Universitatea de Știinte Agricole și Medicină Veterinară

"Ion Ionescu de la Brad " Iași.

Facultatea de Agricultură,

Specializare: TPPAGrupa: 455

Stabilirea liniiei tehnologice pentru obținerea cremei

de piersici.

Planul proiectului

1. Caracteristicile materiei prime și a produsului finit

1.1Caracteristicile materiei prime

1.2Caracteristicile produselor finite

2. Schema tehnologică pentru obținerea produsului

3. Stabilirea liniei tehnologice

4. Alegerea unei mașini

5. Schema unui subansamblu din cadrul mașinii

6. Calculul organologic a unei transmisii din cadrul aparatului ales

7. Reguli de protecția muncii

8. Bibliografie

1.Caracteristicile materiei prime și a produselor finite

1.1.Caracteristicile materiei prime

Fructele prezintă o importanță deosebită în alimentația umană deoarece:

• înlesnesc substanțial metabolizarea alimentelor de origine animală datorită

enzimelor pe care le au și care acționează în tractul digestiv;

• fructele conțin cantități apreciabile de glucide, dar se remarcă prin conținutul de

vitamine, minerale, pigmenți având în general efect ”alcalinizant”.

• contribuie la creșterea apetitului datorită aromei specifice (dată de uleiurile

eterice) și prin coloristica lor se constituie ca adjuvanți ai tratamentului medical,

influențând favorabil evoluția bolii, reducerea riscului complicațiilor, stimularea

mijloacelor de aparare a organismului, prin substanțele biologic active: săruri

minerale, vitamine, antioxidanți naturali, bioflavone,fitoncide și uleiuri eterice.

Din clasa fructelor sâmburoase piersicul este unul din cele mai valoroase specii

pomicole cultivate,care se remarcă prin precocitate în rodire, potenţial mare de

producţii calitate superioară a fructelor.

Pomii încep să fructifice economic din anul III de la plantare, iar fructele

obţinute se consumă în stare proaspătă, sau se folosesc ca materie primă, pentru

procesare, în vederea obţinerii unui număr mare de produse finite.

Fructele proaspete sunt valoroase din punct de vedere alimentar şi

terapeutic, şi au un gust şi aspect commercial deosebit de atractiv.

Din analiza biochimică a fructelor proaspete, rezultă că piersicile, spre

deosebire de nectarine, au un conţinut mai mare în apă, acid ascorbic şi fibre. În

schimb, nectarinele sunt mai energizante prin numărul mai mare de calorii, hidraţi

de carbon, sucroză, fosfor, potasiu şi vitamina A. La piersicile însiropate,

conţinutul în apă, proteine, calciu, potasiu, vitamina A, thiamină, niacin şi acid

ascorbic scad în comparaţie cu piersicile consumate în stare proaspătă, dar creşte

numărul de calorii, hidraţi de carbon1

Şi fosfor.

La piersicile îndulcite şi congelate, dar nedezgheţate, se reduce mult

cantitatea de apă, dar creşte conţinutul în calorii, hidraţii de carbon şi vitamina

A.Valoarea terapeutică a piersicilor este asigurată de reacţia uşor alcalină a

sucului, care reglează şi menţine procesul de digestie în limite normale,

stimulează refacerea hemoglobinei şi a celulelor roşii, corectează unele carenţe de

nutriţie şi intervine în dispepsiile gastrice şi hepatice.

Beneficiind de o mare plasticitate ecologică, piersicul se întâlneşte

pretutindeni, acolo, unde căldura, gerul, îngheţurile târzii de primăvară nu sunt

factori limitativi. Aşa se explică de ce, piersicul creşte şi fructifică economic (in

condiţii de irigare) şi pe nisipurile ameliorate din zonele de deşert ale Egiptului,

Texasului şi Floridei, pe solurile granitice din vestul Portugaliei, situate la mari

altitudini, unde creşte viţa-de-vie.Sunt din ce in ce mai solicitate, atat in stare

proaspata cât și prelucrată sub forma de compot, nectar, gem,creme etc., motiv

pentru care în ultima periodă cultura acestei plante s-a extins pe suprafețe mari și

în țara noastră.

Județele prioritare în producția de piersici sunt: Constanța, Timis, Dolj,

Ilfov etc. Un aspect avantajos pentru industria de prelucrare este faptul că

piersicile se recoltează pe o lungă periodă a sezonului de lucru, în anii favorabili

recoltarea extinzându-se începand cu luna iulie până în luna octombrie. Practic

însa, pe cantități masive, se poate conta pe o perioada de circa 70 zile. Fructele

sunt în general sensibile la transport și depozitare, motiv pentru care prelucrarea

acestora trebuie să se facă în cel mai surt timp. Recoltarea înainte de termen, în

scolpul asigurării fermitații pe timpul transportului, depozitării este mult în

defavoarea aromei și gustului caracteristic.

Detașabilitatea pulpei de pe sâmbure este o caracteristică de importanță

tehnologică, fructele nedetașabile putând fi prelucrate numai cu mașini speciale.

2

Din acest punct de vedere soiurile de piersici se împart, convențional in trei

grupe:

• cu samburele nedetasabil: Madeleine Pouyet, May Flower, Blasing Gold,

Cardinal, Dixired,Amsden,etc;

• cu samburele semi detașabil: Sunbeam,Redhaven,Fordtimpuriu;

• cu samburele detasabil (neaderent): Starking Delicios, Fairhaven, Halehaven,

Elberta, Halberta Giant, Golden Jubilee ,Lolo ,Miorița (hybrid băneasa),

Shipley,Ford roșutîrziu,Jerseyland,J.H.HALE,Elberta-bronzată-tîrzie,Southland

Soiurile de culoare albicioasă, cum ar fi Lolo, Shipley etc., nu prezintă

interes pentru prelucrare deoarece dau produse finite fără aspect comercial.

1.2Caracteristicile produselor finite

Cremele de fructe sunt produse fabricate din fructe strecurate , amestecate

cu zahăr ,ambalate în recipiente ermetice și sterilizate și cele mai solicitate soiuri

pentru cremogenate sunt

merele,piersicile,caisele,perele,gutuiele,cireșele,prunele.Teoretic orce specie de

fructe comestibile poate constituii materia primă de bază necesară fabricării

cremelor.În realitate specia fructului joacă un rol determinat ,astfel încat unele

fructe din motive diverse nu se pretează la fabricarea cremelor.De exemplu

vișinele având aciditate ridicată ar necesita cantități mari de zahăr pentru

corectarea raportului zahăr/acid sau căpsunele care fiind supuse strecurării (pentru

îndepartarea achenelor )devin foarte fluide cu aspect comercial necorespunzator.

De asemenea nu sunt indicate soiurile cu pulpă verzuie sau cele care au

coaja intens colorată in roșu(pigmenții având efect nefavorabil).Nu se recomandă

nici soiurile în care sunt prezente mari cantităti de sclereide de cum ar fi unele

soiuri de pere sau gutui, deoarece in timpul prelucrării este dificilă oprirea trecerii

acestora în produsul finit.In schimb la fabricarea cremogenatelor se pot utiliza 3

foarte bine unele fructe din categoria sâmburoaselor nedetasabile ,care pot fi

destinate obtinerii compoturilor ,gemurilor, dulcetii și cremelor.

Fructele trebuie sa fie proaspete ,neatacate de viermi sau mucegaiuri,ajunse la

stadiul de maturare fiziologică în care se manifestă la maxim calitațile de

gust,aromă și conținutul de zahăr.Prelucrarea fructelor necoapte nu asigură

culoarea necorespunzatoare piureului dar in schimb il face sa devina fad(uneori

cu gust de iarba).Unele fructe (caise

,piersici ,pere)pot fi culese și in faza de precoacere deplină după care stocate un

anumit interval de timp până ajung la maturitate.Indiferent de specia de fructe

tehnologia prevede îmbunătățirea gustului prin corectarea conținutului de

zahăr ,eventual un ados de acizi alimentari.Pentru păstrarea aspectului de

naturalețe si caracter dietetic al produselor aceste adaosuri sunt însa strict limitate.

2. Schema tehnologica pentru obtinerea cremei de piersici(se vor prezenta

toate operatiile necesare produsului)

4

2.1Fructe

Se utilizează soiurile de piersici Blasing Gold și Cardinal.

2.2Sortare+Spalare

Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor,exemplarele

necorespunzătoare, cu grad de coacere diferit faţă de celelalte produse,

exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.

5

Fig1. Instalație de sortare cu benzi transportoare

1-coș pentru alimentare,2-banda transportoare prin care produsul este

deplasat în fața operatorului,3,4-benzi transportoare pentru prelucrarea

particulelor degradate biologic,5-operator,6-transportor cu bandă colector pt

evacuarea imprităților,7- transportor cu bandă prin care se realizează transportul

produsului sortat către operația tehnologică următoare.

Operatia de sortare se realizează semimecanizat în sens că produsul este

transportat prin fața unor operatori care realizează extragerea manuală a

particulelor degradate biologic.

În coșul de alimentare 1 s-au introdus fructele.Sunt deplasate cu ajutorul

benzii transportoare 2 care trece prin fața operatorilor pentru a îndepărta fructele

necorespunzătoare ,iar fructele degradate sunt puse pe benzile transportoare 3 și 4

care ajung în transportorul colector 6 pentru evacuarea lor.Produsele sortate sunt

preluate de banda transportoare 7 către următoarea operație tehnologică.

Spălarea are rolul de a elimina impurităţile (pământ, praf, nisip), de a

reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a 6

demonstrat că o bună spălare are o eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la

100oC timp de 2-5 minute. Se apreciază că de modul în care este condusă

spălarea, depinde în mare măsură calitatea produsului finit.

Spălarea materiilor prime vegetale se face prin înmuiere, prin frecarea

produselor între ele şi de organele de transport şi stropire. Pentru fructele cu

textură moale, spălarea se face numai prin stropire.

Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării, se recomandă ca operaţia să

decurgă în contracurent, astfel ca, în faza finală a procesului, produsul să vină în

contact cu apa cât mai curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată

şi să se asigure o spălare uniformă. Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga

substanţe detergente cu condiţia ca faza de clătire să fie mai intensă.

Datorită diversităţii materiei prime folosite în industria conservelor

vegetale, s-a construit o gamă mare de maşini de spălat. Orientarea actuală este în

direcţia realizăriiunor maşini de spălat multifuncţionale, cu piese interşarjabile.

7

Fig.2 Instalație de spălat prin barbotatre cu aer

1-coș pentru alimentare,2-cuvă pentru spălare,3-rampă cu orificii prin care

injectează aer sub presiune,4 –lăcaș pentru evacuarea impulsului de apă și a

impurităților ușoare,5-transportor cu bandă de tipul cu vergele,6-tambur de

întindere,7-tambur motric,8-transmisie lanț,9-motoreductor,10 -rampă cu duze

pentru spălarea prin stropire,11-jgheab pentru evacuarea produsului spălat,12-

racord pentru evacuarea impurităților sedimentate la baza cuvei,13-ventilator

Spălarea în acest caz se realizează prin înmuierea sub acțiunea mecanică de

spargere a bulelor de aer care vin în contact cu particulele și pentru spălarea finală

se folosește spălarea prin stropire

Spălarea produsului se realizează în primă fază prin înmuiere după care se

continuă sub acțiunea mecanică a bulelor de aer injectate prin rampa cu orificii

3.Particulele spălate prin cele 2 trepte sunt preluate de banda transportoare 5 și

deplasate prin fața rampei cu duze 10 unde se realizează spălarea

finală.Produsul spălat este

8

evacuate prin jgheabul 11.Impuritățile ușoare aflate în masa produsului

plutesc la suprafața apei din cuvă și sunt evacuate în exterior prin orificiul 4.

2.3Eliminarea părților necomestibile

Curăţarea urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile

ale materiei prime cu m ar fi pielița, sâmburii.

Pasatricea este o mașină pentru prelucrarea prin strecurare a fructelor crude.

Fig.3 Pasatricea

Pasatricea este o mașină pentru prelucrarea prin strecurare a fructelor crude.

1-pâlnie de alimentare,2-melc transportor,3-arbore,4-palete,5-lamelă din

cauciuc,6-sită tronconică,7-spițe de regiolizare apaletelor,8-carcasă,9-jgheab de

9

colectare a pulpei,10- jgheab pentru semințe sau resturi ce nu trec,11-cadru,12-

motor electric,13-transmisie curea

Produsul ce urmează a fi mărunțit este introdus prin pâlnia de alimentare

1.Cu ajutorul melcului transportor se realizează mărunțirea.Produsul marunțit este

colectat în jgeabul 9 și în jgeabul 10 sunt reținute semințele sau resturile ce nu

trec.

2.4. Preincalzirea

Prin preîncălzire are loc inactivarea enzimelor şi înmuierea pulpei, ceea ce

uşurează operaţia ulterioară de extracţie. În cazul fructelor intens colorate,

preîncălzirea favorizează de asemenea extragerea culorii din pulpă sau coajă.

Instrucţiunile tehnologice în vigoare în ţara noastră recomandă la

preîncălzire temperaturi de 90—95°C. Unele tehnologii aplicate în străinătate

execută preîncălzirea la temperaturi diferite de acestea, în funcţie de fructul supus

prelucrării si anume, la 100— 115°C (caise, piersici, prune), 105°C (pere, vişine)

85—90°C (mure, căpşuni, zmeură, afine), 87°C (coacăze negru), 60°C (struguri).

Fig.4 Preîncălzitor cu serpentină

1-cilindru,2-manta,3-spațiu de încălzire,4-ax central,5-serpentină7-,8-

robinet Antrenarea produsului este asigurată de rotirea axului şi a spiralei.

Încălzirea se efectuează prin introducerea concomitentă a aburuluisaturat prin

10

manta, arborele central şi spirală, ceea ce asigură aducerea masei zdrobite la

temperatura de circa 90C şi menţinerea la această temperatură timp de 3-6minute.

2.5 Obtinerea cremogenatelor

Fig.5 Moara coloidală

1-carcasă,2-disc superior fix cu suprafața frontală riflată,3-jgheab pentru

alimentare,4-disc inferior mobil cu suprafața riflată,5-arbore de antrenare a

discului mobil, 6-jheab pentru evacuarea produsului mărunțit

Moara coloidală asigură mărunțirea sub formă de pastă a legumelor și

fructelor prin lovirea produsului cu ajutorul discurilor 2 și 4 care sunt montate

într-o carcasă specială.

Produsul de mărunțit ,împreună cu lichidul care îl transportă ,pătrunde în

spațiile libere foarte mici dintre organelle de lucru ale morii,respective între discul

fix superior și discul mobil inferior.Ca urmare a unui regim de lucru agresiv se

realizează mărunțirea fină a produsului ,concomitant cu degajarea unei cantități

mari de căldură.Pentru a menține produsul la temperatură constant,se impune ca,

11

periodic,concomitent cu produsul pentru măcinat să se introducă și fulgi de

gheață.

2.5 Cupajarea cu zahar

Cupajarea are rolul să corecteze calitățile senzoriale și proprietățile fizice

ale produsului finit.Astfel ,cremele de fructe se pot amesteca cu zahăr ,încât

produsul final să conțină 16%zahăr(cremă de fructe îndulcită).

Fig.6 Recipient cu manta dublă și agitator 2.7Omogenizarea

Are scopul de a realize o mărunțire fină și uniformă în toata masa produsului.

2.8 Dezaerarea

Duce la eliminarea aerului existent în produs ,care ,din cauza conținutului

în oxigen,provoacă oxidarea acestuia.Operația se realizează cu instalații speciale

care funcționează la presiune mai mică decât cea atmosferică.12

2.9 Preîncălzirea(pasteurizarea)

Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in

ceea ce priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic,

pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de

1000C asupra produselor ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe

timp indelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu

aciditate ridicata, adica pH-ul sub 4. In aceasta categorie de produse se inscriu

majoritatea conservelor de fructe.

Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific fiecarui produs,

precum si aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentru

obtinerea unor produse finite corespunzatoare. Orice abatere de la regimul de

pasteurizare stabilit poate avea urmari negative asupra conservabilitatii si calitatii

produselor.

2.10 Dozarea in recipient

Dozarea produselor în recipient prezintă o mare importanță atât din

punctual de vedere tehnologic cât și al aspectului produsului finit.La operația de

dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului din recipient .Prezența aerului în

produse intensifică procesele de oxidare și de distrugere a viatminei C.De

asemenea ,aerul din recipient împreună cu vaporii rezultați în timpul pasteurizării

măresc presiunea interioară depășind pe cea din autoclave ,iar recipientele își

pierd etanșietatea creîndu-se condiții de refrigerare a produsului în timpul

depozitării.Pentru eliminarea aerului,dozarea produsului se face la temperaturi

ridicate astfel încât lichidul dilatat ocupa întreg volumul,al recipientului ,iar după 13

răcire,prin contractare se creează în recipiente un vid de 250-300 mm

col.Hg.Pentru paste de fructe se folosește dozator pentru produse vâscoase de tip

Rafoma care funcționează pe principiul dozării volumetrice.

2.11 Inchiderea cu capace

Închiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică cu rol hotărâtor în

asigurarea conservabilității produselor.După dozare recipientele se închid

imediat.Staționarea recipientelor înainte de închidere și pasteurizare,favorizează

apariția fenomenului de

acrire fără bombaj.Calitatea închiderii borcanelor se verifică prin examinarea

modului de fixare a capacului.Un capac bine fixat nu trebuie să se rotească.După

efectuarea tratamentului termic se examinează suprafața masei de etanșietate și

modul de imprimare pe gura borcanului.Închiderea corectă se caracterizează prin

imprimarea vizibilă și uniformă a gurii borcanului în mase de etanșare.Presarea

prea adâncă poatea provoca tăierea masei de etanșare deci distrugerea

etanșietății.În funcție de acești factori se reglează capul de închidere și resortul

de presare al capacului ,închiderii manual ,iar operația se va executa cu deosebită

atenție de muncitorii specializați.Condiția esențială în cazul utilizării acestui tip

de borcane este dozarea produsului la temperatură de minim 850 C în vederea

eliminării aerului din produs și realizării în recipient a vidului necesar de 200-250

mm col/Hg.

2.12 Sterilizarea

Sterilizarea reprezintă aplicarea un timp limitat a unor temperaturi mai mari

de 100oC cu efecte de distrugere a tuturor formelor vegetative, a multor forme

14

sporulate precum si inactivarea avansata a formelor foarte rezistente in scopul

stabilizarii produsului pe termen lung;

2.13 Condiționarea recipientelor

Condiționarea produselor finite cuprinde o serie de operații

tehnologice,prin care li se conferă aspect comercial corespunzător.

Operațiile de condiționare constau în:

-descărcarea coșurilor,spălarea și uscarea recipientelor,verificarea aspectului

exterior,protejarea suprafeței

exterioare,paletizarea,etichetarea,ambalarea,paletizarea ambaljelor de

transport.Descărcarea recipientelor din coșurile autoclavelor se efectuează manual

sau mecanizat.

2.14 Depozitarea

Depozitarea conservelor de fructe se face în magazii curate,uscate bine

aerisite,ferrite de îngheț,la temperature maxime de 200 C și umiditate relativă a

aerului maxim 80%.Temperaturile mai ridicate provoacă degradarea

culorii,gustului,consistenței,reducerii conținutului de vitamine.Temperaturile

scăzute frânează procesele de degradare,dar în cazul în care produsele îngheață,se

depreciază calitatea prin modificări esențiale ale consistenței.Umiditatea aerului

influențează în special procesele de coroziune la cutii.Depozitarea produselor se

face paletizat după efectuarea operațiilor indicate mai sus.

2.15 Expediere

Conservele se livrează paletizat sau conteinerizat

3.Stabilirea liniei tehnologice

15

Fig2.31.Linia tehnologică pentru fabricarea cremogenatelor:

1-instalație de spălat;2-instalații de sortat;3-elevator;4-separator de sâmburi

și zdrobitor;5-separator de pulpă de pe sâmburi;6-preîncălzitor cu șnec;7-

pasatrice;8- rafinatrice;9,11-bazine de cupajare;10-separator centrifugal;12-

desacrater;13- omogenizator;14-pasteurizator;15-pompe;16-pompă pentru vid;17-

mașină pentru dozat și ambalat;18-autoclavă pentru sterilizare.

4. Alegerea unei masini

Pasatricea

Pasatricele sunt prevăzute cu mai multe site, cu ochiuri de diferite

dimensiuni,care se pot schimba cu uşurinţă.Pentru a realiza un grad de mărunţire

mai înaintat se folosesc grupuri destrecurare formate din 2-3 agregate suprapuse,

prevăzute cu site cu orificii din ce înce mai fine.

5. Schema unui subansamblu din cadrul masinii

16

1-pâlnie de alimentare,2-melc transportor,3-arbore,4-palete,5-lamelă din

cauciuc,6-sită tronconică,7-spițe de regiolizare apaletelor,8-carcasă,9-jgheab de

colectare a pulpei,10-jgheab pentru semințe sau resturi ce nu trec,11-cadru,12-

motor electric,13- transmisie curea.

Produsul ce urmează a fi mărunțit este introdus prin pâlnia de alimentare

1.Cu ajutorul melcului transportor se realizează mărunțirea.Produsul marunțit este

colectat în jgeabul 9 și în jgeabul 10 sunt reținute semințele sau resturile ce nu

trec.

6. Calculul organologic a unei transmisii din cadrul aparatului ales

17

18

Protecția muncii

Norme specifice de protecție a muncii pentru prelucrarea conservelor din

legume si fructe.

1.1. Continut

Normele specifice de protectie a muncii pentru producerea conservelor de

legume și fructe cuprind prevederi de protecție a muncii pentru prevenirea

accidentelor de muncă și imbolnăvirilor profesionale.

1.2. Scop

Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea pericolelor de

accidentare existente în cadrul acestor activități, proprii celor patru componente

ale sistemului de muncă (executant - sarcina de muncă - mijloace de producție -

mediu de muncă).

1.3. Domeniu de aplicare

Se aplica persoanelor juridice precum si persoanelor fizice care desfășoara

activitatea de producere a conservelor de legume și fructe , indiferent de forma de

proprietate asupra capitalului social si de modul de organizare a acestora.

1.4. Revizuirea normelor

Prezentele norme se vor revizui periodic si vor fi modificate ori de câte ori

este necesar ca urmare a schimbărilor de natură legislativă, tehnică etc., survenite

la nivel național, ale unităților sau proceselor de muncă.

19

2.1. Selectia personalului în vederea încadrării și repartizării în munca

- Lucrările, pot fi executate numai de persoane având vârsta peste 18 ani, care au

calificarea necesară, cunosc procedeele de lucru, aparatura și instalatiile meseriei

pe care o practică și au fost instruite din punctul de vedere al protecției muncii.

- Persoanele care nu sunt calificate pentru meseria respectivă sau nu au implinit

18 ani pot fi admise la lucru in condiții normale, ca ajutor, și numai sub

supravegherea directă a cadrelor calificate în aceste lucrări și după insușirea

instructajului de protecție a muncii.

- Nu se pot angaja persoane cu afectiuni pulmonare cronice, afectiuni nervoase cu

accese epileptice, invalidități care nu permit eforturi fizice, afectiuni cardiace

cronice sau acute sau cu alergii la contactul cu materii organice sau mirosuri de

disconfort.

2.2. Controlul medical la angajare si periodic

- Personalul, indiferent de vărstă și sex, poate fi incadrat numai după efectuarea

examenului medical care să ateste ca este apt pentru astfel de muncă.

2.3. Igiena in industria alimentara

Starea de sănătate şi comportamentul celor angajaţi în activitatea din

domeniul alimentar sunt factori importanţi în obţinerea unor produse de calitate ,

fără efecte nocive asupra consumatorilor. Întreţinerea igienică a corpului , a

echipamentului şi a locului de muncă sunt reguli de igienă individuală.

Nerespectarea curăţeniei individuale şi a regimului igienico-sanitar în procesul de

producţie poate cauza contaminarea produselor alimentare cu agenţi patogeni şi 20

determină îmbolnăvirea consumatorilor.Se recomandă:- echipamentul de protecţie

( halat , jachetă , şorţ , bonetă , basma , cizme decauciuc etc. ) se poartă numai în

timpul lucrului , nu poate fi aduse acasă , nu poate fifolosite la alte activităţi , nu

se intră în grupurile sanitare;-echipamentele de protecţie de culoare albă trebuie

menţinute în perfectă stare de curăţenie

.Menţinerea permanentă a igienei corporale este o activitate normală afiecărui om

2.4. Instruirea personalului

Organizarea si desfășurarea activității de instruire a salariaților în domeniul

protecției muncii se vor realiza potrivit prevederilor .Normelor generale de

protecție a muncii in vigoare.

2.5.Dotarea personalului cu echipament individual de protecție

- Agentii economici au obligația sa acorde gratuit echipamentul individual de

protectie conform Normativului cadru aprobat de Ministerul Muncii si Protecției

Sociale cu Ordinul nr. 225 / 1995 si publicat in Monitorul Oficial nr.180 /

21.08.1995.

2.6. Aparatura de măsură și control

- Este interzisă funcționarea utilajelor, mașinilor, instalațiilor etc. fărăaâ aparatele

de măsura si control cerute de procesul tehnologic și de prevenirea pericolelor. Pe

cadran va fi marcată cu vopsea roșie limita maximă admisă de funcționare.

- La conducta principală de alimentare cu abur a autoclavelor se va monta

obligatoriu un reductor de presiune reglat la presiunea de lucru maxim admisă.

- Este interzisa orice fel de reparație sau intervenie la aparatele de măsură și

control de către alte persoane decât de personalul de specialitate.21

- Supapele de siguranță vor fi reglate pentru presiunea maximă de regim admisă,

iar contragreutățile vor fi fixate cu coliere vopsite roșu. Deplasarea

contragreutăților din poziția inițial fixată sau adăugrea de greutăți suplimentare pe

parghie este interzisă.

2.7. Protectia impotriva electrocutarii

La lucrările pentru producerea conservelor de legume și fructe atunci când

se lucrează cu instalații, utilaje și mașini acșionate electric, se vor respecta

regulile cuprinse în Normele specifice de protecție a muncii pentru utilizarea

energiei electrice

Felul utilajelor și al echipamentelor

2.7. Organizarea locului de muncă

- Activitatea pentru producerea conservelor de legume și fructe se va face în spații

și încîperi destinate special în acest scop, dotate cu utilaje, instalații, dispozitive

adecvate și în bună stare de funcționare.

- Căile de acces dintre secții, hale și platforme tehnologice vor fi întreținute în

stare bună și vor fi prevăzute cu podețe, balustrade, marcaje și indicatoare de

circulație standardizate.

- Agentul economic este obligat, în cazul tuturor activităților la care există un risc

pentru sănătatea și securitatea salariaților, să-i informeze asupra pericolelor și să

ia măsurile corespunzătoare.

22

- Conducătorii locurilor de muncă vor verifica personal starea fizică și psihică a

salariaților neprimind la lucru pe aceia care nu sunt în deplina capacitate de

muncă (stare de ebrietate, boala, oboseala evidentă etc.).

2.8. Dezinfectari, dezinsectizari, deratizari

- Deseurile si gunoaiele rezultate din procesul de fabricatie se vor depozita

provizoriu in locuri special amenajate pentru acest scop (gropi, rampe sau lazi

acoperite)..

- Pulverizarea de solutii insecticide în încăperile de producție și anexele unităților

se va face luându-se în prealabil mîsuri de evacuare a produselor alimentare și

acoperirea mașinilor și instalațiilor..

- Combaterea moliilor, larvelor si altor insecte dăunătoare se va face prin

folosirea substanțelor toxice volatile, în depozite care în prealabil se etanșează. Se

vor folosi substanțe care nu modifica gustul, mirosul, culoarea sau compoziția

chimică a alimentelor supuse dezinsectizării.

- Combaterea rozatoarelor (soareci, șobolani) se va face prin:

a) în departarea periodică, atât din sălile de fabricație și anexe, cât și de pe

teritoriul unității a resturilor și a deseurilor alimentare;

b) colectarea și îndepartarea gunoaielor de tot felul;

c) astuparea găurilor din pereți si pardoseli cu ciment sau ipsos;

d) folosirea capcanelor metalice;

e) aplicarea momelilor pe baza de substante chimice admise a fi folosite in

industria alimentară.

23

Bibliografie

1. Bordeianu Teodor- Determinator pomicol.soiuri de fructe

2. V.,Atanasiu M. ,Stere N. -Rezistenţa Materialelor şi Organe de Maşini Drobota

3. Ţenu Ioan 2008- Operaţii şi aparate în industria alimentară,Editura Ion Ionesc

de la Brad Iaşi vol I;

4. Țenu Ioan, 1997, Tehnologii, procese, mașini și instalații pentru

industrializarea

produselor vegetale Partea.I, Editura Bolta Rece, Iași

5. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/modalitati-ecologice-

de- valorificare-in-stare-proaspata-si-conservata-a-piersicilor-100520.html?

s=piersic

6. http://facultate.regielive.ro/proiecte/agronomie/cultura-piersicului-

188920.html?s=piersic

7. http://www.preferatele.com/docs/economie/12/conserve-de-fructe-4.php

8. http://www.iprotectiamuncii.ro/norme-protectia-muncii/nssm-58

24

25