Tema proiectului :Tema proiectului :

Tehnologia de obtinere a Tehnologia de obtinere a conservelor de fructe si conservelor de fructe si

legume ;influenta tratamentului legume ;influenta tratamentului termic asupra calitatii produsului termic asupra calitatii produsului

finit finit

ArgumentArgument

Se stie ca ce peste cinci miliarde de locuitori ai Se stie ca ce peste cinci miliarde de locuitori ai planetei consuma zilnic peste 10 miliarde tone planetei consuma zilnic peste 10 miliarde tone alimente , 1,7 kg pe zi de persoana .Aceste cifre alimente , 1,7 kg pe zi de persoana .Aceste cifre justifica preocuparile majore ale industriei justifica preocuparile majore ale industriei alimentare de adaptare la nevoile nutritionale ale alimentare de adaptare la nevoile nutritionale ale populatiei . Avand in vedere rolul deosebit al populatiei . Avand in vedere rolul deosebit al alimentelor si calitatea vietii , o directie principala alimentelor si calitatea vietii , o directie principala a dezvoltarii stiintei si ingineriei alimentelor o a dezvoltarii stiintei si ingineriei alimentelor o reprezinta procesare si a tehnologiilor de reprezinta procesare si a tehnologiilor de prelucrare a alimentelor in asa fel incat sa se prelucrare a alimentelor in asa fel incat sa se obtina alimente . obtina alimente .

In ultimul secol , alimentatia umana a capatat noi In ultimul secol , alimentatia umana a capatat noi tendinte de dezvoltare in stransa legatura a tendinte de dezvoltare in stransa legatura a societatii.societatii.

Dezideratele enuntate mai sus impun noi Dezideratele enuntate mai sus impun noi exigente in tehnologiile alimentare si exigente in tehnologiile alimentare si sublirutalizarea unor noi tehnici de sublirutalizarea unor noi tehnici de procesare.procesare.

Astfel a aparut termenul de “procesare Astfel a aparut termenul de “procesare minima”ce pentru conservarea alimentelor minima”ce pentru conservarea alimentelor la care modificarile de prosmpetime si la care modificarile de prosmpetime si calitate sunt minime o stabilitate ridicata calitate sunt minime o stabilitate ridicata pe circuitul producator-consumator .pe circuitul producator-consumator .

Dupa natura tratamentelor la care sunt Dupa natura tratamentelor la care sunt supuse alimentele , sterilizarea poate avea supuse alimentele , sterilizarea poate avea loc prin :loc prin :

-Metode termice conventionale -Metode termice conventionale -Metode termice neconvetionale-Metode termice neconvetionale -Metode atermice-Metode atermice

Propietatile fizico-chimice ale Propietatile fizico-chimice ale produselorproduselor

Alimentele se deosebesc foarte mult din punctual de Alimentele se deosebesc foarte mult din punctual de vedere al caracteristicilor fizico-chimice , ceea ce vedere al caracteristicilor fizico-chimice , ceea ce influenteaza direct intensitatea proceselor de schimb influenteaza direct intensitatea proceselor de schimb de caldura , respective termopenetratia . de caldura , respective termopenetratia . Astfel , la Astfel , la produsele lichide , cazul sucurilor de fructe , produsele lichide , cazul sucurilor de fructe , transmiterea caldurii se face prin convectie , foarte transmiterea caldurii se face prin convectie , foarte rapid , in timp ce la produsele solide , crème , paste , rapid , in timp ce la produsele solide , crème , paste , geluri , transmiterea caldurii se face prin conductie . geluri , transmiterea caldurii se face prin conductie . Datorita coeficientului redus de transmitere a caldurii , Datorita coeficientului redus de transmitere a caldurii , characteristic acestor produse vegetale , pentru a characteristic acestor produse vegetale , pentru a imbunatati transferul de caldura , se foloseste un lichid imbunatati transferul de caldura , se foloseste un lichid de umplere sub forma de saramura , sirop de zahar sau de umplere sub forma de saramura , sirop de zahar sau diferite sosuri , astfel ca incalzirea are loc atat prin diferite sosuri , astfel ca incalzirea are loc atat prin convectie , cat si prin conductie . Viteza transmitarii convectie , cat si prin conductie . Viteza transmitarii caldurii este influentata in mare masura de continutul caldurii este influentata in mare masura de continutul de substante coloidale care determina viscozitatea . O de substante coloidale care determina viscozitatea . O data cu cresterea viscozitatii are loc o reducere a data cu cresterea viscozitatii are loc o reducere a curentilor de convectie si o crestere a proportiei de curentilor de convectie si o crestere a proportiei de transmitere a caldurii prin conductie .transmitere a caldurii prin conductie .

Notiuni despre calitatea legumelor Notiuni despre calitatea legumelor si fructelorsi fructelor

Materia prima – legumele proaspete – trebuie sa Materia prima – legumele proaspete – trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de corespunda documentelor tehnice normative de produs ; ea reprezinta factorul essential in produs ; ea reprezinta factorul essential in asigurarea calitatii produselor finite .asigurarea calitatii produselor finite .

La fabricarea conservelor de legume se folosesc La fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii prime legumele proaspete sau ca materii prime legumele proaspete sau preconservate . Aprecierea calitatii materiei prime preconservate . Aprecierea calitatii materiei prime utilizate in industria conservelor se face tinand utilizate in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse de procesul tehnologic seama de conditiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare .de prelucrare .

Calitatealegumelor se defineste prin indicatori Calitatealegumelor se defineste prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului .generali si individuali ai speciei si soiului .

Aspectul exterior al legumelor este notiunea ce Aspectul exterior al legumelor este notiunea ce include o serie de indicatorii calitativi privind gradul include o serie de indicatorii calitativi privind gradul de prospetime si integritate , prezenta corpurilor de prospetime si integritate , prezenta corpurilor straine , culoarea , forma si dimensiunile , stadiul de straine , culoarea , forma si dimensiunile , stadiul de maturitate , starea igienico – sanitara etcmaturitate , starea igienico – sanitara etc . .

Calitatea legumelor si fructelor este Calitatea legumelor si fructelor este

conditionata si de perioada de recoltare . conditionata si de perioada de recoltare . Stabilirea corecta a momentului optim de Stabilirea corecta a momentului optim de recoltare , practic se poate realize numai prin recoltare , practic se poate realize numai prin cunoasterea foarte exacta a diferitelor stadii cunoasterea foarte exacta a diferitelor stadii de maturitate a legumelor . de maturitate a legumelor .

Stadiul de maturitate se caracterizeaza Stadiul de maturitate se caracterizeaza prin numeroase modificari ce au loc in prin numeroase modificari ce au loc in structura legumelor , culoarea verde se structura legumelor , culoarea verde se transforma in culori specifice datorita transforma in culori specifice datorita pigmentilor vegetali ( caroten , licopen ) , pigmentilor vegetali ( caroten , licopen ) , apar aromele ca rezultat al formarii uleiurilor apar aromele ca rezultat al formarii uleiurilor eterice , gustul devine placut in urma stabilirii eterice , gustul devine placut in urma stabilirii unor raporturi armonizate intre principalii unor raporturi armonizate intre principalii constituienti ; zaharuri , acizi organici , constituienti ; zaharuri , acizi organici , substante minerale .substante minerale .

Norme de igiena si protectia munciiNorme de igiena si protectia muncii

-pentru pastrarea igienica a echipamentului de protectia -pentru pastrarea igienica a echipamentului de protectia muncii se vor asigura incaperi dotate cu dulapuri muncii se vor asigura incaperi dotate cu dulapuri (vestiare )(vestiare )

-echipament de protectia muncii este obligatoriu si va -echipament de protectia muncii este obligatoriu si va purtat numai in cadrul unitati de productie pe toata purtat numai in cadrul unitati de productie pe toata perioada activitatii in unitatile alimentare de orice perioada activitatii in unitatile alimentare de orice categorie se vor lua toate masurile de intretinere a categorie se vor lua toate masurile de intretinere a curateniei , de efectuare a dezinfectiei , dezinsectiei , curateniei , de efectuare a dezinfectiei , dezinsectiei , deratizarii; se vor autoriza materiale , substante si deratizarii; se vor autoriza materiale , substante si aparatura pentru executarea corecta a acestor operatii; aparatura pentru executarea corecta a acestor operatii;

-personalul care se ocupa cu prepararea , transportul sau -personalul care se ocupa cu prepararea , transportul sau desfacerea produselor alimentare trebuie sa efectueze desfacerea produselor alimentare trebuie sa efectueze obligatoriu controlul medical obligatoriu controlul medical

-echipamentul de protectie sanitara va fi folosit in -echipamentul de protectie sanitara va fi folosit in urmatoarele conditii:urmatoarele conditii:

-sa fie imbracat numai in timpul lucrului;-sa fie imbracat numai in timpul lucrului; -sa fie in permanenta curat si bine intretinut ;-sa fie in permanenta curat si bine intretinut ; -sa fie spalat , calcat si reparat ori de cate ori este -sa fie spalat , calcat si reparat ori de cate ori este

cazulcazul

Schema tehnologica de fabricare a Schema tehnologica de fabricare a conservelor sterilizateconservelor sterilizate

capace recipiente mat.auxiliare mat.prima

conditionare

marcare

spalare conditionare

prelucrare

conditionare

prelucraredozare

exhaustizarea

inchidere recipientetermosterilizare

conditionarea recipientelordepozitareexpediere

Utilaje Utilaje

Determinari practice Determinari practice Masa neta se determina gravimetric . Se Masa neta se determina gravimetric . Se

obtine prin diferenta intre masa bruta ( a obtine prin diferenta intre masa bruta ( a recipientului cu produs ) si masa recipientului cu produs ) si masa recipientului gol, in prealabil si uscat.recipientului gol, in prealabil si uscat.

In cazul conservelor gatite si a In cazul conservelor gatite si a dulceturilor, recipientul se incalzeste pe dulceturilor, recipientul se incalzeste pe baia de apa 80-85°C, timp de 25-30 minute, baia de apa 80-85°C, timp de 25-30 minute, respective 60 minute. CalcuLarea proportiei respective 60 minute. CalcuLarea proportiei de fructe sau legume se face cu relatia :de fructe sau legume se face cu relatia :

Partea solida / masa neta =m1-m2 totul Partea solida / masa neta =m1-m2 totul supra m1 ori 100, in care;m1 reprezinta supra m1 ori 100, in care;m1 reprezinta masa neta , in g ; reprezinta masa lichidului masa neta , in g ; reprezinta masa lichidului scurs , in gscurs , in g . .

Determinarea cloruri de sodiu Determinarea cloruri de sodiu Consta in titrarea cu azotat de argint, in prezenta Consta in titrarea cu azotat de argint, in prezenta

cromatului de potasiu ca indicator, a probei de cromatului de potasiu ca indicator, a probei de analizat dupa o prealabila neutralizare.analizat dupa o prealabila neutralizare.

Modul de lucru este urmatorul:Modul de lucru este urmatorul: Intr-un pahar de laborator se cantaresc circa 100g Intr-un pahar de laborator se cantaresc circa 100g

din produsele lichide , respective 20g din produsele din produsele lichide , respective 20g din produsele consistente , in prealabil omogenizate.consistente , in prealabil omogenizate.

In cazul produselor lichide , cantitatea cantarita In cazul produselor lichide , cantitatea cantarita se adduce la balon cotat de 200cm cubi .se adduce la balon cotat de 200cm cubi .

In cazul produselor consistente , peste cantitatea In cazul produselor consistente , peste cantitatea cantarita se adauga 50cm cubi apa distilata , se cantarita se adauga 50cm cubi apa distilata , se incalzeste pe sita de azbest si se fierbe timp de 2-3 incalzeste pe sita de azbest si se fierbe timp de 2-3 minute . Se raceste pana la pemperatura de 20C si minute . Se raceste pana la pemperatura de 20C si se trece cantitativ continutul paharului intr-un balon se trece cantitativ continutul paharului intr-un balon cotat de 200cm cubi . Se adduce la semn cu apa cotat de 200cm cubi . Se adduce la semn cu apa distilata si se filtreaza prin hartie de filtru intr-un distilata si se filtreaza prin hartie de filtru intr-un Erlenmeyer uscat.Erlenmeyer uscat.

Din balonul cotat de 200cm cubi Din balonul cotat de 200cm cubi sau din filtrate se iau 20cm cubi , sau din filtrate se iau 20cm cubi , se introduce intr-un Erlenmeyer se introduce intr-un Erlenmeyer si se neutralizeaza cu solutie de si se neutralizeaza cu solutie de hidroxid de sodium , 0,1 m in hidroxid de sodium , 0,1 m in prezenta fenolftaleinei , pana la prezenta fenolftaleinei , pana la culoarea roz-pal.culoarea roz-pal.

Factorii care influenteaza distrugerea Factorii care influenteaza distrugerea termica a microorganismelortermica a microorganismelor

Natura si numarul microorganismelorNatura si numarul microorganismelor . . Termorezistenta microorganismelor variaza foarte Termorezistenta microorganismelor variaza foarte mult in functie de specie si stadiul de dezvoltare . mult in functie de specie si stadiul de dezvoltare . Din Din punctul de vedere al termorezistentei , punctul de vedere al termorezistentei , microorganismele se pot imparti in doua categorii : microorganismele se pot imparti in doua categorii : sporii bacterilor , celulele vegetative ale bacteriilor , sporii bacterilor , celulele vegetative ale bacteriilor , mucegaiurile si drojdiile . mucegaiurile si drojdiile .

Bacteriile sporulate se caracterizeaza printr-o Bacteriile sporulate se caracterizeaza printr-o mare rezistenta la actiunea caldurii . Sub acest aspect mare rezistenta la actiunea caldurii . Sub acest aspect , exista : spori foarte rezistentii , avand dimensiuni , exista : spori foarte rezistentii , avand dimensiuni mici si o membrana foarte rigida , in special sporii mici si o membrana foarte rigida , in special sporii bacteriilor termofile , sporii mai putin rezistenti , cu bacteriilor termofile , sporii mai putin rezistenti , cu dimensiuni mai mari si o membrane mai fina . dimensiuni mai mari si o membrane mai fina .

Sporii de CLostridium batulinum pot rezista pana Sporii de CLostridium batulinum pot rezista pana la 300 minute la temperatura de 100°C . Pentru la 300 minute la temperatura de 100°C . Pentru distrugerea bacteriilor nesporulate , a drojdiilor si distrugerea bacteriilor nesporulate , a drojdiilor si mucegaiurile , sunt suficiente temperaturii de 60-80°C mucegaiurile , sunt suficiente temperaturii de 60-80°C ..

AciditateaAciditatea are un rol determinant atat in selectia are un rol determinant atat in selectia

microorganismelor , cat si asupra efectului temperaturilor microorganismelor , cat si asupra efectului temperaturilor aplicate acestora . aplicate acestora . Pentru cele mai multe bacterii Pentru cele mai multe bacterii sporogene , termorezistenta maxima apare , in general , sporogene , termorezistenta maxima apare , in general , in jurul valorii de ph=7 , iar micsorarea in jurul valorii de ph=7 , iar micsorarea

ph-ului provoaca o descrestere a rezistentei la caldura .ph-ului provoaca o descrestere a rezistentei la caldura . In functie de ph , produsele se impart in 3 grupe : In functie de ph , produsele se impart in 3 grupe :

produse acide , cu ph mai mic de 4,5 ; produse semiacide , produse acide , cu ph mai mic de 4,5 ; produse semiacide , cu ph 4,5 – 6,2 : produse neacide , cu ph mai mare de 6,2 . cu ph 4,5 – 6,2 : produse neacide , cu ph mai mare de 6,2 .

Pentru fiecare grupa de produse ; este necesar un Pentru fiecare grupa de produse ; este necesar un alt regim termic pentru distrugerea microorganismelor , alt regim termic pentru distrugerea microorganismelor , cu atat mai mare cu cat produsele este mai putin acid . cu atat mai mare cu cat produsele este mai putin acid . Astfel pentru produsele cu ph mai mic de 4,5 , in special Astfel pentru produsele cu ph mai mic de 4,5 , in special pentru conservele de fructe , este suficienta o tratare pentru conservele de fructe , este suficienta o tratare termica la 100C , in timp ce pentru produsele cu ph mai termica la 100C , in timp ce pentru produsele cu ph mai mare sunt necesare temperature mai mari de 100C .mare sunt necesare temperature mai mari de 100C .

Umiditatea Umiditatea . Este cunoscut faptul ca rezistenta . Este cunoscut faptul ca rezistenta

termica a celulelor microbiene se mareste atunci termica a celulelor microbiene se mareste atunci cand continutul de apa descreste . Actiunea cand continutul de apa descreste . Actiunea sterilizanta a vaporilor de apa supraincalziti la 140°C sterilizanta a vaporilor de apa supraincalziti la 140°C este mai mica decat a vaporilor saturati la este mai mica decat a vaporilor saturati la temperatura de 100°C . temperatura de 100°C .

LipideleLipidele . S-a dovedit ca pentru distrugerea . S-a dovedit ca pentru distrugerea microorganismelor . intr-un mediu bogat in grasimi , microorganismelor . intr-un mediu bogat in grasimi , este necesara o temperatura mai ridicata , sau este necesara o temperatura mai ridicata , sau aplicarea unei perioade de timp mai indelungate. aplicarea unei perioade de timp mai indelungate.

Zaharul.Zaharul. Prezenta zaharului mareste Prezenta zaharului mareste termorezistenta bacteriilor , drojdiilor si termorezistenta bacteriilor , drojdiilor si mucegaiurilor , timpul de distrugere termica mucegaiurilor , timpul de distrugere termica marindu-se o data cu cresterea concentratiei .marindu-se o data cu cresterea concentratiei .

Proteinele Proteinele . Prezenta gelatinei si albuminei in . Prezenta gelatinei si albuminei in concentratii mai mari de 2% mareste concentratii mai mari de 2% mareste termorezistenta sporilor si a formelor vegetativetermorezistenta sporilor si a formelor vegetative

Antisepticii si antibioticeleAntisepticii si antibioticele . Prezenta unor . Prezenta unor

cantitatii mici de antiseptice realizeaza o cantitatii mici de antiseptice realizeaza o influenta importanta asupra efectului de influenta importanta asupra efectului de sterilizare concantratii mici de SO2 reduc in sterilizare concantratii mici de SO2 reduc in mare masura termorezistenta ascoporilor mare masura termorezistenta ascoporilor de byssoclamis fulva . Prezenta SO2 in de byssoclamis fulva . Prezenta SO2 in concentratii de 0,0022% permite reducerea concentratii de 0,0022% permite reducerea temperaturii de sterilizare a sucurilor cu temperaturii de sterilizare a sucurilor cu 5C . Un efect pozitiv il au si fitoncidele din 5C . Un efect pozitiv il au si fitoncidele din legume , in special uleiul de mustar ;s-a legume , in special uleiul de mustar ;s-a incercat sa se reduca regimul de sterilizare incercat sa se reduca regimul de sterilizare prin folosirea antibioticelor prin folosirea antibioticelor nemedicamentoase : subtilina ; vizina , nemedicamentoase : subtilina ; vizina , tirozina.tirozina.

CONCLUZII SI PROPUNERICONCLUZII SI PROPUNERI

Din punctul meu de vedere tehnologia conservelor Din punctul meu de vedere tehnologia conservelor de legume si fructe este o tema importanta in ceea de legume si fructe este o tema importanta in ceea ce priveste calitatea produselor alimentare ce priveste calitatea produselor alimentare deoarece acestea sunt indispensabile vietii dar deoarece acestea sunt indispensabile vietii dar este necesara si calitatea de prezentare deoarece este necesara si calitatea de prezentare deoarece consumatorii sunt foarte interesati de acest consumatorii sunt foarte interesati de acest aspect.aspect.

Cele mai importante procese care au loc in cadrul Cele mai importante procese care au loc in cadrul acestei teme sunt: sterilizarea si pasteurizarea acestei teme sunt: sterilizarea si pasteurizarea trebuie sa li se dea o foarte mare importanta, dar trebuie sa li se dea o foarte mare importanta, dar si o stricta igiena in desfasurarea proceselor pentru si o stricta igiena in desfasurarea proceselor pentru a preveni eventualele toxiinfectii alimentare sau a preveni eventualele toxiinfectii alimentare sau imbolnavirea brusca din alte cauzeimbolnavirea brusca din alte cauze . .