Tort cu crema de cafea si crema caramelPublicat in 25/08/2015 de Laura Adamache 9 Comments

1 683 Share

Tort cu crema de cafea si crema caramel, reteta tort aniversar

http://www.lauraadamache.ro/wp-content/uploads/2015/08/tort-cris-buna.jpg

Un tort special, cu crema de cafea si crema caramel, pentru un om deosebit, sotul meu, care a implinit de curand o frumoasa varsta. El iubeste cafeaua, dar si caramelul si ciocolata, asa ca in acest tort le-a gasit pe toate, plus cateva nuci caramelizate care au adaugat un plus de gust acestui minunat tort.

Tort cu crema de cafea si crema caramel – Ingrediente (tort de 20 cm ø)

Dacquiose migdale si cafea – Ingrediente (1 foaie de 20 cm Ø + 1 foaie 18 cm Ø)

55 g faina de migdale 55 g zahar pudra 30 g galbenus 45 g oua intregi 80 g albusuri 35 g zahar tos fin 40 g faina 5 g cafea solubila un varf cutit sare

Crema de cafea si nuci – Ingrediente

65 ml lapte 2 galbenusuri medii 5 g cafea solubila 30 g zahar tos fin 2 g gelatina foi 150 ml smantana pentru frisca 80 g nuci caramelizate (am folosit 80 g miez nuca + 60 g zahar tos fin)

Crema caramel – Ingrediente

75 ml smantana lichida pentru frisca 35 g zahar tos fin 15 ml apa 2 g cafea solubila 15 g galbenus 2 g gelatina 150 ml smanatana lichida pentru frisca

Ganache cafea – Ingrediente 

100 g ciocolata neagra (60% cacao) 75 ml smantana lichida pentru frisca 10 g unt 2 g cafea solubila 25 ml lapte 10 ml rom

Mousse de ciocolata neagra – Ingrediente

300 ml smantana lichida pentru frisca 25 g zahar tos fin 75 g ciocolata neagra 2 g gelatina

Glazura de ciocolata – Ingrediente

90 ml apa 110 g zahar 75 ml smantana lichida pentru frisca 40 g cacao 4 g gelatina (foi)

Decoratiuni ciocolata – Ingrediente

100 g ciocolata neagra (pentru dantela de ciocolata de pe margini) 50 g ciocolata neagra (pt cercuri ciocolata) 100 g ciocolata lapte (pt cercuri ciocolata)

Dacquiose de migdale si cafea – Mod de preparare

Punem albusurile intr-un vas, adaugam zaharul tos fin si un varf de cutit de sare si le mixam pana cand obtinem o bezea lucioasa si ferma.

Intr-un vas separat, punem galbenusurile, ouale intregi, faina de migdale amestecata cu zaharul pudra si cafeaua solubila. Le mixam 2-3 minute, nu mai mult.

Adaugam 2-3 linguri de bezea peste mixul de oua si migdale si amestecam pana la omogenizare. Adaugam faina cernuta si amestecam cu grija, de jos in sus.

La sfarsit adaugam bezeaua ramasa si amestecam cu mare grija, de jos in sus. Vom obtine o compozitie aerata.

Pe doua bucati de hartie de copt desenam 2 cercuri, un cerc de 20 cm ø si un cerc de 18 cm ø, apoi punem hartiile de copt, intoarse, in doua tavi.

Umplem cercurile cu aluat, depasim cu 1-2 cm marginea cercurilor, si le coacem pe rand, in cuptorul preincalzit la 200°C, pentru 6-7 minute, nu mai mult.

Scoatem tava din cuptor si decupam marginile blatului, cu ajutorul cercului detasabil in care vom monta tortul, astfel incat sa obtinem o foaie de 20 cm ø si o foaie de 18 cm ø.

Punem foile pe doua gratare si le lasam sa se raceasca complet.

Crema de cafea si nuci caramelizate – Mod de preparare

Pentru nucile caramelizate, punem zaharul intr-o tigaie antiaderenta, pe foc mic. Il lasam sa se topeasca partial, nu il amestecam cu lingura, apoi adaugam jumatatile de nuca si amestecam pe foc mic, cca 3-4 minute sau pana cand zaharul este complet topit.

Punem nucile caramelizate pe o bucata de hartie de copt si le lasam sa se raceasca complet. Pastram 5 jumatati de nuca, iar restul le macinam potrivit.

Pentru crema de cafea, punem laptele, cafeaua solubila si jumatate din cantitatea de zahar intr-o craticioara, pe foc mic. In momentul in care zaharul este complet topit, stingem focul.

Punem foile de gelatina intr-o farfurie adanca si le acoperim cu apa rece. Le lasam la inmuiat 10 minute.

Intr-un vas separat, mixam galbenusurile cu zaharul ramas pana la omogenizare, nu mai mult. Punem amestecul de lapte si cafea peste galbenusuri si amestecam. Punem mixul obtinut intr-o craticioara si il fierbem, la bain-marie, pana atinge 85°C (consistenta devine usor cremoasa).

Stingem focul si adaugam gelatina foarte bine stoarsa.  Amestecam pana cand gelatina s-a topit complet, apoi lasam crema sa se raceasca 3-4 minute.

Mixam smantana pentru frisca pana obtinem o consistenta cremoasa. Punem 2 linguri de frisca peste amestecul de cafea si galbenusuri si amestecam pana la omogenizare.

Punem mixul obtinut peste frisca ramasa si amestecam cu grija, de jos in sus. La sfarsit incorporam cu grija, amestecand de jos in sus, nucile caramelizate

macinate.

Crema caramel – Mod de preparare

Punem foile de gelatina intr-o farfurie adanca, le acoperim cu apa rece si le lasam la inmuiat 10 minute.

Punem intr-o craticioara, pe foc mic, apa si zaharul. Le fierbem pana cand zaharul este complet topit si siropul incepe sa capete o usoara culoare aurie.

Punem 75 ml smantana lichida intr-o craticioara separata, pe foc mic. In momentul in care se apropie de punctul de fierbere, stingem focul.

Turnam smantana fierbinte peste siropul fierbinte si amestecam bine. Lasam amestecul sa se raceasca 3-4 minute, apoi il punem peste galbenusurile amestecate pana la omogenizare cu o furculita.

Punem amestecul obtinut intr-o craticioara si il fierbem, la bain-marie, pana atinge 85°C. Stingem focul, luam craticioara de pe bain-marie, adaugam gelatina foarte bine stoarsa si cafeaua solubila. Amestecam pana cand gelatina si cafeaua sunt complet dizolvate. Lasam amestecul sa se raceasca cca 10 minute.

Mixam 125 ml smantana pentru frisca pana obtinem o consistenta cremoasa. Punem 2 linguri de frisca peste amestecul de cafea si galbenusuri si amestecam pana la omogenizare. Punem mixul obtinut peste frisca ramasa si amestecam cu grija, de jos in sus.

Ganache de cafea – Mod de preparare

Punem laptele, smantana lichida si cafeaua solubila intr-o craticioara, pe foc mic. In momentul in care atinge punctul de fierbere, stingem focul si adaugam ciocolata tocata foarte marunt si untul. Amestecam pana cand ambele sunt complet topite.

Lasam crema ganache sa se raceasca si cand atinge 35°C, adaugam romul si amestecam bine.

Punem crema in frigider pentru cca 30 de minute sau pana cand se raceste, apoi o mixam pana capata o consistenta usor cremoasa. Nu trebuie sa fie foarte ferma, ci doar usor cremoasa.

Mousse de ciocolata neagra – Mod de preparare

Punem gelatina intr-un vas, o acoperim cu apa rece si o lasam la inmuiat 10 minute.

Punem 150 ml smantana intr-o craticioara, adaugam zaharul si ciocolata tocata marunt. Cand amestecul atinge punctul de fierbere, stingem focul si amestecam bine (ciocolata si zaharul trebuie sa fie complet topite). Adaugam gelatina foarte bine stoarsa si amestecam pana cand se topeste.

Lasam crema sa se raceasca 5-10 minute. Mixam 150 ml smantana pana cand capata o consistenta cremoasa, nu ferma.

Adaugam 2 linguri de frisca peste crema de ciocolata si amestecam pana la omogenizare, apoi adaugam crema de ciocolata peste frisca ramasa si amestecam cu grija, de jos in sus, pana la omogenizare.

Glazura de ciocolata – Mod de preparare

Punem la inmuiat foile de gelatina in apa rece pentru 10 minute. Amestecam intr-o craticioara, apa cu zaharul, smantana si cacaua.

Punem craticioara pe foc mic pana ce zaharul este complet topit. Glazura trebuie sa fie fierbinte dar in nici un caz sa nu fiarba!

Stingem focul, adaugam foile de gelatina stoarse bine si strecuram glazura. O lasam sa se raceasca si apoi o bagam la frigider pentru 30-35 minute.

In momentul in care consistenta devine lejer mai densa, dar este inca lichida (cca 30°C), putem sa o folosim.

Tort cu crema de cafea si crema caramel – Asamblare

Punem prima foaie de dacquiose pe un carton rigid de cofetarie, de aceeasi dimensiune cu tortul, si montam cercul detasabil in jurul lui.

Formam un prim strat de crema de cafea si nuci si punem tortul in congelator pentru cca 15-20 minute. Dupa ce s-a intarit, formam al doilea strat de crema caramel, il nivelam cu grija si punem tortul in congelator pentru 20 minute.

Dupa ce s-a intarit, punem in centrul stratului de crema caramel, a doua foaie, de 18 cm ø. O acoperim cu un strat de ganache de cafea si punem tortul in congelator pana cand acesta se intareste.

Dupa ce s-a intarit, formam un ultim strat, uniform, de mousse de ciocolata neagra.

Punem tortul in congelator pentru cca 1 ora. Dupa 1 ora, scoatem tortul din congelator si il asezam pe un gratar. Sub gratar

punem o tava mai mare. Turnam glazura de ciocolata pe intreaga suprafata a tortului. Nu intindem glazura

cu spatula, o lasam sa imbrace singura tortul. In cazul in care tortul nu a fost acoperit bine, punem glazura scursa intr-o craticioara si o turnam din nou pe intreaga suprafata a tortului.

Lasam tortul pe gratar sa se scurga bine, apoi il mutam cu mare grija pe un platou si il punem in frigider pentru cca 1 ora.

Dupa ce glazura s-a intarit suficient, il putem orna.

Decoratiuni de ciocolata – Mod de preparare

Pentru dantela de ciocolata de pe marginile tortului, decupam o fasie de hartie de copt, cu 2 cm mai lunga decat circumferinta tortului si cu cca 2 cm mai inalta decat tortul.

Topim ciocolata la bain-marie si o punem intr-o punga de plastic de unica folosinta. Intepam punga cu un ac mai gros si formam cercuri de ciocolata, pe toata suprafata fasiei de hartie.

Introducem hartia in frigider si o lasam pana cand se intareste putin (cca 6-7 minute). Nu trebuie sa fie foarte tare, trebuie sa putem inca indoi hartia.

Scoatem hartia din frigider si o aplicam, cu grija, de jur imprejurul tortului. Dupa ce am imbracat tortul, desprindem cu grija hartia de copt de dantela de ciocolata. Punem tortul din nou in frigider.

Pentru cercurile de ciocolata de pe tort, topim ciocolata neagra la bain-marie. Intindem un strat de ciocolata de cca 7 mm grosime pe o bucata de hartie de copt si o punem in frigider pentru 1 minut. Ciocolata trebuie sa se intareasca foarte foarte putin. Scoatem hartia din frigider si trecem un pieptan pentru ciocolata, pe toata suprafata stratului de ciocolata. Punem din nou hartia in frigider, de data aceasta, pentru cca 20 minute (ciocolata trebuie sa se intareasaca foarte bine).

Intre timp, topim ciocolata cu lapte la bain-marie. Dupa repaus, scoatem hartia din frigider si aplicam un strat de ciocolata cu lapte

pe intreaga suprafata a stratului de ciocolata neagra. Punem hartia in frigider, pentru cca 10 minute (ciocolata nu trebuie sa se

intareasca foarte mult), apoi o scoatem si, cu un cerc pentru biscuiti, de cca 2-3 cm ø, decupam cercurile de ciocolata.

Le punem in frigider pana in momentul in care vom orna tortul. Am ornat tortul cu cateva visine confiate, miez de nuca caramelizat si am infipt,

din loc in loc, cercurile de ciocolata.

http://www.lauraadamache.ro/wp-content/uploads/2015/08/felie-tort-cafea-caramel.jpg

Pofta buna!