CAPITOLUL 1

PLANTELE OLEAGINOASE

Uleiurile şi grăsimile vegetale se găsesc în natură în ţesutul plantelor, fiind concentrat

în seminţe, în pulpă, în sâmburele fructelor, în tuberculi sau în germeni. Pentru ţara noastră

principala materie primă o reprezintă plantele oleaginoase producătoare de seminţe.

Seminţele separate de planta mamă reprezintă germenele unei viitoare plante. În timpul

formării şi maturizării seminţelor oleaginoase, în celule are loc o acumulare de substanţe

oleaginoase (grăsimi, albumine, hidranţi de carbon), care au rolul de a asigura germenului

funcţiile vitale, până când acesta devine capabil să-şi asigure singur hrana minerală din sol şi

aer. Prezenţa acestor substanţe hrănitoare, determină valoarea seminţelor oleaginoase ca

materii prime pentru obţinerea uleiului vegetal.

Conţinutul de materie grasă în aceste părţi ale plantei este foarte variabil. La plantele

cultivate pentru producţia de uleiuri vegetale, conţinutul de ulei în seminţe, fructe şi tuberculi,

variază între 18 şi 60%.

Dintre plantele oleaginoase în care uleiul este concentrat în seminţe amintim: floarea

soarelui, soia, rapiţa; ca plante producătoare de fructe oleaginoase: măslinul, cocotierul,

palmierul; tuberculi oleaginoşi produc arahidele, iar germeni oleaginoşi conţine porumbul.

Ca materii prime în întreprinderile de ulei din România se folosesc seminţele plantelor

oleaginoase şi germenii de porumb (deşeuri oleaginoase).

1.1 Structura morfologică a seminţelor oleaginoase

Seminţele oleaginoase se compun din două părţi principale: miezul şi coaja.

Miezul cuprinde embrionul, două cotiledoane şi ţesutul nutritiv, denumit

endosperm. Cotiledoanele şi endospermul cuprind substanţe nutritive de rezervă, care se

consumă în perioada iniţială a dezvoltării plantei noi din embrion.

3

Coaja constituie învelişul exterior al seminţelor şi are rolul de a le apăra împotriva

deteriorărilor de ordin mecanic (şocuri), chimic (acţiunea gazelor şi aerului) şi biochimic

(acţiunea enzimelor).

În funcţie de grosimea şi aderenţa cojilor de miez, seminţele oleaginoase se împart în

seminţe decorticabile (floarea soarelui, soia, ricin) şi seminţe nedecorticabile (inul, rapiţa).

Seminţele oleaginoase ca orice organism, se compun dintr-un număr mare de celule. O

celulă este înconjurată de membrană, iar în interiorul ei se găsesc: eleoplasma, granulele de

proteine (aleuron), nucleul şi alţi compuşi organici.

1.2 Compoziţia chimică a seminţelor oleaginoase

Pe lângă lipide, seminţele oleaginoase conţin în proporţii mari proteine, zaharide şi apă.

În cantităţi mici se găsesc fosfatide, steride, ceruri, substanţe colorante şi alţi compuşi chimici,

care se extrag o dată cu uleiul şi poartă numele de substanţe care însoţesc materia grasă.

(ANEXA 1)

Raportul cantitativ între miez şi coajă variază în limite destul de largi. Astfel: la

seminţele de floarea soarelui, conţinutul de coajă este 23 – 27%, la cele de soia între 6 – 10%,

la seminţele de in şi rapiţă între 4 – 6%.

Compoziţia chimică este alcătuită din:

Lipide sunt esteri ai alcoolilor cu acizii graşi. În funcţie de natura alcoolilor

conţinuţi în molecula lor, lipidele se clasifică astfel: lipide simple şi lipide complexe. (ANEXA

2)

Proteinele se cumulează mai ales în miezul seminţelor, în timp ce coaja conţine o

cantitate mică de proteine. În timpul prăjirii seminţelor, proteinele suferă modificări

structurale, dintre care cea mai importantă o constituie denaturarea termică.

Gliceridele sunt grăsimi vegetale, care după starea lor de agregare se împart în:

grăsimi lichide sau uleiuri şi grăsimi solide la temperatura mediului ambiant. La rândul lor

uleiurile se împart în uleiuri sicative, semisicative şi nesicative. În contact cu aerul, uleiurile

sicative au proprietatea de a se transforma după 5-6 zile într-o peliculă elastică şi rezistentă la

intemperii.

4

Zaharurile sunt substanţe extractive neazotate, care se găsesc în seminţele

oleaginoase, sunt mai uşor sau mai greu asimilabile, în funcţie de grupa din care fac parte.

Apa se găseşte în seminţele oleaginoase în proporţie variabilă, în funcţie de

categoria seminţelor şi calitatea lor.

Substanţele minerale sunt reprezentate de macroelemente (C, H, N, S, K, Na, Ca,

P, Fe) şi microelemente (Mg, Zn, I, Mo, Mn) şi sunt în proporţii variabile funcţiede soi,

afrofond, etc.

1.3 Floarea soarelui

Floarea soarelui (Helianthus annuus), face parte din familia compozitelor, este

originară din America centrală şi a fost adusă în Europa în secolul al XVI –lea .

În prezent floarea soarelui constituie una din principalele culturi oleaginoase, în

producţia mondială de seminţe oleaginoase ocupă locul al doilea după soia.

Sămânţa de floarea soarelui se compune din învelişul exterior (coaja), o pieliţă subţire

(tegumentul) şi miezul.

Coaja conţine puţin ulei (0,7 – 1%), componenţii principali ai acesteia fiind celuloza şi

nemiceluloza. Coaja are o structură poroasă, din care motiv absoarbe o cantitate mare de ulei,

ceea ce îngreunează procesul de extragere a uleiului la presare.

Lipidele (uleiul), proteinele şi substanţele extractive neazotate sunt concentrate în

miezul seminţelor.

Cojile care rezultă la decorticarea seminţelor se folosesc în întreprinderile de ulei drept combustibil,

sau ca materie primă pentru fabricarea furfurolului, un solvent utilizat la rafinarea uleiurilor.

Ulei natural de floarea-soarelui este de o culoare ceva mai inchisa, avand in plus o

aroma distincta, de planta, pe care variantele prelucrate nu o mai pastreaza.

Este foarte bogat in vitaminele E si F, in acizi grasi nesaturati (extrem de sanatosi

pentru inima si vasele de sange), precum si in substante cu efecte antiinfectioase, stimulatoare

ale activitatii hormonale, regenerative etc.

5

Caracteristile calitative ale semintelor de floarea-soarelui destinate industrializarii sunt, in

principal, urmatoarele:

► continutul in umidiatate

► continul de corpuri stặine

► seminte cu defecte

► masa hectolitrcica a semintelor de floarea-soarelui variaza intre 40 si 42 kh/hl

Caracteristicile fizice ale uleiului din floarea soarelui:

densitatea la 20 grade = 0,92;

vascozitate (CST) la 20 grade = 55 - 61;

punctul de fuziune = - 16 grade;

punctul de rupere = - 5 grade;

PCI (Kcal/kg) = 9032;

Amplitudinea autoinflamarii = 30.

minerale.

In ultima perioada se discuta tot mai mult de folosirea uleiurilor vegetale ca biocarburanti.

Uleiul din floarea soarelui, utilizat ca si carburant are avantajul ca este usor de pastrat, este

stabil, nu este periculos, este putin poluant, nu are risc foarte mare de inflamare si are un

indice de evapoare aproape de zero. Uleiul din floarea soarelui contine intre 10-15% oxigen,

ceea ce duce la ameliorarea combustiei si la diminuarea nivelului poluarii.

Utilizarea florii soarelui in constructii este un alt motiv de cultivare a acestei plante

Prin industrializare, dupa extragerea uleiului, raman sroturile, utilizate ca sursa de

proteina in hrana animalelor si materie prima pentru concentrate de proteine in industria

mezelurilor.

Din cojile semintelor se fabrica furfurolul folosit in industria fibrelor artificiale, a maselor

plastice. Macinate, cojile se folosesc la fabricarea drojdiei furajere, circa 150 kg /tona produs.

6

1.4 Soia

Soia (Glyccine hispita Max), face parte din familia leguminoaselor şi este o plantă

originară din China. În prezent soia este prima cultură oleaginoasă din lume ca producţie de

ulei. Ca toate leguminoasele, planta de soia prezintă pe rădăcină nodozităţi pe care se găsesc

bacterii fixatoare de azot, care trăiesc în sol şi au capacitatea de a fixa în combinaţii organice

azotul atmosferic, îmbogăţind astfel solul în azotul necesar dezvoltării plantelor.

Soia are multiple întrebuinţări, fiind o plantă bogată atât în ulei, cât şi în proteine.

Astfel, făina de soia este un produs de o mare valoare nutritivă, iar şrotul de soia este unul din

cele mai bune nutreţuri.

Din uleiul de soia se recuperează lecitina, folosită ca emulgator în fabricarea

margarinei, în industria cosmetică şi farmaceutică, la fabricarea ciocolatei, etc.

Fructul plantei de soia este o păstaie care conţine trei pana la cinci seminte. Samanta de

soia constituie 8-9% din greutatea semintelor.

Samanta de soia este acoperita cu cu o coaja subtire, concrescuta de miez,

sfaramicioasa si care se separa usor.

Soia are multiple intrebuintari astfel ca faina de soia are o mare valoare nutritiva.

Ca forma semintele de soia seamana cu boabele de mazare, fiind putin aplatizate.

Culoarea semintelor variaza de la galben pana la maro-deschis; exista si varietati de culoare

neagra si pestrita.

1.5 Rapiţa

Rapita (Brassica oleracea), face parte din din familia crucifelerol.

Se cultiva ca planta oleaginoasa din secolul XVI-lea. Inrudit cu rapita este mustarul

negru care contine 23-28% ulei. Se cultiva doua varietati de rapita: rapita colz si rapita

naveta.

Rapita colz are forma de pastaie cu 4-7 seminte si un continult ridicat de

ulei (38-44%). Rapita naveta are seminte mai marunte decat varietatea

colza, cu un continut de ulei 33-38%.

Uleiul vegetal extras din seminţele de rapiţă are două mari întrebuinţări în

domeniul alimentar şi domeniul biocombustibilului. Pretabilitatea şi eficienţa culturii

7

fiind raportată diferenţiat la aceste utilizării şi la posibilităţile de valorificare a

produsului finit.

Uleiul vegetal de rapiţă este astfel utilizat în:

» industria agroalimentară,

» industria combustibililor.

Se situeaza pe locul cinci, sub aspectul productiei de ulei comestibil, intre

plantele oleaginoase.

Uleiul de rapita are largi utilizari industriale si alimentare ; turtele de rapita

obtinute din procesare au o buna valoare furajera, fiind bogate in proteine(38-42%),

glucide si saruri minerale ; paiele de rapita se folosesc in industria materialelor de

constructii ;

Rapita se recolteaza timpuriu, motiv pentru care constituie o buna premergatoare

pentru grau si orzul de toamna ;

Rapita este o excelenta planta melifera timpurie( asigura circa 50 kg miere/ha)

1.6 Ricinul

Ricinul (Ricinus communis) face parte din familia euphorbiaceelor. Se cultiva din

timpurile cele mai vechi mai ales in China si Egipt, unde uleiul de ricin a fost folosit ca

medicament. Fructul ricinului este o capsula formata din trei componente, in care se gaseste

cate o seminta.. Samanta de ricin este acoprrita cu o coaja care nu este concrescuta cu

endospermul. In aceasta se geseste tesut bogat in ulei. Continutul de ulei al cojii variaza intre

2.5 si 3.3 %.

Uleiul de ricin terapeutic nu este toxic. Efectul toxic, in cazul ingerarii de seminte, se manifesta

prin coagularea fibrinei, aglutinarea eritrocitelor, lezarea peretilor vaselor sanguine, iritarea

mucoasei gastro-intestinale, leziuni hepatice si renale. Ingerarea a 5-6 seminte de catre un copil

sau 10 seminte de catre un adult poate provoca moartea acestora.

Ricinul este un arbust adus din India in Europa cu milenii in urma.

8

Fructul de ricin este o capsula formata din trei compartimente, in care se gaseste cate o

samanta.

Semintele de ricin ,asemanatoare boabelor de fasole, au forma ovaidala_alungita, cu

suprafata neteda si lucioasa. Ele sunt pestrite: pe un font cenusiu-albastru pana la brun roscat

se afla un mosaic de alb pana la brun deschis.

1.7 Mǎslinele

 Este la ora actuala cel mai folosit ulei in diversele tratamente naturiste, atat intern, cat

si extern.

Avand o culoare verzuie (datorata continutului de clorofila) si un gust usor aromat,

uleiul de masline este un excelent reintineritor, un protector al vaselor de sange si al aparatului

cardiac, un antiinfectios bland si eficient

Uleiul de masline trebuie realizat dupa standarde internationale, tinand cont de metoda de

producere, de nivelul de aciditate si de caracteristicile organice.

Culoarea nu dovedeste intotdeauna calitatea uleiului. Nuanta unui bun ulei de masline

poate sa varieze de la verde (daca are clorofila ca element principal) pana la galben auriu (daca

are caroten); Gustul si mirosul uleiului de masline sunt

excelente. Daca uleiul este putin amar, asta inseamna ca maslinele nu au fost pe deplin coapte

atunci cand au fost culese.. Aciditatea uleiului de masline nu trebuie sa depaseasca 3.3 grade.

In Grecia, este considerat a fi cel mai bun ulei acela care nu depaseste 0.5 grade aciditate.

Metodele de culegere, depozitare si presare a uleiului de masline pot afecta nivelul de aciditate.

Oxidarea este cauza cea mai importanta care duce la deteriorarea uleiului de masline.

Localnicii simt dupa miros daca uleiul este deteriorat sau nu.

Sunt folosite procese de filtrare pentru a indeparta sedimente si rez

9

iduuri obtinand astfel ulei de masline extra virgin cu aciditate sub 1%.

Asemeni vinurilor distinse, uleiul de masline este evaluat in functie de gust si de nivelul

aciditatii inaintea imbutelierii.

Proprietatile (aroma, culoarea, valoarea nutritiva) fiecarui tip de ulei sunt influentate de

calitatea solului, climat, varietea si varsta maslinilor, metodele de obtinere.

Daca procesul de obtinere s-a desfasurat corespunzator, uleiul pastreaza in intregime

savoarea, aroma si proprietatile nutritive ale maslinelor din care a fost extras.

. In tari dezvoltate se consuma mai mult peste, fructe si legume proaspete iar principala

sursa de grasimi este uleiul de masline.

Acesta contine grasimi monosaturate ce au un important rol in impiedicarea acumularii

de colesterol, reducand depozitele asimilate. Uleiul de masline ofera si alte beneficii, fiind bogat in antioxidanti si vitamine cu efect

de prevenire a imbatrinirii celulelor.

10

CAPITOLUL 2

INDUSTRIA ULEIURILOR

2.1. Procese şi operaţii premergătoare presării

Curatirea semintelor are ca scop indepartarea impuritatilor organice, minerale si a prafului.

Rezultatele acestor operatii depind de metoda si tipul de utilaj folosit. oleaginoase.

Uleiurile vegetale se extrag din seminte, pulpa, sau miezul unor fructe, sau chiar din

samburii unor plante, denumite oleaginoase.

Compozitia chimica a semintelor oleaginoase variaza cu specia vegetala din care

provine. Se considera ca semintele au un cntinut de 0,5 g ulei/g proteina.

Compozitia chimica a semintelor si uleiurilor poate fi influentata de umiditate solului,

procedeele agrotehnice aplicate, temperatura mediului.

Receptia calitativa a semintelor oleaginoase consta in determinarea greutati hectolitrice,

a umiditati, continutului de ulei, continutului de corpuri staine si a puritatii biologice.

Precuratirea semintelor oleaginoase are ca scop prevenirea unor deprecieri ale materie

prime in timpul depozitarii.

Reducerea umiditati semintelor se aplica pentru evitarea degradarii in timpul

depozitarii, fie p calea hidrolizei grasimii din seminte.

Depozitarea semintelor oleaginoase. Depozitarea si reducerea umiditatii semintelor

oleagonoase creaza conditi necesare unei depozitari in care pericolul degradarii materiei prime

prin respiratie, incingere, degradare este micsorat.

Maturarea semintelor oleaginoase se poate continua si dupa recoltareStabilitatea este

influentata de trecerea enzimelor din starea lor activa in starea inactiva. Incheierea maturarii

imbunatateste randamentul de prelucreare a semintelor in uleiuri.

In timpul depozitarii e evita accesul luminii in silozuri, pentru a preveni autooxidarea

grasimilor.

Microorganismele pot provoca degradarea semintelor activitatea lor fiind favorizata de

umiditate. Controlul de calitate va urmari eventuala dezvoltare a germenilor, a bacteriilor si a

mucegaiurilor.

Decojirea se realizeaza prin lovire , frecare, presare sau taiere; folosindu-se in acest

scop utilaje speciale. Este necesar de examinat materialul iesit de la decojire si procentul de

11

seminte nesparte. In materialul descojit se determina procentul de miez, continutul de ulei in

coaja si umiditate.

Macinarea are ca scop ruperea membranei celulare si destramarea stucturiiectoplasmei,

creandu-se conditii favorabile pentru extractia uleiului

Continutul de mic de ulei si mediul favorizeaza in general o buna macinare. In timpul

macinarii se creeaza conditi prielnice oxidarii uleiului.

Prajirea are ca scopmodificarea proprietatilorfizice-chimice ale macinarutii pentru ca la

presare sa se obtina randamentul maxim in ulei.

Umectarea se realizeaza prin adaugarea de apa favorizand fenomenul deudare selectiva,

potrivit caruia fortele de suprafata care retin uleiu se satureaza cu apa eliminand uleiul.

Incalzirea macinaturii duce la scaderea tensiunii superficiale si vascozitatii uleiului.

2.2. Presarea

Presarea macinaturii reprezinta una dintre cele doua operatii finale ale procesului

tehnologic de obtinere a uleiului brut. Pentru fabricatiile de ulei care nu au extractie, presarea

incheie procesul de obtinere a uleiului brut.

Prin presare, uleiul se separa din macinatura cu randament supus preserarii.

Procesul de presare este infuentat de: tipul de presa, presiunea exercitata, durata presarii,

umiditatea macinaturi, temperatura macinaturii, grosimea stratului de material supus presarii

Csterea presiunii trebuie sa se faca gradat, pentru a evita infundarea capilalelor si,

impiedicarea scurgerii uleiului.

Cresterea presiunii si durata de presare influenteaza asupra cantitati de ulei expulzat,

numai pana la o limita, dupa care randamentul nu mai este modificat.

2.3. Purificarea

Purificarea uleiului de presa are ca scop retinerea suspensilor mecanice si organice, cum

si a urmelor de apa. Acestea pot micsora conservabilitatea uleiului si ingreuna operatie de

rafinare.

12

Purificarea uleuiului brut cu presa se realizeaza prin trecerea uleiului pe sita vibratoare,

uscarea si filtrarea uleiului.

Factorii care influenteaza filtrarea sunt: presiunea si viteza de filtrare, structura sau natura

precipitatului depus, grosimea precipitatuluyi, vascozitarea lichidului cere se filtreaza, si

temperatuta lichidului care se filtreaza.

La uleiul brut se determina sedimetul si aciditatea iar la brochen umiditatea si continutul

de ulei.

Rezultatul purificarii se masoara prin continul de impuritati si apa a uleiului rezultat.

In acelasi timp se verifica aciditatea libera, gustul mirosul si culoarea.

2.4. Extracţia cu dizolvanţi

Extractia cu dizolvanti prezinta avantajul ca asiguta extragerea aproape integrala a

uleiului, mai ales atunci cand se practica o schema tehnologica moderna, care cuprinde si

presare anterioara.

In industrie extractia este influentata de sructura materialului supus extractiei, proprietatile

dizolvantului si regimul de extractie a macinaturii. Structura anterioara a macinaturii

permeabilitatea dizolvantulu, gradul de degresare al macinaturii.

Umiditatea optima a macinaturii este de 6-9 %.

Cresterea temperaturii dizolvantului favorizeaza procesul de extractie a uleiului

Extractia macinaturii se poate realiza atat in baterii de extractie cat si in instalatii cu flux

continuu. La extractia in baterii, controlul de calitate va urmari respectatea normelor

tehnologice de incarcare a extractului cu macinatura si benzina.

Distilarea miscelei se refera la procesul de ulei dizolvat intr-o cantitate determinatade

dizolvant. Greutatea specifica este influentata de raportul cantitativ dintre ulei si dizolvant si

de temperatura.

Eliminarea dizolvantului din srot se realizeaza prin aburirea srotului urmata de uscare,

pana la o umiditate de 8-9 % pentru eliminarea dizolvantului..

13

2.5. Rafinarea uleiurilor vegetale

Rafinarea uleiurilor vegetale are ce scop eliminarea unor substante de insotire din uleiu

brut(mucilagii, acizii grasi liberi, pigmenti vegetali),.

Prin rafinare se amelioreaza proprietatile uleiurilor cum sunt culoarea aciditatea libera,

gustul si mirosul, transparenta, consevabilitatea.

Rfinarea trebuie astfel condusa incat sa se obtina minimim de pierderi de grasime.

Rafinarea se realizeaza in funcie de impuritatile din uleiul brut prin:

• metode fizice: sedimentare, centrifugare, filtrare, distilare;

• merode chimice: neutralizarea alcalina, rafinarea acida, decolorarea

chimica, neutralizarea prin esterificare;

• metode fizico-chimice: hidratatea, decolorarea prin adsortie,

rafinarea cu dizolvanti selectivi;

Filtrarea este influentata de presiunea vascozitati uleiului si temperatura sa, grosimea

stratului de de separat.

Controlul de calitate va urmari calitatea uleiului dupa filtrare, colmatarea stratului

filtrant si, in functie de aceasta, durata de functionare a filtrului si necesitatea regenararii

capacitatii filtrate prin curatire.

Demucilaginarea uleiului brut este necesara pentru marirea convervabilitati si pentru

favorizarea procesului de neutralizare.

Demucilaginarea prin acidificare se realizeaza folosinduse acid sulfuric in functie de

gradul de impurificare a uleiului. Acidul se introduce treptat pentru observa culoarea uleiului

care initial este verzui.In cazul in care se produce o scindare partiala a triglicerldelor creste

aciditatea uleiului.

Dezacidifierea uleiurilor se realizeaza prin:

►- neutralizare alcalina;

►- neutralizarea prin distilare;

►- neutralizarea prin esterificarea acizilor grasi cu glicerina;

►- rafinarea cu dizolvanti selectivi.

Metedele de neutralizare se apalic in functie de aciditatea libera a uleiurilor.

Dupa neutralizare se determina aciditatea reziduala a uleiului.

Spalarea uleiului se efectueaza pentru indepartatea cantitativa a sapunului din ulei.

Tratamentul cu dizolvanti selectivi are ca scop separerea glucidelor si uleiurilor in mai

multe fractiuni.

14

2.6. Uscarea uleiurilor

Uscarea in industria uleiului se realizeaza utilizand, in general, actiunea caldurii.

La indicarea metodei de uscare si a regimului de uscare aplicat, contrlul de calitale va urmari:

►-evitarea supraincalzirii semintelor, printr-o temperatura prea ridicata;

►-mentinerea unei durate cat mai reduse de deshidratare pentru a evita , la

temperaturi ridicate, unele procese enzimetice;

Uscarea se poate realiza in uscatoare rotative, uscaroare tambur si in instalatii de

iradiere cu radiatii infrarosii.

Viteza de uscare depinde de umiditatea initiala si finala a semintelor oleaginoase,

de temperatura mediului in care are loc uscarea si de intensitatea de miscare a agentului.

Uscarea uleiurilor se realizeaza la o temperatura de 90-95oC, la o presiune de

reziduala de 100-160 mm Hg.

Aparatul de de uscare trebuie supravegheat , deoarece in cazul spumarii uleiului

aceasta poate fi aspirat pe conducta de vid.

La uscarea contnua presiunea remanenta in aparatul de 10-200 m Hg, iar temperatura

de 85-90oC astfel ca se produce o autoevaporare

Continul de apa al uleiului uscat este de circa 0,05%

Uscarea uleiului se efectueaza pentru a indeparta apa ramasa in ulei dupa spalare.

Incalzirea sub vid la o anumita temperatura asiguta avaporarea ultimelor resturi de

apa.

2.7. Decolorarea şi vinterizarea

Decolorarea (albirea) are ca scop obtinerea unui ulei cu o coloratie cat mai

slaba.Decolorarea se face utizand absorbanti si este influentata de ai multi factori: natura

substantei absorbante, temperatura, timpul de contact dintre adsorbant si ulei, starea de agitare.

15

Prezenta aciilor grasi liberi cum si a urmelor de sapun micsoreaza eficienta

docolorarii cu adsorbanti, datorita faptului ca sunt adsotbanti preferentiali.

Cantitatea de pamant decolorant pentru ulei de dovleac este de 4-5%

Efectul secundar al decolorarii consta in diminuarea resturilor de substamnte de

insotire (mucigai, resturi de sapun).

Factorii care influenteaza acest proces de decolorare sunt:

•-cantitatea acizilor grasi liberi;

•-prezenta unor urme de sapun;

•-temperatura de lucru (90-105oC);

•-durata de contact dintre ulei si si agentul adsorbant;

•-natura si caracteristicele adsorbantultui utilizat

•-metoda si tipul de instalatie folosit.

Vintetizarea (deceruirea sau demargarinizarea) este o operatie prin care se elimina din

ulei cerurile si gliceridele care se solidifica la temperatura camerei.

Temperatura de cristalizare este de 5-7 oC, iar in vederea obtinerii de cristale cu

dimensiuni mari se introduc ce centre de cristalizare granule de kiselgur in proprtie de 0,5%.

Filtrarea se face in filtre tip Seitz, iar pentru formarea stratului filtrant se aplica

dozele de 1 kg cristal teorit si 25 kg kiselgur pentru primele 2500 kg ulei.

Presiunea de impingere a uleiului inainte de filtrare trebuie riguros urmarita pentru

a nu permite retopirea cristalelor formate.

La o temperatua mai jpasa de 15-20 oC apare o tulbureala a uleiului , care este

rezultatul precipitari cerului si gliceridelor saturate.

Procesul de vintilare este influentat de

•-temperatura la care este racit uleiul;

•-cantitatea de praf folosita;

•-durata mentinerii la temperatura respectiva;

•-temperatura de reincalzire a uleiului.

16

2.8. Dezodorizarea

Dezodorizarea consta in indepartarea substantelor care confera uleiului gust si miros

strain.Dezodorizarea este obligatorie pentru uleiurile comestibile obtinute prin extractie.

Gustul si mirosul uleiurilor sunt provocate de unele componente naturale, de produsi

rezultati din alterarea materiei prime sau a uleiului in timpul depozitarii sau a operatiilor de

prelucrare.

Aceste substante sunt hidrocarburile nesaturate , compusi cu gust amar, aldehide sau

cetone, rezultate din degradarea grasimilor.

Prin dezodorizare se urmareste eliminarea mirositoare fara antrenarea gliceridelor.

Tensiunea de vapori fiin redusa la presiunea atmosferica, temperatura de fierbere este

de 193-263oC pentru eliminarea de metilului si cetonelor.

Pentru reducerea temperaturii de distilare se lucreaza fie sub vacuum, fie utilizandu-

se antrenarea cu gaz inert.

Pentru a evita hidroliza gliceridelor se va aplica, pentru uleiurile vegetale,

temperatura maxim de 185-200oC. Ca gaz inert se folosesc vaporii de apa.

In timpul dezodorizarii de pierde de la 0,2-0,8%ulei.

La dezodorizarea discontinua se va urmarii coeficientul de umplere al aparatului.De

asemea serpentina de incalzire va fi in permanta acoperita de ulei, pentru a evita

supraincalzirea unor stropi de ulei, producand degradarea produsului finit.

Aburul utilizat la dezodorizare trebuie sa fie obtinut din apa bine purificata sau chiar

din condens, deoarece urmele de saruri prezente in abur pot influenta gustul uleiului.

Pentru evitarea pericolului oxidarii, inainte de vacuarea din apareat, uleiul

dezodorizat se raceste pana la 110oC, iar etapa a doua pana la 20-30oC.

Dupa racire, uleiul este supus filtrarii de control, numita polizare.

Schema controluluitehnic de calitate la rafinarea uleiurilor-una dintre cele mai

importante faze.Cuprinde controlul la:

•-uleiul supus rafinarii: aciditatea, umiditatea, substante

insolubile in eter etilic, fosfatide si mucilagii;

•-neutralizare: aciditate si continut de de sapun (dupa

spalare) controlul apelor la spalare (continut in sapun);

•-albire: aciditate, culoare, continut in sapun, continut de

ulei in pamantul decolorant;

17

•-acizi grasi de rafinare: continut de acizi grasi, umiditate,

impuritati;

Uleiul rafinat de controleaza conform STAS 145-57.

2.9. Controlul produselor finite

Conditiile de calitate ale uleiurilor comestibile sunt inscrise in STAS 12-62 si

ulterioare.

Uleiurile se pastreaza in rezervoare ferite de actiunea lumini si umiditatii care

favorizeaza producerea unor fenomene de degradare.

Rezervoarele trebuie sa fie etanse, pentru a impiedica patrunderea prafului si

mirosurilor straine.

In timpul depozitarii uleiul poate suferii procese de degradare (hidroliza enzimatica

absortia unor substante volatine, mirositoare,...)

Rancezirea hidrolitica se caracterizeaza prin cresterea aciditatii, in timp ce rancezirea

oxidativa duce fie la formarea metil-cetonelor puternic mirositoare (rancezirea cetonica), cum

si a unor peroxizi si in final la aldehide si acizi cu catena mijlocie.

Urmele de fier, cupru, zinc sau de alte merale grele catalizeaza reactia.

Alterarea se produce cu atat mai repede cu cat grasimea contine o cantitate mai mare de

acizi grasi nesaturati si grasimea este mai impura.

La descompunerea lecitinelor cuprinse in grasimi, aceastea primesc miros de peste prin

formarea trimetil-aminelor.

Procese microbiologice. Numeroase ciuperci ca: Penecillium,Aspergillus,

sterigmatocistis, sau bacterii ca Bacterium pyocianeus, Bacterium fluorescens liquefaciens,

sarcina lutea saponifica grasimile.

Alte microorganisme oxideaza grasimile rezultand peroxizi, oxi-acizi, aldehide, cetone.

Unele ciuperci sau bacterii produc pigmenti;de pilda bacterium luteum formeaza un

pigment galben- portocaliu.

Falsificarile grasimilor mai frecvente sunt: adausul de apa, adausul de antiseptice sau

conservanti , amestecarea grasimilor intre ele.

18

Stabilizarea uleiurilor si a grasimilor in general se realizeaza atat prin regim tehnologic

utilizat, cat si prin conditiile de pastrare si depozitare.

De asemenea, pot fi utilizati antioxidanti naturali sau sintetici.Antioxidanti folositi

pentru stabilirea grasimilor nu trebuie sa aiba afecte nocive asupra organismului, sa fie sulbili

ingrasimi, stabili in conditiile de tratament si depozitare.

Ca antioxidanti pot fi folositi de asemenea acidul citric, acidul ascorbic si acidul fosforic.

Recunoasterea si identificarea alterarilor: indice de peroxid, proba cu fuxina decolorata

pentru aldehide, proba epihidrin-aldehidei. Proba cetonelor cu aldehida salicilica, proba cu

difenil-carbazida;

Determinarea falsificarilor

Caracterizarea grasimilor se face prin urmatoarele constante fizico-chimice: greutatea

specifica, punctul de topire si solidificare.

Indicii urmariti sunt :de aciditate, de saponificare, de xilen, de acid butiric de iod, rodan,

acetil si hidroxil.

Metodele de analiza a grasimilor sunt inscrise in STAS 145-57

19