CAPITOLUL I-Carnatii de Porc Proaspeti

8/13/2019 CAPITOLUL I-Carnatii de Porc Proaspeti

1/30

CAPITOLUL I. NO IUNI INTRODUCTIVE

Din totdeauna, asigurarea alimentaiei a fost una din problemele vitale

ale omenirii. Despre mncare se spune c reprezint o necesitate

ce d natere la toate celelalte; de asemenea, se confirm faptul c : nu trieti din

ceea ce mnnci, ci din ce digeri. reocuprile generale sunt a!ate, att pe oferta, prin

"ran, a necesarului energetic i proteic, ct i pe cutarea permanent a unor noi msuri

de optimizare a structurii alimentaiei.

#n cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a crnii reprezint o

pondere $nsemnat i prezint un set de particulariti privind att materia primct i

utilajelefolosite.

entru o alimentaie sntoas, calitatea materiei prime este "otrtoare,

deoarece aceasta nu transfer produsului alimentar, $n final, doar caloriile ci i diverse

substane % de la proteine la vitamine, toate asigurnd bunul mers al proceselor biologice

ce au loc $n cadrul nutriiei umane.

De asemenea, calitatea utilajelori a te"nologiilor folosite confer produsului

garania utilitii pozitive a produselor alimentare rezultate, fr teama unor efecte

contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate c"iar $mbolnvindu&l.

'titudinea furnizorilor i prelucrtorilor de carne, fa de securitateaalimentelor, este un veritabil indicator de civilizaie, cu att mai mult cu ct, aceasta

poate asigura omului necesitile fiziologice, garantndu&i o via corespunztoare,

respectndu&i astfel dreptul fundamental.

Dezvoltarea industrializrii crnii cunoate, $n prezent, o amploare deosebit,

att prin diversificarea posibilitilor te"nologice alimentare de valorificare a crnii

provenite din diferite surse animale, ct i prin procesul te"nic $nregistrat $n construcia

utila(elor i ec"ipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite

consumului.

Sistemele tehnologice determinante $n prelucrarea crnii, cuprind $ntreg

ansamblu de elemente dependente $ntre ele, formnd un tot organizat, care asigur

respectarea unor etape te"nologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese,

metode, procedee, operaii, capabile s transforme carnea i produsele din carne )eventual

*


2/30

$ntr&o combinaie i cu alte materiale comestibile sau au!iliare+, dup reete

bine definite, pentru obinerea uni produs alimentar dorit.

Structurile productive din industria alimentar destinate prelucrrii crnii,

reprezint acele configuraii constructiv&funcionale, care e!prim, att sc"emele de

funcionare, ct i principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul

obinerii unor produse alimentare, avnd carnea ca materie prim de baz, obinut din

surse animale.

1.1. Locul i rolul crnii n alimentaia uman

#n sens strict material, biologic i te"nic, prin carne se $nelege esutul

muscular al animalului tiat, musculatura striat a carcasei cu toate esuturile cu care vine

$n legtur natural, adic $mpreun cu toate esuturile cu care se afl $n coenziune

natural: osos, gras, con(unctiv, tendoane, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni

limfatici.

!ist un interes crescnd pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea

creterii animalelor nu se face folosind ca "ran sau stimulatori cu coninut $n substane

c"imice rezultate din procese de sintez.

#n prezent, cele mai mari consumatori de carne provin din specii, cum sunt: porcine,psri, bovine, animale acvatice etc.

Dup cum se remarc progresul te"nic care se $nregistreaz pe plan mondial $n

prelucrarea crnii are un ritm mult mai mare dect creterea cantitii de carne

consumat, datorit cel puin a dou motive eseniale:

&diversificarea sortimental de valorificare pentru consum alimentar a crnii;

&ritmulaccentuat de dezvoltare intensival tuturor industriilor.

Carnea, ca materie prim pentru industria alimentar, provine dup

sacrificarea animalelor, din esuturile musculare i celorlalte esuturi, prezentate anterior.

roporia acestor esuturi $n carne este diferit $n funcie de calitatea acesteia, care la

rndul ei este determinat de specie, ras, vrst, se!, stare de $ngrare i de regiunea

anatomic considerat.

-


3/30

Dup starea termic, carnea poate fi: cald, zvntat, refrigerat i

congelat.

Carnea cald este carnea nercit care se livreaz direct fabricilor de

mezeluri; pentru bradt, la ma!imum o or de la tierea animalelor.

Carnea zvntateste carne rcit $n condiii naturale, avnd la suprafa o

po(g"i uscat )durata de pstrare de la livrare, ma!imum *- "+.

arnea refrigerat este carnea rcit $n condiii care s asigure $n profunzime

)la os+ o temperatur de ma!imum *-o. Durata de pstrare la livrare este de ma!imum

*/ zile.

1.2. - Compoziia i caracteristicile crnii

ompoziia c"imic a crnii este determinat de proporia diferitelor esuturi,

proporie care variaz $n funcie de vrst, specie, starea de $ngrare i regiunea

anatomic. 0a compoziia c"imic a crnii, $n afar de ap, proteine, lipide, trebuie s

avem $n vedere i coninutul $n vitamine.

unoaterea caracteriticilor !i"ice# c$imice# termo!i"ice i en"oriale ale

crnii, este necesar $n rezolvarea problemelor de depozitare, $n determinarea

capacitilor utila(elor, $n prelucrarea prin frig i termic i $n aprecierea strii desalubritate.

Caracteriticile !i"iceale crnii i produselor din carne, au importan att $n

determinarea spaiilor de depozitare ct i la determinarea energiilor necesare pentru

prelucrarea $n diferite faze.

Caracteriticile c$imice ale crniile completeaz pe cele senzoriale, astfel

$nct se obin date mai complete asupra strii de prospeime a crnii.

Caracteriticile termo!i"ice pentru carne i produsele din carne sunt

importante pentru $ntocmirea bilanului termic.

Caracteriticile en"oriale ale crnii au importan deosebit $n

determinarea calitii crnii, alturi de factorii nutritivi, te"nologici i igienici.

rincipalele caracteristici senzoriale ale crnii sunt: culoarea, gustul, mirosul )aroma+.

entru carne se poate determina i gradul de frgezime: prin metode senzoriale,

fi)mecanice+, c"imice )determinarea "idro!iprolinei+, "istologice.

1


4/30

%rimile de origine animal pot fi utilizate att separat, pentru produse

specifice, ct i diferite combinaii. entru preparatele din carne se prefer slnina cu

consisten tare )slnina de pe spate+, care poate fi conservat prin refrigerare sau

congelare, sau prin srare cu -2 sare, durata de pstrare fiind de ma!imum -3 " la

-43o. 5lnina conine 62 umiditate, 72 proteine i 672 lipide.

1.3. - Transformrile biofizice i biochimice ale crnii

e durata derulrii etapelor te"nologice de prelucrare a crnii, apar

transformri biofizice i biochimice, care, la rndul lor pot fi: normale i anormale.

Transformrile normale ale crnii au ca scop $mbuntirea caracteristicilor

organoleptice i valoarea alimentar a crnii.

8ransformrile sunt:

&rigiditatea muscular !rigos mortis"#, datorit stresului, sntii precare a

animalelor, precum i proceselor bioc"imice care au loc $n muc"i, dup sacrificarea

animalului; acestea sunt de natur glicolitic, cu formarea acidului lactic, urmat de

refacerea glicogenului. 9ara acest proces apare dup *4- ore dup tiere, iar iarna dup

-4 ore de la tiere;&maturarea muscular; $n urma acumulrii $n carne a acidului glutamic i

inozionic, cum i a purinelor rezultate din descompunerea nucleotidelor, carnea $i

$mbuntete proprietile organoleptice. #n tabelsunt indicai o serie de parametrii care

variaz $n timpul maturaiei.

'stfel, maturarea se realizeaz prin intermediul preparatelor enzimatice, sau

datorit enzimelor dezvoltate datorit timpului de pstrare i temperaturilor incintei de

depozitare a crnii; carnea devine mai fraged i suculent.

3


5/30

Tabelul 1.Modificri ale crnii pe timpul maturrii

r.

crt.

Durata maturrii licogen >lucoz 'cid

lactic

?osfor

anorganic*. * 7,- 713 *7/ 1*@ --. *- ,@ 37- *A* 7/@ @-1. -3 ,@ -A3 -/- A// */A3. 36 ,7 *61 --- 7@- **3. *-/ ,7 *-* -*@ 77* *1A

&fezandarea crnii, care este practic o maturare mai avansat, asemnndu&se cu

putrefacia incipient, aplicat mai ales $n cazul prelucrrii crnii de vnat. u se aplic

industrial.

Transformri anormale sunt considerate $ncingerea i alterarea crnii.

arnea, aliment cu un coninut mare de ap, cu substane proteice i grsimi, este un

mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. 'stfel, $n cazul pstrrii $n condiii

naturale, carnea este e!pus uor alterrii, nu numai datorit aciunii microorganismelor

ci i datorit aciunii luminii i a o!igenului din aer care degradeaz substanele grase. #n

carne se pot dezvolta uneori into!icaii alimentare.

&$ncingerea crnii se produce sub influena propriilor enzime, mai ales $n

cazul depozitrii $n stare cald a crnii, cu $mpiedicarea accesului de o!igen pe

suprafeele e!pus

&alterarea crnii se produce datorit factorilor fizico%chimici, cum ar fi

temperatura i o!igenul, precum i factorilor biologici, ca enzimele endogene proprii sau

microorganismele dezvoltate )mucegaiuri, bacterii .a.+.

1.4. - Controlul sanitar eterinar al crnii


6/30


7/30


8/30


9/30

itrit de sodiu sau potasiu -/ A/itrat de sodiu sau potasiu -* -/olifosfai //

'ditivii alimentari trebuie s $ndeplineasc condiiile generale de puritate

indicate $n legislaia sanitar $n vigoare

1.#. $e%uli pentru erificarea calitii

9erificarea calitii preparatelor din carne grupa rnai se face conform

58'5 1*/1 %61 reparate din carne. Heguli pentru verificarea calitii, ambalare,

marcare, depozitare, transport i documente.

&mbalare, marcare, depozitare, transport i documente

a+ 'mbalarea, marcarea, depozitarea i transportul se efectueaz conform

58'5 1*/1&61.

b+ Eaterialele folosite la ambalare vor fi avizate de Einisterul 5ntii.

c+ u este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorat sau

imprimat a ambala(ului.d+ reparatele din carne din grupa rnai se marc"eaz prin ataarea unei

etic"ete la unui din capetele iragului care cuprinde urmtoarele inscripionri:

&denumirea productorului i localitatea;

&denumirea sortimentului;

&numrul documentului te"nic normativ de produs;

&componentele principale )materii prime, condimente, aditivi+;

&data fabricaiei i termen & de valabilitate sau valabil pn la I;

&condiii de pstrare.

e+ entru sortimentele ambalate sub vid $n folie vacumabil sau

termocontractibil, marcarea se va face individual, pentru fiecare pac"et cu respectarea

inscripionrilor de la punctul anterior.

'recizri

@


10/30


11/30


12/30

relucrarea materiei prime )conservate i maturate+ se face $n mod obligatoriu

$n ordinea intrrii $n camerele frigorifere i a conservrii ei )a vec"imii i pe loturi+.

5c"ema procesului te"nologic de fabricare a preparatelor de carne cuprinde,

$n general, urmtoarele faze principale:

*. ntrirea materiilor prime i au!iliare.

-. relucrarea mecanic a materiilor prime i au!iliare, respectiv pregtirea

compoziiei.

1. Jmplerea cu compoziie a membranelor.

3. Depozitarea preparatelor de carne i etic"etarea lor.

. ontrolul calitii produsului finit.

7. 0ivrarea i transportul preparatelor finit.

?azele procesului te"nologic al preparatelor de carne sunt aceleai pentrutoate unitile, adaptndu&se, de la caz la caz, dup gradul de dotare te"nic a unitii.

(. Cntrirea materiilor prime i au)iliare

Eateriile prime i au!iliare necesare preparatelor de carne se cntresc la

scoaterea din depozitele de semifabricate i de pstrare.ntrirea se efectueaz pentru fiecare sortiment $n parte, conform reelelor

prevzute $n instruciunile te"nologice.

ste interzis completarea sau $nlocuirea, $n timpul cntririi cu alte materii

prime sau au!iliare, sc"imbnd $n felul acesta reeta prescris.

ntarele pe care se cntresc materiile prime i au!iliare trebuie verificate

ct mai des, pentru a nu se produce erori nepermise.

relucrarea mecanic const $n:

&tocarea crnii;

&amestecarea cu condimente;

&omogenizarea compoziiei.

*-


13/30

entru tocare, se folosesc urmtoarele maini: volfuri, cutere, microcutere

)maini de tocat fin+, maini de tiat slnina i mori coloidale.

*. +mplerea cu compoziie a membranelor

rin compoziie, $n industria preparatelor de carne, se $nelege toctura cu

care urmeaz s fie umplute membranele.

Gperaia de introducere a compoziiei $n membrane comport urmtoarele

faze:

&pregtirea membranelor pentru umplere;

&umplerea membranelor;

&formarea perec"ilor sau batoanelor, legarea, tufuirea i punerea pe bee.

&regtirea membranelor pentru umplere

Eembranele folosite pot fi naturale sau artificiale, aa cum s&a artat la

descrierea acestora.

#nainte de folosire se verific dac membranele corespund calitii prescrise,

din punct de vedere al salubritii i integritii lor; apoi li se apreciaz rezistena i

elasticitatea. Eembranele la care se constat defecte se $nltur.Eembranele pregtite pentru umplere, dup $nmuiere, se scurg foarte bine de

ap, pentru a nu influena umiditatea produsului finit.

&Jmplerea membranelor

Bntroducerea compoziiei $n membrane se efectueaz manual sau mecanic.

Jmplerea mecanic se face cu a(utorul mainilor de umplere denumite

priuri. Dup felul funcionrii, aceste maini se clasific $n priuri manuale, mecanice

i automate, iar dup felul cu sunt acionate se disting priuri "idraulice i priuri

pneumatice.

Eainile de umplut sunt prevzute cu seturi de evi de diferite calibre i

dimensiuni, confecionate din oel ino!idabil.

*1


14/30

0a introducerea $n membran, compoziia trebuie s fie bine presat, pentru a

nu rmne goluri de aer. Densitatea compoziiei din membran se regleaz $n funcie de

tipul produsului.

. -epozitarea preparatelor de carne

Depozitarea preparatelor de carne se face $n spaii cu temperatur sczut,

umiditate redus, ventilaie bun i lumin puin.

rospturile se depoziteaz pn la livrare $n condiii de refrigerare, adic la

temperaturi cuprinse $ntre / i Ko.

. /tichetarea preparatelor de carne

Dup terminarea procesului te"nologic i $n timpul depozitrii, produsele ale

cror norme prevd individualizarea se etic"eteaz.

tic"etele trebuie s conin urmtoarele specificaii:

&denumirea sau emblema $ntreprinderii productoare

&denumirea produsului i numrul standardului sau al .B.

&data fabricaiei )luna i ziua+&preul, lei

&viza .8..

0. Controlul calitii produsului finit

ontrolul produsului finit se face de ctre organele .8.. ale $ntreprinderii.

rodusul finit trebuie s corespund prevederilor 58'5&urilor sau .B. $n ceea

ce privete proprietilor organoleptice, fizico&c"imice i microbiologice.

ontrolul fizico&c"imic i bacteriologic se face de ctre laboratorul

$ntreprinderii sau alt laborator oficial, conform 58'5&urilor $n vigoare.

1. 2ivrarea i transportul preparatelor de carne

*3


15/30

reparatele de carne de se livreaz i se transport $n condiiile prevzute $n

standardele i normele interne $n vigoare.

3.4. Caracteriticile materiilor -rime i au*iliare

0a fabricarea preparatelor de carne se folosete carnea de porc care

$ndeplinete condiiile prevzute $n 58'5&urile $n vigoare sau carnea tranat $n piese

separate, congelate sau refrigerate, conform instruciunilor E.B.'. % D.B..?.

arnea de porcine indicat pentru fabricarea preparatelor trebuie s provin

de la porci tineri de carne, la greutate vie de cca *//&*-/ Lg. arnea acestor porci, avnd

o structur mai fin i fiind mai suculent i de culoare mai desc"is, contribuie la

$mbuntirea calitii produselor.

arnea de porcine se prezint $mprit $n (umti, fr cap, osnz, organe i

picioare.

Dup modul de prelucrare $n abator, (umtile de porc se pot prezenta fie

acoperite cu orici )de la porci oprii+, fie (upuite, rmnnd acoperite cu slnin sau

dezbrcate de slnin.

arnea provenit de la vierii necastrai sau de la scroafe $n gestaie avansat,

precum i cea cu miros strin nu se recepioneaz.Dup starea termic la livrare, carnea de porc poate fi: zvntat, refrigerat

sau congelat.

aracteristicile te"nice ale crnii de porc dup starea termic sunt aceleai ca

ale crnii de bovine.

#n general, $n compoziia preparatelor de carne, carnea de porc contribuie la

$mbuntirea gustului i mrirea puterii calorice a produselor finite.

Materii au)iliare

*


16/30


17/30

5area mai are, pe lng aciunea conservant, i proprietatea de a condimenta,

dnd un gust plcut alimentelo/r, ceea ce are ca urmare stimularea poftei de mncare,

$mbuntirea digestiei i asimilrii.

5area utilizat la preparatele de carne trebuie s corespund prevederilor din

58'5.

1.Condimente

ondimentele sunt substane de origine vegetal, care se folosesc $n doze

moderate pentru a $mbunti gustul i mirosul produselor de carne, contribuind astfel la

stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestie.

ondimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la careprovin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coa(, rdcini, fiecare avnd forma, gustul

i aroma specific.

ompoziia c"imic a condimentelor este variat. roprietile aromatice i

gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le conin. Jnele condimente conin uleiuri

eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorit numrului diferit de

componeni: alcooli, asteri, fenoli, terpene etc.

e lng componentele aromate, condimentele mai conin substane proteice,"idrai de carbon, grsimi, tanin, sruri minerale.

Deoarece diferitele condimente au un coninut mare de bacterii, fapt ce

contribuie la contaminarea preparatelor de carne, este indicat ca la recepia lor i $nainte

de folosire s se fac un atent e!amen microbiologic.

'iperul

ste un condiment de origine vegetal care se folosete $n doze moderate pentru a

$mbunti gustul i mirosul produselor din carne, contribuind la stimularea poftei de

mncare i a proceselor de digestie.

iperul se obine din uscarea fructelor plantei tropicale 'iper nigrum, fiind

apreciat pentru gustul su picant i aroma sa caracteristic. iperul alb se obine prin

decorticarea boabelor de piper negru.

*A


18/30

aracteristicile fizico&c"imice i bacteriologice ale piperului sunt reglementate de

58'5 @A71FA&A.

+sturoiul

ste bulbul plantei &llium sativum. 're gust iute i miros specific, puternic i

persistent. 0a recepie trebuie s se $ncadreze indicaiilor prevzute $n 58'5 *3-&6/.

3.5. De-o"itarea materiilor -rime i au*iliare

Depozitarea materiilor prime i au!iliare este foarte important, deoarece

condiiile de pstrare a acestora influeneaz $n mod "otrtor calitatea produselor finite.

&Carnea (e 'oine# -orcine i oine ",ntat au re!ri)erat se

depoziteaz $n camere frigorifere, agndu&se fiecare sfert )de bovine+, (umtate )de

porcine+ sau carcas $ntreag )de ovine+ pe cui sau crlig. #n camerele frigorifere trebuie

s e!iste o temperatur de /oIKo.

arnea se depoziteaz pe loturi, pentru a fi prelucrat $n ordinea sosirii.

erioada ma!im de depozitare nu trebuie s depeasc 1 zile.&Carnea con)elat se pstreaz $n frigoriferul fabricii doar pn la

congelare, aezat pe grtare, $n stive, sau agat pe crlige.

&6lnina rat se pstreaz de asemenea $n frigorifer aezat $n stiv, pe

grtar. 5lnina recepionat proaspt nu se depoziteaz $n stiv.

&C-,nile (e it se depoziteaz $n frigorifer, fie aezate $ntr&un singur

rnd )nu $n stiv+, pe grtare curate, fie agate $n crlige.

&urta (e it proaspt, dac nu se fierbe $n ziua respectiv, se depoziteaz

pn a doua zi $n frigorifer, agat pe crlige )cte o singur bucat pe crlig+, sau se

sreaz.

&Or)aneleproaspete se depoziteaz $n frigorifer $n tvi de aluminiu. Grganele

congelate $n blocuri se pot pstra $n frigorifer un timp scurt, pn la decongelare, aezate

pe grtare.

*6


19/30

&6,n)ele se recepioneaz numai srat )cca 12+ i nu se pstreaz $n

frigorifer, cel mult -3 ore $n bidoane de aluminiu.

ste strict interzis s se depoziteze $n frigorifer substane cu miros strin.

4. -epozitarea materiilor au)iliare

&6area, livrat $n saci de "rtie, se aeaz $n stive pe loturi de recepie, $n

$ncperi uscate, $n care este interzis s se gseasc substane to!ice sau cu miros strin,

deoarece sarea are proprietatea de a absorbi uor mirosul altor produse.

#n timpul depozitrii i manipulrii, trebuie acordat toat atenia strii de

igien $n care se e!ecut aceste operaiuni, deoarece sarea poate fi i un mediu prielnic

pentru dezvoltarea unor anumite specii nedorite de microorganisme, obinuite s triasc$n soluii concentrate de sare i c"iar $n sare.

&Con(imentele, avnd o $ncrctur mare de bacterii, trebuie pstrate $n

$ncperi curate, rcoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Jmiditatea

acestor camere nu trebuie s depeasc A2, $ntruct condimentele absorb uor

umiditatea din camer i tind s se altereze.

G atenie deosebit trebuie dat cureniei i dezinfectrii, pentru a nu se

dezvolta mucegaiuri i pentru a nu aprea insecte sau ali duntori )roztoare+.ondimentele se pstreaz $n ambala(ul original )pungi, saci sau ldie etc.+,

care se aeaz $n stive sau pe rafturi. utiile $n care sunt inute condimentele trebuie s fie

curate, confecionate din material anticorosiv i s se $nc"id perfect.

ondimentele trebuie pstrate $ntregi, mcinndu&se numai cantitatea

necesar pentru ziua respectiv, deoarece uleiurile eterice volatile pe care le conin se

evapor repede, reducnd valoarea condimentar.

Eanipularea condimentelor trebuie fcut cu o scaf sau cu o lingur

ino!idabil. #n nici un caz nu este permis manipularea cu mna.

Uturoiul se va pstra $n $ncperi uscate, aezat $ntr&un strat subire. Din

cnd $n cnd va fi controlat, pentru a $nltura ceea ce, eventual, s&a alterat.

&+em'ranele naturale, conservate prin srare, se pstreaz $n bazine de

ciment sau $n recipiente din ino! sau material plastic, $n $ncperi $ntunecoase, bine

ventilate, rcite la circa K3o, pentru a evita apariia defectelor i alterarea. Eembranele

*@


20/30

uscate i membranele artificiale se vor pstra aezate pe rafturi, $n $ncperi uscate,

rcoroase, pentru a preveni ptrunderea i dezvoltarea moliilor.

2.!. *re%tirea pentru fabricaie

(. 3aterii prime

Carnea cal(# ",ntat i re!ri)erat va fi supus $nainte de operaia de

tranare unui e!amen amnunit, $n vederea $ndeprtrii eventualelor impuriti provenite

fie din timpul tierii animalelor, fie din cauza unor condiii improprii de transport; de

asemenea, se vor $ndeprta semnele marcrii. arnea va fi sortat dup starea de

$ngrare.

Carnea con)elat, $n (umti sau $n sferturi, se supune decongelrii. 'ceast

operaie se face, $n general, $ncet, $n mod treptat, pentru a asigura reabsorbia sucului de

carne i micorarea pierderilor $n greutate.

Decongelarea crnii se face agnd pe crlige (umtile sau sferturile de carne )cu

distan $ntre ele+, $n camere curate, bine aerisite, cu o temperatur de 3oI7o.

Decongelarea crnii se consider terminat atunci cnd temperatura la osa(unge $n (urul a /o.

arnea dezosat i carne de pe cap de vit, congelat $n blocuri, se

decongeleaz, aezat pe mese curate $ntr&un singur rnd, $n condiiile de decongelare

artate mai sus.

u se admite pstrarea crnii decongelate neprelucrat i neconservat la

timp.

4. 3aterii au)iliare

+em'ranele naturale, utilizate pentru a fi umplute cu compoziia

preparatelor de carne, se pregtesc pentru fabricarea $n felul urmtor:

Eaele srate se scutur de sare, apoi se $nmoaie $n ap rece; maele de vit se

in la $nmuiat circa *- ore, iar cele de porc i de oaie, circa - ore, $nmuierea

-/


21/30

considerndu&se terminat atunci cnd maele $ncep s devin elastice. 'pa de $nmuiere

trebuie s fie curat, potabil i sc"imbat ct mai des.

Dup $nmuiere, maele se spal cu ap curgtoare potabil )rece i cald+,

apoi se face o nou verificare a integritii lor, prin umflare sau prin umplere cu ap; cele

care plesnesc se $nltur; de asemenea, se $nltur maele cu guri, care la primul control

nu au putut fi vzute, precum i cele care au butoni parazitari. Eaele care $n urma

$nmuierii i splrii au rmas totui murdare se $nmoaie din nou $n ap cald, rzuindu&se

bine aste poriuni. Dup splare se dezinfecteaz, inndu&se minimum * minute $ntr&o

soluie de -M "ipermanganat de potasiu. 5oluia se va prepara zilnic i c"iar de mai

multe ori pe zi.

Eaele subiri de oaie, de porc i de vit nu se leag dup splare, ci se aeaz

cu unul din capete pe marginea unui vas cu ap cldu, de (ur $mpre(urul lui. apetelemaelor subiri de oaie de porc nu se suprapun, ci se las cu distan $ntre ele $n aa fel ca

s nu se $ncurce i s poat fi uor scoase din vas i introduse pe eava priului.

Eembranele de celofan $n stare uscat se leag la un capt foarte strns,

deoarece altfel alunec sau se pot rupe. #n acest scop, mai $nti se pliaz captul, se leag

cu sfoar i se petrece e!tremitatea liber peste legtur, strngndu&se din nou cu sfoar.

Eembranele pregtite nu se vor lsa $n $ncperi calde, deoarece se altereazuor. Eembranele se pregtesc pentru cel mult - ore.

6area se pregtete pentru fabricaie prin $ndeprtarea eventualelor impuriti

i verificarea umiditii. 5e controleaz de asemenea dac nu a primit mirosuri strine $n

timpul pstrrii.

Uturoiul se cur de $nveli )foile de acoperire+ i rdcini, se toac la volf

prin sita cu oc"iuri de -&1 mm i se folosete proaspt sau conservat cu 2 sare.

Jsturoiul conservat se pstreaz $n butoaie, ma!imum 1 luni, la temperatura de / o&o.

5e poate utiliza i usturoi praf $n raport de * la 3 fa de cantitatea de usturoi crud.

CAP. III. PROCE6UL TE7NOLO%IC AL CARNATILOR

PROA6PETI

-*


22/30

CARNA I PROA6PE I

5unt preparate pe baz de carne.Dup tipurile de te"nologii aplicate face parte din

grupa HG5N8JHB0GH.

#n aceast grup, intr $n general preparate cu perioad scurt de valabilitate.

He eta de fabrica ie a crna ilor

proaspe i

3aterii primein 5g#6

&carne de porc semigras : -// Lg ;

3aterii au)iliarein 5g#6

&sare )-2+ : -F*// ! -//O 3;

&piper :/,//;

&usturoi : /,//;&$nveli : ma e sub iri de porc ,cu diametru cuprins $ntre 1-&17 mm : -Lg.

--


23/30

Eala!are

Jmplere

?ormareperec"i

tic"etare

Depozitare-&3grade

0ivrare

Schema tehnologic de fabrica ie a crna ilor proaspe i

'rincipiul metodei

tic"ete ondimente

macinate

Ea e

porc

5ub iri

arne de

porc

5are

- 2

8ocare

-1


24/30

entru a ob ine crna i de calitate,este necesar ca materiile prime si cele au!iliare s

fie alese cu aten ie ) inndu&se seama de calitatea acestora +,s se respecte re etele de

fabrica ie i nu in ultimul rnd s se respecte igiena $n timpul procesului de fabrica ie .

Tehnologia de fabrica ie a crna ilor proaspe i cuprinde urmtoarele opera ii6

&pregtirea pastei;

&umplerea membranelor;

&formare perec"i;

&etic"etare;

&depozitare;&livrare.

'regtirea pastei6

arnea de porc semigras,conservat,bine racit,se toaca la volf ,prin sita cu oc"iuri

de 6 mm.

arnea tocat se introduce $n mala!or i se amestec cu sarea si condimentele

mcinate,care se presar pe toata suprafa a compozitiei.0a mala!or compozitia se

amestec pn se omogenizeaz complet ,dup care este trecut $n sprit $n vederea

introducerii ei $n membrane.

-3


25/30

Ea ina de tocat Ho"nson H /6

utere: *-// P umr discuri: 7 'ltele: umrul ; - cutite; 'ccesorii pentru crna i i

biscuiti ivel de zgomot 6 db)'+ ...

+mplerea membranelor

ompozi ia omogenizat se introduce $n membrane cu diametrul de 1-&17 mm

,splate i dezinfectate $n prealabil.

#n cazul $n care umplerea se face cu sprit far vacuum ,trebuie s se lucreze cu

aten ie pentru a se evita formarea de goluri de aer in interiorul buca ilor sau sub

membrane.

7ormare perechi

Dup umplere ,se formeaz buc i prin rsucirea membranei ,la distan e egale de

circa -/ cm $n irag.

rocesul te"nologic se consider terminat,dup formarea perec"ilor.

/tichetarea produsului

9&a con ine o singur etic"et pe irag ,conform 58'5 care v&a cuprinde:

&denumirea produsului:crna i proaspe i;

&unitatea productoare cu adresa sau numr de telefon;

&compozi ia c"imica;

&con inutul caloric al crna iilor;

&data fabrica iei;

&termenul de valabilitate;

&condi ii de depozitare: temperature -&3 grade ,umiditate 6/&6 2+;

numrul actului normative care reglementeaz parametrii ,organoleptici,fizico&c"imici i

microbiologici ai produsului )58'5 ,norma interna ,58H+.

-epozitarea produsului

-


26/30

5e face in form ag at $n be e )nu $n stiv+,$n spa ii cu temperature scazut -&3

grade ,umiditate redus )umiditate relative apro!imativ 6/ &6 2 +,bine ventilate i cu

lumina slab.

2ivrarea produsului

8ransportul crna ilor se realizeaz $n ve"icule $nc"ise izoterme i instalaie

frigorific pentru a asigura meninerea temperaturilor artate mai sus. ?iecare lot de

livrare va fi $nsoit de documentele de certificare a calitii $ntocmit conform

reglementarilor $n vigoare i de un certificat de origine i salubritate eliberat de organele

sanitar&veterinare locale.

CAP. IV. DE8ECTELE PREPARETELOR DE CARNE 2N

+E+RANE&CAU9E I +ODALIT: ILE DE PREVENIRE A

ACE6TORA

#n func ie de factorul care declan eaz apari ia oricrui defect la preparatele de

carne $n membrane, clasificarea defectelor se face in 1 categorii : fizice, c"imice si

microbiologice.

-7


27/30

B.Defecte de natur fizic

a+ >oluri de aer sub membran.auzele producerii acestui defect i i au originea , mai

ales pe timpul etapelor te"nologice de ob inere a preparatelor de carne $n

membrane.entru prevenirea acestui defect se recomand ca introducerea compozi iei s

se fac la presiune corespunztoare i sub vid.

b+ 'glomerri de grsime sub membrane. auza principal a acestui defect o constituie

calitatea grsimii utilizate.'stfel, utilizarea de grsime prea moale, nerefrigerat i

mala!at timp $ndelungat, $mpreun cu restul compozi iei, duce la transformarea

grsimilor din stare solid ini ial, intr&o masa alifioas.Defectul mai poate fi i

consecin a unor defec iuni ale ma inilor de cur it )cu ite tocite+, care nu realizeaz o

mrun ire corespunztoare.

c+ lesnirea membranelor apare, in urmtoarele situa ii :$n cazul umplerii prea $ndesat a

membranelor i in cazul utilizrii de membrane prelucrate necorespunztor.

d+ Dezlipirea membranelor este cauzat, mai ales, de calitatea necorespunztoare a

membranelor, care i i pierd proprietatea de aderen fa de restul compozi iei.

BB. Defecte de natur c"imic

a+ 8ustul de ranced&este cauzat in principal de utilizarea unei grsimi prea moale, cu

inceput de rncezire.De asemenea acest defect mai poate s apar si $n cazul

utilizrii de membrane degresate necorespunztor, precum i $n cazul ob inerii

unei compozi ii $n sistem desc"is )mori coloidale+ i care con ine mult aer.

b+ 8rsimea de culoare galben&apare mai ales la prepararea uncii sau imediat

dup oprirea porcilor din cauza nerespectrii timpului de oprire si a

temperaturii.#n aceste situa ii colagenul se transforma $n gelatin, care $n contact

cu azoti ii din amestecul de srare)cum este $n cazul unor preparate care comport

un astfel de tratament+, $ i modific culoarea devenind galben.

c+ 8ustul de spun&apare $n cazul unor preparate ca urmare a reac iei care are loc

$ntre acizii gra i ai grsimii i unele metale alcaline cu care vin $n contact.

auze :utilizarea unor cantita i mai mari de /, 2 polifosfa i ;utilizarea de sare

impurificat cu a i Eg ; grsime prea moale ; ob inerea de saramur din ap dur.

-A


28/30

c+ -efecte de culoare. Culoarea cenu ie pe sec iune % apare mai ales $n cazul

preparatelor de carne e!puse $n vitrinele din re eaua de consum sub influen a

direct a luminii i a aerului. #n acest caz nitrozohemocromidin preparat,sub

ac iunea aerului i a luminii se transform $n nitrozo"emicromi, de culoare

verzuie.

-6


29/30

-@


30/30

CAPITOLUL I-Carnatii de Porc Proaspeti

Documents

Transcript of CAPITOLUL I-Carnatii de Porc Proaspeti