Tehnologia Carnii

of 296 /296
ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE Materia primă pentru industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele, păsările, iepurii de casă, vânatul şi cabalinele. 1.1. RASE DE ANIMALE 1.1.1. RASE DE BOVINE Principalele rase de taurine existente la noi în ţară se clasifică după: provenienţă; grad de ameliorare; caracterul producţiei (rase de carne, lapte sau mixte). După provenienţă, bovinele se împart în: rase locale; rase importate; Rasele locale sunt: – rase primitive; – rase ameliorate. Din rasele primitive: Sura de stepă; Rasa de munte. Din rasele ameliorate, fac parte: Roşia Dobrogeană (de lapte); Bălţata Românească; Bruna; Pinzgau de Transilvania.

Embed Size (px)

description

anul 3

Transcript of Tehnologia Carnii

Tehnologia Carnii

ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE

Materia prim pentru industria crnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele, psrile, iepurii de cas, vnatul i cabalinele.

1.1. RASE DE ANIMALE1.1.1. RASE DE BOVINE

Principalele rase de taurine existente la noi n ar se clasific dup: provenien; grad de ameliorare; caracterul produciei (rase de carne, lapte sau mixte).Dup provenien, bovinele se mpart n:

rase locale; rase importate;Rasele locale sunt: rase primitive; rase ameliorate.Din rasele primitive:

Sura de step; Rasa de munte.Din rasele ameliorate, fac parte:

Roia Dobrogean (de lapte); Blata Romneasc; Bruna; Pinzgau de Transilvania.Rasele importate sunt utilizate pentru ameliorarea raselor locale n vederea obinerii metiilor cu caliti productive deosebite i rezisteni la condiiile climaterice din ar.

Ca rase importate pentru producia de lapte sunt:

Roia danez; Roia polonez; Jersei; Ostfriz.Dintre rasele importate cu criteriu mixt:

Siemental; Pinzgau.Tot n cazul raselor importante n producia mare de carne:

Hereford; Shertruda.Rasele predominante la noi n ar sunt:

Blata romneasc; Rasa brun.Bubalinele. Din aceast categorie face parte bivolul, este puin industrializat ntruct are carne puin.

1.1.2. Rase de porcine

Se clasific n funcie de: conformaie; provenien; producie.Dup provenien sunt rase:

locale: primitive (Stocli), i ameliorate (Bazna caracter productiv mixt , alb de Banat, romnescul de carne pentru producia de carne, Mangalia producia de grsime)

importate: Marele Alb pentru carne, Albul mijlociu -mixt, Landrace - pentru carne, Marele Negru - pentru carne, Berk caracter productiv mixt, Edelschwein - pentru carne.

Structura actual a porcilor din ar este format din:

Marele Alb; Landrace; Metiii lor.

1.1.3. Rase de ovine i caprine

Ovinele se clasific n funcie de:Se clasific dup:

locul de formare a rasei; fineea lnii; gradul de ameliorare.Predomin n ar rasa:

igaie (ln); urcan (ln); Merinos (ln); Coriedeli (carne, ras importat); Romney (carne, ras importat); Suffolk (carne, ras importat).Caprinele se industrializeaz doar n zona Dobrogei

1.1.4. Rase de psri

Ginile se clasific n trei categorii: Se clasific n :

gini outoare; mixte; de carne.Rase de carne:

Faverola; Brahma; Cochinchina.Rae. La noi n ar se industrializeaz: rasa local romneasc; rasa leeasc; rasa Pekin

Gte. Urmtoarele rase de gte se prelucreaz la noi n ar: rasa local romneasc;

rasa Toulouse; rasa Frizat Danubian.Curcani. n ara noastr se prelucreaz:

rasa local; rasa de curci negre, albe.

1.2. aprecierea calitii animalelor

Calitatea animalelor este influenat de urmtorii factori: specie, ras, sex, vrst, condiii de ntreinere, alimentaie, selecie

Toi aceti factori determin:

conformaia animalului; greutate; randamentul la sacrificare (tiere).Prin conformaie se nelege gradul de dezvoltare a unor regiuni corporale.

Greutatea animalului (G) se stabilete prin cntrirea la recepie dup un post i o odihn a animalului de cel puin 12 h.

Randamentul la sacrificare este raportul dintre masa net a carcasei de carne obinut dup sacrificate i masa animalului exprimate n procente.

Mc masa net a carcasei;Ga greutatea animalului.

Randamentul depinde de: specie, ras, vrst, stare de ngrare, oboseal, stres, intervalul de timp ntre ultima furajare i sacrificare.

Caloul este sczmntul de transport (c) i este egal cu raportul dintre scderea n greutate animalului pe perioada transportului i postului i masa vie la expediie; se exprim n procente.

post

Gv ( G ( Mc

Caloul

G scderea n greutate pe perioada transportului i postului

Gv masa vie la expediie

1.2.1. Aprecierea calitii bovinelor

n viu, se face dup criteriul conformaiei i dup starea de ngrare.

Starea de ngrare se stabilete n urma palprii depunerilor de grsime de sub piele n anumite puncte ale corpului. Aceste depuneri de grsime se numesc maniamente.

Gradul depunerii grsimilor sub piele este direct proporional cu randamentul la tiere ct i cu grsimea intern (seul din cavitatea toracic i abdominal).

Topografia maniamentelor la bovine

Maniamentul 1 la baza coarnelor i urechilor;

Maniamentul 2 regiunea dintre gu i falca de jos;Maniamentul 3 n regiunea cefei;Maniamentul 4 regiunea de la baza cozii,Maniamentul 5 regiunea din dreptul articulaiei spetei cu umrul din fa; Maniamentul 6 regiunea din dreptul articulaiei spetei cu umrul din spate;

Maniamentul 7 regiunea capul pieptului;Maniamentul 8 regiunea flancului i cea din zona ultimei coaste;Maniamentul 9 n regiunea alelor;Maniamentul 10 regiunea unghiului extern al oldului;Maniamentul 11 regiunea iei;

Maniamentul 12 regiunea flancului i cea de la faa intern a ultimei coaste;Maniamentul 13 regiunea de dinaintea mamelei la femel sau regiunea scrotului la mascul; Maniamentul 14 regiunea de la faa posterioar a pulpeiApariia i dezvoltarea maniamentelor pe msura ngrrii animalelor se face ntr-o anumit ordine.

grupa I : 3, 4, 7, 11

grupa II : 5, 6, 8, 9

grupa III: 1, 2, 10, 12, 13, 14

Animalele din grupa I se numesc condiionate.Animalele din grupa a II a se numesc animale ngrate.Animalele din grupa a III a se numesc animale finisate i sunt cele mai valoroase.

n Romnia, bovinele adulte, dup starea de ngrare i conformaie, se mpart n 3 categorii :

de calitatea I; de calitatea II;

de calitatea III.Criteriile de clasificare pe caliti sunt cuprinse n stasul de ramur pentru animale vii.

Tineretul taurin se numete mnzat. Sunt animale sub 3 ani cu dentiia nencheiat, iar seul la sacrificare este de culoare alb spre deosebire de taurinele adulte cu seu galben.

Tineretul taurin se mparte pe 3 caliti, este aproape ntotdeauna confirmat dup sacrificare prin:

a) randamentul de tiere realizat,

b) procentul de seu aderent (grsime intern)

1.2.2. Aprecierea calitii porcinelor

Aprecierea n viu se face prin simpla observare a dezvoltrii corporale. Grsimea este relativ uniform distribuit sub piele (nu are maniamente).

Msurarea grsimii, stratului de slnin se poate face:

a) dup sacrificare prin msurare efectiv cu o rigl;b) la animalul viu;Pentru a stabili grosimea stratului de slnin n viu se folosesc aparate care se bazeaz pe diferite metode:

metoda care utilizeaz diferena de conductibilitate electric ntre slnin i carne,

metoda cu raze X i care se bazeaz pe faptul c cele 3 straturi (adipos, muscular, osos) au transparene diferite,

metoda care utilizeaz ultrasunetele se bazeaz pe efectul reflectrii pariale a ultrasunetelor atunci cnd acestea cad perpendicular pe suprafaa de separaie dintre slnin i carne,

Porcii se clasific pe mai multe categorii de greutate vie:

ntre 80 89 kg; ntre 90 100 kg; ntre 101 120 kg; ntre 121 130 kg.Criteriile complete de clasificare se afl n STAS-ul pentru animale vii destinate tierii.

1.2.3. Aprecierea calitii ovinelor

Se face dup gradul de dezvoltare a masei musculare ct i a maniamentelor.

Se palpeaz spinarea, alele, baza cozii, pieptul, regiunea inghinal, spata i pulpa.

Ovinele tinere se clasific pe 3 categorii:

1. batalii tineretul ovin mascul castrat i ngrat pe 3 caliti;2. mieii ngrai animale de ambele sexe; vrsta pn la 1 an, neavnd nici un dinte adult;3. mieii de lapte pn la 2 luni (nu se industrializeaz).

1.3. Transportul animalelor

Se organizeaz astfel ca animalul s scad puin n greutate, s nu apar factori de stres i s coste ct mai puin furajarea.

Transportul pe jos se face pentru bovine i ovine pe distane de maxim 10 km.

Transportul cu autovehiculele se face n autocamioane cu 1 sau 2 etaje, viteza maxim de deplasare este de 60 km / h. dup fiecare transport, trailerul se spal i se dezinfecteaz. Transportul pe cale ferat se utilizeaz pentru distane mari. Animalul trebuie adpat i furajat de 2 ori pe zi. Vagoanele trebuie s aib locuri de scurgere a dejeciilor, ct i loc pentru adpare i furajare. Bovinele se leag pe timpul transportului. Documentele de transport ce nsoesc animalul sunt:

1. foaie de transport pentru transportul pe jos sau cu mijloc auto

2. scrisoare de transport pentru transportul pe cale ferat.

Aceste documente cuprind:

numrul de animale; greutatea la expediie, numrul matricol la bovine; calitatea animalului

3. bilet de proprietar

4. certificat sanitar-veterinar de la medicul de circumscripie care indic starea de sntate a animalului i faptul c provine din zon fr boli contagioase.

1.4. fabrici de industrializare a crnii

Dup capacitate i profil, se clasific n:

abatoare; fabrici de preparate de carne; fabrici de conserve; fabrici de semiconserve; fabrici de produse crude uscate; fabrici de preparate culinare, depozite frigorifice.Combinatele de carne asigur i prelucrarea subproduselor i deeurilor de abator

Amplasarea fabricii de industrializare a crnii se face astfel ca direcia vntului, curgerea gurilor de canal s polueze ct mai puin.

Pnza freatic pe locul amplasrii fabricii trebuie s fie mai adnc de 1 m.

Pe timp de epidemii, fabrica trebuie s permit instalarea unui regim de carantin pe sectoare sau n toat ntreprinderea dup caz.

Funcional, incinta unei fabrici de prelucrare a crnii se mparte n 3 zone distincte.

I zona parcului de animale

II zona de industrializare

III zona social administrativ.

Zona I trebuie s cuprind:

o bascul rutier sau cntar;

ramp de descrcat auto sau vagoane de cale ferat; arc pentru recepia i trierea animalelor; grajduri i padocuri pentru animale; secia de fin furajer; crematoriul de deeuri; ramp de splat autovehicule; grupuri sociale (sanitare) formate din: vestiar, duuri, WC; gospodrie de ape reziduale cu sistem de purificare; gospodrie de combustibil i furaje; un abator sau o hal sanitar care s funcioneze pe timp de carantin.Zona II de industrializare trebuie s cuprind:

o ramp de expediie a crnii i a produselor finite; corpul principal de producie cu toate seciile de producie necesare; corpul auxiliar unde s existe atelier de ntreinere i reparaii; gospodrie de ape reziduale cu un sistem de purificare i decantare; grup sanitar social.

Zona III administrativ:

pavilionul administrativ; cantina; cabinet medical; loc de parcare; central termic.n situaia n care animalele sunt preluate de la productori particulari ntr-o zon vast, se amenajeaz baze de recepie pentru achiziionarea animalelor. La aceste baze, se face trierea pe loturi i expedierea la abatoare, bazele trebuiesc s aib un loc de ateptare pentru animale, loc de recepie, bascule pentru cntrit, ramp pentru ncrcare-descrcare, padocuri i oproane prevzute cu jgheaburi de adpare i hrnire, sistem de evacuare a dejeciilor.

Legea sanitar-veterinar trebuie cunoscut nr. 60 /1974, modificat prin Legea Veterinar nr. 75 / 1991.

Standardele n vigoare reglementeaz parametrii calitii.

tehnologia prelucrrii animalelor n abator

2.1. pregtirea animalelor pentru SACRIFICARE

Fazele pregtirii sunt:

1. asigurarea regimului de odihn al animalului;2. examenul sanitar-veterinar;3. cntrirea i toaletarea animalelor vii.2.1.1. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHN AL ANIMALULUI

Se impune n scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportului

La animalele odihnite, sngerarea este maxim, fapt pentru care rezult o carne cu conservabilitate sporit.

Sngele este un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor i deci favorizeaz alterarea crnii

La animalele obosite, mai exist i pericolul trecerii n snge a germenilor patogeni din tractul gastrointestinal, i deci infestarea crnii.

Vara, regimul de odihn este de minim 12 h, iar iarna, de minim 6 ore.

Pe perioada regimului de odihn animalele sunt supuse la un regim alimentar i hidric. Cu 3 ore nainte de sacrificare animalele nu mai primesc nici ap.

2.1.2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR

l execut medicul veterinar cu cel mult 3 ore naintea sacrificrii animalelor i rezult 3 grupe de animale:

a) animale sntoase care se prelucreaz normal n hala de sacrificare;

b) animale pentru tieri de necesitate i care se sacrific la hala sanitar carnea acestor animale se livreaz n consum conforma condiiilor impuse de medicul examinator i anume, se impun condiii de sterilizare, de congelare, se confisc parial sau total animalul.

Crnurile confiscate se degradeaz prin aruncare de Cl pe ele sau se transport la ntreprinderi de fabricare a finurilor furajere.

c) animale respinse la tiere din aceast grup fac parte animalele obosite, vierii necastrai sau vieri de la a cror castrare nu au trecut 3 luni, femele gestante sau femele de la a cror ftare nu au trecut 10 zile; se resping animalele bolnave sau suspecte de boli contagioase

2.1.3. CNTRIREA I TOALETAREA ANIMALELOR VII

Este obligatorie nainte de sacrificare pentru a stabili greutatea necesar calculrii caloului sau randamentului la sacrificare.

Toaletarea animalelor vii const n curirea mecanic i splarea (duarea) cu ap. Temperatura apei vara este de 10-20(C, iar iarna este de 28-30(C.

Duarea activeaz circulaia sangvin favoriznd sngerarea, ntrete stratul subcutanat al pielii, influennd n mod pozitiv operaia de jupuire.

2.2. Suprimarea vieii animalului

Suprimarea vieii animalelor cuprinde urmtoarele faze:

asomarea animalelor; sngerarea.

2.2.1. ASOMAREA ANIMALELOREste operaia tehnologic prin care se scoate din funciune sistemul nervos central (SNC) pentru a insensibiliza animalul la durere i fric.

Se pstreaz activitatea sistemului nervos al vieii vegetative (SNV), adic sistemul care menine n funciune organele interne, n special inima i plmnul.

La animalul asomat se pot seciona uor vasele de snge pentru a-i suprima viaa. Asomarea se poate face prin:

a) procedeu mecanic (producerea unei comoii cerebrale prin lovire);b) procedeu electric (aciunea curentului electric asupra SNC);c) procedeu chimic (intoxicarea animalului cu gaz, n special CO2).

Asomarea bovinelor

1. Asomarea mecanic a bovinelor

Pentru a nu se produce accidente, nainte de asomare, animalul se imobilizeaz prin legarea de un inel fixat n pardoseal sau prin introducerea animalului n boxe de asomare. Aceste boxe de asomare trebuie s aib dimensiunea animalului, s permit o uoar intrare a animalului n box ct i scoaterea lui dup ce a fost asomat.

Se face prin 3 procedee:

cu pistol (acionat cu arc pneumatic sau cu capse); cu ciocan de asomare cu tij perforat; cu ajutorul merlinei.

Asomarea cu ajutorul pistolului.

Impune msuri speciale de protecie a muncii n general, se folosete un pistol cu tij acionat pneumatic; tija perforeaz osul frontal i ptrunde n creier maxim 2 cm pentru a nu se produce moartea.

De menionat c moartea animalului la sacrificare trebuie s se produc prin anemiere general n urma sngerrii. Este singurul mod de a obine o carne de calitate.

Asomarea cu ciocan cu tij perforant.

Pentru a nu speria animalul de manevrele muncitorilor se aeaz pe capul animalului o masc de tabl sau din piele care-i acoper ochii, pe masc, la locul lovirii, se afl fixat un tub n care culiseaz o tij ascuit i care este lovit cu ciocanul.

Asomarea cu ajutorul merlinei

Fig. 2.2. Asomarea cu ajutorul merlinei

Prin lovire se gurete osul frontal, atingndu-se i creierul, aceast metod, necesit i mult experien.

Lovirea se face n mijlocul frunii, la intersecia liniilor care unesc coarnele cu orbitele.

2. Asomarea electric a bovinelorSe folosete aciune de scurt durat a curentului monofazat. La taurine se folosete un curent electric cu tensiune de 75 200 V. Intensitatea curentului 1 1,5 A, iar timp de aciune al curentului de asomare este de 5 10 secunde.

Aceti parametrii se stabilesc n funcie de:

vrsta animalului; greutatea corporal.Dup locul de aplicare a polilor electrici sunt 3 variante de asomare electric: varianta 1 curentul trece numai prin creier, ambii poli ai furcii de asomare se fixeaz pe cap;

varianta 2 curentul trece prin: creier, gt picioare anterioare. n acest scop un pol se fixeaz pe cap i cellalt la o bar metalic aflat sub picioarele anterioare a animalului; varianta 3 curentul trece numai prin picioare. Un pol fixat la picioarele anterioare, cellalt fixat pe picioarele posterioare.

Varianta 1 cei doi poli aflai la captul furcii se aplic n partea occipital a craniului; captul furcii are un dispozitiv lamelar ce permite ptrunderea la o adncime de 5 mm n piele.

Boxa metalic de asomare pentru imobilizarea animalului are dimensiuni corespunztoarea rasei i vrstei animalului.

Peretele din fa (frontal) poz. 5 se mic n plan vertical permind intrarea animalului n box. Este acionat cu o contragreutate printr-un sistem de prghii.

Peretele lateral poz. 3, este rabatabil permind animalului dup asomare s cad afar. Duumeaua poz. 1, se nclin odat cu deschiderea peretelui lateral, astfel animalul se va rostogoli. Bascularea pardoselii concomitent cu peretele lateral se face prin acionarea unei pedale.

Deoarece n momentul aplicrii polilor pe capul animalului acesta cade i muncitorul trebuie s menin contactul pe capul animalului pn la epuizarea timpului de somare, muncitorul trebuie s aib: mnui de cauciuc; covor de cauciuc; boxa trebuie s aib legtur la mpmntare obligatoriu.

Fig. 2.4. Boxa metalic de asomare a bovinelor

3. Asomaraea chimic a bovinelorSe folosete de obicei CO2, care n urma inhalrii, se combin cu hemoglobina din snge, dnd carboxihemoglobina, animalul trecnd n stare de lein.

Este metoda cea mai bun de asomare, iar sngerarea se face foarte bine fr a se produce hemoragii punctiforme n carne.

Instalaia folosit este de fapt un carusel care se mic ntr-un bazin cu CO2 (CO2 este mai greu dect aerul i se las la fundul bazinului).Timpul de inhalare a gazului este de 30-50 de secunde.

asomarea porcinelor1. ASOMAREA ELECTRIC A PORCINELOR

Se realizeaz cu ajutorul unui clete de asomare.

Clete de asomare

Partea cu burete se imerseaz n soluie de NaCl 5%, pentru a asigura conductibilitate.

Pentru asomarea porcinelor se utilizeaz curent electric cu tensiunea cuprins ntre 30-180 V, intensitate de 1 A, timp de asomare 5-10 secunde.

La porcine, asomarea electric are 3 faze distincte: faza 1 (tonic) ine atta timp ct cei doi poli ai cletelui electric sunt meninui pe capul animalului. Polii cletelui trebuie s strng uor capul lateral ntre poriunea dintre ochi i urechi, dureaz 5-10 secunde; se caracterizeaz prin activitate redus a SNC, prin contracii tonice ale muchilor scheletici i printr-o anemiere a creierului;

faza 2 (clonic) ncepe odat cu ndeprtarea polilor (electrozi) de pe capul animaluui , dureaz 4050 de secunde, apar convulsii clonice (micri ca de alergare ale membrelor), n aceast faz, mai ales n a 2- parte a ei apar hemoragii punctiforme n carne i organe, de aceea este bine ca njunghierea animalului s se fac la maxim 5-10 minute de la terminarea fazei tonice;

faza 3 (comatoas) ncepe odat cu terminarea convulsiilor clonice, dureaz 45 de secunde, animalul i pierde complet cunotina. Ca dispozitiv de imobilizarea a porcilor se poate folosi o cuc de asomare sau restrainerul.Restrainerul este practic format din 2 benzi transportoare cu suprafeele uor nclinate fa de vertical. Aceste benzi sunt prevzute cu plci de lemn pentru a susine animalul dup asomare.

Benzile se pun n micare de ctre un motor electric.

Distana dintre benzi este egal cu limea animalului.

Regulile de protecie a muncii prevd utilizarea:

mnuilor de cauciuc,

covorului de cauciuc i cizmelor de cauciuc,

instalaia de asomare s fie legat la instalaia de mpmntare a fabricii (abatorului).2. Asomarea chimic a porcinelorSe face tot n atmosfer de CO2 timp de 40-50 s. Pentru porcine se utilizeaz o instalaie tip tunel n care circul o band transportoare compartimentat pentru transportul animalului.

Animalul asomat se leag cu lanul de unul din picioarele posterioare, lanul se fixeaz n crligul elevatorului i animalul este ridicat pe linia de sngerare.

2.2.2. Sngerarea animalelor

Cantitatea de snge raportat la masa vie a animalului este 7,7% taurine, 6% porcine, 8% ovine.

Greutatea medie a unui porc este de 100 110 kg, bovine 300 350 kg, ovine 30-40-50 kg.

Restul de snge rmne n carne sau sub form de cheaguri n organe. Sngerarea se face imediat dup terminarea asomrii i ct mai complet pentru a mri conservabilitatea crnii.

Secionarea vaselor de snge n vederea sngerrii se numete jugulare.

Jugularea taurinelor.La taurine se face o incizie de 20 30 cm n piele dea-lungul jgheabului esofagian pe linia de unire a gtului cu trunchiul n direcia sternului, se descoper esofagul, traheea i esuturile.

Esofagul se leag cu o sfoar sau clem pentru a preveni scurgerea coninutului stomacal.

Se secioneaz vena jugular i artera carotid pentru scurgerea sngelui.

Se evit secionarea traheii ntruct sngele ptrunznd n plmn produce asfixierea animalului, se evit rnirea inimii.

Moartea animalului nu trebuie produs prin blocarea inimii sau asfixiere ntruct nu se mai produce sngerarea maxim posibil.

Jugularea porcinelor

La animalul ridicat pe linia se sngerare, muncitorul ridic piciorul anterior stng al animalului i nfige cuitul oblic de jos n sus la locul de unire ntre piept i gt i execut o uoar rotire pentru secionarea vaselor de snge. Nu se atinge inima.

La toate speciile, sngerarea se poate face vertical sau orizontal, dar de preferat este vertical.

La sngerare se are grij ca:

animalul sacrificat s fie supus postului ntruct masa gastrointestinal apas asupra diafragmei fcnd imposibil eliberarea sngelui prin vena cav;

coninutul s nu fie nfipt prea adnc, s nu se produc hemoragii n regiunea coastelor;

la taurine s fie legat esofagul nainte de secionare;

secionarea vaselor de snge se face transversal, tietura oblic favorizeaz formarea cheagurilor de snge.

Operaia de sngerare dureaz 6-7 minute.

Colectarea sngelui pentru fin se face n bazine de colectare.

n scopuri alimentare, sngele se recolteaz cu ajutorul unui cuit tubular, prelungit cu un furtun prin care sngele se adun n recipieni curai.

n acelai recipient nu se colecteaz snge de la 2 animale.

Pe recipieni se aeaz numrul de ordine al animalului, de la operaia de sacrificare.

Sngele alimentar, pentru a nu coagula, se stabilizeaz prin agitaie puternic sau se trateaz cu soluie de NaCl, fosfai alimentari, citrat de Na, heparin. Aceste substane nltur aciunea calciului din snge responsabil de coagulare.

2.3. Prelucrarea iniial a animalelor

Prelucrarea iniial a animalelor cuprinde urmtoarele faze: jupuirea, oprirea, depilarea, prlirea, rzuirea de scrum.2.3.1. Jupuirea

Este procesul de separare a pielii de carcas prin distrugerea elementului de legtur ntre derm i stratul subcutanat (rmne la carcas).

Factorii ce influeneaz jupuirea:

gradul de aderen a pielii care la bovin difer de la o poriune anatomic la alta;

grosimea i calitatea pielii depinde de: specie, vrst, stare de ngrare, poriune anatomic;

starea fiziologic a animalului: gradul de oboseal, sntatea animalului; unghiul de tragere, respectiv de smulgere a pielii.

Unghi de jupuire

La unghi de 90( efortul de smulgere este de dou ori mai mare dect la smulgerea tangenial (180(), deoarece aderena pielii pe diferite regiuni este diferit, rezult c efortul de smulgere trebuie s fie diferit.

La locuri cu aderen maxim unghiul de smulgere trebuie s se apropie de 180(.1. Jupuirea bovinelorSe poate face manual sau mecanizat.

La jupuirea mecanizat, iniial 30% din suprafaa corpului se jupoaie manual.

La bovine, se detaeaz coarnele la locul de unire cu craniul, se pun n crucioare, i se trimit la secia de prelucrat coarne, se detaeaz urechile i se pun n tvi.

Pentru jupuirea capului se face o incizie de la locul de sngerare la baza inferioar. Se detaeaz buzele dup incizie i se pun n tvi.

Se jupoaie pielea de pe gt, flci i east.

Se desprinde capul de la locul de unire cu prima vertebr; se secioneaz gtul, (esofagul i traheea) ntre inelele 3 i 4, se aga capul de crlig, i se d numrul carcasei de la care provine.

La picioarele posterioare se face o incizie circular la nivelul de unire a oaselor tarsiene i metatarsiene, se dezvelete tendonul lui Achile, i se aga animalul de un umera cu crlig. Crligul umeraului se introduce n spaiul dintre tendonul lui Achile i tibie.

Umeraele se aeaz pe linia aerian de prelucrare.

Se jupoaie picioarele posterioare, fcndu-se o incizie longitudinal pe faa intern a pulpei pn napoia pungii testiculare (mascul) sau uger (la femel).

Pornind de la aceast incizie se jupoaie pielea de pe picioarele posterioare. Se face o incizie circular n jurul anusului pentru desprinderea intestinului gros.

Se detaeaz picioarele posterioare ntre oasele tarsiene i metatarsiene i se trimit la secia de prelucrat picioare.

Pentru jupuirea picioarelor anterioare, se face o incizie longitudinal pe partea intern a piciorului, pornind de la copit la linia median a pieptului, o incizie circular n jurul copitei, se jupoaie pielea pornind de la aceste incizii pe toat suprafaa antebraului.

Detaarea picioarelor anterioare se face la nivelul dintre oasele carpiene i metacarpiene. Picioarele se transport la secia de prelucrat.

Se jupoaie pielea ce acoper gtul, regiunea inferioar a spetelor (picior anterior), capul pieptului, regiunea sternului.

Se face o incizie pe linia median dea-lungul abdomenului pn la pungile scrotale sau uger. Se jupoaie pielea de pe torace i abdomen (reprezint 30% din suprafaa pielii). Jupuirea prilor laterale i a spinrii animalului se poate continua manual pornind de jos n sus sau mecanizat.

Instalaia vertical pentru jupuit bovine este format dintr-un:

sistem de fixare a carcasei, conveier cu profil special cu ajutorul cruia se face smulgerea pielii.

Pe axul de fixare sunt montate scoabe la diferite nlimi, servesc pentru prinderea n crlige a piciorului anterior al carcasei animalului. Axul fixator se poate roti n jurul axei sale. Conveierul este montat pe o schel metalic cu profil special; curbura profilului de ghidaj al conveierului are unghiul astfel calculat nct pe tot parcursul operaiei de jupuire, unghiul de smulgere s fie aproape de 180(.

Conveierul este un lan pe care sunt prini nite pinteni n ei se fixeaz lanul prins de pielea animalului prin intermediul clamelor.

Lanul conveierului este acionat prin roi dinate. Viteza de transport al lanului este de 3-12 m/minut.

Exploatarea utilajului

Carcasa jupuit manual pe o suprafa de 30% este adus pe linia de prelucrare n dreptul axului fixator.

Se imobilizeaz piciorul anterior al carcasei cu crlige n scoabele de pe ax. Se rotete axul pentru a aduce carcasa cu spatele la faa liniei de ghidaj a conveierului.

Pielea jupuit de pe picioarele anterioare se desprinde cu cleti i se leag de lan. Prin pornirea conveierului pintenul de care este prins carcasa urmeaz ghidajul profilului asigurnd unghi optim de smulgere.

Viteza de micare a conveierului se stabilete n funcie de vrst i gradul de ngrare a animalului.

O jupuire corect se produce fr smulgere de grsime i carne de pe carcas i fr ruperea pieii.

2. Jupuirea porcinelorSub piele exist un strat uniform de grsime, gradul de aderen a pieii este uniform pe toat suprafaa carcasei.Pentru smulgerea mecanizat nu este necesar un ghidaj cu profil special.

Pentru jupuirea mecanizat este suficient tragerea pe vertical a pieii fixat pe cablul unu troliu. La jupuirea manual, jupuirea membrelor anterioare i posterioare, se aseamn cu a bovinelor.

Nu se jupoaie pielea de pe picioare i cap.

Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face o incizie circular n jurul gtului la 3 cm napoia urechilor.

La porcine n cazul cnd se face jupuirea, se obine semicarcase de porc jupuite (fig. ); cnd nu, se face operaia de oprire, depilare, prlire i se obin semicarcase de porc oprit.

3. Jupuirea ovinelorSe face dup o insuflare prealabil cu aer sub piele pentru a o desprinde mai uor, cu o instalaie de aer comprimat. 2.3.2. Faza de oprire a porcinelor

ntruct firul de pr ptrunde n derm pn la limita cu stratul subcutanat, smulgerea firului de pr se poate face numai dup oprire.

Temperatura apei este de 63-65(C, timpul de 3-5 minute. O temperatur mai ridicat ar micora elasticitatea firului, iar o meninere ndelungat ar face ca proteinele s coaguleze n jurul bulbului, iar la depilare bulbul va rmne n derm.

La depirea parametrilor pot apare crpturi n derm. Oprirea se poate face total sau parial i anume: cap, picioare, abdomen.

n acest caz, pielea de pe spate i pri laterale se jupoaie i se obine cruponul care se utilizeaz n pielrie. Oprirea se poate face n bazine orizontale cu dispozitiv de naintare (conveerizat) sau n tunelul de oprire. (n tunel se face stropirea cu ap cald). nclzirea apei n bazin se face prin barbotare cu abur sau cu serpentine pe fundul bazinului prin care trece abur.

2.3.3. Depilarea porcinelor

Se face mecanizat i manual pentru finisare, principiul depilrii mecanice const n smulgerea prului de pe carcas prin friciune cu ajutorul racleilor metalici montai pe palete de cauciuc care la rndul lor sunt montai pe tambur.

Cei 2 tamburi au micri de rotaii diferite, lucru ce-i imprim i carcasei, o micare de rotaie, tamburul mare are 60 de rotaii / minut, iar tamburul mic are 124 de rotaii / minut.

n timpul depilrii, carcasa este stropit cu ap de 65(C pentru a spla i antrena prul depilat.

Apa trece printr-o sit care reine prul, depilarea mecanizat dureaz 20-30 de secunde.

Finisarea depilrii se face manual cu ajutorul cuitului sau a clopotului de ras.

2.3.4. Prlirea porcinelor

Se face n cuptoare cilindrice, combustibilul trebuie s ard la 1000-1500(C. cuptorul trebuie s fie izolat i s aib un co de evacuare a gazelor.

Semicarcasa pentru prlire se aduce pe linia aerian pn n dreptul celor 2 semicilindrii aflai n poziie deprtat unul fa de cellalt; prin acionarea mecanismului de nchidere, cei 2 semicilindrii gliseaz nchiznd n interior carcasa.

Datorit arztorului, n interior se produce temperatura necesar prlirii. Pentru a nu se deforma linia aerian se stropete deasupra liniei n permanen cu ap rece. Apa cznd i pe carcas datorit temperaturii, realizeaz o atmosfer umed mbuntind prlirea.

Dup terminarea prlirii se acioneaz mecanismul de ndeprtare a semicilindrilor i se evacueaz carcasa.

2.3.5. Rzuirea de scrum i finisarea carcasei

Se face manual sau mecanizat prin trecerea porcilor ntre valuri paralele cu axele verticale. Aceste valuri au montate pe suprafeele lor cuite de rzuire:

n timpul rzuirii, carcasele se stropesc cu ap pentru curire complet.

Pentru curirea capului n partea de jos a valurilor, n dreptul capului carcasei sunt 2 perii de naylon.

2.4. Prelucrarea carcaseiCuprinde urmtoarele faze:

eviscerarea;

examenul sanitar-veterinar;

despicarea.2.4.1. Eviscerarea

Presupune scoaterea viscerelor din cavitatea toracic i abdominal, nu este permis perforarea organelor i tractului gastrointestinal pentru a nu contamina carnea.

Se efectueaz cel trziu la 40 de minute de la suprimarea vieii animalului, orice ntrziere duneaz calitii crnii, intestinelor i a calitii unor glande recoltate n scopuri farmaceutice. Eviscerarea n poziie vertical a bovinelor presupune urmtoarele faze:

deschiderea parial a cavitii abdominale i secionarea parial a sternului; scoaterea organelor genitale;

legarea gtului vezicii urinare i a rozetei (partea terminal a intestinului gros) n scopul prevenirii murdririi carcasei; se scoate splina, se desprinde pancreasul, se desprinde stomacul mpreun cu intestinele, se ridic ficatul i se desprinde cu grij vezica biliar; se secioneaz diafragma i se scoate inima, plmnii i esofagul.Eviscerarea n poziie vertical a porcinelor:

secionarea peretelui abdominal pn la stern;

desprinderea intestinului gros de la rect;

desprinderea pliurilor peritoneale;

se trage afar din carcas ntregul tract gastro-intestinal mpreun cu limba, traheea, pulmonul, inima i ficatul

2.4.2. Examenul sanitar-veterinar

Se execut de ctre personal specializat din domeniul veterinar.

Const n:

inspecie vizual a carcasei;

palpare;

secionare;

aprecierea mirosului, gustului;

analize de laborator.

La porcine se face examenul trichineloscopic scopul este depistarea larvelor de trichin, se face individual la fiecare animal.

Se recolteaz probe din diafragm, se d probelor numrul de ordine pe care-l are carcasa dup care sunt pregtite i citite la trichineloscop de personal specializat (autorizat n acest scop).

2.4.3. Despicarea carcaselor

Se face cu scopul de a uura manipularea ulterioar a crnii ct i pentru a grbi procesul de rcire.

Despicarea se face n 2 jumti simetrice de-a lungul coloanei vertebrale i uor lateral pentru a pstra intact mduva spinrii (mduvioara).

La semicarcasele de bovin se practic sfertuirea de obicei ntre coastele 11 i 12, rezultnd:

sfert anterior;

sfert posterior.Despicarea se face cu barda sau cu ferstraie mobile lamelare sau circulare acionate electric.

2.5. Toaletarea carcasei

Se poate face o toaletare uscat sau umed.2.5.1 Toaletarea uscat

Toaletarea uscat presupune:

curirea carcasei de cheaguri de snge sau murdrii;

ndreptarea seciunilor;

tierea diafragmei;

tierea cozii;

scoaterea mduvei spinrii i a glandelor ce nu au fost recoltate la eviscerare;

se scot rinichii i seul aderent de la bovine i osnza de la porcine;

se cntrete separat la fiecare bovin seul aderent ntruct acesta este un criteriu de stabilire a calitii bovinei.

2.5.2. Toaletarea umed

Toaletarea umed const n splarea carcasei cu ap de 43(C, dup toaletare se face marcarea crnii.

1. Crnurile i organele admise la consum de ctre serviciul sanitar-veterinar se marcheaz cu tampil rotund cu diametrul de 3,5 cm n care se nscrie denumirea abatorului.

La bovine, aplicare se face pe laturile gtului, partea posterioar a antebraului, pe spete, pe spinare n regiunea lombar, pe suprafaa intern i extern a pulpelor, pe muchiul masticator extern, pe limb pe fiecare lob al plmnului, inim i ambii lobi ai ficatului.

La porcine, aplicarea tampilei se face pe laturile gtului, spete, spinare, abdomen, partea extern a pulpelor, pe pleur ntre a 10-a i a 11-a coast n apropierea vertebrelor i tot pe pleur ntre a 6-a i a 8-a coast n apropierea iliumului se aplic pe inim i ficat.

2. Crnurile care au fost admise la examenul trichineloscopic se marcheaz cu o tampil dreptunghiular de 5/2 cm i n centru se scrie fr trichin.

3. Crnurile admise condiionat n consum se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 4 cm.

4. Sunt crnuri cu valoare nutritiv redus (V.N.R.). Se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 5 cm avnd n centru un cerc cu diametrul de 5 cm i tampila conine ct din valoarea nutritiv a crnii a mai rmas.

Ex.

V.N.R. 25%

V.N.R. 50%

5. Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil oval avnd diametrul mare de 6 cm i cel mic de 4,5 cm.

n interior este nscris Serviciul Veterinar care a admis carnea la export ct i numrul de agreere a ntreprinderii la export.

Cerneala folosit pentru tampilare trebuie s adere bine la carne, s se usuce repede, s nu se tearg i s conin colorant alimentar. Se folosete tu alimentar.

1 bun pentru consum;

2 admis condiionat;

3 confiscat;

4 solipede (pt. cal, mgar, catr)

5 export.

Crnurile supuse examenului trichineloscopic i admise pentru consum se marcheaz cu tampil de dimensiunile celei de la solipede purtnd inscripia Fr trichin.2.6. Cntrirea i zvntarea carcasei

Cntrirea i zvntarea carcasei se face n scopul stabilirii randamentului de sacrificare; la bovine, randamentul se stabilete pe fiecare animal, iar la porcine pe loturi de greutate.

Zvntarea este operaia de pstrare a crnii n camere rcite i bine aerisite n scopul formrii unei pelicule superficiale uscate la suprafa care va contribui la reducerea sczmintelor de refrigerare. Operaia dureaz 4-6 ore, iar la os carnea are cel mult 14(C. Rezult de la zvntare carne cald zvntat.

Fig. 2.16. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a porcinelor prin oprire integral

1 Asomarea;2 ridicarea pe linia de sngerare;

3 njunghierea;4 Sngerarea;5 tav pentru colectarea sngelui;

6 coborrea pe mas i introducerea n cazanul de oprire;

7 Oprirea;8 depilarea mecanic i ridicarea pe linia de prelucrare;

9 Prlirea,

10 splarea sub du;11 toaletarea carcasei;12 eviscerarea;

13 controlul sanitar veterinar al maelor;14 evacuarea maelor;15 despicarea carcasei;16 toaletara carcasei;17 controlul sanitar veterinar al carcasei i al organelor;18 locul de staionare al semicarcaselor pentru zvntare;19 cntrirea semicarcaselor.

Schema tehnologic de sacrificare porcinelor

2.7. Schema tehnologic de sacrificare a bovinelor

2.8. Tierea porcilor pentru bacon

Este un produs care se prelucreaz pentru export, este mult consumat n SUA, este un produs pretenios, fiecare faz de fabricaie se execut corect.

Mnarea animalelor

Se interzice alergarea porcilor pentru a se preveni efectele de sngerare. Nu se lovesc porcii ntruct nu sunt admise contuzii pe piele.

Mnarea se face cu bice scurte i late sau cu mntoare electric. Pe culoarul de intrare n hala de tiere, animalele se mping de la spate cu nite panouri de lemn.

Asomarea

Tensiunea de asomare este de aproximativ 80 V. Este indicat i asomarea cu CO2.

La njunghiere, se face cu atenie pentru a nu se atinge inima i se folosete un cuit ascuit pe ambele muchii.

Sngerarea

Se face obligatoriu 5-8 minute n poziie vertical a animalului. n timpul sngerrii se poate colecta prul de pe coam.

Oprirea

Dureaz 5 minute n cazane cu ap de 60-65(C. Se introduce un clu de lemn n gura animalului nainte de oprire pentru a preveni ptrunderea apei n plmni.

Porcii se dueaz nainte de oprire, apa din cazan se schimb la 3-4 ore.

La depilare se evit formarea zgrieturilor pe piele. Prlirea se face n cuptoare de prlire 15-20 secunde la 1000-1200(C i se continu cu arztoare de mn pn carcasa capt culoare cafeniu nchis uniform.

Pentru a preveni plesnirea pieii nainte de prlire se face o incizie circular a pieii la picioarele posterioare, sub jaret. Astfel, pielea se poate contracta fr s plesneasc.

Pielea este sensibil pe abdomen i n regiunea inghinal. Prin prlire parial se sterilizeaz carcasa la exterior, se frgezete oriciul, capt o culoare aurie, iar gustul slninii se mbuntete.

Prlirea se consider terminat cnd cu ajutorul unei cantiti de ap abundente, prul se rzuie uor.

Curirea carcasei.

Iniial se nmoaie pielea prin duare cu ap cald. Curirea se face de obicei mecanic i se finiseaz cu ajutorul periilor i cuitelor.

Trebuie evitat creterea sau sfierea pielii. La porcul curit pielea are culoarea galben ca lmia.

Eviscerarea

Se face ca la tierile obinuite de porci; se evit perforarea tractului gastrointestinal sau a pleurei costale. Sternul se taie pe linia din mijloc iar deschiztura din torace trebuie s ntlneasc plaga de njunghiere.

Cnd se detaeaz bumbarul (rectul) se evit s nu se desprind mult carne mprejurul rozetei.

Operaia specific baconului este dezgolirea apofizelor spinoase ale coloanei vertebrale.

Este o operaie premergtoare scoaterii coloanei vertebrale. Porcii atrnai de crlig distanier se aduc n dreptul unei scri curbate, nclinate la ungi de 45(C.

Se sprijin de aceast scar cu abdomenul i cu pieptul pentru a scoate n eviden, n relief ira spinrii.

Se face cu ajutorul cuitului o incizie prin oric i slnin exact pe mijlocul coloanei vertebrale descoperindu-se astfel linia apofizelor spinoase. Se face cu grij pentru a nu atinge cartilajul din vrful apofizelor. Se tampileaz carcasa paralel cu incizia cu o tampil rotund cu inscripia ROUMANIAN PRODUCT .

Se desprinde musculatura de pe apofize pn la locul de unire a acestora cu coloana vertebral. Se execut cu un dispozitiv cu captul rotunjit care se introduce n incizia din stratul de slnin i se trage puternic n jos apsnd n acelai timp i pe apofize, se trage n jos pn la vertebra cervical. Astfel se dezgolete o parte a apofizelor spinoase. Se repet apoi operaia pentru cealalt parte a apofizelor spinoase. Pe apofize nu este permis s rmn carne iar muchiul dorsal dezlipit trebuie s fie ntreg.

Pentru a ntinde pielea pe abdomen se face o ntindere a piciorului din fa utilizndu-se un crlig de oel cu care se ancoreaz piciorul din fa la ureche.

n continuare, se trece la scoaterea coloanei vertebrale. Pentru aceasta, carcasa se mpinge de pe scara curbat i se aduce ntre 2 stlpi metalici avnd fiecare un crlig n form de S prevzut cu un arc.

Porcul este prins cu cele 2 crlige care l in n poziie desfcut n timpul desprinderii coloanei vertebrale de pe carcas.

Cu ajutorul unui satr se desprinde coloana vertebral de coaste exact la articulaia costal vertebral nti pe o parte a coloanei, apoi pe cealalt parte a coloanei. Desprinderea se face pn la nivelul cutiei craniene. n final se desprinde coloana vertebral de cutia cranian, coada rmne la coloana vertebral.

Urmeaz despicarea capului cu ajutorul unui satr. n felul acesta se obin cele 2 semicarcase fr coloana vertebral.

Se face toaletarea semicarcaselor scondu-se osnza. Se iau probe de trichin i se face controlul sanitar-veterinar.

Porcii admii se tampileaz cu o tampil oval cu litera V n mijloc. Aceast tampil se aplic prin ardere. Se detaeaz capul, se sorteaz pe caliti i se marcheaz calitatea pe semicarcas.

Sortarea se face n funcie de grosimea stratului de slnin n 3 locuri:

greabn;

spate;

ale.

Semicarcasele se introduc la refrigerat dup care se continu tehnologia special pentru bacon.

Pentru bacon se sacrific rase de porci cu strat de slnin care alterneaz cu straturi de carne.

2.9. TIEREA OVINELOR I CAPRINELOR

n abatoare, sacrificarea se face pe linii suspendate, conveerizate sau neconveerizate. Asomarea la ovine este facultativ, deoarece sunt animale docile.

Pentru a ridic animalul pe linia de prelucrare se leag piciorul drept posterior cu un lan i lanul se prinde de crligul elevatorului cu care se ridic n poziie vertical.

Pentru jugulare se folosete un cuit stilet ce se nfige la locul de unire a gtului cu capul ct mai aproape de vertebra cervical fr a atinge traheea i esofagul. Sngerarea dureaz 5 minute.

Pentru a uura jupuirea se sufl aer comprimat ntre piele i carcas. Se folosete un compresor de aer cu furtun i cu un ac la capt ce se introduce sub piele i carcas.

Jupuirea se face n felul urmtor:

se jupoaie capul, se jupoaie piciorul posterior stng i se secioneaz piciorul la articulaia jaretului, apoi se aga piciorul jupuit prin tendonul lui Achile de un crlig aflat pe linia aerian de prelucrare;

se elibereaz din lan piciorul drept, se jupoaie, se desprinde i la acesta la nivelul jaretului i prin tendonul lui Ahile se aga de un alt crlig aflat pe linia aerian;

se jupoaie regiunea inghinal i se scot organele renale la mascul;

se prind picioarele din fa pe un distanier care la rndul lui se aga pe linia aerian. Astfel, corpul animalului este n poziie vertical cu spatele n jos i cu picioarele n sus. n aceast poziie, jupuirea se face mai uor;

se jupoaie partea stng a gtului, apoi partea dreapt;

se jupoaie picioarele anterioare i pieptul;

se descoper esofagul i se leag pentru a nu se scurge coninutul intestinal;

se desprind picioarele din fa de pe distanier i se readuce carcasa n poziia vertical;

se desprind copitele de la picioarele anterioare;

se jupoaie coada;

se face o incizie median a pielii pe abdomen i pe torace;

se jupoaie abdomenul i spetele cu pumnul;

se jupoaie apoi prile laterale pn la coloana vertebral tot cu pumnul;

se trage n final pielea de pe spinare pn la gt.

Operaia de eviscerare se face n aceeai ordine ca la bovine:

Printr-o incizie longitudinal pe linia median se deschide cavitatea abdominal, se scoate praporele (pielia care conine intestinele) i se scoate vezica urinar i organele genitale la femel.

nainte de scoaterea intestinelor se leag captul intestinului gros pentru a evita scurgerea coninutului intestinal.

Se scoate stomacul cu compartimentele sale.

Se deschide cavitatea toracic prin secionarea sternului i se scot inima, plmnii i ficatul.

Aceste organe legate una de alta se ataeaz la carcas pn la terminare controlului sanitar-veterinar.

Toaletarea carcasei

presupune curirea plgii de sngerare, ndeprtarea resturilor de ln, a cheagurilor de snge;

interiorul carcasei se spal cu un jet puternic de ap de 43(C dup care se tamponeaz pentru uscare cu ervete de pnz;

se ndeprteaz capul, se scot rinichii, pentru ca aceste carcase 0s ocupe la depozitare n vrac un loc ct mai mic picioarele din fa se ndoiesc nainte i se fixeaz cu ace pn la depozitarea carcasei.

Schema tehnologic de sacrificare a ovinelor i caprinelor

2.10. sacrificarea (tierea) psrilor

Se efectueaz n abatoare de psri acestea vnd dou zone:1) zona adposturilor,

2) zona industrial.

Zona 1 cuprinde:

arcul de recepie i triere;

adposturile pe specii, izolatorul pentru psri bolnave;

magazia de furaje.Zona 2 cuprinde:

sli de tiere pe specii;

sli pentru prelucrare frigorific;

sli de tranare;

ncperi de uscare i depozitare a penelor;

anexe sociale i administrative.

Abatoarele sunt prevzute cu linii continue de prelucrat psri.

n abatoare se sacrific: gini, curci, palmipede (gte rae)

2.10.1. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE SACRIFICARE A PSRILOR

Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuti.

Psrile destinate condiionrii (creterii n greutate) sunt duse la adposturi de condiionare.

Psrile destinate sacrificrii sunt inute n padocuri (spaii amenajate pentru inerea psrilor) pentru odihn i regim (alimentar i hidric).

Timpul normal de odihn este de 2 zile din care ultimele 6 ore psrile sunt inute la post (regim) fr hran pentru a se goli coninutul intestinal.

Pentru evacuarea complet a coninutului intestinal, n perioada de regim se administreaz un purgativ salin (sare cu efect purgativ) Na2SO4 sau Mg SO4.

n timpul perioadei de odihn se face sortarea psrilor dup:

mrime;

stare de ngrare;

culoarea penajului.

Dup sortare se face examenul sanitar-veterinar de ctre o persoan calificat, psrile a cror creste i brbie au culoarea modificat, cele cu seroziti la ochi, au mucoziti la cioc, cu articulaii deformate se izoleaz i se sacrific la hala sanitar.

Psrile sntoase se ncarc n cuti aezate pe crucioare i se transport la hala de tiere.

Cutile se descarc la captul liniei de tiere.

Fiecare pasre se scoate din cuc, se suspend pe linia aerian prin prinderea labelor ntr-un crlig al transportorului care le deplaseaz la locul de asomare.

Asomarea psrilor se poate face:

mecanic (prin lovire n cap cu un ciocnel de lemn);

electric;

chimic (inhalare CO2).

La asomarea electric, parametrii sunt:

tensiunea curentului 65 V;

intensitatea curentului 0,3 0,5 A;

timpul 2-3 secunde.

Curentul electric se poate aplica direct crligelor de care este suspendat pasrea sau se folosesc cuite electrice care asigur asomarea n momentul secionrii vaselor sanguine.

Sngerarea

La psri, oasele capului sunt legate de maxilarul inferior prin intermediul osului ptrat astfel este posibil s se deschid gura acestora foarte mult.

Alt caracteristic a psrilor privete vascularizarea capului i anume prezena unui sinus venos pe bolta palatinului la originea limbii i care leag venele palatine.

Totodat, psrile au i o fant a palatinului, astfel, dup ce s-a deschis mult gura, se poate face sngerarea prin crestarea punii venoase de legtur precum i neparea creierului mic (a cerebelului) prin traversarea fantei palatine.

Sngerarea se mai poate executa prin secionarea lateral a gtului la 2 cm sub ureche. Se asigur o bun sngerare. Sngerarea prin decapitare nu este indicat ntruct d aspect urt regiunii gtului ca urmare a tratamentului termic.

Sngele se recolteaz n recipieni aezai sub jgheabul de sngerare. Sngele se mai poate recolta i individual de la fiecare pasre prin aplicarea unui balon de cauciuc pe ciocul psrii imediat dup secionarea vaselor. Balonul are aproximativ 75 ml i are o clem cu arc care menine deschis gura psrii. Acest procedeu este mai dificil, se aplic mai rar.

Jumulirea psrilor.

Este operaia cea mai grea.

Penele sunt de 2 feluri: de acoperire, i de nclzire (puful)

1. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise i fulgi.

a) Fulgii acoper tot corpul i sunt rspndii uniform pe corp.

b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri:

pene de la aripi;

pene de la coad;

pene de pe corp.Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat i de acoperire a aripii.

Penele de la coad sunt de 2 feluri: cele care servesc la crm i pene de acoperire.

Penele sunt nfipte n foliculi plumiferi (puful).

Puful este format din pene subiri i moi i sunt mai frecvent la nottoare.

La baza cozii, se afl o gland cu secreie uleioas numit glanda uropigen (trti).

Secreia acestei glande protejeaz penele mpotriva apei. Penele propriu-zise, fulgii i puful se compun din: o tulpin numit tij i rdcina penei numit rahis. Rdcina penei este nfipt n foliculul plumifer.

Rdcina penei ptrunde n piele nclinat, orientat antero-posterior.

Fora de reinere a penelor n foliculii plumiferi crete dup sacrificarea psrii pe msur ce se rcete.

La gini i curci, este indicat ca jumulirea s se fac imediat dup tiere.

Palmipedele avnd grsime subcutanat se las puin s se rceasc pentru a se ntri aceast grsime.

Metodele de jumulire sunt diferite n funcie de felul penajului.

La gini i curci predomin penele de acoperire, la palmipede predomin puful.

Penele de acoperire sunt nfipte adnc i sunt meninute n foliculii plumiferi de ctre nite muchi mici ce se gsesc n jurul foliculilor.

Aceti muchi sunt coordonai de un centru nervos situat n partea anterioar a creierului mic (cerebelul). Pentru a desprinde mai uor penele este indicat puncia creierului mic prin traversarea cu cuitul a fantei palatine.

Pentru a uura smulgerea penelor la speciile cu pene mari, fr puf (gini i curci), se aplic oprirea.

La palmipede, din cauza pufului, penajul este foarte compact i apa de oprire nu ptrunde pn la piele.

La palmipede, apa de oprire este mpiedicat s intre sub pene i datorit secreiei foarte puternice a glandei uropigen.

n concluzie, la palmipede nu se face oprirea.

Jumulirea manual a ginilor i a curcilor

Imediat dup sacrificare se smulg mai nti penele de pe aripi i cele de pe coad (remigele i rectricele), apoi se smulg restul penelor de pe cap i coad (de acoperire).

Restul penelor se smulg n urmtoarea ordine: nti penele de pe o parte a abdomenului i picior, apoi de pe cealalt parte a abdomenului i picior, apoi urmeaz penele de p e spinare i gt i n final mai rmn 5% pene subiri i cotoare care se ndeprteaz prin prlire.

Penele se adun n saci pe categorii.

Jumulirea mecanic a ginilor i curcilor cu oprire prealabil.

Se face n bazine cu ap de 50-60(C, timp de 1-2 minute.

Penele se ndeprteaz la maina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc penele desprinzndu-le din foliculii plumiferi.

Penele se recolteaz sub maina de jumulit.

Principiul mainii este asemntor cu al mainii de ndeprtat prul de la porc. Penele recoltate se bag n maina centrifug, se spal, se zvnt i se usuc ntr-un usctor tip tambur.

Se transport pneumatic la depozitul de pene, se baloteaz i se depoziteaz.

Jumulirea palmipedelor

Se face dup o prealabil prelucrare termic cu aer nclzit sau cu amestec abur-aer la temperatura de 75-80(C, timp de 2-3 minute, astfel la nivelul pieii se asigur 50-51 (C i apoi se face o jumulire manual sau cu maini de jumulit.

Finisarea psrilor jumulite parial, se face prin ceruire; se scufund pasrea ntr-un amestec de cear topit. Ceara rcit se ndeprteaz cu penele.

Prepararea amestecului de cear

Se iau n pri egale parafin pur de culoare alb sau de colofoniu galben deschis.

Se topesc la 200-250(C, timp de 60-90 minute. Se adaug 1% C(OH)2 (var stins), acesta ntrete colofoniul.

Masa de cear astfel preparat are culoare cafeniu deschis i temperatur de topire 50-55(C.

Psrile parial jumulite se introduc 4-5 secunde n cear topit, se scot, se rcesc 20 de secunde i apoi din nou se cufund o secund n cear.

Pe corpul psrii se depune un strat de cear de 2-2,5 mm, nainte ca ceara s se rceasc complet, ci doar att ct s se ntreasc puin, se scoate de pe corpul psrii, pornind dinspre picioare nspre gt.

Ceara se poate ndeprta i cu maina de jumulit cu degete.

Pentru a separa penele de masa de cear se topete din nou i se separ penele de cear prin centrifugare. Penele se spal, se usuc i se baloteaz.

Schema tehnologic de sacrificarea ginilor

Aprecierea calitii carcaselor

3.1. TRATAMENTUL PRIN OC DE FRIG AL PORCINELOR "IN VIVO"

Tratamentul prin oc de frig al porcinelor n vivo este o metod eficace pentru evitarea strii PSE. n acest scop, imediat nainte de asomare, porcinele sunt trecute printr-un tunel cu taer = -10...-15(C i vaer = 3 4 m/s, pentru o durat de 4-5 min, n care caz se ajunge la o intensificare a metabolismului aerob al animalului pentru a se procura energie care s o compenseze pe cea consumat prin travaliu muscular (tremuratul datorita frigului), n consecin, rezervele de glicogen sunt parial epuizate, cu formare de acid piruvic care este transformat complet n CO2 i H2O prin ciclul Krebs, concomitent cu transferul energiei n legtura macroergic a ATP (fosforilare oxidativ). Datorit acestui fapt, carnea postsacrificare va avea o glicogenoliz modificat, respectiv pH-ul mai ridicat (pH1h > 6,6), culoare roie aprins, capacitate mare de reinere a apei. Prin aplicarea acestei metode, brevetat de prof. dr. inc. Constantin Banu i colaboratorii, se ajunge la urmtoarele avantaje:

pierderile n greutate prin evaporare la refrigerare i congelare precum i la depozitarea frigorific a acesteia sunt mai reduse cu -20%;

la tranarea crnii, poriunile valoroase (pulpa, muchi) nu mai elibereaz suc;

la tratamentul termic al crnii SUD form de semiconserve se elibereaz foarte puin suc n recipient sau folie.

Precizm c metoda se recomand s se aplice n special n sezonul cald i numai pentru porcinele destinate fabricrii semiconservelor din carne sau preparatelor din carne comune;

3.2. STIMULAREA ELECTRIC A CARCASELOR

Stimularea electric a carcaselor se aplic n general la muchii cu glicoliz lent cum ar fi cei de vit adult, viel, oaie, dar i la muchii de porc cu glicoliz normal, in scopul principal de a preveni fenomenul de "colet shortening" (scurtarea la rece) la refrigerarea rapid a crnii calde i, respectiv, de a preveni fenomenul de "thaw rigor" (rigiditatea de decongelare) la decongelarea crnii n prealabil congelat rapid n stare cald."Cold shortening" se instaleaz atunci cnd temperatura muchiului < 12C, pH-ul > 5,0 i ATP-ul este prezent n cantitate mare (> 50% din valoarea Iniial)Stimularea electric are urmtoarele consecine. accelerarea vitezei de degradare a glicogenului pe calea glicogenolizei anaerobe. Accelerarea glicogenolizei este explicat prin nsi mecanismul stimulrii electrice, deoarece muchiul stimulat electric se contract, iar procesul de contracie necesit consum de ATP, ceea ce implic o accelerare a glicolizei anaerobe pentru a se reface rezervele de ATP, la aceasta contribuind i fosfocreatina existent n esutul muscular. Aa dup cum se poate observa din fig. 27 impulsul electric stimuleaz cile nervoase, respectiv placa motoare care reprezint jonciunea neuromuscular. n acest fel, impulsul electric este transmis fibrei musculare i se rspndete n diferite structuri ale acesteia, n primul rnd este afectat reticulum sarcoplasmatic longitudinal (care nconjoar sub ferma de tubuli fiecare miofibril) la locul de jonciune cu reticulum sarcoplasmatic transversal (prin care se transmite impulsul nervos la fiecare miofibril). Din reticulum sarcoplasmatic longitudinal se elibereaz Ca2+ care ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare, favoriznd contracia miofibrilelor i deci a fibrei musculare n ansamblul su. Contracia cere ns energie care este furnizat de ATP prin hidroliza acestuia. Pentru refacerea ATP este necesar degradarea fosfocreatinei (PC) prin reacia Lohman (PC + ADP ( ATP + C) precum i degradarea glicogenului la lactat, degradare care n prima etap necesit fosfat anorganic (Pi) eliberat la hidroliza ATP. Att prin hidroliza ATP ct i prin degradarea glicogenului la lactat se formeaz i protoni de H+ care conduc la scderea pH-ului. La ntreruperea stimulrii n esutul muscular, pH-ul este < 6 iar nivelul de ATP ~ 50% din valoarea iniial, deci se mpiedic instalarea de cold shortening" la refrigerarea ulterioar a crnii calde; mpiedicarea fenomenului de cold shortening". Fenomenul de cold shortening", respectiv ntrirea la rece" sau "rigiditatea la rece" are toc atunci cnd se supune refrigerrii rapide, carnea in stare cald (imediat duc sacrificare cnd rezervele de ATP sunt mari, respectiv > 80% din valoarea iniial i temperatura carcasei este apropiat de cea a organismului animal, adic ~ 38C).Acest proces de contractare la frig apare paradoxal dac lum n considerare c o dat cu scderea temperaturii se micoreaz viteza reaciilor biochimice, in cazul carcaselor de bovine adulte, mnzai, viei, oaie i chiar porc, modificrile postsacrificare sunt mai lente la rcirea carcaselor de la 37...38C la 10...12C i mai rapide ntre 10...12(C i 0(C, fapt ce va conduce la cold shortening" cnd musculatura cald se supune refrigerrii, n aceast direcie s-a demonstrat c maximumul de cold shortening" are loc la temperatura musculaturii de 0C i minimumul la temperaturi ale musculaturii > 10C. Maximumul de cold shortening, corespunde la 40% scurtare a sarcomerului. n practic pentru a evita fenomenul de cold shortening este necesar ca atunci cnd pH-ul crnii ajunge la < 6,0 nivelul de ATP s fie diminuat cu 50% fa de nivelul iniial, n cazul stimulrii electrice a carcaselor pH-ul ajunge la pH < 6.0 dup circa 1h postsacrificare, iar valoarea pH-ului de 5,7 este atins la ~ 2,5h postsacrifcare cnd se epuizeaz ~ 90% din nivelul iniial de ATP.

Fig 3.1. Influena stimulrii electrice asupra glicolizei

Sensibilitatea la cold shortening este n funcie de tipul de muchi. Muchii de tip II A sunt mai sensibili dect cei de tip I, la care contracia este inhibat de temperaturi sczute. De asemenea, muchii de tip II A sunt mai sensibili dect cei de tipul II B.Sensibilitatea mai mare la cold shortening a muchilor de tipul II fa de tipul I este atribuit eliberrii mai mari de ioni de Ca2+ din reticulum sarcoplasmatic i mitocondrii, Ca2+ liber intervenind n fenomenul de cold shortening", prin interaciune cu troponina C, in care caz se anuleaz interaciunea cu troponina I i actin ceea ce face ca complexul troponina tropomiozin s se roteasc i deci s expun locuri de interaciune ntre actin i miozin cu formare de actomiozin (instalare de rigiditate normal), n condiiile epuizrii ATP n proporie de minimum 50%, interaciunea miozin - actin devine ireversibil, nemaiexistnd suficient energie disponibil pentru funcionarea pompei de calciu" de recapturare a ionilor de Ca2+ de ctre reticulum sarcoplasmatic pentru a se ajunge la desfacerea complexului actomiozinic, format datorit stimulrii electrice. Rezult c eficiena stimulrii electrice depinde mai mult de tipul contracii ai muchilor (lent sau rapid) dect de tipul metabolic (oxidativ sau oxidativ - hirolitic sau glicolitic).Stimularea electric trebuie fcut n primele 30 minute de la asomare, pentru c numai n acest interval, nervii mai pot conduce impulsul nervos. Dac stimularea este ntrziat, va fi necesar un voltaj mai mare pentru depolarizarea membranelor fibrelor musculare i, deci, pentru a le face apte de a primi impulsul nervos i de a-l trimite la sistemul T apoi, de aici, n cisternele" terminale ale reticulum sarcoplasmatic longitudinal, respectiv la miofibrile; mbuntirea culorii cu circa 13%, datorit scderii pH-ului care favorizeaz formarea de oximioglobin cnd suprafaa crnii vine n contact cu oxigenul atmosferic. Stimularea electric induce modificri structurale ale mitocondriilor, respectiv intensific activitatea enzimelor respiratorii, ceea ce face ca metmioglobina s fie redus la mioglobin, sursa de regenerare a oximioglobinei prin oxigenare. Prin stimularea electric gradul de uniformitate al culorii crete cu 3-10%; reducerea cu 30% a incidenei aa-numitului heat ring"; mbuntirea frgezimii crnii cu 20% prin mpiedicarea cold shortening" i prin facilitarea eliberrii enzimelor lizozomiale n spaiul intracelular i extracelular. Creterea activitii proteolitice datorit stimulrii electrice este cu 24-30% mai mare n comparaie cu carcasele nestimulate. Ca urmare a proteolizei mai avansate, maturarea se realizeaz ntr-un timp mai scurt (cu aproximativ 66% mai mic dect maturarea normal), n aceast direcie, efectele stimulrii electrice trebuie s fie modulate de temperatur n vederea obinerii unei frgezimi a crnii optime. Astfel, n practic, se pot ntlni dou tipuri de modulri; asocierea stimulrii electrice cu refrigerarea rapida, n care caz devine mai fraged (n comparaie cu carnea nestimulat) dup circa 4 zile de maturare; asocierea stimulrii electrice cu refrigerarea lent n care caz carnea stimulat devine mai fraged dup 2 zile de maturare n comparaie cu carnea nestimulat, dup care frgezimea scade o dat cu prelungirea duratei de maturare; mbuntirea aromei cu ~ 10%, care rezult din maturarea mai accelerat i mai intens. Intensitatea aromei este mai mare dac pH-ul crnii este mai sczut. Se accelereaz i Degradarea ATP i ADP cu formare de IMP care este o substan de arom.n mod curent, pentru stimulare, se folosesc tensiuni de 50-60 V, frecvena de 50 Hz i intensitate < 1 A. Se recomand ca electroasomarea s se fac sub form de impulsuri, durata fiind de 1 4 min. numrul pauzelor 0-20 iar durata acestora 0-4 s.3.3. CONDIIONAREA CRNII NAINTE DE REFRIGERARE

Avnd n vedere c refrigerarea rapid a crnii calde determin apariia fenomenului de cold shortening", n multe ri cu tradiie n industrializarea crnii (Noua Zeeland, Australia etc.) s-a introdus tehnologia de precondiionare a crnii ia temperatura de 12...14C, timp de 8 - 10 h, nainte ca aceasta s fie refrigerat rapid, n aceste condiii, n carne acioneaz ATP-aza lent i are loc o hidroliz a ATP-ului i deci o instalare normal a rigiditii postsacrificare, fapt ce nltur posibilitatea instalrii cold shortening". Problema care se impune este aceea dac n intervalul de timp de 8 10 ore, n care se condiioneaz carnea la 12... 14C, nu exist pericolul dezvoltrii microflorei de suprafa i cea a lui Clostridium perfringens care este implicat n alterarea profund.Din acest punct de vedere se pot face urmtoarele remarci: la o evoluie normal a proceselor biochimice, n carne, se ajunge la un M = - 50 mV, favorabil dezvoltrii lui Cl. perfringens, dar la un pH de 5,6 5,7 (de la valoarea iniial de pH > 7,0), defavorabil multiplicrii lui Cl. perfringens (la o scdere a pH-ului cu o unitate, viteza de multiplicare a lui Cl. perfringens ncetinete de 2 ori); temperatura crnii dup 8 10 ore de la sacrificare, ajungnd la 12...14C, nu mai exist riscul multiplicrii lui Cl. perfringens care, la 20C, prezint un numr de multiplicri de 0,2/h, timpul necesar pentru o diviziune fiind de 5 h; la suprafaa crnii (carcase de vit, oaie) se formeaz o pelicul protectoare care se constituie ca o barier fa de microorganismele de contaminare din mediul nconjurtor.3.4. TRANAREA, DEZOSAREA I ALESUL CRNII

Tranarea este operaia prin care semicarcasele sau sferturile de carcas sunt mprite n poriuni anatomice mari.

Dezosarea este operaia prin care carnea este desprins de os.

Alesul crnii este operaia de ndeprtare a esztului cu valoare alimentar redus cunoscut sub denumirea de flaxuri sau tendoane.

Prin flax se nelege:

aponevroze;

fasciile de acoperire;

cordoane vasculare;

cordoane nervoase.Tot n cadrul alesului se face i sortarea crnii pe caliti.

Tranarea, dezosarea, alesul i sortarea crnii se execut n sli de tranare cu temperatura de 8-10(C i umiditate relativ a crnii de aproximativ 80%.

Ca ustensile se folosesc unelte de tiat: cuite, satre, ferstraie electrice, cuite speciale pentru dezosat ct i recipieni de colectare i evacuare a produselor din tranare.

Pentru ndeprtarea oricului se folosesc maini de deoricat.

Tranarea se face pe mese de inox cu blat de lucru din material plastic dur. Pe mijlocul mesei circul o band rulant care alimenteaz fiecare loc de tranare cu carne.

Tranarea crnii de vit

Sfertul anterior se traneaz n:

spat;

gt;

antricot;

greabn;

stern;

piept;Sfertul posterior se traneaz n:

coad;

muchi;

vrbioar;

pulp cu fleic;

rasonul din spate;Dezosarea se face pe fiecare poriune anatomic separat.

n urma alesului crnii trebuie s rezulte o carne macr fr seu.

Din tranarea i alesul crnii de vit rezult pentru mezlrie urmtoarele caliti de carne:

carne calitatea I cu esut conjunctiv maxim 6%;

carne calitatea a II-a cu esut conjunctiv ntre 6-20%;

carne calitatea a III-a cu esut conjunctiv mai mare de 20%;Tot n urma prelucrrii sferturilor de bovin se obin specialiti de carne i anume: antricot, vrbioare fr os i muchi de vit.

Specialitile se ambaleaz individual n folie de polietilen.

Pulpa dup dezosare se poate separa de principalele 4 mari grupe de muchi rezultnd piese cu denumirea comercial de nuc, capac, fricandon i chiulot.

La bovin numrul de coast este fix de 13. Numerotarea coastelor ncepe din partea anterioar.

Prile componente ale carcasei de vit:

Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc

Antricotul se mai numete i cotlet. Antricotul cu ceafa formeaz garful.

Pulpa n urma dezosrii la fel se poate desface pe principalele 4 mari grupri musculare i rezult: capacul, fricandoului, nuca i chiulota.

Structura morfologic i compoziia chimic a crnii

Carcasa de carne este constituit din: esut muscular;

esut conjunctiv;

esut gras;

esut osos;

esut adiacent (vase de snge i nervi).Proporia dintre esuturi depinde de: specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare i poriunea anatomic.

4.1. esut muscular

La vertebratele superioare esutul muscular reprezint 50% din masa organismului. esutul muscular este de 3 feluri:

esut muscular neted (reprezint muchii inimii);

esut muscular striat (muchii scheletici); esutul muscular cardiac.Dup procentul de mioglobin muchii pot fi albi sau roii.

4.1.1. structura esutului muscular

Structura fibrei muchilor netezi

Fibra muscular neted este o celul alungit.n sarcolem se mai gsesc mitocondrii, microzomi, rizozomi, lizozomi. Acetia au n componena lor enzime i grsimi. Muchiul alctuit din fibre netede se contract lent i involuntar.

1. sarcolem

2. sarcoplasma sau protoplasma

3. nucleul4. miofibrilele (fibre contractibile dispuse pe lungimea celulei)

Structura fibrei muchilor striai Fibra de muchi striat este o celul de form alungit cu seciune cilindric sau prismatic: sarcolem;

sarcoplasm;

miofibrilele;

nucleu.Extremitile sunt rotunjite. Lungimea fibrei 3-12 cm, grosimea 20-100 microni, au 30-40 nuclei pe lungime. n fibra striat miofibrilele sunt aezate paralel ntre ele i perpendiculare pe lungimea fibrei. Formeaz zone luminoase ce alterneaz cu cele ntunecoase i d fibrei aspect striat. Muchiul format din fibre striate are contracii voluntare, deci supuse voinei animalului.

Structura esutului muscular

esutul muscular este format din mnunchiuri de fibre musculare nvelite ntr-o teac de esut conjunctiv numit epimisium de la care pornesc spre interior nite septe tot din esutul conjunctiv care nconjoar fascicolele de fibre. Aceste septe se numesc perimisium. Fiecare grup de fibre musculare este nconjurat de un esut conjunctiv fin numit endomisium.

Fig. 4.3. Structura esutului muscularLa captul muchiului, epimisiumul, perimisiumul i endomisiumul se continu cu tendonul care se prinde de os. n structura muchiului ntre fibrele de muchi sau ntre fascicolele de fibre ptrund vase de snge, esut nervos sau esut gras. Grsimea care este repartizat n jurul mai multor mnunchiuri de fibre este vizibil cu ochiul liber, d aspect marmorat unei seciuni din muchi i se numete grsime de marmorare. Grsimea care se afl n jurul fiecrei fibre nu se distinge cu ochiul liber, d o culoare deschis muchiului i poart numele de grsime de perselare.

4.1.2. compoziia chimic a esutului muscular

Compoziia chimic medie a esutului muscular la animalele adulte:

ap 75 %;

S.U. 25% din care: proteine 18%, lipide 3%, substan extractiv azotat 1,5 %, substan extractiv neazotat 1,2%, oligoelemente, vitamine 0,1%.

Compoziia chimic este influenat la mamifere de specie, ras, sex, vrst, grad de ngrare, poriune anatomic.

Proteinele esutului muscular

a) Proteinele stromei

Sarcolema, epimisium, endomisium, i perimisium alctuiesc stroma. Proteinele stromei reprezint 2% din compoziia chimic a esutului muscular. Principalele proteine stromale sunt: colagenul, elastina, reticulina.

Colagenul reprezint 40-60% din proteinele stromei. Ele sunt srace n aminoacizi eseniali scznd astfel valoarea nutritiv a crnii. Proteinele stromei micoreaz frgezimea crnii, capacitatea de reinere a apei proprii celulei ct i a capacitii de hidratare. n compoziia stromei intr mucine care au rol de protecie i asigur lunecarea fibrelor musculare.

Colagenul conine n cantitate mai mare hidroxiaminoacizi, glicerin i prolin.

Elastina conine prolin, alanin i glicin.

Reticulina conine glicin, hidroxiprolin, arginin, alanin i prolin.

b) Proteinele sarcoplasmatice

Aceste proteine sunt foarte mult implicate n transformrile din muchi dup sacrificarea animalului (activitatea glicolitic i modificarea pH-lui crnii). Proteinele sarcoplasmatice cu excepia mioglobinei sunt complexe cu funcii enzimatice. Aparin clasei albuminelor. Proteinele sarcoplasmatice reprezint 6% din compoziia chimic a esutului muscular i particip la formarea gustului mirosului i culorii crnii.

Punctul izoelectric al acestor proteine este la pH de 3 7.

La punctul izoelectric proteina prezint un echilibru ntre sarcinile electrice pozitive i negative.

Din proteinele sarcoplasmatice dup diferite tehnici s-au extras urmtoarele fraciuni:

miogenul, mioalbumina, mioglobina i globina X.Miogenul reprezint aproximativ 3% din compoziia chimic a muchiului. Are aciune enzimatic i anume are: P-gliceridaldehid-dehidrogenaz, creatin-fosfochinaz, fosforilaze i aldolaza-izomeraza.

Miogenul coaguleaz la temperatura de 50-60(. Punctul izoelectric este la pH ntre 6-6,6. Este o protein complet ntruct are toi aminoacizii eseniali.

Mioalbumina reprezint aproximativ 0,18 % din compoziia chimic a crnii. Coaguleaz la 45 47(C, punctul izoelectric la pH 3- 3,4.

Mioglobina reprezint 0,12 % din compoziia chimic a muchiului de carne. Este o cromoproteid, are un singur hem i are 0,34 % fier. Prezint importan tehnologic ntruct este pigmentul din carne. Coninutul de mioglobin din muchi este foarte mult influenat de specia animalului.

Globulina X reprezint aproximativ 2,7% din compoziia chimic a esutului muscular. Coaguleaz la 50 (C. Punctul izoelectric la pH = 5,2.

c) Proteinele miofibrilare

Reprezint aproximativ 10% din compoziia chimic a esutului muscular.

Sunt solubile n soluii slab saline, iar dup ce au fost extrase sunt solubile i n ap. Solubilitatea este medie situndu-se ntre proteinele sarcoplasmatice i stromale. Au rol important n activitatea muchiului n via ct i n transformrile muchiului dup sacrificare (rigiditatea i maturarea crnii). Au mare importan tehnologic ntruct dau:

frgezime crnii;

rein apa proprie muchiului;

mresc capacitatea de hidratare cu ap adugat;

dau crnii proprietatea de a emulsiona grsimile.

Conin n cantiti mari toi aminoacizii eseniali. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina, actina, tropomina, tropomiozina, actinina.

Miozina este principalul compus al filamentelor groase din fibr. Are rol important n procesul de contracie al muchiului. Se extrage din carne n soluii saline. Prezint cteva proprieti:

activitate ATP (atepeazic) promovat de prezena ionilor de Ca;

capacitatea de a se uni cu actina formnd complexul actomiozinic care la rndul lui are activitate enzimatic (atepeazic) i este stimulat de prezena ionilor de Ca i Mg;

moleculele se pot lega cap la coad formnd filamentele din celul; actina mpreun cu tropomiozina intr n structura filamentelor subiri din celul.

Lipidele esutului muscularLipidele exist n interiorul fibrei musculare sau n exteriorul fibrei nsoind proteinele care formeaz stroma. Lipidele din fibra muscular au rol energetic i plastic.

Fosfolipidele intr n componena mitocondriilor i nucleelor i sunt legate de proteinele din sarcoplasm i sarcolem. Aceste lipide din interiorul fibrei musculare devin sursa de energie numai la un efort epuizant din partea animalului. Lipidele neutre se gsesc rspndite n sarcoplasm libere sub forma unor picturi fine i constituie prima surs de energie. Colesterolul este legat de proteine.

Substane extractive din esutul muscular

Sunt de 2 feluri: azotate;

neazotate.

Substanele extractive azotate sunt reprezentate de:

a) nucleotide din care fac parte: acidul adeninic, acidul inozinic, acidul guanilic, acidul uridilic, acidul adenozin trifosfatic (ATP), acidul adenozin-difosfatic (ADP), fosfocreatina;b) baze purinice i derivaii de dezaminare i oxidare: adenina, guanina, xantina, lipoxantina, acidul uric;c) creatina, creatinina, colina;d) dipeptide din care fac parte: carnozina i anserina;e) tripeptide: glutationul;f) aminoacizi liberi;g) azotul amoniacal i N ureic;Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de:

a) glicogen, hexoz i difosfatic;b) zaharuri simple, glucoz, fructoz i riboz;c) inozitol;d) acidul lactic i ali acizi rezultai din metabolismul aerob sau anaerob al animalului.

Nucleotidele i derivaii acestora au rol important n biochimia muchiului via ct i n transformrile biochimice care au loc dup sacrificarea animalului (rigiditatea i maturarea crnii) ATP-ul, fosfocreatina i glicogenul intensific capacitatea de reinere a apei, de hidratare ct i frgezimea crnii.

Coninutul acestor substane n momentul sacrificrii depinde de starea fiziologic a animalului (se sacrific numai animalele odihnite i sntoase).

Inozina, hipoxantina i acidul inozinmonofosforic particip la gustul crnii

Glutationul din punct de vedere fiziologic se comport ca un sistem oxido-reductor datorit gruprilor S-H. Prin cuplarea a 2 molecule de glutation se formeaz legturi de sulf i se elimin 2 atomi de hidrogen. Prin aceast proprietate glutationul intervine n oxidarea lipidelor nesaturate, n activitatea unor enzime, n contracia muscular i ca sistem reductor n oxidarea glucidelor.

n esutul muscular post sacrificare mpreun cu ali aminoacizi cu sulf glutationul intervine n reducerea azotiilor adugai la srarea crnii cu scopul colorrii n rou.

Carnozina i anserina intervin n capacitatea de tamponare a muchiului, accelereaz reaciile enzimatice, accelereaz degradarea glicogenului.

Creatina are rol important n activitatea muchiului n via fiind donor i acceptor de grupare fosfat. La tratament termic se descompun n acid acetic.

Glicogenul este pentru muchiul n via o surs de energie pentru activitate. Coninutul de glicogen n muchi n momentul sacrificrii depinde de starea fiziologic a animalului naintea sacrificrii. n perioada post sacrificare cantitatea de glicogen scade ca urmare a transformrii n acid lactic.

Substane minerale din esutul muscular

a) La muchiul n via: substanele minerale au rolul de a menine presiunea osmotic i balana electrolitic din interiorul fibrei musculare. Sunt implicate n capacitatea tampon a esutului muscular, sunt implicate n contracia muscular. Sunt inhibatori sau catalizatori pentru diferite reacii enzimatice, sunt combinate cu lipide, vitamine, proteine.

b) Dup sacrificarea animalului datorit transformrilor din muchi are loc o redistribuire a anionilor i a cationilor cu consecine asupra capacitii de reinere a apei.

Valori medii pentru substane minerale la muchiul de bovin:

Ca 4,1 mg/100g

Mg 21 mg/100g

Zn - 4 mg/100g

Na 48,4 mg/100g

K 393,6 mg/100g

Fe 2,7 mg/100g

P 169,3 mg/100g

4.2. esutul conjunctiv

Acest esut formeaz tendoanele, aponevrozele i membranele interstiiale. De asemeni cartilajul este tot un esut conjunctiv. Acest esut are rol de legtur i de susinere. Astfel tendoanele leag muchii de os, ar membranele conjunctive susin tractul gastrointestinal.

Tendoanele sunt cordoane de culoare alb sidefie.

4.2.1. structura esutului conjunctiv

esutul conjunctiv este format din celule, fibre i structur fundamental. Pe lng aceste componente n esut se gsesc spaii lacunare cu vase de snge, vase limfatice, i nervi.

a) Celulele sunt de 2 feluri:

celule autohtone sau histoide;

celule hematogene provenite din snge.Celulele autohtone pot fi: celule mezenchimare;

celule fibroblaste;

celule histoblaste.Cele 2 din urm deriv din celulele mezenchimare.

Fibroblatii sunt celule de form stelar cu nucleu n mijloc.

Histoblatii sunt celule mai mari rotunjite cu nucleu oval, cromatina este dispus n iruri paralele. Cromatina este un dezoxi-ribo-nucleotid. Are o serie de nucleotide bazofile. Fibroblatii prezint diferite forme evolutive:

celulele vaselor de snge;

celulele esutului tendinos i cartilaginos;

osteocitele care sunt celule osoase.

Histoblatii prezint de asemenea forme evolutive:

celule histocite;

macrofage;

celule adipoase;

celule cu pigmeni;

celule limfocite.

b) Fibrele din esutul conjunctiv sunt de 3 feluri:1. Fibre colagenice sunt groase, uniforme, sunt neramificate i au lungime variabil. Sunt flexibile i au rezisten mare la ntindere. Diametrul este de 2 10 . Fibrele de colagen sunt formate din protofibrile, fiecare protofibril fiind format din 3 lanuri polipeptidice. Mai multe protofibrile formeaz filamente, iar mai multe filamente formeaz fibra de colagen. Fibrele de colagen se gsesc n procent mare n tendoane i piele.

2. Fibrele elastice. Sunt subiri i monofibrilare, sunt ramificate formeaz o reea. Sunt foarte elastice.3. Fibrele de reticulin. Formeaz o reea, care mpnzete substana fundamental, sunt foarte ramificate. Fibrele de reticulin sunt legate de substana fundamental, au aspect spiralat. c) Substana fundamental. Umple spaiul dintre fibre i celule. Are structur amorf i gelatinoas, datorit heteropolizaharidelor dispersate coloidal.4.2.1.1. Compoziia chimic a substanelor fundamentale

Substanele fundamentale au componente cu structur macromolecular:

mucoproteine;

mucopolizaharide;

proteine solubile de tipul celor serice;

sruri minerale;

ap.a) Mucoproteidele

Conin un glucid dar caracterul chimic este dat tot de gruparea proteic, sunt de dou feluri: mucoproteide acide;

mucoproteide neutre sau glicoproteide.Mucoproteidele acide au un mucopolizaharid acid legat de componenta proteic prin legturi polare ionice mucoproteidele au un zahr neturu legat de protein. Mucoproteidele neutre care au mai mult de 4% hexozamin sunt mucoide iar mucoproteidele neutre cu mai puin de 4% hexozamine sunt glicoide.

b) Mucopolizaharidele.

Sunt de dou feluri: neutre;

acide.

Cele neutre au un monozaharid neutru i o hexozamin. Mucopolizaharidele acide sunt cele mai importante. Acestea pot conine acizii poliuronici (acidul hialuronic), acizii polinuronici polisulfai (condroidin-sulfatul A, B, C i heparin-sulfatul), polisulfai (acidul cheratosulfonic). Acidul hialuronic este o component principal a substanei fundamentale. Este un polimer a unei uniti structurale dizaharidice. Are o importan mecanic ntruct se combin cu fibrele de colagen, cu apa, i d esutului conjunctiv o mare rezisten la compresiune.4.2.2. compoziia chimic a esutului conjunctiv

esutul conjunctiv are coninut mic n ap i coninut mare n substane proteice. Mai conine lipide, mucopolizaharide, mucoproteine, substane extractive i sruri minerale.

Proteinele esutului conjunctiv

Sunt proteine cu valoare biologic redus, au un coninut de aminoacizi dezechilibrat, nu conin aminoacizi eseniali.

a) Colagenul

Este principala protein a esutului conjunctiv, are 3 lanuri polipeptidice. Conine 12% prolin, 15,5% hidroxiprolin i 34% glicin.

Principalele proprieti ale colagenului sunt:

n soluii diluate de acizi, sruri sau ap, fibrele de colagen se hidrateaz rezultnd umflarea i alungirea fibrei; prin nclzirea n ap a fibrelor de colagen la 60-70(C se produce o scurtare a fibrei la 1/3 i umflarea n continuare. Nu se produc modificri n compoziia chimic a colagenului. Fibra devine translucid, este nc elastic dar i scade gradul de hidratare; la fierberea prelungit a colagenului n ap se continu contracia fibrei i se produce gelatinizarea ca urmare a formrii unor produse cu mas molecular mic (glutine i geloze), se produce o depolimerizare termic prin desfacerea ireversibil a tuturor legturilor transversale dintre lanurile polipeptidece ct i desfacerea unor legturi peptidice;

prin acest fenomen scade vscozitatea soluiei scade i crete puterea de hidrolizare a gelatinei de ctre enzimele proteolitice. n funcie de regimul de fierbere al colagenului, se obin glutine i geloze. Gelatina are 70-80% glutine. Glutinele sunt insolubile n ap la 20(C n care se umfl i devin insolubile n ap la temperatura de > 20(C n care dau soluii puternic dispersate;

prin rcire soluiile coloidale de gelatin gelific, ntruct se formeaz legturi intermoleculare care confer aspect de gel. Gelul obinut din gelatina la punctul izoelectric est opalescent, ceea ce nu est de dorit din punct de vedre organoleptic. Gelul trebuie s fie limpede, transparent; gelatina obinut din piele prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 8-9. Cea obinut prin procedeul alcalin are punctul izoelectric la pH = 4,7 5,2; gelatina obinut din osein prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 5,5-6,5;

nclzirea la temperatur nalt i timp ndelungat a gelatinei duce la pierderea proprietilor de gelificare. Printr-o bun gelifiere gelatina se fierbe la temperatura care s nu ating 100(C. (temperatur optim = 80-90(C).

b) Elastina.

Se gsete n fibrele de elastin n cantitate mare n ligamente. Compoziia n aminoacizi este asemntoare cu a colagenului. Glicina i alanina reprezint 50% din proteina uscat, are o capacitate minim de hidratare, nu sufer modificri la fierberea n ap i este foarte rezistent la hidroliza acid sau bazic ct i la aciunea pepsinei care este o enzim puternic digestiv.

c) Reticulina.

Are proprieti asemntoare cu cele ale colagenului, ns are compoziia chimic i aminoacizi diferii. Conine mai puin azot i mai mult sulf. Are i acizi grai n compoziie (acidul miristic). Are stabilitate n apa fierbinte i rezist la hidroliza acid. Este solubil n soluii de NOH fierbinte ntruct se produce saponificarea fraciunii lipidice din molecul. Reticulina mai conine glucide i hexozamine

4.3. esutul gras sau adipos

Grsimea animal se gsete n cea mai mare cantitate sub form de esut adipos subcutanat (seul de acoperire al bovinelor i slnin la porci). Grsimea mai este dispus pe membrana peritoneal (grsimea epiplonic i mezenteric) ct i dispus la suprafaa unor organe interne (inim, rinichi). La animalele bine ngrijite grsimea poate exista i n muchi sub form de grsime de marmorare, de perselare ct i n interiorul fibrei musculare. Repartiia depunerilor de grsime n corpul animalului, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i compoziia grsimii depind de: ras, specie, sex, vrst, mod de alimentaie, poriune anatomic i factori climaterici.

Grsimea de acoperire are punctul de topire mai sczut dect grsimea din interior. Grsimea de bovine are culoarea glbuie datorit pigmenilor carotenoidici .animalele tinere i bine ngrate au o culoare mai deschis a grsimii. Grsimea de porc este alb-lptoas iar cea de ovine i caprine este alb mat. Grsimea de oaie are un miros specific. Grsimea de bovine i porcin proaspt are miros plcut cu excepia celei de pe tractul gastrointestinal.

Organismul i procur grsimile necesare prin ingerarea lor din alimente, dau din hidrai de carbon i ptoteine prin ciclul lui Krebbs. Prin ciclul lui Krebbs animalele sintetizeaz numai acizii grai saturai sau mononesaturai. Acizii grai polinesaturai pot fi sintetizai numai din acizii grai cel puin din nesaturai. Exist o strns legtur ntre compoziia fizico-chimic a grsimilor i modul de furajare al animalului.a) Structura esutului gras (adipos)esutul adipos este format din celule grase cuprinse ntr-o reea de fibre conjunctive.

b) Compoziia chimic a esutului gras

esutul gras conine: ap, grsime, proteine, sruri minerale, vitamine liposolubile, (A, D, E, K), pigmeni carotenoidici (caroten i xantofila) i enzime.

Proporia dintre componente difer n funcie de specie, ras, stare de ngrare, poriune anatomic. Diferite valori medii pentru compoziia chimic a grsimii.

Pentru slnin: ap 9%;

protein 9-10%;

grsime pn la 100%;Pentru osnz: ap 6-7%;

proteine 1-2%;

grsime pn la 100%;Pentru seu de bovine:

ap 6-7%;

proteine sub 2%;

grsime pn la 100%.Dintre grsimi 99 % sunt gliceride, restul sunt fosfolipide, steride, (colesterol liber) i acizi grai liberi a cror concentraie crete pe msura hidrolizrii enzimatice a grsimilor. De aceea concentraia de acid a grsimii este un indice de apreciere a prospeimii. Dintre gliceride cantitativ predomin trigliceridele iar mono i digliceridele n proporie mic. Lipidele animale sunt trigliceridele mixte. Proprietile grsimilor unei anumite specii sunt determinate de felul i cantitatea trigliceridelor ct i de felul acizilor grai din care sunt formate. n compoziia a 90% din trigliceride intr acizi grai saturai, acidul oleic i acidul linoleic. n compoziia grsimilor intr i vitamina E, care se gsete n proporie de 5-30 mg/Kg la grsimea de porc i 10 mg/Kg la grsimea de bovin, are i un rol antioxidant.

4.4. esutul osos

4.4.1. structura esutului osos

a) Sistem osos fundamental consolideaz structura intern a osului.

b) Sistem osos fundamental intern limiteaz cavitatea medularc) Canalele havers au diametrul 100-400 i sunt 5-15 canale / cm2d) Sistem de lamele osoase concentrice ce nconjoar canalele lui Havers. Un canal este nconjurat de 5-30 lamele.e) Caviti numite osteoplaste prezint n lungimea osului ramificaii numite canalicule osoase. n aceste canalicule se gsesc celulele osoase numite osteocite. Canalele lui Havers i lamelele osoase formeaz osteomilul. esutul osos spongios se gsete n epifizele sau extremitile oaselor lungi n centrul oaselor scurte i n stratul mijlociu al oaselor late. La acest tip de oase canalele lui Havers sunt lungi n neregulate i cu perei despritori subiri. n aceste canale largi sunt elemente medulare, sangvine i esut conjunctiv

4.4.2. compoziia chimic a esutului osos Depinde de specie, vrst, stare de ngrare, tip de os. Componentele principale:a) Oseina

Este o protein de tipul colagenului cu coninut mare de prolin i hidroxiprolin.

b) Osteoalbumina

Este o protein de tipul elastinei

Osteomucoidul este o protein care conine acid mucoidic sulfuric

Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic, tricalcic, CaCO3, fluorura de Ca, sruri de K, Na i Fe.

Raportul dintre Ca i P este de 1,5 2 . oasele tubulare conin mduva