I. Principalele produse ale industriei moraritului

Produsele principale ale industriei morãritului sunt: fãina si grisul din grâu,fãina de secarã, mãlaiul (fãina de porumb), orezul decorticat alimentar, arpacasul.În procesul de macinis se obtin o gama larga de produse intermediare, la care predomina endospermul si care se numesc grisuri si dunsturi. Fãinurile se obtin prin mãruntirea cerealelor prin diferite metode urmatã de cernerea produsului mãruntit pe site.

Crupele sunt produse obtinute din boabe de cereale si leguminoase,printr-un sir de operatii tehnologice prin care se eliminã învelisurile si pãrtile cu un continut mare de celulozã pentru a se obtine produse mai usor de asimilat. Exemple de crupe sunt:

-orezul glasat, care se obtine prin prelucrarea mecanicã, decojirea, polizarea si glasarea boabelor de orez;

-arpacasul mãrunt, care se obtine prin decojirea, divizarea, slefuirea si polizarea boabelor de grâu;-fulgi de cereale, se fabricã din boabele de porumb, orez, ovãz sau grâu prin curãtare, decojire,

divizare în 3-6 bucãti, fierberea cu apã si unele adaosuri (zahãr, glucozã, diamalt, arome etc.) sub presiune, uscare, aplatizare sub formã de fulgi si uscarea acestora pânã la umiditatea de maximum 6%, rãcire, ambalare.

În lume există mai mult de 40.000 de varietăţi distincte de orez. Deseori, acesta este caracterizat după mărimea sa ca fiind cu bob scurt, mediu sau lung. O altă modalitate de clasificare este potrivit gradului de procesare la care este supus, distingând între orezul integral şi cel alb. Astfel, cele mai importante diferenţe dintre varietăţile de orez sunt caracteristicile de pregătire, formele, culorile şi diferenţa subtilă a aromei. Aportul bogat de carnbohidrati l-a inclus foarte adesea in randul alimentelor nesanatoase, dupa avantul luat de dietele de slabit slabe in carbohidrati. Totusi, orezul contine vitamine si minerale de care oricine are nevoie, in regim alimentar.

II. Varietati de orez

II.1. Orezul cu bob scurt

Orezul cu bob scurt are boabele aproape rotunde şi un conţinut ridicat de amidon, ceea ce îl face lipicios atunci când este gătit mai mult decât este necesar. Când este preparat, devine mai dens decât cel cu bob lung şi cu un gust mai dulce, fiind potrivit în special când se doreşte o textură cremoasă.

- Este ideal pentru pilaf, laptele cu orez şi budinca de orez.

- Este folosit în bucătăria japoneză pentru prepararea sushi.

- Acesta nu trebuie spălat înainte de a fi gătit.

II.2. Orezul cu bob mediu

Orezul cu bob mediu are un bob mai scurt şi mai lat decât orezul cu bob lung. În general, nu are un

conţinut de amidon atât de mare precum cel cu bob rotund. Atunci când este preparat, acesta devine

fraged şi cremos, având tendinţa de a se lipi. Este unul dintre cele mai populare tipuri de orez, acesta

fiind potrivit pentru orice fel de mâncare.

1

- Este potrivit pentru orice fel de mâncare.

- Pentru a prepara rizoto (rissoto) şi paella se folosesc speciile Carnaroli şi Arborio. Acestea nu se

vor spăla înainte de a fi gătite.

II.3. Orezul cu bob lung

Orezul alb cu bob lung este unul dintre cele mai cunoscute tipuri de orez datorită savorii sale

subtile, care completează atât sosurile consistente, cât şi pe cele de delicate. Măcinat pentru a îndepărta

atât coaja, cât şi învelişul grăunţei, bobul rămâne subţire şi de 4-5 ori mai lung decât lat. În timpul

preparării, boabele se separă, conferindu-i un aspect atractiv.

Foarte versatil, orezul alb cu bob lung poate fi folosit pentru nenumărate feluri de mâncare.

II.4. Orezul aromatic

Orezul aromatic este un termen general folosit pentru a desemna acel tip de orez care are o aromă

similară cu cea a alunelor prăjite sau a floricelelor de porumb (popcorn). Compusul natural care îi dă

acestui orez aroma sa caracteristică este prezentă în cantitate mult mai mare decât în toate celelalte

tipuri de orez. Aceste sortimente sunt, în general, cu boabe medii spre lungi şi au textura mai uşoară

atunci când sunt gătite. Cele mai cunoscute sunt Basmati şi Jasmine.

Acesta trebuie spălat înainte de a fi gătit.

II.5. Orezul prefiert

Orezul prefiert (parboiled) are o savoare deosebită şi, spre deosebire de orezul tradiţional, care este

procesat în forma în care este recoltate, acesta este supus înainte unui proces de tratare cu aburi. Astfel,

bobul devine mai tare, reducând posibilitatea supra-gătirii. Dar avantajul esenţial al acestui proces este

faptul că ajută la reţinerea unei mari părţi a vitaminelor şi mineralelor prezente în straturile îndepărtate. În

starea crudă, orezul are o culoare aurie, devenind alb după ce este gătit.

Este în special potrivit pentru salatele de orez.

Acesta nu trebuie spălat înainte de a fi gătit.

II.6. Orezul integral

Orezul integral este renumit pentru proprietăţile sale nutriţionale, aroma sa desăvârşită care aminteşte de

grâul fiert. Neîndepărtarea stratului nutritiv de la suprafaţa bobului conferă o textură caracteristică, având

timpul de fierbere cel mai mare, păstrând în acelaşi timp toate vitaminele şi substanţele nutritive aflate în

coajă.

Este potrivit pentru umpluturi, pilaf şi salate.Acesta nu trebuie spălat înainte de a fi gătit.

II.7. Orezul salbatic

2

Orezul sălbatic nu este un orez propriu-zis (genul Oryza), ci boabele lungi şi subţiri ale unei plante

erbacee (genul Zizania) originară din America de Nord şi China. Este utilizat de obicei în amestec cu

diverse tipuri de orez. Orezul sălbatic, cu un gust fin de nucă, are textura mai dură şi are nevoie de timpi

de fierbere mai mari (circa 45-60 de minute). Gătit devine pufos, iar boabele sunt separate. Atunci când

este fiert prea mult, stratul superior al bobului se sparge, iar boabele devin mai moi şi lipicioase.

Este potrivit pentru umpluturi şi salate, de obicei în amestec cu alte tipuri de orez.

III. Valori nutriţionale si proprietati nutritive

Tabelul următor, realizat cu datele disponibile la USDA Nutrient Database[1], prezintă comparativ conţinutul de proprietăţi nutriţionale a şase varietăţi de orez. Valorile sunt calculate pentru 100 g de orez în stare crudă; cele scrise cu caractere îngroșate reprezintă valoarea maximă a nutrientului dintre toate tipurile de orez.

Energie sau nutrientUnitate

de măsurăCu

bob scurtCu

bob mediuCu

bob lungPrefiert Integral Sălbatic

Energie

kcal 358 360 365 374 362 357

kJ 1498 1506 1527 1564 1515 1494

Proteine g 6,50 6,61 7,13 7,51 7,5 14,73

Glucide (carbohidraţi) g 79,15 79,34 79,95 80,89 76,17 74,9

Zaharuri g     0,12 0,33   2,5

Lipide (grăsimi) g 0,52 0,58 0,66 1,03 2,68 1,08

- acizi graşi saturaţi g 0,14 0,158 0,18 0,294 0,536 0,156

Fibre alimentare g 2,8 1,3 1,8 3,4 6,2

3

Vitamine

Tiamină (Vitamina B1) mg 0,07 0,07 0,07 0,224 0,413 0,5

Niacină (Vitamina B3) mg 1,6 1,6 1,6 5,048 4,308 6,733

Acid pantotenic (Vitamina B5) mg 1,287 1,342 1,014 0,672 1,493 1,074

Minerale

Sodiu mg 1 1 5 2 4 7

Magneziu mg 23 35 25 27 143 177

Fier mg 0,8 0,8 0,8 0,74 1,8 1,96

Fosfor mg 95 108 115 153 264 433

Potasiu mg 76 86 115 174 268 427

Aminoacizi

Lizină mg 235 239 258 215 286 629

Cistină mg 133 135 146 153 91 174

Acid glutamic mg 1268 1288 1389 1395 1528 2565

4

Orezul are proprietati nutritive ce ajuta sanatatea. Orezul este un aliment de baza cu multe variante: orez alb, orez integral, orez brun, salbatic, s.a. Orezul brun sau simplu are proprietati nutritive benefice organismului si poate face parte dintr-o dieta sanatoasa daca il gatim intr-un mod sanatos. Caracteristicile benefice pentru sănătate ale orezului decorticat sunt redate de proprietăţi precum acelea ca, la fiecare 100g, acesta conţine 7g de proteine (de la 6,63% până la maximum 9,85%), 86.6g de glucide (în special amidon in proportie de aprox. 80%) şi 0.8g de lipide.

Glucidele sunt reprezentate de amidon (aflat intr-un procent mare in interiorul boabelor de cereale), de celuloza si hemiceluloza (aflate in straturile de invelis de unde sunt indepartate o data cu taratele). Orezul contine cea mai mare cantitate de amidon dintre toate cerealele.

Un lucru foarte interesant si util de stiut este acela ca valoarea biologică a proteinelor de orez este de 86%. Acest lucru implica faptul ca putem asimila 86% din proteinele continute. O valoare biologică de 100 indică faptul că acea proteină poate fi 100% asimilată.

Asa cum ati vazut mai sus, proteinele nu sunt prezente intr-o cantitate foarte mare în bobul de orez, insa trebuie sa avem in vedere ca au o înaltă valoare biologică! Proteinele din orez conţin aminoacizi esenţiali (coem lisina, metionina şi triptofan) şi toţi cei 18 aminoacizi de care depinde metabolismul corect al omului. Proteinele din orez sunt superioare celor prezente în alte cereale.

Amidonul din orez este sub formă de granule foarte mici (2-10 microni) ceea ce implica faptul ca pot fi uşor atacaţi de sucul gastric.Este util de stiut faptul ca granulele de amidon din bobul de orez sunt de 70 de ori mai mici decât cele din cartofi.

Orezul integral are o concentraţie optimă de magneziu iar prezenţa potasiului este extraorinar de benefica pentru reducerea aciditatii din sange si pentru menţinerea densităţii osoase. Acest fapt ajuta la prevenirea riscului de osteoporoza. Prezenta potasiului recomandă orezul si în bolile cardio-renale.

Orezul integral are calitati net superioare celui decorticat: contine complexul vitaminic B (mai ales B6), vitamina E, magneziu, cupru, fier, niacina, fosfor, potasiu, seleniu, zinc, are mai multa fibra si mai multi acizi grasi esentiali nesaturati. Substantele care fac orezul hranitor sunt depozitate preponderent in straturile superioare, care sunt inlaturate in timpul prelucrarii si rafinarii. Orezul alb, decorticat, nu contine vitamina B1, asa incat nu va recomandam sa il consumati singur pe termen lung, ci doar în combinaţie cu legume, ciuperci sau carne. In cazul cerealelor rafinate membrana exterioara si germenul sunt inlaturate in procesul de productie, ramanand doar membrana interioara. Astfel se pierde o mare parte din valoarea nutritiva a bobului.

IV. Caracteristici generale de calitate pentru orez

Cerinte legate de caracteristici de calitate si caracteristici fizico chimice (SR 1226/2007).

5

Caracteristici organoleptice Descriere

Aspect Boabecomplet decorticateCuloare AlbaMiros Caracteristic, fara miros strain (de

mucegai, de rozatoare etc.)Gust Placut, specific

Caracteristici fizico-chimice Valori maxim admise %

Corpuri straine anorganice 0.5Corpuri straine organice 0.5Boabe galbene 3Boabe cu dungi rosii 6Boabe gipsate 6Boabe sparte (brizura) 20Umiditate 15

V. Procesul tehnologic de prelucrare a orezului

Bobul de orez este îmbrãcat într-o palee (învelis floral), care desi nu este concrescuta cu miezul, constituie un învelis rezistent, protector, care nu se desprinde la treierat.

Prelucrarea orezului se realizeazã în instalatii speciale numite rizerii.Schema tehnologicã de prelucrare a orezului este prezentatã în figura urmatoare :

6

7

În masa de orez brut se gãsesc numeroase seminte de buruieni, care au o duratã de vegetatie aproximativ egalã cu cea a culturii de bazã.Pentru ca operatia de decojire sã se realizeze în conditii optime trebuie ca în prealabil sã se efectueze calibrarea boabelor de orez.Operatia de decojire se realizeazã în decojitorul cu discuri (piatra de decojit),unde între douã suprafete abrazive are loc frecarea boabelor urmatã de desprinderea paleelor.

Dupa decojire se separa boabele decojite de cele nedecojite cu ajutorul unor masini de sortat Paddy, la care separarea are loc datorita diferentelor între coeficientii de frecare, de elasticitate si a diferentelor de masa specifica. Orezul decojit nu poate fi livrat în comert ca atare, deoarece învelisurile pericarpice si seminale imprimã boabelor nuante diferite, de la verzui-roscat pânã la brun închis. Pentru desprinderea acestor învelisuri se aplicã operatia de slefuire, care se realizeazã cu ajutorul unor masini tronconice ale cãror rotoare sunt îmbrãcate într-o suprafatã de smirghel de diferite granulozitãti si o manta fixã, prevãzutã cu bare din cauciuc.

Pentru înlãturarea rugozitãtii suprafetei boabelor de orez se practicã o lustruire cu ajutorul masinilor cu pâslã, piele sau cauciuc. Orezul polizat are o suprafatã lucioasã, netedã, cu un aspect plãcut. Orezul polizat se poate prelucra în continuare prin operatia de glasare. Glasarea se realizeazã cu un amestec de talc si glucozã. În urma acestei operatii boabele de orez sunt acoperite cu un strat subtire de glazurã. Uneori orezul finit se coloreazã în galben cu caroten sau în alb cu ultramarin.

Din toate operatiile tehnologice de la prelucrarea orezului rezultã o cantitatemai mare sau mai micã de spãrturi de boabe numite "brizurã". Aceste spãrturi secolecteazã si prin mãcinarea lor se obtine fãinã de orez. Brizura se mai foloseste înprocesul tehnologic de fabricare a berii ca cerealã nemaltificatã.

VI. Principalele operatii ale procesului tehnologic de prelucrare a orezului

Principalele operatii ale procesului tehnologic de prelucrare a orezului sunt:

VI.1. Pregatirea orezului pentru prelucrare

Din siloz, dupa cantarire, orezul este directionat spre sectia de curatatorie, unde este trecut printr-un separator – aspirator, utilaj care realizeaza atat separarea corpurilor straine cat si sortarea boabelor functie de granulozitatea acestora.Una din etapele principale ale procesului de pregatire a orezului pentru prelucrare este taierea tepilor radiali, respectiv stutuirea. In continuare, amestecul format din orez si boabe de mohor este supus operatiei de ciuruire. Utilajele folosite in acest scop sunt masinile de stutuit sau desaristoarele, eficienta lor fiindde 92-97%.

De asemenea, orezul, dupa curatirea de corpuri staine, este supus la o serie de operatii tehnologice, functie de care se intocmeste si diagrama de decojire si slefuire, si anume:

Sortarea orezului brut inainte de decojire are drept scop prepararea unui lot de boabe de orez cat mai uniform ca marime, pentru a usura operatiile ulterioare ce se fac prin spatii de lucru sensibil reglate la dimensiuni convenabile scopului tehnologic. Aceasta intensifica procesul de decojire si totodata asigura

8

mentinerea integritatii bobului in decursul acestei operatii. Pentru aceasta grupare pe fractiuni dupa marime se folosesc site cu orificii rotunde, care separa boabele dupa latime, deoarece reglarea masinilor de descojit se face dupa aceasta dimensiune a bobului.

VI.2. Decojirea orezului la masinile de decojiit cu pietre.

La aceste masini piatra inferioara este alergatoarea. Suprafata de lucru a discurilor de la aceste pietre trebuie sa fie aspra, cu foarte multe rugozitati, insa nu trebuie sa aiba santulete sau denivelari. Distanta dintre aceste doua suprafete de lucru se regleaza in functie de marimea boabelor, astfel ca sa se obtina o decojire intensa a boabelor fara a se produce sparturi sau boabe fisurate.

VI.3. Separarea boabelor decojite de cele nedecojite.

Oricat de bine s-ar regla masinile de decojit si oricat de bine s-ar fi facut sortarea pe fractiuni granulometrice a boabelor inaintea acestei prelucrari, de la masinile de decojit se obtin un amestec format din boabe decojite (procentul cel mai mare) si nedecojite. Scopul operatiei de sortare dupa decojire consta in separarea pe grupe a fainii furajere, a boabelor sparte, a cojilor de orez, a boabelor nedecojite si acelordecojite. Sortarea se face cu ajutorul masinilor construite pe principiul utilizari insusirilor specifice ale fiecarui constituent.

Operatia de decojire se realizeaza in mai multe trepte, astfel dupa fiecare treapta de decojire, paleele se separa in selectoare, produsul este aspirat intr-un aspirator, iar dupa indepartarea particulelor usoare se separa boabele de orez decojite de cele ramase nedecojite, cu ajutorulunei mase de sortat Pady (boabele nedecojite sunt recirculare). Masa de orez decojita poarta numele de corgó. In functie de fractiunea de produs separata, acestea sunt dirijate astfel: faina furajera si sparturile mici de boabe la magazie, cojile sunt eliminate in locuri special amenajate, boabele nedecojite la o alta masina de decojit, iar cele decojite la masinile de slefuire pentru prelucrarea completa a orezului.

VI.4. Slefuirea si polizarea.

Consta in indepartarea straturilor de invelis pericarpic si seminal care apar ca niste foite rezistente, cat si a germenului prin slefuire cu o suprafata abraziva. Se folosesc ca utilaje conuri de slefuire, operatia realizandu-se in mai multe trepte, in functie de calitatea orezului (3-4 trepte pentru orezul sticlos si 2-3 trepte pentru cel fainos). Eliminarea straturilor de invelis care imbraca bobul, reduce timpul de fierbere al orezului, atunci cand este preparat in scop alimentar, deoarece acesta impiedica patrunderea rapida a apei in interior. Orezul slefuit are culoarea alba si suprefata cu o rugozitate foarte mare, datorita actiunii asupra lui a smirghelului. Controlul efectului slefuirii se face prin determinarea continutului de cenusa al orezului prelucrat. Astfel, continutul de cenusa al orezului dupa prima slefuire este de 1,5%, iar dupa ultima scade la 0,55 - 0.65%. Umiditatea boabelor de orez scade si ea, cu circa 0,4% datorita incalzirii boabelor in timpul slefuirii. In vederea inlaturarii rugozitatii boabelor, pentru netezirea suprafetelor, se realizeaza operatia de polizare.

Orezul astfel obtinut, dupa separarea sparturilor (realizata prin trecerea printr-un selector, un trior si un aspirator), este ambalat – orez de tip ’’S’’. Spartura recoltata la aparatul din finalul procesului de slefuire – polizare se numeste ’’brizura’’, si constitue materie prima pentru fabricarea grisului sau afainii de orez. Praful alb rezultat in urma descojirii este bogat in vitamine, substante proteice, si se foloseste ca nutret. Cojiile sunt folosite partial in furajarea animalelor (sunt bogate in SiO2), iarprin transformare in cenusa se utilizeaza ca material de umplutura pentru diferiteizolatii in constructii.

Glasarea si colorarea se utilizeaza pentru a conferi boabelor de orez polizat un aspect mai placut. Se obtine orezul glasat de tip ’’G’’. Din punct de vedere alimentar, dar si estetic, aceste operatii nu au nici o

9

influenta asupra produsului. Este vorba de un aspect comercial. Glasarea se face prin astuparea porilor si netezirea asperitatiilor boabelor, acestea capatand un aspect lucios. Se realizeaza prin amestecarea orezului polizat cu talc si glucoza. Colorarea se realizeaza pentru a imprima boabelor de orez anumite nuante (alb, galben).

VII. RIDICAREA NIVELULUI CALITATIV AL CRUPELOR DE OREZ

Ca si celelalte cereale, cea mai mare parte a vitaminelor din bobul de orez se gasesc localizate catre periferia endospermului in aleuon, germene si invelis si se elimina in mare parte prin operatiile tehnologice de decorticare. Pentru ridicarea valorii alimentare a crupelor de orez, in unele tari ca: India,Birmania, Pakistan, S.U.A. si Italia, se practica procedee tehnologice speciale. Procedeele respective poarta denumirea de ”prefierbere a orezului” (Parboiled rice) sau de vitaminizare. In principiu, aceste procedee constau in inmuierea orezului brut in apa calda timp de 8-12 ore. Procedee mai noi folosesc in acelasi scop apa calda, aburul si presiunea. Prin acest procedeu apa dizolva cea mai mare parte din vitaminele grupului B si sarurile minerale localizate in coaja si invelis, transferandu-le in interiorul endospermului unde in calitate de componenti ai acestuia.

O a doua influenta exercitata de procedeele amintite asupra calitatii orezului este aceea ca, prin aburire sau inmuiere in apa calda, are loc o usoara gelatinizare a amidonului si eventualele fisuri ale endospermului se sudeaza. Endospermul devine astfem mai elastic si nu se mai sparge prin decorticare. Orezul brut se decortica mai usor, slabindu-i coeziunea dintre endosperm, invelis si coji. Se micsoreaza astfel cantiatea de invelis ramasa pe suprafata crupelor. Crupele obtinute sunt mai putin susceptibila la atacul insectelor si rezista mai bine la fierbere. Deoarece crupele provenite din orez prefiert capata o culoare galbenmaronie, nu sunt agreate de consumatori, cu toate ca orezul respectiv prezinta ovaloare alimentara mai ridicata.

VIII.

- … orezul constituie materie prima pentru alimentatia a mai mult de jumatate din populatia planetei?- … anul 2004 a fost proclamat de Naţiunile Unite ca „An internaţional al orezului”? A fost creata astfel o ocazie de a readuce în atenţia lumii valoarea acestei culturi, de pe urma căreia trăiesc mai mult de 2,5 miliarde de oameni.

- … orezul brun contine uleiuri nesaturate care ajuta la scaderea colesterolului?- … pe lângă alimentatie, orezul se foloseşte si la realizarea unor medicamente, a amidonului, a berii şi a alcoolului? Paiele de orez reprezintă, la rândul lor, materie primă pentru fabricarea hârtiei şi cartonului.- … in cazul in care combinati paste, paine si orez va ingrasati? Nu le mancati impreuna la aceeasi masa pentru ca toate contin carbohidrati intr-un grad ridicat.- … prin consumul de orez nedecorticat, brun, se pot preveni bolile de inima, diabetul si complicatiile acestora, bolile de rinichi si obezitatea ?- … orezul protejeaza celulele cutanate de agresiunile exterioare, ca intarzie imbatranirea si ingrijeste pielea grasa? Amidonul din orez are particularitatea de a absorbi productia de sebum a epidermei grase si de a o regulariza. Pielea grasa se pastreaza astfel mata. Amidonul din orez este folosit in fabricarea cosmeticelor, spre exemplu in pudre sau sampoane.

10

Webografie

http://prodieta.ro/orezul-proprietati-nutritive-orez-integral-brun/

http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/MIHALI%20CRISTINA/TEHNOLOGII%20PRODUSE%20VEGETALE/TEHNOLOGIA%20PROD_ORIG_VEGETALA.pdf

11

http://www.cjmures.ro/Programe_actiuni/PEAD/2011/acord%20de%20cooperare,%20contracte,/New%20Folder/conditii%20de%20calitate,%20ambalare%20si%20inscriptionare%20PEAD%202011.pdf

http://ro.wikibooks.org/wiki/Carte_de_bucate:Orez

http://www.remediu.ro/orezul-caracteristici-si-valori-nutritionale-20618a.html

12