Robert L.wolke - Ce i-s spus Einstein bucatarului sau

7/25/2019 Robert L.wolke - Ce i-s spus Einstein bucatarului sau

1/145


2/145


3/145

Robert L. Wolke este profesor de chimie la Universitatea din Pittsburgh i a semnat, mai bine de un deceniu, pn n !""#,rubrica $%ood &"&' din cotidianul The Washington Post.(ste unul dintre cei mai iubi)i autori de cr)i de populari*are atiin)ei, distins cu Premiul +ociet)ii mericane de -himie n !"" i Premiul /ames 0. 1rad2 3 /ames 4. +tack pentruaducerea chimiei n aten)ia publicului larg. 5 s3a acordat Premiul %unda)iei /ames 6eard pentru cea mai bun rubric de *iari Premiul 6ert 1reene oferit de 5nternational ssociation of -ulinar2 Professionals7 85-P9 pentru articole despre

proprietatea alimentelor i arta culinar. Ce i-a spus Einstein buctarului su, o carte n care e:plica)iile tiin)ifice suntdublate de re)ete delicioase propuse de so)ia autorului, ;arlene Parrish, a fost nominali*at att de %unda)ia /ames 6eard, cti de 5-P la categoria -artea de referin) a anului.


4/145

Robert L.Wolke

Ce i-a spus

EINSTEINbuctarului sutiina gastronomiei eplicatCu reete de Marlene Parrish0raducere din engle* i note de =+0=05=(+-U3L0;(R4 U ; = 5 0 +6 U - U R ( ? 0 5Redactor@ ndreea +tnescu -operta@ ngela Rotaru 0ehnoredactor@ ;anuela ;:ineanu -orector@ Patricia Rdulescu [email protected]*i prin e3mail@ van*ariKlibhumanitas.ro-omen*i telefonice@ "!& H&& !H H"D"H#! &GF "F

i dedic aceast carte soiei mele, Marlene Parrish, partener i coleg care m motiea! n permanen.
http://www.humanitas.ro/http://www.libhumanitas.ro/http://www.libhumanitas.ro/http://www.libhumanitas.ro/mailto:[email protected]:[email protected]://www.humanitas.ro/http://www.libhumanitas.ro/mailto:[email protected]


5/145

Introduceren ultimii ani, s3a nregistrat o cretere brusc a interesului fa) de mncare i de gtit, odat cu ea

manifestndu3se i o dorin) tot mai mare de a n)elege principiile chimice i fi*ice ce determin propriet)ile icomportamentul alimentelor noastre.

ceast carte e:plic no)iunile tiin)ifice aflate att n spatele hranei propriu3*ise, ct i al ustensilelor

folosite pentru prepararea ei. >rgani*area capitolelor a fost conceput astfel nct s v aute s gsi)i uoramnuntele ori e:plica)iile cutate.1ospodinele i buctarii profesioniti nu se re*um doar la pregtirea mncrii, ci, n primul rnd, trebuie s

cumpere ingredientele. 5ar tehnologia din *iua de ast*i ne furni*ea* o varietate att de mare de produsealimentare, nct problemele gtitului ncep de la pia).


6/145

alea minuscule care compun toat materiaM.


7/145

vreun desert 3 i de a ne ncepe $osp)ulM tiin)ific cu aceast categorie 3, trebuie s vedem unde anume sencadrea* *ahrul n schema general a carbohidra)ilor.

!LI'ENTE!()*tiu c i amidonul! i "ah#ul sunt ca#$ohid#a%i! dei di&e# complet. 'e ce(i $ga%i (n aceeai catego#ie c)nd *o#$im desp#e nut#i%ie+Pe scurt, rspunsul e@ pentru c sunt surse de combustibil. -nd un alergtor i $ncarc bateriileM nainte

de curs, el este ca o main alimentat la o sta)ie de ben*in.-arbohidra)ii formea* o clas de elemente chimice naturale ce oac roluri esen)iale n vie)ile tuturor

fiin)elor i plantelor. tt plantele, ct i animalele produc, nmaga*inea* i consum amidon i *ahr pentru ase energi*a.


8/145

$dulceM. n *iua de ast*i, un american consum anual, n medie, !" kg de *ahr. 5a gndi)i3v@ s goleti !" depungi a cte & kg de *ahr n strchinile din buctrie i s te mai i nscrii n tiparele corporale propuse pentruanul respectiv


9/145

cuvntul #a&inatca fiind o indica)ie a faptului c noi, oamenii, am definit un fel de lege a naturii avnd cute*an)as ndeprtm anumite elemente inde*irabile din alimente nainte de a le consuma. Nahrul alb nu este dect*ahr brut, cu acele elemente suplimentare ndeprtate.

tunci cnd *ahrul este rafinat prin trei cristali*ri succesive, totul n afar de *aharo* rmne n urm, nmelas. @BC.Tapetai cu 2


10/145

apro:imativ H amidon de porumb. midonul este cel care v face ceaiul cleios, deoarece nu se di*olv n aprece.

ndulcitorul folosit ar fi trebuit s fie de tip superfin sau ultrafin, acesta nefiind o pudr n adevratul n)elesal cuvntului. (l este format din cristale mai mici dect cele obinuite, ale *ahrului granulat, i, de aceea, sedi*olv mai uor. 6armanii l folosesc, ntruct se di*olv repede n cocktailurile reci, i cofetarii 8uneori este

denumit $*ahrul cofetaruluiM9, deoarece se topete i se amestec ntr3un timp mult mai scurt dect *ahrulgranulat obinuit.+#L#!N %E S!RE SI +#L#!N %E (!8)R N#*

ah#ul meu $#un s-a piet#i&icat. Cum (l pot (nmuia+


11/145

n ncheiere, n ca*ul n care nimic altceva nu d re*ultate, ave)i ntotdeauna la ndemn marca6roAnulated de la


12/145

,IEC!RE 'EL!S) C$ CTE # CL!S)4unica o$inuia s *o#$easc desp#e melas sul&u#oas. Ce-i aia+$+ulful din melasa sulfuroas repre*int un bun punct de pornire n n)elegerea ctorva aspecte interesante

ale chimiei alimentare.cesta este un element chimic galben, compus de regul din bio:id de sulf i sulfi)i. 1a*ul cunoscut sub

denumirea de bio:id de sulf este cel care dega, la arderea sulfului 8pucioasei9, acel miros neccios, iritant, ceare reputa)ia de a polua atmosfera din infern, probabil din cau*a faptului c vulcanii de dedesubt, din adncurileplanetei noastre, eman nori sulfurai.

+ulfi)ii dega bio:id de sulf n pre*en)a aci*ilor, aa c efectul lor este acelai cu al ga*ului nsui. ;aie:act, sunt agen)i de nlbire i antimicrobieni. mbele propriet)i au fost folosite n procesul de rafinare a*ahmlui.

6io:idul de sulf a fost utili*at pentru ob)inerea unei nuan)e mai deschise a acelui produs secundar derafinare, dulce i nchis la culoare, care poart denumirea de melas i pentru nimicirea ciupercilor i bacteriilordin ea. -a atare, s3a spus c melasa este sulfuroas.


13/145

au nevoie disperat de nc un electron i vor face toml s3l ob)in practic de la orice le iese n cale.8(lectronilor le place s coe:iste n perechi, iar radicalul liber este un atom sau o molecul cu electrondesperecheat, ce n*uiete dup un partener.9 . Reglai butonul cuptorului la 4umtatea cursei. $ngei o ta& /e @B pe @B cm sau 3n ca1 c

a&ei la /ispo1iie un spra9 antia/erent /e gtit pul&eri1ai ulei. "re3ncl1ii cuptorul la >PJC/ac 5olosii o ta& metalic sau la >BC pentru un &as /in sticl termore1istent.

2. Intr-un bol /e mrime me/ie amestecai cu o lingur /e lemn5ina bicarbonatul /e so/iuscori0oarag2imbirul.cui0oarele 0i sarea.3ntr-un bol mare batei repe/e untul topit 1a2rul 0i

oul. Intr-un bol mic sau 3ntr-un pa2ar gra/at /e msurare agitai melasa prin apa erbintep


14/145

=. Combinai aproimati& o treime /in amestecul pe ba1 /e 5in cu amestecul unt-1a2r-ou 0ibatei totul /oar at


15/145

&! molecule de ap. a c ngrmdeala nu3i chiar aa mare, n definitiv.%#$) TI"$RI %E C!R!'ELI(!RE

8e%etele (mi spun uneo#i s ;ca#ameli"e"


16/145

sau sfecla de *ahr. tunci de ce, n merica, *ahrul ob)inut din pommb este mai des folosit dect *ahrulob)inut din trestie i sfeclO

(:ist dou motive, unul de ordin economic i altul derivat din ra)iuni chimice.+tatele Unite n3au o produc)ie suficient de mare de trestie i sfecl pentru a satisface !# de milioane de

pofticioi, aa c recurg la importuri. ;ai e:act, importm de vreo I" de ori mai mult *ahr dect e:portm.

=umai c o mare parte din *ahrul importat provine din )ri care n3au fost niciodat medaliate pentru siguran)aculturilor, stabilitate politic ori dragoste manifestat fa) de Unchiul +am, aa c importatorii par a fi angaa)i npermanen) ntr3un oc de noroc. Pe de alt parte, aici, acas, noi producem cantit)i imense de porumb 3 tondup ton, de peste I """ de ori mai mult porumb dect trestie de *ahr.


17/145

!'+R#(I! +R$N)Except)nd cantitatea de "ah#! exist *#eo di&e#en% (nt#e ciocolata am#uie!cea semidulce i cea dulce+


18/145

Ciocolat/ cu ulei de "/sline0 mmmmmmmmmmmmmmmmmmmpum de ciocolat

%in cau1a coninutului su /e unt /e cacao ciocolata se amestec u0or cu /i&erse grsimi cum

ar untul obi0nuit 0i grsimea natural a laptelui. !0a s-a a4uns la in&entarea a 1eci /e /eserturi

consistente cremoase pe ba1 /e ciocolat. %ar iat aici o spum /e ciocolat ie0it /in comun

care /intre toate ingre/ientele posibile 5olose0te tocmai ulei /e msline.

+una noastr prieten bascTeresa +arrenec2ea buctar-0e5 la 'aric2u restaurantul ei /in

'an2attan le o5er aceast crem n clienilor si. FTot mai muli oameni s-au cam sturat /e

grsimile lactate spune ea. FNu le 1ic clienilor c /esertul sta conine ulei /e msline atunci

c


19/145

me:ican e vscoas, inimaginabil de consistent, fiindc3i ob)inut din lichiorul de ciocolat pur, aa cumre*ult el n prima fa* de procesare, cu grsimea i toate celelalte ingrediente ale lui.

cum c)iva ani, n >a:aca, n sudul ;e:icului, am asistat la mcinarea boabelor fermentate i prite decacao. ;cinarea se fcea adugndu3se boabelor i *ahr, migdale i scor)ioar, iar din utila ieea o pastmaronie groas, lucioas 3 un lichior de ciocolat ndulcit i aromat. (l era apoi turnat n nite $matri)eM

circulare ori cilindrice, rcit i vndut sub form de discuri sau be)igae.n buctrie, una ori dou $turteM de acest gen sunt nmuiate i mrun)ite n ap sau lapte clocotit, re*ultndun fel de nectar consistent i spumos. La >a:aca, el este servit n cupe cu gur larg, fcute special pentru a ficufundate n ele buc)i de pine me:ican, din aceea fcut cu multe ou, cunoscut sub denumirea depande?ema8pine din glbenuuri9. n +pania, am cufundat naceeai licoare consistent de ciocolat nite chu##os!adic un fel de gogoi tubulare puternic rumenite.

U 5orme

/e brioesau acoperii-le cu 5oaie /e copt.@. Turnai cacaua 3ntr-un bol mic. !/ugai 3ncet apa clocotit agit


20/145

a3i. ?i n3are nici ciocolat.-iocolata alb nu repre*int dect grsimea din boaba de cacao 8untul de cacao9, amestecat cu elementele

proteice din lapte i cu *ahr. =u con)ine nici una dintre minunatele, dar de3un maro ru prevestitor, substan)esolide care3i dau ciocolatei acel caracter unic i acea arom bogat. ?@ linguri bicarbonat /e so/iu >?A linguri sare

=?A can >>?@ cubuleH unt nesrat la temperatura camerei

> can 1a2r brun-3nc2is 3n/esat@ ou mari>?@ can 5ulgi /e cocos 3n/ulcii

@ lingurie esen /e &anilie =BB g ciocolat alb tiat 3n buci nu 5oarte miciI can nuci mruntite]

1a2r pu/r>. "re3ncl1ii cuptorul la >JBC. Stropii o ta& /e @J?=J cm cu un spra9 antia/erent.

@. Intr-un bol /e /imensiuni me/ii amestecai 5ina bicarbonatul /e so/iu 0i sarea. Intr-altul

5olosin/u-& /e un mier electric 5recai untul cu 1a2rul. !/ugai oule pe r


21/145

diverse afec)iuni cerebrale, %ne. Utili*at n combina)ie cu al)i ndulcitori, el stla ba*a compo*i)iei a mii de produse, rspndite pe ntreg mapamondul.


22/145

o ba*.9 Printre alte tipuri de sare de importan) gastronomic sunt incluse clorura de potasiu, utili*at canlocuitor n dietele ce urmresc reducerea aportului de sodiuE iodura de potasiu, adugat srii obinuite pentrusporirea procentaului de iod din diet, i nitratul, respectiv nitritul de sodiu, recomandate n alimenta)iilecurative. n cartea de fa), n lipsa altor specifica)ii, voi proceda precum orice om care nu are tangen)e culaboratoarele de chimie@ m voi folosi de cuvntulsa#epentru a desemna clorura de sodiu.

(:istnd attea tipuri diferite de sare, putem oare afirma c $srturaM este un gust specific doar clomrii desodiuO %r nici un dubiu, rspunsul este negativ. 1usta)i una dintre $srurile nlocuitoareM ale clomrii de sodiui ve)i constata c3i srat, dar c srtura ei difer de cea att de familiar pe care oare clorura de sodiu, e:act cum sen*a)ia de dulcea) varia* pu)in de la un tip la altul de *ahr i de ndulcitorartificial.

Pe lng rolurile de element nutritiv i de condiment, sarea a fost utili*at timp de mii de ani pentruconservarea crnii, petelui i legumelor, n vederea consumrii acestora la mult timp dup ncheierea se*onuluide vntoare sau de cules.

n acest capitol, dei nu pot solu)iona misterele calit)ilor nutritive i gustative ale srii, pot totui vorbidespre rolurile fi*ice i chimice pe care le oac ea n alimenta)ia noastr, inclusiv n conservarea alimentelor.

TI"$RI %E S!RECe e aa deose$it ,a ;sa#ea de &lo#icele< sau la ;sa#ea de m#g#it


23/145

>. "isai sarea cu un pislog 3ntr-un mo4ar sau mcinai-o 3n rUBC. "unei mig/alele 3ntr-o ta& pentru copt cu margini 3nalte.

Stropii-o cu aproimati& I lingur /e ulei /e msline uni5ormi1


24/145

-a n tot ceea ce nseamn cercetare medical, cel mai ru lucru ce poate fi spus n privin)a unei diete estec aceasta crete riscurile ntr3o privin) sau alta. sta nu nseamn c $dac pui gura i moriM. Riscul repre*intnumai o probabilitate, nu o certitudine. >ricum, reducerea consumului de sodiu poate fi un act de pruden).

5ncertitudinile medicale nu au mpiedicat imensa $moarM american s macine produse care s con)inacest foarte de temut sodiu. +ubstituen)ii srii se ba*ea*, de regul, pe clomra de potasiu, o substan) chimic

geamn cu clomra de sodiu. ceasta3i srat la gust, dar srtura ei e un pic altfel. mbele substan)e apar)inunei mari familii, de sruriE noi i spunem clomrii de sodiu $sareM, de parc ar fi singura de acest gen, doarpentm c e cea mai comun.


25/145

punctul de fierbere a apei, orict de pu)in ar face3o. =u v cer mai mult de un paragraf.Pentru a aunge n stare de clocot, adic pentru a se transforma n vapori ori abur, moleculele de ap trebuie

s scape de legturile care le )in ancorate de suratele lor lichide. +arcina de a se *bate ntru eliberare cu autorulcldurii este suficient de grea, deoarece moleculele de ap sunt destul de strns legate ntre ele, dar dac sentmpl ca printre ele s mai e:iste i particule strine care s le strice ordinea, misiunea devine de3a dreptul

ngro*itoare. ?i asta pentru c, pur i simplu, particulele srii 8tiin)ific spus@ ionii de sodiu i de clorur9 i alealtor substan)e di*olvate n ap li se opun.


26/145

0oate categoriile de sare alimentar sunt e:trase pompnd ap n pu)ul de min, pentm di*olvarea srii, apoi prinridicarea 8sub presiune9 la suprafa) a apei srate 8saramurii9, sedimentarea impurit)ilor i evaporarea n vid asaramurii pure. a re*ult cristalele minuscule, ce v sunt att de familiare, ale srii de mas din solni)elevoastre.

n regiunile nsorite, pe litoral, sarea poate fi ob)inut prin evaporare natural, sub influen)a soarelui i

vntului, a apei din mrile $contemporaneM, strns n nite ba*ine pu)in adnci numite i $evaporimetreM. (:istmulte tipuri de sare de mare, ob)inute din diferite *one ale globului, fiecare avnd alt grad de purificare.-ele cenuii i ro*alii3cenuii provin din -oreea i %ran)a, cea neagr, din 5ndia. cestea i datorea*

culoarea pmntului i algelor din ba*inele de evaporare, ele fiind caracteristice locului de provenien), nucon)inutului pro3 priu3*is de sare 8de clomr de sodiu9. n schimb, nuan)ele negricioase i roietice ale srii din4aAaii re*ult ca urmare a adaosului deliberat de praf de lav neagr i de teracot roie. semenea tipuri rarei e:otice de sare de lu: sunt utili*ate doar de buctarii aventuroi. (le au, fr tgad, savori absolut uniceEgustul lor e de sare combinat cu diferite feluri de pmnt i alge. ?i fiecare se bucur de propriii si admiratori.

n cele ce vor urma, nu voi scrie despre aceste tipuri multicolore de sare, care sunt rare i foarte scumpe 8celpu)in HH_ umtatea de kilogram9, fiind greu accesibile gospodinei de rnd. Toi vorbi doar despre marea gamde sare relativ alb ob)inut pe o cale sau alta din apa de mare, care este venerat pentmsimplul &aptc provinede acolo, cre*ndu3se c, de aceea, este plin de minerale i are o savoare n general superioar.

;ineralele


27/145

marine con)in mult iod, unii oameni cred c oceanele sunt nite imense oale cu sup iodat. Raportndu3ne lanumml de elemente chimice din apa de mare, acolo e:ist de &"" de ori mai mult bor, de e:emplu, dect iod. ?in3am au*it pe nimeni, absolut niciodat, s pretind c sarea de mare ar fi o surs de bor. +ortimentelecomerciale de sare de mare neiodat con)in mai pu)in de ! din cantitatea de iod a srii iodate.

, 5 6sarea de "are! chiar sare de "are0devrul e c $sarea de mareM comerciali*at n maga*ine poate s nu provin din mare, deoarece, atta

timp ct satisfac cerin)ele de puritate ale %


28/145

propriet)ile lor sen*oriale.;aoritatea sortimentelor de sare de mare au cristale voluminoase, de forme neregulate, din cau*a

procesului lent de evaporare, n timp ce metoda rapid de evaporare n vid utili*at n ca*ul srii de mas duce laob)inerea de granule mici, regulate, ce pot trece uor prin orificiile solni)ei. cesta este un fenomen binecunoscut de chimiti@ cristalele, cu ct cresc mai repede, cu att vor fi mai mici.

La $/tit;rimea i forma cristalelor sunt irelevante n ca*ul utili*rii srii la gtit, deoarece ele se di*olv,

disprnd complet n *eam. ?i, odat di*olvate, dispar i toate diferen)ele de te:tur. ;ncarea nu tie ce formaveau cristalele nainte de di*olvare. cesta3i un alt motiv pentru care este stupid ca re)etele mncrurilor cu soss specifice sarea de mare.


29/145

fabrica)ie, doar dimensiunile cristalelor fac distinc)ia dintre sarea cuer i celelalte tipuri de sare.vnd cristale mari, e mai uor s presari sarea cuer direct din palm, nu cu solni)a. a, ai posibilitatea s

ve*i i s sim)i ct anume trebuie s foloseti. cesta3i motivul pentru care maoritatea buctarilor optea*pentru sare cuer. (u o pstre* ntotdeauna la ndemn, ntr3un bol ceramic sml)uit, nu numai n buctrie, cichiar pe masa din sufragerie. La solni) apele* n special atunci cnd vreau s presar sare n vreun phrel cu

cocktail.Unii oameni cred c sarea cuer con)ine mai pu)in sodiu dect sarea granulat de mas. ( o prostie. mbelesunt cloruri practic pure de sodiu, iar clorura de sodiu con)ine ntotdeauna HF,H sodiu. >rice sortiment de sarealimentar am alege, un gram dintr3un anumit tip este e:act la fel de srat ca un gram din oricare alt tip.

> diferen) real const ns n cantitatea de sare cuer ce trebuie utili*at la gtit. -nd ntr3o re)et sespecific simplu $sare', se face referire aproape ntotdeauna la sarea de mas granulat@ la acea sare ale creicristale sunt suficient de mici pentru a trece prin orificiile solni)ei. +area cuer, avnd granule mai mari ineregulate, nu se aa* n linguri) la fel de compact ca sarea de mas. -a atare, o linguri) de sare cuer vacon)ine mai pu)in clorur de sodiu i va trebui s folosi)i un volum mai mare pentru a sra mncarea la fel demult. sta se ascunde n spatele mitului $con)inutului redus de sodiuM@ cu acelai numr de linguri)e, sra)imncarea mai pu)in dect dac a)i folosi sare granulat i, drept urmare, reduce)i consumul de sodiu.

-ntrind cu aten)ie cte o can cu sare cuer de dou tipuri, am determinat urmtorii factori de conversie@

dac opta)i pentm ;orton7s -oarse Cosher +alt, folosi)i un volum de & &DJ ori mai mare dect cel de saregranulat de mas specificat n re)etE n ca*ul produsului


30/145

buc)ile de cartof vor absorbi e:cesul de sare. =umai c, e:act cum se ntmpl i n ca*ul altor convingeri largrspndite, din cte tiu nici aceasta n3a fost vreodat probat tiin)ific. -a atare, mi3am propus s fac une:periment controlat, care a constituit o provocare pentru mine. m fiert cartofi cru*i n ap srat i, cu autorulasistentului de laborator al unui profesor de chimie care3mi este coleg, am msurat cantitatea de sare din ap,att nainte, ct i dup $tratareaM ei cu felii de cartof.

5at cum am procedat@m fcut dou aa3*ise supe 3 de fapt, era vorba doar de ap srat, pentru a nu e:ista alte ingrediente cares afecte*e msurtorile de salinitate din cadrul e:perimentului. dat auns n acest punct, venise vremea s m pre*int n fa)a unor e:per)i n probleme gustative 3 oamenide tiin) de la ;onell -hemical +enses -en3 ter, din Philadelphia, o institu)ie devotat cercetrii n comple:ul


31/145

domeniu al gustului i mirosului uman.n primul rnd, n ceea ce privete efectele cartofului, nici una dintre persoanele cu care am discutat nu i3a

putut nchipui vreun motiv pentru care aceast legum ori amidonul din ea ar reduce sen*a)ia de srtur.


32/145

Ele pot simple presrate cu 1a2r sau /ecorate cu /i5erite bomboane &iu colorate. &ei

/escurca mai u0or /ac 3ntin/ei cu sucitorul aluatul /up ce-l punei

3ntre /ou 5oi /e 2?A cni /e 5in /e u1 general plus ni0te 5in pentru presrarea aluatului I linguricrem /e tartar >?@ linguri bicarbonat /e so/iu >?A linguri sare >12can I pac2eelH untnesrat

> can 1a2r@ ou mari btute u0or>?@ linguri esen /e &anilie I glbenu0 /e ou amestecat cu I linguri ap 1a2r pentruornare>. 3ntr-un bol me/iu amestecai 5ina crema /e tartar bicarbonatul /e so/iu 0i sarea. 3ntr-un bol

mare 5recai bine untul cu 1a2rul 5olosin/u-& /e un mier electric. !poi 3ncorporai oule 0i

&anilia. !/ugai ingre/ientele uscate 0i utili1


33/145

%iecare molecul de grsime ncorporea* trei molecule de aci*i grai. ci*ii grai pot fi ori satura)i, orinesatura)i, conferind aceste calit)i ntregii grsimi.

nainte de toate, s vedem ce este un acid gras.ci*ii grai sunt aci*ii care fac parte din structura unei grsimi. (i apar)in unei familii mai mari, pe care

chimitii o consider a fi cea a aci*ilor carbo:ilici. ri*ii organici sunt foarte slabi 3 spre deosebire de acidul

sulfuric, de e:emplu, adic acel acid deosebit de coro*iv din bateria de la main.> molecul de acid gras este compus dintr3o caten lung, de &I, &G sau chiar mai mul)i atomi de carbon,fiecruia dintre acetia corespun*ndu3i cte o pereche de atomi de hidrogen. 8?tiin)ific vorbind, catena esteformat din grupri -4r9 n ca*ul n care catena are ntregul complement de atomi de hidrogen, se spune cacidul gras este saturat 8cu hidrogen9. mega H, a fost scornit de chimiti. ( felul lor de a spune e:act ct de departe de $coada' moleculeipolinesaturate se afl prima pereche lips de atomi de hidrogen 8prima dubl legtur9@ la trei pai distan) desfritul catenei. 8>mega este ultima liter 3 sfritul 3 alfabetului grecesc.9

ci*ii grai au, n general, gust prost i miros respingtor.


34/145

acolo unde e:ist o dubl legtur9, molecula lui pre*int un gol.


35/145

ci*ii grai liberi sunt de vin. ;ai e:act, aci*ii grai care s3au desprins de moleculele lor de grsime.;aoritatea aci*ilor grai au un gust ru i miros respingtor, aa c nici nu trebuie s fie prea mul)i pentru ca omncare gras s capete un i* de stricat.


36/145

s3a ntmplat cu celelalte trei grame lipsOm mai luat din cmar un pachet, de data asta de Premium >riginal +altine -rackers. ?i mai ru -ele

dou grame de grsimi totale sunt, cic, ob)inute din *ero grame de grsimi saturate, *ero grame de grsimipolinesaturate i *ero grame de grsimi mononesaturate.


37/145

Regulile aritmetice pe care le3am nv)at n coala general nu3s n pericol.

S-ACL!RI,IC!T6

@m o #e%et ca#e (mi ce#e s &olosesc unt cla#i&icat. Cum s &ac+ i! (n a&a# deasta! p#ocesul de cla#i&ica#e ce #e"ultat d (n a&a# de... m #og... un unt cla#ista depinde de cum priveti lucrurile. Untul clar sau clarificat nu mai are nimic n componen) n afara

acelei delicioase grsimi naturale a laptelui, care este puternic saturat i are mari anse s ne nfunde arterele.


38/145

integral, apa din componen)a lui men)ine temperatura la nivel relativ sc*ut i, astfel, substan)a uscat are, ntr3adevr, tendin)a s se ard i s fumege.

-nd sunt ncl*ite ntr3o tigaie, proteinele din untul obinuit ncep s capete nuan)e maronii i s degaefum la apro:imativ &!"[-. > metod de minimi*are a acestui efect presupune $proteareaM untului din tigaieprin folosirea unui strop de ulei, a crui temperatur de fumegare se poate situa i la !!"[-.


39/145

a0teptai p


40/145

ulei', uleiul nu fierbe.-u mult nainte de a aunge s fie suficient de ncins pentru a apuca s se gndeasc la clocoteal, uleiul de

gtit se descompune n elemente chimice de*agreabile i particule carboni*ate, care v asaltea* papilele cu ungust de ars, nrile cu un miros n)eptor i urechile cu )iuitul strident al unei alarme de incendiu. T pute)i referi,n schimb, la temperatura cea mai ridicat pn la care poate fi ncins practic, nu teoretic, uleiul. (a nu este

limitat de punctul de fierbere, ci de punctul din care uleiul ncepe s fumege.Punctele de fiimegare a uleiurilor vegetale u*uale, ob)inute de regul din semin)e de plante, se pot situantre &!" i !H"[-.


41/145

ntoarcere. (:ceptnd untul neclarificat, care are cel mai cobort punct de fumegare dintre toate, situat pe la&!&3&JF[-, fumul n3ar trebui s constituie o problem a opera)iunii de prire, dect dac nu ave)i o mn finatunci cnd regla)i butonul araga*ului.

(ste important de observat c toate punctele de fumegare specificate anterior sunt valabile pentru uleiuriproaspete. Prin ncl*ire sau o:idare, ele se descompun n aci*i grai liberi, iar acetia coboar punctul de

fumegare i, totodat, dau un gust n)eptor. tt uleiul refolosit la prit, ct i cel e:pus mult la cldur ori aervor ncepe mai repede s degae fum i s capete un gust de*agreabil. ;ai mult dect att, uleiul fierbinte, deorice tip ar fi, are tendin)a s se polimeri*e*e 3 moleculele lui se unesc, formnd molecule mult mai mari, care iconfer uleiului o consisten) groas, cleioas i l ntunec la culoare. ?i, n final, trebuie spus c uleiurilefierbin)i se pot descompune n elemente chimice nesntoase, cum ar fi acele fragmente moleculare puternicreactive, cunoscute sub denumirea de radicali liberi.

0recnd deci n revist toate problemele, cea mai bun idee ar fi s ne protem sntatea i gusturileplcute din farfurie amncnd uleiul din tigaia de prit dup una sau cel mult dou utili*ri 3 sau imediat, dac i3a)i permis s fumege considerabil de mult.

Desert prjit @mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm*ltite cu brnzri!otta'?U linguri sare I ?=can 5in /e u1 general ulei /e msline sirop /e 5ructe sau miere>. "unei br


42/145

departe de mine. +unt lipsit de scmpule, tiu, dar este preferabil s procede* aa dect s vrs grsimea topit ncanali*are. ;ai mult dect att, cnd aunge n recipient la groapa de gunoi, iar gunoiul este incinerat, eaproduce o flacr absolut ncnttoare.

;area problem o constituie cantit)ile mari de grsimi re*iduale.


43/145

-onform celor de la %


44/145

$uoarM@ HI3J" n ca*ul celei dinti, comparativ cu numai &G3H" n ca*ul celei de3a doua. 8?i, dac vinteresea*, con)inutul de colesterol al smntnii integrale poate aunge s fie chiar dublu fa) de cel alsmntnii $degresateM.9


45/145

se mai apelea* la procedeul clasic de pasteuri*are, deoarece nu inhib i nu ucide bacteriile re*istente lacldur, de genul lactobacililor i streptococilor. cesta3i motivul pentru care laptele simplu pasteuri*at trebuierefrigerat.

Urmea* pasteuri*area3fulger, care presupune ncl*irea laptelui pn la #![-, timp de & secunde.


46/145

Capitolul I

Substanele c2imice /in buctrie( chiar un clieu s spui c buctria e un laborator de chimie. devrat, cldura la care sunt e:puse

alimentele duce la producerea unor reac)ii chimice i, ca atare, intervin modificri chimice, iar noi sperm cuardoare c datorit acestora vor fi accentuate aromele i mbunt)ite te:tura i digestibilitatea.


47/145

aerat, pentru ca respectiva materie s se descompun n carbon poros, fr s aung n stadiul de ardere. nfunc)ie de procedeul de fabricare, aria total a suprafe)elor microscopice libere din interiorul crbunelui poate fienorm. ntr3o uncie 8!G,H g9 de aa3numit crbune activ 3 crbunele de cea mai bun calitate este cel ob)inutdin coile nucilor de cocos 3, aceast arie poate aunge la I"" m!. ?i o asemenea suprafa) liber repre*int unfoarte atrgtor $teren de ateri*are&&pentru moleculele impurit)ilor ce rtcesc prin ap sau prin aer, care acolo

se vor lipi.-rbunele activ este utili*at pentru adsorbirea impurit)ilor colorate din solu)iile *aharoase ori a ga*elorotrvitoare, cnd l folosim pentru mti de ga*e. 8sta n3a fost o greeal de tipar.@dso#$i#ea!cu $d', se referla fi:area pe o suprafa) a unor molecule individuale dintr3o substan), n timp ce a$so#$i#ea! cu $b', presupunencorporarea total a respectivei substan)e. -rbunele adsoarbeE buretele absoarbe.9 %olosit n componen)afiltrelor de ap, crbunele ndeprtea* clorul i alte ga*e mirositoare, precum i tot felul de substan)e chimice,precum erbicidele i pesticidele.

?i acum s trecem la acele rini care schimb ionii. (le se pre*int sub forma unor granule mici, aparentfcute din plastic, i au menirea de a elimina diverse metale, de genul plumbului, cuprului, mercurului, *inculuii cadmi3 ului. (vident, n ap nu se gsesc buc)i de metal, ci numai nite ioni.

5n momentul n care compusul chimic al unui metal se di*olv n ap, metalul respectiv se rspndete prinsolu)ie sub forma ionilor@ atomi ncrca)i po*itiv. ?i aceti ioni, pur i simplu, nu pot fi culei de prin ap cuautorul crbunelui, de pild, deoarece ndeprtarea sarcinilor po*itive ar lsa apa cu un surplus de sarcininegative, iar ;ama =atur face ca o asemenea opera)iune s fie foarte costisitoare din cau*a energiei risipite, eaprefernd ca lumea s rmn neutr din punct de vedere electric.

+ingurul lucm pe care lputemface este s schimbm ionii po*itivi cu al)ii, tot po*itivi, dar mai inofensivi@cu ioni de sodiu sau de hidrogen, de e:emplu. sta este menirea rinii schimbtoare de ioni. (a con)ine niteioni de sodiui de hidrogen ale cror legturi sunt slabe, lsndu3i s fac schimb de locuri cu ionii metalici din ap, acetiadin urm rmnnd captivi n rin.


48/145

bio:id de carbon imediat ce intr n contact cu orice solu)ie acid, cum ar fi *eml, smntn sau chiar acidulsulfuric 8nerecomandat9, dac tot vorbim despre asta. 0o)i carbonarii i bicarbona)ii fac aa ceva.

P#a&ul de copt!pe de alt parte, este compus din bicarbonat de sodiu amestecat de la bun nceput cu osubstan) acid uscat. (l este utili*at atunci cnd re)eta nu recomand alte ingrediente acide.


49/145

metalului, se economise&te timp introducndu-se ntre val#uri cte dou 4oi puse una peste alta, ca 4eliile unui

sandvici. upra4e#ele care intr n contact cu val#urile lustruite ies din laminor lucioase6 celelalte, lipite una de

alta, rmn ceva mai mate.

!'#NI!C$LE !+I! !' !"$C!T S)TE C$N#!TE'...@m o #e%et *eche! ca#e (mi ce#e s &olosesc la copt amoniac alimenta#. Ce-i alaimoniacul, ca element chimic, este un ga* cu miros n)eptor, care se folosete de regul di*olvat n ap, la

splarea rufelor i, n general, la cur)enie.


50/145

picant. %rance*ii chiar folosesc termenul a la ta#ta#epentru tot felul de mncruri deosebit de condimentate. naparen), ttarii trag ponoasele de pe urma a tot ce este crud, picant i nerafinat.

n schimb, $tartarulM din denumirea cremei de tartar are o cu totul alt poveste. =e3a parvenit, prinintermediul anticei latine, din arbescul du#d!un cuvnt ce desemnea* drodiile sau sedimentele dintr3un butoicu vin aflat n plin proces de fermentare. Productorii de vin din *iua de a*i folosesc termenul de tartru pentru

depo*itele cristaline roii3maronii rmase pe fundul butoaielor dup distilarea vinului. B glbenu0uri6 i care-i soluia6 "regtii /ou porii /e crem /e lmB albu0uri =%%#2cniH la temperatura

camerei >?@ linguri crem /e tartar I can 1a2r>?@ linguri esen /e &anilie>?A linguri esen /e mig/ale opionalH5elii 3n/ulcite /e 5ructe proaspete 5ructe /e p/ure sau sirop /e 5ructe 0av cu pere)i nal)i, de form inelar. fost creat de 4.


51/145

grtarul /in cuptor 3n po1iia cea mai 4oas pre3ncl1ii cuptorul la IPJC.

2. Intr-un bol mare batei albu0urile 0i crema /e tartar cu un mier reglat la &ite1 me/ie p


52/145

bucure de beneficiile glutamatului monosodic timp de peste dou mii de ani.dat auns n acest punct, m simt obligat s v vorbesc despre de*baterile purtate pe marginea efecteloracestora asupra indivi*ilor sensibili.

0oat lumea a au*it despre sindromul restaurantului chine*esc, o denumire incorect, nefericit aleas n&FIG pentru o gam larg de simptome diferite, inclusiv pentru dureri de cap i sen*a)ia de arsuri, de care s3auplns unele persoane care i3au selectat meniul din coloanele i 6. -el ce pare a fi vinovat de producereaacestui sindrom este glutamatul monosodic. ?i aa a nceput un r*boi de trei*eci de ani, declanat din cau*acontroverselor pe tema riscurilor pe care le poate pre*enta el sau nu.

5ntr3un col), st =ational >rgani*ation ;obili*ed to +top 1lutamate 8>rgani*a)ia =a)ional ;obili*atpentru +toparea %olosirii 1lutamatului9, care solu)ionea* problema dndu3i o solu)ie necomplicat, e:primatprin acronimul acestei organi*a)ii. -onform =>;+1, glutama)ii, sub numeroasele lor forme 8ve*i ncontinuare9, sunt responsabili pentru cel pu)in !H de afec)iuni, ncepnd de la scurgeri na*ale i pungi sub ochi,

pn la atacuri de panic i parali*ii par)iale.5n celelalte trei col)uri, cum era i de presupus, se afl to)i industriaii din domeniul alimentar, care

consider c ;+13ul i compuii similari lui sunt e:traordinar de valoroi pentru ac)iunea de atragere aclien)ilor ctre produsele lor.

rbitrul oficial este %


53/145

;ulte proteine con)in acid glutamic, care poate fi descompus n glutamat liber n mai multe feluri, inclusivprin fermentare bacteriologic i prin procesul

%irme de mare notorietate n +U. Prima este productoare de poten)iatori alimentari, cea de3a doua are un lan) demaga*ine cu produse pentru sntate i frumuse)e.

nostru de digestie. 8(:ist apro:imativ dou kilograme de glutamat n proteinele din organismul uman.9 Reac)iade descompunere se numete hidroli*, aa nct, ori de cte ori vede)i pe o etichet vreo $protein hidroli*atMde orice tip 3 provenit din legume, soia sau drodie 3, e:ist posibilitatea ca ea s con)in glutamat liber. n ca*ulpreparatelor culinare, proteinele hidroli*ate sunt utili*ate cel mai des pe post de intensificatori de arome.


54/145

pild, cu cele &J# mg din uncia de mo""a#ella.


55/145

8?tiin)ific vorbind, aluminiul a fost o:idat i transformat ntr3un compus solubil n solu)ie acid.9


56/145

rmne)i3i credincioi i utili*a)i3& cum crede)i de cuviin).50 -U;$PRM 0>0(>\(0UR5L(, fie spontan, n natur, fie printr3un proces deliberat indus de ctre oameni@re loc o secven) de reac)ii chimice, format din dou etape@ 8&9 *ahrul se descompune n alcool etilic i

bio:id de carbonE 8!9 alcoolul etilic este o:idat, dnd natere acidului acetic. Prima transformare, numitfermentare, presupune pre*en)a anumitor en*ime, provenite din drodie sau generate de bacterii, i duce la

ob)inerea vinului, din *aharurile strugurilor, i a nenumrate alte buturi alcoolice, din nenumra)i al)icarbohidra)i. Pe parcursul celei de3a doua transformri, bacteria cunoscut sub denumirea de @ceto$acte# acetiaut alcoolul s reac)ione*e cu o:igenul din aer, pentru a da natere acidului acetic. %r

@ceto$acte#!vinurile pot o:ida, devenind de aceea acre, dar acest proces est8 mai lent.


57/145

nite solanin.


58/145

fi ndeprtat uor, fcnd o scobitur obinuit, cu un cu)it cu vrf ascu)it.CR$"ELE %E "#R$'+TIN %E %E"RIN%ERILE \!N7E$L$I6]

@ici! (n sud! amidonul din &a#&u#iile noast#e p#o*ine mai deg#a$ din c#upe de po#um$! dec)t din ca#to&i sau o#e". 'a# (n%elegc (n p#ocesul de o$%ine#e a c#upelo# se &olosete i leia. 0eia nu este o su$stan% &oa#te co#o"i*! utili"at (n splto#iile

chimice+6a da, ns a fost temeinic di*olvat nainte ca porumbul s aung prin preama farfuriei pe care vi3o pune)in fa) la micul deun.

-uvntul leieeste nrudit cu echivalentul latinesc al verbului a spla!ini)ial el referindu3se la solu)iaputernic alcalin ob)inut prin cufundarea, sau splarea, n ap a cenuii de lemn. 8(lementul alcalin din cenuade lemn e car3 bonatul de potasiu i, fiindc alcalii i grsimile reac)ionea* pentm a forma nite compuichimici cunoscu)i sub denumirea de spunuri, primele spunuri erau fcute dintr3o combina)ie de cenu delemn i grsime animal.9

st*i, prin leie n)elegem n special sod caustic, o substan) pe care chi3 mitii o numesc hidro:id desodiu. -u siguran), ea este detestabil. =u numai c3i otrvitoare, dar, dac i permite)i, v poate arde pielea. (capabil de unele ravagii@ s ne transforme grsimea n spun i, concomitent, s ne di*olve prul.

-ufundnd boabe de pommb ntr3o solu)ie slab de leie, ea le determin pe ncp)natele coi, bogate ncelulo*, s se desprind. ?i totodat separ germenii uleioi, lsnd doar materia cu con)inut mare de amidon,care este apoi splat i uscat. Pasul linititor fcut pe parcursul acestui proces l repre*int acea splaretemeinic, datorit creia e ndeprtat orice surplus de leie. 6oabele sunt apoi mcinate brut, ob)inndu3seastfel crupele, care sunt fierte i apoi consumate n *onele sudice ale +tatelor Unite, de sub linia ;ason3


59/145

bicarbonat. Iar anele /esigur &or inZuena 0i ele culoarea.

%in moment ce 5ina /e porumb albastru nu este un pro/us stan/ar/i1at eist posibilitatea

s /escoperii c a 5ost mcinat ori prea n ori prea brut. Nu contea1. %atorit celei brute

aceste cltite &or mai crocante.

"utei gsi 5in /e porumb albastru mai ales 3n bcniile cu specialiti care comerciali1ea1

ingre/iente meicane sau su/-&estic americane. %ac nu reu0ii simii-& liberi s-o 3nlocuii cu

5in /e porumb galben ori alb 3ns culoarea 0i consistena cltitelor pot /i5eri.I can 5in /e porumb albastru> lingur 1a2r@ lingurie pra5 /e coptI linguri bicarbonat

>?@ linguri sare> can lapte@ ou mari btute u0or

= linguri unt topit nesrat >?@ can 5in /e u1 generalI can ane proaspete unt sau ulei pentru ungerea tigii unt 0i siropI. !mestecai 5ina /e porumb 1a2rul pra5ul /e copt bicarbonatul 0i sarea 3n- tr-un bol mare.

3n altul mic amestecai bine laptele oule 0i untul.Turnai apoi ingre/ientele lic2i/e peste

cele soli/e 0i amestecai numai at


60/145

C!"IT#L$L

"r*&i s"r*=oi, repre*entan)ii specieiHomo sapiens!suntem omnivori, avem din)i i sisteme digestive bine adaptate

consumului de alimente vegetale i animale.


61/145

e:travagan)a hedonistM comandnd dou dintre cele mai scumpe produse de pe lista de meniuri.

n timpul procesului de gtire, mioglobina capt o nuan) maronie, e:act ca hemoglobina. -arnea de vitbine ptruns va fi, de aceea, brun3nchis, n timp ce aceea nu prea fript rmne roie. dup ce am scos tot aerul din ea

&i o cu4und ntr-un bol cu ap ferbinte de la robinet $pa va nclzi carnea, dar temperatura ei nu este sufcient

de ridicat pentru a o ptrunde.,C$' !%IC) FIT#-+$ROERG '!R#6Ca#nea tocat de *it din supe#ma#ketul unde-mi &ac cump#tu#ile a#e onuan% #ou-ap#ins la sup#a&a%! da# (n inte#io# culoa#ea ei este splcit. Se

o$inuiete s &ie pul*e#i"at cu *#eo *opsea! ca s pa# p#oaspt.+=u, cei de acolo probabil c nu se oac.+ec)iunea unei buc)i de came proaspt tiat nu este rou3aprinsE n mod natural, e un pic vine)ie, deoarece

con)ine mioglobin, proteina movuliu3roia3 tic din muchi.


62/145

-alitatea $ntiM din normele


63/145

la ob)inerea savorii unui preparat culinar. ;ai mult dect att, ele se mmenesc frumos atunci cnd prim oaselede vi)el nainte de a le pune n oala n care urmea* s pregtim vreun sortiment de sos bmn.

ri profita)i de cele mainsemnate lucruri din lume, inclusiv de afiul care v anun) c le pute)i ob)ine gratuit sau aproape gratuit de lamcelarul din cartier.

"iei 0i gelatine neasol grecesc de miel#sul /in partea in5erioar a piciorului unui mami5er t


64/145

protein mult mai maleabil. (a are, n plus, i proprietatea de a fi capabil s re)in cantit)i imense de ap 3 devreo *ece ori mai mari dect ar ncpea n volumul propriu.


65/145

Un mop obinuit absoarbe apa deoarece apa ume*ete 3 cu alte cuvinte, ader la 3 fibrele din care econfec)ionat mopul. (:ist o oarecare putere de atrac)ie ntre moleculele de ap i cele ale bumbacului sau, mrog, ale materialului din care sunt ob)inute fibrele. ;ai mult dect att, apa chiar urc prin fibre datorit unuiefect de capilaritate. stfel, atunci cnd cufunda)i n ap un mop obinuit, la scoaterea lui ve)i disloca o marecantitate de ap.

ns apa nu ume*ete nici pe departe orice materialE for)a de atrac)ie e:ercitat ntre moleculele ei ianumite alte molecule este efectiv prea mic. -ufunda)i n ap o lumnare, de pild, i ea va iei de acolo perfectuscat. pa nu ader nici la cear, nici la o mul)ime de materiale plastice, n schimb la ele adernd 3 i aici echichi)a 3 substan)ele uleioase. ;opul pe care v sfatuiam s3l folosi)i la gtit este fcut dintr3un plastic care sepoate mbiba de ulei, dar nu i de ap. ?i aa a)i scpat de surplusul de grsime.

5ar cnd mopul v este plin de ulei i nu mai poate absorbi nici un strop, iat cum pute)i scpa de uleinainte de a mai plimba o dat mopul peste suprafa)a fierturii.

ve)i posibilitatea s3l )ine)i sub un et de ap fierbinte, lsnd uleiul s se scurg n conducte, dar n celedin urm el poate da peste un punct rece i se poate solidifica, nfundndu3v conductele ntr3o *on n care nuaunge nici un instalator fr s v drme practic ntreaga locuin). n schimb, ave)i i posibilitatea s iei)i peua din spate a casei i s scutura)i energic mopul. Un mic du de ulei nu afectea* iarba, iar uleiul estebiodegradabil. %urnicile chiar v vor mul)umi pentm el. poi, napoi n buctrie cu voi, pentm a mai da o dat

cu mopul i a3& scutura din nou, pn cnd a)i scpat de toat grsimea din oal.INCLUDEPICTUE !"edia#i"a$e>.&'e$! () ME*E+,M-T

# !%NC) "R#+LE') %E $NC)'e c)nd m-am mutat (n 9i#ginia! m tot mi# c ;uncile de 9i#giniaD nusunt niciodat pst#ate (n instala%iiigo#i&ice! ci sunt *)ndute di#ect la ta#a$pe st#ad sau pe #a&tu#ile no#male din supe#ma#ket. Ce le&iace s nu se alte#e"e+=u se alterea* fiindc sunt $tratateM 3 termen generic pentru orice proces care inhib de*voltarea bacterian

chiar i la temperatura camerei.


66/145

cu cel al combina)iilor i permutrilor acestor cinci proceduri. ri de cte ori apare un asemenea de*echilibru pe fe)ele opuse ale unuiperete despr)itor permeabil la ap 8ale membranei celulare, n situa)ia noastr9, ;ama =atur, care urtede*echilibrele, ncearc s reinstaure*e echilibrul. ?i o face, n ca*ul acesta, for)nd apa s se deplase*e dinsprepartea n care domin o concentra)ie mai mic 8dinspre $mruntaieleM bacteriei9 nspre cea n care concentra)ia e

mai mare 8nspre apa srat din e:terior9. (fectul este de diminuare a de*echilibrului, prin slbirea solu)ieiputernice i ntrirea solu)iei slabe.


67/145

+pecialitatea italieneascp#osciuttoi cea spaniolse##anosunt tratate cu sare grunoas, apoi sunt atrnatepentm a fi uscate, n mod tradi)ional, n pivni)e sau poduri bine aerisite. =efiind afumate la temperaturi ridicate,ele sunt practic cmde i se consum ca atare, tiate n felii e:trem de sub)iri. -onsumul crnii cmde nu3iduntor atta timp ct nu mai este infestat cu bacterii.

Condi"entarea ?i "aturareabia aici intr n scen adevrata individualitate. Pe orice tip de unc pot fi depuse straturi succesive de

sare, piper, *ahr i tot felul de amestecuri secrete de condimente, fiind ulterior supus ani de3a rndul unuiproces de maturare.


68/145

pri&ilegiul /e a /otate cu a0a ce&a.H

4. Minei somonul 3n 5rigi/er timp /e = 1ile 3ntorc@ ore. !poi scoatei-l /in 5olie 0i curai-l prin r1uire cu un cuit sau o spatul

arunc


69/145

ulterior va fi pregtit ntr3un anumit mod, la o anumit temperatur, ntr3un anumit timp. ncepnd din acestpunct, ncrederea dumneavoastr n inventatorul re)etei trebuie s se transforme n factor de deci*ie, fiindcncercrile i erorile domnesc n acest domeniu. ?@ cni /e sare cu0er %iamon/ Cr9stal pentru

ecare litru /e ap. "oate a/ugat 1a2r plus alte ingre/iente pentru ec2ilibrarea aromelor.@ gini /in rasa 2ibri/ Corn^ell - "l9mout2 Rock A litri apI can sare cu0er 'orton]s

> can 1a2r brun-3nc2is nu prea 3n/esat I ?= can sos /e soia pre5erabil 7ikkoman@ linguri ulei /e ara2i/e A cei /e usturoi= 5elioare /e g2imbir c. Scoatei ginile /in pac2ete curai-le pe interior 0i cltii-le bine.Turnai apa 3ntr-un bol mare

sau 3ntr-o oal /e sup. !/ugai sarea 0i 1a2rul apoi amestecai p


70/145

P(=0RU ! P>R\55 1(=(R>+( Y

Nu eAist/ scu@/ s/ nu 5i @e"os memmmmmmmmmmammmmmmmm

/amburgeri usca#i prin srare

8amburgerii pregtii la grtar pe ga1 sau crbuni 30i pier/ o mare parte /in sucul propriu

care se scurge 3n 5oc. %ar /ac 3i punei pe un grtar /easupra unui &as at pe un trepie/ sucul

e&aporat las pe 5un/ul recipientului Fresturi maronii. Ele ar minunate /ac s-ar /i1ol&a 3n &insau 3n alt soluie apoas bun pentru pregtirea unui sos. 3ns atunci c


71/145

frumoase, foarte limpe*i. Cult recomandata palet per4orat, pe numele ei spumier, 4oarte util pentru-ca s veziE- ndeprtarea

spumei din supe &i alte ferturi, nu este chiar cea mai bun ustensil, deoarece, avnd guri prea mari, n-o

poate lua chiar pe toat. *el mai bun colector de spum se nume&te 0surprizE1 chiar colector de spum. 7a

captul cozii lui se a; un element de lucru semirotund, acoperit cu plas. :ste disponibil n magazinele care

comercializeaz produse pentru buctrie.

+LE!8 S$NT %E-! %RE"T$L OLE!8*'up ce &ac un pui la cupto#! ta*a e plin de scu#su#i din alea de-a d#eptul de"gusttoa#e. 0e pot utili"a la ce*a+

=u.


72/145

5mediat ce curcanul s3a fcut, scoate)i3& din tav i e:amina)i cu aten)ie respingtoarea mas lichid rmasacolo. Te)i sesi*a dou tipuri de fluide@ unul uleios, repre*entnd grsimea de curcan topit, i unul apos,re*ultat ca urmare a scurgerii sucului propriu al crnii, care s3a combinat cu sucul legumelor i eventuala supsau ap pe care a)i adugat3o. 0rucul const n ncorporarea acestor lichide incompatibile n sosul de friptur,deoarece fiecare dintre ele e caracteri*at de un set unic de gusturi specifice. -u alte cuvinte, anumite arome sunt

solubile n grsime, n timp ce altele numai n ap. 5ar scopul este s combina)i aromele solubile n grsime cucele solubile n ap, pentru a ob)ine un sos omogen, lipsit de cocoloae.0otul depinde de felul n care folosi)i fina, fiindc aceasta nu oac doar rolul de agent de ngroare, ci v

aut i s amesteca)i uleiul cu apa.%ina este o pudr foarte fin, n componen)a creia intr anumite proteine 8glutenin i gliadin9, care,

odat ce absorb ap, se combin i dau natere unei substan)e cleioase numite gluten.


73/145

C. Combinai 0i pr4ii pri egale /e grsime 0i 5in /e u1 general.

@. !mestec?@ can grsime scurs /in carne >?@ can 5in A cni sup. Sau: A linguri

grsime A linguri 5in @-= cni sup. $tili1ai acelea0i proporii 0i 3n ca1ul 5ripturii /e &it.

lat cum trebuie s proce/ai: curcanul sau puiul a 5ost scos /in cuptor 0i lsat s se

Fo/i2neasc;>. $itai-& la ta&a 3n care l-ai 5ript. !colo trebuie s &e/ei un minunat amestec /e

grsime suc propriu aposH 0i legume 5rumos rumenite. Reu0ita pregtirii sosului /epin/e /e toate

aceste F1emuri /ar 0i /e supa obinut prin erberea mruntaielor.

%a putei 5ace sosul c2iar acolo 3n ta& /ar eist un /e1a&anta4. Cantitatea /e grsime este

greu /e msurat 0i acest simplu 5apt & poate /a peste cap toate proporiile ingre/ientelor. Ca s

nu mai spunem c?A can /e grsime 0i punei-o la loc 3n ta&.

. 'surai 0i pstrai resturile maronii /e lic2i/. "artea /e grsime ne5olosit o putei aruncasau pune /eoparte ca e&entual s mai 5acei ni0te sos pentru bucelele /e carne rmase/up mas.H

U. R1uii 5un/ul t&ii pentru a /esprin/e legumele 0i arsurile.

. "unei 0i 5ina 3n ta&.>B. !mestecai grsimea cu 5ina 5olosin/u-& /e o lingur /e lemn p


74/145

prin compara)ie cu o curs n galop de3a curme*iul cmpiei sau cu o $eec)ie' n aer.


75/145

. "liai 4umtatea curat a ecrei 5olii peste pe0te 0i legume. "e margini str


76/145

n vederea fabricrii din aceast past a unui anumit produs,su#imipoate fi tras n fire, dup care i se adaugingrediente precum albuul, amidonul i pu)in ulei, ca s capete o te:tur similar celei a crabului, crevetelui sauhomarului real. Urmea* e:trudarea amestecului n foi i o scurt ncl*ire, ce urmrete stabili*area lui n starede gel. %oile sunt apoi mlate, pliate iDsau modelate sub form de batoane sau diverse alte chipuri, abia dupaceea fiind aromate i colorate pentru a imita perfect vietatea pe care o ntruchipea* i, n final, congelate n

vederea e:pedierii pe pia).C$ CE S) !SE(#N)' - C!RT#,I "R)[IMI S!$ C!I!R6,nt#-un catalog! am *"ut di&e#ite tipu#i de lingu#i pent#u ca*ia#! cu p#e%u#i*a#iind (nt#e i LM de dola#i. 'e ce ca*ia#ul t#e$uie se#*it cu o lingu#

special! de o calitate deose$it++e pot imagina diverse motive@ 8&9 comercian)ii presupun c un om care mnnc n mod regulat caviar

poate fi convins uor s cumpere o ustensil care s3i fie consacratE 8!9 caviaml me#itaa cevaE 8H 3 motivctui de pu)in romantic9 e:ist o ustificare chimic a folosirii unui material deosebit.

Prin cuvntul caviar, n)elegem icrele sturionului, o specie de peti imeni, din era dino*aurilor, care suntacoperi)i cu discuri osoase, nu cu sol*i. +turionii provin n special din mrile -aspic i =eagr, dei cei dinfermele americane ncep s ne furni*e*e o cantitate din ce n ce mai mare de caviar de calitate. -oasta ;rii-aspice era nainte monopoli*at de 5ran i de Uniunea +ovietic, ns acum este mpr)it ntre 5ran, Rusia,

Ca*ahstan, 0urkmenistan i, ntr3o mic propor)ie, *erbaidan.


77/145

+unte)i n vacan) pe litoral, nu3i aaO colo abund restaurantele speciali*ate n meniuri pe ba* de fructede mare. ;ulte dintre ele au teghele pline de molute crude, la care se nghesuie hoarde ntregi de hedonitinepstori, pentru a clefai sute de fiin)e nenorocoase, care au fost retrogradate for)at de la statutul de bivalve lacel de monovalve. (ste perfect normal s faci na*uri nainte de a te repe*i s nghi)i plescind o fiin) att derecent $eliberatM din nveliul ei protector. ?i, suflet milos cum eti, s te ntrebi dac nu cumva este nc vie.

Pentru a lmuri o dat pentru totdeauna care este rspunsul acestei ntrebri, permite)i3mi s fac o afirma)iecategoric@ scoicile i stridiile abia scoase din cochilie sunt, ntr3adevr, mai mult sau mai pu)in vii, ca s *icemaa. -a atare,dac v numra)i printre oamenii care cred c plantele sufer n momentul n care sunt tunse, s3ar putea s nuvre)i s afla)i cum ustific un asemenea rspuns.

Reflecta)i numai asupra vie)ii unei biete scoici. (a i petrece *ilele ngropat n nisip sau nmol, ghemuitn cochilia ei, sorbind ap printr3unul dintre cele dou tuburi 8sifoane9 cu care e dotat, filtrndu3i delicateseleculinare 8planctonul i algele9 i elibernd, pe cellalt tub, apa re*idual. ?i, evident, oca*ional reproducndu3se.8


78/145

nfcate din ptu)urile lor confortabile din nisip, ele i retrag sifoanele i i nchid bine valvele, foarte probabilprin*nd ntre acestea i cte un fir de nisip sau chiar diverse obiecte aruncate de pe mal, care ntmpltor se aflprin pream. ;ai mult dect att, scoica are un canal digestiv asemntor cu cel al crevetelui. -onsumarea luinu dunea*, ns poate da un gust uor nisipos i, oricum, nu este prea apetisant. ;ai bine l scoate)i.

stfel, dup ce le peria)i suprafa)a e:terioar, )ine)i scoicile la nmuiat timp de apro:imativ o or ntr3o

solu)ie care s imite apa de mare 3 &DH can de sare de mas la fiecare J litri de ap. ?i amesteca)i n ea cam olingur de mlai.


79/145

grsimi /ar multe proteine. Consistena lor te /uce cu g


80/145

trebuie +cut@ 8&9 smulge)i i arunca)i pliul 8$or)ulM9 abdominal 8ve*i mai os9E 8!9 tia)i i arunca)i ochii intregul aparat bucal, care se afl ntre cei doi cleti mari, n *ona mai proeminent a corpuluiE 8H9 apuca)i scutulsuperior al carapacei de cele dou e:tremit)i laterale ascu)ite i slta)i3&, ca s gsi)i i s scoate)i branhiiledelicate sau, dup cum le place misticilor prea e:uberan)i s le numeasc, aa3*isele $degete ale diavoluluiM. (ile3au denumit astfel deoarece consumarea lor poate fi riscant, branhiile filtrnd eficient orice impuritate to:ic

pre*ent n ap. n afar de asta, nu au un gust prea bun.


81/145

o e:perien) de patru*eci de ani n pescuitul, comerciali*area i prepararea acestui gen de fructe de mare. $(u )inhomarii n abur timp de vreo !" de minuteM, mi s3a destinuit. $m clien)i care sus)in categoric c trebuie fcu)ila abur, deasupra unei oale cu ap srat. %iecare are cte o opinie. cum am auns s3i fierb n ap de mare,cam & minute.M dept al filo*ofiei c dreptatea e ntotdeauna de partea clientului, el a refu*at s3i ntoarccorabia ntr3o direc)ie anume i a recomandat o metod, apoi alta.

Ca#e a &ost conclu"ia mea+ Toam-i! toam)-i! "o#u-i ma#e37 1#i de-i a$u#it! o#i de-i clocotit! homa#ul tot homa# e. E#emi".0otui, e:ist un anumit punct asupra cruia toat lumea pare s cad de acord@ pregtirea la abur durea*

mai mult dect fierberea.


82/145

carapacea homarului pentru a influen)a gustul crnii lui. 4omarii sunt nite bestii bine blindate.5at cum m3a sftuit -hip 1ra2, un localnic de pe coasta statului ;ine, s pregtesc homarii chiar acolo, pe

mal, imediat dup ce i3am pescuit@;ai nti, procur3)i de la feronerie o )eav de ga* de &!"3&G" cm lungime. Pe )rm, fa3)i un foc de tabr,

apoi astup cu alge un capt al )evii i amnc n ea doi homari, plus un pumn ntreg de scoici. > minute /e gtireV pentru AJB

g /e &reo J minuteV pentru DBB g /e >J minute. Nu-i inei prea mult acolo /eoarece carnea lor

/elicat se &a 3ntri.Cu a4utorul unui cle0te scoatei 2omarii /in ap in/ ateni s nu-i lsai s & alunece 3napoi

3n ap 0i s & stropeasc. "unei-i /eoparte pe o 5oaie /e 2


83/145

ncl*i)i din nou. ;anipularea hranei n buctrie pare s se nvrteasc permanent n cerc, ntre cele doue:treme@ ncl*ire i rcire. +au, la figurat vorbind, ntre foc i ghea).


84/145

loc reac)ia. n situa)ia noastr, singura diferen) cu consecin)e practice const n faptul c alimentele nu suntdigerate sau $arseM complet n organism, aa c energia pe care ne3o furni*ea* este oarecum mai mic dect ceape care ar elibera3o prin ardere n o:igen.

n medie, ne alegem n final cu vreo F calorii de energie de la fiecare gram de grsime i cu vreo J de lafiecare gram de protein sau carbohidrat. a c, n loc s se repead n laborator ca s dea foc la orice aliment

pe care le cad ochii, nutri)ionitii din *ilele noastre nu fac dect s adune gramele de grsimi, proteine icarbohidra)i din por)ia de mncare i s le multiplice fie cu F, fie cu J.Rata metabolic de ba* normal 3 cantitatea minim de energie ce v e necesar numai pentru a respira, a

v recircula sngele, a v digera hrana, a v reface )esuturile, a v men)ine temperatura corpului la nivel normali a v determina ficatul, rinichii etc. s3i fac treaba 3 este de apro:imativ & calorie peor pentru fiecare kilogram cntrit de trupul dumneavoastr. sta nseamn apro:imativ &I"" de calorii pe *ipentru un brbat care cntrete #" kg.


85/145

-nd presiunea atmosferic este sc*ut, cum se ntmpl la altitudini ridicate, moleculele de ap pot trece nstare de vapori fr a trebui s se nfierbnte prea tare.

0emperatura de fierbere a apei scade cu apro:imativ &,"[- la fiecare H"" m diferen) de nivel. -a atare, lao altitudine de J""" m, apa va ncepe s clocoteasc la GI,"J[-. >pinia general este c temperaturile de peste#J[- sunt suficient de ridicate pentru a ucide maoritatea bacteriilor, aa c ar trebui s nu v mai neliniti)i din

pricina asta.n privin)a timpilor de gtire, este greu s generali*m vreo teorie, fiindc alimentele sunt diferite, deci secomport diferit. T sugere* s3i ntreba)i pe localnici ct )in pe foc ore*ul, fasolea i alte produse de acest gen.


86/145

din cau*a faptului c tot mai multe dintre moleculele din straturile superioare aung s aib suficient energiepentru a se elibera i a iei n atmosfer. 5ar cantitatea tot mai mare de vapori antrenea* eliberarea unei cantit)itot mai mari de energie care, altfel, ar fi folosit pentru creterea temperaturii apei n stare lichid. ;ai multdect att, pe msur ce apa se apropie de punctul de fierbere, moleculele din componen)a vaporilor aung saib o ncrctur energetic mai mare dect la nceput, aa c devine foarte important s nu le pierdem. Prin

folosirea unui capac, se blochea* par)ial ieirea lor din crati). -u ct el este mai etan, cu att vor fi re)inute ninterior mai multe molecule fierbin)i, iar apa va fierbe mai repede.5deea dumneavoastr c un capac determin creterea presiunii din interior e:act ca ntr3o oal sub presiune,

n felul acesta ridicnd punctul de fierbere i ntr*iind nceperea efectiv a fierberii, este corect din punct devedere teoretic, ns nu i practic. -hiar i un capac perfect etan, dintr3acela greu de vreoumtate de kilogram, pus peste o crati) cu deschiderea de ! cm nu reuete s determine creterea presiuniidin interior dect cu mai pu)in de ",&, iar aceast cretere, la rndul ei, va determina o ridicare a punctului defierbere cu numai vreo dou sutimi i ceva de grad -elsius. ve)i anse mai mari s ntr*ia)i nceperea efectiva fierberii dect dac a)i sta cu privirea pironit pe crati).

C$ FSC)($T$L N$-I $#R S-# SC#MI L! C!")Tilele t#ecute! ca s p#egtesc un sos! a t#e$uit s las la sc"ut supa de *i%elp)n ce a #mas doa# o mic pa#te din ea. 'a# mi s-a p#ut c a du#at o

*enicie3 'e ce-i aa de g#eu s sca"i o sup+

face apa s se evapore pare a fi cel mai simplu lucru din lume. Nu, i dac lai netears vreo bltoac depe podea, ea dispare, prin evaporare, de bunvoie.


87/145

?i un alt e:emplu@ cantitatea total de cldur degaat prin arderea unei lumnri de dimensiune medie estede apro:imativ """ 6tu. ceasta e cantitatea de energie chimic e:istent n mod natural n cear, prinintermediul procesului de combustie ea fiind transformat n energie termic. ok!sunt dotate cu araga*e imense, care scuip cldura ca nite dragoni cu gurile pline de ha$ane#o!cei mai iu)iardei din lume.

T aminti)i c evaporarea unei umt)i de litru de ap din sup necesit &""" 6tu de cldurO (i, bine,pentru reali*area unui asemenea de*iderat, a)i avea nevoie de o douspre*ecime de or, adic de cinci minute,dac v3a)i utili*a maina de gtit de &!""" 6tu pe or.


88/145

mare dect cea din lichidul prsit de ei. 0otui, aceast propor)ie nu3i att de mare nct s considerm cvaporii ce se ndeprtea* ncet de crati) sunt de alcool pur, aa c ei nu antrenea* n plutirea lor o cantitateprea mare din alcoolul rmas os, n lichid. Procesul de $consumareM a alcoolului este mult mai pu)in eficientdect cred oamenii.

-antitatea e:act de alcool rmas n crati)a dumneavoastr depinde de att de mul)i factori, nct e

imposibil de dat un rspuns unic pentru toate re)etele e:istente. >ricum, s3ar putea ca re*ultatele unor teste s vsurprind@ n anul &FF!, un grup de nutri)ioniti de la Universitatea din 5daho, Universitatea de +tat dinWashington i U+atman, din btrnul deert ;oave alri*onei, s participe la un concurs de copt ou, care se desfoar an de an de J iulie, pe marginea legendareiRoute II. ca*ional, cte un ou din >atman a auns, ntr3adevr, s fie fcut, ns regulile ocului de acolo permitfolosirea a tot felul de dispo*itive ingenioase 3 lupe, oglin*i, suprafe)e reflectori*ante din aluminiu i alte lucruride acest gen. =u3i corect, a spune. ici discutm despre spargerea unui ou direct pe sol i lsarea lui acolo, cas se descurce singur.

cum doi ani, aflndu3m n ustin, 0e:as, pe vremea cnd oraul a fost lovit de un mare val de cldur,


89/145

mi3am propus s aflu dac este posibil s coci un ou pe asfalt fr a te folosi de dispo*itive auttoare, optice saumecanice. Pentru a trage conclu*ii valoroase n plan tiin)ific, am fost nevoit s msor temperaturile unortrotuare. mi luasem la mine, din fericire, o minunat gselni) a tehnicii modeme numit termometrunoncontact. (l arat ca un pistola pe care l ndrep)i spre suprafa)a de msurat i, cnd apei pe trgaci, )i spuneinstantaneu la ct se ridic temperatura ei, dac aceasta se ncadrea* n domeniul lui de citire, cuprins ntre "[%

83&G[-9 i ""[% 8!I"[-9. Principiul de func)ionare al aa3numitului ;ini0emp, produs de firma Ra2tek din+anta -m*, -alifornia, se ba*ea* pe anali*area cantit)ii de radia)ie inffaroie emis iDsau reflectat desuprafa)E moleculele mai calde emit mai mult radia)ie inffaroie.


90/145

dect suficient att pentru coagularea albuului, ct i a glbenuului. ?i pentru c o)elul e un bun conductortermic, temperatura poate fi men)inut datorit cldurii furni*ate de *onele nvecinate de pe capot. Poate cmainile repre*int solu)ia problemei, nu carosabilele i trotuarele.

5ntr3adevr, dup ce mi3am e:pus e:perimentele ntr3un articol de *iar, un cititor mi3a scris pentru a3mispune c ntr3un film documentar german din perioada celui de3al ule erau complet deshidratate i, pe deasupra,mrun)ite. > grmad de furnici se chinuiau s care frmele rmase din ele. (fectiv nu mai aveam ce scur)m.M

ha sta3i rspunsul@ deshid#ata#e.n ri*ona, presiunea atmosferic poate fi att de sc*ut, nct eaproape negliabil, aa c substan)ele lichide se evapor i dispar ct ai clipi. %enomenul trebuie s fi fosturmtorul@ membrana

glbenuului s3a uscat, a devenit fragil i a crpat, revrsndu3i con)inutul nc lichid. 5n cele din urm s3auscat ntregul ou i s3a descompus n fragmente micu)e, e:act ca mlul uscat de pe fundul unui lac secat.


91/145

Pentru gtit, avem nevoie de combustie complet.


92/145

mare parte a fumului va fi absorbit. ricum,din punctul meu de vedere, crbunii se ncing cel mai bine ntr3un vas metalic cilindric 8care tot mangal se

cheam9 gurit la ba*, pe fundul cruia a)i ndesat hrtie de *iar 3 metoda este rapid i nu deranea* olfactiv.6urdui)i3& bine cu *iare, apoi pune)i deasupra crbunii, aprinde)i hrtia, i n &3!" de minute crbunii vor fibine ncini, tocmai buni pentru a3i rsturna n vatra grtarului.5=-LUR;0

>ricum, cea mai ar*toare problem nu este aceasta, ci aceea a combustibilului. -are3i mai bun, ga*ul saucrbuneleO Pi, reformulnd ntrebarea, de partea crei tabere e mai bine s te daiO %iecare are parti*anii eidevota)i. (u unul prefer crbunele din dou motive. Primul@ pe pia) e:ist prea multe grilluri cu ga* plpnde,care nu produc mai mult cldur dect o brichet Nippo. l doilea@ n timp ce crbunele ncins dega doarbio:id de carbon, din arderea ga*ului re*ult bio:id de carbon i vapori de ap. -u toate c n3am fcut nici une:periment n acest sens, cred c vaporii nu3i permit crnii s se nfierbnte la fel de tare ca pe un grtar cucrbuni, iar chintesen)a ntregii acestei afaceri cu $grtritulM de succes const n asigurarea unui mediu ct maicald i uscat.

Le$u"e la $r/tarul din cu'torAriptur de legume

Ortarul 5olosit la picnicuri este 5ormi/abil pentru carne 3n general inclusi& pentru pe0te3ns

pregtirea legumelor prin aceast meto/ poate ri/ica probleme. 'a4oritatea o/at puse pe

&ergelele lui tin/ s ca/ printre ele /irect 3n 5oc. Sau 3n0irai-le pe ti4e pentru 5rigrui 0i &ei

&e/ea c unele pri li se &or ar/e 3n timp ce altele &or scoate aburi.

E mult mai u0or s coci legumele 3ntr-un cuptor bine 3nerb


93/145

@. Coacei pe grtarul cel mai /e 4os al cuptorului timp /e &reo JB-B /e minute p


94/145

mite mai repede. (ste evident, atunci, c cel mai repede ne putem ncl*i alimentele congelate punndu3le ncontact cu o substan) fierbinte, cum ar fi atmosfera dintr3un cuptor ncins. ns, n acest mod, *ona lor desuprafa) va ncepe s se coac nainte ca n *ona de interior s poat ptrunde prea mult cldur.

erul din buctria voastr are o temperatur moderat n compara)ie cu cel dintr3un cuptor ncins, nscantitatea de cldur ce3i corespunde tot nu este suficient pentru a fi folosit la de*ghe)area alimentelor

congelate. a c o fi bine s lsm pachetele e:puse la aerul ambientalO =u. emlui ambiental i trebuie preamult timp pentru a3i transfera cldura n alte medii, deoarece el este cel mai slab conductor termic cu putin).(fectiv, moleculele lui sunt prea ndeprtate una de alta pentru a se ciocni des i de alte molecule. n afar deasta, decongelarea lent este periculoas, bacteriile putndu3se de*volta cu rapiditate n *ona de suprafa), carese de*ghea) prima.


95/145

astaOProblema const n faptul c temperatura pielii dumneavoastr este de apro:imativ H[-, n timp ce

buctria, cu toate obiectele din ea, nu aunge dect la vreo !&[-. tunci, oare trebuie s ne surprind rcealaobiectelor cnd ele sunt, de fapt, cu &J[- mai reci dect pielea noastrO -nd atinge)i un asemenea obiect,cldura este transferat dinspre pielea dumneavoastr spre respectivul obiect, deoarece ea se scurge ntotdeauna

dinspre mediul cu temperatur mai ridicat nspre cel cu temperatur mai sc*ut. 5ar pielea dumneavoastr i vatransmite apoi creiemlui un mesa de genul $; simt anormal de rece'.bserva)i c lama cu)itului de tranare pare a fi mai recedect, s spunem, fundul de lemn pe care tia)i. (ste mai receO =u, pentru c cele dou obiecte au stat n acelaimediu suficient de mult ct s aung la aceeai temperatur.

Lama cu)itului se simte mai rece pe frunte dect pe fundul de lemn pentru c, la fel ca toate metalele, eaeste un mai bun conductor de cldur dect lemnul. >dat pus n contact cu pielea dumneavoastr, ea vadirec)iona cldura pielii nspre aerul din ncpere mult mai repede dect lemnul, reuind astfel s v ircoreasc pielea mult mai repede.

;armura nu este un conductor termic la fel de bun ca metalul, dar, oricum, e de &"3!" de ori mai bundect suprafa)a furniruit sau melaminat a unui blat de buctrie. ?i, aa cum ea i pare rece pieliidumneavoastr pentru c i fur din cldur, i va prea rece i aluatului, deoarece l va priva repede de clduragenerat pe parcursul procesului de ntindere cu sucitorul.


96/145

= linguri ketc2upI glbenu0 mare amestecat cu I lingur ap>. Lsai aluatul 3n 5rigi/er timp /e U->@ ore ca s se /e1g2ee.

@. 3ncingei uleiul 3ntr-o tigaie mare la 5oc me/iu 0i pr4ii 3n el ceapa 0i ar/eiul p


97/145

substan)elor di*olvate de a cobor punctul de nghe) al apei. devrat, dar trivial. -antitatea de aer di*olvat napa rece provenit de la robinet va cobor punctul de nghe) al acesteia cu mai pu)in de o umtate de miime degrad -elsius, i nu e:ist vreo ap, cald sau rece, a crei stare s fie controlat cu atta preci*ie. diferen) real ntre apa fierbinte i cea rece decurge din faptul c o substan), cu ct este mai fierbinte,

cu att radia* mai repede cldur n mediul nconurtor. -u alte cuvinte, apa mai cald se va rci intr3un ritmmai rapid 3 cu mai multe grade pe minut 3 dect cea care este ceva mai rece.


98/145

aluat, maione* i alte genuri de produse. -reterea vsco*it)ii glbenuurilor este prevenit prin adugarea,nainte de nghe)are, a &" pr)i de sare sau de *ahr la fiecare &"" de pr)i de ou decoite i btute. Presupun ci dumneavoastr a)i putea face aa ceva dac a)i vrea s v complica)i e:isten)a, ns respectivul adaos de saresau de *ahr v va limita op)iunile de folosire a oulor.

%EOER) %R!O) l !R(I*Ce se (nt)mpl! de &apt! cu alimentele a&ectate de ;a#su#a de congela#eD+

$rsur de congelare 3 acesta cred c e cel mai ridicol o:imoron cu putin). ns uita)i3v bine la codetulpstrat pentru situa)ii de urgen) n congelator o perioad mai lung de timp dect a)i inten)ionat. =u are cumvasuprafa)a aparent uscat i *brcit, de parc ar fi fost nsemnat cu fierul nroitO

-onform dic)ionarului, cuvntul $ars' nu nseamn neaprat mistuit de foc, ci i uscat, prolit, indiferentprin ce metod. ?i observa)i c urmele de $arsur de pe cotletul dumneavoastr sunt, ntr3adevr, uscate iaspre, ca i cum n respectivele *one carnea ar fi fost complet deshidratat.

Poate el doar frigul, aa singur3singurel, s usuce alimentele congelate, n special atunci cnd apa sepre*int sub form de ghea)O molecul de ap migrea* spontan ntr3un alt loc, care i ofer un climat mai ospitalier. sta nseamn,pentru moleculele de ap, un loc ct mai rece posibil, deoarece numai acolo vor poseda o cantitate minim deenergie caloric, $toate celelalte date ale problemei rmnnd neschimbate 8ve*i Legea perversit)iimolipsitoare a lui Wolke din pagina &GJ9. =atura favori*ea* ntotdeauna energia sc*ut. -a atare, dacmoleculele pot ptrunde prin materialul din care este fcut ambalaul alimentului, pe acolo va migra apa, dinsprecristalele de ghea) din respectivul aliment nspre orice alt loc mcar pu)in mai rece, cum ar fi pere)iicongelatorului. 8cesta este motivul pentru care trebuie decongelate instala)iile lipsite de sisteme frigorifice %ull=o %rost, adic fr ghea).9 -onsecin)a principal este c moleculele de ap prsesc alimentul, suprafa)a luirmnnd uscat, *brcit i decolorat. Pe scurt, cu un aspect de suprafa) ars.


99/145

avem la mas o asemenea apuctur neci*elat. (a d re*ultate att de bune, nct e cam greu de cre*ut cfenomenul de rcire se produce doar din cau*a faptului c aeml suflat este mai rece dect mncarea.

Procesul de evaporare ustific producerea acestui fenomen. -nd sufla)i, accelera)i ritmul de evaporare alichidului, e:act cum accelera)i ritmul de uscare a unei oe abia aplicate pe unghie. devrat, toat lumea tie cevaporarea indic, de fapt, desfurarea unui proces de rcire, ns aproape nimeni nu pare s3i dea seama de ce

anume.+ v e:plic de ce.;oleculele de ap se mic haotic, cu vite*e diferite. Tite*a lor medie este reflectat de valoarea pe care o

cunoatem sub denumirea de temperatur.


100/145

C!"IT#L$L II

"lcere lic2i/La cursul elementar de chimie, am nv)at cu to)ii c materia se pre*int sub trei forme 8tiin)ific vorbind,

e:ist trei stri fi*ice ale materiei9@ solid, lichid i ga*oas. ?i aa se pre*int i mncrurile noastre, deimaoritatea nu se pot ncadra clar doar ntr3una dintre aceste categorii.

-ombina)iile stabile solid3ga*oase sunt spuma i plmdeala, adic structuri solide poroase, pline de bule deaer sau de bio:id de carbon, care se ob)in de regul prin amestecare i batere. 1ndi)i3v la pine, checuri,be*ele, sufleuri i creme spumoase servite la pahar.


101/145

care ve)i fi surprini s afla)i c boabele cele mai nchise la culoare s3ar putea s fie cel mai pu)in acide.ci*ii citric, malic, acetic i al)ii de acest gen detectabili n cafea nu sporesc sen*a)ia de amreal, ci au

calitatea de a fi energi*an)i. ci*ii, n general, nu sunt amari, ci acri. -ofeina este amar, dar ea contribuienumai cu apro:imativ &" la amreala cafelei. ?i, oricum, nu strmba)i din nas cnd au*i)i de amrealE aceastaeste o component important a aromei de cafea, e:act cum este i n ca*urile altor dou categorii de produse

alimentare esen)iale, berea i ciocolata.a c scoate)i3v din minte problemele ridicate de aci*i i cuta)i tipul de cafea care v place.


102/145

5n consecin), la cafeneaua din col) ve)i nghi)i, probabil, mai mult cofein din cau*a unei singure do*e deespresso, a unei 0all Latte 8cafea lung cu lapte9 sau a unei 0all -appuccino 8cafea lung cu fric9, dect dincau*a unei cafele negre, pur americane 8mericano9. 0otodat ns, marile pariuri se fac acum pe reuitasortimentelor 1rande Latte i Tenti Latte, precum i a sortimentelor1rande -appuccino i Tenti -appuccino, care sunt fcute cu cte dou do*e de espresso.

+ ne ntoarcem la so)ia dumneavoastr@


103/145

ncepnd din &F"H, cnd un chimist german pe nume LudAig Roselius i3a pierdut somnul ntrebndu3secum s scoat cofeina din cafea i s3a oprit n cele din urm asupra clorurii de metilen, acesta a rmas solventulpreferat n general. (l di*olv n foarte mic msur celelalte componente i se evapor uor, eventualele resturirmase din el n cafea putnd disprea imediat la ncl*ire.He##Roselius i3a scos cafeaua pe pia) sub numelede +anka, cuvnt de el nsui inventat, din fran)u*esculsansca&eine.+anka a ptruns n +tatele Unite n &F!H, iar

n &FH! a devenit denumire de brand a societ)ii 1eneral %oods.n anii 7G", totui, clomra de metilen a auns s fie )inta multor atacuri critice, considerndu3se c ar ficancerigen. ;ai e folosit i n *iua de a*i la decofeini*are, ns %


104/145

ob)inerea unei infu*ii corect numite ti*an, dar care este cunoscut, din nefericire, sub denumirea de $ceaimedicinalM. -nd au*i)i cuvintele $ceai medicinalM, gndi)i, probabil@ $Uau 5erburi. =atural. +ntos. 6un.M


105/145

8polifenoli9 din ceai nu se di*olv, ci se precipit, e:act ca o *gur de culoare brun. +ubstan)ele tananteformea* o categorie larg definit de compui chimici, datorit crora ceaiul, vinul rou i nucile suntastringente, dndu3)i sen*a)ia c )i se face $gura pungM.


106/145

planete n3a fost uoar.


107/145

toate produsele din gamele -oca i Pepsi sunt datate, dar c repre*entan)ii multor alte mrci n3o fac dect subforma unor coduri neinteligibile. >rice a)i cumpra, pstra)i la rcoare 3 cldura distruge gustul 3 i, nainte dedeschidere, refrigera)i bine.

?i da, n ca*ul n care cei care v aprovi*ionea* cumnata nu dau aten)ie condi)iilor n care sunt pstratesucurile pe parcursul procesului de distribu)ie sau dac ele au *cut ani ntregi pe rafturile lor, ori pe ale ei, este

foarte posibil ca, la deschidere, ele s fie la fel de $de*umflateM ca bugetul cumnatei.C$' S) RES$SCIT)' # +)$T$R) R)S$,L!T)Ca#e este cea mai $un metod de pst#a#e a unei $utu#i #co#itoa#eca#$oga"oasepent#u a nu i se #educe g#adul de e&e#*escen%+


108/145

chimiti i fi*icieni cu o asemenea teorie, dar nu e aa. Presiunea ga*ului crete temporar n interiorul unei sticleagitate al crei gt este obturat, ns nu ea propulsea* lichidul, deoarece, imediat ce destupa)i sticla sau vretrageri degetul, presiunea scade la nivelul celei a aerului din ncpere. ?i, oricum, cum ar putea presiuneaga*ului aflat n spa)iul de deasup#alichidului s mping acel lichid n afarO Praful de puc din cartu trebuies se gseasc nspateleglon)ului, nu3i aaO

tunci de ce ampania )nete cu o asemenea putere dac i da)i dmmul s ias imediat dup ce a)i agitat3oO Rspunsul re*id n eliberarea e:trem de rapid a bio:idului de carbon din ea 3 acest fenomen i confer for)aunui et de du. (l este similar celui produs n interiorul unui pistol cu aer comprimat, al crui efect puternic sedatorea* eliberrii brute a respectivei mase de aer. Procesul de agitare pare a avea ceva anume, care determinga*ul s3i doreasc s scape aproape instantaneu din lichid. ?i, n graba nebun ce pune stpnire pe el n acelmoment, el antrenea* spre ieire o bun parte din masa de lichid.

5at care3i motivul@ 6io:idul de carbon se di*olv foarte uor n ap i, odat ce se tre*ete acolo, nu3i preamai vine s ias.


109/145

Ca#e e cea mai $un metod de a destupa o sticl de ampanie a dasen"a%ia c eti un idiot ne(ndem)natic i&)#) a t#imite dopul di#ect (n ta*an+-el mai important lucra este s v face)i treaba cu un aplomb care s le cree*e musafirilor impresia c alt

preocupare *ilnic nu ave)i dect destu3 parea sticlelor de ampanie.


110/145

:N J 8K'' mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm2# "R#+LE') C!RE NE ST) QN OT

Unele *inu#i pe ca#e le cump# au ;plute


111/145

>ricum, cnd mari cunosctori ntr3ale vinului pltesc peste o sut de dolari pentru o sticl de calitatesuperioar nu vor, n general, s fie martorii vreunei inven)ii tehnice fante*iste care s )in doar de modamomentului. 5ntr3o ncercare de a distruge orice urm de snobism, unii productori au introdus, tocmai laprodusele lor de marc, dopuri din plastic i chiar i 3 v vine s crede)iO 3 capace nurubate. n definitiv, uncapac de aluminiu este, probabil, ideal pentru nchiderea unei sticleE e etan, nu mucegiete niciodat i poate fi

detaat fr instrumente auttoare.-e ne mai ateapt oareO Un -hteau ;outon3Rothschild la cutieORAl$stzi au aprut &i sticlele de vin cu =plute> sintetice, iar acestea pot f 4cute dintr-un plasticdestul de dur, care s creeze probleme deopotriv degusttorului &i tirbu&onului acestuia.Herifcap-

v vr4ul tirbu&onului, ca s vedep dac este, ntr-adevr, ascu#it Dac nu e, ascu#i#i-l cu o pil &i

va penetra cu u&urin# pn &i cea mai dur dintre =pluteL. AH4,tl4A4tl,,,,,SiSi4tlAAH/AAAAAAHAAAAA,%#!R N!S$L TIE

@tunci c)nd m a&lu (nt#-un #estau#ant i ospta#ul destup *inul! ce t#e$uie s &ac cu dopulpus pe mas de el++3l mirosi)i, ca s spune)i dac are sau nu i* de mucegai. England ou#nal o& Aedicinea anun)at c, dup )inerea sub observa)ie a GJ


112/145

&!F de femei n perioada &FG"3&FFJ, s3a constatat c cele care beau moderat pre*entau un risc de e:punere laboli cardiovasculare cu J" mai sc*ut dect cele care nu beau deloc. u trecut dea peste *ece ani de cnd ialte cercetri au dus la descoperiri similare, aunse pe primele pagini ale *iarelor. -onclu*ia pare a fi clar@ dupcum s3au e:primat autorii studiului de la 4arvard, $consumul moderat de alcool este asociat cu un risc mai redusde boli coronarieneM att n ca*ul brba)ilor, ct i al femeilor.

-onsum moderat de alcoolO -onsum e:cesiv de alcoolO -e semnifica)ie or fi avnd aceti termeniOntr3o ncercare de a veni n autorul femeilor i brba)ilor obinui)i 3 sau chercheli)i 3, U+


113/145

%up trei 1ile /e &aste cercetri 3ntreprinse pentru a testa c


114/145

Per volumO


115/145

C!"IT#L$LIII

'isterioasele microun/e-u un umor de o subtilitate e:traordinar, eseistul i criticul britanic -harles Lamb 8#3&GHJ9 povestete,

n $> diserta)ie asupra porcului fript', cum au descoperit oamenii procedura gtitului sau, mai precis, a frigeriidup $primii apte*eci de mii de ani' n care au mncat came crud $sfaiind cu unghiile sau mucnd direct dinanimalul viu'.

Povestea, despre care se presupune c i3ar avea originile ntr3un manuscris chine*esc antic, spune cfeciorul tnr al unui porcar ar fi dat foc accidental cote)ului lor 8se pare c aa triau porcarii, n cote) cuanimalele9, iar acesta a ars pn3n temelii, ucignd to)i cei nou porci dinuntru. plecndu3se pentru a atingeunul dintre porcii mor)i, feciorul i3a ars degetele i, instinctiv, i le3a bgat n gur, ca s le rcoreasc. a aavut ansa s simt un gust delicios, pe care specia uman nu3& cunoscuse.


116/145

minireactoare nucleare de buctrie. 5ar unii autori de cr)i de bucate nu contribuie deloc la ameliorarea situa)iei,ei prnd a nu face diferen)a dintre microunde i radioactivitate.


117/145

indus de microunde la generarea unei clduri larg rspndite n spa)iul disponibil.T rog s observa)i c n3am pomenit pe nicieri de vreo frecare ntre molecule. %recarea, dac mi permite)i

s v amintesc, este repre*entat de for)a de re*isten) ce se opune alunecrii libere dintre dou suprafe)e solide.ceast for) de re*isten) reduce oarecum energia de micare, iar acea cantitate, care a fost redus, trebuie s3imanifeste pre*en)a pe altundeva, deoarece energia, pur i simplu, nu poate disprea n neant. -a atare, reapare

sub form de cldur. Lucru foarte bun pentru anvelopele cu fric)iune ridicat, ba chiar i pentru pucurile cufric)iune sc*ut folosite la hochei, ns nu este necesar ca o molecul de ap s fie frecat de vreo maseu*molecular pentru a se nfierbnta n cuptoml cu microunde. (a nu trebuie s fac altceva dect s se lasembrncit de o vecin rapid reorientabil, care a $nghi)itM o micround.

5n mod bi*ar, cuptoarele cu microunde nu dau re*ultate prea bune n ca*ul topirii ghe)ii. ?i asta din cau*afaptului c moleculele de ap din componen)a ghe)ii sunt strns legate ntre ele, ntr3un cadru rigid 8tiin)ificspus, ntr3o re)ea cristalin9, care nu le permite s se reoriente*e sub influen)a oscila)iilor microundelor, orict i3ar dori s3o poat face. -nd decongela)i un aliment nghe)at n cuptorul vostru cu microunde, i ncl*i)i mai alescomponentele constituente neapoase, iar cldura re*ultat este transmis abia ulterior cristalelor de ghea),topindu3le.&&l4SWSl Dac v 4olosip de un burete sintetic pentru a v &terge chiuveta &i t

Robert L.wolke - Ce i-s spus Einstein bucatarului sau

Documents

Transcript of Robert L.wolke - Ce i-s spus Einstein bucatarului sau