SECRETE CULINAREtrucuri ¿i sfaturi

de la mari bucåtari

Adunate de FRANCINE MAROUKIANIlustra¡ii de HARRY BATES

Introducere ................................................................................................................................................. 7

Capitolul 1 – Tehnicå .....................................................................................................................11

Steven Raichlen – Cum så pregåte¿ti un foc de cårbuni cu trei zone ...............................12

Sara Moulton – Cum tåvåle¿ti alimentele prin fåinå, fårå så-¡i murdåre¿ti mâinile .....15

Andrew Friedman – Cum så tai cuburi sau felii cu cu¡itul de curå¡at legume ..............17

Max McCalman – Cum dezlipe¿ti hârtia de pe o roatå de brânzå .....................................19

Kathy Casey – Cum så cure¡i rådåcina de ghimbir cu linguri¡a .............................................22

Matthew ¿i Todd Birnbaum – Cum faci pizza cu blat crocant ¿i topping suculent ......24

Jean-Philippe Iberti ¿i Todd Carmichael – Cum faci cappuccino acaså..............................26

Lisa Schroeder – Cum faci o omletå impecabilå...........................................................................29

W. Park Kerr – Cum împåture¿ti un burrito ...................................................................................32

Marcus Samuelsson – Cum verifi ci saramura .................................................................................34

Andrew Carthy – Cum scapi de viermii din zbârciogi...............................................................37

Alison Awerbuch – Cum så-¡i faci afumåtoare pe aragaz ........................................................39

Capitolul II – Cårnuri .....................................................................................................................43

Jim Galle – Cum dezghe¡i carnea de orice fel ................................................................................44

Robert Pearson – Cum ob¡ii carne fragedå la gråtar .................................................................46

James Cannon – Cum alegi carnea de vacå de ce mai bunå calitate .................................48

William Bradford Gates – Cum faci compozi¡ia pentru burgeri ..........................................51

Bruce Aidells – Cum dai mai multå savoare cårnii de porc ....................................................53

Sharon Meehan – Cum tai un jambon întreg .................................................................................55

James Botsacos – Cum dezosezi un picior de miel .....................................................................57

David Waltuck – Cum tran¿ezi un pui ................................................................................................59

Jimmy Bradley – Cum coci perfect un pui ........................................................................................61

Charlie Palmer – Cum coci o pasåre ..................................................................................................63

John Villa – Cum te asiguri cå ob¡ii o ra¡å coaptå crocantå ....................................................66

CUPRINS

Capitolul III – Pe¿te ¿i fructe de mare .......................................................................69

Gregory Zapantis – Ce faci cu un pe¿te întreg .............................................................................70

Denis Fitzgerald – Cum înlåturi pielea de pe un fi leu de somon ........................................72

Albert di Meglio – Cum rumene¿ti un pe¿te într-o tigaie din inox ....................................74

Ari Weinzweig – An¿oa – Cum profi ¡i de poten¡ialul lor secret..........................................76

Andrew Chase – Cum cure¡i o anghilå .............................................................................................78

Michael Cresotti – Cum frågeze¿ti caracati¡a cu dopuri de plutå .......................................81

Mark Filippo – Cum ob¡ii creve¡i fragezi ...........................................................................................83

Joe Jack – Cum prepari un condiment din creve¡i .......................................................................85

Paul Wade – Cum cure¡i scoicile de nisip.........................................................................................87

Cory Schreiber – Cum frigi stridiile pe foc ......................................................................................90

Bradford Thompson – Cum frågeze¿ti un homar .........................................................................92

Mark Gaier ¿i Clark Frasier – Cum cure¡i un homar fi ert .......................................................95

Capitolul IV – Produse .................................................................................................................99

Eric Torralba – Cum så påstrezi fermitatea ¿i culoarea legumelor fi erte ......................100

Douglas Katz – Cum revigorezi frunzele ofi lite ..........................................................................102

Ken Vedrinski – Cum faci beurre rouge (sos ro¿u de unt) cu sfeclå ro¿ie ...................104

Joël Antunes – Cum ameliorezi consisten¡a unei ro¿ii pentru sos sau sorbet ...........106

J. Bryce Whittlesey – Cum så coje¿ti ro¿ii folosind lampa de bucåtårie ........................109

Chris Quintie – Cum så cure¡i de piele ro¿iile mici .................................................................111

Dick Erath – Cum usuci ro¿iile într-un cuptor cu convec¡ie ................................................113

Roberto Santibañez – Cum coje¿ti ¿i sco¡i sâmburele unui avocado .............................115

Ryan Hughes – Cum så coci rapid fructele ..................................................................................118

David Carmichael – Cum decoje¿ti o piersicå ............................................................................120

Emily Luchetti – Cum så procedezi cu cåp¿unile .......................................................................122

Roxanne Klein – Cum så sco¡i apa de cocos dintr-un „pui“ de nucå de cocos ........124

Capitolul V – Paste, orez, leguminoase .....................................................................127

Scott Conant – Cum poten¡ezi aroma pastelor ............................................................................128

Jennifer Newbury – Cum faci paste perfecte acaså .....................................................................130

Barbara Lynch – Cum faci gnocchi în stil irlandez-italian ...........................................................134

Jay Murray – Cum faci ravioli mult mai rapid ...................................................................................137

Alex A. Freij – Cum påstrezi culoarea unui risotto alb ...............................................................139

John Manion – Care este modul cel mai bun de a folosi bacon,

când gåte¿ti fasole ..........................................................................................................141

Capitolul VI – Preparate de bazå .....................................................................................145

James Peterson – Cum intensifi ci aroma sosurilor .......................................................................146

Norman van Aken – Cum prepari un sos de tip fond ...............................................................148

Paul Kahan – Cum dublezi savoarea unui jus clasic ......................................................................150

Pierre Schaedelin – Cum prepari un consommé de pui perfect ..........................................152

David McMillan – Cum prepari o vinegretå .....................................................................................154

Steve Smith – Cum faci o cea¿cå perfectå de ceai .......................................................................156

Sandro Gamba – Cum påstrezi esen¡a trufelor albe ...................................................................160

Brian Streeter – Cum prepari pasta de usturoi ..............................................................................162

Capitolul VII – Deserturi ............................................................................................................165

Katrina Markoff – Cum toci ¿i cum tope¿ti ciocolata ..................................................................166

Gary Guittard – Cum faci glazura de ciocolatå ..............................................................................169

François Payard – Cum faci ornamente din ciocolatå turnate cu cornetul .....................172

Robert Steinberg – Cum prepari cea mai bunå ciocolatå Ganache ...................................175

Jason Foss – Cum faci un sufl eu de ciocolatå cu câteva zile înainte de consum ..........177

Lisa Dupar – Cum prepari o pungå din ciocolatå .........................................................................179

Michael Laiskonis – Cum po¡i vopsi cu ciocolatå, prin pulverizare ......................................182

Tracy Kamperdyk Assue – Cum imprimi aroma de vanilie.......................................................185

Maria Helm Sinskey – Cum påstrezi aluatul pentru fursecuri.................................................187

Shelley Young – Cum ob¡ii coaja perfectå pentru plåcintå .......................................................189

Tamasin Day Lewis – Cum coci o foaie de plåcintå „oarbå“ ..................................................192

Emile Castilio – Cum faci o cremå de zahår ars perfectå .........................................................194

Nick Tischler – Cum po¡i modela înghe¡ata .....................................................................................198

Capitolul VIII – Ustensile ...........................................................................................................200

Norman Kornbleuth – Cum alegi un cu¡it de chef .......................................................................202

Andrew Sutton – Cum îmblânze¿ti un blender nåråva¿ ............................................................204

Hoppin’ John Martin Taylor – Cum arzi un ceaun din fontå .....................................................206

Deborah Knight – Cum faci tigåile din inox ¿i aluminiu neaderente ...................................208

Andrew Saba – Cum între¡ii oalele din cupru, så arate

ca într-o bucåtårie model ........................................................................................211

Simpson Wong – Cum cure¡i un wok .................................................................................................213

Tabel de echivalen¡e ......................................................................................................................................215

7:

S

EC

RE

TE

CU

LIN

AR

E

Când mi-am început cariera în New York, ca director de catering la faimosul Silver Palate Food Store, cea mai importantå pieså din dotarea bucåtåriei mele era telefonul. Orice ar fi crezut clien¡ii, eu nu eram bucåtarul-¿ef – eu doar planifi cam meniurile ¿i apåream la petreceri, ca så må asigur cå totul merge bine. Când am plecat de la Silver Palate ¿i mi-am deschis propria fi rmå, credeam cå voi proceda la fel: voi råspunde la telefoane, voi stabili meniuri ¿i voi plåti diver¿i oameni care så gåteascå. Totu¿i, când mi-a sosit prima comandå – pentru o petrecere cu fructe ¿i brânzeturi la prestigioasa enotecå a comisiei italiene pentru comer¡ – nu m-am deranjat så angajez pe cineva. Dupå trei ani petrecu¡i la cel mai important magazin de specialitå¡i alimentare din America, eram convinså cå ¿tiu så aranjez platourile cum nu se poate mai bine. În ziua când am primit banii câ¿tiga¡i din acea primå comandå, i-am în¿irat pe biroul meu ¿i m-am gândit: pot face asta – ¿i dacå nu pot, trebuie så învå¡.

Am cochetat cu ideea de a urma ni¿te cursuri de artå culinarå, dar, cum afacerea pårea cå merge bine, am hotårât så învå¡ din mers. De¿i clien¡ii mei m-au ¿colit în privin¡a a ceea ce înseamnå extravagan¡ele culinare în selectul cartier Upper East Side, partea practicå a educa¡iei mele culinare am agonisit-o de la actorii în deve-nire, cântåre¡ii ¿i al¡i „circari“ care lucreazå în New York ca freelanceri în domeniul cateringului; în sezonul petrecerilor, dacå eu aveam douå comenzi de party pe såptåmânå, ei lucrau în mai multe locuri ¿i fåceau zece. Din dorin¡a de a aduna bani pentru lunile cu slabå activitate, în perioada de vârf, bucåtarii ¿i chelnerii muncesc dublu (prânz, cocktail party sau cinå, în aceea¿i zi), sau chiar triplu (plus un mic-dejun la vreo corpora¡ie). Având comenzi atât de variate, angaja¡ii mei experimentau servirea ¿i prepararea oricårui fel de mâncare, pentru orice ocazie, dar adunau ¿i cele mai fabuloase bârfe, precum ¿i multe mici secrete ale meseriei, de prin bucåtåriile pe unde mai lucrau. De exemplu, prima datå când unul dintre ei mi-a pus un ¿ervet ud sub tocåtor, am

INTRODUCERE

8:

IN

TR

OD

UC

ER

E

avut parcå o revela¡ie: „Ahaaa! A¿a se face ca så nu-¡i alunece tocåtorul în toate direc¡iile, pe tejgheaua lucioaså de granit!“

Så împårtå¿e¿ti mici secrete ¿i trucuri de bucåtårie e parte din mo¿tenirea bucå-tarilor profesioni¿ti. De¿i practica culinarå e veche de când lumea, nivelul a ceea ce înseamnå „trucuri“ s-a schimbat în ultimii 10 ani. Pe måsurå ce milioane de oameni au devenit tot mai pasiona¡i de arta culinarå, secretele culinare au devenit ceva obi¿nuit pe canalele specializate sau la emisiunile TV, precum ¿i în reviste ¿i în cår¡i de bucate. De exemplu, cå trebuie så presezi låmâia rostogolind-o pe maså, ca så o po¡i stoarce mai bine, nu mai e vreo noutate pentru cea mai mare parte a publicu-lui. Astfel, bucåtarii prezen¡i în aceastå carte au fost ruga¡i så dea alte sfaturi decât cele care sunt deja cunoscute. Unele dintre trucurile lor sunt u¿or de realizat, altele sunt grele; pe unele le vei folosi, pe altele nu. Iar aceastå carte nu este, în niciun caz, unul dintre acele volume enciclopedice care explicå tot ce trebuie så ¿tii, pânå la cele mai mici detalii. Dar, a¿a cum au fåcut angaja¡ii mei cu mine, ace¿ti chef-i î¡i vor da vouå o privire „din interior“ asupra multor bucåtårii. În schimb, partea cu afl area bârfelor trebuie s-o rezolvi singur.

În catering, la fel ca în orice altå muncå, sunt automatisme ¿i elemente de rutinå zilnicå: (1) så te asiguri cå ai destule ¿ervete ¿i pungi de gunoi la îndemânå, (2) så tai felii de låmâie ¿i lime pentru bar, (3) så toci mårunt påtrunjel. Nici nu vå închipui¡i cât de mult påtrunjel am tocat în via¡a mea profesionalå: îl foloseam ca så adauge parfum, culoare ¿i un pic de prospe¡ime la aproape orice fel de mâncare. Pot spune cå el este precum indispensabila rochi¡å neagrå din garderoba unei femei: poate acoperi o multitudine de neajunsuri ¿i se potrive¿te cu aproape orice.

SECRETUL AUTOAREI: CUM SÅ SPELI ªI SÅ TOCI PÅTRUNJELUL CA UN PROFESIONIST

9:

S

EC

RE

TE

CU

LIN

AR

E

Obi¿nuiam så må chinui så usuc påtrunjelul spålat, înainte de a-l toca (¿i-mi lua o ve¿nicie, pentru cå frunzele trebuie så fi e perfect uscate, altfel se lipesc). Asta pânå când unul dintre ospåtarii mei mi-a aråtat acest secret. Brusc, o treabå care îmi ocupa o jumåtate de orå ¿i o gråmadå de spa¡iu pe tejghea s-a redus la cinci minute ¿i la suprafa¡a tocåtorului.

PASUL UNU: PASUL UNU: Strânge într-o mânå, ca pe o minge, partea de legåturå unde sunt frunzele, ¡ine-o pe tocåtor ¿i taie cozile.

PASUL DOI:PASUL DOI: ºinând lejer laolaltå ghemul de frunze, treci peste el cu cu¡itul de câteva ori ¿i taie-l grosier. Când påtrunjelul stå aproape plat pe tocåtor, po¡i începe så-l toci mårunt (e mai u¿or så te descurci cu el când nu mai stå „zbârlit“).

PASUL TREI: PASUL TREI: Toacå-l mårunt. ºinând vârful cu¡itului cu o mânå (pentru echilibru, nu ca så aplici presiune), începi så toci mutând lama într-o mi¿care rapidå sus-jos (staccato), în timp ce plimbi mânerul cu¡itului stânga-dreapta, ca ¿i cum ai descrie cu cu¡itul razele unui cerc. La fi ecare 10-12 tåieturi, adunå la loc påtrunjelul în gråmåjoarå, cu latul cu¡itului. Continuå pânå ce tot påtrunjelul e tocat mårunt.

PASUL PATRU:PASUL PATRU: Spalå påtrunjelul. Folosind latul cu¡itului ca pe o spatulå, pune ghemotoc påtrunjelul tocat în mijlocul unui ¿ervet de bucåtårie curat. Ridicå ¿ervetul în jurul påtrunjelului, adunå strâns verdea¡a ca o bilå, strânge laturile ¿ervetului ¿i råsuce¿te-le deasupra påtrunjelului. Pune sub jet de apå rece partea care con¡ine verdea¡a ¿i laså apa så curgå prin ¿ervet ¿i påtrunjel, pânå iese verde pal. Råsuce¿te ¿i stoarce în restul prosopului „pungu¡a“ cu påtrunjel, pânå iese apa din el.

PASUL CINCI:PASUL CINCI: Pune ¿ervetul pe tocåtor ¿i desfå ghemul de verdea¡å. Ai ob¡inut påtrunjel fi n tocat, curat, uscat ¿i pufos. Mutå-l într-un castrona¿ ¿i apucå-te de treabå.

CAP I TOLUL 1

TEHNICÅ

PROFILSteven Raichlen, care a predat

în Paris, la Le Cordon Bleu ¿i

La Varenne, este una dintre

cele mai faimoase autoritå¡i

mondiale în materie de „gåtit

la foc“. Oprah Winfrey i-a

spus „gladiatorul gråtarului“.

A scris 24 de cår¡i, printre

care The Barbeque Bible – un

studiu enciclopedic despre

tehnicile de a prepara la

gråtar din întreaga lume

(rezultat al odiseei lui de

270.000 km, prin 25 de ¡åri

din 5 continente), ¿i BBQ

USA – cu re¡ete regionale din

SUA. Este gazda ¿i fondatorul

Barbecue University, ¿coalå

publicå ¿i emisiune TV dedi-

cate gåtitului pe gråtar.

S t e v e nRA I CHLEN

12

:

CA

PIT

OL

UL

I –

TE

HN

ICÅ

CUM SÅ PREGÅTEªTI UN FOC DE CÅRBUNI CU TREI ZONE

Când folose¿ti un gråtar cu gaz, po¡i ajusta temperatura din buton. Destul de simplu. Dar la jar trebuie så realizezi trei zone de temperaturå: foarte încinså, de fript ¿i de siguran¡å.

PASUL UNU: Aprinde cårbunele. Dacå ar fi så faci ca la carte, ar trebui så folose¿ti un starter (un „co¿“ cilindric metalic, separat pe verticalå). Pune sub cårbune o pastilå de parafi nå sau un ziar fåcut ¿omoiog ¿i då-i foc. Dacå pui un gråtar de sârmå, nu va låsa cårbunele så cadå în ziar, iar forma cilindricå a „co¿ului“ face ca aprinderea cårbunelui så fi e omogenå. Dar po¡i så renun¡i

ZONA RECE

ZONA FOARTE ÎNCINSÅ

ZONA DE FRIPT

VOLUM

1/4 linguri¡å 1,25 ml1/2 linguri¡å 2,5 ml1 linguri¡å 5 ml1 lingurå (3 linguri¡e) 15 ml1 fl oz (2 linguri¡e) 30 ml1/4 canå 60 ml1/3 canå 80 ml1/2 canå 120 ml1 canå 240 ml

TEMPERATURA CUPTORULUI

Grade Grade MarcajFahrenheit Celsius cuptor cu gaz200 93 – 250 120 1/2 275 140 1300 150 2325 165 3350 175 4375 190 5400 200 6450 230 8500 260 10

TABEL DE ECHIVALENºE

Titlu original: Chef’s Secret’s. Insider Techniques From Today’s Culinary Masters

Traducere ¿i adaptare: Ioana Irimiea Pia-Maria Luttman Gabriela Martina

Redactor de carte: Ioana IrimieaCorector: Daniel Voicea

Art director: Daniela NaeTehnoredactare: Bogdan Coscaru Florin Curåvale

Ilustra¡ii © Harry Bates

Editurå specializatå în ghiduri turistice ¿i tematice, realizate într-o ¡inutå graficå deosebitå. Toate produsele beneficiazå de consiliere de specialitate.

©Toate drepturile pentru limba românå apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå, fårå permi siunea scriså a Editurii House of Guides.

©2009 House of GuidesTel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 021-224 31 86E-mail: office@houseofguides.rowww.houseofguides.ro

ISBN 978-606-513-131-6