45

Capitolul 5

Fundamentarea ştiinţifică a tehnologiei de conservare a legumelor şi fructelor

Alimentația este un proces voluntar şi conştient, şi de aceea educabil. Aceasta depinde de o decizie liberă a individului. De aceea, aderarea la obiceiurile alimentare mai sănătoase reclamă la o convingere profundă. Alimentația este fără îndoială, obiceiul care influențează cel mai mult sănătatea oamenilor.

Pentru a trai, omul are nevoie de putere, forță vitală, energie. Una din modalitățiile de a dobândi energie pentru viață este alimentația. Influența alimentației asupra sănătății noastre este foarte mare. Hrana pe care o ingerăm constituie combustibilul care face să funcționeze maşinăria atât de complexă a ființei noastre. Aşa cum nu este totuna dacă unei maşini construită să meargă pe benzină i se pune motorină, la fel omului trebuie să i se ofere un “combustibil” potrivit.

Alimentele pe care le consumăm conțin diverse substanțe nutritive, fiecare îndeplinind o anumită funcție in organism. Unele construiesc şi repară țesuturi – care sunt componentele organismelor noastre cum ar fi oasele, muşchii, pielea, părul, etc. Altele furnizează energie sau elimină toxinele care, daca nu ar fi eliminate ar fi un pericol pentru organism, deci, este important să consumăm o varietate de alimente care împreună să conțină cantitatea potrivită din fiecare substanță nutritivă. Dacă un aliment este consumat în exces, iar altul nu este consumat îndeajuns, unele funcții ale corpului vor fi afectate, reflectându-se în starea generală a sănătății. În principal, alimentele se impart in şase grupe, raportate la conținutul lor in nutrienți:

Prima grupă: Cuprinde cereale intregrale şi produse din cereale. Elementele nutritive conținute sunt: glucide complexe (in cantitate foarte mare), fibre vegetale, proteine, vitamine (in special complexul B), săruri minerale (calciu, cupru, mangan, fluor, crom etc.).

46

A doua grupă: Cuprinde legume: cartofi, morcovi, varză, țelină, ceapă, usturoi, spanac, salată, roşii, castraveți, sfeclă, gulii, conopidă, gogoşari, ştevie, vinete, bame etc. Elementele nutritive pe care le conțin sunt: fibre, vitamine, săruri minerale (potasiu, calciu, mangeziu, fier, zinc, etc.), proteine în cantități mici şi o foarte mică cantitate grăsimi.

A treia grupă: Cuprinde fructe:- proaspete: mere, pere, portocale, lamâi, caise, piersici, cireşe, vişine,

banane, kiwi, ananas, prune, căpşuni, gutui, zmeură, fragi etc.- uscate: prune uscate, mere uscate, stafide, smochine, curmale, etc.

Elementele nutritive pe care le conțin sunt: glucide, lipide (conținut slab), proteine, vitamine, fibre (in cantități mari), săruri minerale.

A patra grupă: Cuprinde leguminoase: fasoale, mazare, soia, linte, bob năut; nuci, alune, arahide, migdale; semințe: susan, floarea soarelui, dovleac; înlocuitori de carne: tofu (branză de soia), preparate din soia. Conținutul în elemente nutritive: proteine (continut foarte mare), fibre (conținut foarte mare), vitame (B6, E, Niacină), acid linoleic.

A cincea grupă: Cuprinde produse lactate si derivate degresate: lapte, lapte bătut, iaurt, brânza de vaci, telemea, caş, urdă, lapte de soia, brânză de soia. Această grupă de alimente conține următoarele elemente nutritive: săruri minerale (calciu, fosfor, potasiu, etc.), vitamine (A, D, E, B2, B12), proteine.

A şasea grupă: Cuprinde: grasimi si uleiuri vegetale, sare, zaăar, miere, dulciuri, inghețată, smântână, unt, ouă.

Legume si fructele prospete constituie sursa prima de vitamine necesare organismului uman (C, A, B) daca, bineinteles, sunt pastrate in conditii optime. O alimentatie sanatoasa, igienica si completa presupune consumarea legumelor intregi, viu colorate, nevestejite.

Alimentele sunt substanţe comestibile necesare organismului pentru întreţinerea şi formarea ţesuturilor şi pentru aportul de energie ce-l aduc. Unele alimente sunt valoroase mai ales prin conţinutul lor mare în hidraţi de carbon, proteine şi grăsimi; altele sunt bogate în vitamine şi substanţe minerale, necesare organismului uman. O parte din alimente conţin o cantitate mare de apă şi deci păstrarea lor proaspătă pentru un timp mai îndelungat este anevoioasă.

Dacă alimentele proaspete sunt păstrate în condiţii nepotrivite, pierderile cantitative şi calitative sunt de neînlăturat. Chiar dacă sunt păstrate în condiţii bune, alimentele suferă totuşi anumite modificări: pierd o parte din vitamine, suferă schimbări de natură fizico – chimică, pierd din calitate, în special din punct de vedere al gustului şi aspectului lor.

Cât priveşte pierderile prin alterare, acestea sunt inevitabile, iar în unele cazuri sunt foarte mari. De altfel sunt unele legume şi mai ales unele frunze, care sunt imposibil de păstrat sub formă proaspătă. Pentru a păstra alimentele un timp mai îndelungat, se recurge la diferite metode de conservare.

47

Toate legumele destinate conservării trebuie să fie fragede; recoltate la momentul potrivit şi transportate în condiţii bune şi fără întârziere la fabrica de conserve, spre a-şi păstra neschimbate proprietăţile organoleptice: gustul, aroma, culoarea, cu atât mai mult cu cât orice scădere a proprietăţilor organoleptice se accentuează şi devine mai perceptibilă după conservare.

5.1 Conservarea prin tratarea termică a legumelor şi fructelor

Principiile conservării prin tratare termică

Conservarea produselor alimentare are la bază patru principii biologice:1. Bioza – principiul vieții – are la bază manifestarea vitală a

organismelor şi capacitatea acestora de a contracara actiunea dăunătorilor, datorită imunității naturale.

2. Anabioza – principiul vieții latente – constă în crearea unor condiții speciale (deshidratare, temperaturi scăzute, creşterea presiunii osmotice), care să reducă procesele vitale ale organismelor şi factorii de alterare.

3. Cenoanabioza – are la bază crearea de condiții optime sau producerea de substanțe care împiedică dezvoltarea microorganismelor.

4. Abioza – principiul lipsei de viață – are la bază distrugerea microorganismelor sau înlăturarea acestora din produsele alimentare. Metodele de conservare sunt: pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservanților chimici, utilizarea ultravioletelor sau a ultrasunetelor.

Sterilizarea termică este una din metodele principale de conservare a produselor alimentare în recipiente închise ermetic.

Sterilizarea termică are la bază principiul termobiozei, adică distrugerea cu ajutorul căldurii, a tuturor microorganismelor (forme vegetative si spori) dintr-un produs alimentar aflat într-un recipient ermetic închis.

Conservele sterilizate se clasifică în doua grupe:- sterile - cu sterilitate comercialăConservele sterile pot fi preparate în cazul în care la sterilizare se folosesc

temperaturi ridicate, un timp îndelungat. Conservele sterile se caracterizează microbiologic prin:

- absența totală a formelor vegetative si sporulate- absența toxinelor microbiene- inactivarea completă a tuturor enzimelorDatorită folosirii temperaturilor ridicate şi a timpului îndelungat,

provoacă în produsul conservat transformări profunde, care conduc la scăderea calității acestuia.

48

Conservele cu sterilitate comercială se caracterizează prin urmatoarele:- păstrează în mare masură însuşirile senzoriale şi nutritive ale produselor;- nu conțin microorganisme sau toxine microbiene dăunatoare sănătății;- au stabilitate relativ mare în condiții de depozitare normale la temperaturi mai mici de 25°C.

Rezultă că în practică este necesară o sterilizare comercială şi nu una totală, efectivă care să asigure conservabilitatea îndelungată a conservelor, adica stabilitatea lor. În urma procesului de sterilizare comercială, nu toate conservele devin absolut sterile, deşi sunt de foarte bună calitate, microflora remanentă fiind cu totul inofensivă în anumite condiții de depozitare.

Alterarea microbiologică a conservelor este cauzată de microorganismele care supraviețuiesc în produs ca urmare a unui tratament termic insuficient, sau a microorganismelor care pătrund în recipiente, dupa aplicarea tratamentului termic, datorită neermeticitații recipientelor.

Din punct de vedere al sterilizării termice, bacteriile formatoare de spori, pot fi clasificate după necesarul de oxigen, în urmatoarele grupe:

- Bacterii obligat aerobe - acestea necesită oxigen molecular pentru creşterea şi dezvoltarea lor. Din punct de vedere al sterilizarii, acest grup reprezintă o importanță minora, deoarece tehnicile moderne de închidere a recipientelor prevad exhaustarea aerului, iar sporii acestor bacterii au o rezistenta redusă la caldură.

- Bacterii facultativ anaerobe - din punct de vedere al sterilizării acestui grup, prezintă o importanță deosebită deoarece produc spori termorezistenți cauzând alterarea de tipul „acrire fără bombaj”. Cele mai importante bacterii facultativ anaerobe care pot provoca acest defect sunt: Bacillus coagulans (termofil), Bacillus macecans (mezofil), Bacillus stearothermophilus.- Bacterii obligat anaerobe. Din punct de vedere al rezistentei termice, acest grup cuprinde bacterii mezofile si termofile. Aceste bacterii pot provoca putrefacții (Cl. putriticus, Cl. histoloticum, Cl. sporogenes) intoxicatii alimentare (Cl. botulinum), alterare cu degajare de gaze ( Cl. thermosaccharoliticum, Cl. nigrificans).

Experiența a demonstrat că, cu cât estre mai ridicată temperatura, cu atât se distrug mai rapid germenii sub formă vegetativă şi sporulată prezenți în mediu.

Experiențele au arătat că marja de securitate satisfăcătoare este garantată dacă tratamentul termic asigură reducerea numarului de spori de Cl. Botulinum cu 90 %. Rezultă că bacteriile de tipul Cl. botulinum constituie termen de referintă pentru stabilirea baremurilor de sterilizare a tuturor conservelor neacide (pH > 4,5)

49

Curba de supravietuire

Prin încalzirea unei suspensii de bacterii sau spori cu conținut cunoscut de germeni viabili la o temperatură dată (suficient de ridicată pentru a exercita un efect letal), s-a constat că numarul de supraviețuitori variază în raport cu durata de încalzire, dupa ecuatia:Ä = D lg a/b sau Ä = D(lg a lg b)Ä = timpul de încalzirea = numarul initial de celule sau sporib = numarul de celule sau spori dupa epuizarea timpului de încălzireD = timpul de reducere decimală a populației microbiene, în minute.Această ecuație transpusă grafic în coordonate semilogaritmice, ia forma unei drepte a carei panta este de l/D.

Curba de distrugere a microorganismelor: valoarea D

Realizarea sterilizării absolute (100%) este teoretic imposibilă. Aceasta se datorează caracterului logaritmic al curbei de distrugere a microorganismelor (numărul lor, in funcție de timp), ceea ce inseamnă că „zero” microorganisme vor exista când durata procesului va fi infinită.

Cu cât numarul inițial al microorganismelor va fi mai scăzut, cu atât va fi mai scăzut si riscul supraviețuirii celulelor bacteriale viabile, sau a sporilor acestora, la sfârsitul procesului termic.

Dacă se păstrează constantă o anumită temperatură, caracterul logaritmic al curbei distrugere / timp permite stabilirea urmatoarei reguli:

90% din celulele şi sporii unui microorganism existente la un moment dat sunt distruse intr-un anumit timp D.

În următorul interval de timp D vor fi distruse 90% din microorganismele şi sporii care au supraviețuit perioadei D precedente.

În al treilea interval de timp D vor dispare 90% din supraviețuitorii perioadei precedente, şi asa mai departe.

 Exemplu:La incălzirea unei probe ce conține o suspensie cu 1.000.000 (106)

endospori rezistenți la caldură/ml până la temperatura T de 121,10°C, se constată urmatoarea ordine a dispariției endosporilor:

Numarul sporilor supraviețuitoriDurata incalzirii la

T=121,10°C (minute)1.000.000 = 106 = (1.000.000 spori/mL) 0100.000 = 105 = (100.000 spori/mL) 1 D10.000 = 104 = (10.000 spori/mL) 2 D

50

1.000 = 103 = (1.000 spori/mL) 3 D100 = 102 = (100 spori/mL) 4 D10 = 101 = (10 spori/mL) 5 D1 = 100 = (1 spori/mL) 6 D0,1 = 10-1 = (0,1 spori/mL) 7 D0,01 = 10-2 = (0,01 spori/mL) 8 D0,001 = 10-3 = (0,001 spori/mL) 9 D

 Vom defini perioada tratamentului termic (durata distrugerii termice) D121,1 ca timpul in minute necesar reducerii cu 90% a unei concentrații de spori date. Valoarea D mai este cunoscută si sub numele de „valoarea reducerii zecimale” pentru microorganisme si sporii lor.

Curba Temperatura – Durata de distrugere termica (T - D).

Valoarea zIntre temperatura si timpul de expunere la caldura exista o relatie

logaritmica, adica distrugerea microorganismelor progreseaza mult mai rapid intr-un domeniu de valori mai ridicate (de ex 120°C - 130°C) ale temperaturilor, decat intr-un domeniu de valori mai scazute (de ex 110°C - 116° C).

Distrugerea sporilor de Cl. Botulinum prin caldura (mediu pH 7);(grafic logaritmic al timpului de incalzire in functie de temperatura).

51

Această curbă este denumită Curba duratei distrugerii temice. Ea a fost stabilită prin incercări si are o pantă caracteristică endosporilor in cauză.

Panta curbei este definită mai uşor socotind numarul de grade necesar pentru ca linia graficului să parcurgă un ciclu logaritmic complet; in cazul de față acest număr este de 10°C (18°F).

Acest număr reprezintă valoarea z. Ea arată cu câte grade trebuie ridicată temperatura pentru ca timpul incălzirii să poată fi scurtat cu 90%, cu alte cuvinte pentru a inzeci efectul distructiv.

5.2. Factorii care influențează distrugerea termică a microorganismelor

Reprezentarea graflcă a reducerii numărului de microorganisme in timp, în condițiile unui tratament termic dat, poartă denumirea de curbă de supraviețuire. Curba de supraviețuire este caracterizată prin panta D, care este durata de reducere zecimală şi reprezintă timpul necesar, la o anumită temperatură, pentru a reduce 90% din numarul de microorganisme, sau timpul necesar pentru a asigura trecerea curbei printr-un ciclu logaritmic.

Timpul necesar (exprimat în minute) pentru distrugerea completă a tuturor microorganismelor dintr-o suspensie, in condiții determinate, poartă denumirea de curbă de distrugere termică (TDT).

Această curbă poate fi definită printr-un punct caracteristic şi prin panta respectivă, z, ecuația generală fiind:

y = t x10 (T-T1)/z

în care:y = timpul de distrugere corespunzător temperaturii T2;

t = timpul de distrugere corespunzător temperaturii T1, luată condiționat, ca măsură de comparare;

z = mărimea ce caracterizează înclinarea dreptei pentru microorganismul studiat, exprimat în 0 C.

Punctul de referință ales este timpul de distrugere termică la temperatura de 3121,10C, notat cu simbolul F. În condițiile în care F = 121,10 C, ecuația curbei TDT este:

log t/F = (T – 121,1)/zîn care t este timpul de distrugere, corespunzător temperaturii T. Din relația temperatură-timp, rezultă că ridicarea temperaturii în progresie aritmetică determină o reducere a timpului de distrugere termică în progresie geometrică.Pentru a se asigura calitățile produselor se preferă regimurile temperatură ridicată – timp scurt.

52

5.2.1. Natura şi numărul microorganismelor

Termorezistența microorganismelor variază foarte mult în funcție de specie şi de stadiul de dezvoltare. Din punct de vedere al termorezistenței, microorganismele se pot împărți în două categorii:sporii bacteriilor, celulele vegetariene ale bacteriilor,mucegaiurile şi drojdiile.

Bacteriile sporulate se caracterizează printr-o mare rezistență la acțiuneacăldurii. Sub acest aspect există spori foarte rezistenți, având dimensiuni mici şi o membrană foarte rigidă, în special sporii bacteriilor termofile; spori mai puțin rezistenți, cu dimensiuni mai mari şi o membrană mai fină.

Sporii de Clostridium botulinum pot rezista până la 300 minute, la temperature de 100 0 C.

Pentru distrugerea bacteriilor nesporulate, a drojdiilor şi mucegaiurilor, sunt suficiente temperaturi de 60 - 80 0 C.

Distrugerea microorganismelor sub acțiunea căldurii are loc după următoarea relație:

n = N 0 /2,3 lg 10 kt sau n/N =1/ 2,3 lg 10 kt

în care:n este numărul final de microorganisme;N0 este numărul inițial de microorganisme;t – timpul, în minute;k – constantă;

Se constată că distrugerea microorganismelor sub acţiunea căldurii are loc după o expresie logaritmică şi depinde de numărul microorganismelor existente iniţial în produs. Totodată, din relaţia de mai sus reiese că în acelaşi interval de timp, în condiţii asemănătoare, reducerea numărului de microorganisme se face în aceeaşi proporţie. Astfel, dacă la un interval de 10 min. numărul de microorganisme se reduce de 100 ori, atunci când există iniţial 100 000 microorganisme, după tratamentul termic vor rămâne 1000, iar când există 1000, vor rămâne 10.

În consecinţă, eficacitatea tratamentului termic este funcţie de numărul iniţial de microorganisme. Cu cât numărul de microorganisme din produsul supus sterilizării va fi mai mic, cu atât vom avea o mai mare siguranţă a conservabilităţii.

Deci, în timpul pregătirii materiilor prime, se vor lua măsuri de reducere a numărului de microorganisme.

5.2.2. Compoziţia chimică a produsului supus tratamentului termic

Aciditatea are un rol determinant atât in selecţia microorganismelor cât şi asupra efectului temperaturilor letale aplicate acestora. Pentru cele mai multe

53

bacterii sporogene , termorezistența maximă apare in general, in jurul valorii de pH=7 , iar micşorarea pH-ului provoacă o descreştere a rezistenţei la caldură.

În funcţie de pH, produsele se impart in 3 grupe : a) produse acide , cu pH mai mic de 4,5;b) produse semiacide, cu pH 4,5 - 6,2;c) produse neacide, cu pH mai mare de 6,2.Pentru fiecare grupă de produse, este necesar un alt regim termic pentru

distrugerea microorganismelor, cu atât mai mare cu cât produsul este mai puţin acid. Astfel, pentru produsele cu pH mai mic de 4,5 in special pentru conservele de fructe, este suficientă o tratare termincă la 100°C, in timp ce pentru produsele cu pH mai mare sunt necesare temperaturi mai mari de 100°C.

Pentru a se reduce regimul de sterilizare şi pentru a avea o mai mare siguranţă a conservării produselor, in unele cazuri se procedează , acolo unde nu se afectează proprietațile senzoriale, la acidificarea mediului, cazul sucului de tomate.

Umiditatea. Este cunoscut faptul că rezistența termică a celulelor microbiene se mareşte atunci cand conținutul de apă descreşte. Acțiunea sterilizantă a vaporilor de apă supraîncălziți la 1400C este mai mică decât a vaporilor saturați la temperatura de 100 C.

Lipidele. S-a dovedit că pentru distrugerea microorganismelor, într-un mediu bogat in grăsime , este necesară o temperatură mai ridicată, sau aplicarea unei perioade de timp mai indelungate.

Zaharul. Prezența zahărului mareşte termorezistența bacteriilor, drojdiilor şi mucegaiurilor, timpul de distrugere termincă mărindu-se odată cu cresterea concentrației.

Proteinele. Prezența gelatinei şi albuminei în concetrații mai mari de 2% măreşte termorezistența sprorilor şi a formelor vegetative.

Anitsepticii si antibioticele. Prezența unor cantități mici de aniseptice realizează o influență importantă asupra efectului de sterilizare. Concentrații mici de SO2 reduc in mare masură termorezistența ascosporilor de Byssoclamis fulva. Prezenta SO2 in concentrații de 0,0022% permite reducerea temperaturii de sterilizare a sucurilor cu 5 0 C.

Un efect pozitiv îl au şi fitoncidele din legume ,în special uleiurile alilic de muştar.

S-a încercat să se reducă regimul de sterilizare prin folosirea antibioticelor nemedicamentoase: subtilina, nizina, tirozina, dar metoda nu este aplicată industrial.

54

5.2.3. Termopenetrația în recipient

Pentru a se asigura conservarea produsului este necesar ca distrugerea termică a microorganismelor să se realizeze in toată masa, inclusiv în zona cea mai greu accesibilă fluxului termic, care, în mod obişnuit, este considerată centrul recipientului.

Procesul care defineşte viteza cu care căldura patrunde în centrul recipientului poartă denumirea de termopentrație, iar reprezentarea grafică a variației temperaturii in interiorul recipientului, în funcție de variația temperaturii în autoclavă, portă denumirea de curbă de termopentrație.

------- Variația temperaturii în autoclavă;

Variația temperaturii în cutie;Trasarea curbelor de termopentrație se efectuează cu ajutorul

termocuplelor sau termometrelor ,care se fixează la recipient cu ajutorul unor bucşe speciale.

Curba de variație a temepraturii în autoclvă cuprinde trei porțiuni distincte, porțiunea AB de ridicare a temperaturii, portiunea BC de menținere a temperaturii, porțiunea CD de scadere a temperaturii.Se observă că temperatura în interiorul recipientului creşte mult mai greu decât în autoclavă, produsul ajungând la temperatura de streilizare cu o anumită întarziere. În schimb, scaderea temperaturii in interiorul recipientului se face mult mai greu.

Caracterizarea procesului de sterilizare pentru un anumit produs ambalat într-un anumit tip de recipient se face prin formula de sterilizare care se exprimă, în mod general, astfel:

A – B - C sau 15 – 20 - 15 _________ ____________ T 120In care :

A - timpul de ridicare a temperaturii in autoclavă, in min;B - timpul de menținere a temperaturii de sterilizare, T, in min;C - timpul de răcire a autoclavului până la 40-50 0 C, în min;

55

T - temperatura de sterilizare.

Factorii care influientează termopenetrația in recipente sunt prezentați in continuare.

Proprietățile fizico-chimice ale produselor .

Alimentele se deosebesc foarte mult din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice, ceea ce influiențează direct intensitatea proceselor de schimb de căldură, respectiv termopenetrația. Astfel, la produsele lichide, cazul sucurilor de fructe, transmiterea căldurii se face prin convecție, foarte rapid, în timp ce la produsele solide, crème, paste, geluri, transmiterea căldurii se face prin conducție. Datorită coeficientului redus de transmitere a caldurii, carcteristicile acestor produse vegetale, pentru a înbunătăți transferul de căldură, se foloseşte un lichid de umplere sub formă de saramură, sirop de zahăr sau diferite sosuri, asfel că incălzirea are loc atât prin convecție, cât şi prin conducție. Viteza transmiterii căldurii este influiențată in mare măsură de conținutul de substanțe coloidale care determină vâscozitatea. O dată cu creşterea vâscozității are loc o reducere a curenților de convecție şi o crestere a proporției de transmitere a căldurii prin conducție. Substanțele pectice exercită un efect similar. Zaharul are un efect mai redus, dar in concentrații ridicate poate influiența negativ termopenetrația.

Mărimea şi forma parților solide . Dupa cum este normal transmiterea căldurii se face mai rapid in materialele cu dimensiuni mici, decât in cele de dimensiuni mari. Forma produsului şi modul cum este aranjat acesta poate influiența în mare măsură circulația curenților de convecție. Pentru produsele alimentare sub formă alungită (fasole, sparanghel, etc.) este necesar un timp de sterilizare mai redus atunci când sunt aranjate in recipeient in poziție verticală, decât in poziție orizontală.

Prezența aerului in recipient. În cazul în care dozarea produsului în recipient s-a făcut fără a se lua măsuri de eliminare a aerului, în timpul incălzirii, acesta are tendința de a se acumula in spațiile libere ale produsului, determinând o reducere importantă a vitezei de termopenetrație.

Dimensiunile recipientului. Pentru sterilizarea produselor alimentare se foloseşte o gamă mare de recipiente, diferite ca dimensiune şi formă, care pot fi grupate in două categorii:

- recipiente cu volum diferit. În acest caz termopenetrația va avea loc mai rapid in cutiile cu volum mai mic si anume se va produce de atâtea ori mai rapid, cu cat volumul este mai mare decat raportul suprafețelor;

- recipent cu volum constant,dar cu dimensiuni variabile. În acest caz există trei situații:

56

a. inalțimea este mai mare decat diamtrul; transmiterea căldurii se face pe direcția razei, timpul de termopenetrație fiind proporțional cu pătratul razei;

b. inaltimea cutiei este egală cu diamtrul ei. La aceste cutii termopenetrația se face pe direcția razei, cat şi a înălțimii. Suprafața celor două capace fiind aproape de doua ori mai mică decât suprafața laterală a cutiei, două treimi din caldură se transmite pe suprafața laterală a cutiei şi o treime prin capace;

c. inalțimea cutiei este mai mică decât diametrul ( cutii plate); la acestea, transmiterea căldurii se face mai rapid decât la alte formate de cutii. Timpul minim de incălzire a unui produs alimentar este atins atunci când raportul intre inalțime şi diametru este de aproximativ 0,25.

În consecință, pentru sterilizarea produselor păstoase şi solide, la care termopenetrația se face lent, se recomandă utilizarea cutiilor plate.

Materialul din care este confecționat recipientul. În cazul recipientului din tablă cositorită, grosimea materialului variază intre 0,20 si 0,36 mm, iar coeficientul de transmitere a căldurii este ridicat, pe când în cazul recipientelor de sticlă, grosimea peretelui este cuprinsă între 2 şi 6 mm iar coeficientul de transmitere a căldurii este mic.

Influența exercitată de materialul ambalajului este în funcție de modul în care se realizează încălzirea produsului alimentar. La incălzirea prin convecție, deci la produsele fluide, ambalajul are o influență mai mare decat la produsele vâscoase şi solide, la care incălzirea se face prin conducție.

Rotirea recipientelor. Prin rotirea recipientelor se imbunătățeste transferul de căldură şi se accelerează termopenetrația. Se deosebesc două procedee de rotire a recipientelor:

- rotirea in jurul axului cutiei;- rotirea recipientelor “ peste “ cap.În cazul rotirii recipientelor in jurul axei se realizează o micşorare

insemnată a timpului de termopenetrate, datorită intensificării cureților de convecție care apar in interiorul produsului. S-a stabilit că pentru fiecare tip de produs şi recipient există o turație optimă care favorizează termopenetrația.

Rotirea peste cap a recipientelor realizează şi o mai mare reducere a duratei termopenetrației.

57

Rotirea recipientelor: a – în jurul axei; b – rotire peste capTemperatura inițială a prodului. În funcție de natura produsului

respectiv de modul de transmitere a căldurii, dacă se face prin convecție, temperatura initială nu exercită nici o influență.

În schimb, la produsele vâscoase, păstoase şi la produsele solide, temperatura inițială influențează direct termopenetrația. În acest caz, prin ridicarea temeperaturii initiale de la 40⁰ la 80⁰C se reduce timpul de atingere a temperaturii de sterilizare cu 15-20%.

5.2.4. Presiunea interioară în timpul sterilizării recipientelor

În timpul sterilizării produselor, în recipient se formează o presiune interioară mai mare decat presiunea exterioară a aburului din autoclavă, care se manifestă prin bombarea capacelor. În cazul in care presiunea interioară este prea ridicată, la cutii apar, in dreptul falțului, deformații permanente care poartă denumirea de “ciocuri”, iar la borcane se desprind capacele. În ambele cazuri recipientele nu sunt ermetice iar conținutul se alterează, provocând un procent ridicat de rebuturi.

Presiunea interioară din recipient este determinată de dilatarea produsului presiunea vaporilor si a gazelor.

In timpul procesului de sterilizare cu abur, presiunea interioară este parțial echilibrată de presiunea aburului, de dilatarea cutiei si a capacelor, astfel că supra recipientului acționează o presiune efectivă care este mai mică decat presiunea interioară.

La răcire, in cazul in care se scade brusc temperatura, respectiv presiunea din autoclavă, diferența dintre presiunea interioară si presiunea exterioară este foarte mare, presiunea efectivă creşte brusc şi ca urmare etanşeitatea recipientelor este mai afectată. Deci momentul critic apare in timpul perioadei de răciere a recipientelor.

Factorii care influentează presiunea interioară sunt urmatorii:

58

Recipientele. Cutiile din tablă prezintă o elasticitate ridicată , cea ce perminte ca sub acțiunea presiunii interioare să se dilate, iar după incetarea acestei acțiuni să revină la forma inițială.

Pericolul de deformare este mai mare la recipientele cu diametre mari, iar posibilitațile de deformare cresc in raport cu inălțimea cutiei. Cutiile care au raportul dintre inălțime şi diametru 1:1 preiau cel mai bine presiunea interioară, prin dilatare termincă.

Continutul recipientului. Lichidele se dilată mai mult decat produsele solide şi, ca urmare, măresc presiunea internă.

Un rol important, îl au gazele care se degajă din celule, in special dioxidul de carbon. Cantitatea de gaze degajată depinde de natura produsului, de prelucrarea preliminară şi de temperatura de sterilizare. La presiunea dată de gaze se adaugă presiunea aerului degajat din lichid in timpul sterilizării.

Modul de umplere. Presiunea interioară este influențată direct de temperatura produsului inainte de inchidere. O ridicare a temperaturii la umplerea recipeintului produce o scădere a temperaturii interioare şi a presiunii efective.

Spatiul liber al recipientului. Variația spațiului liber al recipientelor influențează presiunea interioară, marimea şi natura influenței fiind dependentă de forma cutiei. Cutiile inalte necesită un spațiu liber mai mare deoarece la acestea creşterea in volum, datorită deformărilor elastice şi dilatării termice a tablei, nu este suficientă pentru a prelua cresterea de volum a conținutului şi presiunea realizată de gaze şi aer.

Modul de sterilizare si răcire. În cazul sterilizării cu abur, fără suprapresiunea de aer, presiunea efectivă in cutii ajunge in perioada de sterilizare la 1,1daN/cm² şi poate să crească in timpul perioadei de răcire până la 1,5 dan/cm².

În cazul sterilizării cu suprapresiune, presiunea de aer realizată in autoclavă asigură o egalare a presiunii interioare, evitandu-se complet pericolul apariției neermeticității şi a bombajului fizic. Ca urmare, în prezent s-a generalizat metoda de sterilizare cu contrapresiune, indispensabilă pentru recipientele de sticlă şi foarte utilă pentru recipientele metalice, în special in cazul folosirii tablei subțiri la confectionarea cutiilor.

5.2.5. Vidul interior in cutiile de conserve

Conservele sterilizate corect se caracterizează prin aceea că au un vid interior care se manifestă prin forma concavă a capacelor.

Realizarea vidului interior in recipient este necesară din considerente ce sunt prezentate in contiunare.

59

1) Asigurarea unui aspect exterior normal. Când vidul interior este insuficient, apare fenomenul de bombaj fizic, imediat după sterilizare sau in condiții nefavorabil, la altitudine mare sau temperatură ridicată.

2) Se asigură menținerea calităților senzoriale ale produsului, deoarece se evită procesele de oxidare provocate de aerul existent in spațiul liber al recipientului, care determină modificarea culorii, ce se manifestă prin apariția unei culori inchise care variază de la brun la negru.

3) Se previne deformarea permanentă a capacelor sub influența presiunii interioare mari care apare in timpul sterilizării în autoclav.

4) Recipentele care au vid interior satisfacător denotă că sunt ermetice.5) Se reduc procesele de coroziune internă.

Cauzele care provoacă un vid interior insuficient sunt:- umplerea excesivă - se consideră că aceasta este cauza cea mai

frecventă a vidului insuficient in cutii si apariției bombajului fizic.- eliminarea insuficientă a aerului din cauza aplicării incorecte a

procesului de exhaustizare;- temperatura de inchidere prea scazută - este necser să se facă un

control riguros al temperaturii produsului in momentul inchiderii recipientelor şi să se evite orice intrerupere intre operația de umplere şi cea de închidere.

Pentru măsurarea vidului din recipient se folosesc vacuummetre speciale prevazute cu tijă de perforare a capacului.

5.3. Pregătirea recipientelor utilizate pentru produsele conservate prin tratament termic

Succesul operației de sterilizare depinde in cea mai mare masură de calitatea recipentelor folosite. La conservarea prin sterilizare a produselor alimentare se folosesc recipiente metalice şi recipiente de sticlă şi în ultimul timp recipente din material plastic sau meteriale complexe.

5.3.1.Recipiente metalice

În prezent se foloseste un numar mare de tipuri de recipente metalice care diferă atât din punctul de vedere al materialului, al formei, cât si al pricipului de fabricație. La sterilizarea fructelor şi legumelor se folosesc in exclusivitate cutii cilindrice.

Pentru produsele păstoase se pot folosi tuburi de aluminiu.Spalarea cutiilor este o operație obilgatorie care se realizează inainte de

dozarea produsului, in vederea asigurării unei bune conservabilități.

60

Pentru spălarea şi sterilizarea recipientelor se folosesc atat maşini de spălat tip „jgheab” cat si maşini „rotative”. In primul caz se foloseşte un jgheab inclinat prevăzut pe partea laterală, cu o conductă prin care se barbotrează abur.

Cutiile se rostogolesc, datorită gravitației, cu gura spre conducta perforată şi sub acțiunea aburului se sterilizează.

Masina rotativă de spălat cutii este utilzată în mai mare măsura datoriată capacității mari şi a eficacității ridicate a spălării. Cutiile circulă in poziție verticală cu gura în jos, apa şi aburul fiind barbotate pe parcusul antrenării cutiei.

1 - jgheab; 2 - țeavă perforată; 3 - şină de ghidare; 4 - cadru de fier; 5 - robinet abur; 6 - țeavă pentru scurgerea apei; 7 - colector de apă; 8 - cutie;

Marcarea capacelor. In vederea identificării conținutului ambalajului capacele cutiilor de conserve se machează prin ştanțare, conform STAS 4100-76, după cum umrează:

- unitatea producatoare, printr-o literă mare de la A la Z sau prin una sau două cifre şi o literă mare;

- data de fabricație, in urmatoarea ordine : anul prin ultimile două cifre, luna prin doua cifre (01până la 12), ziua prin două cifre (01 până la 31).

5.3.2. Recipientele de sticlă

Borcanele din sticlă capătă o extindere din ce in ce mai mare datorită deficitului de tablă şi a faptului că permit prezentarea produsului intr-o mare diversitate, atât ca formă de prezentare, cât şi ca sistem de inchidere. În prezent se folosesc aproximativ 36 de sisteme de inchidere.

Jgheab pentru spalarea cutiilor:

— eadru de fier; 5 — robinet abur; 6 — teava pentru scurgerea apei; 7 — colector de apa; 8 '■• eutie.

61

Buteliile de sticală se folosesc pentru sucuri, sosuri etc. la capacitatile de 200-1000 ml. Pentru inchiderea ermetică, necesară in procesul de sterilizare, se folosesc capsule tip coroană.

Depozitarea recipientelor de sticlă trebuie facută in condiții care asigură o uşoară manipulare, o evidență cât mai simplă şi care să le ferească de spargeri ce se produc in urma unor manipulări prea dese, fie a unor accidenete. Ciobirea borcanelor la gură duce la neetanşeitatea inchiderii şi rebutarea produsului.

Depozitarea borcanelor se face in containere, in pachete sau in paletele in care vin de la fabrica de sticlă.

Spălarea recipientelor de sticlă. În funcție de gradul de murdărie a buteliilor, se deosebesc urmatoarele situații:

- recipiente noi, venite direct de la fabrică,pentru care este suficientă o clatire cu apa caldă sau rece;

- recipiente recuperate, care necesită o spălare intensă cu folosirea detergenților;

Există mai multe posibilități de realizare a operației de spălare:- spălarea manuală, cu trecerea succesivă prin trei băi înmuiere cu

soluție alcalină rece sau la temperatura de 40 – 50 0 C; o maşină de periat şi apoi un bazin de clătire cu apă rece sau caldă, eventual o maşină de clătit cu şprițuri;

- folosirea maşinilor de spălat cu deservire manuală, maşini semiautomate sau automate;

Pentru spălarea automată a sticlelor se pote folosi maşina de spălat cu casete.

Sticlele, aduse în maşina de spălat de către transportorul de alimentare, sunt introduse în mai multe jgheaburi şi de aici în casetele de spălare. În timp ce casetele rulează, pe partea inferioară are loc operația de înmuiere cu soluție alcalină, la temperatura de 60 0 C. După ieşirea din baia de înmuiere, pe calea de rulare superioară, începe spălarea prin stropire. Prima fază de stropire se face cu soluția din baia de înmuiere, atât în interior, cât şi în exterior, la temperatura de 60 – 65 0C. Urmeazâ apoi stropirea cu soluție alcalină, la temperatura de 70 – 80 0 C. Clătirea se realizează prin stropire, în două faze:

- în prima fază, cu apă la 35 – 40 0 C, încălzită prin injectare directă de abur într-un rezervor exterior al maşinii;

- în faza a doua, cu apă rece; Fazele principale ale spălării mecanice a buteliilor de sticlă sunt:- introducerea soluțiilor în rezervoarele maşinii de spălat;- controlul concentrației soluțiilor de spălare şi a gradului de

impurificare, pentru soluțiile refolosite;- sortarea navetelor cu ambalaje; ambalajele care conțin o cantitate

mare de resturi uscate vizibile, se spală de regulă, manual;

62

- ambalajele pe suprafața cărora s-a depus piatra se introduc într-un recipient separat, conținând soluție de HCl 2%, unde se mențin 4 – 5 ore. După îndepărtarea pietrei, ambalajele se clătesc şi se trec la spălare;

- introducerea ambalajelor în maşina de spălat;- transbordarea ambalajelor pe o bandă transportoare;- controlul stării de curățenie, cu ajutorul unui ecran luminat; - ambalajele imperfect spălate, se introduc din nou in circuitul de

spălare;

Schema de spălare la o maşină cu casete:

1 – alimentare; 2 – baie de înmuiere; 3 – zonă de scurgere; 4 – separator de etichete; 5 – dusuri cu apă caldă; 6 – rezervor de recuperare; 7 – duşuri pentru spălare în interior; 8 – clătire cu apă curată; 9 – rezervor de recirculare; 10 – zona de clătire; 11 – zona de scurgere; 12 – tablou de comandă; 13 – dispo- zitiv de evacuare

5.4. Dozarea produselor în recipente

Dozarea produselor în recipente se realizează manual sau mecanizat.Dozarea manuala. Pentru dozarea manuală se folosesc benzi cu plăcuțe

pe care circulă recipientele în flux contiunuu, in timp ce muncitorii, de o parte şi de alta a benzii, distribuie produsul. La captul ficărei bezni trebuie să se găsească un cântar de verificare şi completare.

Dozarea mecanizată a produselor in recipiente se realizează cu diferite instalații de dozare, care se pot impărți astfel:

- dupa natura produsului dozat ; a. dozatoare pentru lichide,;b. pentru produse viscoase;c. pentru solide si combinate;

63

- dupa procesul de dozare : a. maşini de imbuteliat gravitaționale; b. sub vid; c. cu piston;d. combinate.

Pentru dozarea produselor fluide se folosesc in special dozatoare volumetrice, dozatare de nivel şi dozatare de nivel sub vid.

Pentru protecția lichidelor sensibile la oxidări se folosesc instalații de dozare sub vid.

Instalație de dozare sub vid:1 – recipient de sticlă; 2 – taler; 3 – garnitură de cauciuc; 4 – placă; 5 – rezervor; 6 – conductă de scurgere; 7 – inel de centrare; 8 – pompă rotativă; 9 - țeavă de aer; 10,11 – conducte de aer; 12 – conductă de lichid; 13 – plutitor

Dozarea produselor vâscoase, de exemplu a recipientelor cu pastă de tomate, crème, gem, duceață etc, se face cu dozatorul pentru produse vâscoase.

Dozatoarele pentru produse solide sunt de două tipuri: semiautomate şi automate.

Dozatoarele semiautomate sunt mesele de umplere rotative. Lucrătoarele aşezate in jurul mesei distribuie produsul in cutii, operația fiind favorizată şi de către ghidaje.

64

Dozatoarele automate pentru produse solide se folosesc la dozarea produselor de dimensiuni mici şi cu formă regulată : mazăre, cireşe, vişine etc.

Maşinile automate de dozat produse solide şi lichide se folosesc in liniile tehnologice de fabricare a conservelor de mazăre şi a compoturilor de vişine şi cireşe.

Produsul solid este introdus in pâlnie şi este dozat prin intermediul dozatoarelor telescopice, in cutiile care sunt aduse cu ajutorul unui melc de distribuție.

După ce cutiile au fost umplute cu produsul solid sunt preluate de steaua de distribuție care le poartă sub dozatoarele de lichid.Aceste maşini sunt dotate cu dispositive care intrerup funcițonarea in momentul in care lipseşte o cutie.

Fig.1. Dozator automat pentru produse solide:1 – cilindru inferior; 2 – ax; 3 – cilindru dozator; 4 – roată de mână; 5 – placă fixă; 6 – pâlnie de alimentare; 7 – plcă inferioară; 8 – orificii în placa inferioară; 9 – pâlnie de dirijare; 10 – stea de antrenare; 11 – recipiente.

5.5. Exhaustizarea

Exhaustizarea este procesul de eliminare parțială a aerului din recipient, inainte de operația de sterilizare. Procesul prezintă o importanță foarte mare in vederea prevenirii creşterii presiunii interioare in recipente in timpul sterilizării şi pentru asigurarea vidului interior, după sterilizare.

Exhaustizarea se poate realize prin unul din procedeele prezentate in continuare.

65

1)Dozarea produselor fierbiniți in recipente, urmată de o închidere rapidă.

Pentru a avea o eficiență bună, este necesar ca temperatura minimă de inchidere să fie 710C. Metoda de preincălzire a lichidului de umplere şi turnarea lui fierbinte peste produsul solid rece nu asigură o temperatură suficientă pentru a realiza un vid satisfăcător.

2)Trecerea recipentelor prin tunele de exhaustizare cu abur timp de 15-20 minute. Tunelul de exhaustizare este asemănător cu un pasteurizator continuu, antrenarea recipientelor realizându-se cu o bandă continuă sau cu sistemul de „bare păşitoare”

In cazul cutiilor, se execută închiderea superficială, numai cu prima rolă, fără a se asigura ermetizarea, apoi recipentele trec prin instalația de exhaustizare unde se incălzesc, în final realizându-se închiderea cu rola a II-a şi apoi ermetizarea.

3)Închiderea recipientelor, concomitent cu injectarea vaporilor de apă în spațiul liber al recipientelor, care inlocuiesc astfel aerul existent. În acest caz, recipientele pot fi umplute la temperatură redusă de circa 490C, asigurându-se totuşi un vid satisfăcător, cu condiția ca recipientele să aibă un spațiu liber corespunzător.

4)Închiderea recipientelor sub vid, în maşini speciale. Prin acest procedeu se realizează o bună exhaustizare, chiar atunci când produsul este umplut la rece.

5.6. Închiderea recipientelor

5.6.1. Închiderea cutiilor

Etanşeizarea cutiei de conserve se realizeză prin imbinarea cârligului corpului cu al cutiei şi formarea falțului, la maşini automate sau semiautomate de inchis.

Partea principală a maşinilor de inchis o formează rolele, fabricate din oțel-nichel cementat. Închiderea se realizează prin acțiunea de presare exercitată de role asupra marginii capacului şi a bordurii, în doua etape.

În etapa întâi, rola numarul 1 execută rotunjirea falțului. În etapa a doua, rola numărul 2 presează falțul, dându-i forma finală.

Un falț normal (fig. 3) are urmatoarele caracteristici principale:- grosimea şi înălțimea falțului, adâncimea capacului, cârligul corpului şi

al capacului, îngroşarea exterioară şi scobitura interioară.Îngroşarea exterioară apare in dreptul lipiturii longitudinale şi este

considerată locul cel mai sensibil al închiderii ermetice, datorită faptului că in acest loc, în componența falțului intră 7 foi de tablă, fața de 5 cât există in zona normală.

66

Prin scobitura exterioară se intelege diferența de înălțime ce se observă în cirligul capacului, pe locul unde lipitura intră în falț.

Pentru a asigura reducerea la minimum a procentului de rebuturi este necesar să se execute un control riguros al operației de închidere, respectiv a falțului.

Acest control cuprinde urmatoarele faze:- examinarea falțului şi măsurarea dimensiunilor exterioare;- secționarea falțului şi măsurarea dimensiunilor elementelor interne; - verificarea la etanşeitate.Examinarea falțului la exterior se face prin observarea formei falțului, a

starii suprafeței lui şi a defecțiunilor mecanice. Un falț normal trebuie să aibă muchia inferioară teşită, partea superioară a falțului să fie plată, lățimea falțului să fie uniformă, exceptând partea ingroşată din dreptul lipiturii cutiei, partea inferioară a falțului sa fie presată de corpul cutiei. În afara acestei examinări, este necesar să se facă o masurare exactă a lățimii, grosimii si inălțimii falțului. Aceasta se realizează cu un micrometru special.

a b Fig. 3

a – modul de acțiune al rolei 1 Caracteristicile falțului cutiei de b – modul de acțiune al rolei 2 conserve

Verificarea la etanşeitate. Pentru verificarea modului de închidere se

folosesc trei metode: cu apa calda, cu vid si cu presiune.— Metoda cu apa caldă. Recipientele sunt introduse într-un vas în care

se gaseşte o cantitate de apa de 4 - 6 ori mai mare ca volumul recipientului. Se recomandă să se coloreze slab apa pentru a se evidenția mai bine bulele ce se degajă.

În vederea determinării etanşeității, se mențin recipientele timp de 5 - 7 minute în apă caldă şi se urmareşte degajarea de bule. În cazul în care acestea incep să se degaje din dreptul falțurilor, rezulta că recipientele sunt neetanşe.

Fig.2 Inchiderea cutiilor de conserve:

67

— Metoda cu vid. Reducerea presiunii aerului din interiorul vasului se realizeză cu ajutorul unei pompe de vid sau cu o trompă de vid.

Pentru determinarea etanşeității, intr-un vas de sticlă, se toarnă apă distilată care a fost, in prealabil, fiartă şi racită la 40 - 50°C, pentru eliminarea gazelor şi se introduce recipientul bine spălat si curățat. Vasul se închide cu capacul si se pune in funcțiune pompa de vid, realizându-se un vid parțial de 500 mm Hg. Se consideră neetanş recipientul care degajă din acelaşi punct bule de aer.

— Metoda cu presiune. În cazul recipientelor pline, se face o condiționare corespunzătoare a exteriorului, după care, se execută în capac un orificiu cu diametral de 25 - 30 mm prin care se îndepărtează conținutul, apoi se spală bine cu apă caldă, se fierbe 3 min. în apă, se clăteşte din nou cu apă, se scurge, şi se usucă la etuvă timp de o ora la 80°C.

În capul recipientului se fixează prin lipire dispozitivuil de măsurare a presiunii.

Pentru determinarea etanşeității se scufundă recipientul într-un vas umplut cu apa şi se introduce aer sub presiune printr-o valvă, cu ajutorul unui compresor sau al unei pompe de mână. Presiunea ce se realizează în recipient este în funcție de volumul lui şi variază intre 0,8 - 1 daN/cm2. Punctele de neetanşeitate sunt evidențiate prin bulele de aer care se ridică în vasul cu apă. Această metodă prezintă cea mai mare precizie.

5.6.2. Inchiderea borcanelor

Borcanele Omnia. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizeaza cu ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apasarea capului de inchidere peste capacul aplicat pe borcan.

Operația de închidere se realizează cu ajutorul maşinilor de închis (Fig. 4 şi 5), în două etape: în prima etapă se face presarea puternică a capacului la gâtul borcanului, astfel Încât să se imprime porțiunea plată a gurii în inelul de cauciuc, iar în faza a doua are loc strângerea părții rolate a capacului la partea de jos a profilului gurii, de către bacurile capului de închidere.

Etanşeitatea propriu-zisă se realizează în timpul operației de sterilizare – răcire. Prin încălzirea produsului, sub acțiunea presiunii interne formate, capacul funcționează ca o supapă ce permite eliminarea aerului şi a gazelor. După răcirea recipientelor, capacul revine la normal, în interiorul borcanului realizându-se unvid a cărui valoare este în funcție de temperature atinsă. Etanşeitatea poate fi realizată şi prin turnarea fiebinte a produsului, urmată de închidere, gradul de vid fiind în funcție de temperatura de închidere.

În vederea realizării unei inchideri mecanice mai bune, s-a înlocuit capul de închidere cu bacuri, cu un cap de închidere construit din Teflon, care realizează strângerea întregii părți rolate a capacului în jurul coroniței, cu

68

excepția a patru zone de 3 mm, dispuse diametral, care asigură respirația borcanului.

Fig.4. Maşina manuală de închis Fig.5. Maşină automată de închisborcane Omnia borcane Omnia : 1 - cap de inchidere ; 1 - transportor;2 - dispozitiv de presare; 2 - cap de închidere;3 - piulijă; 3 - dispozitiv de presare;4 - piesa glisantă; 5 - manetă.

Borcanele Twist-off. Închiderea se poate realiza manual, prin rotirea capacului cu 74°, sau cu ajutorul maşinilor automate de închis.

Borcanele Eurocarp. Închiderea borcanelor Eurocarp se realizează prin presarea bordurii capacului gofrat de gura borcanului.

Capul de inchidere are forma cilindrică, având diametrul interior mai mare cu 1,5 - 2 mm decit diametrul gurii borcanului. Prin mişcarea în jos a capului de închidere, se stringe etanş bordura capacului de coronița borcanului. Închiderea se realizează in atmosferă de vapori.

Închiderea borcanelor Eurocap:

1 – capac; 2 – cap de închidere; 3 – borcan.

69

5.6.3. Închiderea sticlelor

Capsularea sticlelor se realizează cu ajutorul maşinii manuale simple sau la maşini automate. O maşină de inchidere este formată din dispozitivul de alimentare cu capsule, mecanismul de antrenare a sticlelor şi dispozitivul de inchidere.

Închiderea sticlelor se face cu capsule debitate din buncărul de alimentare, care sunt distribuite prin jgheabul de dirijare, operația de capsulare efectuindu-se prin mişcarea in jos a dispozitivului de inchidere, care realizează presarea bordurii capsulei de profilul gâtului sticlei.

Maşină de închis sticle :

1 – buncăr pentru capsule ; 2 – alimentator capsule ; 3 – jgheab ; 4 – sticlă ; 5 – suport ; 6 – cap de închidere ; 7 – roată de mână.

70

5.7. Termosterilizarea produselor

In practica industrială, se deosebesc doua procedee de tratare termică a produselor alimentare, în functie de intensitatea tratamentului:

- pasteurizarea; - sterilizarea.Pasteurizarea reprezintă metoda de conservare prin tratare termică la

temperaturi mai mici de 100°C, pe când sterilizarea implică aplicarea unor temperaturi peste 100°C.

Alegerea regimului pe pasteurizare sau sterilizare este în funcție de compoziția chimică a produsului, în special de pH. Produsele acide şi foarte acide, la care inactivarea microorganismelor se face uşor, pot fi conservate printr-un tratament de pasteurizare, pe când produsele cu aciditate mică sau lipsite de aciditate implică tratamente la temperaturi mai mari de 100°C.

5.7.1. Metode de termosterilizare a produselor înainte de ambalare

Pentru termosterilizarea produselor înainte de ambalare se folosesc schimbatoare de căldură de tip tubular sau cu plăci.

În prezent, cea mai mare răspândire o au schimbătoarele de caldură cu plăci, care au urmatoarele avantaje:

- schimb termic foarte bun; - tratarea ultrarapidă a produsului în strat subțire; - asigură menținerea calitații; - dimensiuni de gabarit reduse; - posibilitati de control riguros al tratamentului termic; - gama de tratare termică in domenii largi (60 - 150°C); - permit recuperarea caldurii in proportie de 80 - 90% - metode de curățire şi întreținere uşoară.Plăcile schimbatoarelor de căldură au forma dreptunghiulară, mai rar

circulară, şi se confecționează din tablă de otel inoxidabil pe care se imprimă canale cu ondulații transversale sau in V (fig. 6), care asigură o curgere turbulentă, ceea ce favorizează schimbul termic.

Pe fiecare față a plăcii este imprimat, prin presare un canal marginal pentru montarea garniturilor, iar fiecare placă este prevazută cu patru canale colectoare la colțuri. Garniturile dirijează produsul şi agentul de încălzire, care circulă în contracurent, astfel că pe o suprafață a plăcii se prelinge produsul, iar pe cealaltă parte trece agentul de încălzire.Încălzirea se realizează cu abur sau cu apă

71

supraîncălzită, ultima metodă fiind preferată deoarece permite un transfertermic mai bun şi evită supraîncălzirile locale care afectează calitatea produsului.

O instalație de tratare termică cu plăci este formată, în mod obişnuit, din trei zone:

- zona de recuperare a căldurii şi preîncălzire;- zona de tratare termică;- zona de răcire;În cazul în care produsul este conservat ulterior prin refrigerare, ultima

zonă este completată cu o zonă de răcire cu saramură, care aduce produsul la o temperatură apropiată de 0 °C.

Pentru turnarea fierbinte a produsului în recipiente, zona de răcire lipseşte, produsul turnându-se la temperatura cu care ajunge în zona de recuperare, de obicei 87 - 92 °C.

În scopul asigurării timpului necesar sterilizării, schimbătoarele de căldură sunt prevăzute fie cu o zonă de plăci pentru menținere, fie numai cu o conductă în care produsul este circulat un timp determinat la temperatura de sterilizare

Fig. 6. Tipuri de plăci pentru pasteurizator

72

5.7.2. Metode de termosterilizare a produselor după ambalare

Instalațiile de termosterilizare a produsului ambalat se pot grupa in două categorii:

- instalații care realizează tratarea termică până la 100°C, cunoscute şi sub denumirea de pasteurizatoare;

- instalații pentru termosterilizare la temperaturi mai mari de 100°C.

5.7.3. Instalații de pasteurizare

Instalația de pasteurizare tip tunel, folosită la noi in țară, este aratată în figura 7.

Pentru pulverizarea cu apă caldă, tunelul este prevăzut cu două bazine montate lateral, in care apa este incălzită prin barbotare directă cu abur, fiind distribuită si recirculată cu ajutorul a două pompe.

1 – bandă; 2 – tunel; 3 – tambur; 4 – bazine colectoare; 5 – pompe; 6 –

serpentine de încălzire;

Pasteurizatoarele cu functionare continuă sunt de tip tunel, rotative si hidrostatice. Cele mai utilizate sint instalatiile de tip tunel, la care deplasarea recipientelor se face pe o bandă fără sfârşit, utilizându-se activ ramura superioară a benzii.

Sistemul de încalzire şi racire a produsului ambalat depinde în special de natura ambalajului. Pentru produsele ambalate în recipiente metalice, încălzirea şi răcirea se pot face într-o singură fază. In cazul produselor ambalate in recipiente de sticlă, trebuie să se țină cont de rezistența la şoc termic a

Apă rece

Fig. 7. Instalație de pasteurizare tip tunel:

73

ambalajului şi de aceea incălzirea şi răcirea se realizează treptat, pe zone, având un salt maxim de temperatură intre zone de 25°C.

Încalzirea se poate realiza fie prin stropire cu apă caldă, fie prin barbotare cu abur saturat.

La recipientele de sticlă, ținând cont de temperatura la care se face umplerea şi de temperatura de pasteurizare şi răcire, incalzirea se face in 5, 6, 7 trepte.

5.7.4. Instalații de termosterilizare la temperaturi mai mari de 100 °C

Sterilizarea recipientelor cu produse alimentare, la temperaturi mai mari de 100°C se poate realiza atât în aparate discontinui cât şi în instalații continue.

Aparate discontinue de sterilizare

Aceste instalații poartă denumirea de autoclave şi pot fi de mai multe tipuri:

- verticale;- orizontale; - rotative;Dintre acestea, cele mai mai utilizate in țara noastră sunt autoclavele

verticale.

Fig. 8. Autoclava verticală

1 - corp cilindric; 2 - fund sudat; 3 - capac; 4 - bulon rabatabil;5 -garnitură de etanşare; 6 - inel sudat; 7 - contragreutate; 8 - barbotor;

9 - coş; 10 - supapă de siguranţă; 11 - ventil de aerisire;12 - racord de manometru.

74

Autoclava verticală (fig. 8.) este un cilindru construit din tablă de oțel, calculat să reziste la o presiune de 4 daN/cm2, având la partea inferioară fundul sudat, iar la partea superioară un capac prevâzut cu o contragreutate, pentru o manipulare mai uşoarâ. Închiderea se realizează cu şuruburi fluture, iar ermetizarea cu garnitura de bumbac, îmbibată cu ulei sau grafit. Pe capac se gaseşte un ventil de aerisire, un ventil de siguranța şi racordul de alimentare cu apă de răcire pentru serpentina ce se gaseşte sub capacul autoclavei.

Introducerea aburului se face pe la partea inferioară, printr-o conductă care se prelungeşte in interiorul autoclavei cu un barbotor in cruce sau in spirală. Legătura dintre serpentină si coloana de apă se realizează cu un furtun de cauciuc. Pe conductele de abur, apă şi aer, între ventil şi autoclavă, se montează supape de reținere, care lasă să treacă fluidul într-o singură direcție, de la ventil la autoclavă.

În mod obişnuit, autoclavele sunt prevazute cu instrumente de control, termometru şi manometru, care au părțile active montate intr-un buzunar special de protecție. Pentru un control mai eficient se folosesc termometre inregistratoare.

În funcție de capacitate există autoclave cu unul sau două coşuri. Coşul pentru recipiente este de formă cilindrică şi este construit din tablă perforată pentru a se asigura o buna circulatie a apei.

Încărcarea cutiilor în coş se face manual sau cu ajutorul unui dispozitiv de încărcare hidraulic.

Dispozitivul se foloseşte şi la descărcarea coşurilor, într-o succesiuneinvesă.

Pentru manipularea coşurilor se foloseşte electroplanul care permite deplasarea atât pe verticală cât şi pe orizontală.

Autoclavele sunt legate in baterie, putând fi aşezate pe unul sau două rănduri. La sterilizarea conservelor cu suprapresiune de aer, bateria de autoclave este prevazută cu o stație de pompare compusă dintr-o pompă centrifugă cu mai multe trepte, pompa de abur de rezervă, rezervor cu apă şi un compresor cu rezervor.

Stația de pompare trebuie să fie dotată cu toate aparatele de control (manometre, regulatoare de presiune, supape de siguranță).

Metoda de sterilizare cu suprapresiune prezintă urmatoarele avantaje:- permite sterilizarea fara dificultăți a tuturor recipientelor; - se obține o reducere importantă a rebuturilor datorate unei sterilizari

defectuoase.În ultimul timp s-a introdus automatizarea cu program a procesului de

sterilizare. În acest scop se foloseşte o instalație complexă, formată din urmatoarele parți principale:

75

- aparatura de masură, comandă si reglare, care constă dintr-un regulator cu program pentru temperatură (în domeniul +30° - 140°C) şi presiune (0 ... 4 kg/cm2), releu de timp pentru reglarea duratei de sterilizare propriu-zisă;

- stație de aer comprimat prevăzută cu filtru pentru aer, în vederea manipulării precise a ventilelor;

- inregistrator dublu cu bandă pentru temperatura si presiunea de sterilizare;

- termometre cu comandă care funcționează pe principiul corelației ce există între presiunea gazului existent în camera de vaporizare şi temperatura din autoclav;

- ventile de reglaj cu membrană, pentru abur, aer comprimat, apă de răcire şi apă de scurgere;

- instalații de legatură între tabloul de comandă şi autoclavă;- dispozitive de semnalizare optică şi acustică.

Rotoclave. La sterilizarea conservelor în autoclave statice, recipientul se găseşte în stare imobilă, transferul de caldură de la mediul de încălzire la produs nu se face suficient de intens şi ca urmare straturile periferice şi cele centrale se incălzesc cu viteză diferită, produsul de lângă pereții cutiei fiind supus unei temperaturi excesiv de ridicate.

Datorită acestui fapt, în ultimul timp, pentru sterilizarea produselor termosensibile, pentru a îmbunătăți termopenetrația, se folosesc rotoclave, care permit rotirea recipientelor în timpul sterilizarii şi deci reducerea timpului de sterilizare.

Accelerarea termopenetrației dă posibilitatea efectuării sterilizării la temperatură ridicată (125 -135°C), cu reducerea corespunzatoare a timpului de sterilizare. Ca urmare, se atenuează procesele de degradare a culorii, a gustului, a aromei şi a valorii alimentare, obținându-se produse calitativ superioare față de cele rezultate în urma procesului de sterilizare clasic. Scurtarea timpului de sterilizare asigură, în acelaşi timp, coeficient ridicat de utilizare a rotoclavei.

Instalații de sterilizare continue

Dezvoltarea actuală a industriei conservelor, nu poate fi concepută fără folosirea unei instalații de sterilizare continue, care asigură următoarele avantaje:

- consum redus de apă, abur şi energie electrică, pe unitatea de produs;- consum redus de manoperă, ceea ce; asigură o productivitate ridicată;- desfăşurarea procesului în flux;- capacitate mare de producție;- posibilitatea automatizării complete a tuturor parametrilor de

sterilizare.

76

Dintre diversele tipuri de sterilizatoare cea mai largă utilizare o au sterilizatoarele rotative şi sterilizatoarele hidrostatice.

Instalația de sterilizare rotativă este format din 2 - 4 tamburi în care se realizează operațiile de preîncălzire, sterilizare şi răcire.

Din punct de vedere constructiv, ficare tambur are pe partea interioară o spirală de tablă, cu pasul egal cu înălțimea cutiei, iar înălțimea spiralei egală cu raza cutiei. În interiorul cilindrului se roteşte un tambur care este format din corniere dispuse longitudinal. Distanța dintre corniere este egală cu diametrul cutiei, iar înalțimea cornierului este egală cu raza cutiei.

Ca urmare a acestui sistem constructiv, intre spiralele mantalei şi corniere se formează lăcaşuri in care se aşează cutiile de conserve. Prin rotirea tamburului interior se asigură deplasarea recipientelor de la un capăt la altul al instalației şi, concomitent, rotirea în jurul axului, favorizăndu-se termopenetrația.

Fig. 9. Instalație de sterilizare rotativă continuă

1- tambur fix; 2- taur rotativ;3- bară longitudinală; 4- arbore de

antrenare; 5-spirală;6- roată stelată; 7- valvă etanşă.

În primul corp se face preincălzirea cu apă de la 40°C, la 100°C. Sterilizarea se realizează în tamburul următor, cu abur, iar răcirea în tamburul al treilea,care este umplut 3/5 din volum cu apă.

Transbordarea cutiilor dintr-un corp în altul se face prin intermediul unor valve speciale, perfect sincronizate cu rotirea tamburilor interiori.

Instalația de sterilizare rotativă se montează şi se întreține uşor, permițând o reducere însemnată a duratei de sterilizare, ceea ce asigură obținerea unor produse de calitate superioară.

Prezintă însă dezavantajul că nu poate fi folosită decât pentru sterilizarea cutiilor şi numai a unui singur tip de cutie.

Sterilizatoarele hidrostatice realizează echilibrarea presiunii din spațiul de sterilizare cu ajutorul uneia sau a mai multor coloane de apă a căror înălțime este în funcție de presiunea corespunzătoare din camera de sterilizare. Pentru presiunea de 1 daN/cm2 este necesară o coloană de apă de 10,33 m, iar prin

77

variația înalțimii coloanei de apă se poate regla temperatura de sterilizare între 100 şi 127°C. Acest sistem de sterilizare şi-a găsit o largă aplicație în industria conservelor, datorită avantajelor pe care le asigură:

- se face o trecere gradată şi uniformă dintr-o zonă în alta, asigurându-se protecța recipientelor, din care cauză unele tipuri de aparate pot fi folosite şi la sterilizarea borcanelor;

- nu sunt necesare dispozitive speciale de alimentare şi evacuare de tipul valvelor, folosite la alte sterilizatoare, evitându-se astfel blocarea recipientelor;

Sterilizatorul Stork, una din cele mai raspindite instalatii de sterilezare de tip hidrostatic este format dintr-un turn de sterilizare şi două turnuri laterale, unul de preincălzire şi al doilea de răcire (fig. 10.). Cutiile sunt introduse in coşuri cilindrice perforate, asamblate cu un lanț de construcție specială, antrenat de un electromotor, cuplat cu un reductor şi variator continuu de turație care permite reglarea timpului de sterilizare.

Cutiile sunt introduse automat în coşurile orizontale şi străbat turnul de intrare unde nu sint supuse tratamentului termic, după care sunt trecute în coloana de preincălzire, apoi in zona de sterilizare şi in coloana de răcire, de aceeaşi înălțime cu turnul de preincălzire.

După răcirea in apă se continuă operația prin stropire şi apoi urmează uscarea cu aer cald. Întreaga instalație este automatizată, ceea ce permite un control precis al procesului.

78

1 – schelet metalic; 2 – coloană de preîncălzire; 3 – sistem de antrenare;4 – închidere hidraulică; 5 – coloană de sterilizare; 6 – coloană de răcire;

7 – coloana de răcire-uscare; 8 – bazin colectare;

În ultimul timp, sterilizatoarele hidrostatice se construiesc cu suprapresiune de aer, putându-se preta la sterilizarea oricârui tip de recipient, de sticlă sau plastic, cu orice sistem de inchidere.

În prezent a intrat in funcțiune sterilizatorul Hunister, conceput pentru sterilizarea tuturor tipurilor de ambalaje, inclusiv a celor de sticlă (fig.11).

Instalatia este formată din 15 coloane: zona de preincalzire 6 coloane, zona de sterilizare 3 coloane, în care temperatura ajunge la 130 - 134°C iar zona de răcire are 6 coloane.

Fig. 10. Instalație de sterilizare hidraulică:

Sterilizare Răcire

79

Recipientele transportate in poziție verticală sunt culcate de un dispozitiv special şi dirijate spre un container care se deschide automat înainte de a primi recipientele, iar puțin inainte de intrare în corpul sterilizatorului, se înclude din nou.

Containerele sunt antrenate de un lanț fără sfârşit cu o viteza reglabilă, în trepte de la 1 la 4/min. Timpul total de parcurgere a instalației este de aproximativ 62 min., la o viteză a lanțului de 24 m/min., cuprinzând urmatoarele etape:

- preincalzirea timp de 20 min.; - zona de sterilizare propriu-zisă, unde se pot atinge temperaturi pina la

132°C, timp de 12 min. - răcirea timp de 30 minute.Aparatul este echipat cu două instalații de alimentare astfel că este

posibilă sterilizarea concomitentă a două tipuri de recipiente sau produse provenite de la două linii tehnologice diferite.

Fig. 11. Instalație de sterilizare Hunister

5.7.5 Conservarea prin ambalare aseptică

Pentru a se asigura obținerea unor conserve de calitate superioară este necesar să se ridice temperatura de sterilizare, reducindu-se în felul acesta durata procesului. În cazul tratării produsului ambalat, ridicarea temperaturii are un efect limitat din cauza necesității asigurării transmiterii căldurii în centrul recipientului, proces care se face cu atât mai mult cu cât produsul are un coeficient de transmitere a căldurii mai redus.

Pentru a depăşi această situație s-a pus la punct metoda de conservare prin ambalare aseptică, ce constă în urmatoarele operații:

- sterilizarea produsului la temperatură înaltă, timp scurt (130 - 150°C, timp de 60 - 10 s);

- sterilizarea recipientelor şi a capacelor; - dozarea produsului sterilizat în recipiente sterile, in condiții aseptice.

80

Procedeul se aplică în mai multe variante, atât pentru dozarea în recipiente de consum individual (cutii sau borcane), cât şi în tancuri de mare capacitate.

Ultimul procedeu prezintă importanță deosebită pentru depozitarea surplusului de materii prime din timpul campaniei de fabricație, putând prelungi campania de producție şi în extrasezon.

Ambalarea aseptică poate fi definită ca umplerea unui produs steril comercial în recipiente sterile în condiţii aseptice şi închiderea recipientelor astfel încât reinfecţiaeste prevenită, cu alte cuvinte o închidere ermetică. Termenul aseptic implică absenţa sau eliminarea oricărui organism nedorit din produs, ambalaj sau alte zone specifice, în timp ce termenul ermetic este folosit pentru a indica proprietăţi mecanice corespunzătoare excluderii pătrunderii microorganismelor într-un ambalaj şi a gazelor sau vaporilor de apă în şi din ambalaj.

Termenul steril comercial a fost definit ca absenţa microorganismelor capabile de reproducere în alimente în condiţii de depozitare şi distribuţie fără refrigerarea aceasta însemnând că absenţa absolută a tuturor microorganismelor nu este obţinută practic.

Există două domenii specifice de aplicare a ambalării aseptice:- ambalarea produselor presterilizate şi sterile;- ambalarea produselor nesterile pentru a evita infectarea cu

microorganisme.Ambalarea aseptică se foloseşte din următoarele motive:- folosirea recipientelor nepotrivite pentru sterilizare în ambalaj;- folosirea avantajului oferit de procesele de sterilizare HTST care sunt

eficiente termic şi, în general, permit obţinerea de produse calitativ superioare în comparaţie cu cele prelucrate la temperaturi mai scăzute timp îndelungat;

- prelungirea duratei de valabilitate a produselor la temperaturi normale.Printre primele aplicaţii ale ambalării aseptice se numără laptele şi

produsele lactate la care s-au adăugat ulterior alte produse: sucuri de fructe şi legume, produse cu particule (compoturi), supe, budinci, deserturi etc.

Instalatia de conservare aseptic Komplex poate asigura tratarea şi conservarea sucurilor de fructe, a cremelor de fructe şi a pastei de tomate (fig. 12.).

Părțile principale ale instalației sunt: pompa de alimentare, sterilizatorul tubular cu suprafață perfect lustruită, răcitorul de produs care, pentru produse fluide, poate fi un racitor tubular, pe când pentru produse vâscoase este un răcitor cu melc şi cisternele de depozitare.

81

Fig. 12. Instalație pentru conservare aseptică Komplex :1 - preincalzitor; 2 - vas de recepție; 3 - pompa cu şurub; 4 - sterilizator

tubular; 5 - răcitor cu melc; 6 - răcitor tubular; 7 - ventil automat; 8 - conducte9 - tancuri; 10 - armături aseptic; 11 - instalație de producer a aerului

steril; 12 - instalații de automatizare; 13 - pompă evacuare produs; 14 - instalați auxiliare;

5.8 Condiționarea recipientelor sterilizate

Conditionarea recipientelor sterilizate constă într-o serie de operații tehnologice, care au scopul de a da forma şi aspectul comercial şi cuprinde urmatoarele etape:

- descărcarea coşurilor autoclavelor, manual sau cu ajutorul unui dispozitiv de descărcare de tip hidraulic, folosit şi la incărcarea coşurilor, numai că operația are loc in sens invers;

- spălarea şi uscarea recipientelor folosind maşini speciale, sau diferite dispozitive semimecanizate. În cazul utilizării sterilizatoarelor continui este suficientă numai o maşină de uscat, deoarece spălarea se face în zona finală a aparatului, iar la tipurile noi şi uscarea;

- verificarea aspectului exterior al recipientelor; pentru recipientele de sticlă se recomandă ca operația să se facă în dreptul unui ecran luminos, instalat la bandă;

- în cazul în care cutiile sunt destinate păstrării indelungate şi in condiții de umiditate ridicată a depozitului, se face protejarea suprafeței exterioare. În acest scop se folosesc lacuri cu uscare rapidă, vaselină tehnică neutră sau unsori speciale;

- lipirea etichetelor la maşina de etichetat;- aşezarea recipientelor in cutii de carton sau lăzi de lemn, manual sau

cu dispozitive speciale;- paletizarea lădițelor şi a cutiilor.

82

Pentru conditionarea cutiilor se folosesc linii in flux continuu (fig. 13).Fig. 13. Linie pentru condiționarea cutiilor după sterilizare :

1- uscător; 2 - maşină de etichetat; 3 - elevator; 4 - maşină de ambalat;5 - dispozitiv de lipire a capacelor;

5.9. Depozitarea conservelor sterilizate

Depozitarea conservelor sterilizate se face in magazii cu temperatura cuprinsă intre +5° si 18°C, uscate şi bine ventilate, lipsite de lumina solară.

Temperatura ridicată provoacă degradarea culorii, gustului, consistenței produsului şi reducerea continutului de vitamine. La înghețarea conținutului, consistenta are mult de suferit şi există pericolul ca produsele să se degradeze.

Umezeala relativă a aerului influențează în special procesele de coroziune, exterioară, care pot deprecia parțial sau total recipientul, din care cauză se recomandă ca umezeala relativă să nu depăşească 75 - 85%.

Depozitarea conservelor se poate face in mai multe variante:- în stive, recipientele fiind neetichetate, operațiile de pregătire pentru

expediție, condiționarea recipientelor, etichetarea şi ambalarea în lădițe de expediție, urmând să se facă pe parcurs, în funcție de solicitărl. Metoda necesită un volum mare de muncă, din care cauză nu se mai foloseşte decât foarte rar;

- aşezarea directă pe paleți, manual sau cu o maşină de paletat, având intre rândurie de cutii foi de carton sau material plastic, iar rigidizarea față de paletă făcându-se prin balotare. Paletizarea se poate realiza şi mecanizat, folosind maşini speciale de paletat şi depaletat.

Paleta se imbracă, în mod obişnuit, intr-o folie de polietilenă contractibilă care conferă produselor ambalate protecție impotriva coroziunii şi impiedică accesul prafului şi umezelii, asigurând un aspect exterior corespunzător;

- ambalarea în cutiile de expediție, urmată de aşezarea pe paletă, care apoi. se stivuiesc cu ajutorul stivuitoarelor. Se folosesc palete cu patru intrări, adică cu posibilități de ridicare cu ajutorul stivuitoarelor, atât pe latura mare, cât şi pe latura mică.

În ultimul timp se caută să se renunțe la folosirea cutiilor de carton ca ambalaj de expediție, datorită costului lor ridicat şi se foloseste metoda de

5 — dispozitiv de lipire a capacelor.

83

ambalare a unui grup de 4 - 6 recipiente in folie de polietilenă termocontrac- tibilă, folosind in acest scop tunele de termocontracție;

- depozitarea recipientelor de sticla in boxpalete sau folosind aceleaşi lăzi palete în care au venit borcanele goale de la fabrica de ambalaje de sticlă.

Boxapaleta are dimenisiunile 1250 x 835 x 970 mm şi este formată dintr-o paletă metalică, prevăzută cu pereți din plasă de sârmă prinsă la cele patru colțuri în fier cornier.

5.10. Accidente de fabricație la produsele sterilizate

5.10.1. Suprasterilizarea

În procesul de sterilizare, pe lângă efectul de distrugere a microflorei, tratamentul termic acționează asupra produsului provocând o serie de modificări în compoziția şi structura lui, care sunt cu atât mai profunde cu cât tratarea termică a fost mai indelungată, putând provoca transformări calitative ale produsului.

Schimbarea culorii produselor. Supersterilizarea provoacă următoarele degradări de culoare:

- închiderea la culoare datorită reacțiilor de îmbrunare;- înroşirea compotului de pere, gutui şi mere; înroşirea conservelor de

fasole galbenă;- modificarea culorii verzi a legumelor în cenuşiu datorită trecerii

clorofilei în feofitină;- „palidarea” produselor bogate în antociane, datorită degradării termice

a acestora.Înmuierea excesivă a țesuturilor. Efectul de înmuiere apare cu atât mai

pregnant cu cât legumele şi fructele au, în mod natural, o textură mai slabă (căpşuni, zmeură, caise, tomate etc.) iar durata de menținere sub acțiunea căldurii este mai mare. Înmuierea se datoreşte descompunerii substanțelor pectice care au rol de liant al celulelor vegetale.

Conținut vitaminic redus. Pierderile cele mai mari le inregistrează vitamina C si vitamina B1 s-a constatat că pierderile de vitamine sunt cu atât mai mici, cu cât temperatura folosită este mai ridicată şi actionează un timp mai scurt. aceasta se explicăprin inactivarea rapidă a enzimelor de oxidare, sub actiunea temperaturilor mari.

Marmorarea recipientelor. Produsele bogate in proteine, care conțin sulf, eliberează la cald hidrogen sulfurat care reaetionează cu staniul producind sulfura de staniu de culoare violet-brună. Pe suprafața interioară a cutiei apar pete, fenomen cunoscut sub denumirea de marmorare. Procesul este cu atât mai intens cu cât durata de sterilizare se prelungeşte.

84

5.10.2. Bombajul recipietelor

Prin bombaj se intelege schimbarea aspectului exterior al recipientelor datorită deformării capacelor care devin convexe, prin formarea unei presiuni interioare ridicate. În funcție de cauzele care îl provoacă, bombajul poate fi fizic, chimic si microbiologic.

Bombajul fizic se caracterizează prin faptul că nu se accentuează în timpul perioadei de termostatare, iar la verificarea produsului conținut în recipiente nu se pun în evidență microorganisme vii. Este numit şi bombaj aparent şi poate fi provocat de următoarele cauze:

- introducerea în recipient a unei cantități prea mari de produs care îşi măreşte ulterior volumul prin absorbția fazei lichide;

- dilatarea gazelor şi a aerului din produs în timpul sterilizării; - folosirea unor capace confecționate din tablă prea subțire sau prea

puțin elastică; - păstrarea conservelor la temperaturi mai ridicate decât cele uzuale sau

la temperaturi foarte scăzute când are loc dilatarea datorită înghețării produsului.

Bombajul chimic se produce datorită coroziunii pereților interiori ai cutiei ca urmare a degajării hidrogenului rezultat în urma reacției dintre metalul recipientului şi mediul acid al produsului. Paralel cu arcuirea capacelor apare şi un conținut crescut de staniu şi fier în produs şi se constată urme de coroziune pe peretele interior al cutiei.

Pentru a preveni coroziunea interioară, respectiv bombajul chimic, se recomandă următoarele măsuri:

- răcirea rapidă a cutiilor după sterilizare pentru a se evita menținerea timp îndelungat la tempera- tura ridicată;

- exhaustarea recipientelor; - evitarea şocului în timpul transportului pentru a preveni desprinderea

stratului de lac;- temperatura redusă la depozitare; - folosirea de recipiente lăcuite. Bombajul microbiologic apare ca urmare a dezvoltării

microorganismelor generatoare de gaze (CO2 şi H2S). Alterarea apare în urma substerilizării conservelor, fie în urma răcirii insuficiente a conservelor sau este provocată de neermeticitățea recipientelor.

5.10. 3. Substerilizarea

Este provocată de prezența microorganismelor care au supraviețuit tratamentului termic aplicat la sterilizare. Caracteristic este faptul că la controlul

85

microbian, microflora apare unitară, iar recipientele prezintă o ermeticitate perfectă.

Substerilizarea este determinată de următoarele cauze: - nerespectarea regimului de sterilizare;- funcționarea defectuoasă a aparaturii de control;- existența unui număr mare de microorganisme inainte de sterilizare,

datorită unui grad mare de infectare a materiilor prime şi materialelor, păstrării intermediare îndelungate a produselor, nerespectării condițiilor igienice de lucru;

- neasigurarea unei termopenetrații normale în recipiente, datorită schimbării raportului solid-lichid, creşterii vâscozității lichidului de acoperire, temperaturii inițiale reduse a recipientelor, sau a produsului introdus la sterilizare.

Răcirea insuficientă a conservelor. Prin tratare termică nu se asigură o sterilizare absolută a produsului, din care cauză există o microfloră reziduală, care in mod normal nu provoacă alterarea conservelor. În cazul în care apa are o temperatură ridicată, răcirea se face prea lent, se întârzie operația de răcire sau nu se asigură răcirea uniformă a recipientului în autoclavă, există posibilitatea să se dezvolte microorganisme termofile care alterează produsul. Pentru a evita rebuturile ce pot apărea în acest caz, se recomandă ca răcirea să se facă rapid şi la o temperatură de 35°C.

5.10.4. Neermeticitatea recipientelor

În acest caz are loc alterarea rapidă a conservelor, rebutul apărând de obicei la scurt timp după sterilizare.

Se deosebeşte o neetanşeitate primară şi o neetanşeitate secundară.— Neetanşeitatea primară apare înainte de sterilizare şi poate fi cauzată

de recipiente necorespunzătoare sau de funcționarea defectuoasă a maşinilor de inchis.

— Neetanşeitatea secundară apare în timpul sau după sterilizarea conservelor.

În timpul sterilizării, neetanşeitățile apar atunci când nu există o concordanță între presiunea interioară din recipient şi presiunea exterioară din autoclav.

Creşterea presiunii interioare provoacă forțarea falțului şi formarea neetanşeităților.

Deteriorarea mecanică a cutiilor după sterilizare, ca urmare a manipulărilor brutale, precum şi procesele de coroziune, pot provoca de asemenea neetanşeități. Prin ciocnirea recipientelor există posibilitatea formării unor micronetanşeități în zona îmbinării sau a suprafețelor de lipire. Infectarea cutiilor care prezintă microneetanşeități se produce în special în timpul operației

86

de răcire, când se foloseşte apă cu caracteristici bacteriologice necorespunzătoare, sau, în urma manipulării după sterilizare, când cutiile sunt umede şi sunt supuse unor şocuri repetate, în special pe transportoarele gravitaționale.

Pentru a evita alterarea datorită neetanşeității falțului se recomandă următoarele măsuri:

- verificarea statistică a falțului de închidere, a dimensiunii si ovalității gâtului la borcane;

- protejarea de şocuri brutale a cutiilor goale şi pline; - conducerea corectă a operațiilor de umplere şi închidere;- evitarea recirculării apei la răcire;- se recomandă să se clorineze apa cu 0,05 - 0,1 mg. clor liber la litru,

dar în acest caz există pericolul intensificării proceselor de coroziune externă.

5.10.5. Alterarea fără bombaj a conservelor

Alterarea fără bombaj, cunoscută şi sub denumirea de alterare plan-acidă apare în special la conservele de legume şi anume, mai frecvent la produsele din tomate, la conservele de mazăre, de fasole verde, de porumb zaharat şi de paranghel.

Caracteristic pentru acest tip de alterare este faptul că deşi produsul este puternic acidifiat, datorită fermentării lactice a zaharurilor, recipientul nu prezintă bombaj.

La cutiile din tablă este imposibilă separarea recipientelor alterate de cele nealterate. La ambalajele din sticlă, alterarea poate fi evidențiată prin existența unor transformări ale conținutului care se manifestă prin formarea unui sediment bacterian, apariția unor pete cenuşii pe părțile solide ale produsului, schimbarea aspectului lichidului de umplere sau chiar al produsului.

Microorganismele care provoacă alterarea fără bombaj, sunt bacterii termofile, cu temperatura optimă cuprinsă între 50 şi 60°C. Datorită acestui fapt tratamentele termice de pregătire preliminară a materiei prime ca opărirea, preîncălzirea, etc., nu reuşesc să distrugă sporii acestor bacterii şi în cazul în care nu se iau măsuri de igienizare corespunzătoare a instalațiilor, acestea devin surse de infectare a produsului cu agenții de acrire fără bombaj. Dezvoltarea lor este favorabilă de asemenea de răcirea insuficientă a legumelor după opărire, precum şi de menținerea un timp îndelungat a recipientelor după închidere, până la introducerea la sterilizare.

Răcirea insuficientă a conservelor după sterilizare şi depozitarea la temperature ridicate determină creşterea rebuturilor datorate alterăii plan-acide.

Caracteristic pentru acest tip de alterare este faptul că degradarea produsului depozitat în condiții normale de temperatură se pune în evidență după 2 - 3 luni de la data fabricației şi, în unele cazuri, chiar după 6 - 7 luni.

87

5.10.6. Coroziunea externă a recipientelor

Coroziunea externă de preciază calitatea produsului finit care poate fi rebutat. Principalele forme de coroziune sunt:

Ruginirea afectează aspectul exterior putând provoca chiar perforarea cutiilor. Procesul apare atunci când apa folosită la bacteria de autoclave este corozivă şi când depozitarea şi transportul se fac în ondiții de umezeală ridicată.

Cleiul folosit pentru etichete poate favoriza de asemenea coroziunea.Decositorirea constă în eliminarea unui strat de cositor pe anumite zone

ale suprafeței cutiei. Procesul este favorizat de reacția alcalină a apei.Matisarea se manifestă prin pierderea aspectului strălucitor al tablei

cositorite.Pentru evitarea coroziunii externe se recomandă următoarele măsuri:- folosirea unei table cositorite de calitate superioară;- tratarea chimică a apei de răcire prin adăugarea unei cantități mici de

cromat, azotit sau polifosfat de sodiu pentru a forma un strat protector la suprafața tablei;

- răcirea cutiilor de conserve dupa sterilizare până la o temperatură interioară de minimum 36°C, astfel ca să ramână o cantitate suficientă de căldură, pentru a provoca evaporarea apei rămasă pe suprafața cutiei;

- uscarea cutiilor imediat după sterilizare, even tual tratarea cu un strat subțire de vaselină;

- păstrarea şi transportul cutiilor la temperatură mică şi umiditate redusă.

88

Capitolul 6

Calitatea instruirii, factor declanşator al interesului

Profesorul de specialitate, în timpul activităţii sale, trebuie să dea dovadă de măiestrie psihopedagogică. Aceasta constă în capacitatea personală de a concepe, organiza, proiecta şi conduce cu competenţă, spirit creativ şi eficienţă în procesul de învăţământ. Fiecare oră reprezintă pentru profesor un act de creaţie, ţinând cont şi de normele didactice. Această măiestrie se obiectivează în a şti cât, ce şi cum să facă eficientă educaţia la disciplina pe care o predă şi în ce condiţii trebuie să instruiască elevii, astfel încât toţi să înveţe eficient.

În subcapitolul „Analiza procesului de învăţare” am arătat importanţa calităţii instruirii pentru însuşirea deplină a cunoştinţelor, de către elevi.

În cele ce urmează voi face o scurtă trecere în revistă a ceea ce în pedagogie este cunoscut ca „tehnologie didactică” la disciplinele tehnice.

6.1 Obiectivele didactice - sursă a tehnologiei didactice

Primele obligaţii ale profesorului, deci şi ale profesorului de specialitate, ca o condiţie a calităţii instruirii, este aceea de a cunoaşte şi înţelege derivarea obiectivelor generale ale învăţământului liceal industrial şi tehnic profesional, al discipinei.

Natura umană Ideal educaţional Natura disciplinei

Finalităţi generale Scopuri generale Obiective specifice ObiectiveoperaţionalePreformanţestandardizate Competențe

89

Derivarea obiectivelor operaţionale tehnice, la disciplina pe care o predă şi transformarea acestora în sarcini concrete ce vor fi rezolvate de elevi în cadrul procesului de predare.

Transformarea obiectivelor generale în finalităţi concrete se realizează în faza de proiectare a lecţiei cu scopul:

- dirijează mai bine învăţarea;- stabileşte clar acţiunile directe implicate în cunoaştere, înţelegere,

alegere, sinteză, aplicare, evaluare;- intervenţie, în momentul oportun în corectarea comportamentului

elevilor - conduce la perfecţionarea activităţii de predare-învăţare-evaluare.Definirea obiectivelor operaţionale implică precizarea clară a unor

elemente ce fac posibilă realizarea lor:- analiza amplă a programei şcolare- selectarea obiectivelor specifice- stabilirea tipului de lecţie- operaţionalizarea după anumite cerinţe- stabilirea performanţei şi modului de evaluare.

Cerinţele formulării unui obiectiv

- să indice o acţiune observabilă prin care să poată fi exteriorizat un comportament;

- să descrie comportamentul dorit a se forma prin învăţare;- să precizeze condiţiile care ar putea face măsurabil comportamentul probat de elev;- să stabilească criteriile prin care elevul probează formarea comportamentului respectiv;

Schema elaborării unui obiectiv

Acţiunea observabilă Obiectul Condiţiile în care Criteriile după careprin care se va exterio - (conţinutul + elevul va putea + se vor apreciariza comportamentul acţiunii) proba formarea performanţele comportamentului dorit

Precizează comportamentul dorit a se forma prin învățare

Precizează modalitatea în care se va proba şi evalua nivelul de formare a

comportamentului

Orice lecţie de specialitate poate avea:

90

obiective cognitive dobândite de cunoştinţe exprimate astfel: - să identifice;- să definească;- să demonstreze;- să explice asemănări sau deosebiri între operaţii;- să diferenţieze proprietăţile fizice, chimice;- să estimeze consecinţele privind calitatea produselor;- să grupeze materii prime, după anumite criterii;- să argumenteze de ce a ales o anumită tehnologie;

obiective psihomotorii: formarea de deprinderi,priceperi: - să reconstituie principalele operaţiuni de realizarea unui produs;- să execute determinări de laborator;- să creeze un anumit ansamblu de piese cu un anumit rol funcţional;- să determine elementele montate greşit intr-o instalaţie;- să folosească mijloace adecvate unei anumite operaţii;

obiective afective (care dezvoltă emoţii şi sentimente intense, atitudini):

- să manifeste competenţă în aplicarea tehnologiei învăţate;- să manifeste preferinţă pentru un anumit mod de realizare a unui

produs;- să se angajeze spontan la dezbaterea unui caz;- să dezaprobe superficialitatea şi lipsa de calitate.În lumina proiectării curiculare a învăţământului tehnic profesional, un

obiectiv operaţional se compune din:- acţiunea de executat, descrisă în termeni operaţionali; - condiţiile în care munca de executat şi performanţa trebuie să se

întâlnească- criteriile de evaluare, privind nivelul de competenţă, adică

performanța bazată pe normele de cantitate, calitate şi timp de execuţie;

Concluzie: sarcina de învăţat în acest caz, al formării, este aceea care va fi executată în industrie, ca muncitor, operator sau tehnician.

în partea finală a lucrării voi exemplifica, în proiectarea didactică, derivarea obiectivelor la tema " Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelor ".

După stabilirea obiectivelor specifice, a celor operaţionale, profesorului îi revine sarcina să aleagă strategia didactică privind metodele şi mijloacele ce pot asigura maximum de eficienţă a instruirii aferente unei lecţii de specialitate.

Strategia educaţională: este o combinaţie de metode, mijloace şi materiale de învăţământ cu ajutorul cărora pot fi realizate unul sau mai multe obiective

91

operaţionale, într-o activitate didactică, folosind cât mai raţional anumite resurse psihologice, didactice sau materiale.

Proiectarea strategiei didactice orientată pe formarea competentelor necesită însuşirea deplină (pe care am explicat-o în subcapitolul "Analiza procesului de învăţare").

Accentul va cădea, nu atât pe cunoaşterea ca atare a componentelor strategiei didactice, cât mai ales pe utilizarea lor corectă.

Profesorul trebuie să structureze toţi factorii care concură la calitatea instruirii într-o direcţie convergenţă.

"Învăţarea deplină" spre deosebire de cea cunoscută până acum este un proces didactic mult mai complex, ea solicitând nu doar folosirea unei metode distincte, ci un întreg compex metodologic, orientat asupra obiectivelor operaţionale urmărite.

Din acest punct de vedere, stategia este eficientă dacă oferă fiecărui elev timpul necesar pentru învăţare, daca este stimulat interesul şi dacă sunt activităţi în mod corect.

Datorită particularităţilor lor, disciplinele tehnice de specialitate care au drept obiectiv formarea de competente impun folosirea de către profesorul de specialitate acelor strategii la care predominant să fie problematizarea, algoritmizarea, demonstraţia, exerciţiul.

6.2 Metodele didactice

Metodele reprezintă modalităţile de acţiune, instrumente cu ajutorul cărora elevii, sub îndrumarea profesorului sau în mod independent, însuşesc cunoştinţele, îşi formează priceperi şi deprinderi, aptitudini, concepte despre lume şi viaţă.

Ele se caracterizează prin faptul că fiecare acţiune îşi are propria ei tehnică de desfăşurare care conduce la realizarea tehnicii propuse. Fiecare acţiune simplifică în structura ei funcţională o modalitate practică de lucru, un fel de a proceda.

Din perspectiva profesorului, metodele de învăţământ servesc la organizarea şi conducerea unor acţiuni sistematice prin care elevii vor realiza obiectivele pedagogice, aratandu-i "ce face " şi " cum să acţioneze".

Din perspectiva elevului, metodele de învăţământ au menirea de a-l sprijini să parcurgă calea spre cunoaştere, spre dobândirea de noi compor- tamente care îi sporesc valoarea arătându-i de asemenea "ce să facă" şi "cum să facă".

Modernizarea învăţământului include noi metode de predare, dar şi pe cele mai potrivite.

Metodologia didactică, se poate spune, a rămas în permanenţă deschisă cercetării şi experimentării.

92

Funcţiile metodelor didactice

- prezintă informaţii- comunică obiective- structurează obiectul lecţiei- explică noţiuni şi probleme diferite- oferă motivaţi elevilor, stimulează interese- dezvoltă gândirea critică- modifică comportamentul elevilor - încurajează originalitatea - dezvoltă autoevaluarea- dezvoltă capacitatea de a rezolva probleme specifice;In timpul unei activităţi didactice, pentru atingerea unui obiectiv,

profesorul poate folosi una sau mai multe metode, important este ca acestea să fie cele mai eficiente, să ofere potenţialul pedagogic cel mai adecvat.

O clasificare a metodelor poate fi după I. Cerghit Purtuc:

Metode de comunicare

Prin limbaj

Metode expozitive - descrierea, explicarea, alegerea, instructajul verbal; Metode conversative - conversaţia euristică "discuţia".

Prin limbaj scris

- instruirea prin lectură

Prin limbaj oral – vizual

- instruire prin mijloace vizuale - instruirea prin mijloace auditive - instruirea prin mijloace audio-vizuale

Prin problematizare

- instruire prin rezolvare de probleme

Metode de explorare

Metode de explorare directă: - observare dirijată;

93

- observare independentă; - executarea de încercări şi experienţe; - inventarea de soluţii noi; - efectuarea de experienţe;

Metode de explorare indirectă

Metode demonstrative: - demonstrarea prin efectuare de experienţe; - demonstrarea prin fenomene reale; - demonstrarea cu ajutorul reprezentărilor grafice; - demonstrarea cu mijloace sonore; - demonstrarea cu mijloace auditive; - demonstrarea cu mijloace audio-vizuale; - demonstrarea cu ajutorul calculatorului; - demonstrarea cu ajutorul desenului pe tablă.

Metode de modelare

Metode bazate pe acţiune (metode practice)

Metode de acţiune efectivă

- efectuarea de exerciţii şi aplicaţii;- analiza studiului de caz;- efectuarea de lucrări practice de atelier;

Metode de acţiune simulată

- efectuarea de proiecte - instruirea prin jocuri didactice- instruirea pe simulator

Metode de instruire programată

- instruire cu programe cu răspuns construit - instruiea cu programe cu răspuns la alegere

Trăsătura esenţială şi comună a metodelor didactice utilizate la predarea disciplinelor tehnice este aceea de dinamizare a actului educaţional.

Activizarea elevilor, premisă a interesului

94

În lumina reformei învăţământului, unde accentul se pune pe formarea elevilor din învăţământul tehnic profesional, activizarea este esenţială. Pentru realizarea acestui deziderat se impune respectarea unor exigente ale activităţii:

a) pregătirea psihologică pentru învăţare, care presupune :- motivaţia este de cele mai multe ori făcută responsabilă pentru

realizarea sau nerealizarea eficientă a instruirii. Există încă, convingerea că motivele se datoresc exclusiv unor cauze din afara şcolii, că elevii trebuie să fie motivaţi când vin la şcoala. Din aceste considerente, profesorii nu-şi mai propun modalităţi de educare a intereselor, de realizare a motivelor pozitive pentru învăţătură, iar atunci când o fac procedează prin extragerea motivaţiei proiective sau printr-un apel, de asemenea exagerat, la formulări negative, la prezentarea interdicţiilor fără a se pregăti condiţiile de înfăptuire a actelor poztive.

- crearea şi menţinerea unui climat de încredere, asigurarea unei atmosfere de lucru stimulatoare.

- transmiterea rezultatelor învăţării şi explicarea rezultatelor;- conştientizarea greşelilor comise; - dezvoltarea autoevaluării.

b) diminuarea la maxim a factorilor perturbatori- perturbaţii generate de mediul ambiant- perturbaţii generate de organizarea şi desfăşurarea defectuasă a

predării - învăţării

c) organizarea şi desfăşurarea raţională a învăţării, ceea ce presupune :

- crearea unor focare de excitabilitate optimă la nivelul scoarţei cerebrale

- includerea elementelor componente ale stimulilor complecşi în sisteme integratoare

- imbinarea permanentă a limbajului cu suporturile intuitive.

6.2.1. Metode didactice specifice predării disciplinelor tehnice de specialitate

Metode de comunicare

1. ProblematizareaEste o metodă de comunicare cu ajutorul căreia profesorul urmăreşte ca

elevii să înţeleagă un fenomen sau proces, stabilind împreună relaţii cauzale prin valorificarea experienţei anterioare a elevilor. Ca tehnică de instruire, problematizarea îşi găseşte utilizarea pretutindeni unde se pot crea situaţii -

95

problemă ce urmează să fie soluţionate prin gândire comună, prin noi reguli şi soluţii de ordin superior.

În funcţie de factori, elevi şi conţinut, problematizarea presupune situaţiile:

- elevul este în faţa unei contradicţii între formă şi conţinut şi trebuie să găsească singur calea spre adevăr;

- apare un dezacord între experienţa sa cognitivă şi situaţiile pe care trebuie să le rezolve;

- elevul trebuie să selecteze dintre cunoştinţele sale pe acelea care-i sunt necesare pentru a rezolva situaţia-problemă.

- elevul trebuie să aplice cunoştinţele vechi în condiţii noi; - elevul este pus în situaţia de a sintetiza cunoştinţele într-o formă

proprie şi de maximă eficienţă pentru sine.Activitatea de învăţare prin problematizare se poate face:

a) Preponderent dirijat

Activitatea profesorului Activitatea elevilorDescrie situaţia-problemă Consemnează datele problemeiOferă elemente de sprijin Alcătuiesc planul de rezolvareDirijează activitatea de rezolvare Rezolva si efectuează investigaţiileDirijează formularea concluziilor Formulează concluziileConfruntă diferite variante Aleg situaţia optimă

b) Preponderent independent

Activitatea profesorului Activitatea elevuluiOferă informaţii pentru identificareaproblemeiInformează suplimentar Stimulează formularea concluziilor

Identifică şi formulează problemaAlcătuiesc un plan de activitateEfectuează investigaţii propriiConsemnează rezultatele şi leinterpretează Formulează concluzii

Potenţialul pedagogic al metodei

- stimulează participarea elevilor la cunoaşterea prin efort propriu- contribuie la educarea sistemului de gândire- sprijină formarea unor deprinderi de muncă intelectuală- contribuie la pefecţionarea relaţiei profesor - elev- sprijină formarea unor capacităţi cognitive

2. Abordarea euristică

96

Euristica este o formă de conversaţie bazată pe învăţarea conştientă, folosind dialogul.

Metoda euristică oferă posibilitatea elevului de a descoperi şi de a înţelege singur cunoştinţele ce trebuie să le înveţe şi apoi de a le reproduce într-o formă liberă, personală, cu respectarea adevărului ştiinţific.

Metode de explorare directă

Sunt foarte utilizate la predarea disciplinelor tehnice deoarece prin această metodă elevii sunt puşi să descopere adevărul nefacând drumul elaborării cunoştinţelor prin activitatea proprie, independentă sau dirijată.

Explorarea se desfăşoară într-un cadru problematizat, ea reprezentând o continuare a problematizării.

Se realizează prin variabilele:

- observare dirijată a unor materiale, utilaje, scule, piese,descrierea, iterpunerea şi

formularea concluziilor;- observarea independentă urmăreşte formarea deprinderilor de a descrie uşor

ce este esenţial şi semnificativ; - efectuarea de încercări;- inventarea de soluţii noi;- efectuarea de experienţe.

Profesorul prezintă tema, oferă materialele de observat şi comunică ce se urmăreşte prin observare. Răspunsurile sunt cele formulate de elevi.

In activitatea de explorare, elevul se bazează pe experienţa proprie, utilizând principiul "încercării şi erorii".

Potenţialul pedagogic al metodelor

- asigură însuşirea unei metodologii de descoperire a cunoştinţelor prin investigaţie;- dezvoltă spiritul de observaţie, gândirea logică şi creativitatea;- crează spiritul analitic;- dă posibilitatea elevilor să surprindă legăturile cauzale intre fenomene;- diminuează memorarea mecanică;- creşte motivaţia învăţării;- elevul este activ;

97

Metode de explorare indirectă

1). Metode demonstrative - sunt metodele prin care profesorul prezintă elevilor obiecte şi fenomene reale sau substituite acestora în scopul uşurării efortului de explorare a realităţii, a asigurării unui suport perceptiv, suficient de sugestiv, al confirmării conştientei unor adevăruri ori al facilităţii execuţiei corecte a unor acţiuni.

Profesorul EleviiPrezintă şi descrie materialul intuitiv. Urmăresc, observă; Selecţionează observaţiile. Recepţionează;Formulează probleme ce trebuie rezolvate. Efectuează calcule; Evidenţiază relaţiile cauzale existente. Urmăresc demonstraţia; Formulează principii de bază. Notează aspectele parţiale;

Realizează scheme;Analizează şi formulează concluziigenerale.

Consemnează concluzii generale;Alcătuiesc pe plan mental scheme şiacţiuni.

Potenţialul pedagogic

- stimuleză observaţia şi reduc verbalismul în instruire.- favorizează formarea reprezentărilor prin desfăşurarea procesului de

învăţământ.- favorizează gândirea deductivă.- uşurează execuţia corectă a unor operaţiuni.Spre deosebire de alte metode, metodele demonstrative impun mijloace de învăţământ de calitate.

Metode de modelare

Se bazează pe construirea unor raţionamente, prin analogie care, considerând asemănarea exterioară a două fenomene, dintre care unul este bine cunoscut, sugereză posibilitatea existenţei unor relaţii structurale sau funcţionale între ele. Este o metoda cu caracter activ - parti - cipativ, formativ şi euristic, dinamizând antrenarea şi dezvoltarea capacităţilor intelectuale creatoare, stimulează interesul. Instruirea prin modelare foloseşte două categorii de modele: similar şi analogic.

Potenţialul pedagogic

98

- Modelul didactic sprijină trecerea de la cunoaşterea senzorială la formele logice ale cunoaşterii;

- Stimilează funcţiile creative ale gândirii;- Serveşte ca instrument de sprijin pentru soluţionarea unor

probleme;- Se pot exersa diferite deprinderi;- Elevii pot analiza părţile componente ale unei machete tehnice;- Folosirea modelelor reprezintă o etapa necesară spre însuşirea şi

utilizarea tehnicilor de simulare.

Metode bazate pe acţiune

1) Învăţarea pe simulatoare constă în realizarea unui material dat sau simulat analog sau izomorf, în raport cu o categorie de obiecte sau situaţii reale aşa fel încât să se poată studia mai uşor variabilele în discuţie.

Utilizând o instalaţie de simulare se urmăreşte realizarea unei atmosfere cât mai asemănătoare cu aceea în care se desfăşoară un proces de muncă bazat pe folosirea sistemului tehnic respectiv. O astfel de situaţie analogă uşurează studierea şi explicarea acţiunilor complexe, facilitează observarea părţilor componene şi funcţionarea lor, execuţia operaţiilor, formarea unor abilităţi tehnice specifice.

In acelaşi timp se pot verifica priceperi, deprinderi, cunoştinţe solicitate ulterior, într-un context de activitate reală.

2) Instruirea programată porneşte de la premisa că şi într-o situaţie de învăţare îşi găseşte prezenţa un flux continuuu de informaţii, că există un tip de comandă şi control, în acelaşi timp, a acesteia cu misiunea de a supraveghea şi regla mersul învăţării, prin intermediul unei conexiuni inverse (a feed-back-ului).

V. Ciocârlău referindu-se la instruirea programată arată că această descoperire a făcut posibilă aplicarea ciberneticii moderne în procesul de învăţământ şi a deschis astfel căile tehnicii de conducere care devin aici "tehnica de predare".

Se bazează pe principiile: - înaintarea în paşi mici - răspunsul activ al elevului - întărirea imediată a răspunsului dat - gradarea dificultăţilor- asigurarea ritmului individual adică parcurgerea programului de

instruire fară bariere de timp

Tipuri de materiale de instruire programată

99

Manuale

- cu secvenţe ce trimit elevul pentru informaţii suplimentare la diferite

pagini,- cu mască detaşabilă, care acoperă răspunsul corect al secvenţei,- cu mască rabatabilă, care acoperă informaţiile suplimentare corespunzătoare, răspunsurilor.

Programe

- tipărite sau trecute pe peliculă, folosite prin intermediul dispozitivelor

de învăţare;- introduse în memoria calculatorului electronic;- care stimulează situaţii de munca oferite elevilor prin instalaţii speciale; - de instruire programată colectivă, prezentate prin mesaje

audiovizuale;

Potenţial pedagogic

- activează şi individualizează maximal instruirea;- dezvoltă un stil eficient de muncă individuală;- manifestă un puternic caracter formativ;- poate fi adaptat la colectivul de elevi cu pregătire eterogenă;- realizează conexiunea inversă la cel mai înalt grad;- conţinutul secvenţelor poate fi adaptat pentru: revederea de

cunoştinţe, informaţii noi, exemplificări, exerciţii, sinteze.

Limitele instruirii programate

- elevii obosesc repede,- serveşte latura de instruire şi în mică măsură latura educativă,- crează decalaje mari în ritmul de învăţare a elevilor,- pentru elaborarea testelor programate sunt necesari specialişti şi utilaje de multiplicare,- implică cheltuieli ridicate.

6.3 Mijloacele de învăţământ-factorul cel mai dinamic al stimulării interesului

100

Mijloacele de învăţământ, folosite în mod corespunzător în lecţia de specialitate, antrenează capacităţile cognitive şi motrice, declanşează o atitudine afectiv - emoţională.

Ele sunt indisolubil legate de metodele de învăţământ. În realizarea obiectivelor pedagogice şi sporirea eficienţei percepţiei noilor cunoştinţe tehnice, a priceperilor şi deprinderilor, mijloacele de învăţământ au cel mai important rol.

Folosirea mijloacelor de învăţământ, la ora de specialitate conferă flexibilitate acesteia, asigurând un ritm variat şi continuu cu elevii, crează condiţii optime de manifestare activă a fiecărui elev.

6.3.1. Funcţiile mijloacelor de învăţământ

Ca şi metoda de învăţământ şi mijlocul didactic este eficient numai în măsura în care el este folosit corect în ansamblul strategiei didactice.

Valoarea doctumentară, didactică, formativă a mijloacelor de învăţământ rezidă din faptul că influenţează în mod apreciabil procesul de cunoaştere. Ele devin suport material al gândirii şi sporesc posibilităţile elevilor de a pătrunde fenomenele fizice, chimice, tehnice.

Literatura de specialitate grupează astfel funcţiile mijloacelor didactice:

- de comunicare;- de activizare;- instruire;- demonstrativă;- formativ – educativă;- stimulativă;- estetică;- de orientare a intereselor profesionale.

Funcţia de evaluare

În cadrul unei lecţii de specialitate, pentru atingerea unui obiectiv se pot folosi mai multe mijloace de învăţământ. În acest caz fiecare mijloc în parte şi toate la un loc, trebuie să alcătuiască o unitate funcţională cu toate celelalte resurse didactice.

Mijloacele didactice trebuie să se completeze reciproc, să formeze ceea ce în literatura de specialitate se numeşte multimedia.

Aceasta poate fi optimă dacă:- are cuprinsă minimum util de mijloce de învăţământ,- manifestă funcţii complementare.

101

6.3.2. Clasificarea mijloacelor de învăţământ după funcţia pedagogică

Mijloace nativdemonstrative

Mijloace de exersareşi formare adeprinderilor

Mijloace deraţionalizare atimpului

Mijloace de evaluare

Truse, aparate delaborator

Şabloane,ştampiledidactice

Seturi de teste

Mijloace intuitive naturale : mostre, defecte

Mijloace tehniceaudio-vizuale:-aparate de proiecţiestatică,-aparate de proiecţiedinamică,-aparate de redare asunetului,-complexe de mijloacetehnice.

Modele stimulatoareObiecte confecţionate tridimansional

Metode bidimensionale: scheme, planşe, panouri.

Reprezentări simbolice.

6.3.3. Mijloace de învăţământ folosite la predarea disciplinelor de specialitate

La discipinele de specialitate („Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelor"), prezintă interes în mod special:

• Seturi de mostre de materii prime, materii auxiliare, materiale;• Mostre de semifabricate cu sau fără defecte;• Planşe cu utilaje, instalaţii, fluxuri tehnologice;• Machete funcţionale sau nefuncţionale;• Modele: instalaţii, părţi componente ale utilajelor;

Mijloace moderne, superioare celor prezentate mai sus pentru că:

- asigură alternanța dintre expunere şi proiecţie;- sporeşte densitatea lecţiei;- ocupă spaţiu restrâns în cabinetul de specialitate sau laborator.

102

1. Diapozitivul

- oferă posibilităţi multiple de vizualizare- redă inaccesibilul- permite observarea nelimitată- focalizează atenţia- este reversibil- succesiunea imaginilor este condusă de profesor- ritmul proiecţiei aparţine profesorului

2. Filmul didactic

- vizualizează mişcarea- încetineşte / accelerează sau opreşte mişcarea- înlesneşte pătrunderea în structura internă a fenomenelor- surprinde fenomene ireversibile- vizualizează relaţiile de cauzalitate- prezintă interdependenţa dintre fenomene- se proiecteză integral sau pe fragmente

3. Folia pentru retroproiector

- permite o vizualizare progresivă- informaţia se poate grada- uşurează observarea atenţiei- se adaptează particularităţilor clasei- se poate şterge, completa, modifica- suplineşte scrisul, desenul pe tablă- profesorul poate fi autorul imaginii

6.4. Evaluarea, pârghie regulatoare a interesului şcolar

Insuşindu-şi cunoştinţele şi deprinderile în timpul procesului de învăţare, elevul primeşte în mod sistemetic informaţii cu privire la resursele şi calitatea muncii sale, prin apreciere şi note.

Aprecierea şcolară are un dublu aspect: pe de o parte, influenţează asupra dezvoltării intelectuale, contribuind la conştientizarea nivelului pe care îl are elevul la un moment dat, iar pe de altă parte, influenţează sfera volitiv - afectivă, prin intermediul trăirii nemijlocite a succesului şi eşecului. In acestă situație aprecierea pedagogică contribuie la formarea aspiraţiilor, intereselor şi atitudinii elevului.

103

Evaluarea este o pârghie de modelare a personalităţii elevului, dar şi de reglare a procesului de invăţare, ameliorând continuu calitatea instruirii, a activităţii profesorului.

Importanţa evaluării în organizarea şi desfăşurarea procesului didactic poate fi înţeleasă dacă se sesizează interacţiunea cu respectarea principiului conexiunii inverse şi cu cerinţe privind definirea şi operaţionalizarea obiectivelor. Prin conexiunea inversă suntem informaţi despre cum s-a realizat un obiectiv, deci, evaluându-l obiectivul trebuie să fie bine definit, bine operaţionalizat.

6.4.1. Funcţiile evaluării

C. Cucoş sugerează următoarele funcţii:• De constatare dacă o activitate instruitivă s-a derulat ori a avut loc

în condiţii optime, dacă o cunoştinţă a fost încorporată sau dacă o deprindere a fost achiziţionată.

• De informare a societăţii în diferite forme, privind stadiul şi evoluția pregătirii populaţiei şcolare.

• De diagnosticare a cauzelor care au condus la o slaba pregătire şi o eficienţă scăzută a acţiunilor educative.

• De prognozare asupra nevoilor disponibilităţilor viitoare ale elevilor sau instituţiilor de învăţământ

• De decizie asupra poziţiei sau integrării unui elev într-o ierarhie sau la un nivel al pregătirii sale,

• Pedagogică ; în perspectiva elevului: stimulativă, de întărire, de conştientizare a posibilităţilor de orientare şcolară şi profesională.

a) Evaluarea predictivă constă în faptul că oferă posibilitatea de a stabili cu rigoare dacă elevii au acele cunoştinţe, noţiuni, priceperi şi deprinderi, dacă au capacitatea de a opera cu ele, deci au acele condiţii cognitive iniţiale învăţării unei noi sarcini, ai unei unităţi modulare sau îndeplinesc condiţia necesară intrării într-un nou modul.

În cazul unei lecţii, evaluarea predictivă se face la începutul ei pentru a se verifica dacă toţi elevii au cunoştinţe şi deprinderile, priceperile intelectuale spre a se putea realiza obiectivele lecţiei noi.

b) Evaluarea de progres se realizează prin verificări sistematice, pe secvenţe mici a tuturor elevilor şi are drept scop ameliorarea procesului de învăţare, plecându-se de la obiectivele operaţionale concrete. Este de progres.

Se pot folosi fişe de control, obţinându-se o informaţie imediată asupra numărului elevilor ce au dat răspunsuri corecte, pe obiective şi care din probleme necesită o aprofundare sau o reluare a explicaţiei.

104

c) Evaluarea sumativă vizează depăşirea unor dificultăţi teoretice şi practice prin integrarea noilor cunoştinţe deprinderi şi priceperi intelectuale dobândite realizarea obiectivelor noi, cu vechile achiziţii. Această formă de evaluare trebuie să ofere elevului posibilitatea de a-şi exercită creativitatea, să-l pună în faţa unor dificultăţi pe care să le depăşească numai dacă structurează şi restructureză mai vechile cunoştinţe, priceperi, deprinderi cu ajutorul noilor cunoştinţe asimilate în caracterul lor instrumental, operaţional şi funcţional.

De obicei evaluarea sumativă este folosită la sfârşitul unei secvenţe dintr-un conţinut, la sfârşitul semestrului, anului şcolar.

Învăţarea deplină se referă la însuşirea tuturor obiectivelor lecţiei de către toţi elevii clasei (vezi „Învăţarea deplină " - 4.7.2.)

6.4.2. Metode şi tehnici de evaluare

Evaluarea care stimulează intersul este aceea realizată prin măsurare. Ca orice acţiune de măsurare şi în acest caz sunt necesare mijloace de măsurare specifice activităţii de evaluare. Dintre acestea cele mai răspândite, care măsoară şi cu multă rigurozitate sunt testele.

Ca orice instrument de măsurare şi testele trebuie să aibă anumite calităţi.Calitatea instrumentelor de evaluare:• Validitatea• Fluiditatea• Obiectivitatea• AplicabilitateaTehnicile de testare a cunoştinţelor, deprinderilor sunt acele modalităţi

structurate şi identificabile ca atare prin care evaluatorul declanşează şi orientează obţinerea unor răspunsuri din partea elevilor în conformitate cu obiectivele sau specificaţiile testului.

Elementul de bază al testului este itemul. Tehnica de testare se referă de fapt la tehnica de construcţie a itemelor.

Pentru stimularea interesului elevilor este important ca în urma testării acestora să li se precizeze unde anume sunt golurile în pregătirea lor şi să fie determinaţi de către profesori, ca în scurt timp să fie eliminate. De asemenea trezesc interes acele teste care sunt alcătuite folosind mai multe tehnici. Este adevărat că ele solicită un volum de muncă mai mare din partea profesorilor, dar eficienţa este mult mai mare .

Tehnici de realizare a itemelor

a. Tehnica răspunsului scurtb. Tehnica alegerii duale

105

c. Tehnica perechilord. Tehnica cauză-efecte. Tehnica alegerii multiple

In investigaţiile pe care le-am făcut pentru depistarea interesului, într-unul din chestionare am întrebat elevii „Ce ar prefera să fie evaluarea semestrială? Teză obişnuită sau test sumativ?” 90% din răspunsuri au fost test, însoţite de motivele că ele verifică într-un timp scurt întreaga materie, că răspunsurile sunt scurte, deci nu trebuie să se gândească şi la ordonarea ideilor.

Tipuri de teste

CriteriulTipul

testuluiScopul Ce evidenţiază

I.După obiectultestării

Derandament

Să pună în evidenţă ce s-a însuşit dintr-o programă dată

Datele obţinute permit:- Evaluarea în raport cu un anumit criteriu reprezentat de cerinţele programei transpuse în obiective operaţionale.- Evaluarea randamentului fiecărui elev în raport cu randamentul celorlalţi.

Diagnostice Sunt proiectate pentru a pune în evidenţă lacunele şi greşelile

- Evidenţiază lipsurile şi greşelile pe care le fac elevii într-un anumit domeniu.- Servesc profesorului pentru a descoperi părţile neînţelese şi neasimilate corect de colectivul de elevi.

Deaptitudini

Sunt proiectate cuscopul de a pune în evidenţă prezenţa la elevi a unor premise care să favorizeze învăţarea unei anumite discipline.

- Prezic daca premizele depistate pot asigura un randament superior mediei la această activitate.

II.Dupăcadrul dereferinţăpentruevaluare

Normative Evaluarea rezultatelor unui subiect se face în raport cu o normă constituită din performanţe etalonate după un grup de referinţă.

- Măsoară mai mult inteligenţa decât ceea ce a învăţat direct.- Au puţină justificare când este vorba de evaluarea rezultatelor unei lecţii, luată ca unitate didactică sau a părţilor lecţiei.

III. Dupătipulevaluării

De progres(formative)

Se aplică la lecţiile unei teme, după ce s-au parcurs mai multe obiective.

- Progresul şcolar al elevilor.- Arată dacă fiecare elev a atins obiectivul şi prin urmare poate să studieze alt obiectiv.- Permit diagnosticarea şi depistarea eşecului în învăţare.

Sumative Se programează după - Itemurile sunt corespunzătoare unor

106

(finale) parcurgerea unei teme, a unui capitol, sau a întregii materii.

obiective selective de la mai multe teme studiate într-un semestru sau an şcolar.

IV. Dupăgradul deelaboraremetodologică

Nestandardizate

Sunt elaborate de profesor pentru a controla integrarea la elevi a diferitelor deprinderi şi cunoştinţe.

Furnizează informaţii despre:- Modul în care elevii şi-au însuşit conţinutul unui curs .- Cât de bine şi-au format anumite deprinderi.

Standardizate

Sunt teste ce au fost date unui număr mare de elevi de o anumită clasă şi vârstă, într-un anumit domeniu

- Cu ele se compară scopurile unui elev sau ale unei clase, rezultatul exprimându-se în raport (% faţă de testul standard).

V. Dupămomentulintervenţiei

Iniţiale Pentru elaborareastrategiei didactice ce urmează a fi adoptată în etapele viitoare

- Furnizează informaţii asupra particularităţilor nivelului de pregătire şi de omogenitate a cunoştinţelor elevilor.- evidenţiază dacă obiectivele anterioare au fost îndeplinite

Finale Se aplică după învăţarea unei unităţi didactice

- Se axează pe un eşantion reprezentativ de obiective.

6.4.3. Autoevaluarea şi interesul

Aşa cum am spus în paragrafele anterioare, profesorul este o persoană creativă în ceea ce priveşte alegerea metodelor şi mijloacelor, în vederea optimizării procesului de instruire şi creşterea eficienţei învăţăturii.

Amprenta creativităţii sale poate fi observată şi în modul cum acesta îşi întemeiază judecata de valoare asupra achiziţiilor elevilor. Comportamentul însuşi al profesorului s-a modificat în timp, parcurgând drumul de la statutul de „judecător" la cel de evaluator „formator".

Obiectivele profesorului evaluator-formator devin:• Apropierea evaluării de o evaluare criterială,• Acordarea unui statut nou erorilor elevilor,• Semnalarea erorilor şi reuşitelor înregistrate,• Furnizarea de instrumente necesare elevilor rămaşi în urmă,• Schimbarea ideii de a corecta cu ideea că elevul evaluat se poate

cerceta pe sine.

107

Individualizarea actului educativ trece prin relaţia de sprijin acordat elevului. Ea presupune forme de evaluare care nu se limiteză la a constata în situaţia de autonomie relativă, care sunt reprezentările sau atitudinile care îl blochează, care sunt instrumentele care îi lipsesc.

Preocuparea profesorului de specialitate pentru promovarea autoevaluării, se concretizează prin acţiunile:

• De perfecţionare a stocului de muncă prin dezvoltatrea motivaţiei interne şi prin cunoaşterea tehnicilor de obţinere a unui rezultat,

• De stimulare continuă a elevilor prin distribuirea de sarcini progresive în paralel cu creşterea exigenţei aprecierii rezultatelor,

• De utilizare a unor exerciţii de autoapreciere, a lucrărilor scrise curente, a probelor practice, conştientizând în felul acesta criteriile de apreciere a activităţii şcolare a elevului,

• De antrenare a clasei în notarea unui elev,• De analiză comparativă între evaluările efectuate la anumite

intervale.

6.4.4.Forme de promovare a autoevaluării

• Autocorectarea sau corectarea reciprocă, în care elevul este solicitat să-şi depisteze operativ unele erori atunci când este pus în situaţia relizării unei sarcini de învăţare sau prin corectarea lucrărilor colegilor,

• Autocorectarea controlată, elevul acordându-şi note pe care le negociază cu profesorul care le evaluează sau nu, aducând argumente ştiinţifice necesare,

• Exerciţii de notare reciprocă, care pot sau nu constitui baza de notare pentru lecţia respectivă.

Instrumente de evaluare / autioevaluare complementare

Cele mai utilizate sunt:• Grilele• Chestionarele• Scalele• Referatele• Inventare de control• Eseuri• Activităţi experimentale• Portofolii

Autoevaluarea cu ajutorul chestionarului şi referatului

108

Ca şi profesorul care conduce activitatea instructiv - educativă, elevul aflat în situaţia de învăţare are nevoie de anumite puncte de reper, definind rolul său astfel:

• Să ştie „încotro merge”• Să înţeleagă şi să-şi însuşească „în termeni personali" obiectivele,• Să se poată situa personal în raport cu exigenţele de învăţare,• Să-şi conştientizeze progresele şi achiziţiile sale,• Să măsoare drumul parcurs şi drumul de parcurs.

Chestionarul este utilizat pe scară largă în psihopedagogie pentru obţinerea unor informaţii despre elevi, mediul lor familial, social sau alte informaţii care prelucrate conduc la concluzii necesare elaborării unei teme de cercetare (vezi chestionarul proiectiv).

El se poate folosi şi ca sursă a unor informaţii legate strict de elementele procesului de instruire (resurse de învăţare, resurse de timp, material auxiliar, nivelul general de cunoştinţe) şi informaţii necesare legate de celelalte instrumente de evaluare pe care profesorul le va utiliza (vezi chestionarul test sau teză).

Referatul.Acest tip de evaluare / autoevaluare permite aprecierea şi mai nuanţată a învăţării şi mai ales identificarea unor elemente de performanţă individuală a elevilor care îşi au originea în motivaţia intrinsecă pentru activitatea desfăşurată.

In practică se întâlnesc două categorii de referate:a) bazate pe descrierea demersului unei activităţi desfăşurate în clasă,

cabinet sau laborator şi pe analiza rezultatelor obţinute,b) bazate pe informarea documentară.Ambele forme conduc la stimularea interesului şi la creativitate.

Concluzii

Evaluarea poate determina creşterea intersului faţă de disciplinele tehnice, în măsura în care aceasta este corectă, obiectivă, diversificată,

- semnalează erorile şi reuşita,- ajută elevii să aprecieze rezultatele obţinute şi să înţeleagă

eforturile necesare pentru atingerea obiectivelor stabilite,- să se poată situa personal în raport cu exigenţele de învăţare,- testele să nu fie concepute sub nivelul performanţei minime şi nici la un nivel imposibil de atins,- să formeze o atitudine pozitivă faţă de notare, - să stimuleze creativitatea.

109

Capitolul 7

Studiu asupra procesului instructiv – educativ

7.1. Proiectarea demersului didactic

110

Demersul didactic reprezintă activitatea profesorului de organizare şi conducere a ofertelor de învăţare care au drept scop facilitarea şi stimularea învăţării eficiente la elevi. Pentru ca activitatea la clasă să se manifeste cu adevărat în spiritul acestei accepţii, ea necesită proiectarea - gândirea în avans a derulării evenimentelor. Proiectarea demersului didactic este acea activitate prestată de profesor care constă în anticiparea etapelor şi a acţiunilor concrete de realizare a predării. Proiectarea demersului didactic presupune:

- lectura personalizată a programei.- planificarea calendaristică.- proiectarea secvenţelor (a unitaţilor de învăţare sau a lecţiilor).Întrucât programele şcolare centrate pe obiective nu mai asociază

conţinuturilor în mod univoc o alocare temporală şi o succesiune obligatorie la nivel centralizat, rolul profesorului în conceperea şi organizarea activităţii în clasă devine mult mai important. Responsabilitatea sa faţă de abilitățile create elevilor sporeşte de asemenea.

În aceste condiţii, este necesar ca profesorul să aibă o imagine de ansamblu bine conturată asupra întregului curriculum alocat unui an de studiu. Consider că identificarea unor teme majore şi organizarea conţinuturilor în jurul acestora oferă o astfel de imagine într-o manieră mult mai clară decât enumerarea unei succesiuni de lecţii. De aici, opţiunea pentru organizarea procesului de învăţământ în unități de învăţare.

O unitate de învăţare reprezintă o structură didactică deschisă şi flexibilă, care are următoarele caracteristici:

- determină formarea la elevi a unui comportament specific, generat prin integrarea unor obiective de referinţă / competente specifice.

- este unitară din punct de vedere tematic.- se desfăşoară în mod sistematic şi continuu, pe o perioadă de timp.- se finalizează prin evaluare.S-a optat pentru termenul de unitate de învăţare cu scopul de a accentua

necesitatea unui demers didactic centrat pe elev. În literatura de specialitate, structura didactică având aceste caracteristici, mai este denumită unitate de instruire sau unitate instrucţională.

Lectura personalizată a programei şcolare

În contextul noului curriculum, conceptul central al proiectării didactice este demersul didactic personalizat, iar instrumentul acestuia este unitatea de învăţare. Demersul didactic personalizat exprimă dreptul profesorului - ca şi autorului de manual - de a lua decizii asupra modalităţilor pe care le consideră optime în creşterea calităţii procesului de învăţământ, respectiv, răspunderea personală pentru a asigura elevilor un parcurs şcolar idividualizat, în funcţie de condiţii şi cerinţe concerte. Noul curriculum naţional accentuează faptul că documentele de proiectare didactică sunt documente administrative care

111

asociază într-un mod personalizat elementele programei - obiective de referinţă, conţinuturi, activităţi de învăţare - cu alocarea de resurse (metodologice, temporale, materiale) considerată optimă de către profesor, pe parcursul unui an şcolar. Programele mai cuprind şi standarde de performanță, pe baza cărora se poate constata în ce măsură sunt atinse obiectivele de referință, de către elevi.

În acest sens, programa şcolară - element central în realizarea proiectării didactice - nu este privită ca "tabla de materii" a manualului sau ca un element de îngrădire pentru profesor. Ea reprezintă un document reglator în sensul că stabileşte obiective, adică ţintele ce urmează a fi atinse prin intermediul activităţii didactice. În principiu, structura programei este următoarea:

Obiective Obiective Conţinuturi Activităţi de Standarde decadru de referință învăţare performanță

În aceste condiții, se poate aprecia că rolul şi responsabilitatea profesorului în proiectarea activității didactice sporeşte considerabil. În programa şcolară, fiecărui obiectiv îi sunt asociate obiective de referinţă. Atingerea obiectivelor de referinţa se realizează cu ajutorul conţinuturilor, care se regăsesc în ultima parte a programei. Profesorul poate opta pentru folosirea activităţilor de învăţare recomandate prin programă sau poate propune alte activități adecvate condiţiilor concrete din clasă; (exemplele din programă au caracter orientativ, de sugestii, şi nu implică obligativitatea utilizării numai a acestora în procesul didactic),

Programele claselor a XII-a şi a XIII-a, liceu tehnologic, ruta progresivă, conform Legii Învăţământului, permit o lectură liniară mai simplă, datorită asocierii dintre competenţele specifice şi conţinuturi. Învăţământul liceal presupune o structură diferenţiată pe filiere, profiluri şi specializări, precum şi existenta mai multor planuri - cadru de învăţământ, ce conduc la modelarea unor licee cu personalitate proprie, având o ofertă eficace pe piaţa educaţională spre deosebire de învăţământul general, care este relativ omogen în ofertă.

Noul model de proiectare a programelor şcolare pentru liceu urmăreşte să asigure:

- focalizarea actului didactic pe achiziţiile finale ale învăţării.- accentuarea dimensiunilor acţionale în formarea personalităţii

elevului.- definirea clară a ofertei şcolii în raport cu interesele şi aptitudinile

elevului, precum şi cu aşteptările societăţii.Proiectarea curriculum-ului pe competenţe vine în întâmpinarea

cercetărilor din psihologia cognitivă, conform cărora prin competență se realizează în mod exemplar transferul şi mobilizarea cunoştinţelor şi a deprinderilor în situaţii/contexte noi şi dinamice.

Modelul de proiectare curriculară centrat pe competenţe simplifică structura curriculum-ului şi asigură o mare eficienţă a proceselor de

112

predare/învăţare şi evaluare. Aceasta permite operarea la toate nivelurile cu aceeaşi unitate: competenţa, în măsură să orienteze demersurile tuturor agenţilor implicaţi în procesul de educaţie.

În demersul de stabilire a competenţelor s-a considerat că soluţia se află la intersecţia dintre domeniul didactic (vizând ariile curriculare), domeniul socio-economic (vizând pregătirea pentru piaţa muncii) şi domeniul de cunoaştere, concretizat în şcoală printr-un obiect de studiu.

Dacă primele două aspecte sunt relative, uşor de acceptat, cel de-al treilea necesită câteva precizări: nu este vorba de a dobândi acele cunoştinţe de care dispune expertul, ci de a utiliza şi mobiliza în contexte adaptate vârstei elevului şi nivelului de informaţii ale acestuia, abilităţi similare celor ale specialistului.

Este vorba de a manifesta un comportament cognitiv specific unui domeniu şi NU de a acumula insule de informaţii din cadrul domeniului.

Pentru a asigura o marjă cât mai largă de acoperire a obiectelor de studiu, s-a pornit de la o diferenţiere cât mai fină a etapelor unui proces de învăţare. Esenţa unor programe centrate pe achiziţiile elevilor determină un anumit sens al schimbă- rii în didactica fiecărei discipline.

Tabelul de mai jos prezintă în antiteză caracteristici ale procesului de predare-învăţare din didactica tradiţională şi didactica actuală. Aceste caracteristici sunt exprimate la un nivel teoretic general; ele diferenţiază anumite accente şi nu definesc activitatea concretă la clasă a profesorilor, care în mod obişnuit combină trăsături din ambele tipuri de didactică.

De fapt diferenţa dintre didactica tradiţională şi cea actuală constă în modul de concepere şi organizare a situaţiilor de învăţare (riguros dirijate în primul caz şi având autonomie de diferite grade, în cel de-al doilea). Altfel spus, o strategie este legitimă sau ilegitima nu în general ci potrivit unor circumstanţe concrete; profesorul eficace este acela care ştie să selecţioneze, să combine, să varieze diferite metode, alegând strategii adecvate.

CriteriiStrategii didactice

Orientare tradiţională Orientare modernă

Rolul elevului

Urmăreşte relegerea, explicaţia profesorului

Exprimă puncte de vedere proprii

Încearcă să reţină şi să reproducă ideile auzite

Realizează un schimb de idei cu ceilalţi

Lucrează izolat Cooperează în rezolvarea problemelor şi a sarcinilor de lucru

Acceptă în mod pasiv ideile transmise

Argumentează, pune şi îşi pune întrebări cu scopul de a înţelege, de a realiza sensul unor idei

Rolul profesorului

Expune,ţine prelegeri Facilitează şi modelează învăţareaImpune puncte de vedere Ajută elevii să înţeleagă şi să explice

113

punctele de vedere propriiSe consideră şi se manifestă în permanenţă „ca un părinte”

Este partener în învăţare

Modul de realizare a învăţării

Învăţarea are loc predominant prin memorare şi reproducere de cunoştinţe, prin apel doar la exemple clasice, validate

Învăţarea are loc predominant prin formare de competenţe şi deprinderi practice

Învăţarea conduce la competiţie între elevi, cu scopul de ierarhizare

Învăţarea se realizează prin cooperare

Evaluarea

Vizează măsurarea şi aprecierea cunoştinţelor (ce ştie elevul)

Vizează măsurarea şi aprecierea competenţelor (ce poate să facă elevul cu ceea ce ştie)

Pune accent pe aspectul cantitativ (cât de multă informaţie deţine elevul)

Pune accent pe elementele de ordin calitativ (valori,atitudini)

Vizează clasificarea „statică” a elevilor

Vizează progresul în învăţare la fiecare elev

7.2. Planificarea calendaristică orientativă

Planificarea calendaristică este documentul care asociază elemente ale programei (obiective-cadru, obiective de referință şi conținuturi) cu intervale de timp considerate optime de către profesor, pe parcursul unui an şcolar. Elementul generator al planificării calendaristice este unitatea de învățare, care este o temă majoră, în jurul căreia se organizează conținuturile instruirii.

În elaborarea planificărilor calendaristice, se recomandă parcurgerea următoarelor etape:

a. Realizarea asocierilor dintre obiectivele de referinţă şi conţinuturi, respectiv dintre competenţele specifice şi conţinuturi;

b. Împărţirea în unităţi de învăţare;c. Stabilirea succesiunii de parcurgere a unităţilor de învăţare;d. Alocarea timpului considerat necesar pentru fiecare unitate de

învăţare, în concordanţa cu obiectivele de referinţă/competenţele specifice şi conţinuturile vizate.

Planificările pot fi întocmite pornind de la următoarea rubricaţie:

Şcoala:Disciplina:Clasă:Număr de ore pe săptămână:

114

Profesor:Anul şcolar:

PLANIFICARE CALENDARISTICĂ

Unităţi de învăţare

Obiective de referință / Competenţe specifice

ConţinuturiNumăr de ore alocate

Săptămâna Observaţii

Pentru completarea acestui tabel, sunt utile câteva precizări, după cum urmează:

a. Unităţile de învăţare se indică prin titluri (teme) stabilite de către profesor ;

b. În rubrica Obiective de referință/Competenţe specifice, se trec numerele obiectivelor de referinţă/competenţelor specifice din programa şcolară;

c. Conţinuturile selectate sunt cele extrase din lista de conţinuturi a programei;

d. Numărul de ore alocate se stabileşte de către profesor, în funcţie de experienţa acestuia şi de nivelul de achiziţii ale elevilor clasei.

Întregul cuprins al planificării are valoare orientativă, eventualele modificări determinate de aplicarea efectivă la clasă putând fi consemnate în rubrica Observaţii. O planificare anuală corect întocmită trebuie să acopere integral programa şcolară la nivel de obiective de referinţă/competențe specifice şi conţinuturi.

7.3. Proiectarea unei unități de învățare

Pentru ca profesorul să aibă o perspectivă de ansamblu asupra întregului curriculum alocat unui an şcolar, s-a optat pentru identificarea unor teme majore şi organizarea conținuturilor în jurul acestora, ceea ce a generat organizarea procesului de învățământ în unități de învățare. Prin urmare se propune proiectarea la nivelul acestora, ca etapă următoare a organizării demersului didactic. Pentru a proiecta o unitate de învăţare, poate fi folosită următoarea structură:

Şcoala: Clasa: Disciplina: Nr. de ore pe săptămână:Unitatea de învățare: Săptămâna:Numărul de ore alocate: Anul şcolar:

115

PROIECTUL UNITĂŢII DE ÎNVĂŢARE

Conţinuturi (detalieri)

Obiective de referință / Competenţe specifice

Activităţi de învăţare

Resurse Evaluare

Pentru completarea acestui tabel:

a. În rubrica referitoare la Conţinuturi apar inclusiv detalieri de conţinut necesare în explicitarea anumitelor parcursuri, respectiv în cuplarea lor la baza proprie de cunoaştere a elevilor;

b. În rubrica Obiective de referință/Competenţe specifice, se trec numerele obiectivelor de referinţă/competenţelor specifice, din programa şcolară:

c. Activităţile de învăţare pot fi cele din programa şcolară, completate,modificate sau chiar înlocuite de altele, pe care profesorul le consideră adecvate pentru atingerea obiectivelor propuse;

d. Rubrica Resurse cuprinde specificări de timp, de loc, forme deorganizare a clasei, material didactic;

e. În rubrica Evaluare se menţionează instrumentele de evaluare aplicatela clasă.

Deşi denumirea şi alocarea de timp pentru unităţile de învăţare se stabilesc la începutul anului şcolar, prin planificare, este recomandabil ca toate proiectele unităţilor de învăţare să se completeze ritmic, pe parcursul anului, având în avans un interval de timp optim pentru ca acestea să reflecte cât mai bine realitatea.

În completarea rubricaţiei, se urmăreşte corelarea elementelor celor cinci coloane. Practic, pe baza indicaţiilor din planificare (obiective de referinţă/competenţe specifice şi conţinuturi) se fac detalieri pe orizontală, ordonând activităţile în succesiunea derulării lor, raportându-le la câte un obiectiv de referinţă/competenţă specifică şi precizând resursele necesare bunei desfăşurări a procesului didactic.

Conceptul de unitate de învăţare are rolul să materializeze conceptul de demers didactic personalizat, flexibilizând proiectarea didactică şi definind în acest sens, pentru practica didactică, premise mai bine fundamentate, din punct de vedere pedagogic.

Proiectul unităţii de învăţare este gândit ca un instrument pragmatic al proiectării eficiente. De aceea, el reflectă sintetic elementele cheie ale demersului didactic profesionist. În funcţie de experienţa fiecărui cadru didactic, anumite elemente din proiect pot fi detaliate, în aceeaşi rubrică, sau într-o rubrică specială.

116

Proiectarea unităţii de învăţare - ca şi a lecţiei - începe prin parcurgerea schemei următoare, care precizează elementele procesului didactic, într-o succesiune logică, în vederea atingerii obiectivelor de referinţă/competenţelor specifice. Elementele procesului sunt aceleaşi, oricare ar fi unitatea de învăţare vizată.

Identificarea unei unităţi de învăţare se face prin tema acesteia. Stabilirea temei de către profesor, pe baza lecturii programei, utilizând surse diverse, este primul pas în identificarea unităţilor de învăţare în care va fi împărţită materia anului şcolar, respectiv, în organizarea unui demers didactic personalizat.

Temele sunt enunţuri complexe legate de analiza scopurilor învăţării, formulări originale, fie preluate din lista de conţinuturi a programei, sau din manual, formulări care reflectă din partea profesorului o înţelegere profundă a scopurilor activităţii sale, talent pedagogic, inspiraţie, creativitate.

Activităţile de învăţare se construiesc prin corelarea obiectivelor de referinţă la conţinuturi şi presupun orientarea către un anumit scop, redat prin tema activităţii.

În momentul propunerii lor spre rezolvare elevilor, activităţile de învăţare vor fi transpuse într-o anumită formă de comunicare inteligibilă nivelului de vârstă. În proiectul unităţii de învăţare, profesorul va alătura fiecărei activităţi de învăţare acele resurse pe care le consideră necesare pentru conceperea strategiei şi realizarea demersului didactic.

Într-o abordare pragmatică, Resursele cuprind acele elemente care asigură cadrul necesar pentru buna desfăşurare a activităţilor de învăţare. Astfel,în funcţie de propria viziune, profesorul va menţiona în această rubrică forme de organizare a clasei (tipuri de interacţiuni ale resurselor umane), mijloace de învăţământ, alocarea de timp, precum şi orice alte elemente pe care le consideră utile în derularea scenariului didactic.

În condiţiile noului curriculum, lectura programei şi a manualelor nu mai este în mod obligatoriu liniară. Programa trebuie parcursă în mod necesar de

Identificareaobiectivelor

/competenţelor

Selectarea conţinuturilor

Analiza resurselor

Stabilirea instrumente

lor de evaluare

Determinarea activităţii de

învăţare

Cum voi face?

Cu ce voi face?

Ce voi face?

În ce scop voi face?

Cât s-a realizat?

117

către toţi, dar ea, ca şi manualele se pliază unei citiri personale şi adaptate. Asupra conţinuturilor programei, profesorul poate interveni prin regruparea lor sub temele unităţilor de învăţare pe care le-a stabilit. Asupra unor unităţi sau elemente de conţinut din manual, profesorul poate interveni în diferite moduri - adaptare, înlocuire, omitere, adăugare - sau poate utiliza alte materiale suport, conform algoritmului sugerat prin schema următoare:

Focalizată pe unitatea de învăţare, Evaluarea ar trebui să asigure evidenţierea progresului înregistrat de elev în raport cu sine însuşi pe drumul atingerii obiectelor prevăzute în programă. Este important să fie evaluată nu numai cantitatea de informaţie de care dispune elevul ci mai ales ceea ce poate el să facă utilizând ceea ce ştie sau ceea ce intuieşte.

În acest sens trebuie avute în vedere următoarele aspecte:a. Modificarea raportului dintre evaluarea sumativă, care inventariază,

selectează şi ierarhizează prin calificativ/notă şi evaluarea formativă, ce are drept scop valorificarea potenţialului de care dispun elevii şi conduce perfecţionarea continuă a stilului şi a metodelor proprii de învăţare;

b. Restabilirea echilibrului dintre evaluarea scrisă şi evaluarea orală: aceasta din urmă, deşi presupune un volum mare de timp pentru aprecierea tuturor elevilor şi blocaje datorate emoţiei sau timidităţii, prezintă avantaje deosebite, ca: realizarea interacţiunii elev-profesor, demonstrarea stadiului de formare a unor competenţe, prin intervenţia cu întrebări ajutătoare, demonstrarea comportamentului comunicativ şi de inter-relaţionare al elevului.

Conţinutul materialului este

adecvat

Modalităţi de intervenţie asupra unor unităţi şi elemente de conținut din manual

Adaptare Înlocuire Omitere Adăugare

Utilizare DA

NU

118

c. Folosirea cu o mai mare frecvenţă a metodelor de autoevaluare şi de evaluare prin consultare, în grupuri mici, vizând verificarea modului în care elevii îşi exprimă liber opinii proprii sau acceptă cu toleranţă opiniile celorlalţi, capacitatea de a-şi susţine şi motiva propunerile, etc.

Referitor la momentele realizării evaluării, în planificarea unităţii de învăţare, în cuprinsul spaţiului delimitat pentru o oră, apar specificaţii de evaluare iniţială, formativă sau sumativă, iar la finalul unităţii de învăţare este prevăzută o ora de evaluare sumativă.

Proiectarea activităţii de evaluare se realizează concomitent cu proiectarea demersului de predare-învăţare şi în deplină concordanţă cu aceasta. În proiectarea probelor de evaluare este necesar să se răspundă la următoarele întrebări:

Care sunt obiectivele-cadru şi obiectivele de referinţă ale programei şcolare, pe care trebuie să le realizeze elevii?

Care sunt performanţele minime, medii şi superioare pe care le pot atinge elevii, pentru a demonstra că au atins aceste obiective?

Care este specificul colectivului de elevi pentru care este propusă evaluarea?

Când şi în ce scop se face evaluarea? Pentru ce tipuri de evaluare se optează? Cu ce instrumente se va realiza evaluarea? Cum se va proceda pentru ca fiecare elev să fie evaluat prin tipuri

de probe cât mai variate, astfel încât evaluarea să fie cât mai obiectivă şi relevantă?

Cum se vor folosi datele oferite de instrumentele de evaluare administrate, pentru a elimina eventualele blocaje constatate în formarea elevilor şi pentru a asigura progresul şcolar al fiecăruia dintre ei?

Fiecare activitate de evaluare a rezultatelor şcolare trebuie însoţită, în mod sistematic, de o autoevaluare a procesului pe care profesorul l-a desfăşurat cu toţi elevii şi cu fiecare elev. Numai astfel poate fi descris nivelul de formare al competenţelor fiecărui elev şi pot fi stabilite modalităţile prin care poate fi reglată, de la o etapă la alta, activitatea de învăţare-formare a elevilor în mod diferenţiat.

7.4.Proiectarea unei activități didactice (lecții)

Lecţia este înţeleasă ca o componentă operaţională (Cum) pe termen scurt a unităţii de învăţare. Dacă unitatea de învăţare oferă înţelegerea procesului din perspectivă strategică, lecţia oferă înţelegerea procesului din perspectivă operativă, tactică. Proiectul unităţii de învăţare trebuie să ofere o derivare simplă a lecţiilor componente. Ca urmare, trecerea de la unitatea de învăţare - o entitate supraordonată - la o lecţie componentă, trebuie să permită o

119

„replicare”în acelaşi timp funcţională (De ce?), structurală (Cu ce?) şi operaţională (Cum?), unităţii de învăţare, la o scară temporală mai mică şi într-un mod subordonat. Acest mod de tratare orientată către scopuri precise caracterizează organizarea atât a unităţii de învăţare cât şi a lecţiei.

Proiectarea unei lecții constă în identificarea secvențelor de instruire care se derulează pe parcursul unei ore. Acestea alcătuiesc ceea ce numim scenariu didactic, care se regăseşte în proiectul de lecție.

Proiectul de lecție este documentul care oglindeşte modul în care se va desfăsura activitatea didactică, astfel încât obiectivele propuse să fie îndeplinite. Rațiunea elaborării acestuia este de a pregăti trecerea de la intenții la acțiune şi de a evita hazardul din activitatea didactică concretă.

Un proiect de lecție cuprinde: Partea introductivă – în care se precizează coordonatele principale ale

lecției: disciplina de învățămât, clasa, data, tema lecției, scopul lecției, obiective operaționale/competențe, metode şi mijloace de învățământ, bibliografie;

Partea descriptivă – vizează desfăşurarea propriu-zisă a lecției.

Capitolul 8

Portofoliu metodologic

Portofoliul metodologic este conceput în concordanţă cu structura şi organizarea conţinutului unităţii de competenţă tehnică generală ”Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelor”, din standardele de pregătire profesională pentru calificările din domeniul Industrie Alimentară, clasa a XIII-a liceu tehnologic, prin care se definitivează calificarea de Tehnician în Industria alimentară.

120

Portofoliul metodologic are două componente:

I. Ghidul profesoruluiII. Caietul de lucru al elevului.

I. Ghidul profesorului cuprinde: sisteme de lecţii structurate pe capacităţi cheie competenţe conţinutul tematic interdisciplinaritatea corelarea metodelor cu formele de lucru la clasă sugestii metodologice de aplicare a fişelor de lucru soluţiile fişelor de lucru teste de evaluare şi soluţiile acestora

II Caietul de lucru al elevului cuprinde: fişe de documentare fişe de lucru, care se axează pe rezolvarea de probleme, activităţi în

situaţii efective de lucru, menite să dezvolte competenţele şi criteriile de performanţă ale elevului.

La elaborarea fişelor de lucru şi de evaluare s-a considerat necesară situarea elevului în centrul procesului de învăţare. S-a avut în vedere dezvoltarea competenţelor specifice, spiritul de echipă, capacitatea de adaptare la situaţii noi.

Tema este prezentată în viziune interdisciplinară, făcându-se apel la cunoştinţe şi capacităţi de la alte discipline sau module.

Elevii sunt solicitaţi să rezolve probleme, să se documenteze, să descopere, să compare, să observe, să analizeze, toate acestea contribuind la formarea competenţelor specifice calificării pentru care se pregătesc.

Disciplina: Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelor

Unitatea de competenţă: Conservarea legumelor şi fructelor prin metode termice

Tema: Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelor

Sistemul de lecţii:

1. Principiul conservării prin tratare termică;2. Factorii care influențează distrugerea termică a microorganismelor;3. Pregătirea recipientelor utilizate pentru produsele conservate prin

tratament termic;

121

4. Dozarea produselor, exhaustizarea, închiderea recipientelor;5. Termosterilizarea produselor;6. Instalații de termosterilizare;7. Accidente de fabricație la produsele sterilizate;

Competenţe:

- Explică importanţa conservării prin tratare termică;- Enumeră factorii ce influenţează distrugerea termică a

microorganismelor;- Descrie operațiile de pregătire a recipientelor din metal şi sticlă;- Identifică părţile componente ale instalalatiilor de termosterilizare;- Analizează accidentele ce pot să apară la produsele conservate prin

tratament termic;- Apreciază organoleptic modificările ce au loc în produsele tratate

termic;- Execută determinări practice, în vederea aprecierii calitative a

produselor conservate;- Prepară soluţiile de umplere;- Utilizează fişele de documentare, fişele de lucru;- Operează cu noţiuni noi;- Foloseşte cunoştinţele de la temele specificate la interdisciplinaritate;- Respectă normele de sănătate şi securitate a muncii şi normele de

igienă, în timpul funcţionării utilajelor;

8.1. Modalităţi de învăţare a conservării prin tratare termică a legumelor şi fructelor

Pentru realizarea unei pregătiri eficiente a elevilor, m-a preocupat găsirea unor activităţi de predare-învăţare rezultate din aplicarea şi asocierea unor metode ca: problematizarea, modelarea, instruirea prin descoperire dirijată, experimentul ş.a.

Ca mod de lucru am folosit multe fişe didactice, de activitate independentă, fie ca modalităţi de dobândire a noilor cunoştinţe, fie pentru consolidarea cunoştinţelor, fie ca probe de evaluare a cunoştinţelor.

În cazul evaluării am experimentat un set de probe de evaluare aplicate în anul şcolar 2008-2009, la clasele a XIII-a D şi a XIII-a E, cu nivel apropiat de pregătire.

Am luat în experiment clasa a XIII-a D şi ca martor clasa a XIII-a E. Menţionez că atât la clasa experiment cât şi la clasa martor, conţinutul probelor de evaluare a fost acelaşi.

122

Metodologia didactică folosită la studiul temei Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelor a fost aceeaşi la ambele clase.

La clasa martor am aplicat numai două probe de evaluare, cea iniţială şi cea finală, folosind pentru formarea competenţelor specifice metode tradiţionale ca: expunerea, explicaţia.

La clasa experiment au fost aplicate şi probe de evaluare formativă pe tot parcursul învăţării conservării legumelor şi fructelor, deci o evaluare continuă, îndreptându-mi atenţia cu precădere spre metodele activ-participative, punând elevul în situaţia de a investiga, de a observa, de a diferenţia, de a interpreta şi de a trage concluzii ca urmare a creării situaţiilor problemă.

De asemenea, prin metodele moderne de predare, am pus accent pe comunicare, pe munca în echipă, pe spiritul de întrajutorare ceea ce conduce la dezvoltarea personalităţii elevului.

Itemii au fost elaboraţi în raport cu competenţele educaţionale şi au reflectat sarcini de lucru prin care elevii să poată reprezenta comportamentul prevăzut ca obiectiv.

Pentru a asigura criterii unitare de apreciere a răspunsurilor elevilor, am stabilit un punctaj pentru fiecare item în funcţie de numărul de operaţii ce se cer a fi efectuate şi gradul de dificultate. Fiecare probă de evaluare totalizează 10 puncte, cu excepția testului de evaluare finală, care însumează 100 puncte.

Test de evaluare iniţială

Conţinutul testului:

I. Pentru fiecare dintre cerinţele de mai jos, încercuiți litera corespunzătoare răspunsului corect:

1. Metoda de conservare a legumelor şi fructelor prin tratare termică are la bază principiul:

1p.a. abiozei b. anabiozei c. cenoanabiozeid. biozei

2. Pasteurizarea asigură conservarea: 1p.

123

a. cu ajutorul temperaturilor scăzuteb. prin concentrarec. prin diluared. cu ajutorul temperaturilor ridicate

3. Operaţia prin care se realizează distrugerea formelor vegetative şi sporulate ale microorganismelor din produsele alimentare, este:

1p.a. condensareab. sterilizareac. difuziad. pasteurizarea

4. Temperatura la care se realizează pasteurizarea este: 1p.a. de 0°Cb. sub 100 °Cc. sub 0 °Cd. peste 100 °C

5. Autoclava este un aparat utilizat în operaţia de: 1p.a. uscare;b. distilarec. sterilizared. pasteurizare

II. Apreciaţi afirmaţiile de mai jos cu adevărat sau fals: 3p.

1. Calitatea materiei prime nu prezintă importanţă pentru procesul tehnologic de obţinere a conservelor de legume şi fructe..

2. Pasteurizarea este o metodă de conservare a produselor alimentare.3. Prin sterilizarea termică a legumelor şi fructelor se urmăreşte atât

conservarea lor, cât şi menţinerea calităţilor organoleptice şi a valorii nutritive.

III. Completaţi spaţiile libere cu informaţiacorectă: 1p.

Sterilizarea este o metodă de conservare prin tratare .......(a)...... la temperaturi de peste.......(b).......0C.

Notă: Se acordă 1 punct din oficiu

124

Timpul de lucru este de 15 minute

Soluţia testului de evaluare iniţială

I. 5 puncte

1 - a 2 - d 3 - b4 - b5 - c II. 3 puncte 1 - F;2 - A;3 - A;

III. 1 punct

a - termică;b - 100°C

125

Modul de evaluare:- se calculează nota;- se apreciază situaţia scoasă în evidenţă de rezultate.

Am aplicat testul de evaluare iniţială cu scopul de a stabili cât mai exact strategia didactică pe care o voi aplica la fiecare clasă, pentru a afla dacă elevii au cunoştinţele anterioare necesare învăţării care urmează, şi dacă da, în ce măsură stăpânesc ei aceste cunoştinţe - ca volum dar şi ca posibilitate de a opera cu ele?

O altă întrebare poate fi: cât poate să înveţe fiecare elev la disciplina mea? Pentru că e absurd să crezi că un elev poate învăţa la toate obiectele, în egală măsură.

Şi o altă întrebare: cât este dispus să înveţe fiecare dintre elevii mei materia pe care o predau?

Motivaţia elevilor pentru învăţare, asociată cu capacitatea de învăţare şi cu pregătirea lor anterioară sunt repere importante care-i permit fiecărui profesor de discipline tehnice să se orienteze în munca lui şi să adopte strategia pedagogică cea mai potrivită unei situaţii şcolare.

Evaluarea iniţială a fost gândită în vederea următoarelor acţiuni:- adecvarea predării-învăţării la situaţia clasei;- stabilirea, la nevoie, a unui program de recuperare cu clasa;- stabilirea acţiunilor de sprijin şi recuperare pentru unii elevi.Evaluarea iniţială se realizează ori de câte ori un profesor preia pentru

prima dată un colectiv de elevi, la început de an şcolar sau de ciclu de învăţământ; această evaluare permite cunoaşterea nivelului de la care se pleacă în următoarea etapă, la disciplina respectivă.

În final, în funcţie de concluziile desprinse,elevul îşi va modifica strategia de învăţare, profesorul pe cea de predare.

Rezultatele evaluării iniţiale

La acest test de evaluare iniţială am utilizat itemi obiectivi cu alegere multiplă, itemi cu alegere duală şi itemi semiobiectivi, de completare.

Scopul evaluării iniţiale este prognostic, rol de orientare a activităţii care urmează.

Testul a fost dat la clasa a XIII-a D (clasa experiment) cu un efectiv de 24 de elevi şi la clasa a XIII-a E (clasa martor) cu un efectiv de 22 de elevi.

Nota 3-3,99 4-4,99 5-5,99 6-6,99 7-7,99 8-8,99 9-10 MediaClasaa XIII-a D

0 2 11 7 3 1 0 6,58

Clasa 1 4 7 6 2 2 0 6,45

126

a XIII-a E

Mulţi dintre elevi au dat răspunsuri greşite, unii au completat numai câteva răspunsuri, nici un elev nu a completat corect testul de evaluare iniţială.

SCHEMA DE INTERDISCIPLINARITATEA

MATERII PRIME ŞI MATERIALE

-caracteristici materii prime-caracteristici materii auxiliare -ambalare si depozitare-mod de prezentare

PROCESE TEHNOLOGICE IN

I.A.-schema tehnologică-proces tehnologic-operaţie tehnologică-aparate şi utilaje

BIOCHIMIE

-compoziţie chimică-valoare nutritivă-transformări biochimice

TEHNOLOGII SPECIFICE DE PRELU-CRARE A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

127

INTERDISCIPLINARITATEA

MATERII PRIME ŞI MATERIALE

-caracteristici materii prime-caracteristici materii auxiliare -ambalare si depozitare-mod de prezentare

PROCESE TEHNOLOGICE IN

I.A.-schema tehnologică-proces tehnologic-operaţie tehnologică-aparate şi utilaje

BIOCHIMIE

-compoziţie chimică-valoare nutritivă

CONSERVAREA PRIN TRATARE TER- MICĂ A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

PROTECŢIA MUNCII

-igiena proceselor tehnologice-igiena personalului-igiena locului de muncă-protecţia mediului

LIMBA ROMÂNĂ

-comunicare, expunere-elaborare fişe de lucru-elaborare proiecte

LABORATOR TEHNOLOGIC

-standarde-determinarea însuşirilor organoleptice şi fizico-chimice

128

PROIECT DE LECŢIE

Unitatea şcoalară : GRUP SCOLAR OVIDIUClasa : a-XIII-a, liceu tehnologic, ruta progresivăData : aprilie 2009Modulul : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorTema : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelorLecția: Principiul conservării prin tratare termicăValori şi atitudini vizate :

Dezvoltarea gândirii critice, a spiritului de observaţie Stimularea curiozităţii imaginaţiei şi perseverenţei, încrederii în forţele

proprii prin activităţile desfăşurate.Scopul lecției: Asimilarea de noi cunoştințe privind conservarea, prin tratarea termică a legumelor ş fructelor Tipul lecției : De comunicare şi însuşire de noi cunoştinte (bazată pe instruirea asistată de calculator)Locul de desfăşurare : Laborator AELProfesor : PAVEL VIRGINIATimp : 50 minuteCompetența tehnică specializată : Caracterizează influenţa factorilor asupra distrugerii termice a microorganismelor

PROTECŢIA MUNCII

-igiena proceselor tehnologice-igiena personalului-igiena locului de muncă-protecţia mediului

LIMBA ROMÂNĂ

-comunicare, expunere-elaborare fişe de lucru-elaborare proiecte

LABORATOR TEHNOLOGIC

-standarde-determinarea însuşirilor organoleptice şi fizico-chimice

129

Competențe derivate:CD1 Precizarea principiul care stă la baza conservării prin tratament termic, a legumelor şi fructelor CD2 Clasificarea microorganismelor din punct de vedere al termorezistenţei;CD3 Identificarea factorilor ce influenţează distrugerea termică a microorganismelor ; 

Metode didactică : conversația,observația ,analiza, observarea independentă şi dirijată, descoperire inductivă, studiul de caz;Mijloace de învățământ : planşe, calculator, program AEL, lecție prezentată în programul POWER POINT, caietul elevului, manual; Forme de organizare a activității:

Modul de repartizare a sarcinilor:frontal; Modul de realizare a sarcinilor: individual; Modul de dirijare a activității didactice: activitate dirijată de cadrul didactic

Evaluare

a) Tipul evaluării: continuă

b) Forme de evaluare: observare şi apreciere verbală, teste de evaluare AEL

Bibliografie:

1.Brad Segal,şa. Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor , Ed. Didactică şi pedagogic, Bucureşti,1993.2.Banu C.,şa Manualul inginerului de industrie alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti,1998.3.Crețu D.,şa Pedagogie şi elemente de psihologie, Ed. Universității “Lucian Blaga, Sibiu, 20044. *** Ghid metodologic pentru aplicarea programelor şcolare, Aria Curriculară Tehnologii, C.N.C. Bucureşti, 2000.

130

STRUCTURA LECȚIEI „A.E.L.”

- Pentru vizualizare şi parcurgere –

1. CONECTARE „Pagină principală”

2. IDENTIFICAREA ÎN SISTEM – parola

3. CLASA - selectați clasa

4. PARCURGEREA LECŢIEI –predare – ascultare

5. VIZUALIZAREA LECŢIEI

6. APLICAREA TESTULUI

7. VERIFICAREA TESTULUI

131

PRINCIPIILE CONSERVARII PRIN TRATARE TERMICA

Conservarea produselor alimentare are la bază patru principii biologice:

1. Bioza – principiul vieții – are la bază manifestarea vitală a organismelor şi capacitatea acestora de a contracara actiunea dăunătorilor,datorită imunității naturale.

2. Anabioza – principiul vieții latente – constă în crearea unor condiții speciale

(deshidratare, temperaturi scăzute, creşterea presiunii osmotice), care să reducă

procesele vitale ale organismelor şi factorii de alterare.

3. Cenoanabioza – are la bază crearea de condiții optime sau producerea de

substanțe care împiedică dezvoltarea microorganismelor.

4. Abioza – principiul lipsei de viață – are la bază distrugerea microorganisme-

lor sau înlăturarea acestora din produsele alimentare. Metodele de conservare

132

sunt: pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservanților chimici, utilizarea ultra-violetelor sau ultrasunetelor.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ GENERALĂ DE FABRICARE A CONSERVELOR STERILIZATE

133

FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ DISTRUGEREA TERMICĂ A MICROORGANISMELOR

1. NATURA ŞI NUMARUL MICROORGANISMELOR

2. TEMPERATURA ŞI TIMPUL

3. COMPOZIŢIA CHIMICA A PRODUSULUI SUPUS TRATAMENTU-

LUI TERMIC;

4. TERMOPENETRAŢIA IN RECIPIENT;

5. PRESIUNEA INTERIOARA ÎN TIMPUL STERILIZARII

RECIPIENTELOR;

6. VIDUL INTERIOR ÎN CUTIILE DE CONSERVE.

134

NATURA ŞI NUMĂRUL MICROORGANISMELOR

Din punct de vedere al termorezistenței, microorganismmele se pot împărți în două categorii:

- sporii bacteriilor, - celulele vegetariene ale bacteriilor,mucegaiurile

şi drojdiile.Bacteriile sporulate se caracterizează printr-o mare rezistență la acțiunea

căldurii.

Distrugerea microorganismelor sub acțiunea căldurii are loc după următoarea relație:

n = N 0 /2,3 lg 10 kt sau n/N =1/ 2,3 lg 10 kt

135

în care:

n este numărul final de microorganisme;

N0 este numărul inițial de microorganisme;

t – timpul, în minute;

k – constantă;

Concluzii:

-distrugerea microorganismelor sub acţiunea căldurii are loc după o expresie logaritmică;-depinde de numărul microorganismelor existente iniţial în produs.

TEMPERATURA ŞI TIMPUL

Reprezentarea grafică a reducerii numărului de microorganisme in timp,în condițiile unui tratament termic dat, poartă denumirea de curbă de supraviețu- ire. Curba de supraviețuire este caracterizată prin panta D, care este durata de reducere zecimală şi reprezintă timpul necesar, la o anumită temperatură, pentru a reduce 90% din numărul de microorganisme.

Timpul necesar (exprimat în minute) pentru distrugerea completă a tuturor microorganismelor dintr-o suspensie, in condiții determinate, poartă denumirea de curbă de distrugere termică (TDT).

136

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PRODUSULUI SUPUS

TRATAMENTULUI TERMIC

Aciditatea are un rol determinant asupra efectului temperaturilor letale aplicate microorganismelor.

În funcţie de pH, produsele se impart in 3 grupe : a) produse acide , cu pH mai mic de 4,5;b) produse semiacide, cu pH 4,5 - 6,2;c) produse neacide, cu pH mai mare de 6,2

Micşorarea pH-ului provoacă o descreştere a rezistenţei la caldură.

137

Concluzii: -pentru produsele cu pH mai mic de 4,5 în special pentru conservele de fructe, este suficientă o tratare termincă la 100°C,;-pentru produsele cu pH mai mare sunt necesare temperaturi mai mari de 100°C.

Umiditatea. Rezistența termică a celulelor microbiene se mareşte atunci cand conținutul de apă descreşte.

Lipidele. Pentru distrugerea microorganismelor, într-un mediu bogat în grăsime , este necesară o temperatură mai ridicată, sau aplicarea unei perioade de timp mai indelungate.

Zaharul. Prezența zahărului mareşte termorezistența bacteriilor, droj- diilor şi mucegaiurilor, timpul de distrugere termincă mărindu-se odată cu cresterea concentrației.

Proteinele. Prezența gelatinei şi albuminei în concetrații mai mari de 2% măreşte termorezistența sprorilor şi a formelor vegetative.

Anitsepticii si antibioticele. Prezența unor cantități mici de antiseptice realizează o influență importantă asupra efectului de sterilizare.Prezenta SO2 in concentrații de 0,0022% permite reducerea temperaturii de sterilizare a sucurilor cu 5 0 C.

TERMOPENETRAŢIA IN RECIPIENT

Definiție: Procesul care defineşte viteza cu care căldura patrunde în centrul recipientului poartă denumirea de termopentrație.

Reprezentarea grafică a variației temperaturii in interiorul recipientului , în funcție de variația temperaturii în autoclavă, portă denumirea de curbă de termopentrație.

138

FACTORII CARE INFLUENŢEAZA TERMOPENETRAŢIA IN RECIPIENT

Proprietățile fizico-chimice ale produselor . La produsele lichide transmiterea căldurii se face prin convecție, foarte rapid;La produsele solide (crème, paste, geluri)transmiterea căldurii se face prin conducție. Pentru a înbunătăți transferul de căldură, se foloseşte un lichid de umplere. Conținutul de substanțe coloidale determină vâscozitatea.O dată cu creş-terea vâscozității are loc o reducere a curenților de convecție. Subsatanțele pectice exercită un efect similar. Zaharul in concentrații ridicate poate influiența negativ termopenetrația.

Mărimea şi forma parților solide . Tansmiterea căldurii se face mai rapid in materialele cu dimensiuni mici, decât in cele de dimensiuni mari.

Prezența aerului in recipient. În timpul incălzirii, acesta are tendința de a se acumula in spațiile libere ale produsului, determinând o reducere importantă a vitezei de termopenetrație.

Dimensiunile recipientului.

139

Recipientele pot fi grupate in două categorii:-recipiente cu volum diferit. -recipent cu volum constant,dar cu dimensiuni variabile. Timpul minim de incălzire a unui produs alimentar este atins atunci când raportul intre inalțimea şi diametrul recipientului este de aproximativ 0,25.

Materialul din care este confecționat recipientul. În cazul recipientului din tablă cositorită, coeficientul de transmitere a căldurii este ridicat;în cazul recipientelor de sticlă, coeficientul de transmitere a căldurii este mic.

Rotirea recipientelor. Prin rotirea recipientelor se imbunătățeste transfe-rul de căldură şi se accelerează termopenetrația. Se deosebesc două procedee de rotire a recipientelor: -rotirea in jurul axului cutiei; -rotirea recipientelor “ peste “ cap.

Temperatura inițială a prodului. La produsele vâscoase, păstoase şi la produsele solide, temperatura inițială influențează direct termopenetrația.

Prin ridicarea temeperaturii inițiale de la 40⁰ la 80⁰C se reduce timpul de atingere a temperaturii de sterilizare cu 15-20%.

PRESIUNEA INTERIOARA ÎN TIMPUL STERILIZARII RECIPIENTELOR

Presiunea interioară din recipient este determinată de dilatarea produsului, presiunea vaporilor si a gazelor.

Factorii care influentează presiunea interioară sunt urmatorii: Recipientele.

Pericolul de deformare este mai mare la recipientele cu diametre mari; posibilitațile de deformare cresc in raport cu inălțimea cutiei. Cutiile care au ra-portul dintre inălțime şi diametru 1:1 preiau cel mai bine presiunea interioară , prin dilatare termincă.

Continutul recipientului. Lichidele se dilată mai mult decat produsele solide şi , ca urmare, măresc presiunea internă.

140

Un rol important, îl au gazele care se degajă din celule, in special dioxidul de carbon. Cantitatea de gaze degajată depinde de -natura produsului, -de prelucrarea preliminară;-de temperatura de sterilizare.

Modul de umplere. Presiunea interioară este influențată direct de temperatura produsului inainte de inchidere.:O ridicare a temperaturii la umplerea recipeintului produce o scădere a presiunii interioare.

Spatiul liber al recipientului. Variația spațiului liber al recipientelor influențează presiunea interioară , marimea şi natura influenței fiind dependentă de forma cutiei. Cutiile inalte necesită un spațiu liber mai mare.

Modul de sterilizare si răcire. S-a generalizat metoda de sterilizare cu contrapresiune, indispensabilă pentru recipientele de sticlă şi foarte utilă pentru recipientele metalice, în special in cazul folosirii tablei subțiri la confectionarea cutiilor.

VIDUL INTERIOR ÎN CUTIILE DE CONSERVE

Realizarea vidului interior in recipient este necesară din următoarele considerente:

1). Asigurarea unui aspect exterior normal. Când vidul interior este insuficient, apare fenomenul de bombaj fizic, imediat după sterilizare;

2). Se asigură menținerea calităților senzoriale ale produsului, deoarece se evită procesele de oxidare provocate de aerul existent in spațiul liber al recipientului;

3). Se previne deformarea permanentă a capacelor sub influența presiunii interi-

141

oare mari care apare in timpul sterilizării în autoclav.

4). Recipentele care au vid interior satisfacător denotă că sunt ermetice.

5). Se reduc procesele de coroziune internă.

Cauzele care provoacă un vid interior insuficient sunt :

- umplerea excesivă;

- eliminarea insuficientă a aerului;

-temperatura de inchidere prea scăzută.

Modulul : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorTema : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelorLecția: Principiul conservării prin tratare termicăClasa : a-XIII-a, liceu tehnologic, ruta progresivăMomentul lecției: Asigurarea conexiunii inverseTimp: 5 minute

TEST

Problema 1

Punctaj: 2p / Timp: 1 minEnunţul problemei: Selectaţi răspunsul corect

Curba de supravieţuire reprezintă:a) Timpul de supravieţuire a microorganismelor;b) Reducerea numărului de supravieţuire a microorganismelor ;c) Temperatura până la care sunt active microorganismele.

Problema 2

142

Punctaj: 2p / Timp: 1 minEnunţul problemei: Selectaţi răspunsul corect

TDT înseamnă:a) Curbă de distrugere termică ;b) Timpul de distrugere termică;c) Temperatura de dstrugere în timp.

Problema 3

Punctaj: 2p / Timp: 1 minEnunţul problemei: Selectaţi răspunsul corect

Prezenţa lipidelor în produsele supuse tratamentelor termice:a) Micşorează termorezistenţa microorganismelor;b) Micşorează timpul de distrugre termică odată cu creşterea

concentraţiei;c) Măreşte termorezistenţa microorganismelor.

Problema 4

Punctaj: 2p / Timp: 1 minEnunţul problemei: Selectaţi răspunsul corect

Fenomenul de bombaj fizic apare când:a) Vidul interior este insuficient ;b) Temperatura este prea mică în interior;c) Au loc procese de coroziune internă.

Problema 5

Punctaj: 2 / Timp: 1minEnunţul problemei: Selectaţi răspunsul corect

Termopenetraţia este mai rapidă în:a) Recipiente care conțin o cantitate mare de aer;b) În orice recipient metalic;c) Recipiente cu volum mai mic.

143

Rezultatele probei de evaluare

4- 4,99 5- 5,99 6- 6,99 7- 7,99 8- 8,99 9,0- 10 MediaClasa XIII D

1 0 12 0 9 2 7,00

Număr de elevi Rezultatele testului AEL

144

Note obținute

Prin evaluare formativă sau continuă s-a realizat verificarea elevilor la sfârşitul secvenţei de învăţare „Principiul conservării prin tratare termică”. Datele obţinute permit ameliorarea procesului instructiv-educativ prin adaptarea lui la nivelul elevilor. Proba a fost aplicată numai clasei experiment, a XIII-a D.Testul A.E.L.cuprinde itemi obiectivi cu alegere multiplă.

INTERDISCIPLINARITATEA

PROCESE TEHNOLOGICE IN I.A.

-schema tehnologică-operații tehnologice-aparate şi utilaje

FIZICĂ

-mărimi fizice-unități de măsură

PLANIFICAREA PROCESELOR

TEHNOLOGICEinstrucţiuni tehnologicenorme interne rapoarte de producţie

145

PROIECT DE LECŢIE

Unitatea şcoalară : GRUP SCOLAR OVIDIUClasa : a-XIII-a, liceu tehnologic, ruta progresivăData : aprilie 2009Modulul : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorTema : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelorLecția: Utilaje specifice operației de sterilizareTimp : 50 minuteTipul lecției : Comunicate şi însuşire de noi cunoştințe, lectie mixtăLocul de desfăşurare : Sala de clasăProfesor : PAVEL VIRGINIA

PROTECŢIA MUNCII

-igiena personală-igiena locului de muncă-igiena utilajelor-protecţia mediului

LIMBA ROMÂNĂ

-comunicare-vocabular-utilizarea limbajului de specialitate

INSTRUIRE PRACTICĂ

-Supravegherea aplicării schemelor tehnologice generale- Efectul tehnologic al utilajelor şi instalaţiilor

UTILAJE SPECIFICE OPERAȚIEI DE STERILIZARE

146

Competența tehnică specializată : Supraveghează funcţionarea utilajelor şi instalaţiilorCompetențe derivate:

CD1 Caracterizarea operaţiilor CD2 Identificare utilajelor folosite pentru fiecare operaţie CD3 Identificarea părţilor constructive ale utilajelor CD4 Explicare funcţionării utilajelor caracteristice fiecărei operaţii

Metode didactică : Mozaic,conversația,observația ,problematizarea, jocul de rolMijloace de învățământ : postere, fişe de documentare, fişe de lucru,test de autoevaluare, barem de corectare Forme de organizare a activității:

Modul de repartizare a sarcinilor: pe grupe Modul de realizare a sarcinilor: individual, pe grupe Modul de dirijare a activității didactice: activitate dirijată de cadrul

didacticBibliografie:

1.Brad Segal,şa. Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor , Ed. Didactică şi pedagogic, Bucureşti,1993.2.Banu C.,şa Manualul inginerului de industrie alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti,1998.3.Crețu D.,şa Pedagogie şi elemente de psihologie, Ed. Universității “Lucian Blaga, Sibiu, 2004

METODA MOZAIC

Descrierea metodei :

Etapa I : Pregătirea scenei : se explică cum se va desfăşura activitatea de

învăţare

Etapa a-II-a :Gruparea elevilor : în grupuri “casă“ de 4,5 membrii şi grupuri

de experţi

147

Etapa a-III-a : Studiul lecţiei : se distribuie fişe de documentare fiecărui

expert , acestea vor conţine un fragment din lecţie .Experţii vor studia textul

timp de 10 minute şi vor colabora pentru înţelegerea acestuia formulând

întrebări .

Se reamintesc regulile :

1. Nimeni nu domină .

2. Toată lumea participă la discuţii.

3. Daca sunt neclarităţi se formulează întrebării .

4. Grupul cade de accord asupra răspunsului corect.

Profesorul circulă printre grupurile de elevi pentru a-i ajuta să se concentreze

pe sarcina de lucru şi să le dea eventuale lămuriri.

Etapa a-IV-a :Experţii predau textul grupului “casă” : după încheierea

timpului de studiu , experţii se vor întoarce la grupurile casă . Aici fiecare va

prezenta , în aproximativ 5 minute ce a studiat în grupul de experţi . Sarcina lui

este nu numai de a raporta , ci şi de a pune întrebări , pâna este sigur că toată

lumea a învăţat partea sa din text.

Etapa a-V-a : Evaluarea : se poate realiza oral adresându-se întrebări elevilor sau în scris prin test de evaluare.

FISA DE DOCUMENTARE NR. 1Experți 1

CLASA: a-XIII-a,liceu tehnologic,ruta progresivăMODULUL : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorTEMA : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelorLECŢIA: Utilaje specifice operației de sterilizare;TIMP : 15 MINUTECOMPEŢENTA INDIVIDUALA : Identifică principalele repere ale utilajelor şi instalațiilor; Explică funcționarea utilajelor şi instalațiilor

148

MOMENTRUL FOLOSIRII :; Reactualizarea cunoştințelor;SARCINA DE LUCRU : Pentru documentare,citeşte cu atenție:

1 – autoclav orizontal; 2 – capac rabatabil; 3 – dispozitiv de rotire; 4 – arbore de antrenare; 5 – grup motoreductor; 6 – vas de presiune; 7 – ventil de legatură; 8 – alimentare abur; 9 – pompă pentru apă;

Aceste utilaje pot realiza operația de sterilizare în timp ce produsul ambalat se menține in stare de mişcare, ceea ce permite imbunătățirea transferului de caldură; Deasupra rotoclavei exista un vas sub presiune,în care se încalzeşte apa (prin barbotare de abur) , înainte de a fi introdusă in instalație. Prin recircularea apei şi prin izolarea cilindrilor (superior si inferior) se realizează o importantă economie de energie. Domeniul de utilizare este industria conservelor de legume si fructe. Sterilizarea se realizează discontinuu, funcționarea fiind ciclică; toate fazele (incalzirea sterilizarea, răcirea) se realizează in acelaşi vas. Pentru uşurarea manevrării ambalajelor acestea se introduc in rotoclave, după ce au fost aranjate in coşuri.

FIŞA DE LUCRU NR. 1Experți 1

CLASA: a-XIII-a,liceu tehnologic,ruta progresivăMODULUL : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorTEMA : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelorLECŢIA: Utilaje specifice operației de sterilizare;TIMP : 10 MINUTECOMPEŢENTA INDIVIDUALA : Identifică principalele repere ale utilajelor şi instalațiilor; Explică funcționarea utilajelor şi instalațiilor

149

MOMENTRUL FOLOSIRII :; Reactualizarea cunoştințelor;

SARCINA DE LUCRU : Conform fişei de documentare, rezolvați următoarele :

1.Priviti cu atenție figura de mai jos şi precizați reperele 1,2,3,4,6 5p

2.Completați spațiile punctate : 5p

Aceste utilaje pot realize operația de sterilizare în timp ce produsul ambalat se menține in ………………….,ceea ce permite imbunatățirea …………………………..;Sterilizarea se realizează ………………,funcționarea fiind ……………..;toate fazele (încălzirea, sterilizarea, răcirea) ,se realizează ……………………..

SOLUŢIA FIŞEI DE LUCRU NR. 1Experți 1

CLASA: a-XIII-a,liceu tehnologic,ruta progresivăMODULUL : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorTEMA : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelorLECŢIA: Utilaje specifice operației de sterilizare;TIMP : 10 MINUTECOMPEŢENTA INDIVIDUALA : Identifică principalele repere ale utilajelor şi instalațiilor; Explică funcționarea utilajelor şi instalațiilor

150

MOMENTRUL FOLOSIRII :; Reactualizarea cunoştințelor;

1 – autoclavă orizontală;2 - capac rabatabil;3 – dispozitiv de rotire;4 – arbore de antrenare;6 – vas de presiune;

2. – mişcare; - transferul de caldură; - discontinuu; - ciclică; - în acelaşi vas;

FISA DE DOCUMENTARE NR. 2Experți 2

CLASA: a-XIII-a,liceu tehnologic,ruta progresivăMODULUL : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorTEMA : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelorLECŢIA: Utilaje specifice operației de sterilizare;TIMP : 15 MINUTECOMPEŢENTA INDIVIDUALA : Identifică principalele repere ale utilajelor şi instalațiilor; Explică funcționarea utilajelor şi

151

instalațiilorMOMENTRUL FOLOSIRII :; Reactualizarea cunoştințelor;SARCINA DE LUCRU : Pentru documentare,citeşte cu atenție:

Fig. 8. Autoclava verticală1- corp cilindric; 2- fund sudat;3- capac; 4- bulon rabatabil; 5-garnitură de etanşare; 6-inel sudat; 7-contragreutate; 8-barbotor; 9-coş; 10- supapă de siguranţă; 11- ventil de aerisire; 12- racord de manometru.

Aceste utilaje pot realiza operația de sterilizare în timp ce produsul ambalat se menține in stare statică; Domeniul de utilizare este industria conservelor de legume si fructe.Agentul termic este apa fierbinte (incalzită prin barbotarea de abur cu presiunea corespunzatoare temperaturii de sterilizare). Sterilizarea se realizeaza discontinuu,funcționarea fiind ciclică;toate fazele (incălzirea sterilizarea, răcirea) se realizeaza in acelaşi vas. Pentru uşurarea manevrării ambalajelor, acestea se introduc în autoclave, după ce au fost aranjate in coşuri, manevrate cu ajutorul palanelor.

FISA DE LUCRU NR. 2Experți 2

CLASA: a-XIII-a,liceu tehnologic,ruta progresivăMODULUL : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorTEMA : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelorLECŢIA: Utilaje specifice operației de sterilizare;TIMP : 10 MINUTECOMPEŢENTA INDIVIDUALA : Identifică principalele repere ale utilajelor şi instalațiilor; Explică funcționarea utilajelor şi instalațiilorMOMENTRUL FOLOSIRII :; Reactualizarea cunoştințelor;

152

SARCINA DE LUCRU : Conform fişei de documentare, rezolvați următoarele :

1.Priviti cu atentie figura de mai jos si precizati reperele 1,3,4,8,9 5p

2.Completati spatiile punctate : 5p

Aceste utilaje pot realiza operația de ………… în timp ce produsul ambalat se menține in stare ………………; Domeniul de utilizare este…………………………………...Agentul termic este ……………………(încalzită prin barbotarea de abur cu presiunea corespunzatoare temperaturii de sterilizare). Pentru uşurarea manevrării ambalajelor, acestea se introduc în autoclave după ce au fost aranjate in …………………….

SOLUŢIA FIŞEI DE LUCRU NR. 2Experți 2

CLASA: a-XIII-a,liceu tehnologic,ruta progresivăMODULUL : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorTEMA : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelorLECŢIA: Utilaje specifice operației de sterilizare;TIMP : 10 MINUTECOMPEŢENTA INDIVIDUALA : Identifică principalele repere ale utilajelor şi instalațiilor; Explică funcționarea utilajelor şi

153

instalațiilorMOMENTRUL FOLOSIRII :; Reactualizarea cunoştințelor;

1 – corp cilindric;3 – capac;4 - buloane rabatabile; 8 – barbotor;9 – coş;

2. – sterilizare; - static; - industria conservelor de legume şi fructe; - apă fierbinte; - coşuri;

FISA DE DOCUMENTARE NR. 3Experți 3

CLASA: a-XIII-a,liceu tehnologic,ruta progresivăMODULUL : Tehnologii 153pecific de prelucrare a legumelor şi fructelorTEMA : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelorLECŢIA: Utilaje 153pecific operației de sterilizare;TIMP : 15 MINUTECOMPEŢENTA INDIVIDUALA : Identifică principalele repere ale utilajelor şi instalațiilor; Explică funcționarea utilajelor şi instalațiilor

154

MOMENTRUL FOLOSIRII :; Reactualizarea cunoştințelor;SARCINA DE LUCRU : Pentru documentare,citeşte cu atenție:

Sterilizatorul STORK este utilajul cu functionare continuă;este construit cu patru coloane de aceeaşi inăltime :o coloană de incălzire,o coloană de sterilizare si două coloane de răcire;Temperatura de lucru=120°C. Agentul termic folosit este aburul supraîncălzit.Este destinat în special numai pentru ambalaje metalice.În interiorul instalației se deplasează un lanț fără sfârşit prevazut cu coşuri pentru produse.Lanțul prezintă dispozitiv de blocare,ca in caz de accident,ambalajele cu produse să rămână în poziția în care au ajuns. Antrenarea lanțurilor fără sfârşit se realizează la partea superioară a ultimei coloane de răcire. Prin coloana de încălzire, se realizează alimentarea la patrea inferioară, după care ambalajele cu produs se depkasează în plan vertical. Lanțul fără sfârşit transport ambalajele cu produs în toate zonele instalației. După sterilizare, urmează operația de răcire care se realizează prin imersie şi prin stropire cu apă rece. La deplasarea de sus în jos, în ultima colană, se realizează uscarea ambalajelor.

155

FISA DE LUCRU NR. 3Experți 3

CLASA: a-XIII-a,liceu tehnologic,ruta progresivăMODULUL : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorTEMA : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelorLECŢIA: Utilaje specifice operației de sterilizare;TIMP : 10 MINUTECOMPEŢENTA INDIVIDUALA : Identifică principalele repere ale utilajelor şi instalațiilor; Explică funcționarea utilajelor şi instalațiilorMOMENTRUL FOLOSIRII :; Reactualizarea cunoştințelor;

SARCINA DE LUCRU : Conform fişei de documentare, rezolvați următoarele :

156

1.Priviți cu atenție figura de mai jos şi precizați reperele 3,5,8,9,10

2.Completați spațiile punctate : 5p

Sterilizatorul STORK este utilajul cu funcționare…………………..;-este construit cu patru coloane de aceeaşi înălțime : -……………………………… -……………………………… -……………………………… Temperatura de lucru=………………………

SOLUŢIA FIŞEI DE LUCRU NR. 3Experți 3

CLASA: a-XIII-a,liceu tehnologic,ruta progresivăMODULUL : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorTEMA : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelorLECŢIA: Utilaje specifice operației de sterilizare;TIMP : 10 MINUTECOMPEŢENTA INDIVIDUALA : Identifică principalele repere ale utilajelor şi instalațiilor; Explică funcționarea utilajelor şi instalațiilorMOMENTRUL FOLOSIRII :; Reactualizarea cunoştințelor;

157

3 – sistem de antrenare;5 – coloana de preîcălzire;8 – bazin colectare apă;9 – coloana de răcire;10-coloana de răcire – uscare;

2. – continuă; - coloana de preîncălzire; - coloana de sterilizare; - două colane de răcire; - 120°C;

FIŞA DE DOCUMENTARE NR. 4Experți 4

CLASA: a-XIII-a,liceu tehnologic,ruta progresivăMODULUL : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorTEMA : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelorLECŢIA: Utilaje specifice operației de sterilizare;TIMP : 15 MINUTECOMPEŢENTA INDIVIDUALA : Identifică principalele repere ale utilajelor şi instalațiilor; Explică funcționarea utilajelor şi instalațiilorMOMENTRUL FOLOSIRII :; Reactualizarea cunoştințelor;SARCINA DE LUCRU : Pentru documentare,citeşte cu atenție:

158

1 – valvă de alimentare; 2 - lanț fără sfârşit; 3 – arbore de antrenare; 4 – cameră de preîncălzire; 5 – cameră de sterilizare; 6 – cameră de răcire; 7 – racord alimentare apă; 8 – pompă circulație apă; 9 – barbotare abur; 10 – evacuare produs sterilizat; 11 – cameră de aer.Sterilizatorul HIDROLUX(utilaj cu funcționare continuă) realizează sterilizarea prin deplasarea ambalajelor prin intermediul lanțurilor fără sfârşit, in plan orizontal.Sterilizarea se realizeazâ in apă sub presiune,incalzită prin barbotare de abur.În această instalație pot fi sterilizate şi produse ambalate in borcane.In sterilizator se pot distinge mai multe zone de lucru:

- zona de preincalzire;- zona de sterilizare;- zona de răcire;

Alimentarea si evacuarea produselor se realizeaza prin valve care asigură etanşarea instalației şi menținerea presiunii.

FIŞA DE LUCRU NR. 4Experți 4

CLASA: a-XIII-a,liceu tehnologic,ruta progresivăMODULUL : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorTEMA : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelorLECŢIA: Utilaje specifice operației de sterilizare;TIMP : 10 MINUTECOMPEŢENTA INDIVIDUALA : Identifică principalele repere ale utilajelor şi instalațiilor; Explică funcționarea utilajelor şi instalațiilorMOMENTRUL FOLOSIRII :; Reactualizarea cunoştințelor;

159

SARCINA DE LUCRU : Conform fişei de documentare, rezolvați următoarele :

1. Priviti cu atentie figura de mai jos si precizati reperele 1,2,4,6,9 5p

2.Completati spatiile punctuate : 5p

Sterilizarea se realizează în ……………………,încalzită prin barbotare de abur.În această instalație pot fi sterilizate şi produse ambalate ……………………………...Alimentarea şi evacuarea produselor se realizează prin……….. care asigură………….instalației şi menținerea…………………………..

SOLUŢIA FIŞEI DE LUCRU NR. 4

Experți 4

CLASA: a-XIII-a,liceu tehnologic,ruta progresivăMODULUL : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorTEMA : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelorLECŢIA: Utilaje specifice operației de sterilizare;TIMP : 10 MINUTECOMPEŢENTA INDIVIDUALA : Identifică principalele repere ale utilajelor şi instalațiilor; Explică funcționarea utilajelor şi instalațiilorMOMENTRUL FOLOSIRII :; Reactualizarea cunoştințelor;

160

1 – valvă de alimentare;2 - lanț fără sfârşit;4 – camera de preîncălzire;6 – camera de răcire;9 – barbotare abur;

2. – apă sub presiune; - ambulate în borcane; - valve; - etanşarea; - presiunii;

TEST DE AUTOEVALUARE

CLASA: a-XIII-a,liceu tehnologic,ruta progresivăMODULUL : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorTEMA : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelorLECŢIA: Utilaje specifice operației de sterilizare;TIMP : 10 MINUTEMOMENTUL FOLOSIRII: Asigurarea conexiunii inverse

Sarcina de lucru:1) Alegeți răspunsul corect, prin incercuirea literei corespunzatoare:

2p

161

Operaţia bazată pe transfer termic care asigură conservarea produselor alimentare prin distrugerea microorganismelor este:a. distilareab. uscareac. sterilizarea

Aparatele de sterilizare cu funcționare discontinuă poartă numele de:a. schinbător de căldură cu plăcib. autoclavec. sterilizator hidraulic

Sterilizatorul Stork face parte din categoria instalatiilor de sterilizare:a. cu funcționare discontinuăb. cu funcționare continuăc. cu funcționare mixtă

Sterilizatorul HIDROLUX realizează sterilizareaa. in apă sub presiune,incalzită prin barbotare de aburb.în abur supraîncălzitc.în apă fierbinte

2) Completați spațiile libere din următoarea frază: 4p

Deasupra rotoclavei exista un ……(a)…….,în care se încalzeşte apa ,……(b)…….. , înainte de a fi introdusă in instalație.

Prin ……(c)………şi prin izolarea cilindrilor (superior si inferior) se realizează o importantă ……(d)…………….

3) Corelați prin săgeți datele din cele două coloane: 1p

A. Părți componente B. Utilaje

1. Vas de presiune2. Coşuri pentru recipiente3. Tambur rotativ4. Coloană se sterilizare5. Valvă de alimentare

a. Sterilizatorul Hidroluxb. Rotoclavac. Sterilizatorul Storkd. Autoclava

162

4) Apreciați cu adevărat sau fals afirmațiile următoare: 2p

a.Sterilizatorul Hidrolux realizează sterilizarea prin deplasarea ambalajelor in plan orizontal.b.Sterilizatorul STORK este utilajul cu functionare continuă destinat în special numai pentru ambalaje metalice.c.Sterilizarea cu ajutorul rotoclavei se realizează continuu, funcționarea fiind ciclică.d.Autoclavele verticale asigură accelerarea termopenetrației în recipientele supuse sterilizării.

Notă: Toate subiectele sunt obligatorii; Se acordă 1 punct din oficiu; Timp de rezolvare 10 minute.

SOLUŢIA TESTULUI DE AUTOEVALUARE

CLASA: a-XIII-a,liceu tehnologic,ruta progresivăMODULUL : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorTEMA : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelorLECŢIA: Utilaje specifice operației de sterilizare;TIMP : 10 MINUTEMOMENTUL FOLOSIRII: Asigurarea conexiunii inverseSarcina de lucru:

1) Alegeți răspunsul corect, prin incercuirea literei corespunzatoare: 2p1 – c2 – b3 – b

163

4 – a

2) Completați spațiile libere din următoarea frază: 4p

a – vas sub presiune;b – prin barbotare de abur;c – recircularea apei;d – economie de energie;

3) Corelați prin săgeți datele din cele două coloane: 1p

1 – b2 – d4 – c5 – a

4) Apreciați cu adevărat sau fals afirmațiile următoare: 2p

a – Ab – Ac – Fd – F

Notă: Se acordă un punct din oficiu.

Prin proba de autoevaluare, elevii clasei a XIII-a D au apreciat singuri valoarea muncii intelectuale prestate. Elevii au primit soluţia probei de evaluare şi baremele de notare şi pe baza lor au apreciat rezultatele evaluării formative.

Rezultatele probei de autoevaluare

3– 3,99

4- 4,99 5- 5,99 6- 6,99 7- 7,99 8- 8,99 9,0- 10 Media

Clasa XIII D

o 1 2 5 9 5 2 7,10

164

Număr elevi Rezultatele probei de autoevaluare

Note obţinute

Prin evaluare formativă sau continuă s-a realizat verificarea elevilor pe tot parcursul secvenţei de învăţare „ Utilaje specifice operației de sterilizare”.

Proba de autoevaluare conţine itemi cu alegere multiplă, itemi de completare, itemi cu alegere duală, itemi de tip pereche, apelând la capacitatea elevilor de a utiliza noțiunile însuşite, în situaţii noi şi de a aprecia singuri răspunsurile.

La clasa a XIII-a D, experiment, unde am folosit în pregătirea elevilor fişe de documentare şi fişe de lucru, am observat unele modificări calitative observabile în mod special în domeniul comportamental.

Se confirmă acţiunea formativă a metodelor de învăţare centrate pe elev asupra gândirii elevilor, deci gândirea este educabilă iar inteligenţa se poate dezvolta.

INTERDISCIPLINARITATEA

MATERII PRIME ŞI MATERIALE

-caracteristici materii prime- rolul lor in structura produselor finite- condiții de calitate

FIZICĂ

-mărimi fizice-unități de măsură

BIOCHIMIE

-compoziţie chimică-valoare nutritivă

165

PROIECT DE LECŢIEUnitatea şcoalară : GRUP SCOLAR OVIDIUClasa : a-XIII-a, liceu tehnologic, ruta progresivăData : aprilie 2009Modulul : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorTema : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelorLecția: Aprecierea calității produselor conservate termicTimp : 6 oreTipul lecției: Formare de priceperi şi deprinderi practiceScopul lecției: Dezvoltarea priceperilor şi deprinderilor de determinare a însuşirilor calitative ale conservelor de legume şi fructeLocul de desfăşurare : laboratorul de analize chimiceProfesor : PAVEL VIRGINIACompetența tehnică specializată : Controlează calitatea materiilor prime şi

PROTECŢIA MUNCII

-igiena personală-igiena locului de muncă-protecţia mediului

LIMBA ROMÂNĂ

-comunicare-vocabular-utilizarea limbajului de specialitate

INSTRUIRE PRACTICĂ

-completarea buletinului de analiză-verificarea calității

APRECIEREA CALITĂȚII PRODUSELOR CONSERVATE TERMIC

166

auxiliare, a semifabricatelor şi a produselor finitCompetențe derivate:

CD1 Identificarea etapelor de lucru, folosind fişele de lucru CD2 Executarea analizelor de laborator CD3 Interpretarea rezultatelor obținute, prin raportarea la valorile STAS CD4 Respectarea normelor de SSM şi a normelor de igienă, specifice lucrului în laborator CD5 Dezvoltarea deprinderilor de lucru în echipă, de colaborare şi întrajutorare

Metode didactică : Lucrul pe stațiuni,observația ,problematizarea, demonstrația, exercițiul, activitatea independentă,conversația, explicațiaMijloace de învățământ : fişe de lucru, sticlărie de laborator, reactivi, materiale, culegere de STAS-uri, fişe de observare, buletine de analiză Forme de organizare a activității:

Modul de repartizare a sarcinilor: frontal Modul de realizare a sarcinilor: pe grupe Modul de dirijare a activității didactice: activitate dirijată de cadrul

didacticEvaluarea:

a) Tipul evaluării: continuă

b) Forme de evaluare: observare şi apreciere verbală, fişe de activitate

independentă (buletine de analiză).

Bibliografie:

1.Brad Segal,şa. Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor , Ed. Didactică şi pedagogic, Bucureşti,1993.

2.Segal B. Principiile nutriţiei , Ed. Academică ,Galaţi,2002

3.Novetschi I. Tehnologia conservelor – Îndrumător de laborator, Ed. Universității “Lucian Blaga, Sibiu, 2003

4.Crețu D.,şa Pedagogie şi elemente de psihologie, Ed. Universității “Lucian Blaga, Sibiu, 2004

167

FIŞA DE LUCRU NR. 1 Tema : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelor

Lucrarea: Determinarea dioxidului de sulf total, prin metoda iodometrică.

Principiul metodei : Metoda se bazează pe punerea în libertate a dioxidului de sulf legat , cu NaOH şi titrarea , în mediu acid, cu soluție de iod, în prezența amidonului ca indicator. Materiale necesare : Balanță tehnică; trusă de greutăți Sticlă de ceas Balon cotat de 250 cm³ Pahare Erlenmeyer cu dop slefuit ; Pipete; Biuretă; Pâlnie; hârtie de filtru.

168

Reactivi necesari : Soluție NaOH 1n H2SO4 diluat (1 +3 volume) Soluție de amidon 1 % Soluție de iod 0,02 n

Mod de lucru : Se cântăresc 25 g. din proba de analizat, se trec imediat intr-un balon cotat de 250 cm³ se aduce la semn cu apă distilată fiartă şi răcită, se agită şi se lasă în repaus 30 minute. Se filtrează conținutul balonului, se iau din filtrat 50 cm³ şi se pipetează într-un Erlenmeyer cu dop şlefuit, în care s-au introdus 25 cm³ NaOH 1 n, astfel ca vârful pipetei să patrundă în soluția alcalină. Se inchide vasul Erlenmeyer cu dopul, se agită şi se lasă în repaus 15 min.,apoi se adaugă 15 cm³ acid sulfuric diluat si 1 cm³ soluție de amidon 1%. Se titrează imediat cu soluție de iod 0,02 n, până la colorația albastră, persistentă 30 s.

Modul de calcul:

SO2 total = 0,00064 x V x5 . 100(%) m

Unde: V = cantitatea de soluție de iod 0,02 n folosită la titrare [ml] 0,00064 = cantitatea de SO2, in g, corespunzatoare la 1 cm³ soluție de iod 0,02 n

5 = raportul dintre volumul total al soluției de analizat (250 cm³) şi volumul luat pentru titrare(50 cm³);

m = masa probei luată pentru determinare, in g.

FIŞA DE LUCRU NR. 2 Tema : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelorLucrarea: Determinarea alcalinității apei.

Principiul metodei : Metoda constă în dozarea prin titrare cu acid tare, a alcalinității, datorită prezenței în apă a bicarbonaților, hidroxizilor şi a altor substanțe alcaline, în prezența indicatorilor: fenolftaleină sau metiloranj după caz Materiale necesare : Pahare Erlenmeyer; Pipete; Biureta; Balon cotat 100 cm3;

Reactivi necesari : Fenolftaleina 1% Metiloranj soluție 0,1% Acid clorhidric 0,1 n

169

Mod de lucru : Se masoară 100 ml apă.Se introduce apa intr-un pahar Erlenmeyer şi se adaugă 2 – 3 picaturi de indicator.Se titrează cu HCl 0,1 n până la dispariția culorii slab roz,care persistă timp de 1 minut (Ap)- culoare portocalie, persistentă 1 minut (At)

Modul de calcul:

Alcalinitatea= V×F [ml HCl]Unde: V = cantitatea de HCl 0,1 n folosită la titrare[ml] F = factorul solutiei de HCl 0,1

Interpretarea rezultatelor

Considerând că intreaga alcalinitate se datorează numai prezentei bicarbonaților şi hidroxizilor, din datele obținute rezultă:- alcalinitatea se datorează prezenței carbonaților, atunci când alcalinitatea permanentă (P) este mai mare ca 0, dar mai mică decat alcalinitatea totală (T) ;- alcalinitatea se datorează prezenței hidroxizilor atunci când alcalinitatea permanentă (P) este mai mică decat jumătate din alcalinitatea totală (T).

Rezultatul titrării Alcalinitatea hidroxidului (OH-)

Alcalinitatea carbonatului (CO3 2-)

Alcalinitatea bicarbonatului

(CO3H-)P = 0 0 0 T

P<1/2 T 0 2P T – 2PP = 1/2 T 0 2P 0P>1/2 T 2P –T 2(P –T) 0

P = T T 0 0

FIŞA DE LUCRU NR. 3 Tema : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelor Lucrarea: Determinarea masei nete şi a proporției de legume sau fructe.

Principiul metodei : Masa netă se determinaă gravimetric. Se obține prin diferența între masa brută (a recipientului cu produs) şi masa recipientului gol, în prealabil spălat şi uscat. Proporția de legume sau fructe se determină prin cântărire şi constă în separarea cu ajutorul unei site, a părții solide de cea lichidă, timp de 5 minute. Materiale necesare : Balanță tehnică; trusă de greutăți pahar Berzelius sită

170

Mod de lucru : Recipienţii metalici sau din sticlă se curăţă de etichete, se spală în exterior şi se usucă.Fiecare recipient se cântăreşte la balanţa tehnică,obţinându-se masa brută (m), după care se deschide şi se trece înîntregime conţinutul printr-o sită aflată deasupra unui vas lăsânduse să se scurgă 5 minute, mişcând sita din când în când. În acest fel are loc separarea părţii solide de cea lichidă. Se cântăreşte recipientul gol, cu capacul acestuia, aflându-se tara (m1). In cazul conservelor gătite şi a dulcețurilor, recipientul se încălzeşte pe baie de apă, timp de 25 – 30 minute, la 80 - 85°C.

Modul de calcul:

Se aplică următoarele formule de calcul: Mn = m – m1

Mn = masa netă (g)m = masa brută (g)m1 = masa recipientului gol (tara) (g)

Calculul proporției de legume sau fructe se face cu relația: Partea solid ă = m1 – m2 . 100, în care: masa netă m1

m1 reprezintă masa neta, in g;m2 reprezintă masa lichidului scurs, in g.

Produsul Proporţia în fructe, legume a conservelor, raportate la masa netă (%):

Conserve de fructe• vişine şi cireşe• mere• pere• piersici -întregi -jumătăţi• struguriConserve de legume• mazăre boabe• castraveţi în oţet• tomate în bulion

534757

455047

606050

171

FISA DE LUCRU NR. 4 Tema : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelor Lucrarea: Determinarea dioxidului de sulf liber, prin metoda iodometrică.

Principiul metodei : Metoda se bazează pe titrarea dioxidului de sulf liber din produs, în mediu acid, cu soluție de iod, în prezența amidonului ca indicator. Materiale necesare : Balanță tehnică; trusă de greutăți Sticlă de ceas Balon cotat de 250 cm³ Pahare Erlenmeyer cu dop şlefuit ; Pipete; Biuretă; Pâlnie; hârtie de filtru.

172

Reactivi necesari : H2SO4 diluat (1 +3 volume) Soluție de amidon 1 % Soluție de iod 0,02 n

Mod de lucru : Se cântăresc 25 g.din proba de analizat, se trec imediat intr-un balon cotat de 250 cm³ se aduce la semn cu apă distilată fiartă si răcită, se agită şi se lasă in repaus 30 minute. Se filtrează conținutul balonului, se iau din filtrat 50 cm³ şi se introduc într-un Erlenmeyer cu dop şlefuit.Se adaugă 4 cm³ acid sulfuric diluat şi 1 cm³ soluție de amidon 1%. Se titrează imediat cu soluție de iod 0,02 n, până la colorația albastră, persistentă 30 s.

Modul de calcul:

SO2 liber = 0,00064 x V x5 . 100(%) mUnde: V = cantitatea de soluție de iod 0,02 n folosită la titrare [ml] 0,00064 = cantitatea de SO2, în g, corespunzătoare la 1 cm³ soluție de iod 0,02 n

5 = raportul dintre volumul total al soluției de analizat (250 cm³) şi volumul luat pentru titrare(50 cm³);

m = masa probei luată pentru determinare, în g.

FISA DE LUCRU NR. 5 Tema : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelorLucrarea: Determinarea clorurii de sodiu.

Principiul metodei : titrarea ionilor de clor din extractul apos neutralizat al probei de analizat cu azotat de argint, în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator. Materiale necesare : Pahare Erlenmeyer; Pipete; Biureta; Balon cotat 200 cm3; Balanță tehnică Pahar Berzelius Pâlnie, hârtie de filtru, Reactivi necesari : -azotat de argint, sol. 0,1 n; -hidroxid de sodiu, sol. 0,1 n;

173

-fenolftaleină, sol. alcoolică 1%; -cromat de potasiu, sol. 10%.

Mod de lucru : Într-un pahar Berzelius, tarat în prealabil, se cântăresc la balanţa tehnică, cu precizie de 0,01 g, cca. 100 g probă lichidă sau 20 g produs sub formă de pastă (m).În cazul produselor lichide, cantitatea de probă se trece într-un balon cotat de 200 cm3 (V1) şi se aduce la semn cu apă distilată. În cazul produselor păstoase se adaugă 50 cm 3 apă distilată,se încălzeşte la flacără pe o sită de azbest şi se fierbe timp de 2...3 minute, agitând din când în când. Se acoperă cu o sticlă de ceas şi se răceşte la temperatura de 20°C. Se trece cantitativ conţinutul balonului într-un balon cotat de 200 cm3 şi se aduce la semn cu apă distilată. Se filtrează conţinutul balonului printr-o hârtie de filtru cutată, cu porozitate mare, într-un vas Erlenmayer curat şi uscat.Cu o pipetă gradată se iau 20 cm3 din filtratul de analizat se introduce într-un vas Erlenmayer de 200 cm3 şi se neutralizează, prin titrare cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la apariţia culorii roz-pal, persistentă min. 30 s. Într-un alt vas de filtrare se introduc cu pipeta 20 cm3 (V2) din filtrat sau direct din balonul cotat (în cazul produselor lichide), se adaugă direct volumul de soluţie de hidroxid de sodiu stabilitpentru neutralizare, 1 cm3 soluţie de cromat de potasiu ca indicator, se agită şi se titrează cu azotat de argint (V), sub agitare, până la apariţia culorii portocaliu-roşcat.

Modul de calcul:

Conţinutul de sare se calculează cu formula:Clorura de sodiu, % = ((0,005844 x V x V1) / (m x V2)) x 1000,005844 = cantitatea de clorură de sodiu corespunzătoare la 1 cm3 azotat de argint sol. 0,1 n, în g;V = volumul soluţiei de azotat de argint 0,1 n folosit la titrare, în cm3;V1 = volumul la care s-a adus proba luată prin determinare, în cm3;V2 = volumul de lichid, respectiv filtrat, luat prin titrare, în cm3;m = masa probei luată prin determinare, în g.

FISA DE LUCRU NR. 6 Tema : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelor

Lucrarea: Analiza senzorială a compoturilor

Principiul metodei : Metoda constă în determinarea cu ajutorul simțurilor (văzului, mirosului, gustului, tactil) a următorilor indici de calitate: aspect, culoare, gust, miros, consistență. Materiale necesare : Pahare Berzelius; Termometru; Sticlă de ceas; Sită; Sursa de încălzire; Balanță tehnică Pipetă

174

Mod de lucru : Analiza senzorială se execută în încăperi luminoase (iluminate natural),fără miros străin, la temperatura de 20°C.Sunt vizate următoarele însuşiri:

Aspectul exterioe al recipientului plin; Aspectul recipientului gol; Aspectul siropului; Aspectul fructelor; Consistenta fructelor; Culoarea fructelor si a siropului; Mirosul si gustul;

Se foloseşte sticlărie de laborator perfect curată, iar pentru evidențierea mirosului,se încãlzeşte proba (25 cm3 ), într-un vas acoperit, la o temperaturã de 60 - 70°C, timp de 4 – 5 minute. Se ridicã sticla de ceas şi se miroase.Pentru stabilirea gustului, se clăteşte gura cu apă înainte şi după examinarea probei;

Modulul : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorUnitatea de competență: 19.2.Organizează secvenţe de procese tehnologice în industria prelucrării legumelor şi fructelorCompetența tehnică specializată: Controlează calitatea materiilor prime şi auxiliare, a semifabricatelor şi a produselor finite

FIŞĂ DE OBSERVARE

Determinarea dioxidului de sulf total, prin metoda iodometrică

Numele şi prenumele elevului:

175

Nr.crt Etapele de lucru

Da Nu Obs.

1 Alege (conform fişei îndrumar) ustensilele, reactivii şi sticlăria necesară

2 Cântăreşte 25 g probă3 Pregăteşte proba4 Filtrează proba5 Măsoară 50 cm3 de filtrat, pipetează peste 25 cm3

NaOH6 Adaugă 15 cm3 acid sulfuric diluat şi 1 cm3 soluție de

amidon 1%7 Titrează cu soluție de iod 0,02 n8 Calculează SO2 total9 Compararea rezultatelor, concluzii corecte

Recomandări:Numele şi prenumele evaluatorului:Semnătura

Modulul : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorUnitatea de competență: 19.2.Organizează secvenţe de procese tehnologice în industria prelucrării legumelor şi fructelorCompetența tehnică specializată: Controlează calitatea materiilor prime şi auxiliare, a semifabricatelor şi a produselor finite

FIŞĂ DE OBSERVARE

Determinarea alcalinității apei

Numele şi prenumele elevului:

176

Nr.crt Etapele de lucru

Da Nu Obs.

1 Alege (conform fişei îndrumar) ustensilele, reactivii şi sticlăria necesară

2 Măsoară apa (100 ml)3 Adăugă 2 – 3 picături de indicator4 Titrează cu HCl 0,1 n5 Calculează alcalinitatea probei6 Interpretează rezultatele

Recomandări:Numele şi prenumele evaluatorului:Semnătura

Modulul : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorUnitatea de competență: 19.2.Organizează secvenţe de procese tehnologice în industria prelucrării legumelor şi fructelorCompetența tehnică specializată: Controlează calitatea materiilor prime şi auxiliare, a semifabricatelor şi a produselor finite

FIŞĂ DE OBSERVARE

Determinarea masei nete şi a proporției de legume sau fructe.

Numele şi prenumele elevului:

177

Nr.crt Etapele de lucru

Da Nu Obs.

1 Alege (conform fişei îndrumar) ustensilele şi sticlăria necesară

2 Pregateste proba3 Cântareşte proba, determină masa brută4 Goleste conținutul recipientului,determina masa netă5 Condiționează recipientul gol6 Cântareşte recipientul gol, determină tara7 Calculează proporția de legume, fructe/masa netă

Recomandări:Numele şi prenumele evaluatorului:Semnătura

Modulul : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorUnitatea de competență: 19.2.Organizează secvenţe de procese tehnologice în industria prelucrării legumelor şi fructelorCompetența tehnică specializată: Controlează calitatea materiilor prime şi auxiliare, a semifabricatelor şi a produselor finite

FIŞĂ DE OBSERVARE

Determinarea dioxidului de sulf liber, prin metoda iodometrică

Numele şi prenumele elevului:

Nr.crt Etapele de lucru

Da Nu Obs.

178

1 Alege (conform fişei îndrumar) ustensilele, reactivii şi sticlăria necesară

2 Cântăreşte 25 g probă3 Pregăteşte proba4 Filtrează proba5 Măsoară 50 cm3 de filtrat, 6 Adaugă 4 cm3 acid sulfuric diluat şi 1 cm3 soluție de

amidon 1%7 Titrează cu soluție de iod 0,02 n8 Calculează SO2 liber9 Compararea rezultatelor, concluzii corecte

Recomandări:Numele şi prenumele evaluatorului:Semnătura

Modulul : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorUnitatea de competență: 19.2.Organizează secvenţe de procese tehnologice în industria prelucrării legumelor şi fructelorCompetența tehnică specializată: Controlează calitatea materiilor prime şi auxiliare, a semifabricatelor şi a produselor finite

FIŞĂ DE OBSERVARE

Determinarea clorurii de sodiu.

Numele şi prenumele elevului:

179

Nr.crt Etapele de lucru

Da Nu Obs.

1 Alege (conform fişei îndrumăr) ustensilele, reactivii şi sticlăria necesară

2 Cântăreşte 100g produs lichid, respectiv 20 g produs consistent

3 Adaugă 50 cm3 apă distilată4 Fierbe proba timp de 2 – 3 minute5 Trece cantitativ conținutul într-un balon cotat de 200

cm3

6 Aduce la semn cu apă distilată7 Măsoară 20 cm3 de filtrat8 Adaugă 2 -3 picături indicator9 Titrează cu soluție de NaOH 0,1 n10 Calculează alcalinitatea probei11 Compararea rezultatelor, concluzii corecte

Recomandări:Numele şi prenumele evaluatorului:Semnătura

Modulul : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorUnitatea de competență: 19.2.Organizează secvenţe de procese tehnologice în industria prelucrării legumelor şi fructelorCompetența tehnică specializată: Controlează calitatea materiilor prime şi auxiliare, a semifabricatelor şi a produselor finite

FIŞĂ DE OBSERVARE

Analiza senzorialăNumele şi prenumele elevului

Nr.crt

Sarcini de lucru Da NuObservaţi

i

180

1 Alegerea aparaturii, sticlăriei ,materialelor

2 Aprecierea aspectului

3Aprecierea culorii

4 Aprecierea mirosului

5 Aprecierea gustului

6 Aprecierea consistenței

7 Compararea rezultatelor, concluzii corecte

Recomandări:Numele şi prenumele evaluatorului:Semnătura

Modulul : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorUnitatea de competență: 19.2.Organizează secvenţe de procese tehnologice în industria prelucrării legumelor şi fructelorCompetența tehnică specializată: Controlează calitatea materiilor prime şi auxiliare, a semifabricatelor şi a produselor finite

BULETIN DE ANALIZA

Analizaţi proprietăţile senzoriale şi completaţi datele în tabel comparându-le cu cele standardizate

Caracteristici senzoriale

Caracteristici senzoriale conform normativelor interne (instrucţiunilor

tehnologice)

Caracteristici senzoriale constatate

Concluzii

Aspect exterior

recipient

Ermetic inchis, nebombat şi neruginit; se admit uşoare deformări la corpul cutiei. Nu se admit deformări care ar putea provoca deformarea cositorului.

181

a). Cutie

b). borcan

Inelul de cauciuc trebuie să nu apară la suprafaţă.

Ermetic închis, cu capacul nebombat, neruginit, neînnegrit

Aspect interior

recipient

Nu se admit pete negre sau de rugină; se admit pete albastrui si marmorate, datorate sulfurii de staniu

Aspectul fructelor Fructe acoperite cu sirop, nedestrămate, fără frunze sau codiţe, de aceeaşi varietate, cu grad de coacere şi dimensiuni apropiate. La compoturile asortate, se admit fructe de diferite varietăţi si soiuri. Nu se admit pete de mucegai, putregai sau lovire; perele , merele, gutuile trebuie să fie decojite şi curăţate de casa seminală;

Aspectul siropului Limpede sau slab opalescent; se admit particule fine de fruct, în suspensie;

Culoarea fructelor Caracteristică varietăţii si gradului de coacere, uniformă în acelaşi recipient; în acelaşi recipient se admit fructe cu pistrui sau de culoare neuniformă în proporţie de 20 %; la pere şi gutui se admite şi culoarea slab roz.

Gust şi miros Placut, caracteristic fructelor fierte, fara gust sau miros strain (mucegai, fermentat, acru, etc.)

Consistenta

fructelor

Potrivit de tari, nerasfierte; se admit fructe fierte prea mult dar nedestramate in proportie de 20% din continutul total de fructe din recipient

Numele şi prenumele elevului: Data:

182

Modulul : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorUnitatea de competență: 19.2.Organizează secvenţe de procese tehnologice în industria prelucrării legumelor şi fructelorCompetența tehnică specializată: Controlează calitatea materiilor prime şi auxiliare, a semifabricatelor şi a produselor finiteMomentul folosirii: instructajul curent

FIŞA DE EVIDENŢA

Sarcina de lucru: Bifați „V” rubrica corespunzătoare stațiunii vizate, în momentul în care ați terminat de rezolvat sarcina de lucru şi treceți la stațiunea următoare.

183

Numărul stațiunii Bifat ConcluzieStațiunea nr. 1Stațiunea nr. 2Stațiunea nr. 3Stațiunea nr. 4Stațiunea nr. 5Stațiunea nr. 6 (de rezervă)

INTERDISCIPLINARITATEA

PROCESE TEHNOLOGICE IN I.A.

-schema tehnologică-operații tehnologice-aparate şi utilaje

FIZICĂ

-mărimi fizice-unități de măsură

PLANIFICAREA PROCESELOR

TEHNOLOGICEinstrucţiuni tehnologicenorme interne rapoarte de producţie

184

PROIECT DE LECŢIE

Unitatea şcoalară : GRUP SCOLAR OVIDIUClasa : a-XIII-a, liceu tehnologic, ruta progresivăData : aprilie 2009Modulul : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorTema : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelorLecția: Utilaje specifice operației de sterilizareValori şi atitudini vizate :

Dezvoltarea gândirii critice, a spiritului de observaţie Stimularea curiozităţii imaginaţiei şi perseverenţei, încrederii în forţele

proprii prin activităţile desfăşurate.Scopul lecției:Descrierea utilajelor şi explicarea rolului funcţional al acestoraTipul lecției : De recapitulare şi sistematizare a cunoştințelorLocul de desfăşurare : Sala de clasăProfesor : PAVEL VIRGINIATimp : 50 minuteCompetența tehnică specializată : Supraveghează funcţionarea utilajelor şi instalaţiilorCompetențe derivate:

PROTECŢIA MUNCII

-igiena personală-igiena locului de muncă-igiena utilajelor-protecţia mediului

LIMBA ROMÂNĂ

-comunicare-vocabular-utilizarea limbajului de specialitate

INSTRUIRE PRACTICĂ

-Supravegherea aplicării schemelor tehnologice generale- Efectul tehnologic al utilajelor şi instalaţiilor

UTILAJE SPECIFICE OPERAȚIEI DE STERILIZARE

185

CD1 Descrierea utilajelor de pasteurizare şi sterilizare.CD2 Identificarea părţilor constructive ale utilajelor CD3 Explicarea principiului de funcţionare al utilajelorCD4 Prezentarea avantajelor şi dezavantajelor

Metode didactică : Metoda cubului, conversația,observația ,problematizarea, observarea independentă şi dirijată, descoperire inductivă, studiul de caz;Mijloace de învățământ : postere, folie retroproiector, caietul elevului, manual, fişe de lucru,test de autoevaluare, barem de corectare Forme de organizare a activității:

Modul de repartizare a sarcinilor:frontal, pe grupe de 6 elevi Modul de realizare a sarcinilor: individual, pe grupe Modul de dirijare a activității didactice: activitate dirijată de cadrul didactic

Evaluare

a) Tipul evaluării: continuă

b) Forme de evaluare: observare şi apreciere verbală, fişe de activitate

independentă, autoevaluare

Bibliografie:

1.Brad Segal,şa. Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor , Ed. Didactică şi pedagogic, Bucureşti,1993.2.Banu C.,şa Manualul inginerului de industrie alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti,1998.3.Crețu D.,şa Pedagogie şi elemente de psihologie, Ed. Universității “Lucian Blaga, Sibiu, 2004

186

METODA CUBULUI

Activitatea poate fi una de recapitulare a cunoştinţelor despre utilajele de pasteurizare-sterilizare.

Acelaşi utilaj va fi analizat de toate echipele pentru ca în final să se poată compara rezultatele.

Activitatea se desfăşoară sub forma unui concurs între echipele de lucru. Profesorul va fi moderatorul şi arbitrul activităţii. Etapele metodei sunt următoarele:

se formează grupul de 6 elevi se alege un lider care să controleze

derularea acţiunii se împart activităţile între membrii

grupului:fiecare elev din grup primeşte o foaie de hârtie de formă pătrată ce va constitui în final o “faţă” a cubului

pe foaia de hârtie primită va fi scrisă cerinţa de lucru a fiecărui elev şi anume:

1Denumire

Schiţa utilajului

2Părţi

componente

4Avantaje şi dezavantaje

5Defecte(cauze)

3Principiul de funcţionare

6

Prevenirea defectelor

187

, „faţa”- 1 = schiţa utilajului,, „faţa”- 2 = părţile componente

,,faţa”- 3 = principiul de funcţionare,,faţa”- 4 = avantaje şi dezavantaje,,faţa” - 5 = defecte şi cauze,,faţa” - 6 = prevenirea defectelor

liderul coordonează şi verifică desfăşurarea acţiunii

după rezolvarea sarcinii se construieşte cubul.

Lucrarea în forma finală va fi afişată pe tablă (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coală de hârtie mare sub formă de cub desfăşurat).

MODULUL : Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelorTEMA : Conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelorLECȚIA: Utilaje specifice operației de sterilizareCLASA: a-XIII-a,liceu tehnologic,ruta progresivăLECŢIA: Utilaje specifice operației de sterilizare;TIMP : 10 MINUTECOMPEŢENTA INDIVIDUALA : Descrierea utilajelor de pasteurizare şi sterilizare.MOMENTRUL FOLOSIRII : Sistematizarea cunoştințelor;

FAŢA 1. DENUMIREA, SCHIŢA UTILAJULUI

Autoclavul vertical

188