referat tehno

7/24/2019 referat tehno

1/12

Ministerul Educa iei al Republicii MoldovaUniversitatea de stat Alecu Russo din Bl i

Facultatea de tiin e Reale, Economice i ale Mediului

ReferatLa bazele tehnologiei

Bazele i sortimentul produselor

zaharoase

A elaborat: Logan Cristina

Gr. BA21R

A verificat: Slutu Rodica

Bl i, 2!"


2/12

#uprins$

%ntroducere

#apitolul %&Materii prime utilizate la producerea produselor

zaharoase

#apitolul %%&Sortimentul produselor zaharoase

#apitolul %%%&Aprecierea calit ii, ambalarea, transportul i

pstrarea produselor zaharoase.

#oncluzie

Biblio'ra(ie


3/12

%ntroducere

Consumul intern de zahr !n R. "oldova variaz !ntre #$ i %$ de mii de tone anual.

&o'ula ia consum () de mii de tone* consumatorii industriali + circa 2) de mii de tone .

,n ciuda numeroaselor efecte negative 'e care le are consumul de 'roduse zaharoase

asu'ra omului* ele continu s fie o com'onen zilnic a alimenta iei umane* 'entru c gustul

dulce re'rezint 'entru cei mai mul i dintre noi un gust a'reciat. -ulciurile nu li'sesc din dieta

omului modern* cu att mai mult cu ct e/ist* 'e l!ng dulciurile tradi ionale* dulciuri 'rocesate

industrial* accesibile i 'rezente !n toate magazinele alimentare. &rodusele zaharoase sunt

e/trem de diferite dar au o caracteristic comun* i anume con inutul mare !n zahar sau !n alte

substan e dulci. ,n afar de zahar* se mai 'ot folosi siro'ul de glucoz* zaharul invertit* mierea*indulcitori sintetici* etc."a0oritatea 'roduselor zaharoase con in i diferi i aditivi care sunt meni i

s le creasc atractivitatea 'entru consumatori: coloran i naturali sau artificiali* aromatizan i

naturali sau artificiali* acizi organici care cresc sa'iditatea 'rodusului* agenti de !ngro are*

emulgatori* etc.

,n continuare vom analiza bazele i sortimentul 'roduselor zaharoase. 3om caracteriza

materia 'rim utilizat la 'roducerea 'roduselor zaharoase* vom a'recia calitatea* ambalarea*

trans'ortarea i 'strarea 'roduselor zaharoase.

Ca'itolul 4


4/12

Gru'a produselor zaharoaseinclude un sortiment larg de alimente* caracterizate 'rintr5

un con6inut mare de zahr solubil glucoz* zaharoz* as'ect atrgtor* gust dulce* arome 'lcute

7i valoare energetic ridicat circa ($$ 8cal91$$g.

-in 'unct de vedere alimentar* unele 'roduse zaharoase sunt alctuite numai din glucide

'roduse de caramela0* fondanterie iar altele sunt mai com'le/e ciocolat* halva etc* con6in!nd7i li'ide* 'roteine* substan6e minerale* vitamine acestea din urm sunt mai echilibrate com'lete

din 'unct de vedere nutritiv. ;oate aceste 'roduse sunt u7or 'relucrate 7i asimilate de ctre

organism* re'rezent!nd 'entru acesta o surs facil de energie* motiv 'entru careconsumul lor !n

cantit6i moderate este recomandat !n cazul unor activit6i fizice de mare intensitate e/: activit6i

s'ortive.

Materii prime i auxiliare utilizate

Calitatea produselor zaharoaseeste determinat de calitatea materiilor 'rime 7i au/iliarefolosite* de res'ectarea tehnologiei de fabrica6ie 7i de asigurarea condi6iilor o'time de 'strare 'e

!ntreg circuitul logistic de la 'roductor '!n la consumator.

)ahruleste un 'rodus ob6inut din sfecl de zahr sau trestie de zahr* generalizarea

consumului su 'e tot globul !nce'!nd cu secolul al >*#5>>*>? con6inutul !n substan6e reductoare* ma/. $*2)?

con6inutul !n a' $*$)5$*1$ ? con6inutul !n cenu7ma/. $*1? culoarea* e/'rimat !n

grade Stammer $*#51*2. )ahrul cristal tos trebuie s fie alb* lucios* iar celelalte sortimente

albe* mate* fr aglomerri. Con6inutul !n substan6e reductoare trebuie s se !ncadreze !n

'ro'or6ia recomandat* deoarece o cre7tere a acesteia favorizeaz higrosco'icitatea* reduc!nd

stabilitatea zahrului 'e 'erioada 'strrii.

Mierea de albineeste un 'rodus alimentar nativ @cel mai dulce 'rodus al

naturii@ a'reciat 'entru valoarea nutritiv ridicat 7i !nsu7irile dietetice 7i tera'eutice deosebite.

a rezult !n urma 'relucrrii de ctre albine a nectarului florilor sau a unor substan6e dulci

secretate de unele insecte 'arazitare care triesc !n s'ecial 'e frunzele unor arbori* 'omi fructiferi

sau alte 'lante mierea de man. ectarul este un suc dulce* care con6ine #$5>$? a' !n care

sunt solubilizate: glucoz* fructoz* zaharoz* de/trine* acizi organici* substan6e aromatizante*

colorante* tanante etc. 3aloarea nutritiv a mierei difer de cea a multor dulciuri* deoarece* 'e


5/12

l!ng glucoz 7i fructoz #$5%$? con6ine 7i alte substan6e biologic active* cu efect tera'eutic.

Astfel* !n miere se gsesc vitamine din gru'ul B B1* B2* B* B)* BD* B12* C* A* E* acid

'antotenic* acid folic* enzime invertaz* catalaz* amilaz 7i elemente minerale Fe* &* E* "g.

,n mierea floral* zaharoza se gse7te !n cantit6i reduse circa )51$?. neori* datorit

con6inutului mai ridicat de glucoz e/. mierea de ra'i6* de floarea soarelui mierea 'oate ficristalizat zaharisit aceasta nu este inferioar calitativ sau nutritiv 7i 'oate fi fluidificat 'rin

!nclzire !ntr5o baie de a' la ($oC.

,n func6ie de 'rovenien6* mierea 'oate fi:

* miere mono(lor* care 'rovine integral sau !n cea mai mare 'arte din nectarul unei anumite

s'ecii de flori miere de salc!m* tei* floarea soarelui* ment etc

* miere poli(lor* care 'rovine din nectarul mai multor s'ecii de 'lante din flora s'ontan sau

de cultur mierea de f!nea6* de 'omi fructiferi etc

* miere de pdure* 'rovenit !n cea mai mare 'arte din sucurile dulci de 'e alte 'r6i ale 'lantei

dec!t florile mierea de man dar 7i din nectarul florilor de 'dure.

Sortimentele de miere se individualizeaz 'rin caracteristici organole'tice s'ecifice* mai

im'ortante fiind culoarea* consisten6a* mirosul* gustul 7i 'uritatea+

#uloareavariaz !n func6ie de 'rovenien6a mierei* constituind 7i un element de identificare a

naturii acesteia. a 'oate fi galben deschis miere de salc!m* galben5'ortocaliu ctre ro7cat

mierea de tei* galben5auriu mierea de floarea soarelui* brun5!nchis mierea de 'dure etc.

#onsistenav!scozitatea este determinat de densitatea mierei minim 1*(1. ste a'reciat

mai mult mierea care are o consisten6 mai ridicat 7i care a fost e/tras numai du' ce fagurii au

fost c'ci6i 'ar6ial cu cear de ctre albine mierea maturat.

Mirosul trebuie s fie 'lcut* aroma fiind conferit de nectarul floral din care 'rovine mierea. l

este mai 'ronun6at la mierea monoflor+ -ustultrebuie s fie dulce* fr influen6e de acru.

&uritatea este dat de li'sa cor'urilor strine vizibile cu ochiul liber. Se admit cantit6i mici de

granule de 'olen.

Mierea arti(icialse ob6ine 'rin invertirea zahrului cu diferi6i acizi citric* tartric* aromatizare

cu diferite arome naturale sau de sintez 7i colorare. a nu con6ine vitamine* enzime* 'olen*

motiv 'entru care are doar valoare caloric* nu 7i tera'eutic.

Alte materii prime i auxiliare


6/12

Amidonulse !ncadreaz !n gru'a materiilor 'rime de baz utilizate 'entru

fabricarea produselor zaharoase. Se ob6ine din cartofi* semin6e de cereale 'orumb* gr!u* orez

sau leguminoase fasole 'rodusul se 'rezint sub form de 'ulbere sau granule de culoare alb.

-lucozase ob6ine 'rin hidroliza acid sau enzimatic a unor materii 'rime cu con6inut

ridicat de amidon cereale* cartofi*etc.. &entru fabricarea produselor zaharoasese utilizeaz

glucoz lichid sau solid. Glucoza lichid se 'rezint ca un lichid v!scos* cu gust dulceag 7i fr

miros. Glucoza solid are as'ectul unei mase amorfe* de culoare alb* alb5glbui sau galben* cu

gust dulce.

Acizii alimentarise utilizeaz 'entru armonizarea gustului produselor zaharoase* mai

frecvent folosi6i fiind acidul citric* tartric 7i lactic. Aromatizanii utiliza6i !n

industria produselor zaharoase'ot fi naturali sau de sintez. Aromatizan6ii naturali se e/trag

din frunze* flori* fructe sau din 'lanta !ntreag /tractele folosite mai frecvent sunt cele de

'ortocale* lm!i* ment* trandafiri 7i cui7oare. &rin sintez se ob6in: mentolul* vanilina* cumarina

7i altele. Substan6ele aromatizante se 'ot utiliza !n stare 'ur sau sub form de esen6e. #oloranii

alimentarifolosi6i la fabricarea produselor zaharoase'ot fi naturali sau sintetici. Coloran6ii

naturali mai frecvent folosi6i sunt: clorofila 'entru culoarea verde* carotenul 'entru

'ortocaliu* 7ofranul 'entru galben* caramelul 'entru brun* carminul 'entru

ro7u etc. Coloran6ii sintetici admi7i sunt: tartrazina 'entru galben* amarantul 7i eritrozina


7/12

'entru ro7u 7i indigotina 'entru albastru .

#apitolul %%

Sortimentul produselor zaharoase

.rodusele zaharoase dulciurile se gru'eaz !n general du' natura materiilor 'rime

folosite la fabricarea lor 7i du' 'rocesul tehnologic de ob6inere astfel* se disting urmtoarele

categorii: 'roduse de caramela* dra0euri* caramele* fondanterie* 'roduse gelificate 7i s'umoase*

ciocolat 7i s'ecialit6i de ciocolat* halva* 'roduse dietetice..rodusele de caramela/sunt constituite integral sau 'ar6ial din mas de caramel.

Caramelul este un semifabricat ob6inut 'rin fierberea 7i concentrarea unui siro' de zahr 7i

glucoz* '!n la un con6inut de >)5>>? substan6 uscat. "asa de caramel este !mbog6it cu

diferite adaosuri* coloran6i* aromatizan6i 7i modelat la cald !n bomboane de diferite forme 7i

mrimi. &rodusele de caramela0 se !m'art !n dou gru'e de baz* !n cadrul crora intr diverse

variet6i de 'roduse de acest ti' cele dou gru'e de baz sunt: bomboane sticloase

sim'le dro'suri 7i bomboane sticloase um'lute. Bomboanele sticloase sim'le se ob6in dincaramel aromatizat* colorat* cu sau fr acidulare. ,n masa de caramel 'ot fi incluse 7i anumite


8/12

adaosuri cum ar fi: la'te* cafea* unt* miere de albine etc. Bomboanele sticloase um'lute sunt

formate dintr5un !nveli7 de mas de caramel #$%$? 7i um'lutur 2$5$? sortimentul se

diferen6iaz du' natura um'luturii* care 'oate fi: 'ast de fructe* siro'* lichior* miere*

ciocolat etc. Bomboanele sunt aco'erite cu o crust sub6ire de cristale fine de zahr* o'era6iunea

fiind denumit brumare. &rin brumare se asigur un as'ect 'lcut 7i o stabilitate mai mare 'rinreducerea higrosco'icit6ii.

0ra/eurilesunt produse zaharoasede form sferic* ovoidal sau lenticular* cu

su'rafa6a lucioas 7i divers colorat. Structura dra0eurilor cu'rinde un nucleu miez 7i un

!nveli7. ucleul 'oate fi constituit din: alune* rahat* fondant* 0eleu* lichior etc. Aceste nuclee se

'relucreaz !n turbine de dra0are* 'rin rostogolirea lor !ntr5o mas de zahr mcinat 7i cimentarea

cu siro' de dra0at. -urata de dra0are este diferen6iat !n func6ie de mrimea dorit a dra0eurilor 7i

'ro'or6ia stabilit !ntre !nveli7 7i nucleu. ,nveli7ul dra0eurilor 'oate fi de zahr* ciocolat* cacao.#aramelelesunt 'roduse ob6inute 'rin 'relucrarea termic a unui amestec de zahr*

glucoz* la'te* unt sau grsimi vegetale solidificate. &entru crearea unui sortiment c!t mai larg* !n

acest ameste se introduc 7i diverse adaosuri 'recum: ciocolat* cafea* s!mburi de fructe* e/tract

de mal6 etc.

&rinci'alele defecte care 'ot fi !nt!lnite la caramele sunt:

5 cristalizarea 'ar6ial

5 r!ncezirea* datorat unor grsimi o/idate sau 'strrii !n condi6ii im'ro'rii

5 umectarea caramelelor cauzat !n 'rinci'al de condi6iile im'ro'rii de 'strare varia6ii ale

tem'eraturii* umiditate relativ a aerului ridicat

5 aderarea h!rtiei la 'rodus* cauzat de con6inutul redus de grsimi sau de folosirea unui ambala0

necores'unztor.

.roduse 'eli(icate 7i spumoase

1eleurilesunt 'roduse ob6inute 'rin fierberea unui siro' de zahr 7i glucoz* coloran6i*

acizi alimentari* arome* care gelific la rcire datorit adaosurilor de gelatin* 'ectin sau agar5

agar. -u' fierbere* com'ozi6ia se toarn !n ti'are de forme diferite realizate !n 'udr de amidon*

du' care se aco'er cu zahr cristal.

.rodusele spumoaseau o structur s'ongioas realizat 'rin !ncor'orarea unor bule mici

de aer !n mod uniform !n masa 'rodusului. Ca agent s'umant se 'oate folosi: albu7ul de ou*

gelatina* lactoalbumina* 'ectina etc. &rodusele s'umoase sunt foarte higrosco'ice* im'un!nd

restric6ii !n ceea ce 'rive7te umiditatea relativ a aerului !n s'a6iile de 'strare.


9/12

Rahatul se ob6ine 'rin fierberea unui siro' de zahr 7i glucoz sau97i fructoz cu

amidon. &entru lrgirea sortimentului 'ot fi !ncor'orate 7i anumite adaosuri cum ar fi: diferite

substan6e aromatizante* cacao* unt* fructe confiate* alune* migdale etc.

#iocolata i produsele din ciocolatse caracterizeaz 'rin gust 'lcut* arom agreabil

7i valoare nutritiv ridicat.

"ateria 'rim de baz folosit 'entru fabricarea acestor 'roduse o re'rezint boabele de cacao.

Boabele de cacao sunt semin6ele arborelui ;heobroma cacao* cultivat !n zonele tro'icale din

America* Asia 7i Africa. le au o valoare nutritiv bine a'reciat* 'rintre com'onen6ii s'ecifici

remarc!ndu5se con6inutul mare !n li'ide circa )$? 7i 'rezen6a substan6elor stimulente

teobromina* $*%52*1?* cofeina $*$)5$*)?. Li'idele se e/trag 'rin 'resare du' 'r0irea 7i

mcinarea boabele de cacao rezult!nd untul de cacao acesta din urm are o tem'eratur deto'ire relativ mic 2oC 7i 'ro'rietatea de a57i mic7ora volumul 'rin rcire* facilit!nd astfel

scoaterea 'roduselor din forme. Boabele de cacao mai con6in 7i alte substan6e im'ortante: acizi

organici malic* tartric* o/alic* citric* acetic* substan6e aromatice* substan6e minerale 'otasiu*

fosfor* magneziu 7i altele.

&e l!ng 'udra de cacao* 'entru ob6inerea ciocolatei se mai folosesc 7i alte materii 'rime de baz:

zahr* la'te 'raf* lecitin etc. ca adaosuri 'ot fi utilizate: grsimi vegetale* s!mburi gra7i nuci*

alune etc.* fructe confiate* cafea etc.

-atorit multi'lelor 'osibilit6i de folosire 7i combinare a adaosurilor se 'oate ob6ine o mare

varietate a 'roduselor din ciocolat.

3alvauaeste un 'rodus oriental a'reciat 'entru gustul 'lcut 7i valoarea nutritiv ridicat

'este )$$ cal la 1$$ g* su'erioar multor produse zaharoase. a are un con6inut ridicat de

li'ide* glucide* 'roteine* sruri minerale* vitamine din gru'ul B 7i fibre vegetale celuloz.

Halvaua se ob6ine 'rin amestecarea !n cantit6i a'ro/imativ egale* a 'astei de semin6e de floarea

soarelui sau susan* deco0ite* 'r0ite 7i mcinate* cu o mas de halvi6.

Halvi6a se ob6ine 'rin concentrarea 7i baterea !n halvi6iere folosind bttoare cu 'alete fi/ate 'e

a/e a unui siro' de zahr 7i glucoz cu e/tract de ciuin. &rin batere* halvi6a !nglobeaz aer*

reduc!ndu57i con6inutul !n a' '!n la valori de (5D?.

Halvaua 'oate fi !mbog6it cu miez de nuc* alune* ciocolat sau fructe zaharisite.


10/12

#apitolul %%%

Aprecierea calitii, ambalarea, transportul i pstrarea produselor

zaharoase

Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul 'ro'riet6ilor organole'tice*

al caracteristicilor fizico5chimice 7i absen6a defectelor.

Av!nd !n vedere higrosco'icitatea zahrului* ambala0ele produselor zaharoasetrebuie s fie

im'ermeabile* s men6in substan6ele volatile im'licate !n formarea aromei 7i s 'rote0eze

'rodusele de mirosurile strine din mediul !ncon0urtor de asemenea* se acord o aten6iedeosebit 7i as'ectelor estetice ale ambala0ului de 'rezentare.


11/12

;rans'ortul 'roduselor zaharoase se realizeaz cu mi0loace de trans'ort izoterme* care asigur

'rotec6ia !m'otriva umidit6ii 7i a varia6iilor de tem'eratur.

&strarea 'roduselor zaharoase se face !n s'a6ii uscate* curate 7i dezinfectate* bine aerisite 7i fr

mirosuri strine. Condi6iile o'time de 'strare se situeaz la valori de 1%52$oC 'entru

tem'eratur 7i de D$5#)? 'entru umiditatea relativ a aerului.

)ahrultrebuie ambalat !n 'ungi de h!rtie tratat sau !n saci din materiale te/tile

7i 'strat !n !nc'eri uscate cu o umiditate relativ a aerului de ma/im %$?* curate* aerisite* fr

miros strin

Mierease ambaleaz !n borcane de sticl* 'ahare de carton 'arafinat* bidoane de

aluminiu sau 'oiletilen* tuburi de aluminiu. &strarea se face !n !nc'eri rcoroase la o

tem'eratur o'tim de 1)

o

C* cu o umiditate sczut* bine aerisite 7i fr mirosuri strine. &strat!n condi6iile recomandate* mierea are un termen de valabilitate de 12 luni.

-lucoza lichidse ambaleaz !n bidoane sau butoaie din materiale metalice sau 'lastice.

Glucoza solid se ambaleaz!n h!rtie tratat* a'oi !n lzi de carton sau material

'lastic. &strarea se face la tem'eraturi de ma/im 2$oC 7i la o umiditate de relativ a aerului de

ma/im %$?.

#oncluzii.odusele zaharoase trebuie consumate la s(arsitul mesei* doarece 'relungesc tim'ul

de evacuare al stomacului marind astfel 'uterea de saturatie a meniului si dand o senzatie 'lacuta

de satietate. -in 'unct de vedere nutritiv 'rodusele zaharoase 'ot fi !m'r ite !n: dulciuri formate

din glucide rafinate zahrul* glucoza*bomboanele* halvi a 'roduse din zahr i fructe

dulce uri* gemuri* marmelade* siro'uri 'roduse din zahr i semin e oleaginoase ciocolata*

halvaua.

&rodusele zaharoase s!nt alimente concentrate i constituie o im'ortant surs de energie.

Aceast energie* 'oate fi 'us la dis'ozi ia organizmului !n scurt tim' du' ingestie* 'entru c

zahrul se scindeaz re'ede !n com'onente u or asimilabile glucoza i fructoza. -e aceea* ele

s!nt indicate 'ersoanelor care efectueaz activit i fizice cu mari cheltuieli de energie 'e o unitate


12/12

de tim' atle i* lu'ttori. Ciocolatele i alte 're'arate cu cacao au efect stimulant asu'ra

sistemului nervos central.

;otodat* abuzul de dulciuri dezechilibreaz regimul alimentar* reduce absorb ia calciului*

fierului* zincului. le favorizeaz instalarea obezit ii* su'rasolicit 'ancreasul i* cu tim'ul* 'ot

duce la e'uizarea glandei i a'ari ia diabetului zaharat. La co'ii* alimenta ia cu multe dulciuri se 'oate manifesta 'rin distrofie* !nt!rzierea !n cre tere* scderea rezisten ei la efortul fizic.

Evita4 i e5cesul de zahr pentru o via sntoas666

Biblio'ra(ie

"erceologie alimentar &rof univ. dr. "ircea &o'

htt':99III.nutrit.ro9'rodusele5zaharoasehtt':99III.sfatmedical.ro9htt':99III.statistica.md9
http://www.nutrit.ro/produsele-zaharoasehttp://www.sfatmedical.ro/http://www.statistica.md/http://www.nutrit.ro/produsele-zaharoasehttp://www.sfatmedical.ro/http://www.statistica.md/

referat tehno

Documents

Transcript of referat tehno