UNIVERSITATEA TEHNIC DIN CLUJ NAPOCACENTRUL UNIVERSITAR NORD DIN BAIA MAREFACULTATEA DE TIINEDEPARTAMENTUL DE CHIMIE I BIOLOGIE

Specializarea: Ingineria produselor alimentare

Influena adaosului de grsimi asupra caracteristicilor aluatului i pinii

Conductor tiinific: Absolvent:ef lucrri dr. Flavia POP Boga Amalia Simona

Baia Mare2015Introducere

Pinea este un produs nelipsit din raia alimentar zilnic i furnizeaz omului o parte important din substanele care-i sunt necesare. Ca produs pentru consum, pinea are importante nsuiri fizico-chimice i organoleptice care stau la baza valorii ei alimentare. Scopul acestui studiu a constat n urmrirea influenei adaosului de grsimi asupra caracteristicilor aluatului i ale pinii. Obiectivele cercetrii au constat n: prepararea a trei reete de pini: una simpl i dou cu diferite procente de 5%, respectiv 10% adaos de unt; analiza aluatului prin determinarea aciditii, elasticitii, volumului la diferite intervale de fermentare; aprecierea calitii pinii proaspete i nvechite prin determinarea porozitii, aciditii, umiditii, coninutului de substane minerale, coninutului de NaCl i analiza senzorial. Materialul a constat din trei tipuri de pine: Reeta 1: pine alb (R1); Reeta 2: pine cu adaos de 5% unt (R2); Reeta 3: pine cu adaos de 10% unt (R3).

Figura 1. Aluatul pentru trei tipuri de pine. Figura 2. Cele trei tipuri de pine, dup coacere

I. ANALIZA ALUATULUI1. Determinarea aciditii aluatului pentru pine S-a urmrit variaia aciditii celor trei tipuri de aluat pe parcursul timpului de dospire, la intervale de 15 minute.Figura 3. Variaia aciditii aluatului n timpul procesului de dospire Figura 4. Determinarea aciditii aluatului pentru pineSe constat o cretere a aciditii aluaturilor o dat cu timpul de dospire. O dat cu creterea procentului de grsime n reet, crete i aciditatea aluatului, datorit unei surse suplimentare de compui cu caracter acid.

2. Determinarea volumului aluatului Metoda are la baz msurarea volumului seminelor de rapi dislocuite de ctre o mas cunoscut de produs de panificaie.

Figura 5. Variaia volumului specific al aluatului n Figura 6. Determinarea volumului aluatului timpul procesului de dospire.

Sper finalul procesului de fermentare, volumul aluatului ncepe s scad deoarece are loc ruperea reelei glutenice sub presiunea exercitat de CO2 care se degaj. S-a constatat c aluatul cu coninut de 10% unt i mrete mai puin volumul n timpul procesului de dospire, procesul de fermentare este frnat, iar volumul produselor scade.

II. ANALIZA PINII1. Determinarea porozitii pinii Prin porozitatea pinii se nelege volumul total al porilor coninui ntr-un anumit volum de miez al produsului, exprimat n procente.

Figura 7. Valorile porozitii pentru cele trei Figura 8. Determinarea porozitii piniisortimente de pine.

Pentru reeta 2 s-a constatat valoarea cea mai ridicat a porozitii, pinea avnd porii mari i uniformi, acest parametru fiind un indice de calitate al produsului care permite un grad mai bun de asimilare, reeta 3 prezentnd o porozitate insuficient dezvoltat.

2. Variaia umiditii n timpul depozitrii pinii

Figura 9. Valorile coninutului de umiditate pentru Figura 10.Det. umiditii n timpul depozitrii pinii pinea proaspt dup 4 zile de pozitare.

Coninutul de umiditate scade n timpul depozitrii pinii, prospeime mai bun prezentnd reeta 2.3. Variaia aciditii n timpul depozitrii pinii

Figura 11. Variaia aciditii pentru pinea Figura 12. Det. aciditii n timpul depozitrii pinii proaspt i dup 4 zile de depozitare

Reeta 2 i reeta 3 au prezentat valori mai mari ale aciditii dup 4 zile de depozitare fa de reeta 1.4. Determinarea coninutului de NaCl

Figura 13. Valorile coninutului de NaCl pentru Figura 14. Determinarea coninutului de NaClcele 3 sortimente de pine

Coninutul de NaCl s-a ncadrat n limita stabilit de STAS 91-60 de maxim 1,4%.5. Determinarea coninutului de substane minerale

Figura 15. Valorile coninutului de substane Figura 16. Determinarea coninutului de substaneminerale pentru cele 3 sortimente de pine minerale

Aportul cel mai nsemnat de substane minerale este prezent n cazul reetei 3, de 1,14 respectiv 1,05 ori mai mare fa de reetele 1 i 2.

ConcluziiAdaosul de grsimi n cantiti mari are un efect defavorabil asupra volumului pinii;Adugarea grsimilor mbuntete prelucrabilitatea mecanic;Din punct de vedere calitativ, reeta 2 s-a constatat a fi mai apreciat, prezentnd volum mai mare, porozitate mai fin i uniform, coaja mai elastic, miez cu elasticitate mbuntit fa de produsul fr grsime;Grsimile adugate n aluat n cantitate de pn la 5%, acioneaz favorabil asupra calitii produselor, mrind durata de prospeime i mbuntesc aroma pinii.