Smanatana Fermentata

7/28/2019 Smanatana Fermentata

1/11

Ministerul EducaieiNaionale

Liceul Tehnologic Mihai Eminescu Slobozia

CALIFICAREA: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

Elev:Buduianu Bianca Iustina

ndrumtor:Prof. Niculescu Maria

- 2013 -


2/11

Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit degrsime, fabricat n ara noastr din lapte de vac, iar n

Romnia i din cel de bivoli.

Smntna are o compoziieasemntoare cu a laptelui, avndun coninut mai mare de grsime, care variaz n limite destul delargi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprins ntre 20 -40 %.

Denumirea de smntn (conform normelor FAO) se aplicnumai produsului care are un coninut de minimum 18%grsime. n cazul cnd produsul are un coninut ntre 10 i 18%,denumirea de smntn trebuie s fiensoit de un prefix sau un

sufix; de exemplu "semismntn","smntn pentru cafea".Smntna fermentat numit i "smntn de consum" seobine din smntn proaspt, pasteurizat i fermentat prinnsmnare cu culturi de bacterii lactice selecionate avnd

proprieti acidifiante i aromatizante.


3/11

Caracteristici Smntnadulce Smntnafermentat

tip 40Smntnfermentattip 30

Smntnfermentattip 25

Metoda deanaliz

Grsime % 32 1 40 1 30 1 25 1 STAS6352/5 - 73

Substane proteice% minim 1 1 1 1,2 STAS6355 - 81Aciditatea 0Tmaxim 20 90 90 90 STAS6355 - 75Arsen,mg/kg minim 0,1 0,1 0,1 0,1 STAS6353 - 75Plumb,mg/kg maxim 0,2 0,2 0,2 0,2 STAS8342/4 - 69Zinc, mg/kgmaxim 5 5 5 5 STAS8342/4 - 78Cupru,mg/kg maxim 0,5 0,5 0,5 0,5 STAS8342/3 - 78Reacia pentru controlul Peroxidazei negativ negativ negativ negativ STAS

6348 - 76Temperaturade livrare, 0C

8 8 8 8 pct. 4.2.

Caracterisitici Condiii de admisibilitateBacterii coliforme la 0,01 g produs absentEscherichia coli la 0,1 g produs absentSalmonella la 50 g produs absentStafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 g produs absentDrojdii i mucegaiuri la 1 g produs, maxim 100

2.1. Caracteristici organolepticeSmntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice :aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime sau desubstane proteice;culoarea uniform, alb lptoas pn la slab glbui fr nuane strine;un gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic.

1.Caracteristicile fizice i chimiceProprietile fizice i chimice sunt prezentate n tabelul 1.1. :

Tabelul 1.1.

1.Caracteristicile microbiologiceProprietile microbiologice sunt prezentate n tabelul 1.2. :


4/11

Defecte Cauza apariiei defectului Msuri de prevenireAspect stratificat( grsime -plasm ) Apar mai frevent n smntn cu coninutredus de grsimeineomogenizat Omogenizarea smntnii irespectarea duratei de

depozitare.Consistenfilant Nerespectarea parametrilor de maturare.

Folosirea culturilor infectate Respectarea tehnologiei. nlocuireaculturii.Gust fad Folosirea culturilorfrproprieti

aromatizante, maturare incomplet,temperatur prea sczut.

Folosirea culturilor active.Respectarea temperaturii iduratei de maturare.

Gust acru pronunat Supramaturare, depozitarea preandelungat sau la temperaturi ridicate. Reducerea cantitii de maia,respectarea parametrilor de maturare.

Gust de oxidat, uleios Descompunerea grsimii Verificarea coninutului de metale nmaterieprimGust de drojdii Infectare cu drojdii nlocuirea maielei. Respectarearegimului igienic.

Tabelul 1.3. - Defectele smntnii fermentate


5/11

Smntn fermentat pentru alimentaie cu 15, 20, 25 i 30% grsime.Aceste sortimente de smntn se fabric din smntn proaspt obinut prinsmntnirea centrifugal a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin coninutul diferitde grsime, dar i ali indici de calitate. Dac n smntn cu coninut ridicat degrsime rolul principal n formarea consistenei i a structurii coagulului i revinegrsimii, apoi n sortimentele de smntn cu coninut redus de grsime structura iconsistena smntnii este determinat mai mult de coninutul de substan uscatdegresat i n special, de protein. n legtur cu aceasta, cresc cerinele fa de

concentraia acestor componeni n laptele materie prim. Acesta trebuie s aibdensitatea nu mai mic de 1,028 g/cm3 iconinutul de protein de minimum 3.0%.Concentraia de substanuscatdegresat n lapte trebuie s fie de minimum 8,5%,iar n smntnproaspt - de minimum 7,2% .Smntn dulce i fermentat cu coninut sporit de grsime 35%, 36% i 40pentru amatori ismntncrem - cu 65 % grsime.

Aceste sortimente de smntn se fabric prin aceleai procedee tehnologice ca isortimentele de smntn cu un coninut normal de grsime, numai c presiunea deomogenizare este mai redus. Se pot fabrica aceste sortimente i fr omogenizareamateriei prime. Ele sunt destinate pentru nlocuirea n alimentaie a untului, fiind

mai bogate n proteine lactate.


6/11

SCHEMA DE OBINERE A SMNTNII FERMENTATEFluxul tehnologic de fabricare a smntnii pentru alimentaie se desfoar conform schemei :


7/11

Recepia cantitativ i calitativ a laptelui - materie primMsurarea cantitii de lapte la rampa fabricii (gravimetric sau

volumetric) intereseaz pentru desfurarea sub aspect cantitativ aprocesului tehnologic. Avnd n vedere ponderea important ce revine

materiei prime n preul de cost al produsului, aparatura de msurat icontrol a cantitilor de lapte intrate sau rezultate dintr-o faz sau alta aprocesului tehnologic are importan n localizarea i determinareaeventualelor pierderi ce pot interveni pe parcurs. Msurareacantitilor delapte prin procedee gravimetrice are avantajul c greutatea laptelui nu este

influenat de factorul temperatur, factor ce poate fi sursa unor erorisemnificative n cazul metodelor volumetrice. Principalul neajuns alprocedeelor gravimetrice de determinare a cantitilor de lapte prelucratesau destinate prelucrrii l constituie costul ridicat al aparaturii icaracterul discontinuu al acestor procedee avnd n vedere faptul c n

fabricaie se introduc tot mai mult procesele continue. Procedeelevolumetrice prezint avantajul c necesit aparatur de volum i costreduse permind un control permanent i continuu.

n scopul evitrii erorilor de msurare este necesar s se previnptrunderea aerului n conductele de transport al laptelui, iar temperaturafluidului s nu depeasc 600C. Debitmetrele (galactometrele) aflate n uzasigur la un debit maxim de 15.000 l/h,o eroare maxim de 0,5%.


8/11

Culturile pure de bacterii lacticeCulturile pure de bacterii lactice se prepar n laboratoare speciale i apoi se

livreaz fabricilor sub formlichid sau uscat, ambalate n sticlue sau fiole.Culturile pure se nsmneaz zilnic n lapte, obinndu-se prin fermentare unlapte coagulat cunoscut sub denumirea de "maia". Dup cteva nsmnri, maiauaverificat de laborator se poate folosi n producie. Maielele conin una sau mai multespecii de microorganisme, avnd un rol deosebit n fabricarea unui numr mare deproduse lactate:determin obinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui pn lao anumit aciditate, la care are loc coagularea lui;n funcie de microorganismele pe care le conin, maielele asigur gustul, aroma iconsistenaspecific diferitelor produse;contribuie la formarea desenului, gustului i aromei n timpul maturriibrnzeturilor.Laptele, care se folosete la prepararea maielelor, trebuie s fie de bun calitate iselecionat n acest scop. Este indicat folosirea laptelui provenit numai de la animalecontrolate din punct de vedere al sntii, al alimentaiei i al produciei de lapte.Maielele se prepar din lapte integral sau smntnit. Respectarea cu strictee acureniei i igienei n pregtirea maielelor determin n mare msur reuitapreparrii lor.


9/11

Atunci cnd se folosesc culturi pure lichide, prepararea maielelor seface astfel: coninutul unei sticlue cu cultur lichid servete pentrunsmnarea a 2-5 1 lapte (dup instruciunile de folosire). Pregtirealaptelui, fermentarea i pstrarea la rece a maielei se face n condiiileindicate pentru folosirea culturilor uscate. Maiaua de producie se prepardin maiaua secundar sau cea teriar n aparate speciale, nsmnarealaptelui cu maia se face ntr-o anumitproporie, care este specificfiecruiprodus. Maiaua de producie se rensmneaz zilnic. Ea se va pstra timp

de 5 - 6 ore, nainte dentrebuinare, la temperatura de 1 - 2C pentru a sefavoriza acumularea substanelor aromatizante. Maiaua mam i cea deproducie se controleaz mereu organoleptic i la microscop. Caracteristicileunei maiele bune sunt: coagul bine legat i uniform, lucios,fr zer sau bule de gaz iaromspecific.

Aciditatea maielei nu trebuie sdepeasc 100T, deoarece, la aciditateprea ridicat, activitatea microorganismelor scade.La fabricarea smntnii de consum, culturile adugate determin

acidifierea i obinerea produsului cu gust plcut, aromat, de fermentaielactic cu consistenvscoas.


10/11

Pentru pasteurizarea smntnii, datoritcantitii relativ mici i a operaiei care se desfoardiscontinuu, se folosete un pasteurizator cu manta. Acesta de fapt este un schimbtor decldur cu manta prin care trece aburul de nclzire. Spaiul destinat circulaiei curentului denclzire sau rcire este realizat cu ajutorul unei mantale sau a unui perete dublu montat njurul aparatului n care se desfoar procesul.

Utilaje pentru pasteurizarea smntnii

Utilaje pentru maturarea smntniiOperaiunea de maturare biochimic a smntnii se realizeaz n vane cu pereidubli. Tipul cel mai rspndit n industrie este vana vertical tip TVVF de producieromneasc. Vana este o construcie cilindric vertical susinut de trei picioarereglabile care asigur o poziie vertical corect. Este nchis n partea superioar cu uncapac ambutisant sudat de virola cilindric i prevzut cu un orificiu de vizitare (gur devizitare) nchis cu o u rabatabil de construcie special. Vana prevzut cu o manta

exterioar din tabl de oel inoxidabil i o manta interioar cu pereii dubli pe cea maimare parte , ntre care circul apa de nclzire sau rcire. ntre cele dou mantale segsete un strat de izolaie termic. Toate mbinrile mantalelor i a capacelor cu virolelesunt realizate prin suduri ngrijit executate. nclzirea sau rcirea vanei se realizeaz cuajutorul apei calde sau reci. Dup ce trece printr-un filtru, apa ptrunde ntr-o conductcircular prevzut cu orificii multiple i plasat n partea superioar a mantalei ntrepereii dubli a virolei interioare , curgnd pe peretele virolei.


11/11

Smanatana Fermentata

Documents

Transcript of Smanatana Fermentata