ORGANIZAREA MESELOR FESTIVE1. Respect conduita profesional n relaia cu consumatorii

Ca n orice domeniu de activitate i n special n acelea n care se manifest relaii cu oamenii, cum sunt cele ce se creeaz n unitile publice de alimentaie, care, pe lng rolul social i economic, constituie un exponent al gradului de cultur i civilizaie uman, ntreaga atmosfer i toate aciu-nile ce se ntreprind trebuie s se ncadreze n reguli i norme bine definite i respectate cu strictee. Aceste reguli, care au un caracter de etic i de comportament interuman, prezint i aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul exact i unitar de executare a unor operaii mecanice sau psiho-fizice, ct i justificate din punct de vedere ergonometric i de management.De modul cum sunt aplicate aceste reguli, n condiiile unei economii de pia, cu un caracter concurenional pronunat, depinde reuita sau insuccesul agentului economic ntreprinztor. Plecndu-se de la aceste succinte consideraii, se apreciaz c regulile de etic i de tehnic a servirii clienilor ntr-o unitate public de alimentaie, indiferent de forma de proprietate sau organizatoric, trebuie cunoscute, nsuite i respectate. Pe lng operaiile tehnice ce se efectueaz de personalul din uniti pn la nceperea activitii de servire propriu-zise, artate, se desprind operaiile ce se realizeaz pe tot parcursul programului de funcionare al fiecrei uniti cuprinse in urmtoarele grupe: primirea clienilor, prezentarea preparatelor i buturilor, primirea comenzilor de la clieni, transmiterea comenzilor la secii aducerea preparatelor i buturilor de la secii, servirea preparatelor i buturilor, debarasarea meselor, ntocmirea i prezentarea notei de plat, ncasarea banilor, desprirea de clieni. nainte de a fi prezentat partea tehnic a servirii este necesar s se enumere regulile legate de comportarea personalului i a celor de protocol pe toat perioada de funcionare a unitii. Din momentul cand consumatorii incep sa intre in salon si in timpul serviciului, personalul inceteaza orice fel de discutie, glumes au certuri. Daca membrii colectivului au de comunicat anumite problem in legatura cu serviciul, trebuie sa vorbeasca incet. Ordinele se dau discret, fara sa fie observate de consumatori . Se evita gesturile ample, vizibile, repetate, deoarece produc ilaritate. In timpul cand se efectueaza operatiile de servire, trebuie sa se tina seama de anumite reguli: Politetea se exprima prin atitudine, corectitudine, si sinceritate, prin atentia si promptitudinea cu careconsumatorii sunt serviti; Un serviciu rapid se obtine lucrandu-se metodic, organizat, bine gandit; Un bun serviciu se face in liniste, cu gesture precise si rapide, creand o atmosfera si o ambianta placuta, care fac ca orice consummator sa se simta bine; Crearea unui climat de destindere si ambianta impune sa se evite exprimarea pe figura a enervarii, mirarii, nemultumirii, oboselii; Asigurarea discretiei, fara sa se arate insa dezinteres. Discutiile purtate, informatiile date, intreaga conversatie purtatacu consumatorii trebuie sa fie facuta cu calm, competent, in limitele bunei cuviinte; Nu este permis ca personalul sa-si aranjeze tinuta vestimentara sau corporala in fata consumatorilor; Relatiile dintre chelner si consummator se efectueaza prin dialog sau prin operatii de manipulare a obiectelor de servire sau a preparatelor; Servirea se face in urmatoarea ordine: femei mai in varsta, femei tinere, barbatii in varsta, barbatii tineri, adolescentii si apoi copiii; Inainte de inceperea servirii se anunta consumatorul respective, folosindu-se formula: Imi permiteti sa va servesc? ; Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire adecvate; Consumatorul sa nu fie deranjat prea mult; Se evita patarea fetei de masa sau a imbracamintei clientului; Evitarea umplerii farfuriilor cu prea multa mancare; Nu se lasa prea mult timp intre servirea a doua preparate; In cazul in care pentru pregatirea preparatului comandat este necesar un timp mai indelungat, se anunta acest fapt, o data cu primirea comenzii; Obiectele de servire care s-au murdarit sau au cazut pe jos se inlocuiesc imediat; Dupa terminarea servirii fiecarui preparat, se ureaza Pofta buna, ir la terminarea servirii intregului meniu se foloseste formula Sa va fie de bine.

2. Caracterizeaz principalele funcii din restaurante. Directorul restaurantului: Coordoneaz activitatea din ntreaga unitate, organizeaz i desfoar selecii n vederea angajrii personalului, se ocup de: aprovizionarea cu mrfuri alimentare i buturi; aprovizionarea cu mrfuri nealimentare; dotarea cu utilaje i inventar de serviciu instruirea personalului pe linie de protecia muncii i P.S.I.. Deoarece unitatea este un capital privat aceast funcie este ocupat de patron.

eful de sal (matre dhtel): Rspunde de ntreaga activitate din saloanele restaurantului. nlocuiete directorul cnd acesta lipsete. Se ocup n principal de: organizarea brigzilor de servire n saloane ntocmind grafice de lucru pentru chelneri i ajutorii acestora; ntocmete grafice pentru activitatea de curenie i ntreinere, urmrind i verificnd corecta realizare a acestora; organizeaz i urmrete operaiunile de aranjare a salonului (mise-en place-ului); primete clienii (sarcin prioritar), i conduce la mas, ia comanda i o transmite chelnerului; efectueaz operaiuni de tranare, flambare, porionare, pregtire n saloanele restaurantului; particip mpreun cu patronul, la careul personalului de servire; se preocup ca listele de preparate i buturi s conin denumirile corecte ale acestora, cu preurile reale, completate la zi, fr tersturi sau adugri; ntocmete mpreun cu beneficiarii meniurile pentru diverse aciuni; urmrete serviciul efectuat de chelneri i ajutorii acestora, intervenind ori de cte ori este necesar.

Matre dhotel : Rspunde de organizarea i efectuarea serviciilor n 2-3 raioane; preia o serie de sarcini ale efului de sal, n special cele referitoare la efectuarea serviciilor. Somelierul (chelner pentru servirea vinurilor): Se ocup n special de servirea vinurilor i a altor buturi. Aceast profesie este una din cele mai vechi din lume, de fapt este mai mult o vocaie dect o profesie. Toi somelierii buni au un lucru n comun: dragostea lor pentru vin. Cunotinele sale despre acest subiect trebuie s fie extinse, de la noiunea simpl de viticultur pn la arta preparrii vinului, distilare i istoria acestuia. Somelierul cunoate toate vinurile rilor productoare, care vin poate fi nvechit, cnd este momentul ca acesta s fie consumat. Ustensilele specifice activitii practice a somelierului sunt puine, dar eseniale: coule de vin, tirbuon, decantoare, pahare, plnie, ancr, lista de vinuri (buturi), frapiere, foarfece de trabuc i o cutie de chibrituri. Trebuie s cunoasc toate detaliile vinurilor din list i s fie pregtit s rspund oricnd oricror ntrebri n legtur cu acestea. n afar de vinuri, alte buturi alcoolice i nealcoolice, somelierul se poate ocupa i de trabucuri i igri. Una din ndatoririle distins i important a somelierului este degustarea. El poate s deguste vinuri de mai multe ori pe zi i s rmn lucid deoarece nu nghite lichidul ci doar degust; tie cnd s se opreasc i s mnnce ceva.

Barmanul: Barmanul din barul de zi sau de noapte asigur prepararea buturilor n amestec, preg-tirea celor care se servesc ca atare i servirea clienilor de la tejgheaua- bar, n anumite situaii, de la mese. Rspunde gestionar de buturile i celelalte mrfuri pe care le are n unitate (secie), pre-cum i a ambalajelor. Trebuie s cunoasc bine tehnica preparrii amestecurilor de bar, buturile alcoolice i celelalte mrfuri cu care lucreaz. Calitile fizice, morale i intelectuale necesare sunt aceleai ca la chelner. De asemenea, trebuie s cunoasc regulile de servire i s le aplice corect. Barmanul din barul de serviciu livreaz buturile solicitate de chelner. Are aceleai rs-punderi gestionare ca i cel din barul de zi.

Chelner de rang (ef de rang): Asigur serviciul n raionul repartizat, respectnd regulile de primire i servire a clieni-lor; particip cu ntreaga brigad la activitatea de curenie i ntreinere i la aranjarea saloanelor din restaurant; trebuie s cunoasc coninutul listelor de preparate i buturi, s poat da relaii clienilor cnd acetia le solicit; s efectueze corect operaiile de servire i debarasare, conform regulilor consacrate; s respecte permanent regulile igienico- sanitare, precum i cele referitoare la P.S.I.; particip cu ntreaga brigad la careul personalului de servire.

Demi- ef de rang: Aspirant la funcia de ef de rang, efectueaz serviciul la un raion cu un numr redus de mese (n general la jumtate).

Ajutor de chelner (comis de rang): Ajut la efectuarea serviciului pe eful de rang, asigurnd legtura dintre oficiu i salon.

Ajutor de somelier (comis de vinuri): Transport sticlele cu buturi din oficiu n salon i ajut somelierul la servirea acestora.

Comis debarasor: Transport obiectele de inventar de la masa de serviciu la oficiu; este la nceputul activitii profesionale.

3. Identific tipurile de mese festiven funcie de timpul n care se desfoar , de forma de organizare i servire, mesele festive pot fi: banchete, recepii, cocktail, dineuri. Revelionul.BanchetulEste masa festiva organizata pentru sarbatorirea sau marcarea unui eveniment, la care participa cel putin 10-15 invitati, care servesc in comun acelasi meniu si aceleasi bauturi, la o masa comuna sau la mese separate in acelasi salon. ReceptiaSe organizeaza cu ocazia unor evenimente deosebite: Ziua nationala a unui stat, Prezenta unei delegatii straine la nivel inalt, Participarea la un congres sau seminar.Receptia fara scaune este considerata ca masa protocolara , se organizeaza seara la orele 19.00; 20.00 si dureaza maxim 3 ore. Invitatii la aceasta masa se servesc singuri cu preparatele montate pe platouri sau alte obiecte de inventar si cu bauturile portionate in pahare,cupe,baloane care se gasesc pe mesele aranjate in acest sens. Pentru consumarea lor se folosesc obiecte de inventar asezate printre platourile cu preparate. DineurileSe organizeaza in imprejurari diferite generate de vizite oficiale sau particulare, aniversarea unor evenimente deosebite la care participa anumite personalitati marcante din viaa social, oameni de afaceri, de art etc.Dineul se organizeaza de regula, intre orele 19 - 21 , durata fiind in medie de doua ore.Organizarea unei mese festiveElemente: data i ora la care urmeaz s se primeasc consumatorii; gradul ierarhic sau rolul pe care l au persoanele participante n cadrul mesei festive; evenimentul pentru care se organizeaz masa; preferinele culinare ale persoanelor participante (orientativ); valoarea la care pot fi asigurate serviciile i forma de decontare; opiuni n ce privete asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaiei orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.Msuri organizatorice stabilirea meniului; asigurarea aprovizionrii cu materii prime i buturi; inventarierea obiectelor necesare pregtirii i servirii preparatelor i buturilor, completarea acestora; stabilirea formei de amenajare a slii cu mese, scaune, decoraiuni etc.; selecionarea formaiei de lucru i a inutei vestimentare a personalului.

Mesele festive se organizeaz in unitile de alimentaie publice sau n anumite spaii rezervate din cadrul instituiilor, ntreprinderilor, saloanelor speciale. La aceste mese festive pot participa un grup mai mic sau mai mare de consumatori. Mesele se completeaz dup preferinele invitailor la propunerea efului de unitate sau personalului care asigur servirea. a. Banchetul: masa organizat cu caracter festiv la finalizarea diferitelor forme de nvmnt (gimnazial, liceal, profesional, universal).b. Masa de receptie: are caracter oficial care se acord la primirea sau finalizarea viziteloroficiale nainte de masa principal.c. Receptia: se organizeaz prin prezentarea unui sortiment bogat de gustri calde sireci, dulciuri montate cu aspect pe platouri i expuse pentru autoservire pe feleuri de mese comune tip Bufet suedez cu farfurii, tacmuri, erveele si separate barul de prezentare.d. Cocktailurile: se desfaoar sub aceleai aciuni de protocol fiind aplicate de gazd saude invitai n saloane de restaurante, cofee-uri sau in saloane speciale din instituii la nceperea aciunii.e. Dineu: se organizeaz ntr-un cadru oficial cu respectarea tuturor regulilor de protocol,de prezentare a invitailor la ora planificat, aezarea fiecrui invitat cartea de vizit, fiind o mas principal a zilei organizat dup-amiaz(orele 14-15). Se ntocmesc meniuri speciale cu aceast ocazie, serviciul prin personal de nalta inuta profesional. Odat cu aezarea invitailor la mas oficialitaile prezint importana evenimentului prin TOAST(alocuiune). Ceremonialul dineului i propune s asocieze cele mai mari raionamente sociale si culturale cu satisfacerea celor mai importante norme protocolare avnd ca scop masa sa faciliteze comunicarea ntre comoseni, nelegerea sensului acestuia ca eveniment al vieii active pe plan naional sau intenaional.La un dineu trebuie s se ina seama de statusul personal al invitailor astfel ncat vor fi plasai la mas in ordinea alfabetic a arilor reprezentate, vor fi plasai mai ntai efii de delegaii, efii de stat i apoi minitrii. In dreptul fiecrei delegaii se aeaz steguleul rii respective.f. Revelionul Mesele de Anul Nou pot fi organizate de uniti care aparin la diferite societaicomerciale. Organizatorii trebuie s ina seama de amploarea participrii consumatorilor, structura si de diversificarea meniurilor, de durata de desfurare, de condiiile de producie i servire, de cadrul ambiant i de distraciile oferite. Unitile care organizeaz masa de revelion, srbtoare tradiional pertrecutntr-un cadru festiv, trebuie s acorde o deosebit atenie serviciilor prestate, pentru c n acest moment abundena de mncare i buturi este ntregit de atmosfera general:pomul de iarn, jocurile de lumini, cadourile, ampania etc.4. Planific aciunile de protocol & Contracteaz aciunile de protocolServiciul la recepie Recepia se organizeaz cu ocazia unor evenimente deosebite: ziua naional a unui stat, prezena unei delegaii strine la nivel nalt n cinstea participrii unor personaliti sau a participanilor la o aniversare, congres, seminar etc.Recepia se organizeaz seara la orele 19-20, avnd o durat de circa 2 ore sau mai mult. Numrul invitailor se stabilete de organizatori n funcie de importana acestora i interesul manifestat pentru contactele ce pot avea loc n timpul recepiei.Scopul organizrii unor astfel de aciuni il reprezint asigurarea condiiilor de folosire judicioas a ntlnirii de adncire a relaiilor de informare reciproc cu anumite probleme ce intereseaz participanii i nu consumul preparatelor i buturilor, de aceea este necesar s se calculeze raional gramajul alimentelor i al buturilor pentru fiecare persoan i al baremurilor alocate. Aranjarea salonului pentru desfaurarea recepiilor se face in funcie de solicitrile organizatorilor.Se pot aranja mese bufet cu mese pentru retragere sau mese n diferite forme cu plasament sau tacmuri fixe la care invitaii rmn de obicei in picioare.In cazul organizrii meselor bufet invitaii se servesc singuri sau ajutai de chelneri care circul printre invitai cu platourile de preparate i buturi.Lucrtorii care asigur serviciile vor avea inuta deosebit de ingrijit: smooching sau vrac, mnui albe, pantofi negri, cmi albe cu papion adecvat, tunsoare ingrijit. Mesele de recepie pot fi organizate i cu plasament la mese cu scaune, n saloane alturate salonului principal avndu-se in vedere tipografia si dimensiunile saloanelor n care se organizeaz recepia.Sunt folosite mese de form ptrat sau dreptunghiular pentru a fi uor de ansamblat,mai nalte i late dect mesele obinuite.Acestea se acoper cu fee de mas speciale, confecionate din material ntreg, lungi n funcie de lungimea mesei, cu laimea laturilor pn la pardoseal pe ambele pri ale mesei. Preparatele montate pe platouri i buturile porionate n pahare aflate pe tvi sunt aezate pe blatul mesei intercalate dnd posibilitatea invitailor s se serveasc singuri fr a se deplasa.Obiectele necesare consumrii preparatelor(farfurii ntinse mijlocii, tacmuri, oloviere, presrtoare cu sare si piper, zaharnie) sunt aezate direct pe blatul mesei intercalate cu platourile de preparate. Sticlele cu buturi care se consum n stare rece sunt pstrate n frigidere lnga mas, iar cele care se consum la temperatura camerii se aseaz pe tvi pe blatul mesei.Pentru rcirea buturilor se vor servi cuburi de ghea in boluri sau cupe.Buturile porionate n pahare sunt aezate pe tvi acoperite cu ervet. igrile se prezint n pachete desfacute i se aseaz pe blatul mesei,pe farfurioare suport sau tvi speciale mpreun cu chibrite, brichete si scrumuiere.Serviciul la banchet Banchetul este o mas festiv organizat pentru srbtorirea sau marcarea unui eveniment la care particip cel putin 10-15 invitai, care servesc n comun acelai meniu i aceleai buturi la o mas comun sau la mese separate in acelai salon. Banchetul se organizeaza n anumite spaii rezervate din cadrul instituiilor, restaurantelor.Se pot aranja mese sub forma de I care este cea mai uoara de aranjat sau sub forma ptrat.Se folosesc mesele obisnuite din sala de consumatie sau mese speciale demontabile de dimensiuni diferite.Acestea vor fi acoperite cu fee de mas care trebuie s aib lungimea i ltimea corespunzatoare laturilor meselor.Alinierea i fixarea se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc, puse sub picioarele mai scurte. Dup obinerea formei dorite a meselor se trece la aezarea moltoanelor pe tablia mesei si a feelor de mas obinuite sau speciale.Feele de mas obinuite se vor intinde incepnd de la un capat al mesei suprapunndu-se 10-15 pe fiecare latura in acelai sens.Dup aceast operaie se aeaza farfuriile ntinse mari, ncepnd de la un capt al mesei i se aeaz ntr-o aliniere perfect cu aceiai distant ntre ele.Dup ce s-au aezat farfuriile pe una din laturi ale mesei, se trece la aranjarea identica pe cealalt latur a mesei astfel nct ambele farfurii(ambii consumatori) s fie faa-n faa.Dup amplasarea lor se numr pentru a corespunde numrului prevazut, lsnd n toate ocaziile o rezerv de locuri.Celelalte obiecte de inventar de baz sau auxiliare, necesare servirii si consumrii preparatelor si buturilor se aranjeaz pe blatul meselor cu respectarea regulilor privind manipularea acestora i de aranjare a meselor. O atenie deosebit se va acorda msurilor organizatonrice ce trebuie luate pentru procurarea florilor, aranjarea vazelor, suporturilor de lumnri i a altor elemente decorative precum i de efectuarea operatiunilor de decorare a meselor.Se recomand s se evite folosirea de flori sau vase nalte.La decorarea meselor pot contribui i erveelele mpaturite n forme diferite:con, val, evantai, plic etc. Scaunele se aeaz paralel cu laturile mesei pe o parte i de alta a acesteia sau numai pe o singur parte lsndu-se o distana 10-15cm ntre ele pentru a se da posibilitatea circulaiei consumatorilor ct i personalului pentru servirea preparatelor, buturilor i a debarasrii meselor.Servirea se face de ctre lucratorii osptari n acelai timp respectnd i prioritatea invitailor la mas.n cazul n care se toasteaz la mas nainte de servirea gustrilor, lucratorii nu vor mai face nici o micare, timp n care se vor retrage n apropiere intervenind n cazul n care sunt solicitai.n aceste cazuri butura aperitiv v-a fi servit nainte.

Serviciul la cocktail-uri La cocktail se folosesc mese joase de form dreptunghiular cu blaturile mici, latura de 40-50cm, lungime 50-70cm, pstrate cu laturile intre 50-70cm sau rotunde cu un diametru de 60-80cm.Nu se folosesc fee de mas i uneori la cererea organizatorului se poate folosi napron. Mesele sunt aranjate in faa canapelelor, fotoililor sau scaunelor tapiate la o distan ct mai accesibil consumatorilor.

Serviciul la dineuri Dineurile se organizeaz nimprejurri diferite generate de vizite oficiale sau particulare, aniversarea unor evenimente deosebite la care particip sau nu anumite personalitai.Invitaii se aleg de ctre organizatori dup regulile de protocol. Dineul se organizeaz intre orele 19:00-21:00 durata fiind n medie de 2 ore avnd loc n saloane speciale sau n slile marilor restaurante, plasamentul la mas facndu-se dup ordinea indicat de organizatori.Deoarece la astfel de mese invitaii particip din raiuni de ordin protocolar, se impune o atenie deosebit pentru calitatea preparatelor, buturilor i a serviciilor prestate.Se vor selecta preparate rafinate, aspectuase, gustoase,bineneles cu respectarea riguroas a regulilor cunoscute pentru alctuirea meniurilor, neforndu-se nota pentru consum exagerat de preparate si buturi.inuta personalului va fi deosebit de ngrijit.Lucrtorii vor purta smoching sau frac cu mnusi albe la care se adaug accesoriile cunoscute.La aceste mese servirea se realizeaza prin folosirea metodelor adecvate, n funcie de numrul invitaiilor, mrimea slii, felul preparatelor servite.

Serviciul la revelion Oferta si publicitatea pentru revelion au o deosebit importan n bun desfaurare a aciunii.Informarea consumatorilor n legatur cu unitaile organizatoare, preul, posibilitaile de rezerv a locurilor condiioneaz calitatea prestaiilor.Pentru publicitate se vor folosi mijloacele clasice cunoscute:afie, fluturai, anunuri n pres, la radio, la TV. O atenie deosebit se acord unui cadru ambient srbtoresc, caracteristic momentului ct i amenajrii corespunztoare a saloanelor pentru a se asigura confortul necesar servirii, vizibilitatea ctre orchestr, condiii de dans.Aranjarea saloanelor se face conform schemei stabilite, innd seam i de structura meniurilor, dar desigur cu respectarea stricta a tehnologiei specifice, astfel nct salonul n general i fiecare mas s lase impresia unei atenii deosebite.Asigurarea personalului pentru producie, servire si activitai auxiliare este de asemenea o problema de o deosebita importana.Numrul lucrtorilor va fi stabilit in funcie de necesiti.inuta personalului v-a fi impecabil.Decoraiunea specific pentru revelion trebuie s fie adecvat sezonului i momentului:pomul de iarn, ghirlandele de brad, gaspourile, lumnrile de pe mese, jucriile, mastile, meniurile si felicitrile pentru fiecare mesean, fructierele, vascul etc.O garoaf sau alt floare ori petale de flori la tacmul fiecarei femei constituie o atenie.

5. Particip la alctuirea meniurilor pentru mesele festiveAvnd n vedere particularitile i caracteristicile mesei pentru srbtorirea revelionului, meniul va avea o componena mai consistent cu o gam mai variat de sortimente, cu preparate de calitate si cu un aspect deosebit.La gustri se vor include, in general, cele din categoria care se servesc i se consuma n stare rece, cum ar fi: tartine cu icre, sardele; preparate din carne tradiionale: leber, caltabo, crnciori, tob, pastram de curcan sau de gsc; preparate n aspic: ou cu unc, pateu de ficat de gsc, tartine de iepure sau cprioar; rcituri din carne de pasre (piftie), buscuri cu ciuperci, msline umplute, legume proaspete. Gustarile calde se pot oferi la mesele organizate pentru un numr mai redus de consumatori sau cu un caracter familial.Ca preparate din pete se pot oferi cele ce se pregtesc din pete mare, dezosat, filetat ca: nisetru, somn, morun, alu, pregtite la grtar sau rasol,cu sosuri deosebite.Ca preparate de baz se vor oferi cele tradiionale: friptur din carne de curcan, miel, purcel de lapte, cprioar, iepure; rulade din carne de porc si pasre, insoite de garnituri: varz clit, cartofi ip sau pai, soteuri din ciperci, morcovi i alte legume, i salate: murturi asortate, gogoari, salat verde, andive.Desertul poate fi format din mai multe sortimente: ingheate de fruvte, parfe, produse de cofetrie i patiserie: torturi, prjituri, baclava, placint cu brnz i rvae, precum i cafea.n completarea meniului se pot servi: brnzeturi superioare ntr-o gam variat, alune, migdale, arahide.La nchiderea mesei se mai poate oferi ciorb de potroace.Ca buturi se recomand la nceputul mesei buturi alcoolice cu trie alcoolic mai mare i amestecuri de buturi. La ora 24 se va servi vin, ampanie.La preparatele din pete se vor oferi vinuri albe, la friptur vinuri roii, iar la cafea coniac sau lichior.Datorit volumului mare de munc necesar aranjrii meselor pentru srbtorirea revelionului, operaiunile de pregtire a salonului, nainte de sosirea consumatorilor, se efectueaz pe o durat mai mare de timp, circa 5-6 ore i de ctre o formaie de lucrtori mai numeroas.La amenajarea slii se va ine seama de numrul de persoane care particip la mas, pe grupe, pentru ca fiecare mas s aib un numr corespunztor de cuvere (locuri la mas) egal cu numrul de persoane pe grupele stabilite, o dat cu rezervarea lucrtorilor i comandarea meniurilor.Aranjarea mesei (mise-en-place-ul) se efectueaz n forma complet, pentru un meniu comandat. n dreptul fiecrui scaun (loc la mas) se aseaz: farfurie intins mare ca suport, cu emblema spre mijlocul blatului mesei; n dreapta farfuriei-sport se aeaz cuitul mare, cuitul pentru pete i, mai ndeprtat de farfurie, cuitul pentru gustare cu vrfurile spre mijlocul blatului mesei, tiul spre farfurie i mnerele spre marginea blatului mesei; in stnga farfuriei-suport se aeaz: furculia in urmtoarea ordine:furculia mare, furculia pentru pete, furculia pentru gustare, cu dinii n sus ndreptai spre mijlocul blatului mesei i cu mnerele spre marginea blatului mesei, farfrioara cu produse de panificaie n stnga furculiei pentru gustare, acoperite cu un ervetel in form de con; n dreptul emblemei farfuriei-sport se aeaz cuitul pentru fructe cu vrful spre stnga, tiul spre farfuria-suport i mnerul spre dreapta, furculia pentru fructe cu dinii sus ndreptat spre dreapta si mnerul spre stnga, linguria pentru ngheat, cu cuul n sus ndreptat spre stnga i mnerul spre dreapta; n stnga tacmurilor pentru fructe i ngheat se aeaz farfurioare pentru oase, cu partea concav n apropierea marginii farfuriei-suport; spre mijlocul blatului mesei se aeaz: paharul pentru ap n dreptul emblemei farfuriei-suport, paharul pentru vin alb n dreapta paharului pentru vin rou; presrtoarele cu sare si piper (serviciu) se aeaz n mijlocul blatului mesei la o distana accesibil mai multor persoane; gaspoul cu flori, pe mijlocul blatului mesei.Aceast aranjare a mesei a devenit clasic, dar poate fi i alte forme de aranjare, cu alte obiecte de inventar, in funcie de meniul comandat. La alegerea modului de aranjare a meselor se va ine seama ns s se aeze pe blatul mesei un numr ct mai mare de obiecte de inventar ce urmeaz s fie folosite la consumarea preparatelor i buturilor prevzute n meniu, fr ns s se ncalce regulile privind numrul maxim de obiecte ce pot fi aezate pe mas deodata. n acest fel, se asigur o servire mai rapid, cu operaiuni mai puine necesare aducerii obiectelor pentru consum obinnduse astfel mai mult timp pentru efectuarea operaiunilor pentru transportarea, prezentarea i servirea preparatelor i a buturilor, precum si pentru debarasarea meselor de obiectele folosite. Totodata, aranjarea mesei creeaz un cadru decorativ al slii pentru servirea consumatorilor.Pentru banchete , meniul poate fi constituit din: gustri reci sau calde, preparate din pete, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri i salate, sortimente de ngheat, dulciuri de cofetrie sau produse de cofetrie, buturi calde nealcoolice, buturi alcoolice aperitive, vinuri albe i roii, vinuri spumante (ampanie), vinars (coniac) i lichioruri, sucuri rcoritoare, ap mineral. La dineuri se vor selecta preparate rafinate , aspectuoase, gustoase, cu respectarea regulilor pentru alcatuirea meniurilor. La un cocktail sau receptie, oferta de preparate si bauturi se face in functie de dorinta clientilor, astfel: Tartine cu icre, preparate din carne de calitate superioara ( salam de iarna, pastrama de porc, rulada de pasare, fileu de porc afumat), Produse de patiserie cu carne si branza, Crenvusti in foietaj, Gustari calde( ficatei de pasare sote, produse in aspic), Preparate pe baza de oua ( oua umplute cu pate de ficat , cu pasta de sardele,cu maioneza), Preparate din peste, fripturi dezosate din carne de vaca, porc, pasare sau vanat, Branzeturi asortate, Produse de cofetarie si delicatese ( bomboane si batoane de ciocolata,miez de nuca tras in ciocolata), Bauturi aperitive, vinuri albe, roze, spumante,bere, Bauturi racoritoare , Ceai de masa si medicale, cafea ( la filtru, expresso).Aranjarea meselorMesele pentru banchet, receptii, cocktail si dineuri se aranjeaz n mod diferit n funcie de : cerinele consumatorilor, meniul comandat, spaiu i forma slii n care se organizeaz. Se pot aranja mesele sub form de I, E, F, L, T, U sau form ptrat, pieptene, evantai simplu, evantai dublu, careu, rotund, oval etc.Reguli: Mesele vor fi acoperite cu molton care trebuie s aib lungimea i limea corespunztoare blaturilor meselor. Alinierea i fixarea se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte. Peste molton se aeaz feele de mas lungi de 10 12 m (fileuri). Se marcheaz locul pentru fiecare persoan folosindu-se dimensiunile scaunelor de la mesele respective. Scaunele se aeaz paralel cu laturile mesei pe o parte i pe alta a acesteia sau numai pe o singur parte lsndu-se o distan de 10 15 cm ntre ele, pentru a se da posibilitatea circulaiei consumatorilor ct i a personalului, pentru servirea preparatelor, buturilor i a debarasrii meselor. Servirea meniurilorLa servirea preparatelor i a buturilor, n cadrul meselor festive se vor respecta regulile privind transportul, prezentarea i servirea acestora precum i succesiunea operaiilor. Se vor folosi sistemele de servire directe: cu ajutorul cletelui sau luului i la farfurie. Fiecrui chelner i se repartizeaz grupuri de maximum 14-16 consumatori care pot fi servii, indiferent de sex, vrst etc. Se organizeaz deplasarea chelnerilor n ir indian la ieirea din oficiu i prezentarea la mese. In oficiu fiecare chelner preia platourile cu preparatele sau tvile cu buturi, aezate pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit.Servirea pentru receptiePreparatele se preiau de pe platouri, boluri, salatiere etc. direct de catre consumatori folosindu-se clestele, lusul sau alte obiecte de servire. Bauturile, de obicei, sunt portionate in pahare asezate pe tavi, acestea se gasesc pe blatul meselor sau sunt transportate de chelneri pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit si oferite consumatorilor, deplasandu-se in sala printre acestia. Cafeaua se monteaza in cesti care impreuna cu farfuriute suport sunt asezate pe tava de serviciu, acoperita cu un servet.Servirea pentru cocktailuriPreparatele sunt montate pe platouri sau tavi, cat mai estetic si intr-o paleta de culori deosebita. Pe un platou sau tava se aseaza mai multe feluri de preparate, dar cu o structura si caracteristici cat mai apropiate. Bauturile alcoolice, vinurile berea, sucurile racoritoare, apa minerala,se portioneaza la sectie, in pahare, boluri, sonde sau cupe si se transporta in sala de servire , de catre chelner asezand tava pe palma si antebratul stang acoperite cu ancarul impaturit. Preparatele si paharele cu bauturi sunt preluate direct de catre clienti, de pe platourile asezate pe mese sau de la chelner. Cafeaua si ceaiul se ofera direct de catre chelner asezand farfurioara suport cu ceasca pe blatul mesei in dreptul consumatorului servit, folosind un loc cat mai accesibil , fara a deranja participantii la cocktail. Se va avea in vedere ca farfurioarele sa aiba emblema in fata , iar ceasca cu cafea sau ceai sa aiba toarta indreptata in partea dreapta a consumatorului servit. In cazul in care se serveste cafea filtru, se va adduce la masa concomitant zaharnita cu zahar cubic sau preambalat, insotit de lingurita. Debarasarea meselorDebarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor i buturilor se efectueaz cu respectarea regulilor cunoscute. n condiiile n care servirea se efectueaz n ir indian, operaiunile de debarasare se efectueaz n acelai mod, folosit la prezentarea i servirea preparatelor i buturilor.Variante de meniuMeniu 1 1. Gustare rece: Salam de Sibiu , Muschi file ,Rulou de sunca cu salata a la rus, Ou umplut, Gujon de pui, Rosie cu pasta de branza, Castravete, Masline, Rulada de cascaval, Chiftelute ; 2. Garnitura: Cartofi nature si legume sote; 3. Sarmalute Cu mamaliguta si ardei iute ; 4. Friptura De porc cu 1/2 pulpa de pui si carnaciori oltenesti,Cartofi taranesti, Salata asortata de sezon, 5. Paine 6. Cafea 1, bauturi alcoolice si racoritoare. Meniu 21. Gustare rece: Icre de Manciuria, Crevei cu cruditi, Somon afumat, Piept de ra afumat, Rulad de pui Dobo ; 2. Gustare calda: Crnciori de cas, Ficei sote, Ciuperci pane, Cascaval pane, Gujon din piept de pui ; 3. Somon la gratar cu legume proaspete si brocoli 4. Rulada de curcan la cuptor , Cotlet de porc haiducesc , Cartofi la cuptor , Salata asortata de sezon 5. La alegere : Wisky, Martini, Gin Tonic, Campari Orange Vodca - 100ml/pers 6. Sampanie o cupa 7. Open bar: vin rosu: Feteasca Neagra de Tohani - 750ml , Pinot Noir de Murfatlar - 750ml; vin alb:Dry Muscat de Jidvei - 750ml, Francusa de cotnari - 750ml, Grasa de Cotnari - 750ml, apa minerala, apa plata, Coca-Cola, Fanta, Sprite, bere Tuborg draft, cafea espresso 8. Desert Tort, Fructe, Saratele, Alune Meniu pentru pentru dineu de gal:1. cocktail din fructe de mare; 2. consomme cu profiterol; 3. morun la grtar cu cartofi nature; 4. vol au vent cu ficei de pasre; 5. muchi de vit la frigare cu cartofi chips i salat asortat; 6. cacaval; 7. parfait de praline, tort Mareal; 8. fructe proaspete; 9. migdale, fistic; 10. gin, bitter, vodc; 11. suc de portocale; 12. vin (Muscat, Cabernet sauvignon); 13. ampanie; 14. cafea filtru i coniac; 15. apa mineral i ap plat.

Reguli de asociere a preparatelor i a buturilorCRITERIUREGULI GENERALE DE ASOCIERE

Alegerea preparatelor si buturilor n funcie de meniu i consumator- Ocazia/prilejul cu care se ofer meniul (mas pentru aniversare, de afaceri, ntre prieteni, de protocol, etc.) - Importana mesei pentru cel care o ofer;- Posibilitile de pregtire i de servire a meniului.

Condiii de asociere corect- Asigurarea componentelor i varietii meniului, prin folosirea tuturor categoriilor de alimente, n vederea oferirii necesarului de elemente nutritive, stimulative pentru apetit, digestive, etc. - Oferirea de preparate diversificate din punct de vedere tehnologic;- Oferirea de buturi n concordan cu preparatul i locul acestuia n meniu;- Posibilitile de aprovizionare i producie ale unitii;- Preferinele consumatorilor, obiceiurile, timpul de care dispune i posibilitile financiare;- Asigurarea succesiunii gusturilor: amar/acru; srat; dulce.- Asigurarea fineii i calitii preparatelor i buturilor la mesele intime.

Interdicii de asociere- Evitarea servirii preparatelor grele, conservelor i buturilor alcoolice n sezonul cald; - Evitarea servirii preparatelor greu digerabile la cin;- Un meniu nu va conine n mod repetat aceeai materie prim n structura preparatelor (ex. garnituri, toctur, carne, etc.);- Meniul pentru cin care conine preparat lichid, nu va conine i gustri;- O carne roie sau un sos rou nu vor fi servite dup o carne alb, respectiv un sos alb;- Cnd se servete ngheat, nu se mai ofer i fructe;

Asocierea preparatelor culinare cu buturiPREPARATEBUTURI

Gustri sau naintea gustrilorButuri aperitiv (cu excepii: ampanie seac, vinuri albe seci, etc.)

Preparate lichideNu, cu excepia preparatelor din pete sau crustacee la care se servete vin alb, sec, concentrat alcoolic.

Preparate din pete i crustaceeVinuri albe seci; la petele mai gras, vinul s fie mai acid.

AntreuriVinuri albe demiseci i vinuri roze.

Preparate de baza mncruri i fripturiVinuri roii la crnurile albe, uoare buchetoase; la crnurile roii, pline puternice; la vnat vinuri seci superioare.

BrnzeturiSe continu cu vinul de baz (rou) sau vinuri roze conform zonei de provenien.

DulciuriVinuri dulci, licoroase, demidulci, parfumate; La fructe i dulciuri din ciocolat nu se recomand.

CafeaButuri digestive: coniac, lichior, rachiuri fine de fructe.

RETINE!Vinul uor se ofer naintea celui consistent la preparate uoare; Vinul sec se ofer naintea celui demisec i dulce; Vinul rou se servete dup vinul alb sec i demisec; Vinurile dulci, licoroase se servesc dup vinurile roii; Vinurile noi se servesc naintea celor vechi;Vinurile unei zone sau ri se vor servi la preparatele specifice zonei/rii.Vinurile consistente se folosesc la preparate picante i sos concentrate.

LISTA MENIU a. FUNCII: instrument de promovare a ofertei de preparate i buturi; oferta de vnzare de produse i buturi; oferta de servicii; sursa de informaii pentru sortimente de preparate i buturi; pre/ U.M.; instrument de stimulare a alimentaiei. b. PRINCIPII DE REDACTARE A LISTEI MENIU: suportul hrtie obinuit sau plastifiat; dimensiuni, format, grafic inserat cu material vizual foto: buturi/preparate; structura (ordinea preparatelor n funcie de locul n meniu); corectitudinea denumirilor i preurilor (ortografia); traducerea diverselor preparate; aspect general: accesibil pentru consultare, colorat, complet, curat, etc; existen datelor de identificare (denumirea unitii, adresa, etc.); corelarea ntre oferta i cererea pieei privind sortimentele. c. VARIANTE: liste meniu pentru mic dejun; liste meniu pentru preparate; liste de buturi; liste meniu pentru preparate i buturi (conform principiilor asocierii i rolul acestora); lista de bar; lista pentru room service; lista de vinuri.

Structura de ansamblu a meniurilor, pe grupe de preparate gustri reci /calde; preparate lichide; antreu; preparat de baz i garnitur; salat; brnzeturi; dulciuri; buturi, cafea, co de fructe, friandise.

Primul serviciu Gustri reci sau calde Primul serviciu Supe crme ciorbeAl doilea serviciu Pete AntreuriAl treilea serviciu Preparate de baz Al doilea serviciu Legume salate

Al patrulea serviciu Brnzeturi Al treilea serviciu Dulciuri de bucatarie Fructe

PRINCIPALELE TIPURI DE MENIURI IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

Mic dejun continental este o mas mai uoar i are n general umtoarele componente, la alegere: o butur cald nealcoolic, unt, dulcea, gem sau miere, produse de panificaie-patiserie i, de la caz la caz, un suc de legume-fructe, un ou, etc. Mic dejun englezesc cuprinde pe lng componentele celui complet sau continental unul sau mai multe preparate, la alegere, din urmtoarele grupe: preparate din ou, preparate din carne, legume i fructe proaspete, lapte i derivate din lapte, cereale, sucuri i buturi rcoritoare, etc. Lista de preparate cuprinde totalitatea preparatelor de buctrie, produselor de cofetrie-patiserie i alte produse pe care o unitate de alimentaie public le pune la dispoziia clienilor pentru a-i alege meniurile dorite. Lista de buturi cuprinde totalitatea buturilor alcoolice i nealcoolice, simple sau n amestec pe care o unitate de alimentaie public le ofer clienilor. Listele de buturi se ntocmesc respectndu-se regulile (cerinele) generale artate anterior, cu precizarea c buturile se nscriu cu denumirea lor comercial complet, din care trebuie s rezulte originea sortimentului respectiv. Lista de preparate i buturi se ntocmete i de ctre unitile modeste, pentru a prezenta totaliatatea sortimentelor pe care acestea le pun la dispoziia clienilor. Lista pentru serviciul de etaj (room-.service) cuprinde un numr resrns din preparatele ce se servesc la micul dejun, precum i o selecie a preparatelor i buturilor prevzute n listele unitilor din hotel. Listele speciale cuprind ntre 10 i 25 de sortimente de preparate i buturi oferite copiilor sau altor categorii de clieni, atunci cnd sunt organizate anumite aciuni gastronomice, precum i n uniti cu specific, rotiserii, etc. Listele pentru copii trebuie ntocmite cu grij pentru a place deopotriv copiilor i prinilor.

20