TEMATEMA

CONTROLUL CALITATII MATERIILOR PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA ULEIULUI RAFINAT DE FLOAREA- SOARELUI : SEMINTELE DE FLOAREA-SOARELUI

1

A R G U M E N TA R G U M E N T

O parte însemnată a potenţialului energetic al plantelor este înmagazinată in substanţele grase îndeosebi în uleiurile vegetale. Acestea se extrag pentru a fi utilizate în industria alimentară, industrială si farmaceutică. Bioproducţia de ulei aparţine preponderent plantelor oleaginoase.

Dintre plantele oleaginoase cele mai importante sunt: floarea-soarelui, soia, ricinul, inul si rapiţa.

Floarea-soarelui (HELIANTHUS ANNUUS) face parte din familia compozeelor, este originară din America Centrala (Mexic si Peru) şi a fost adusa in Europa în sec al XVI-lea. Prin continutul semintelor in substanţe grase (33-56%) şi calitatea deosebita a uleiului rezultat în extractie, planta reprezinta una dintre principalele surse de grăsimi vegetale si cea mai important sursa de ulei din România. Ca sursa de ulei vegetal pe planul mondial, floarea-soarelui ocupă locul al 4-lea dupa soia, palmier si rapiţa.

Valoarea alimentară ridicată a uleiului de floarea-soarelui se datorează conţinutului bogat în acizi graşi nesaturaţi reprezentat preponderent de acidul linoleic (44-75%) si acidul oleic (14-43%), cat si prezentei reduse a acidului linileic (0,2%). Aceste componente îi asigură stabilitate si capacitate indelungată de păstrare, superioare altor uleiuri vegetale. Valoarea nutritivă a uleiului de floarea-soarelui este sporită de prezenţa unor provitamine si a vitaminelor liposolubile A, D, E, K ,fosfatidelor cat si a vitaminelor B4 ,B8 .

Uleiul de floarea-soarelui este excelent în alimentaţie având fluiditate, culoare, gust si miros placute. Produsul este folosit şi în industrie pentru producerea lacurilor speciale si a răsinilor precum şi în pictură.

Fosfatidele şi lecitina extrase din ulei sunt utilizate în industria alimentară, panificaţie, patiserie, prepararea ciocolatei si a mezelurilor.

Turtele rezultate dupa procesul de extracţie a uleiului constituie o sursa valoroasa de proteine pentru rumegatoare, iepuri, porci si păsări.

Tulpinile pot fi folosite ca sursă de căldură (local), pentru fabricarea plăcilor antifonice.

2

Floarea-soarelui este apreciată ca plantă furajeră, fiind cultivată mai ales pentru siloz. Deasemenea este si o excelenta plantă meliferă, putându-se obţine o cantitate de 30-130kg miere/ha.

Floarea-soarelui poate avea şi întrebuinţari medicinale. Din florile ligulare (care conţin quercitină, anticianină, colină, betaină, xantofilă) se obtine un extract alcoolic, care se foloseşte în combaterea malariei, iar tinctura în afectiuni pulmonare. Din achene(care conţin fitina, lecitină, colesterină) se preparau produse in profilaxia dizenteriei, febrei tifoide si pentru vindecarea rănilor supurate. Uleiul se foloseşte (medicina populară) pentru macerarea plantelor utilizate în tratarea unor răni şi arsuri.

3

CAPITOLUL I

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI

A.MATERII PRIME: seminţele de floarea-soarelui

Floarea-soarelui se compune din 4 parţi principale: rădăcina, tulpina, frunzele si florile.

RĂDĂCINA: se compune dintr-un sistem radicular caracterizându-se printr-o rădăcină principală pivotantă care ajunge pana la 2-2,5 metri adâncime in pamint.

TULPINA: este dreaptă, cilindrică, având în mijloc o măduvă buretoasă. Poate ajunge la 2-3 metri înalţime.

FRUNZELE: sunt mari cu o lungima de 10-40 cm, având forma oval-cordiformă si vârf ascutit.

FLORILE: sunt grupate in capitule, formându-se la nivelul tulpinii si sunt de doua feluri: marginale: ligulare (sunt sterile)tubulare: ambigene (produc seminţe)

Fructul florii soarelui se numeste achena sau samanta. Culoarea lor poate fi albă, neagră, cenuşie, vărgată, dar in general predomină cele albe cu dungi cenuşii, negre cu dungi cafenii.

STRUCTURA MORFOLOGICA

Semintele oleaginoase se compun din doua părti principale: miezul si coaja

MIEZUL: cuprinde embrionul, doua cotiledoane si ţesutul nutritiv denumit si endosperm.

Cotiledoanele si endospermul formeaza substanţe de rezervă formate din grăsimi, glucide si proteine care sunt consumate de planta in prima etapă de dezvoltare.

COAJA: constituie învelişul exterior al seminţelor si are rolul de a le apăra împotriva deteriorărilor de ordin mecanic (şocuri), chimic (actiunea aerului, luminii, căldurii) si biochimic (acţiunea enzimelor).

4

Seminţele oleaginoase ca orice organism se compun dintr-un număr mare de celule. O celulă este înconjurată de membrană , iar în interiorul ei se găsesc: eleoplasma, granulele de proteine (aleuron), nucleul si alţi compuşi organici.

1- învelişul exterior (coaja)

2- tegumentul

3- miezul

Structura morfologica a semintei de floarea-soarelui

COMPOZITIA CHIMICA

Pe langa lipide, semintele oleaginoase contin in proporţii mari proteine, zaharide si apa. În cantitaţi mici se găsesc substanţe extractive neazotate , fosfatide,steride,ceruri,substanţe colorante. Aceste substante se extrag odată cu uleiul si se mai numesc substante ce insotesc materia grasă.

LIPIDELE sunt esteri ai alcoolilor cu acizii graşi. În funcţie de natura alcoolilor conţinuţi in molecula lor, ele se clasifică astfel:

5

-LIPIDE SIMPLE: - gliceride -esteri ai glicerinei

- ceride -esteri ai alcoolilor cu masa moleculara mare

- steride -esteri ai sterolilor

-LIPIDE COMPLEXE: - fosfatide - esteri ai glicerinei cu acizii graşi superiori, care mai conţin in molecula lor acid fosforic si o baza azotată - cerebrozide - esteri ai aminoalcoolilor

PROTEINELE se acumuleaza mai ales in miezul seminţelor, in timp ce in coajă gasim o cantitate mica de proteine .

În procesul de fabricare al uleiului proteinele si zaharidele trec in şrot care se foloseşte in scopuri furajere. Unele proteine conţin fier si fosfor. În timpul prelucrării seminţelor, proteinele suferă modificări structural, proces denumit denaturarea proteinelor care se poate produce atât pe cale termică cât si pe cale mecanică. Prin denaturarea proteinelor pe cale termică, macinatura capata o structura mai grăunţoasă si poroasă ceea ce favorizează extragerea uleiului la presare. O depozitare necorespunzatoare sau o prăjire la temperatura prea ridicată, determina degradarea proteinelor, scăzând valoarea furajeră a şrotului.

ZAHARIDELE sau hidraţii de carbon care se gasesc in seminţele oleaginoase sunt mai usor sau mai greu asimilabile in functie de grupa din care fac parte. Astfel incât, monozaharidele, dizaharidele si amidonul (concentrate in miezul semintelor) sunt usor asimilabile, in timp ce celuloza, hemiceluloza si substanţele pectice (concentrate in coaja semintelor) sunt greu asimilabile.

Din acest motiv prin decojirea seminţelor se îmbunătăţeşte calitatea şrotului ca urmare a creşterii conţinutului în proteine.

APA se găseşte în seminţele oleaginoase în funcţie de felul si calitatea seminţelor. Cu cât conţinutul de ulei al semintelor este mai ridicat, cu atat umiditatea lor este mai mica şi

invers. Asta deoarece apa se gaseste in partea gelificata a semintelor, adica in partea liberă de ulei. Partea uleioasa din seminţe conţin cantităti foarte mici de apa, fiindcă aceasta nu este solubilă în ulei.

6

COMPONENTI FLOAREA-SOARELUI

UMIDITATE % Max. 9

ULEI % 44-48

PROTEINE % 18-20

SUBSTANTE EXTRACTIVE %NEAZOTATE

10-15

CELULOZA % 14-18

CENUSA % 2-3

CARACTERISTICILE CALITATIVE ale seminţelor de floarea-soarelui sunt caracteristicile

organoleptice şi caracteristicile fizico-chimice explicate la capitolul III al acestui proiect.

B.MATERII AUXILIARE

Materiile auxiliare folosite la fabricarea uleiului brut sunt dizolvanţii, iar la prelucrarea uleiului brut se folosesc ca si materii auxiliare soda caustica, acidul sulfuric, materialele decolorante, materialele filtrante si catalizatorul de nichel.

DIZOLVANTII sunt lichide volatile cu ajutorul cărora se extrage uleiul sub forma unei solutii numita MISCELA.Dizolvantul folosit pentru extragerea uleiului este benzina de extractie.

7

Un dizolvant bun trebuie să îndeplinească urmatoarele conditii:-să dizolve repede si cât mai complect uleiul fără a extrage si alte substante din materia primă.-să se evaporeze uşor din ulei şi din şrot fără a lăsă mirosuri străine uleiului-să nu aibă actiune coroziva asupra aparaturii de extracţie-să nu fie toxic pentru organism-să nu se amestece cu apa-să aibă temperatura de fierbere potrivită si punctul de congelare coborât-să fie ieftin

SODA CAUSTICĂ se utilizează la neutralizarea alcalină a acizilor graşi liberi din uleiul brut. Se livrează turnată în bloc sau sub formă de solzi şi granule.

ACIDUL SULFURIC se utilizează la şcindarea soapstockului, la dezmucilaginarea uleiurilor brute supuse şcindarii. Soapstockul este un subprodus care se separă la neutralizarea uleiului brut cu soluţia de sodă caustică. Prin tratarea cu acid sulfuric , soapstockul se descompune în acizi graşi de rafinare , folosiţi la fabricarea săpunului şi in sulfat de sodiu , care se elimină odată cu apa reziduala.

MATERIALELE DECOLORANTE sunt utilizate in scopul albirii uleiurilor prin eliminarea substanţelor colorante. Aceste materiale decolorante reţin pe suprafata lor corpuri lichide sau gazoase din mediul înconjurator, absorbţia substanţelor colorante din ulei realizându-se in mediul lichid. Ca si materiale absorbante se folosesc pământurile decolorante si cărbunele decolorant.

MATERIALE FILTRANTE folosite sint pânza de filtru, Kieselgur, si cristal-teoritul. Acestea au ca scop separarea impuritaţilor din ulei în diferite faze de fabricaţie.

CATALIZATORUL DE NICHEL se foloseşte la solidificarea uleiurilor vegetale in operaţia de prelucrare a uleiului sub formă de grasimi vegetale solide. Catalizatorii utilizati sunt: catalizatorul de nichel pe suport si formiatul de nichel.

CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ULEIULUI DE

8

FLOAREA - SOARELUI

A. SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A ULEIULUI1.SCHEMA DE FABRICARE A ULEIULUI BRUT (vezi schema 1, pg.12)2.SCHEMA DE RAFINARE A ULEIURILOR COMESTIBILE (schema 2,pg.15)

B. DESCRIEREA OPERATIILOR SCHEMEI

1. OBTINEREA ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI BRUT.

RECEPŢIA CANTITATIVAScop: – cântărirea materiilor prime cu ajutorul unui cântar basculă când seminţele sunt transportate în vagoane de cale ferată sau camioane.

RECEPŢIA CALITATIVAScop: – asigurarea aprovizionarii fabricilor de ulei cu materii prime corespunzatoare calitativ, care sa permita o buna desfaşurare a procesului tehnologic. Recepţia se face asupra unei probe medii de laborator, efectuându-se urmatoarele determinări: verificare aspectului si gustului; stabilirea greutăţii hectolitrice; stabilirea conţinutului de corpuri străine; determinarea umidităţii; determinarea conţinutului de ulei.

După recepţie, seminţele se supun precurăţirii şi apoi uscării, două operaţii care asigură depozitarea in condiţii optime.

PRECURAŢIREA Scop: – îndepărtarea corpurilor străine grosiere urmată de curăţirea propriu-zisa prin care sunt îndepărtate corpurile străine mici.

Utilaje folosite: -masini de precuraţit -tarar aspirator - vibro-aspirator -post-curaţitor

USCAREA

Scop: - îndepărtarea umiditaţii excesive a seminţelor sub valoarea umiditaţii critice de 9,5%, exces care poate duce la degradarea uleiului. Utilaje folosite: -uscătoare tip tambur

9

DECOJIREA SEMINŢELOR

Scop: – îndepărtarea parţiala a cojilor, care conţin foarte puţin ulei(0,5-1,0%). Prin decojire se măreţte capacitatea de producţie a instalatiei, se reduce uzura maşinilor şi se îmbunătăţeşte calitatea şrotului.

Utilaje folosite: -descojitorul de floarea-soarelui tip Vulcan -descojitorul tip MIS-50

MACINAREA

Scop: -distrugerea structurii celulare a semintelor pentru a favoriza extragerea uleiului la presare si extractie Utilaje folosite: -valţuri cu o pereche de tăvălugi -valţuri cu 2 perechi de tăvălugi -valţuri cu 5 perechi de tăvălugi

PRĂJIREA Scop: - de separare mai usoara a uleiului la presare. Înainte de aceasta macinatura obţinuta din seminţe se umecteaza cu apa pana la 8-8.5% umiditate, dupa care sunt supuse uscarii la circa cca 1050 C. Utilaje folosite: -prăjitorul cilindric cu 6 compartimente -prăjitorul cu melc si tambur

PRESAREA

Scop: –extragerea uleiului din macinatura prăjita. La presare rezulta ulei brut de presa si BROCHEN, un deşeu care rămâne dupa extragere si care conţine 18-20% ulei. În vederea recuperării acestuia, brochenul se supune extracţiei cu solvenţi organici. Utilaje folosite: - prese hidraulice - prese mecanice

Macinarea brochenului este prima operaţie înaintea extracţiei. Scop: - de a completa destramarea structurii celulare iniţiale la mărunţirea seminţelor.

Prajirea macinaturii

Scop: -obţinerea structurii optime in vederea aplatizării. Macinatura se incalzeste la 80-850 C si se umecteazaParametrii: 80-850 C

10

Aplatizarea

Scop: – de a da macinaturii structura de paiete, necesara pentru o extractie cat mai avansata a uleiului de brochen.

Extractia brochenului Scop: –extragerea uleiului din macinatura prin dizolvarea acestuia intr-un dizolvant (benzina de extractie). Utilaje folosite: - extractor cu baterie de extracţie -extractor cu bandă tip DS

Distilarea miscelei Scop: -separarea uleiului brut de benzina de extracţie.Din uleiul brut de extracţie prin tratare cu apa (aburi) se recuperează lecitina.Utilaje folosite: -distilator cu funcţionare periodică -instalaţie de distilaţie tip DS

PROCESUL DE FABRICATIE AL ULEIULUI BRUT Anexa 1

Benzina de extractie Seminte de floarea-soarelui

11

Receptia cantitativa si calitativa

Precuratirea

Uscarea

DepozitareaPostcuratireaMacinareaPrajireaDescojireaPresarea

Apa (abur)

Brochen

Miscela

Ulei brut

2. RAFINAREA ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI BRUT

Uleiurile brute nu sunt trigliceride pure ci contin 1-2% substanţe străine, denumite substanţe de însoţire. Astfel de substanţe sunt: fosfatidele, mucilagiile, pigmenţii, substanţele mirositoare, cerurile, steridele, etc. Aceste substante, numite substante de însotire, modifică

12

Aplatizarea

Ulei brut de presaSrot

Prajirea

Benzina

Lecitina

Macinarea

Ulei brut de extractie

Extractia

CoajaDistilarea

Delecitinizare

culoarea, gustul, mirosul uleiurilor în timpul procesului de prelucrare si actionează defavorabil asupra stabilitătii uleiurilor în timpul depozitării.

Prin rafinare se urmareşte îndepărtarea acestor substanţe de însotire, proces care se realizeaza prin urmatoarele operaţii:

DEZMUCILAGINAREA

Scop: –îndepărtarea mucilagiilor, a fosfatidelor, a cerurilor, fiind necesara din urmatoarele motive:- mucilagiile influenteaza defavorabil conservarea uleiurilor comestibile, favorizând descompunerea acestora in acizi grasi si glicerina; uleiurile nedezmucilaginate spumeaza in timpul rafinarii si utilizarii lor; mucilagiile favorizeaza formarea emulsiilor la neutralizarea uleiului, marind astfel pierderile de ulei, iar la hidrogenarea uleiului actioneaza drept otrăvuri.

Dezmucilaginarea uleiului se face cu ajutorul apei sau al aburului iar pentru a intensifica acţiunea apei se adaugă si substanţe activante: clorura de sodiu, acid citric, adic fosforic. Utilaje folosite: - reactor malaxorul

NEUTRALIZAREA ULEIULUI Scop: –eliminarea din ulei a aciziilor graşi liberi care influenteaza defavorabil gustul si mirosul uleiurilor, iar in proporţie mai mare, acesti acizi grasi liberi fac uleiul impropriu pentru consum. Această operaţie se realizeaza cu hidroxid de sodiu ( soda caustic), in urma căreia rezulta ca subprodus ,SOAPSTOCK-ul care se separa din ulei prin centrifugare. Utilajele folosite: -aparat de neutralizare universal

SPALAREA Scop: –îndepărtarea resturilor de sapun care ramân după neutralizare. Operaţia se face cu apă fierbinte la temperatura de 90-950 C.Parametrii: 90-950 C.

USCAREA ULEIULUI Scop –eliminarea umiditatii din ulei înainte de albire. Uscarea se face prin autoevaporare, adica introducerea uleiului încalzit la 80-850C intr-un aparat de uscare sub vid.Utilaje folosite: -uscator de ulei in flux continuu

13

Parametrii: 80-850C

DECOLORAREA Scop: –îndepărtarea pigmenţilor si obţinerea unui ulei de culoare galben deschis. Operaţia se realizeaza cu pamânt decolorant la temperatura de 90-950C. La uleiurile închise la culoare se foloseşte pentru decolorare un amestec de pamânt decolorant şi de cărbune decolorant. După decolorarea uleiului, pământul decolorant îmbibat cu pigmenţi din ulei se separa de ulei prin filtrare.Utilaje folosite: -aparat universal -aparat de albireParametrii: 90-950C

VINTERIZAREA Scop: –eliminarea din ulei a cerurilor, steridelor si gliceridelor acizilor graşi saturaţi care se solidifica sub temperatura de 15-200C, producând tulburarea uleiului. Operaţia constă în răcirea uleiului până la 50C pentru a realiza cristalizarea substanţelor menţionate şi îndepărtarea acestora prin filtrare.Utilaje folosite: -aparat de vinterizare

DEZODORIZAREA Scop: -îndepărtarea substanţelor care imprimă uleiului un miros si gust neplacut. Operaţia se realizeaza prin distilare, scop în care uleiul se incalzeşte sub vid la 180-1850C şi totodată se introduce în ulei abur supraîncalzit la 230-2400C pentru a favoriza îndepartarea substanţelor mirositoare.Utilaje folosite: -dezodorizator

POLIZAREA ULEIULUI Scop: -constă în ultima filtrare a uleiului realizată pentru îndepărtarea eventualelor impurităti antrenate în ulei în procesul de rafinare al acestuia. Utilaje folosite: - filtre presă cu plăci

PROCESUL DE RAFINARE A ULEIULUI COMESTIBIL Anexa 2

Pamant Apa Ulei brut Agent de Solutie Kieselgur decolorant dezmuci- Na OH laginare

14Dezmucilagi narea

UscareaNeutralizareaDezodorizareaVinterizareaSpalareaFiltrareaRacireaDecolorareaFiltrarea

Ulei de batal Soapstock

Kieselgur cu ulei

Pamant Ulei recuperat Ulei recuperat Kieselgurdecolorant recuperatuzat

15

Ulei rafinat

Polizarea

Decantarea

Extractia uleiuleui

Extractia uleiului

C. REGULI DE BAZA DE P.M. SI P.S.I. LA OBTINEREA ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI

Normele generale de protectia muncii cuprind principii generale de prevenire a accidentelor de munca si bolilelor profesionale precum si directiile generale de aplicare a acestora. Acestea au ca scop eliminarea sau diminuarea factorilor de risc de accidente si/sau imbolnaviri profesionale existente in sistemul de munca, informarea , consultarea si participarea angajatilor .

Normele generale de protectia muncii se revizuiesc periodic si se modifica decite ori este necesar, ca urmare a modificarilor de natura legislative si datorateprogresului tehnic. Legislatia protectiei muncii stabileste obligatii precise pentru conducatorii de unitati in ceeace priveste asigurarea conditiilor de munca optime si aplicarea in practica a unor masuri de protectia muncii corespunzatoare. Masurile de tehnica securitatii muncii si igiena industrial care trebuie luate in fabricile de ulei de floarea-soarelui in vederea evitarii accidentelor de munca si a incendiilor ,precum si asigurarea conditiilor optime de lucru sant cuprinse in “Mormele de tehnica a securitatii muncii in sectorul ulei-sapun-cosmetica”. In sectiile de extractie si de solidificare, pericolul de explozie este mare , deoarece aceste substante ca benzina , hidrogenul in amestec cu aerul in anumite proportii formeaza amestecuri explozive. In aceste sectii trebuie luate masuri speciale de tehnica securitatii muncii si de prevenirea incendiilor . Totodata in sectiile de extractie au fost introduse dispozitive electrice de alarma care semnalizeaza cand concentratioa gazelor de benzina in sectie depaseste valoarea normala. O alta sursa de accidente si de incendii o constituie electricitatea statica. Aceasta se formeaza prin frecare , socuri si alte fenomene similare. In sectia de extractie, la trecerea benzinei prin conducte, in urma frecarii lichidului de peretii coductelor, se formeaza electricitate statica care poate da nastere la scintei si in consecinta la incendii. Din acest motiv , intraga instalatie de extractie cat si rezervoarele de benzina trebuie legate la pamant.

16

Personalul din fiecare sectie trebuie sa cunoasca perfect modul de manipulare a substantelor corozive , inflamabile si explozibile , modul de deservire a utilajelor din sectie , precum si primele ajutoare ce trebuie date in cazul accidentelor de munca. Instalatiile de ventilatie in sectiile de fierbere a sapunului si de scindare a grasimilor trebuie astfel prevazute incat sa asigure evacuarea vaporilor de apa. In ceeace priveste conditiile igienico-sanitare din fabricile de ulei de floarea-soarelui, acestea trebuie sa asigure toate masurile necesare igienei produselor alimentare si anume conditii de intretinere si de igiena a spatiului fabriciirespective, modul de aprovizionare cu apa potabila si de indepartare a reziduurilor , asigurarea igienei sectiilor de productie si conditiile igienico-sanitare ale procesului de productie.

Este important instructajul de protectia muncii la angajarea personalului si instructajul periodic al personalului tehnic si al muncitorilor . Respectarea cu strictete a normelor de tehnica securitatii muncii si de igiena industriala de catre toti salariatii intreprinderii, fereste pe acestia de accidente de munca, previne pierderile materiale se asigura buna desfasurare a procesului de productie si obtinera a uleiului de floarea-soarelui.

17

D . STABILIREA SI VERIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL IN PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A ULEIULUI

SISTEMUL HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point(Analiza Riscurilor Punct Critic si Control )– reprezintă o metodă pentru identificare , evaluare si control al riscurilor potenţiale care sunt semnificative pentru siguranta alimentara. Acest sistem urmareşte prevenirea posibilelor neajunsuri, care ar putea genera riscuri pentru sănătatea consumatorilor, deci traducerea HACCP este Analiza Riscurilor si Prevenirea lor prin intermediul Punctelor Critice de Control. Sistemul HACCP este cea mai buna metoda de a asigura siguranţa alimentelor, precum şi eliminarea în totalitate a riscurilor pentru obţinerea de produse sigure, dar în acelasi timp accepta si posibilitatea de a reduce riscurile la un nivel acceptabil.

PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP se bazeaza pe 7 principii fundamentale si anume:-Principiul 1 -realizarea analizei riscurilor potentiale-Principiul 2 -determinarea punctelor critice de control (PCC)-Principiul 3 -stabilirea limitelor critice-Principiul 4 –stabilirea unui sistem de monitorizare in PCC-Principiul 5 –Stabilirea actiunilor corective pentru situatiile in care monitorizarea indica faptul ca un PCC nu este sub control-Principiul 6 –stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului ca sistemul HACCP functioneaza efectiv-Principiul 7 –stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile , inregistrarile in conformitate cu principiile anterioare si aplicarea lor in practica

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP include 12 etape,iar IDENTIFICAREA SI ANALIZA RISCURILOR POTENTIALE raspunde principiului 1 al sistemului HACCP şi constă în determinarea pericolelor potentiale biologice, chimice, fizice, care ar putea afecta siguranţa alimentară a produselor, respectiv siguranta consumatorilor.

Prin pericol se intelege orice agent biologic, chimic sau fizic care este prezent in semintele de consum si care are capacitatea de a compromite calitatea acestora si/ sau a consumatorului.

18

STABILIREA SI VERIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (HACCP) IN PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICAREA ULEIULUI DE FLOAREA- SOARELUI

19

SEMINTELE DE FLOAREA SOARELUI

Prajirea CCP1

Precuratirea CP

ULEI BRUT

Distilarea CCP1

Extractia CCP2

Aplatizarea CP

Miscela

Prajirea CCP1

Macinarea CP

Brochen

Presarea CP

Macinarea CP

Decojirea CP

Postcuratirea CCP2

Depozitarea CCP2

Uscarea CCP2

RISCURI POTENTIALE BIOLOGICE Pericol biologic este orice organism viu gasit in semintele de consum care ar putea cauza imbolnaviri consumatorului. Semintele de consum sunt un suport ideal in dezvoltarea microorganismelor si daunatorilor, in special atunci cand sunt pastrate perioade indelungate la temperatura si umiditate necorespunzatoare. Cand se elaboreaza un plan HACCP, vor fi respectate 3 cerinte esentiale in ceea ce privesc pericolele biologice:- distrugerea, eliminarea sau reducerea pericolelor- prevenirea recontaminarii- inhibarea dezvoltarii microorganismelor si a producerii de toxine Cauza aparitiei acestor pericole este, in primul rand, datorata unor parametrii fizico-chimici care nu sunt tinuti sub control cum ar fi: temperatura, umiditatea, gradul de infestare, activitatea apei.

RISCURI BACTERIENE (mucegaiuri, drojdii, bacterii, paraziti) Microorganismele ajung pe semintele de consum in timpul perioadei de vegetatie la recoltare, in timpul transportului si depozitarii. Factorii de mediu care contribuie la dezvoltarea microflorei semintelor de consum sunt:- umiditatea produsului, umiditatea relativa a aerului, activitatea apei- temperatura din masa de produs- concentratia de oxigen din aerul intergranular- integritatea si starea semintelor- prezenta daunatoriilor

BACTERIILE sunt prezente in proportie mai mare sau mai mica in toate loturile de seminte inclusiv in cele de calitate buna si proaspat recoltate. Cea mai raspandita bacterie este bacillus herbicola, care in cerealele proaspat recoltate si tinute in conditii necorespunzatoare reprezinta 92-95% din populatia bacteriana a bobului. Aceasta bacterie nu ataca bobul, dar poate duce la cresterea temperaturii datorita proceselor respiratorii.DROJDIILE nu au o influenta esentiala asupra integritatii si calitatii semintelor, dar in anumite conditii contribuie la acumularea de caldura in masa de seminte si la aparitia de mirosuri straine.MUCEGAIURILE SI FUNGII invadeaza semintele inca din camp inainte de recoltare. Semintele constituie un mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor. Pe samanta apar colonii de mucegai care pot fi bine observate cu ochiul liber.

20

RISCURI PARAZITARE (insecte si acarieni) Infestarea poate avea loc cu daunatori de camp sau cu daunatori de depozit. Infestarea cu daunatori de depozit are loc dupa ce produsul recoltat a fost introdus in depozit, dar poate avea loc instantaneu daca combina, mijlocul de transport sau sacii sunt infestati sau spatiul de depozitare nu a fost igienizat corespunzator si nu s-a efectuat dezinfectia. Insectele si acarienii creeaza probleme grave daca semintele sunt depozitate la umiditate relativa a aerului sau umiditatea acestora depaseste umiditatea de conservabilitate. Pagubele produse de insecte si acarieni sunt : - determinarea cresterea temperaturii si a umiditatii in masa de cereale - favorizeazarea dezvoltarrr microflorei pe suprafata boabelor de cereale - distrugerea embrionului boabelor - consumarea din endospermul boabelor si infestearea masei de cereale cu resturile metamorfice - denaturearea gustului si culoarii masei de boabe

RISCURI PRODUSE DE DAUNATORI (insecte ,rozatoare) Rozatoarele (soareci si sobolani) produc pagube foarte mari semintelor de consum si contaminarea lor. In afara de pierderile cantitative pe care le provoaca prin consum, ele produc si contaminarea semintelor de consum cu excremente, secretii , par. De asemenea distrug ambalajele si inventajele din depozite, rod partile lemnoase ale cladirilor si pot distruge orice produs de natura organica.Rozatoarele sunt purtatori de insecte si acarieni dar si pentru o serie de microogranisme patogene printre care cea mai importanta este salmonella, clostridium, proteus care ajung in seminte prin excrementele rozatoarelor si a pasarilor. Particularitati mai importante ale rozatoarelor sunt: - voracitate - adaptabilitate la conditiile de mediu- inmultire rapida- sensibilitate la schimbari bruste de temperatura- nu rezista la sete si foame

RISCURI POTENTIALE CHIMICE Prin pericol chimic se intelege orice substanta chimica naturala sau de sinteza care intra in compozitia semintelor (ex: alergeni) sau intra in contact cu semintele de consum sau este precursor pentru alte substante ce pot afecta sanatatea consumatorilor. Semintele de consum care se predau la unitatile de depozitare provin in majoritatea cazurilor direct din lan si contin in amestec diferite impuritati, formate din corpuri straine anorganice, resturi organice, seminte de buruieni si alte plante de cultura, seminte cu defecte,

21

insecte. Prezenta acestor elemente in masa de produs exercita o influenta negativa asupra conservarii produselor, diminueaza valoarea tehnologica si nutritiva si insusirile germinative ale semintelor. Cele mai periculoase sunt semintele toxice de buruieni, care peste o anumita limita admisibila devin daunatoare in alimentatia omului si in furaje. Seminte de buruieni toxice: neghina, mustarul salbatic, zazania, ridiche salbatica, rapita salbatica, graul prepelitei, obsiga, nemtisorul de camp, ovazul salbatic, piciorul cocosului, viermusul graului. Seminte daunatoare: stir, iarba sarpelui, volbura, floarea calugarului, spanac salbatic, albastrita, palamida, mazare salbatica, mazariche salbatica, ochiul sarpelui, risca uscata, morcov salbatic.In tabel sunt prezentate posibile pericole chimice asociate semintelor de consum.

Pericole chimice asociate semintelor de consum

TIP DE SUBSTANTA SURSE

SUBSTANTE CHIMICE NATURALE

Micotoxine MucegaiuriSubstante alergice Soia,griu,etc

Alcaloizi Cornul secarei

SUBSTANTE CHIMICE DE SINTEZA

Pesticide organo-clorurate si pesticide organo-fosforice

Substante chimice folosite in agrotehnica

Substante de igienizare Produsede igiena industriala sau domestica

Metale grele (mercur,cadmiu,arsen,plumb,aluminiu,cupru,cianuri,zinc,etc )

Poluarea mediuluiEchipamenteSubstante chimice folosite in agrotehnica

Radionuclizi(Sr-90,Cs-137,I-131) Poluarea mediului

Nitrati,nitriti Ingrasaminte chimice

Difenil policlorurati Poluarea mediului

Dioxina si furan Poluarea mediului

Substante de intretinere Intretinere utilaje:lubrifianti, uleiuri hidrauliceIntretineri incinte: var, vopsele,etc

RISCURI POTENTIALE FIZICE

22

Pericolul fizic reprezinta orice impuritate de natura fizica, necaracteristica ce poate cauza imbolnaviri si/sau prejudicii consumatorlui. In tabel sunt prezentate pericolele fizice frecvent intalnite in semintele de consum.

Pericole fizice frecvent intilnite in semintele de consumMATERIAL SURSA

Cioburi de sticla Corpuri de iluminat neprotejate,ustensile de laborator,ferestre sparte,termometre,etc.

Lemn Transport si manipulare necorespunzatoare,paleti degradati,elemente de constructie din lemn,etc.

Plastic(fire de perii,ustensile de curatenie,etc.)

Uitate dupa operatiile de curatire

Resturi vegetale (frunze,paie,pleava,capitule)

Recoltare necorespunzatoare

Nisip, pamant, pietre Recoltare,transport necorespunzator, depozitarea semintelor de consum direct de pepamant,etc.

Piese /aschii metalice Masini si utilaje defecte, rugina,etc.

Materiale de intretinere (calti,carpe, sirme, garnituri,etc.)

Uitate dupa operatiile de reparatii si intretinere a utilajelor

Obiecte personale ( bijuterii,Catarame,nasturi, etc.)

Personal

AVANTAJE ALE IMPLEMENTARII HACCP Se aplică pe tot circuitul alimentar, de la asigurarea materiilor prime , auxiliare,la prelucrarea acestora, la produsul finit ,la distributie, comercializare. Implementarea sistemului HACCP in activitatea de producere, prelucrare a produselor de origine animala şi nu numai este o necesitate pentru a asigura siguranţa produselor alimentare. De asemenea reprezinta o metoda care asigură obţinerea de produse care respecta cerinţele siguranţei alimentare si dă garanţii consumatorilor că firma care realizează produsele alimentare ,in condiţiile aplicării sistemului HACCP , respectă legislaţia in vigoare. Este o componentă a sistemului de management al calitaţii.

CAPITOLUL III

23

CONTROLUL DE CALITATE AL SEMINTELOR DE FLOAREA–SOARELUI

1.CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

Analiza senzorială a seminţelor de floarea- soarelui constă in aprecierea aspectului, gustului, mirosului si a culorii seminţelor.

Examinarea aspectului caracteristic se face vizual şi în acest sens se iau 10 grame de seminte care se supun analizei si se considera seminţe cu aspect normal seminţele sănătoase, bine dezvoltate ,nemucegăite, să nu fie goale în interiorul cojii ,zbârcite, necoapte, bolnave ori alterate.

Examinarea gustului se face mestecând câteva boabe de seminţe in gură. Gustul trebuie să corespundă cerealelor analizate. Prezenţa unui gust acru sau amar evidenţiază o păstrare necorespunzătoare, in timpul căreia s-a produs descompunerea si degradarea componentelor chimice ale seminţelor . . Descompunerea lipidelor cu eliberarea acizilor graşi duc la apariţia unui gust acru. Gustul amar poate fi datorat dezvoltării microflorei seminţelor ca urmare a creşterii umiditătii şi temperaturii cerealelor în timpul depozitării necorespunzatoare . Prezenţa si dezvoltarea unor gândaci,pot imprima gustuluri neplacute seminţelor.

Examinarea culorii se face vizual observand culoarea seminţelor de analizat, prezenţa sau absenţa unor pete de culoare diferită de cea normală. Culoarea variază în funcţie de soi şi poate fi neagră, dungată, cu nuanţe maronii.

Examinarea mirosului se face inspirind aer din spaţiile intergranulare ale probei. Pentru ca eventualele mirosuri sa poata fi evidentiate mai uşor , se incalzeşte proba fie prin frecare intre mâini, fie utilizând apa calda la aproximativ 600 C, se acoperă cu o sticla de ceas si dupa 2-3 minute se examinează mirosul vaporilor din pahar , apoi se inlatură prin decantare apa , si se examinează mirosul boabelor rămase. În acelaşi mod se procedeaza şi cu o proba de seminţe măcinate. În buletinele de analiză se specifica rezultatele ambelor examinari. Seminţele de floarea-soarelui trebuie să prezinte un miros caracteristic,fără miros de mucegai sau alte mirosuri straine.

Rezultatele examenului organoleptic se trec în buletinul de analiza, arătându-se daca proprietaţile organoleptice corespund sau nu standardului de conditii tehnice ale produsului analizat.

24

CARACTERISTICI CODITII DE ADMISIBILITATE

Aspect Specific semintelor sanatoase cu luciu caracteristic

Culoare Alb, negru,dungate,alb-negru

Gust Specific usor de ulei fara gusturi straine(ranced,mucegait)

Miros Specific semintelor de floarea- soarelui , fara mirosuri straine(amar)

2. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE

CARACTERISTICI CONDITII DE ADMISIBILITATE

Continut de corpuri straine Max.4%

Umiditate Max.9%

Masa hectolitrica 38-44 kg.

Seminte cu defecte Max. 10%

Continut de ulei 44-48%

1 DETERMINAREA MASEI HECTOLITRICE A SEMINTELOR DE FLOAREA SOARELUI

Unul dintre indicatorii de baza, în aprecierea calitătii seminţelor, îl constituie masa unitatii de volum. Ea se determina cu balanţa hectolitrică. Masa hectolitrică este influenţată de o serie de factori: masa specifica a seminţelor; continutul de corpuri straine; umiditatea seminţelor; gradul de comprimare al substanţelor nutritive in seminţe.

25

Definitie:masa unui hectolitru de cereale exprimată in kg. Principiul metodei: măsurarea unui volum de seminte (1/4 L sau 1 L), cântărirea probei măsurate si calculul greutăţii corespunzătoare masei hectolitrice in kg.

Aparatura : Balanta hectolitrica compusa din: - cilindru samovar cu fund dublu - cilindru fara fund - cilindru cu fund mobil - greutate cilindrica - cuţit - balantă cu braţe egale

Mod de lucru:- se montează balanţa - se echilibrează balanţa- se monteaza cei 3 cilindrii, cilindru cu fund mobil umplut cu seminţe- se trage clapeta si semintele cad in cilindrul fara fund- se trage cuţitul si seminţele cad in cilindrul samovar- se introduce din nou cuţitul si se îndepărtează surplusul de seminţe- se îndepărtează cuţitul si cilindrul samovar se agaţa la braţul balanţei şi se cântăresc seminţele- se fac 2 determinari paralele şi se ia ca rezultat media lor aritmetica

Calcul:

¼ l ...................... kg seminte

100l ..................... M Hl

M Hl = x100

M Hl =

G- masa seminţelor cântărite în grameInterpretare rezultat : conform valorii STAS, 38-44 Kg.

2 DETERMINAREA UMIDITATII SEMINTELOR DE FLOAREA SOARELUI

a) Prin metoda electrometica cu Umidometru. Definitie:umiditatea reprezinta conţinutul de apă al seminţelor de floarea soarelui

26

Principiul metodei: se bazează pe măsurarea conductibilitaţii electrice a seminţelor de floarea-soarelui deoarece rezistenţa electrică a acestora variază cu umiditatea lor fiind invers proportională cu aceasta . Aparat :Umidometru

Mod de lucru:- se conectează aparatul la sursa de curent- se verifică funcţionarea aparatului prin apăsarea butonului de control- se alege semidiscul cu scala corespunzatoare produsului analizat- se montează şi se echilibrează sistemul de cântărire - se reglează punctul zero :

- se verifică dacă sertarul e gol - se suprapun demarcaţiile

- se reglează zero apăsând concomitent pe butonul de reglare si măsurare - determinarea propriu-zisă a umiditaţii: - se cântăreşte proba de analizat (140 gr. seminte) -se introduce proba în pâlnia aparatului - se introduc seminţele în aparat - se aduce acul indicator la jumătatea scalei de valori - se apasă butonul de măsurare şi se manevrează acul indicator al scalei pro- dusului pâna se ajunge la zero - se citeste umiditatea în dreptul acului indicator Calcul: Determinarea se face la 20 grade Celsius. Corecţia este de 0,1 pentru fiecare grad în plus sau minus. Dacă temperatura este mai > de 200C corecţia se scade, iar dacă temperatura este mai < corecţia se aduna.

U20= 0,1

b) Prin metoda uscarii la etuva

27

Principiul metodei: uscarea probei în etuvă până la masa constanta prin evaporarea apei libere şi cântărirea produsului uscat

Aparatura: -balanţa analitică - fiola de cântărire - etuvă - exicator

Mod de lucru:

- se cântăresc 5 grame de seminţe la balanţa analitică într-o fiolă de cântărire tarată- se usucă fiola la etuvă cu capacul descoperit la 1300 C timp de 1h- se răceşte fiola în exicator cu capacul acoperit 30 de min- se cântăreşte din nou fiola cu produsul uscat la balanţa analitică

Calcul:

G gr seminte ............ (G1-G2 )gr apa 100 gr seminte .......... U%

U% = x 100

Unde: G- grame produs luate in analiza

G1- fiola + produs inainte de uscare in etuva G2- fiola + produs dupa uscare in etuva

Interpretare rezultat : conform valoriilor STAS ,maxim 9%

3.DETERMINAREA CONTINUTULUI DE CORPURI STRAINE

28

Principiul metodei : consta in separarea corpurilor straine si a semintelor cu defecte in componentele prevazute in standarde si determinarea masei fiecarui component raportat la un kilogram seminte.

Aparatura: -balanţa tehnică - cutie de greutăţi

Mod de lucru: Se supune analizei o proba de 1 kg seminţe din care se aleg prin cernere pe sita cu ochiuri de 3mm si corpurile străine mai mici. Celelalte impuritati se aleg dintr-o proba de 100 gr. seminte si se cântăresc.Sunt considerate corpuri străine: nisipul,pietrişul, pământul, părţile de plante , seminţele altor plante, seminţele seci, stivite, putrezite, carbonizate si atacate de insecte. Conţinutul total de impurităţi se stabileşte făcând suma rezultatului obţinut prin cântărirea corpurilor străine, separate prin cernerea probei de 1kg, si rezultatul obtinut din urma alegerii corpurilor straine mai mari din proba de 100 de grame raportat la 1 kg.

Calcul1000g. Seminte.................m1g C.S.100 g. Seminte..................m2g C.S.Continutul in C.S.=(m1+m2)g/1000g.seminte

1000g.seminte...................(m1+m2)g.C.S.100g.seminte.....................x = % C.S.

% C.S.= x100

Interpretare rezultat : conform valorilor STAS, maxim 4%

Exemplu de Calcul 1000g seminte .......................... 35 g CS 100g seminte .......................... x = C.S.

% C.S.=

%C.S.= 3,5 %

29

BIBLIOGRAFIE

Ing. Maria Virginia Morar

Controlul Calităţii Uleiurilor şi Grăsimilor Vegetale

Îndrumător de laborator

Editura TODESCO, Cluj-Napoca 2003

Ing. Racolţa Emil , Ing. Crina Muresan

Tehnologia uleiului şi margarinei

Caiet de Lucrări Practice

Editura ACADEMIC PRES, Cluj-Napoca 1984

Ing. Dimitriu Matilda , Prof. Demşorean Ioan

Analize de laborator pentru produse alimentare

Editura DIDACTICĂ ŞI PEDAGOGICĂ , Bucureşti 1984

Ing.Marek Singer

Tehnologia uleiurilor vegetale şi a săpunului

Manual pentru Şcolile Profesionale de ucenici

Editura DIDACTICĂ ŞI PEDAGOGICĂ , Bucureşti 1964

30