ANI

Privire asupra dezvoltării cateringului în Marea Britanie

1183

Cantine publice în Londra

1630

Cafenele

1838

Primul han

1869

Începutul restaurantului italian

1884

Ceainăriile ABC

1887

Prima operaţiune catering Lyon s

1894

Prima ceainărie Lyon s

1906

Cantinele şcolare

1908

Primele restaurante chinezeşti

1915

Cantinele industriale

1919

Cateringul in-flight

1920

Ceaiurile dansante

1928

Începuturile restaurantului unguresc

1934

Restaurantele vegetariene

1965

Pizza Exprss

1974

McDonalds

1657

Cofetării

2. STRUCTURA INDUSTRIEI CATERING

Cuvântul „catering” înseamnă a furniza mâncare ca afacere a cuiva. Termenul e folosit mai ales cu referire la toate localurile care sunt interesate în unul sau mai multe din următoarele servicii:

2Dimensiunea unităţilor de catering la nivel naţional şi european

Gama sortimentelor care se produc în întreprinderi trebuie să fie cât mai largă, şi ele sunt cu atât mai numeroase cu cât capacitatea de producţie este mai mare, organizarea mai bună şi piaţa de desfacere mai extinsă.

În funcţie de beneficiul căruia ăi este destinat alimentul, porţiile pot varia de la câteva sute de grame (porţii individuale) la câteva zeci de kilograme (pentru livrări la cantine, spitale, cazărmi etc).

Realizarea industrială a preparatelor culinare trebuie corelată cu activitatea de congelare desfăşurată de industria alimentară sau realizarea unor spaţii de producţie care să asigure desfăşurarea corespunzătoare a operaţiilor componente.

Numai congelarea oferă posibilitatea producerii preparatelor culinare la scară industrială, a transporturilor la distanţă şi a aprovizionării în acest fel a consumatorilor colectivi.

Avantajele pe care le aduce cateringul în alte ţări, au trezit interesul unor specialişti din ţara noastră, în special din Ministerul Turismului, privind posibilitatea implementării la noi în ţară, şi mai ales la ce nivel se poate extinde. Pentru ţara noastră cateringul este foarte interesant în special în vederea satisfacerii necesităţilor sezonului de vară pe Litoral, când fluxul turistic impune un număr mare de personal în reţeaua de restaurante şi când apar serioase probleme privind aprovizionarea şi servirea în aceste unităţi.

3 Particularităţile cateringului comercial

Cateringul comercial este sinonim cu organizarea desfacerii produsului de catering industrial. Veriga de legătură între cateringul industrial şi cel comercial este distribuţia.

Experienţa unor ţări care folosesc pe scară largă cateringul, ca de exemplu SUA şi Suedia indică nişte principii de bază în acest domeniu:nu este de conceput utilizarea cateringului fără lanţ frigorific perfect pus la punct, respectiv, fără asigurarea transportului cu mijloace specializate şi de preferinţă în instalaţii izoterme de dimensiuni tipizate;raţionalizarea comerţului en-gros cu realizarea unor depozite frigorifice şi amplasarea de preferinţă în centrele de consum pentru a fi accesibile punctelor sau unităţilor de desfacere.

În general fiecare punct sau centru de consum are instalaţiile proprii pe care le depune la antrepozit la o anumită oră în cursul zilei urmând să le ridice a doua zi răcite şi încărcate cu marfa comandată şi să le descarce în depozitul propriu.

Cateringul comercial soluţionează problemele puse de aprovizionare şi prepararea hranei în marile bucătării ale spitalelor, cantinelor, cazărmilor care cer cheltuieli de investiţie mari, personal specializat şi numeros.

Compararea costurilor între bucătăria clasică şi cea care utilizează preparate culinare congelate indică economii care reprezintă circa 65% din cheltuielile de investiţii şi 85% din salarii. Chiar conducerea şi administrarea unei astfel de cantine nu mai prezintă probleme în cazul în care furnizorul asigură o gamă suficientă de produse putându-se alcătui meniuri variate la care să se calculeze cu uşurinţă cheltuielile curente şi pentru care să nu mai existe probleme referitoare la aprovizionare sau personal.

Problema plasării unităţilor centralizate şi problema transporturilor constituie punctele cheie ale sistemului.

Elementul hotărâtor în fixarea reţelei de unităţi este atingerea unui înalt grad de utilizare a capacităţii şi asigurarea unor cheltuieli de fabricaţie, transport, comercializare minime.

Livrarea preparatelor culinare către unităţile de comercializare, convertirea lor, astfel încât să treacă câteva minute de la starea congelată la starea adecvată pentru consum, este condiţionată de

15Dimensiunea unităţilor de catering la nivel naţional şi european

monede, cărţi magnetice sau jetoane. Pentru încălzirea preparatelor se folosesc cuptoare cu microunde.

Avantajele constau în posibilitatea de a lua masa şi în afara orelor obişnuite, în limita cărora restaurantele stau la dispoziţia clienţilor, eliminarea bucătăriei aflată în legătură directă cu locul de consum, reducerea suprafeţei de distribuţie, utilizarea unui personal restrâns, reducerea costurilor de exploatare în general. Restaurantele satelit reprezintă cel mai evaluat mod de organizare a restaurantelor.

Activitatea de alimentaţie publică se diferenţiază de celelalte sectoare ale comerţului cu amănuntul prin particularităţile proceselor de muncă. Astfel în cadrul unităţii de alimentaţie publică vânzarea şi consumul produselor sunt simultane şi se îmbină cu procesul de producţie a preparatelor culinare şi de cofetărie-patiserie.

În funcţie de nivelul de dezvoltare atins de alimentaţia publică în diferite ţări, ponderea utilizării semipreparatelor catering este diferită, dar avantajele sistemului atrag din ce în ce mai mult interesul specialiştilor.

Un factor hotărâtor în schimbul modului de a se hrăni populaţia este atenţia deosebită pe care oamenii au început să o acorde sănătăţii lor.

Argumentele cele mai importante care au condus la apariţia, supravieţuirea şi consolidarea cateringului au fost de ordin economic.

Premisele succesului unei asemenea acţiuni au fost întotdeauna, indiferent de ţară următoarele:Mari capacităţi de producţie, cu linii continue de fabricaţie;Mecanizarea şi automatizarea procesului tehnologic;Modernizarea procesului de obţinere a alimentelor prin aplicarea de tehnologii tradiţionale şi noi, biotehnologia, emulsionarea;Respectarea riguroasă a condiţiilor de lucru, cu obţinerea calităţii superioare a produsului finit;Extinderea gamei de aditivi alimentari;Economii de timp şi eforturi pentru pregătirea şi servirea hranei în favoarea clientului;Posibilitatea implementării practice a piramidei alimentelor;Valorificarea superioară a resurselor de materii prime;Operând cu semifabricate rezultate din cateringul industrial se poate asigura o inocuitate maximă;Un lanţ frigorific perfect pus la punct, în special reţeaua de transport şi spaţiul de depozitare la consumator;Sistemele noi de preambalare şi ambalare a produselor finite;Sistemele adecvate de decongelare şi încălzire a produselor finite.

Sistemul catering se adresează în special consumatorilor colectivi: cantine şcolare, cantine restaurant din întreprinderi, unităţi militare, restaurante cu autoservire.

Aceste sisteme au luat naştere în SUA şi s-au răspândit în Anglia, Germania, Suedia, Franţa.

În producţia şi diversificarea sortimentului de produse catering se constată următoarele direcţii:Diversificarea sortimentului de semipreparate catering;Realizarea unei game variate de produse deshidratate din grupele preparatelor lichide pentru supe, supe-cremă sau ciorbe;Diversificarea produselor alimentare concentrate;Realizarea în industria alimentară de noi sortimente de conserve care să corespundă mai bine mai bine obiceiurilor de alimentaţie al consumatorilor obţinute din cât mai multe legume şi fructe;Diversificarea sortimentului de produse congelate;

13Dimensiunea unităţilor de catering la nivel naţional şi european

Balanţa de plăţi

Deficitul înregistrat de „servicii”s-a redus cu aproape 18% fata de 2000, iar ca pondere in PIB cu0,2 puncte procentuale , ca urmare a creşterii mai accentuate a încasărilor in raport cu plăţile de la „alte servicii”.Datorita veniturilor suplimentare obţinute din administrarea rezervei valutare , deficitul s-a situat uşor sub nivelul anului anterior.

INVESTIŢII BRUTE PE ACTIVITĂŢI ALE ECONOMIEI NAŢIONALE

In anul 1998 s-a investit in hoteluri si restaurante mai puţin decât in transporturi si depozitare ,in hoteluri si restaurante ponderea fiind de 12%, iar in transport si depozitare ponderea este de 15%.Cel mai mult s-a investit in alte activităţi de servicii colective, sociale si personale, ponderea fiind de 73%.

CIFRA DE AFACERI PE ACTIVITĂŢI ALE ECONOMIEI NAŢIONALE

CA INV BRUTE PERSONAL1998

HOTELURI SI RESTURANTE 6673 1370 97229TRANSPORT SI DEPOZITARE 31803 8634 321663ALTE ACTIVITĂŢI DE SERVICII COLECTIVE SOCIALE SI PERSONALE

5212 604 83342

ROMANIA 1999HOTELURI SI RESTURANTE 9837 1827 100231TRANSPORT SI DEPOZITARE 47520 15036 297292ALTE ACTIVITĂŢI DE SERVICII COLECTIVE SOCIALE SI PERSONALE

10588 809 102330

22Dimensiunea unităţilor de catering la nivel naţional şi european

Calitatea produselor catering este derivată din valoarea nutritivă a acestora, ca şi grad de satisfacere a unor trebuinţe nutriţionale la care trebuie adăugate aspectele economico-sociale, legate de fabricarea, comercializarea şi consumul produselor.

Descompunerea calităţii produselor catering în componentele sale de bază, permite evidenţierea unor aspecte care uneori se neglijează precum şi a direcţiilor în care trebuie acţionat în activitatea de concepţie, fabricaţie şi circulaţie a produselor catering pentru obţinerea unor caracteristici superioare.

Cunoaşterea potenţialului nutritiv-biologic al produselor catering va avea un impact asupra distribuţiei şi consumului acestora, în strânsă legătură cu perfecţionarea normelor de nutriţie pentru diversele segmente de consumatori., cu o structură sortimentală suficient de amplă, în funcţie de necesităţile obiective şi subiective ale consumatorilor, de veniturile băneşti individuale sau familiale, precum şi de creşterea gradului de conştientizare a actului nutriţional.

Tehnologiile complexe din industria alimentară permit valorificarea în scop alimentar a unei game tot mai largi de materii prime şi aplicarea de tehnici de rafinare, care fac posibilă obţinerea de produse cu caracteristici psihosenzoriale dorite.

Trecerea la fabricarea de produse catering dintr-o gamă largă de materii prime (de origine vegetală şi animală, convenţionale) şi cu o valoare nutritivă dirijată impune studii aprofundate cu privire la compoziţia chimică a alimentelor şi la valoarea lor energetică şi biologică.

Conţinutul în substanţe nutritive şi valoarea energetică şi biologică a produselor alimentare ting să stea tot mai mult la baza proiectării, fabricării şi promovării produselor. Rolul valorii nutritive în proiectarea şi promovarea produselor, în întreaga activitate de comercializare sporeşte pe măsură ce educaţia nutriţională cuprinde masele largi de consumatori. Semnificativă în acest sens este evoluţia etichetării nutriţionale a mărfurilor, căreia i se acordă o atenţie din ce în ce mai mare, ea furnizând informaţii privind o serie de constituenţi nutritivi care devin din ce în ce mai diversificaţi.

Valoarea nutritivă devine astfel un instrument în promovarea unei alimentaţii raţionale conştientizate a populaţiei, în proiectarea produselor, în procesul de valorificare superioară în scop alimentar a materiilor prime în crearea unor alimente cu valoare nutritivă ridicată, precum şi în promovarea pe piaţă a produselor noi tip catering. Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune deci evidenţierea raportului dintre necesarul de substanţe nutritive zilnic şi aportul în aceste substanţe furnizat de o unitate de produs (de obicei 100g).

Valoarea psiho-senzorială la care produsele sunt acceptate pentru consum, este determinată de nivelul acceptat al fiecărei caracteristici organoleptice. Dacă o singură caracteristică are valori sau atribute sub nivelul de acceptabilitate, aceasta determină respingerea preparatelor din consum, chiar dacă privite din alte unghiuri ale valorii nutritive (biologice, energetice, igienice) sunt superioare.

Consumatorii acceptă produsele catering presupunând la acestea valori biologice, energetice şi igienice optime pe care de altfel nici nu le pot constata, dar le resping dacă din punct de vedere al caracteristicilor psihosenzoriale, acestea nu corespund cerinţelor, verificarea acestor însuşiri fiindu-le accesibile.

Din aceste motive caracteristicile psiho-senzoriale prezintă o importanţă deosebită în cercetarea pieţei produselor catering, în activitatea de cercetare pentru crearea de noi produse, diversificarea celor existente, lansarea pe piaţă cu succes a acestor produse.

Valoarea igienică a produselor catering, presupune existenţa unor caracteristici al căror nivel individual se încadrează în prevederile legale şi care garantează lipsa oricăror substanţe care pun în pericol sănătatea la consumul acestor produse.

Valoarea igienico-sanitară constituie obiectul legislaţiei sanitare care prescrie limitele restrictive pentru toate componentele nocive care pot proveni din materiile prime, prin

17Dimensiunea unităţilor de catering la nivel naţional şi european

Populaţia unei ţări variază mai mult din punct de vedere al grupelor de vârsta.Pe plan mondial între diferite ţări sau zone geografice populaţia este structurată pe grupe de vârstă.

Unele ţări dispun de o populaţie preponderent tânără în timp ce altele se confruntă cu fenomenul de îmbătrânire a populaţiei.

În studiile de marketing populaţia este împărţită în şase categorii de vârstă :- copii preşcolari (0-6 ani)- copii de vârstă şcolară(7-14 ani)- adolescenţi(15-20 ANI)-adulti tineri ( 21-40 ANI )- adulţi cu vârsta medie ( 41-65ani )- adulţi vârstnici(peste 65 ani)

Fiecare categorie are caracteristici distincte,anumite nevoi de bunuri şi servicii,anumite cerinţe şi preferinţe în ceea ce priveşte tehnicile de comercializare şi de promovare.

Creşterea influenţei structurii etnice a populaţieiDiferenţierea obişnuinţelor şi a preferinţelor în consum se datorează şi caracteristicilor

etnice ale cansumatorilor.Comsumatorii manifestă din ce în ce mai mult nevoia de a se simţi afiliaţi şi acceptaţi în diverse grupuri etnice.Conservarea valorilor şi a obiceiurilor specifice unei etnii poate ridica probleme în acceptarea produselor de consum.

În condiţiile globalizări ,multe bariere protecţioniste au fost eliminate de către guverne,au început să se contureze bariere în psiholigia consumatorilolor.

Diverse etnii au cerinţe bine definite şi deprinderi propii de cumpărare.Firmele au adoptat ofertele şi acţiunile promaţionale cerinţelor anumitor etnii.

Nivelul de educaţie reprezintă un alt criteriu de diferenţiere a nevoilor de consum.

B. Mediul economic

Mediul economic cuprinde totalitatea factorilor din economie care influenţează capacitatea întreprinderii de catering de a concura în domeniul său de activitate, dar şi posibilitatea şi disponibilitatea consumatorilor de a cumpăra diverse bunuri şi servicii. Între factorii care influenţează puterea de cumpărare se numără veniturile curente, veniturile disponibile, preţurile, tendinţa spre economii sau consum şi politica de credite.

Rata de creştere a economiei unei ţări are un impact important asupra eforturilor de marketing ale unei întreprinderi de catering - o rată înaltă de creştere înseamnă o economie puternică şi prin urmare un potenţial de marketing ridicat.

De asemenea, când veniturile nominale depăşesc rata inflaţiei are loc o creştere a veniturilor reale şi consumatorii îşi pot procura cantităţi sporite de bunuri şi servicii. În schimb o rată a şomajului ridicată afectează activitatea multor întreprinderi de caterig deoarece populaţia are tendinţa să renunţe la bunurile care nu sunt de strictă necesitate.

Mediul economic din România: situaţia actuală şi perspective

Schimbările structurale din economia românească au fost blocate sau încetinite de cutumele vechii culturi - economia comandată - astfel încât în ultimii 12 ani perspectivele dezvoltării s-au diminuat continuu.

Riscul de ţară şi riscul de business au fost în toată această perioadă influenţate de nivelul redus de competitivitate al companiilor ce nu au reuşit schimbul tehnologic pentru susţinerea PIB-ului, de pierderea pieţelor externe şi creşterea deficitului comercial, de folosirea creditului pentru finanţarea activităţilor neeficiente, de nivelul ridicat al inflaţiei precum şi de şomajul

4Dimensiunea unităţilor de catering la nivel naţional şi european

CAPITOLUL ICATERINGUL CA INDUSTRIE

1. ISTORIE ŞI DEZVOLTARE

Procurarea adăpostului mâncării şi băuturii pentru călători a fost trăsătura societăţilor civilizate cel puţin din timpul vechilor greci şi romani.

Această trăsătură caracterizează istoria cateringului din Bretania (Marea Britanie) până în zilele noastre pentru a scoate în evidenţă natura afacerilor de catering şi unele dintre principiile care sunt caracteristice tuturor operaţiunilor de catering.

În evul mediu pelerinii stăteau în mănăstiri sau în case private. Casele private au devenit hanuri ofereau de obicei o masă simplă. Această masă era servită într-o sală care era folosită mai târziu ca dormitor.

Tavernele în această perioadă reprezentau un loc de întâlnire pentru comunitatea locală oferind mâncare, băutură şi distracţii.

În secolele XVI – XIX facilităţile oferite de hanurile comerciale mari s-au dezvoltat ca urmare a îmbogăţirii clientelei lor, îmbogăţire adusă de revoluţia industrială.

În secolul al XVII-lea au apărut cafeaua şi ciocolata în Europa. Acestea au fost servite în cafenele şi cofetării care au devenit locuri de întâlnire pentru artişti, poeţi şi avocaţi. Aceste locuri erau foarte exclusive, ducând la instituţia britanică exclusivă (numai pentru membri), clubul .

Odată cu apariţia autostrăzilor, secolul XIX, cererea pentru cazare departe de casă duce la dezvoltarea marilor hoteluri şi restaurante de pe autostrăzi. La sfârşitul secolului XIX, cluburile, marile hoteluri şi câteva restaurante independente ofereau facilităţi privind cina. Acestea erau de înaltă clasă, sofisticate, scumpe, devenind foarte populare. Această extindere a obişnuinţei de a ieşi pentru a mânca a fost o dezvoltare foarte importantă pentru industria catering.

Escoffier care şi-a câştigat reputaţia de bucătar de primă clasă în Franţa a fost responsabil de introducerea unui model care are încă influenţă asupra bucătăriilor 100 de ani mai târziu.

În această perioadă s-au dezvoltat restaurante mai puţin scumpe pentru oamenii care nu-şi puteau permite să frecventeze restaurantele mai selecte. Aceasta a condus la crearea cafenelelor şi ceainăriilor şi eventual a restaurantelor comerciale mai ieftine şi mai puţin exclusive.

Primul şi al doilea război mondial au dus la creşterea numărului cantinelor industriale. De-a lungul celui de al doilea război mondial hrănirea comunală a ajuns la o scară foarte largă aşa încât folosinţa maximă putea fi formată din hrana limitată disponibilă.

Hotelurile şi pensiunile au fost rechiziţionate pentru trupe şi pentru diferitele departamente guvernamentale, industria suferind o regresare temporară.

Perioada interbelică a suferit o creştere importantă a turismului în ţară şi peste hotare. Introducerea zilelor de sfârşit de săptămână plătite a crescut şi mai mult nevoia de cazare departe de casa. Aceasta a atras o mare parte a populaţiei introducând „package holidays”. În 1935 în Fleet Street a fost deschisă prima lăptărie „Milk Hars”.

Până la sfârşitul celui de-al doilea război mondial au avut loc multe modificări în dezvoltarea industriei cum ar fi cateringul pentru un număr mare de persoane ( „mass catering” ) fast food şi alte operaţiuni.

Tabelul 1.1. identifică unele din acestea inovaţii şi întemeietorii lor. E important să realizăm faptul că industria cateringului e alcătuită din diferite feluri de operaţiuni.

1Dimensiunea unităţilor de catering la nivel naţional şi european