proiect carnatii cabanos
Transcript of proiect carnatii cabanos
-
8/10/2019 proiect carnatii cabanos
1/23
-
8/10/2019 proiect carnatii cabanos
2/23
!.!. No)iune* con)inut* importan)$
Notiunea de calitate a carnii este utili-ata in mai multe sensuri
/ pentru consumatori, carnea este de calitate superioara daca are continut redus de "rasime si daca este
#ra"eda, suculenta si aromata0
/ pentru nutritionisti, calitatea carnii este data de compo-itia ei proteine, lipide, substante minerale siitamine si de lipsa unor substante si microor"anisme de contaminare si poluare.
4a stabilirea calitatii crna ilor cabanos se a lua in considerare compo-itia c!imica a acestora
si stabilirea con#ormitatii re-ultatelor obtinute in urma anali-elor cu alorile normale din standarde.
Clasificarea preparatelor &in carne
&reparatele din carne se pot clasi#ica dupa doua criterii de ba-a
/ in #unctie de tratamentul termic
/ in #unctie de "radul de maruntire a componentelor ce #ormea-a compo-itia
5n #unctie de primul criteriu, preparatele din carne se clasi#ica in
1. preparate din carne crude carne pentru mici, carne tocata, carnati cru-i proaspeti.
2. preparate din carne pasteuri-ate tobe, caltabosi, leberusti, slanina #iarta, cas de carne cu #icat
drob.
3. preparate a#umate carnati a#umati, slanina a#umata, costita a#umata, ciolane a#umate, oase "ar#
a#umate.
. preparate a#umate la cald6 pasteuri-ate
/ preparate #ara structura sau prospaturi pari-er, crenusti, polone-i, #ranc#urteri.
/ preparate cu structura etero"ena salamuri si carnati.
'. preparate a#umate la cald, pasteuri-ate si a#umate la rece salam de ara.
). specialitati pasteuri-ate rulada, musc!i picant, sunca.
. specialitati a#umate piept condimentat, cotlet !aiducesc, musc!i Montana.
$. specialitati a#umate la cald 6pasteuri-ate piept #iert si a#umat, rulada cu limba.
%. specialitati pasteuri-ate6 a#umate musc!i ti"anesc.
17. specialitati a#umate6 uscate pastrama de oaie.5n #unctie de al doilea criteriu, preparatele din carne pot #i clasi#icate in
/ preparate din carne netocata toate specialitatile0
/ preparate din carne tocata restul preparatelor .
&reparatele din carne in membrane care se consuma #ara o pre"atire culinara prealabila se
numesc me-eluri. *cestea se pre"atesc intr/o "ama de sortimente extrem de ariate.
2
-
8/10/2019 proiect carnatii cabanos
3/23
I.'. Scopul pro&uc)iei c+rna ilor Cabanos
&reparatele din carne sunt produse alimentare la care se #olosesc materii prime carnea, slanina,
or"anele si subprodusele comestibile de abator de la dierse specii boine,oine,porcine,caprine, in
di#erite proportii, supuse unor prelucrari te!nolo"ice care sa le asi"ure marirea alorii nutritie si
or"anoleptice, precum si salubri-area si stabilirea produselor. &entru carnea destinata prelucrarii
industriale pre-inta importanta atat caracteristiciile #i-ico/c!imice cat si cele te!nolo"ice. 8le
determina randamentele de prelucrare, propietatiile or"anoleptice si calitatea produselor #inite.
Sortimentele de produse din carne se di#erentia-a intre ele dupa calitatea si natura carnii din
care se obtin, dupa #orma si dimensiuni, dupa caracteristiciile lor nutritie si or"anoleptice.
Carnea este un aliment #oarte aloros, datorita compo-itiei c!imice ec!ilibrate in tro#ine, cu
aloare biolo"ica ridicata. 9aloarea alimentara si ener"etica a carnii este determinate , in special de
proportiile dintre urmatoarele componente apa, proteine,"rasime si oase. Continutul mai mare de proteine, dar si calitatea acestora, dau carnii o aloare nutriti
ridicata. Continutul mai mare de "rasimi si mai mic de apa dau carnii o aloare ener"etica mai mare.
5n a#ara de proteine,carnea contine saruri minerale si itamine #oarte importante pentru
or"anism.
II. Descrierea procesului tehnologic
3
-
8/10/2019 proiect carnatii cabanos
4/23
'.!. Materii prime ,i au-iliare. Descriere. Caracteristici
MA/RII PRIM/
:n industria produselor din carne se ;ntlnesc 3 "rupe de materii prime i auxiliare, i anume
materii prime de ori"ine animal0
materii prime de ori"ine e"etal0
materii auxiliare.
Natura i compo-iia c!imic a acestor materii i #elul lor de prelucrare i de conserare
con#er produselor #inite din carne aloarea lor alimentar.
Carneaeste in"redientul ma+or pentru obinerea di#eritelor produse pe ba- de carne. Carnea,
ca materie prim, pre-int ariaii calitatie, de aceea ea trebuie selecionat cu "ri+ deosebit,
deoarece calitatea produselor #inite este dependent de calitatea materiilor prime. Calitatea crnii
aria- prin
- specia animalului. &entru producia de salamuri #ermentate pot #i utili-ate crnurile slabe, proenite
de la porcine, boine, oine, ca i crnurile de cal i de cprioar. Carnea de porc este pre#erat ;n
multe ri, cu excepia rilor, unde nu se consum carne de porc, datorit constrn"erilor reli"ioase
sau de pre0
- compoziia chimic coninuturile de ap, proteine, "rsimi i cola"en. Carnea trebuie s pre-inte un
raport adecat ap6protein sau "rsime6proteine, ast#el ;nct ;n produsele #inite s se re"seascrapoartele respectie, corespun-toare tipului de salam. Carnea de porc, it sau oaie aleas la rou
pre-int un procent ridicat de proteine i redus de "rsime
-
8/10/2019 proiect carnatii cabanos
5/23
Carnea &e vita0calitatea I? este carnea aleasa prin indepartarea cartila+elor, tendoanelor,
"an"lionilor, a seului,a c!ea"urilor de san"e si a eentualelor oase mici ramse in carne dupa
de-osare.tesutul con+uncti nu trebuie sa depaseasca )=.
1ra&tul/este un semi#abrucat care intra in compo-itia celor mai multe me-eluri,aand rol
!otarator pentru calitatea acestora.8l are rolul de a le"a compo-itia me-eluriilor,asi"urand consistenta
acestora la taiere prin elasticitate si suculenta.
&rin culoare lui ro-,da un aspec placut si apetisant me-eluriilor taiate in te!nolo"ia actuala se
deosebesc doua #eluri de bradtbrad cald si bradt rece.
1ra&tul cal&se #abrica din carne caldacarne care nu a deposit max. 1 ora de la sacri#icare
Se toaca la volfprin sita de 2 mm,dpa care se introduce in cutter pentru o tocare #oarte #ina,unde
se adau"a amestec de sarare,#ul"i de "!eata sau apa rece.temperatura in timpul cutteri-arii nu trebuie
sa depaseasca 1@ C,pentru a preeni taierea bradtului.(radtul trebuie sa #ie o pasta densa care aabsorbit bine apa adau"ata.*ceasta se introduce in tai,la #ri"ider la 2/) AC,timp de 2/$ ore,pentru
maturare.5n acest timp se sc!imba culoarea care deine ro- desc!is,se imbunatacesc mirosul si
"ustul.Cantitatea de apa care se adau"a este in #unctie de calitatea carnii.&entru carne/calitatea 5/este
min.2$,2=.Cantitatea de amestec de sararea este de 2,$= ara si de 2,)=iarna.
1ra&tutl rece se #abrica din carne re#ri"erate, decon"elata sau maturate prin sarare srot. 8l se
prepara in acelasi coditii,poli#is#ati in proportie de 7,/7.'=
Srotuleste un semi#abricat din carne de ita sau de porc,taiata in bucati de 1'7/277",amestecate
cu sare ?amestecsareBaxotitin proportie de 2,2/2,'=.*mestecul se #ace in malaxor.Se depo-itea-a in
camere #ri"ori#ice la temperature de 2/ AC,Minimum 2 de ore,pentru maturare.&entru scurtarea
timpului de maturare,carnea se poate toca la ol# prin sita de 27 mm si se poate #olosii dupa cca 1$
ore.
Carnea &e porc lucru este carnea macra pulpa, spata #ara tendoane,cu "rasimie i-ibila cca
'=.Se poate #olosi in stare -antata,re#ri"erate sau con"elata.
r"anele i subprodusele comestibile utili-ate la #abricarea produselor din carne sunt
Cpnile de boine i porcine, limba, creierul, inima, #icatul, rinic!iul, splina, plmnii, plasma i
elementele #i"urate din sn"e, piciorele, bu-ele i urec!ile de boine, precum i !idroli-atele proteice
de ori"ine animal, ca-einatul de sodiu, lun"ul de porc, sn"ele pentru u- alimentar, seul crud
alimentar, untura de porc alimentar.
5
-
8/10/2019 proiect carnatii cabanos
6/23
*ceste materii prime se recepionea- att cantitati, ct i calitati la primirea lor ;n #abric, ;n
con#ormitate cu instruciunile ;n i"oare.
Slnina? este "rsimea de acoperire a porcinelor, repre-entnd, #r piele orici, ;ntre 37 i
'= din "reutatea carcasei, ;n #uncie de rasa, rsta i starea de ;n"rare a porcilor. Slnina are
culoarea alb pn la slab/"lben la porcii !rnii cu +ir. Consistena este ;n #uncie de #elul de
#ura+are i de re"iunea anatomic. Slnina de pe spinare este mai consistent dect cea de la "u.
rosimea slninii se msoar la "reabn, ;n partea cea mai "roas, la spinare i la ale, precum i la
abdomen, pe linia alb, la 2/3 cm de apendicele xi#oid. Slnina are ;n medie urmtoarea compo-iie
c!imic ap /?12,'=, proteine ? 1,$=, "rsime ? $',=, and $727 calirii la 1 E".
Materii au-iliare
Sarea 2NacI 3este cea mai importanta substanta #olosita la #abricarea preparatelor din
carne,datorita propietatiilorei "ustatie si conserante.Sararea,combinata cu pastrarea la temperature
+oase7/@C,impiedica de-oltarea microor"anismelor care produc alterarea carnii.8a a+uta la o buna
maturare si #ra"e-ire a carnii.
Sararea se #ace prin mai multe metode0
/sarare uscata/cu amestec de sarare177E"B7,'77E" a-otit de sodiusau sare simpla /sarare umeda/in+ectare cu saramura,malaxare cu saramura sau scu#undare in saramura si in sos
condimentat
/sarare mixta
Aotitul &e so&ium,se #oloseste pentru a mentine culoarea rosie a carnii.Nu trebuie sa
depaseasca limita admisa pentru atamator pentru or"anismul uman.
Polisfatul &e so&iu are rolul principal in #abricarea preparatelor din carne,prin
/#aori-area absorptiei apei si a retinerii sucului cellular,ceea ce duce la reducerea pierderii in
"reutate in timpul procesului termic si la obtinerea produselor #ra"ede
/emulsionarea "rasimiilor si a stabili-atoriilor emulsiilor de carne,proenind taierea bradtului
/pastrarea intacta a aromei condimentelor in timpul #ierberii
6
-
8/10/2019 proiect carnatii cabanos
7/23
Con&imentele
Sunt substante de ori"ine e"etala care se #olosesc in do-e ponderate pentru a imbunatati "ustul
si mirosul prodeuslor din carne,contribuind ast#el la stimularea po#tei de mancare si a proceselor de
di"estie.8le se pre-inta sub di#erite #orm,dupa partiile plantei de la care proin#ructe,mu"uri de
#lori,#run-e,bulbi,co+i,radacini
Foarte mare atentie trebuie acordata spatiilor de depo-itare a caror umiditate nu trebuie sa
depaseasca '=,intrucat condimentele absorb usor apa si tind sa se altere-e.8ste de pre#erat pastrarea
condimentelor intre"i in ambala+ele ori"inale sis a se macine numai cantitatea necesara pentru -iua
respectie.
&re"atirea pentru #abricatie se #ace prin prepararea amestecului de condimente speci#ic#iecarui
sortiment,cantarit pe #iecare sar+a.Se ambalea-a in pun"i sau cutii pe care se inscrie denumirea
sortimentului pentru care esre destinat.
Piperuleste cel mai #olosit.8ste o planta tropicala de mai multe #eluripiper ne"ru,piper alb sipiper rosu.ustul este picant.
Usturoiulare "ust iute si miros speci#ic,puternic si persistent.Mareste po#ta de mancare si
usurea-a di"estia.*re si propietati antiseptic.
Apa potabilatrebuie sa corespunda conditiilor i"ienici/sanitaresa #ie curate,transparenta,#ara
"ust si miros strain,#ara bacterii pato"ene.
4heatatrebuie sa #ie obtinuta din apa potabila, sa nu #ie patata de ru"ina si sa nu contina
impuritati.
Membranele sunt inelisuri naturale sau arti#iciale in care se introduce compo-itia
preparatului, pentru ai mentine o anumita #orma, pentru a micsora pierderiile in "reutate si a preeni
alterarea produselor.
Membranele naturale proin de la taierea animalelor in abator boine,porcine,cabaline.Se
consera prin sarare sau uscare si se pastrea-a in incaperi #ara lumina,bine #erite de lumina,bine
entilate,la o temperature de cca AC.
Sfoarase #oloseste pentru le"area membranelor umplute cu compo-itie,in scopul de a da sau amentine o anumita #orma a batoanelor,de a le mari re-istenta,de a le"a batoanele atarnate de bete. Sunt
doua tipuri. Grebuie sa #ie bine lustruita, sa nu se des#aca #irele si cu o umiditate de max 1=. Se
pastrea-a in incaperi uscate.
'.'. Schema tehnologic$ &e fabricare a c+rna ilor cabanos
7
-
8/10/2019 proiect carnatii cabanos
8/23
Membrane Condimente Carne porc lucru Carne it
GC*H8*
(radt
MIHJN 5H8*
CJG8H5K*H8*
*M8SG8C*H8*
JM&48H8* :N M8M(H*N8
*FJM*H8* 4* C*4D
F58H(8H8*
*FJM*H8* * 55/* 4* C*4D
D8&K5G*H8*
8G5C>8G*H8*
GH*NS&HGJ4
*M(*4*H8*
459H*H8*
'.5. Descrierea opera)iilor tehnologice
4a pre"atirea compo-itiei se au in edere urmatoarele
8
-
8/10/2019 proiect carnatii cabanos
9/23
/reteta de #abricatie
/instructiuniile te!nolo"ice/parametri de lucru"rad de maruntire,presiune de lucru,temperature
/respectarea conditiilor i"ienico/sanitare
/respectarea normelor de protectie a muncii
Calculul cantitatiilor de materi prime si auxiliare se #ace tinand seama de cantitatea de produs
#init si de consumul speci#ic normat de producator pentru #iecare sortiment,aant in edere continutul
#inal de umiditate in procesul #init,care este mentionat in SGHstandard et!nic de ramurasau
SGFstandard et!nic de #abrica.
in#luenta deosebita asupra calitatii produsului o are si te!nolo"ia de #abricatie aplicata,mai ales
modul de des#asurare a operatiilor te!nolo"ice,respectareainstructiuniilor te!nolo"ice si a retetei de
#abricatie,toate acestea determinand propietatiile or"anoleptice si estetice ale produsului #init.
Gocarea,"radul de maruntire si malaxarea determina cresterea randamentelor de prelucrare,maresc
capacitate de le"are a apei si "radul de !idratare si inlocuiesc procesele de sarare,maturare,aand ast#ele#ecte #aorabile asupra consistentei,#ra"e-imii,suculentei,"ustului,aromei,culorii si aspectul
produsului.
Maruntirea* Cutteriarea* Amestecarea
Se cantaresc materiile prime si cele auxiliare con#orm retetei de #abricatie.5n ca-ul in care nu
dispunem de bradt din carne calda,recur"em la #abricarea unui bradt din carnea rece,conserata si
maturate.Carnea de ita de calitatea 5 se toaca la masina de ol#,prin sita cu oc!iuri de 3mm.Seintroduce in cutter,unde se adau"a poli#os#atul si treptat,apa necesara.5n timpul #unctionarii
cutterului,se adau"a condimentele.*cesta se amesteca in prealabil,in laboratorul de preparare a
condimentelor.Cand bradtul este terminat,se scoate din cutter si se introduce in malaxor.Carnea de
porc conserata si maturatesrotse toaca la ol# prin sita cu oc!iurile de $mm,si introduce in
malaxor,se amesteca cu bradtul pana cand se obtine o compo-itie omo"ena
Umplerea in membrane
Jmplerea se #ace cu a+utorul Spritului, de acuum.Membranele se pre"atesc in prealabil prin
spalare si de-in#ectare.Membranele sarate se scutura de sare,se pun la muiat si se spala bine in apa
curate potabila.Dupa spalare,este recomandabil sa se de-in#ecte-e timp de cca 1' min.5ntr/o solutie de
!iperman"anat de potasiu.Compo-itia se umple in membrane,se #ormea-a bucati prin rasucire in
sira",cu lun"imea bucatiilor de 7/'7 cm.
9
-
8/10/2019 proiect carnatii cabanos
10/23
Grebuie aut "ri+a ca umplerea sa se reali-e-e cat mai uni#orm si sa nu se lase "oluri de aer in
interiorul batoanelor.Sira"urile se insira pe bete si se introduce la #um
Afumarea la cal&
5n prealabil,a#umatoria a #i incal-ita la 7/'7@C si apoi se introduce carnatii laa#umat.*#umarea se #ace la temperature de '/%'LC,timp de 27/2' min,pana cand carnatii or capata o
culoare brun desc!is
6ierberea pro&usului
Se #ace in ca-ane cu apa sau in cellule de #ierbere in abur.Gemperatura de #ierbere este de 2/
'LC timp de 27/2' de minute,pana cand in centrul "eometric al produsului se atin"e temperature de
)$@C.
Afumarea aII0a la cal&
Dupa #ierbere,carnatii se introduce din nou in a#umatoria calda la o temperature de 7/$7@C
timp de o ora,pana cand produsul capata o culoare rosu bruna.*ceasta a#umare se #ace cu scopul ca
produsul sa se incadre-e in parametric de umiditate prea-ut in normele impuse de SG*H sau SGH.
Depoitarea
Dupa a#umare,carnatii se introduce in depositcamere #ri"ori#icepana la lirare.Carnatii se
depo-itea-a pe bete ase-ate pe rastele,cu spatii intre sira"uri de 'cm,pentru a permite circulatia
aerurlui si uscarea cat mai uni#orma.S8 recoltea-a proble pentru anali-a #i-ico/c!imica
Con&iti &e &epoitare
/temperatura /17/12@C
/umiditatea relatie a aerului '/$7=
/in incaperi curate si uscate
/cu spatiu su##icient intre sira"uri pentru circulatia aerului
/termen de alabilitate ) -ile
/tichetarea
10
-
8/10/2019 proiect carnatii cabanos
11/23
8ste obli"atorie si se #ace con#orm SG*S prin aplicarea etic!etei sau inscrierea elementelor de
indenti#icare a produsului pe ambala+ul de an-are, ce insotesc produsul pus in an-are si se re#era la
acestea.
ermenul &e valabilitate repre-inta perioada de timp stabilita de a"entul economic,pe durata
caruia produsul trebuie sa si pastre-e caracteristicile speci#ice,c conditia respectarii re"uliilor de
transport,manipulare,pastrare,utili-are,consum.
Denumirea sub care se comerciali-ea-a produsele din carne trebuie sa indice corect natura lor
si sa includa cel putin
/denumirea materiei prime
/mentionarea clasei de calitate
/denumirea #ornei de pre-entare
7ivrarea se #ace pe ba-a ai-ului C.G.C dupa intocmirea #ormelor le"ale si numai atunci
cand anali-ele de laborator corespund N.5.
ransportul se #ace cu mi+loace autori-ate sanitar in per#ecta stare de curatenie care sa
asi"ure pe toata perioada, pastrarea nemodi#icata a caracteristiciilor or"anoleptice,#i-ico/c!imice,
microbiolo"ice,precum si impotria pra#ului daunator.
Ambalajele pentru transport pot #i la-i din carton ondulat,din materiale plastice,din
aluminiu cu #undul si peretii cu per"ament,!artie per"aminata,celo#an.
'.8. Controlul &e calitate. Parametrii pro&usului finit.
Caracteristici organoleptice
/aspect exterior sira"uri cu bucati de 7/'7 mmlun"ime si diametru de 17/1' mm,cu supra#ata
curata,membrana cu usurare incretituri,aderenta la compo-itie de culoare rosu/brun
/aspect interiorin sectiunecompo-itia de culoare ro- pana la rosu ca#eniu,cu aspect mo-aicatcu
bucati mici de carne si "rasime uni#orm reparti-ate,bine le"ata #ara "oluri de aer sub membrana sau
a"lomelari de "rasime topita.
/"ust si miros placute,caracteristice tipului de prods cu aroma de condimente si #um,cu "ust
picant
11
-
8/10/2019 proiect carnatii cabanos
12/23
/consistenta /semitare
Caracteristici fiico0chimice &e calitate
/apa max. '=
/"rasime max. '= /subst.proteice max. 1'=
/sareNaC5 max. 3=
/nitriti m"6177 " produs max.
Con&iti microbiologice
Nu se a&mite preenta microorganismelor parogene si facultativ patogene.
D/6/C/ D/ 6A1RICAI/
Calitatea materiilor prime si auxiliare #olosite,nerespectarea instructiuniilor te!noloice si a
conditiilor de i"iena pot duce la aparitia unor de#ecte ale produsului #init,cum ar #i
Membrana plesnita0cau-e/utili-area membranelor rupte,putre-ite sau deterirate
/a#umarea la cald la temperatura prea ridicate
/#ierberera prea indelun"ata sau la temperatura prea mari
4oluri &e aer sub membrane 0 din cau-a operatiei de umplere#ara acum.8le duc la conditii
#aorabile de-oltarii microor"anismelor si alterarii produselor.
Aglomerari &e grasimi topite 0 #olosirea slaninei moale in loc de slanina tare.ele dau produsului
un "ust neplacut si un aspect necorespun-ator.
Continut slab colorant 0 din cau-a #olosirii unui bradt nematurat corespun-ator
4ust fa& fara suculenta 0 apare atunci cand nu s/a adau"at apa su#icienta la #abricarea bradtului.
Culoarea cenusie pe sectiune 0 apare atunci cand se #oloseste bradt taiatsi expus la aer
Maga pe suprafata membrane 0 nerespectarea conditiilor de depo-itare
Resturi &e oase si fla-uri in compoitie 0 nerespectarea instructiuniilor te!nolo"ice la operatiile
de transare,de-osare,ales.
'.9. 1ilan)ul &e materii prime ,i au-iliare
12
-
8/10/2019 proiect carnatii cabanos
13/23
Determinarea materiilor prime i auxiliare se #ace prin calcul innd seama de norma de consum
speci#ic consumul maxim de materii prime i auxiliare necesare pentru reali-area unei uniti de
produs #init.
Csp = Mp/ Pf E" m.p.61 E" p.#.
&entru preparatele de tip crna i cabanos consumul speci#ic este de 1, 1' E" materii prime6E"
produs #init.
Cantitatea total de materii prime, pentru obinerea a 2 to produs #init, a #i
Mp = Pf Csp,
Mp= 6000 1,175
Mp= 7050 kg
Oinnd seama de reeta de #abricaie, precum i de consumul speci#ic, re-ult urmtoarele
cantiti de materii prime i auxiliare, dup cum urmea-
Materii prime Cantitate Cantitatenecesar$ : ;gE"6177 E" calcul
/ carne it bradt P 7'7 6177 3313,'77/ carne porc lucru 32 32 P 7'7 6177 22'),777/ slnin 21 21 P 7'7 6177 1$7,'77
otal !((
-
8/10/2019 proiect carnatii cabanos
14/23
Volful
Maina este #ormat din postamentul con#ecionat , ca i restul corpului, din #ont. &ostamentul
este pre-ut, la cele patru coluri, cu ori#icii pentru uruburile de #undaie, cu care maina a #i #ixat
la pardoseal. Carcasa cuprinde ;n interior motorul electric, montat pe dispo-itiul cu dou ine, ast#el
c motorul electric se paote ridica sau cobor; ;n ederea re"lrii ;ntinderii curelelor trape-oidale ale
transmisiei. *ccesul la motorul electric se #ace prin dou capace laterale.
Sistemul de alimentare este #ormat din plnia, cu o capacitate de 277 E", i spiralele de
alimentare and o turaie de 1' rot6min.
Mecanismul de antrenare se compune dintr/un ax in#erior i unul superior, ori-ontal i paralel
cu axul in#erior. *xul in#erior primete micarea de rotaie de la motorul electric, prin intermediul unei
transmisii cu curele trape-oidale. &e acest ax in#erior se "sesc dou roi cu dini ;nclinai a#late pe
axul superior. Cuplarea roilor dinate de pe axul superior cu cele de pe axul in#erior se #ace prinintermediul manetei. Cnd mnerul manetei este ;nclinat spre po-iia Rcarne crudL axul superior se
rotete cu 1'7 rot6min, iar cnd maneta este ;nclinat spre ;nclinaia Rcarmine #iartLaxul superior se
rotete cu 377 rot6min. *xul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a crnii la
mecanismul de tiere.
Mecanismul de tiere este #ormat din cuite, site i inel de strn"ere care se montea- ;n
carcasa, #iind strns cu aiba de strn"ere. &ornirea mainii se #ace prin apsarea butonului.
Sc!imbarea uleiului din baia de ulei se #ace prin ori#iciul, notat cu Rscur"ere uleiL. Nielul uleiului nu
trebuie s depeasc +umtatea sticlei indicatoare, notat cu Rniel uleiL.
Cuterul
*cest utila+ este destinat obinerii bradtului i compo-iiei pentru prospturi.
&rincipiul de #uncionare al di#eritelor cutere este acelai, deosebirile constnd ;n modul de
descrcare a cuei, precum i ;n #aptul c unele cutere lucrea- sub id, sau sunt pre-ute cu manta
de ;ncl-ire sau rcire la cu.
:n principiu, un cuter const dintr/o cu desc!is, mecanismul de tiere #ormat din cuite ;n#orm de secer, care sunt #ixate pe axul ori-ontal i se rotesc cu o turaie ariind ;ntre 177 i 2777
rot6min. Cuitele sunt acoperite de capacul #ixat ;n balamale, #iind curate de past de pieptene.
Hotaia talerului eate transmis de la ax. &e capac este #ixat icana, pentru ;mpin"erea materialului
sub cuite. Guraia cuei poate a+un"e la 27 rot6min, ;n #uncie de construcia cuterului, iar numrul de
cuite este ariabil, ;n #uncie de #ineea pastei ce trebuie obinut.
&entru pre"turea bradtului i compo-iiei prospturilor se utili-ea- ) cuite.
14
-
8/10/2019 proiect carnatii cabanos
15/23
Descrcarea cuterului se poate #ace manual sau cu a+utorul unui bra articulat pre-ut cu taler
de descrcare. 4a aceste cutere pasta colectat pe taler este eacuat din cua cuterului prin +"!eab, de
ctre braul articulat pus ;n micare de electromotor.
4a alte cutere, descrcarea se #ace prin mi+locul cuei, printr/un ori#iciu special, prin ridicarea
unui dispo-iti/clopot, pasta #iind ;mpinsspre ori#iciu de eacuare cu paleta. Materialul este colectat
;n recipientul pe roi, prin cilindrul de cdere .
Spri ul
Masina care reali-ea-a umplerea compo-itiei in membrane prin impin"erea acesteia printr/o
teaacilindrica de inoxin interiorul careia circula un piston sau un dispo-iti de impin"ere prea-ut
cu spirale,actionat de o pompa cu ulei.8ste prea-ut cu un manometru de presiune,supapa de
si"uranta,robinet de distributie intrerupator automat.
Dupa #elul #unctionarii pot #imanulae,mecanice,automate Dupa #elul actionariisprituri !idraulice si pneumatice.
Spritul cu functionare sub vi&/ pre-inta aanta+ul ca membranele sun umplute mult mai
dens,#ara sa apara "oluri de aer i interiorul pastei.rcare ar #iu tipul de sprit,acesta trebuie sa satis#aca
urmatoarele cerinte
/cerinte i"ienicepartea de contact cu compo-itia sa #ie din otel inox si sa poata #i usor
i"ieni-ata
/cerinte economoceproductiitate ridicata cu un personal minim si sa i se poata adopta
dispo-itie de rasucire,clipsare.
UN/7U7 D/ A6UMAR/cu deplasarea produselor pe ori-ontala pentru care #umul este
produs intr/un "enerator si introdus in tunel prin trei entilatoare.Gunelul este impartit in trei
compartimente,#iecare #iind prea-ut cu dispo-iti de re"lare a densitatii si ite-ei de circulatie a
#umului.Capacitatea de prelucrerea este de '777 de E" de produs in $ ore.
urnul &e afumarecu deplasarea produselor pe erticala e utili-ea-a in special pentru
a#umarea rece.4a a#umarea produselor se recomanda #olosirea #umului prin arderea lemnelor sau a
rume"usului proenit de la lemn de esenta tare#a",ste+ar,carpenGemperatura prea ridicata si #olosirea
lemnelor de esenta moale contribuie la aparitia substantelor canceri"ene.
'.
-
8/10/2019 proiect carnatii cabanos
16/23
-
8/10/2019 proiect carnatii cabanos
17/23
/ Controlul starii utila+elor, instalatiilor si dispo-itielor ce trebuie marerate in timpul lucrarilor
inainte de pornire.
/ Jtila+ele nu se pornesc decat cu aparatorile de protectie speci#ice care nu se indepartea-a in
timpul #unctionarii.
/ Se inter-ice monatrea din mers a curelelor de transmisie pe roti.
/ Se inter-ice parasirea locului de munca, nu se lasa utila+ele a#late in #unctiune
nesuprae"!eate 0 easte inter-isa interentia in timpul #unctionarii utila+elor0
/ Gablourile de comanda si automatele de pornire trebuie insotite de tablite de aerti-are.
/ De#ectiunile electrice intrerupatoare, pri-e, tablouri de comanda se or remedia numai de
catre personalul speciali-at0
/ Jneltele trebuie ascutite si manerate correct0
/ 8ste inter-isa punerea in #unctiune a utila+elor actionate electric care nu pre-inta centuri de
le"are/pamant/ Se inter-ice stropirea cu apa sau alte lic!ide a motoarelor sau a sltor instalatii electrice pentru
ca exista pericol de electrocutare0
/ Folosirea corecta si permanenta a ec!ipamentului de lucru si protectie
III. Probe practice. Analie
17
-
8/10/2019 proiect carnatii cabanos
18/23
-
8/10/2019 proiect carnatii cabanos
19/23
!. Principiul meto&ei
Determinarea pierderii de masa prin incal-ire la 173U2 7C pana la masa constanta, dupa ce in
prealabil s/a #ormat un amestec omo"en din proba de anali-at, nisip si alcool etilic.
'. Mo& &e lucru/ intr/o #iola de cantarire cu capac si ba"!eta de sticla se introduc 17.....1' " nisip de mare
calcinat si se usuca timp de 37 minute in etua la temperatura de 173U27C.
/ dupa racire in exsicator pana la temperatura camerei, se cantaresc impreuna #iola si ba"!eta
cu preci-ie de 7,771 ".
/ se introduc in #iola circa ' " din proba pre"atita con#orm punctului b, si se cantareste din nou
cu preci-ie de 7,771 ".
/ dupa cantarire, se toarna in #iola circa ' cm 3 alcool etilic si cu a+utorul ba"!etei se
omo"eni-ea-a bine prin striirea particulelor de carne a"lomerate
/ se asea-a #iola #ara capac pe o baie de apa re"lata la o temperatura cuprinsa intre )7...$7 7C,
unde se mentine a"itand cu ba"!eta din timp in timp, pana ce se eapora alcoolul.
/ se re"lea-a temperatura etuei la 173U27C si se continua incal-irea #iolei si a continutului ei
timp de 2 ore la aceasta temperatura.
/ se acopera #iola cu capacul si se introduce in exsicator.
/ dupa racire la temperatura ambianta, #iola se cantareste cu preci-ie de 7,771 ".
/ se repeta operatiile de incal-ire in etua, cate o ora, racire si cantarire, pana cand re-ultateleobtinute la doua cantariri consecutie nu di#era cu mai mult de 7,1 = din masa probei.
/ se e#ectuea-a doua determinari paralele din aceeasi proba pre"atita pentru anali-a.
'. Calcul
177=1
21
=mm
mmAp
Ca re-ultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele, care nu di#era intre ele cu mai
mult de 7,' " apa la 177 " proba de anali-at.
He-ultate obtinute la determinare
m1? 3),')
m2? 33,$
m ? 31,'%
=*pa T
19
-
8/10/2019 proiect carnatii cabanos
20/23
I#. Managementul activit$ ii comerciale %n in&ustria alimentar$
Des#urarea ne;ntrerupt a actiitii ;ntreprinderilor este condiionat, ;n cea mai mare msur,
de aproi-ionarea la timp i complet a seciilor, liniilor te!nolo"ice, a locurilor de munc cu materiile
prime, materialele i de procesele te!nolo"ice ce au loc i produsele ce urmea- a #i #abricate.
Dup stabilirea cantitilor de materii prime i materiale cu care trebuie s se aproi-ione-e;ntreprinderea, urmea- etapa ;nc!eierii contractelor economice de n-are/cumprare ;n ba-a
repartiiilor i comen-ilor de materiale i reali-area ;n #apt a actiitii comerciale.
r"ani-area circulaiei alorilor materiale de la #urni-or la bene#iciar, recepia acestora din punct
de edere cantitati i calitati, depo-itarea i pstrarea corespun-toare i distribuirea lor ctre seciile
i locurile de munc consumatoare, sunt ctea probleme ce sunt le"ate de procesul de aproi-ionare.
&aralel cu actiitatea de aproi-ionare te!nico/material ;ntreprinderea des#oar, ;n mod
necesar, i o bo"at actiitate de des#acere. 4irarea produselor #inite, a semi#abricatelor, deeurilor i
rebuturilor necesit contractarea bene#iciarilor, stabilirea necesitilor acestora, ;ntocmirea
contractelor, or"ani-area lirrilor con#orm clau-elor contractuale i re-olarea problemelor ce decur"
din des#acerea produselor.
:n ultimele decenii, adoptarea unor te!nici adecate i e#iciente de or"ani-are a actiitii
comerciale, a #cut ca re-ultatele obinute de ;ntreprinderile moderne s #ie superioare ;n ceea ce
priete promptitudinea i e#icacitatea, ducnd totodat la reducerea c!eltuielilor de aproi-ionare i
des#acere, iar ;n unele ca-uri i a celor de producie.
&rincipalele probleme pe care le ridic or"ani-area actiitii comerciale ;n industria alimentarse re#er la
/ determinarea raional a proceselor, cu stabilirea succesiunii lo"ice a #a-elor necesare pentru a
se soluiona di#eritele probleme cu cele mai mici e#orturi0
/ or"ani-area actiitii in#ormaionale a #unciei comerciale, ;n care se includ att aspecte
priind problemele de aproi-ionare, des#acere, transporturi ;n a#ara perimetrului ;ntreprinderii etc.,
ct i preocuparea i prelucrarea de in#ormaii re#eritoare la cerinele i posibilitile pieei,
con+uncturii economice i comerciale, testri, expo-iii, tr"uri i alte date priind piaa intern i
extern0
/ or"ani-area proceselor materiale ce au loc ;n actiitatea comercial priind depo-itrile,
recepiile, transporturile extrau-inale i altele0
/ or"ani-area conducerii ;n actiitatea comercial, ;ncepnd cu or"ani-a/rea structurii
personalului pe ba-a or"ani-rii in#ormaionale i continund cu procesele deci-ionale, de urmrire i
control.
20
-
8/10/2019 proiect carnatii cabanos
21/23
#. Implementarea unui sistem al calit$ ii %n in&ustria alimentar$
Sistemul calitii are ca scop inte"rarea tuturor elementelor care in#luenea- calitatea unui
produs sau sericiu de un a"ent comercial.
Ma+oritatea productorilor sau #urni-orilor doresc s obin calitate i muli dintre ei depun
e#orturi mari ;n acest sens. mare parte din acest e#ort se #ace ;n actiitatea de eri#icare i remediere
a de#ectelor i a rebuturilor ;n timpul #abricaiei.
Sistemul calitii este elaborat con#orm cerinelor SH 8N 5S %77762771 i 8N 5S %77.
&rincipalele aciuni constitutie ale Sistemului de mana"ement al calitii SMC sunt
9. 8laborarea manualului calitii. Descrie sistemul calitii ;n concordan cu politica
stabilirii ;n domeniu calitii i cu standardul aplicabil.
95. Stabilirea procedurilor sistemului calitii. Descriu actiitile necesare pentru
implementarea elementelor sistemului calitii.
955. Documentele calitii. Documente de lucru detaliate.
5mplementarea sistemelor calitii inspir ;ncrederea clienilor ;n situaii contractuale.
Firmele din rile ;n curs de de-oltare trebuie s adopte sistemele calitii ba-ate pe 5S %777,
care le or permite s ptrund i s/i sporeasc cota de participare pe pieele de ;nalt competitiitate
ale exportului.
Sistemele calitii ba-ate pe 5S %777 au urmtoarele aanta+e o mai bun proiectare, o
calitate ;mbuntit a produselor, reducerea rebuturilor i a reclamaiilor, utili-area e#icient apersonalului, mainilor, materialelor i/n consecina o productiitate mare, eliminarea
dis#uncionalitilor ;n producie, atmos#ere de lucru tensionate, ;mbuntirea relaiilor dintre an"a+ai,
;ncrederea din partea clienilor, ;mbuntirea ima"inii #irmei i a credibilitii pe pieele internaionale
ceea ce este esenial pentru succesul tran-aciilor lor la export.
&olitica si"uranei alimentelor din cadrul J8 ia ;n considerare ;ntre"ul lan de obinere al
alimentelor destinate consumului uman i animal.
Calitatea materiei prime, neprocesate, este crucial ;n si"urana i calitatea produselor #inite. De
aceea, este neoie de o abordare sistematic pe tot traseul alimentelor, pentru a eita contaminarea lor
i a identi#ica unele riscuri posibile.
De la #erm, produsul a"ricol este transportat ctre #abrici unde are loc prepararea deci ctre
industria preparrii alimentelor. &entru acest pas al lanului alimentar exist o le"islaie priind studiul
de calitate i anume
21
-
8/10/2019 proiect carnatii cabanos
22/23
/ le"islaia J8 priind i"iena i si"urana alimentelor, re#eritoare la modul de transport i
depo-itare0
/ normele 5S ce conin i un capitol re#eritor la depo-itare i lirare0
/ Codex *limentarius include ;ntre altele ;n produsele alimentare, actiitatea sa i subiectul
transportrii i depo-itrii ;n recomandrile "enerale asupra pstrrii alimentelor.
Mai nou pentru o !rnire sntoasa se spune de la #erm ;n #ar#urie.
:n industria procesrii alimentare #uncionea- sisteme de mana"ement al calitii pentru a
asi"ura calitatea i si"urana produselor pe care le scot pe pia i care trebuie sa #ie la ;nlimea cererii
consumatorilor, a ateptrilor lor. &roduselor trebuie sa #ie si"ure i con#orme cu cerinele impuse de
le"e.
:n aceasta industrie se #olosesc trei sisteme principale
1 VM&L/ care impune condiiile i procedeele de prelucrare care asi"ur o calitate
constant i si"urana alimentelor.2 V*nali-a Hiscului i &unctelor Critice de ControlL >*CC& ? >a-ard *nalWsis and
Critical Control &oint care/i concentrea- atenia asupra identi#icrii riscurilor
poteniale i controlrii lor ;n timpul producerii produselor.
Deci #a de pro"ramele tradiionale care se ba-au pe identi#icarea problemelor doar ;n
produsele #inite, >*CC& preine, prin puncte critice de control, pre-ena unor de#iciene riscuri ;n
produsul #init.
3 Standardele de asi"urare a calitii ? aderarea la standardul 5S %777 i la standardele
europene 8S 2%777 asi"ur c prelucrarea alimentelor, sericiile de caterin", i alte industrii le"ate
de alimente sunt con#orme cu proceduri prescrise aprioric.
&rin >*CC& se ;nele"e anali-a pericolelor i determinarea punctelor critice de control care
repre-int o metod de abordare sistematic a si"uranei alimentelor ba-at pe identi#icarea, ealuarea
i preenirea tuturor riscurilor ce ar putea interenii ;n procesul de #abricaie, manipulare i distribuire
a produselor i inerea sub control a riscurilor din punctele critice de control.
&olitica si"uranei alimentelor din cadrul J8 pune la dispo-iie re"lementri extinse i sublinia-
responsabilitatea productorilor i #urni-orilor ;n ce priete participarea lor la asi"urarea calitiiaproi-ionrii cu alimente.
22
-
8/10/2019 proiect carnatii cabanos
23/23
1I17I?4RA6I/
1. Manualul pentru S.*.M.cl a X a,autori 9ieru Camelia, 5on Dana 5oana
2. Ge!nolo"ia #abricarii preparatelor din carne autor 5oan Hot!
3. Merceolo"ie autor pro#.dr. uniersitar Ste#an aril