Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental rezumat.pdf

7/21/2019 Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental rezumat.pdf

1/120

Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmentalrezumat -ing.Leniuc Vasile Page 1

Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental - rezumat

ing.Leniuc Vasile

Le vrai terroir de l'Emmental est le cur : du Jura. Ainsi en a voulu l'histoire o le lait et le bois se taillent unmorceau de choix .

Le lait :au Moyen-ge, dans la montagne, la seule faon de faire "fructifier" le lait tait de faire de gros fromagesde garde que l'on allait vendre dans la plaine une fois les beaux jours venus. De la "Meule de Vacherin" (destine

concentrer la production laitire d'un village) aux coopratives (les "fruitires" ou "fructeries"), il n'y eut alorsqu'un pas que des agriculteurs aviss eurent vite fait de franchir ds le 13e sicle, conservation et

commercialisation obligent.

Le bois :il en fallait beaucoup pour chauffer les 500 litres de lait ncessaires la fabrication d'une meule. Ngociavec les officiers "gruyers" qui graient des forts appeles "grueries", ce bois donna tout naturellement lieu desfromages de types "Gruyres", fabriqus surtout dans la partie centrale du massif jurassien

Producia sa este atestat nc din Evul Mediu.Muntenii din Alpi i Jura pregteau roti mari decascaval fiert n timpul verii,pentru a avea o rezerv de alimente pe tot parcursul iernii.Deoarecedimensiunea roilor necesit cantiti mari de lapte,fermierii s-au aliat crend "branzarii",un felde cooperative. Texte scrise atest existena lor din 1267.Seproduce deja Emmental pe ambele pri ale muntilor Jura.Cuvntul "Emme" provine de la


2/120


numele unui ru elveian i sufixul "tal" nseamn o vale n german.Valea Emme din Elvetia,este situata la est de cantonul Berna.

Producia sa se stabilizeaza si se dezvolta dupa 1815 i apoi se rspndeste n cantoanele AargauBerna,Glarus,Lucerna,Schwyz, Solothurn,St Gallen,Thurgau i Zug.

The Emmental Valley in the Canton of Bern, Switzerland

Din secolul al XIX-lea,regiunea Allgu din sudul Germaniei a nceput s produc Emmentaler,numit "Allgu Emmentaler."

Acesta va fi urmat de Savoie i Franche-Comt din Frana.

Branza emmental originala,pe care o voi denumi traditionla,se produce in jurul muntiilor Jura.

Este o banza produsa cu flora montana,fara aditivi,din lapte crud si in vase de cupru.

A fost o modalitate de a utiliza laptele produs in zone cu acces dificil,cu ierni lungi si fara o piatade desfacere a laptelui,dar cu o flora montana deosebila,bogata in bacterii propionice,pemineralizatie de mangan si fier (minereurile sarace de Mn si Fe sunt singurele resurse mineraleale Elvetiei!)

[a se vedea : Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Vatra Dornei, Romania]


3/120


Este nevoie de mai mult de 1.000 de litri de lapte de vacpentru a face o roat cu un diametru de85 cm i onlime de aproximativ 20 cm,o greutate de aproximativ 80 kg,sau 12 de litri de laptepentru a face 1 kg de Emmental.

Din punct de vedere istoric,roata de Emmental a fost foarte marepentru c n aceast form ar

putea ine mai uor laptele.Astazi,s-a demonstrat c multe caliti ale branzei Emmental au fostlegate de dimensiunea sa mare,ceea ce explic,de asemenea,c toate reglementriletehniceprevd greutate minim de cel puin 40 kg

Branza elvetiana emmental nu are AOP sau PDO (origine protejata), de l'appellation d'origineprotge (AOP)ultima oara solicitarea a fost respinsa de ctre Parlamentul European in mai 2011,considerandu-se ca branza emmental -cu ochi- este un tip generic de branza.Are insa AOC(origine controlata)de l'appellation d'origine contrle (AOC).Branza franceza a primit doua IGP(indicaie geografic protejat)indication gographique protge (IGP)

Le vrai terroir de l'Emmental est le cur : du Jura.Ainsi en a voulu l'histoire o le lait et le bois setaillent un morceau de choix.lartdesmets.e-monsite.com/pages/.../emmental.html

Prin urmare branza Emmental a devenit cea mai copiatabrnz din lume.Dupa al doilea razboimondial se trece la productia industriala(pur comerciala,prin culturi artificiale de bacterii),pelinii tehnologice din otel inox,complet automatizate,folosind laptele produs in exces in zonele decampie,pausterizat.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Indication_g%C3%A9ographique_prot%C3%A9g%C3%A9ehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Indication_g%C3%A9ographique_prot%C3%A9g%C3%A9ehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Indication_g%C3%A9ographique_prot%C3%A9g%C3%A9e


4/120


5/120


Acest interes rennoit a dus la investiii industriale semnificative n Europa i crearea departeneriate n industrie pentru a furniza o pia global n plin expansiune (parteneriat ntreSynutra Sodiaal pentru fabricarea de lapte praf pentru sugari,acord ntre Arla i Tine norvegian-anunatde Dairy Crest-s investeasc ntre 40 i 50 de milioane de euro in constructia uneifabrici de valorificare a lactoserului din zer pentru lapte praf pentru sugari).

Argument :

fabricarea de produse de nisa: specific local,caracteristici,productie mica (ex.Vatra Dornei :500-1000t),desfacere prin turism local,protejarea zonei si in special a populatiei de marilepericole : depopularea,salbaticirea iremediabila a florei,globalizarea excesiva si inutila (fabrici deprocesare lapte nu de productie branzeturi) - laptele se va aduce din UE de unde este mai ieftinpentruproduse noi si incerte.

Voi trece in revista principalii producatori de branza emmental (clasica si industriala).Multedetalii se regasesc in studiu l propriu -zis,modalitati de producere si desfacere,marketing,preturi,probleme tehnologice si abordari de viitor (ex.grabirea maturarii prin folosirea alcoolului,etc.)


6/120


Decalaj pre brnz productor-consumator

n general, marjele preurilor de producie-consum a prezentat gama de la 0.16 per litru nRepublica Ceh la 0.81 per litru n Irlanda. n general,marjele de pre sunt la cel mai inalt nivelpentru o gam variat de brnzeturi din Irlanda,Danemarca,Marea Britanie,Germania i Slovenia.

Cu excepia Sloveniei,acestestate membre sunt ri UE-15 n care concentraia de retail esterelativ mare.

n schimb,statele membre care dispun de o marj mai mic depre productor-consumator autendina de a fi situate in Europa de Est i Central(cu excepia brnzei Gouda n Germania).Sectorul comerului cu amnuntul n aceste state membre este, n general, mai puin concentrat imulte operaiuni de producie mica debrnz prevaleaza,ceea ce poate oferi productorilor delapte relativ mai mult putere de negociere.

Pentru a permite comparaii cross countrymarjelor preurilor de producie-consum au fost

exprimate n termeni decot de productorii de lapte " pentrupreurilede consum de brnz(Figura 4.3.). Acest lucru produce o rspndire mult mai restrns a preurilor ntre statelemembre, variind de la 25% n Irlanda (n cazul n care preurile de consum labrnz sunt la celmai inalt nivel) la 60% n Republica Ceh (n cazul n care preurile de consum labrnz sunt lacel mai mic nivel).

Short Term Outlook for arable crops,meats and dairyWinter 2014 :Preurile de consum Eurostatpentru agregat "lapte, brnz i ou",a crescut doar cu 1,6%,n timp ce inflaia global a ajuns la1,5%.Aceast cretere limitat a preurilor de consum a favorizat cel mai probabil consumulintern.


7/120


Emmentalindustrial

Cum au evoluat;de ce;motivatie;perspective [detaii in studiul f inal]

Date reprezentative pentru branza Emmental inregistrate in 1997 : pentru o productie de 500 000 t (11 xCH) - date cu referinta la productia din tara de origine : Elvetia

Suisse France Pays-Bas Allemagne Sude Finlande Autriche Danemark Irlande

45 000 t 275 000 t 89 400 t 88 300 t 28 400 t 26 400 t 12800 t 6600 t 5000 t

(CH =1 ) (6 x CH) (2 x CH) (2 x CH) (0,6 x CH) (0,6 x CH) (0,3 x CH) (0,1 x CH) (0,1 x CH)

Tab.1. Weltweite jhrliche Produktionsmenge von Emmentaler

Sursa :Authenticity of Emmentaler cheese Switzerland TM FAM-INFO Mrz 2002, Nr. 434

Modificari esentiale si reorientari pentru principalii producatori nu apar (dupa cum rezulta si dinsitualtiile statistice pana in 2014,prezentate pe larg in studiul propriu-zis).Dar trebuie de luat inconsiderare branza tip emmnental fabricata in Norvegia si Polonia si noua orientare a Irlandei(dupa 2015-disparitia cotelor de lapte).


8/120


Franta

Ce nestpas pour rien que le gnral de Gaulle a dit

Comment voulez-vous gouverner un pays o il existe plus de 300 sortes de fromage ?

Se poate spune ca elevul a depit maestrul (Elveia) i Frana a devenit cel mai mare productormondial de Emmental.n Frana,Emmental a aprut la nceputul acestui secol,n 1903 candYacinthe Friant,director de ENIL (coala Naional de Industrializarea Laptelui) Poligny,a creatn Frana prima fabrica de branza Emmental.Iniial,a existat o roata de 75-80 kg careia franceziispun ca estebrnz adevrat (Frana nu produce blocuri in film).n anii aizeci,acesta estesingurul produs comercializat.Odat cu dezvoltarea comerului modern,schimbri n stilul devia i progresele tehnologice,Emmental este disponibil n prezent n diferite forme i acestlucru a dat natere la o ntreag industrie de "preambalate". Aceasta transformare a fost integratade cei mai importanti producatori : Alliance Agro-Alimentaire, Alliance Laitire, Besnier,Centrale Laitire de Franche-Comt,Entremont,Lata,Unicopa-Rippoz.

Branza Emmental valorifica peste 12% din colectarea naional de lapte deoarece pentru fiecarekilogram de Emmental sunt necesari aproximativ 12 de litri de lapte. Importana sa economic sepronun att n Estul cat i in Vesult Franei.n 1996,81 de fabrici produceau branza Emmentalmai ales pentru a participa la meninerea activitii economice n mediul rural fragil.Producia Emmental a crescut n Frana de la 178 .352 de tone n 1983 la 242.345 tone n 1998 (+30%) (surse SCEES), n timp ce colectarea de lapte a sczut. Daca cea mai mare pia din lumepentru Emmental este Frana,productorii francezi Emmental sunt,de asemenea,interesait nexport.ntr-o arena internaional extrem de competitiv,Frana a avansat exporturile deEmmental de la 16.000 de tone n 1984 la 34.600 de tone n 1996. Astzi, la100 de roi produsen Frana,aproape 14 sunt exportate.Prima pia a Emmentalului francez este Germania.Urmeazatrei state ale Uniunii Europene: Belgia - Spania - Italia.

Emmental francez este livrat n mod semnificativ in patruzeci de destinaii,avand statutul debrnz internaionala.Emmental standard industrial,nu este doar cea mai mare din brnzeturilefranceze n mrime (80 kg),dar,de asemenea,prin productie.280.240 t au fost produse n 2012.Pentru a oferi un ordin de mrime,Emmental de Savoie produs din lapte crud ajunge la 3.000 tiar Grand cru Est cu eticheta roie in jurul a 4.000 t.

Emmental : doua produse pentru doua piete,industrial si traditional

UnEmmental-francez cu termen de ase sptmni de maturare,n meule sau n bloc,fr coaj,i Emmentalcu o maturare de apte sptmni prezentat consumatorului cu o crust aparenta i

marcat Emmental-maturat traditional.

Branza Emmental fara crusta este permiscu utilizarea de folie de plastic,iarproducia s fiereglementat.Pentru a continua spastrezepiadeinut deindustriaii francezi,fermieriifrancezi toleraza branza de calitate standard.Dar obiectivul rmnepromovarea branzeiEmmental tradiionale.


9/120


L conomie laitire en chiffres - di ti on 2014

Retail VS agricultural prices, cheese emmental (monthly)

0

2

4

6

8

10

janv-96

janv-97

janv-98

janv-99

janv-00

janv-01

janv-02

janv-03

janv-04

janv-05

janv-06

janv-07

janv-08

janv-09

month

euros/kg

retail price

agricultural price


10/120


Retail VS Agricultural prices, cheese emmental (annual)

01234567

89

10

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

todate

year

euros/kg

retail price

agricultural price

Marketing margin (annual)

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

to

dateyear

euros/kg

Estimated farm share of the retail price, emmental (annual)

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

to

date

year


11/120


La transformation l aitire en France/fi lire lai t de vache ed.ju in 2010 FranceAgr iM er 2010

Productia de branza Emmental-franceza este concentrata in 24 de grupuri din 34 de locaiiindustriele.Primele trei grupuri fac 81% din producie (75% n 2002): Entremont Alliance,Lactalis i Laita.

Primele zece grupuri fac 98% din producie (95% n 2002),care includ,n plus fa de primele treideja menionate: operatorii dinEst (Ermitage,Fromageries de Blmont,de Leyment,Chabert,EtsMulin,Laiterie Etrez-Baupont) si Le Groupe 3A..

Patru dintre ele au crescut semnificativ: Laita,Ermitage,Fromageries de Blmont si de Leyment..

Concentrarea produciei pe unele site-uri continu.Cele 6 site-uri de peste 15.000 t fac 70% dinproducie, n timp ce cele 16 site-urile cu mai puin de 1.000 t facmai mult de 2% din producia.

Marile inovaiiin emmental-industrial:

- 70 :portion premballe:poriune preambalate

- 80 : lEmmental rape: Emmental tocat- ajutor culinar foarte de succes i imbatabil!

- 90 : tranches ou slices: felii sau felii: pentru sandwich-uri,sandwich-uri prjite,pizza,quiche,pentru salate, aperitive ...

Eugne Calvez (2005),Un rcentdmnagementdu territoire fromager franais : l'exemple de l'emmental,L'information gographique.Volume 69 n2,2005.pp.184-194.

Intre 1970 i nceputul anilor 2000,n fabricarea de Emmental,am asistat la o adevrat"micare"de brnz in teritoriul Frantei.

Aproape inexistente n 1970 n Vest,fabricile de Emmental sunt concentrate n mod semnificativn Bretania i Pays de la Loire n 2001.Asigurnd o parte foarte important a produciei n 1970,


12/120


Franche-Comt,Rhne-Alpes i Champagne-Ardenne nu deine astzi decat sub un sfert dinfabricarea brnzei Emmental francez.Cu toate acestea,departe de colaps,industria de brnz dinFranche-Comt rmne n mod paradoxal dinamica.Acest succes se datoreaz creteriiinvestiiilor n producerea de alte brnzeturi(comt,cancoillote,morbier,mont d'or, etc.),uneori cuo etichet(marca).

Aceast industrie de lapte recent situata n Bretania i Pays de la Loire,bazata pe instrumenteindustriale de mari dimensiuni,a nlocuit rapid aceleai producii din centru-est.La nivel global,dimensiunea unui loc de fabricaie la nivel mondial Emmental incepe de la 30.000/35.000 tone.

Din zece site-uri industriale franceze angajate n aceast producie,nousunt situate n vestul Franei


13/120


Din2001,doua grupuri private (Entremont, Lactalis) si doua entitati cooperatiste (Unicopa si

ansamblul construit de Even/Coopagri-Bretagne/Cana) au asigurat fabricatia a175.500 tone adica68,8 % din productia francezea. Dupa 2003 participatia este 73/75 %).

In productia de branza emmental pozitia primelor patru grupuri din Vest reflecta aceeasi pozitielor la nivel national.

Un pionier n anii 1950,Entremont,al crei sediu este situat nAnnecy (Haute-Savoie),seextinde n peninsula bretona.n 1954,la iniiativa sa micul fabricant Malestroit (Morbihan) aprodus primele sale roti de Emmental.Aceast orientare de producie "este urmat la scurt timp denumeroase uzine in Vest (Socit Laitire de l'Ouest [Yffiniac],1969; Union Laitire Bretonne Carhaix,1972; Prval Montauban-de-Bretagne,1973; UNICOPA,ULN, Cooprative dePloudaniel,etc.)


14/120


InBretagne, fara nici o traditie in branzetrui,fabricarea branzei emmental este perceputa ca obanala speculatie industriala.

Pe larg,despre producatori,piata,productie in studiul propriu-zi

Entremont Restauration

Rp Emmental franais Entremont Restauration

sachet 1kg Le rp emmental franais Entremont Restauration, grce sa trsbonne tenue haute temprature, est un compagnon idal pour vosprparations

Rp Emmental franais gros brins Reybiersachet 1kg

Rp Emmental franais Reybier

sachet 70g 100g et 200g

Perles Emmental franais Entremont Restauration

sachet 1kg Les Perles demmental dEntremont Restauration cest : Un pouvoir

couvrant exceptionnel , des qualits culinaires remarquables pour vos appareilset une matri [...]

Tranches Emmental franais 5x15cm Entremont Restauration

Flowpack 500g De fines tranches dEmmental Franais EntremontRestauration sans crote, au got fruit et la texture souple


15/120


Ds Emmental franais Entremont Restauration

sachet 500g Les cubes demmental franais Entremont Restaurationprocureront vos salades un got doux et fruit et une texture souple.

Frisettes d'Emmental franais Entremont Restauration

sachet 500g Les frisettes demmental franais Entremont Restauration, laforme originale , procureront vos salades une touche doriginalit, un gotdoux et fruit et u [...]

Allumettes Emmental franais Entremont Restauration

sachet 500g Les allumettes demmental franais Entremont Restaurationprocureront vos salades un got doux et fruit et une texture souple.

Monts & Terroirs

EMMENTAL Grand Cru Label Rouge Monts & Terroirs

Meule 72kg 1/4 et Longe 6kg LEmmental Franais Est-Central Grand CruLabel Rouge est un produit de tradition , de grande qualit gustative etculinaire.

EMMENTAL DE LA VOGE Monts & Terroirs

Meule 72kg, 1/4, 1/8 et 1/24 LEmmental au lait cru de la Voge estgnreusement bomb, avec des ouvertures de la taille dune cerise bienrparties.

EMMENTAL AU Lait CRU Monts & Terroirs

Meule 72kg LEmmental Franais est le plus grand des fromages par sa tailleet la multiplicit de consommation quil offre.

EMMENTAL BIO DE LA VOGE Monts & Terroirs

Meule 80kg, 1/4, 1/12 et 1/24 LEmmental au lait cru de la Voge BIO estfabriqu partir dun lait de vaches nourries base de fourrages ou de cralesBIO.

Exemplul Entremont Restauration este urmat deLACTALIS,de a produce si in Franta de Vest(emmental traditional),pentru salvarea zonei (intr-o asociatie de branzeturi traditionale)

Cand va fii si in Romania ?


16/120


Branza Emmental-traditionala,in Franta

Potrivit INAO, exist dou soiuri de Emmentalfrancez protejate printr-un semn de identificare acalitii i originii, i anume Emmental de Savoiei Emmental francez Est-Centralcu eticheta

rosie,aprobata la 31 iulie 1979.

Emmental francez Est-Central cu eticheta rosie are o rafinare de cel puin 12 sptmni,n funciede tradiie.Emmental de Savoie este n vrst de cel puin 10 sptmni.Alte branzeturi emmentalfranceze au un termen de mai puin de 10 de sptmni de maturare,de multe ori realizate cufolie de plastic,fr formarede crusta.

Cu toate acestea,numai brnzeturi maturate dup tradiie,sub form de roi de 75-80 kg acoperitecu o crust aurie,sunt Emmental francez Grand Cru Red Label i Emmental de Savoie care oferaaceast garanie derafinament,conform tradiiei.

Ele reprezint doar o mic parte din procesul de fabricaie Emmentaln Frana (mai puin de10.000 de tone de produs total).

Frana,de asemenea, import Emmental ale crui caracteristici sunt adesea diferite de cele deEmmental francez (posibilitatea de a aduga altele ingredient dect laptele,sare,cheag i bacteriilactice).

ncepnd cu 1979,n scopul de a diferenia producia industrial n cretere n afara zonei istoricede producie de Emmental,productorii de Emmental tradiionaldin centrul Franei (masiveleVosges i Jura,Alpi de Nord) au adoptat o serie de taxe de etichete roii i marc colectiv

"Grand Cru Emmental",depind astfel lipsa unei denumiri de origine.Fabricare din lapte parial degresat;rafinare cel puin dou luni:o luna-o pivni rece (10-12gr.C)i cu o lun n pivni cald (20-25gr.C).Roti de 70-80 kg,uneoripn la 100 kg.

Sub rezerva respectrii specificaiilor tehnice,Emmentalul francez poate fi vndut sub douetichete: eticheta "Emmenthal Est Grand Central Cru" i eticheta de brand regional "Savoie".

Calitate francez Emmental aaprut n Frana,n mijlocul sec. al XIX-lea,atunci cnd branzarielveianide origine germana au migrat spre Frana.

Diferena dintre cele dou Emmentalfranceze conta in faptul c unul este facut din laptepasteurizat (Savoie din lapte crud).


17/120


Emmental "Grand Cru",vine de la un acord interprofesional semnat de ctre productorii pe 1.10.1981,pentru a da valoare brnzei.


18/120


3.000 t Emmental de Savoiesunt produse n fiecare an

Pentru a asigura calitatea acesteia,originea i expertiza sa,Emmental de Savoie a primit IGP,in

semn de recunoatere de la UEEmmental Emmental de Savoie numit,de asemenea,Emmental Fruitire du Val de Fier,este obrnz francez fcut n Savoie cu lapte crud de vac.

Acest brnz a fost creata n secolul al XIX-lea n teritoriile Savoie i Haute Savoie.

ntre Elveia i Savoy,frontiera este artificiala.Prin urmare,este firesc ca traditia Emmental atrecut dintr-o parte n alta.

Iniial fabricatapentru a pstra laptele de var prea abundent i a construi rezerve pentruiarna,aceasta brnza este produs de catre ranii din Savoie si este inregistrata prima oara n1822. Succesul lor a fost de aa natur nct timp de un secol aproape fiecare sat a avut unproducator.

Apoi, se confrunt cu concurena din partea altor regiuni din Frana i n strintate, Numaimarca regionala Savoy dinn 1978 i IGP (indicaie geografic protejat)din 1996 vor depiacest declin pentru a proteja originea i numele acestui tip de brnz.


19/120


Germania

1. Branza emmental Allgueste inspirata de la Emmentalul elveian,dar este maturata, uneori,mai repede

Varsta 3-6 luni.la 80 kg,D.90 cm,H.110 cm

Cele mai multe brnzeturi sunt vndute la aproximativ trei luni de maturare,cnd sunt moi,galbene auriu i dulci,cu un indiciu de migdale.

ALLGAEU EMMENTAL PLANT Modern dairy production with exhaust heat recovery


20/120


21/120


Specialitate de brnz tare,este facuta din lapte de vaca pasteurizat ntr-unul dintre cele mai demoderne "fabricile de produse lactate Emmental" din Europa.

Un alt model de traseu turistic emmental

[a se vedea in propuneri si oferte pentru Bazinul Dornelor]


22/120


Austria

1.Vorarlberger Emmentaler cheese

Vorarlberger Emmentaleste un tare,brnz din lapte de vac nepasteurizat,din zona depdureBregenzerwald. Aceast versiune de branza Emmental este considerata de unii mai buna dectoriginalul.Brnza este de culoare galben i are o textur ferm,cu guri de dimensiuni cirese.Are o aromuoar,de alune i o crust de culoare galben natural.Maturata timp de trei-patru luni,brnz n form de roat cantareste 80 kg.

Mai mult de 4.500 de tone de brnz sunt produse n Bregenzerwald la ferme mici si laptarii.

2.Woerle's Emmental mild

In anul 1889 Johan Baptist Woerle a fondat prima branzarie Emmental n regiunea Salzburg.De

patru generaii reeta tradiional este predata i rafinata. Acum i atunci,numai cele mai bunehaymilk din regiunea Salzburg sunt baza pentru brnza Emmental.Haymilk, nseamn c lapteleprovine de la vacile care sunt hrnite numai cu iarb proaspt n vara i fn Sundried n timpuliernii.Laptele de nalt calitate permite producerea de brnz haymilk n ntregime,fr utilizareade aditivi si conservanti.


23/120


Un alt model de traseu turistic emmental

[a se vedea in propuneri si oferte pentru Bazinul Dornelor]

n luna mai 1998, ruta Bregenzerwald a brnzei a fost deschisa.Cei 200 de membri ai asociaiei

Route Bregenzerwald Cheesea format cea mai mare organizaie de marketing comun a uneiregiuni rurale din Europa.

Aceasta este o cooperare ntre agricultori,hangii,industria de comer mic i a turismului nBregenzerwald.Conservarea culturii regionale i peisajul natural este deosebit de importantapentru organizaiile membre. Acestea promoveaz producia i comercializarea de produseregionale in interior i in afara regiunii.

Scopul instituiei este de a optimiza calitatea produselor Bregenzerwald i a utilizrii eficiente apunctelor forte ale regiunii.

Diferite posturi de-a lungul rutei Brnz, de la premiate restaurante la ecrane mici de vnzare,

dezvluie multe laturi diferite ale acestei regiuni.Regiunea brnzei de pdure din Bregenz, situata n inima Alpilor (Bregenzerwald), n care maimulte fabrici de produse lactate sunt afaceri de familie,este complet compatibila cu natura.Trsturile caracteristice fabricilor de produse lactate le sunt procesele tradiionale i inovareapentru regiunea debrnz cea mai interesanta din Europa

The cheese house in Lingenau (Architect DI Oskar Leo Kaufmann)


24/120


Olanda

Brnz Maasdammerreprezint 15% din producia de brnzeturi olandeze. Fabricata din laptede vac,este n vrst de cel puin 4 sptmni.Se coace mai repede dect alte brnzeturiolandeze. Ea are guri mari,o form bombaat i un gust dulce,de alune.Forma,gustul tipic iorificiile sunt create de bacterii speciale care produc gaze n timpul procesului de maturare.Leerdammer iMaasdamsunt cele mai cunoscute branduri de brnz Maasdammer.Brnza afost creatapentru a concura cu popularul elveian Emmental,mai puin costisitoare i mai rapidprodusa.n procesul de producere a brnzei cu aceleai componente generale ca brnzeturielveiene,olandezii realizeaza o brnz care este cu gust de nuc i dulce,dar mai moale dectEmmental,datorit coninutului mare de umiditate.

Maasdam

Maasdam este o brnz olandez tradiionala,semi-tare fcuta din lapte de vac.Trstur ceamaicaracteristica este "ochii" si (guri),care alctuiesc cea mai mare parte a brnzei.Brnza a fostcreata la nceputul anilor 1990 ca o alternativ la mult mai scumpabrnz elveian Emmental.Este o brnz bogat n grsimi,cu un minim de 45% grsime.Dei similara cu Emmental,coninutul de umiditate n Maasdam este mai mult,ceea ce face mai supla. Aproape 15% dinproducia de brnz olandez este format din Maasdam.

Se coace mai repede dect alte brnzeturi olandeze,fiind gatade lapatru pn la 12 sptmni.nveliul exterior de brnz a neted,cerat galben sau lustruit in mod natural,cu o crust similaracu Gouda.

Brnz Maasdamare toate trasaturile de brnzei Leerdammer cu excepia pentru numele demarca,folosit n exclusivitate cu Le Groupe Bel.

Leerdammer

Leerdammer este o brnz semi-tare olandeza fcuta din lapte de vac.Are un timp de maturare


25/120


de 3-12 luni.Are o textur cremoas alb i a fost fcut s fie similara ca aspect i gust cuEmmentalul elvetian.Are un gust dulce,de alune,care devine mai pronunatcu vrsta.ntr-o campanie de publicitate a susiut,n glum, c "gustul este n jurul gurilor".Brnza este produs exclusiv de le Groupe Bel.Numele Leerdammer este o marc de BelLeerdammer BV

Brnz Leerdammer este produsa n Schoonrewoerd n municipiul Leerdam,oraul care a datLeerdammer numele su. Brnza generica stil Leerdammer este vnduta ca brnz Maasdam.Brnza a fost dezvoltata de ctre Cees Boterkooper,care detinea o mica lactate n Schoonrewoerddin 1914 i Bastiaan Baars,cu un magazin de brnz ntr-un sat din apropiere.Cei doi s-au ntlnitla 1970 i au decis s colaboreze.Ei au lucrat pe o brnz care ar putea concura cu Gouda iEdam. Leerdammer a fost lansata n 1977.

Milkiland este un productor de lactate diversificat cu operaiunile sale de baz n CSI i UE.Holding a Grupului Milkiland NV este ncorporat n rile de Jos,n timp ce activitilen CSIi UE,sunt efectuate prin intermediul filialelor sale din Ucraina,Rusia i Polonia.

Brnz topitEmmental n felii

Milkiland Hard Emmental Block

Milkiland Hard Maasdam Sliced


26/120


Polonia

1.= Milkilanda nceput producia de brnz tare la filiala sa din PoloniaLLC Ostrowi in 20.05.2013

Capacitatea de producie a fabricii dup reconstrucie este n prezent de 15.000 de tone de brnz

tare i 7.000 de tone de brnz procesat pe an

. Ostrowia Hard Emmental Block

Emmental este o brnz de tip elveian cu perioada lunga de maturare.Sandwich cu Emmentaleste o sursa bogata de calciu si vitamina A.

Ostrowia Hard Emmental Sliced

2.= Lactima Ltda fost nfiinatn 1989 si a nceput producia de brnz topit n 1992 ninstalaia modern de producie din Morg n nordul Poloniei.

Locul de amplasare a societii n Warmia i regiunea Mazury face posibil producerea

produselor ecologic pure.Lactima Ltd este specializat n producia de brnz topit. Fiind primadin Polonia care a nceput producia de brnz topit n felii,bazndu-se pe cele mai modernetehnologii i echipamente.Linia de produse include: brnz feliat prelucrate,brnz topit -inele,brnz topit - baruri din gama standard i premium,crema de rspndire-Cremetta.Toate grupelede produse sunt fabricate n diferite arome,pe baza de materii prime de originepolonez.

Lactima dezvolt continuu poziia sa pe pia important n Polonia, n Europa Central i de Esti n rile arabe din Africa.

Processed cheese bar Emmentaler 100g


27/120


Processed cheese in pouches 150g

Processed cheese spead 150g

Processed cheese portions Disney 140g

Processed cheese bars 50g


28/120



29/120


Irlanda

Industria debrnz irlandeza face eforturi de a diversifica portofoliul de produse de la produsulsau marfa tradiionala,Cheddar,in conditiile renuntarii la cotele de lapte,incepand din 2015.Au fost utilizate trei metode:

(1) utilizarea instalaiilor existente,cu adaos de fabrici de prelucrare n aval

(2) dezvoltarea de noi instalaii sau modificarea fabricilor existente destinate produciei debrnzeturi de tip continental,cum ar fi Emmental i de tip Grana

(3) dezvoltarea de noi brnzeturi hibride care ncorporeaz caracteristicile diferitelor tipuri debrnz,cum ar fi cea elveiana i Cheddar,dar care sunt capabile de fabricaie,n ntregime sau nparte,pe fabricile Cheddar comerciale existente.(ex.: bacteriile de acid propionic i drojdieKluveromyces lactis pot fi utilizate n modificarea fabricarii branzei Cheddar pentru a producenoi tipuri de branza elveiana.Drojdia poate fi folosita pentru a spori aroma de fructate mai ales

n brnzeturi supuse la temperaturi ridicate in buctarie.)

Retail prices of cheese (annual)

0

24

68

1012

14

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

todate

year

euros/kg

French (emmental)

Irish (cheddar)

CSO/NMA for Irish data Agreste and INSEE for French data

Kerrygold Irish Swiss (Emmental)

Kerrygold Emmental are o textura neteda,gust de nuc dulce moale i aroma parfumata.Produsdin lapte irlandez-parte degresat,imbatranirea ofer o delicates distincta i textur bogat.Estecu totul natural i se caracterizeaz prin gurile sale distribuite n mod egal i gust de nuc.


30/120


Tipperary Irish Emmental Cheese

Gama de brnz Emmental este fabricata din laptele furnizat de ctre agricultorii de la vacihranite cu puni verzi proaspete.Acesta este liber de arome artificiale i aditivi Coagulareanaturala servete pentru a prinde toate substantele nutritive,proteine,butirice i vitamine.Duptratare cu saramur,brnza este maturat la temperaturi controlate,realizand textura caracteristicde filde neted,gauri (ochii)lucioase,rotunde i aroma dulce cu gust de nuc.Ofera o gam complet de brnzeturi i de amestecuri de brnz la cerinele clienilor i suntmereu deschisi la solicitrile clienilor de amestecuri noi sau diferite de brnz i formate deprezentare.Au o structura integrata ingenioasa.

Un model pentru Bazinul Dornelor.

Tipperary Co-op asigura Co-op Source molassed minerals and vitaminsambele in glei ipungi.Fabricate la cele mai nalte standarde,mineralele satisfac necesitatile pentru vaci delapte,bovine de carne de vit i de oaie.Caracteristici ale Co-Op SourceMinerals* Numai calitate de top bio-disponibile pentru materiile prime utilizate* Produsele sunt formulate pentru a completa condiiile n fermele irlandeze

* Formulri ndeplinesc sau depesc nivelurile recomandate de cea mai recent cercetareirlandeza* Produsele sunt formulate pentru gustul optim pentru a asigura aportul corect* Utilizarea de Bioplex (protejate) oligoelemente din produsele cheie evit problemele traceelements (microelemente) : "blocarea" prin interaciuni.


31/120


Pun mare accent pe utilizarea de microelementepentru pajisti si hrana animalelor rumegatoare.TIPPERARY CO-OP


32/120



33/120


Danemarca

Bacterii de acid propionic(PAB) sunt adugate la soiurile de brnzsemigrele,cum ar fi Jarlsbergi Maasdamer,precum i la soiurile de cacaval,cum ar fi Emmental.Grev este o brnz suedezasemitare cu PAB, care contribuie la ochi mari caracteristici,rotunde,o dulce i arom de alune).Greve este fabricat din lapte de vac pasteurizat folosind DLstarter mezofil (unde DL =diacetylactis-Leuconostoc),ceea ce duce la o microflor destul de complex care cuprinde maimulte tulpini de 4 tipuri de bacterii lactice starter (LAB),PAB i nonstarter nedefinit bacterii deacid lactic (NSLAB).

National StandardsDenmark Bekendtgrelse fra Landbrugsministeriet,1952Old name New name

Danish Schweizer Sams

BrnzaSams

Sams este o brnz din lapte de vaca numita dup insula Sams.n 1800,regele Danemarcei ainvitat productori de brnzeturi elveiene s-i nvee pe fermieri i localnici din Danemarca artade a face brnz.Dup ce au pregtitcu succes branza pe cont propriu,in 1952 au denumit-o


34/120


"Samso".Acesta este similara cu Emmentaler,dei aroma sa este mai usoara: blnda cu gust dealune n brnzeturile tinere i picanta cu note de dulce i acru n cele vechi.In interior branzaSams are o textur supl,elastica;o culoare galben i cteva gurimari, neregulate. Brnza arecrust acoperit cu o cear de culoare galben. Este brnza naional a Danemarcei.

Grev

Greveeste obrnzsemi-tare suedeza din lapte de vaca,similara cu Emmental.Coninutul de

grsimieste de 30-45%. Acesta a fost produspentru prima dat n1964 n rnskldsvik.Acesta este similara ca aspect igust cu un vaier,cum ar fi Emmental,dar este nativa pentruSuedia. Brnza se coace n aproximativ zece luni.

Herrgrdsost(brnz conac) este o brnz suedezsemi-tare obinut din lapte de vac. Fabricatdin 1890, este nc popular n Suedia de azi. Brnza varsta are o arom de alune uoar dulce, iguri mici, rotunde. Brnza este, de obicei fabricat n roi de 40 de centimetri n diametru i 12cm lime, cu o greutate n jur de 14 de kilograme.

Herrgrdsost(brnz conac) este o brnz suedez semi-tare obinut din lapte de vac.Fabricatadin 1890, este nc populara n Suedia de azi.Brnza in varsta are o arom de alune uoar dulce,i guri mici,rotunde.Brnza este,de obicei,fabricaat n roi de 40 de centimetri n diametru i 12cm lime,cu o greutate n jur de 14 de kilograme.Herrgrdsost ncepe ca lapte parte-degresat,de obicei, pasteurizat. Drojdii bacteriane suntintroduse pentru lapte,inclusiv bacterii de acid lactic,care acidifica laptele i bacterii propionice,care sunt responsabile pentru producerea de dioxid de carbon care creeaz guri.Laptele acriteste coagulat cu cheag i se nclzete la 43C.Zerul este drenat i caul este apsat,formnd oroat,care este apoi srat n saramur.Aproximativ dou sptmni mai trziu,roile de brnzsunt acoperite n cear.Stau n aceast stare,de obicei,pentru nc trei sau patru luni,dar de multeori pn la 12 sau chiar 24 de luni.Produsul finit este de 39,5% ap,29% grsime,27% proteine i 1,5% sare.


35/120


Norvegia

Branza Jarlsberg

Jarlsberg este o brnzcare se aseamana foarte mult ca un tip de brnz elveian pentru copii ieste cunoscuta pentru gustul su distinctiv dulce i alune iacestele guri mari,rotunde.Numeroasele guri sunt la fel ca cele de brnz Emmental elveiana i este adesea numit brnzEmmental norvegian.

Textura este destul de asemntoare,dar aroma este un pic mai dulce,cu un gust de nuc maipronunat.Jarlsberg este excelenta atunci cnd este rasa,feliata i servita n sandwich-uri.

Jarlsberg are o crust de culoare galben-cear (stratul exterior) i un interior galben semi-firm.Gustul este usoar,de unt de alune i uor dulce. Are un corp caracteristic neted,lucios-galben i otextur cremoas supla.Rezerva special Jarlsberg este produs n Norvegia n cantiti limitate.Este n vrst de cel puin un an i se distinge pentru gurile mari.Istoria acestui tip de brnz poate fi urmrita dela mijlocul anilor 1850.Anders Larsen Bakke(1815-1899) a fost un fermier,antreprenor i un pionier n industria produselor lactate dinNorvegia.El a produs brnz n satul Vale,judeul Jarlsberg i Larviks Amt (acum Oslo),80 km la

sud de Oslo.Brnza Jarlsberg cunoscuta astzi este un rezultat al unei lungi perioade de cercetarei dezvoltare realizate de ctre Institutul de lactate de laUniversitatea Agricol din Norvegia.Procesul de producere a fost dezvoltat de ctre Ola Martin Ystgaard ,profesor de la UniversitateaAgricol din Norvegia.ncepnd din 1956,Ystgaard i unii dintre studenii si au venit cu retetacare este folosit i astzi i este secreta.Producia comercial a acestui tip de brnz a nceput nanii 1960.Cel mai mare productor de Jarlsberg astzi este fabrica TINE BA n Elnesvgen lng Molde nvestul Norvegiei.TINE este una dintre cele dousprezece cooperativelor agricole din Norvegia icea mai mare cooperativa de produse lactate norvegiana.

Jarlsberg formeaza 80% din exportTINE

Jarlsberg este produsa n Statele Unite ale Americii cu licen pentru Cheese Alpine din Ohioide Dairygold n Irlanda.n Statele Unite este vnduta n 30.000 de supermarket-uri.

Exporturile totale de brnz Jarlsberg pentru toate rile, inclusiv producia pe baz de licen nStatele Unite ale Americii, a ajuns la 16099 de tone n 2005.


36/120


Finlanda

Rolul esential al microelementelor in fabricarea branzei Emmental

Cateva mentionari,in cazul mai special al branzei emmental finlandeze.Problemetica dezbatuta

pe larg in studiul propriu-zis.Am consultat cateva zeci de carti de specialitate si cateva mii dearticole de profil

[a se vedea si: Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Vatra Dornei, Romania][a se vedea si :Studiu comparativ de solutii de fertilizare a pajistilor in agricultura ecologica]

Copper and bacteria related to Finnish Emmental cheese Lourdes Mato Rodgiguez-ACADEMIC DISSERTATION

To be presented with the permission of the Faculty of Agriculture and Forestry of the University of Helsinki, forpublic examination in B2 hall, Latokartanonkaari 9, Helsinki, on 22th of August 2014, at 12 noon.

Rezumat :

Diferite practici de fabricaie sunt utilizate pentru a produce brnza Emmental.Branza elveiantradiional Emmental utilizeaz cuve de cupru,n timp ce Emmentalul finlandez este fabricat folosindcuve de brnz din oel inoxidabili o soluie de sulfat de cupruse adaug nbrnz-lapte pentru a atingeniveluri de cupru n brnza final a max.15 ppm. Emmentalul finlandez este recunoscut pentru calitateafoarte bun i este de mare importan economic pentru industria produselor lactate finlandeze.CONCLUZIITrei concluzii principale au fost derivate din studiile efectuate pentru a elucida efectele cupru asuprabacteriilor legate de brnza Emmental finlandez i calitatea sa final:1.= Analiza efectelor cupru asupra tulpinilor individuale n condiii medii de cultur i de incubare carefavorizeaz creterea lor relev o variabilitate ridicat a rezistenei de cupru ntr-un mod dependent despecie- i tulpin.Prin urmare,este necesar o selecie atent a culturilor n funcie de condiiilesipracticile de producie legate de suplimentul de cupru din laptele pentrubrnz.

2.= Cnd brnzeturile Emmental sunt fabricate n cuve de brnz dinoelinoxidabil,un supliment desulfat de cupru n brnz,pentru laptele este folosit pentru a atinge niveluri de cupru similare ca ntradiionalaEmmental elveian produs n vase de cupru.Adugarea de cupru a produs efecte pozitiveasupra calitii finale a brnzeturilor fabricate n cuv din oel inoxidabil,n condiii de instalatii pilot caresimuleaz n multe aspecte comerciale in fabricarea brnzei finlandez Emmental.Dei sistemele deplacare tradiionale pentru numrarea populaiei bacteriene n brnzeturile testare nu au evideniatdiferene drastice legate de prezena cuprului,analiza senzorial chimic sugereaz c adugarea de cupruare un efect pozitiv asupra calitii finale a brnzeiEmmental finlandeze.3.= Cupru,la nivelurile constatate n brnza Emmental finlandez,inhiba germinarea,cresterea, isporularea pentru toate cele trei tulpini de C. tyrobutyricum testate; germinarea i sporularea au fostextrem de afectate.Suplimentul de cupru din lapte pentru fabricarea brnzei Emmental ar putea diminuariscul de defect numit suflarea trzie n brnz Emmental cauzate de fermentarea Clostridium a acidullui

butiric. fectele cuprului asupra procesului de germinare sunt de o importan crucialpentru cagerminarea este o condiie esenial pentru creterea vegetativ care produce n primul rnd alterarea nbrnzeturile.In plus, rezultatele preliminare pe reacii ncruciate ntre imunochimice antiser policlonal produs fa detulpina de protecie L.rhamnosus LC705 i mai multeproteine de C. Tyrobutyricum ATCC 25755 arputea fi aplicate pentru a dezvolta tehnici de detectare pentru spori C. tyrobutyricum n lapte.


37/120


The role of copper in the manufacture of Finnish Emmental cheese,L. Mato Rodriguez,T. Ritvanen,V.Joutsjoki,J. Rekonen,and T. Alatossava,J. Dairy Sci. 94:48314842doi: 10.3168/jds.2011-4536 American Dairy Science Association, 2011 .

Rezumat :Brnz Emmental, de asemenea, cunoscut sub numele de brnz elveian, este un tip de brnz pe scarlarg, care este produs n multe ri industrializate; Cu toate acestea, fabricarea acestuia poate varia n

funcie de locul de origine. Producia de Swiss Emmental utilizeaz cuve de cupru, n timp ce n Finlanda,fabricarea de brnz Emmental se efectueaz n cuve de brnz din oel inoxidabil. Finlandez Emmentalinclude adugarea de Cu ca o soluie de sulfat de Cu la un nivel care s asigure ioni de Cu n brnza finalapropiat de cel al tradiional elveian Emmental. n multe alte ri, cuve de brnz din oel inoxidabilsunt folosite, dar fr adugare de cupru.

Principalele starterele folosite n producia de brnz Emmental sunt bacterii termofile acid lactic (LAB)i un amestec de Streptococcus thermophilus spp. i Lactobacillus sp., inclusiv helveticus Lactobacillussau Lactobacillus. delbrueckii ssp. lactis. facultative lactobacili heterofermentative (FHL) sunt n prezentfolosite ca adjuvant culturi s ncetineasc fermentare acid propionic. Propionibacterii,inclusiv speciilePropionibacterium ssp freudenreichii.shermanii i P.freudenreichii ssp. freudenreichii, unt folosite caaperitive secundare pentru a atinge ochii caracteristice i arom de nuc (Frhlich-Wyder i Bachmann,

2004).La fabricarea Emmental brnz,proteoliza puternic,n plus fa de intens fermentare acid propionic,pot ficauzele principale ale fermentaiei trziu (Baer i Ryba, 1999).Tulpini de Lactobacillus helveticus suntresponsabile pentru eliberarea unei cantiti mari de peptide mici din brnz Emmental,i n acelaitimp,prezena de peptide mici i aminoacizi liberi stimuleaz creterea bacteriilor de acid propionic (Baeri Ryba, 1999).Datorit activitii sale peptidolitic eintensive, Lb. helveticus a fost nlocuit n brnztradiional elveian de Lb. delbrueckii ssp. lactis.Cu toate acestea,puternic activitatea proteolitic aLb.helveticus este preferat de multi producatori din intreaga lume pentru a accelera proteoliza i scurtareaperioadei de maturare,prin reducerea costurilor de producie (Frhlich-Wyder i Bachmann,2004).Fabricarea de finlandez Emmental difer, de asemenea, de la procesul de tradiional elveian,pentruc are de pasteurizare (72 C / 15 s) de lapte i folosete Lb. tulpini helveticus. Un studiu anterior (MatoRodrguez i Alatossava, 2008) a investigat efectul Cu privire la aperitive i culturi adjuvant utilizate la

fabricarea de brnz Emmental. Acest studiu a aratat ca printre 3 Lb. tulpini testate helveticus, 2 au fostsemnificativ mai sensibile la Cu excepia celor de la Lb. specii delbrueckii inclui n studiu. Speciile celemai sensibile dintre cele 3 specii testate a fost de Lactobacillus rhamnosus. Producia de brnz Emmentaln Finlanda include i adaosul de anumite tulpini FHL, aparinnd Lb. specii rhamnosus, ar fi tulpini deprotecie mai ales mpotriva Clostridium perfringens, cum ar fi bacteriile tyrobutyricum de alterare.brnzeturiproduse cu FHL (Lb. casei i Lb. rhamnosus) arat o inhibare apropionibacterii pn la 80%comparativ cu lotul martor (Jimeno i colab, 1995.). Metabolismul citrat de FHL pare s produc aceastinhibiie, pentru c mutanii-citrat negativ arat un efect inhibitor mult mai mic (Jimeno, 1997). PerezChaia i colab. (1987) a postulat c raportul de citrat de concentrare cupru joac un rol important ninhibarea propionibacterii.CONCLUZII :Adugarea de Cu la cheesemilk (laptele pentru branza) la nivelurile utilizate n Finlanda pentru producia

la scar industrial a avut unele efecte pozitive asupra calitii finale a brnz Emmental.Dei sistemele deplacare tradiionale pentru a enumera populaii bacteriene n timpul fabricaiei brnzei,nu au evideniatdiferene drastice cauzate de prezena Cu,analizele senzoriale chimice i sugereaz c utilizarea de Cujoaca un rol important in reglarea activiti fiziologice i biochimice bacteriene,care,la rndullor,afecteaz calitatea senzorial a BranzeiEmmental.


38/120


J. MRVCIV et al.,Zinc Binding by Lactic Acid Bacteria,Food Technol. Biotechnol.47 (4) 381388 (2009)

Rezumat :Publicaii recente au aratat mai multe abateri patogene la om,animale i organisme microbiene induse deexces,deficit sau proporii incorecte de microelemente n substraturi de alimente i furaje.La concentraiioptime,microelementele sunt eseniale pentru multe reactii biochimice.De asemenea,microelemente

neutralizeaza forele electrostatice prezente n diferiti anioni celulari,n special n membranele celulare iADN dublu helix.Este bine stabilit c unele oligoelemente,din cauza implicrii lor n conformaia de enzimeantioxidante,poate contribui la prevenirea stresului oxidativ.Rezultatele obinute n urma unorexperimente au artat c aportul alimentar de oligoelemente poate proteja celulele de daunele potenialeprovocate de radicalii liberi.Enzimele superoxid dismutaza,catalaza i glutation peroxidaza,care includcofactori Se,Zn,Mn i Fe,formeaz o reea de mecanisme de aprare suprapuse funcional.Este bine cunoscut faptul c zincul este un element esenial frecventn toate organismele vii. Zincul esteesential pentru cresterea si dezvoltarea normal si pentru cele mai multe aspecte de reproducere.Alturi defier,acesta este mineralul cel mai abundent n organism.Este constituent structural al multor enzime iproteine,inclusiv enzimele metabolice,factori de transcripie i proteine de semnalizare celulare.Acesta joac un rol important n sistemul imunitar,n reglarea nivelului poftei de mancare si de

stres.Aportul zilnic tipic de zinc din dieta de Vest este de aprox.10 mg,de dou treimi din dozarecomandata dietetica (DZR).Pe de alt parte,microorganisme specifice sunt capabile s absoarb numeroase ioni metalici,dar acest

principiu a fost n principal investigat din punct de vedere al mediului.Din acest motiv, doar bacteriile dinsol,drojdie de bere deeuri sau alge marine au fost investigate.Eficiena captrii de metal de biomasdepinde de proprietile chimice ale ionilor metalici,proprietile suprafeei specifice alemicroorganismelor,fiziologia celular i influenele fizico din mediu.De obicei,dou procese suntcunoscute: oxidarea i bioacumulare.Oxidarea este un non-metabolic proces pasiv,mediat care pot include adsorbie,schimb ionic,complexarea,chelare i microprecipitare.Acesta este adesea urmat de un proces,bioacumularea legare demetal mai lent,n care are loc legarea ionilor metalici cu structurile intracelulare.Stadiul oxidarii zincincului de bacterii de acid lactic (LAB) a fost investigata.LAB utilizate sunt

nepatogene,microorganisme n condiii de siguran de produse alimentare,care sunt aplicate n modobinuit n prelucrarea produselor alimentare.LAB mbogit cu zinc ar putea fi o surs valoroas de acestelement n alimente,deoarece compui organici de zinc (metaloproteine sau bioplexes) sunt cea mai bunform pentru absorbia de ctre oameni.n aceast form,ratele lor de absorbie sunt mai mari dect n compui anorganici. Microelementelelegate sub form de complexe de proteine sunt absorbite n intestinul subire ntr-un mod tipic de peptidesi proteine,care permite penetrarea microelemente n peretele intestinal.Suplimentarea grupurilor cudeficit de zinc cu LAB mbogit-zinc (sau alt microelement)poate fi o nou cerere de promitoare LABn plus fade activitatea lor probiotice.Este bine cunoscut faptul c unele specii de LAB concentraza unnivel ridicat de mangan.De asemenea,capacitatea bacteriilor de acid lactic de a concentra seleniu,crom ide a lega ionii toxici de cadmiu i plumb a fost evaluata.CONCLUZII :

Ionii de zinc poat fi legati cu succes de ctre LAB.Zincul a avut tendina de a fi legat de soluiile de testatntr-un mod dependent de LAB i L. mesenteroides a avut cea mai mare capacitatea de legare de ionii dezinc.Diferenele dintre speciile de performan obligatorii au fost evaluate cu modelul Langmuir deoxidare.Legarea de zinc a fost influenat de tria ionic,pH,concentraia biomaseii temperatura.AnalizaFT-IR spectroscopie i microscopie electronic aartat c adsorbia pasiv pe grupul carboxilat deproteine i absorbia activ a ionilor de zinc n citoplasm sunt implicate n legarea de zinc.


39/120


Involvement of Manganese in Conversion of Phenylalanine to Benzaldehyde by Lactic Acid BacteriaMASJA N. NIEROP GROOT* AND JAN A. M. DE BONT.Wageningen Centre for Food Sciences, Division ofIndustrial Microbiology, Department of Food Technology and Nutritional Sciences, Wageningen University,Wageningen, The Netherlands,APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY,Dec. 1999, p. 55905593Rezumat:Degradarea aminoacizilor de catre bacteriile lactice (LAB) este importanta pentru generarea de

compui de arom n timpul de maturare a brnzei .Am descris anterior c transformareadefenilalanin la benzaldehid n extractele celulare de Lactobacillusplantarum difer de cailedescrise pentru fungi i pentru Pseudomonas putida In L.plantarum,conversia de fenilalanin labenzaldehidimplic att o etap enzimatic cat i o reacie chimic.n extract celular acesteitulpini,fenilalanin este iniial transformat nacidul phenylpyruvic prin aciunea unuiaminotransferazei.nprezena oxigenului,acidul ceto este apoi oxidat labenzaldehidntr-oreacie enzimatic.Am demonstrat c aceastpas de oxidare a depins de unul sau mai multecomponente neidentificate,stabile termic din extractul de celule.Cu toate acestea,n absena deextract celular,acidul phenylpyruvic a fost imediat transformatbenzaldehid n condiii blndedup adugarea a mai multorioni metalicisugernd c acest pas chimic poate fi din cauzaprezeneiunuia sau mai multor ioni metalici n extractul de celule.

Ionii metalici sunt implicati n mai multe funcii n metabolismulde LAB,de exemplu,ca centrelecatalitice ale enzimelor (pentru o revizuire,a se vedea de referinta 4).Aa-numitii micronutrieni,care sunt de obicei prezenti n concentraii foarte mici n microorganisme,includ ioni metalici demangan (Mn),fier (Fe),cobalt (Co) i cupru (Cu).Cu toate acestea, in mai multe LAB,inclusiv L.plantarum nivelul intracelular de Mn (II) este extrem de mare n comparaie cu nivelurile de aliioni metalici.Acest lucru face Mn (II) un posibil candidat pentru componenta in celula extractimplicata n conversia chimic a acidului phenylpyruvic.Rapoartelor privind efectele biologiceale Mn (II) sunt numeroase i includ structurarea si activarea enzimelor,detoxifiere de substanechimice nocivepentru celule bacteriene i stabilizareentitile de subcelulare.Pe lngcontribuia la funciile biologice descrise mai sus,Mn (II) poate fi utilizat de ctre L. plantarumpentru un scop diferit.Archibald i Fridovich au demonstrat c L. plantarum pot acumula Mn (II),

pentru a nivelurile intracelulare mari,ca un mecanism de aparare impotriva toxicitati oxigenului.Aceasta tulpina nu are,superoxid-dismutaza enzima,care este prezenta n cele mai multemicroorganisme aerobe i oxigen tolerant.n lucrarea de fa, am studiat rolul manganului n producia de arom nu numai n L. plantarum,ci,de asemenea,ntr-o numr de alte LAB.

Pe larg,in studiul-propriu-zis,relatia intre bacteriile propionice si microelemente (sp.Mn si Fe)


40/120


Emmental

Brnza de tip Emmentaler a fost fabricata n Finlanda ncepnd cu anul 1856,atunci cnd primullot de Emmental a fost produs de ctre maestrubrnzar elveianRudolf Klossner la SippolaHovi.Astzi branduri populare de brnzeturi Emmental finlandeze sunt fabricate de Arla Ingman(anterior Ingman Foods Group) i Valio Ltd,care a fost productorde Emmental din 1909 .Fiind

unul dintre cele mai mari obiective de export Valio,brnza Emmental a fost distinsa cu note detop n multe concursuri internationale de brnz.

n afara Finlandei,brnza Emmental Valio poate fi gsita la vanzare sub numele de FinlandiaSwiss.

Exist diferite tipuri de brnzeturi finlandeze Emmental disponibile dupa aroma lor iconsecven n funcie de gradul de maturitate.Acestea sunt enumera te mai jos,clasificate n

funcie deperioada de maturare:

EmmentalSinileima

(lit."Blue Label")este o brnz Emmental usoara,

dulceagai aromat

a,maturata timp de cel puin trei luni.

Coninutul de grsime a Sinileima Emmentalvariaz intre 29-30%.

Emmental Punaleima(lit."Red Label)este o brnz Emmental-mediu tare, a ajuns lascaden la cel puin ase luni.

Coninutul de grsime aPunaleima Emmentalvariaz intre 29-30%.

Emmental Mustaleima(lit."Black Label") este o brnz tare,corpolenta,a ajuns la scadendupa un minim de nou la optsprezece luni. Are o aroma puternicade alune,dulceag-srata.Cristale mici albe de aminoacizi si picaturi de apa - numitele "lacrimi de bucurie" - sunt deobicei formate n gurile din brnz.Coninutul de grsime aMustaleima Emmentalvariaz de la 30 la 32%.


41/120


Valios newest plant was inaugurated in Lapinlahti on Friday, 29th August 2014

Fabrica de pulberi Lapinlahti produce ingrediente de calitate superioara pentru alimentele pentrucopii ,valoarea total a noului obiectiv de investiiia depit 70 de milioane de euro.Noua fabricapermite dezvoltarea gamei de produse i crete valoarea zerului.Fabrica Lapinlahti are o experienta de zeci de ani in a fost transformarea n pulberi zerul generatca un produs secundar al brnzei.

Valio a dezvoltat tehnologia de procesare zer,astfel nct mineralele pot fi extrase mai bine,

proteinele din zer sunt nutritiv valoroase,care sunt utilizate de exemplu,n fabricarea de alimentepentru copii.

Porlammin Osuusmeijeri.

Brnzeturile de la fabrica de brnz Porlammi sunt fabricate cu ajutorul tehnologiei moderne,darcu aproape o suta de ani de experien i de bun gust.Lactate Porlammi este o cooperativindependenta deinut de productorilor de lapte; astzi, ea este singura fabrica de brnz nc nfunciune n sudul Finlandei.

Fiind o fabric de brnz flexibila, produc atat produsele proprii cat i produse adaptate lanevoile clientilor lor.Ca mai cunoscuta marca este Emmental- eticheta neagra.Aceasta estedisponibila n buci,ca brnz ras i de brnz topit pentru a se potrivi gustului clientului.


42/120


43/120


Emmental Kevyt Mustaleimaraaste (Grated Light Black Label Emmental)

Mustaleima Sulatejuusto (Processed Black Label cheese)

Kevyt Sinileimainen Emmentaljuusto (Light Blue Label Emmental)


44/120


Finlanda swiss

Finlandia Cheese Inc.a fost fondat n 1950,cand cererea de brnzeturi de calitate a nceput screasc n America.

Astzi,Finlandiaeste una dintre mrcile de brnz cel mai apreciate in Statele Unite,cunoscutapentru gustul superioar i de calitate.Branzeturile Finlandia premium delicioase sunt acumdisponibile n dousprezece soiuri aromate i pot fi gsite n ntreaga ar.

Finlandia Cheese Inc este o divizie de Valio LTD, a crui reputaie n lapte a nceput n 1905,cnd aptesprezece dintre cele mai bunelaptarii ale Finlandei s-au unit pentru a crea primacooperative de lapte.Aceasta cooperativa a devenit cunoscut ca Valio i produce mai mult de85% din lapte a rii.

Sub umbrela Valio,dedicate inovarii de modele Finlandia Valio,societatea a ctigat unul dincele mai mari onoruri din lume atunci cnd Artturi Ilmari Virtanen,director de cercetare alcompaniei,a primit premiul Premiul Nobel pentru munca sa inovatoare legata de Emmentalproducia de brnz Emmental n 1945.

Unele dintre brnzeturi e sunt fcute n Finlanda i Estonia,iar unele sunt fcute,n Statele Uniteale Americii.Toate brnzeturi sunt aprobate de branza master.

Fabricat din cel mai sntos lapte a UE (IDF 1995),de la vaci de lapte pasc n mediul de nord puri curat din Finlanda,cu un gust tradiional bogat i plin plin de grsime,Finlandia swissesteapreciata de ctre iubitorii de brnz,ctigand un total de 12 medalii,dintre care trei medalii deaur, la Cheese World Championships in Wisconsin.

Swiss Deli Cheese


45/120


Lacey Swiss Deli Cheese

Light Swiss Deli Cheese


46/120


USA

Brnzelveian(Swiss cheese)este produsa n Statele Unite ale Americii,Noua Zeeland,Canadai Australia.De fapt acest nume comun este acordat pentru mai multe varieti nruditecareseamn curafinatul Emmental.n timp ce unele dintre soiurile sale sunt pline de gurisau"ochi"sunt distincte la gust de alune i dulce-amruie,altele,fr "ochi",sunt numite"blinduri".

Aceastvarietate specialeste formata ca urmare a actiunii de trei tipuri de bacterii,Streptococcus thermophilus,Lactobacillus i propionibacteria.In cele din urma,n timpulproduciei,aceasta din urmeste transformat n acid lactic i elibereazdioxid de carbon,bulelecare duc la "ochi".Swiss Cheeseeste o imitaiegenerica pentru America de Nord de Emmental.In Europa "Swiss Cheese" nu are nici un sens ca o brnzspecifica.

Anul USA - total Ohio Wisconsin Pennsylvania

Cant.[mii t] Nr.fabrici Cant.[mii t] Nr.fabrici Cant.[mii t] Nr.fabrici Cant.[mii t] Nr.fabrici

2010 152.64 54 68.25 13

2011 149.28 58 65.32 14 18.87 15 4.45 8

2012 145.42 61 62.45 13

2013 133.55 66 61.31 13 13 9


47/120


Dairy Products 2013 Summary (April 2014)USDA, National Agricultural Statistics Service

Dairy Products 2012 Summary (April 2013) USDA, National Agricultural Statistics Service


48/120


Source: Statista 2014

This statistic shows Swiss cheese production in the U.S. from 2004 to 2011. In 2004, around 281.3 million pounds ofsuch cheese were produced in the United States.

Reglementari (valabile nu doar pentru USA)pe larg in studiul propriu-zis

1.= United States Standards for Grades of Swiss Cheese,Emmentaler CheeseEffective February 22, 2001

Exemplu extras :

Definitions 58.2570 Swiss cheese, Emmentaler cheese.

(a) For the purpose of this subpart, the words Swiss and Emmentaler are interchangeable.(b) Swiss cheese is cheese made by the Swiss process or by any other procedure which produces a finished cheesehaving the same physical and chemical properties as cheese produced by the Swiss process. It is prepared from milkand has holes, or eyes, developed throughout the cheese by microbiological activity. It contains not more than 41

percent of moisture, and its solids contain not less than 43 percent of milkfat. It is not less than 60 days old andconforms to the provisions of 21 CFR 133.195,Cheese and Related Cheese ProductsFood and DrugAdministration. 58.2571 Styles.(a)Rind. The cheese is completely covered by a rind sufficient to protect the interior of the cheese.(b)Rindless. The cheese is properly enclosed in a wrapper or covering which will not impart any objectionableflavor or color to the cheese. The wrapper or covering is sealed with a sufficient overlap or satisfactory closure toexclude air. The wrapper or covering is of sufficiently low permeability to water vapor and air so as to prevent theformation of a rind through contact with air during the curing and holding periods.U.S. Grades 58.2572Nomenclature of U.S. grades.The nomenclature of the U.S. grades is as follows:(a) U.S. Grade A.(b) U.S. Grade B.(c) U.S. Grade C.


49/120


2.= CODEX STANDARD FOR EMMENTAL : CODEX STAN 269-1967

Exemplu extras :

1. SCOPE

This Standard applies to Emmental intended for direct consumption or for further processing in conformity with thedescription in Section 2 of this Standard.

2. DESCRIPTION

Emmental is a ripened hard cheese in conformity with the General Standard for Cheese (CODEX STAN 283-1978).The body has a ivory through to light yellow or yellow colour and an elastic, sliceable but not sticky texture, withregular, scarce to plentiful distributed, mat to brilliant, cherry to walnut sized (or mostly from 1 to 5 cm in diameter)gas holes, but few openings and splits are acceptable. Emmental is typically manufactured as wheels and blocks ofweights from 40 kg or more but individual countries may on their territory permit other weights provided that thecheese exhibit similar physical, biochemical and sensory properties. The cheese is manufactured and sold with orwithout 1 a hard, dry rind. The typical flavour is mild, nut-like and sweet, more or less pronounced.

For Emmental ready for consumption, the ripening procedure to develop flavour and body characteristics isnormally from 2 months at 1025C depending on the extent of maturity required. Alternative ripening conditions(including the addition of ripening enhancing enzymes) may be used, provided a minimum period of 6 weeks isobserved and provided the cheese exhibits similar physical, biochemical and sensory properties as those achieved bythe previously stated ripening procedure. Emmental intended for further processing need not exhibit the same degreeof ripening, when justified through technical and/or trade needs.

Average composition (%) of Emmentaler and Swiss type cheeses

Product Moisture ProteinFat

Content

Carbo-

hydratesMinerals Calcium

Emmentaler 37.7 30.4 28.8 0.2 2.8 1.2

Swiss type37.2 28.4 27.4 3.4 3.5 0.9

Analiza de preturivechi (extrem de utile si de actuale !)

Cheese Pricingby Harold W. Lough. National Economics Division, Economics and StatisticsService; U.S. Department of Agriculture. Agricultural Economic Report No.462,1980

ECONOMETRIC ANALYSIS OF THE U.S.CHEESE INDUSTRY:-PRODUCTION-CONSUMPTION-

PRICES-MARKETING,Won W. Koo,Eduardo Lorna,Gordon W. Erlandson,1982

Cheese Pricing Systems,ByMarvin L. Hayenga,WP-38 August 1979


50/120


Brewster

John Leeman,fiul unui arhitect de succes n Zurich,Elveia.a emigrat n 1929 n America i s-astabilit n "Mica Elveie" zona Ohio.A devenit director al Stark County fabrica Brewster n 1933.n 1965 fabrica Brewster a fost pus n vnzare si cumparata de fiul sau Fritz.n 1998, cumpara a

doua fabric de producie n Stockton, Illinois (Stockton Cheese) i Brewster lactate a devenit celmai mare productor de brnz elveian n Statele Unite ale Americii.

Astzi, mai mult de 400 de ferme de lapte ofera lapte la fabricile de producie n Ohio i Illinois.Cele mai mult din acest lapte este folosit pentru a face premiat,brnz natural,elveian.SoldulGrad A laptele este vandut la mbuteliere ca lapte de consum i producia de alte produse lactate.

Crearea de cost-eficienta,produse de calitate este obiectivul Brewster lactate,care producaproximativ 85 milioane de pounds (aprox.40.000 tone) de brnz elveian pe an.

Cea mai mare parte dinbrnza produs la uzina Brewster se taie ntr-un centru modern de tiere

de mare vitez.Aceast facilitate este n msur sa asigure peste 100 t de brnz pe zi.

Divizia de procesare zer de la Brewster lactate transform zerul n proteine din zer i pulberilactoz n Ohio i solide din zer condensate din Illinois.Aceste produse sunt folosite caingrediente de copt,formula pentru sugari i sute de alte produse lactate i non-lactate.O mareparte a produselor sub form de praf produse n Ohio sunt exportate.


51/120


Sugarcreek, OhioBrnza elveian a fost fcut pentru prima dat n Ohio,de ctre imigrani elveieni care au aduscazane de cupru cu ei n America i s-au stabilit n apropiere de Sugarcreek,Ohio. Trei dintreaceti imigrani care au sosit n 1833 au fost Jacob Steiner,Johannes Zimmermani ChristianIseli.Prima "fabrica" pentru producerea debrnz elveian a fost un opron construit intr-o

poiana ntr-o pdure n 1850Formarea Ohio Swiss Cheese Associationa fost un factor important n stabilirea i meninereaOhio ca un stat lider n fabricarea de brnz elveian.n secolul al 20-lea fabricile de brnzOhio au dificulti n a menine calitatea i consecvena.Imposibil de a rezolva aceste problemepe cont propriu au apelat la The Ohio State University,the State's Land Grant University,pentruajutor.Un alt grup de branzari,condus de Fred Schneiter s-a deplasat la Washington DC pentru acuta ajutorul Departamentului Agriculturii din SUA.Ambele grupuri au fost de acord in a ajuta.La o ntlnirea din Sugarcreek n 1918 reprezentanii de la OSU si USDA au sugerat fermierilori factorii de decizie brnz sa lucreaz mpreun ntr-o asociere :- pentru c brnz uniform de nalt calitate se poate face n cazul n care branzarii vor folosilapte crud de bun calitate i culturi pure de bacterii i

- pentru c mai multa brnz poate fi vnduta la un pre mai bun dac fabricile combinaeforturile lor de vnzare cu brnz de calitate,pentru a atrage cumparatori.In primul an doar dou fabrici s-au alturat Asociaiei,lactate Sugarcreeki Trail CheeseCompany. Mai trziu, cu ajutorul OSU i USDAcele dou companii au descoperit ca,prinutilizarea de culturi moderne i de clasificare strict au fost capabili s-i vnd brnza la 36 decenti pe kilogram,fata de 23 de ceni.Prima main de brnz elveian trimisa vreodat de laOhio la New York City a fost n septembrie 1921. n 1940, Asociaia a crescut la 27 de membri.

De-a lungul anilor,asociaia a reprezentat interesul productorilor de brnzeturi elveiene n

materie implicnd ageniile de reglementare de stat i federale cu privire ladiverse lucruri,cum arfi: reglementrile lapte de calitate,standarde de brnz,de proiectare i construcie a sistemelor deeliminare a deeurilor,importurile de brnz.Asociaia a ajutat,de asemenea,industria care seocup cu eliminarea de zer.nc dela nceput Asociaia s-a implicat activ n promovarea fabricari i vnzari de brnz decalitate remarcabil elveian.Concursuri de calitate a brnzei efectuate de OSCA la targuriregionale i Ohio Swiss Festival au o istorie lung.Asociaia,a fost,de asemenea,un participant


52/120


important n cadrul Festivalului anual Ohio elveian de la nceputurile sale n 1953,cnd patruproductori de brnzeturi,patru oameni de afacerii patru funcionari de stat au organizat primulfestival de promovare a Sugarcreek,ca centru al industriei de brnz elveian n Ohio.De peste 90 de ani Ohio Swiss Cheese Association a fost de un ajutor remarcabil pentru abranzari i fermieri,care lucreaz mpreun pentru a rezolva problemele i de a promova

interesele industriei de brnz elveian din Ohio

un exemplu de urmat pentru Bazinul Dornelor

Constitution and By Laws of the Ohio Swiss Cheese Association

Nov. 16,1918

Constitution

Article I

The name of this Association shall be the Ohio Swiss Cheese Association.

Article II

The purpose of this organization shall be to improve the manufacturing and selling conditions of Swiss Cheese, andto promote its consumption.

First, by fostering a spirit of co-operation to the end that patrons will produce more milk so that each factory canmanufacturer more cheese.

Second, by fostering a spirit of co-operation the end that uniform manufacturing conditions may be brought about by

procuring a higher quality of milk; by more uniform fermentation and by better curing methods.

Third, by the co-operation to raise the standard of Ohio Swiss Cheese through the above methods and by effectiveadvertising, thus, making the business so profitable that it would be substantial.

Article III


53/120


The officers of this association shall be elected from the membership and shall consist of President, Vice-President,Secretary, and Treasurer and an Executive Committee shall consists of three members. The officers together withthe Executive Committee shall constitute the Board of Directors consisting of six members.

Article IV

Elections. The President, Vie-President , Secretary, and Treasurer shall be elected at each reg. annual meeting. TheExecutive Committee elected at the first meeting shall serve for a period of one, two, and three years respectivelyand one member shall be elected at each annual election to serve for three years.

Article V

The Ohio Swiss Cheese Association will be affiliated with the Ohio State Dairymen's Association to such an extentthat its interest shall be protected. The annual meetings ill be held in connection with each other.

EX-LAWS

Article I

Any person interested in the production of milk for the manufacturer and sale of Swiss cheese may become amember by payment of the annual dues which shall be one dollar payment in advance. One-fourth of this shall go tothe OSDA and shall count as membership fees of that Association.

Article II

One meeting shall be held regularly each year in addition to the annual meeting,scheduled by Board of Directors.

Article III

The Constitution and by-laws may be amended by a two-thirds vote of the members present.

Article IV

The executive committee shall fix the amount of bond to be given by the treasurer.

Article V

A majority of the board of directors shall constitute aquorum for the transaction of business.

Article VI

The President shall be empowered to call a meeting of the board of directors or a meeting of the members of the

association. In either case he shall give ten days notice. In case of absence of the President the Vice-President cancall a meeting in similar manner.

Article VII

In case of vacancies occurring in the offices,the Board of Directors shall appoint a member of the Association forthe unexpired term of such a vacancy.


54/120


Article VIII

At the annual election of officers each member,copartnerships or company shall be entitled to one vote.

Article IX

The Board of Directors is hereby empowered to transact all business and all expenditure of money is there's.

Guggisberg Cheese

Alfred Guggisberg, fondatorul Guggisberg Cheese,a inceput la doar 16 ani sstudieze arta de afacebrnznpunilenalte ale Alpilor,n ara luide origine din Elveia.El a continuat sparticipe la celebra Swiss Federal Molkereishulle(Institutul de prducere debrnz).Dupterminarea colii,Alfred a petrecut un numrde ani in fabrici debrnzpentru Europa ipri dinAfrica nainte de a veni pe la Statele Unite ale Americii n 1947 n cutare deo nou provocare.Nu a durat mult timp,cu standardul sunalt de calitate, de a ctigao reputaieca un producatorde exceptiebrnz.Ca urmare a capacitilor sale,fermierii locali Amish, l-au adus pe Alfred la

Valea Doughty n Charm,Ohio.Operaiape Alfred a preluat-o,cunoscuta apoi ca Doughty ValleyCheese,a evoluat ia devenit Guggisberg Cheese n 1950.n anii 1960,dup un timp suficient pentru a experimenta cu lapte local,Alfred a fost capabil sdezvolte un nou stil de elveian.Obiectivul sun acest sens a fost de a veni cu un gust care a fostmai favorabil stilului american.Principalele diferene au fost cacesta a prezentat "ochi" maimici (guri) i un gust mai cremoas.Soialui Alfred,Margaret Guggisberg,a botezat noua brnzaBaby Swiss,dup cea vzuto roata mult mai mare de tradiionalEmmental elveian.n 1968, Guggisberg Baby Swiss Cheese a fost lansata iAlfred a inceput sa produca cantitatimai mari de roipentru comunitatea local,prin supermarketul local (Buehlers).Un vis vechi de-al lui Margaret a devenit o realitate n 1983,cu deschiderea unei cabane nValley Restaurant.Restaurantul este construit n stilul unei cabane elveieneiare vedere la

pitoreasca Doughty Valley.Alfred a murit n 1985 ifiul suRichard Guggisberg este acumpresedinte.Sub conducerea lui Richard compania a devenit unul dintre productoriimari debrnzelveiandin SUA iunul dintre cei mai mari productoride brnzde orice fel n toatede Ohio.Guggisberg vinde clienilorde retail ien-gros peste tot n continental Statele Unite iEuropa.n 1995, Guggisberg Cheese achiziionato instalaien Sugarcreek,Ohio.Fabrica a fost completrenovata.Facilitatea produce un volum considerabil mai mare n comparaiecu Doughty ValleyPlant.n ianuarie 2009,Guggisberg a achizitionat Deutsch Kase Haus din Middlebury,Indiana.Guggisberg este n continu cretereimaturizare ca si companie.Guggisberg Cheese a obtinutOhio Grand Champion Cheese Maker n anii 2002, 2004, 2005, i2009 si a ctigat loculintai n

2007 i2008,the World Dairy Expo in Madison, Wisconsin.

n 2008, Baby Swiss a luat locul 2 la Expo din aceeai categorie(stiluri elveieni).Aceste premiievidenialunga lista de realizari de la nceputul secolului.


55/120


Guggisberg atribuie succesul lor prin susinerea de tradiiindelungate in calitatea superioara,autenticitate angajaidedicaiio preocupare realpentru satisfaciaclienilor.

Premium+Swiss

n luna august a anului 1958,dou cooperative de produse lactate Midwest, IowaIllinois icalitatea laptelui,au nceput procesul de fuziune pentru a forma un o cooperativ de brand -Mississippi Valley Milk Producers Association (MVMPA).Noul coop nfiinat are sediul nDavenport,Iowa.Numele de marc elveian Valley Farms a fost adoptatapentru prima dat pentru utilizare peambalaj n 1977 i cooperativa si-a schimbat oficial numele din MVMPA la Swiss Valley Farmsn 1981.


56/120


In fabricile debrnz elveian din Luana, Iowa i din Platteville, Wis.,se produce 10% dinvaierul din SUA.Luana este este una dintre cele mai mari i cele mai eficiente fabrici de brnzelveian din Statele Unite ale Americii

Swiss Valley este productorde brnz elveian premium de peste 30 de ani. Experienta l-a

fcut un lider n fabricarea uneia dintre cele mai dificile tipuri de brnz. Brnz estecaracterizataprin culoarea sa aurie i gust dulce,de nuc.Pentru a ne asigura c respect specificaiile clienilor notri unice, brnz se claseaz n treidomenii: iniial,final i de mas.

Initial

Brnz elveian incepe sa formeze ochi (guri) dupa 28-40 zile.Branza se claseaz i estetrimisa la depozitul de maturare. Brnz trebuie s fie n vrst de cel puin 60 de zile pentru a fivndute

Final

Se claseaza din nou blocurile nainte de a merge la clientii care au nevoie de bloc ntreg elveian(aproximativ 100 pounds,aprox.50kg).Blocurile care nu ndeplinesc standardele clienilor notrili se atribuie un grad diferit.

Table

Am tiatblocurile de 100 de pound n 7 RWT de tip sandwich,16 RWT bucati mari i / saureduceri profilate pentru feliere eficienta.Fiecare reducere se claseaz n mod individual naintede a fi ambalate i transportate la clienii notri.


57/120


Emmi Roth SUA

Filial a Emmi Group,este un important furnizor de branzeturi de specialitate. Portofoliul lorinclude brnzeturi premiate din Elveia,Europa i Statele Unite ale Americii.

Emmis Emmentaler AOCeste brnza elveian original,venerata n toat lumea ca"Regele Branzeturilor",datorit dimensiunilor sale-o roat este de 200 depounds(aprox.100 kg) -i de popularitate.Produs cu mai mult de opt secole n urm n Elveia,rmne o parte esenial acomunitilor i culturii elvetiene de azi.Acaesta are un gust de alune pe baz de plante i ofirm,textur neted,mpreun cu acele guri indicator,care sunt create n timpul procesului dematurare.Fermentaia natural a brnzei produce dioxid de carbon,care se acumuleaz ninteriorul corpului de brnz,crend guri Cu cat mai marisuntgaurile,cu att mai mult brnza ambtrnit i a dezvoltat aroma.

Gustul excepional al acestor brnzeturi adevrate elveieni sunt dezvoltaten continuare,atuncicnd vrseste maturatan peterile Kaltbach.

[pe vremea directorului Huiazi,branza de la ICIL-Vatra Dornei se stoca in salinele de la Cacica!]

Kaltbach este un ctun mic n cantonul Lucerna,Elveia.

n 1993 Emmi a dobndit faimoasele pesteri din gresie n care brnzeturile sunt maturate laperfeciune pn la 300 de zile.Gresia menine umiditatea dinpesteri la un constant 94% i otemperatur pe tot parcursul anului,de la 10 C la un maxim de 12.5C.

Complexul de pesteri a fost extins ntr-un numr de etape pentru lungimea sa actual de peaproximativ doi kilometric iar acum are spaiu pentru pn la 150.000 de roi de brnz.

Prima Gama KALTBACH include n special aromatic Emmentaler AOC, Le Gruyre AOC,Raclette i Fondue.Aceste soiuri clasice de brnz sunt completate de KALTBACH Extragustos,uncacaval elveian fcut din lapte crud mai usor si KALTBACH cremos si gustos, obrnz elveian semi-moale facut din lapte pasteurizat.


58/120


Specialitile de brnz KALTBACH sunt disponibile n urmtoarele ri:

- Australia (numai Emmental AOC i Le Gruyre AOC)

- Austria (toate cu excepia Fondue i Raclette)

- Canada (numai Emmental AOC, Le Gruyre AOC i Extra gustos)

- China (numai Emmental AOC)

- Republica Ceh (numai Emmental AOC i LeGruyre AOC)

- Frana (numai Emmental AOC, Le AOC i Extra gustos Gr

Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental rezumat.pdf

Documents

Transcript of Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental rezumat.pdf