PROBE, PRELEVARE DE PROBE SI ANALIZA PROBELORFrancesco Pomilio DVMIZS A&MTeramo Italia

Cadru legislativReg (EC) No 882/2004 stabileste regulile generale privind desfasurarea controalelor oficiale in vederea verificarii respectarii regulilor, in special:(a) Pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea nivelurilor acceptabile ale riscurilor pentru oameni, animale, fie direct, fie prin mediu; si(b) Pentru garantarea practicilor corecte in comertul cu alimente si furaje, precum si pentru protejarea intereselor consumatorilor, inclusiv prin etichetarea alimentelor si furajelor.

Proba reprezinta un set format din un asau mai multe unitati sau portii din materia selectata prin diferite mijloace de populare sau o cantitate mai mare din materia respectiva, care trebuie sa ofere informatii asupra unei anume caracteristici a populatiei analizate sau materiei analizate, astfel incat sa existe o baza pentru luarea unor decizii privind populatia sau materia respectiva din perspectiva procesului de productie.(Art. 2(j) Reg (EC) nr. 2073/2005)

Reg. (EC) Nr 2073/2005 stabileste obligatiile operatorilor din industria alimentara: sa asigure ca produsele alimentare sa fie in conformitate cu criteriile microbiologice specificate in regulament; Criteriile microbiologice sunt destinate utilizarii de catre operatorii din industria alimentara in contextul practicilor de buna igiena (GHP) si procedurilor HACCP.

Prelevarea si analiza probelor reprezinta doar o parte din procesul de asigurare a respectarii regulamentului.Criteriile se aplica si probelor prelevate pentru controalele oficiale in vederea stabilirii daca sunt respectate criteriile pentru produsele alimentare.

Controalele oficiale au la baza analiza riscurilor, luand in considerare rezultatele verificarilor efectuate de operatorii din industria alimentara/ISO 9000GMPHACCP

Respectarea regulamentului se poate verifica prin mai multe metode, inclusiv prin:Audit; Inspectii; Monitorizare;Supraveghere; Prelevarea si analiza probelor.Prelevarea si analiza oficiala a probelor reprezinta doar o parte din procesul de verificare.

Clasificarea planurilor HACCP ca fiind bune:Practicile de igiena vor include o evaluare a verificarii corectitudinii prelevarii de probe de catre operatorii din industria alimentara si a schemelor de testare, precum si a rezultatelor analizelor si evaluarii masurilor preventive.

Majoritatea activitatilor de prelevare si analiza a probelor efectuate pentru demonstrarea conformitatii cu Reg. (EC) nr. 2073/2005 vor fi realizate de operatorii din industria alimentara prin propriile lor sisteme de management al sigurantei alimentelor.

Prelevarea oficiala se poate efectua din urmatoarele motive: monitorizare; supravegherea si verificarea respectarii legislatiei. Pentru a beneficia de prelevare si testare de probe de produse alimentare, recoltarea trebuie planificata corespunzator luand in considerare scopul urmarit.

Autoritatea competenta trebuie sa inspecteze si sa evalueze toate sistemele aplicate, inclusiv regimul recoltarii si toate rezultatele analizelor, si poate dori sa le efectueze prin propriile resurse testarea, daca are suspiciuni privind abordarea operatorilor din industria alimentara. DACA inspectia si evaluarea sunt satisfacatoare, nu va fi necesar ca autoritatea competenta sa efectueze analize suplimentare.

Art. 11, Capitolul III , Reg (EC) Nr 882/20041. Metodele de prelevare si analiza a probelor utilizate in contextul controalelor oficiale vor fi in conformitate cu regulile Comunitatii,(a) Daca astfel de reguli nu exista, ele trebuie sa respecte regulile si protocoalele recunoscute la nivel international, de exemplu regulile stabilite de Comitetul European pentru standardizare (CEN) a accesptat regulile adoptate la nivel national,(b) In absenta celor mentionate mai sus, metodele trebuie sa fie adecvate scopului stabilit au trebuie elaborate in conformitate cu protocoalele stiintifice.7. Prelevarea probelor trebuie gestionata si etichetata astfel incat sa garanteze validitatea legala si analitica.

Punctul 3.1, Capitolul 3, Anexa I a Reg. (EC) Nr 2073/2005 Se refera la standardele specifice ISO si la liniile directoare din Codex Alimentarius, care vor fi utilizate ca metode de referinta in absenta regulilor specifice de recoltare si pregatire a analizelor.

Punctul 3.1, Capitolul 3, Anexa I a Reg. (EC) Nr 2073/2005 prevede reguli pentru prelevarea bacteriologica in abatoare si in unitatile producatoare de carne tocata sau preparate din carne.

Strategia de prelevare a probelorO strategie de prelevare a probelor reprezinta o procedura planificata de selctare a probelor dintr-o populatie si efectuare a recoltarilor pentru obtinerea informatiilor necesare.Unul din aspectele esentiale este identificarea strategiei utilizate pentru selectarea unitatilor sau populatiei tinta care vor fi subiect al controalelor: operatori, animale, produse, etc.

Obiectivele prelevarii de probe samplingExemplu: Prelevarea de probe din carnea proaspata la nivelul desfacerii cu amanuntul pentru detectarea Salmonellei, in vederea stabilirii prevalentei in carnea prospata intr-un punct specific al lantului alimentar sau alte scheme de monitorizare sau analiza a prevalentei patogenilor din alimente in anumite categorii de produse alimentare.Selectarea aleatorie a probelor, care sunt statistic reprezentative pentru populatia care urmeaza sa fie analizata.

Prelevarea selectivaO strategie planificata in care selectarea probelor se face din grupurile de populatie clasificate anterior cu risc inalt.Prelevarea este intentionat aleatorie si este indreptata catre anumite produse sau producatori.Ex.: produsele din peste afumat ambalate in vid favorizeaza cresterea Listeriei monocytogenes in perioada de desfacere prelevarea se realizeaza pentru determinarea si/sau enumerarea L. monocytogenes in vederea identificarii ratei si/sau nivelului de contaminare .

O selectie de probe in care unitatile sunt selectate pe baza evaluarii sau experientei privind respectivele populatii, loturi sau cadre de prelevare. Probele obtinute prin aceasta metoda nu sunt recoltate aleator.Exemplu: Prelevarea de probe dintr-o parte a produselor alimentare implicate in investigarea unui focar sau in cazul in care ispectia sau verificarea planului HACCP indica posibilitatea existentei unei probleme de sanatate.Prelevarea probelor suspectate

Prelevarea de probe poate avea urmatoarele motive: sa verifice respectarea Regulamentului (EC) Nr. 2073/2005, sa verifice siguranta microbiologica a a alimentelor pentru care nu s-au stabilit criterii microbiologice la nivelul Comunitatiil, sa se obtina informatii generale privind statusul microbiologic al anumitor produse plasate pe piata, sa se observe atent unul sau mai multi operatori, prin verificarea sistemelor proprii de management al sigurantei alimentelor,Scopul prelevarii 1

sa verifice conformitatea loturilor individuale, sa investigheze focarele cauzate de alimente, reclamatiile, etc. sa identifice si sa obtina informatii despre noile pericole microbiologice, generand date necesare profilurilor de risc si evaluarilor riscurilor.Pentru fiecare din obiectivele mentionate mai sus, pot fi necesare regimuri diferite de prelevare.Scopul prelevarii 2

Cunoasterea situatiei si tendintelor curente privind aparitia si raspandirea patogenilor in lantul alimentare aduce o contributie importanta la gestionarea sigurantei alimentelor.

Monitorizarea si supravegherea sunt definite in Art. 2 din Reg. (EC) nr. 882/2004 :Monitorizarea reprezinta realizarea unei serii predefinite de observatii sau masuri in scopul obtinerii unui cadrul complet privind respectarea legislatiei in domeniul furajelor si alimentelor, sanatatii si bunastarii animalelorSupravegherea reprezinta observarea/supravegherea in detaliu a uneia sau mai multor unitati din sectorul furajelor si alimentelor, operatorilor din acest sector si a activitatilor desfasurate de acestia

In vederea obtinerii datelor specifice privind aparitia pericolelor din alimente pe lantul alimentar, se recomanda ca autoritatile competente sa-si indrepte activitatile de prelevare si testare catre programe bine planificate de monitorizare si supraveghere. Se recomanda ca in cazul prelevarii aleatorii individuale de la nivelul desfacerii cu amanuntul, astfel de prelevari sa fie efectuate pe baza unui program de monitorizare si supraveghere.

Evaluarea planurilor de management al sigurantei alimentareAC efectueaza prelevari suplimentare pentru controalele oficiale

Controlul importurilorInformatiile despre sistemele de management al sigurantei alimentelor implementate de operatorii din industria alimentara sunt foarte limitate pentru ofiterii care controleaza importurile. Principalele instrumente de control al importurilor sunt verificarile documentariei in vederea evaluarii aprobarilor si certificarii prelevarilor de probe pentru fiecare fiecare lot. In astfel de cazuri, planurile de prelevare de probe stabilite prin Reg. (EC) No 2073/2005 trebuie respectate cel putin la limita minima stabilita, iar autoritatile competente pot stabili propriile planuri de pe baza riscurilor asociate anumitor produse, unitati sau tari de origine.

Focarele de boala cauzate de alimenteInvestigatiile ar trebui sa identifice loturile suspecte si unitatea in care acestea au fost produse/procesate.Autoritatea competenta evalueaza situatia si poate decide prelevarea de probe pentru analiza microbiologica. Autoritatea competenta trebuie sa: aleaga procedurile necesare de prelevare, conform situatiei existente;Ia in considerare registrele operatorilor din sistemele de management al sigurantei alimentelor. Planul de prelevare de probe poate include si probe de mediu, precum si probe de materii prime, produse, loturi.

Planul de prelevare de probePlanurile de prelevare de probe si limite microbiologice trebuie selectate in conformitate cu gravitatea pericolului si conditiile in care produsele vor fi manipulate si consumate.Rezultatele pentru clasificarea in doua clase: satisfacator si nesatisfacator.Rezultatele pentru clasificarea in doua clase: satisfacator, acceptabil si nesatisfacator.

Probabilitatea de acceptare a unui lot care contine un anumit numar de unitati pozitive pentru Salmonella, cand sunt testate 5 unitati (n=5) si nu este permisa nicio unitate pozitiva (c=0), este descrisa in tabelul de mai jos:

Sanse de acceptare a loturilor (%)Unitati pozitive Salmonella (%)90277559101730350

Cand sunt testate mai putin de 5 unitati, probabilitatea de acceptare creste si vice versa: cand sunt testate mai mult de 5 probe, probabilitatea de identificare a unitatilor pozitive creste.In cadrul programelor de monitorizare si supraveghere, prelevarea aleatorie de probe poate fi o alegere.

Frecventa prelevarii de probeFrecventa saptamanala fixa:carcase, carne tocata, carne, carne preparata sau separata mecanic. In alte cazuri, operatorii din industria alimentara trebuie sa stabileasca frecventa prelevarilor pe baza riscurilor asociate produselor.

In ceea ce priveste controalele oficiale, legislatia comunitara nu a stabilit o frecventa fixa de prelevare si testare. Nevoia de prelevare si analiza oficiala poate fi evaluata cand autoritatile competente planifica strategia de recoltare si vizeaza prelevarea in contextul planurilor de control multianuale conform Art. 41, Reg. (EC) Nr. 882/2004.

Informatii privind prelevarea probelorInstructiunile privind informatiile care trebuie sa insoteasca probele sunt incluse inProcedura 12 NMKL din Ghidul privind prelevarea probelor in scopul analizei produselor alimentare.

Transportul, depozitarea si inceperea analizei probelorProcedurile strandard de transport al probelor catre laboratoare, depozitarea si inceperea analizei probelor sunt prezentate in ISO/DIS 7218: Microbiologia alimentelor si furajelor Reguli generale privind examinarile microbiologice.

ISO/DIS 7218 nu stabileste limita maxima de timp alocat transportarii produselor instabile la temperatura camerei. Oricum, dat fiind potentialul de modificare a nivelurilor organismelor tinta, este recomandat ca acest tip de probe sa ajunga laborator in cel mult 36 de ore dupa prelevare. Conform ISO/DIS analiza microbiologica trebuie sa inceapa cat mai curand posibil dupa receptia de la laborator, preferabil in 24 de ore. Este recomandat ca aceasta analiza sa inceapa ca regula in termen de 48 de ore de la prelevare, daca protocolul de testare nu specifica un alt termen.

Pentru produsele proaspete si refrigerate perisabile se pot da urmatoarele instructiuni suplimentare: In timpul transportului si depozitarii, trebuie evitate temperaturile de congelare. Produsele preambalate trebuie depozitate la o temperatura egala sau mai mica decat temperatura indicata pe pachet. In cazul examinarilor intr-o etapa ulterioara, de exemplu pentru verificarea conformitatii unui produs alimentar preambalat din punctul de vedere al valabilitatii, probele trebuie pastrate in laborator in conditiile recomandate pe eticheta.

Criterii microbiologice stabilite de legislatia comunitaraAnexa I , Reg. (EC) nr. 2073/2005 stabileste limitele pentru microbii specifici, toxinele si metabolizantii acestora in categoriile speciale de alimente in etape specifice ale lantului alimentar.

In absenta reglementarilor ComunitatiiArt. 14 Reg. (EC) nr. 178/20021. Alimentele nu vor fi comercializate daca sunt nesigure.2. Alimentele vor fi considerate nesigure daca :(a) Pot periclita sanatatea;(b) Sunt necorespunzatoare pentru consumul uman .

3.Pentru a se stabili daca un produs este nesigur, se iau in considerare urmatoarele aspecte:(a) Conditiile obisnuite de utilizare a produselor de consumatori in fiecare etapa a productiei, procesarii si distribuirii, si(b) Informatiile furnizate consumatorului, inclusiv informatiile de pe eticheta, sau orice alte informatii disponibile pentru consumator privind evitarea efectelor adverse specifice ale unei anumite categorii de produse alimentare.

In cadrul Comunitatii, produsele alimentare trebuie sa respecte aceste criterii.Criterii microbiologiceCriteriile privind siguranta alimentelor definesc nivelul aceptabil de siguranta a produselor si se aplica exclusiv produselor de pe piata.In cazul in care criteriile pentru siguranta produselor alimentare nu sunt respectate, produsul,/lotul trebuie retras de pe piata. Aceste criterii se aplica atat produselor de pe piata intra-comunitara, cat si produselor importate in Comunitate.Statele Membre au obligatia de a notifica imediat nerespectarea acestor criterii, prin sistemul de alerta rapida (RASFF).

Criteriile de igiena a procesului indica nivelul acceptabil de functionare a procesului si se aplica in timpul procesului de productie sau la finalul acestuia. In cazul in care aceste criterii nu sunt respectate, masurile care trebuie adoptate se concentreaza in special asupra imbunatatirii igienei productiei si/sau selectarii materiilor prime. Conform definitiei criteriilor de igiena a procesului, nu este posibila aplicarea acestor criterii pentru produsele de pe piata intra-comunitara, si nici pentru produsele importate din tari terte. Nerespectarea criteriilor de igiena a procesului prevazute de UE nu face subiectul notificarii prin sistemul de alerta rapida.

Garantii speciale pentru SalmonellaGarantiile speciale pentru Salmonella au fost alocate Finlandei si Suediei pentru anumite transporturi de carne si oua. Transporturile de carne si carne tocata de bovina si de porc, precum si carnea de pasare domestica, rata, gasca, curcan, bibilica trebuie testate conform planului specific de recoltare din unitatea de desfacere, subiect al unui rezultat negativ pentru testul de salmonella inainte de a comercializa produsele in Finland si Suedia.

Absenta criteriilor ComunitatiiEvaluarea produselor alimentare poate fi realizata conform Art. 14 din Reg (EC) Nr 178/2002, care stipuleaza ca produsele nesigure sa nu fie plasate pe piata. Autoritatea competenta poate restrictiona piata de desfacere a unui produs, pe baza evaluarii riscurilor individuale, daca exista o indicatie/suspiciune ca un anumit lot este nesigur, de exemplu este suspect ca poate cauza sau ca a cauzat imbolnavirea consumatorilor.

Pe baza izolarii unui patogen dintr-un mediu, autoritatea competenta poate lua masurile corespunzatoare. Oricum, masurile luate de autoritatea competenta trebuie sa fie direct proportionale cu dovada stiintifica a patogenitatii organismelor prezente si pe baza riscurilor pentru sanatatea umana asociate cu utilizarea in conditii normale a alimentelor de catre consumatori produse necorespunzatoare pentru consum.

Prelevarea si analiza probelorAutoritatea competenta trebuie sa stabileasca procedura prin care se asigura ca, in timpul prelevarii oficiale, operatorii sau reprezentantii acestora sa fie pe deplin informati asupra dreptului acestora de a avea o a doua opinie de specialitate. Acest drept al operatorilor din industria alimentara trebuie respectat intotdeauna. Decizia luata de operatori trebuie notata in raportul de recoltare.

Dreptul operatorilor din industria alimentara de a trimite probe pentru a obtine o a doua opinie poate fi restrictionat numai in cazul in care produsul este perisabil sau nu exista suficient substrat.