Revista III 2009

1

ACTUALITATI IN INDUSTRIA DE MORARIT- PANIFICATIE 3/2009

REDACTIA: Bucuresti, Calea Plevnei nr.145, sector 6, tel.021314.24.13, fax.021314.62.55

S U M A R

1. Proiecte derulate de Rompan ● Consolidarea şi promovarea dialogului social la nivelul industriei morărit-panificaţie – Disopan p. 3 ● Studii privind ameliorarea parametrilor de calitate ai

făinurilor obţinute prin măcinarea grânelor cu calităţi panificabile slabe pentru obţinerea unor produse de

panificaţie de calitate 2. Nutriţie ● Alimente făinoase dietetice Prof.dr.ing.Alexa Ersilia ● Fibra de orz – izvor natural de beta-glucani ● Amestec de cereale antice pentru ameliorarea nutriţiei

fără gluten 3. Cereale şi făinuri ● Stabilitatea vitaminei E în făinurile de grâu ● Activitatea prebiotică a fibrelor de grâu dur ● Făină funcţională din orz 4. Morărit ● Noua maşină de curăţat grişuri de mare capacitate ● Parametrii condiţionării grâului

5. Panificaţie ● Inmulţirea drojdiilor şi bacteriilor acido-lactice în timpul

fermentării semifabricatelor prof.dr.ing.ec.Mihai Leonte ● Efectul adaosului de tărâţe şi enzime asupra pâinii ● Extractul de amarant pentru prelungirea perioadei de conservare a pâinii ● Studiu asupra cineticii de răcire a pâinii 6. Paste făinoase ● Paste făinoase cu făină de banane ● Adaosul de fibre pentru reducerea indicelui glicemic al

pastelor proaspete ● Conţinutul de minerale în grâul dur, grişuri şi paste

făinoase ● Efectul adaosului de amidonuri rezistente la pastele

făinoase ● Paste din orez funcţional anticolesterol

p. 7 p. 9 p.14 p.15 p.16 p.17 p.18 p.19 p.21 p.22 p.27 p.29 p.31 p.32 p.32 p.33 p.34 p.35

COLEGIUL DE

REDACTIE

PRESEDINTE

ec.Aurel Popescu

Redactor sef referent Livia Strenc

Membri

ing.Virgil Pavel ing.Daniela Voica ing. Diana Vlad

Tehnoredactare computerizată

referent Livia Strenc

ISSN 1584-7888

2

7. Maşini şi instalaţii ● MIWE: noi dezvoltări în domeniul coacerii 8. Manifestări internaţionale ● Târguri şi expoziţii ● Congrese şi conferinţe ● Simpozion ASMP “Produse cerealiere, vectori ai fibrelor alimentare” ● Europain’ 2010 ● Expo GastroPan 9. Marketing ● Piaţa alimentelor funcţionale: focus asupra cerealelor 10. Date statistice ● Industria europeană de morărit ● Utilizarea cerealelor în UE ● Industria mondială a pastelor făinoase 11. Noutăţi editoriale ● Ventilation des grains – Guide pratique ● Il riso ● Il mais

p.36 p.40 p.42 p.45 p.47 p.51 p.53 p.55 p.55 p.56 p.58 p.59 p.60

3

DUL SOCIAUROPEAN prin Programul

Investeşte în

OAMENI 1. Proiecte derulate de Rompan

CONSOLIDAREA ŞI PROMOVAREA DIALOGULUI SOCIAL LA NIVELUL

INDUSTRIEI MORĂRIT-PANIFICAŢIE – DISOPAN

Rompan derulează proiectul cofinanţat din Fondul Social European prin Programul

Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane (POS DRU) 2007 - 2013, AXA PRIORITARĂ 3 „Creşterea adaptabilităţii lucrătorilor şi a întreprinderilor”, DOMENIUL MAJOR DE INTERVENŢIE 3.3 „Dezvoltarea parteneriatelor şi încurajarea iniţiativelor pentru partenerii sociali şi societatea civilă”.

Obiectivul general al proiectului „dezvoltarea capacităţii instituţionale a partenerilor sociali în vederea îmbunătăţirii calităţii şi a rezultatelor dialogului social la nivelul industriei de morărit-panificaţie” urmează să fie realizat prin colaborarea eficientă între partenerii implicaţi în proiect: Federaţia Naţională a Sindicatelor din Industria Alimentară - F.S.I.A. şi VAPRO - OVP B.V.

Dialogul social la nivelul industriei de morărit şi panificatie va urmări:

1. dezvoltarea şi consolidarea de parteneriate transnaţionale durabile, în vederea asigurării unor schimburi de experienţă şi bune practici cu parteneri sociali din Uniunea Europeană, cu participarea a minim 20 angajaţi ai partenerilor sociali şi ai membrilor acestora;

2. promovarea la nivel sectorial a implicării active a partenerilor sociali în cadrul a 2 activităţi de promovare/informare organizate, cu participarea a 9 angajaţi ai partenerilor sociali şi a minim 351 persoane angajate din industria de morărit – panificaţie.

UNIUNEA EUROPEANĂ

MINISTERUL MUNCII,

FAMILIEI ŞI PROTECŢIEI SOCIALE

AMPOSDRU

FONDUL SOCIAL

EUROPEAN POS DRU 2007-2013

iNSTRUMENTE STRUCTURALE 2007 - 2013

PATRONATUL DIN

INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Proiect cofinanţat din FONDUL SOCIAL EUROPEAN prin Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013

4

Investeşte în

OAMENI Dezvoltarea capacităţii instituţionale a fost gândită ca un proces ce vizează atât dezvoltarea organizaţională, operaţională, dezvoltarea sistemului de comunicare intern şi extern, cât şi consolidarea contribuţiei Rompan la dezvoltarea pieţei muncii. Activităţile principale ale proiectului: • Realizarea a 3 studii de piaţǎ care urmǎresc identificarea necesarului de forţǎ de

muncǎ în industria de morǎrit - panificaţie: 1. Studiu privind evaluarea forţei de muncǎ din sector; 2. Identificarea preferinţelor consumatorilor de produse fǎinoase – paste fǎinoase,

biscuiţi, cereale pentru mic dejun, produse de patiserie - la nivel naţional; 3. Studiu privind evaluarea nivelului tehnic şi tehnologic al capacitǎţilor de producţie

existente în industria de profil • Organizarea şi desfǎşurarea a 2 seminarii de informare şi dezbatere pentru

promovarea dialogului social, cu participarea a câte 180 persoane din industria de morǎrit – panificaţie;

• Organizarea şi desfǎşurarea unor schimburi de experienţǎ pentru 60 persoane angajate ale organizaţiei patronale solicitante şi ale societăţilor membre ale acesteia.

Grupul ţintă este format din: - Personalul partenerilor sociali - care va participa la schimburile de experienţă şi la toate activităţile de diseminare din proiect. - Personalul membrilor patronatului solicitant şi al membrilor federatiei sindicale partenere – 351 persoane, beneficiari indirecţi, care vor participa la acţiunile de informare/promovare.

UNIUNEA EUROPEANĂ

MINISTERUL MUNCII,


AMPOSDRU

FONDUL SOCIAL


iNSTRUMENTE STRUCTURALE 2007 - 2013

PATRONATUL DIN



5

Investeşte în

OAMENI Activitǎţile derulate în cadrul acestui proiect, necesare pentru consolidarea structurii instituţionale a partenerilor sociali din industria de morǎrit-panificaţie, vor conduce la realizarea unui dialog social eficient la nivel sectorial. Perspectivele dezvoltǎrii dialogului social, bazate pe creşterea capacitǎţii instituţionale a partenerilor sociali, vor genera implicarea accentuatǎ a acestora în rezolvarea problemelor cu caracter economic şi social şi vor genera noi forme de parteneriat, benefice pentru asigurarea unui climat de stabilitate socialǎ. Legea 53/2003 Codul Muncii, cu modificǎrile şi completǎrile ulterioare, stipuleazǎ obligaţia angajatorului de a asigura accesul periodic al angajaţilor la formare profesionalǎ. Angajatorii trebuie sǎ elaboreze anual planuri de formare profesionalǎ cu consultarea sindicatelor sau, dupǎ caz, cu reprezentanţii angajaţilor. Programul de formare profesionalǎ este parte integrantǎ a contractului colectiv de muncǎ. Cu toate acestea, reglementǎrile din Codul Muncii cu privire la FPC nu au devenit o practicǎ curentǎ a angajatorilor. Valoarea adăugată a proiectului este dată de contribuţia activităţilor planificate în proiect la creşterea informării a minim 351 persoane, angajate în industria de morărit - panificaţie (în cadrul societăţilor membre ale celor 2 organizaţii - un patronat şi o federatie sindicală - partenere în cadrul proiectului) şi la conştientizarea necesităţii creşterii gradului de ocupare la nivelul sectorului, a reglementărilor şi cerinţelor legislative specifice domeniului, inclusiv a normelor de securitate şi sănătate în muncă ce trebuie respectate. Finanţarea acordată proiectului contribuie la realizarea activităţilor de elaborare a studiilor de piaţă, de informare a societăţilor comerciale din domeniul de morărit - panificaţie, de consolidare de parteneriate transnaţionale (prin schimburile de experienţă organizate), activităţi care nu ar fi putut fi finanţate din alte surse în perioada imediat următoare.

UNIUNEA EUROPEANĂ

MINISTERUL MUNCII,


AMPOSDRU

FONDUL SOCIAL


INSTRUMENTE STRUCTURALE

2007 - 2013

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE

MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN


6

Investeşte în

OAMENI Activităţile implementate în cadrul acestui proiect susţin rolul partenerilor sociali de structuri indispensabile în desfăşurarea unui set de activităţi comune în promovarea dialogului social şi ocuparea forţei de muncă. Graficul de realizare al acţiunilor din cadrul proiectului a fost respectat în totalitate. Suntem în măsură să vă aducem la cunoştinţă că, până în prezent, s-au realizat: • un seminar de informare şi dezbatere pentru promovarea dialogului social, în

perioada 2 - 3 septembrie 2009, la Mamaia, la care au participat 183 persoane din industria de morǎrit – panificaţie;

• două schimburi de experienţǎ pentru 40 persoane, angajate ale organizaţiei patronale solicitante şi ale societăţilor membre ale acesteia,

- în perioada 2 – 6.10. 2009, în Germania - în perioada 31.10 - 04.11. 2009, în Olanda,

acţiuni în cadrul cărora s-au vizitat fabrici industriale şi artizanale şi au avut loc discuţii cu organizaţiile patronale similare;

● chestionarele necesare celor 3 studii de piaţǎ ce sunt în curs de desfăşurare. Studiile de piaţă vor fi efectuate de firme specializate, cu experienţă în domeniu, iar rezultatele pe care le vom obţine vor fi de un real folos atât industriei noastre de morărit – panificaţie, cât şi la nivel naţional. Spunem acest lucru deoarece până în prezent nu există date la nivel naţional nici în ceea ce priveşte preferinţele consumatorilor de produse fǎinoase – paste fǎinoase, biscuiţi, cereale pentru mic dejun, produse de patiserie - nici pentru evaluarea forţei de muncǎ sau a nivelului tehnic şi tehnologic al capacitǎţilor de producţie existente în industria de profil. Sperăm ca proiectul să se finalizeze, conform graficului, la sfârşitul lunii mai 2010, când rezultatele obţinute vor fi comunicate printr-o conferinţă de presă.

UNIUNEA EUROPEANĂ

MINISTERUL MUNCII,


AMPOSDRU

FONDUL SOCIAL


INSTRUMENTE STRUCTURALE

2007 - 2013

PATRONATUL DIN



7

STUDII PRIVIND AMELIORAREA PARAMETRILOR DE CALITATE AI

FAINURILOR OBTINUTE PRIN MACINAREA GRANELOR CU CALITATI

PANIFICABILE SLABE PENTRU OBTINEREA UNOR PRODUSE DE

PANIFICATIE DE CALITATE Anticipând, într-o oarecare masură, problemele de calitate pe care le-a avut recolta de grâu a anului 2009, Rompan a demarat încă din luna august a anului 2009 un proiect de cercetare cu titlul „ Studii privind ameliorarea parametrilor de calitate ai făinurilor obţinute prin măcinarea grânelor cu calităţi panificabile slabe pentru obţinerea unor produse de panificaţie de calitate”, având ca parteneri: INSTITUTUL DE BIORESURSE ALIMENTARE - I.B.A., SC VEL PITAR SA şi SC PURATOS PROD SRL. Sectorul de panificaţie se confruntă sistematic cu aspecte legate de calitatea slabă a făinii, folosirea de reţete îndoielnice, fabricarea unor produse cu valoare nutritivă redusă sau cu adaosuri de ingrediente cu impact negativ asupra sănătăţii organismului uman. Pâinea şi produsele de panificaţie din România prezintă adesea valoare nutritivă insuficientă pentru o alimentaţie sănătoasă, din cauza utilizării făinii şi a unor ingrediente care nu se încadrează în standardele de calitate. De fapt, calitatea slabă a făinii este cauzată de calitatea slabă a producţiei interne de grâu. Din acest motiv, proiectul s-a focalizat pe întreaga filieră a produsului, pornind de la caracterizarea calitativă a grâului din recolta anului 2009 încă de la poarta fermei şi continuând cu filiera industrializării până la consumator (inclusiv ameliorarea făinii şi obţinerea de tehnologii superioare de fabricare a produselor de panificaţie, provenite din grâne cu parametri de calitate necorespunzători) De asemenea, pentru a realiza o evaluare a cerinţelor consumatorilor în ceea ce priveşte piaţa produselor de panificaţie, se va realiza o cercetare de piaţă bazată pe sondaj, pe eşantioane reprezentative la nivel national în ceea ce priveşte calitatea şi sortimentul produselor de panificaţie dorite şi solicitate în piaţă. Pe baza acestor evaluări, industria de panificaţie îşi va putea construi strategiile de marketing şi va putea decide asupra sortimentelelor de produse de panificaţie ce se vor realiza în brutării. Obiectivul principal al proiectului a vizat creşterea calităţii produselor de panificaţie prin implementarea de tehnologii superioare de fabricaţie şi diseminarea acestora spre morarii şi procesatorii din sector. Proiectul include atât o fază experimentală, cât şi activităţi masive de diseminare.

PROIECT FINANTAT DE MAPDR PRIN

SCHEMA COMPETITIVA DE GRANTURI „Modernizarea sistemului de informare şi cunoaştere în agriculturǎ”.

(MAKIS)

CU FINANTARE DIN PARTEA BANCII MONDIALE

8

ROMPAN, alături de IBA, VEL PITAR şi PURATOS, a evaluat calitatea grâului produs în ţara noastră şi a stabilit modalităţile optime de ameliorare a calităţii făinii de grâu la nivel naţional şi de obţinere a produselor de panificaţie de calitate. Sperăm că diseminarea rezultatelor, obţinute în urma cercetărilor realizate, poate veni atât în sprijinul morarilor şi brutarilor, cât şi a consumatorilor finali de produse de panificaţie de calitate şi, nu în ultimul rând, al fermierilor români care îşi pot astfel valorifica producţia de grâu mai uşor şi la preţuri mai bune. Cele două obiective majore: Ameliorarea parametrilor de calitate ai făinurilor destinate obţinerii produselor de panificaţie şi Obţinerea produselor de panificaţie de calitate corespunzătoare destinate consumului au avut ca finalitate obţinerea de tehnologii care să conducă la creşterea calităţii făinurilor folosite în procesul de fabricaţie a produselor de panificaţie. Activităţile proiectului au fost:

• Caracterizarea calitativă a probelor de grâu în vederea identificării defectelor calitative tehnologice – prin analizarea a aproximativ 800 probe de grâu;

• Cercetări experimentale privind optimizarea parametrilor de calitate ai făinurilor rezultate, în vederea obţinerii făinurilor de calitate constantă, prin efectuarea a aproximativ 40 probe de laborator şi stabilirea a 6 tehnologii de ameliorare identificate;

• Studiu de piaţă privind identificarea profilului consumatorului român de produse de panificaţie – prin realizarea unei anchete, la nivel naţional, atât în mediu rural cât şi urban, a unui număr de 1200 respondenţi;

• Obţinerea produselor de panificaţie cu ajutorul făinurilor ameliorate, prin realizarea a 4 produse de panificaţie alese pentru cercetare şi a 10 probe de coacere / produs;

• Diseminarea rezultatelor proiectului printr-o conferinţă natională. In condiţiile unei recolte de grâu cu mari probleme de calitate, prin munca echipei, s-au creat tehnologii de ameliorare a făinurilor, obţinute din grâne de slabă calitate, precum şi produse de panificaţie corespunzătoare, realizându-se astfel valorificarea recoltei de grâu a anului 2009 pentru panificaţie, cu efecte benefice pentru agricultori, morari şi panificatori.

PROIECT FINANTAT DE MAPDR PRIN

SCHEMA COMPETITIVA DE GRANTURI „Modernizarea sistemului de informare şi cunoaştere în agriculturǎ”.

(MAKIS)

CU FINANTARE DIN PARTEA BANCII MONDIALE

9

2.Nutriţie

ALIMENTE FAINOASE DIETETICE

Prof.dr.ing.Alexa Ersilia Universitatea de Stiinţe Agricole şi Medicină

Veterinară a Banatului,Timişoara

Preocuparea consumatorilor pentru o alimentaţie raţională şi sănătoasă a condus la creşterea consumului de produse pe bazã de cereale, în special a celor cu conţinut ridicat de fibre şi a produselor cu valoare energeticã redusã. Interesul mare pentru utilizarea produselor cerealiere în alimentaţie se datorează, pe de o parte, faptului că ele reunesc într-un volum mic cantităţi importante de substanţe nutritive (proteine, glucide, săruri minerale, vitamine) şi că furnizează un număr mare de calorii (cca 50% din valoarea calorică a raţiei zilnice) şi, pe de altă parte, faptului că acestea prezintă avantaje economice legate de perioada de vegetaţie scurtă, de uşurinţa transportului şi de stocarea lor. Produsele alimentare din această categorie sunt într-o continuă expansiune în SUA, Canada, Japonia, Franţa, Germania, dar şi în ţări din Europa de Est, printre care şi România. Institutul International pentru Stiintele Vieţii (International Life Sciences Institute ILSI), organism specializat al ONU cu statut consultativ, are filiale în toate continentele. In cadrul filialei sale din Europa (ILSI Europe) s-a constituit Comisia pentru acţiune în domeniul ştiinţei alimentelor funcţionale, care, la reuniunea de la Nisa (1996) a decis ca alimentele cu efecte benefice asupra sănătăţii să fie clasificate în două mari grupe, după cum urmează:

• Alimente dietetice • Alimente funcţionale

Noţiunea de aliment funcţional nu se identifică cu alimentul dietetic care se utilizează temporar, în boală, pe perioada în care se vizează efectul. In asigurarea stării de sănătate, alimentele funcţionale promovează creşterea şi dezvoltarea organismului, optimizează procesele metabolice, activitatea fiziologică a organelor, sistemul imunitar, performanţele cognitive şi apărarea împotriva stresului oxidativ [3]. Alimentele dietetice sunt destinate persoanelor cu diferite afecţiuni (diabet, hipertensiune), cât şi celor sănătoase, dar cu anumite nevoi de hrană (sugari, femei însărcinate, sportivi, supraponderali). Se deosebesc de alimentele obişnuite fie prin compoziţie fie prin procedeele de fabricaţie. La prepararea acestor alimente sunt admişi numai anumiţi aditivi, iar antioxidanţii şi coloranţii sintetici sunt excluşi. Produsele cerealiere se pot considera printre primele produse alimentare incluse în categoria alimentelor dietetice. Incă din 1997 s-a confirmat importanţa fibrelor alimentare din cerealele integrale în reducerea incidenţei cancerului de colon, respectiv a bolilor cardiovasculare. La diabetici mai ales la adulţii obezi, cu hiperinsulinism, cerealele integrale contribuie la îmbunătăţirea metabolismului glucidic, printr-un răspuns insulinemic redus. Din 2002, cerealele integrale sunt incluse în recomandările Asociaţiei Americane pentru Diabet pentru prevenirea diabetului. Cerealele integrale realizează absorbţia unor substanţe toxice sau cu potenţial carcinogenetic, existând o corelaţie inversă între aportul de fibre şi apariţia neoplasmului de sân. Datorită conţinutului de fibre, cerealele integrale ajută la prevenirea obezităţii întrucât înlocuiesc alimente cu densitate calorică mare şi scad aportul energetic, producând astfel o scădere în greutate. Prin consumul de cereale integrale se poate obţine un efect

10

pozitiv asupra sănătăţii generale a consumatorilor. Studiile arată că în ţara noastră 68% din populaţie nu consumă niciodată cereale la micul dejun, în timp ce 23% nu au auzit niciodată de cereale şi de efectele lor benefice. Comparativ, un român consumă, în medie, 280g de cereale anual, în timp ce un european consumă 2 până la 9kg de cereale pe an [5]. Produsele fãinoase dietetice care se fabricã în acest moment în România sunt foarte puţine, ca o menţiune ne-am putea referi numai la unul, “pâinea hipoglucidicã” care se produce, însă, în cantitãti insuficiente. Pe de altã part e, produsele dietetice care se fabricã la noi nu au o argumentare nutriţionalã, prin testarea valorii biologice şi nutriţionale. Neluarea în calcul a tuturor factorilor nutriţionali şi antinutriţionali dintr-un aliment poate conduce la o dezechilibrare metabolică, uneori cu repercusiuni grave. Produsele dietetice pe bază de cereale şi derivate făinoase sunt clasificate în următoarele categorii:

- produse aglutenice, destinate persoanelor cu intoleranţă la gluten, boalã numitã celiachie;

- Produse aproteice (premixuri, produse de panificaţie, biscuiţi) pentru persoanele cu erori de metabolism (fenilcetonurie) ;

- Produse hipoglucidice, destinate persoanelor cu diabet; - Produse îmbogăţite cu fier destinate în mod special persoanelor care

suferã de anemie; - Formule pentru sugari şi preparate de continuare din cereale cu şi fără

adaos de fructe şi legume destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică; - Alimente făinoase destinate persoanelor vârstnice, cu aport crescut

de vitamine şi calciu şi aport energetic scăzut.

Celiachia este cea mai răspândită boală genetică din Europa. Studiile epidemiologice arată că sindromul intestinului iritabil - boala celiacă atinge între 2%-15% din populaţia globului, cu variaţii în funcţie de zonă, mai frecventă în Europa şi mai scăzută în SUA şi Asia. În Franţa şi Italia statisticile cele mai recente, din 2007, arătă că s-a ajuns la o frecvenţă a bolii de 1 la 300 în Franţa, respectiv de 1 la 91 în Italia. Ţara cu cei mai mulţi celiaci este Ungaria, unde se înregistrează un procent de un celiac la 85 de persoane. In România, statisticile evidenţiază faptul că trei români dintr-o sută se nasc cu această boală [9,10]. Datorită spectrului larg de simptome, celiachia este dificil de diagnosticat. Singurul tratament pentru boala celiacă este o dietă strictă: evitarea tuturor produselor care conţin gluten. S-a constatat că dacă un bolnav de celiachie continuă să mănânce alimente cu gluten, şansele de apariţie a cancerului gastrointestinal sunt cu circa 40% mai mari decât în cazul persoanelor sănătoase. Pâinea normală, cerealele, sosurile (dacă sunt realizate cu făină din grâu) şi pastele sunt interzise în dietă. Produsele cerealiere şi alimentele făinoase destinate acestui segment de populaţie sunt obţinute din cereale a căror proteine nu sunt generatoare de gluten, în special din mei, porumb şi orez.

Produsele aglutenice sunt destinate persoanelor care nu pot metaboliza glutenul din fãina de grâu, care suferă de boala numită celiachie şi deci nu pot consuma nici un fel de tip de pâine sau produs fãinos obţinut din făina de grâu.

11

Produse aproteice din cereale. Ele sunt destinate persoanelor cu erori de metabolism. Fenilcetonuria (PKU de la englezescul phenilketonurie) reprezintă o afecţiune gravă a metabolismului, care, dacă nu este tratată corespunzător, duce la retard mintal. Fenilcetonuria se datorează unor anomalii autozomiale care determină incapacitatea organismului uman de a metaboliza fenilalanina, unul dintre cei mai importanţi aminoacizi din structura tuturor proteinelor. În forma sa clasică, semnele clinice ale fenilcetonuriei devin evidente încă de la vârsta de şase luni şi constau în tremurături, convulsii, hipertonie şi hiperkinezie musculară, urmate de reducerea vizibilă a pigmentaţiei pielii, părului şi ochilor, iar dacă în primele 2-3 luni de la naştere boala nu este descoperită şi tratată printr-un regim alimentar sărac în fenilalanină timp de cel puţin 4-5 ani, fenomenul de retardare mentală devine inevitabil şi ireversibil. Fenilcetonuria este singura boala genetică care poate fi tratată nu prin medicamentaţie, ci printr-o alimentaţie specială. Dieta trebuie instituită din prima lună de viaţă a persoanei afectate, în cazul administrării ei proteinele fiind înlocuite cu o mixtura de aminoacizi artificiali fără fenilalanina [4]. În ultimii ani în toate ţările lumii s-a înregistrat o creştere progresivă a numărului de bolnavi diabetici. Organizaţia Mondială a Sănătăţii şi Federaţia Internaţională de Diabet au furnizat recent date îngrijorătoare cu privire la răspândirea şi evoluţia diabetului. La nivel mondial, în anul 2000, erau înregistraţi 171 milioane de diabetici şi numărul lor este în continuă creştere de la an la an. Astfel, se estimează că în 2010 numărul bolnavilor va depăşi 220 milioane, pentru ca în 2030 să se ajungă la aproximativ 366 milione de suferinzi de această maladie. La fel de îngrijorătoare sunt şi statisticile referitoare la numărul bolnavilor de diabet din România. România se află în topul european, cu 600.000 de bolnavi. Această cifră reprezintă aproape 5% din populaţia totală a ţării noastre. Pentru anul 2030 se previzionează ca procentul să ajungă la circa 6,22%. Conform aceloraşi studii, 1% din populaţie este reprezentată de procentul copiilor şi tinerilor sub 35 de ani bolnavi de diabet de tip I. Regimul alimentar fiind prima mãsurã care se ia în tratamentul diabetului,

Produse hipoglucidice din cereale pentru diabetici. Dintre afecţiunile metabolice cel mai des întâlnit este diabetul. Diabetul zaharat reprezintă o boalã cronicã datoratã deficitului, moştenit sau dobândit, de producere a insulinei de cãtre pancreas sau ineficienţei insulinei produse. Deficitul de insulină determinã concentraţii crescute de glucozã în sânge, ce afecteazã multe dintre sistemele organismului, printre care un loc aparte îl ocupã sistemul circulator şi cel nervos. Se ştie cã diabetul va fi una dintre principalele provocări la adresa sãnãtãţii publice în urmãtorul mileniu. De asemenea, este recunoscut faptul cã diabetul afecteazã atât naţiunile prospere, cât şi comunităţile sãrace şi dezavantajate, considerã IDF (Federaţia Internaţionalã de Diabet).

12

industria produselor fãinoase poate contribui cu sortimente de produse care pot fi consumate într–o dietã hipoglucidicã [8].

Produse îmbogăţite în fier. Fierul este un oligoelement esenţial, prezent în toate celulele organismului. Cantitatea de fier medie în organismul uman este 3,5g la bãrbaţi şi 2,3g la femei. Absenţa fierului în alimentaţie conduce la boala numită Anemia feriprivã. Această boală este răspândită îndeosebi în rândul copiilor, cercetãrile efectuate de Institutul de Ocrotire a Mamei şi Copilului au demonstrat cã în ţara noastrã aproape 50% din copii suferã de anemie feriprivã [6]. Gradul de asimilare al fierului din cereale scade odatã cu creşterea gradului de extracţ ie, datoritã prezenţ ei unor inhibitori ca acidul fitic. Deoarece produsele fãinoase ocupã un loc important în raţ ia zilnicã, aportul de fier necesar organismului poate fi asigurat prin îmbogăţirea cu fier a alimentelor făinoase [6].

Formule pentru sugari şi copiii de vârstă mică. Se definesc ca produse alimentare industrializate pe bază de cereale, destinate alimentaţiei sugarilor şi copiilor de vârstă mică, sănătoşi; preparatele sunt constituite din una sau mai multe cereale (grâu, orez, ovăz, secară, orz, porumb) sau leguminoase (soia, mazăre), măcinate sub formă de făinuri sau produse obţinute din acestea, cu sau fără adaos de alte ingrediente şi aditivi. Produsele industriale pe bază de cereale destinate alimentaţiei copiilor se clasifică în: • crupe uscate, fragmentate, cu dimensiuni ale particulelor precizate prin tehnologia de producere pentru a fi preparate cu apă sau lapte, prin diluare sau fierbere, destinate în principal sugarilor (6—12 luni); • făinuri de cereale simple sau complexe sub formă de: făinuri parţial prelucrate, având nevoie pentru consum de o a doua preparare rapidă, făinuri prelucrate gata pentru consum, făinuri modificate prin tratamente fizice, cu amidonul transformat în dextrină, maltodextroză, maltoză, glucoza, făinuri complexe din cereale cu adaos de ingrediente ca : lapte praf, zahăr, făină şi concentrate proteice de soia sau alte provenienţe, săruri minerale, vitamine etc. • fulgi şi produse extrudate din cereale etc.[1]

13

Alimente făinoase destinate persoanelor vârstnice. In prelungirea speranţei de viaţă o importanţă deosebită o au restricţiile energetice care s-au dovedit a avea efecte pozitive şi în numeroase boli metabolice care însoţesc vârsta a treia: obezitate, diabet, afecţiuni cardio-vasculare. În alimentaţia actuală, chiar dacă se asigură suficienţi macronutrienţi (proteine, glucide, lipide), în general vitaminele şi substanţele minerale sunt deficiente şi de aceea trebuie suplimentate. Printre cele mai importante se numără: vitaminele cu efect antioxidant (A, C şi E), mineralele care influenţează sistemul hormonal (zinc, crom, bor) şi electroliţii (calciu, magneziu, sodiu, potasiu). În general, sunt preferate suplimentele preparate cu mai multe vitamine şi substanţe minerale, ori cele destinate anumitor maladii sau perioade de viaţă :

• Calciu - cu magneziu, zinc şi vitamina D • Fier - cu vitamina C şi cupru.

Bolile asociate vârstei a treia ca: arteroscleroza, trombozele coronariene, hemoragiile cerebrale, cancerul, senilitatea, cataractele, pancreatitele, artritele cronice sunt în corelaţie cu nivelul radicalilor liberi din organism. Radicalii liberi sunt pe de o parte cauza directă a unor maladii, pe de altă parte, agravează maladiile deja instalate. Alimentaţia noastră, prin urmare, nu conţine de regulă suficienţi antioxidanţi pentru a conferi protecţia ideală. Sunt consideraţi antioxidanti primari: vitamina C naturală, betacarotenul natural, seleniul. Introducerea antioxidantilor, a vitaminelor şi suplimentelor minerale în alimentaţia persoanelor vârstnice contribuie la creşterea speranţei de viaţă a acestui segment de populaţie.

Bibliografie: 1. Alexa E., Tehnologii ale produselor alimentare de origine vegetală, Ed. Eurobit, Timişoara,

2008 2. Behrmann R, Kliegman R, Jensen H (eds.), Nelson Textbook of Pediatrics, 16th. ed., WB

Saunders Co, 1471-1474, 2000, 3. Costin G. M.; Segal R., Alimente Functionale, Editura Academica Galati, 1999. 4. Gavriliuc A., Polimorfismul secvenţei ADN înlănţuite cu gena fenilalaninhidroxinazei, Teză de

doctorat, Institutul de Genetică, 2004 5. Hurgoiu V., Alimente funcţionale, Casa Cărţii de Stiinţă, Cluj –Napoca, 2004. 6. IOMC - "Alfred Rusescu" - Anemia carenţială feriprivă, Protocoale în îngrijirea copilului, vol. I,

editia a II-a, 31-38, 1999, 7. Niculescu C, Geormaneanu M, Tanasescu A - Anemia prin deficit de fier (anemia feriprivă).

Dicţionar de pediatrie, Ed. Apollo, Craiova, 32-33, 2000 8. www.agriculture.md/icsptia/descrire.html 9. telegrafonline.ro/1208120400/articol/51951/.html 10. http://www.ziarullumina.ro/articole;605;1;10140;0r.html

http://www.agriculture.md/icsptia/descrire.html�

http://www.telegrafonline.ro/1208120400/articol/51951/anemia_feripriva_o_cauza_de_ingrijorare.html�

http://www.ziarullumina.ro/articole;605;1;10140;0r.html�

14

FIBRA DE ORZ – IZVOR NATURAL DE

BETA-GLUCANI

Sunt tot mai numeroase studiile ştiinţifice ale căror rezultate susţin ipoteza că unele alimente şi componente alimentare prezintă efecte benefice care sunt dincolo de aportul nutrienţilor de bază. Mulţi cercetători şi-au focalizat atenţia şi resursele asupra rolului pe care fibrele alimentare solubile îl pot explica în menţinerea unei corecte funcţionări gastrointestinale şi a unei bune sănătăţi a sistemului cardio-circulator şi în controlul nivelurilor de colesterol şi glucoză în sânge. Exploatând aceste proprietăţi ale fibrelor alimentare, diferite firme au dezvoltat produse noi funcţionale.

Unele dintre acestea se bazează pe folosirea fibrei de orz, cereală bogată în beta-glucani. Este cazul ingredientului Barvil de la Cargill care este o sursă de beta-glucan extras din orz integral. Comparativ cu fibrele din ovăz, datorită şi greutăţii moleculare mai mici, acest produs prezintă o vâscozitate redusă, un gust plăcut, o palatabilitate neutră şi un impact nul asupra culorii. De asemenea, acesta este uşor de încorporat în noile reţete precum şi în cele existente. Barvil este un ingredient care, dacă este inserat într-o dietă săracă în grăsimi saturate, ajută la menţinerea unui nivel corect al colesterolului în sânge. Un alt exemplu este dat de ingredientele Barley Balance şi Glucagel de la grupul DKSH. Este vorba de fibre de orz, sub formă de pulbere cu gust neutru, care pot fi uşor adăugate în diverse faze ale procesului de producţie şi adaptate la reţeta multor alimente comune, precum: produse de panificaţie, cereale, paste făinoase, etc. Luând cazul pastelor făinoase, fibrele şi făinurile pot fi adăugate uşor, fără a determina schimbări semnificative asupra caracteristicilor produsului. Unele probe conduse adăugând la pasta proaspătă sau uscată 6-7% beta-glucani au evidenţiat o reducere importantă a indicelui glicemic al produsului şi, din punct de vedere tehnologic, necesitatea de a adăuga o cantitate mai mare de apă în reţetă; în general, proprietăţile senzoriale ale produsului au rămas neschimbate.

Tecnica molitoria, an 60, nr.6, iunie 2009, p.712-713 Traducere:Livia Strenc

15

AMESTEC DE CEREALE ANTICE PENTRU AMELIORAREA NUTRITIEI

FARA GLUTEN

ConAgra Mills a dezvoltat o făină fără gluten constituită dintr-un amestec de cereale antice care posedă calităţi nutriţionale superioare comparativ cu făinurile de orez, cartofi şi porumb. Piaţa alimentelor fără gluten a atins anul trecut valoarea de 1,6 miliarde dolari şi a avut o creştere pentru noile produse de 28% anual timp de 4 ani. Persoanele care sunt trebuie să elimine complet nu sunt singurii care gluten: există numeroşi auto-diagnosticaţi cu care cred că un produs sănătos. Gluten, prezente pe piaţă, orez, porumb sau cartofi şi guar pentru a ameliora nutrienţi esenţiali sub cele De aceea, ConAgra Mills care are bune proprietăţi propriul portofoliu de natural lipsite de gluten sorg, “teff”şi “quinoa”.

afectate de celiachie glutenul din dietă, dar solicită produse fără consumatori care sunt intoleranţă la grâu sau fără gluten ar fi mai Dar unele produse fără bazate pe făină de cu gume xantan sau structura, au niveluri de optime. a dezvoltat o făină nutriţionale, exploatând cereale antice, în mod precum:amarant, mei,

Firma a dezvoltat un amestec brevetat de cereale şi amidon de tapioca cu intenţia de a furniza o bună nutriţie şi caracteristici optime ale produsului. A rezultat făina multicereale fără gluten Eagle Mills care poate fi utilizată în diverse produse precum: pâine, tortilla, brioşe, produse snack şi cereale extrudate. Cerealele antice precum hrişcă, amarant, sorg, mei, teff şi quinoa au o valoare nutriţională ridicată şi au atras atenţia consumatorilor mai atenţi la sănătate, în afară de nişa “fără gluten”. Ele au stat la baza nutriţiei diverselor civilizaţii în lume timp de milenii, dar în zona occidentală au pierdut popularitatea în favoarea grâului şi a orzului. Amarantul, de exemplu, a fost consumat în Mexic până în timpurile Aztecilor, iar teff este în Etiopia principalul ingredient pentru pâinea plată tipică. Conform unui raport recent, făcut de Datamonitor, intitulat “Piaţa SUA pentru cereale integrale şi alte cereale”, cerealele antice au devenit de curând mai populare datorită atenţiei mai mari acordate valorii lor nutriţionale, dar este necesară o educaţie mai aprofundată privind modul lor special de preparare.

Tecnica molitoria, an 60, nr.10, octombrie 2009, p.1150

Traducere:Livia Strenc

16

3. Cereale şi făinuri

STABILITATEA VITAMINEI E IN FAINURILE DE GRAU

Merete Møller Nielsen şi Ase Hansen de la Universitatea Frederiksberg din Danemarca au condus un studiu asupra stabilităţii vitaminei E în făinurile albe şi cele integrale de grâu, obţinute de la moara cu valţuri şi moara cu pietre şi depozitate timp de 297 zile. Studiul, intitulat “Stabilitatea vitaminei E în făina de grâu în timpul depozitării” a fost publicat în Cereal Chemistry vol.85, nr.6. In prima zi după măcinare conţinutul total de vitamina E era de 18,7 şi respectiv 10,8 α TE pentru făinurile obţinute prin măcinarea grâului cu valţuri sau cu moara cu pietre. Această diferenţă se datorează în principal absenţei tărâţei şi a germenilor în făina albă obţinută de la moara cu valţuri. Pierderea totală a vitaminei E în timpul întregii perioade de depozitare a fost de 24% pentru făina obţinută de la moara cu pietre şi de 50% pentru cea obţinută de la moara cu valţuri. Aceste rezultate indică faptul că vitamina E, prezentă masiv în germenele de grâu, funcţionează ca un antioxidant în făina obţinută de la moara cu pietre. Formarea de hexani demonstrează că oxidarea lipidelor în făinurile obţinute de la moara cu valţuri are loc imediat după măcinare, în timp ce formarea de hexani în germeni necesită o perioadă de 22 zile. In concluzie, rezultatele nu demonstrează diferenţe semnificative privind pierderea totală de vitamina E între cele două făinuri. Intr-adevăr, în ambele cazuri pierderea totală după 297 zile este de circa 32%.

Tecnica molitoria, an 60, nr.5, mai 2009, p.561 Traducere:Livia Strenc

17

ACTIVITATEA PREBIOTICA A FIBRELOR DE GRAU DUR

Din literatura de specialitate se ştie că fibrele alimentare din cereale pot avea efecte benefice asupra diverselor boli cardiovasculare, chiar dacă nu este cunoscut încă mecanismul lor de acţiune. A.Napolitano, P.Vitaglione şi V.Fogliano din cadrul Universităţii din Napoli „Federico II”, departamentul de Stiinţa Alimentelor – în colaborare cu A.Costabile, A.Klinder şi G.R.Gibson de la Facultatea de Farmacie şi Bio-ştiinţe Alimentare, Universitatea din Reading şi S.Martin-Pelaez, Departamentul de Stiinţe Alimentare din cadrul Universităţii din Barcelona – au efectuat un studiu asupra efectelor nutriţionale potenţiale exercitate de fibrele alimentare ale grâului dur cu proprietăţi fizico-chimice modificate urmare a tratamentului enzimatic (“Activitatea prebiotică a oligozaharidelor obţinute din conversia enzimatică a fibrelor insolubile ale grâului dur în fibre solubile”, Nutriţie, Metabolism şi Boli Cardiovasculare). In particular, fibrele alimentare insolubile, polimerizate au fost transformate în oligozaharide ferulice solubile datorită unui anumit tratament enzimatic. Aşadar, folosind un model de intestin validat, capabil de a imita microbiota colonului uman, au fost evaluate fermentaţia in vitro şi eliberarea de acid ferulic din partea florei intestinale plecând de la fibrele alimentare atât înainte cât şi după tratamentul enzimatic. Din studiu s-a constatat că fibrele alimentare ale cerealelor tratate enzimatic sunt capabile de a stimula creşterea bifidobacteriilor şi a lactobacililor, în măsura în care fibrele alimentare insolubile ale cerealelor sunt transformate în fibre alimentare solubile care pot contribui la intensificarea fermentaţiei ce are loc în intestin. In acelaşi timp nu s-a observat formarea de acizi graşi cu lanţ scurt, iar eliberarea de acid ferulic de către fibrele alimentare modificate enzimatic a fost aproape de trei ori mai mare faţă de proba martor. Aceste rezultate ar putea explica efectele benefice pe care fibrele alimentare le exercită asupra bolilor cardiovasculare.

Tecnica molitoria, an 60, nr.6, iunie 2009, p.706,708 Traducere:Livia Strenc

18

FAINA FUNCTIONALA DIN ORZ

Barley Flour Plus este o făină de orz bogată în compuşi activi pe care ABS Food a lansat-o pe piaţa italiană ca ingredient funcţional şi inovativ din punct de vedere tehnologic. Particularitatea acestei făini este faptul că materia primă este supusă unui proces special care duce la creşterea şi activarea unor componenţi precum beta-glucani, pirodextrine, mărind rezistenţa amidonului. Datorită prezenţei acestor substanţe, Barley Flour Plus se încadrează în categoria alimentelor funcţionale “aparent similare cu cele convenţionale” care sunt consumate în cadrul unei diete normale şi care au demonstrat avantaje fiziologice şi/sau proprietatea de a reduce riscul bolilor cronice, pe lângă funcţiile nutriţionale de bază şi probiotice. Utilizarea acestui ingredient funcţional şi prebiotic în dieta zilnică are în principal două efecte benefice pentru organism:

- Scăderea indicelui glicemic prin optimizarea metabolismului glucozei datorită încetinirii golirii gastrice (efect de saţietate) şi reducerii absorbţiei carbohidraţilor, crescând motricitatea intestinală;

- Ameliorarea metabolismului colesterolului, datorită reducerii resorbirii acizilor biliari şi creşterii acizilor graşi cu lanţ scurt în colon. Barley Flour Plus, introdus în acele diete studiate, acţionează contra bolilor metabolice ca diabetul, dar şi împotriva bolilor cronice degenerative ca ateroscleroza şi cardiopatia. Din 2005 FDA a recunoscut proprietăţile benefice ale beta-glucanilor din orz, permiţând menţionarea pe eticheta nutriţională a unui aliment natural, bogat în beta-glucani a declaraţiei “poate reduce riscul cardiopatiei” când conţinutul de beta-glucani este mai mare de 0,75 g per porţie. Testul de producţie condus de firmă a prevăzut înlocuirea, în aceeaşi reţetă, a făinii de orz obişnuite cu ingredientul Barley Flour Plus. Productivitatea tehnologică a acestui ingredient este semnificativă chiar şi cu doze importante, precum 20-30% din total făină. S-a obţinut o pâine cu un volum mai mare şi o coajă cu structură mai uniformă, cu o tendinţă mult redusă în formarea de crăpături pe suprafaţă. Barley Flour Plus se poate folosi în obţinerea produselor de panificaţie, a pastelor făinoase, a produselor snack şi a preparatelor pentru micul dejun în general.

Tecnica molitoria, an 60, nr.9, septembrie 2009, p.1027

Traducere:Livia Strenc

19

4.Morărit

NOUA MASINA DE CURATAT GRISURI DE MARE CAPACITATE

Sectorul de activitate Grain Milling de la Bühler – urmând cerinţa “noua artă de măcinare” - în ultimii doi ani a reelaborat şi modernizat complet trei maşini centrale ale procesului de măcinare. Prima instalaţie a fost sita plană Sirius, reexaminată complet în 2007, urmată în 2008 de valţul modernizat Antares. Acum Bühler a lansat ultima dintre noile sale maşini: maşina de curăţat grişuri Polaris MQRG, a cărei dezvoltare a avut loc în circa trei ani. In această perioadă de timp, Urs Zwahlen şi echipa sa au modernizat de la un capăt la celălalt modelul precedent MQRF din care există 5000 exemplare în funcţiune în lumea întreagă.

”Prin studii de bază aprofundate şi teste extinse asupra fluxurilor, am reuşit să creştem în mod semnificativ capacitatea, să ameliorăm ulterior siguranţa produsului şi să optimizăm igiena” explică proiectantul expert al maşinii. “De asemenea, am construit noua noastră maşină de curăţat grişuri pentru a-i reduce întreţinerea şi a-i simplifica funcţionarea”. O caracteristică importantă a acestei maşini este capacitatea sa ridicată. Având lăţimea de cernere crescută cu 60 mm (ajungând la 520 mm) şi lungimea de cernere nemodificată, de 4x500 mm, Polaris se laudă cu o suprafaţă de cernere destul de crescută. Totuşi, datorită design-ului sofisticat, nu ocupă un spaţiu mare comparativ cu modelul precedent. Pe lângă creşterea suprafeţei de cernere, a fost optimizat şi fluxul de aer în interiorul noii maşini. Urs Ywahlen afirmă: “Am dedicat mult timp cercetării fluxurilor de aer şi fluxurilor de materiale. In particular, stimulările fluxurilor cu PC ne-au relevat noi abordări. Calculele noastre au evidenţiat că noile condiţii ale fluxurilor, împreună cu lăţimea de cernere de 520 mm permit un raport optim spaţiu/capacitate. De asemenea, alimentarea în siguranţă cu materii prime şi pre-stratificarea materialelor în intrare maximizează eficienţa separării”. Rezultatul muncii de dezvoltare este evident: noua maşină de curăţat grişuri poate conta pe o capacitate mărită cu peste 20%. “Nu este mărită numai capacitatea absolută, ci şi cea specifică per centrimetru pătrat de suprafaţă de cernere” explică Roman Inauen, responsabil product manager. Gama capacităţii este exact concertată cu procesele a monte şi a valle, unind astfel optimum de suprafeţe de cernere şi capacitatea de separare cu maximă eficienţă.

20

Maşina de curăţat grişuri Polaris defineşte noile standarde şi în ce priveşte igiena şi siguranţa produsului. Diversele operaţii permit şi un grad mai înalt de igienă, de exemplu: toate părţile în contact cu produsul sunt realizate din materiale inoxidabile; structura sa este complet închisă; satisface cele mai riguroase standarde alimentare internaţionale, precum BRC, FDA, IFS, etc; în sfârşit, canalele de aer rabatabile permit o curăţire uşoară şi eficientă. Sistemul de aspiraţie optimizat în baza fluxurilor garantează condiţii bune de igienă. Noua maşină dispune şi de ferestre de inspecţie rezistente la impact şi la învechire. De asemenea, maşina posedă şi o serie de atribute care o fac extrem de simplă din punct de vedere operaţional şi cu un mare avantaj economic. Comanda şi monitorizarea au fost proiectate pentru a uşura munca operatorului; aceasta datorită nu numai unui design ergonomic şi funcţional, ci şi sistemului operativ de reglare a aerului şi iluminării cu led integrat care combină economia energetică, iluminarea optimă a ecranului şi durata mare. Maşina de curăţat grişuri Polaris MQRG a fost expusă în cadrul Expoziţiei Ipack Ima, Milano, 23 – 28 marite 2009.

Tecnica molitoria an 60, nr.4, aprilie 2009, p.427-429 Traducere: Livia Strenc

21

PARAMETRII CONDITIONARII GRAULUI

In Cereal Chemistry din ianurie – februarie 2009 a apărut un studiu condus de M.Kweon, R. Martin şi E.Souza din cadrul Centrului de cercetări Usda din Wooster, SUA – pentru a confirma importanţa binecunoscută a condiţionării grâului înaintea măcinării: „Efectul parametrilor condiţionării asupra măcinării şi funcţionalităţii făinii”. Experimentele au fost realizate cu grâu moale roşu de iarnă (SRW) din trei culturi:

Roane, Cyrus şi Severn, măsurându-se randamentul în făină, conţinutul în cenuşă, polifenoloxidaza şi capacitatea de retenţie a solventului. Factorul care a avut o mare influenţă asupra randamentului de măcinare şi asupra funcţionalităţii făinii a fost umiditatea grâului, fiind determinantă valoarea procentului de umiditate la care s-a ajuns pentru grâul condiţionat. Randamentul în făină a fost mai redus pentru toate eşantioanele condiţionate având conţinutul de umiditate de 15%. In schimb, calitatea făinii obţinute din grâu condiţionat având conţinutul de umiditate de 15% a rezultat mai bună faţă de făina obţinută din grâu cu conţinutul de umiditate de 12%. Crescând umiditatea în procesul de condiţionare a grâului creşte cantitatea de zaharoză şi acid lactic. Modificând umiditatea grâului condiţionat se poate influenţa calitatea făinii mult mai mult decât modificând ceilalţi parametri (prelungind timpul de condiţionare, variind temperatura grâului condiţionat sau umiditatea iniţială a grâului înainte de tratament). Parametrii de timp, temperatură şi umiditate iniţială pretratament pot fi însă utilizaţi pentru a ameliora randamentul în făină.

Tecnica molitoria an 60, nr. 6, iunie 2009, p.679 Traducere: Livia Strenc

22

4. Panificaţie

INMULTIREA DROJDIILOR SI

BACTERIILOR ACIDO-LACTICE IN TIMPUL FERMENTARII SEMIFABRICATELOR

Prof.dr.ing.ec. Mihai LEONTE

Drojdia de panificaţie obţinută pe cultura de melasă este o drojdie de tip respirator, cu funcţii fermentative reduse, cu activitate invertazică mare şi care conţine cca. 10 miliarde celule-gram. Drojdia de panificaţie, odată introdusă în semifabricat, întâlneşte condiţii noi de mediu, sub aspectul presiunii osmotice a surselor de hrană. În aceste condiţii, drojdia produce maltaza pentru scindarea maltozei, utilizează aminoacizi, declanşează fermentaţia alcoolică, transformându-se din drojdie de tip respirator în drojdie de tip fermentativ. În masa semifabricatelor, microorganismele, respectiv drojdiile şi bacteriile, întâlnind condiţii corespunzătoare, se înmulţesc. Procesul înmulţirii drojdiilor este condiţionat de o serie de factori, între care mai importanţi sunt:

• conţinutul iniţial de drojdie din semifabricat • temperatura şi consistenţa mediului • gradul de aerare al semifabricatului • adaosul unor substanţe.

Din cercetările efectuate s-a constatat că înmulţirea celulelor de drojdie este mai accentuată când conţinutul iniţial de celule este mai mic. Cercetătorii Hoffman, Schweitzer şi Dalby au stabilit că înmulţirea drojdiilor are loc mai intens cu cât conţinutul iniţial este mai mic. Datele de mai jos reflectă dependenţa între conţinutul de drojdie din semifabricat şi înmulţirea ei după 6 ore de fermentare, la un conţinut iniţial de drojdie diferit:

- concentraţia iniţială, %: 0,5; 1,0; 1,5; 2,0. - înmulţirea celulelor, %: 88; 58; 49; 29.

Există o concentraţie limită, de 120 – 140 ml/g, corespunzătoare unei cantităţi de 2 % drojdie raportată la făină, peste care înmulţirea drojdiilor este condiţionată şi de consistenţa semifabricatului, de raportul făină/apă. Cercetările au concluzionat că înmulţirea drojdiilor este mai accentuată dacă umiditatea este mai mare. La o concentraţie iniţială de 1% drojdie, după 4 ore de fermentaţie şi diferite valori ale raportului făină/apă, înmulţirea drojdiilor este redată în datele de mai jos: - raport făină/apă: 1/0,5 1/1 1/2 - înmulţirea drojdiilor, în % 8 32 43 Această corelaţie între înmulţirea drojdiilor şi umiditatea semifabricatului stă la baza stabilirii consistenţei optime în procesul de producţie. Cercetătorul M. Trozan a stabilit legătura între înmulţirea drojdiilor, pe de o parte şi temperatura şi consistenţa mediului, pe de altă parte.

23

Tabelul 1. Influenţa temperaturii şi a consistenţei semifabricatului asupra înmulţirii

microorganismelor Temperatura,

0C Aciditatea, grade, la

consistenţa de:

Bacterii, milioane/g, la

consistenţa de:

Drojdii, milioane/g, la

consistenţa de: 170 200 300 170 200 300 170 200 300

26 28 30 32

10,1 10,5 11,4 12,5

7,8 8,7 9,3

10,2

6,1 6,9 7,2 8,2

908 980 1038 1140

656 690 846 1060

484 472 662 638

37 45 44 30

49 47 54 35

51 54 65 34

În intervalul de temperatură cuprins între 26 – 320C are loc o creştere a numărului de microorganisme, odată cu ridicarea temperaturii. În tabelul 1 sunt cifre care reflectă înmulţirea bacteriilor, drojdiilor şi modificarea acidităţii la diferite temperaturi. Analizând datele din tabel se observă că la temperatura de 320C are loc o scădere pronunţată a înmulţirii drojdiilor. Influenţa gradului de aerare a semifabricatelor, prin refrământări repetate în timpul fermentării, asupra înmulţirii drojdiilor a fost stabilită de către cercetătorii din Federaţia Rusă. S-a ajuns la concluzia că în semifabricatele aerate prin refrământare, numărul celulelor de drojdie este mult mai mare faţă de cele neaerate. Prin refrământare se asigură pătrunderea oxigenului în masa de semifabricat şi în felul acesta se creează condiţii favorabile de înmulţire a drojdiilor, pentru creşterea capacităţii de formare a gazelor şi în final îmbunătăţirea calităţii produselor, prin mărirea volumului. Din acest punct de vedere procedeul de preparare continuă a aluatului asigură cultivarea continuă a microorganismelor, intensificarea procesului de fermentaţie, creşterea numărului de celule de drojdie, mărirea puterii de formare a gazelor.

Tabelul 2.

Rezultatele privind desfăşurarea în timp a activităţii microbiologice la prepararea continuă a aluatului

Inte

rval

ul d

e lu

are

a pr

obel

or d

upă

porn

irea

agre

gatu

lui

Locu

l de

luar

e a

prob

elor

din

st

ratu

l de

sem

ifabr

icat

Maiaua la sfârşitul fermentării

Aluatul la sfârşitul fermentării

Aci

dita

tea,

în

gra

de

Form

area

ga

zelo

r CO

2, m

l Pu

tere

a de

cr

eşte

re, î

n m

in

Nr.

de c

elul

e de

dro

jdie

, în

ml/g

Aci

dita

tea,

în

gra

de

Form

area

ga

zelo

r CO

2, m

l Pu

tere

a de

cr

eşte

re, î

n m

in

Nr.

de c

elul

e de

dro

jdie

, în

ml/g

1 sup. mijl. inf.

3,0 3,3 3,0

9,4 11,2 8,0

10 5 16

60,0 60,0 75,5

3,4 3,0 3,4

9,0 8,5 8,7

10 11 8

70,0 77,5 80,0

1,5 sup. mijl. inf.

3,4 3,0 3,4

14,6 10,7 18,5

8 7 6

80,0 95,0 95,0

3,2 3,2 3,4

8,4 9,1

11,3

7 7 5

75,5 75,5 80,0

3 sup. mijl. inf.

3,2 2,6 3,2

13,8 6,9

10,8

5 6 -

75,0 77,5 60,0

4,4 4,8 5,0

10,4 -

16,9

10 10 7

80,0 85,0 90,0

5 sup. mijl. inf.

3,0 3,4 3,0

10,8 9,0

10,7

9 6 6

75,0 65,0 80,0

5,4 5,0 5,4

9,6 10,5 12,3

10 9 6

70,0 75,0 97,5

24

În tabelul 2 sunt cuprinse date care reflectă intensitatea procesului de înmulţire a celulelor de drojdie, de formare a gazelor, puterea de creştere în cazul preparării continue a aluatului cu agregatul TNIIHP. Accelerarea înmulţirii drojdiei în semifabricatele supuse fermentării se poate realiza prin adăugarea de vitamine, precum şi o serie de săruri minerale cum ar fi: clorura de amoniu, sulfatul de calciu, carbonatul de calciu.

Fig. 1. Influenţa adaosului de CaCO3 asupra celulelor de drojdie din maia în timpul păstrării

a) atrofierea celulelor; b) formarea gazelor, CO2 A. maia fără CaCO3, B. maia cu 1 % CaCO3, C. maia cu 2 % CaCO3,

D. maia cu 3 % CaCO3

Adaosul de carbonat de calciu influenţează favorabil asupra înmulţirii şi activităţii acido-lactice şi drojdiilor, după cum rezultă din figura 1. În maiaua (A) fără CaCO3, numărul celulelor atrofiate a crescut după 48 ore la 70 %, iar după 96 ore la 90 %, iar în maiaua (C) şi (D) cu adaos de CaCO3, numărul celulelor de drojdie atrofiate reprezintă mai puţin de 10 % din total.

25

Fig. 2. Variaţia activităţii microorganismelor în procesul de preparare continuă a aluatului prin procedeul direct

a. la prepararea în agregatul HTR, b. la prepararea în agregatul TNIIHP 1. formarea gazelor, 2. numărul celulelor de drojdie, 3. puterea de creştere a semifabricatului (linia punctată indică perioada de frământare a aluatului).

În maiaua (A), cantitatea de CaCO3 scade rapid, odată cu durata de păstrare, în timp ce în maiaua (C) şi (D), chiar după 96 ore de păstrare, cantitatea de CO2 nu scade sub 700 ml. De aici se desprinde concluzia că formarea CO2 este direct proporţională cu numărul celulelor vii de drojdie. Utilizarea CaCO3 permite reglarea operativă a procesului tehnologic de fabricare a pâinii, în cazul fabricaţiei pe şarje, în flux continuu sau la întreruperea lucrului. Variaţia activităţii microorganismelor în procesul de preparare continuă a aluatului este prezentată în figurile 2 şi 3.

26

Fig. 3. Variaţia activităţii microorganismelor în procesul de preparare continuă a aluatului prin procedeul cu maia fluidă

a. prepararea cu maia fluidă fără sare, b. prepararea cu maia fluidă sărată 1. formarea gazelor, 2. numărul celulelor de drojdie, 3. puterea de creştere a semifabricatului (linia punctată indică perioada de frământare a aluatului).

27

EFECTUL ADAOSULUI DE TARATE SI ENZIME ASUPRA PAINII

Cercetători din cadrul Institutului de Agrochimie şi Tehnologia Alimentelor din Burjassot, Spania au studiat efectele exercitate de concentraţia de tărâţe, de granulometria particulelor sale şi de adaosul de enzime, precum fitaze şi α-amilaze fungice, atât asupra comportamentului aluatului cât şi asupra cantităţii de acid fitic care rămâne în pâine. Din studiul intitulat “Efectul adaosului de tărâţe de grâu şi enzime asupra funcţionalităţii aluatului şi asupra nivelurilor de acid fitic în pâine”, publicat în Journal of Cereal Science, vol.48, nr.3 a rezultat că granulometria particulelor de tărâţe şi concentraţia lor condiţionează semnificativ toţi parametrii înregistraţi cu farinograful, în timp ce enzimele influenţează mai ales absorbţia apei de către făină şi parametrii care caracterizează supra - frământarea. In special, s-a evidenţiat faptul că absorbţia apei era maximă în aluaturile conţinînd o cantitate ridicată de tarâţe fine şi/sau în aluaturile fără enzime, în timp ce era minimă în amestecurile constituite din tarâţe grosiere şi α-amilază şi/sau α-amilază şi fitază. Adaosul de α-amilază are, de asemenea, un efect pozitiv semnificativ asupra dezvoltării aluatului şi asupra capacităţii de a produce gaz în timpul fermentaţiei. In ceea ce priveşte hidroliza fitatului, a rezultat că aceasta are loc mai ales în cazul adaosurilor reduse de tarâţe. In concluzie, se poate afirma că amestecul de tărâţe cu enzime, α -amilaze şi fitaze este de bun augur pentru a depăşi efectul negativ al tărâţelor asupra disponibilităţii mineralelor (fitaze) sau asupra comportamentului tehnologic al aluaturilor (α-amilază).

Tecnica molitoria an 60, nr.3, martie, 2009, p. 355 Traducere: Livia Strenc

29

EXTRACTUL DE AMARANT PENTRU PRELUNGIREA PERIOADEI DE

CONSERVARE A PAINII

Intr-un studiu recent publicat în International Journal of Food Microbiology cercetătorii Rizzello, Coda, De Angelis, Di Cagno, Carnevali şi Gobbetti de la Universitatea din Bari şi Barilla din Parma au demonstrat că, în condiţiile unei instalaţii pilot, extractul de amarant solubil în apă posedă o activitate antifungică care ar putea reduce deteriorarea pâinii cu perioadă lungă de conservare. Cercetătorii au preparat un extract apos din seminţe de amarant şi au studiat dacă acesta ar fi capabil să prelungească conservarea pâinii cu şi fără gluten. Folosind Penicillium roqueforti DPPMAF 1 ca indicator a fost determinată o concentraţie inhibitoare minimă de 5 mg peptide per ml. S-a confirmat faptul că pâinea fără gluten şi pâinea din făină de grâu preparate cu acest extract au înregistrat o întârziere în apariţia miceliului fungic. De asemenea, rezultatele au demonstrat că multe specii de ciuperci izolate de produsele de panificaţie pot fi inhibate. Conform cercetătorilor, această activitate antifungică se datorează celor patru peptide. In prezent sunt în curs studii în vederea descoperirii potenţialului amarantului ca antifungic natural în diverse produse de panificaţie cu sau fără gluten. Pe lângă această proprietate, extractul de amarant este capabil de a ameliora atât reologia cât şi proprietăţile senzoriale şi nutriţionale ale pâinii. De asemenea, împreună cu proteinele şi aminoacizii liberi totali, extractul ameliorează profilul nutriţional al pâinii. S-ar părea că aminoacizii liberi au influenţă şi asupra gustului pâinii, deoarece se comportă ca precursori ai moleculelor responsabile pentru gust care se dezvoltă în timpul coacerii. Conform cercetătorilor, conţinutul ridicat de albumină al extractului influenţează multe caracteristici ale pâinii: ameliorează proprietăţile senzoriale, capacităţile de absorbţie a apei şi uleiului, capacitatea emulsionantă şi stabilitatea. Albuminele amarantului, într-adevăr, conferă o stabilitate ridicată în timpul preparării aluatului şi ameliorează caracteristicile miezului pâinii de grâu. Dacă studiile ulterioare ar putea confirma beneficiile extractului de amarant, acesta ar putea fi folosit şi pentru prepararea pâinii fără gluten destinate unei pieţe a produselor aglutenice aflată în continuă creştere. Conform unei cercetări de piaţă desfăşurate de firma americană Packaged Facts, piaţa produselor fără gluten a crescut cu o viteză medie anuală de 28% începând cu anul 2004. Piaţa care în 2004 era estimată la aprox. 580 milioane dolari a ajuns anul trecut la 1,56 miliarde dolari. Packaged Facts prevede că vânzările vor sări la o valoare de 2,6 miliarde dolari în 2012. Conform cercetărilor de piaţă, în anul 2012 va creşte disponibilitatea produselor fără gluten datorită faptului că firmele vor fabrica noi produse fără gluten, precum şi vor reformula pe cele deja existente sub formă aglutenică.

Tecnica molitoria an 60, nr.5,mai 2009, p.557-558 Traducere: Livia Strenc

31

STUDIU ASUPRA CINETICII DE RACIRE

A PAINII

Un studiu dezvoltat de A.Angioloni şi C.Collar din cadrul Departamentului de Stiinţă Alimentară al Institutului de Agrochimie şi Tehnologie Alimentară Burjassot (Valencia, Spania) a demonstrat efectele produse asupra structurii aluatului şi miezului pâinii de către fibrele dietetice, fie naturale, precum guma de roşcovă şi gluco-oligozaharide, fie sintetice, precum carboximetilceluloza care are proprietăţi gelifiante şi de îngroşare. Au fost realizate cercetări de laborator pentru studierea proprietăţilor reologice, vâscozimetrice şi senzoriale ale aluatului. De asemenea, s-au studiat proprietăţile fizice şi funcţionale ale produselor finite sau intermediare pentru a identifica principalele acţiuni ale fibrelor utilizate. S-a folosit ecuaţia regresiunii neliniare Avrami ca model matematic util pentru a studia în mod adecvat cineticile de răcire ale miezului pâinii. Au fost observate relaţii semnificative între diverşi parametri obţinuţi din analizele efectuate asupra materiilor prime, produselor intermediare şi produselor finite. Rezultatele analizelor confirmă faptul că amestecurile de roşcovă şi de carboximetilceluloză (prebiotice) ar putea fi surse de fibre dietetice pentru obţinerea unor produse de panificaţie sănătoase, având o perioadă prelungită de conservare. Rezultatele acestei cercetări au fost publicate în Journal of Food Engineering, vol.91, nr.4, 2009.

Rezumat în:Tecnica molitoria an 60, nr.5,mai 2009, p.558-559 Traducere: Livia Strenc

32

5. Paste făinoase

PASTE FAINOASE CU FAINA DE BANANE

Banana este un aliment amilaceu care conţine un procent ridicat de compuşi nedigerabili, precum amidonurile rezistente şi polizaharidele neamidonoase. In lume există o producţie de banane în exces şi multe recolte sunt pierdute. Plecând de la aceste Martinez, S.Sayago-Ayerdi, şi L.Bello-Perez au publicat nr.1 un studiu asupra necoapte în producerea de caracterizate printr-o hidraţilor de carbon şi de amidonuri rezistente şi fost obţinute spaghete cu (proba martor) şi cu făină de banane, având

consideaţii, M.Ovando- E.Agama-Acevedo, I.Goni în Food Chemistry vol.113, folosirii făinii de banane spaghete de bună calitate digerabilitate scăzută a printr-un conţinut crescut antioxidanţi fenolici. Au 100% grişuri de grâu dur amestecuri de grişuri şi raportul 85:15,70:30, 55:45,

după care s-au studiat compoziţia nutriţională, digestia amidonului in vitro şi capacitatea antioxidantă. In particular au fost determinate pentru spaghete: amidonul total, amidonul rezistent, cinetica digestiei in vitro, fracţiunile nedigerabile, polifenolii, taninurile condensate, polifenolii hidrolizabili, radicalii liberi, etc. S-a demonstrat că folosirea făinii de banane duce la presupuse beneficii pentru sănătate şi la încetinirea hidrolizei enzimatice a hidraţilor de carbon.

Tecnica molitoria an 60, nr.5, mai 2009, p.548 Traducere: Livia Strenc

ADAOSUL DE FIBRE PENTRU REDUCEREA INDICELUI GLICEMIC AL

PASTELOR PROASPETE

Un studiu britanic – condus de C.S.Brennan, cercetător în cadrul Manchester Metropolitan University şi C.M.Tudorica de la University of Plymouth - a avut drept obiectiv evaluarea mecanismelor potenţiale prin care adaosul de fibre alimentare la pastele făinoase proaspete reduce acestora indicele glicemic (International Journal of Food Science& Technology, vol.43, nr.12). Pentru a conduce experimentul au fost preparate paste făinoase având un adaos de 2,5 – 10% fibre alimentare, atât solubile cât şi insolubile, disponibile pe piaţă. Apoi a fost evaluat indicele glicemic potenţial al pastelor folosind un model in vitro pentru a determina digerabilitatea amidonului şi eliberarea de monoglucide.

33

De asemenea, cu ajutorul unui microscop electronic, proprietăţile structurale ale pastelor au fost corelate cu degradarea amidonului. S-a demonstrat că adaosul de fibre alimentare poate reduce cu până la 40% indicele glicemic al pastelor făinoase proaspete. De asemenea, din studiu a rezultat că entitatea reducerii indicelui glicemic depinde atât de tipul cât şi de cantitatea de fibră alimentară adăugată. Intr-adevăr, în timp ce pentru pasta proaspătă martor indicele glicemic este egal cu 45, prin adaosul de fibre de mazăre, gumă Guar şi gumă de roşcovă se obţin valori ale indicelui glicemic egale cu 39,2, 37,9 şi 37. In mod evident, tipul de fibră alimentară folosit a fost important pentru viteza de descompunere a amidonului observată în timpul procesului in vitro. Un adaos de 2,5% fibre alimentare poate da, în general, un indice glicemic de 42,1, în timp ce cu un adaos de 10% fibre alimentare se poate obţine o pastă făinoasă cu indicele glicemic de 37,2. După părerea cercetătorilor, efectele observate ar putea fi atribuite unei serii de posibile mecanisme: relaţii antagoniste sau sinergice între fibrele alimentare şi alţi componenţi alimentari, inhibarea degradării amidonului ca urmare a includerii de mici particule de paste în fibrele alimentare, reducerea răspândirii apei în timpul fierberii pastelor având drept consecinţă umflarea mai mică a amidonului.


CONTINUTUL DE MINERALE IN GRAUL DUR, GRISURI SI PASTE FAINOASE

Cercetătorii italieni F.Cubadda, F.Aureli, A.Raggie şi M.Carcea de la Institutul Superior de Sănătate din Roma au condus recent un studiu privind „Efectul măcinării, a procesului de fabricare a pastelor făinoase şi a fierberii asupra conţinutului de minerale în grâul dur” (Journal of Cereal Science 2009, vol.49, nr.1). In procesul de fabricare al pastelor făinoase au fost cercetate efectele proceselor tehnologice asupra conţinutului a 8 minerale: calciu, cupru, fier, magneziu, fosfor, potasiu, seleniu şi zinc. Probele au fost conduse într-o instalaţie pilot de măcinare şi fabricare paste folosind trei esantioane de grâu diferite. In paralel, au fost achiziţionate de pe piaţă eşantioane comerciale de paste cu scopul de a obţine informaţii asupra conţinutului lor în minerale. S-a examinat, de asemenea, efectul fierberii, pentru a determina retenţia elementelor selecţionate în produsul gata de consumat. S-a constatat că măcinarea normală cu valţuri reduce în mod semnificativ conţinutul fiecărui mineral prezent în bobul întreg. Cu toate acestea, pierderile diferă în mod

34

semnificativ între diferitele elemente: de la 16% pentru Se la 66% pentru Mg şi Zn, pe bază uscată. Retenţia diferitelor elemente după măcinare urmează ordinea Se›Ca›Cu›P›K›Fe›Mg≈Zn. Procesul de fabricare a pastelor are puţine efecte asupra concentraţiei de elemente în grişuri. Fierberea provoacă o creştere a conţinutului de calciu în paste, în timp ce concentraţia altor elemente a fost uşor redusă sau a rămas constantă, excepţie făcând conţinutul în potasiu care a suferit o reducere de 74%. Pastele făinoase comerciale au demonstrat concentraţii de minerale asemănătoare cu cele ale eşantioanelor experimentale, excepţie făcând conţinutul de seleniu care a rezultat mai mare datorită tipului de grâu importat. In concluzie, autorii au afirmat că pastele făinoase sunt un izvor bogat în minerale, în special seleniu, cupru, magneziu şi zinc.

Tecnica molitoria an 60, nr.5, mai 2009, p.547-548 Traducere: Livia Strenc

EFECTUL ADAOSULUI DE AMIDONURI REZISTENTE LA PASTELE FAINOASE

Amidonurile rezistente (Resistant Starches, RS) pot fi utilizate în industria alimentară pentru a ameliora conţinutul în fibre alimentare a produselor pe bază de cereale, precum pâinea şi pastele făinoase. In acest scop, un studiu condus de cercetătorii Gelencsér, Gál, Hódsági şi Salgó a evaluat proprietăţile fizice şi funcţionale ale produselor pe bază de amidon, îmbogăţite cu RS. Folosind Rapid Visco Analyzer (RVA) au fost determinate digerabilitatea enzimatică in vitro, caracteristicile de fierbere şi caracteristicile vâscozimetrice ale produselor pe bază de paste. Rezultatele au demonstrat că adaosurile de amidonuri rezistente influenţează calitatea atât a pastelor uscate cât şi celor fierte. In particular, digerabilitatea enzimatică şi cei 5 parametri RVA (vâscozitate maximă, vâscozitate în cursul analizei, vâscozitate de cădere, vâscozitate de retrogradare şi vâscozitate finală) s-au redus în mod semnificativ (p<0,05) în pastele îmbogăţite cu RS, în timp ce carateristicile de fierbere nu au fost condiţionate de adaosul de RS. De asemenea, rezultatele au demonstrat că interacţiunile între RS şi alţi componenţi ai făinii ar putea influenţa digerabilitatea in vitro a pastelor făinoase. In ceea ce priveşte evaluarea senzorială a produselor, a rezultat că RS spre deosebire de tipul de făină, nu alterează proprietăţile senzoriale ale pastei. Rezultatele complete ale acestui studiu – intitulat „Evaluarea calităţii şi digerabilităţii pastelor îmbogăţite cu amidonuri rezistente” au fost publicate în Food and Bioprocess Technology vol.1, nr.2.

Tecnica molitoria an 60, nr.5, mai 2009, p.549-550

Traducere: Livia Strenc

35

PASTE DIN OREZ FUNCTIONAL ANTICOLESTEROL

Riso Scotti a dezvoltat o gamă de paste făinoase din orez care se remarcă printr-o abundenţă de proprietăţi nutritive, o culoare galben deschis şi un gust delicat de cereală. Amestecul de făinuri de orez, adecvat pregelatinizate, conferă pastei o consistenţă optimă şi o bună comportare la fierbere. Gama a fost numită PastaRiso Activa şi este compusă din linguine (tăiţei subţiri), penne şi cochilii. Particularitatea sa constă în faptul că, pe lângă orez, sunt utilizaţi şi beta-glucani din orz care ajută la reducerea colesterolului. De asemenea, linia PastaRiso este îmbogăţită cu produsul instant PastaRisoBreak, disponibil în patru varietăţi. O altă noutate este orezul Gran Nero care se inserează în gama “Nuovi Sapori”(Noi gusturi).

Originar din China, acest orez se produce astăzi şi în Italia în unele zone ale Câmpiei Padana. Bobul are o culoare vie şi strălucitoare, închisă din cauza concentraţiei ridicate de antociani care exercită o acţiune pozitivă asupra întregului organism datorită acţiunii lor antioxidante puternice. Această nouă referinţă se adresează consumatorilor interesaţi atât de feluri etnice cât şi de o nutriţie sănătoasă, deoarece orezul Gran Nero posedă conţinuturi ridicate in antociani cu acţiune antioxidantă şi în fier (de patru ori mai mari faţă de alte tipuri de orez care îl fac funcţional în cazuri de anemie şi oboseală) şi este o sursă de siliciu, seleniu, magneziu (12% mai mult faţă de alte tipuri de orez negru) şi fosfor (+34% faţă de alte tipuri de orez negru); în sfârşit are 7% mai puţine calorii comparativ cu alte tipuri de orez negru.


36

3. Maşini şi instalaţii

MIWE: NOI DEZVOLTARI IN DOMENIUL COACERII

Conceptul „coacere pentru prospeţime“ şi anume coacerea în prezenţa clientului a fost impus în conştiinţa consumatorilor de către MIWE de peste 30 de ani ca un standard valabil. Pe lângă zonele de vânzare ale brutăriilor şi filialelor acestora, azi găsim coacerea pentru prospeţime şi în multe supermarket-uri, în gastronomie şi hoteluri, în snack-barurile benzinăriilor şi ale restaurantelor de pe aurostradă, în corturi fixe dar şi la catering pentru petreceri, deci peste tot unde se cere şi se onorează la orice oră prospeţimea perfectă a produselor de panificaţie şi patiserie. Chiar dacă cuptoarele pentru „coacerea pentru prospeţime“ sunt de regulă mai mici decât cele din brutării, aceleaşi ingrediente, aceleaşi procese, aceiaşi parametri şi aceeaşi tehnică decid cu privire la calitatea rezultatelor coacerii. MIWE gusto este unul dintre cele mai compacte cuptoare pentru prospeţime de pe piaţă şi datorită aspectului său armonios i s-a acordat premiul pentru design de către Industrie Forum Design din Hanovra. Specialitatea sa deosebită este coacerea aluatului semicopt. Deosebit de simplă şi comodă este comanda MIWE EP cu 12 taste programabile cu care se poate selecta programe de coacere complete prin simpla apăsare a unei taste. Camera de coacere rotunjită şi suprafeţele netede ale cuptorului MIWE gusto permit o uşoară întreţinere. Independent de alimentarea externă cu apă şi uşor de utilizat, chiar şi de către personal ne-specializat, MIWE gusto este prima alegere pentru utilizarea mobilă în maşinile pentru vânzare şi chioşcuri.

Cuptorul MIWE aero are toate calităţile de care are nevoie un cuptor profesional însă într-un spaţiu redus. El poate coace tot ce este necesar azi în magazin sau la tejghea: aluaturi predospite, dar şi semicoapte sau congelate. Un ventilator puternic de circulaţie cu patru trepte de aerisire şi un aparat dublu de vaporizare profesional asigură climatizarea corectă în camera de coacere. Instalaţia de vaporizare asigură la cerere şi o adăugare continuă de aburi, introducând astfel şi fripturile şi sufleurile în programul de coacere al cuptorului aero. El se remarcă printr-o uşoară întreţinere, chiar dacă se doreşte renunţarea la MIWE cleaning-control, funcţia opţională de curăţare, complet automată.

37

Uşile aerisite şi suprafeţele netede sunt la fel de uşor de curăţat ca şi camera de coacere rotunjită. Pentru evacuarea apei de curăţare este prevăzută o scurgere integrată în pardoseala cuptorului. Pentru curăţare şi întreţinere, aparatul de aburire se poate îndepărta din camera de coacere simplu, prin faţă. Cu ajutorul comenzii MIWE TC există un acces la 250 de programe (cu câte 8 secţiuni de coacere). Coacerea gradată patentată care asigură în mod inteligent rezultate de coacere uniforme este integrată din serie în MIWE aero. Comanda FP dispune de o funcţie de economisire a energiei în modul stand-by şi, în mod suplimentar, de peste 30 de programe de coacere din care 12 se pot selecta printr-o simplă apăsare a unei taste programabile.

MIWE backcombi combină căldura circulantă a cuptorului cu convecţie MIWE aero cu atmosfera statică de coacere a cuptorului etajat MIWE condo şi reuneşte astfel în cel mai mic spaţiu (pe care îl puteţi utiliza în acelaşi timp şi pentru un dulap de dospire potrivit) două sisteme de cuptoare într-o deosebită variaţie de coacere şi un rafinament desăvârşit. Fiecare dintre cele două cuptoare ale MIWE backcombi este un profesionist al domeniului său. MIWE backcombi vă oferă toate libertăţile dorite chiar şi în cazul comenzii. Cu ajutorul comenzii MIWE FP dispuneţi de peste 30 de taste programabile şi de confortul de a alege programe de coacere prin apăsarea unui buton. La alegere puteţi utiliza condo şi cu ajutorul comenzii analoge MIWE AS. In ambele cazuri se vor comanda exact parametrii relevanţi pentru rezultatul coacerii: durata de coacere, cantitatea de vaporizare, clapeta vaporizatorului şi ventilatorul pentru captarea vaporilor.

38

Cuptorul MIWE econo este ideal pentru finalizarea produselor semi-coapte şi pentru coacerea completă a produselor din aluat franţuzesc sau croissant-uri. Cuptorul cu convecţie cu 4, 6 sau 10 tăvi se găseşte deseori în domeniul convenience sau în staţii exclusive pentru pre-coacere. El se adaptează perfect oricărui spaţiu de amplasare datorită dimensiunilor sale de încorporare eficiente. Dacă MIWE econo singur nu este suficient, se pot amplasa suprapus două asemenea cuptoare. Cu ajutorul comenzii analoge MIWE AS aveţi oricând controlul asupra tuturor parametrilor de coacere. De asemenea, este disponibilă şi comanda FP.

Cuptorul shop-in este specialistul MIWE în nişe. Si acest lucru nu pentru că acest cuptor a fost utilizat aproape exclusiv în brutăriile supermarket-urilor mari sau în marile brutării, ci mai ales deoarece face posibilă coacerea profesională cu cărucior mobil în spaţiu minim (pe o suprafaţă de un singur metru pătrat), datorită dimensiunilor sale aproape unice. Cuptorul MIWE shop-in îşi poate pune excelent în evidenţă calităţile sale speciale: alimentarea simplă cu un cărucior mobil cu 18 tăvi de exemplu, procesul de producţie rapid (mobilitate datorită dotării cu role), debitul mare. Opţional, cuptorul MIWE shop-in poate fi dotat cu un condensator pentru aburi care absoarbe, condensează şi scurge umiditatea din spaţiul de coacere fără a ocupa mult spaţiu. Cuptorul MIWE shop-in se livrează cu comanda MIWE FP cu 30 de taste programabile.

39

MIWE condo este un cuptor construit modular, fiind un sistem format din subansambluri. Cele două camere de coacere de 130 mm, ideale pentru chifle şi alte produse mici de panificaţie sau patiserie, au fiecare 2 spirale de încălzire proprii pentru căldura superioară şi căldura inferioară, care pot fi reglate de la o comandă comună. De obicei sunt integrate în cuptorul condo până la şase suprafeţe – în funcţie de dimensiunile cuptorului – care asigură o suprafaţă de coacere de până la 8 mp. Se pot coace concomitent în fiecare cameră produse diferite deoarece fiecare cameră precum şi camera dublă dispun de o comandă proprie. MIWE condo oferă suplimentar posibilitatea integrării unui senzor de temperatură cu care, de exemplu, se poate măsura temperatura interioară a aluatului în timpul coacerii. Dimensiunile sale recomandă acest cuptor pentru utilizare în afara brutăriilor, în restaurante, cantine, magazine convenience sau cafenele, unde îl întâlnim acesea în combinaţie cu un MIWE aero, sub senumirea de MIWE backcombi.

MIWE electro este o variantă a cuptorului condo, având însă o suprafaţă de coacere mai mare. Datorită adâncimii sale mai mari şi a greutăţii rezultate, acest cuptor este instalat fix, spre deosebire de MIWE condo care este instalat pe role, dar are aceleaşi proprietăţi ca şi echivalentul său mai mic. Si aici fiecare cameră de coacere (cu o înălţime de 170 sau 220 mm) poate fi reglată individual. La adâncimi de 160 şi 200 cm sunt disponibile lăţimi ale cuptorului de 60 şi 120 cm. Prin aceasta se pot realiza până la 6 nivele de coacere şi suprafeţe utile de coacere de până la 14,2 mp. Ca şi dotare suplimentară, sunt puse la dispoziţie o hotă cu ventilator de aspirare şi un cuptor de extracţie în consolă, uşor de manevrat, precum şi o masă ataşată. Aceste cuptoare au fost expuse de MIWE la Expoziţia IBA, Düsseldorf, 3 - 9.10.2009

40

7. Manifestări internaţionale

TARGURI SI EXPOZITII 2010

15 – 24 ian. Berlin,

Germania SAPTAMANA VERDE – Târg mondial pentru industrie alimentară, agricultură şi horticultură– finanţat de la bugetul de stat

23 – 27 ian. Rimini, Italia SIGEP – Salon internaţional de îngheţată, patiserie şi panificaţie artizanale

17 – 19 febr. Cairo, Egipt MEB – Expoziţie internaţională pentru filiera cerealelor şi a produselor din cereale

21 – 24 febr. Budapesta, Ungaria

UKBA – Expoziţie internaţională de panificaţie, cofetărie şi gastronomie

2 – 4 martie Las Vegas, NV, SUA

International Pizza Expo 2010 2 – 5 martie Brno,

Rep.Cehă ● SALIMA – Al 27-lea Târg internaţional de industrie alimentară • mbk – Al 5-lea Târg internaţional pentru

industria de morărit, panificaţie şi cofetărie • embax – Al 26-lea Târg internaţional de

tehnologii de ambalare

3 – 5 martie Bangkok, Tailanda

VICTAM Asia, FIAAP Asia şi GRAPAS Asia – Expoziţii pentru industria cerealelor şi a pastelor făinoase

6 – 10 martie

Paris, Franţa EUROPAIN + INTERSUC – Saloane mondiale de panificaţie şi patiserie

21 – 24 martie

Birmingham, Marea Britanie

BIE 2010 – Expoziţie de industria panificaţiei

22 – 26 martie

Barcelona, Spania

ALIMENTARIA – Târg internaţional de produse alimentare – finanţat de la bugetul de stat

8 – 11 aprilie Istanbul, Turcia

IDMA – Expoziţie pentru instalaţii de morărit şi tehnologia cerealelor

41

15 – 18 aprilie

Istanbul, Turcia

IBATECH – Târg de utilaje şi tehnologii pentru patiserie, îngheţată şi ciocolată

24 – 27 aprilie

Bologna, Italia PASTA TREND – Salon internaţional pentru paste făinoase

27 – 29 aprilie

Nürnberg, Germania

POWTECH – Salon de tehnologii pentru pulberi şi produse granulare

10 – 13 mai Parma, Italia CIBUS – Al 15-lea Salon internaţional de alimentaţie

22 – 26 mai Verona, Italia SIAB – Salon internaţional de panificaţie

25 – 27 mai Birmingham, Marea Britanie

Total – Salon internaţional pentru industria de ambalare

24 – 26 sept. Napoli, Italia Tiam – Expoziţie de tehnologii pentru industria agro-alimentară

26 – 29 sept. Las Vegas, NV, SUA

IBIE – Salon internaţional pentru industria de panificaţie şi produse de cofetărie

12 – 15 oct. Moscova, Rusia

Modern Bakery Moscow. Târg internaţional pentru panificaţie şi cofetărie

17 – 21 oct. Paris, Franţa SIAL – Târg internaţional pentru industria agro-alimentara, finanţat de la bugetul de stat

23 – 27 oct. Milano, Italia A.B. TECH EXPO şi A.B.TECH PIZZA – Saloane internaţionale de panificaţie

31 oct.- 03 nov.

Chicago, SUA Pack Expo – Salon internaţional de ambalare

10 – 14 nov. Bucureşti, România

Indagra Food - Expoziţie internaţională de produse şi echipamente pentru industria alimentară

22 – 25 nov. Paris, Franţa Emballage – Salon internaţional de ambalare

42

CONGRESE SI CONFERINTE – 2010

19 – 20 februarie

Contact: Wheat Products Promotion Society. C/o Assocom / India. 601, DDA Building, District Centre Laxmi Nagar, Delhi / 110 092, India. Tel: +91/11/22457518, 47675200, Fax: +91 /11/47675206, E.mail:

“Al 5-lea Seminar international privind grâul şi produsele din grâu- obiective de dezvoltare ale mileniului”. Hotel Merriott Courtyard. Ahmedabad, Gujarat (India)

[email protected], Web: www.wpps.org 28 februarie – 03 martie

Contact: American Society of Baking.765 Baywood Drive, Suite 339, Petaluma, CA 94954, SUA.Tel +1 (707) 762 8800, Fax +1 (707) 762 9500, E. mail:

“Conferinţă anuală BakingTech 2010”. Chicago Mariott Downtown, Chicago, IL,SUA

[email protected], Web: www.asbe.org 02 – 03 martie

Contact: Nürnberg Global Fairs – Messezentrum – 90471 Nürnberg, Germania – Fax +49 911 86068694 – e-mail:

“BulkSolids, conferinţă internaţională pentru materiale solide în vrac”, Mumbai, India

[email protected] 03 – 05 martie

Contact: Insects Limited - 16950 Westfield Park Road – Westfield – IN 46074 –SUA – fax + 1 317 867 57 57 – e-mail:

“A 9-a Conferinţă tehnică privind fumiganţii şi feromonii”, Valencia, Spania

[email protected] 23 – 26 martie

Contact: Web:

Conferinţă “Progrese în siguranţa alimentară: tendinţe, instrumente şi tehnologii”. Hyatt Regency. Atlanta, GA, SUA.

www.fsis.usda.gov/Atlanta2010 13 – 15 aprilie

Contact: Flour Millers’ Council of Australia, Locked Bag 12, Hawthorn, Victoria 3122 Australia. Tel: 03-9819-1433, Fax: 03-9819-1477, E.mail:

“2010 Australasian Milling Conference” Etihad Stadium, Melbourne, VIC, Australia

[email protected] Web: www.flourmillers.com.au 14 – 18 aprilie

Contact: DMR Tourism Organization Ltd. Co. Tel: +90(312)442 0150, Fax: +90(312) 442 0410, E.mail:

“Al 7-lea Congres international de nutritie”. Hotel Hilton.Istanbul, Turcia.

[email protected], Web: www.dmrturizm.com.tr Web: www.bdk2010.org 19 – 23 aprilie

Tel: 1 (913) 338-3377, Fax: 1 (913) 338-3553, E.Mail:

“A 114-a Expoziţie-Conferinţă anuală a Asociaţiei Internaţionale a Morarilor Americani IAOM”, Las Vegas, SUA Contact: Sherri Ford, Director of Meetings and Exhibits. IAOM, International Association of Operative Millers, 5001 College Blvd. Suite 104, Leawood, KS 66211 USA.

[email protected], [email protected], Web: www.iaom.info

mailto:[email protected]�

http://www.wpps.org/�


http://www.asbe.org/�



http://www.fsis.usda.gov/Atlanta2010�


http://www.flourmillers.com.au/�


http://www.dmrturizm.com.tr/�

http://www.bdk2010.org/�



http://www.iaom.info/�

43

20 – 23 aprilie

Contact: International Feed Industry Federation -7 St George’s – Terrace – Cheltenham- Glos GL50 3PT – Marea Britanie – Fax +44 1242 267701 – e-mail:

“Al 3-lea Congres mondial IFIF/FAO privind alimentele şi furajele”, Cancun, Mexic

[email protected] 26 – 29 aprilieContact: NürnbergMesse – Messezentrum – 90471, Nürnberg, Germania – Fax:+49 911 86068281, E-mail:

“Congres WCPT6 asupra tehnologiei pulberilor”, Nürnberg, Germania

[email protected] 05 – 07 mai

Contact: ICC – Marxergasse 2 – 1030 Viena, Austria – Fax: +43 1 70772040, E-mail:

“Healthgrain, conferinţă finală privind avantajele produselor pe bază de cereale asupra sănătăţii”, Lund, Suedia

[email protected] 06 – 08 mai

Contact: Institute for Cereal Processing, 1040 Wien, Prinz-Eugen-Strasse 14, Austria. Tel: +43(1) 505 33 38, Fax: +43 (1) 505 33 38-18, E.mail:

“INGESA 2010, Conferinta internationala de economia cerealelor”, Salzburg, Austria

[email protected], [email protected], Web: www/vfg.or.at 16 – 19 mai

Tel: +1(217) 359 2344, Fax:+1 (217) 351 8091, E.mail:

“Adunarea Anuală AOCS & Expo”. Phoenix Convention Center. Phoenix, AZ, SUA Contact: AOCS Meetings Department. 2710 S.Boulder, Urbana, IL 61802-6996 ABD.

[email protected], Web: www.aocs.org/meetings/annual mtg/ 08 iunie

Contact: IGC Secretariat. 1 Canada Square, Canary Wharf, Londra E14 5 AE UK.

“Conferinta IGC 2010 privind cerealele”. Queen Elizabeth II Conference Centre. Londra, Marea Britanie

Tel:+44.20.7513.1122, Fax:+44.20.7513.0630, E.mail: [email protected], Web: www.igc.org.uk 08 – 10 iunie

Contact: ICC – Marxergasse 2 – 1030 Viena, Austria – Fax: +43 1 70772040, E-mail:

“MoniQA – A 2-a Conferinţă internaţională asupra crizei alimentare, analiză şi impact socio-economic”, Cracovia, Polonia

[email protected] 08 – 11 iunie “Simpozion privind produsele cerealiere şi băuturile fără gluten”, Tampere, Finlanda. Contact: University of Helsinki – Department of Food Technology – P.O. Box 66-00014 Helsinki-Finlanda-Fax+351 213 617248 – e-mail: [email protected] 27 iunie – 02 iulie

Contact: Tropoeiras Mendes Ferrao – IICT Edificio das Agro-Industrias e Agronomia Tropical – Piso 3 – Tapada da Ajuda – Apartado 3014 – 1301-901 Lisabona, Portugalia – Fax:+351 213 617248; E-mail:

“IWCSPP, conferinţă internaţională privind protecţia produselor depozitate”. Lisabona, Portugalia

[email protected]







http://www.aocs.org/meetings/annual%20mtg/�


http://www.igc.org.uk/�



44

17 – 21 iulie

Tel:+1 (312) 782 8424, Fax:+1 (312) 782 0045, E. Mail:

“Adunarea Anuală a Institutului de Tehnologii Alimentare şi Food Expo”. Chicago, IL, SUA. Contact: IFT, 221 N. LaSalle St. Suite 300, Chicago, IL 60601 – 1291, USA.

[email protected],Web: www.ift.org 22 – 26 august

Contact: Web:

“Al 15 – lea Congres Mondial de Stiinţă şi Tehnologie Alimentară IUFoST, Soluţii de Stiinţă Alimentară într-o Lume în Dezvoltare”. Cape Town, Africa de Sud.

www.iufost2010.org/za; e-mail: [email protected] Fax +27 31 3686623 22 – 27 august

Contact: Dr. Mian N.Riaz, Director, Food Protein R&D Center, 2476 TAMU, Texas A&M University, College Stationh, TX 77843-2476 SUA. Tel: 979-845-2774, E-mail:

“Proteine vegetale texturizate şi alte produse din soia”. College Station, TX, SUA

[email protected], Web: www.tamu.edu/extrusion 01 – 03 septembrie

Contact: Nordic Oat Association. Erikdahlbergsgatan 11A, SE-411 26 Götegorg, Suedia. Web:

“A 4-a Conferinta europeana privind ovazul”. YSB Hotel. Ystad, Suedia.

www.nordicoat.org 07 – 08 octombrie

Contact: Dr.Györi Zoltán. University of Debrecen, Centre for Agricultural Sciences and Engineering, Ungaria, Tel/Fax: (+36 52) 417-572, E.mail:

“A 2-a Conferinta stiintifica internationala asupra cerealelor – produsele din cereale si prelucrarea lor”. Debretin, Ungaria

[email protected] Web: www.agr.unideb.hu/coc2010 13 – 16 octombrieContact: Florian Zehner Di, Marketing Coordinator. BIOMIN Holding GmbH. Industriestrasse 21, 3130 Herzogenburg, Austria.

“Forum mondial de nutritie”.Salzburg, Austria

Tel:+43 2782 803, Fax: +43 2782 893-30, E.mail: [email protected], Web: www.worldnutritionforum.info 03 – 06 noiembrie

Contact: Gida Teknolojisi Dernegi (The Association of Food Technology). Ankara University, Department of Food Engineering 06110 Diskapi, Ankara, Turcia. Tel: +90(312) 596 1180, Fax: +90(312) 317 87 11, E.mail:

“Congres international privind tehnologia produselor alimentare”. Antalia, Turcia

[email protected], Web: www.intfoodtechno2010.org 22 – 25 noiembrie “IAOM 2010, A 21-a Expoziţie şi Conferinţă anuală a Districtului Orientul Mijlociu şi Africa de Est”. Cape Town, Africa de Sud. Contact Eva Mulyana, Conference Manager.IAOM District Orientul Mijlociu şi Africa,c/o PO Box 566, P.C. 112 Ruwi, Muscat, Sultanate of Oman, Tel: +968 2471 2338, Fax: +968 2471 1340, E.mail: [email protected]. Web: www.iaom-mea.com

mailto:[email protected],Web�

http://www.ift.org/�

http://www.iufost2010.org/za�



http://www.tamu.edu/extrusion�

http://www.nordicoat.org/�


http://www.agr.unideb.hu/coc2010�


http://www.worldnutritionforum.info/�


http://www.intfoodtechno2010.org/�


http://www.iaom-mea.com/�

45

Simpozion ASMP

“PRODUSE CEREALIERE, VECTORI AI FIBRELOR ALIMENTARE”

Asociaţia Specialiştilor din Morărit – Panificaţie din România în colaborare cu Titan SA, Patronatul ROMPAN şi Institutul de Bioresurse Alimentare au organizat în perioada 18 – 19 noiembrie 2009 la Rin Grand Hotel din Bucureşti simpozionul cu participare internaţională intitulat „Produse cerealiere, vectori ai fibrelor alimentare”, aflat la a XIX- a ediţie. In prezenţa unui numeros auditoriu au fost prezentate o serie de comunicări ştiinţifice de mare interes, dintre care menţionăm:

• “Fibrele alimentare şi sănătatea” – prof.univ.dr.ing.Rodica Segal şi conf.univ.dr.ing.Luminiţa-Anca Georgescu, Universitatea “Dunărea de Jos”, Galaţi;

• “Adaosul de fibre alimentare funcţionale în panificaţie: noi surse, beneficii în sănătate” – dr.ing. Fotini Teodorescu, dr.ing.Maria Toma ş.a., Dobrogea Grup SA, Constanţa;

• “Noi tehnologii în morărit” – ing.Konstantinos Sarakatsanis şi ing.Radu Stefan, Buhler GmbH, Braunschweig, Germania;

• “Produse de panificaţie îmbogăţite în minerale şi fibre prin intermediul aplicaţiilor biotehnologice” – dr.ing.Viorel Simac, conf.univ.dr.ing. Nastasia Belc – Institutul de Bioresurse Alimentare, Bucureşti; dr.ing.Gabriela Mohan ş.a.- Grup VEL PITAR SA, Bucuresti;

• “Studii privind caracteristicile microbiologice ale făinii în funcţie de gradul de extracţie” – ing.Livia Doja, ing.Oana Popescu ş.a.- Grup VEL PITAR SA, Bucureşti;

• “Preocupările SC TITAN SA în definirea pâinii ca sursă de fibre alimentare” – Violeta Petcu, Titan SA, Bucureşti;

• “Optimizarea calităţii pâinii prin utilizarea făinurilor de ovăz, mei şi hrişcă” – conf.univ.dr.ing. Romulus-Marian Burluc, şef lucr.univ. dr.ing.Octavian Barna ş.a., Universitatea “Dunărea de Jos”, Galaţi;

• “Evaluarea comportamentului biochimic în aluat al unor forme comerciale de drojdie de panificaţie de tipul Saccharomyces cerevisiae. Experimentări cu privire la activitatea fermentativă a drojdiilor în panificaţie” – drd.ing.Daniela Voica, ROMPAN;

46

• “Influenţa compoziţiei făinurilor aglutenice asupra calităţii produselor de panificaţie” – conf.univ.dr.ing.Adelina Dodon, Universitatea Tehnică a Moldovei, Chişinău, Rep.Moldova;

• “Diferite strategii pentru diminuarea acrilamidei din produsele obţinute din cereale şi cartofi” – asist.univ.drd.ing.Octavian Baston, conf.univ.dr.ing. Cornelia Lungu ş.a., Universitatea “Dunărea de Jos”, Galaţi;

• “Cercetări privind costurile calităţii la produsele de panificaţie îmbogăţite cu fibre alimentare” – şef lucr.univ.dr.ing. Steluţa Radu, Universitatea de Stiinţe Agricole şi Medicină Veterinară, Iaşi;

• “Influenţa adaosurilor de origine vegetală, obţinute prin uscarea cu aplicarea microundelor asupra calităţii produselor de panificaţie” – prof.univ.dr.habitat Andrei Lupaşco, prof.univ.dr.chimie Galina Decusar ş.a., Universitatea Tehnică a Moldovei, Chişinău, Rep.Moldova;

• “SVEBA DAHLEN:inventatorul cuptorului rotativ” – Mitchell Markert, Sveba Dahlen, Danemarca

• “Cercetări privind influenţa depozitării cerealelor la temperaturi scăzute asupra producerii de micotoxine” – şef serv. Univ.dr.ing. Steluţa Radu, Universitatea de Stiinţe Agricole şi Medicină Veterinară, Iaşi;

• “Beneficii ascunse ale fibrelor din cereale” – ing.Frank Davos, Puratos, Belgia;

• “Cercetări privind influenţa concentratelor proteice din zer asupra caracteristicilor reologice ale aluatului şi asupra calităţii pâinii” – prep.univ.drd.ing.Eugenia Pricop, conf.univ.dr.ing. Romulus-Marian Burluc, Universitatea “Dunărea de Jos”, Galaţi;

• “Produse cerealiere pentru diabetici” – dr.ing. Luminiţa Cătană, conf.univ.dr.ing.Nastasia Belc ş.a., Institutul de Bioresurse Alimentare, Bucureşti;

• “Beneficiile utilizării fibrelor vegetale în panificaţie şi patiserie” – prof.univ.dr.ing. Alexandrina Sîrbu, Univesitatea “Constantin Brâncoveanu”, Rm.Vâlcea.

Lucrările in extenso vor fi publicate în Buletinul informativ pentru industria de morărit şi panificaţie al ASMP.

48

Date, Cifre www.europain.com

Data : 6 - 10 Martie 2010 Loc : Parc des Expositions Paris-Nord Villepinte Holurile 1 - 4 Periodicitate : Bianuală Sectoare: Brutărie Artizanală – Brutărie Industrială – Patiserie – Îngheţată – Intersuc - Zahăr şi Ciocolată –Magazinul – La Rue des Ecoles. Suprafaţa expoziţiei: 80.000 de m² Expozanţi: 680 de persoane aşteptate Vizitatori: 87.000 de profesionişti aşteptaţi Program vizitatori :9:30-18:30 Mic Memento practic: cifrele din 2008

5 zile de salon Un salon care se întindea pe 80.000 m²

Parc des Expositions Paris-Nord Villepinte 642 de expozanţi 86367 de vizitatori

dintre care 64% vizitatori francezi, adică cu 12% mai mult decât în 2005

şi 36% vizitatori străini, veniţi din 133 ţări, adică cu 7% mai mult decât în 2005 32 de Inovaţii au fost prezentate, dintre care 10 Trofee Europain şi 8 Rubans Bleus Intersuc Salonul EUROPAIN şi INTERSUC propune o mare varietate de animaţii la nivel mondial. Fiecare sector prezintă cel puţin o animaţie proprie care permite profesioniştilor din fiecare corporaţie să descopere inovaţii, tehnici noi, tendinţe, materiale noi, know-how-urile din toate ţările. Nu trebuie să uitaţi că există un număr mare de standuri expozante, de formări, de demonstraţii, de conferinţe, de forumuri de toate tipurile care permit tuturor să înveţe, să se informeze, să facă schimb de experienţe şi să împărtăşească cunoştinţe. Pentru Brutărie, salonul va prezenta Les Masters de la Boulangerie (Profesioniştii brutăriei): Probele Masters de la Boulangerie (Profesioniştii brutăriei) va reuni, pe categorii, adică Pâine, Viennoiserie, Piesă artistică, 8 candidaţi care se vor prezenta individual, dintre care vor fi desemnaţi 3 profesionişti ai Monde de Boulangerie (Lumii Brutăriei). Probele solicitate vor impune o practică profesională ireproşabilă. Însă acestea vor lăsa de asemenea un loc important imaginaţiei, creactivităţii şi capacităţii de adaptare, pentru a surprinde juriul internaţional, care are misiunea de a nota concurenţii. Juriul Acest juriu va avea un Preşedinte de onoare de marcă: Peter Becker, Preşedintele Uniunii Internaţionale a Brutăriei. Vor fi desemnaţi trei „Master Bakers”, unul pentru fiecare categorie, care vor contribui la crearea unei imagini de viitor a acestei profesii seculare. Lista Juriului internaţional va fi secretă până la deschiderea competiţiei, pentru a garanta imparţialitatea concursului.

http://www.europain.com/�

49

Candidaţii Cu vârste cuprinse între 18 şi cel mult 55 de ani, cei 24 de candidaţi originari din Europa, America, Asia şi Africa vor participa la Masters de la Boulangerie (Profesioniştii brutăriei). Aceştia trebuie să aibă cetăţenia ţării participante sau să locuiască în această ţară practicând respectiva meserie de cel puţin cinci ani. Fiecare dintre aceştia trebuie să profeseze exclusiv în domeniul brutăriei. Toţi candidaţii au participat la Coupe du Monde de la Boulangerie 2008 (Cupa Lumii în domeniul brutăriei) şi la Coupe Louis Lesaffre, la selecţii internaţionale între 2006-2007. 18 dintre aceştia au fost selecţionaţi în funcţie de notele obţinute la concursurile menţionate. Şase sunt „wild cards”, adică profesionişti recunoscuţi, însă care nu şi-au putut exprima tot talentul şi know-how-ul în echipe cu ocazia acestor competiţii. Masters de la Boulangerie (Profesioniştii brutăriei) le dau ocazia să se afirme în mod individual şi să arate de ce sunt capabili. Sponsori de anvergură Pentru a susţine acest concurs de dimensiune mondială, era nevoie de sponsori de aceeaşi anvergură. Grupul Lesaffre, lider mondial pentru drojdie, este partenerul oficial exclusiv. Acesta este susţinut din punct de vedere tehnic de uniunea profesională EKIP „Les Équipementiers du Goût” (Furnizorii gustului), proprietarul salonului Europain. În Patiserie, după un succes fără egal în 2008, a doua ediţie a Mondial des Arts Sucrés : « Double mixte de la pâtisserie » (Mondialul Artelor Zahărului: „Amestec dublu al patiseriei”) Mondial des Arts Sucrés (Mondialul Artelor Zahărului) se va desfăşura între 6 şi 8 Martie 2010. Pregătită de DGF şi Europain, această probă a calităţii figurează deja în primul rang al concursurilor de patiserie organizate pe scară planetară, atât datorită talentului participanţilor, cât şi datorită calităţii operelor acestora realizate în direct. Timp de trei zile şi pe parcursul a 21 de ore de probe pentru fiecare echipă, acest maraton al Artelor Zahărului va fi din nou ocazia de a descoperi echipe mixte de 2 persoane (bărbat/femeie obligatoriu) din lumea întreagă. Mondial des Arts Sucrés (Mondialul Artelor Zahărului) este astfel un concurs la un nivel înalt şi foarte complet.

Noua generaţie … o pepinieră a tinerilor talente - Coupe de France des Ecoles Indiferent de ce se spune, tinerii noştri au talent care ar trebui să fie pus la înaintare … Acesta este rodul unei întâlniri între tineri şi cei mai puţin tineri, care au ştiut să se apropie şi să-şi împărtăşească experienţa. O animaţie la nivel naţional sponsorizată de Gaz de France-Provalys. O marcă a Grupului GDF Suez. Concursul este organizat de salon, în colaborare cu LEMPA. NOUTATE 2010 : Coupe de France des Ecoles cuprinde 3 probe pentru brutărie, viennoiserie şi patiserie şi va recompensa echipele cu un nivel CAP (nivel 1) şi pe cele cu un nivel BP/BTM/BM (nivel 2). Participanţii vor trebui să realizeze în echipă opere individuale de Brutărie, Viennoiserie şi Patiserie. ANUNŢAREA REZULTATELOR: Miercuri, 10 Martie la ora 15:00.

50

Informaţii suplimentare şi regulamentul pot fi obţinute de la LEMPA, Mélaine DUTERTRE - Tel + 33 (0)2 35 58 17 75, email : [email protected]

Partea Inovaţii, mereu cu un pas înainte…

Trofeele EUROPAIN şi INTERSUC

Inovaţiile întreprinderilor menţin echipele într-o dinamică de lucru. Acestea le valorifică şi favorizează spiritul de echipă, cu condiţia expresă ca membrii echipei să fie conştienţi:

de interdependenţa unora faţă de alţii, de valoarea intrinsecă a fiecăruia

şi de necesitatea de a pune în comun talentele şi experienţa fiecăruia pentru beneficiul tuturor.

Acestea permit fiecăruia să îşi stabilească obiective pe termen lung, la un nivel mai înalt, într-o spirală ascendentă care aduce dinamism şi optimism întreprinderii.

Rubans Bleus INTERSUC Rezervate doar pentru domeniul Zahărului şi al Ciocolatei, Rubans Bleus INTERSUC (Catifelele Albastre INTERSUC) recompensează toate inovaţiile care pot face ca meseria să progreseze: / Produsele/ Tehnicile/ Demersurile profesionale inovatoare/ Formaţiile originale

INTERSUC a creat Rubans Bleus pentru a însoţi evoluţia profesiei, în special întreprinderile care urmăresc satisfacerea intereselor clientelei lor, propunându-le produse noi, de calitate. La Rue des Ecoles

Dreptul la formare pe tot parcursul vieţii … sau aceasta este o datorie sau chiar o necesitate? Să nu uităm că formarea continuă şi perpetuă este, de asemenea, o plăcere. De unde puteţi obţine informaţii? De la Rue des Ecoles… Rue des Ecoles reuneşte aproximativ 25 de instituţii de formare iniţială şi de perfecţionare care îşi prezintă know-how-ul prin intermediul unor conferinţe sau demonstraţii. Rue des Ecoles permite accesul la tot ce este mai bun în termeni de formare în toate meseriile gastronomiei şi, de asemenea, pentru tehnicile de vânzare, management şi tot ce contribuie la progresul unei întreprinderi.


52

GastroPan

Expoziţia de morărit, panificaţie şi cofetărie ExpoPan se extinde pe un spaţiu mai mare la Târgu Mureş sub denumirea GastroPan, eveniment expoziţional de referinţă pentru industria românească de profil. După ce în primăvara anului 2009 specialiştii din panificaţie au avut parte la Sovata de prima expoziţie special dedicată sectorului de profil, în anul 2010 evenimentul se va extinde pe toate planurile, tematica sa înglobând, pe lângă sfera completă de produse şi servicii pentru sectorul de panificaţie, o gamă largă de soluţii pentru industria HoReCa. Spaţiu mai mare de expunere, locaţie mai accesibilă, program extins, ofertă diversificată de produse şi servicii: aceştia sunt factorii ce conturează noua faţă a expoziţiei, fapt pentru care a primit şi un nou nume, mai sugestiv: GastroPan Expo . Perioada şi locul evenimentului Expoziţia Internaţională GastroPan se va desfăşura în perioada 26 – 28 martie 2010 în Centrul Expoziţional al Hotelului President **** din Târgu Mureş. Totul la un loc pentru brutari şi cofetari Furnizori renumiţi din ţară, producători şi distribuitori din Europa şi America vor expune în faţa vizitatorilor specialişti cele mai eficiente echipamente, ustensile şi accesorii pentru utilarea brutăriilor, patiseriilor, cofetăriilor, hotelurilor şi a restaurantelor.Printre exponate se va regăsi o gamă largă de materii prime şi auxiliare capabile să răspundă nevoilor consumatorilor, utilaje, ustensile, mobilier sau produse finite. Soluţiile de optimizare a producţiei prin dimensionarea atentă a liniilor tehnologice, reducerea costurilor energetice sau dezvoltarea de produse conform cerinţelor consumatorului modern sunt câteva din tematicile ce vor fi prezentate în cadrul evenimentului. Demonstraţii practice, Concurs de creativitate Pe tot parcursul celor trei zile ale evenimentului vor avea loc diferite demonstraţii de coacere, de gătit, sculptură în legume şi fructe, produse de artizanat din caramel, turtă dulce, ciocolată, etc. Concursul de creativitate este organizat pe două secţiuni: secţiunea panificaţie – patiserie – cofetărie şi secţiunea de gastronomie. Cei interesaţi pentru secţiunea panificaţie – patiserie – cofetărie se pot înscrie la următoarele categorii: Pâine, Produse de patiserie, Decoraţii tort, Creaţie artistică din marţipan şi Creaţie artistică din aluat de pâine. La secţiunea Gastronomie concursul se va desfăşura la categoriile: Platouri reci şi Sculptură decorativă în legume şi fructe. Decernarea premiilor “Furnizorii Anului 2010” (ediţia a II-a) Decernarea premiilor “Furnizorii Anului 2010” va fi unul din momentele cheie ale expoziţiei. In cadrul evenimentului vor fi premiaţi, pe baza votului specialiştilor din domeniu, cei mai buni furnizori din sectorul de morărit - panificaţie şi industria HoReCa. Procesul de vot se desfăşoară în perioada 2.12.2009 – 15.03.2010 şi se adresează tuturor specialiştilor din brutării, cofetării, restaurante şi hoteluri din România. Formularele de vot sunt disponibile pe www.gastropan.ro.

http://www.gastropan.ro/�

53

8. Marketing

PIATA ALIMENTELOR FUNCTIONALE: FOCUS ASUPRA CEREALELOR

In domeniul alimentelor funcţionale nu există o definiţie ştiinţifică universal recunoscută. Intr-o lucrare din 1999 găsim o definiţie larg acceptată care descrie un aliment funcţional ca fiind acela care “aduce beneficii uneia sau mai multor funcţii ale organismului uman, dincolo de un aport nutriţional adecvat, ameliorând starea de sănătate şi bunăstare şi/sau reducând riscul bolii” (Diplock ş.a., 1999). Interesul crescut al industriei alimentare a dus la dezvoltarea cercetării asupra componentelor funcţionale şi problematicilor tehnologice specifice aferente (Comisia Europeană, 2000). Dezvoltarea alimentelor funcţionale a avut ecou şi în sectorul cercetării ştiinţifice europene cu finanţarea proiectelor (NUTRAfoods, 2008) şi emanarea legislaţiei specifice în legătură cu etichetarea nutriţională (CE, 2006) care este şi parte integrantă a unei strategii de comunicare pentru public (Roberfroid, 2000b). In mod global, componentele funcţionale individualizate în prezent sunt schematizate în tabelul 1 (Pallini şi Lazzaretto, 2008).

Tabel 1 Componente nutriţionale Clasa Componente Acizi graşi Mononesaturate

Omega 3: EPA/DHA Carotenoide Beta-caroten;

Luteină; Licopen

Fibră alimentară Betaglucan Cereale Fibră insolubilă

Fitoestrogeni Izoflavone Fitosteroli Flavonoide Antocianidine

Catechine, epicatechine Flavonone (citrice)

Flavonole (ceapă) Istiocianate Sulforafan Prebiotice Inulina, FOS (fructo-oligozaharide)

GOS (galacto-oligozaharide) Probiotice Lactobacili, bifidobacterii Sulfili, tioli Dialil sulfid (usturoi, ceapă)

Totalitatea alimentelor funcţionale prezintă o importantă eterogenitate deoarece include produse care provin de la derivate din lapte la sucuri din fructe, cereale, uleiuri şi care

54

pot desfăşura funcţii prebiotice, probiotice sau simbiotice (Pallini şi Lazzaretto, 2008; Playne şi Crittenden, 2008). Aşadar, putem regrupa alimentele funcţionale în cinci categorii principale (Gianfelice, 2006): - alimente care contribuie la controlul sau prevenirea maladiilor, precum cele

cardiace şi diabetice; - alimente care contribuie la reducerea colesterolului; - alimente care ajută la digestia sau creşterea absorbţiei vitaminelor şi a

mineralelor; - alimente care ajută la întârzierea îmbătrânirii. Alimentele funcţionale aparţin unui ansamblu vast de alimente inovatoare. Eterogenitatea compoziţiei şi dinamismul sectorului de producţie caracteriszează lumea alimentelor funcţionale. Conform estimărilor din 2008, piaţa globală a alimentelor funcţionale este evaluată la aprox. 100 miliarde euro, reprezentând 5% din piaţa globală a industriei agroalimentare (Newsfood.com, 2008; Piazza Salute, 2008; SG Marketing Agroalimentare, 2008). In Statele Unite, în 2006 două treimi din adulţi au căutat să crească consumul de alimente îmbogăţite. Creşterea vânzărilor (+17% în 2005) nu trebuie să surprindă având în vedere că 69% dintre americani adoptă un stil de viaţă bazat pe prevenţie şi 27% pe îngrijire (Sloan, 2008).Estimarea cifrei de afaceri în 2006 era de 21,3 miliarde dolari în SUA şi 8 miliarde dolari în Europa (Datamonitor, 2007). Comparativ cu valorile din 1998, piaţa SUA a crescut (estimarea era de 12,7 miliade euro), în timp ce Europa a cunoscut o diminuare de la 8,5 miliarde euro estimate atunci (Foodnavigator.com, 2003). Conform previziunilor Report Buyer, valoarea aşteptată pentru piaţa alimentelor funcţionale în SUA în 2013 este de 90,5 miliarde dolari. Germania, Franţa, Marea Britanie, Belgia şi Olanda constituie cele mai importante pieţe din Europa şi dintre acestea Franţa a înregistrat procentul de creştere cel mai ridicat (10%). In Estul Europei cele mai proeminente pieţe sunt Ungaria, Polonia şi Rusia, în timp ce în Sud se observă un consumator mai puţin interesat de această tipologie de produse, chiar dacă, de exemplu, în Spania sectorul alimentelor funcţionale reprezintă 17% din întreaga piaţă alimentară (Siró ş.a.,2008). Italia menţine un ritm ridicat în creşterea pieţei alimentelor funcţionale. In 2007, 17% din consumatori declarau că achiziţionează “alimente funcţionale”, iar cifra de afaceri se situa în jur a 700 milioane euro. Industria alimentară italiană a propus adoptarea stilurilor alimentare mai sănătoase, fără să renunţe la felurile de mâncare tradiţionale. Printre acestea se numără produsele de panificaţie integrale şi cerealele pentru micul dejun. Aşadar, când se vorbeşte de alimente funcţionale, ne referim la o piaţă extrem de dinamică în care industria îşi adaptează rapid oferta la cerere. Cuvântul cheie în sectorul de producţie este inovaţia şi schimbarea. In ansamblu, rezultă imaginea unei pieţe extrem de bogate, dar şi fragmentate din cauza varietăţii de produse destinate să răspundă la diversele exigenţe de prevenţie şi îngrijire a sănătăţii şi promovarea bunăstării. Dezvoltarea acestui sector de producţie presupune exigenţa unei atenţii speciale către monitorizarea sistematică a consumurilor, completând în detaliu informaţiile care în prezent se axează numai pe globalitatea clasei de produse. Tecnica molitoria an 60, nr.7, iulie 2009, p.749 -754 Traducere: Livia Strenc

55

9. Date statistice

INDUSTRIA EUROPEANA DE MORARIT Tara

Nr. mori

Făină (t)

Austria Belgia Cipru (2006) Danemarca Elveţia Estonia Finlanda Franţa Germania Lituania Luxemburg Marea Britanie Olanda Polonia Portugalia Republica Cehă România Slovacia Slovenia Spania Suedia Ungaria

185 44 4 7 74 11 6 471 317 21 2 60 15 580 22 47 340 30 7 162 10 68

573.000 1.195.266 65.000 400.000 369.539 48.000 310.000 4.061.000 5.299.436 229.456 35.000 4.501.669 1.180.000 3.200.000 680.000 897.000 1.600.000 410.000 114.695 2.700.000 646.000 907.000

In 2008 în Europa erau înregistrate 2.505 mori, având o producţie totală de 29.422.134 t făină de grâu. Se semnalează şi o producţie de aproape 2 milioane tone făină de secară, 40% numai în Germania.

Total 2.505 29.422.134 Sursa:Anmf/European Flour Millers-2008

UTILIZAREA CEREALELOR IN UE–08/09

Sursa: Coceral-Fefac Tecnica molitoria an 60, nr.7, 2009, p.773; nr.10, 2009, p.1148-1149 Traducere: Livia Strenc

56

INDUSTRIA MONDIALA A PASTELOR FAINOASE

Producţia de paste făinoase în unele ţări din UE în 2008 (4.097.092 t.)

Industria pastelor făinoase în UE - 2008

Austria Benelux Franţa Germania Grecia Italia Portugalia Marea Britanie

Spania Suedia

Nr.societăţi (cap.peste 1t/zi Productie (t) Exporturi (t) Tari terte UE Importuri (t) Tari terte UE Consum national (t) Consum pe loc. (kg) Materii prime folosite: grau (t) -grau dur -grau moale Oua (t)

- - 35.329 121 35.208 60.120 734 59.386 - 5,6 - - -

2 - 113.942 - - 67.182 - - - - - - -

8 252.756 23.956 10.542 13.414 294.937 3.023 291.914 521.016 8,3 384.244 - 8.741

20 305.000 34.000 7.000 27.000 339.000 12.000 327.000 610.000 7,4 470.000 - 43.000

4 145.000 39.430 1.146 38.284 16.920 63 16.857 121.000 10,4 222.000 - 70

128 3.026.493 1.623.623 534.755 1.088.867 31.728 4.406 27.322 1.402.870 24,0 4.912.000 - 110.000

1 78.000 11.635 - - 20.500 - - 67.500 6,7 - - -

8 35.000 6.402 - - 173.647 - - 135.000 2,5 - - -

8 234.643 24.916 5.859 19.057 17.087 789 16.298 226.814 5,0 333.193 - 2.036

1 20.200 2.419 - - 44.602 - - 81.000 9,0 11.900 8.800 -

Sursa: UN.A.F.P.A. (Uniunea Asociaţiilor lucrătorilor din industria pastelor făinoase din UE)

57

Producţia de paste făinoase în principalele ţări (în t)

Tări

(în ordinea producţiei) Cantitate

tone

Italia SUA Brazilia Rusia Turcia Egipt Venezuela Germania Argentina Mexic Franţa Spania Peru Canada Polonia Grecia Japonia Chile Columbia Tunisia India Portugalia Republica Cehă Ungaria Rep.Dominicană România Elveţia Bolivia Guatemala Austria Marea Britanie Ecuador Costa Rica Rep.Slovacă Suedia Iordania El Salvador Siria Lituania Panama Letonia Estonia

3.161.707 2.000.000 1.500.000 858.400 606.620 400.000 350.333 305.000 291.300 280.000 252.756 234.643 231.493 170.000 150.000 145.000 144.500 155.000 131.270 110.000 100.000 78.000 70.000 70.000 65.000 52.600 49.519 43.000 38.000 37.803 35.000 32.000 22.000 22.000 20.200 20.000 13.000 9.005 5.976 4.364 1.845 1.400

Producţia de paste făinoase în principalele ţări (în kg)

Tări

(în ordinea consumului)

Consum pe locuitor

Italia Venezuela Tunisia Grecia Elveţia Suedia SUA Franţa Chile Peru Germania Argentina Brazilia Portugalia Ungaria Canada Republica Cehă Rusia Turcia Austria Belgia/Luxemburg Estonia Spania Rep.Slovacă Bolivia Lituania Lestonia Australia Israel Rep.Dominicană Costa Rica Panama Finlanda Columbia Polonia Mexic România Ecuador Marea Britanie Danemarca Guatemala Libia Japonia Egipt El Salvador Irlanda

26,0 12,9 11,7 10,4 9,7 9,0 9,0 8,3 8,2 7,5 7,4 7,2 6,7 6,7 6,5 6,5 6,0 6,0 6,0 5,6 5,4 5,3 5,0 5,0 4,8 4,4 4,1 4,0 4,0 4,0 3,8 3,8 3,2 3,0 3,0 2,7 2,7 2,6 2,5 2,0 2,0 2,0 1,7 1,2 1,0 1,0

Sursa: Cercetare UN.I.P.I.

Tecnica molitoria an 60, nr.8, august 2009, p.897-900. Traducere: Livia Strenc

58

10. Noutăţi editoriale

VENTILATION DES GRAINS – GUIDE PRATIQUE

AA. VV. - 56 pag. Editat de Arvalis, Paris, Franţa, 2008, preţ 25 Euro

Redactat de Arvalis în colaborare cu Coop de France şi FNA, ghidul descrie pas cu pas conceptul instalării unui sistem de ventilaţie. Sunt prezentate detaliat calculele care trebuie să se efectueze pentru a putea alege şi repartiza diverse elemente: ventilatoare, coşuri, conducte. De asemenea, sunt furnizate şi instrumentele pentru optimizarea funcţionării conductelor de ventilaţie deja existente. Sunt prezentate cazuri particulare precum ventilaţia în depresiune pentru aspiraţie sau ventilaţia asistată pentru producerea artificială a frigului. Pentru optimizarea costurilor sunt examinate consumul de energie electrică şi tarifele sale şi ventilaţia simultană a mai multor celule.

Pentru ameliorarea prestaţiilor ventilatoarelor trebuie să se ia în considerare următoarele precauţii: recircularea aerului, poziţionarea ventilatorului, grătarele de protecţie pentru conducerea aspiraţiei şi întreţinerea. In sfârşit, pot fi găsite răspunsuri concrete la cele mai frecvente chestiuni practice: aşadar, acest ghid se doreşte a fi o referinţă utilă pentru utilizarea cotidiană din partea tuturor acelora care – în calitate de responsabili tehnici sau de silozuri – au ca obiectiv păstrarea calităţii cerealelor, plecând de la recoltare şi până la comercializare, totul la cel mai mic cost.

Tecnica molitoria an 60, nr.9, septembrie, 2009, p.1077 Traducere: Livia Strenc

59

IL RISO

AA. VV. – XIV +682 pag. Editat de Bayer CropScience, Milano, Italia. 2008, preţ 76,00 Euro

Grupul Bayer şi-a orientat propria misiune spre cercetarea unui obiectiv precis şi clar: a lucra pentru a crea, prin inovaţie şi dezvoltare, o condiţie optimă pentru o viaţă socială mai bună. Printre alte iniţiative, Bayer a realizat colecţia Cultura&Cultura care are ca prim scop acela de a face cunoscute valorile producţiei agroalimentare italiene, a istoriei sale şi a legăturilor strânse cu teritoriul. Un spaţiu amplu este rezervat aspectelor legate de istoria fiecărei culturi în legătură cu nevoile omului şi cu toate formele sale de expresie artistică şi culturală. In secţiunea dedicată cercetării sunt evidenţiate, în particular, rezultatele din sectoarele ameliorării genetice.

Partea rezervată alimentaţiei subliniază importanţa fiecărui produs în dietă şi valorile sale nutriţionale. Aceste elemente sunt completate cu prezentarea de reţete din tradiţia culinară italiană. “Orezul este viaţa”: acest slogan inventat de FAO pentru Anul Internaţional al Orezului celebrat în 2004, nu ar putea rezuma în maniera cea mai eficace întreaga semnificaţie a acestei culturi pentru existenţa omului. Orezul reprezintă cea mai importantă cultură pentru uz alimentar din lume, fiind alimentul de bază a peste 3 miliarde de persoane. Este o plantă specială din moment ce poate fi cultivată cu succes într-o gamă vastă de condiţii agro-ecologice. Pentru a putea fi cultivată în condiţii ambientale foarte diferenţiate – de la clime tropicale şi subtropicale la cele temperate – şi pentru a satisface gusturile şi preferinţele diverselor populaţii, au fost selecţionate sute de mii de varietăţi de orez. In acest volum au fost examinate în mod sintetic, dar complet, caracteristicile botanice, exigenţele, fiziologia plantei, cercetarea genetică şi cele mai moderne tehnici de cultivare. O parte importantă a operei a fost dedicată aspectelor istorice, artistice, ambientale şi peisagistice, precum şi tradiţiilor muzicale şi religioase legate de această cultură. Un spaţiu amplu a fost rezervat prelucrării industriale, diverselor forme de utilizare, proprietăţilor nutriţionale şi tradiţiilor gastronomice. In încheiere a fost inserat un examen aprofundat privind cultura orezului în realitatea europeană şi mondială, subliniind caracteristicile, aspectele critice şi perspectivele din punct de vedere al producţiei şi al pieţei. Tecnica molitoria an 60, nr.10, octombrie, 2009, p.1203-1204 Traducere: Livia Strenc

60

IL MAIS

AA.VV.-XII + 434 pag.- Editat de Bayer CropScience, Milano, 2007, Preţ 56,00 Euro

Si această carte face parte din colecţia Cultura&Cultura şi tratează diverse aspecte ale porumbului, de la cele strict agronomice la cele legate de diferitele forme de utilizare artizanală şi industrială, până la piaţa naţională şi mondială. Actuala penurie de cereale, reducerea proviziilor la nivel mondial şi creşterea succesivă a preţurilor au condus atât la o cerere mai mare din partea ţărilor emergente cât şi la creşterea utilizării cerealelor în scop nealimentar. Acest lucru creează preocupări, agravate de faptul că populaţia mondială este în continuă creştere şi că suprafeţele cultivate tind să se diminueze. Porumbul, printre cele mai cultivate cereale din lume, excelează prin producţie totală şi randament unitar; el continuă să fie sursa de hrană pentru ţările în curs de dezvoltare, în timp ce în tările mai avansate este destinat, în

cantităţi tot mai mari, nu numai pentru hrana animalelor, ci şi pentru o multitudine de alte întrebuinţări (ex. producţia de plastic biodegradabil, răspândirea mare a izoglucozei ca îndulcitor sau etanolul ca şi carburant). Această carte constituie un ghid simplu pentru cultivarea raţională şi folosirea porumbului. Opera este împărţită în 8 secţiuni care tratează: biologia şi ameliorarea genetică; originea şi istoria speciei; folosirea antică şi modernă a porumbului în alimentaţia umană; evoluţia culturii; cultivare; cercetare pentru ameliorare genetică care a utilizat porumbul ca plantă model; utilizare în sectorul zootehnic şi cel industrial şi în producţia de combustibili lichizi şi gazoşi. Volumul se încheie cu o viziune a porumbului în lume, în Uniunea Europeană şi în Italia, cu consideraţii privind posibile viitoare scenarii.

Tecnica molitoria an 60, nr.10, octombrie, 2009, p.1204 -1205 Traducere: Livia Strenc

Revista III 2009

Documents

Transcript of Revista III 2009