bine la fierbere. Deoarece crupele provenite din orez prefiert capata o culoare galben - maronie, nu sunt agreate de catre consumatori, cu toate ca orezul respectiv prezinta o valoare alimentara mai ridicata.

8. ConcluziiOrezul constituie materie prima pentru alimentatia a mai mult de jumatate din populatia planetei.Anul 2004 a fost proclamat de Natiunile Unite ca An international al orezului. A fost creata astfel o ocazie de a readuce in atentia lumii valoarea acestei culturi, de pe urma careia traiesc mai mult de 2,5 miliarde de oameni.Orezul brun contine uleiuri nesaturate care ajuta la scaderea colesterolului.Pe langa alimentatie, orezul se foloseste si la realizarea unor medicamente, a amidonului, a berii si a alcoolului. Paiele de orez reprezinta, la randul lor, materie prima pentru fabricarea hartiei si cartonului.In cazul in care combinati paste, paine si orez va ingrasati. Nu le mancati impreuna la aceeasi masa pentru ca toate contin carbohidrati intr-un grad ridicat.Prin consumul de orez nedecorticat, brun, se pot preveni bolile de inima, diabetul si complicatiile acestora, bolile de rinichi si obezitatea.Orezul protejeaza celulele cutanate de agresiunile exterioare, intarzie imbatranirea si ingrijeste pielea grasa. Amidonul din orez are particularitatea de a absorbi productia de sebum a epidermei grase si de a o regulariza. Pielea grasa se pastreaza astfel mata. Amidonul din orez este folosit in fabricarea cosmeticelor, spre exemplu in pudre sau sampoane.Bibliografie1. http://prodieta.ro/orezul-proprietati-nutritive-orez-integral-brun/

2. http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/MIHALI%20CRISTINA/TEHNOLOGII%20PRODUSE%20VEGETALE/TEHNOLOGIA%20PROD_ORIG_VEGETALA.pdf3. http://www.cjmures.ro/Programe_actiuni/PEAD/2011/acord%20de%20cooperare,%20contracte,/New%20Folder/conditii%20de%20calitate,%20ambalare%20si%20inscriptionare%20PEAD%202011.pdf4. http://ro.wikibooks.org/wiki/Carte_de_bucate:Orez5. http://www.remediu.ro/orezul-caracteristici-si-valori-nutritionale-20618a.html16