Suport Curs Lucrat Alimentatie

7/23/2019 Suport Curs Lucrat Alimentatie

1/152

SUPORT DE CURS

LUCRATOR N ALIMENTA IE


2/152

ECHIPAMENTUL DE PROTEC IE SPECIFIC

Asigurarea echipamentului de protec ie de ctre angajator se va face conformcerin elor specifice pentru fiecare activitate i n culori diferite!

Purtarea echipamentului de protec ie este o"ligatorie pe toat perioadadesf urrii activit ii! Echipamentul de protec ie va rspunde cerin elor legate de protec ia sanitar# fiind confec ionat astfel nc$t s nu genere%e contaminri fi%ice# el tre"uie s includpiese pentru acoperirea prului# c$t i or uri care s proteje%e echipamentul i care s poat fi nlocuite atunci c$nd se murdresc& Se recomand ncl mintea cu talpaantiderapant&

Modul de purtare al echipametului

Bluza/halatul/combinezonul(pantalonul)' se recomand s fie de culoare deschis (al")# cu sisteme de prindere sigure i cum$neci scurte!' dac "lu%ele au m$neci lungi# acestea tre"uie ridicate peste cot prin rulareinterioar!' tre"uie sa fie permanent ncheiat&

or ul ' se poart pentru protejarea echipamentului de "a%!' se schim" ori de c$te ori se murdre te&Boneta' tre"uie s acopere totalitatea firelor de pr!' protejea% mpotriva cderii parului si a mtre ei# care sunt puternic contaminate!' protejea% prul de vapori i de mirosuri&Masca buco-nazal' tre"uie s fie a e%at pe gura i pe nas# dar numai pentru anumite opera ii de lucru cum ar fi por ionarea sau am"alarea dup pregtire&nc mintea de siguran .' se utili%ea% n spa iile de prelucrare pentru a nu se contamina spa iile de lucru de la ncl mintea de strad! prefera"il s fie antiderapant&Mnu ile' s fie de unic folosin !' sa fie schim"ate de c$te ori se impune (se recomand purtarea lor ma*& +, min&)!

' utili%area mnu ilor nu nlocuie te splarea m$inilor! ' sunt utili%ate pentru protec ia operatorului# c$t i pentru asigurarea condi iilor de igien a alimentelor! Echipamentul de protec ie tre"uie s fie totdeauna complet, curat i nedegradat &Acest lucru se verific la nceputul fiecrui schim" de ctre efii %onelor de activitatesau de efii "ucatari& Splarea i de%infectarea echipamentului de protec ie se face conform instruc iunilor specifice&Pstrarea echipamentului de protec ie care nu se utili%ea% se face n spa ii special amenajate (vestiare i alete spa ii curate i protejate de contaminri) Echipamentul de protec ie se va purta numai n timpul desf urrii opera iilor

tehnologice i numaiin incinta spatiilor de lucru


3/152

I!iea per"oala

Starea de sanatate a personalului' Personalul care lucrea%a in unitatile de productie culinara constituie o sursa de

contaminare a produselor# de aceea# se angajea%a doar cu conditia atestarii starii desanatate (carnetul de sanatate)!' Controlul medical preventiv se efectuea%a periodic (trimestrial#semestrial sauanual) sau ori de cate ori este necesar!' Anali%ele de la"orator vor fi cele sta"ilite prin legislatia in vigoare!' -ilnic# la inceperea programului de lucru# sefii %onelor de activitate sau sefii"ucatari.cofetari vor verifica starea de sanatate a personalului prin vi%uali%are siintre"ari referitoare la posi"ileafectiuni semnele de "oala sunt /' infec ii ale pielii' plgi' a"cese' panari ii' dureri a"dominale' sen%a ii de vom' stare fe"ril' tuse' dureri n g$t' scurgeri din urechi# etc&' semnele de o"oseal fi%ic avansat' pre%an a strii de e"rietate' starea de cur enie a m$inilor i unghiilor& Angaja ii "olnavi sau suspec i de m"olnvire nu vor avea acces n Spa iile de produc ie culinar ale unit ii i vor fi trimi i la medic& Personalul va fi reprimit numai cu avi% medical (fi a de monitori%arespecific)&' Orice persoana care are o tietur sau o ran va nceta lucrul i va i%ola rana cupansamente sterile i# apoi# cu mnu i sau cu un sistem de protec ie impermea"il# si va putea continua lucrul&

Igiena corporala, a mainilor, comportamentul personaluluiIgiena corporal

' Accesul persoanelor n procesul de produc ie se face prin vestiare in sistem filtru#dotate cu dusuri si spatii separate pentru haine de strada si pentru echipamente deprotectie!' 0giena corporal va fi asigurat prin efectuarea de du uri generale la nceputul i sf$r itul fiecrui schim"# splarea periodic a parului# spalarea si de%infectareamainilor# intretinerea curateniei unghiilor si purtarea echipamentului de protectiecomplet# in stare perfecta decuratenie&


4/152

Igiena mainilor' 0giena m$inilor lucratorilor care desf oar activit i n spa iile de produc ie culinar este unul din cele mai importante aspecte care asigur eliminarea pericolelor decontaminare prin contact cu produsul&' Este o"ligatorie splarea m$inilor/

- la nceperea lucrului!- la schim"area opera iei de lucru!- dupa manipularea materiilor prime sau a am"alajelor!- dupa fiecare pau%!-nainte de punerea sau schim"area manusilor' dup orice opera ie de cura enie i de%infec ie a locului de munc! ' dup manevrarea de eurilor!' dup fumat# m$ncat# "ut sau mestecat gum!' dup ie irea de la 1C!' dup strnutare# tu ire# folosirea unei "atiste sau erve el! ' dup atingerea prului# a nasului# a urechilor sau a corpului&' Splarea m$inilor se face dup urmatoarea tehnic/' ume%irea m$inilor i ante"ra elor cu jet de ap cald ( min& 23 4C )!' spunire i cl"ucire !' frecarea energic a m$inilor timp de 5,'56sec&' cltirea m$inilor cu jet de ap cald!' de%infectare cu solu ie de%infectant avi%at sanitar!' uscarea m$inilor cu jet de aer cald.cu prosoape de h$rtie de unic folosin &

Comportametul per"oalului

' 0n timpul proceselor de preparare# personalul in contact cu produsele nu va purta"ijuterii# ceasuri# agrafe# etc&!' 7u se admite personalul in sectiile de preparare cu o"iecte personale (sacose#genti# %iare# "orcane cu mancare# sticle cu apa minerala# etc&!' Tot personalul care participa la activitatea de productie va purta echipament deprotectie complet (inclusiv sorturi din material te*til sau pan%a cauciucata) si curat#inclusiv incaltamintea si piese pentru acoperirea completa a prului# iar pentru %onelein contact cuume%eala# va avea piese din material impermea"il!' Persoanele care lucrea%a cu materia prima sau cu semipreparate si care pre%intapericole de contaminare# nu tre"uie sa intre in contact cu produsul finit decat dupa

ce isi schim"a echipamentul de protectie cu unul curat si de%infectat!' Se recomanda ca sorturile sa se schim"e ori de cate ori ajung intr'ostare avansata de murdarie!' 0n spatiile de lucru este inter%is consumul "auturilor alcoolice# fumatul# mancatulsau mestecatul gumei&Se recomanda amenajarea unor spatii pentru servit masa sifumat&' Pe tot parcursul desfasurarii activitatii# personalul tre"uie sa ai"a un comportamentadecvat prevenirii contaminarii produselor prin stranut#tuse#spalare incorecta&' 8a e*ecutarea operatiunilor de finisare'decorare a produselor culinare si laam"alare se recomanda purtarea mastilor de protectie!' Orice angajat tre"uie sa raporte%e sefului superior orice fel de rani la maini# "rate#

fata sau orice stare de "oala!' Dupa orice iesire din spatiul de productie# intrarea se va face prin


5/152

filtru sanitar!' Pentru operatiile care se efectuea%a manual# se recomanda utili%area manusilor deunica folosinta!' 9anusile de protectie termica se vor inlocui in ca%ul acumularii de muradrie de petavi! 7u se vor purta manusi rupte sau gaurite!

' 8a orice intrerupere a activitatii pentru anumite nevoi personale# manusile se vorscoate si se vor pastra in conditii igienice (agatate sau in dulapuri)!' 0n apropierea chiuvetei se va amenaja un dulap.rastel pentru pahare de unicafolosinta# pentru consumul apei de catre personal!' Se inter%ice gustarea produselor cu ajutorul degatelor!' Ustensilele cu care se fac determinarile de gust se dirijea%a direct la spalare (nu semai introduc in produse dupa degustare)!' 7u se vor pastra resturi de materii prime# semipreparate sau produse finite in%onele de lucru# sertare# dulapuri sau su" mesele de lucru!' Servirea produselor culinare se face respectandu'se regulile de servire'se inter%iceatingerea produselor culinare sau a interiorului veselei de servire!

Fiecare angajat operator trebuie sa fie constient si bine informat de regulile caretrebuie respectate pe timpul activitatii de productie si sa actioneze in acord cu ele. Eltrebuie sa fie constiet de faptul ca un standard inalt de igiena personala este o bunaprotectie fata de orice fel de contaminare a alimentelor.

Starea de curateie a locului de mucaConditii generale' Se recomanda ca spatiile unitatilor de productie sa fie separate pe compartimenteclar identificate si marcate/' depo%ite de materii prime#' depo%ite de produse finite#' depo%ite de materiale de intretinere instalatii si echipamente si de igieni%are'de%infectie#' depo%ite de deseuri#' spatii de prelucrari preliminare#' spatii de preparare#' ane*e social sanitare vestiare# grupuri sanitare si "irouriCladirea.camera destinata desfasurarii productiei va avea peretii reali%ati dinmateriale cu suprafete netede# usor de curatat# fara goluri sau %one inaccesi"ileefectuarii operatiunilor de curatire# de%insectie si derati%are&

' Spatiile de productie culinara.de cofetarie se vor proiecta# amplasa# construi sifinisa astfel incat/' sa asigure separarea flu*urilor de productie# de personal si de deseuri pentru a nupermite contaminarea incrucisata!' sa nu permita formarea condensului#a igrasiei# a mucegaiului# desprinderea detencuiala# vopsea sau faianta.gresie&' sa asigure protectia impotriva daunatorilor!Atentie !!Suprafetele rugoase acumuleaza murdarie si devin focare de infectie.' sa permita curatenia# de%infectia si derati%area usoara# corecta si eficienta&' Caile de acces in spatiile de lucru vor avea stergatoare impregnate cu solutii de

de%infectat sau sisteme de spalare si de%infectare a incaltamintei&


6/152

!ereti, pardoseli, pla"oane, "erestre, usi ' Peretii si plafoanele spatiilor de productie culinara se vor reali%a din materialeimpermea"ile# nona"sor"ante# neto*ice# usor de igieni%at si de de%infectat!' Pardoselile tre"uie sa fie netede# antiderapante# re%istente la socuri mecanice# usorde igieni%at si de de%infectat!

' 0n spatiile de productie# pentru a asigura o panta de scurgere a apelor de spalare#pardoselile vor fi usor inclinate catre gurile de scurgere!' Peretii# pardoselile si plafoanele tre"uie sa nu pre%inte fisuri# sparturi sau spatiicare sa permita acumularea de murdarie# pul"eri de faina# resturi de semifa"ricate#praf# etc&!' Pentru a impiedica inmultirea ro%atoarelor si a insectelor# se recomanda ca su"pardoseli sa nu e*iste spatii li"ere!' :erestrele se vor construi astfel incat sa se evite acumularea de praf# sa asigure o"una etansare si sa nu favori%e%e producerea condensului!' Ramele ferestrelor mo"ile se vor construi astfel incat sa permita fi*area plaselor deprotectie impotriva daunatorilor!' Plasele de protectie vor fi demonta"ile pentru a putea fi curatate!' 0n ca%ul in care ferestrele sunt preva%ute cu perva%uri interioare# se recomanda caacestea sa fie suficient de mult inclinate pentru a preveni folosirea lor pe post derafturi!' Usile si tocurile vor fi confectionate din materiale re%istente la coro%iune si tre"uiesa ai"a suprafete netede# pentru a putea fi usor curatate!' Usile care fac legarura cu e*teriorul vor avea deschiderea spre e*terior# vor fiprva%ute cu plase demonta"ile contra daunatorilor si cu dispo%itive de autoinchidere!' Se va asigura o "una etansare a usilor# inclusiv la partea inferioara!' Usile care necesita deschideri frecvente vor avea sisteme "atante deinchidere ;deschidere&

Iluminat, #entilare Scari, li"turi si alte structuri au$iliare ' 0n toate spatiile de productie culinara se va asigura o iluminare naturala sauartificiala adecvata!' Po%itionarea lampilor se va face astfel incat sa se asigure o iluminare uniforma!' Pentru a impiedica contaminarea produselor cu cio"uri de sticla# "ecurile si toatesistemele de iluminat suspendate tre"uie sa fie protejate


7/152

' Se va evita utili%area de materiale protejate cu vopsea care ar putea contamin"aprodusele!' ?ghea"urile.to"oganele vor fi preva%ute cu trape de verificare si interventie# pentrua se asigura posi"ilitatea intretinerii si igieni%arii corespn%atoare!' >olurile pentru scarile de acces la alte nivele# lifturi# poduri# to"ogane# conducte#

"en%i tre"uie preva%ute cu "orduri din "eton sau din alte materiale necoro%ive&@ordurile tre"uie sa ai"a o inaltime suficienta pentru a evita scurgerea apelor u%atesau de spalare!ele tre"uie sa fie netede si sa nu pre%inte intreruperi sau fisuri!

Echipamete tehice#Utila$e% i"talatii "i u"te"ile "peci&iceEchipamete de ma"ura "i cotrol#Termo!rame "i umido!rame&

%tila&e, instalatii si ustensile

Planul de amplasare a utilajelor tre"uie sa asigure distantele optime de operare(efectuare corecta# fara contaminari a operatiunilor tehnologice# cat si a celor decuratare# igieni%are# reparatii# intretinere si control) si respectarea flu*urilor si atraseelor! Amplasarea utilajelor in flu* se va face astfel incat sa nu permita intersectareafa%elor salu"re cu cele insalu"re! Utilajele# instalatiile si ustensilele care vin in contact cu materiileprime.semipreparatele.produsele finite vor fi confectionate din materiale care sanu contamine%e produsele alimentare# re%istente la actiuni mecanice# termice sichimice# usor de curatat# cu suprefete netede# fara adancituei sau unghiuri greuaccesi"ile !9aterialele recomandate sunt/' otelul ino*ida"il!' lemnul sintetic!' teflonul!' materialele te*tile!' su"stituenti ai cauciucului# etc&Tre"uie evitat lemnul sau alte materiale care nu pot fi curatate sau de%infectatecorespun%ator&Se recomanda lemn de esenta tare (fag# stejar# carpen)# foarte "inefinisat# fara crapaturi# denivelari&Utilajele si instalatiile constitue o sursa de contaminare si de aceea este necesar ca

ele sa fie demontate# curatate# spalate si de%infectate!Depo%itarea si pastrarea ustensilelor se face in sistem protejat# pe rafturi# rastele#dulapuri# cuiere# etc& la o inaltime de minim 6, cm de la sol! Ustensilele utili%ate (ca%anele# ligheane# castroane# oale# plansete# tavi de lucru#teluri# linguri# spatule# amestecatoare# rulouri regla"ile de taiere# cutite# rulouri dedcor# stante# etc& ) se vor verifica periodic si se vor inlocui in ca%ul eventualelordegradari! Se recomanda utili%area tocatoarelor diferite pentru/ paine# carne cruda# carnefiarta# peste crud# peste fiert# legume crude# legume fierte!Culorile utili%ate pentru marcarea ustensilelor sunt/' rosu pentru carne cruda !

' al"astru pentru peste crud!' "run pentru carne care a suferit un tratament termic!


8/152

' verde pentru vegetale!' al" pentru scopuri generale!' gal"en pentru sandvisuri&8a servire nu se va folosi decat vesela curata si numai dupa verificarea integritatiifi%ice (fara crapaturi# fisuri# cio"uri etc&)!

'chipamente de masura si controlControlul proceselor tre"uie sa se faca cu echipamente adecvate domeniului demasurare si specificului produselor!9aterialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si control in %onade contact cu produsele alimentare nu tre"uie sa contamine%e sau sa modificecaracteristicile calitative ale acestora ( nu se vor utili%a aparate de masura din sticlasau cu mercur)!0ntretinerea si igieni%area echipamentelor de masura si control se vor face conformunor instructiuni specifice pentru a se asigura ca nu se vor produce contaminari prinutili%area lor in procesul de preparare&Se recomanda verificarea cu o frecventa mai mare a cantarelor de la do%areapremi*urilor de condimentare sia aditivilor pentru a se evita suprado%area!Pentru a garanta acuratetea masuratorilor efectuate asupra microclimatului dinspatiile de depo%itare a materiilor prime# semipreparatelor si a produselor finite dinproductia culinara# se recomanda ca# periodic# sa se verifice preci%ia echipamentelorde inregistrare a temperaturii! testarea se face prin compararea acestora cure%ultatele unui termometru standard ( cel putin o data pe an)!Acelasi regim se va aplica si pentru termometrele utili%ate pentru masurareatemperaturilor de preparare# de racire sau de reincal%ire a preparatelor culinare&

Depo'itare materii prime% "emipreparate% produ"e &iite% i!redieteepozitare materii prime

Depo%itele de materii prime se ampleasea%a in cadrul flu*ului tehnologic astfel incatsa se asigure o legatura functionala cu celelalte spatii de lucru&0n aceste spatii se vor asigura conditii corespun%atoare de temperatura si umiditaterelativa a aerului# de igieni%are# precum si o "una ventilare si iluminare& Se vaacorda o atentie deose"ita asigurarii si mentinerii lantului frigorific de laaprovi%ionare pana la comerciali%are in ca%ul produselor pe "a%a de oua# "ran%eturi#produse lactate proaspete ( smantana# frisca# iaurt# "ran%a proaspata de vaca)#carne# fructe etc& Orice defectiune tehnica ce apare la agregatele frigorifice se va

remedia cu prioritate&Atentie BB0n domeniul preparatelor si semipreparatelor culinare asigurarea continuitatii lantuluifrigorific este una din regulile de "a%aBCaile de acces si ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii daunatorilor&:iecare tip de materie prima sau ingredient tre"uie sa fie usor de identificat prinetichetare corespun%atoare ( denumire produs# numar de lot# data de receptie#termen de vala"ilitate )!Se recomanda ca materiile prime care pot imprumuta mirosuri sa se depo%ite%e inspatii separate sau sa se asigure separarea acestora cu ajutorul unor am"alaje cuposi"ilitate de i%olare (am"alaje cu capac)&


9/152

Depo%itarea materiilor prime care nu neceseta conditii deose"ite de temperatura siumiditate se poate face in acelasi spatiu# asiguranduse o delimitare a fiecarui tip dematerie prima prin stive diferite sau prin e*punere pe rafturi&Se recomanda temperaturi de ma*im ,C!Depo%itarea sacilor cu faina# %ahar# lapte praf etc& se face separat pe tipuri de materii

prime# pe gratare de lemn de cca& 5,Cm inaltime# in stive de ma*im 5, randuri inanotimpurile reci si de ma*im randuri in anotimpurile calde# in spatii in careFumiditatea relativa sa sementina la ,'G,H&Pentru o "una aerisire a materiilor prime pulverulente# dar si pentru a asigura spatiulnecesar operatiunilor de curatare si de com"atere a daunatorilor si pentru acces inca% de incendiu este necesar ca stivuirea sa se faca pastrand distantelerecomandate de reglementarile in vigoare intre stive si de la stive la pereti&Amplasarea spatiilor frigorifice pentru depo%itarea carnii si a produselor din carne#produselor lactate# oualor# legumelor si fructelor proaspete# grasimile vegetale#drojdie etc& se face pe flu*# astfel incat sa se asigure legaturile functionale cucelelalte spatii de productie&Se va tine cont de regula ca spatiile frigorifice "a u se amplase%e in locuri cutemperaturi ridicate ale aerului sau cu e*punere directa la soare a agregatelorfrigorifice&Spatiile frigorifice vor asigura un spatiu de depo%itare suficient pentru toate tipurilede produse ce necesita aceste regimuri de depo%itare!0n ca%ul unitatilor mici# care nu dispun de spatiu frigorific suficient# se poate facepastrarea in acelasi spatiu a materiilor prime si semipreparatelor care necesitaaceleasi conditii de temperatura# cu conditia separarii lor prin am"alare in cutiiinchise# marcate pentru identificare&Peretii spatiilor frigorifice se vor finisa cu materiale lava"ile# usor de spalat# care nuruginesc si sa nu fie poroase!Pardoseala spatiilor frigorifice va fi din materiale netede# lava"ile# care sa nu sedeteriore%e in timpul depo%itarii prin denivelare sau formare de fisuri# care pot devenipuncte de contaminare& Ea va avea panta care sa permita scurgerea apelor despalare catre o gura de evacuare e*terioara!Usile camerelor frigorifice tre"uie sa se inchida etans!0luminatul acestora va fi in conformitate cu regulile celorlalte spatii de depo%itarepentru a se asigura conditii de manipulare a produselor in siguranta&:iecare spatiu frigorific va fi preva%ut cu un sistem de monitori%are a temperaturii#amplasat vi%i"il&

Spatiile frigorifice utili%ate pentru depo%itare pot fi echipate cu alarme detemperatura!Depo%itele si agregatele frigorifice se vor mentine in stare curata# fara miros neplacutsau de mucegai!Depo%itarea se face pe rastele# in stive sau in sistem paleti%at&Toate produsele care se depo%itea%a se vor marca pentru identificare# iar iesirea dindepo%it se face respectand regula


10/152

Depo%itarea semipreparatelor de tipul sosurilor# aspicurilor# dressingurilor etc& se vaface in recipiente inchise# marcate pentru identificare&Temperaturile de depo%itare recomandate sunt de I ; 3C pentru produsele in starerefrigerata si de '53C pentru cele in stare congelata&Atentie BB

8a temperaturi de '5,C# multiplicarea microorganismelor este redusa# iar la '53C#activitatea micro"iana este stopata&Deci( itre )*+,C "i )*-,C% microor!ai"mele "e pot ica multiplica.Temperaturile de depo%itare se vor monitori%a si se vor inregistra in fise specialconcepute&

Depo'itarea produ"elor &iite#Spatiile destinate acestui scop vor fi plasate pe flu*ul tehnologic astfel incat saasigure legaturi functionale cu celelalte spatii (depo%ite de am"alaje# sali de livrare )0ncaperile vor avea pardoseala re%istenta la trafic# iar peretii vor fi acoperiti cu faianta# sau materiale lava"ile si re%istente la ume%eala!Se vor asigura temperaturi optime de depo%itare in functie de tipul produselor!Se va asigura o ventilare corespun%atoare a spatiilor# astfel incat sa previna aparitiacondensului sau a mucegaiului pe pereti si pe plafon!Caile de acces si ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii daunatorilor&0luminatul se face cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cio"urilor siva fi cu raspandire uniforma si de intensitate optima!Depo%itarea produselor finite se va face /' 0n stiva# am"alate in am"alaje de transport din carton sau din material plastic#avi%ate pentru produse alimentare!' Pe carucioare sau rastele fi*e sau mo"ile# am"alate in caserole# etc&!' Pe carucioare transportoare sau rastele (in tavi de pre%entare# "oluri# etc&)&Paletii.carucioarele.rastelele utili%ate pentru depo%itarea produselor finite vor ficonfectionate din materiale necontaminate pentru produs# usor de manipulat si deigieni%at!

epozitare ingredienteSpatiile necesare depo%itarii ingredientelor (condimente# arome# coloranti# agenti delegare# conservare# afanare# emulsionare etc&) tre"uie sa fie mentinute curate#igieni%ate# uscate si protejate impotriva daunatorilor!Aceste spatii tre"uie sa fie preva%ute cu sisteme de aerisire si sa ai"a acces

controlat (su" cheie)!Depo%itarea se va face pe paleti sau pe rafturi# cu distante intre loturi si grupe deproduse&Se recomanda ca# alaturi de spatiile de depo%itare sau chiar in incinta acestora# sase amenaje%e un spatiu de do%are a ingredientelor# dotat cu cantare etalonate si incare sa se faca do%area ingredientelor!Do%area se va e*ecuta in conditii igienice# cu ustensile si recipiente curate# de catreo persoana anume desemnata pe fiecare schim" de productie&

epozitare #esela si ustensile de lucruSpatiile de depo%itare a veselei si a ustensilelor de lucru necesare pentru

desfasurarea proceselor de preparare se amplasea%a aproape de salile de


11/152

preparare a produselor reci sau calde# astfel incat sa se asigure un flu*corespun%ator!Se impune amenajarea unui spatiu de spalare a ustensilelor# dispo%itivelor si atavilor utili%ate pe parcursul procesului tehnologic# cu accesseparat pentru vasemurdare'spalare'uscare.depo%itare'iesire catre spatiile de utili%are!

Spatiul de spalare va fi preva%ut cu "a%in de spalare cu sursa de apa rece si calda#cu sistem de evacuare a apelor u%ate si cu rastele de scurgere si depo%itare austensilelor curate&Se pot utili%a utilaje specifice de spalare&Spatiul de uscare.depo%itare va fi preva%ut cu dulapuri.rastele pentru depo%itareaustensilelor si veselei spalate!

epozitare ambala&eAm"alajele utili%ate pentru produsele de catering se depo%itea%a numai in spatiispecial destinate# amplasate aproape de spatiul de am"alare pentru asigurarea unuiflu* fara risc de contaminare!0n functie de tipul de unitate# se vor asigura spatii separate pentru/' Am"alajele de transport returna"ile ( tavi# "oluri# recipiente# vesela de servit )#pentru care este necesar sa se asigure un circuit clar de / receptie am"alaje.veselamurdare ; spalare ;uscare ; depo%itaream"alaje.vesela curate!' Am"alaje individuale de pre%entare sau de transport de unica folosinta&Depo%itarea am"alajelor se face pe rastele sau paleti%atNu "e admite depo'itarea direct pe pa/imet#Spatiile tre"uie contruite astfel incat sa permita pastrarea corespun%atoare aam"alajelor (sa fie uscate# fara infiltratii sau igrasie# "ine ventilate si iluminate)&Aceste spatii tre"uie mentinute curate# igieni%ate# protejate impotriva patrunderiidaunatorilor&

epozitare articole de len&erie de ser#irePentru depo%itarea articolelor de lenjerie de servire (fete de masa# servetele#servete# anJare# huse pentru scaune# draperii etc&) se amenajea%a un spatiu care saasigure un circuit corect de articole de le$erie murdara)articole de le$eriecurata0Depo%itarea articolelor murdare de lenjerie se face in cosuri sau pe gratare de lemnsau metalice# in seturi de cate 5, "uc&(+ plus una in legatura)Depo%itarea articolelor curate de lenjerie se face pe rafturi# separat pe tipuri de

articole# marcate pentru identificare&epozitarea ustensilelor si substantelor pentrui!iei'are#Su"stantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de igieni%arevor fi depo%itatein spatii separate# special destinate pentru a se evita riscul de contaminare chimica&Aceste spatii tre"uie sa fie marcate# dotate cu sisteme de aerisiresi sa ai"a accescontrolat (usi incuiate)&9aterialele si ustensilele de curatenie in u% se depo%itea%a inspatii.dulapuri speciale!materialele si ustensilele in uz pentru zonele curate ( spatii de productie,depozite etc) se depoziteaza separat de cele pentru zonele murdare (grupuri

sanitare, plat"orme de deseuri, rampe, curte etc)


12/152

Circuitul de"eurilor "i re'idurilor#De"euri teholo!ice#Totalitatea deseurilor provenite din manipularea si prelucrarea tehnologica amateriilor prime si a ingredientelor in procesele de preparare# precum si celeprovenite din manipularea semipreparatelor sunt deseuri tehnologice /

' Cojile de fructe.legume re%ultate in urma prelucrarii primare!' Cotoarele de fructe.legume re%ultate in urma prelucrarii primare!' Cojile de ou provenite de la spargerea oualor!' Oase si aschii de oase#pielite# "ucati de grasime.seu# cartilagii re%ultate de laalegerea si fasonarea carnii!' 9argini de "laturi.placinte.rulade re%ultate la portionarea produselor culinare etc&Aceste deseuri vor fi colectate# depo%itate si dirijate separat pentru valorificare saupentru distrugere# in functie de gradul si de tipul de contaminare&Cojile de ou se vor colecta in saci de menaj "ine inchisi si se vor evacua din spatiulde productie imediat dupa terminarea operatiei de spargere a oualor&Deseurile tehnologice provenite din procesele de prelucrari preliminare saupreparare se pot colecta in recipiente speciale pentru deseuri# captusite sau nu cusaci.pungi de polietilena# si care tre"uie sa fie la indemana operatorilor pentru aasigura o operare corecta! acesterecipiente tre"uie golite de cate ori este nevoie dar cel putin o data pe %i!Evacuarea deseurilor din spatiile de productie la platformele de depo%itarecentrali%ata se face ori de cate ori este nevoie&Ele nu vor stationa in spatiul deproductie mai mult de cateva ore pentru ca sunt# de cele mai multe ori# altera"ile&Deseurile provenite de la manipularea si prelucrarea produselor de origine animala#se colectea%a in recipiente speciale care se golesc imediat dupa terminareaoperatiilor respective&

De"euri mea$ere>unoiul re%ultat din maturarea spatiilor de lucru si a ane*elor social'sanitare# hartiilede coacere# hartiile de la finisare'decorare (cartoane'dantele)# cartoanele siam"alajele# foliile si pungile de plastic se colectea%a in recipiente speciale cu capac#captusite cu saci de material plastic# care se transporta pe platformele de depo%itarea gunoiului&Evacuarea deseurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salu"re(materii prime# produse finite)& Recipientele reutili%a"ile tre"uie spalate side%infectate ori de cate ori sunt readuse in spatiile de pregatire&Daca este ca%ul se afisea%a programul de evacuare si se numeste persoana

responsa"ila&

A"pecte cheie ale "i"temului de cotrol al i!ieei alimetelor5&Controlul duratelor si temperaturilor care pot favori%a cresteri inaccepta"ile aleincarcaturii micro"iene&9asurile pentru tinerea su" control a cresterii inaccepta"ile a incarcaturii micro"ienesunt determinate de/' Respectarea conditiilor de microclimat pentru depo%itarea materiilor prime si aingredientelor ( umiditatea si temperatura mediului am"iant)!' Respectarea conditiilor de decongelare a materiilor prime congelate!

' Respectarea temperaturii de prelucrare termica a materiilor prime sisemipreparatelor!


13/152

' Respectarea conditiilor de igiena la portionarea produselor finite in scopulservirii.distri"utiei!' Respectarea duratelor si temperaturilor de racire.refrigerare.congelare a produselorfinite!' Asigurarea continuitatii lantului frigorific pe parcursul proceselor tehnologice# fara

variatii mari de temperatura!' Respectarea temperaturilor de depo%itare a produselor finite etc&!' Respectarea duratelor si temperaturilor de reincal%ire si de servire a produselorculinare&

epozitarea materiilor prime

este o etapa importanta a proceselor de productie culinara. respectiv de cofetarie/:oarte importanta este depo%itarea legumelor si fructelor usor perisa"ile utili%atepentru o"tinerea diverselor produse ; au caracter se%onier; depo%itare in spatii refrigerate ( '3C si umiditate 36'+6H) si cu o ventilareadecvata!9ateriile prime de origine animala vor fi depo%itate la temparaturi si umiditatiadecvate!Celelalte categorii de materii prime tre"uie depo%itate la temperaturiadecvate# fara a afecta calitatea produselor pe timpul depo%itarii!9ateriile prime congelate care nu sunt folosite imediat# tre"uie tinute la otemperatura su" '53C&* econgelarea materiilor prime (carne de porc# vita# pasare# pesteetc&) se poate face astfel /' 0n spatii frigorifice (la ma*&IC)!' 0ntr'un cuptor cu microunde!' Prin imersare in apa pota"ila rece (temp& ma*&5C) timp de cel mult I ore!Utili%area materiilor prime decongelate se va face imediat dupa decongelare si nu seadmite recongelarea produselor decongelate partial sau total& 8egumele.fructelecongelate # nu necesita decongelare inainte de utili%are&

+ !relucrarea termica a produselor culinare. de cofetarie tre"uie condusa astfelincat sa se mentina pe cat posi"il valoarea nutritiva a acestora&Etapele de prelucrare termica tre"uie verificate permanent&E*emplu / cand produsele care au fost preparate termic (la gratar# fripte# prajite#fierte etc&) nu urmea%a a fi consumate in aceeasi %i# procesul de prelucrare termica

tre"uie urmat de racire imediata&0n timpul prajirii# grasimile nu tre"uie sa depaseasca temperatura de 53,C# astfelincat sa nu se produca supraincal%irea acestora! prin supraincal%ire se produc to*inece pot afecta sanatatea consumatorilor&Uleiurile si grasimile tre"uie schim"ate imediat ce isi schim"a in mod evidentculoarea#gustul sau mirosulB 7u se admite completarea grasimilor utili%ate cu grasimiproaspeteBEste inter%isa incorporarea in preparate a grasimilor folosite la prajireBPentru gatirea in siguranta a unei "ucati de carne de vita in sange# centrul "ucatii decarne tre"uie sa ajunga la o temperatura de minim 2C pentru a eliminacontaminantii de tip Salmonella

Pentru carcasele mari de pasare# care nu sunt gatite sau consumate in mod normalin sange# temperatura in interiorul pulpelor de carne tre"uie sa ajunga la GIC


14/152

6& !ortionarea produselor culinare se face in conditii stricte de igiena; se utili%ea%a numai dispo%itive# ustensile si recipiente curate si de%infectate#eventual recipiente cu capac&Portionarea nu tre"uie sa dure%e mai mult de 2, minute# pentru orice produs

refrigerat ; se recomanda un spatiu separat pentru portionare in care temperatura safie de ma*& 56C&Dupa portionare# produsele culinare fie se servesc imediat# fie se depo%itea%a lama*&IC&

acirea semipreparatelor si a produselor "inite ; se recomanda ca racirea sase faca rapi ( in ma*& ore# produsele se vor reparti%a in recipiente cu dechideremare si adancime mica# asigurand o circulatie corespun%atoare a aerului)& To*inelese de%volta in intervalul de temperaturi de 5, ; , C# deci acest interval este deevitat&

. e"rigerarea; se va face cat mai repede si eficient posi"il dupa preparare# dupacare produsul tre"uie depo%itat imediat in spatii cu temperaturi de ma*im IC#ma*im 6 %ile ( inclu%and si %iua de gatire si %iua de consum )&

Congelarea ; se aplica numai dupa racire rapida a produselor culinare latemperaturi su" 5,C ( dupa refrigerare )! dupa congelare produsele se depo%itea%ain spatii special amenajate# la o temperatura de su" '53C& Alimentele preparate sicongelate pot fi depo%itate la IC# dar nu mai mult de 6 %ile si nu tre"uierecongelate&

1# A"i!urarea cotiuitatii latului &ri!ori⁣ orice crestere de temperatura pe

lantul frigorific al materiilor prime# semipreparatelor sau al produselor finite poateconduce la cresterea incarcaturii micro"iene&

0 1emperaturile de pastrare a produselor "inite 2t K 2 '6C pentru pastrarea in stare calda a preparatelor culinare!t K , ; IC pentru produsele culinare preparate la rece# preparatele sisemipreparatele culinare refrigerate!t K '53C pentru preparatele si semipreparatele culinare congelate&

eincalzirea alimentelor si ser#irea alimentelor reical'ite /

Tre"uie sa se reali%e%e rapid ( sa se atinga G6C in cel mult o ora de la scoatereadin frigider )!Pentru o reincal%ire rapida se recomanda utili%area cuptoarelor cu circulatie fortata aaerului sau a cuptoarelor cu unde infrarosii sau microunde&Pentru a se aigura pierderi mici ale proprietatilor organoleptice ale produselorculinare# servirea se face astfel incat acestea sa ajunga la consumator cat mai rapidposi"il dupa montare si la o temp& de cel putin 2C&Produsele reincal%ite neconsumate tre"uie aruncate!

2#3# Cerite pri/id itrarile de materii prime% materiale% am4ala$e% pie"e de"chim4% utila$e#

9ateriile prime# ingredientele si am"alajele pot contri"ui la contaminareasemipreparatelor si preparatelor culinare. de cofetarie'patiseri reali%ate& 0n acest


15/152

sens# este necesara efectuarea controlului in momentul receptiei loturilor de produseachi%itionate&Achi%itionarea produselor se face numai in conditiile respectarii cerintelor dinspecificatiile tehnice si a reglementarilor in vigoare pentru caracteristicile de calitatesi siguranta alimentelor&

8a receptie se va urmari ca toate loturile de produse sa fie insotite de "uletine deanali%a# dclaratii de conformitate# certificate de calitate sau certificate deconformitate# completate si semnate conform reglementarilor&8a receptie nu tre"uie acceptata nici o materie prima sau ingredient despre caree*ista suspiciunea ca poate contine para%iti# microorganisme# su"stante straine#to*ice sau descompuse care nu vor putea fi reduse la un nivel accepta"il prinprocedurile de sortare# prelucrare preliminara si.sau preparare ori procesare&7u este permisa receptia de materii prime sau ingrediente infestate# atacate dero%atoare sau contaminate cu corpuri# su"stante sau mirosuri straine&Receptia calitativa a produselor tre"uie sa se faca in conformitate cu instructiunilespecifice de control pentru fiecare produs sau grupa de produse&

3a receptie se #a acorda o atentie deosebita urmatoarelor !rupe de materiiprime(' Carne de vita# porc sau pui# refrigerata sau congelata!' Peste proaspat# refrigerat sau congelat!' Carne de vanat!' 9oluste si crustacee ; se recomanda sa fie preparate si consumate in %iua in careau fost culese# sau tinute in viata pana la preparare!' @ran%eturi maturate sau nematurate!' Smantana dulce sau fermentata!' 8apte si produse lactate acide!' Oua ; se recomanda achi%itionarea numai a celor dincategoria A ; oua proaspete# la ma*& 5, %ile de la data ouatului# cu coaja curata sifara fisuri!' :ructe proaspete sau conservate (prin sterili%are sau congelare)!' 8egume proaspete sau conservate ( prin sterili%are sau congelare)!' Conserve de carne# de peste!' 8apte praf!' Praf de oua!' Produse cerealiere etc&Pentru o "una urmarire a intrarilor de materii prime# ingrediente si materiale

au*iliare# la receptie se vor face inregistrari care sa poata da informatii clare despresursele si calitatea materiilor prime receptionate&8oturile de produse receptionate (materii prime#ingrediente#am"alaje#etc&) vor fidepo%itate conform prescriptiilor de stocare ale producatorului si vor fi marcate panala utili%are cu elemente de identificare#iar introducerea lor in procesul de productie seva face respectandprincipiul


16/152

Apa

4pa "olosita in scop tehnologic si pentru igienizare

Apa utili%ata in procesele de o"tinere a preparatelor culinare tre"uie saindeplineasca conditiile de calitate impuse de legislatia in vigoare pentru apapota"ila# astfel/' Sa fie sanogena si curata!' Sa fie pota"ila!' 8ipsita de microorganisme patogene!' 8ipsita de para%iti sau su"stante contaminate care pot constitui un pericol pentrusanatatea umana&Sursele de apa pota"ila pot fi /' Retea %onala de distri"utie a apei pota"ile!' Apa din puturi proprii&Apa tehnologica necesara in domeniul productiei de preparate culinare se utili%ea%apentru /' Spalarea materiilor prime (legume si fructe# leguminoase# peste#etc&); ' Spalarea si fier"erea oualor!' O"tinerea de preparate si semipreparate&Conductele de apa pota"ila se vor marca diferit pentru apa rece si apa calda# pentrua fi identificate usor&Se recomanda efectuarea de anali%e fi%ico'chimice si micro"iologice la apa# cu operiodicitate care este influentata de /'Tipul sursei de apa!'De materialele din care este confectionata instalatia de apa!'De vechimea acesteiaDupa efectuarea lucrarilor de curatare si igieni%are a instalatiilor de apa si ori de cateosri es*ista o suspiciune in privinta calitatii apei# se va face controlul calitatii apei( prin anali%e de la"orator)&Pentru de%infectarea apei se pot folosi su"stante cum ar fi clorul sau alti compusi pe"a%a de clor# dar in acest ca%# ar tre"ui efectuate periodicteste chimice# pentrudeterminarea continutului de clor&Sursele pentru apa necesara igieni%arii spatiilor# am"alajelor# vaselor# ustensilelor siutilajelor vor fi aceleasi ca si pentru apa tehnologica (apa pota"ila)&

Pentru stingerea incendiilor si pentru sistemele de racire.incal%ire se poate utili%aapa nepota"ila&0n ca%ul utili%arii de apa nepota"ila# conductele pentru transportul acesteia vor ficomplet separate de cele de apa pota"ila si se vor marca diferit de acestea&>heata&Pentru prepararea ghetii utili%ate in productia culinara dar si la servire# se va utili%anumai apa pota"ila care sa indeplineasca toate conditiile de calitate impuse dedomeniul alimentar& 7u se admite utili%area ghetii calup preparata industrial# decatpentru racirea sticlelor cu "auturi&9anipularea ghetii preparate se va face in conditii de igiena si de protectie impotrivacontaminarilor&


17/152

4sigurarea cu aerAerul utili%at in unitatile de productie culinara are rolul de a asigura ventilareaspatiilor de depo%itare# a spatiilor de prelucrari preliminare generatoare demirosuri.a"ur# de pregatire termica# igieni%are a ustensilelor.veselei.am"alajelor detransport.echipamentelor de protectie

sanitara etc&Pri%ele de aer vor fi protejate astfel incat sa nu permita accesul de aer din %onecontaminate in mod accidental&

Mentenanta si igienizare9anagementul igienei produselor culinare impune masuri adecvate de intretinere siigieni%are pentru constructii si echipamente care sa le mentina in starecorespun%atoare pentru desfasurarea corecta a operatiunilor# prevenireacontaminarii fi%ice# chimice si "iologice a alimentelor&

!rograme de mentenanta si igienizare5iecare unitate de productie trebuie sa isi intocmeasca pro!rame de itretiere"i reparatii% precum "i pro!rame de i!iei'are care "a cotia elemete pri/id(' O"iectul sau campul de actiune!' 8ocul de desfasurare a actiunii!' 9etoda aplicata!' :recventa de reali%are!' Responsa"ilitatea de e*ecutie si de verificare!' Responsa"ilul de program!' 9odalitatea de monitori%are&

Monitorizarea e"icientei actiunilor de mentenanta "i i!iei'are#Programele de mentenanta si igieni%are vor fi monitori%ate astfel/' Lerificari periodice!' 0nspectii facute inaintea inceperii operatiunilor si dupa efectuareaacestora# sau de cate ori este necesar!' Teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact!' Anali%e si determinari de la"orator a incarcaturii micro"iene si anaturii acesteia&

!rocedura si metode de mentenantaAnsam"lul de dispo%itive# utilaje si instalatii tre"uie cuprins intr'un plan de intretinerepreventiva&Toate activitatile de mentenanta (intretinere si reparatii) se vor inregistra in fise deintretinere si reparatii completate si verificate la %i&7atura si frecventa operatiilor de mentenanta planificate se vor adapta la pericoleleasociate pe care le pot genera alimentelor&Pentru e*ecutarea interventiei# planificate sau accidentale# dispo%itivele# utilajelesi.sau instalatiile se vor demonta si se vor scoate din perimetrul de productie! dacaacest lucru nu e posi"il# se va delimita clar perimetrul de actiune cu panouri&Se va asigura o re%erva permanenta pentru ustensilele utili%ate in etapele cheie de

proces ( vesela# recipiente# dispo%itive de taiere# filtre# site# teluri# cutite# etc&)


18/152

0n ca%ul unei opriri accidentale a unui proces de productie ( defectare deechipament# intrerupere apa# energie electrica etc&) este necesar sa se identificecontaminarea potentiala si sa se i%ole%e lotul&Operatiunile de mentenanta nu tre"uie sa devina sursa de contaminare a circuituluitehnologic sau a produselor ( prin introducerea de corpuri straine sau prin poluare

chimica ; lu"rifianti . produse de curatenie etc& sau prin contaminare micro"iologicade la personalul de intretinere sau ustensilele folosite&Echipamentele neutili%ate tre"uie sa fie tinute curate# in afara %onei de productie&Echipamentele utili%ate oca%ional tre"uie sa fie igieni%ate dupa utili%are# acoperite sicontrolate periodic&

!rocedura si metode de igienizare0gieni%area tre"uie sa se e*ecute conform unui plan in care se vor preci%a spatiile#practicile si succesiunea activitatilor specifice# frecventa de reali%are# precum siresponsa"ilitatea pentru e*ecutie&Se va numi o persoana responsa"ila cu activitatile de igieni%are&Ciclul de curatenie si de%infectie va cuprinde urmatoarele fa%e /'0ndepartarea resturilor grosiere!'Spalarea cu su"stante de spalare ( detergenti) di%olvate in apa calda!'Clatirea cu apa calda in cantitate suficienta!'De%infectarea cu solutii in concentratie sta"ilita in functie de tip si durata de contact!'Clatire cu apa calda!'Uscare&Elementele constructiei ( pardoseli# pereti# usi ferestre etc&) tre"uie sa fie curatateperiodic si de%infectate!0n spatiile in care e*ista un risc mare de contaminare micro"iana si.sau chimica#operatiunile de curatenie si de%infectie tre"uie sa se faca in regim special ( e*& Cailede evacuare a deseurilor# grupuri sanitare )!Operatiunile de igieni%are pentru spatiile murdare vor fi efectuate de catre personalangajat special&Utilajele si ustensilele implicate in desfasurarea procesului tehnologic se vor igieni%ade operatorii care le e*ploatea%a sau de o persoana anume desemnata (ve%i ane*a53 )!:recventa operatiunilor de igieni%are depinde de riscul de contaminare pe care ilpre%inta spatiile# echipamentele# ustensilele# suprafetele etc&Pentru a preveni contaminarea produselor culinare# toate echipamentele siustensilele tre"uie curatate ori de cate ori este necesar si de%infectate atunci cand

este nevoie&Operratiunile de igieni%are se incep intotdeauna dispre locurile mai curate catre celemai murdare# dinspre tavan spre podea# dinspre incaperile de lucru catre ane*elesanitare&Ustensilele de igieni%are pot fi /'Perii# mopuri# piolete etc!'Dispo%itive mo"ile de igieni%are automate# cu "a%ine de solutii despalare si de%infectare si jet de apa!'0nstalatii de igieni%are centrali%ate# cu sisteme locale amplasatein toate spatiile de interes# cu "a%ine de solutii de spalare si.sau dede%infectare&

4tentie 66


19/152

!entru igienizare, in "iecare unitate trebuie sa e$iste minim patru "eturi deu"te"ile(- %n set trebuie utilizat numai pentru curatenia #estiarelor,dusurilor "i holurilor0- %n set pentru curatenia 7C-urilor8

- %n set pentru spatiile de prelucrari preliminare8; - %n set pentru igienizarea spatiilor de preparareMetode de igienizare recomandate 29aturarea umeda!Stergerea umeda!Spalarea cu solutii de detergenti urmata de de%infectie si de clatire!-ugravirea!Lopsirea&Spalarea spatiilor, utila&elor, ustensilelor se poate face utili%and casu"stante de spalare /Su"stante alcaline / soda caustica.calcinata# polifosfati etc&Su"stante acide / solutii sla" acide de acid clorhidric sau a%otic!Su"stante tensioactive / detergenti in concentratie de ',H&ezin"ectia se poate face prin /9etode fi%ice (spalare cu apa fier"inte# la 32C! fier"ere! ultraviolete etc&)!9etode chimice (cu su"stante de%infectante)&Su"stantele chimice utili%ate pentru spalare si de%infectare tre"uie sa fie avi%atepentru productia de alimente si vor indeplini urmatoarele caracteristici/Sa nu fie to*ice si periculoase la manipulare!Sa nu fie coro%ive!Sa se poata indeparta usor prin clatire!Sa ai"a o capacitate mare de patrundere!Sa emulsione%e eficient grasimile&Su"stantele chimice de spalare si de%infectare tre"uie sa fie manipulate cuprecautie&Su"stantele de spalare si de%infectare utili%ate tre"uie do%ate corect# cuustensile de masurare&Pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau micro"iologica# su"stantelechimice si ustensilele de curatenie vor fi depo%itate protejat intrun spatiu.dulapspecial amenajat&Clatirea dupa spalare si dupa de%infectie se va face cu apa pota"ila in cantitatesuficienta pentru indepartarea completa a su"stantelor de chimice utili%ate pentru

aceste operatii&Daca se utili%ea%a pentru de%infectie compusi cu clor# se efectuea%a o clatireintensa# pana la completa eliminare a mirosului de clor&Temperatura apei utili%ate la igieni%are va fi de /26 ; I,C pentru apa de spalare!, ; 6C pentru apa de clatire&Se recomanda clatirea cu apa fier"inte pentru a indeparta completdetergentii# care permite apoi o uscare rapida# fara stergereBControlul eficientei igieni%arii se face prin /Teste micro"iologice prin metode clasice sau rapide!Teste chimice (prin masurarea pM'ului)

De%infectia spatiilor de productie si de depo%itare tre"uie efectuata numai dupafinali%area curateniei generale si include si de%infectia sifoanelor de pardoseala!


20/152

0gieni%area ane*elor social'sanitare si a platformelor de colectare a deseurilor sereali%ea%a %ilnic si ori de cate ori este nevoie prin operatiile de /Curatare!Spalare cu detergenti!Clatire!

De%infectare&9onitori%area e*ecutarii operatiilor de igieni%are se inregistrea%a in fise prin care sase poata urmari atat su"stantele utili%ate cat si concentratia acestora&

PROTECTIA MEDIULUI SI PROTECTIA MUNCII IN 5UCATARIE

PROTECTIA MEDIULUI SI PROTECTIA MUNCIIPROTECTIA MEDIULUICu toate ca aparent industria de alimentar este nepoluata# totusi la o anali%a maiatenta se pot identifica procese tehnologice in care prin succesiunea operatiilorfi%ice# chimice si micro"iologice materiile prime de origine animala si vegetala sunttransformate in preparate culinare& Prin operatiile de prelucrare re%ulta deseuriorganice# am"alaje# ape u%ate&

6e"tioarea de"eurilor#Deseurile organice provin atat din operatiile de pregatire preliminara a alimentelor(coji# cotoare# seminte# oase# sol%i# pene#etc&) dar si din operatiile de de"arasare&Din ratiuni igienico'sanitare deseurile se depo%itea%a in recipienti din ino*# captusiticu saci de polietilena la interior# cu capac cu actionare de la pedala# cu roti pentru aasigura deplasarea la platforma de gunoi&Platforma de gunoi este un spatiu ane*a a "ucatariei# situat in e*teriorul acesteia#orientata spre nord# dotata cu pu"ele mai mari# diferentiate pentru am"alajemetalice# de sticla# de hartie si de resturi organice& Pu"elele sunt la randul lorechipate cu capac# fiind igieni%ate dupa fiecare golire si o"ligatoriu o data pe %i&Platforma de pu"ele tre"uie sa ai"a pardoseala confectionata din materiale usorigieni%a"ile# cu panta de scurgere si sifon de pardoseala# cu racord la apa calda sirece&Pentru gestionarea deseurilor organice# se poate prevede un de%integrator dealimente sau de compactor (pentru am"alaje# in special)&Lolumul gunoiului menajer de%integrat cu de%integratorul se reduce cu circa 36H#deseurile maruntite fiind deversate in sistemul de canali%are&0n de%integrator nu se introduc metal# sticla# portelan# pentru gestionarea acestor

deseuri fiind necasare alte metode&6e"tioarea am4ala$elor#Am"alajele pot fi de unica folosinta# situatie in careF se depo%itea%a la pu"ele#separat# in functie de natura am"alajului# sau refolosi"ile se pot depo%ita in curteainterioara# fiind reciclate de firma producatoare# care se si ingrijeste de recuperareaam"alajului& ( ladite # navete etc&)6e"tioarea apelor u'ate#Evacuarea apelor u%ate se va face prin descarcarea in reteaua de canali%are aorasului# sau in sisteme proprii ; puturi a"sor"ante sau tancuri septice# in localitatiunde nu e*ista retele de canali%are&Este permisa trecerea coloanelor de canali%are prin incaperi de productie# preparate#

depo%itate numai cu conditia i%olarii lor si mentinerii acestora in stare foarte "una#


21/152

astfel incat sa fie prevenita orice posi"ilitate de infiltrare si de impurificare a spatiilorsi proceselor&0n ca%ul "ucatariei# deoarece apele re%iduale contin grasimi# se va prevedea si unseparator de grasimi# de preferat cu injectie de a"ur&Evacuarea apelor re%iduale din "ucatarie si ane*e se va face prin canali%are in

sistem divi%or ("ucatarie# separata de ane*e) pentru a evita incrucisarile si refularilein sistemul de apa pota"ila#si# de asemenea# tre"uie efectuate periodic operatii decuratire prin spalare alcalina# clatire si de%infectare cu solutii clorigene 6H&Apa pluviala tre"uie drenata in rigole de drenaj catre canale de scurgere# pentru aevita stationarea apei&0n procesul de igieni%are se utili%ea%a apa calda in com"inatie cu diferite su"stantealcaline si de%infectante# special proiectate pentru specificul activitatii&:irme speciali%ate ofera su"stante de curatire.de%infectie profesionale# speciali%atepentru o gama larga de aplicatii/' detergenti pentru spalarea manuala a vaselor de gatit!' detergenti pentru suprafete si pardoseli!' degresant pentru hote!' de%infectanti pentru suprafetele de contact alimentar!' detergent detartrant pentru echipamentele de "ucatarie!' detergenti pentru pahare!' detergenti pentru curatire argintarie!' solutii de tratare a suprafetelor din ino*!' detergenti pentru cuptoare si gratare&:irmele respective ofera consultanta pentru o"tinerea acordurilor de mediu# oferasisteme de do%are si control adecvate pentru facilitarea respectarii do%elor optime sireducerea . eliminarea riscurilor de eroare umana# manifestate fie ca su"'do%are# fieca supraconsum&Apele utili%ate sunt deversate in sistemul de canali%are# urmand a fi neutrali%ate#reducand astfel impactul negativ cu mediul am"iant&0n afara poluantilor de natura fi%ica sau chimica# "ucatariile mai interferea%a cumediul prin poluatii ol&acti/i#Cu toate ca una din lo%incile restaurantelor este /Noi seducem intai cu mirosulnu intotdeauna acest aspect este cel de%ira"il de catre clienti&Pentru reducerea patrunderii mirosurilor in salonul de servire se impune e*istentahotei montata deasupra plitei# friteu%ei# grill'ului etc&Motele moderne sunt dotate cu filtre electrostatice# capa"ile sa retina pe langa

mirosuri si vaporii de apa# particulele de grasime sau de cenusa&Notiui de protectia mucii "i tehica "ecuritatii mucii#9unca este protejata prin legi si acte normative (legislatia pentru protectia muncii ;8egea 25+.,, ; legea securitatii si sanatatii in munca) care au ca scop asigurareacelor mai "une conditii de munca# prevenirea accidentelor si im"olnavirilorprofesionale&8egislatia pentru protectia muncii prevede sarcinile si masurile care tre"uie luate#sta"ileste cui revine raspunderea si cine are sarcina controlului privind modul deindepliniree a sarcinilor pe linie de protectia muncii&Potrivit prevederilor legislatiei unitatile comerciale sunt o"ligate in principal la

aplicarea urmatoarelor masuri/


22/152

' sa asigure aplicarea normelor de protectia muncii# de igiena si antiepidemice laproiectarea si introducerea noilor procese tehnologice# la constructia si e*ploatareao"iectivelor in care se desfasoara activitatea# la amplasarea utilajelor si instalatiilor#precum si la utili%area mijloacelor si cailor de transport!' sa asigure angajatilor echipament de protectie si de lucru!

' sa reali%e%e si sa verifice insusirea si respectarea instructajului general si pe loculde munca# de catre angajati!' sa previna atat la locul de munca cat si in vecinatate a poluarii mediului!' sa asigure mijloace necesare si sa aplice in unitati# masurile de de%infectie siderati%are periodice# ori de cate ori conditiile de igiena sau situatia epidemicaimpune&Instruirea personalului0ntregul personal al "ucatariei tre"uie instruit pentru a cunoaste normele de protectiamuncii# referitoare la activitatea pe care o desfasoara&nstruirea personalului se va efectua astfel"a) I"tructa$ul itroducti/# de ordin general se efectuea%a la angajarea salariatilor&Dupa ce instruirea a fost efectuata se verifica modul in care s'au insusit normele decatre angajati") I"tructa$ul la locul de muca se efectuea%a de catre "ucatarul sef si cuprinde /' organi%area locului de munca# pastrarea ordinii# curateniei si disciplinei in timpulefectiv de lucru!' indicarea partilor periculoase ale masinilor# utilajelor# instalatiilor sau locurilor demunca la care va lucra noul angajat si preci%area modului corect de munca!' enumerarea principalelor cau%e care pot conduce la accidente de munca simasurile ce tre"uie luate pentru prevenirea lor!' e*plicatii privind descongestionarea cailor de acces si inter%icerea depo%itariimaterialelor sau a produselor pe aceste cai!' indicatii privind folosirea in conditii corecte a utilajelor si instalatiilor din "ucatarie siane*e si inter%icerea folosirii celor defecte!' indicarea materialelor si metodelor pentru com"aterea incendiilor!' masuri de prim ajutor in ca%ul accidentelor&c) I"tructa$ul periodic& Se efectuea%a pentru reamintirea la anumite perioade anormelor de protectia muncii& Se asigura de catre "ucatarul sef sau asistentul sau odata pe luna si in plus in urmatoarele ca%uri /' aparitia unui accident de munca!' atunci cand salariatul a lipsit din productie mai mult de 2, %ile!' cand apar modificari ale normelor de protectia muncii&

0nstructajul de la locul de munca se consemnea%a in fisa individuala de instructaj&Tehica "ecuritatii mucii#Pentru "ucatarie si ane*e tehnica securitatii muncii cuprinde toate masurile cetre"uie luate la instalare# dare in folosinta# in timpul si dupa terminarea lucrului#pentru fiecare utilaj tehnologic sau instalatie in parte&8a toate acestea# sunt preva%ute in mod amanuntit modul de lucru# conditiile tehnicece tre"uie indeplinite pentru functionarea normala a acestora si evitarea defectelorsau a accidentelor de munca&Accidete de muca#0n categoria accidentelor de munca se include vatamarea violenta a organismului#precum si into*icatia acuta profesionala# care se produc in timpul procesului de

munca si care provoaca incapacitatea temporara de munca de cel putin o %i#invaliditatea partiala sau totala si in cea mai grava situatie# decesul&


23/152

5olile pro&e"ioale#@olile profesionale sunt afectiuni care se produc ca urmare a e*ercitarii unei meseriisau profesii cau%ate de factori nocivi# fi%ici sau "iologici# caracteristici locului demunca# precum si de suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismuluiin procesul de munca&

Primele i!ri$iri i ca' de accidet#0n ca%ul unor accidentari ce apar in activitatea %ilnica de productie# lucratorul careacorda primul ajutor tre"uie sa ai"a


24/152

Pentru efectuarea operatiilor impure (igieni%are# manipularea alimentelor in depo%ite#a am"alajelor) lucratorii vor purta echipament de protectie de culoare inchisa# diferitde cel de protectie sanitara a alimentelor&0ntreg personalul operativ din unitati este o"ligat ca in afara prevederilor normativelorin vigoare referitoare la protectia muncii sa respecte si sa aplice recomandarile

speciale pe care le fac organele de control sanitar'veterinare in aceasta privinta&

RELATII PROFESIONALE

#e este comunicarea umana $Etimologic % termenul provine din limba latina % communis inseamna - a fi inrelatie cu& a pune de acord.C:M%;IC4'4 e"te u i"trumet de" &olo"it petru a itermedia relatiaditre doua "au mai multe per"oae% "i u tre4uie "a uitam ca comuicareae"te o parte di /iata oa"tra care e poate a$uta "a e adaptam mai repedeitr)u !rup de per"oae "au e poate i'ola#' Un proces prin care un individ (comunicatorul) transmite stimuli cu scopul de aschim"a comportamentul altor indivi%i (auditoriul)&7Totalitatea proce"elor pri care o mite poate "a i&luete'e pe alta8 (1aren1eaver)#omunicarea e'ista datorita a ( nevoi umane "- nevoia de a spune&- nevoia de a fi inteles&- nevoia de a fi recunoscut&- nevoia de a fi valorizat&- nevoia de a influenta&- nevoia de a intimida.Aproape mai mereu simtim nevoia de a comunica# de a transmite anumite informatiipersoanelor din jurul nostru&0n marea majoritate a timpului dorim sa spunem ceva# sa aratam# sa e*plicam# iardaca dorim sa e*primam ceva important pentru noi si nu reusim# aceasta informatieiese la iveala cu sa fara voia noastra prin reactii mascate# de e*emplu /' prin stari de tensiune!' prin tristete# etc&Avem impresia ca o comunicare se reali%ea%a numai prin intermediul cuvintelor#acest lucru este departe de adevar ( doar +'5,H)& 0ntotdeauna tre"uie sa ne

adaptam mesajele ver"ale in functie de persoana cu care vor"im# pentru a fi intelesi&Procentual vor"ind modul de comunicare poate fi/' 5,H prin intermediul vor"irii!' 2,H repre%inta tonalitatea vocii folosite ( o persoana poate sa o"serve starea ta detensiune chiar daca folosesti cuvinte adecvate# tonalitatea vocii putandu'te da degol)!' 2,H este e*primata prin intermediul fetei# mai e*act prin e*presiile acesteia/ un%am"et# o incruntare# durata unui contact vi%ual care poate trimite un anumit mesaj#etc&!' 2,H mai repre%inta si miscarile corpului# gesturi# po%itia corpului fata de interlocutorprecum si contactul corporal# cum ar fi strangerea mainilor# im"ratisarea etc&

Din punct de vedere al sentimentelor pe care noi le simtim/' G H sunt transmise prin intermediul cuvintelor(ver"al)!


25/152

' 23H se transmit prin tonalitate#volum#vite%a de rostire (paraver"al)!' 66H prin postura si e*presia fetei# miscare# im"racaminte (nonver"al)&Toate acestea impreuna repre%inta un tot unitar ce fac posi"ila comunicarea intre indivi%i&Alte metode prin care se poate reali%a comunicarea # sunt/

' 6e"tica; "atutul din picior# privitul repetat la ceas# chiar si ridicarea degetelor . saumainii de catre elevi.cursanti.auditoriu# trimite semnalul ca acestia doresc sa spunaceva!' Atitudiea ; serioasa# deschisa# agitata# respingatoare etc& toate acestea suntsemnale pe care o alta persoana le poate interpreta fara sa fie nevoita sa apele%e lacuvinte!) 9e"timetatia ; accesoriile# culorile alese# modelul de vestimentatie toate suntfactori cu ajutorul carora putem reali%a ce fel de personalitate are o anumitapersoana (daca ii place stilul e*travagant sau sport# daca este o persoana maideschisa sau nu etc&)Comuicarea e"te e"eta ude u cotea'a catitatea% ci calitatea ei#COMUNICAREA ESTE INE9ITA5ILA . : 7o comuicarea e"te impo"i4ila8 ;COMUNICAREA ESTE UN PROCES CONTINUU .(omul comunica in fiecare moment cu intreg trecutul sau si cu toate e*perienteleacumulate)COMUNICAREA ESTE IRE9ERSI5ILA .(mesajul "un sau rau # odata emis si receptionat nu mai poate fi luat inapoiB )5& upa participarea indi#izilor la procesul de comunicare 2' comunicare intrapersonala (comunicare cu sine# comunicare in si catre sine#de%voltarea capacitatilor de autoanali%a# autocunoastere# autoe*punere# precum sicunoasterea "arierelor si factorilor pertur"atori care ingreuiea%a procesulcomunicarii)!) comuicare iterper"oala (cu altii )!) comuicare de !rup (intre mem"rii grupului .sau a acestora cu alti oameni)!' comunicare de masa ( prin institutii speciali%ate# cu adresa"ilitate generala)&& upa conte$tul spatial-temporar al mesa&elor 2' directa (fata in fata)!' indirecta (mediata)&2& upa intrumentele "olosite 2' ver"ala!' nonver"ala!' paraver"ala&

I upa obiecti#ele comunicarii2' comunicare incidentala (fara scop "ine definit)!' comunicare consumatorie (consecinta a starilor emotionale)!' comunicare instrumentala (cand este urmarit un scop precis)&6& upa interactiunea sistemelor care comunica2' comunicare omogena (om'om.animal'animal)!' comunicare heterogena (om'animal. om'masina)& E*&& upa pozitia in cadrul unei organizatii2' comunicare ascendenta (cu superiorii )!' comunicare descendenta ( cu su"alternii )!' comunicare ori%ontala (emitatorul si receptorul au po%itii egale )&

Comuicarea implica raporturi de putere itre parteeri#Raporturi de pe po%itii egale fac posi"ila negocierea# dar si conflictul&


26/152

Raporturi de pe po%itii inegale au putere diferita#statut social sau ierarhicdiferit&(sef'su"altern# profesor'elev)Ca re%ultat # este dificil de negociat si pot conduce la a"u% din partea partenerului cuplus de putere&Comuicarea implica proce"e de acomodare "i a$u"tare a comportametelor&

Se pleaca de la premisa ca oamenii sunt diferiti# percep diferit realitatea si auinterese si o"iective diferite&Comunicarea se poate ameliora doar printr'un effort comun de acomodare unul cucelalalt& (E*& Casatoria)C:M%;IC4'4 I;1'!'S:;434Comunicarea interpersonala este cea mai importanta forma de comunicare si celmai des folosita& Oamenii nu pot evita acest tip de comunicare! e*istenta lor socialadepinde de a"ilitatea cu care pot angaja discutii cu altii&(Liata de familie # relatiile cu prietenii# activitatea profesionala# toate depind deaceasta calitate&)Forma cea mai ra"padita de comuicare in activitatea profesionala# ca si in viatade %i cu %i #ESTE/ DIALO6ULSchim"ul de replici# in cadrul caruia cei doi parteneri se gasesc intr'o situatiecomuna si se pot vedea adeseori reciproc&0n ca%ul in care dorim sa purtam un dialog este necesar sa respectam anumitere!uli () /om crea o am4iata placuta de dialo! "i e /om a"i!ura ca a/em timpulece"ar0) emitatorul e"te cel care /a icepe di"cutia0) "e /a preci'a pro4lema ce urmea'a a &i di"cutata0

) iterlocutorul /a &i icura$at "a i"i "pua parerea0) i iciu ca' dialo!ul u tre4uie "a de!eere'e i cearta0) "e /or da ra"pu"uri clare "i la o4iect petru a "e e/ita eitele!erile0) "e /a icerca "a "e o4tia acordul iterlocutorului "i daca e"te ca'ul "e /a"ta4ili o oua italire#ATENTIE.I cadrul dialo!ului tre4uie e/itate "u4iecte ce pot de!eera i 4ar&a "au temece pot &i cotro/er"ate% care pot duce la eitele!eri#D0A8O>U8 este discutia planificata intre doua sau mai multe persoane care are cascop / ' transmiterea de informatii!' o"tinerea unor informatii!

' incercarea de a re%olva unele pro"leme&MESA


27/152

Comunicarea ver"ala are urmatoarele a/ata$e (N da posi"ilitatea emitatorului sa'si e*prime ideile mai rapid si mai usor!N e*ista posi"ilitatea controlului prin feed'"acJ!N se pot folosi tehnici persuasive#gesturi#mimica!N e*ista posi"ilitatea controlarii flu*ului informational# pe toata durata comunicarii&

Caracteri"ticile comuicarii /er4ale (N claritatea ' pentru a comunica eficient este nevoie in primul rand ca ideile pe care lee*primi sa fie clare& E*primarea tre"uie sa fie cat mai simpla si la o"iect&7u incercati sa impresionati prin cuvinte lungi si complicate sau fra%e intortocheate!de multe ori efectul este invers!N acuratetea ; aveti grija ca toate cuvintele si e*presiile folosite sa e*prime e*actceeace doriti sa spuneti& Evitati sa pre%entati lucruri neconforme cu realitatea!N empatia ; este foarte important sa incercati sa va puneti in locul celeilaltepersoane&0ncercati intotdeauna sa fiti prietenos si sa ramaneti calm& Asta nu inseamna catre"uie sa fiti mereu de acord cu interlocutorul!N sinceritatea ' inseamna in realitate sa fii natural& 0ncercati sa fiti voi insiva in oricesituatie!N rela*area ' atunci cand tre"uier sa vor"iti in pu"lic# incercati sa fiti cat mai rela*ati&N contactul vi%ual ' este foarte important& 0ncercati sa sta"iliti un contact vi%ualcu interlocutorul.grupul!N tinuta ' tre"uie sa fie ingrijita si curata# iar vestimentatia si infatisarea adecvatelocului unde iti desfasori activitatea!ATE7T0EB 0nfatisarea ta reflecta modul in care te privesti pe tine insuti&De multe ori oamenii privesc vor"itorul si il judeca chiar inaintede a'l au%i& 7u degea"a se spune ca


28/152

manifestarea interesului fata de interlocutor! sta"ilirea rapida a unor teme de interes comun! purtare prietenoasa! aprecierea opiniilor unui interlocutor nu tre"uie facuta inaintea terminarii timpuluiafectat enuntarii lor!

formulari alternative ale pro"lemei&CE TRE5UIE SA FACA (emitatorulN sa cunoasca pregatirea si comportamentul receptoruluiN sa pregateasca atent mesajulN sa'si supraveghe%e gesturile propriiN sa foloseasca o tonalitate adecvata a vociiN sa practice un de"it adecvatN sa antrene%e receptorul in discutiiN sa verifice intelegerea mesajului

receptorulN sa cree%e o stare de spirit favora"ila ascultariiN sa participe la discutieN sa'si concentre%e atentia asupra esentialuluiN sa'si e*erse%e corect memoria pentru a retine corect mesajulN sa'si e*erse%e corect au%ulN sa acorde atentie tim"rului vocii# gesturilorN sa asculte atent ultima fra%a din mesaj care sinteti%ea%a ideile principaleN sa isi supraveghe%e propriul lim"aj al corpuluiN sa foloseasca feed'"acJul pentru a verifica intelegerea mesajului

FACTORIcare i&luetea'a comuicarea iterper"oala (*# !radul de apropiere ditre = per"oae0=# limitele "i itiderea cotactelor &i'ice03# "tilul > modul cald "au autoritar02# "chim4ul de pri/iri0?# /olumul "i ritmul iteractiuilor#0n orice activitate succesul este# de cele mai multe ori# rodul efortului comun# almucii i echipa&Reusitele sau infrangerile nu se datorea%a in e*clusivitate unei singure parti (sef sausu"alterni) ci sunt re%ultatul am"elor parti& (E*&)

8a un randament si o calitate a muncii fiecaruia se ajunge atunci cand oameniiinteleg ca < 07TRE>U8= se naste prin armonia relatiilor interpersonale# prinidentificarea oamenilor cu valorile si scopurile grupului&C:M%;IC4'4 I; C4%3 =%!%3%I ' M%;C4Comunicarea poate avea loc si in cadrul unui grup&0n ultima perioada se pune un accent tot mai mare pe lucrul in echipa# ceea cepresupune o comunicare de grup& Oamenii doresc sa se simta implicati in activitateafirmei in care lucrea%a# deci deci%iile nu mai pot fi luate de o singura persoana# datafiind comple*itatea lor tot mai mare&Conceptul de grup de munca&6rupul de muca repre%inta minimum persoane care reali%ea%a o activitate sau o

actiune comuna# su" conducerea unui manager (director#sef#etc&)&


29/152

:iecare mem"ru isi concentrea%a eforturile asupra o"iectivului comun# darcontri"utia lor difera su" aspect /' cantitativ!' calitativ!' ca intensitate si natura

Mem4rii uui !rup "ut depedeti uii de altii#>rupul de munca se caracterizeaza prin / unul sau mai multe o"iective comune care tre"uie reali%ate prin efortul tuturor! e*istenta unui anumit statut si a unor reguli de comportament! intre mem"rii grupului se creea%a anumite legaturi care pot fi "eneficepentru activitate sau pot frana reali%area o"iectivelor propuse&Scopul grupului poate fi /lucrati/ (confectionarea# prepararea unui produs)creati/ ( descrierea unui nou produs# proiectarea lui#reorgani%area unui loc demunca)O"iectivele fiecarui grup de munca decurg din o"iectivele generale ale unitati#institutiei# organi%atiei din care fac parte&O"iectivele pot fi fle*i"ile si se modifica in functie de desfasurarea activitatii&6rupul de muca are urmatoarele ( A9ANTA


30/152

N relatiile grupului cu organi%atia si comunitatea!N natura sarcinii si gradul de dificultate al acesteia!N mediul in care isi desfasoara activitatea grupul!Ei"ta i"a "i &actori mai u"or de cotrolatN Stilul conducatorului!

N relatiile de prietenie intre mem"rii grupului!N motivarea grupului in indeplinirea o"iectivelor!N nivelul de participare al mem"rilor la activitatile grupului!CARACTERISTICILE COMUNICARII IN 6RUPPentru ca un grup de munca sa e*iste este necesar ca mem"rii lui sa comunice intreei&Comunicarea in cadrul unui grup de munca are urmatoarele obiecti#e2N informarea corecta si in timp util a tuturor mem"rilor grupului!N emiterea de opinii cu privire la informatiile o"tinute# discutarea acestora#transmiterea conclu%iilor catre cei interesati!N discutarea propunerilor si re%olvarea nemultumirilor la nivelul grupului!N luarea de deci%ii si transmiterea acestora celor interesati!N evaluarea activitatii desfasurate&Comunicarea in cadrul grupului de munca poate im"raca mai multe forme&Ea poate fi /1I!%I de grupuri de munca0n cadrul unei organi%atii (unitati) se constituie unul sau mai multe grupuri de munca#care coe*ista si se manifesta in diferite domenii de activitate si la diferite niveleierarhice&Acestea se deose"esc printr'o serie de caracteristici de ordin calitativ&'5'C1%4'4 M%;CII I; 'C>I!4e ce echipa ?0deea de echipa este destul de tanara# a aparut de doar vreo ,, ani&Echipa a aparut din nevoia de speciali%are a cunostintelor si aptitudinilor&Ce este echipa ?Echipa poate fi definita ca doua sau mai multe persoane unite prin dorinta de areali%a un o"iectiv comun&Echipa are in vedere o"tinerea de re%ultate foarte "une si de satisfactie a mem"rilorei&Ce este o echipa e"icienta ? O echipa cu o"iective "ine definite si clar comunicate& O echipa in care rolurile si sarcinile sunt clare# cunoscute# iar stilul de conducereeste potrivit sarcinilor&

O echipa in care metodele de lucru tin seama de nevoile individuale si deaptitudinile profesionale legate de sarcini& O echipa in care relatiile sunt deschise# destinse# vii si sanatoase&'chipa trece prin + stadii 'chipa imatura - in etapa de formare!9 'chipa "ractionata - in etapa


31/152

#aracteristicile acestor comunicari "9erticala de"cedetaN Transmit deci%ii# indrumari# instructiuni su" forma ver"ala sau scrisa!N Sunt cele mai raspandite!N Au loc continuu!

N Anumite comunicari se fac direct (manager'su"ordonat)# altele prin intermediar&9erticala a"cedetaN Transmit informatii# opinii de la su"ordonat la manager!N Permit cunoasterea felului in care se reali%ea%a sarcinile!N Asigura feed'"acJul&Ori'otalaN Asigura comunicarea intre mem"rii grupului de munca situiati pe acelasi nivelierarhic!N Se reali%ea%a prin dialog sau sedinte de lucruO4licaN Permit pentru un timp scurt sa se evite calea ierarhica!N Conduc la conflicte de competenta!N :olosite pentru re%olvarea unor pro"leme urgente!N Uneori au caracter neformal&


32/152

Ser/irea co"umatorilor

Printre grijile i preocuprile cotidiene ale omului se numr i procurarea ipregtirea unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului& Din istoriaomenirii se reQin o mulQime de aspecte i episoade# care se refer la aceast

activitate# din care re%ult c modul i formele de alimentaQie repre%int o pro"lemcentral de viaQ& Pe l$ng activitatea socio'economic foarte important i alteactivitQi# fie ele i reacQionale# omul totui mn$nc# se hrnete& 0ndiferent destarea fi%ic sau moral a oricrui om# alimentaQia nu a putut fi nlocuit sau evitat#ea st$nd la "a%a menQinerii i prosperitQii societQii& Desigur c o"iceiurilealimentare diverse i deprinderile alimentaQiei i nutriQiei nu au fost aceleai de'alungul istoriei# la toate popoarele# ci acestea se materiali%ea% ntr'o diversitate#imposi"il de a fi cunoscute# catalogate# enumerate ntr'un studiu sau ntr'o forminternaQional& n selecQia alimentelor# n preferinQele alimentare# intervin factori# careQin de e*perienQa individual# de e*perienQa celor care ne'au precedat& ReacQiile dehran i satisfacerea lor sunt asociate# n parte# de constatrile directe ale fiecruiindivid n cursul vieQii# "inenQeles pe etape evolutive# precum i de o oarecareinfluenQ a motenirii genetice& Starea emoQional faQ de hran este amplificat prinpre%enQa sau a"senQa strii de foame i a e*istenQei mijloacelor materiale care s odesv$reasc& Pro"lema produselor care au fost i sunt consumate de fiecareindivid de'a lungul vieQii# a modului cum acestea sunt reali%ate# procurate# prelucrate#pre%entate# servite i n ultim instanQ consumate# au constituit din cele mai vechitimpuri un apanaj al societQii respective& Referindu'ne la istoria poporului rom$n# dinacest punct de vedere# tre"uie s ne amintim c pentru mulQi dintre strmoii notri#viaQa a fost dur# nesigur i uneori scurt& Structura i natura activitQii ce audesfurat'o# condiQiile psiho'sociale i climaterice au fost factorii care au determinatmodul de alimentaQie i o"iceiurile de hran ale acestora# la care# o oarecareinfluenQ au avut'o i contactele cu alte poapoare& Strmoii notri s'au ocupat cucreterea animalelor i a psrilor i de aceea la "a%a hranei acestora au statprodusele ce le ofereau acestea# ca de e*emplu carnea& Sarmalele# dup cum secunoate# au o"$rie asiatic# dar su" form de ore% fiert cu mirodenii nfurate ndiferite frun%e comesti"ile# av$nd un gust dulceag i denumite marmah& @uctriarom$neasc a preluat acest produs i s'a introdus# su" influenQa o"iceiurilor i aposi"ilitQilor# carne tocat& Compo%iQia nou creat a fost nfurat n foi de var%#conservat n saramur# d$ndu'i'se denumirea de sarmale& preluat de multe"uctrii ale altor popoare& Conform tradiQiei# servirea m$ncrurilor se fcea depersoana care le pregtea# de o"icei mama sau "unica# ajutat de fata cea mai

mare& Castroanele sau strchinile pline cu m$ncare se ae%au la mijlocul "latuluirotund al unei mese cu trei picioare scurte& Cei care participau la mas edeau pescaune din lemn cu picioare scurte i cu ajutorul lingurilor din lemn luau m$ncarearespectiv# de regul dintr'un singur vas& Se m$nca n linite# cu mult evlavie irespect# apreciind munca depus pentru o"Qinerea produselor i m$ncrurilor&Contactele cu late popoare i de%voltarea activitQii de menaj# amplificarea relaQiilorculturale i turistice# creterea nivelului de trai# alQi factori economici i psiho'socialiau condus la modificri esenQiale n structura i o"iceiurile de alimentaQie# precum imodul de servire a hranei n Qara noastr& Aceste noi elemente au nceput s apari s se de%volte ncep$nd cu prima jumtate a secolului al 0' lea# c$nd au luatfiinQ primele restaurante# cafenele# hoteluri# etc& care funcQionau n paralele cu

hanurile# c$rciumile e*istenta& ApariQia acestor noi tipuri de unitQi# care aveau caatri"uQii principale asigurarea hranei i ca%area unor categorii de populaQie i


33/152

ndeose"i a acelor care se deplasau n diferite localitQi# a adus i mari modificri norgani%area muncii# n separarea i diversificarea funcQiilor& Prepararea m$ncrii sereali%a n ncperi distincte ; "uctrii# de ctre "uctari=# dulciurile se reali%au ncofetrii# de ctre cofetari= sau patiseri=# "uturile alcoolice i vinurile se pstrau ncrame'pivniQe# de ctre pivniceri=# iar servirea clienQilor= se fcea de chelneri=#

ajutaQi de garson=# picolo=# su" supravegherea i controlul jup$nului=& n pre%entaceast activitate a evoluat# o dat cu unele schim"ri economicosociale i cultural'educaQionale ce au avut loc n societate# n viaQa de %i cu %i& At$t n trecutul nu preandeprtat c$t i n viitor# activitatea de preparare a hranei# a m$ncrurilor i servireaacestora n locuri pu"lice i au rolul i importanQa lor# neput$nd fi nlocuite saucontestate# oricare ar fi forma de organi%are& n conte*tul general al transformrilorce au loc# prepararea# pre%entarea i servirea m$ncrurilor i "uturilor do"$ndescnoi valenQa# determinate# n principal# de doi factori decisivi/ amplificarea micriili"ere a oamenilor i creterea cerinQelor i preferinQelor culinare# justificate de un traicivili%at# modern i de o activitate mai intens&

ImportaBa 4uei "er/iri a co"umatorilor

Servirea clienQilor cu preparate culinare i "uturi# n unitQile de alimentaQie# ncantine sau alte unitQi de consum colectiv# constituie un element de evaluare agradului de civili%aQie a unei societQi& Asigurarea unei "a%e tehnicmateriale#necesare pregtirii i servirii harnei n unitQi speciali%ate# permite reali%area uneiproducQii culinare diversificate# care s satisfac cele mai e*igente gusturi alepopulaQiei# aplicarea principiilor unei alimentaQii c$t mai raQionale# tiinQificdeterminate# respectarea normelor igienico'sanitare i# ceea ce este mai edificator#creea% timp li"er mem"rilor societQii# pe care s'l foloseasc n scopuri cultural'educative# social'politice sau de odihn# pentru menQinerea sau refacerea sntQii&>radul de civili%aQie a unei Qri poate fi dimensionat i de numrul persoanelor careapelea% la serviciile din unitQile pu"lice de alimentaQie# de volumul i structuraoperaQiunilor care se e*ecut pentru pregtirea i servirea preparatelor culinare i a"uturilor# de mrimea timpului astfel c$tigat# pentru a fi folosit de mem"rii societQiirespective pentru culturali%are sau late activitQi& n cadrul unei economii naQionale#sectorul de activitate cruia i revin aceste sarcini are un caracter profund economic(producQie'servire) i social& Prin alimentaQie pu"lic se nQelege activitateaeconomic care se ocup cu producerea unei game variate de preparate culinare#ce se servesc consumatorilor# mpreun cu alte produse agroalimentare# consumulacestora fc$ndu'se n unitQi proprii# special amenajate& Aceste unitQi ofer i

multiple posi"ilitQi de destindere& ProducQia i servirea preparatelor se asigur dectre personal cu pregtire profesional specific& n conte*tul general al activitQiide alimentaQie pu"lic# servirea consumatorilor constituie factorul determinant# carecaracteri%ea% nivelul atins de aceast activitate ntr'o Qar# regiune# localitate sauunitate& Prin servirea clienQilor se nQelege ansam"lul de metode# sisteme i mijloacefolosite pentru transportul# pre%entarea i oferirea spre consum a preparatelorculinare i "uturilor# ntr'o unitate pu"lic de alimentaQie& Lolumul# structura icaracteristicile operaQiilor de servire sunt diferite# fiind influenQate denatura iparticularitQile preparatelor sau "uturilor servite# numrul i cerea consumatorilor#forma i tipul mo"ilierului din unitate# dimensiunile timpului re%ervat consumriihranei# gradul de pregtire profesional al personalului care le efectuea%# etc&

Pentru e*ecutarea corect a acestor operaQiuni s'au instituit reguli "ine definite# cujustificare ergonomic# care constituie n fapt tehnica de servire a consumatorului n


34/152

unitQile de alimentaQie pu"lic& >radul de cunoatere# nsuire# formarea priceperilori a deprinderilor pentru aplicarea i respectarea acestor reguli definesc# n maremsur# potenQialul i nivelul de servire practicat n acest sector de activitate&Aplicarea corect a regulilor de servire n efectuarea operaQiilor de manipulare ao"iectelor de servire# folosite de pre%entare i servire a preparatelor culinare i a

"uturilor ntr'o unitate de alimentaQie pu"lic# creea% unele avantaje at$t pentruclienQi c$t i pentru personalul unitQii& a) Avantajele create pentru clienQi sunturmtoarele/ ' timpul destinat consumrii hranei poate fi redus la nivelul dorinQelorfiecruia! ' consumarea meniurilor dorite se face ntr'o atmosfer de respect#destindere i am"ianQ c$t mai plcut! ' se stimulea% opQiunea de a se apela laserviciile oferite de unitQile de alimentaQie pu"lic sau cantine# pentru a'i asigurahrana cotidian sau pentru sr"torirea unui eveniment mai deose"it din viaQa uneipersoane sau colectivitQi& ") Avantajele pentru personalul unitQii sunt/ ' uurarea laminimum a efortului depus n manipularea o"iectelor de servire folosite latransportul# pre%entarea i servirea preparatelor culinare sau a "uturilor! 'reducerea timpului destinat e*ecutrii operaQiunilor de pregtire a slilor de consum#de primire a consumatorilor# de pre%entare i servire a preparatelor culinare i"uturilor! ' evidenQierea gradului de pregtire profesional de pricepere ideprindere n e*ercitarea atri"uQiunilor ce revin personalului dintr'o unitate deservire! ' posi"ilitatea ca fiecare lucrtor s'i dovedeasc calitQile fi%ice i moralede care dispune n relaQiile cu consumatorii# n dialogul osptar'consumator# nre%olvarea operativ i competent a unor situaQii create de procesul muncii& Pentrureali%area unei "une serviri a consumatorilor n toate unitQile pu"lice de alimentaQie#cantine sau alte unitQi de consum colectiv# au fost create forma de pregtireprofesional# cursuri de scurt durat# coli profesionale speciale# n cadrul croralucrtorii i nsuesc noQiuni etico'profesionale specifice activitQii de servire i iformea% priceperile i deprinderile necesare aplicrii regulilor de tehnica serviriiconsumatorilor& Concomitent# sunt organi%ate forme de perfecQionare continu apregtirii profesionale distincte# pe funcQii (chelner# "uctar# cofetar# ef unitate#lucrtor gestionar# etc)& Acestea asigur creterea nivelului de cunotinQe# depriceperi i deprinderi profesionale# menite s sporeasc rolul i importanQa tehniciiservirii# n ndeplinirea caracterului economic i social al activitQii de alimentaQiepu"lic n ansam"lul activitQii naQionale&

5UCATARIA COMPONENTE% FUNCTIONARE SI DOTARE

*# 5UCATARIE SI DEPENDINTE

@ucataria este spatiul in care se desfasoara procesul tehnologic de preparare aalimentelor si o"tinere a produselor finite destinate consumului colectiv& @ucatariilefac parte din componenta unitatilor de alimentatie pu"lica# fie spatiilor de productie&

Dependintele sunt spatiile care servesc la receptia# depo%itarea si livrareamateriilor prime# au*iliare# semifa"ricatelor si produselor finite&

Utilajele necesare activitatii

Utilajele sunt masini pentru derularea procesului tehnologic& Utilajele se clasificain/


35/152

- utilaje electrice# precum/ ro"otii de "ucatarie# masinile de tocat# masinilede curatat legume# mi*ere si "lendere

- masini termice# precum/ masini de gatit cu ga%e sau electrice si cuptoare- utilaje frigorifice care reali%ea%a refrigerarea# congelarea sau am"ele&

9o"ilierul necesar# amplasare

9o"ilierul necesar "ucatariilor tre"uie sa fie functional si igienic# mentinut inperfecta stare de curatenie si pe locul pe care a fost amplasat&@laturile meselor tre"uie sa fie confectionate din materiale usor de igieni%at si

compati"ile cu produsele alimentare& Utilajele si mo"ilierul tre"uie amplasate astfelincat sa fie respectat flu*ul tehnologic# fara intretinerea circuitelor# fara intoarceri&

0ncaperile tre"uie compartimentate pentru operatiile preliminarii si prelucrareapropriu'%isa! astfel tre"uie sa e*iste spatii pentru pelucrarea primara a legumelor# acarnii si spatii pentru prelucrarea culinara propriu'%isa&

- spatii pentru deseuri- depo%ite pentru alimente# separate dupa specific- incaperi separate pentru hainele lucratorilor# preva%ute cu dusuri si grup

sanitar& Ustensilele necesare in "ucatarie

Ustensilele se clasifica dupa mateialul din care se confectionea%a in/a& ustensile metalice/ ' cutite

' palete ' spumiere ' cani vase pentru pragatire/ ' oale ' cratite ' tavi

' tigai (recomanda"il din ino*) ' telul spiral si "ucatar"& ustensile din lemn/ ' "laturi (funduri)

' linguri ' palete ' satar

c& ustensile din plastic/ ' palete ' castroane ' ligheane ' cosuri

d& ustensile din ceramica si portelan/ ' platouri

' farfurii ' supiere

=# UTILA


36/152

0n functie de modul de actionare a utilajelor# de rolul pe care il au in flu*ultehnologic de preparare a produselor culinare# utilajele se clasificare in/

- utilaje pentru prelucrarea materiilor prime- utilaje termice (de pregatire la cald- utilaje si spatii frigorifice&

a# Utila$e petru prelucarea materiillor prime% actioate electric

Ma"ia de curatat carto&i "i radacioa"e ; este utili%atapentru spalarea si curatarea cartofilor si a radacinoaselor# in vederea prelucrarii lortermice& @atiul sau corpul masinii poate fi e*ecuatat din fonta# de forma cilindrica#este mai raspandita in tara noastra& Ea pre%inta la partea superioara palnia dealimentare# prin care cartofii si radacinoasele sunt introdusi in cilindrul masiniicaptusit in interior cu un strat a"ra%iv& 8a partea inferioara a cilindrului# este montataun disc a"ra%iv# actionat de un motor# plasat in interiorul "atiului& Su" palnia dealimentare se gaseste o teava pentru racordarea masinii la reteaua de apa&Evacuarea apei folosite si a re%iduurilor se face printr'un cot de scurgere# montat peperetele cilindrului& Evacuarea din cilindru a cartofilor si a radacinoaselor curatate seface printr'o usita cu maner si cu un jghea" de alunecare a cartofilor sau

radacinoaselor& 9asina este preva%uta cu mecanism de actionare manuala pentruca%ul defectarii motorului electric sau intreruperii curentului electric&Ma"ia de tocat care ) se foloseste la maruntirea carnii& Clasificarea masinilor

de tocat carne se face in functie de c

Suport Curs Lucrat Alimentatie

Documents

Transcript of Suport Curs Lucrat Alimentatie