proiect-Valentina.doc

7/26/2019 proiect-Valentina.doc

1/27

coala

ModCoala N document Semnat Data

Cafenea-patiserie delicios

Ministerul Educatiei Republicii Moldova

Universitatea Tehnica aMoldovei

Facultatea de Tehnologiesi Management in IndustriaAlimentara

Proiect de anLa disciplina Proiecta.

Tema : Cafenea-patiserie cu capacitatea 75 locuri.Caracteristicasectiei

bucate calde

A verificat: Mija Nina.

Aelaborat: Drugaliov Valentina,TAP-122.

Chisinau 201


2/27

coala



Introducere

Ca!eneauaeste un localpublic de dimensiuni mici sau mijlocii unde se serve te pe lng cafea,produs de la care i dobnde te i numele, buturi alcoolice, ceaiuri, buturi rcoritoare, prjituri i

gustri rapide. Termenul de cafenea provine din cuvntul grecesckafen.

Primele cafenele au nceput a fi descise n jurul anului !""#, n$stanbul,apoi numrul lor a crescutntr-un ritm destul de rapid. %cestea erau puncte de ntlnire ale turcilor, locuri n care brba ii sentlneau pentru a discuta i a ie i din cotidian. &ultanii au ncercat, n unele rnduri, s desfiin e'e cafenele, dar acest lucru prejudicia strngerea ta(elor ob inute din comer ul cu cafea. )n scurt timp, cafenelele au devenit un lucru comun n ntreaga Turcie, dar i n teritoriile cucerite de ace tia. )n *uropa %pusean, aceste localuri turce ti au intrat prin filiera austro-ungar, imperiu care era unmediator ntre &fntul $mperiu +oman i $mperiul toman. na dintre primele cafenele turce ti din*uropa %pusean a fost!a "ottega #el $affcare a fiin at n ene ia dup anul !/01.

)n multe ri europene, precum landa, %ustria, 2anemarca, 3ermania, 4orvegia, &uedia, Portugaliaetc., termenul cafse refer la servirea cafelei, de obicei nso it de o felie de prjitur5plcint5tart.6ajoritatea cafenelelor ofer i meniuri u oare, precum sandvi urile . Cafenelele europene au, deobicei, att mese afar, pe trotuar, ct i nuntru. nele cafenele servesc, pe lng cafea, i buturi alcoolice, n special n rile din *uropa de &ud. )n 7elgia i landa o cafenea este ecivalentul unui

bar i vinde i buturi alcoolice. )n 8ran a majoritatea cafenelelor sunt restaurante 'iua i baruri noaptea. 2e obicei nu au produse de panifica ie, e(ceptnd n cursul dimine ilor, cnd se poate servi i un croissant alturi de cafea.

)n &tatele nite, acest termen se poate referi la un restaurant informal, care ofer o gam diferit demese calde i care face la comand sandvi uri . cafenea este un restaurant cu servire la mese, gi eei meniuri cu servire larg pentru o lung perioad a 'ilei. Cafenelele ncurajea' familiile i ofer

meniuri speciale pentru

Pot fi citeva tipuri de Cafenea9

"atiserie: unitate de alimenta;ie public speciali'at n desfacerea pentru consum, pe loc sau ladomiciliu, a produc;iei proprii n stare cald . &ortimentul de

buturi include bere la sticl, buturi nealcoolice, calde, rcoritoare, lactate. &e poate organi'a =i cuprofil mai restrns9 plcintrie, simigerie, covrigrie, gogo=erie sau patibar.Categorii de clasificare9 !, 0, ? stele@

Pentru a stabili o atmosfer potrivit pentru copii, n unele localuri nu se servesc vinuri sau bere.Co!et#rie: unitate de alimenta;ie public speciali'at n desfacerea unui sortiment larg de prjituri,torturi, fursecuri, nge;at, buturi nealcoolice calde =i reci.$ategorii #e claificare: 1, 2, %, &, ' tele(
http://ro.wikipedia.org/wiki/Localhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Cafeahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Istanbulhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Sf%C3%A2ntul_Imperiu_Romanhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Imperiul_Otomanhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Vene%C8%9Biahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Vene%C8%9Biahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Sandvi%C8%99http://ro.wikipedia.org/wiki/Sandvi%C8%99http://ro.wikipedia.org/wiki/Sandvi%C8%99http://ro.wikipedia.org/wiki/Sandvi%C8%99http://ro.wikipedia.org/wiki/Sandvi%C8%99http://ro.wikipedia.org/wiki/Localhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Cafeahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Istanbulhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Sf%C3%A2ntul_Imperiu_Romanhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Imperiul_Otomanhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Vene%C8%9Biahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Sandvi%C8%99http://ro.wikipedia.org/wiki/Sandvi%C8%99


3/27

coala



Calculele tehnologice

1 Complectarea slii de comer i determinarea numrului de

consumatori pentru o zi de munc a unei cafenele-patiserie cu 75 de

locuri.

2eterminarea numrului de consumatori pentru o 'i de munc a restaurantului cu "# de locuriare loc dup formula9

$%"&'

nde P-numrul de locuri n restaurant@A-coeficientul de complectare a slii pentru ora dat@B-rota;ia unui loc n ora dat@

+e'ultatele se vor introduce n tabelul !.Tabel 4r.!

Determinarea numrului de consumatori pentru o zi

rele de lucru +ota;ia unui loc n saltimp de o or

Coeficientul de completarea slii

4umrul de consumatori

##-!### ? #,? /D

!###-!!## ? #," !!0

!!##-!0## ? #,/ !?"

!0##-!?## 0 #, !?"

!?##-!1## 0 #, !?"

!1##-!"## ? #, 0#0

!"##-!/## ? #

!/##-!D## ? #,1 #

!D##-!E## - - -

!E##-!## 0 #,D !#"

!##-0### 0 #, !?"

0###-0!## 0 #,/ #

0!##-00## 0 #," D"

Total - - !?D!


4/27

coala



2. Determinarea numrului de bucate realizate pe zi

2up determinarea numrului de consumatori pentru o 'i de munc, se elaborea' programa

de producere a restaurantului na;ional moldovenesc-se alctuie=te meniul, se determin numrul de

bucate =i buturi fiecrei denumiri. 6etoda de elaborare a programei de producere depinde de tipul

ntreprinderii, contingentul consumatorilor =i formei de deservire.

n % $ ( m

unde n- numrul de bucate reali'ate pe 'i@

N- numrul de consumatori pe 'i@

)- coeficientul de ntrebuin;are a bucatelor, )*%,'

n % $ ( m % 1)*1(0+, % 10-* bucate


5/27

coala



!epartizarea procentual a preparatelor realizate .

2up ce am aflat numrul total de bucate reali'ate pe 'i, efectum divi'area acestuia pe

grupe de bucate. +e'ultatele se vor introduce n tabelul 0.

Tabelul 4r.0

Calcularea numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

Denumireabucatelor pegrp debucare

Repartizareade bucate pe

zi

"e grupe de

bucate

$umarul de

bucate

.ucate reci 30% 0.3 330

.ucate

calde/bauturi

calde/dulci

70% 0.7 755


6/27

coala



". Determinarea numrului de produse calculate dup norma deconsum

*(ist o categorie de produse care se calculea' conform normativelor pentru consumator,

acestea sunt9 buturi reci, pine, produse de cofetrie, dulciuri . Calculele se vor introduce n tabelul ?.

Tabelul 4r.?

Determinareagrupei de preparate

#$m%ormati&pentru opersoan

Cantitatea pentrupersonae 171

7uturi caldeCeaiCafeaCacao

!#,#"#,#!

#,#?"#,##"

/E!11ED

7uturi reci4ectar de fructe%p mineral&uc natural

!

#,0"#,##,!1#,#0

?1!0!0E

Produse de panifica;iePine de secarPine de gru

Fg#,!"##,#"

#,!##

0#/E!0!

Produse depatiserie7omboane7iscui;i8ructe

7uc

GgFg

#,"#,#0

#,#D"

-

1!/

7uturi alcoolice7ereHigri

!!

cutie

#,!#,#0"#,#

0!"-


7/27

coala



5. 'laborarea meniului

Tabel 4r.1

%r. reetei

Denumirea preparatului (rama)

"roduse de patiserie

" Covrigi dulci /#

?? Placinta cu brin'a si marar !##

?1 Placinta cu var'a !##

!D 3ogoasa fante'ie !##

0? +ulada cu dovleac !0#

?# 6erdenele !?#

?E Trigoane cu prune !##

1! Corn cu brin'ac !##

1? Crenvuste in foietaj E#

11 8undite cu nuci D#

"/ 7arculite cu cascaval !##

"" 3lobulete cu cacao 1#

"E Cornulet cu nuci !##

"1 *cler cu mere !##

" *cler cu caise !##

.auturi calde

!#!1 Cafea naturala !##

!#!# Ceai cu lamie 0##5!"5D!#!D Cafea pe lapte !##

!#0 Ciocolata fierbinte 0##

!#0" Iapte cu cacao !##

!#?# Ciocolata cu frisca 0#5?#50#

!## Ceai cu 'aar 0##5!"


8/27

coala



"roduce din lapte si acidolactice

!#?! Iapte fiert 0##

!#?0 Cefir 0##

!#1# 8risca cu licior !"#!#?D Iapte cu suc de fructe de padure 0##

Tartine

? Tartina cu cascaval ""

!? Tartina cu icra "0

0! Canapeu cu cascaval E"

Tartina cu peste fiert ""

.ucate dulci

/? 6us de smorodica !##

D# &ambuc de caise !##

/0 Jeleu din lapte !##

/! Jeleu cu sirop din pomusoare !##

.auturi racoritoare

!#"# Coctail din frisca si ciocolata !"#!#1? &uc de mere !##

!#1/ 7autura din sirop !##

!#"/ Coctail din lapte cu ingetata !"#

.#uturi tariCabernet-&auvignon ro=u sec !##-!"#

Cteau artelK &auvignon 7lanc !##-!"#

&pumant 2emi-dulce Podium de %core( !"#7ere Ci=inu "##

7ere *fes Pilsener 8usion "##

7ere 7altica "##

7ere &tella %rtois "##

7ere &lavutici "##

*. +rogramul de producere a cafenelei.


9/27

coala



Tabelul 4r."

%r. reetei

Denumirea preparatului (rama)

%r.de

portii

"roduse de patiserie

" Covrigi dulci /# !#

?? Placinta cu brin'a si marar !## !"

?1 Placinta cu var'a !## D

!D 3ogoasa fante'ie !## "

0? +ulada cu dovleac !0# ?

?# 6erdenele !?# 1

?E Trigoane cu prune !## /

1! Corn cu brin'a !## "

1? Crenvuste in foietaj E# !#

11 8undite cu nuci D# D

"/ 7arculite cu cascaval !##

"" 3lobulete cu cacao 1# E"E Cornulet cu nuci !## 1

"1 *cler cu mere !##

" *cler cu caise !## ?

.auturi calde

!#!1 Cafea naturala !## ""

!#!# Ceai cu lamie 0##5!"5D !##

!#!D Cafea pe lapte !## !##

!#0 Ciocolata fierbinte 0## !##

!#0" Iapte cu cacao !## 1"

!#?# Ciocolata cu frisca 0#5?#50# ""

!## Ceai cu 'aar 0##5!" !##

"roduce din lapte si acidolactice


10/27

coala



!#?! Iapte fiert 0## "

!#?0 Cefir 0## !"

!#1# 8risca cu licior !"# ?

!#?D Iapte cu suc de fructe de padure 0## /Tartine

? Tartina cu cascaval "" /

!? Tartina cu icra "0 "

0! Canapeu cu cascaval E" 1

Tartina cu peste "" "

.ucate dulci

/? 6us de smorodica !## "#

D# &ambuc de caise !## 1#

/0 Jeleu din lapte !## "#

/! Jeleu cu sirop din pomusoare !## /#

.auturi racoritoare

!#"# Coctail din frisca si ciocolata !"#

!#1? &uc de mere !## E!#1/ &uc de persic !## !

!#"/ Coctail din ingetata !"# 0

Compartimentul ,,


11/27


12/27

coala



Pregtireaproduselor

pentruprelucrarea

termic

&plarea Tierea8asonareaPasarea

&trecurareaCernerea

mplerea cutoctur

6odelarea

6as de lucru cucuv de splat

6ecanismuniversal de

ac;ionare

Pregtireabulionurilor

)ncrcarea8ierberea

&trecurarea

Ca'ane de fierberePlite

6ese de lucru

Pregtireabucatelor licide

)ncrcarea8ierbereaClirea

ingredientelorPasarea

Condimentarea

Ca'ane de fierbere

Tigaie electricPlite6ese de lucru

6ecanismuniversal de

ac;ionare2ulap frigorific

Pregtireabucatelor de

ba', a sosurilor=i garniturilor

8ierbereaPrjirea

&otarea7re'area)nbu=ireaCoacerea

PliteCuptor

Ca'an de fierbereTigaie electric

8riteo'

8inisareaproduselor dup

prelucrareatermic

Por;ionarea%ranjarea peplatou sau

farfurie2ecorarea

6ese de lucruCuv pentru

splareacomponentelor

garniturilor2ulap frigorific

8ig. !. &cema organi'rii procesului tenologic n sec;ia"ucate cal#e

Procesul tenologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape9 pregtirea

bulionurilor =i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor opera;ii se prevd locuri de munc9


13/27

coala



pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor

propriu-'ise.

!ocul #e )unc+ rev+ut entru reg+tirea ro#uelor la relucrare ter)ic+ se dotea' cu

mas de lucru cu cuv de splat, racordat la re;elele cu ap rece =i cald pentru efectuarea

opera;iilor de pregtire a produselor . )n plus, la

unit;ile de alimenta;ie public cu capacitate mare e ra;ional se prevede o mas special cu

instala;ie de iluminat =i cu magnet pentru alegerea crupelor =i captarea impurit;ilor. %cest loc de

munc poate fi comun pentru ambele linii tenologice.

!ocul #e )unc+ rev+ut entru reg+tirea bulionurilor.7ulionurile preparate din carne =i

oase, pe=te, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. *ste ra;ional ca ele s fie preparate

concentrate =i pstrate n frigider. Pentru a u=ura ncrcarea =i descrcarea ca'anelor, se

recomand ca oasele s se pun n plase metalice, iar alturi de ca'an s se instale'e un

mecanism de ridicat, cu ajutorul cruia plasele cu oase se pot pune n ca'an =i se scot din el dup

fierbere. 2up fierbere, oasele se ncarc n containere sau alte vase =i se scot din sec;ie. Pentru

fierberea bulionurilor se pot utili'a, de asemenea, autoclave.

!ocul #e )unc+ rev+ut entru reg+tirea uelor. Principalele ecipamente pentru

pregtirea supelor sunt ca'anele sta;ionare de fierbere =i cele ce se instalea' pe plit. Pentru

fiertul supelor pot fi utili'ate acelea=i ca'ane sta;ionare, n care se prepar bulionuri, sau ca'ane

de plit.

Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor =i garniturilor, n func;ie de cantitate, se

utili'ea' ca'ane de fierbere de diverse tipuri9 electrice, cu ga'e, cu aburi etc.

Pentru clirea =i nbu=irea legumelor =i bulionului de ro=ii n cantit;i mari, se utili'ea'

tigi electrice. Ia ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit.

Ia acest loc de munc se recomand s se instale'e o mas cu dulap frigorific, unde se

pstrea' perioade scurte grsimile, smntna, verde;urile.

Ia sectorul de pregtire a bucatelor de ba', sosurilor =i garniturilor se prevd locuri de

munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice@ pentru prelucrarea termic a

produselor@ pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.

!ocul #e )unc+ entru reg+tirea ro#uelor uue relucr+rii ter)ice se dotea' cu mas

de lucru cu cuv de splat. %ici se instalea' mese de lucru pentru umplerea cu toctur =i

fasonarea preparatelor. Ia ntreprinderile mici =i medii acest loc de munc poate fi acela=i =i

pentru pregtirea supelor.


14/27

coala



!ocul #e )unc+ rev+ut entru relucrarea ter)ic+ a ro#uelorse dotea' cu ecipamente

tenologice respective9 pentru fierbere5bre'are : se instalea' plite, pentru prjire : tigi,

friteo'e, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. se utili'ea'

ca'ane de plit sau cele sta;ionare. )n func;ie de combustibil, se utili'ea' plite electrice =i cu

ga'e. Ia dotarea locului de munc cu grtar, care se alimentea' cu combustibil solid ,

este obligatorie instalarea lui la unul din pere;i, cu ncpere special amenajat pentru pstrarea

lemnelor. Pentru prjirea produselor se recomand utili'area tigilor electrice, cuptoarelor de

prjit, friteo'elor. Pentru pregtirea uncropului e necesar s se prevad fierbtoare, tipul crora

depinde de cantitatea necesar de uncrop. &uplimentar, la sectorul de pregtire a garniturilor =i

bucatelor cu sos n osptrii se instalea' ca'ane-module. Ia restaurante n acest sector se includ

marmite electrice pentru pstrarea pe o perioad scurt a garniturilor, sosurilor, precum =i pentru

por;ionarea =i aranjarea bucatelor de ba'.

!ocul #e )unc+ entru finiarea ro#uelor #u+ relucrarea ter)ic+ se amenajea' n

apropierea aparatelor termice. %ici se instalea' mese de lucru pentru por;ionare, aranjarea pe

platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor garniturilor se prevede o cuv.

)n sec;ia"ucate cal#eeste nevoie, de asemenea, de robot universal =i

dulapul frigorific.

2.2 'laborarea programului de lucru a seciei bucate calde

2in programul de lucru a ntreprinderii pentru o 'i se aleg buturi calde, preparate =i gustri

reci care con;in produse ce necesit tratare termic.

Tabel 4r./


15/27

coala



%r.

reeteiDenumirea preparatului (rama) %r.de

portii

.auturi calde!#!1 Cafea naturala !## ""!#!# Ceai cu lamie 0##5!"5D !##!#!D Cafea pe lapte !## !##!#0 Ciocolata fierbinte 0## !##!#0" Iapte cu cacao !## 1"!#?# Ciocolata cu frisca 0#5?#50# ""!## Ceai cu 'aar 0##5!" !##

.ucate dulci

/? 6us de smorodina !## "#

D# &ambuc de caise !## 1#/0 Jeleu de lapte !## "#/! Jeleu cu sirop din pomusoare !## /#

,,2. 0lctuirea graficului de realizare a bucatelor

3raficul de reali'are a bucatelor se alctuie=te pe ba'a graficului de completare a slii decomer; cu consumatori pe parcursul 'ilei9 Tabela !=i programul de lucru al sec;iei bucate calde.4umrul de bucate comerciali'ate n fiecare or de lucru a slii de comer; se determin dup

formula9norL n M For @

unde, nor: numrul de bucate de felul dat comerciali'at la ora dat de lucru a slii de comer;.n : numrul de bucate de acela=i fel reali'at pe 'i tabela nr."@F : coieficientul comercial a preparatului pentru ora dat F se determin dup formula9

F ora L 4 ora54 @


16/27

coala



unde, 4 : numrul de consumatori pe 'i, tabela nr. ! @ 4 ora : numrul de consumatori pentru ora dat.

(raficul de realizare a preparatelor n sala de comer

Tabel 4r.D

%r.!ecetei

Denumirea preparatului (rama)ul

%rde

por.

rele de comercializare

C-

!#

!#-

!!

!!-

!0

!0-

!?

!?-

!1

!1-

!"

!"-

!/

!/-

!D

!E-

!C

!C-

0#

0#-

0!

0!-

00

Coieficientul de comerciali'are G

#,

#/

#,

!#

#,

!0

#,

!0

#,

!0

#,

!E

#,

#E

#,

#E

#,

#E

#,

#C

#,

#E

#.

#/

!#!1.auturi calde

!#!# Cafea naturala !## ""?

/ D D D !

#

1 1 1 " 1 ?

!#!D Ceai cu lamie 0##5!"5D !##/

!#

!0

!0

!0

!E

E E E E /

!#0 Cafea pe lapte !## !##/

!#

!0

!0

!0

!E

E E E E /

!#0" Ciocolata fierbinte 0## !##/

!#

!0

!0

!0

!E

E E E E /

!#?# Iapte cu cacao !## 1"?

" " " " E 1 1 1 1 1 ?

!## Ciocolata cu frisca 0#5?#50# ""?

/ D D D !#

1 1 1 " 1 ?

Ceai cu 'aar 0##5!" !## / !# !0 !0 !0 !E E E E E /

.ucate dulci

/? 6us de smorodina !## "#?

" / / / 1 1 1 " 1 ?

D# &ambuc de caise !## 1#0

1 " " " D ? ? ? ? ? 0

/0 Jeleu de lapte !## "#?

" / / / 1 1 1 " 1 ?

/! Jeleu cu sirop din pomusoare !## /#1

/ D D D !!

" " " " " 1

,,.2." Calcularea numrului de lucrtori

a> Calculul personalului activ a sec;iei bucate calde se efectuia' dup formula9

=T

kn

N?/##

!##

!

unde, 4!- numrul activ de lucrtori@n - numrul de bucate de acela=i fel pentru o 'i, unit;i programului de lucru, sec;ia de

bucate calde@F - coieficientul comple(itate se ia din 7erdicevsci %ne(a !, pag.!/E@T - durata scimbului @- coieficientul de cre=tere a productivit;ii muncii, L !,!1.

Calculele se introduc n tabela nr.


17/27

coala



Tabel 4r.E

%r. reetei

Denumireapreparatului

(rama)

%r.deportii

Coeficientulde

comple3itate

%14nr.depersonal

.auturi calde

!#!1 Cafea naturala !## ""#.! #. #!

!#!# Ceai cu lamie 0##5!"5D !###.0 #. #/

!#!D Cafea pe lapte !## !###.0 #. #/

!#0 Ciocolata fierbinte 0## !###.0 #. #/

!#0" Iapte cu cacao !## 1" #.0 #. #?!#?# Ciocolata cu frisca 0#5?#50# ""

#.0 #. #1!## Ceai cu 'aar 0##5!" !##

#.0 #. #/.ucate dulci

/? 6us de smorodina !## "##.D #.!

D# &ambuc de caise !## 1#0 #.0

/0 Jeleu de lapte !## "#

#.? #. #"/! Jeleu cu sirop din

pomusoare

!## /##./ #.!

4!L #.DDpersoane

b> numrul total de persoane se calculea' dup formula940L 4!MF@unde ,

40- nr. total de lucrtori@ 4!- numrul persoanelor active@ F - coieficientul de recalculare

40L #.DD M !,!? L #.EDpersoane.

c> %lctuirea graficului de ie=ire la serviciu a personalului


18/27

coala



(raficul de lucru al lucrtorilor n secie

##!###!!##!0##!?##!1##!"##!/##!D## !E##!##0###0!##00##T

,,.2.5 Calcularea i alegerea utila)ului termic

&ec;ia bucate calde se instalea' cu urmtorul utilaj termic9- ca'ane@- plite electrice@- tigi electrice@- cuptoare electrice@- friteu'e@- fierbtor de ap etc.

Determinarea cantit ii de lapte Tabel 4r.


19/27

coala



$r+

recetei

enumirea

preparatelor

rama p3u 1

por ie/ g

$r+ de por ii Cantitateade lapte, ml

Cantitateatotal, l

Buturi calde

!#!D Cafea pe lapte !## !## 25 3!#0 Ciocolat fierbinte 0## 100 130 13

!#0" Cacao cu lapte !## 45 130 6

Bucate dulci

/0 3eleu din lapte !## 50 150 8Total Lapte 30

Determinarea &olumului crati ei &e va selecta o cratita de ino( cu volumul de ?# l .

crL!##N#.0"L?!

Determinarea &olumului crati ei Tabel 4r.!#$r+ recetei enumirea

preparatelor

rama/ g $r+ de por ii p3u

2 ore de v4r!

Volumulcrati ei,l

!#!1 Cafea naturala !## 0? ?

!#!# Ceai cu lamie 0##5!"5D 1! !!

!#!D Cafea pe lapte !## 0E 1

!#0 Ciocolata fierbinte 0## "0 !?

!#0" Iapte cu cacao !## "0 /

!#?# Ciocolata cu frisca 0#5?#50# E! /D

!## Ceai cu 'aar 0##5!" ?"

/? 6us de smorodina !## ?" "

D# &ambuc de caise !## 1/ /

/0 Jeleu de lapte !## 0E 1

/! Jeleu cu sirop dinpomusoare

!## 10 "

8ormula de determinare a volumului crati ei pentru fierberea preparatelor i buturilor calde9


20/27

coala



crL

nde9

6cr: volumul crati ei, l@

n numrul de por ii pentru 0 ore de vrf@

: volumul unei por ii, l@

8: coeficientul de umplere, 98 : ;4


21/27

coala



Jeleu de lapte Iapte Cratita ! 0# ?Jeleu cu sirop din

pomusoare%pa Cratita ! !#

/

%legem o plita electrica QRC6 : 0 cu gabaritele 10#5E1#5E/# cu aria de lucru #,?"? m0.

Calcul si selectare tigaie electrica

Pe suprafata tigaii electrice se pot pregati preparate portionate si neportionate < var'a

inabusita, cartofi prajiti, inabusiti, pateuri, pirjoale, papanasi...>.

Calcularea tigaii se face cu scopul de a determina suprafata necesara a tigaii

pentru prepararea bucatelor necesare.

a> Pentru rearate ortionate urafata tigaii electrice neceare e efectueaa #ua

for)ula:

>:1.1?n?f$@,

unde9

8 : suprafa;a ba'ei tigii, m0@

n : numarul de por;ii ce necesit prjire ntr-o or de vrf, buc@

f : suprafa;a ocupat de o unitate de produs @

S : rotatia tigii in ora dat@

@:A$t1,

unde9

T : perioada de calcul, ore@

t!: durata prajirii preparatelor

b> Pentru rearate neortionate urafata tigaii electrice neceare e calculeaa #ua for)ula9

>:($9b?8?B?@=4

unde9 8 : suprafata ba'ei tigii necesare@

3 : masa preparatului pentru ora de vrf, Fg@

G : coeficientul de umplere a tigii, GL#./"@

b : grosimea stratului de produs, m, bL#.##" : #.#"m@

U : densitatea, Fg5m? @

S : rotatia tigii in ora dat@

@:A$t1


22/27

coala



Calcul si selectare cuptoarelor electrice

Cuptoarele electrice se calculea'a pentru preparatele gratinate, coapte, prajite in cuptor,


23/27

coala



Calculul i selectarea fierbatorului electric Tabel 4r.!0

%r.reetei

Denumirea preparatelor(rama)pentru

o porie4 g

%r. de porii91 ora=

Cantitatea de apa fiarta4l

p$u oportie

p$u n portii

.auturi calde!#!1 Cafea naturala !## !# #.!?# !.?!#!# Ceai cu lamie 0##5!"5D !E #.!" 0.D!#!D Cafea pe lapte !## !E #.D# !0./!#0 Ciocolata fierbinte 0## !E #.E# D.0!#0" Iapte cu cacao !## E #.1# ?.0!## Ceai cu 'aar 0##5!" !E #.!" 0.D

.ucate dulci

/? 6us de smorodina !## #.D1 /.//D# &ambuc de caise !## D #.10 0.1/0 Jeleu de lapte !## #.DE D.#0/! Jeleu cu sirop din pomusoare !## !! #.0?# 0."?

Aotal "


24/27


25/27

coala



Denumireautila)ului

Farca Dimensiuni4 mm Capacitatea48g

2ulap frigorific [A : #,16 D"#(D"#(!E0# "#

2.* Calcularea i alegerea utila)ului nemecanic

Pentru sec;ia bucate calde se calculea' $ se alege mese dup formula9

a> I L 4Ml@

unde9 I : lungimea total a meselor de lucru, m@

4 : numrul de lucrtori n orele de vrf care lucrea' concomitant n se;ie,

personae@

l - lungimea mesei pentru un lucrtor, lL !.0" m@

I L !M!.0" L !.0" metri@

b> nLt

!

!

unde9 n : numrul de mese@

Ist- lungimea standart a mesei alese, m@

I : lungimea total a meselor.

n EE,#0",!!,!=

Conform cerin;elor fa; de organi'area lucrului alegem o mase de producere \ : 0% =i omas cu cuv \]^-!"##.6ai alegem =i un stelaj \_ : !% =i un lavuar.

,,.2.7 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei bucate calde Tabel 4r.!1

2enumireautilajului

6arcautilajului

2imensiuni4r.

&uprafa;aunei

&utilIungi

meI;ime )nl;ime

1 2 " 5 * 7

proiect-Valentina.doc

Documents

Transcript of proiect-Valentina.doc