Drojdia pentru panificaţie STAS 985 - 79.

1. GENERALITĂŢI

1.1. Prezentul standard se referă la drojdia pentru panificaţie, obţinută prin folosirea ca

mediu nutritiv a melasei.

1.2. Drojdia pentru panificaţie se fabrică în două tipuri :

- comprimată;

- uscată.

2. CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE

2.1. Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea drojdiei de panificaţie trebuie să

corespundă documentelor tehnice normative de produs precum şi dispoziţiilor legale sanitare

în vigoare.

2.2. Proprietăţi organoleptice şi grosimea stratului cu nuanţa mai închisă.

Tabelul 1

Denumirea

caracteristicii

Condiţii de admisibilitate

Tip comprimată Tip uscată

Aspect *) Masă compactă cu suprafaţă netedă, nelipicioasă

Masă uscată granulată, fără algomerări

Consistenţă Densă, trebuie să se rupă uşor Tare, sfărâmicioasă

Culoare Cenuşie, brun-deschis cu nuanţa gălbuie, uniformă în masă. Se admite la suprafaţă un strat de maximum 1mm grosime cu nuanţa mai închisă

Galben-cafeniu uniformă

Gust Caracteristic produsului, fără gust amar sau alt gust străin

Miros Caracteristic, fără miros de mucegai,de putrefacţie sau alt miros străin

Corpuri străine Lipsă

*) În perioada 01 octombrie….30 aprilie, după cinci zile de la expedierea din întreprinderea

producătoare a drojdiei comprimate pentru panificaţie se admite la suprafaţă un strat de

maximum 0,5 mm de miceliu alb.

2.3. Proprietăţi fizice şi biochimice.

Tabelul 2

Denumirea

caracteristicii

Condiţii de admisibilitate Metode de analiză

Tip comprimată Tip uscată

Umiditate , %, max. 76 9 Pct. 4.2

Capacitatea de dospire în aluat, minute, max.

90 Pct. 4.3

3. REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITĂŢII

3.1. Verificarea calităţii drojdiei pentru panificaţie se face prin verificări de lot.

3.2. Lotul este format din cantitatea de max. 15000 kg drojdie comprimată pentru panificaţie

sau

din cantitatea de max. 2000 kg drojdie uscată pentru panificaţie , fabricate în aceeaşi zi şi

care

se supun deodată la verificare.

3.3. La fiecare lot se verifică :

- ambalarea şi marcarea

- proprietăţile organoleptice

- proprietăţile fizice şi biochimice

3.4. Verificarea ambalării şi marcării drojdiei pentru panificaţie se face prin control statistic

conform STAS 3160-72, cu următorii parametrii : nivel de control (Nc) II, nivel de calitate

acceptabil (AQL) egal cu 6,5, plan dublu de control normal.

Volumul eşantioanelor şi condiţiile de acceptare a lotului corespunzătoare parametrilor de

mai sus sunt date in tabelul 3.

Tabelul 3

Volumul lotului,nr.

de ambalaje

de desfacere

Volumul primului eşantion,

nr. de ambalaje

de desfacere

Nr. de ambalaje necorespunzătoare,după examinarea

primului eşantion care determină

Volumul

celui de-al doilea

eşantion

nr. de

ambalaje de

desfacere

Nr. de ambalaje de desfacere,necorespunzătoar

e

după examinarea ambelor eşantioane,

care determină

acceptarea lotului

maxim

respingerea

lotului

maxim

examinarea

celui de-al

doilea eşantion

acceptarea

lotului de

max.

respingerea

lotului de

max.

Până la 500

32 3 7 4…6 32 8 9

501-1200 50 5 9 6…8 50 12 13

1201-3200 80 7 11 8..10 80 12 13

3201-10000

125 11 16 12…15 125 26 27

10001-35000

200 11 16 12…15 200 26 27

35001-150000

315 11 16 12…15 315 26 27

150001-200000

500 11 16 12…15 500 26 27

Se poate trece de la gradul normal de severitate la gradul sever sau redus , în condiţiile

stabilite prin STAS 3160-72.

Lotul respins se poate prezenta la o nouă verificare dupa resortare sau remediere.

3.5. Verificarea proprietăţilor organoleptice se face pe numărul de ambalaje de desfacere

indicat în tabelul 4.Acestea se iau la întamplare din ambalajele de desfacere găsite

corespunzătoare la verificarea ambalării şi marcării conform pct 3.

Tabelul 4

Volumul lotului, nr. de ambalaje de

desfacere

Numărul de ambalaje din care se iau probe pentru

verificarea proprietăţilor organoleptice

Numărul de ambalaje necorespunzătoare cu conţinut care determină:

Acceptarea lotului Respingerea lotului

Până la 500 8 0 Min. 1

501…1200 10 0 Min. 1

1201…3200 15 Max. 1 Min. 2

3201…10000 20 Max. 2 Min. 3

10001…35000 40 Max. 3 Min. 4

35001…150000 70 Max. 4 Min. 5

150001…200000 120 Max. 5 Min. 6

OBSERVAŢIE : - pentru verificarea stratului alb (miceliu) la drojdia comprimată pentru

panificaţie în timpul depozitării, se ia cel puţin un ambalaj din proba admisă la verificările de

la pct. 3.4…3.6 şi se păstrează pe rafturi, în condiţiile de depozitare stabilite la cap 6.

3.6. Pentru verificarea proprietăţilor fizice şi biochimice, din ambalajele de desfacere asupra

cărora s-a efectuat verificarea proprietăţilor organoleptice, se ia din diferite locuri a

ambalajului câte o porţiune , astfel ca în final să se obţină o cantitate totală de 500g , în cazul

drojdiei comprimate şi de 50g , în cazul drojdiei uscate, care constituie proba de laborator.

3.6.1. Proba luată conform pct 3.6. se introduce într-un borcan de sticlă curat şi uscat care se

închide şi se sigilează.

Borcanul cu proba de laborator se păstrează la o temperatură de 2…40C, iar analizele

trebuie să se efectueze în cel mult 8 ore de la luarea probelor.

3.6.2. Borcanul cu proba de laborator va avea ataşată , prin sigilare, o etichetă cu următoarele

specificaţii:

- denumirea întreprinderii producătoare;

- denumirea şi tipul produsului;

- numărul şi mărimea lotului (număr de amabalaje de desfacere);

- data fabricaţiei (ziua, luna, anul);

- data luării probelor (ziua, luna, anul);

- numele şi semnătura persoanelor care au luat probele.

4. METODE DE VERIFICARE

4.1. Verificarea proprietăţilor organoleptice, ambalării şi marcării.

4.1.1. Verificarea aspectului.

Proba de drojdie uscată sau comprimată pentru panificaţie se aşează pe un platou de

culoare

albă,se verifică ambalarea şi marcarea, se îndepărtează hârtia de ambalare şi se verifică

aspectul, cu ochiul liber şi prin palpare, pentru a constata dacă este sau nu lipicioasă.

Pentru verificarea stratului de miceliu la drojdia comprimată se procedează ca la pct

4.1.3.1.

4.1.2. Verificarea consistenţei.

4.1.2.1. În cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie, se rupe cu mâna o porţiune de cca.

50g şi se sfărâmă între degete.

4.1.2.2. În cazul drojdiei uscate pentru panificaţie, se apasă cu o spatulă granulele de drojdie

şi se

examinează dacă sunt sfărâmicioase .

4.1.3. Verificarea culorii şi a corpurilor străine .

4.1.3.1. În cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie, se taie proba cu un cuţit cu lama

subţire,

transversal, felii cu grosimea de cca. 2cm şi se verifică cu ochiul liber culoarea şi eventualele

înglobari de corpuri străine.

Se apreciază, masurând cu o riglă gradată stratul de drojdie de la suprafaţă cu nuanţa mai

închisă şi stratul de miceliu alb.

4.1.3.2. În cazul drojdiei uscate pentru panificaţie,proba se aşează pe un platou de culoare albă

şi

se repartizează uniform în strat subţire. Se verifică cu ochiul liber culoarea şi eventulalele

corpuri

străine.

4.1.4. Verificarea gustului

Din proba de drojdie comprimată sau uscată pentru panificaţie, se ia o cantitate de cca. 1g

şi se verifică gustul prin masticare.

4.1.5. Verificarea mirosului

Se efectuează imediat după îndepărtarea hârtiei de ambalare. În cazul drojdiei comprimate

pentru panificaţie se examinează mirosul şi imediat după, secţionarea calupului.

4.2. Determinarea umidităţii.

4.2.1. Principiul metodei : Se determină pierderea de masă prin încalzire la 105 ± 20C.

4.2.2. Aparatură : Etuvă termoreglabilă .

4.2.3. Modul de lucru

4.2.3.1. În cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie, într-o fiolă de cântarire cu capac adus

în

prealabil la masă constantă, cu precizie de 0,001g, se cântăresc cu aceeaşi precizie cca. 2g

proba, care se întind pe fundul şi pereţii fiolei într-un strat subţire şi uniform. Se introduce

fiola cu capacul alături în etuva încalzită la 105 ± 20C şi se menţine timp de 4 ore la această

temperatură. Se acoperă fiola cu capacul, se scoate din etuvă şi se introduce în exicator.

Dupa răcire, până la temperatura ambiantă , fiola se cântăreşte cu precizia de 0,01g.

4.2.3.2. În cazul drojdiei uscate pentru panificaţie se procedează conform pct 4.2.3.1. cu

deosebirea că timpul de uscare în etuvă la temperatura de 105 ± 20C este de 2 ore în loc de 4

ore.

4.2.3.3. Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

4.2.4. Calculul şi exprimarea rezultatelor.

Umiditatea se exprimă în procente şi se calculează cu formula:

Umiditate = m1-m2/m1-m0 x 100, (%)

în care:

m1 – masa fiolei cu proba de drojdie, înainte de uscare, g;

m2 – masa fiolei cu proba de drojdie, după uscare, g;

m0 – masa fiolei in g.

Rezultatul se exprimă cu o precizie de o zecimală.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel, dacă sunt

îndeplinite condiţiile de repetabilitate de la pct 4.2.5.

4.2.5. Repetabilitate

Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralale , efectuate de acelaşi operator, în

cadrul aceluiaşi laborator, trebuie să nu depăşească 0,2% , valoarea absolută.

Reproductibilitate

Diferenţa dintre rezultatele a două determinări efectuate în laboratoare diferite trebuie să

nu depăşească 0,4%, în valoare absolută.

4.3. Determinarea capacităţii de dospire în aluat.

4.3.1. Principiul metodei :

Se măsoară timpul care este necesar pentru ca în condiţiile metodei, aluatul să dospească

sub acţiunea drojdiei, atingând un anumit volum.

Aparatură şi materiale:

- malaxor de laborator acţionat mecanic

- termostat care să permită menţinerea temperaturii de 35 ±10C

- vas din tablă emailată, de formă trapezoidală, cu următoarele dimensiuni:

- baza superioară 150x100mm;

- baza inferioară 140x90 mm;

- înălţimea 85mm;

Vasul este prevăzut la partea superioară cu o punte din tablă emailată a cărei margine

inferioară delimitează 70mm de la fundul vasului.

- Făină de grâu tip 600 şi tip 1350 conform STAS 877-68.

- Clorură de sodiu , soluţie 2,5 % si 3 %.

- Apă potabilă.

4.3.3. Modul de lucru

4.3.3.1. În cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie, într-o capsulă de porţelan se

cântăresc 5g din proba de analizat, cu precizie de 0,1 g, luate din mijlocul probei, se amestecă

până la dispariţia cocoloaşelor, cu o porţiune dintr-o cantitate de 160 cm3 soluţie de clorură de

sodiu 2,5%, încalzită la 350 C. Suspensia de drojdie se adaugă în 280 g faina de grâu tip 600,

introdusă în malaxor, după ce a fost încalzită în prealabil timp de o oră, în termostat, la

temperatura de 350C.

Urmele de drojdie din capsulă se spală cu restul soluţiei de clorură de sodiu care se adaugă

peste făina din malaxor şi se amestecă 5 minute. Aluatul obţinut se modelează imediat în

formă ovală şi se introduce în vasul din tablă, uns în prealabil cu grăsime şi încălzit în

termostat la temperatura de 350C.

Se aşează puntea din tablă emailată pe marginea superioară a vasului, pentru a marca o

înalţime de 70 mm de la fundul vasului.

Se introduce imediat vasul în termostat la 350C şi se notează intervalul de timp cuprins între

momentul începerii amestecării făinii cu drojdia şi acela al atingerii punţii de către aluat.

4.3.3.2. În cazul drojdiei uscate pentru panificaţie , într-o capsulă de porţelan se cântăresc 2,5

g din proba de analizat, cu precizie de 0,1g, se amestecă cu 30 cm3C apă încalzită la 350C, se

ţine în termostat timp de 30 de minute, la temperatura de 350C, după care se adaugă 15 g făină

de grâu tip 1350. Componentele din capsulă se omogenizează bine şi se introduce din nou

capsula în termostat unde se ţine timp de două ore, la aceeaşi temperatură.

În acelasi timp se încalzeşte în termostat cantitatea de 265 g făina de grâu tip 600 si 130 cm 3

solutie de clorură de sodiu 3%.

Se pregateşte apoi aluatul şi se continuă determinarea procedând ca la pct. 4.3.3.1.

4.3.3.3. Se efecutează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

4.3.4. Exprimarea rezultatului.

Capacitatea de dospire în aluat, exprimată în minute, reprezintă intervalul de timp cuprins

între momentul începerii amestecării făinii cu drojdia şi acela al atingerii punţii care

marchează înălţimea de 70 mm de la fundul vasului, de către aluat.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele, dacă sunt îndeplinite

condiţiile de repetabilitate, de la pct. 4.3.5.

4.3.5. Repetabilitate.

Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator, în

cadrul aceluiaşi laborator, trebuie să nu depăşească 5 minute.

4.3.6. Reproductibilitate.

Diferenţa dintre rezultatele a două determinări efectuate in laboratoare diferite, trebuie să

nu depăşească 15 minute.

5. AMBALARE

5.1. Drojdia comprimată şi uscată pentru panificaţie se livrează în ambalajele şi materialele

de ambalare stabilite prin normativul de ambalare a produselor destinate consumului intern

aprobat de organul central coordonator.

5.2. Materialele folosite la ambalare trebuie să fie avizate de Ministerul Sănătăţii.

5.3. La conţinutul ambalajului de desfacere se admite o abatere de ± 2%, faţă de masa netă

marcată pe ambalaj.

5.4. Ambalajele de desfacere se marchează cu următoarele specificaţii:

- marca de fabrică a întreprinderii producătoare;

- denumirea şi tipul produsului;

- masa netă, în grame (fără a indica abaterea admisă);

- data fabricaţiei (ziua, luna ; în cazul drojdiei uscate pentru panificaţie se marchează şi anul);

- termenul de garanţie;

- condiţii de păstrare;

- preţul de vânzare;

- STAS 985-79.

5.5. Ambalajele de transport trebuie să fie prevăzute cu capace.

5.6. Ambalajele de transport trebuie să fie întregi, curate, uscate, fără miros de mucegai sau

alt miros străin.

6. DEPOZITARE

6.1. Drojdia comprimată şi drojdia uscată pentru panificaţie,în ambalaje de transport,se

depozitează în încăperi curate,aerisite,ferite de umezeală şi fără mirosuri străine,la

temperatura de 2…10ºC şi umiditatea relativă a aerului de 75…80%.

7. TERMENE DE GARANŢIE

Termenele de garanţie pentru drojdia pentru panificaţie sunt prevazute în tabelul 5.

Tabelul 5

Tipul Termenul de garanţie,

Zile

Pentru perioada 01 mai…30sept.

Pentru perioada 01 oct…30 aprilie

Drojdie comprimată pentru panificaţie

5 7

Drojdie uscată pentru panificaţie

6 0

Aceste termene se referă la produsul ambalat,depozitat şi transportat în condiţiile prevăzute

în prezentul standard şi în normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare şi decurg

de la data fabricaţiei.

Bibliografie

1. ***- Colecţie de standarde de ramură pentru industria de morărit şi

panificaţie,Ministerul Industriei Alimentare,centrala Industria de morărit şi

panificaţie,vol.I,Bucureşti 1988.