SUBIECTE LP ALIMENT

1. Caracteristici nutritive – carne si peste

Categorii carne Carne proaspata Carne refrigerata Carne congelata Mezeluri din carne netocata : muschi file,

muschi tiganesc, ceafa/costita afumata, pastrama, ciolan afumat, dunca presata etc.

Mezeluri din carne tocata : salam, carnati, paste din carne, tobe etc

Mezeluri din carne cruda : salam de Sibiu, ghiudem, babik)

Conserve de carne

Categorii peste Peste proaspat Peste congelat Peste sarat si afumat Salate de peste Icre de peste Conserve de peste

Caracteristici nutritive Principalele surse de proteine (colagenul si elastina sunt greu digerabile) Cantitati mari de vitamine din grupul B : niacina, riboflavina, piridoxina, tiamina, acid pantotenic, cobalamina, aci

folic Vitamine liposolubile (mai ales A si D) Buna sursa de fier Sursa de Iod si Fluor – peste Fosfor, potasiu, zinc, cupru etc Grasimile oscileaza in limite foarte largi (carne slaba 5%, peste 1%, carne grasa 35%) Pestele sursa excelenta de acizi grasi polinesaturati (omega) Sursa extrem de importanta de colesterol Glucidele sun practic absente in muschi, mici cantitati de glicogen si glucoza Carnea este relativ saraca in Ca si Na

2. Carne si peste – ratii alimentare si consum neadecvat.

La temperatura camerei se altereaza foarte repede Tratamentul termic inactiveaza o parte din vitamine, in special cele sensibile la oxidare Carnea prajita, supele si ciorbele cu carne – efect stimulator puternic asupra secretiei sucurilor digestive Carnea fezandata este mai usor digerata decat carnea proaspata Prin fierbere o mare parte din subst. extractive trec in apa (in ulcer se recomanda carne fiarta) Coeficientul de utilizare al proteinelor din fibrele musculare – aprox. 100%, cand proportia de colagen si elastina

creste coeficientul de absorbtie scade Cand sunt in cantitate mica grasimile se absorb 90-92%, dar in produsele grase (mai ales vita si oaie) 88-90%.

Ratii Inluenteaza favorabil : cresterea copiilor si adolescentilor, sarcina, refacerea dupa maladii consumptive, repararea

uzurii tisulare, rezistenta organismului la agresiuni etc. Cele mai bune alimente in tratarea si prevenirea anemiilor nutritionale Efecte antipelagrogene Stimuleaza reactivitatea organismului, activitatea nervoasa, capacitatea de munca Consum bogat – dislipidemii, ateroscleroza Consum bogat de carne slaba si viscere – guta si litiaza urinara Alimentatie bogata in carne si saraca in fibre alimentare – cancer de colon Ratii medii zilnice de carne si peste :

- 50-70gr copii 1-6 ani - 100-130gr copii 7-12 ani

1

- 150-200gr femei in perioada maternitatii, adolescenti si adulti in campul muncii - 100-120ge persoane in varsta

>200gr in activ. cu cheltuiala mare de nergie Sedentari si persoane in varsta – carne slaba si preparate cu putine grasimi

Consum neadecvat Dislipidemii, ateroscleroza – consum de produse slabe de catre pers. varstnice Rahitism la copii, demineralizari osoase la femeia gravida – hiperconsum in dauna consumului de lactate Scade rezistenta la infectii si la subst. toxice – consum inadecvat (cantitate mica ) Edeme – IC decompensate, maladii renale, femei insarcinate, datorita continutului crescut de Na in unele produse Guta si litiaza urinara

3. carne si peste – contaminare microbiologica.

Alterare Pastrate la temperatura necorespunzatoare Este rezultatul unor complexe procese fizico-chimice determinate de activitatea enzimelor microorganismelor si a

enzimelor proprii. Multiplicarea florei saprofite – rol inportant Alterarea, in principal, este un proces de degradare a proteinelor.

Contaminare chimica Nitrati si nitriti Subst. pesticide – provenite din furaje, din curatarea grajdurilor, tratarea animalelor pentru ectoparaziti Antibiotice si alte medicamente Metale si metaloizi toxici (Pb, Hg, se, Cd, Cr, Al etc) din furaje, aer, apa, sol, utilaje si materiale Hidrocarburi policiclice aromate – mezeluri afumate Micotoxine – furaje mucegaite

Contaminare microbiologica Surse : persoane ce manipuleaza produsele (purtatoare/bolnave), animale, rozatoare Bacterii si virusuri patogene sau conditionat patogene Salmonela – produc TIA, de la animale, pers. boln/purtatoare, peste sau alte vietati marine pot fi purtatoare Antrax – consuma carne si viscere de la animale bolnave Stafilococi coagulazo-pozitivi – de la animalul bolnav, dar frecvent de la om Mycobaterium tuberculosis var. bovis Botulismul – Clostridium botulinum este germene anaerob genarator al unei toxine puternice dar inactivata prin

tratament termic Brucele –prin lapte de la animal b/p Virusul febrei aftoase – omul este destul de rezistent Germeni patogeni numai pt. om: S. typhi, S. paratyphi, Shigella V. hepatitei epidemice, v. poliomielitei, - de la

om b/p Trichinela spiralis – porc, caine, pisica. Prevenire – exemen trichinoscopic al carnii de porc, tratanment termic la

temperatura ridicata Taenia solium si Taenia saginata – infestarea omului se face rar Diphilobotrum latum – om, caine, pisica, vulpe

4. Oua – valoare nutritiva.

Gaina, gasca, rata, bibilica, prepelita , curca, strutCompozitie :

- cuticula - coaja - 2 membrane cochilifere

- albusul - galbenusul

Sursa de proteine de calitate superioara (ovovitelina in galbenus, ovalbumina in albus). Eficacitatea proteica cea mai mare (3,8 fata de 3-3,2 la carne)

2

Nu au nucleoproteine Excelenta sursa de vitamine din complex b Sursa de vitamine liposolubile (galbenus) Nu au vitamina C Sursa buna de P, K, Zn, I, Ca (mai putin) Sarace in Na Acidifiant – predomina miliechivalenti acizi Grasimi -12% gaina, 15% rata Multe fosfolipide Sursa foarte buna de colesterol (galbenus) Sarac in acizi grasi polinesaturati Lipsit de glucide

5. Oua – ratii si consum neadecvat

Copii si adolescenti – 6-7 oua/sapt Femei in perioada maternitatii – 4-5 oua/sapt Adulti – 3-4 oua/sapt Consum redus- persoane in varsta, cei cu hipercolesterolemie, ateromatoza, litiaza biliara Indicat la surmenati si neurastenici Utilizate in regimurile de crutare ale celor cu gastrite hiperacid, ulcere Inlocuitor la carnii in hiperuricemie, guta La copii mici pot da stari alegice Alterare si contaminare ouaPrin pastrare la temperaturi crescute timp indelungat – ALTERARE Subst chimice : pesticide, antibiotice, metale toxice, micotoxine Microorganisme (persoane purt/bolnave, pasari purtatoare, rozatoare)

- salmonelle - stafilococi coagulazo-pozitivi - Escherichia coli - Proteus, bacilul cereus etc

6. Lapte si produse lactate – caracteristici nutritive.

Lapte dulce : - crud sau pasteurizat - integral, partial degresat, degrasat Lapte praf Lapte condensat Produse lactate acide Branzeturi Unt, smantana, frisca – deoarece concentreaza o cantitate mare de grasimi, vor fi prezentate la “Grasimi

alimentare”

Cea mai buna sursa de Ca (raport Ca/P>1), laptele integral aduce vit D3, nu exista chelatori. Sursa de P, K, Zn, I, Na. Sursa foarte buna de proteine (contin aminoacizi esentiali) Laptele integral este o sursa buna de vit. liposolubile (A, E, D, K) Sursa buna de complex B (foarte buna de Vit. B12, contine putina vit. B1) Sarac in vit. C Sursa de grasimi (contine fosfolipide -cefalina si lecitina, dar si colesterol; este relativ sarac in AGPN esentiali;

sunt grasimi dislipemiante ) Contine glucide (lactoza) Sarac in Fe si Cu

3

7. Lapte si produse lactate –ratii alimentare Copii si femei in perioada maternitatii – indispensabil Persoane adulte – produsele lactate sunt indicate, mai ales pentru echilibrarea dpdv nutritiv a regimurilor pe baza

de cereale, leguminoase, fructe Sedentarii si pers. Varstinice – lapte partial degresat si branzeturi slabe Femeile gravide – branzeturi putin sarate Cantitati reduse in IC decomp., unele maladii renale datorita continutului crescut de Na si apa Ratia de branzeturi – 20-60g/zi Ratii medii de lapte/zilnice recomandate - copii 1-12 ani, femei in per. maternitatii- 400-600 ml - adolescenti – 300-500 ml - adulti – 250-300 ml - pers. Expuse la subst. toxice si infectii – 500 ml - batrani – 300-500 ml

consum neadecvat. Dislipidemii, ateroscleroza – consum de lapte nedegresat de catre pers. Varstnice Rahitism, osteoporoza, osteomalacie, intarzie dezvoltarea staturo-ponderala a copiilor si adolescentilor, afecteaza

femeia gravida, scade rezistenta la infectii si la subst. toxice – lipsa consum adecvat Edeme – IC decompensate, maladii renale, femei insarcinate, datorita continutului crescut de apa si Na Regim lactat sau lacto-fainos unilateral si prelungit – poate detrmina anemie feripriva si hipovitaminoza C

Alterare (nu e in subiecte) Pastrat la tempertura necorespunzatoare Se dezvolta flora de fermentatie lactica (lactoza →acid lactic) Se po dezvolta microorganisme nedorite : - cu activitate predominant proteolitica : provoaca proteoliza proteinelor - ce provoaca fermentatia butirica (anaerobi sporulati) - ce coloreaza produsele

Contaminare (nu e in sub) Subst. pesticide – provenite din furaje, din curatarea garjdurilor, tratarea animalelor pentru ectoparaziti Antibiotice si alte medicamente Metale si metaloizi toxici, cancerigeni sau radioactivi Subst. conservate si neutralizante ale aciditatii nepermise – ac. Salicilic, boric, apa oxigenata, azotati Subst. toxice sau iritante ale tubului digestiv cara fac parte din componentii naturali ai unor plante Salmonela – produc TIA, de la animale sau de la pers. boln/purtatoare Stafilococi coagulazo-pozitivi – de la animalul bolnav de mastita, dar frecvent de la om Mycobaterium tuberculosis var. bovis – nu se multiplica in lapte dar are viabilitate mare Brucele –prin lapte de la animal b/p Virusul febrei aftoase – omul este destul de rezistent Coxiella burneti (febra Q) Bacilul antraxului, virusul turbarii – exceptional la om Germeni patogeni numai pt. om: S. typhi, S. paratyphi, Shigella V. hepatitei epidemice, v. poliomielitei, - de la

om b/p

8. Legume si fructe – valoare nutritiva. Fructe cu seminte : mere, pere, gutui Fructe cu sambure tare :prune, caise, piersici, corcoduse Fructe cu chiorchine: capsuni, zmeura, mure, struguri

4

Fructe cu coaja tare : nuci, alune, castane comestibile Fructe bostanoase : pepeni Fructe-legume : tomate, vinete, castraveti, fasole verde, mazare, dovlecei CITRICE : lamai, portocale, mandarine etc. Fructe exotice : smochine, curmale, banane, kiwi, ananas, papaya etc. Fructe oleaginoase : masline

Legume radacini : sfecla, ridichii, telina, morcov, pastarnac, patrunjel- radacina, hrean Legume frunze : salata verse, loboda, urzici, stevie, spanac, patrunjel, leustean, marar, varza Legume tulpini : ceapa verde, praz, sparanghel Legume bulbi : ceapa, usturoi Legume flori: conopida, brocoli Legume tuberculi : cartofi, napi

Valoare nutritiva Principala sursa de vitamina C :

- bogate in vitamina C : mere, pere, gutui, prune, struguri, corcoduse, cartofi, varza murata - bogate in ascorbicoxidaza : struguri, castraveti, dovlecei

Sursa de provitamina A Contin vitamine din complexul B (mai laes crude ) : B1, B2, B6, acid folic, B12 in cantitati neglijabile. Contin vitamina P : deosebit de bogate – citrice, struguri Nu au vitamina D Sunt o sursa importanta de vitamina K Aduc si vitamina E : frecvent dructele cu grasimi in ele Sursa de elemente minerale : predomina miliechivalentii alcalini K, Na, Ca, Mg, Zn (cationi)

Sunt alcalinizante, de aceea pot fi utilizate in prevenirea acidozei fiziologice (de effort, gravide) sau patologice. Sunt bogate in K si sarace in Na – efect diuretic.

Sursa de glucide : monozaharide (glucoza, fructoza), dizaharide (galactoza), polizaharide. Cu exceptia fructelor cu coaja tare si oleaginoase, nu au o valoare calorica mare.

Aduc material fibros – tulpini Sarace in proteine, exceptie : nuci, arahide, cartofi, dar proteine de clasa II, in general. Foarte sarace in grasimi, cu exceptia fructelor oleaginoase. Sursa de acizi organici : acid citric, acid tarhic, acid oxlic Aduc fitoncide (rol bacteriostatic, vermifug) : usturoi, ceapa, hrean Contin subst. antinutritive (gusogene) : varza, gulii, conopida

Materialul fibros exercita efecte iritante (gastrite, ulcere, duodenite, enterocolite). Acidul oxalic si oxalatii solubili din stevie, macris, rubarba, spanac, loboda, sfecla, se combina cu calciul, fierul

intr-o forma insolubila. Contin subst. antitiroidiene (in varza, gulii, conopida) ce interfera cu metabolismul iodului. Contin subst. antienzimatice (in fasole) – tripsininhibitori- deprima degradarea proteinelor, in consecinta folosirea

lor. O alimentatie unilaterala – deficit caloric

5