ANIMALE FURNIZOARE DE CARNEANIMALE FURNIZOARE DE CARNE

Materia primă pentru industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele, păsările, iepurii de casă, vânatul şi cabalinele.

1.1. RASE DE ANIMALE

1.1.1. RASE DE BOVINE

Principalele rase de taurine existente la noi în ţară se clasifică după:

– provenienţă;– grad de ameliorare;– caracterul producţiei (rase de carne, lapte sau mixte).După provenienţă, bovinele se împart în:– rase locale;– rase importate;Rasele locale sunt: – rase primitive;

– rase ameliorate.Din rasele primitive:– Sura de stepă;– Rasa de munte.Din rasele ameliorate, fac parte:– Roşia Dobrogeană (de lapte);– Bălţata Românească;– Bruna;– Pinzgau de Transilvania.Rasele importate sunt utilizate pentru ameliorarea raselor locale în

vederea obţinerii metişilor cu calităţi productive deosebite şi rezistenţi la condiţiile climaterice din ţară.

Ca rase importate pentru producţia de lapte sunt:– Roşia daneză;– Roşia poloneză;– Jersei;– Ostfriză.Dintre rasele importate cu criteriu mixt:

– Siemental;– Pinzgau.Tot în cazul raselor importante în producţia mare de carne:– Hereford;– Shertruda.Rasele predominante la noi în ţară sunt:– Bălţata românească;– Rasa brună.Bubalinele. Din această categorie face parte bivolul, este puţin

industrializat întrucât are carne puţină.

1.1.2. RASE DE PORCINE

Se clasifică în funcţie de:– conformaţie;– provenienţă;– producţie.După provenienţă sunt rase:– locale: primitive (Stocli), şi ameliorate (Bazna – caracter

productiv mixt –, alb de Banat, românescul de carne – pentru producţia de carne, Mangaliţa – producţia de grăsime)

– importate: Marele Alb – pentru carne, Albul mijlociu -mixt, Landrace - pentru carne, Marele Negru - pentru carne, Berk – caracter productiv mixt, Edelschwein - pentru carne.

Structura actuală a porcilor din ţară este format din:– Marele Alb;– Landrace;– Metişii lor.

1.1.3. RASE DE OVINE ŞI CAPRINE

Ovinele se clasifică în funcţie de:Se clasifică după: – locul de formare a rasei;– fineţea lânii;– gradul de ameliorare.

Predomină în ţară rasa:– Ţigaie (lână);– Ţurcană (lână);– Merinos (lână);– Coriedeli (carne, rasă importată);– Romney (carne, rasă importată);– Suffolk (carne, rasă importată).Caprinele se industrializează doar în zona Dobrogei

1.1.4. RASE DE PĂSĂRI

Găinile se clasifică în trei categorii: Se clasifică în :– găini ouătoare;– mixte;– de carne.Rase de carne: – Faverola;– Brahma;– Cochinchina.Raţe. La noi în ţară se industrializează:– rasa locală românească;– rasa leşească;– rasa PekinGâşte. Următoarele rase de gâşte se prelucrează la noi în ţară:– rasa locală românească;– rasa Toulouse;– rasa Frizată Danubiană.Curcani. În ţara noastră se prelucrează: – rasa locală;– rasa de curci negre, albe.

1.2. APRECIEREA CALITĂŢII ANIMALELOR

Calitatea animalelor este influenţată de următorii factori: specie, rasă, sex, vârstă, condiţii de întreţinere, alimentaţie, selecţie

Toţi aceşti factori determină:– conformaţia animalului;– greutate;– randamentul la sacrificare (tăiere).Prin conformaţie se înţelege gradul de dezvoltare a unor regiuni

corporale.Greutatea animalului (G) se stabileşte prin cântărirea la recepţie

după un post şi o odihnă a animalului de cel puţin 12 h.Randamentul la sacrificare este raportul dintre masa netă a

carcasei de carne obţinută după sacrificate şi masa animalului exprimate în procente.

Mc – masa netă a carcasei;Ga – greutatea animalului.Randamentul depinde de: specie, rasă, vârstă, stare de îngrăşare,

oboseală, stres, intervalul de timp între ultima furajare şi sacrificare.Caloul este scăzământul de transport (c) şi este egal cu raportul

dintre scăderea în greutate animalului pe perioada transportului şi postului şi masa vie la expediţie; se exprimă în procente.

postGv G Mc

Caloul η

G – scăderea în greutate pe perioada transportului şi postuluiGv – masa vie la expediţie

1.2.1. APRECIEREA CALITĂŢII BOVINELOR

În viu, se face după criteriul conformaţiei şi după starea de îngrăşare.

Starea de îngrăşare se stabileşte în urma palpării depunerilor de grăsime de sub piele în anumite puncte ale corpului. Aceste depuneri de grăsime se numesc maniamente.

Gradul depunerii grăsimilor sub piele este direct proporţional cu randamentul la tăiere cât şi cu grăsimea internă (seul din cavitatea toracică şi abdominală).

Topografia maniamentelor la bovine

Maniamentul 1 – la baza coarnelor şi urechilor;Maniamentul 2 – regiunea dintre guşă şi falca de jos;Maniamentul 3 – în regiunea cefei;Maniamentul 4 – regiunea de la baza cozii,Maniamentul 5 – regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul

din faţă; Maniamentul 6 – regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul

din spate;Maniamentul 7 – regiunea capul pieptului;Maniamentul 8 – regiunea flancului şi cea din zona ultimei

coaste;Maniamentul 9 – în regiunea şalelor;Maniamentul 10 – regiunea unghiului extern al şoldului;Maniamentul 11 – regiunea iei;

Maniamentul 12 – regiunea flancului şi cea de la faţa internă a ultimei coaste;

Maniamentul 13 – regiunea de dinaintea mamelei la femelă sau regiunea scrotului la mascul;

Maniamentul 14 – regiunea de la faţa posterioară a pulpeiApariţia şi dezvoltarea maniamentelor pe măsura îngrăşării

animalelor se face într-o anumită ordine.

grupa I : 3, 4, 7, 11 grupa II : 5, 6, 8, 9 grupa III: 1, 2, 10, 12, 13, 14

Animalele din grupa I se numesc condiţionate.Animalele din grupa a II – a se numesc animale îngrăşate.Animalele din grupa a III – a se numesc animale finisate şi sunt

cele mai valoroase.În România, bovinele adulte, după starea de îngrăşare şi

conformaţie, se împart în 3 categorii :– de calitatea I;– de calitatea II; – de calitatea III.Criteriile de clasificare pe calităţi sunt cuprinse în stasul de

ramură pentru animale vii.Tineretul taurin se numeşte mânzat. Sunt animale sub 3 ani cu

dentiţia neîncheiată, iar seul la sacrificare este de culoare albă spre deosebire de taurinele adulte cu seu galben.

Tineretul taurin se împarte pe 3 calităţi, este aproape întotdeauna confirmată după sacrificare prin:

a) randamentul de tăiere realizat, b) procentul de seu aderent (grăsime internă)

1.2.2. APRECIEREA CALITĂŢII PORCINELOR

Aprecierea în viu se face prin simpla observare a dezvoltării corporale. Grăsimea este relativ uniform distribuită sub piele (nu are maniamente).

Măsurarea grăsimii, stratului de slănină se poate face:a) după sacrificare – prin măsurare efectivă cu o riglă;b) la animalul viu;Pentru a stabili grosimea stratului de slănină în viu se folosesc

aparate care se bazează pe diferite metode:– metoda care utilizează diferenţa de conductibilitate electrică

între slănină şi carne,– metoda cu raze X şi care se bazează pe faptul că cele 3 straturi

(adipos, muscular, osos) au transparenţe diferite,– metoda care utilizează ultrasunetele – se bazează pe efectul

reflectării parţiale a ultrasunetelor atunci când acestea cad perpendicular pe suprafaţa de separaţie dintre slănină şi carne,

Porcii se clasifică pe mai multe categorii de greutate vie:– între 80 – 89 kg;– între 90 – 100 kg;– între 101 – 120 kg;– între 121 – 130 kg.Criteriile complete de clasificare se află în STAS-ul pentru

animale vii destinate tăierii.

1.2.3. APRECIEREA CALITĂŢII OVINELOR

Se face după gradul de dezvoltare a masei musculare cât şi a maniamentelor.

Se palpează spinarea, şalele, baza cozii, pieptul, regiunea inghinală, spata şi pulpa.

Ovinele tinere se clasifică pe 3 categorii:1. batalii – tineretul ovin mascul castrat şi îngrăşat pe 3 calităţi;2. mieii îngrăşaţi – animale de ambele sexe; vârsta până la 1 an,

neavând nici un dinte adult;3. mieii de lapte – până la 2 luni (nu se industrializează).

1.3. TRANSPORTUL ANIMALELOR

Se organizează astfel ca animalul să scadă puţin în greutate, să nu apară factori de stres şi să coste cât mai puţin furajarea.

Transportul pe jos se face pentru bovine şi ovine pe distanţe de maxim 10 km.

Transportul cu autovehiculele se face în autocamioane cu 1 sau 2 etaje, viteza maximă de deplasare este de 60 km / h. după fiecare transport, trailerul se spală şi se dezinfectează. Transportul pe cale ferată se utilizează pentru distanţe mari. Animalul trebuie adăpat şi furajat de 2 ori pe zi. Vagoanele trebuie să aibă locuri de scurgere a dejecţiilor, cât şi loc pentru adăpare şi furajare. Bovinele se leagă pe timpul transportului. Documentele de transport ce însoţesc animalul sunt:

1. foaie de transport pentru transportul pe jos sau cu mijloc auto2. scrisoare de transport pentru transportul pe cale ferată.Aceste documente cuprind:– numărul de animale;– greutatea la expediţie,– numărul matricol la bovine;– calitatea animalului3. bilet de proprietar4. certificat sanitar-veterinar de la medicul de circumscripţie

care indică starea de sănătate a animalului şi faptul că provine din zonă fără boli contagioase.

1.4. FABRICI DE INDUSTRIALIZARE A CĂRNII

După capacitate şi profil, se clasifică în:– abatoare;– fabrici de preparate de carne;– fabrici de conserve;– fabrici de semiconserve;– fabrici de produse crude uscate;– fabrici de preparate culinare,– depozite frigorifice.Combinatele de carne asigură şi prelucrarea subproduselor şi

deşeurilor de abatorAmplasarea fabricii de industrializare a cărnii se face astfel ca

direcţia vântului, curgerea gurilor de canal să polueze cât mai puţin.

Pânza freatică pe locul amplasării fabricii trebuie să fie mai adâncă de 1 m.

Pe timp de epidemii, fabrica trebuie să permită instalarea unui regim de carantină pe sectoare sau în toată întreprinderea după caz.

Funcţional, incinta unei fabrici de prelucrare a cărnii se împarte în 3 zone distincte.

I – zona parcului de animaleII – zona de industrializareIII – zona social administrativă.Zona I trebuie să cuprindă:– o basculă rutieră sau cântar;– rampă de descărcat auto sau vagoane de cale ferată;– ţarc pentru recepţia şi trierea animalelor;– grajduri şi padocuri pentru animale;– secţia de făină furajeră;– crematoriul de deşeuri;– rampă de spălat autovehicule;– grupuri sociale (sanitare) formate din: vestiar, duşuri, WC;– gospodărie de ape reziduale cu sistem de purificare;– gospodărie de combustibil şi furaje;– un abator sau o hală sanitară care să funcţioneze pe timp de

carantină.Zona II – de industrializare trebuie să cuprindă:– o rampă de expediţie a cărnii şi a produselor finite;– corpul principal de producţie cu toate secţiile de producţie

necesare;– corpul auxiliar unde să existe atelier de întreţinere şi reparaţii;– gospodărie de ape reziduale cu un sistem de purificare şi

decantare;– grup sanitar – social.Zona III – administrativă:– pavilionul administrativ;– cantina;– cabinet medical;– loc de parcare;– centrală termică.În situaţia în care animalele sunt preluate de la producători

particulari într-o zonă vastă, se amenajează baze de recepţie pentru

achiziţionarea animalelor. La aceste baze, se face trierea pe loturi şi expedierea la abatoare, bazele trebuiesc să aibă un loc de aşteptare pentru animale, loc de recepţie, bascule pentru cântărit, rampă pentru încărcare-descărcare, padocuri şi şoproane prevăzute cu jgheaburi de adăpare şi hrănire, sistem de evacuare a dejecţiilor.

Legea sanitar-veterinară trebuie cunoscută – nr. 60 /1974, modificată prin Legea Veterinară nr. 75 / 1991.

Standardele în vigoare reglementează parametrii calităţii.

TEHNOLOGIA PRELUCRĂRIITEHNOLOGIA PRELUCRĂRII ANIMALELOR ÎN ABATORANIMALELOR ÎN ABATOR

2.1. PREGĂTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE

Fazele pregătirii sunt:1. asigurarea regimului de odihnă al animalului;2. examenul sanitar-veterinar;3. cântărirea şi toaletarea animalelor vii.

2.1.1. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHNĂ AL ANIMALULUI

Se impune în scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportului

La animalele odihnite, sângerarea este maximă, fapt pentru care rezultă o carne cu conservabilitate sporită.

Sângele este un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor şi deci favorizează alterarea cărnii

La animalele obosite, mai există şi pericolul trecerii în sânge a germenilor patogeni din tractul gastrointestinal, şi deci infestarea cărnii.

Vara, regimul de odihnă este de minim 12 h, iar iarna, de minim 6 ore.

Pe perioada regimului de odihnă animalele sunt supuse la un regim alimentar şi hidric. Cu 3 ore înainte de sacrificare animalele nu mai primesc nici apă.

2.1.2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR

Îl execută medicul veterinar cu cel mult 3 ore înaintea sacrificării animalelor şi rezultă 3 grupe de animale:

a) animale sănătoase – care se prelucrează normal în hala de sacrificare;

b) animale pentru tăieri de necesitate şi care se sacrifică la hala sanitară – carnea acestor animale se livrează în consum conforma condiţiilor impuse de medicul examinator şi anume, se impun condiţii de sterilizare, de congelare, se confiscă parţial sau total animalul.

Cărnurile confiscate se degradează prin aruncare de Cl pe ele sau se transportă la întreprinderi de fabricare a făinurilor furajere.

c) animale respinse la tăiere – din această grupă fac parte animalele obosite, vierii necastraţi sau vieri de la a căror castrare nu au trecut 3 luni, femele gestante sau femele de la a căror fătare nu au trecut 10 zile; se resping animalele bolnave sau suspecte de boli contagioase

2.1.3. CÂNTĂRIREA ŞI TOALETAREA ANIMALELOR VII

Este obligatorie înainte de sacrificare pentru a stabili greutatea necesară calculării caloului sau randamentului la sacrificare.

Toaletarea animalelor vii constă în curăţirea mecanică şi spălarea (duşarea) cu apă. Temperatura apei vara este de 10-20C, iar iarna este de 28-30C.

Duşarea activează circulaţia sangvină favorizând sângerarea, întăreşte stratul subcutanat al pielii, influenţând în mod pozitiv operaţia de jupuire.

2.2. SUPRIMAREA VIEŢII ANIMALULUI

Suprimarea vieţii animalelor cuprinde următoarele faze:– asomarea animalelor;– sângerarea.

2.2.1. ASOMAREA ANIMALELOR

Este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţiune sistemul nervos central (SNC) pentru a insensibiliza animalul la durere şi frică.

Se păstrează activitatea sistemului nervos al vieţii vegetative (SNV), adică sistemul care menţine în funcţiune organele interne, în special inima şi plămânul.

La animalul asomat se pot secţiona uşor vasele de sânge pentru a-i suprima viaţa. Asomarea se poate face prin:

a) procedeu mecanic (producerea unei comoţii cerebrale prin lovire);

b) procedeu electric (acţiunea curentului electric asupra SNC);c) procedeu chimic (intoxicarea animalului cu gaz, în special

CO2).

ASOMAREA BOVINELORASOMAREA BOVINELOR

1. ASOMAREA MECANICĂ A BOVINELOR

Pentru a nu se produce accidente, înainte de asomare, animalul se imobilizează prin legarea de un inel fixat în pardoseală sau prin introducerea animalului în boxe de asomare. Aceste boxe de asomare trebuie să aibă dimensiunea animalului, să permită o uşoară intrare a animalului în boxă cât şi scoaterea lui după ce a fost asomat.

Se face prin 3 procedee:– cu pistol (acţionat cu arc pneumatic sau cu capse);– cu ciocan de asomare cu tijă perforată;– cu ajutorul merlinei.Asomarea cu ajutorul pistolului.Impune măsuri speciale de protecţie a muncii în general, se

foloseşte un pistol cu tijă acţionată pneumatic; tija perforează osul frontal şi pătrunde în creier maxim 2 cm pentru a nu se produce moartea.

De menţionat că moartea animalului la sacrificare trebuie să se producă prin anemiere generală în urma sângerării. Este singurul mod de a obţine o carne de calitate.

Asomarea cu ciocan cu tijă perforantă.

Pentru a nu speria animalul de manevrele muncitorilor se aşează pe capul animalului o mască de tablă sau din piele care-i acoperă ochii, pe mască, la locul lovirii, se află fixat un tub în care culisează o tijă ascuţită şi care este lovită cu ciocanul.

Asoma

rea cu ajutorul merlinei

Fig. 2.2. Asomarea cu ajutorul merlinei

Prin lovire se găureşte osul frontal, atingându-se şi creierul, această metodă, necesită şi multă experienţă.

Lovirea se face în mijlocul frunţii, la intersecţia liniilor care unesc coarnele cu orbitele.

Fig. 2.1. Asomarea cu tijă:a – folosind tija perforantă; b – dispozitiv cu tijă perforantă

MerlinaLocul asomării mecanice

GĂINI

DESCHIDEREA CAVITĂŢII

ABDOMINALE

DESCHIDEREA CAVITĂŢII ABDOMINALE

2. ASOMAREA ELECTRICĂ A BOVINELOR

Se foloseşte acţiune de scurtă durată a curentului monofazat. La taurine se foloseşte un curent electric cu tensiune de 75 – 200 V. Intensitatea curentului 1 – 1,5 A, iar timp de acţiune al curentului de asomare este de 5 – 10 secunde.

Aceşti parametrii se stabilesc în funcţie de:– vârsta animalului;– greutatea corporală.După locul de aplicare a polilor electrici sunt 3 variante de

asomare electrică:

– varianta 1 – curentul trece numai prin creier, ambii poli ai furcii de asomare se fixează pe cap;

– varianta 2 – curentul trece prin: creier, gât picioare anterioare. În acest scop un pol se fixează pe cap şi celălalt la o bară metalică aflată sub picioarele anterioare a animalului;

– varianta 3 – curentul trece numai prin picioare. Un pol fixat la picioarele anterioare, celălalt fixat pe picioarele posterioare.

Varianta 1 – cei doi poli aflaţi la capătul furcii se aplică în partea occipitală a craniului; capătul furcii are un dispozitiv lamelar ce permite pătrunderea la o adâncime de 5 mm în piele.

Boxa metalică de asomare pentru imobilizarea animalului are dimensiuni corespunzătoarea rasei şi vârstei animalului.

Peretele din faţă (frontal) poz. 5 – se mişcă în plan vertical permiţând intrarea animalului în boxă. Este acţionat cu o contragreutate printr-un sistem de pârghii.

Peretele lateral poz. 3, este rabatabil permiţând animalului după asomare să cadă afară. Duşumeaua poz. 1, se înclină odată cu deschiderea peretelui lateral, astfel animalul se va rostogoli. Bascularea pardoselii concomitent cu peretele lateral se face prin acţionarea unei pedale.

Deoarece în momentul aplicării polilor pe capul animalului acesta cade şi muncitorul trebuie să menţină contactul pe capul animalului până la epuizarea timpului de somare, muncitorul trebuie să aibă:

– mănuşi de cauciuc;

Fig. 2.3. Instalaţia electrică de asomare a bovinelor: a – cu ambii poli la cap; b – cu un pol la cap şi unul la membre; 1 – aparat de asomare; 2 – bec de control; 3 – întrerupător de reţea; 4 – reţea de 220 V; 5 – siguranţe fuzibile; 6 – releu; 7 – transformator; 8 – reostat; 9 – covor de cauciuc; 10 – placă metalică; V – voltmetru; A – ampermetru.

– covor de cauciuc;– boxa trebuie să aibă legătură la împământare obligatoriu.

Fig. 2.4. Boxa metalică de asomare a bovinelor

3. ASOMARAEA CHIMICĂ A BOVINELOR

Se foloseşte de obicei CO2, care în urma inhalării, se combină cu hemoglobina din sânge, dând carboxihemoglobina, animalul trecând în stare de leşin.

Este metoda cea mai bună de asomare, iar sângerarea se face foarte bine fără a se produce hemoragii punctiforme în carne.

Instalaţia folosită este de fapt un carusel care se mişcă într-un bazin cu CO2 (CO2 este mai greu decât aerul şi se lasă la fundul bazinului).

Timpul de inhalare a gazului este de 30-50 de secunde.

ASOMAREA PORCINELORASOMAREA PORCINELOR

1. ASOMAREA ELECTRICĂ A PORCINELOR Se realizează cu ajutorul unui cleşte de asomare.

Cleşte de asomare

Fig. 2.5. Instalaţia de asomare chimică a bovinelor cu CO2: 1 – nacelă de mărimea animalului, practic sunt nişte boxe de asomare suspendate; 2 – bazin cu CO2; 3 – scheletul caruselului; 4 – animalul asomat.

Partea cu burete se imersează în soluţie de NaCl 5%, pentru a asigura conductibilitate.

Pentru asomarea porcinelor se utilizează curent electric cu tensiunea cuprinsă între 30-180 V, intensitate de 1 A, timp de asomare 5-10 secunde.

La porcine, asomarea electrică are 3 faze distincte:– faza 1 (tonică) – ţine atâta timp cât cei doi poli ai cleştelui

electric sunt menţinuţi pe capul animalului. Polii cleştelui trebuie să strângă uşor capul lateral între porţiunea dintre ochi şi urechi, durează 5-10 secunde; se caracterizează prin activitate redusă a SNC, prin contracţii tonice ale muşchilor scheletici şi printr-o anemiere a creierului;

– faza 2 (clonică) – începe odată cu îndepărtarea polilor (electrozi) de pe capul animaluui , durează 40–50 de secunde, apar convulsii clonice (mişcări ca de alergare ale membrelor), în această fază, mai ales în a 2- parte a ei apar hemoragii punctiforme în carne şi organe, de aceea este bine ca înjunghierea animalului să se facă la maxim 5-10 minute de la terminarea fazei tonice;

Fig. 2.6. Cleşte de asomare: 1 – rozetă dinţată; 2 –burete de cauciuc; 3 – corpul cleştelui; 4 – şaibă de strângere; 5 – mâner de cauciuc; 6 – cârlig de atârnare; 7 – întrerupător.

– faza 3 (comatoasă) – începe odată cu terminarea convulsiilor – clonice, durează 45 de secunde, animalul îşi pierde complet cunoştinţa. Ca dispozitiv de imobilizarea a porcilor se poate folosi o cuşcă de asomare sau restrainerul.

Restrainerul este practic format din 2 benzi transportoare cu suprafeţele uşor înclinate faţă de verticală. Aceste benzi sunt prevăzute cu plăci de lemn pentru a susţine animalul după asomare.

Benzile se pun în mişcare de către un motor electric. Distanţa dintre benzi este egală cu lăţimea animalului.Regulile de protecţie a muncii prevăd utilizarea:– mănuşilor de cauciuc, – covorului de cauciuc şi cizmelor de cauciuc,– instalaţia de asomare să fie legată la instalaţia de împământare a

fabricii (abatorului).

2. ASOMAREA CHIMICĂ A PORCINELOR

Se face tot în atmosferă de CO2 timp de 40-50 s. Pentru porcine se utilizează o instalaţie tip tunel în care circulă o bandă transportoare compartimentată pentru transportul animalului.

Animalul asomat se leagă cu lanţul de unul din picioarele posterioare, lanţul se fixează în cârligul elevatorului şi animalul este ridicat pe linia de sângerare.

2.2.2. SÂNGERAREA ANIMALELOR

Fig. 2.7. Instalaţia de asomare chimică a porcinelor

Cantitatea de sânge raportată la masa vie a animalului este 7,7% – taurine, 6% – porcine, 8% – ovine.

Greutatea medie a unui porc este de 100 – 110 kg, bovine 300 – 350 kg, ovine 30-40-50 kg.

Restul de sânge rămâne în carne sau sub formă de cheaguri în organe. Sângerarea se face imediat după terminarea asomării şi cât mai complet pentru a mări conservabilitatea cărnii.

Secţionarea vaselor de sânge în vederea sângerării se numeşte jugulare.

Jugularea taurinelor.La taurine se face o incizie de 20 – 30 cm în piele dea-lungul

jgheabului esofagian pe linia de unire a gâtului cu trunchiul în direcţia sternului, se descoperă esofagul, traheea şi ţesuturile.

Esofagul se leagă cu o sfoară sau clemă pentru a preveni scurgerea conţinutului stomacal.

Se secţionează vena jugulară şi artera carotidă pentru scurgerea sângelui.

Se evită secţionarea traheii întrucât sângele pătrunzând în plămân produce asfixierea animalului, se evită rănirea inimii.

Moartea animalului nu trebuie produsă prin blocarea inimii sau asfixiere întrucât nu se mai produce sângerarea maximă posibilă.

Jugularea porcinelorLa animalul ridicat pe linia se sângerare, muncitorul ridică

piciorul anterior stâng al animalului şi înfige cuţitul oblic de jos în sus la locul de unire între piept şi gât şi execută o uşoară rotire pentru secţionarea vaselor de sânge. Nu se atinge inima.

La toate speciile, sângerarea se poate face vertical sau orizontal, dar de preferat este vertical.

La sângerare se are grijă ca:– animalul sacrificat să fie supus postului întrucât masa

gastrointestinală apasă asupra diafragmei făcând imposibilă eliberarea sângelui prin vena cavă;

– conţinutul să nu fie înfipt prea adânc, să nu se producă hemoragii în regiunea coastelor;

– la taurine să fie legat esofagul înainte de secţionare;– secţionarea vaselor de sânge se face transversal, tăietura

oblică favorizează formarea cheagurilor de sânge.

Operaţia de sângerare durează 6-7 minute. Colectarea sângelui pentru făină se face în bazine de colectare.

În scopuri alimentare, sângele se recoltează cu ajutorul unui cuţit tubular, prelungit cu un furtun prin care sângele se adună în recipienţi curaţi.

În acelaşi recipient nu se colectează sânge de la 2 animale.Pe recipienţi se aşează numărul de ordine al animalului, de la

operaţia de sacrificare.Sângele alimentar, pentru a nu coagula, se stabilizează prin

agitaţie puternică sau se tratează cu soluţie de NaCl, fosfaţi alimentari, citrat de Na, heparină. Aceste substanţe înlătură acţiunea calciului din sânge responsabil de coagulare.

2.3. PRELUCRAREA INIŢIALĂ A ANIMALELOR

Prelucrarea iniţială a animalelor cuprinde următoarele faze: jupuirea, opărirea, depilarea, pârlirea, răzuirea de scrum.

2.3.1. JUPUIREA

Fig. 2.8. Cuţit tubular pentru colectarea sângelui: 1 – vârful ascuţit al cuţitului; 2 – orificiul pentru intrarea sângelui în interiorul cuţitului tubular; 3 – locul de fixare al vârfului, 4 – corpul cuţitului tubular, 5 – opritor; 6 – racord pe care se îmbracă furtul de cauciuc prin care se scurge sângele coectat.

Este procesul de separare a pielii de carcasă prin distrugerea elementului de legătură între dermă şi stratul subcutanat (rămâne la carcasă).

Factorii ce influenţează jupuirea:– gradul de aderenţă a pielii care la bovină diferă de la o

porţiune anatomică la alta;– grosimea şi calitatea pielii depinde de: specie, vârstă, stare de

îngrăşare, porţiune anatomică;– starea fiziologică a animalului: gradul de oboseală, sănătatea

animalului;– unghiul de tragere, respectiv de smulgere a pielii.

Unghi de jupuire

La unghi de 90 efortul de smulgere este de două ori mai mare decât la smulgerea tangenţială (180), deoarece aderenţa pielii pe diferite regiuni este diferită, rezultă că efortul de smulgere trebuie să fie diferit.

La locuri cu aderenţă maximă unghiul de smulgere trebuie să se apropie de 180.

1. JUPUIREA BOVINELOR

Fig. 2.9. Unghiul de jupuire:a - oarecare; b - tangenţial; c - unghi de 90o

Se poate face manual sau mecanizat.La jupuirea mecanizată, iniţial 30% din suprafaţa corpului se

jupoaie manual.La bovine, se detaşează coarnele la locul de unire cu craniul, se

pun în cărucioare, şi se trimit la secţia de prelucrat coarne, se detaşează urechile şi se pun în tăvi.

Pentru jupuirea capului se face o incizie de la locul de sângerare la baza inferioară. Se detaşează buzele după incizie şi se pun în tăvi.

Se jupoaie pielea de pe gât, fălci şi ţeastă.Se desprinde capul de la locul de unire cu prima vertebră; se

secţionează gâtul, (esofagul şi traheea) între inelele 3 şi 4, se agaţă capul de cârlig, şi se dă numărul carcasei de la care provine.

La picioarele posterioare se face o incizie circulară la nivelul de unire a oaselor tarsiene şi metatarsiene, se dezveleşte tendonul lui Achile, şi se agaţă animalul de un umeraş cu cârlig. Cârligul umeraşului se introduce în spaţiul dintre tendonul lui Achile şi tibie.

Umeraşele se aşează pe linia aeriană de prelucrare.Se jupoaie picioarele posterioare, făcându-se o incizie

longitudinal pe faţa internă a pulpei până înapoia pungii testiculare (mascul) sau uger (la femelă).

Pornind de la această incizie se jupoaie pielea de pe picioarele posterioare. Se face o incizie circulară în jurul anusului pentru desprinderea intestinului gros.

Se detaşează picioarele posterioare între oasele tarsiene şi metatarsiene şi se trimit la secţia de prelucrat picioare.

Pentru jupuirea picioarelor anterioare, se face o incizie longitudinală pe partea internă a piciorului, pornind de la copită la linia mediană a pieptului, o incizie circulară în jurul copitei, se jupoaie pielea pornind de la aceste incizii pe toată suprafaţa antebraţului.

Detaşarea picioarelor anterioare se face la nivelul dintre oasele carpiene şi metacarpiene. Picioarele se transportă la secţia de prelucrat.

Se jupoaie pielea ce acoperă gâtul, regiunea inferioară a spetelor (picior anterior), capul pieptului, regiunea sternului.

Se face o incizie pe linia mediană dea-lungul abdomenului până la pungile scrotale sau uger. Se jupoaie pielea de pe torace şi abdomen (reprezintă 30% din suprafaţa pielii). Jupuirea părţilor laterale şi a

spinării animalului se poate continua manual pornind de jos în sus sau mecanizat.

Instalaţia verticală pentru jupuit bovine este formată dintr-un:

– sistem de fixare a carcasei,– conveier cu profil special cu ajutorul căruia se face smulgerea pielii.

Pe axul de fixare sunt montate scoabe la diferite înălţimi, servesc pentru prinderea în cârlige a piciorului anterior al carcasei animalului. Axul fixator se poate roti în jurul axei sale. Conveierul este montat pe o schelă metalică cu profil special; curbura profilului de ghidaj al conveierului are unghiul astfel calculat încât pe tot parcursul operaţiei de jupuire, unghiul de smulgere să fie aproape de 180.

Conveierul este un lanţ pe care sunt prinşi nişte pinteni în ei se fixează lanţul prins de pielea animalului prin intermediul clamelor.

Fig. 2.10. Instalaţia de jupuire mecanică pentru bovine: 1 – scheletul metalic; 2 – lanţ; 3 – cârlige de prindere; 4 – cadru de ghidare; 5 – jgheaburi pentru piei; 6 – dispozitiv de întindere; 7 – motor electric; 8 – reductor de turaţie; 9 – linie aeriană.

Lanţul conveierului este acţionat prin roţi dinţate. Viteza de transport al lanţului este de 3-12 m/minut.

Exploatarea utilajuluiCarcasa jupuită manual pe o suprafaţă de 30% este adusă pe linia

de prelucrare în dreptul axului fixator. Se imobilizează piciorul anterior al carcasei cu cârlige în scoabele

de pe ax. Se roteşte axul pentru a aduce carcasa cu spatele la faţa liniei de ghidaj a conveierului.

Pielea jupuită de pe picioarele anterioare se desprinde cu cleşti şi se leagă de lanţ.

Prin pornirea conveierului pintenul de care este prinsă carcasa urmează ghidajul profilului asigurând unghi optim de smulgere.

Viteza de mişcare a conveierului se stabileşte în funcţie de vârstă şi gradul de îngrăşare a animalului.

O jupuire corectă se produce fără smulgere de grăsime şi carne de pe carcasă şi fără ruperea pieii.

2. JUPUIREA PORCINELOR

Sub piele există un strat uniform de grăsime, gradul de aderenţă a pieii este uniform pe toată suprafaţa carcasei.

Pentru smulgerea mecanizată nu este necesar un ghidaj cu profil special.

Pentru jupuirea mecanizată este suficient tragerea pe verticală a pieii fixată pe cablul unu troliu. La jupuirea manuală, jupuirea membrelor anterioare şi posterioare, se aseamănă cu a bovinelor.

Nu se jupoaie pielea de pe picioare şi cap. Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face o incizie

circulară în jurul gâtului la 3 cm înapoia urechilor.La porcine în cazul când se face jupuirea, se obţine semicarcase

de porc jupuite (fig. ); când nu, se face operaţia de opărire, depilare, pârlire şi se obţin semicarcase de porc opărit.

3. JUPUIREA OVINELOR

Se face după o insuflare prealabilă cu aer sub piele pentru a o desprinde mai uşor, cu o instalaţie de aer comprimat.

2.3.2. FAZA DE OPĂRIRE A PORCINELOR

Întrucât firul de păr pătrunde în dermă până la limita cu stratul subcutanat, smulgerea firului de păr se poate face numai după opărire.

Temperatura apei este de 63-65C, timpul de 3-5 minute. O temperatură mai ridicată ar micşora elasticitatea firului, iar o menţinere

Fig. 2.11.Maşină pentru jupuirea porcinelor

îndelungată ar face ca proteinele să coaguleze în jurul bulbului, iar la depilare bulbul va rămâne în dermă.

La depăşirea parametrilor pot apare crăpături în dermă. Opărirea se poate face total sau parţial şi anume: cap, picioare, abdomen.

În acest caz, pielea de pe spate şi părţi laterale se jupoaie şi se obţine cruponul care se utilizează în pielărie. Opărirea se poate face în bazine orizontale cu dispozitiv de înaintare (conveerizat) sau în tunelul de opărire. (în tunel se face stropirea cu apă caldă). Încălzirea apei în bazin se face prin barbotare cu abur sau cu serpentine pe fundul bazinului prin care trece abur.

2.3.3. DEPILAREA PORCINELOR

Fig. 2.12.Bazin de opărit cudispozitiv de înaintare

Se face mecanizat şi manual pentru finisare, principiul depilării mecanice constă în smulgerea părului de pe carcasă prin fricţiune cu ajutorul racleţilor metalici montaţi pe palete de cauciuc care la rândul lor sunt montaţi pe tambur.

Cei 2 tamburi au mişcări de rotaţii diferite, lucru ce-i imprimă şi carcasei, o mişcare de rotaţie, tamburul mare are 60 de rotaţii / minut, iar tamburul mic are 124 de rotaţii / minut.

În timpul depilării, carcasa este stropită cu apă de 65C pentru a spăla şi antrena părul depilat.

Apa trece printr-o sită care reţine părul, depilarea mecanizată durează 20-30 de secunde.

Finisarea depilării se face manual cu ajutorul cuţitului sau a clopotului de ras.

2.3.4. PÂRLIREA PORCINELOR

Fig. 2.13. Depilator orizontal1,2 – tamburi, 3 – paleţi de cauciuc cu racleţi metalici, 4 – braţul depilatorului, 5 – instalaţia de duşare, 6 – sită pentru colectarea părului de opăritură.

Fig. 2.14. Răzătoarele tamburilor depilatorului: 1 – racleţi metalici;2 – paletă de cauciuc

Se face în cuptoare cilindrice, combustibilul trebuie să ardă la 1000-1500C. cuptorul trebuie să fie izolat şi să aibă un coş de evacuare a

gazelor. Semicarcasa pentru pârlire se aduce pe linia aeriană până în

dreptul celor 2 semicilindrii aflaţi în poziţie depărtată unul faţă de celălalt; prin acţionarea mecanismului de închidere, cei 2 semicilindrii glisează închizând în interior carcasa.

Datorită arzătorului, în interior se produce temperatura necesară pârlirii. Pentru a nu se deforma linia aeriană se stropeşte deasupra liniei în permanenţă cu apă rece. Apa căzând şi pe carcasă datorită temperaturii, realizează o atmosferă umedă îmbunătăţind pârlirea.

Fig. 2.15. Cuptor pentru pârlirea porcinelor: 1 – ramă; 2 - linie aeriană de transport; 3 – coş de evacuare a gazelor; 4 – bară de susţinere; 5 – corpul cuptorului; 6 – manometru; 7 – cilindru de presiune al instalaţiei pneumatice, 8 – compresor; 9 – pârghiile sistemului de închidere; 10 – arzător; 11 – linie de glisare; 12 – cărucior.

După terminarea pârlirii se acţionează mecanismul de îndepărtare a semicilindrilor şi se evacuează carcasa.

2.3.5. RĂZUIREA DE SCRUM ŞI FINISAREA CARCASEI

Se face manual sau mecanizat prin trecerea porcilor între valţuri paralele cu axele verticale. Aceste valţuri au montate pe suprafeţele lor cuţite de răzuire:

În timpul răzuirii, carcasele se stropesc cu apă pentru curăţire completă.

Pentru curăţirea capului în partea de jos a valţurilor, în dreptul capului carcasei sunt 2 perii de naylon.

2.4. PRELUCRAREA CARCASEI

Cuprinde următoarele faze:– eviscerarea;– examenul sanitar-veterinar;– despicarea.

2.4.1. EVISCERAREA

Presupune scoaterea viscerelor din cavitatea toracică şi abdominală, nu este permis perforarea organelor şi tractului gastrointestinal pentru a nu contamina carnea.

Se efectuează cel târziu la 40 de minute de la suprimarea vieţii animalului, orice întârziere dăunează calităţii cărnii, intestinelor şi a calităţii unor glande recoltate în scopuri farmaceutice. Eviscerarea în poziţie verticală a bovinelor presupune următoarele faze:

– deschiderea parţială a cavităţii abdominale şi secţionarea parţială a sternului;

– scoaterea organelor genitale;

– legarea gâtului vezicii urinare şi a rozetei (partea terminală a intestinului gros) în scopul prevenirii murdăririi carcasei;

– se scoate splina, se desprinde pancreasul, se desprinde stomacul împreună cu intestinele, se ridică ficatul şi se desprinde cu grijă vezica biliară;

– se secţionează diafragma şi se scoate inima, plămânii şi esofagul.

Eviscerarea în poziţie verticală a porcinelor:– secţionarea peretelui abdominal până la stern;– desprinderea intestinului gros de la rect;– desprinderea pliurilor peritoneale;– se trage afară din carcasă întregul tract gastro-intestinal

împreună cu limba, traheea, pulmonul, inima şi ficatul

2.4.2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR

Se execută de către personal specializat din domeniul veterinar.Constă în:– inspecţie vizuală a carcasei;– palpare;– secţionare;– aprecierea mirosului, gustului;– analize de laborator.La porcine se face examenul trichineloscopic scopul este

depistarea larvelor de trichină, se face individual la fiecare animal.Se recoltează probe din diafragmă, se dă probelor numărul de

ordine pe care-l are carcasa după care sunt pregătite şi citite la trichineloscop de personal specializat (autorizat în acest scop).

2.4.3. DESPICAREA CARCASELOR

Se face cu scopul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii cât şi pentru a grăbi procesul de răcire.

Despicarea se face în 2 jumătăţi simetrice de-a lungul coloanei vertebrale şi uşor lateral pentru a păstra intactă măduva spinării (măduvioara).

La semicarcasele de bovină se practică sfertuirea de obicei între coastele 11 şi 12, rezultând:

– sfert anterior;– sfert posterior.Despicarea se face cu barda sau cu ferăstraie mobile lamelare sau

circulare acţionate electric.

2.5. TOALETAREA CARCASEI

Se poate face o toaletare uscată sau umedă.

2.5.1 TOALETAREA USCATĂ

Toaletarea uscată presupune:– curăţirea carcasei de cheaguri de sânge sau murdării;– îndreptarea secţiunilor;– tăierea diafragmei;– tăierea cozii;– scoaterea măduvei spinării şi a glandelor ce nu au fost

recoltate la eviscerare;– se scot rinichii şi seul aderent de la bovine şi osânza de la

porcine;– se cântăreşte separat la fiecare bovină seul aderent întrucât

acesta este un criteriu de stabilire a calităţii bovinei.

2.5.2. TOALETAREA UMEDĂ

Toaletarea umedă constă în spălarea carcasei cu apă de 43C, după toaletare se face marcarea cărnii.

1. Cărnurile şi organele admise la consum de către serviciul sanitar-veterinar se marchează cu ştampilă rotundă cu diametrul de 3,5 cm în care se înscrie denumirea abatorului.

La bovine, aplicare se face pe laturile gâtului, partea posterioară a antebraţului, pe spete, pe spinare în regiunea lombară, pe suprafaţa internă şi externă a pulpelor, pe muşchiul masticator extern, pe limbă pe fiecare lob al plămânului, inimă şi ambii lobi ai ficatului.

La porcine, aplicarea ştampilei se face pe laturile gâtului, spete, spinare, abdomen, partea externă a pulpelor, pe pleură între a 10-a şi a 11-a coastă în apropierea vertebrelor şi tot pe pleură între a 6-a şi a 8-a coastă în apropierea iliumului se aplică pe inimă şi ficat.

2. Cărnurile care au fost admise la examenul trichineloscopic se marchează cu o ştampilă dreptunghiulară de 5/2 cm şi în centru se scrie “fără trichină”.

3. Cărnurile admise condiţionat în consum se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 4 cm.

4. Sunt cărnuri cu valoare nutritivă redusă (V.N.R.). Se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 5 cm având în centru un cerc cu diametrul de 5 cm şi ştampila conţine cât din valoarea nutritivă a cărnii a mai rămas.

Ex. V.N.R. – 25%V.N.R. – 50%5. Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă ovală

având diametrul mare de 6 cm şi cel mic de 4,5 cm.În interior este înscris “Serviciul Veterinar” care a admis carnea la

export cât şi numărul de agreere a întreprinderii la export.Cerneala folosită pentru ştampilare trebuie să adere bine la carne, să se usuce repede, să nu se şteargă şi să conţină colorant alimentar. Se foloseşte tuş alimentar.

1 – bună pentru consum;

2 – admisă condiţionat;3 – confiscată;4 – solipede (pt. cal, măgar, catâr)5 – export.Cărnurile supuse examenului trichineloscopic şi admise pentru

consum se marchează cu ştampilă de dimensiunile celei de la solipede purtând inscripţia „Fără trichină”.

2.6. CÂNTĂRIREA ŞI ZVÂNTAREA CARCASEI

Cântărirea şi zvântarea carcasei se face în scopul stabilirii randamentului de sacrificare; la bovine, randamentul se stabileşte pe fiecare animal, iar la porcine pe loturi de greutate.

Zvântarea este operaţia de păstrare a cărnii în camere răcite şi bine aerisite în scopul formării unei pelicule superficiale uscate la suprafaţă care va contribui la reducerea scăzămintelor de refrigerare. Operaţia durează 4-6 ore, iar la os carnea are cel mult 14C. Rezultă de la zvântare carne caldă zvântată.

Fig. 2.16. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a porcinelor prin opărire integrală

1 – Asomarea;2 – Ridicarea pe linia de sângerare;3 – Înjunghierea;4 – Sângerarea;5 – Tavă pentru colectarea sângelui;6 – Coborârea pe masă şi introducerea în cazanul de opărire;7 – Opărirea;8 – Depilarea mecanică şi ridicarea pe linia de prelucrare;9 – Pârlirea,10 – Spălarea sub duş;11 – Toaletarea carcasei;12 – Eviscerarea;13 – Controlul sanitar – veterinar al maţelor;14 – Evacuarea maţelor;15 – Despicarea carcasei;16 – Toaletara carcasei;17 – Controlul sanitar – veterinar al carcasei şi al organelor;18 – Locul de staţionare al semicarcaselor pentru zvântare;19 – Cântărirea semicarcaselor.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SA CRIFICARE PORCINELOR

PORCINE

PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE

RECEPŢIE

CONTROL SANITAR–VETERINAR

ASOMAREA

RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE

JUGULARE

SÂNGERARE

COLECTARE PĂR

COLECTARE SÂNGE

PRELUCRARE

SPĂLARE

PRELUCRARE

OPĂRIRE CAP

DEPILARE CAP

PÂRLIRE CAP

CURĂŢIRE CAP

JUPUIRE CORP

EVISCERARE

CONTROL SANITAR–VETERINAR

TOALETARE

DESPICAREA ÎN SEMICARCASE

DETAŞARE CAP

DESPICAREA ÎN SEMICARCASE

DEPILARE

DEPILARE SUPLIMENTARĂ

PÂRLIRE

CURĂŢIRE

OPĂRIRE CAP + ABDOMEN

DEPILARE CAP + ABDOMEN

JUPUIREA CRUPONULUI

PRELUCRARE PENTRU BACON

OPĂRIRE TOTALĂ

DEPILARE

PÂRLIRE

CURĂŢIRE

RECOLTARE RINICHI

CÂNTĂRIRE EVISCERARE

MARCARE CONTROL SANITAR–VETERINAR

PRELUCRARE PRIN FRIG

SCOATEREA COLOANEI VERTEBRALE

PORC OPĂRIT

PORC JUPUIT

TOALETARE

DESPICAREA ÎN SEMICARCASE

DETAŞARE CAP

MARCARE

CÂNTĂRIRE

PRELUCRARE PRIN FRIG

PORC PENTRU BACON

RECOLTARE RINICHI

PORC PARŢIAL JUPUIT

Fig. 2.17. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a bovinelor1 – asomare electrică; 2 – ridicarea pe linia de sângerare; 3 – jugularea; 4 – sângerarea; 5 – desprinderea capului; 6 – tecerea pe linia de prelucrare; 7 – prelucrarea iniţială; 8 – jupuirea mecanică; 9 – topogan pt. evacuarea pieilor; 10 – eviscerarea; 11 – golirea burţilor; 12 – despicarea carcasei în jumătăţi; 13 – controlul sanitar – veterinar, 14 – toaletarea uscată; 15 – toaletarea umedă; 16 – cântărire; 17 – evacuarea; 18 – refrigerare.

2.7. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SACRIFICARE A BOVINELOR

BOVINE

PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE

RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

COLECTARE PĂR PRELUCRARE

PĂR

EXAMEN SANITAR VETERINAR

INTRODUCERE ÎN BOXA DE ASOMARE

ASOMARE

NUMEROTAREA ANIMALULUI

LEGAREA PICIORULUI POSTERIOR CU LANŢ

RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE

JUGULAREA

SÂNGERARE COLECTARE SÂNGE

DETAŞARE COARNE PRELUCRARE

SÂNGE

PRELUCRARE COARNE

DETAŞARE URECHI ŞI BUZE

PRELUCRARE URECHI ŞI BUZE

JUPUIRE CAPULUI

DESPRINDEREA CAPULUI

PRELUCRAREA CAPULUI

JUPUIREA PICIOARELOR POSTERIOARE

SPĂLAREA LIMBII

PRELUCRARE LIMBII

TRECEREA PE UMERAŞE CU CÂRLIG

DETAŞAREA PICIOARELOR POSTERIOARE

PRELUCRARE PICIOARE

JUPUIREA PICIOARELOR ANTERIOARE

DESPRINDEREA PICIOARELOR ANTERIOARE

PRELUCRARE PICIOARE

JUPUIRE TOTALĂ

DESPICARE PE LINIA MEDIANĂ A ABDOMENULUI

PRELUCRAREA PIEI

EVISCERARE SEPARAREA

FICATULUI ŞI A SPLINEI

DESCHIDEREA CUTIEI TORACICE

SCOATEREA ORGANELOR

EXAMEN SANITAR – VETERINAR

PRELUCRAREA INIMII ŞI A

PLĂMÂNILOR

DESPICAREA CARCASEI

TOALETAREA

SCOATEREA SEULUI

SCOATEREA RINICHILOR

PRELUCRAREA RINICHILOR

MARCAREA

SFERTUIREA

CÂNTĂRIREA

ZVÂNTAREA

PRELUCRAREA PRIN FRIG

SFERTURI DE CARCASĂ DE VITĂ COMPENSATĂ

PRELUCRAREA INTESTINELOR (A

TACÂMULUI)

2.8. TĂIEREA PORCILOR PENTRU BACON

Este un produs care se prelucrează pentru export, este mult consumat în SUA, este un produs pretenţios, fiecare fază de fabricaţie se execută corect.

Mânarea animalelorSe interzice alergarea porcilor pentru a se preveni efectele de

sângerare. Nu se lovesc porcii întrucât nu sunt admise contuzii pe piele.Mânarea se face cu bice scurte şi late sau cu mânătoare electrică.

Pe culoarul de intrare în hala de tăiere, animalele se împing de la spate cu nişte panouri de lemn.

AsomareaTensiunea de asomare este de aproximativ 80 V. Este indicată şi

asomarea cu CO2.La înjunghiere, se face cu atenţie pentru a nu se atinge inima şi se

foloseşte un cuţit ascuţit pe ambele muchii.SângerareaSe face obligatoriu 5-8 minute în poziţie verticală a animalului. În

timpul sângerării se poate colecta părul de pe coamă.OpărireaDurează 5 minute în cazane cu apă de 60-65C. Se introduce un

căluş de lemn în gura animalului înainte de opărire pentru a preveni pătrunderea apei în plămâni.

Porcii se duşează înainte de opărire, apa din cazan se schimbă la 3-4 ore.

La depilare se evită formarea zgârieturilor pe piele. Pârlirea se face în cuptoare de pârlire 15-20 secunde la 1000-1200C şi se continuă cu arzătoare de mână până carcasa capătă culoare cafeniu închis uniform.

Pentru a preveni plesnirea pieii înainte de pârlire se face o incizie circulară a pieii la picioarele posterioare, sub jaret. Astfel, pielea se poate contracta fără să plesnească.

Pielea este sensibilă pe abdomen şi în regiunea inghinală. Prin pârlire parţial se sterilizează carcasa la exterior, se frăgezeşte şoriciul, capătă o culoare aurie, iar gustul slăninii se îmbunătăţeşte.

Pârlirea se consideră terminată când cu ajutorul unei cantităţi de apă abundente, părul se răzuie uşor.

Curăţirea carcasei.Iniţial se înmoaie pielea prin duşare cu apă caldă. Curăţirea se

face de obicei mecanic şi se finisează cu ajutorul periilor şi cuţitelor.Trebuie evitată creşterea sau sfâşierea pielii. La porcul curăţit

pielea are culoarea galbenă ca lămâia. EviscerareaSe face ca la tăierile obişnuite de porci; se evită perforarea

tractului gastrointestinal sau a pleurei costale. Sternul se taie pe linia din mijloc iar deschizătura din torace trebuie să întâlnească plaga de înjunghiere.

Când se detaşează bumbarul (rectul) se evită să nu se desprindă multă carne împrejurul rozetei.

Operaţia specifică baconului este dezgolirea apofizelor spinoase ale coloanei vertebrale.

Este o operaţie premergătoare scoaterii coloanei vertebrale. Porcii atârnaţi de cârlig distanţier se aduc în dreptul unei scări curbate, înclinate la ungi de 45C.

Se sprijină de această scară cu abdomenul şi cu pieptul pentru a scoate în evidenţă, în relief şira spinării.

Fig. 2.18. Dezgolirea apofizelor spinoase, incizia pe spate

Fig. 2. 19. Dispozitive pentru dezgolirea apofizelor spinoasea – cu capătul rotunjit;b – cu capăt curbat.

Se face cu ajutorul cuţitului o incizie prin şoric şi slănină exact pe mijlocul coloanei vertebrale descoperindu-se astfel linia apofizelor spinoase. Se face cu grijă pentru a nu atinge cartilajul din vârful apofizelor. Se ştampilează carcasa paralel cu incizia cu o ştampilă rotundă cu inscripţia “ROUMANIAN PRODUCT” .

Se desprinde musculatura de pe apofize până la locul de unire a acestora cu coloana vertebrală. Se execută cu un dispozitiv cu capătul rotunjit care se introduce în incizia din stratul de slănină şi se trage puternic în jos apăsând în acelaşi timp şi pe apofize, se trage în jos până la vertebra cervicală. Astfel se dezgoleşte o parte a apofizelor spinoase. Se repetă apoi operaţia pentru cealaltă parte a apofizelor spinoase. Pe apofize nu este permis să rămână carne iar muşchiul dorsal dezlipit trebuie să fie întreg.

Pentru a întinde pielea pe abdomen se face o întindere a piciorului din faţă utilizându-se un cârlig de oţel cu care se ancorează piciorul din faţă la ureche.

În continuare, se trece la scoaterea coloanei vertebrale. Pentru aceasta, carcasa se împinge de pe scara curbată şi se aduce între 2 stâlpi metalici având fiecare un cârlig în formă de “S” prevăzut cu un arc.

Porcul este prins cu cele 2 cârlige care îl ţin în poziţie desfăcută în timpul desprinderii coloanei vertebrale de pe carcasă.

Fig. 2.20. Ancorarea piciorului din faţă la ureche

Cu ajutorul unui satâr se desprinde coloana vertebrală de coaste exact la articulaţia costală vertebrală întâi pe o parte a coloanei, apoi pe cealaltă parte a coloanei. Desprinderea se face până la nivelul cutiei craniene. În final se desprinde coloana vertebrală de cutia craniană, coada rămâne la coloana vertebrală.

Urmează despicarea capului cu ajutorul unui satâr. În felul acesta se obţin cele 2 semicarcase fără coloana vertebrală.

Se face toaletarea semicarcaselor scoţându-se osânza. Se iau probe de trichină şi se face controlul sanitar-veterinar.

Porcii admişi se ştampilează cu o ştampilă ovală cu litera “V” în mijloc. Această ştampilă se aplică prin ardere. Se detaşează capul, se sortează pe calităţi şi se marchează calitatea pe semicarcasă.

Sortarea se face în funcţie de grosimea stratului de slănină în 3 locuri:

– greabăn;– spate;– şale.Semicarcasele se introduc la refrigerat după care se continuă

tehnologia specială pentru bacon.Pentru bacon se sacrifică rase de porci cu strat de slănină care

alternează cu straturi de carne.

Fig. 2.21. Desprinderea coloanei vertebrale de pe partea stângă.

2.9. TĂIEREA OVINELOR ŞI CAPRINELOR

În abatoare, sacrificarea se face pe linii suspendate, conveerizate sau neconveerizate. Asomarea la ovine este facultativă, deoarece sunt animale docile.

Pentru a ridică animalul pe linia de prelucrare se leagă piciorul drept posterior cu un lanţ şi lanţul se prinde de cârligul elevatorului cu care se ridică în poziţie verticală.

Pentru jugulare se foloseşte un cuţit stilet ce se înfige la locul de unire a gâtului cu capul cât mai aproape de vertebra cervicală fără a atinge traheea şi esofagul. Sângerarea durează 5 minute.

Pentru a uşura jupuirea se suflă aer comprimat între piele şi carcasă. Se foloseşte un compresor de aer cu furtun şi cu un ac la capăt ce se introduce sub piele şi carcasă.

Jupuirea se face în felul următor:– se jupoaie capul, se jupoaie piciorul posterior stâng şi se

secţionează piciorul la articulaţia jaretului, apoi se agaţă piciorul jupuit prin tendonul lui Achile de un cârlig aflat pe linia aeriană de prelucrare;

– se eliberează din lanţ piciorul drept, se jupoaie, se desprinde şi la acesta la nivelul jaretului şi prin tendonul lui Ahile se agaţă de un alt cârlig aflat pe linia aeriană;

– se jupoaie regiunea inghinală şi se scot organele renale la mascul;

– se prind picioarele din faţă pe un distanţier care la rândul lui se agaţă pe linia aeriană. Astfel, corpul animalului este în poziţie verticală cu spatele în jos şi cu picioarele în sus. În această poziţie, jupuirea se face mai uşor;

– se jupoaie partea stângă a gâtului, apoi partea dreaptă;– se jupoaie picioarele anterioare şi pieptul;– se descoperă esofagul şi se leagă pentru a nu se scurge

conţinutul intestinal;– se desprind picioarele din faţă de pe distanţier şi se readuce

carcasa în poziţia verticală;– se desprind copitele de la picioarele anterioare;– se jupoaie coada;– se face o incizie mediană a pielii pe abdomen şi pe torace;– se jupoaie abdomenul şi spetele cu pumnul;

– se jupoaie apoi părţile laterale până la coloana vertebrală tot cu pumnul;

– se trage în final pielea de pe spinare până la gât.

Operaţia de eviscerare se face în aceeaşi ordine ca la bovine:Printr-o incizie longitudinală pe linia mediană se deschide

cavitatea abdominală, se scoate praporele (pieliţa care conţine intestinele) şi se scoate vezica urinară şi organele genitale la femelă.

Înainte de scoaterea intestinelor se leagă capătul intestinului gros pentru a evita scurgerea conţinutului intestinal.

Se scoate stomacul cu compartimentele sale. Se deschide cavitatea toracică prin secţionarea sternului şi se scot

inima, plămânii şi ficatul.Aceste organe legate una de alta se ataşează la carcasă până la

terminare controlului sanitar-veterinar.

Fig. 2.22. Instalaţia de jupuit ovine (tip tambur)

Fig. 2.23. Instalaţia verticală de jupuit ovine

Toaletarea carcasei– presupune curăţirea plăgii de sângerare, îndepărtarea resturilor

de lână, a cheagurilor de sânge;– interiorul carcasei se spală cu un jet puternic de apă de 43C

după care se tamponează pentru uscare cu şervete de pânză;– se îndepărtează capul, se scot rinichii, pentru ca aceste carcase

0să ocupe la depozitare în vrac un loc cât mai mic picioarele din faţă se îndoiesc înainte şi se fixează cu ace până la depozitarea carcasei.

Schema tehnologică de sacrificare a ovinelor şi caprinelor

OVINE

RECEPŢIE

CONTROLUL SANITAR–VETERINAR

JUGULAREA

INTRODUCEREA ÎN BOXE

RIDICAREA PE LINIA DE PRELUCRARE

SÂNGERARE

SUFLARE CU AER

TĂIEREA COARNELOR

COLECTARE SÂNGE

2.10. SACRIFICAREA (TĂIEREA) PĂSĂRILOR

Se efectuează în abatoare de păsări acestea vând două zone:1) zona adăposturilor,2) zona industrială.Zona 1 cuprinde:– ţarcul de recepţie şi triere;– adăposturile pe specii, izolatorul pentru păsări bolnave;

JUPUIRE

EVISCERARE

COLECTARE GLANDE

TOALETARE

EXAMEN SANITAR–VETERINAR

MARCARE

CÂNTĂRIRE

PRELUCRARE PRIN FRIG

CARCASE

COLECTARE PIEI

COLECTARE MAŢE

Fig. 2.24. Compartimentarea abatorului de păsări

– magazia de furaje.Zona 2 cuprinde:– săli de tăiere pe specii;– săli pentru prelucrare frigorifică;– săli de tranşare;– încăperi de uscare şi depozitare a penelor;– anexe sociale şi administrative.Abatoarele sunt prevăzute cu linii continue de prelucrat păsări.În abatoare se sacrifică: găini, curci, palmipede (gâşte raţe)

2.10.1. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE SACRIFICARE A PĂSĂRILOR

Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuşti.Păsările destinate condiţionării (creşterii în greutate) sunt duse la

adăposturi de condiţionare.Păsările destinate sacrificării sunt ţinute în padocuri (spaţii

amenajate pentru ţinerea păsărilor) pentru odihnă şi regim (alimentar şi hidric).

Timpul normal de odihnă este de 2 zile din care ultimele 6 ore păsările sunt ţinute la post (regim) fără hrană pentru a se goli conţinutul intestinal.

Pentru evacuarea completă a conţinutului intestinal, în perioada de regim se administrează un purgativ salin (sare cu efect purgativ) – Na2SO4 sau Mg SO4.

În timpul perioadei de odihnă se face sortarea păsărilor după:– mărime;– stare de îngrăşare;– culoarea penajului.După sortare se face examenul sanitar-veterinar de către o

persoană calificată, păsările a căror creste şi bărbiţe au culoarea modificată, cele cu serozităţi la ochi, au mucozităţi la cioc, cu articulaţii deformate se izolează şi se sacrifică la hala sanitară.

Păsările sănătoase se încarcă în cuşti aşezate pe cărucioare şi se transportă la hala de tăiere.

Cuştile se descarcă la capătul liniei de tăiere.Fiecare pasăre se scoate din cuşcă, se suspendă pe linia aeriană

prin prinderea labelor într-un cârlig al transportorului care le deplasează la locul de asomare.

Asomarea păsărilor se poate face:– mecanic (prin lovire în cap cu un ciocănel de lemn);– electric;– chimic (inhalare CO2).La asomarea electrică, parametrii sunt:– tensiunea curentului 65 V;– intensitatea curentului 0,3 – 0,5 A;– timpul 2-3 secunde.

Curentul electric se poate aplica direct cârligelor de care este suspendată pasărea sau se folosesc cuţite electrice care asigură asomarea în momentul secţionării vaselor sanguine.

Sângerarea La păsări, oasele capului sunt legate de maxilarul inferior prin

intermediul osului pătrat astfel este posibil să se deschidă gura acestora foarte mult.

Altă caracteristică a păsărilor priveşte vascularizarea capului şi anume prezenţa unui sinus venos pe bolta palatinului la originea limbii şi care leagă venele palatine.

Totodată, păsările au şi o fantă a palatinului, astfel, după ce s-a deschis mult gura, se poate face sângerarea prin crestarea punţii venoase de legătură precum şi înţeparea creierului mic (a cerebelului) prin traversarea fantei palatine.

Sângerarea se mai poate executa prin secţionarea laterală a gâtului la 2 cm sub ureche. Se asigură o bună sângerare. Sângerarea prin decapitare nu este indicată întrucât dă aspect urât regiunii gâtului ca urmare a tratamentului termic.

Sângele se recoltează în recipienţi aşezaţi sub jgheabul de sângerare. Sângele se mai poate recolta şi individual de la fiecare pasăre prin aplicarea unui balon de cauciuc pe ciocul păsării imediat după secţionarea vaselor. Balonul are aproximativ 75 ml şi are o clemă cu arc care menţine deschis gura păsării. Acest procedeu este mai dificil, se aplică mai rar.

Jumulirea păsărilor.Este operaţia cea mai grea.Penele sunt de 2 feluri: de acoperire, şi de încălzire (puful)1. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise şi fulgi.a) Fulgii acoperă tot corpul şi sunt răspândiţi uniform pe corp.b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri:– pene de la aripi;– pene de la coadă;– pene de pe corp.Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat şi de acoperire a

aripii. Penele de la coadă sunt de 2 feluri: cele care servesc la cârmă şi

pene de acoperire.Penele sunt înfipte în foliculi plumiferi (puful).

Puful este format din pene subţiri şi moi şi sunt mai frecvent la înotătoare.

La baza cozii, se află o glandă cu secreţie uleioasă numită glanda uropigenă (târtiţă).

Secreţia acestei glande protejează penele împotriva apei. Penele propriu-zise, fulgii şi puful se compun din: o tulpină numită tijă şi rădăcina penei numită rahis. Rădăcina penei este înfiptă în foliculul plumifer.

Rădăcina penei pătrunde în piele înclinată, orientată antero-posterior.

Forţa de reţinere a penelor în foliculii plumiferi creşte după sacrificarea păsării pe măsură ce se răceşte.

La găini şi curci, este indicat ca jumulirea să se facă imediat după tăiere.

Palmipedele având grăsime subcutanată se lasă puţin să se răcească pentru a se întări această grăsime.

Metodele de jumulire sunt diferite în funcţie de felul penajului.La găini şi curci predomină penele de acoperire, la palmipede

predomină puful. Penele de acoperire sunt înfipte adânc şi sunt menţinute în

foliculii plumiferi de către nişte muşchi mici ce se găsesc în jurul foliculilor.

Aceşti muşchi sunt coordonaţi de un centru nervos situat în partea anterioară a creierului mic (cerebelul). Pentru a desprinde mai uşor penele este indicată puncţia creierului mic prin traversarea cu cuţitul a fantei palatine.

Pentru a uşura smulgerea penelor la speciile cu pene mari, fără puf (găini şi curci), se aplică opărirea.

La palmipede, din cauza pufului, penajul este foarte compact şi apa de opărire nu pătrunde până la piele.

La palmipede, apa de opărire este împiedicată să intre sub pene şi datorită secreţiei foarte puternice a glandei uropigenă.

În concluzie, la palmipede nu se face opărirea.

Jumulirea manuală a găinilor şi a curcilorImediat după sacrificare se smulg mai întâi penele de pe aripi şi

cele de pe coadă (remigele şi rectricele), apoi se smulg restul penelor de pe cap şi coadă (de acoperire).

Restul penelor se smulg în următoarea ordine: întâi penele de pe o parte a abdomenului şi picior, apoi de pe cealaltă parte a abdomenului şi picior, apoi urmează penele de p e spinare şi gât şi în final mai rămân 5% pene subţiri şi cotoare care se îndepărtează prin pârlire.

Penele se adună în saci pe categorii.Jumulirea mecanică a găinilor şi curcilor cu opărire prealabilă.Se face în bazine cu apă de 50-60C, timp de 1-2 minute.Penele se îndepărtează la maşina de jumulit cu degete de cauciuc

care lovesc penele desprinzându-le din foliculii plumiferi.Penele se recoltează sub maşina de jumulit. Principiul maşinii este asemănător cu al maşinii de îndepărtat

părul de la porc. Penele recoltate se bagă în maşina centrifugă, se spală, se zvântă şi se usucă într-un uscător tip tambur.

Se transportă pneumatic la depozitul de pene, se balotează şi se depozitează.

Jumulirea palmipedelorSe face după o prealabilă prelucrare termică cu aer încălzit sau cu

amestec abur-aer la temperatura de 75-80C, timp de 2-3 minute, astfel la nivelul pieii se asigură 50-51 C şi apoi se face o jumulire manuală sau cu maşini de jumulit.

Finisarea păsărilor jumulite parţial, se face prin ceruire; se scufundă pasărea într-un amestec de ceară topită. Ceara răcită se îndepărtează cu penele.

Fig. 2.25. Maşina de jumulit pene de pe corp

Prepararea amestecului de cearăSe iau în părţi egale parafină pură de culoare albă sau de

colofoniu galben deschis.Se topesc la 200-250C, timp de 60-90 minute. Se adaugă 1%

C(OH)2 (var stins), acesta întăreşte colofoniul.Masa de ceară astfel preparată are culoare cafeniu deschis şi

temperatură de topire 50-55C.Păsările parţial jumulite se introduc 4-5 secunde în ceară topită, se

scot, se răcesc 20 de secunde şi apoi din nou se cufundă o secundă în ceară.

Pe corpul păsării se depune un strat de ceară de 2-2,5 mm, înainte ca ceara să se răcească complet, ci doar atât cât să se întărească puţin, se scoate de pe corpul păsării, pornind dinspre picioare înspre gât.

Ceara se poate îndepărta şi cu maşina de jumulit cu degete. Pentru a separa penele de masa de ceară se topeşte din nou şi se

separă penele de ceară prin centrifugare. Penele se spală, se usucă şi se balotează.

Schema tehnologică de sacrificarea găinilor

GĂINI

ODIHNĂ + POST

TĂIERE

CONTROL SANITAR–VETERINAR

AGĂŢARE PE LINIE

ASOMARE

SECŢIONAREA VASELOR SANGVINE

ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS

OPĂRIREA CORPULUI

JUMULIREA MECANICĂ

ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN JOS

OPĂRIREA CAPULUI

JUMULIREA CAPULUI

ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS

JUMULIREA ARIPILOR

FINISAREA JUMULIRII

CURĂŢIREA PICIOARELOR

TOALETARE

TĂIEREA CLOACEI

SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL

ATÂRNARE PE LINIE

PÂRLIRE

SPĂLARE

ÎNDEPĂRTAREA APEI DE SUPRAFAŢĂ

TĂIERE CAP

TĂIERE GÂT

TĂIERE PICIOARE

PRELUCRARE FRIGORIFICĂ

SCOATEREA PIPOTEI ŞI A FICATULUI

CAP

TĂIERE CIOC

PICIOARE

COJIRE

DESCHIDEREA CAVITĂŢII

ABDOMINALE

SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL ŞI A

ORGANELOR

SEPARAREA ORGANELOR:

PIPOTEI ŞI FICATULUI

APRECIEREA CALITĂŢII APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELORCARCASELOR

3.1. TRATAMENTUL PRIN ŞOC DE FRIG AL PORCINELOR "IN VIVO"

Tratamentul prin şoc de frig al porcinelor în vivo este o metodă eficace pentru evitarea stării PSE. În acest scop, imediat înainte de asomare, porcinele sunt trecute printr-un tunel cu taer = -10...-15C şi vaer

= 3 – 4 m/s, pentru o durată de 4-5 min, în care caz se ajunge la o intensificare a metabolismului aerob al animalului pentru a se procura energie care să o compenseze pe cea consumată prin travaliu muscular (tremuratul datorita frigului), în consecinţă, rezervele de glicogen sunt parţial epuizate, cu formare de acid piruvic care este transformat complet în CO2 şi H2O prin ciclul Krebs, concomitent cu transferul energiei în legătura macroergică a ATP (fosforilare oxidativă). Datorită acestui fapt, carnea postsacrificare va avea o glicogenoliză modificată, respectiv pH-ul mai ridicat (pH1h > 6,6), culoare roşie aprinsă, capacitate mare de reţinere a apei. Prin aplicarea acestei metode, brevetată de prof. dr. inc. Constantin Banu şi colaboratorii, se ajunge la următoarele avantaje:

– pierderile în greutate prin evaporare la refrigerare şi congelare precum şi la depozitarea frigorifică a acesteia sunt mai reduse cu -20%;

– la tranşarea cărnii, porţiunile valoroase (pulpa, muşchi) nu mai eliberează suc;

– la tratamentul termic al cărnii SUD formă de semiconserve se eliberează foarte puţin suc în recipient sau folie.

Precizăm că metoda se recomandă să se aplice în special în sezonul cald şi numai pentru porcinele destinate fabricării semiconservelor din carne sau preparatelor din carne comune;

3.2. STIMULAREA ELECTRICĂ A CARCASELOR

Stimularea electrică a carcaselor se aplică în general la muşchii cu glicoliză lentă cum ar fi cei de vită adultă, viţel, oaie, dar şi la muşchii de porc cu glicoliză normală, in scopul principal de a preveni fenomenul de "colet shortening" (scurtarea la rece) la refrigerarea rapidă a cărnii calde şi, respectiv, de a preveni fenomenul de "thaw – rigor" (rigiditatea de decongelare) la decongelarea cărnii în prealabil congelată rapid în stare caldă.

"Cold shortening" se instalează atunci când temperatura muşchiului < 12°C, pH-ul > 5,0 şi ATP-ul este prezent în cantitate mare (> 50% din valoarea Iniţială)

Stimularea electrică are următoarele consecinţe.– accelerarea vitezei de degradare a glicogenului pe calea

glicogenolizei anaerobe. Accelerarea glicogenolizei este explicată prin însăşi mecanismul stimulării electrice, deoarece muşchiul stimulat electric se contractă, iar procesul de contracţie necesită consum de ATP, ceea ce implică o accelerare a glicolizei anaerobe pentru a se reface rezervele de ATP, la aceasta contribuind şi fosfocreatina existentă în ţesutul muscular. Aşa după cum se poate observa din fig. 27 impulsul electric stimulează căile nervoase, respectiv placa motoare care reprezintă joncţiunea neuromusculară. În acest fel, impulsul electric este transmis fibrei musculare şi se răspândeşte în diferite structuri ale acesteia, în primul rând este afectat reticulum sarcoplasmatic longitudinal (care înconjoară sub ferma de tubuli fiecare miofibrilă) la locul de joncţiune cu reticulum sarcoplasmatic transversal (prin care se transmite impulsul nervos la fiecare miofibrilă). Din reticulum sarcoplasmatic longitudinal se eliberează Ca2+ care ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare, favorizând contracţia miofibrilelor şi deci a fibrei musculare în ansamblul său. Contracţia cere însă energie care este furnizată de ATP prin hidroliza acestuia. Pentru refacerea ATP este necesară degradarea fosfocreatinei (PC) prin reacţia Lohman (PC + ADP ATP + C) precum şi degradarea glicogenului la lactat,

degradare care în prima etapă necesită fosfat anorganic (Pi) eliberat la hidroliza ATP. Atât prin hidroliza ATP cât şi prin degradarea glicogenului la lactat se formează şi protoni de H+

care conduc la scăderea pH-ului. La întreruperea stimulării în ţesutul muscular, pH-ul este < 6 iar nivelul de ATP ~ 50% din valoarea iniţială, deci se împiedică instalarea de „cold shortening" la refrigerarea ulterioară a cărnii calde;

– împiedicarea fenomenului de „cold shortening". Fenomenul de „cold shortening", respectiv „întărirea la rece" sau "rigiditatea la rece" are toc atunci când se supune refrigerării rapide, carnea in stare caldă (imediat ducă sacrificare când rezervele de ATP sunt mari, respectiv > 80% din valoarea iniţială şi temperatura carcasei este apropiată de cea a organismului animal, adică ~ 38°C).

Acest proces de contractare la frig apare paradoxal dacă luăm în considerare că o dată cu scăderea temperaturii se micşorează viteza reacţiilor biochimice, in cazul carcaselor de bovine adulte, mânzaţi, viţei, oaie şi chiar porc, modificările postsacrificare sunt mai lente la răcirea carcaselor de la 37...38°C la 10...12°C şi mai rapide între 10...12C şi 0C, fapt ce va conduce la „cold shortening" când musculatura caldă se supune refrigerării, în această direcţie s-a demonstrat că maximumul de „cold shortening" are loc la temperatura musculaturii de 0°C şi minimumul la temperaturi ale musculaturii > 10°C. Maximumul de „cold shortening”, corespunde la 40% scurtare a sarcomerului. În practică pentru a evita fenomenul de „cold shortening” este necesar ca atunci când pH-ul cărnii ajunge la < 6,0 nivelul de ATP să fie diminuat cu 50% faţă de nivelul iniţial, în cazul stimulării electrice a carcaselor pH-ul ajunge la pH < 6.0 după circa 1h postsacrificare, iar valoarea pH-ului de 5,7 este atinsă la ~ 2,5h postsacrifcare când se epuizează ~ 90% din nivelul iniţial de ATP.

Fig 3.1. Influenţa stimulării electrice asupra glicolizei

Sensibilitatea la „cold shortening” este în funcţie de tipul de muşchi. Muşchii de tip II A sunt mai sensibili decât cei de tip I, la care contracţia este inhibată de temperaturi scăzute. De asemenea, muşchii de tip II A sunt mai sensibili decât cei de tipul II B.

Sensibilitatea mai mare la „cold shortening” a muşchilor de tipul II faţă de tipul I este atribuită eliberării mai mari de ioni de Ca 2+ din reticulum sarcoplasmatic şi mitocondrii, Ca2+ liber intervenind în fenomenul de „cold shortening", prin interacţiune cu troponina C, in care caz se anulează interacţiunea cu troponina I şi actină ceea ce face ca complexul troponina – tropomiozină să se rotească şi deci să expună locuri de interacţiune între actină şi miozină cu formare de actomiozină (instalare de rigiditate normală), în condiţiile epuizării ATP în proporţie de minimum 50%, interacţiunea miozină - actină devine ireversibilă,

nemaiexistând suficientă energie disponibilă pentru funcţionarea „pompei de calciu" de recapturare a ionilor de Ca2+ de către reticulum sarcoplasmatic pentru a se ajunge la desfacerea complexului actomiozinic, format datorită stimulării electrice. Rezultă că eficienţa stimulării electrice depinde mai mult de tipul contracţii ai muşchilor (lent sau rapid) decât de tipul metabolic (oxidativ sau oxidativ - hirolitic sau glicolitic).

Stimularea electrică trebuie făcută în primele 30 minute de la asomare, pentru că numai în acest interval, nervii mai pot conduce impulsul nervos. Dacă stimularea este întârziată, va fi necesar un voltaj mai mare pentru depolarizarea membranelor fibrelor musculare şi, deci, pentru a le face apte de a primi impulsul nervos şi de a-l trimite la sistemul T apoi, de aici, în „cisternele" terminale ale reticulum sarcoplasmatic longitudinal, respectiv la miofibrile;

– îmbunătăţirea culorii cu circa 13%, datorită scăderii pH-ului care favorizează formarea de oximioglobină când suprafaţa cărnii vine în contact cu oxigenul atmosferic. Stimularea electrică induce modificări structurale ale mitocondriilor, respectiv intensifică activitatea enzimelor respiratorii, ceea ce face ca metmioglobina să fie redusă la mioglobină, sursa de regenerare a oximioglobinei prin oxigenare. Prin stimularea electrică gradul de uniformitate al culorii creşte cu 3-10%;

– reducerea cu 30% a incidenţei aşa-numitului „heat ring";– îmbunătăţirea frăgezimii cărnii cu – 20% prin împiedicarea

„cold shortening" şi prin facilitarea eliberării enzimelor lizozomiale în spaţiul intracelular şi extracelular. Creşterea activităţii proteolitice datorită stimulării electrice este cu 24-30% mai mare în comparaţie cu carcasele nestimulate. Ca urmare a proteolizei mai avansate, maturarea se realizează într-un timp mai scurt (cu aproximativ 66% mai mic decât maturarea normală), în această direcţie, efectele stimulării electrice trebuie să fie modulate de temperatură în vederea obţinerii unei frăgezimi a cărnii optime. Astfel, în practică, se pot întâlni două tipuri de modulări;

– asocierea stimulării electrice cu refrigerarea rapida, în care caz devine mai fragedă (în comparaţie cu carnea nestimulată) după circa 4 zile de maturare;

– asocierea stimulării electrice cu refrigerarea lentă în care caz

carnea stimulată devine mai fragedă după 2 zile de maturare în comparaţie cu carnea nestimulată, după care frăgezimea scade o dată cu prelungirea duratei de maturare;

– îmbunătăţirea aromei cu ~ 10%, care rezultă din maturarea mai accelerată şi mai intensă. Intensitatea aromei este mai mare dacă pH-ul cărnii este mai scăzut. Se accelerează şi Degradarea ATP şi ADP cu formare de IMP care este o substanţă de aromă.

În mod curent, pentru stimulare, se folosesc tensiuni de 50-60 V, frecvenţa de 50 Hz şi intensitate < 1 A. Se recomandă ca electroasomarea să se facă sub formă de impulsuri, durata fiind de 1 – 4 min. numărul pauzelor 0-20 iar durata acestora 0-4 s.

3.3. CONDIŢIONAREA CĂRNII ÎNAINTE DE REFRIGERARE

Având în vedere că refrigerarea rapidă a cărnii calde determină apariţia fenomenului de „cold shortening", în multe ţări cu tradiţie în industrializarea cărnii (Noua Zeelandă, Australia etc.) s-a introdus tehnologia de precondiţionare a cărnii ia temperatura de 12...14°C, timp de 8 - 10 h, înainte ca aceasta să fie refrigerată rapid, în aceste condiţii, în carne acţionează ATP-aza lentă şi are loc o hidroliză a ATP-ului şi deci o instalare normală a rigidităţii postsacrificare, fapt ce înlătură posibilitatea instalării „cold shortening". Problema care se impune este aceea dacă în intervalul de timp de 8 – 10 ore, în care se condiţionează carnea la 12... 14°C, nu există pericolul dezvoltării microflorei de suprafaţă şi cea a lui Clostridium perfringens care este implicat în alterarea profundă.

Din acest punct de vedere se pot face următoarele remarci:– la o evoluţie normală a proceselor biochimice, în carne, se

ajunge la un M = - 50 mV, favorabil dezvoltării lui Cl. perfringens, dar la un pH de 5,6 – 5,7 (de la valoarea iniţială de pH > 7,0), defavorabil multiplicării lui Cl. perfringens (la o scădere a pH-ului cu o unitate, viteza de multiplicare a lui Cl. perfringens încetineşte de 2 ori);

– temperatura cărnii după 8 – 10 ore de la sacrificare, ajungând la 12...14°C, nu mai există riscul multiplicării lui Cl. perfringens care, la 20°C, prezintă un număr de multiplicări

de 0,2/h, timpul necesar pentru o diviziune fiind de 5 h;– la suprafaţa cărnii (carcase de vită, oaie) se formează o

peliculă protectoare care se constituie ca o barieră faţă de microorganismele de contaminare din mediul înconjurător.

3.4. TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII

Tranşarea este operaţia prin care semicarcasele sau sferturile de carcasă sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.

Dezosarea este operaţia prin care carnea este desprinsă de os. Alesul cărnii este operaţia de îndepărtare a ţesztului cu valoare

alimentară redusă cunoscut sub denumirea de flaxuri sau tendoane. Prin flax se înţelege:

– aponevroze;– fasciile de acoperire;– cordoane vasculare;– cordoane nervoase.

Tot în cadrul alesului se face şi sortarea cărnii pe calităţi.Tranşarea, dezosarea, alesul şi sortarea cărnii se execută în săli de

tranşare cu temperatura de 8-10C şi umiditate relativă a cărnii de aproximativ 80%.

Ca ustensile se folosesc unelte de tăiat: cuţite, satâre, ferăstraie electrice, cuţite speciale pentru dezosat cât şi recipienţi de colectare şi evacuare a produselor din tranşare.

Pentru îndepărtarea şoricului se folosesc maşini de deşoricat. Tranşarea se face pe mese de inox cu blat de lucru din material

plastic dur. Pe mijlocul mesei circulă o bandă rulantă care alimentează fiecare loc de tranşare cu carne.

Tranşarea cărnii de vită

Sfertul anterior se tranşează în:– spată;– gât;– antricot;

Fig. 3.2. 1 - muşchiul de vită; 2 - antricotul; 3 - vrăbioara; 4 - pulpă; 5 - greabăn; 6 - capul de piept; 7 - piept; 8 - blet cu faţă; 8’ - blet fără faţă; 9 - felică; 10 - spată; 11 - mugure de piept; 2 - gât cu junghetură şi salbă; 13 - rasol din spate; 14 - cheie din spate; 15 - rasol din faţă; 16 - rasol nemţesc; 17 - cheia din faţă; 18 - coada.

– greabăn;– stern;– piept;

Sfertul posterior se tranşează în:– coadă;– muşchi;– vrăbioară;– pulpă cu fleică;– rasonul din spate;

Dezosarea se face pe fiecare porţiune anatomică separat. În urma alesului cărnii trebuie să rezulte o carne macră fără seu. Din tranşarea şi alesul cărnii de vită rezultă pentru mezălărie

următoarele calităţi de carne:– carne calitatea I cu ţesut conjunctiv maxim 6%;– carne calitatea a II-a cu ţesut conjunctiv între 6-20%;– carne calitatea a III-a cu ţesut conjunctiv mai mare de 20%;

Tot în urma prelucrării sferturilor de bovină se obţin specialităţi de carne şi anume: antricot, vrăbioare fără os şi muşchi de vită.

Specialităţile se ambalează individual în folie de polietilenă. Pulpa după dezosare se poate separa de principalele 4 mari grupe

de muşchi rezultând piese cu denumirea comercială de nucă, capac, fricandon şi chiulotă.

La bovină numărul de coastă este fix de 13. Numerotarea coastelor începe din partea anterioară.

Părţile componente ale carcasei de vită:

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc

Fig. 3.3. Tranşarea modernă a carcasei de porc

Părţile componente ale carcasei de porc:1 - muşchiuleţ; 2 - cotlet; 3 - pulpă sau

jambon; 4 - piept; 5 – spată; 6 - ceafă cu cap de piept; 7 – fleică; 8 - rasol din faţă; 9 - rasolul din spate; 10 - cap; 11 - picior din spate; 12 - picior din faţă

Antricotul se mai numeşte şi cotlet. Antricotul cu ceafa formează garful.

Pulpa în urma dezosării la fel se poate desface pe principalele 4 mari grupări musculare şi rezultă: capacul, fricandoului, nuca şi chiulota.

STRUCTURA MORFOLOGICĂ ŞI STRUCTURA MORFOLOGICĂ ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNIICOMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII

Carcasa de carne este constituită din:– ţesut muscular;– ţesut conjunctiv;– ţesut gras;– ţesut osos;– ţesut adiacent (vase de sânge şi nervi).Proporţia dintre ţesuturi depinde de: specie, rasă, vârstă, sex, stare

de îngrăşare şi porţiunea anatomică.

4.1. ŢESUT MUSCULAR

La vertebratele superioare ţesutul muscular reprezintă 50% din masa organismului. Ţesutul muscular este de 3 feluri:

– ţesut muscular neted (reprezintă muşchii inimii);– ţesut muscular striat (muşchii scheletici);– ţesutul muscular cardiac.După procentul de mioglobină muşchii pot fi albi sau roşii.

4.1.1. STRUCTURA ŢESUTULUI MUSCULAR

Structura fibrei muşchilor netezi Fibra musculară netedă este o celulă alungită.În sarcolemă se mai găsesc mitocondrii, microzomi, rizozomi,

lizozomi. Aceştia au în componenţa lor enzime şi grăsimi. Muşchiul alcătuit din fibre netede se contractă lent şi involuntar.

1. sarcolemă2. sarcoplasma sau protoplasma3. nucleul4. miofibrilele (fibre contractibile dispuse pe lungimea celulei)

Structura fibrei muşchilor striaţi Fibra de muşchi striat este o celulă de formă alungită cu secţiune

cilindrică sau prismatică:– sarcolemă;– sarcoplasmă;– miofibrilele;– nucleu.Extremităţile sunt rotunjite. Lungimea fibrei 3-12 cm, grosimea

20-100 microni, au 30-40 nuclei pe lungime. În fibra striată miofibrilele sunt aşezate paralel între ele şi perpendiculare pe lungimea fibrei. Formează zone luminoase ce alternează cu cele întunecoase şi dă fibrei aspect striat. Muşchiul format din fibre striate are contracţii voluntare, deci supuse voinţei animalului.

Fig. 4.1. Fibra musculară netedă:a – asociată; b - simplă

Structura ţesutului muscularŢesutul muscular este format din mănunchiuri de fibre musculare

învelite într-o teacă de ţesut conjunctiv numit epimisium de la care pornesc spre interior nişte septe tot din ţesutul conjunctiv care înconjoară fascicolele de fibre. Aceste septe se numesc perimisium. Fiecare grup de fibre musculare este înconjurat de un ţesut conjunctiv fin numit endomisium.

Fig. 4.3. Structura ţesutului muscular

Fig. 4.2. a – structura histologică a fibrei musculare; b – secţiune printr-o fibră musculară

La capătul muşchiului, epimisiumul, perimisiumul şi endomisiumul se continuă cu tendonul care se prinde de os. În structura muşchiului între fibrele de muşchi sau între fascicolele de fibre pătrund vase de sânge, ţesut nervos sau ţesut gras. Grăsimea care este repartizată în jurul mai multor mănunchiuri de fibre este vizibilă cu ochiul liber, dă aspect marmorat unei secţiuni din muşchi şi se numeşte grăsime de marmorare. Grăsimea care se află în jurul fiecărei fibre nu se distinge cu ochiul liber, dă o culoare deschisă muşchiului şi poartă numele de grăsime de perselare.

4.1.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI MUSCULAR

Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular la animalele adulte:

– apă 75 %;– S.U. 25% din care: proteine 18%, lipide 3%, substanţă

extractivă azotată 1,5 %, substanţă extractivă neazotată 1,2%, oligoelemente, vitamine 0,1%.

Compoziţia chimică este influenţată la mamifere de specie, rasă, sex, vârstă, grad de îngrăşare, porţiune anatomică.

Proteinele ţesutului muscular

a) Proteinele stromeiSarcolema, epimisium, endomisium, şi perimisium alcătuiesc

stroma. Proteinele stromei reprezintă 2% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. Principalele proteine stromale sunt: colagenul, elastina, reticulina.

Colagenul reprezintă 40-60% din proteinele stromei. Ele sunt sărace în aminoacizi esenţiali scăzând astfel valoarea nutritivă a cărnii. Proteinele stromei micşorează frăgezimea cărnii, capacitatea de reţinere a apei proprii celulei cât şi a capacităţii de hidratare. În compoziţia stromei intră mucine care au rol de protecţie şi asigură lunecarea fibrelor musculare.

Colagenul conţine în cantitate mai mare hidroxiaminoacizi, glicerină şi prolină.

Elastina conţine prolină, alanină şi glicină.

Reticulina conţine glicină, hidroxiprolină, arginină, alanină şi prolină.

b) Proteinele sarcoplasmaticeAceste proteine sunt foarte mult implicate în transformările din

muşchi după sacrificarea animalului (activitatea glicolitică şi modificarea pH-lui cărnii). Proteinele sarcoplasmatice cu excepţia mioglobinei sunt complexe cu funcţii enzimatice. Aparţin clasei albuminelor. Proteinele sarcoplasmatice reprezintă 6% din compoziţia chimică a ţesutului muscular şi participă la formarea gustului mirosului şi culorii cărnii.

Punctul izoelectric al acestor proteine este la pH de 3 – 7. La punctul izoelectric proteina prezintă un echilibru între sarcinile

electrice pozitive şi negative. Din proteinele sarcoplasmatice după diferite tehnici s-au extras

următoarele fracţiuni:– miogenul, mioalbumina, mioglobina şi globina X.Miogenul reprezintă aproximativ 3% din compoziţia chimică a

muşchiului. Are acţiune enzimatică şi anume are: P-gliceridaldehid-dehidrogenază, creatin-fosfochinază, fosforilaze şi aldolaza-izomeraza.

Miogenul coagulează la temperatura de 50-60. Punctul izoelectric este la pH între 6-6,6. Este o proteină completă întrucât are toţi aminoacizii esenţiali.

Mioalbumina reprezintă aproximativ 0,18 % din compoziţia chimică a cărnii. Coagulează la 45 – 47C, punctul izoelectric la pH 3- 3,4.

Mioglobina reprezintă 0,12 % din compoziţia chimică a muşchiului de carne. Este o cromoproteidă, are un singur hem şi are 0,34 % fier. Prezintă importanţă tehnologică întrucât este pigmentul din carne. Conţinutul de mioglobină din muşchi este foarte mult influenţat de specia animalului.

Globulina X reprezintă aproximativ 2,7% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. Coagulează la 50 C. Punctul izoelectric la pH = 5,2.

c) Proteinele miofibrilareReprezintă aproximativ 10% din compoziţia chimică a ţesutului

muscular. Sunt solubile în soluţii slab saline, iar după ce au fost extrase sunt

solubile şi în apă. Solubilitatea este medie situându-se între proteinele

sarcoplasmatice şi stromale. Au rol important în activitatea muşchiului în viaţă cât şi în transformările muşchiului după sacrificare (rigiditatea şi maturarea cărnii). Au mare importanţă tehnologică întrucât dau:

– frăgezime cărnii;– reţin apa proprie muşchiului;– măresc capacitatea de hidratare cu apă adăugată;– dau cărnii proprietatea de a emulsiona grăsimile. Conţin în cantităţi mari toţi aminoacizii esenţiali. Principalele

proteine miofibrilare sunt: miozina, actina, tropomina, tropomiozina, actinina.

Miozina este principalul compus al filamentelor groase din fibră. Are rol important în procesul de contracţie al muşchiului. Se extrage din carne în soluţii saline. Prezintă câteva proprietăţi:

– activitate ATP (atepeazică) promovată de prezenţa ionilor de Ca;

– capacitatea de a se uni cu actina formând complexul actomiozinic care la rândul lui are activitate enzimatică (atepeazică) şi este stimulată de prezenţa ionilor de Ca şi Mg;

– moleculele se pot lega cap la coadă formând filamentele din celulă;

– actina împreună cu tropomiozina intră în structura filamentelor subţiri din celulă.

Lipidele ţesutului muscular

Lipidele există în interiorul fibrei musculare sau în exteriorul fibrei însoţind proteinele care formează stroma. Lipidele din fibra musculară au rol energetic şi plastic.

Fosfolipidele intră în componenţa mitocondriilor şi nucleelor şi sunt legate de proteinele din sarcoplasmă şi sarcolemă. Aceste lipide din interiorul fibrei musculare devin sursa de energie numai la un efort epuizant din partea animalului. Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă libere sub forma unor picături fine şi constituie prima sursă de energie. Colesterolul este legat de proteine.

Substanţe extractive din ţesutul muscular

Sunt de 2 feluri: – azotate;– neazotate.

Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de:a) nucleotide din care fac parte: acidul adeninic, acidul inozinic,

acidul guanilic, acidul uridilic, acidul adenozin trifosfatic (ATP), acidul adenozin-difosfatic (ADP), fosfocreatina;

b) baze purinice şi derivaţii de dezaminare şi oxidare: adenina, guanina, xantina, lipoxantina, acidul uric;

c) creatina, creatinina, colina;d) dipeptide din care fac parte: carnozina şi anserina;e) tripeptide: glutationul;f) aminoacizi liberi;g) azotul amoniacal şi N ureic;Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de:a) glicogen, hexoză şi difosfatic;b) zaharuri simple, glucoză, fructoză şi riboză;c) inozitol;d) acidul lactic şi alţi acizi rezultaţi din metabolismul aerob sau

anaerob al animalului.Nucleotidele şi derivaţii acestora au rol important în biochimia

muşchiului î viaţă cât şi în transformările biochimice care au loc după sacrificarea animalului (rigiditatea şi maturarea cărnii) ATP-ul, fosfocreatina şi glicogenul intensifică capacitatea de reţinere a apei, de hidratare cât şi frăgezimea cărnii.

Conţinutul acestor substanţe în momentul sacrificării depinde de starea fiziologică a animalului (se sacrifică numai animalele odihnite şi sănătoase).

Inozina, hipoxantina şi acidul inozinmonofosforic participă la gustul cărnii

Glutationul din punct de vedere fiziologic se comportă ca un sistem oxido-reducător datorită grupărilor S-H. Prin cuplarea a 2 molecule de glutation se formează legături de sulf şi se elimină 2 atomi de hidrogen. Prin această proprietate glutationul intervine în oxidarea lipidelor nesaturate, în activitatea unor enzime, în contracţia musculară şi ca sistem reducător în oxidarea glucidelor.

În ţesutul muscular post sacrificare împreună cu alţi aminoacizi cu sulf glutationul intervine în reducerea azotiţilor adăugaţi la sărarea cărnii cu scopul colorării în roşu.

Carnozina şi anserina intervin în capacitatea de tamponare a muşchiului, accelerează reacţiile enzimatice, accelerează degradarea glicogenului.

Creatina are rol important în activitatea muşchiului în viaţă fiind donor şi acceptor de grupare fosfat. La tratament termic se descompun în acid acetic.

Glicogenul este pentru muşchiul în viaţă o sursă de energie pentru activitate. Conţinutul de glicogen în muşchi în momentul sacrificării depinde de starea fiziologică a animalului înaintea sacrificării. În perioada post sacrificare cantitatea de glicogen scade ca urmare a transformării în acid lactic.

Substanţe minerale din ţesutul muscular

a) La muşchiul în viaţă: substanţele minerale au rolul de a menţine presiunea osmotică şi balanţa electrolitică din interiorul fibrei musculare. Sunt implicate în capacitatea tampon a ţesutului muscular, sunt implicate în contracţia musculară. Sunt inhibatori sau catalizatori pentru diferite reacţii enzimatice, sunt combinate cu lipide, vitamine, proteine.

b) După sacrificarea animalului datorită transformărilor din muşchi are loc o redistribuire a anionilor şi a cationilor cu consecinţe asupra capacităţii de reţinere a apei.

Valori medii pentru substanţe minerale la muşchiul de bovină:Ca – 4,1 mg/100gMg – 21 mg/100gZn - 4 mg/100gNa – 48,4 mg/100gK – 393,6 mg/100gFe – 2,7 mg/100gP – 169,3 mg/100g

4.2. ŢESUTUL CONJUNCTIV

Acest ţesut formează tendoanele, aponevrozele şi membranele interstiţiale. De asemeni cartilajul este tot un ţesut conjunctiv. Acest ţesut are rol de legătură şi de susţinere. Astfel tendoanele leagă muşchii de os, ar membranele conjunctive susţin tractul gastrointestinal.

Tendoanele sunt cordoane de culoare albă sidefie.

4.2.1. STRUCTURA ŢESUTULUI CONJUNCTIV

Ţesutul conjunctiv este format din celule, fibre şi structură fundamentală. Pe lângă aceste componente în ţesut se găsesc spaţii lacunare cu vase de sânge, vase limfatice, şi nervi.

a) Celulele sunt de 2 feluri:– celule autohtone sau histoide;– celule hematogene provenite din sânge.Celulele autohtone pot fi:– celule mezenchimare;– celule fibroblaste;– celule histoblaste.Cele 2 din urmă derivă din celulele mezenchimare.Fibroblaştii sunt celule de formă stelară cu nucleu în mijloc.Histoblaştii sunt celule mai mari rotunjite cu nucleu oval,

cromatina este dispusă în şiruri paralele. Cromatina este un dezoxi-ribo-nucleotid. Are o serie de nucleotide bazofile. Fibroblaştii prezintă diferite forme evolutive:

– celulele vaselor de sânge;– celulele ţesutului tendinos şi cartilaginos;– osteocitele care sunt celule osoase.Histoblaştii prezintă de asemenea forme evolutive:– celule histocite;– macrofage;– celule adipoase;– celule cu pigmenţi;– celule limfocite.

b) Fibrele din ţesutul conjunctiv sunt de 3 feluri:

1. Fibre colagenice sunt groase, uniforme, sunt neramificate şi au lungime variabilă. Sunt flexibile şi au rezistenţă mare la întindere. Diametrul este de 2 – 10 μ. Fibrele de colagen sunt formate din protofibrile, fiecare protofibrilă fiind formată din 3 lanţuri polipeptidice. Mai multe protofibrile formează filamente, iar mai multe filamente formează fibra de colagen. Fibrele de colagen se găsesc în procent mare în tendoane şi piele.

2. Fibrele elastice. Sunt subţiri şi monofibrilare, sunt ramificate formează o reţea. Sunt foarte elastice.

3. Fibrele de reticulină. Formează o reţea, care împânzeşte substanţa fundamentală, sunt foarte ramificate. Fibrele de reticulină sunt legate de substanţa fundamentală, au aspect spiralat.

c) Substanţa fundamentală. Umple spaţiul dintre fibre şi celule. Are structură amorfă şi gelatinoasă, datorită heteropolizaharidelor dispersate coloidal.

a bFig. 4.4. Structura ţesutului conjunctiv

a – simplă, b – complexă

4.2.1.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A SUBSTANŢELOR FUNDAMENTALE

Substanţele fundamentale au componente cu structură macromoleculară:

– mucoproteine;– mucopolizaharide;– proteine solubile de tipul celor serice;– săruri minerale;– apă.

a) MucoproteideleConţin un glucid dar caracterul chimic este dat tot de gruparea

proteică, sunt de două feluri:– mucoproteide acide;– mucoproteide neutre sau glicoproteide.Mucoproteidele acide au un mucopolizaharid acid legat de

componenta proteică prin legături polare ionice mucoproteidele au un zahăr neturu legat de proteină. Mucoproteidele neutre care au mai mult de 4% hexozamină sunt mucoide iar mucoproteidele neutre cu mai puţin de 4% hexozamine sunt glicoide.

b) Mucopolizaharidele.Sunt de două feluri: – neutre;

– acide.Cele neutre au un monozaharid neutru şi o hexozamină.

Mucopolizaharidele acide sunt cele mai importante. Acestea pot conţine acizii poliuronici (acidul hialuronic), acizii polinuronici polisulfaţi (condroidin-sulfatul A, B, C şi heparin-sulfatul), polisulfaţi (acidul cheratosulfonic). Acidul hialuronic este o componentă principală a substanţei fundamentale. Este un polimer a unei unităţi structurale dizaharidice. Are o importanţă mecanică întrucât se combină cu fibrele de colagen, cu apa, şi dă ţesutului conjunctiv o mare rezistenţă la compresiune.

4.2.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI CONJUNCTIV

Ţesutul conjunctiv are conţinut mic în apă şi conţinut mare în substanţe proteice. Mai conţine lipide, mucopolizaharide, mucoproteine, substanţe extractive şi săruri minerale.

Proteinele ţesutului conjunctivSunt proteine cu valoare biologică redusă, au un conţinut de

aminoacizi dezechilibrat, nu conţin aminoacizi esenţiali.

a) ColagenulEste principala proteină a ţesutului conjunctiv, are 3 lanţuri

polipeptidice. Conţine 12% prolină, 15,5% hidroxiprolină şi 34% glicină. Principalele proprietăţi ale colagenului sunt:– în soluţii diluate de acizi, săruri sau apă, fibrele de colagen se

hidratează rezultând umflarea şi alungirea fibrei;– prin încălzirea în apă a fibrelor de colagen la 60-70C se

produce o scurtare a fibrei la 1/3 şi umflarea în continuare. Nu se produc modificări în compoziţia chimică a colagenului. Fibra devine translucidă, este încă elastică dar îi scade gradul de hidratare;

– la fierberea prelungită a colagenului în apă se continuă contracţia fibrei şi se produce gelatinizarea ca urmare a formării unor produse cu masă moleculară mică (glutine şi geloze), se produce o depolimerizare termică prin desfacerea ireversibilă a tuturor legăturilor transversale dintre lanţurile polipeptidece cât şi desfacerea unor legături peptidice;

– prin acest fenomen scade vâscozitatea soluţiei scade şi creşte puterea de hidrolizare a gelatinei de către enzimele proteolitice. În funcţie de regimul de fierbere al colagenului, se obţin glutine şi geloze. Gelatina are 70-80% glutine. Glutinele sunt insolubile în apă la 20C în care se umflă şi devin insolubile în apă la temperatura de > 20C în care dau soluţii puternic dispersate;

– prin răcire soluţiile coloidale de gelatină gelifică, întrucât se formează legături intermoleculare care conferă aspect de gel. Gelul obţinut din gelatina la punctul izoelectric est opalescent,

ceea ce nu est de dorit din punct de vedre organoleptic. Gelul trebuie să fie limpede, transparent;

– gelatina obţinută din piele prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 8-9. Cea obţinută prin procedeul alcalin are punctul izoelectric la pH = 4,7 – 5,2;

– gelatina obţinută din oseină prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 5,5-6,5;

– încălzirea la temperatură înaltă şi timp îndelungat a gelatinei duce la pierderea proprietăţilor de gelificare. Printr-o bună gelifiere gelatina se fierbe la temperatura care să nu atingă 100C. (temperatură optimă = 80-90C).

b) Elastina.Se găseşte în fibrele de elastină în cantitate mare în ligamente.

Compoziţia în aminoacizi este asemănătoare cu a colagenului. Glicina şi alanina reprezintă 50% din proteina uscată, are o capacitate minimă de hidratare, nu suferă modificări la fierberea în apă şi este foarte rezistentă la hidroliza acidă sau bazică cât şi la acţiunea pepsinei care este o enzimă puternic digestivă.

c) Reticulina.Are proprietăţi asemănătoare cu cele ale colagenului, însă are

compoziţia chimică şi aminoacizi diferiţi. Conţine mai puţin azot şi mai mult sulf. Are şi acizi graşi în compoziţie (acidul miristic). Are stabilitate în apa fierbinte şi rezistă la hidroliza acidă. Este solubilă în soluţii de NOH fierbinte întrucât se produce saponificarea fracţiunii lipidice din moleculă. Reticulina mai conţine glucide şi hexozamine

4.3. ŢESUTUL GRAS SAU ADIPOS

Grăsimea animală se găseşte în cea mai mare cantitate sub formă de ţesut adipos subcutanat (seul de acoperire al bovinelor şi slănină la porci). Grăsimea mai este dispusă pe membrana peritoneală (grăsimea epiplonică şi mezenterică) cât şi dispusă la suprafaţa unor organe interne (inimă, rinichi). La animalele bine îngrijite grăsimea poate exista şi în muşchi sub formă de grăsime de marmorare, de perselare cât şi în interiorul fibrei musculare. Repartiţia depunerilor de grăsime în corpul animalului, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi compoziţia

grăsimii depind de: rasă, specie, sex, vârstă, mod de alimentaţie, porţiune anatomică şi factori climaterici.

Grăsimea de acoperire are punctul de topire mai scăzut decât grăsimea din interior. Grăsimea de bovine are culoarea gălbuie datorită pigmenţilor carotenoidici .animalele tinere şi bine îngrăşate au o culoare mai deschisă a grăsimii. Grăsimea de porc este alb-lăptoasă iar cea de ovine şi caprine este albă mată. Grăsimea de oaie are un miros specific. Grăsimea de bovine şi porcin proaspătă are miros plăcut cu excepţia celei de pe tractul gastrointestinal.

Organismul îşi procură grăsimile necesare prin ingerarea lor din alimente, dau din hidraţi de carbon şi ptoteine prin ciclul lui Krebbs. Prin ciclul lui Krebbs animalele sintetizează numai acizii graşi saturaţi sau mononesaturaţi. Acizii graşi polinesaturaţi pot fi sintetizaţi numai din acizii graşi cel puţin din nesaturaţi. Există o strânsă legătură între compoziţia fizico-chimică a grăsimilor şi modul de furajare al animalului.

a) Structura ţesutului gras (adipos)Ţesutul adipos este format din celule grase cuprinse într-o reţea

de fibre conjunctive.

Fig. 4.5. Structura ţesutului adipos1 – membrana celulei grase; 2 – nucleul celulei; 3 – globula de grăsime; 4 – protoplasma celulei, 5 – fibre conjunctive; 6 – fibrocit.

b) Compoziţia chimică a ţesutului grasŢesutul gras conţine: apă, grăsime, proteine, săruri minerale,

vitamine liposolubile, (A, D, E, K), pigmenţi carotenoidici (caroten şi xantofila) şi enzime.

Proporţia dintre componente diferă în funcţie de specie, rasă, stare de îngrăşare, porţiune anatomică. Diferite valori medii pentru compoziţia chimică a grăsimii.

Pentru slănină:– apă 9%;– proteină 9-10%;– grăsime până la 100%;Pentru osânză:– apă 6-7%;– proteine 1-2%;– grăsime până la 100%;Pentru seu de bovine:– apă 6-7%;– proteine sub 2%;– grăsime până la 100%.Dintre grăsimi 99 % sunt gliceride, restul sunt fosfolipide, steride,

(colesterol liber) şi acizi graşi liberi a căror concentraţie creşte pe măsura hidrolizării enzimatice a grăsimilor. De aceea concentraţia de acid a

grăsimii este un indice de apreciere a prospeţimii. Dintre gliceride cantitativ predomină trigliceridele iar mono şi digliceridele în proporţie mică. Lipidele animale sunt trigliceridele mixte. Proprietăţile grăsimilor unei anumite specii sunt determinate de felul şi cantitatea trigliceridelor cât şi de felul acizilor graşi din care sunt formate. În compoziţia a 90% din trigliceride intră acizi graşi saturaţi, acidul oleic şi acidul linoleic. În compoziţia grăsimilor intră şi vitamina E, care se găseşte în proporţie de 5-30 mg/Kg la grăsimea de porc şi 10 mg/Kg la grăsimea de bovină, are şi un rol antioxidant.

4.4. ŢESUTUL OSOS

4.4.1. STRUCTURA ŢESUTULUI OSOS

a) Sistem osos fundamental consolidează structura internă a osului.

b) Sistem osos fundamental intern limitează cavitatea medulară

c) Canalele havers au diametrul 100-400 μ şi sunt 5-15 canale / cm2

d) Sistem de lamele osoase concentrice ce înconjoară canalele lui Havers. Un canal este înconjurat de 5-30 lamele.

e) Cavităţi numite osteoplaste prezintă în lungimea osului ramificaţii numite canalicule osoase. În aceste canalicule se găsesc celulele osoase numite osteocite. Canalele lui Havers şi lamelele osoase formează osteomilul. Ţesutul osos spongios se găseşte în epifizele sau extremităţile oaselor lungi în centrul oaselor scurte şi în stratul mijlociu al oaselor late. La acest tip de oase canalele lui Havers sunt lungi în neregulate şi cu pereţi despărţitori subţiri. În aceste canale largi sunt elemente medulare, sangvine şi ţesut conjunctiv

4.4.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI OSOS

Depinde de specie, vârstă, stare de îngrăşare, tip de os. Componentele principale:

a) Oseina Este o proteină de tipul colagenului cu conţinut mare de prolină şi

hidroxiprolină.

b) Osteoalbumina Este o proteină de tipul elastineiOsteomucoidul este o proteină care conţine acid mucoidic sulfuricComponentele minerale principale ale osului sunt fosfatul

trisodic, tricalcic, CaCO3, fluorura de Ca, săruri de K, Na şi Fe.Raportul dintre Ca şi P este de 1,5 – 2 . oasele tubulare conţin

măduva bogată în grăsimi neutre, lecitină şi Fe. Măduva mai conţin acid stearic, oleic şi palmitic.

Fig. 4.6. Secţiune în osul lung

TRANSFORMĂRILE TRANSFORMĂRILE POSTSACRIFICARE ALE POSTSACRIFICARE ALE MUŞCHIULUIMUŞCHIULUI

Modificările ce au loc în muşchi după sacrificarea animalului sunt de 2 feluri:

– modificări normale: – rigiditatea;– maturarea.

– modificări anormale: – încingerea cărnii;– putrefacţia.

5.1. MODIFICĂRI NORMALE

5.1.1. RIGIDITATEA CĂRNII

Imediat după sacrificare, carnea animalului este flexibilă, moale, relaxată; Mamiferele hrănite corespunzător, odihnite înainte de

sacrificare, în masa muşchiului se instalează rigiditatea având ca prim semn întărirea muşchilor.

Durata stării de rigiditate depinde de:– provenienţa cărnii (mamifere, păsări, peşti);– pH-ul cărnii în momentul sacrificării. PH-ul înainte de

sacrificare depinde de activitatea musculară. Animalele sacrificate obosite vor avea un pH scăzut;

– rezerva de glicogen a cărnii care este determinată de modul de hrănire al animalului cât şi de o serie de factori de stres (temp, umezeala aerului, stări patologice diferite);

– conţinutul în compuşii macroergici (ATP,fosfocreatină) din muşchi;

– activitatea sistemelor enzimatice implicate în hidroliza şi resinteza ATP-ului;

– temperatura de păstrare a cărnii.Instalarea rigidităţii este un dezavantaj tehnologic întrucât carnea

rigidă are slabe proprietăţi de reţinere a apei şi de hidratare. Carnea rigidă nu este aromată, greu de mestecat şi digerat.

Transformări ce au loc în carne în stadiul de rigiditate:a) transformări biochimice;b) transformări fizico-chimice;c) transformări histologice.Între ele există o strânsă interdependenţă

a) Principalele transformări biochimice:– dereglarea glicogenului pe cale glicolitică, are ca efect

scăderea pH-lui;– scăderea conţinutului de ATP şi fosfocreatină;– producerea de NH3;– migrarea ionilor de Ca;– asocierea actinei cu miozina şi formarea complexului

actomiozinic ce produce întărirea muşchiului;– încetarea funcţiilor de fagocitoză făcând posibilă dezvoltarea

microorganismelor şi alterarea cărnii;– acumularea în carne de metaboliţi (hipoxantină, riboză, fosfaţi

anorganici) utilizaţi ca hrană de microorganisme;– reducerea potenţialului de oxido-reducere ca rezultat al

încetării alimentării cu O2 a muşchiului;

– autoliza sau scindarea proteinelor muşchiului datorită enzimelor proteolitice proprii (catepsina).

1. Degradarea glicogenuluiDupă sacrificare se face prin glicoliză anaerobică. Acidul lactic

rezultat produce o scădere a pH-lui până la 5,5-5,1- pH-ul minim atins în plică periodă de rigiditate se numeşte pH ultim iar valoarea lui este legată de conţinutul de glicogen în muşchiul viu. Acidul lactic format iniţial în muşchi este parţial neutralizat datorită capacităţii tampon a muşchiului.

Substanţele cu acţiune de tamponare sunt proteinele, compuşi cu P, carnozina şi anserina. Scindarea glicogenului nu se produce în totalizte, pe măsura formării acidului lactic şi a scăderii pH-lui, se produce o inactivare a enzimelor ce produc glicoliza. PH-ul ultim este minim 5,1.

2. Scăderea conţinutului de ATP şi fosfocreatină.Rigiditatea muşchiului este determinată de epuizarea rezervelor

de fosfocreatină şi ATP din muşchi. În timpul vieţii animalului, ATP se sintetizează pe baza

glicogenului.După sacrificare scad rezervele de glicogen, degradarea a ATP

este ireversibilă, se instalează rigiditatea. Prin degradarea ATP şi a altor compuşi din carne încep să se formeze substanţele ce participă la formarea aromei cărnii (baze purinice, pirimidinice, produşi de dezaminare şi oxidare a acestora, riboză, ribozofosfaţi). Acest proces de fabricaţie a substanţelor de aromă se accentuează în perioada de maturare a cărnii.

3. Producerea de NH3

La animalele sacrificate în stare fiziologică bună, NH3 rezultă din nucleotide.

4. Migrarea ionilorÎn timpul rigidităţii ionii de Ca sunt eliberaţi din proteinele

sarcoplasmatice şi ajung la cele miofibirlare.Procesul de revenire nu e posibil, ATP-ul ce furnizează energia de

revenire a ionilor este treptat scindat. Legarea ionilor de Ca de proteinele

miofibrilare modifică capacitatea de reţinere a apei. Se produce o migrare a ionilor de Na şi K, cu efecte asupra capacităţii de reţinere a apei.

5. Asocierea actinei cu miozinaActina şi miozina au rol în contracţia muşchiului în viaţă prin

formarea complexului actomiozinic. În muşchi, după sacrificarea legăturii miozină nu se desface, duce la întărirea muşchiului. Desfacerea complexului actomiozinic este imposibilă, la rigiditate se epuizează ATP.

b) Modificări fizico-chimice– modificarea extensibilităţii, elasticităţii şi lungimii

muşchiului;– modificarea capacităţii de reţinere a apei de hidratare.Extensibilitatea, elasticitatea şi lungimea muşchiului se reduc la

10% din valoarea iniţială, în lipsa ATP ce acţionează ca plastizator, filamentele de actină şi miozină nu mai pot aluneca libere unele peste altele, între ele se formează legături transversale rigide.

Capacitatea de reţinere a apei. Aceasta imediat după sacrificare, este foarte mare, scade foarte repede în câteva ori, minimul e atins la 24 de ore postsacrificare.

c) Modificări histologiceFibrele muşchiului, imediat după sacrificare sunt slab

direcţionate, sunt drepte sau uşor ondulate şi cu striaţii, după 24 de ore, fibrele sunt mult mai distincte, prezintă răsucituri şi încreţituri şi noduli de contracţie.

5.1.2. MATURAREA CĂRNII

După 24 de ore de la sacrificare, rigiditatea cărnii începe încet să dispară, se instalează faza de maturare a cărnii.

Prin maturare, carnea îşi îmbunătăţeşte calităţile organoleptice sau senzoriale, devine mai gustoasă, mai aromată, mai fragedă, mai uşor digerată de organism.

Durata de maturarea depinde de temperatura de păstrare. La 25C carnea se maturează în 12 ore, 4C în 3 zile, la 2C în 6 zile.

Maturarea cărnii este consecinţa activităţii enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular.

În timpul maturării cărnii se constată:

– o creştere a capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare;– o creştere a conţinutului de N2 neproteic;– o creştere a gradului de extractivitate a proteinelor ( în special

a celor miofibrilare);

Căi de reducere a maturării cărniiDin punct de economic maturarea cărnii presupune imobilizarea

de spaţii de depozitarea şi consum de frig, perioada de maturare trebuie scurtată.

Căi de reducere a perioadei de maturareMaturarea cărnii la temperaturi ridicate. Această metodă se

combină cu folosirea de UV (lămpi de UV aşezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor.

Folosirea preparatelor enzimatice.Trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:– să nu fie toxice;– să nu conţină antibiotice;– să conţină enzime care să acţioneze numai asupra ţesutului

muscular sau conjunctiv şi numai în sens hidrolitic;– să nu conţină enzime care degradează grăsimi prin prelucrare

termică a cărnii, enzimele să devină inactive.

Preparatele enzimatice folosite în industria cărnii:– de origine animală (tripsina, catepsina);– de origine microbiană (bacteriană sau fungică);– de origine vegetală (papaina, ficina).Aceste substanţe (enzime) folosite pentru mărimea frăgezimii

cărnii, se denumesc în practica industrială tenderizatoriFolosirea preparatelor enzimatice se poate face prin: – injectarea în sistemul circulator cu puţin timp înainte de

sacrificare;– stropirea cărnii la suprafaţa bucăţilor;– imersarea bucăţii de carne în soluţia de preparat enzimatic;– injectarea intramusculară a bucăţii de carne de preparat

enzimatic.

Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor

proteolitice intracelulare care pot fi:– proteinaze neutre activate de Ca2+ denumite şi calpaine şi care

sunt active la pH neutru;– proteinaze lizozomiale – catepsine (B, D, L, H) care sunt

active la pH = 4 – 6 (domeniul de pH poate fi însă şi mai larg);

– proteinaze cunoscute şi sub denumirea de prosom, proteasom, macropain, respectiv complex multicatalitic.

Tabelul 5.1.Enzimele proteolitice din fibra musculară

Proteinaze neutre activate de Ca2+ (calpainele). Sistemul proteinazic dependent de Ca2+ şi de grupările tiolice libere este format din două enzime principale:

– calpaina I sau -calpaină (n – pentru necesarul de Ca2+) care necesită 50 – 100 M Ca2+ pentru activitatea sa maximă;

– calpaina II sau m-calpaina (m – pentru necesarul de Ca2+) care necesită 1 – 2 mM Ca2+ pentru activitatea sa maximă.

Inhibitorul specific pentru aceste enzime este calpastatina.Calpainele sunt localizate în citosol (sarcoplasmă) şi la muşchiul

în viaţă sunt inactive datorită concentraţiilor reduse de Ca2+ în sarcoplasmă (muşchiul în repaus are 10-8 M Ca2+, iar în contracţie 10-4 M Ca2+).

Proteaze musculare

Enzime LocalizareDomeniu de pH pentru acţiune

Factori de reglare

Calpaine Calpaina lCalpaina IICalpaina III

Citosol6,5 – 8,0

7,07,0 – 7,5

– pH– Ca2+

– InhibitoriCatepsine

Catepsina BCatepsina DCatepsina HCatepsina L

Lizozomi

3,0 – 6,02,5 – 4,55,0 – 7,03,0 – 6,0

– Gradul de eliberare din lizozomi– Inhibitori

Proteasom (prosom, macropam, sistem complex multifunc-ţional)

Proteinaze serinice tip tripsinăProteinaze serinice alcalineProteinaze neutre tiolice

Citosol

6,5 – 10,5

6,0 – 8,0

7,0 – 9,0

– pH – Inhibitori

În muşchiul postsacrificare, când nivelul de ATP se reduce şi rigiditatea începe să se instaleze la pH = 6 – 6,2, fiind completă la pH = 5,5 (la o evoluţie normală a pH-ului) când nivelul ATP este aproape nul, are loc o eliberare de Ca2+ din RSL şi mitocondrii, care se acumulează în sarcoplasmă la niveluri care promovează activarea calpainelor.

Activarea calpainei I începe la 1 M Ca2+ şi este maximă la 10 M Ca2+, iar activarea calpainei II începe la 100 M Ca2+ şi este maximă la 150 M Ca2+.

Calpainele activate se pot complexa de inhibitorul calpastatina, complexare care este dependentă de pH. La pH = 7,0, circa 85% din calpaine sunt complexate de inhibitori, iar pe măsură ce pH-ul scade, complexarea se reduce (la pH = 5,5 se complexează numai 3% din nivelul iniţial de calpaine).

Deci, în timpul transformării muşchiului în carne, proporţia de calpaina liberă activată creşte de la 15 la 97% din totalul de calpaina I activată.

Calpainele libere activate pot hidroliza inhibitorul (calpastatina) care astfel îşi pierde capacitatea de complexare, la ~ 24 h postsacrificare nivelul de calpastatin nehidrolizat reprezentând ~ 30% din valoarea iniţiaţi.

Calpainele libere realizează şi frăgezirea cărnii prin acţiunea lor asupra sistemului miofibrilar şi sarcoplasmatic. Pe măsură ce pH-ul scade, activitatea proteolitică a calpainelor se diminuează fiind minimă la pH – 5,5 (calpaineie se inactivează datorită acidităţii).

Avem deci de a face cu o situaţie contradictorie: pH-ul scăzut favorizează nivelul de calpainci libere, dar în acelaşi timp reduce activitatea lor. Având în vedere că pH-ul optim de acţiune al calpainelor este > 6,5, rezultă că aceste enzime au acţiune proteolitică în primele ore postsacrificare ale cărnii cu acidifiere normală, ele acţionând mai eficient în cazul cărnurilor DFD.

În figura 52 se prezintă un model de activare a calpainelor şi al acţiunii de frăgezire asupra cărnii.

Calpainele degradează troponina T, desmina (localizată circular la discul Z) şi mai puţin actinina, troponina I şi titina (-conectina). Prin degradarea troponinei T s-au pus în evidenţă două proteine cu masă moleculară 30 KD şi respectiv 27 KD. La degradarea -conectinei – proteină filamentoasă care leagă filamentele subţiri de linia Z şi poziţionează filamentele groase în centrul sarcomerului şi care are masă

moleculară de 2,800 KD, se pune în libertate (3-conectina (masa moleculară 2,100 KD) şi un peptid cu masa moleculară 1,200 KD (fig.53). Peptidul 1,200-KD rezultă din partea de -conectină care se uneşte cu linia Z.

Proteazele lizozomiale. Sunt localizate în lizozomi şi au activitate maximă la pH = 4 – 6, fiind reprezentate de catepsinele B, D, H, L, cea mai activa fiind catepsina D faţă de miozină, iar catepsina B va degrada atât miozina cât şi actina. Catepsina L va degrada titina; nebulina şi mai puţin miozina, actinina. Nu acţionează asupra troponinei T şi nebulinei.

Fig 5.1. Modificările postsacrificare ale conectinei: a – -conectină; c – peptidul de 1200 KD. (după Tanabe, ş.a., 1992)

Catepsinele B, L şi H slăbesc şi ţesutul conjunctiv atunci când ele ajung în spaţiul extracelular.

Glicozidazele lizozomiale facilitează acţiunea catepsinelor în degradarea componentelor substanţei fundamentale a ţesutului

0 1 2 3 4 5 6

1,200KDa

50

100N

ivel

ul f

iecă

rei c

onţi

ne (

%)

Timp post-sacrificare (zile)

conjunctiv. Activitatea catepsinelor B şi L reprezintă ~ 50% . din activitatea totală a catepsinelor şi exista întotdeauna un exces de catepsine faţă de inhibitori.

Sistemul multifuncţional (proteasom, macropain, prosom). Este caracterizat prin masă moleculară mare (700 KD) având o structură cuaternară

complexă formată din subunităţi cu masă moleculară mică, neidentice, numărul de subunităţi fiind > 8 – 10. Acest sistem este activat de ATP şi degradează proteinele sarcoplasmatice, optimum de activitate fiind la pH = 7 – 9.

De remarcat că în muşchiul în viaţă, mecanismele de reglare a activităţii proteinazelor sunt controlate de:

– efectori care acţionează la nivelul genelor;– efectori care acţionează la nivelul proteinelor (pH, Ca, ATP,

inhibitori);– procesele de activare (activare autocatalitică a calpainelor).

Degradarea proteinelor in vivo are loc în interiorul lizozomilor ca urmare a transferului acestora din citosol în lizozomi prin mecanisme de pinocitoză, fagocitoză etc. în muşchiul postsacrificare, enzimele lizozo-miale acţionează în afara lizozomilor prin deteriorarea membranei acestora datorită pH-ului scăzut. Având în vedere că activitatea catepsinelor (ca şi a calpainelor) este dependentă de temperatură şi pH, pentru o activitate eficientă a acestora este necesară o acidifiere rapidă a carcaselor fie prin condiţionarea cărnii la temperaturi mai mari de 10...12C (8 -10 h), fie prin electrostimularea carcaselor, în care caz se evită şi „cold shortening”.

Mecanismul fizico-chimicAcidifierea ţesutului muscular postsacrificare este însoţită de

creşterea presiunii osmotice de la 270 – 300 m.osmoli cât reprezintă valoarea fiziologică până la 500 – 600 m.osmoli, valoare atinsă în cursul rigidităţii (fig. 54).

Această creştere a presiunii osmotice este consecinţa acumulării în sarcoplasmă a moleculelor cu masă. moleculară mică (ioni, peptide, compuşi metabolici ca acid lactic etc.).

În funcţie de muşchi, presiunea osmotică finală corespunde unei

creşteri a puterii ionice de la 0,24 la 0,32 (respectiv de la o soluţie de NaCI 0,24 la 0,32 M) suficientă pentru a cauza modificări importante la nivelul structurii contractile şi deci de a facilita în acest fel acţiunea enzimelor proteolitice endogene.

Fig. 5.2. Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice şi ATP - azice

7,0

6,5

6,0

5,5

0 50 100 150 200 250

600

500

400

300

600

560

520

480

440

400

0,05 0,1 0,15 0,2 0,25

MA

RA

TFL

LD

Timp post sacrificare (ore)

Osm

olal

itat

e (m

osm

oli)

Max

. de

osm

olal

itat

e (m

osm

oli)

Activitate ATP-azică

Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice,Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice, a pH-ului in

funcţie de timp, precum şi a activităţii ATP-azice în funcţie de muşchi şi presiunea osmotică: a-variaţia presiunii osmotice şi pH-ului de timp; b-variaţia activităţii ATP-azice în funcţie de presiunea osmotică şi muşchi (după Ouali, 1992): MA - muşchiul Maseter, RA - muşchiul Rectus abdominus; TFL - muşchiul Fascia latae; LD - muşchiul Longissimus dorsi.

Există deci un sinergism între presiunea osmotică şi acţiunea proteinazelor. Există, de asemenea, o corelaţie între osmolalitate, tipul de muşchi şi viteza contracţiei musculare evidenţiată prin valoarea activităţii ATP-azice. în concluzie, sub acţiunea enzimelor proteolitice se slăbeşte structura contractilâ a fibrei musculare prin slăbirea liniei Z, slăbirea interacţiunii dintre miozină şi actină prin degradarea -conectinei, rezultatul fiind o îmbunătăţire a frăgezimii cărnii.

Factorii de variaţie al maturării - frăgezirii cărniiAceşti factori pot fi: factori legaţi de specie; factori legaţi de

animal (în cadrul aceleiaşi specii sau la nivelul aceluiaşi animal: vârstă, sex, rasă, stare de-îngrăşare); factori legaţi de tipul de muşchi considerat.

Specia. În funcţie de specia de la care provine, carnea prezintă viteze diferite de maturare mergând de la 1 la 10. Carnea de pasăre se maturează cel mai rapid, urmată de carnea de porc şi viţel şi apoi de vită adultă. Raportul vitezei de maturare pentru porc şi vită este 2. Explicaţia acestor diferenţe este pusă pe seama: echipamentului enzirnatic (concentraţia de enzime mai mare la carnea de pasăre); conţinutul în inhibitorii proteazelor (concentraţia de calpastatină mai mare în carnea de vită şi porc) şi sensibilităţii proteinelor contractiie la enzimele proteolitice (miofibrilele cărnii de pasăre sunt mai uşor deteriorate de catepsine şi calpaine decât miofibrilele cărnii de vită). Aceste diferenţe depind în fapt de caracteristicile metabolice şi contractile ale muşchiului. Prin trecerea de la muşchii roşii cu contracţie lentă şi metabolism oxidativ (muşchi de vită) la muşchi de culoare alba, cu contracţie rapidă şi metabolism glicolitic (muşchii de pui), viteza relativă a maturării creşte.

Fig. 5.3. Variaţia vitezei maturării în funcţie de tipul de muşchi (metabolismul şi culoarea lor) (după Ouali, 1991)

Vârsta. Înaintarea în vârstă a animalului atrage după sine modificări în cele două structuri care determină frăgezimea: colagenul şi miofibrilele. Referitor la colagen, conţinutul acestuia nu se modifică sensibil cu vârsta, în schimb se modifică calitatea acestuia, în sensul că fibrele de colagen devin mai termostabile ca urmare a creşterii numărului de legături intermoleculare cu rezistenţă mare la căldură şi cu rezistenţă mecanică ridicată, în plan biochimic, solubilitatea termică a colagenului se diminuează. Din punct de vedere calitativ, interesează şi raportul între izoformele 1 şi 3 ale colagenului, izoforma 3 fiind mai sensibilă la acţiunea proteazelor endogene.

La nivelul fibrei musculare, în funcţie de vârstă, are loc o evoluţie a metabolisrnului spre cel de tip oxidativ, respectiv o diminuare a vitezei de contracţie caracteristică muşchilor roşii.

Din această cauză, viteza maturării scade.

(–) metabolism glicotic şi contracţie rapidă (+) (+) roşu culoare (+) alb

Pul

Porc

Oaie

Vită 1 2 10

Viteză relativă de maturare

Fig. 5.4. Variaţia vitezei maturării în funcţie de vârsta animalului de la care provine carnea (după Ouali, 1991)

Astfel, durata de maturare la +4°C este de 5 zile la carnea de viţel şi 11 zile la carnea de bovina adulta, în cazul cărnii de porc, pasăre, vârsta animalului are o influenţă substanţial redusă asupra vitezei de maturare.

Sexul. Sexul influenţează conţinutul de colagen şi gradul de reticulare al acestuia. Astfel, femelele au un conţinut de colagen mai mic şi cu grad de reticulare mai redus în, comparaţie cu masculii castraţi sau necastraţi. Sexul influenţează în principal tipul de muşchi. Carnea femelelor şi masculilor castraţi prezintă. un procent mai mare de fibre albe/metabolism glicolitic, decât masculii necastraţi. Modul de acţiune al sexului asupra tipului de fibre este asemănător cu cel al agenţilor anabolici care fac să crească nivelul de miozină izoforma lentă în detrimentul izoformei rapide, ceea ce va conduce la micşorarea frăgezimii.

Rasa. În general, frăgezimea cărnii este mai bună când provine de la rasele perfecţionate pentru producţia de carne (cu masa musculară mare). Şi în acest caz, diferenţele de frăgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt în procentaj mai mare de tip contracţii/glicolitic, la animalele, hipermusculare (rase pentru producţia de came).

0 2 4 6 8 10

0,50,40,30,1

0,0

Vârsta (ani)

Vit

eza

de m

at.

Starea de îngrăşare. Starea de îngrăşare influenţează frăgezimea indirect, deoarece grăsimea de acoperire se constituie ca un termoizolant, astfel încât refrigerarea cărnii are loc mai greu; ceea ce face ca temperatura cărnii să rămână >12°C în timp ce pH-ul scade sub 6, împiedicând contracţia la rece (cold shortening).

Tipul de muşchi. În cadrul aceluiaşi muşchi (de bovine, porcine, pasăre), modificările structurilor miofibrilare în ţesutul muscular postsacrificare, inclusiv maturarea vor depinde de proporţia dintre diferitele tipuri de fibre. Tipurile de fibre se diferenţiază prin conţinutul de proteine sarcoplasmatice, miofibrilare, enzime proteolitice, inhibitori, viteza contracţiei, felul metabolismului, conţinutul în Fe (deci mioglobina) etc. Modificările structurii miofibrilare vor fi mai rapide în fibrele de tip II (contracţie rapidă/metabolism glicolitic) decât în fibrele de tip I (contracţie lentă/metabolism oxidativ).

Conţinutul de calpaine şi calpastatină în sine nu se corelează direct cu viteza şi intensitatea maturării, ci se corelează invers cu activitatea ATP-azei, ceea ce înseamnă că nivelul de calpaine şi calpastatină nu pot fi luate în considerare pentru a justifica viteza şi intensitatea maturării, care s-a văzut anterior, cresc o dată cu creşterea activităţii ATP-azice. Cel mai mic nivel de inhibitor (calpastatină) s-a găsit însă în fibrele cu contracţie rapidă care prezintă cea mai mare viteză de maturare.

Atât proteinele sarcoplasmatice cât şi cele miofibrilare vor suferi o proteoliză mai redusă şi mai lentă (în fibrele de tip I) în comparaţie cu deteriorarea mai rapidă şi mai intensă în cazul fibrelor cu contracţie rapidă (tip II).

Dacă se ia în considerare şi presiunea osmotică care este mai mare în fibrele cu contracţie rapidă (maximum 550 – 580 m osmoli în fibrele cu contracţie rapidă şi maximum 450 – 480 m osmoli în fibrele cu contracţie lentă), se explică de ce în fibrele musculare cu contracţie rapidă (tip II) maturarea şi respectiv frăgezirea sunt mai rapide şi mai intense. Cei doi parametri (pH şi presiunea osmotică) au energii de activare comparabile şi dependente de temperatură (30,2 kJ/mol şi respectiv 40 kJ/mol) vor contribui la modificarea structurii proteinelor (în principal miofibrilare) şi vor influenţa şi activitatea ATP-azică. Luând în considerare viteza contracţiei exprimată prin activitatea ATP-azică, tipul de metabolism exprimat prin activitatea unor enzime (LDH = lactat hidrogenază, GDH = fosfogliceral-dehidrogenază), nivelul de fier

heminic şi viteza de scădere a pH-ului/1 h şi amplitudinea scăderii acestuia (pH24h) se poate exprima viteza maturării cu relaţia:

Vm = 0,08 + 0,001 m-LDH + 0,298 Δ pH + 0,001 GDH - 0,054 Fe(r =0,63; N = 80; P < 0,001)

Intensitatea maturării se exprimă cu relaţia:Im = 0,839 + 0,002 c-LDH + 0,001 GDH - 0,054 Fe

(m-LDH - lactat-dehidrogenază tip musculară; c-LDH - lactat-dehidro-genază tip cardiac).

Fezandarea Cărnurile de vânat au ţesuturi dense, pentru a deveni fragede, au

nevoie de un proces de maturare mai îndelungat. Acest proces prelungit de maturarea împins până în pragul alterării se numeşte fezandare. Prin fezandare, carnea de vânat capătă o culoare brună, negru-roşcat, devine fragedă, gustul şi aroma plăcută.

5.2. TRANSFORMĂRI ANORMALE DIN CARNE

5.2.1. ÎNCINGEREA (APRINDEREA CĂRNII)

Este un proces de fermentare autolitic, se produce când carnea după tăiere nu este răcită şi e depozitată îngrămădit. Carnea încinsă a suferit o fermentaţie acidă de suprafaţă, uneori se produc modificări bacteriene şi în profunzimea cărnii datorit microorganismelor anaerobe.

Prin secţionarea cărnii se constată o culoare verde – cenuşiu , miros de H2S care prin aerisire dispare. Apare mai ales la vânat şi porc în timpul verii.

Putrefacţia cărniiEste un proces de alterare provocat de înmulţirea

microorganismelor ce produc hidroliza proteinelor şi formează substanţe cu gust şi miros neplăcut şi toxice.

Fermentaţiile de putrefacţie sunt diferite în funcţie de microorganismele dezvoltate. Se produce o dezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor. Prin decarboxilare se produc substanţe toxice ca

histamina, teramina, putresceina, cadaverina. Prin dezaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor rezultă fenol, crezol, scatol, indol, ce dau miros ne plăcut cărnii putrezite.

Aminoacizii ce conţin S dau substanţe rău mirositoare ca mercaptanii şi H2S. Cărnurile putrezite au caracteristici ce la diferenţiază net de carnea proaspătă, culoare gust, miros, modificate

Stări anormale ale cărnii de porc.Progresele înregistrate în selecţia şi creşterea porcilor sunt:

însoţite de devieri – calitatea cărnii. Ţesutul muscular are o culoare roz-pal, textură moale, o capacitate scăzută de reţinere a apei, muşchiul este umed (exudativ), ceea ce dî probleme în comercializarea cărnii în stare proaspătă dar mai ales la conservarea prin frig când se înregistrează scăzăminte mari. Nu se pretează la fabricarea conservelor, şunci presate; produsul are frăgezime scăzută, este fad, elimină masiv apă. În literatura de specialitate, această stare e numeşte “degenerescenţă musculară” – boala albă a muşchiului numită miopatie depigmentată exudativă.

Prin selecţia dirijată unilaterală (forţată) a porcilor se înregistrează o pierdere a capacităţii de adaptare a animalului şi de rezistenţă şi o mărire a funcţiei hormonilor de creştere adaptare a animalului la stres.

Alte cauze:– alimentaţie deficitară în anumite substanţe nutritive;– condiţii ecologice nefavorabile.Defecte: musculatura închisă la culoare, fermă, uscată, e o altă

stare anormală a cărnii de porc. Când în momentul sacrificării animalului, rezervele de glicogen din carne sunt aproape epuizate, consumul ATP se face rapid pe calea glicolizei: scade valoarea pH-lui, se opreşte la scurt timp după sacrificare, iar rigiditatea se instalează în condiţii de pH ridicat.

A nu se face confuzie între o carne de porc perselată (cu grăsime) şi cea cu miopatie exudativă. Ambele au culoare deschisă, carnea cu miopatie este foarte umedă. A nu se face confuzie între carnea prost sîngerată (c8loare închisă) şi una cu rezervă de glicogen mică în momentul sacrificării (este foarte uscată).

5.3. CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc.

Pentru consumator, carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată.

Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în proteine, lipide, substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi poluare.

Pentru specialistul în creşterea animalelor, „calitatea" cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare).

În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici.

5.3.1. FACTORII SENZORIALI

Factorii senzoriali se referă la: culoare, aromă (gust - miros), frăgezime, consistenţă, suculenţă.

5.3.1.1. CULOAREA CĂRNII

Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate, intensitate, luminozitate, iar factorii care determină aceste caracteristici ale culorii sunt arătaţi în figura 58.

Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de muşchi (mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din sânge şi de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraţia celulară).

Starea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată) va depinde printre altele şi de valoarea pH-ului ultim. În cărnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consumă oxigenul disponibil şi face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial să rămână în stare redusă (roşu purpur), stratul superficial având culoare roşu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influenţa oxigenului atmosferic.

Culoarea cărnii caracterizată prin

Luminozitate Este determinată de Modul de sângerare care determină cantitatea de

hemoglobină din carne;Prospeţimea secţiunii;Raportul dintre ţesut muscular/grasRaportul dintre cantitatea de pigmenţi în

stare redusă şi oxidată:Mb1, MbO2, Hb, HbO2

MMb, Mhb

Intensitate Este determinată de Cantitatea de microglobină din carne care este în funcţie de specie, rasă vârstă, sex, starea de îngrăşare, diferite stări anormale (PSE, DFD)

Tonalitate Este determinată de Starea termică a cărnii: pH, structura închisă/deschisă a cărnii starea termică a cărnii (refrigerată, congelată).

Structura muşchiului influenţează absorbţia şi difuzia luminii incidente, deci intensitatea coloraţiei. Imediat după sacrificare, carnea este translucidă şi are culoarea relativ închisă, deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită şi difuzată şi numai o mică parte este reflectată. Pe măsura acidifierii cărnii, structura cărnii devine „închisă", se influenţează repartiţia apei în spaţiile extra- şi intracelulare şi procentajul de lumină reflectată creşte (apa din spaţiile extracelulare creează suprafeţe foarte reflectante), ceea ce face ca culoarea să devină mai deschisă.

Fig.5.5. Denaturarea proteinelor sarcoplasmatice după o incubare timp de 4 h la temperaturi şi pH-uri diferite (după Charpentier, 1969).

Fig. 5.6. Corelaţia dintre tipul contracţiei şi conţinutul de mioglobină de bovină (după Talmant, ş.a, 1986)

pH-ul ultim are efect şi asupra spectrelor de absorbţie a pigmenţilor la pH-ultim ridicat maximul de absorbţie fiind deplasat către roşu.

20 30 40 C

pH 6.5

pH 6.1

pH 5.5

50

40

30

20

10

0

% p

rote

ine

prec

ipit

ate

50

20

10

50 150 250 Activitate ATP-azică m Eq KOH/min/g

mg Fe/kg muşchi

La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE) culoarea devine pală datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mioglobina şi datorită interacţiunii pH scăzut/temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină, ceea ce explică aspectul galben-gri al cărnurilor puternic exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcţie de pH şi temperatură.

În concluzie, tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai important al variaţiei culorii cărnii în cadrul unei specii şi unei vârste date. Tipul metabolic influenţează concentraţia de mioglobină care variază de la simplu la dublu între muşchii proveniţi de la aceeaşi carcasă. Grosimea stratului superficial de culoare roşu – viu (oximioglobină) este invers proporţional cu activitatea respiratorie a muşchiului

Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependentă de tipul metabolic, formarea de MMb din Mb depinzând de:

– viteza de difuzie a O2 şi de consumul de O2;– autooxidarea Mb în prezenţa O2;– reducerea enzimatică a MMb a cărei viteză creşte cu intensitatea

metabolismului oxidativ.Deci muşchii roşii-lenţi au o mai mare stabilitate a culorii.Între activitatea respiratorie a ţesutului muscular şi concentraţia

de MMb este o relaţie liniară.Un pH-ultim ridicat favorizează menţinerea activităţii respiratorii

şi se opune formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii. Scăderea pH-ului postsacrificare favorizează apariţia culorii roşu-aprins şi diminuarea intensităţii culorii.

Fig. 5.6.. Relaţia dintre activitatea respiratorie a muşchiului de bovină şi procentul de miglobină (după Renerre, 1984)

5.3.1.2. AROMA CĂRNII

Aroma cărnii este influenţată de:– specie, în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea,

compoziţia grăsimii fiind controlată genetic;– rasă, în sensul că animalele de carne dau carne cu gust şi

miros mai pronunţat decât cele de lapte. În funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în ceea ce priveşte compoziţia în acizi graşi ai trigliceridelor;

– sex, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi producţia de hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi metabolismul lor. Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii;

– vârsta, al cărui efect se datoreşte, probabil, schimbărilor în metabolism, în special în ceea ce priveşte proteinele şi nucleotidele;

– hrană (furajul), care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conţine;

– gradul de maturare al cărnii care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de gust şi miros;

– tipul de muşchi, în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia chimică, precursorii de aromă şi compuşii de aromă (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze

60

50

40

30

20

500 1000 1500Nmoli oxigen/min/g muşchi

% mioglobină

purinice şi pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc.). Grăsimea intramusculară şi mai ales fracţiunea fosfolipidică are o influenţă primordială asupra aromei.

La porcine, nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea metabolismului oxidativ, fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu creşterea activităţii acestui metabolism.

pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH = 5,8 – 6,0. la pH > 6,2 (cărnuri de vită şi porc DFD), la care cantitatea de apă liberă este imobilizată, aroma este mai puţin pronunţată deoarece are loc o diluare a compuşilor de aromă solubili în apă;

– tratamentul termic, care intensifica aroma cărnii, făcând să apară compuşi de aromă noi.

5.3.1.3. FRĂGEZIMEA CĂRNII

Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este determinată de specie, rasă, vârstă, starea de îngrăşare care, la rândul lor, influenţează proporţia de ţesut conjunctiv şi gras şi calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrile). Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau piese anatomice), precum şi gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea (fig. 62).

Animal Factori care influenţează– Specia, rasa, vârsta, sex, starea de îngrăşare– Pregătirea animalelor înainte de tăiere (repaus, hrană, adăpost, spălare) diferiţi stresori (teamă, frig, căldură), modul de asumare

Frăgezimea cărnii, rezistenţa opusă la masticaţie

Carcasă Modul de consumare

– Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea – Momentul în care s-a executat răcirea (în carcase sau pioase anatomice)

Valoarea indicelui de frăgezime depinde de metoda de determinare

Carne – Proporţia de ţesut conjunctiv în ţesutul gras şi calitatea acestuia;– Calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrile); – Gradul de maturare;– Utilizarea preparatelor enzimatice.

Metode senzoriale Metode fizice Metode chimice Metode histologice

Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care influenţează frăgezimea prin tipul de metabolism, conţinutul de glicogen şi prin caracteri.

În cadrul aceluiaşi muşchi, trebuie să avem în vedere ca frăgezimea este determinată în principal de două categorii de factori:

– care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive, deci de colagen);

– care determină duritatea miofibrilelor.

Specia animalului

Animalul

Tipul de muşchi

Tipul metabolic Tipul contactilConţinutul de glicogen

Rigiditatea

CompoziţieStructurăProteinaze Proteine izoformeSusceptibilitate substrat la proteolizăPresiune osmotică Susceptibilitate la peroxidaze

Miofibrile

Colagen(constant)

Frăgezime

Cantitate

Cantitate şi calitate

Colagenul ţesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de bază a cărnii, variază cantitativ în funcţie de:

– specie, rasă, vârstă, sex;– la muşchi în cazul aceleaşi carcase;– tipul de muşchi, în sensul că nivelul de colagen este mai

ridicat în muşchii cu contracţie lentă în comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă. Calitativ, colagenul este dependent de vârsta animalului.

Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilară care creşte o dată cu pierderea elasticităţii şi cu creşterea gradului de întărire a muşchiului care însoţesc rigiditatea musculară, deci cu pH-ul ultim, în continuare, urmează etapa de maturare a cărnii, în care are loc o ameliorare a frăgezimii cărnii. Maturarea începe o dată cu rezoluţia rigidităţii şi este caracterizată de doi parametri cinetici: viteza şi intensitatea.

Aceşti doi parametri sunt influenţaţi de factori biologici şi tehnologici.

Frăgezimea este influenţată şi de substanţele folosite ca promotori de creştere, care pot fi:

– anabolice - cu acţiune hormonală - efectul lor net fiind o creştere a folosirii azotului ingerat, manifestată prin depu-nere de masă musculară (creşte însă şi conţinutul în colagen).

Ca substanţe anabolice se utilizează:– hormoni naturali: β-oestradiol, testosteron, progesteron;– xenobiotice (steroizi exogeni): acetat-trembolon şi zeranol.

Sub acţiunea acestor substanţe anabolice creşte numărul de fibre lente/oxidative în detrimentul celor rapide/hidrolitice, ceea ce conduce la o carne mai puţin fragedă.

Tabelul 5.2.Modificările chimice şi biochimice din muşchiul Longissimus

dorsi şi provenite de la mânzaţii implantaţi cu oestradiol (20 mg) şi trembolon-acetat (140 mg)

Lotul martor Lotul tratatSubstanţa uscată (%) 25,4 24,6Fierul hemului (g/ g) 147 13,7

Colagen (% faţă de S. U.) 1,5 1,66Colagen solubil (%) 31,5 33,4

Duritate de bază

Evoluţia durităţii microfibrilare

Intensitate

microfibrilare

Viteza

Maturare

Fig. 5.7. Durata post-sacrificare (zile)RM – durata rigidităţii musculare

24

20

16

12

8

4

0

0 2 4 6 8 10 12 14

Dur

itat

e (

kg/c

m2 )

Lipide (%) 2,1 1,6pH ultim 5,63 5,64ATP-aza 0,33 0,29

Miozina FM 1 (%) 18,0 16,0Miozina FM 2 (%) 32,3 32,3Miozina FM 3 (%) 35,5 38,9

Miozina SM 4 + 5 (%) 14,2 12,4Viteza de maturare 0,41 0,23Indice frăgezime 7,6 6,1

Suculenta 6,2 5,8Aroma 5,2 4,8

Notă: FM - miozina - izoforma rapidă SM - miozina - izoforma lentă

– β-agonistici, care conduc la creşterea masei musculare şi la diminuarea conţinutului de grăsime. Aceste substanţe (clen-buterol şi cimaterolul) produc o hipertrofie a miofibrilelor în principal din fibrele de tip l şi II, conduc la micşorarea activităţii calpainei l şi activităţii enzimelor lizozomiale, la micşorarea osmolalităţii, ceea ce în final se traduce printr-o creştere a durităţii cărnii.

Tabelul 5.3.Modificările produse în muşchiul Longissimus dorsi

de mânzat tratat in vivo cu clenbuterolLotul martor Lotul tratat

Substanţa uscată (%) 24,00 23,00Fierul hemului (g/g) 2,50 1,70

Colagen (g/g) 651,00 506,00Colagen solubil (%) 35,00 33,00

Lipide (g/g) 18,30 9,80Lungimea sarcomerului (μ) 1,65 1,73

Osmolalitate (m. osmoli) 593,00 564,00Suc (%) 18,00 26,00

Duritatea (N/cm2) 8,90 14,40Calpaina l 8,50 5,60Calpaina II 24,70 30,00Calpastatina 72,00 99,00

5.3.1.4. CONSISTENŢA CĂRNII

Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular postsacrificare. Imediat după, sacrificarea animalului, consistenţa cărnii este moale, dar elastică. Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă, iar cea maturată are, de asemenea, o consistenţă mai moale. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a animalelor adulte, după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă, în care există mai mult ţesut conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi muşchi. Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între muşchi).

5.3.1.5. SUCULENTA CĂRNII

În determinarea suculenţei intervin două componente:– capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular, intercelular şi

interfascilar);– grăsimea intramusculară.Suculenţa cărnii depinde de specia, rasa, vârsta şi starea de

îngrăşare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine şi ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte, datorită fineţei fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă. Suculenţa cărnii de bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai avansat. Suculenţa este dependentă şi de tipul de muşchi, aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ.

La masticaţie, prima impresie a suculenţei este determinată de cantitatea de apă eliberată la începutul masticaţiei. La o masticaţie prelungită are loc o stimulare a salivaţiei de către grăsime, impresia de suculenţă în acest caz fiind mai durabilă.

5.4. FACTORII NUTRITIVI

În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide, precum şi calitatea acestora, conţinutul în vitamine şi săruri minerale.

5.4.1. CONŢINUTUL ÎN PROTEINE ŞI CALITATEA PROTEINELOR

Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată de componenţa în aminoacizi, în special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină, leucină, izoleucină, lizină, metionină, teronină, fenilalanină, triptofan).

Tabelul 5.4.Compoziţia în aminoacizi ai ţesutului muscular ai cărnii de vită şi oaie

(mg/100g parte comestibilă)

IndicatorulCarne de la bovine Carne de la ovine

Ţesut muscular

Carne vită I

Carne vită II

Ţesut muscular

Carne oaie I

Carne oaie II

1 2 3 4 5 6 7Apă % 74,80 66,40 70,60 75,00 67,20 69,70Proteine % 21,60 18,60 20,00 21,00 15,60 19,80Coeficient de transformare

6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25

Aminoacizi esenţialiValină IzoleucinăLeucinăLizinăMetioninăTreonină TriptofanFenilalanină

8093114893916241742588875273904

7137103578214781589445803210795

7696110086216571672515859228803

8917178893617861890473924237853

577882075411161235356688198511

7566109096315191656453865236784

Aminoacizi neesenţialiAlaninăArgininăAcid asparagicHistidinăGlicină Acid glutamicOxiprolinăProlinăSerinăTirozinăCistină

12967136512962326769878360358658904800310

112921086104317717109373073290685780658259

122401153108319047189863310350859882699296

12027134312381947657837331360697867750321

9682102199314424808652459295741657524205

120921181119218866279283313350893786680256

Total 21060 18429 19936 20944 15460 19658

aminoaciziAminoacid limitat

– – – – – –

Tabelul 5.5.Compoziţia în aminoacizi ai ţesutului muscular al cărnii de porc şi viţel

(mg/100 g parte comestibilă)

Indicatorul

Carne de la bovine Carne de viţel

Ţesut muscular

Carne porcine pentru bacon

Carne de la

porcine de carne

Carne de la porcine

de grăsime

Carne viţel I

Carne viţel II

1 2 3 4 5 6 7

Apă % 74,60 54,20 51,50 38,40 77,20 78,00

Proteine % 20,40 17,00 14,30 11,70 19,70 20,40

Coeficient de transformare

6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25

Aminoacizi esenţialiValină IzoleucinăLeucinăLizinăMetioninăTreonină TriptofanFenilalanină

7801113597015381613478961274814

6811103779913251488410804233715

561983170819741239342654191580

4605635584949963286569154465

7626115699814841683414855245791

79811177105015661755453892260828

Aminoacizi neesenţialiAlaninăArgininăAcid asparagicHistidinăGlicină Acid glutamicOxiprolinăProlinăSerinăTirozinăCistină

11637121312231895773864338550528734695277

10116946103115776278812648200628708590235

860277387913225756952224170650611520183

706364171710164705721754150694499417138

121331124127818447399483329270763813689236

1229511751240190694010273216290898851709243

Total aminoacizi 19438 16927 14221 11673 19759 20276

Valina este necesară menţinerii balanţei de azot. Leucina este

necesară pentru funcţia sa cetogenică, deficienţa în leucină împiedicând creşterea normală, conduce la pierderi în greutate corporală şi la o balanţă de azot negativă. Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat; prin substanţele de degradare participă la sinteza porfirinei. Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea globulelor roşii. Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei şi contribuie şi ca donor de grupare metil. Fenilalanina este un precursor al tirozinei. Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP, fiind necesar creşterii organismului tânăr şi menţinerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, acţiune favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor.

În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere digestibilitatea şi valoarea biologică ridicată (~90%), proteinele din carne făcând parte din clasa l de calitate.

5.4.2. CONŢINUTUL ÎN LIPIDE Şl CALITATEA ACESTORA

Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale; deoarece au un conţinut redus de acizi graşi esenţiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru organismul uman.

Tabelul 5.6.Conţinutul în lipide din carne, ţesut gras de la bovine şi ovine

(g/100 g parte comestibilă)

Indicatorul

Carne şi ţesut gras de bovine Carne de ovine

Ţesut muscula

r

Ţesut gras

Carnebovină l

Carne bovină II

Ţesut muscular

Ţesut gras

1 2 3 4 5 5 7Total lipideTriglicerideFosfolipide Colesterină

2,501.700,700,06

85,083,501,400,10

14,00 13,000,800,07

8,307,400,770,06

3,02,100,820,066

86,00 84,501,400,09

Total acizi graşi SaturaţiC 14:0 (miristic) C 15:0 (pentadecanoic) C 16:0 (palmitic) C 17:0 (margarinic) C 18:0 (stearic) MononesaturaţiC 14:1 (miristoieic) C 16:1 (paimitoleic) C 18:1 (oleic) Polinesaturaţi C 18:2 (linoleic) C 18:3 (linolenic) C 20:4 (arahidonic)

2,291,110,060,010,650,020,371,050,020,080,130,130,090,020,02

81,03 37,783,000,5722,101,5410,5040,571,465,1933,602,681,950,73urme

13,346,250,480,093,660,231,786,600,220,805,480,490,350,120,017

7,803,670,270,052,150,121,073,820,120,443,180,310,220,070,019

2,641,450,110,020,650,030,611,060,010,060,920,130,030,030,02

81,96 42,262,840,4919,701,2318,0037,260,581,9732,82,441,700,74

–

Tabelul 5.7.Conţinutul în lipide din carnea de oaie şi porc (inclusiv ţesut gras)

(g/100 g parte comestibilă)Indicatorul

Carne de oaie Carne de porcCarneoaie l

Carneoaie II

Ţesutmuscular

Ţesutgras

De la porcipentrubacon

De la porci

de carne

Total lipide Trigliceride Fosfolipide Colesterină

16,3015,300,880,07

9,608,600,870,07

3,502,800,640,06

91,0089,601,230,09

27,8026,900,800,06

33,3032,000,840,07

Total acizi graşi SaturatC 14:0 (miristic) C15:0(pentadecanoic) C 16:0 (palmitic) C 17:0 (margarinic) C 18:0 (stearic)

15,317,980,540,103,690,223,40

8,984,720,330,062,170,132,00

3,1801,2300,0480,0100,7900,0100,370

86,7333,341,210,0520,640,3311,00

26,4110,160,370,026,310,103,33

30,7411,820,430,027,340,113,88

Mononesaturaţi C 14:1 (miristoieic) C 16:1 (paimitoleic) C 18:1 (oleic)

6,84

0,10

0,376,01

3,94

0,05

0,213,47

1,630

urme

0,1200,145

41,98

0,03

3,1238,70

13,14

0,01

0,9611,80

15,38

0,01

1,1113,74

Polinesaturaţi C 18:2 (linoleic) C 18:3 (linolenic) C 20:4 (arahidonic)

0,49

0,330,140,016

0,32

0,210,090,017

0,320

0,2400,0350,035

10,41

9,450,610,35

3,11

2,800,190,12

3,64

3,280,220,14

Tabelul 5.8.Conţinutul în lipide al cărnii de La porcine grase şi al cărnii de viţel

(g/100 g parte comestibilă)Indicatorul Carne

provenită de la porcine

grase

Carne de viteiŢesut

muscularŢesut gras

Carne de viţel l

Carne de viţel II

1 2 3 4 5 6Total lipideTrigliceride Fosfolipide Colesterină

49,3048,200,980,07

0,50––

0,08

75,0–––

2,00––

0,11

0,90–––

1 2 3 4 5 6

Total acizi graşiSaturaţi C 14:0 (miristic) C 15:0 (pentadecanoic) C 16:0 (palmitic) C 17:0 (margarinic) C 13:0 (stearic)Mononesaturaţi C 14:1 (miristoleic) C 16:1 (palmitoleic) C 18:1 (oleic)PolinesaturaţiC 18:2 (linoleic) C 18:3 (linolenic) C 20:4 (arahidonic)

44,3617,060,620,0310,580,175,6122,010,011,6019,815,294,780,320,19

0,370,160,01urme0,10urme0,050,15urme0,020,130,060,030,010.01

71,5231,662,720,1417,200,6410,6035,540,573,1528,504,323,071,070,14

1,780,790,060,010,440,015-0,260,86.0,020,080,690,130,080,030,02

0,860,390,030,010,220,010,120,400,010,040,320,070,040,010,02

5.4.3. CONŢINUTUL ÎN VITAMINE

Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conţinutul de vitamine al cărnii de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă. La rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate.

Tabelul 5.9.Conţinutul în vitamine al cărnii de vită şi oaie (raportare la 100 g parte

comestibilă)Indicatorul Carne de vită Carne de oaie

Ţesut muscular

Carne vită

I

Carne vită II

Ţesut muscular

Carne oaie l

Carne oaie II

Vitamina A, mg – urme urme – Urme UrmeVitamina E, mg – 0,57 – – 0 70 –Vitamina C, mg urme urme urme urme Urme UrmeVitamina B6, mg 0,42 0,37 0,39 0,35 0,30 0,32Vitamina B12, q 3,00 2,60 2,80 3,00 – –Biotină, g 3,50 3,04 3,25 3,00 – –

Niacină, mg 5,40 4,70 5,00 4,50 3,80 4,10Acid pantotenic, mg

0,60 0,50 0,56 0,65 0,55 0,59

Riboflavină, mg 0,20 0,15 0,18 0,20 0,14 0,16Tiamină, mg 0,10 0,06 0 07 0,11 0,08 0,09Folacină, g 9,60 8 40 8,90 6,00- 5,10 5,50

Colină, mg – 70 – – 90 –

Tabelul 5.10Conţinutul în vitamine al cărnii de porc şi viţel(raportare la 100 g parte comestibilă)

Indicatorul Carne de porc Carne de viţelŢesut

muscularDe la

porcine pentru bacon

De la porcine de carne

De la porcine grase

Ţesut muscular

Carne viţel I

Vitamina A, mg – urme urme urme urme urmeVitamina E, rng – 0,54 – – – 0,15Vitamina C, mg urme urme urme urme urme urmeVitamina B6, mg 0,50 0,40 0,33 0,30 0,40 0,38Vitamina B12, g 1,10 – – – 2,10 –Biotină, g 4,50 – – – 5,00 –Niacină, mg 3,90 2,80 2,60 2,20 6,00 5,80Acid pantotenic, mg

0,70 0,50 0,47 0,37, 1,00 0,95

Riboflavină, mg 0,20 0,16 0,14 0,10 0,25 0,23Tiamină, mg 0,34 0,60 0,52 0,40 0,16 0,14Foiacină, g 6,10 4,40 4,10 3,10 6,00 5,80Colină, mg – – 75 – – 105

5.4.4. CONŢINUTUL ÎN SUBSTANŢE MINERALE

Carnea este o sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, însă calciul se găseşte în cantitate redusă. Fosforul, sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman. în carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc.

Datorită substanţelor extractive, carnea are o acţiune de stimulare a secreţiilor gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de saţietate.

Tabelul 5.11.Conţinutul în substanţe minerale al diferitelor cărnuri

(raportare la 100 g parte comestibilă)Indicatorul Carne de

porcCarne de vită Carne de oaie Carne de viţel

Cenuşă, % 0,9 1,0 0,9 1,11 2 3 4 5

Macroelemente, mg Potasiu Calciu Magneziu Sodiu Sulf Fosfor Clor

316,08,027,064,8220,0170,048,6

355,010,222,073,0230,0188,059,0

329,09,825,1101,0165,0168,083,6

345,012,523,7108,0213,0206,072,0

Microelemente, gFierIodCobaltManganCupruMolibdenNichelStaniuFluorCromZinc

1940,06,68,028,596,013,012,330,069,313,5

2070,0

2900,07,27,035,0182,011,68,675,763,08,2

3240

2090,02,76,035,0238,09,05,5–

120,08,7

2820

2920,02,75,033,9228,0

–1,3–

88,0–

3170

5.5. FACTORII TEHNOLOGICI

Aceşti factori se referă la:– capacitatea de reţinere a apei, care este dependentă de pH-ul

ultim atins de carne;– capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică

a cărnii (caldă, refrigerată), de pH-ul cărnii care determina încărcarea electrică netă, de raportul dintre ţesutul muscular/gras/conjunctiv, de tipul de muşchi;

– pH-ul cărnii care este în funcţie de perioada postsacrificare în care se găseşte carnea: faza anterigor (pH=7,0); faza rigor (pH=5 3.54); faza de maturare (pH = 5,6 - 5,8 şi chiar 6,0).

5.5.1. FACTORII IGIENICI (DE INOCUITATE)

În această direcţie trebuie să avem în vedere:– gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare

şi patogene;– eventuala infestare cu paraziţi;– prezenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea

animalelor în viaţă;– prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine), datorită

furajării animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;

– prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu aceste pesticide;

– prezenţa unor hormoni oestrogeni şi a -agoniştilor care sunt folosiţi în unele ţări în scopuri zooeconomice;

– prezenţa unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu pesticide ce conţin metale grele, sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate;prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viaţă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.

CONSERVAREA CĂRNII ŞI A CONSERVAREA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE PREPARATELOR DIN CARNE PRIN FRIGPRIN FRIG

6.1. PRINCIPII GENERALE

Este metoda cea mai utilizată în industria cărnii întrucât carnea îşi păstrează cel mai bine caracteristicile fizico-chimice la conservarea prin frig.

Principiul metodei se bazează pe acţiunea temperaturii scăzute de a frâna dezvoltarea microorganismelor.

Prin conservarea la temperaturi scăzute are loc:– încetinirea reacţiilor enzimatice din celulele

microorganismelor având ca urmare degradarea metabolismului microbian şi distrugerea acestuia;

– degradarea protoplasmei microorganismelor întrucât la temperaturi scăzute au loc transformări ireversibile în strucrura coloidală a microorganismelor;

– acţiunea mecanică a cristalelor de gheaţă distruge protoplasma celulelor;

– schimburile nutritive ale celulei microorganismelor încetinesc ca urmare a cristalizării apei;

Acţiunea temperaturii scăzute asupra microorganismelor este diferită, viruşii sunt foarte rezistenţi, în schimb drojdiile şi mucegaiurile sunt mai sensibile iar la 6-12C, efectul bacteriostatic al frigului este puternic.

În general, frigul (temperatura scăzută) are efect bacteriostatic şi nu bactericid.

Frigul acţionează şi asupra unor paraziţi (cistecerci şi larve de trichină) efectul distructiv depinde de temperatură şi timp.

Exemplu: larvele de trichină se distrug numai la -30C. Întrucât normele sanitar-veterinare din România prevăd păstrarea cărnii congalate la -20C, este necesar ca după tăiere să se facă examenul trichinoscopic.

În SUA, carnea care se depozitează se ţine la -30C fapt pentru care se renunţă la examenul trichinoscopic în cazul conservării prin congelare.

Frigul nu acţionează distructiv asupra toxinelor eliberate de microorganisme, de aceea se supune conservării prin frig numai carnea proaspătă şi de calitate. Pentru o conservare bună prin frig, trebuie să avem temperaturi cât mai scăzute de păstrare şi o menţinere constantă a temperaturii pe toată perioada de depozitare.

Asigurarea condiţiilor optime de conservare prin frig în spaţii de fabricaţie, de depozitare, de transport cât şi în magazinele de desfacere

reprezintă sau înseamnă asigurarea lanţului frigorific; este obligatorie păstrarea lanţului frigorific.

Conservarea prin frig la 0-4C se numeşte refrigerare, timpul de păstrare este scurt 2-4 zile, iar conservarea la temperatura de -20C poartă numele de congelare, timpul de congelare la -20C este de 6luni.

Gradul de îngheţare a apei din carne depinde de temperatura realizată; la - 65C apa îngheaţă complet. Din punct de vedere economic, această temperatură scăzută se realizează cu cheltuieli mari, fapt pentru care congelarea nu se face la temperaturi mai joase de 35C. la - 20C, îngheaţă aproximativ 90% din apă.

6.2. REFRIGERAREA CĂRNII

Este operaţie obligatorie în abatoare în cazul în care carnea se livrează proaspătă. După mediul de răcire, conservarea prin refigerare se poate face în: - aer (camere frigorifice sau tunele de refrigerare) prin imersie într-un lichid răcit prin contact direct a cărnii cu plăci răcite.

După viteza de coborâre a temperaturii de refrigerare avem:

a) refrigerare lentă;b) refrigerare rapidă;c) refrigerare ultrarapidă.

Viteza de refrigerare este influienţată de:– temperatura şi viteza aerului din încăpere;– temperatura iniţială a cărnii;– dimensiunile bucăţii de carne;– modul de aranjare a cărnii în camere frigorifice sau tunel;– gradul de încărcare al încăperii;– compoziţia chimică a cărnii (grăsimea este rea conducătoare

de căldură).Aranjarea cărnii pentru refrigerat în camere se face astfel încât să

se poată forma un circuit al aerului prin încăpere. Cele mai folosite sunt metodele de refrigerare lentă şi rapidă.a) Refrigerarea lentă – se face în camere frigorifice cu

temperatura aerului de 3 – 4C fără circulaţia forţată a aerului. Carnea proaspătă se supune refrigerării lente numai după ce în prealabil a fost zvântată. Zvântarea presupune

păstrarea cărnii într-un curent de aer puternic şi răcit pentru a se forma la suprafaţa cărnii o peliculă de câţiva mm răcită şi uscată. În acest fel, pierderile în greutate vor fi mai mici, iar microorganismele din exteriorul cărnii îşi încetinesc activitatea.

b) Refrigerarea rapidă – se face într-un timp mai scurt prin circulaţia forţată a aerului în încăperea de refrigerare. Carcasele de carne pentru refrigerare se păstrează în stare agăţată.

După refrigerare urmează faza de păstrare a cărnii în stare refrigerată. Aceasta se face în depozite de refrigerare la 0-4C, umiditatea relativă a aerului de 85%. Carcasele se păstrează tot agăţate, iar carnea se aşează pe rastele cu site.

În timpul refrigerării şi depozitării în stare refrigerată, carnea suferă următoarele modificări:

– culoarea se închide datorită evaporării apei de la suprafaţă şi deci concentrarea pigmentului din carne. La carnea ambalată în folie de polietilenă reducerea de culoare e mai mică;

– consistenţa cărnii se îmbunătăţeşte, carnea devine mai elastică;

– gustul se îmbunătăţeşte, carnea primeşte o aromă plăcută datorită procesului de avansare a maturării.

În timpul refrigerării şi păstrării cărnii refrigerate, carnea pierde în greutate datorită evaporării apei. Aceste pierderi sunt în raport cu mărimea suprafeţei de evaporare, cu calitatea cărnii, cu temperatura aerului din încăpere, cu umiditatea aerului şi cu durata de păstrare.

Referitor la calitate, o carne cu miopatie exudativă, va pierde foarte mult în greutate, valori aproximative ale scăzământului la refrigerare pentru carcase de bovine şi porcine 1,3 – 1,5%.

6.2.1. PREZENŢA MICROORGANISMELOR ÎN CARNE

Alterarea profundă este cea mai periculoasă fiind provocată în principal de Clostridium perfringens a cărui multiplicare depinde de pH, rH şi temperatura cărnii. În cazul lui Clostridium perfringens trebuie să avem în vedere:

– momentul în care se atinge jumătatea refrigerării, deoarece din acest moment practic numărul de multiplicări / h este foarte mic;

– metoda de refrigerare adoptată, deoarece aceasta determină momentul în care se ajunge la "Jumătatea refrigerării", fapt ce se poate observa în tabelul 6.1.:

Tabelul 6.1.Corelaţia dintre a, viteza aerului şi jumătatea refrigerăriiVitez

a aerului, m/s

, kcal/m2, h. grad

Atingerea "jumătăţii refrigerării", ore

0,25 5,00 11,780,50 5,90 10,951,00 6,75 9,581,50 8,50 8,712,00 10,25 8,163,00 12.00 7,454,00 15,50 6,925,00 19,00 5,18

– evoluţia rH-ului şi pH-ului, deoarece /H-ul favorabil dezvoltării lui CI. perfnngens este de -50 mV (care se atinge la 8 ore postsacrificare) iar pH-ul favorabil este 7 (pH-ul cărnii calde). La 10 h post-sacrificare carnea ajunge la rH = -50mV, iar pH-ul la 5,5 - 5,7, ceea ce înseamnă că rrl-ul este favorabil dezvoltam dar pH-ul este total defavorabil dezvoltării lui CI. perfringens (prin scăderea pH-ului cu o unitate, viteza multiplicării scade de 2 ori) Rezultă că în aceste condiţii trebuie să intervenim cu o astfel de refrigerare care să aducă rapid carnea la 8 h postsacrificare la o temperatură sub 20 °C (deci sub "Jumătatea refrigerări!"). Din tabelul de mai sus, menţionat anterior, se observă că numai la o refrigerare rapidă (viteza aerului peste 1,5 m/s), temperatura cărnii ajunge la "Jumătatea refrigeram" sub 10 ore, în condiţiile în care practic încetează multiplicarea lui Cl. perfringens. Din cele arătate, rezultă că refrigerarea rapidă asigură securitatea microbiologica a cărnii într-un grad înalt, chiar dacă se tine seama numai de valoarea rH.

La depozitarea cărnii în stare refrigerată pot evolua numai germenii de suprafaţa, cei de profunzime rămânând practic blocaţi, chiar dacă există si unele variaţii mici de temperatură în depozit.

În această direcţie trebuie să se ţină cont de următoarele:

– depozitarea cărnii refrigerate la temperaturi ale aerului cât mai apropiate de 0oC trebuie să fie o regulă absolută, în aceste condiţii cota periculoasa de 10 -108 germeni/cm2 este atinsă după o perioadă mai mare;

– contaminarea iniţială de suprafaţă trebuie să fie cât mai redusă pentru a avea o durata mare de depozitare, în acest caz fiind necesar ca suprafaţa carne să nu se umezească pentru a se împiedica multiplicarea germenilor psihrofilă cazul cărnii tranşate în bucăţi mici este recomandată ambalarea sub vid m materiale plastice şi păstrare la taer = 0°C în care caz psihrofilii aerobi nu se mai pot dezvolta;

– în condiţiile în care se urmăreşte diminuarea pierderilor de umiditate prin creşterea umezelii relative trebuie scăzută corespunzător şi temperatura aerului.

Tabelul 6.2.Corelaţia dintre temperatură şi umezeala relativă a aerului

Temperatura aerului, °C %+ 4 75+ 3 78+ 2 81+ 1 850 90

- 1 > 90

6.2.2. VITEZA DE RĂCIRE ÎN CAZUL REFRIGERĂRII

Viteza de răcire a cărnii în procesul de refrigerare influenţează scăderea temperaturii cărnii şi mărimea pierderilor în greutate (pierderi de umiditate). Viteza de răcire rezultă din egalitatea:

de unde:

în care:G este cantitatea de carne supusă răcirii, în kgu, c – capacitatea

calorică masică a cărnii, în J/(kg.grad); F – suprafaţa cărnii prin care are loc schimbul de căldură, în m2; K – coeficientul global de transfer transmitere a căldurii de la carne la mediul de răcire, W/(m2 .K)

Temperatura la suprafaţa cărnii raciie.se poate calcula cu relaţia:

în care:tm este temperatura aerului de răcire, în °C;ti - temperatura iniţială a cărnii, în °C;tf - temperatura finală a cărnii, în °C.Valorile lui F se determină în funcţie de G şi anume:F = 0,0176 G + 2,15 (pentru carcase de bovine);F = 0,015 G + 1,20 (pentru carcase de porc);F = 0,0356 G - 0,65 (pentru carcase de oaie).

6.2.3. DURATA DE RĂCIRE

Duratele de refrigerare pot fi calculate cu relaţiile lui Riutov, asimilând semicarcasele cu nişte plăci de grosime 5, respectiv carcasele cu nişte cilindrii de rază R.

Pentru plăci dreptunghiulare:

a3,1

a4,2

a.5,2

303,2

tt

ttlg4,2

n.a.5,2

303,2

mf

miref

unde: n = 1 - pentru plăci cu grosimea 28;n = 2 - pentru plăci pătrate cu latura 25; n = 3 - pentru cuburi cu

latura 25 . Valoarea lui 5 se poate stabili cu relaţia:

3 %5GC

în care: C = 0,05 - 0,04 pentru semicarcase de vită cu masa de ~ 150 kg; C = 0,052 - 0,046 pentru semicarcase de porc de - 50 kg.

Pentru cilindri cu raza R:

a7,1R

a85,2R

Ra6

22,0303,2

tt

ttlg85,2RR

a6

303,2 2

mf

miref

Valorile lui X şi a (difuzivitatea termică) se iau din tabele la împeratura medie finala care se calculează din relaţia:

%10tt

ttlg

nG

F

c

K303,2

tmf

mi

f

tmed

care nf= 0,5 (coeficient de frânare a vitezei de răcire în straturile profunde).

6.2.4. PROCEDEE DE REFRIGERARE

6.2.4.1. REFRIGERAREA RAPIDA ÎN CURENT DE AER

Refrigerarea rapidă poate fi făcuta într-o singură fază şi în două faze. Refrigerarea rapida intr-o singură fază poate fi asigurată prin radiaţie (în camere) şi prin convecţie tuneluri). Refrigerarea rapidă în două faze se asigură prin convecţie în aceeaşi încăpere sau în încăperi diferite.

În mod curent se aplică refrigerarea rapidă într-o singură fază şi în două faze, prin convecţie.

6.2.4.2. REFRIGERAREA RAPIDĂ ÎNTR-O SINGURĂ FAZĂ PRIN CONVECŢIE FORŢATĂ

Acest procedeu de refrigerare (în abatoarele mari) se realizează în tuneluri cu deschideri de 6 m şi lungimi de 12; 15 sau 18 m. Circulaţia

aerului poate fi longitudinală, transversală sau verticală (de sus în jos). Vitezele aerului pe tunelul gol vor fi:

– circulaţie longitudinală, 1-3 m/s;– circulaţie transversală: ventilatoarele trebuie să aibă debitul

corespunzător unei reciclări de 250 ori volumul de aer din tunel;

– circulaţie verticală, 1,5 - 2,0 m/s.La refrigerarea rapidă într-o singură fază, viteza, aerului şi

temperatura acestuia, în jur de 0°C, se menţin constante pe toată durata procesului. Datorită răcirii rapide a suprafeţei produselor se ajunge, după o anumită perioadă, ca temperatura la suprafaţa produselor să fie apropiată de cea a aerului rece. în acest caz, transmiterea căldurii de la suprafaţa produselor (carcase de carne) este limitată, diferenţa de temperatură fiind redusă şi va depinde de transmiterea căldurii prin conducţie de la centrul termic al produsului (carcasei) către suprafaţa produsului (carcasă).

Procesul de răcire este nestaţionar în timp, fluxul caloric având valori maxime la începutul refrigerării şi minime către sfârşitul acesteia. Din această cauză, pentru dimensionarea echipamentului frigorific se consideră o sarcină de două ori mai mare decât cea rezultată ca valoare medie din calcul (Qref), la care se adaugă consumul suplimentar de frig pentru acoperirea căldurii pătrunse prin suprafeţele delimitatoare izolate termic precum şi a căldurii provenite din exploatarea tunelului.

La tunelurile cu circulaţie longitudinală a aerului, răcitoarele sunt montate sub plafon, practicându-se un plafon fals care separă spaţiul de refrigerare de cel de răcire a aerului. Aerul vehiculat de 2 - 4 ventilatoare elicoidale, montate la o extremitate a tavanului fals, este aspirat de acestea prin fantele practicate între tavan şi pereţii frontali ai tunelului şi refulat peste elementele de răcire, în spaţiul de refrigerare, la cealaltă extremitate a tunelului

Ventilatoarele utilizate trebuie să aibă posibilitatea inversării sensului de rotire, astfel încât, periodic, să se schimbe şi sensul curentului de aer, asigurându-se în acelaşi timp, acelaşi regim pentru toate produsele.

Pentru colectarea apelor provenite din condensarea vaporilor pe elementele de răcire sau din topirea gheţii formate, sub răcitoare sunt montate tăvi.

Pentru refrigerarea carcaselor de porc sau semicarcaselor de vită se prevăd, sub tavanul fals, linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a acestora.

6.3. CONGELAREA ŞI DEPOZITAREA CĂRNII ÎN STARE CONGELATĂ

După modul în care se face congelarea, avem:a) congelare cu aer – unde mediul de transmitere a frigului este

aerul – cea mai utilizată metodă; se face în camere sau tunele de congelare;

b) congelare în lichide – prin cufundarea produsului de obicei ambalat în lichid cu temperatura scăzută;

c) congelare între plăci metalice – se produce prin contactul direct al produsului cu suprafaţa răcită – este cea mai rapidă metodă.

Produsul rezultat prin această metodă are forma unor brichete sau blocuri.

După viteza de coborâre a temperaturii, congelarea poate fi lentă, semirapidă, rapidă şi ultrarapidă.

1. Congelarea lentă – se face în camere răcite, fără circulaţie forţată a aerului. Viteza

de congelare este de 0,1-1mm/h în adâncimea blocului de carne.

2. Congelarea semirapidă – se face în tuneluri cu circulaţie potrivită a aerului; viteza de

congalare 1-3mm/h.3. Congelarea rapidă – se face în tuneluri cu circulaţie puternică a aerului sau prin

imersie, viteza 5-20mm/h. 4. Congelarea ultrarapidă – se face în tuneluri sau instalaţii cu plăci de răcire, viteza de

răcire este de 200mm/h. Viteza de congelare influenţează direct asupra dimensiunilor

cristalelor de gheaţă cât şi a locului de formare a acestora. Cu cât congalarea se face mai rapid cu atât se produc cristale mai mici şi mai multe.

– la congelarea lentă se formează cristale mari de gheaţă, în special în spaţiul dintre fibrele musculare, aceasta ca urmare a migrării apei libere în afara celulei musculare;

– la congelarea rapidă, cristalele mici se pot forma chiar în interiorul celulei. Congelarea lentă cu formare de cristale mari, majoritatea în afara fibrei musculare, nu este dorită întrucât cristalele mari distrug membrana celulei făcând imposibilă reabsorţia apei libere în interiorul celulei;

– congelarea cărnii sub formă de carcasă se face agăţată de cârlige, iar carnea tranşată se aşează pe site în strat subţire.

După congelare, carnea se trece în depozitele de păstrare în stare congelată unde temperatura se menţine la - 20C. Carnea congelată se aşează pe grătare, pe loturi, în aşa fel încât să se asigure accesul la fiecare lot. În frigoriferele moderne, carnea congalată este stivuită în sistem paletizat cu ajutorul electrostivuitorului, folosindu-se boxpaleţi care se aşează pe mai multe rânduri. Astfel se folosesc mai bine capacitatea depozitului şi se reduce mult manopera.

6.3.1. VITEZA DE CONGELARE

În ceea ce priveşte viteza de congelare s-au făcut două propuneri:A) viteza de congelare este reprezentată de timpul necesar pentru

ca temperatura produsului să scadă de la t1 la t2 în centrul acestuia. (S-au ales t1 = -1 şi t2 = -7, considerându-se că în acest interval congelează cea mai mare parte din apa conţinută în produs). Tot în această perioadă s-au observat:

– cele mai mari variaţii de volum în produs care antrenează rupturi în carne;i

– intensitate maximă a reacţiilor de denaturarea a proteinelor, a unor reacţii enziamtice de hidroliză enziamatică (a glicogenului, ATP şi fostolipidelor);

B) viteza de congelare este viteza cu care alte cuvinte viteza de congelare este egală cu:

5,0

v [cm/h]

În care: – este grosimea produsului, în cm;

– durata nominală de congelare, în h.Având în vedere suprafaţa F prin care are loc schimbul de căldură cu

mediul de răcire, presupunând că la momentul frontul de gheaţă se găseşte la distanţa de d de suprafaţă (spre centrul termic), într-un interval de timp elementar d, masa de gheaţă va înainta pe durata d. Având temperatura mediului de răcire tm constantă în timpul congelării, temperatura punctului crioscopic (tcr) contantă (teoretic), atunci cantitatea de căldură dQ preluată de la produs prin conducţie – convencţie de către mediul de răcire va fi:

dQ = rgdW = dW = KF (tcr – tm) d [kJ];

dW = rdVW = rFWd;

c

11

K

r – densitatea cărnii congelate, în kg/m3;w – cantitatea totală de apă conţinută de produs, în kg apă/kg carne;K – coeficient global de transfer termic de la frontul de gheaţă la

mediul de răcire, în kJ/(m2hgrd);c – conductivitatea termică a cărnii congelate, în kJ/(m2hgrd).

Din egalitate:rFWrgd = KF(ter – tm)d1

deducem ecuaţia vitezei şi anume:

g

mcr

rWF

ttK

d

dv

r

[m/h sau cm/h].

Produsul Wrg va depinde de temperatura mediului de răcire tm şi are următoarele valori:

– la tm = -18C, Wrg = 218 kJ/kg carne congelată;– la tm = -25C, Wrg = 226 kJ/kg carne congelată;– la tm = -32C, Wrg = 234 kJ/kg carne congelată;

În practică, însă, pentru viteza de congelare se aplică relaţia v =

(0,5)/, în care = 15

0

iar 15

0

reprezintă durata congelării produsului de la 0C până la -15C, în ore.

Valoarea lui 15

0

este dată de relaţia:

15t015,0t01,01

t

f1

150

viteza medie de congelare constituie un criteriu important în stabilirea metodei de congelare a produselor alimentare care să asigure integritatea compoziţiei şi structurii pentru o perioadă îndelungată.

6.3.2. MODIFICĂRI ALE CĂRNII PE PERIOADA CONGELĂRII

– culoarea se închide datorită concentrării pigmenţilor;– consistenţa devine tare, iar la bovine are sunet clar;– prin congelare, carnea scade în greutate ca urmare a

evaporării apei.Factorii care influenţează pierderea în greutate sunt: – temperatura şi umiditatea din spaţiul de frig;– durata de păstrare;– suprafaţa de evaporare a produsului;– modul de ambalare;– gradul de încărcare al încăperii;– calitatea şi anotimpul.Ca urmare a furajării, carnea animalelor vara are un conţinut mai

ridicat în apă. Valori ale pierderilor în greutate la congelare pentru carnea de porc şi de vită 1,5-3% şi pierderea la depozitare în dtare congelată 0,2%/lună – iarna şi 0,3%/lună – vara.

6.4. DECONGELAREA

Decongelarea este procedeul de readucere a cărnii la starea iniţială, folosind temperaturi mai ridicate.

În timpul decongelării, cristalele de gheaţă din carne se topesc şi apa rezultată este parţial absdorbită de ţesutul muscular, al cărnii în mare măsură, carnea revine la starea iniţială.

După viteza de decongelare, avem:– decongelare lentă;– decongelare rapidă.În timpul decongelării, cele mai mari pierderi se produc la o carne

ce a fost congelată lent şi decongelată rapid. La decongelare rapidă, apa rezultată din cristale nu mai are timp

să fie reabsorbită de celula musculară. Ca şi comparaţie, pierderile la decongelarea lentă sunt de 2-3%,

iar la decongelarea rapidă sunt de 5-10%.Varianta optimă este de congelare rapidă şi decongelare lentă.Pentru a se asigura lanţul frigorific, transportul cărnii şi a

preparatelor din carne se face cu mijloace auto, CFR, sau navale.Aceste mijloace trebuie să fie izoterme şi să aibe un agregat

frigorific. Mijloacele de transport izoterme au numai izolaţie şi eventual un sistem de răcire a aerului prin trecerea forţată peste calupuri de gheaţă.

Mijloacele de transport frigorific, pe lângă faptul că sunt izoterme au şi o instalaţie propie ce produce frig.

CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARECONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE

7.1. PRINCIPIUL PROCESULUI DE CONSERVARE PRIN SĂRARE

Se conservă prin sărare, carnea de la toate speciile, organele, slănina, pielea, seul, icrele, etc.

Sărarea se face pentru a îmbunătăţi gustul şi a da conservabilitate produsului.

La majoritatea produselor de carne conservate prin sărare se asociază cu conservarea prin frig.

Materia primă conservată prin sărare trebuie să fie de calitate. Carnea cu început de alterare nu se mai conservă prin sărare.

Acţiunea conservantă se bazează pe diferenţa de concentraţie şi deci de presiune osmotică între soluţia de sare şi mediul din interiorul celulei microorganismului lui.

Între cele două medii separate prin membrana semipermeabilă a nicroorganismului se creează o diferenţă de presiune osmotică.

Pentru a se egaliza această diferenţă de presiune osmotică apa din celula microorganinmului va difuza prin membrană astfel că volumul microorganismului se strânge în jurul nucleului fapt ce face ca activitatea vitală a acestuia să fie stânjenită, chiar oprită – se produce plasmoliza microorganismului.

Pe lângă plasmoliză sarea mai produce o distrugere a enzimelor protolitice iar ionul de Cl provenit din disocierea sării are rol antiseptic.

În afară de acţiunea directă a sării asupra microorganismelor se produce şi o acţiune indirectă prin deshidratarea parţială a cărnii şi deci stânjenirea procesului de hrănire a microorganismelor.

În timpul procesului de sărare pe lângă stagnarea dezvoltării sau distrugerii microorganismelor se produc şi o serie de transformări fizico-chimice şi biochimice în carne care duc la îmbunătăţirea structurii şi a gustului cărnii.

În cazul în care se acoperă o bucată de carne cu sare imediat se produce o dizolvare a sării în apa conţinută de carne – astfel se formează o saramură concentrată în jurul bucăţii de carne.

Imediat apar două sisteme şi anume:– ţesut de carne;– soluţie de NaCl.La peretele fibrei musculare apare o diferenţă de presiune

osmotică şi prin urmare sarea va tinde să intre în interiorul celulei musculare iar apa va ieşi din celula musculară pentru a se anula diferenţa de presiune osmotică.

Viteza de egalizare a diferenţei de presiune osmotică depinde de starea ţesutului muscular.

La o carne caldă (imediat după tăiere) capacitatea de difuzare a sării în fibrele musculare este redusă întrucât ţesutul muscular cald are o structură mai compactă.

La o carne maturată viteza de reducere a diferenţei de presiune osmotică este mai mare.

În procesul de sărare adică de pătrundere a sării se disting trei stadii:

– stadiul 1: când între sistemul ţesut de carne şi soluţia de sare diferenţa de presiune osmotică este foarte mare. Se produce imediat o migrare a NaCl în fibră şi o eliminare

masivă de apă din celulă în interior. Creşte concentraţia de NaCl în sucul celular.

În acest stadiu întrucât cantitatea de apă eliminată din fibra musculară este mai mare decât cantitatea de NaCl absorbită în fibră se produce o reducere în greutate a bucăţii de carne.

În acest stadiu nu se produc încă modificări chimice şi biochimice care să schimbe gustul, aroma sau textura cărnii.

– stadiul 2 – diferenţa dintre presiunea osmotică a celor două sisteme asupra peretelui fibrei musculare se păstrează însă este mai mică decât în stadiul 1.La sfârşitul acestui stadiu apa care se elimină este aproximativ

egală cu sarea care pătrunde în celulă. Bucate de carne nu pierde din greutate.

Se produc unele modificări biochimice, dispare mirosul şi gustul de carne crudă.

– stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl în fibra musculară, iar migrarea apei spre exterior este oprită.Migrarea sării se produce până la obţinerea lichidului osmotic. În

acest stadiu se obţine o creştere în greutate a bucăţii de carne. Procesele biochimice avansate dau aromă cărnii de sărat, iar

carnea devine moale, plăcută la masticaţie (chiar crudă).În practica industrială, procesul de sărare se întrerupe atunci când

se constată o îmbunătăţire organoleptică a cărnii (gust, aromă, textură) cât şi creşterea în greutatea dorită.

Din punct de vedere economic, sărarea reprezintă o stagnare a mijloacelor circulante, o imobilizare a capacităţii de producţie. În acest sens, se poate folosi:

– metodă de sărare şi în special sărarea umedă care scurtează timpul;

– introducerea forţată a saramurii în ţesut prin injectare;– utilizarea sărării în vid;– efectuarea sărării în câmp electric;– utilizarea de acceleratori a procesului de înroşire a cărnii (acid

- ascorbic sau lactoză);– mărirea suprafeţei de contact între carne şi soluţia de

sare prin tocarea prealabilă a cărnii.

7.2. MATERIALE AUXILIARE FOLOSITE PENTRU SĂRARE

Materialele auxiliare folosite în procesul de sărare sunt următoarele:

– sarea (NaCl);– nitraţii şi nitriţii;– zahărul;– acidul ascorbic;– ascorbatul de Na sau erisorbatul de Na;Toate trebuie să fie de uz alimentar.Sarea (NaCl) – după granulaţie, avem:– sare extrafină;– sare fină;– sare grosieră (uruială).Din punct de vedere chimic, sarea, pe lângă NaCl, mai conţine:– apă;– impurităţi mecanice (nisip, argile);– cloruri şi sulfaţi de: Ca, Mg, Fe.

Sărurile de Mg dau gust amar. Clorurile de Ca şi Mg scad solubilitatea NaCl. Sărurile de K dau gust iritant. Aceste substanţe străine trebuie să se încadreze în limitele prevăzute în STAS-ul de sare alimentară.

Din punct de vedere microbiologic, sarea conţine:– microorganisme halofile (adaptate, la concentraţii mari de

sare). Aceste microorganisme nu atacă carnea şi peştele.

Prin manipulare, sarea se poate contamina cu microorganisme ce produc putrefacţia cărnii. Este indicată sterilizarea sării prin încălzire la 100C şi 30 min. sau prin fierberea soluţiei de sare. Se poate face sterilizarea sării cu IR sau UV.

Produsul sărat este plăcut la gust la o concentraţie a sării între 2 şi 2,5%.

Nitraţii (azotaţii) – sunt folosiţi pentru colorarea în roşu a cărnii, cât şi rolul uşor bacteriostastic.

În industria cărnii,se utilizează NaNO3 sau KNO3.În practica industrială, nitratul sau azotatul se numeşte SALITRU.

Azotatul de potasiu (KNO3) este mai solubil, dar este uşor astringent. Are 97% substanţă activă, restul este apă şi impurităţi.

Nitriţii (azotiţii) – SILITRA – NaNO2, KNO2 sunt folosiţi în acelaşi scop ca şi azotiţii. Conţin 95% substanţă activă. Nitratul şi nitriţii se depozitează separat în recipienţi sub cheie. Se manipulează de personalul calificat, în doze mari sunt toxici.

Normativele Ministerului Sănătăţii admit 7mg azotiţi/100g produs.

În unele ţări este admis până la 20mg/100g produs.

7.2.1. ACŢIUNEA AZOTAŢILOR ŞI AZOTIŢILOR (NO3, NO2).

Prin utilizarea lor se menţine culoarea roşie a cărnii care se fixează prin tratament termic. Un preparat de carne sau conserve fără NO3 şi NO2 îşi pierde culoarea roşie prin alterarea mioglobinei, iar prin fierbere devin cenuşii.

Mioglobina este pigmentul colorat din carne Hemoglobina este pigmentul sângelui rămas în carne prin

sângerare incompletă.Nitraţii au efect mai lent de înroşire (se folosesc la produse cu

ciclu lung de fabricaţie ex. salam de Sibiu)Nitriţii au efect mai rapid, se folosesc la conserve, mezeluri

semiafumate, afumate şi prospături. Se folosesc şi în amestec. Acţiunea NO3 şi NO2

Faza I

Faza II

Bacteriile reducătoare sau denitrifiante (faza I) există în carne. Aciditatea necesară (fazaII) este conferită de acidul lactic ce se formează în perioada post sacrificare.

Nitrozopigmenţii formaţi au culoarea roşie aprinsă, dar au stabilitate relativă. Prin tratarea cărnii la cald se formează nitrozocromogeni cu stabilitate mai mare.

Nitrozocromogenii la păstrare îndelungată sau în condiţii necorespunzătoare de păstrare trec în pigmenţi nedoriţi (cu culoare schimbată).

Sub influenţa luminii şi a oxigenului nitrozocromogenii trec în hemicromi (culoarea produsului modificată).

La o oxidare mai avansată se formează porfirine oxidate ce alterează culoarea produsului în galben-verzui.

Aceste modificări le mai pot produce şi microorganismele de tipul Leuconostoc sau Lactobacillus când sunt în cantitate mai mare în carne.

Dioxidul de N (N2O2) rezultat prin descompunerea azotaţilor şi azotiţilor are acţiune bactericidă faţă de germenii anaerobi şi o acţiune antioxidantă.

Zahărul are rolul de a îmbunătăţii gustul preparatului de carne şi favorizează formarea nitrozopigmenţilor, este o sursă de energie pentru microorganismele utile ce realizează reducerea NO3 şi NO2; este folosit de microorganisme pentru a forma acid lactic necesar mediului acid din faza II (se folosesc cca. 50gzahăr/100gcarne).

Acidul ascorbic (ascorbatul de Na sau eriscorbatul de Na) – favorizează formarea complexului roşu (nitrozopigment) scurtează perioada de înroşire.

Hipoazotit (lactat)

mioglobină(hemoglobin

ă)

nitrozomioglobină

(nitrozohemoglo

nitrozopigmenţi

nitrozomiocromogennitrozohemocr

Viteza de transformare a NO3 în NO2, apoi în NO (monoxid de N) este influenţată de :

– potenţialul redox din ţesutul de carne;– temperatură;– valoarea pH-ului cărnii,Potenţialul redox este determinat de cantitatea de oxigen din

ţesut, de raportul dintre pigmenţii oxidaţi şi reduşi, de cantitatea de NO2 , NO3 adăugaţi.

Temperatura selectează bacteriile denitrifiante care se dezvoltă la temperatura de 8-10C, întrucât la această temperatură, carnea se poate altera, se preferă păstrarea în condiţii de refrigerare 2-4C; la temperaturi mai ridicate de 10C se dezvoltă bacteriile termofile ce descompun NO2 şi NO3 în NH3 şi N2 nemai existând NO.

Se preferă pH-uri scăzute. La salam de Sibiu unde nu avem bradt, se coboară până la un pH=5-5,6. La preparatele cu bradt nu se poate coborî pH-ul sub 6 întrucât se strică aspectul organoleptic al produsului.

Valorile pH-ului în diferite stadii ale cărnii: – carnea caldă imediat după sacrificare pH=7,1-7,2;– carnea în plină rigiditate pH=5,2-5,5 (scade);– carne în fază de maturare pH=5,8-6 (creşte).

7.3. METODE DE SĂRARE

Cele mai importante metode de sărare sunt următoarele: – sărarea uscată;– sărarea umedă; – sărarea mixtă.

7.3.1. SĂRAREA USCATĂ

Constă în sărarea produsului direct cu sare sau cu amestec de sărare. Cu sare se sărează slănina, subproduse fără pigment (burtă, uger, şoric, intestin). Carnea şi organele cu pigment (inimă, rinichi) se sărează

cu amestec de sărare. Amestecul de sărare, cu efect rapid de înroşire (maturare) este format din:

– 100 Kg sare;– 0,5 Kg nitrit (NO2).Amestecul de sărare cu efect lent de înroşire e format din:– 100 Kg sare;– 0,8 Kg NO3;– 0,2 Kg NO2;Amestecul se sărare se adaugă în carne între 2,2-2,6 %. Se

constată că în carne se adaugă pentru primul amestec 11g NO2 la 100 Kg carne, însă pe perioada de maturare (înroşire) şi apoi fierbere aceasta se reduce, în final rămânând sub 7g NO2/100Kg carne.

Pentru accelerarea procesului de înroşire (când este posibil) carnea se toacă şi se amestecă cu amestecul de sărare. Pentru ca amestecul să nu fie folosit în loc de sare, se colorează cu 1% boia pentru a fi recunoscut mai uşor.

7.3.2. SĂRAREA UMEDĂ

Constă în sărarea produsului cu soluţie de sare (saramuri).Saramura conţine:– sare;– NO2 şi NO3;– zahăr;– acid ascorbic;Sărarea umedă se face prin imersie şi injectare interarterială sau

intramusculară. Injectarea se face cu un ac de injectat sau cu maşina de injectat cu ace multiple, se face sub presiune.

Prepararea saramurii se face într-un bazin cu agitator, după care este trecută cu o pompă prin filtru ce reţine impurităţile mecanice. Se adună într-un rezervor tampon de unde e preluată de o pompă şi împinsă la presiune la acele maşinii de injectat. Acul de injectat trebuie să aibă orificii pe toată lungimea lui pentru a repartiza uniform saramura în muşchi. La maşina de injectat se introduc bucăţi de carne tranşată.

În cazul când acele maşinii sunt telescopice se poate injecta şi carne cu os.

Se poate injecta şi manual cu un ac tip seringă. Concentraţia saramurilor se poate măsura cu ajutorul unui arcometru etalonat în grade

Baume (Be) numit bometru. Este gradat între 14-24Be. La 14Be

concentraţia saramurii este de 16,3%, iar la 24Be concentraţia saramurii este de 31,6%.

Soluţia de sare în apă la 25% (nu se mai dizolvă) devine saturată.Pentru a obţine soluţii mai concentrate saramura se fierbe.

7.3.3. SĂRAREA MIXTĂ

Constă în folosirea ambelor metode de sărare. Se aplică la unele produse tradiţionale tip jambon. De exemplu:

– se injectează intraarterial;– se freacă cu sare;– se adaugă după câteva zile saramură;

CONSERVAREA PRIN AFUMARECONSERVAREA PRIN AFUMARE

Este o metodă de îmbunătăţire a gustului şi a mirosului produselor de carne.

1. Metoda de afumare în funcţie de parametrii fumului:a) coacerea cu fum – temperatura este de 95 – 100oC timp de 20

minute până la trei ore funcţie de carne ( a batonului).b) afumarea caldă sau hiţuirea: temperatura fumului este de

70 – 80oC, timp de 30 – 120 minute în funcţie de mărimea bucăţii de carne ( a batonului);

c) afumarea rece: temperatura 22 – 45oC, 16 – 18 ore;d) afumarea de durată: 10 – 14oC ( fum răcit )

2. Natura fumuluiDin punct de vedere fizic, fumul este aerosol, mediul de dispersie

fiind: aerul, gaze necondensabilesbile (N2, H2, O2, CO2, CO), acetilenă precum şi substanţe organice sub formă de vapori inclusiv vapori de apă.

Faza dispersată este formată de substanţe organice sub formă de particule condensate, lichide cu diametrul între 0,1 – 0,08 precum şi particule solide şi anume: produse de ardere incompletă a rumeguşului, mediul de dispersie fiind şi particule de funingine şi cenuşă.

3. Compoziţia chimică a fumuluiFumul se obţine prin arderea mocnită a rumeguşului uşor umed

(distilare umedă)Cele mai importante grupe de substanţe organice din fum:– acizi alifatici monocarboxilici: acid formic, acid acetic,

propionic, butiric, izobutiric, valerianic, capronic, etc;– acizi cetonici: acid cetoglutaric, acid levurinic;– acizi alifatici dicarboxilici: acid malic, fumaric, succinic;– oxiacizi aromatici: acid rezorcinic şi vanilinic;– aldehide şi acetali: aldehidă formică, acetică, propionică,

butirică, valerianică, izovalerianică;– cetoaldehide: glioxalul şi metil – glioxalul;– aldehide heterociclice: furfurol, metil–furfurol, furolul şi

metil-hidroxi-furfurolul;– aldehide aromatice: benzaldehidă, vanilină, ortovanilină, etc.;– cetone alifatice: dimetil–cetonă, metil–etil–cetonă, metil–

propil-cetonă, etc;– dicetone şi cetone ciclice;– alcooli: alcool metilic, etilec, izopropilic;– fenoli şi esteri mono: fenolii şi crezolii şi derivaţii acestora;– fenoli şi esteri di: hidrochinona şi guaiacolul şi derivaţii lor;– fenoli şi esteri tri: piragalolul şi floroglucina şi derivaţii lor;– amine: metilamina, etilamina, butilamina;– hidrocarburi aromatice: benzen, toluen, 3,4-benzipiren;– esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat, metilacetat.

4. Factorii care influenţează compoziţia fumului– felul lemnului (esenţa din care provine rumeguşul);– umiditatea rumeguşului;– temperatura de formare a fumului;– aportul de aer;– metode de obţinere a fumului;– prelucrarea fumului după obţinerea acestuia.

Felul lemnuluiPrin arderea rumeguşului din lemn de esenţă tare, se obţine o

cantitate mai mare de substanţe cu rol important în afumare şi o cantitate mai mică de răşini (gudroane si funingine)

Rumeguşul din lemnul de esenţă tare conţine mai puţină lignină şi mai multă celuloză şi hemiceluloză în comparaţie cu rumeguşul din lemnul de esenţă moale (răşinoasele în general)

În procesul de formare a fumului, se urmăreşte să nu se atingă temperatura de ardere a ligninei (350 – 400oC), întrucât prin arderea acesteia se formează hidrocarburi policiclice cancerigene.

Celuloza şi hemiceluloza au punct de aprindere 280oC, respectiv 275oC.

Umiditatea rumeguşuluiCu cât umiditatea rumeguşului este scăzută cu atât se obţine o

cantitate mai mare de fenol, astfel se reduce la minimum posibil umiditatea atât cât să asigure o ardere mocnită.

Temperatura de formare a fumuluiCantităţi mari de substanţă utilă în fum se formează la o ardere în

intervalul 260 – 300oC.

Aportul de aerCu cât cantitatea de aer este mai mare cu atât calitatea fumului

este mai slabă din punct de vedere al componenţilor utili. La cantităţi mai mari de aer apar şi cantităţi mai mari de hidrocarburi policiclice cancerigene.

De aceea se reduce la minimum posibil aportul de aer cât să întreţină arderea.

Metode de obţinere a fumuluiSunt mai multe metode, de obicei se apelează la metode care

utilizează temperaturi cât mai scăzute.

Prelucrarea fumului după obţinereFumul obţinut în afumători clasice sau în generatoare de fum

conţin corpuri solide nedorite care plutesc în fum (rumeguş ars incomplet, cenuşă, funingine, gudroane).

Aceste particule solide se depun pe conductele de fum pe care le înfundă sau se depun pe suprafeţele produselor pe care le murdăresc.

Sunt mai multe metode de purificare a fumului, şi anume:– utilizarea de separatoare bazate pe efectul gravitaţiei;– utilizarea de separatoare bazate pe efectul forţei centrifuge;– utilizarea de filtre pentru separarea impurităţilor;– utilizarea de dispozitive de spălare a fumului.

Fig. 8.1. Instalaţii de purificare a fumului

Depunerea componentelor fumului pe produsDepunerea se realizează sub influenţa forţei gravitaţionale, a

mişcării browniene, a condensării vaporilor de la suprafaţa produsului rece sub influenţa atracţiei electrostatice dintre particulele coloidale din fum şi grupările ionice ale proteinelor cărnii.

Cantitatea de componenţi din fum depusă pe suprafaţa produsului e direct proporţională cu concentraţia fumului, viteza de circulaţie a fumului, cu umiditatea şi temperatura fumului şi cu umiditatea de la suprafaţa produsului.

Umiditatea de la suprafaţa produsului produce dizolvarea unor componente ale fumului.

Felul componentelor ce se depun pe produs depind de temperatura de afumare.

Câmpul electrostatic măreşte viteza de depunere a componentelor fumului pe produs.

Tehnologiile moderne de afumare prevăd utilizarea câmpului electrostatic.

La depunerea componentelor fumului pe produs, o parte din acestea difuzează în masa produsului, conferindu-i gust şi aromă specific de afumat.

Viteza de pătrundere a componenţilor fumului în produs, depinde de:

– structura chimică a componenţilor depuşi;– felul afumării şi durata acesteia;– structura şi compoziţia chimică a produsului;– natura membranei.La o afumare caldă se acumulează în produs o cantitate dublă de

fenoli faţă de afumarea rece. La produsele în membrane naturale, pătrunderea fenolilor este mai intensă.

De asemeni, la produsele cu grăsime mai multă fenolii pătrund mai uşor. Fumul cu umiditate mai mare pătrunde mai uşor în produs.

Pe lângă gustul şi mirosul plăcut imprimat produselor, fumul are şi un efect antioxidant şi bactericid (conservant). Activitatea antioxidantă este dată de fenoli.

Efectul bactericid al fumului este în funcţie de temperatură, durată de afumare precum şi densitatea fumului.

pH - ul scăzut intensifică efectul bactericid. Instalaţii folosite la afumare:– instalaţii de afumare cu producerea fumului în interiorul

camerei;– instalaţii de afumare cu producerea fumului în exteriorul

camerei;– instalaţii continue de afumare tip tunel;– instalaţii continue de afumare sistem Elenici;– afumătoare tip turn.În prezent cel mai frecvent se utilizează instalaţiile de afumare şi

fierbere (vezi fig. 8.1.).

CONSERVAREA CU AJUTORULCONSERVAREA CU AJUTORUL CĂLDURIICĂLDURII

9.1. PRINCIPII GENERALE

Majoritatea microorganismelor au temperatura optimă de dezvoltare între 20 – 55C. peste această limită activitatea vitală a microorganismelor scade pe măsură ce ridicăm temperatura ajungându-se la distrugerea lor. După temperatura folosită, conservarea prin căldură se face prin :

– pasteurizare;– sterilizare.

9.1.1. PASTEURIZAREA

Se realizează la temperatura mai mici de 100C şi un timp ce permite distrugerea formelor vegetative a microorganismelor. Se aplică la mezelurile fierte şi la semiconserve.

Agentul termic (abur, apă) trebuie să aibă temperatura între 73-83C, iar în centrul geometric produsul trebuie să atingă 70C pentru a distruge mucegaiurile, bacteriile tip Salmonella şi bacilul Koch.

9.1.2. STERILIZAREA

Se face la temperaturi mai mari de 100C, se aplică produselor închise ermetic: conservele. Timpul trebuie să fie suficient de lung pentru a distruge şi formele sporulate a microorganismelor.

Factorii ce influenţează eficacitatea conservării cu ajutorul căldurii:– temperatura iniţială a produsului;– temperatura şi durata tratamentului termic;– mărimea bucăţii şi starea fizică a alimentului (solid, lichid);– structura şi compoziţia chimică a alimentului;

– încărcătura microbiană a alimentului (calitate şi cantitate);– mărimea şi forma recipientului în care este ambalat produsul;– materialul din care este confecţionat ambalajul.În raport cu aceşti factori se stabileşte regimul tratamentului

termic pentru fiecare produs şi care cuprinde 4 date aşezate într-o formulă de fierbere:

() - virgula pentru minute t1 - durata de urcare a temperaturii produsuluit2 - durata de menţinere la temperatura de sterilizare sau

pasteurizaret3 - durata de răcire;T - nivelul în C a temperaturii de sterilizare sau pasteurizare. Timpii se măsoară în minute. În timpul conservării prin căldură carnea şi produsele suferă o

serie de modificări:– degradarea proteinelor, în special colagenul trece în

glutină şi geloză, proteine solubile;– se produc pierderi în greutate prin trecerea unei părţi din

proteină - în extract, prin cedarea unei cantităţi de lichid din produs;

– degradarea grăsimii;– degradarea structurii ţesutului;– modificarea culorii.Conservarea prin căldură se poate face prin:– încălzirea produsului în: abur, aer, apă;– pasteurizare se poate face în cazane deschise sau în

celule de fierbere şi - afumare tip ATMOS;– în cazanele deschise, apa este încălzită prin contact direct cu

abur (barbotare) sau prin contact indirect cu agentul de încălzire (cazane cu - serpentină sau cu pereţi dubli);

– sterilizare a se face în recipienţi închişi ermetic (autoclave sau rotoclave).

9.1.2.1. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ REGIMUL DE STERILIZARE

Principalii factori sunt:– dimensiunile recipientului şi materialul din care este

confecţionat;– starea produsului supus sterilizării;– sistemul de încălzire;– agitarea recipientelor în timpul sterilizării;– modul de aşezare a alimentelor în recipient.Dimensiunile recipientului şi materialul din care este

confecţionat. În cazul recipientelor metalice, cilindrice, se deosebesc două cazuri:

– când dimensiunile recipientului se modifică o dată cu modificarea volumului;

– când volumul rămâne constant, schimbându-se numai raportul dintre înălţime şi diametru.

În primul caz, mărirea volumului cutiei determină prelungirea duratei de încălzire a conţinutului, datorită creşterii pe de o parte a distanţei dintre centrul cutiei şi suprafaţa ei exterioară (atunci creşterea capacităţii este însoţită şi de o modificare a. diametrului), iar pe de altă parte, datorită scăderii raportului dintre suprafaţa exterioară şi volumul cutiei, la creşterea capacităţii acesteia (creşterea suprafeţei de pătrundere a căldurii este mai mică în comparaţie cu creşterea volumului cutiei).

Un exemplu în această direcţie este edificator pentru două cutii cu acelaşi diametru D, dar cu înălţimi diferite H1 şi H2, la care H1 > H2, suprafeţele totale vor fi S1 şi S2:

Raportând suprafeţele se obţine:

în care: R = D/2 – este raza cutiei. Făcând raportul volumelor aceloraşi cutii se obţine:

Se ştie că, dacă la un raport supraunitar se adaugă atât la numărător cât şi la numitor acelaşi număr, valoarea raportului scade. Rezultă că:

Cum S1/S2 reprezintă creşterea suprafeţei cutiei 1 raportată la suprafaţa cutiei 2, iar V1/V2 creşterea volumului cutiei 1 faţă de cutia 2, rezultă că, la mărirea capacităţii ambalajelor, creşterea volumului este mai mare decât creşterea suprafeţei exterioare.

Valoarea raportului:

reprezintă creşterea volumului cutiei 1 în raport cu cutia 2 faţă de unitatea de suprafaţă şi arată de câte ori este mai mare durata de încălzire a conţinutului cutiei 1, faţă de durata de încălzire a aceluiaşi conţinut în cutia 2.

Raţionamentele arătate sunt valabile numai atunci când creşterea volumului se realizează prin variaţia înălţimii. Dacă, însă, o dată cu variaţia înălţimii creşte şi diametrul cutiei, atunci durata încălzirii va fi şi mai mare, deoarece, pe lângă creşterea volumului faţă de unitatea de suprafaţă, creşte şi distanţa dintre centrul cutiei şi suprafaţa ei exterioară.

În cazul al doilea (când V= ct. şi H = variabil) s-a observat că la

cutiile cu diametrul D mai mic decât înălţimea (D < H) timpul de pătrundere a căldurii în centrul cutiei variază proporţional cu pătratul razei conform relaţiei:

în care: R1 şi R2 sunt razele cutiilor respective în mm;1 şi 2 - timpii de pătrundere a căldurii în centrul cutiilor, minute.Dacă D > H relaţia de mai sus îşi pierde valabilitatea deoarece în

aceste cazuri, cea mai mare parte din căldură se va transmite prin capace.Dacă D = H, factorul hotărâtor este suprafaţa totală a cutiei 2/3

din căldură transmiţându-se prin suprafaţa laterală şi 1/3 prin capace.În ceea ce priveşte materialul din care este confecţionat

recipientul, se menţionează că acesta are influenţă asupra termopenetraţiei atât prin valoarea conductivităţii termice () cât şi prin grosimea lui (), fapt care poate fi constatat prin relaţia:

în care: este durata necesară încălzirii conservei la temperatura de

sterilizare ore;Q este cantitatea de căldură necesara încălziri conservei la

temperatura de sterilizare, valoare care este dată de relaţia:

Q = G · c·(tf - ti)

în care: G este masa conservei, în kg;c – capacitatea termică masică, în kcal / (kg · grd);tf şi ti – temperatura finală şi iniţială (de sterilizare) a conservei,

în °C;tm – diferenţa dintre temperatura agentului de încălzire (ta) şi

temperatura medie a recipientului (tf + ti)/2 °C;

K – coeficientul global de transfer termic, în kcal / (m2 ·h · grd); Valoarea coeficientului K depinde atât de natura cât şi de

grosimea materialului din care este confecţionat recipientul. Astfel:

în care: 1 şi 2 sunt coeficienţi de transfer termic de la agentul încălzitor la recipient şi de la recipient la conţinutul conservei, în kcal (m2

· h · grd); este grosimea peretelui recipientului, în m;

este conductivitatea termică a recipientului, în kcal/(m · h · grd);

Din relaţiile anterioare rezultă că prin micşorarea valorii (prin folosirea materialelor de conductivitate termică redusă) sau prin creşterea valorii (prin folosirea recipientelor cu pereţi groşi) se determină reducerea valorii lui K, mărindu-se astfel durata de timp necesară încălzirii () conservelor până la temperatura de sterilizare.

Astfel, în cazul borcanelor de sticlă, este de circa 30 de ori mai mic decât la tablă cositorită, iar grosimea de circa 10 ori mai mare. În acest caz, rezistenţa la transmiterea căldurii (/) în cazul borcanelor este de 300 de ori mai mare în comparaţie cu rezistenţa la transmiterea căldurii a cutiilor de tablă.

Influenţa stării produsului. In legătură cu acest factor de influenţă se are în vedere consistenţa produsului determinată de compoziţia acestuia, raportul solid/lichid şi vâscozitatea fazei lichide.

Conservele pot aparţine la una din următoarele grupe:– conserve cu conţinut compact, omogen, cu particule fine sau

mai mari, la care transmiterea căldurii spre centrul termic se face prin conducţie;

– conserve cu un-anumit raport solid/lichid, la care transmiterea căldurii se face prin conducţie/convecţie, raportul dintre acestea fiind determinat de raportul solid/lichid şi de evoluţia fazei lichide în timpul sterilizării (creşterea sau scăderea vâscozităţii acesteia);

– conserve cu conţinut lichid, la care transmiterea căldurii se

face numai prin convecţie.

9.2. MODIFICĂRILE CE SE PRODUC ÎN PREPARATE DE CARNE ÎN TIMPUL TRATAMENTULUI TERMIC

Se produce o modificare a proteinelor prin denaturare. Se produce o modificare a structurii moleculelor de proteină având ca efect:

– scăderea solubilităţii;– pierderea însuşirilor biologice, şi fizice (cristalizarea).Denaturarea se produce în salturi, în funcţie de temperatura

aplicată. La temperaturi mari gradul de denaturare a proteinelor şi implicit modificarea proprietăţilor fizico-chimice şi biologice sunt mari.

Deranjarea configuraţiei proteinelor se produce datorită ruperii în proporţie de 10-20% a legăturilor de H2. De asemenea se rup legături de tip salin şi bisulfurice. Apare un nou tip de legătură internă moleculară, apare modificarea punctului izoelectric şi a sarcinii electrostatice a proteinelor.

Proteinele în sistemul muscular sunt mai rezistente la temperatură decât în stare izolată

Concomitent cu denaturarea proteinelor apar şi neajunsuri de ordin tehnologic şi anume reducerea capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare.

Acest neajuns este parţial contracarat la preparate din carne prin:– adaosul de NaCl;– creşterea uşoară a pH-lui prin fierbere;– adăugarea de bradt.Sub influenţa căldurii, proteinele sarcoplasmatice solubilizate în

bradt, vor coagula şi vor forma un precipitat la suprafaţa bucăţilor de şrot ne mai permiţând eliberarea unor cantităţi mari de apă din bucăţile de şrot.

Prin tratament termic mioglobina din carne îşi pierde culoarea devine insolubilă şi separă hematina.

Gradul de denaturarea depinde de temperatură şi timp. Astfel de temperatura de 60-70C culoarea cărnii se deschide, iar la temperatura de 70-80C întreaga masă de carne devine brun cenuşie.

În cazul în care carnea a fost tratată cu azotat sau azotit de sodiu şi potasiu, acţiunea căldurii este benefică întrucât transformă nitrozopigmentul din carne în nitrozocromogen mult mai stabil în timp.

Colagenul sub influenţa căldurii trece în gelatină şi glutină. Degradarea colagenului favorizează digestia întrucât colagenul degradat este atacat de enzime proteolitice.

Substanţele extractive (azotate şi neazotate) prin fierbere îmbunătăţesc gustul şi aroma cărnii.

La tratament termic (cald) aproximativ 1/3 din creatină trece în creatinină. La temperaturi mai mari de 90C se descompune complet glutationul. Se formează acid glutamic în urma eliberării din proteine sau prin dezaminarea glutatiminei. Pe lângă acidul glutamic apar şi microcantităţi de produse uşor volatile (acizii graşi volatili) şi care dau aroma de carne fiartă.

Prin fierbere din aminoacizi cu S se formează H2S, iar din glutation şi din produşi adeninici (nucleotide) sau din aminoacizi se formează NH3.

Cantităţi mari de H2S şi NH3 se găsesc totdeauna la produse răsfierte.

Prin fierbere se produce şi o topire parţială a grăsimilor. Datorită prezenţei apei, se poate produce hidroliza grăsimilor. de asemenea, se pot produce şi fenomene de oxidare a grăsimilor.

La tratament termic are loc şi o pierdere de vitamine şi săruri minerale. Pierderea produsă este în de temperatură, timp şi tipul de ambalaj în care este introdus produsul (felul membranei). Pierderea este foarte mare la produse fără membrană.

Prin tratament termic produsul scade în greutate ca urmare a pierderii de umiditate. Pierderea în greutate depinde de temperatură, timpul sau gradul de porozitate a membranei utilizate.

Prin fierbere se reduce drastic numărul de microorganisme din produs. Numărul de microorganisme distrus prin tratament termic este direct proporţional cu temperatura, timpul şi viteza de penetraţie a căldurii până în centrul geometric al batonului (viteza termopenetraţiei).

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DINTEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNECARNE

11.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR DE CARNE

Preparatele din carne se împart în două mari grupe şi anume:A – preparate de carne a căror compoziţie este o tocătură;B – preparate de carne a căror compoziţie este netocată;Cele din grupa A, după tratamentul termic se împart în:– preparate de carne crude (diferite tipuri de cârnaţi proaspeţi);– preparate de carne pasteurizate (tobele, caltaboşi, pateurile);– preparate de carne afumate (cârnaţi de porc afumaţi);– preparate de carne afumate la cald şi pasteurizate (diferite

tipuri de parizer, crenvurşti, polonez);– preparate de carne afumate la cald pasteurizate şi afumate la

rece (o gamă largă de salamuri şi cârnaţi: salam Italia, Victoria, Bucureşti, salam de porc, cârnaţi Trandafir, Bicaz, Muntenia.

Cele din grupa B, se clasifică în:– preparate afumate (pastramă), costiţă afumată, slănină

afumată, ciolane afumate, jambon afumat, fileu afumat, ceafă afumată;

– preparate pasteurizate (slănină cu boia, cu usturoi, şuncă presată);

– preparate pasteurizate şi afumate (muşchi ţigănesc);Există şi alte criterii de clasificare a preparatelor din cane şi

anume:– după umiditate;– după tipul de tehnologie utilizată.Preparatele de carne cu umiditate mare de peste 60%, se numesc

prospături.

Preparatele de carne sunt foarte diverse, de aceea vom trata o tehnologie generală de fabricare a preparatelor de carne în membrană, după care vom face scheme tehnologice specifice celor mai importante grupe de produse.

Principalele faze tehnologice ale preparatelor de carne sunt:– sărarea cărnii;– fabricarea şrotului;– fabricarea bradtului;– omogenizarea compoziţiei umplerea legarea tratamentul

termic;– răcirea;– marcarea;– depozitarea.

11.1.1. FABRICAREA ŞROTULUI

Se face rin carne de vită aleasă pe calităţi sau integrală din carne de porc lucru cu maxim 35% grăsime din pulpă fără os sau din carne integrală de oaie.

Carnea se taie în bucăţi de maxim 200–300 g, se sărează cu amestec de sărare 2,2–2,5, se malaxează şi se lasă la maturat în recipiente, în depozite de refrigerare.

Carnea se consideră maturată când s–a format complexul roşu de nitrozopigment.

Pentru a grăbi procesul de maturare, carnea se poate toca înainte de amestecare cu sare şi lichid.

Din şrot maturat se fabrică bradtul sau se toacă la diferite dimensiuni pentru a se amesteca cu bradtul şi a forma structura salamului.

11.1.2. FABRICAREA BRADTULUI

Bradtul este o pastă de legătură care asigură:– consistenţa;– omogenitatea;– elasticitatea;– suculenţa;preparatelor din carne.

Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii cu ajutorul cuterului sau a morii coloidale. Tocarea la cuter se face prin adăugare de apă răcită sau fulgi de gheaţă.

Bradtul este un sistem bifazic. Faza dispersată este formată din:– particule mici de carne cu dimensiuni de 30–80 μ;– fragmente de ţesut gras cu dimensiuni de 160μ;– fragmente de ţesut conjunctiv sau nervos;– bule de aer a căror număr depinde de utilaj;La altele cu vid, bulele de aer dispar.Faza continuă sau dispersată este o soluţie electrolitică formată

din dizolvarea în apă a substanţelor organice şi neorganice cu masă moleculară mică precum şi a substanţelor proteice solubile.

Între particulele fazei dispersate apar forţe de legătură formând astfel o reţea. La rândul lor, particulele dispersate se leagă de mediul de dispersie prin intermediul proteinelor solubilizate. Astfel se formează o adevărată reţea de legături în toată masa bradtului.

Proprietăţile bradtului sunt:– vâscozitatea;– densitatea;– alunecarea datorată legăturii din sistem;– suculenţa (umiditatea bradtului);

Aceste proprietăţi sau caracteristici sunt influenţate de:– natura, dimensiunile şi forma particulelor dispersate

(compoziţia şi gradul de mărunţire a cărnii);– volumul mediului de dispersie din sistem, adică umiditatea

bradtului sau mai precis cantitatea de apă adăugată;– compoziţia mediului de dispersie şi anume natura

şi concentraţia substanţelor din carne solubilizate în apă;– tăria legăturii dintre mediul de dispersie şi

particulele dispersate;– tăria legăturii dintre particulele dispersate.

11.1.2.1. FACTORII CARE CONCURĂ LA OBŢINEREA UNUI BRADT DE CALITATE

CALITATEA MATERIILOR PRIMEDepinde de provenienţa ei (viţel, vită adultă tineret bovin sau de

porc).Carnea cu un conţinut mai ridicat de proteine structurale (actina şi

miozina) are o capacitate mai mare de reţinere a apei proprii şi de hidratare a apei adăugate în comparaţie cu carnea grasă şi cea cu ţesut conjunctiv mult).

Astfel se pretează bine la bradt carnea de tineret bovin care este slabă, are conţinut scăzut de ţesut conjunctiv grosier şi are o cantitate mare de miofibrile.

Capacitate de reţinere a apei şi de hidratare depind foarte mult de proteinele cărnii cât şi de compoziţia acestor proteine.

Apa proprie cărnii se împarte în mai multe categorii:a) apă legată b) apă imobilizată şi liberăa) Apă legatăEste de 2 feluri: apă de constituţie şi apă interfacială.Apa de constituţie este localizată în interiorul fibrei musculare, iar

apa interfacială este prezentă la suprafaţa proteinei.Primul strat de apă din jurul proteinei poartă numele de apă

vicinală. Straturile următoare de apă se leagă de proteine prin intermediul forţelor de inducţie care îşi au originea în grupările ionice ale proteinelor şi care se transmit prin legături dipol–dipol la straturile de apă mai îndepărtate. Apa legată este foarte puţină în general.

b) Apa imobilizată şi liberăReprezintă resturi de apă din carne reţinute prin capilaritate sau

reţinută mecanic în spaţiile interstiţiale. Apa liberă est cea care se elimină uşor prin presarea sau centrifugarea cărnii sau prin evaporare.

Grupările proteinelor implicate în legarea apei în procesele tehnice sunt:

– grupări ionice;

– grupări polare;– grupări nepolare.

STAREA TERMICĂ A CĂRNIIDacă carnea este caldă (maxim 2 ore postsacrificare, pH-ul

7,0 – 7,2) se petrec următoarele fenomene:a) încărcarea electrică netă negativă este mare deci există o

respingere electrostatică între lanţurile de proteinăb) solubilitatea proteinelor în soluţii saline este foarte marec) capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare este maximăd) structura lanţurilor polipeptidice este foarte afânată.La carnea caldă, apa adăugată este reţinută prin forţe

electrostatice şi dipol–dipol. Straturile proteice fiind afânate, carnea poate primi cantităţi suplimentare de apă în spaţiile intercatenare ale proteinelor, unde este reţinută de grupări polare şi nepolare.

Carnea caldă este foarte bună (cea mai bună pentru fabricarea bradtului).

Dacă carnea este în plină rigiditate (2 ore postsacrificare şi pH < 5) se produc următoarele fenomene:

– proteinele sunt aduse la pH–ul punctului izoelectric, astfel încărcarea electrică este nulă şi nu sunt respingeri între straturile proteice;

– capacitatea de reţinere a apei de hidratare este minimă;– cantitatea de proteine solubilizate în apă este minimă, rezultă

că reţeaua de legătură dintre cele 2 faze ale bradtului va fi foarte slabă;

– structura lanţurilor polipeptidice este compactă şi nu se mai face hidratarea intercatenară.

Din carnea rigidă nu se fabrică bradt.Dacă carnea este maturată, pH–ul acesteia se deplasează la valori

peste 5,5–6. Odată cu creşterea pH–lui se îmbunătăţeşte capacitatea cărnii de hidratare.

Se poate deci fabrica bradt şi din carne maturată (carne rece).

PRELUCRAREA MECANICĂ

Mărunţirea fină are mare influenţă în capacitatea de reţinere şi hidratare cu apă prin eliberarea unui număr mare de grupări ionice, polare şi nepolare din proteină capabile să adiţioneze apă. Durata de mărunţire la cuter este de 4–12 minute în funcţie de felul cărnii şi tipul de cuter utilizat.

TEMPERATURA DE LUCRULa 18C începe o modificare a capacităţii proteinelor de a reţine

apa şi de a se hidrata. La fabricarea bradtului în cuter sau moară coloidală se produce o încălzire puternică a pastei datorată frecărilor mecanice cât şi datorită căldurii eliberate prin hidratarea cărnii.

Pentru a împiedica denaturarea proteinelor (scăderea capacităţii de hidratare) şi deci tăierea bradtului se utilizează apă răcită cu fulgi de gheaţă sau numai fulgi de gheaţă la cuterele cu turaţii mari.

Temperatura optimă de fabricare a bradtului 8–12C.

CANTITATEA DE APĂ ADĂUGATĂApa dă suculenţă bradtului. Pe măsură ce creşte conţinutul de apă

adăugată până la o anumită limită creşte şi adezivitatea bradtului ca rezultat a trecerii în soluţie a unei cantităţi tot mai mari de proteină solubilă.

La depăşirea cantităţii optime de apă adăugată, adezivitatea bradtului scade întrucât şi concentraţia proteinelor solubile dizolvate în apă, scade.

Scăzând concentraţia proteinelor solubile din apă scade şi tăria legăturii dintre cele 2 faze ale bradtului.

Concentraţia optimă de apă adăugată este între 20–35%.

ADAOSUL DE NACLIonii de Cl rezultaţi prin disocierea NaCl, blochează grupările

NH3 astfel grupările “COO” rămân disponibile pentru legarea apei.Ionii de Na şi de Cl sunt şi ei capabili să adiţioneze apă mărind

cantitatea de apă din spaţiile interpolipeptidice. Sub influenţa NaCl se solubilizează o cantitate mai mare de proteine în apă obţinându–se un sistem bifazic cu legături multiple.

ADAOSUL DE POLIFOSFAŢI

Se adaugă în cazul fabricării bradtului din carne rece (refrigerată sau congelată).

Polifosfaţii măresc capacitatea de reţinere şi de hidratare prin următoarele mecanisme:

– măresc puterea ionică a soluţiei formate iniţial prin dizolvarea sării în apă mărind astfel cantitatea de proteină solubilizată;

– polifosfatul are pH bazic, deci contribuie la ridicarea pH–lui cărnii;

– produce disocierea complexului actomiozinic în actină şi miozină care sunt foarte hidrofile

Polifosfatul se adaugă în preparate în proporţie de 0,3–0,5% faţă de carne. Peste 1% imprimă produsului un gust leşiatic se mai pot folosi emulgatori de origine animală sau vegetală.

Adaosuri de origine animală: plasma sanguină, ovoalbumina, laptele praf degresat, lactoalbumina, cazeinatul de Na, adaosuri de Na.

Adaosuri de origine vegetală: amidon, gluten de grâu, făină de soia sau derivaţi proteici din făina de soia.

Proteina din făina de soia (derivaţii proteici) are o mare valoare alimentară (conţin aminoacizi esenţiali) are proprietăţi emulgatoare importante acţionând prin absorbţie de apă şi grăsime. Derivaţii proteici din soia sunt:

– izolatul proteic de soia;– concentratul proteic de soia;Derivaţii proteici de soia se obţin din făină de soia după:– separarea celulozei;– separarea grăsimilor;– cât şi după separarea hidraţilor de C.Izolatul de soia este cel mai pur. Derivaţii de soia se adaugă în

procent de 2–4% faţă de carne. ei înşişi se pot hidrata de 4–5ori.Bradtul se poate fabrica din carne caldă şi din carne rece.

11.2. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE CALDĂ

Imediat după sacrificare, carnea se tranşează, se toacă la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi se introduce în cuva cuterului.

Se lasă cuterul să facă câteva rotaţii la viteză mică, apoi se adaugă amestecul de sărare şi progresiv apă răcită sau fulgi de gheaţă.

Se continuă cuterarea până când se obţine un bradt lucios şi adeziv.

După preparare, bradtul se aşează în tăvi de inox şi se depozitează pentru maturare (formarea nitrozopigmenţilor). În cazul folosirii amestecului de sărare cu efect rapid maturarea bradtului are loc în aproximativ 20 de ore. Bradtul maturat trebuie să aibă pe secţiune o culoare roşie.

După maturare, bradtul se mai malaxează de câteva ori pentru a–l reîmprospăta, după care se introduce în fluxul tehnologic

11.3. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE RECE (CARNE MATURATĂ, REFRIGERATĂ SAU DECONGELATĂ)

Acest bradt se fabrică din şrot gata maturat.Se toacă şrotul la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi se introduce

în cuva cuterului.Se adaugă treptat pe măsura cuterării apa răcită sau fulgi de

gheaţă. Se continuă cuterarea la viteze tot mai mari până se obţine un bradt lucios şi adeziv.

Acest bradt nu mai trebuie depozitat şi se introduce imediat în fluxul tehnologic.

O problemă de fabricare a bradtului o constituie tăierea bradtului în procesele de cuterizare. Apare atunci când se produce o slabă hidratare a proteinelor din muşchi sau chiar o eliberare a apei legate deja de proteine.

Tăierea bradtului poate apare atunci când:– se depăşeşte cantitatea optimă de apă;– se foloseşte o carne prea grasă sau s–a depăşit temperatura

optimă de fabricare a bradtului.La fabricarea bradtului din carne rece este obligatoriu adăugarea

polifosfatului alimentar în prima fază de cuterare.În cazul în care se foloseşte iabarot, acesta fiind acid, se adaugă la

sfârşitul fabricării bradtului atunci când se mai fac numai câteva turaţii. Iabarotul este o denumire comercială a unui amestec de: acid

citric şi lactoză utilizat pentru mărirea stabilităţii nitrozopigmenţilor (îmbunătăţeşte culoarea roşie a produselor).

11.3.1. PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI BRADTULUI

Se face o dozare a materiilor prime şi auxiliare conform reţetei.Materiile prime sunt folosite pentru fabricarea bradtului din carne

de vită sau de porc şi şrot din carne de porc, de vită sau de slănină.Materii auxiliare sunt constituite din condimente, substanţe ce

îmbunătăţesc culoarea, proprietăţile emulgatoare sau hidratante a cărnii.

CONDIMENTELESe adaugă după ce au fost măcinate, îmbunătăţesc gustul şi

mirosul preparatelor. Au uleiuri: citrice, răşini glucozizi, alcaloizi. Uleiurile eterice au uşor rol bacteriostatic.

Condimentele au încărcătură microbiană proprie produselor cerealiere. De aceea trebuie respectaţi parametrii tehnologici pentru a nu se produce alterări microbiene.

Din condimente fac parte: piper, nucşoară, ienibahar, cuişoare, foi de dafin, coriandru, maioranul, cimbrul, chimenul, ceapa, usturoiul, boiaua.

SUBSTANŢE CE ÎMBUNĂTĂŢESC CULOAREA Se pot adăuga coloranţi ce rezistă la 70C pentru a intensifica

procesul de formare a nitrozopigmenţilor se adaugă iabarotul (amestec de lactoză şi acid citric).

PENTRU A MĂRI CAPACITATEA DE HIDRATARE ŞI DE EMULSIONARE, SE ADAUGĂ POLIFOSFAŢI ŞI DIFERITE DERIVATE PROTEICE DIN SOIA.

Sângele tratat cu azotit şi sau azotat de Na este bun colorant al preparatelor din carne.

După dozare componentele se omogenizează în malaxoare, până se obţine o masă omogenă.

Nu se prelungeşte maturarea întrucât se produce degradarea structurii (structura este dată de dimensiunile bucăţilor de şrot).

UMPLEREA COMPOZIŢIEISe realizează cu maşina de umplut. Pentru a nu avea găuri în

produs maşina de umplut este bine să aibă instalaţie de vidare.

Umplerea se face în membrane. Membranele pot fi de 2 feluri: naturale, artificiale.

Cele naturale pot fi conservate prin sărare sau prin uscare. Cele sortate după diametru se numesc membrane calibrate, cele nesortate se numesc originale.

Membranele artificiale pot fi de:– origine animală (tip Naturin, Cutusin, Colagen);– origine vegetală (celuloză, vâscoză);– fabricate din diferiţi polimeri.Proprietăţile ce trebuie să le aibă o membrană:– să fie uşor elastică;– să reziste la umplere îndesată;– să suporte bine tratamentul termic;– să fie termocontractibilă;– să aibă permeabilitate cât mai scăzută;– să fixeze bine fumul;– să fie ieftină.Pregătirea membranelor:a) înainte de umplere, membranele naturale sărate se înmoaie, se

dezinfectează, se porţionează ş se leagă cu sfoară sau se clipsează la un capăt;

b) membranele naturale uscat se înmoaie şi se repetă operaţia de la punctul a);

c) membranele artificiale se porţionează şi se leagă cu sfoară sau clips la un capăt.

Condiţiile referitoare la înmuiere sunt prescrise de producători în cazul membranelor artificiale.

Umplerea se face îndesat pentru a avea un baton tare.

FAZA DE LEGARE ŞI FORMARE A BATOANELORDupă umplere, batoanele se leagă cu sfoară sau se clipesează şi la

celălalt capăt. La batoanele mari se face şi o legătură transversală. Cârnaţii şi crevuştii se răsucesc la distanţe egale pentru a forma perechi.

În cazul când şpriţul nu are vid este bine ca batonul să fie înţepat (ştufuit) pe toată lungimea pentru a elimina aerul.

Aerul trebuie scos întrucât măreşte pericolul de depreciere a produsului sau poate produce prin dilatare crăparea produsului la

tratament termic. După legare, batoanele se aşează pe beţe şi apoi pe cărucioare fără să se atingă între ele.

PRELUCRAREA TERMICĂO formulă completă de tratament termic cuprinde:– zvântare;– afumare caldă sau hiţuire;– pasteurizare;– răcire;– afumare rece.Formula de tratament termic, numărul de faze de tratament termic

depind de la un produs la altul.

ZVÂNTAREAPrin zvântare se elimină surplusul de apă de pe suprafaţa

membranei. Astfel se împiedică lipirea impurităţilor din fum pe suprafaţa membranei şi se înlesneşte difuzia fumului prin membrană în interiorul batonului.

Zvântarea se face cu aer ventilat, la temperatura de 45 – 75 C, timp de 10 – 40 de minute.

AFUMAREA CALDĂ SAU HIŢUIREA Se face cu scopul de a imprima o culoare roşie cărămizie pe

suprafaţa membranei. Se produce procese ce îmbunătăţesc mirosul produsului. Se imprimă o slabă conservabilitate produsului. Se produc pierderi în greutate.

La produsul finit afumat la cald o parte din exteriorul produsului este coagulat astfel că pierderile la faza următoare de fierbere vor fi mai mici.

Temperatura fumului este de 75–85C, iar în interiorul batonului se atinge numai 55C. Durata de afumare caldă este de 20–120 minute şi depinde de:

– tipul produsului;– diametrul produsului;– felul membranei;– utilajul de fum folosit.Nu se depăşeşte timpul de 2 ore la afumare caldă întrucât

produsul fiind nefiert în centru, temperatura este sub 55C astfel că se pot crea condiţii pentru alterarea microbiană a produsului.

PASTEURIZAREA PREPARATELOR DE CARNEÎn timpul pasteurizării se produc o serie de transformări în produs

şi anume:– se distrug formele vegetative ale microorganismelor;– se inactivează enzimele şi se produc modificări ale

componentelor cărnii (în special proteine şi grăsimi);– se produc scăderi în greutate.Transformările depind de durata şi temperatura aplicată

tratamentului termic.Pasteurizarea se poate face la temperaturi de 75–80C până când

în centru geometric al produsului, se atinge temperatura de 70C. Parametrii (timp şi temperatură) pasteurizării depind de: – compoziţia produsului;– mediul de fierbere (apă sau aburi);– diametrul batonului;– tipul membranei.Trebuie evitată răsfierberea sau fierberea incompletă.Este indicat a avea un termometru sondă introdus în centrul

geometric al produsului.

RĂCIREA Se face energic pentru a nu se prelungi efectul fierberii ca urmare

a inerţiei termice.Se face rapid pentru a scurta cât mai mult posibil menţinerea

produsului în intervalul de temperatură optimă dezvoltarea microorganismelor (temperatura optimă aproximativ 3C).

Se face prin imersie în apă răcită sau duşarea cu apă rece. La produsul tip parizer şi crenvurşti duşarea este obligatorie

pentru a preveni zbârcirea produsului cât şi pentru a reduce la minim pierderile pe perioada de răcire.

Un produs răcit rapid pierde mai puţin în greutate pe perioada de răcire.

AFUMAREA LA RECESe face la temperatura fumului de 20–40C timp de 6–24 ore.

Durata este în funcţie de:– tipul produsului;– diametrul batonului;– temperatura fumului;

– caracterele organoleptice finale ce se doresc a fi imprimate produsului.

La afumarea rece se produc scăderi în greutatePrin afumare rece se obţin o culoare închisă a suprafeţei

produsului, produsului se îmbunătăţeşte conservabilitatea produsului şi se accentuează gustul de fum ca urmare a pătrunderii componentelor fumului în interiorul batonului.

DEPOZITAREA PREPARATELOR DE CARNESe face în formă agăţată, în spaţii cu temperatură scăzută,

umiditate redusă (umiditate relativă aproximativ 80–85%), bine ventilate şi cu lumină slabă.

Prospăturile se depozitează în condiţii de refrigerare, iar restul preparatelor se pot ţine agăţate la temperatura de 2–14C.

MARCAREA PRODUSELORPentru a proteja consumatorul este necesar etichetarea fiecărui

baton de preparat de carne.Eticheta trebuie să conţină:– denumirea produsului;– unitatea producătoare cu adresa sau numărul de telefon / fax;– un minim de date referitoare la compoziţia produsului;– conţinutul caloric al produselor;– data fabricaţiei;– termenul de valabilitate;– condiţii de depozitare (temperatură şi umiditate);– numărul actului normativ care reglementează parametrii,

organoleptici, fizico–chimici şi microbiologici ai produsului [STAS, normă internă, STR (standard tehnic de ramură, standard profesional)].

11.4. SCHEME TEHNOLOGICE DE FABRICAŢIE A PREPARATELOR DE CARNE

Există un număr foarte mare de preparate de carne. După tipurile de tehnologii aplicate, preparatele se pot clasifica în felul următor:

1. Prospături (cârnaţi proaspeţi de porc, tobă, caltaboş, pateuri).2. Semifabricate (parizer, crenvurşti, polonez, frankfurterul)

3. Salamuri şi cârnaţi semiafumaţi (salam de vară, salam Italian, salam Victoria, cârnaţi Trandafir).

4. Afumături (costiţă afumată, ciolane afumate)5. Specialităţi (şunci presate, muşchi ţigănesc, fileu afumat)

11.4.1. GRUPA „PROSPĂTURILOR”

În această grupă, intră în general preparate cu perioadă scurtă de valabilitate.

Principalele sortimente sunt:– cârnaţi proaspeţi de porc;– tobe;– caltaboş;– sângerete şi paste tip “Lebărvurşti”.

REŢETA DE FABRICAŢIE A CÂRNAŢILOR:– carne porc semigrasă 100 kg– piper 0,050 kg– boia dulce 0,100 kg– usturoi 0,100 kg

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A CÂRNAŢILOR PROASPEŢI

Schema tehnologică de fabricaţie a sortimentului “tobă albă”

ETICHETE MAŢE PORC SUBŢIRI

CARNE DE PORC

SARE 2%

CONDIMENTE

MĂCINARETOCARE

MALAXARE

UMPLERE

FORMAREPERECHI

ETICHETARE

DEPOZITARE 2 4C

LIVRARE

CAP PORC FĂRĂ GUŞE

FIERBERE

ALEGERE

OASE CAP PORC

LIMBĂ PORC

FIERBERE

CURĂŢARE

CARNE CAP FIARTĂ

TĂIERE BUCĂŢI

ŞORIC PORC

FIERBERE

TOCARE

CONDIMENTE SARE STOMACPORC

OMOGENIZARE

SUPĂ

TOCARE

PREGĂTIRE

UMPLERE

LEGARE

PASTEURIZARE

STUFUIRE

]

RĂCIRE

TĂIERE CAPEŢI

DEPOZITARE2 4C

LIVRARE

PREGĂTIREA STOMACELOR ÎN VEDEREA UMPLERII

REŢETA DE FABRICAŢIE PENTRU TOBĂ ALBĂ

– cap porc fără guşă 86 kg– limbă porc 4 kg– şoric 10 kg– sare 2,2 kg– usturoi 0,200 kg– piper 0,180 kg– enibahar 0,050 kg

ŞTUFUIREAEste operaţia de înţepare a tobelor înainte de răcire. La 10–15

minute după scoaterea de la fierbere şi aşezare pe rafturi de răcire, untura topită se adună în partea de sus a tobei. Pentru eliminarea unturii topite se fac câteva orificii în partea de sus a tobei.

Prin răcire, stomacul se contractă, iar orificiile se strâng închizând ermetic compoziţia.

SFOARĂ STOMACESĂRATE

APĂ CĂLDUŢĂ

SOLUŢIE DE PERMANGANAT

DE K 9%

ÎNMUIERE

SPĂLARE

DEZINFECTARE

LEGARE LA UN CAPĂT

ÎNTINDERE

11.4.2. GRUPA „SEMIFABRICATELOR”

În această grupă intră preparatele de carne tratate termic prin afumare la cald şi fierbere.

Din această grupă fac parte:– parizerul;– crenvuşti;– polonezi

La aceste preparate de carne, afumarea caldă se prelungeşte până ce produsul devine roşu cărămmiziu.

Este periculoasă prelungirea afumării calde peste 2 ore întrucât produsul fiind încă nefiert, pot apare fermentări nedorite care vor altera produsul înainte de fierbere.

Fierberea care practic este o pasteurizare se ternimă atunci când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68–70C.

REŢETA DE FABRICAŢIE A PARIZERULUI DIN CARNE DE VITĂ:

Materii prime: – carne vită cal I–a, 65 kg– slănină 35 kg

Materii auxiliare:– piper 0,050 kg– usturoi 0,050 kg– boia dulce 0,050 kg– polifosfat 0,400 kg– membrană 0,030 kg

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A PARIZERULUI DIN CARNE DE VITĂ

CONDIM–ENTE

POLIFOS–FAT

FULGI DE

GHEAŢĂ

AMESTEC DE

SĂRARE

CARNE DE VITĂ

cal. I(buc)

SLĂNINĂ (buc)

SARE2%

FULGI DE GHEAŢĂ

TOCARE

SĂRARE

CONSERVARE

PREPARARE BRADT

UMPLERE

TOCARE

CONSERVARE

TOCARE

TĂIERE

LEGARE LA UN CAPĂT

LEGARE CU FORMARE

CÂRLIGSFOARĂ

ZVÂNTARE

AFUMARE CALDĂ

PASTEURIZARE

RĂCIRE

DEPOZITARE

ETICHETARE

LIVRARE

PASTEURIZARE

La preparatele de carne de tipul Parizer, crenvuşti, polonez, răcirea rapidă imediat după pasteurizare, este foarte importantă.

În prima fază, răcirea rapidă se face prin duşare cu apă rece. Această răcire rapidă evită zbârcirea suprafeţei membranei şi totodată reduce foarte mult, pierderile prin evaporare.

11.4.3. GRUPA „SALAMURI ŞI CÂRNAŢI SEMIAFUMAŢI”

Din această grupă fac parte sortimentele cu structură la care tratamentul termic constă în afumare caldă, fierbere, afumare rece.

La unele preparate ca de exemplu: “salam de vară” după afumare se face uscarea întrucât acest produs are umiditatea scăzută de numai 45%.

Reţeta de fabricaţie a “salamului de vară”:

Materii prime:– carne vită cal. I 50 kg– pulpă porc fără os 17 kg– slănină 33 kg

Materii auxiliare:– piper 0,140 kg– zahăr 0,240 kg– usturoi 0,200 kg– polifosfat 0,300 kg

Schema tehnologică de fabricaţie a „SALAMULUI DE VARĂ”

CONDI–MENTE

POLIFOS–FAT

APĂ RĂCITĂ

CARNE VITĂ cal. I

AMESTEC DE

SĂRARE

SLĂNINĂ SAREPULPĂ FĂRĂ

OS

TOCARE

SĂRARE

TOCARE

CONSERVARE

SĂRARE

PREPARARE BRADT

CONSERVARE

OMOGENIZARE

UMPLERE

LEGARE CU FORMARE DE CÂRLIG

SFOARĂ

TOCARE

ZVÂNTARE

AFUMARE CALDĂ

FIERBERE

AFUMARE RECE

USCARE

ETICHETARE

DEPOZITARE

LIVRARE

SĂRARE

CONSERVARE

MEM–BRANE

TĂIERE

LEGARE LA UN CAPĂT

ETICHETE

11.4.4. GRUPA „AFUMĂTURI”Cuprinde în general produse fără structură, conservate prin sărare

şi apoi afumate. Din această grupă fac parte:– costiţă afumată;– slănina afumată;– ciolanele afumate;– oasele afumate.

Schema tehnologică de fabricaţie a ciolanelor

ETICHETE SFOARĂ CIOLANE DE PORC

SARAMURĂ DE INJECTARE

SARAMURĂ DE INJECTARE

INJECTARE

ACOPERIRE CU SARAMURĂ

CONSERVARE

SCURGERE

LEGARE CU FORMARE DE CÂRLIG

ZVÂNTARE

AFUMARE RECE

ETICHETARE

DEPOZITARE

LIVRARE

REŢETA SARAMURII DE INJECTARE (100 KG)Sare 15 kgNaNO2 0,100 kgZahăr 0,320 kgApă 84,580 kg

REŢETA SARAMURII DE ACOPERIRE (100 KG)Sare 14,250 kgNaNO3 0,080 kgApă 85,670 kg

11.4.5. GRUPA „SPECIALITĂŢI”

Cuprind produse superioare cu sau fără structură şi cu diferite grade de afumare.

Din această grupă fac parte:– şunca presată;– muşchiul ţigănesc;– cotletul haiducesc;– şunculiţă ţărănească.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A ŞUNCII PRESATE TIP “PRAGA”

HÂRTIE PERGAMENTATĂ

PULPĂ DE PORC

SARAMURĂ FOLIE DE POLIETILE–

NĂ

ETICHETE

INJECTARE

MALAXARE SUB VID

CONSERVARE

SCURGERE

AFUMARE LA RECE

AŞEZARE ÎN PRESE

PASTEURIZARE

PRESARE

RĂCIRE

SCOATEREA DIN FORME

AMBALARE

ETICHETARE

DEPOZITARE

MALAXAREA SUB VIDEste o operaţie care grăbeşte pătrunderea sării în întreaga masă de

carne. Carnea malaxată sub vid se aşează mai bine în prese. Pasteurizarea se face la temperaturi de 75–80C câte o oră pentru fiecare kg de carne din presă.

REŢETA SARAMURII DE INJECTARE A ŞUNCII PRESATE

Ascorbat de Na 0,250 kgSare 11,5 kgNaNO3 0,080 kgPolifosfat 2,500 kgZahăr 0,250 kgApă 85,420TOTAL 100 kg saramură

11.5. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMURILOR CRUDE ŞI USCATE

La aceste produse, în timpul procesului de fabricaţie, materia primă este supusă unor fermentaţii produse de enzime. Aceste enzime sunt produse de microflora proprie cărnii, de microflora cu care se însămânţează suprafaţa batoanelor sau se pot adăuga direct diferite enzime în pastă în timpul fabricării. Ca urmare a fermentaţiilor se îmbunătăţeşte aroma şi gustul.

Clasificare:– salamuri crude, afumate, uscate: tip “Salam de Sibiu”;– produse etuvate şi afumate: tip “Cârnaţi Agnita”, “Mehedinţi”.– produse crude, uscate şi presate: tip “Ghiudem”, “Babic”.

11.5.1. FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU

Datorită posibilităţilor de a crea condiţii artificiale de climat, acest produs se poate fabrica în toate zonele ţării, pe toată durata anului.

Materia primă: carne de porcSe folosesc animale adulte, bine îngrăşate, se preferă carne de

scroafă reformată de la prăsilă. Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hrănite

cu oleaginoase sau făină de peşte.Materiale auxiliare: sare piper alb, enibahar, usturoi, zahăr,

NaNO3 (are efect mai lent).Fiind un produs de durată nu se foloseşte NO2.Membranele: artificiale proteice sau maţe naturale de calSe impune respectarea riguroasă a parametrilor tehnologici, de la

recepţie până la livrare, pentru a nu apărea rebuturi.Semicarcasele utilizate se depozitează maxim 3 zile la

temperatura de – 2 – +2C, suspendate de cârlig.

Tehnologia de fabricaţie a „SALAMULUI DE SIBIU”

TranşareaÎn săli cu temperatură de 12C. Se îndepărtează ciolanele, se

dezosează carnea. Se separă din masa de carne slănina moale, carnea sângerată şi flaxurile. Carnea aleasă se taie în bucăţi de 100–150 g.

SFOARĂ SAU CLIPSURI

MEMBRANE

PREGĂTIRE

AMESTEC DE CON–DIMENTE

SLĂNINĂ TARE

CARNE PORC

CARNE TARE

TĂIERE ÎN CUBURI

CONGELARE

TOCARE

OMOGENIZARE

UMPLERE

LEGARE SAU CLIPSARE

MATURARE

AFUMARE

MATURARE USCARE

ETICHETARE

AMBALARE

LIVRARE

SCURGERE

ZVÂNTARE

SCURGEREASe face 48 – 72 de ore la temperatura de +2 – +4C. carnea se

aşează pe tăvi de inox perforate în straturi de maxim 10 cm.După 24 de ore se întoarce de pe o parte pe alta.

ZVÂNTAREASe face la –3 – 0C. Carnea se întinde pe platforme de tablă

inoxidabilă în straturi de 5–8 cm, timp de 12 ore.În acest timp, carnea se întoarce de cel puţin 2 ori. În timpul

zvântării volumul aerului din încăpere trebuie schimbat de aproximativ 50 de ori pe oră. În timpul scurgeri şi zvântării, umiditatea cărnii trebuie să scadă cu aproximativ 10%.

Amestecul de condimente se poate face după diferite reţete, conform cerinţei beneficiarului.

Exemplu: 80,24 kg sare0,912 kg enibahar2,440 kg NaNO3

5,49 kg zahăr8,24 kg piper alb2,13 kg resturiDin acest amestec se folosesc aproximativ 33 kg la 100 kg

compoziţie, 100 kg compoziţie echivalează cu 94 kg carne zvântată plus 6 kg slănină tare.

TOCAREA ŞI OMOGENIZAREASe face în cuter cu motor foarte puternic şi cu turaţie mare. În

timpul tocării, temperatura nu trebuie să treacă de 2C. În cazul unor temperaturi mai mari, bucăţile de carne şi slănină nu

vor avea muchiile bine reliefate iar secţiunea produsului nu va avea un desen plăcut.

Fabricile de salam Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER. Această linie are un cuter astfel construit încât descărcarea compoziţiei se face direct într–o presă ce o presează sub vid în interiorul unor cilindri ce au numai suprafaţa laterală (fără fund, capac) cu diametru de 30–40 cm, lungime de 70–80 cm.

Cilindrii cu compoziţie presată şi vidată sunt transportaţi mecanic până în faţa unor tuburi de umplere, la care se racordează şi se umple în membrană.

LEGAREA BATOANELOR CU SFOARĂLegarea se face: Longitudinal şi transversal.Mai nou legătura cu sfoară este înlocuită cu clipsarea. Pentru ca

pasta să se aşeze bine, fiecare baton se ştufuieşte (înţeapă) şi se masează cu mâna înainte şi după legare.

Maturarea şi afumarea La început se ţin 12 ore la tempratura de 6C pentru zvântarea

membranei.Se afumă, în primele 2 zile, temperatura fumului are 8–10C, apoi

în următoarele 6–8 zile se ridică la 12C. Umiditatea aerului în afumătorie este de 80–90%. Circulaţia

aerului de 30 schimburi pe oră.În timpul afumării, umiditatea salamului trebuie să scadă până la

aproximativ 45%. După afumare, se lasă salamul fără fum, 12 ore, după care se trece în depozitul de maturare – uscare, unde după 80–110 zile, umiditatea produsului trebuie să scadă la 30%.

Regimul de condiţionare a aerului la uscare – maturare este următorul:

– faza I: 9–13 zile, temperatura de 8–12C, umiditatea relativă a aerului 85–90%;

– faza II: 30–40 zile, temperatura de 12–14C, umiditatea relativă a aerului de 75–85%;

– faza III 30–40 zile, temperatura de 14–16C, umiditatea relativă a aerului 85%.

Nu se merge la uscare cu umidităţi scăzute, deoarece există pericolul uscării excesive a stratului exterior de carne, ceea ce face imposibilă uscarea centrului batonului.

După aproximativ 15 zile de la depozitare, pe suprafaţa batonului (datorită sporilor din atmosfera depozitului) apare un mucegai verzui sub formă de pete ce cuprinde apoi toată suprafaţa batonului.

Când s–a uscat, se face o periere a batoanelor şi mutarea rândurilor de salam din centrul depozitului la margine şi invers.

După periere pe suprafaţa salamului, rămâne un strat de mucegai alb uscat, ce dă aspect specific salamului de Sibiu.

Acest mucegai, prin enzimele pe care le conţine, va contribui la formarea gustului şi aromei de salam de Sibiu. Acest mucegai nu este toxic şi este nobil.

Caracteristicile produsului finit:– la exterior – batoanele sunt acoperite cu pulbere uscată de

mucegai, de culoare alb–cenuşie;– pe secţiune – compoziţia trebuie să fie compactă, lucioasă,

roşu–rubiniu, aspect mozaicat, gust şi miros plăcut, la masticaţie nu trebuie să aibă gust iute sau să se lipească de dinţi.

11.5.2. PRODUSE ETUVATE

Materia primă este carnea de porc, vită, slănină.Tehnologia este asemănătoare cu cea a salamului de SibiuNu au perioadă de maturare atât de lungă. Scurtarea maturării este

posibilă pentru că după umplere se face operaţia de etuvare.Etuvarea este o zvântare rapidă timp de 12 ore la temperatura de

22 – 24C şi umiditate a aerului de 90%, după care produsul se mai ţine 24 de ore la temperatura de 8 – 10C şi umiditate a aerului de 75 – 80%.

În continuare produsul se afumă şi se usucă la rece.Prin etuvare se realizează o rapidă fermentare lactică în interiorul

produsului. Efectul fermentării lactice este îmbunătăţirea consistenţei, a aromei, şi a culorii produsului.

Prin etuvare, se produce şi o scădere a umidităţii produsului prin scăderea pH–lui (datorită acidului lactic format) rezultă o precipitare a proteinelor sarcoplasmatice din amestec cu efect pentru eliberarea apei legate şi reducerea umidităţii produsului.

La etuvare nu se va depăşi temperatura de 24C, pot apare fermentări butirice ce afectează gustul şi mirosul produsului.

11.5.3. PRODUSE CRUDE, USCATE ŞI PRESATE

Materia primă este carnea de oaie, capră, vită.

Tehnologia este asemănătoare cu cea a salamului de SibiuSe face o scurgere şi o zvântare a cărnurilor pentru a reduce

umiditatea. Zvântarea la temperatura de –5 – –7C. În faza de maturare–uscare se aplică 3 presări a produsului între 2 suprafeţe plane.

Produsele specifice grupei sunt: Ghiudemul şi Babicul.

11.6. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR DE CARNE

Sunt produse de carne introduse în cutii etanşe din tablă cositorită şi vernisate în pungi de material plastic închise etanş şi cu porozitate zero.

Tratamentul termic al semiconservelor constă în pasteurizare.Faţă de conserve, semiconservele au calităţi organoleptice şi

valoare alimentară mai mare, în schimb au o conservabilitate mai scăzută şi necesită condiţii de refrigerare pentru depozitare.

Tipuri de semiconserve:– semiconserve din pulpă, spată sau cotlet,– semiconserve din carne tocată (Chapped, Lunchen inert),– semiconserve de cremvurşti sau frankfurter în saramură sau

semiconserve de Bakon (piept de porc sărat şi afumat).Fiind produse pasteurizate, este necesară utilizarea cărnurilor de

cea mai bună calitate cât şi respectarea riguroasă a condiţiilor de igienă.Gramajul semiconservelor se exprimă în libre. 1 libră (1 lbs) =

0,454 kg.Materia primă – trebuie să provină de la animalele de carne,

sănătoase (porcine cu greutate de 110 – 120 kg) este necesar:– respectarea regimului de odihnă înainte de sacrificare;– efectuarea corectă a asomării, sângerării, opăririi cât şi

a celorlalte faze ale sacrificării;– este necesară răcirea corectă şi rapidă a semicarcaselor de

porc;– nu se utilizează carnea cu defect P.S.E. (miopatie exudativă).

Sărarea se face prin injectarea cu maşini de injectat cu ace multiple

Malaxările se efectuează cu scopul de a mări frăgezimea cărnii cât şi pentru a mări capacitatea de reţinere a saramurii în carne. Vidul este necesar în timpul malaxării pentru a nu se forma spumă, pentru a avea o culoare uniformă cât şi pentru a mări viteza de sărare. Se utilizează polifostaţi de tip special “tari” (pentru şunci). Se pot utiliza tenderizatori care sunt un amestec de substanţe ce măresc frăgezimea cărnii. Pentru semiconservă, în saramura de injecţie se mai adaugă ascorbat de Na sau erisorbat de Na pentru îmbunătăţirea culorii cărnii.

Presarea cărnii se face cu scopul de a obţine un calup de şuncă compact şi fără goluri. Presarea se face sub vid eliminându–se golurile în calupul de carne nu se mai formează gelatină, iar bucăţile de carne se sudează între ele la tratament termic. O semiconservă bună trebuie să se poată tăia în felii subţiri de3 mm fără a se desface bucăţile de carne.

La umplere bucăţile de carne se aşează în formă de mărimea unei cutii. Bucăţile de carne se aşează cu fibra musculară orientată pe axul longitudinal al formei. Pe calapodul presei se aşează cutia căptuşită cu folie de polietilentă. Se răstoarnă conţinutul formei în lăcaşul presei. Se introduce conţinutul formei (carnea) în cutie prin presare şi vidare. Folia de polietilenă trebuie să aibă porozitate minimă şi să fie termocontractibilă.

Închiderea se face sub vid.

Pasteurizarea se execută în cazane deschise, în apă. Pasteurizarea efectuată necorespunzător determină eliminarea masivă de suc (aspic) din carne cât şi reducerea conservabilităţii.

Răcirea trebuie făcută rapid pentru a trece cât mai repede peste intervalul de temperatură de 55–20C, interval optim dezvoltării microorganismelor.

Depozitarea fiind produse pasteurizate, semiconservele se depozitează la temperaturi de +2 … +4C. termenul de valabilitate este de maxim 10 luni.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ (SEMICONSERVĂ DIN PULPĂ, SPATĂ SAU COTLET BUCĂŢI)

CAPACE

ŞTANŢARE

SPĂLARE

STERILIZARE

PUNGI POLIETI–LENĂ

CUTII

CARNE APĂ SARE

NO2

ZAHĂR

POLIFOS–FAT ASCORBAT

SPĂLARE

STERILIZARE

RĂCIRE

FIERBERE

INJECTARE

RĂCIRE

PREPARARE SARAMURĂ

STERILIZARE CU UV

MALAXARE I SUB VID

MATURARE 24 DE ORE

MALAXARE II

MATURARE 24 DE ORE

CÂNTĂRIRE

AŞEZAREA ÎN FORME

UMPLERE, PRESARE

SUB VID

VERIFICARE GRAMAJ

ÎNCHIDERE

CONTROLUL ÎNCHIDERII

PĂSTRAREA 1–2 PENTRU VERIFICAREA

VIDULUI

PASTEURIZARE

RĂCIRE

SCURGERE ŞI UNGERE CU ULEI

ETICHETARE

AMBALARE

DEPOZITARE

LIVRARE

ETICHETE

11.6.1. Defecte de fabricaţie ale semiconservelor

Produs necompact – cu goluri de aer sau umplere cu suc sau aspicCauze: materia primă necorespunzătoare, aşezarea în forme,

presare necorespunzătoare.Culoare neuniformă – cauza: nesortare pe nuanţe a cărnii de

tranşare.Perniţe hemoragice în masa de carne – apare în special în cotlet.Cauze: sacrificarea unor animale obosite, prelungirea timpului

între asomare şi sângerare, sângerarea incompletă.Porţiuni cu coloraţie cenuşie sau verzuie – poate fi de natură

chimică sau microbiologică. Formarea culoarii verzui – gri de natură chimică este rezultatul transformării nitrozopigmenţilor sub acţiunea unor peroxizi formaţi în ţesutul osos, dezosarea necorespunzătoare sau utilizarea de sare impurificată.

Formarea culorii cenuşii – verzi de natură microbiologică se datorează utilizării unor cărnuri masiv infestate cu microorganisme sau nerespectarea condiţiilor de igienă pe întreg fluxul tehnologic.

Procent ridicat de suc sau aspicCauze: utilizarea de carne de la animale grase, utilizarea de

cărnuri cu defecte P.S.E., utilizarea de carne cu resturi de ţesut conjunctiv, nerespectarea regulilor de pasteurizare şi răcire.

Pete de culoare galben–brună – pe suprafaţa calupului.Cauze: vid insuficient, tablă necorespunzătoare, la unele tipuri de

semiconserve se adaugă gelatină la partea de sus sau pe fundul cutiei pentru a forma un gel după fierbere. Gelatina industrială hidrofilă deshidratează parţial stratul de carne producând pete maronii.

Bombare a semiconservelor: fizică, chimică, microbiologică.Cauze: aceleaşi ca şi la bombarea conservelor.Schimbarea rapidă a culorii unei secţiuni de semiconservă după

gelifiere.Cauze: nerespectarea tehnologiei de sărare.

11.7. TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A CONSERVELOR DE CARNE

Conservele sunt obţinute prin sterilizarea unor produse ambalate în recipienţi închişi ermetic.

Sterilizarea – se face cu ajutorul căldurii. Recipienţii pot fi fabricaţi din metal, sticlă, material plastic. Trebuie să se îndeplinească următoarele condiţii:

– să nu fie toxici– să se închidă etanş– să reziste la variaţii de temperatură – să reziste la solicitări interne şi externe– să fie neutri din punct de vedere chimic faţă de compuşii din

conservă– să fie manipulaţi uşor– să se deschidă comod– să fie ieftiniCutiile metalice sunt cele mai răspândite. Se fabrică din tablă

cositorită şi lăcuită (vernisată), din Al sau cromată.Tabla cositorită se fabrică din oţel moale acoperită pe ambele

părţi cu un strat de cositor.Dacă pe suprafaţa tablei sunt puncte neacoperite de cositor, acizii

şi Sulful din produse vor ataca tabla de oţel şi vor produce defectul de marmorare a suprafeţei interne a cutiei din care cu timpul va influenţa asupra calităţi organoleptice a produsului.

Pentru a se elimina acest neajuns, tabla cositorită se acoperă pe partea ce devine interiorul cutiei cu un strat de lac. Se folosesc lacuri din răşini vegetale sau sintetice care să reziste la temperaturi de 130C.

La o tablă cositorită şi vernisată se admit maxim 8 pori pe o suprafaţă de 6/cm2.

Prezenţa aerului sau a unei mici cantităţi de Cu sau pH scăzut influenţează marmorarea. Compuşii formaţi cu componentele tablei sunt coloraţi şi dau o marmorare colorată. Marmorarea cenuşie este dată de SnS.

Marmorarea neagră este dată de FeS.

Tabla de Al este uşoară, rezistă bine la coroziune. Cutiile de Al se fabrică prin ambutisare (presare) fără îmbinare către fundul şi corpul cutiei.

Pentru a asigura etanşarea îmbinării dintre capac şi cutie pe marginea interioară a cutiei se toarnă un inel de cauciuc sau pastă de cauciuc (LATEX).

Îmbinarea ce se realizează între bordura cutiei şi margine în timpul închiderii se numeşte falţ.

Un falţ corect efectuat trebuie să asigure ermeticitatea cutiei.

Fig. 11.1. Elementele falţului: cârligul capacului şi cârligul corpului

Controlul ermeticităţii1) Se închide cutia goală fără aer, se scufundă în vas cu apă

caldă de 60–70C. Dacă falţul nu este etanş se vor degaja bule de aer prin locurile rămase neetanşe.

2) Se secţionează transversal falţul, se verifică modul de îmbinare la un aparat de mărit numit defectoscop.

Defectele falţului: falţ fals, falţ cu buză, îmbinare scurtă, falţ gros.– falţ fals;– falţ cu buză;– îmbinare scurtă;– falţ gros.Recipienţii de sticlă sunt puţin utilizaţi la conservele de carne.

Dezavantaje:– fragili;– conductibilitate termică mică.Recipienţi din material plastic.Se fabrică din polipropilenă sau alte substanţe rezistente la

temperaturi mari. Corpul cutiei este fabricat din plastic, iar capacul din Al. Se pot fabrica cutii din folie de Al căptuşite cu polipropilenă.Fazele formării falţului

Fig. 11.2. Fazele succesive simplificate în procesul de formare a falţului

Formarea falţului: a – rola I în faza de start; b – rola I în faza de terminare a operaţiei de bordurare; c – rola II în faza de start; d – rola II în faza de terminare a operaţiei; 1 – profilul rolei, 2 – profilul pistonului

de fixare al capacului (cap de presare); 3 – capacul cutiei; 4 – corpul cutiei; 5 – profilul rolei II.

Închiderea cutiei se realizează cu maşini de închis automate sau manuale.

Principalele piese ale mecanismului de închidere sunt:– capul de închidere;– discul de presare;– rolele.Capul şi discul presează între ele corpul cutiei cu capacul aşezat

deasupra, iar rolele execută închiderea propriu–zisă prin formarea falţului.

Rolele sunt piese de oţel cu secţiune transversală circulară şi care pe toată circumferinţa are o îndoitură numită profil. Deasupra îndoiturii se află o ieşitură numită buză.

De obicei, închiderea se realizează cu 2 rânduri de role. Primul rând de role are profilul (buza şi adâncitura) în aşa fel încât construită încât realizează prima fază a închiderii şi anume îndoirea marginii capacului şi a bordurii cutiei.

Al 2-lea rând de role – prin profilul său realizează presarea falţului, adică faza a II–a a închiderii.

Întrucât închiderea trebuie să se facă sub vid, piesele mecanismului de închidere (cap, disc şi role) sunt amplasate într–o cameră etanşă a maşinii de închis unde se poate face un vid de până la 0,7 atmosfere.

Camera de închidere este prevăzută cu o nişă etanşă pe unde se introduce sau / şi se scoate cutia.

După principiul de funcţionare maşinile de închis se construiesc în 2 variante:

Varianta I: maşina de închis cu role fixe la care capul şi discul se rotesc în jurul axei.

Varianta a II–a: capul de închidere şi discul de presare sunt fixe, rolele sunt mobile şi execută o mişcare planetară în jurul axei proprii şi în jurul cutiei cu capac.

11.7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR DE CARNE DE PORC ÎN SUC PROPRIU

Tranşarea, dezosarea, alesul – se face ca la preparatele de carne. Bucăţile de carne trebuie să aibă o formă cât mai regulată (cubuleţe).

Schema tehnologică de fabricare a conservelor de carne de porc în suc propriu

CONDIMENTE sare, nitrit

SEMICARCASĂ DE PORC

CUTII

TRANŞARE, DEZOSARE, ALES

PREGĂTIRE CULINARĂ

UMPLERE

CÂNTĂRIRE

ÎNCHIDERE

STERILIZARE

RĂCIRE

TERMOSTATARE

UNGERE

DEPOZITARE

ŞTERGERE

ETICHETARE

LIVRARE

SPĂLARE

Faza de pregătire culinară

Înainte de umplere, carnea este supusă unor operaţii în funcţie de tipul de conservă fabricat.

Scopul este îmbunătăţirea gustului şi mirosului conservei. În cazul conservei de carne în suc propriu, se face o amestecare a bucăţii de carne cu sare, nitrit, condimente (piper, enibahar).

La conserve de carne în suc propriu pentru a se forma o gelatină se adaugă aproximativ 3% gelatină sau 5–6% şoric semifiert şi tocat fin.

La alte tipuri de conserve în cadrul pregătirii culinare intră:– tocarea;– blanşarea;– pregătirea diferitelor sosuri.Blanşarea – presupune opărirea bucăţii de carne în abur sau apă

clocotită până se formează un strat subţire la suprafaţă.Prin blanşare, se împiedică eliminarea masivă de suc de carne în

timpul sterilizării.Umplerea recipienţilorFelul umplerii influenţează mult asupra calităţii produselor şi

anume:– aşezarea corectă a cărnii şi respectarea proporţiilor între

componente (dacă este cazul), dau un aspect plăcut conservei;– aşezarea îndesată a bucăţilor de carne pentru a nu rămâne

goluri de aer favorizează procesul de sterilizare (aerul este rău conducător de căldură)

Vidarea şi închiderea Înainte de a începe formarea falţului este necesar ca în camera de

închidere a maşini să se formeze un vid de 0,3 – 0,6 atmosfere (funcţie de tipul de conservă).

Realizarea viduluiEste necesară pentru:– reducerea activităţii corozive a aerului;– asigurarea unei sterilizări eficiente;– diminuarea alterării grăsimii prin absenţa oxigenului;– diminuarea posibilităţii de dezvoltare a microorganismelor.SterilizareaSe face în autoclave sau rotoclave. Autoclavele sunt utilaje c cuvă

fixă şi au o poziţie verticală.

Rotoclava realizează o mişcare continuă a conservelor în timpul sterilizării întrucât coşul cu conserve se mişcă continuu în jurul axei.

În rotoclavă, sterilizarea este mai eficientă, are şi capacitate mai mare.

Fazele sterilizării1. încălzirea autoclavei şi a conţinutului conservei până la

temperatura de sterilizare şi ridicarea presiunii,2. menţinerea la temperatura de sterilizare3. scăderea temperaturii şi a presiuniiTermenii formulei de sterilizare:

t1, t2, t3, – timpii în minute de ridicare a temperaturii, de menţinere la temperatura de sterilizare şi de răcire.

ToC – temperatura de sterilizareTermenii formulei de sterilizare diferă de la n produs la altul şi

depind de:– materialul din care este confecţionată cutia;– forma şi mărimea cutiei;– felul instalaţiei de sterilizarea folosit;– caracteristicile fizico–chimice şi de încărcătura microbiană a

produsului sterilizat.În general, formula de sterilizare trebuie să asigure distrugerea

bacteriei Clostridium botulinium foarte rezistentă.RăcireaSe realizează cu apă rece în curent continuu.Se recomandă să se facă în timp cât mai scurt şi în special să se

scurteze la maximum posibil răcirea în intervalul 50–20C, întrucât acesta este optim pentru dezvoltarea microorganismului.

Termostatarea Este un mijloc de control al eficienţei închiderii şi sterilizării.Se poate face asupra întregului lot sau asupra uni număr restrâns

de cutii din lot.Constă în menţinerea cutiilor cu conserve într–un termostat la

37C, 10 zile.

În cazul defectelor de închidere sau sterilizare, se va produce o intensă dezvoltare a microorganismelor şi care prin activitatea lor vor produce gaze în interiorul cutiei. Presiunea gazelor produse va deforma capacul şi apoi cutia, dând aşa numitul bombaj al cutiilor.

Pentru exportul în ţările calde se mai face o termostatare suplimentară la 55C.

Sortarea cutiilorPresupune eliminarea cutiilor bombate, acelor neânchise ermetic,

a celor fără vid a celor, cu gramaj necorespunzător sau cu alte defecte.Verificarea vidului se poate face după sunetul produs în urma

ciocnirii capacului.Cutiile bune se şterg şi se ung cu un ulei neutru pentru a proteja

de rugină conservele pe timpul depozitării.Etichetarea şi ambalareaÎnainte de livrare, cutiile se şterg de ulei (vaselină), iar în cazul în

care nu sunt litografiate, se vor eticheta.Se aplică de obicei o banderolă pe corpul cutiei.Eticheta trebuie să conţină:– denumirea unităţii producătoare şi adresa;– denumirea produsului;– normativul care–i reglementează parametrii fizico–chimici şi

bacteriologici;– compoziţia;– gramajul;– conţinutul caloric;– condiţii de păstrare;– termenul de garanţie de la data fabricaţiei.Pentru a identifica conserva şi în cazul în care nu are banderolă,

înainte de închidere, pe capac, se face o marcare prin ştanţare.Marcarea se face după un cifru prevăzut în STAS–ul pentru

conserveŞtanţarea se face astfel:– în rândul 1 se ştanţează simbolul întreprinderii producătoare;– în rândul 2 se scrie numărul săptămânii din anul î ncare s–a

fabricat produsul şi numărul zilei din săptămâna în care s–a fabricat produsul, ultima cifră aparţine anului de fabricaţie;

– în rândul 3 se ştanţează grupa de conservă şi sortimentul

În afară de conserve de carne, se pot fabrica şi conserve mixte, şi anume: carne + legume, preparate de carne + legume, carne + diferite sosuri.

Se mai pot fabrica conserve din diferite organe (limbă) sau din preparate din carne.

Tot în categoria conservelor intră: pateurile, haşeurile, diferite paste de carne.

Aceste produse se fabrică de obicei din carne de cap de porc şi diferite organe. Au o tocătură foarte fină.

11.7.2. INSTALAŢIA DE STERILIZAREA A CONSERVELOR

Schiţa de principiu a autoclavei verticale1 – corp cilindric; 2 – fund în formă de calotă sferică; 3 – capac rabatabil; 4 – pârghie; 5 – contragreutate (pentru ridicat capacul); 6 – şuruburi; 7 – garnitură pentru etanşare; 8 – supapă de siguranţă; 9 – ventil de aerisire; 10 – racord pentru alimentare cu apă; 11 – conductă pentru admisia aburului; 12 – racord pentru scurgerea apei; 13 – racord; 14 – manometru; 15 – conductă pentru abur; 16 – racord pentru aer comprimat; 17 – buzunar; 18 – teacă; 19 – termometru de control; 20 – suporţi pentru coş; 21 – recipient cilindric; 22 – picioare de sprijin; 23 – orificiu de preaplin; 24 – conductă de aer comprimat; 25 – stuţ de evacuare al apei.

În interiorul autoclavului, pe fund este montată o serpentină cu orificii pentru barbotarea aerului, iar în partea de jos a corpului este sudat un inel pe care se sprijină coşul cu conserve.

Pentru sterilizare se introduce în autoclav un coş cu pereţii perforaţi. În coş se aşează conservele astfel încât între ele să existe spaţii de trecere a agentului termic.

Se introduce apă până la nivelul conductei cu preaplin. Se închide etanş autoclavul prin strângerea şuruburilor (6). Se deschide ventilul de admisie a aburului (11), cât şi cel de aerisire (9) şi de preaplin (15). În momentul în care prin ventilul de aerisire, de preaplin, mărindu-se în continuare modul de ridicare a presiunii şi temperaturii din autoclav.

La atingerea temperaturii de 105 – 110C se introduce aer comprimat prin racordul (16), astfel ca presiunea să crească treptat în interiorul autoclavului până la 1,5 kg f/cm2 corespunzătoare unei temperaturi de120C.

Pentru fiecare tip de conservă şi ambalaj există un regim precis de creştere a temperaturii şi presiunii într–un timp dat (formula de fierbere). În momentul atingerii temperaturii de sterilizare pentru presiunea la mijlocul intervalului de sterilizare se ridică la 1,9 kg f/cm2.

După expirarea timpului de sterilizare prescris în formulele de fierbere, se închide robinetul de alimentare cu abur, şi se deschide uşor robinetul de alimentare cu apă.

Pentru a evita deformarea cutiilor, trebuie menţinută constantă suprapresiunea în autoclav până când temperatura a scăzut la 100C după care se reduce treptat din suprapresiune.

Se continuă alimentarea cu apă răcită până când produsul ajunge la temperatura prescrisă. În acest timp, surplusul de apă se evacuează prin preaplin. La sfârşit, după ce presiunea din interior s–a egalizat cu cea din exterior e poate face deschiderea capacului autoclavului.

Pentru evacuarea completă a apei se deschide robinetul (12).

11.7.3. DEFECTELE CONSERVELOR DIN CARNE

1) MARMORAREA INTERIORULUI CUTIILOR DE CONSERVESe evită prin utilizarea tablei lăcuite (vernisate) cu un lac ce

rezistă la temperatura de 130C. la recepţia unui lor de cutii trebuie verificată porozitatea şi sunt eliminate cutiile cu lac discontinuu.2) ÎNMUIEREA EXCESIVĂ A ŢESUTURILOR DE CARNE

Cauza o constituie răsfierberea conservelor.3) TERMODEGRADAREA GRĂSIMILOR

Prin tratament termic grăsimile se oxidează rezultând gust şi miros rânced.4) BOMBAJUL CONSERVELOR

Acesta poate fi: fizic, chimic, microbiologic.Bombajul fizic – apare datorită umplerii excesive a cutiilor

datorită folosirii unor capace dintr–o tablă prea subţire sau poate apărea prin îngheţarea conservelor.

Bombajul chimic – apare în urma unor reacţii ce pot aduce H2 în cutie care provoacă bombaj.

Bombajul microbiologic – datorită neetanşeităţii sau substerilizării, apar fermentaţii microbiene cu degajare de CO2 sau O2 şi care produc bombajul.

La conserve poate apărea şi o alterare fără bombaj. În acest caz, produsul este puternic acidifiat.