UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA

VETERINARA

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

RAPORT DE PRACTICA

Tutore: DANIELA TANASE

Resp. practica :SILVANA DANILA GUIDEA

Student: LIVIA-MIHAELA SCHIOPU

BUCURESTI

2012

Angst este o companie romano-elvetiana care produce preparate din carne, oferind consumatorilor specialitati de inalta calitate. Toate produsele Angst sunt realizate avand in vedere preocuparea pentru o alimentatie sanatoasa. Fabrica produce preparate din carne de porc, vita, pasare si oaie. Retetele intrebuintate sunt in mare parte traditionale, dar si internationale pentru marile restaurante cu specific, ambasade.

Produsele fabricate de Angst ajung in aproape toate zonele tarii avand in vedere ca acestea se vand si prin marile lanturi de magazine, unele dintre acestea cu acoperire nationala iar distributia produselor este mai concentrata in zona de sud a tarii (sud, sud-est, sud-vest).Adresa sediului social al grupului Angst este situat judetul Ilfov, orasul Buftea,Soseaua Bucuresti-Targoviste, nr. 298. La aceasta adresa se desfasoare atat activitatea administrativa cat si activitatea propriuzisa de productie si depozitare. Grupul Angst Romania include fabrica de preparate din carne din Buftea, o unitate de productie pentru crud-uscate - Salsi Sinaia si o fabrica de produse lactate - Swissland Mereni.

Pe langa produsele din carne, Angst ofera si alte produse pentru a satisface cerintele clientilor. In magazinele noastre veti gasi o sortimentatie bogata de produse food si nonfood, pe toate categoriile de pret accentul fiind pus pe calitate si diversificare permanenta realizandu-se o conexiune realista la cerintele pietei.

Infiintata in baza Legii 30/1990, cu privire la societatie comerciale si a Legii 35/1990 referitoare la participarea investitorului strain, societatea are ca obiecte de activitate productia si prepararea carnii precum si comercializarea produselor alimentare .

Anual, datorita rezultatelor obtinute, fabrica Angst Ro beneficiaza de recunoastere in Clasamentul firmelor private din Romania, situandu-se intotdeauna printre primii clasati. Fabrica se aliniaza conform normelor si standardelor europene in domeniu, detinand certificari ale organizatiilor competente.

Certificat ISO 22000:2005 Certificat ISO 9001:2008

ANGST RO SRL

Perioada si durata stagiului de practica:

- 9-27 iulie 2012 (15 zile)

OBIECTIVELE DE PRACTICA:

Deprinderea de competențe practice in domeniul productiei alimentare:

- familiarizarea cu fluxul de producție pentru preparatele din carne

- modalitati de verificare a starii igienico-sanitare

- modalități de verificare a bunei implementari a planului HACCP si trasabilitatii

ACTIVITATI DESFASURATE:

Prezentarea fluxului tehnologic:

-receptia materiei prime,materiei auxiliare -depozitare materie prima,materie auxiliara -transare -cuterizare,saramurare -tratament termic -racire -lotizare -etichetare -livrare

Am participat la receptia de: - carcasa porc - carcasa vita - carne pasare -membraneUn exemplu de receptie:

RECEPTIE CARCASA PORC

- Se verifica sigiliul mijlocului de transport- Se verifica documentele:CSV/CMR(certificat sanitar veterinar/certificate

pentru produsele care vin din comunitatea europeana),DC(declaratie de conformitate),diagrama de temperature,actul de igienizare

- Se verifica starea de igiena a mijlocului de transport- se face receptia calitativa si cantitativa a materiei prime- se verifica ca datele de pe eticheta sa corespunda cu cele din acte- se depoziteaza in depozite special pt carcase de porc la o temperature

cuprinsa intre 0-7 grade Celsius

Toate receptiile parcurg aceleasi etape ca si la receptia de carcasa de porc. Dupa fiecare receptive se iau probe pentru laborator,o proba si un martor,ambele avand acelasi gramaj.

Daca la receptia cantitativa se verifica cantitatea de materie prima receptionata,la receptia calitativa se verifica ca temperature in central geometric al materiei prime sa fie corespunzatoare astfel ca la carnea de pui refrigerat trebuie sa fie cuprinsa intre 0-4 grade Celsius,la carcase de porc si vita refrigerate intre 0-7 grade Celsius iar la organe maxim 3 grade Celsius. De asemenea,se face controlul organoleptic al materiei prime(aspect,miros).

Toate datele sunt stocate intr-un registru pentru receptie materie prima .

TRANSARE

Sala de transare este foarte bine organizata astfel ca transarea carcaselor de porc are loc intr-o parte a salii,iar transarea carcaselor de vita in partea cealalta a salii tocmai pentru a se evita contaminarea incrucisata.

CUTERIZARE

In etapa de cuterizare are loc prepararea retelor. Pe aceasta etapa este desemnat un membru QC care este responsabil de calitatea si siguranta produsului. El se asigura de respectarea retetelor si,de asemenea, se asigura ca angajatii sa respecte bunele practici de munca.

UMPLERE

De la cuter,material prima preparata dupa retele specifice ajunge in sala de umplere. Umplerea are loc in membrane natural sau artificiale,la sprit sau policlip.

AFUMAREA

Unele produse necesita fierbere inainte de afumare,altele care nu au trecut prin etape de cuterizare trebuiesc pregatite (jambonul,kaizerul,costita,etc). Afumarea poate avea loc la cald sau la rece.

ETICHETARE SI LOTIZARE

Produsele sunt ambalate in conditii sterile.

Eticheta trebuie sa contina:

- marca ovala a Angstului

- datele de contact ale firmei

- denumirea produsului

- conditiile de pastrare

- termenul de valabilitate(data de producere,data de expirare)

- ingrediente

Produsele trec printr-un detector de metale pentru a se verifica prezenta sau absenta corpurilor straine(metale feroase,neferoase,inox). In cazul in care se depisteaza un produs neconform din acest punct de vedere,acesta se izoleaza si este trimis la Protan (firma care se ocupa cu colectarea produselor neconforme).

LIVRAREA

In etapa de livrare se verifica temperatura in central geometric al produsului sa corespunda cu temperatura optima sfecifica fiecarui produs,se verifica igiena mijlocului de transport si totodata temperatura.

O alta activitate desfasurata in cadrul practicii la firma de prelucrare carne Angst a fost identificarea punctelor critice de control. Pe parcursul intregului flux tehnologic am identificat 4 puncte critice de control, si anume:

- in etapa de depozitare atat a materiei prime refrigerate, cat si congelate sau produse finite exista riscul biologic de contaminare in cazul in care nu se respecta intervalul de temperatura specific pentru fiecare categorie de carne carcasa vita refr.: temp. min-0°C temp. max-4°C temp.optima-2°C carcasa porc refr.:temp.min-0°C temp.max-4°C temp.optima-2°C

pasare si lagomorfe refr:temp.min-0°C temp.max-4°C temp.optima-2°C congelator:temp.min- -20°C temp.max- -15°C temp.optima- -18°Cproduse crud-uscate:temp.min-0°C temp.max-14°C temp.optima-10°Cproduse finite:temp.min-0°C temp.max-4°C temp.optima-2°C

-in etapa de tratament termic,unde avem tot risc biologic;temperatura trebuie sa fie mai mare de 70°C-in etapa de umplere este risc fizic. Exista incorporate in aparatele de umplere a membranelor un detector de metale pentru detectarea corpurilor straine-etapa de ambalare este un alt PCC datorita posibilitatii aparitiei riscului fizic. Si in aceasta etapa se face verificarea produsului cu detectorul de metale.

Verificarea starii igienico-sanitare

Firma Ansgt are un sistem de igienizare foarte bun din punctul meu de vedere. Fiecare sala de lucru este prevazuta cu ghiuveta,sapun dezinfectant,suport de servetele si un sistem de igienizare a salii prin pulverizare cu 2 furtune:unul care pulverizeaza solutia folosita pentru igienizare(P3 topax 66-detergent 2 in 1) si celalalt pulverizeaza apa pentru clatirea suprafetelor.

Controlul igienei se face in 3 faze:-control preoperational

-control operational

-control postoperational

Controlul preoperational se face in fiecare sectie verificandu-se starea de igiena a spatiilor,utilajelor,echipamentelor. Se face inspectie vizuala si tactila. De asemenea, se verifica igiena personalului(echipament de lucru,igiena mainilor,conduita GMP,starea de sanatate,prezenta bijuteriilor)

Controlul operational se face in timpul lucrului. In cazul in care este nevoie de igienizare aceasta se face fara detergenti pentru a se evita contaminarea produsului.

Controlul postoperational-dupa terminarea lucrului ustensilele si aparatele de lucru se igienizeaza,operatorul QC verifica daca s-a igienizat corespunzator.

Verificarea eficientei igienizarii se realizeaza prin teste de sanitatie clasice sau rapide.Controlul se realizeaza si din punct de vedere tactil si vizual.

In cazul in care nu este igienizat corespunzator,se face reigienizarea si se verifica din nou.

PLANUL HACCP SI TRASABILITATEA

Fiecare plan HACCP are:cod,editie si revizie. Pentru fiecare etapa in parte se analizeaza:limitele critice,monitorizarea(ce,cum,frecventa,cine),actiunile corective,verificarea procedurilor si inregistrarile.

Studiul HACCP implica:-diagrama de flux

-planul HACCP

Trasabilitatea se face in aval(de la materie prima la produs finit)si in amonte( de la produs finit la materie prima). Efectuarea unei trasabilitati implica parcurgerea fluxului tehnologic pentru fiecare etapa in parte avand documente de identificare a produsului si documente de monitorizare a conditiilor(temperatura,conditii de igienizare).

Ca orice fabrica de prelucrare carne,si ANGST are un laborator propriu de analize. Asa cum am spus si mai sus,in etapa de receptie si de ambalare se iau probe pentru

analiza materiei prime,respectiv a produsului finit;se fac analize dpdv fizico-chimic si microbiologic.

Determinari fizico-chimice:

- raportul de nitrit- raportul de sare- raportul de apa- raportul colagen/proteina- raportul azot usor hidrolizabil

Determinari microbiologice:

- Salmonella- Listeria- E.coli- NTG- Bacteria coliforme- Enterobacterii

SCHEMA DE FLUX TEHNOLOGIC(generala)

RECEPTIE

TRANSARE

CUTERIZARE

UMPLERESPRIT

POLICLIP

AFUMARE

RACIRE

LOTIZARE

ETICHETARE

DEPOZITARE

PROD.FINIT

AMBALARE

LIVRARE

SARAMURARE

PREGATIRE

AFUMARE

AFUMARE

RACIRE

LOTIZARE

ETICHETARE

DEPOZITARE

PROD.FINIT

AMBALARE

LIVRARE

CARNE PT LIVRARE

SARAMURARE ACOPERITA

INJECTARE

MATURARE/MALAXARE

CONCLUZII

In concluzie,in urma stagiului de practica facut in cadrul fabricii de prelucrare a carnii Angst RO SRL,dupa o atenta monitorizare a fluxului de productie sustin cele inscriptionate pe eticheta produselor Angst,si anume:,,produsului nu contine coloranti artificiali”.