proiect tehnologie obtinere pizza

7/26/2019 proiect tehnologie obtinere pizza

1/11

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA SPECIFIC

ANTREURILOR DE TIP PIZZA


2/11

CUPRINS

CAPITOLUL 1

Prezentarea sortimenteor !e antre"ri #CAPITOLUL $

Antre"ri !e ti% %izza &

CAPITOLUL #

Fi a te'noo(i)* Pizza Na%oitan* +

2


3/11

CAPITOLUL 1

Prezentarea sortimenteor !e antre"ri

Antre"rie sunt preparate culinare realizate din ou, paste finoase, orez, legume,organe i subproduse, care nu ocup totdeauna locul nti n meniu. Ele pot fi servite ca atare,

naintea preparatului de baz; pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui

meniu, n cazul n care nu se servesc gustri, ciorbe, supe, preparate din pe te. Totodat, unele

antreuri mai consistente pot substitui n cadrul unor meniuri, preparatul de baz.

Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor

mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de

baz, prin colorit, prin modul de preparare.Antreurile se clasific n urmtoarele grupe:

Antreuri reci,

- pe baz de aspic ou ! la russe n aspic; creier ! la russe n aspic, medalion de pe te n

aspic, past de unc n aspic, mule de unc n aspic";

#pe baz de ficatpat$ din ficat de porc, pat$ din ficat de gsc";

- pe baz de carne de pasrepiftie de curcan, gelatin, rulouri umplute";

- pe baz de carne de vnatterin de iepure".

Antreuri calde,

#sufleuri (de ro ii, de ca caval, de spanac, de conopid, de vinete";

- budincide spanac, de conopid, de cltite cu legume, de cltite cu brnz";

3


4/11

#spaghetemilaneze, bolog%eze, cu ciuperci i sos tomat, cu unc i sos tomat, gratinate";

#pizzanapolitan, italian, bolognez etc.".

Sufleurile sunt antreuri calde care au la baz sosul alb de lapte cu consisten mai tare

n care se ncorporeaz diferite legume mrun ite, ca caval, brnz; se ncorporeaz albu uri

btute spum, ceea ce duce, dup tratamentul termic, la cre terea n volum. &e consum

imediat ce au fost pregtite.

Budincile,spre deosebire de sufleuri, au o compozi ie mai dens, deoarece n masa lor

nu se ncorporeaz albu uri btute; se realizeaz n principal din legume i paste finoase,

elementul de legtur fiind sosul alb de lapte.

Antreurile pe baz de pasteau ca materie prim spag%etele, macaroanele, combinate

cu sos tomat i alte alimente unc, costi , carne, ciuperci, ca caval etc."

Antreurile tip pizzasunt preparate cu specific italian: elementele de baz sunt aluatul

pizza; sos pizza i elementele de adaos ciuperci, carne, ou, brnz, ca caval, salam, sardele,

msline, legume etc."

Transformrile care au loc n timpul preparrii antreurilor sunt similare ca respectiv ncazul preparrii gustrilor reci sau calde. 'n afar de acestea, pentru sufleuri i budinci,

amidonul din fin gelific, substan ele pectice se dizolv, se formeaz compu i de gust i

arom. (n timpul coacerii se are loc afnarea fizica prin nclzirea aerului nglobat la baterea

albu ului. Apa nelegata c%imic se transforma in vapori, care produc afnarea produselor.

4


5/11

CAPITOLUL $

Antre"ri !e ti% %izza

Antreuri tip )*izza+ sunt preparate cu specific italian. a noi se realizeaz in unit ispeciale, in sortimente diverse.

Componentele principale ale acestor preparate sunt:

- aluatul pizza care este un aluat dospit simplu pregtit din faina /,0// 1g",

dro2die de bere /,/3/ 1g", ulei /,/3/ 4", sare /,/5/ g", apa /,6// 4" pentru un 1g de

aluat.

- sos pizza sos tomat realizat din pasta de tomate /,43/ 1g", ceapa /,53/ 1g",

morcov /,53/ 1g", faina /,/3/ 1g", ulei /,4// 4", unt /,4// 1g", za%ar /,/3/ 1g", cimbru/,//3 1g", piper /,//5 1g", sare /,/5/ 1g";

- elementele de adaos: ciuperci proaspete sau conserva", oua, brnza telemea,

ca caval, costi a afumata, salam, sardele, msline, oua, legume etc. 7care dau denumirea

sortimentului.

Aluatul, sosul si elementele de adaos asigura preparatelor o mare valoare nutritiva si

calorica.

&ortimentul reprezentativ de pizza cuprinde:

- pizza bolognesa 7 cu salam, ciuperci, oua

- pizza italiana 7 cu sardele si brnz topita

- pizza napolitana 7 cu msline, ca caval, brnz topita.

- pizza capriciosa 7 cu ciuperci, unc si ca caval etc.

Tratamentul termic este coacerea la cuptor foarte fierbinte in forme speciale unse. &e

servesc calde cu sos servit separat in sosier.

Te'noo(ia %re%ar*rii %ro!"seor ti% %izza

5


6/11

Sortiment" O%era ii %reiminare Te'ni)a %re%ar*rii Prezentare i

ser-irePizza

.oo(neza

Pizza

itaiana

Pizza

na%oitana

#salamul se cur de

membrana, se taie cuburi

#ciupercile se scurg de

lic%id, se taie lame

#oule splate, se sparg in

castronel, se bat

#sardelele se curata de

coloana vertebrala

#brnza topit se cur de

ambala2, se taie cuburi

#ca cavalul se curata de

coa2a, se rade

#brnza topita se curata de

ambala2, se taie mrunt

#n formele unse cu ulei se

a eaz aluatul acoperind i

marginile

#se adug ciupercile, salamul,

sosul si oule

#se coace la cuptor 43 minute

#n formele pregtite cu aluat

ca in re eta precedenta, se

adug brnz, sosul, sardelele

#se coace la cuptor 43#5/

minute

#n formele cu aluat se adaug

brnza, sosul, mslinele si la

suprafa a se presar ca caval

ras

#se coace la cuptor 43#5/

minute

#se prezint in

forma in care s#a

copt

#se serve te

fierbinte

#ca i in cazul

anterior

#idem cu re etele

anterioare

Trans/orm*rie )e a" o) in tim%" %re")r*rii

*entru produsele tip pizza transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a

aluatului, iar in timpul coacerii au loc coagulri de proteine, caramelizarea glucidelor,

formarea aromei etc. specifice alimentelor folosite.

In!i)i !e )aitate

# compozi ia omogen

# forma specific

# bine coapt

# gust picant, miros plcut, specific materiilor de baz

# grama2 corespunztor

CAPITOLUL #

6


7/11

Fi a te'noo(i)* Pizza Na%oitan*

Denumirea preparatului Grupa de produse

Pizza Napolitan Antreuri calde

40 Cara)terizarea %re%arat""i

*reparatul face parte din grupa antreuri calde. Este un preparat cu specific italian. Este

apreciat pentru valoarea lui nutritive deosebita, pentru gustul specific dat de diferitele

ingrediente utilizate.

50 Materii %rime

Den"mirea UM Cantitatea Cantitate %entr" o%or ie

8aina g 3// 43/9ro2die g 53&are g 4/ntura g 53ua g 4//&os de ro ii g 4//Ciuperci g 4//


8/11

- unca presata 7 consistenta, frageda si suculenta, culoare roz#desc%is uniforma,

grsimea alba fr sa dep easc 43mm, gust si miros specific si fr elemente strine;

# ciupercile 7 lic%idul limpede, lamele de ciuperci sa aib consistenta, gust si miros

specific fr urme de pmnt sau alte impurit i;

- msline consistente tari, gust si miros plcut fr urme de rnced;

# ardeii sa fie proaspe i, sa nu prezinte crpturi sau lovituri, culoare, gust si miros

specific.

3. O%era ii %re(*titoare

# faina se cerne;

# dro2dia se dizolva in apa cldu a in pu in za%ar;

# oule se spal, se dezinfecteaz, se sparg si se bat;

# ciupercile se spla, se scurg de zeama si se spla, si se taie lamele;

# ardeiul se spla, se curate de semin e si se taie mrunt;

# ro iile se curata de pielita si semin e si se taie mrunt;

# unca presata se taie mrunt;

# se pregte te o tava cu margini scunde si se unge cu unt;

# ca cavalul se rade

00 Te'ni)a %re%ar*rii

&e prepara aluatul pentru *izza:

# fina se amestec cu dro2dia dizolvat n ap cldu , se adaug un praf de sare i se

frmnt bine pana ce aluatul nu se mai lipe te de pere ii vasului.

&osul de ro ii se ntinde uniform pe aluatul ntins ntr#o tava unsa in prealabil cu

untura. &e pun deasupra unca, legumele si mslinele, apoi se condimenteaz cu sare si piper.

&e toarn oule bine btute astfel nct sa acopere toata compozi ia si se presar cu

ca caval ras.

&e coace la cuptor nc 5/#53 de minute.&e serve te cald.

>. In!i)i !e )aitate

# forma specific;

# bine coapte;

# gust picant, miros plcut, specific materiei de baz;

# grama2 corespunztor.

8


9/11

De/e)te Ca"ze Reme!ieriCompozi ie insuficient de

coapta

?erespectarea regimului termic (ntroducerea in cuptor se coace

Aspect inestetic #Coacere la temperatura prea

ridicata#?erespectarea te%nicii

preparrii

#,3 4,= > >4,6 630,09ro2die g 53 # # 53 =0,4 44,353 4,0 /,= # #&are g 4/ # # 4/ # # # # # #

ntura g 53 # # 53 /,5 /,/3 ,0 5=, # #ua g 4// # # 4// > > 0 0 /,6 /,6&os de

ro ii

g 4// # # 4// =,> =,> # # 4>,0 4>,0

Ciuperci g 4// # # 4// 3 3 /,3 /,3 5,3 5,3 5> >6 4,4 /,@/6 /,5 /,4= =,0 6,63@

unca

presata

g 43/ # # 43/ 4@,= 5>,0 50,> =/,/3 /,> 4,/3

nt g 43 # # 43 @ 4,5 @/ 45 5,3 6,>3Ca caval g 3/ # # 3/ 5= 45 53 45,3 4 /,3Total 45@,646 4/6,5

4

6@,646

D =,4calFg G g* H ,6 calFg G g H =,4calFg G gB

D =,4 calFg G 45@,646 H ,6 calFg G 4/6,54 H =,4 calFg G 6@,646

D 6,/@@,>64calorii pentru 4/ por ii

9


10/11

D 6/@,@>64 calorii pentru o por ie

BIBLIOGRAFIE

1) D. Enache, "Buctria pentru toi",

Editura Tehnic, Bucureti, 99!.

2) E. Dore#cu, $. B%ne#cu, &. 'or(an,

"Tehnica #er)irii con#u*atori%or", Editura Didactic i

+edaoic, Bucureti, 993.

3) &arie%a +-r(o%, E%i#aeta +ara#chi),

Tehno%oie cu%inar", Editura Didactic i +edaoic,

Bucureti, 2!!3.

!


11/11

4/ &arie%a +-r(o%, Buctar 0 1anua% pentru

c%#.a 0a, nu% de co*p%etare, Editura Didactic i

+edaoic, Bucureti, 2!!7

proiect tehnologie obtinere pizza

Documents

Transcript of proiect tehnologie obtinere pizza