UNIVERSITATEA „TRANSILVANIA” din BRAŞOVUNIVERSITATEA „TRANSILVANIA” din BRAŞOVFACULTATEA DE ALIMETAŢIE ŞI TURISMFACULTATEA DE ALIMETAŢIE ŞI TURISM

Controlul şi Expertiza Produselor AlimentareControlul şi Expertiza Produselor Alimentare

Cârnatul Cabanos

Studenta:Ghenade Elena-FlorentinaStudenta:Ghenade Elena-FlorentinaGrupa: Grupa: 1660216602AnAn: III: III

20132013

~ 1 ~

CUPRINSCUPRINS

~ 2 ~

Tema de proiect

Sa se proiecteze o secţie de procesare a cărnii pentru obţinerea produsului finit Carnatul Cabanos având capacitatea de procesare a secţiei de 200 kg/oră,iar materia primă este carnea de vita si cea de porc.

~ 3 ~

Capitolul 1.Aspecte teoretice

1.1.Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare folosite la obţinerea carnaţilor cabanosCarne de vita calitatea I este reprezentată de bucăţi de carne de mărime şi forma

relativ uniforme,alese de grăsime şi ţesut conjunctiv care conţin circa 6-8%ţesut gras şi conjunctiv vizibile,obţinute,în principal din pulpă şi spată.Carnea de vită calitatea Ieste utilizatăpentru obţinerea bradtului.Bradtul este o pastă de legătură caracterizată prin adezivitate şi vâscozitate care asigură elasticitatea şi suculenţa preparatelor din carne.Se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii,în special cea de vită,cu ajutorul utilajelor de mărunţire fină(cutere,maşini de mărunţit cu cuţite şi site,mori cocloidale).

Carne de porc lucru utilizată pentru obţinera srotului.Carnea de porc lucru se obţine după îndepărtatrea ţesutului conjunctiv,în special cel lax,trebuie îndepărtat,deoarece în timpul pregătirii pastei se poate transforma într-un film proteic care îngreunează pierderea de umiditate.Standardele de calitate bazate pe compoziţia chimică medie prevăd pentru carnea de porc lucru un conţinut de apă de 53%,grăsime 33%,proteine 9%(7% ţesut musccular şi 2%ţesut conjunctiv).Carnea de porc lucru destinată srotului este prelucrată la volf.

Sarea şi amestecurile de sărare Sarea este un ingredient esenţial,având mai multe efecte asupra cărnii şi a preparatelor din carne şi anume:-efectele tehnologice:creşterea tăriei ionice şi solubilizarea proteinelor cu consecinţe asupra îmbunătăţirii texturii produselor şi a capacităţii lor de legare a apei şi a grăsimii;creşterea capacitătii de legare a produselor fin şi grosier mărunţite;-efecte senzoriale:sarea este adăugată,la niveluri diferite la produsele procesate,pentru proprietăţile specifice de gust şi pentru îmbunătaţirea aromei altor ingrendiente;-efecte de conservare:pentru majoritatea tipurilor de produse de carne sarea este utilizată şi pentru efectele ei de conservare.La produsele procesate pe bază de carne sărată ea acţionează sinergetic cu azotitul/azotatul,cu aciditatea mediului(pH-ul) şi temperatura,efectul de conservare fiind realizat în combinaţie cu alte tehnici de conservare,cum ar fi pasteurizarea,afumarea,fermentarea,uscarea şi sterilizarea.Agenţii de sărare, azotiţii(nitriţii) şi azotaţii(nitraţii)au fost utilizaţi la sărarea cărnii iniţial ca impurităţi prezente în sare,ca mai târziu să fie adăugaţi în mod intenţionat în formările de salamuri,semiconserve şi la unele tipuri de conserve de carne.Azotiţii manifestă efect asupra comportamentului microorganismelor şi caracteristicilor senzoriale ale preparatelor de carne prin:-acţiunea bacteriostatică şi bactericidă pe care o manifestă.Azotitul chiar în doye mici(80-150) mg/kg previne dezvoltarea numeroaselor microorganisme şi bacterii patogene(Salmonella,Stafilococi);-prevenirea germinării sporilor de Clostridium botulinum;-franarea producţiei de toxină botulinică;-controlul dezvoltării bacteriilor în timpul procesării şi depozitării:efectul azotitului asupra duratei de păstrare sau prevenirea dezvoltării bacteriilor patogene este dependent de temperatura de depozitare şi descreşte cu creşterea temperaturii de depozitare;-inhibarea oxidării grăsimilor din cărnuri şi reducerea dezvoltării râncezirii oxidative;-formarea culorii specifice a preparatelor de carne:dezvoltarea culorii este realizată atunci când pigmentul ( mioglobina) în mediu acid se combină cu oxidul de azot(NO,format din azotit)pentru a forma nitrozomioglobina.Această reacţie este afectată de temperatură,pH,agenţii de oxido.reducere.Nitroyomioglobina este relativ rezistentăla lumină

~ 4 ~

şi oxigen,dart devine stabilă la tratament termic prin denaturarea termică a globinei din structura pigmentului.-dezvoltarea gustului caracteristic cărnurilor sărate cu adaos de azotit şi componentele cărnii.

Polifosfaţii:efectele principale ale polifosfaţilor în sistemele de carne se manifestă asupra pH-ului,tăriei ionice,extracţiei proteinelor miofribilare,legării cationilor divalenţi şi asupra vâscozitaţii.Polifosfaţii utilizaţi în industria cărnii sunt:tripolifosfatul de sodiu;hexametafosfatul;pirofosfatul de sodiu;fosfatul acid de sodiu;fosfatul monosodic.

Acceleratorii de sărare cum sunt acidul ascorbic/izoascorbic sunt utilizaţi pentru a grăbi procesul de sărare prin transformarea mai rapidă şi complet a azotitului.

Zahărul are rolul de a îmbunătăţi gustul preparatului de carne şi de a favoriza formarea nitrozopigmenţilor.

Condimentele acţionează asupra glandelor salivare şi digestive pentru a promova secreţia,stimularea apetitului şi pentru a îmbunătăţi digestibilitatea produselor din carne.La fabricarea cârnaţilor cabanos se folosesc următoarele condimente:

a)Usturoiul(Alium sativum) se foloseşte în industria cărnii sub forma de pudră sau formă uscată şi se păstrează în depozite uscate,aerisite şi ferite de îngheţ.

Mirosul şi gustul iute al usturoiului se datorează uleiului eteric pe care-l conţine în proporţie de 0.005-0.009%.Este adăugat pentru efectul bacteriostatic.

b)Coriandrul(Coriandrum sativum) seminţele plantei se utilizează ca şi condiment fiind bogate în uleiuri eterice.

c)Piperul negru(Piperum nigrum)se folosec fructele uscate de culoare neagră,sub formă de pudră sau întreagă.Boabele de piper conţin un alcaloid,numit piperin,care conferă gustul picant,iute.

Izotatul proteic din soia este forma cea mai rafinată a derivatelor proteice din soia,fără glucide solubile în apă şi alte componente insolubile.Datorită conţinutului lor ridicat în proteine (aproximativ 90%),ele au proprietăti excelente de dispersare,emulsionare ,gelificare,de legare a apei.

Pigment de sânge din sânge integral pentru obţinerea pigmentului roşu de sânge,concentratul eritrocitar se hemolizează prin adaos de apă, se stabilizează prin adaos de ascorbat de sodiu şi NaNO2 şi se conservă prin frig(refrigerare,congelare).

Apa se adaugă pentru îmbunătăţirea consistenţei amestecului şi susulenţei produselor,dozolvareaunor ingrendiente şi asigurarea transportului acestora;controlul temperaturii la cuterizare şi malaxare.apa se adaugă şi se folosesc sub formă:lichidă,solidă(fulgi de gheaţă),vapori la tratamentul chimic.

Materiile auxiliare:1. Membranele: sunt învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziţia

pentru a-i da o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor.In cazul carnatilor cabanos se folosesc membrane naturale.Membranele naturale reprezintă porţiuni din tractusul intestinal de bovine, porcine sau ovine care se deosebesc între ele prin lungime, diametru şi rezistenţă. Membranele naturale se conservă prin uscare şi sărare şi trebuie să corespundă următoarelor cerinţe: să provină de la animale sănătoase; să fie strânse în legături (cele sărate) sau pachete (cele uscate); să fie bine degresate; să nu prezinte miros de rânced, acru (fermentaţie) sau putred; să nu prezinte ferestre (locuri cu pereţii subţiaţi) sau găuri. Înainte de a fi folosite, membranele naturale pot fi tratate cu o serie de substanţe antimicrobiene, cum ar fi: acizi: lactic, acetic, tartric, citric şi sărurile alcaline ale acestora; acid ascorbic în amestec cu oţetul; apă oxigenată şi hipoclorit (apă de Jovel), pimaricină, antibiotic solubil în apă.

Se folosesc pentru carnaţii cabanos maţe subţiri de oaie cu diametru de 16-20 mm.

~ 5 ~

2. Sfoara: dupa introducerea compoziţiei in membrane se foloseşte sfoara 2C pentru legare.Sfoara se păstrează în spaţii cu umezeală relativă de cel mult 14%.La cârnaţi se execută răsucirea manuală sau mecanică în bucăţi scurte.

3. Rumegusul: necesar pentru producerea fumului utilizat la afumarea caldă si rece. Rumeguşul este pastrat in depozite uscate si ferite de umezeală. Pentru a se obţine un fum bun, trebuie ca arderea lui sa se faca uniform, iar gradul de marunţire sa fie 1 mm, lemnul preferat fiind cel de fag.

1.2.Animale de la care provin materiile prime necesare fabricării cârnaţilor cabanos.Bovinele:

Rase de bovine crescute in Romania:1)rase de lapte: Holstein

Această rasa de vaci se trage din populaţile de vaci locale din nord-estul Scoţiei, iar imbunatatirea acesteia a inceput de la jumatatea secolului al 18 – lea.Aceste bovine sunt caracterizate printr-o talie mijlocie cu valori de 127 - 135 cm la vaci si 136 – 144 cm la tauri; o greutatea este de 800 – 1000 kg la tauri si 550 – 700 kg la vaci.Se poate observa foarte bine masivitatea pronunţată a corpului cu musculatura foarte dezvoltată şi constitutia robustă.La naştere viteii au o greutate de 30-35 kg. Fătările se desfasoară fară probleme cu un procent de 98,6 % fătări uşoare.Viţeii se înţarca la vârsta de 8 – 10 luni, iar întreaga cantitate de lapte de la vaca mama este destinată pentru hrănirea acestor.Tineretul taurin supus ingrăşării realizează sporuri medii zilnice de 1000-1300 g, ajungând la varsta de 15-16 luni la greutatea de 450-500 kg.Randament ridicat la sacrificare de peste 60%, iar la tineretul foarte bine ingraşat intre 67 - 72%, cu raportul de carne - oase mai mare de 5:1, longevitate, usor de îngrijit şi foarte adaptabilă la diferite condiţii de mediu.

Balţată Românească

~ 6 ~

Este o rasă de bovine mixta cu aptitudini atat pentru carne cât și pentru lapte care s-a format in nord-estul țării, Transilvania si Banat.Procesul de formare a inceput in anul 1860, prin încrucișarea vacilor rasei locale Sura de stepa cu tauri din rasa Simmental originari din Elvetia, dupa care Austria și Germania, pana la absorbția completa a rasei indigene.La exterior se aseamănă cu rasa din care provine, Simmental, dar are și caractere care o deosebesc ca rasa.Culoarea robei este un caracter de rasă si este formata din baltațuri galbene, de diferite nuanțe, de la galben deschis pana la rosu, dispuse pe un fond de culoare alba. Capul și extremitățile sunt de culoare alba, oglinda botului de culoare roz deschis, iar coarnele și ongloanele sunt galbene.Prezintă o constituție robustă, un temperament linițștit  si caracter blând, talia cuprinsa intre 130 – 145 cm si greutatea corporala de 500 – 700 kg.Producția are limite foarte mari, fiind cuprinsa intre 2500-6500 kg lapte, cu vârfuri de pana la 8000 kg lapte, cu un procent de grasime de 3,7-4,5%.Tineretul taurin îngrasat realizează greutati vii de 460 – 560 kg la varsta de 18 luni, cu un spor mediu de  850 – 1100 g si un randament la sacrificare intre 53,6 – 57,9%.

Porcine Principalele rase de porcine după raportul carne/grăsime:-Rasele pentru carne:Au corpul cilindric,bot alungit.,o musculatură bine dezvoltată.,

sunci mari.Ajung la o greutate corporală de 100-120 kg.în 8-10 luni.Au randament ridicat la tăiere.Rase :Marele alb, Marele negru,etc.

-Rase pentru grăsime: Au corpul în formă de butoi.gât scurt şi gros, bot scurt, urechi lungi.Rase: Mangaliţa

-Rase mixte: Au caractere intermediare dintre primele două.Rase :Porcul de Bazna,Negru de Strei

Marele Alb

~ 7 ~

Este o rasa de porci de talie mare, specializata pentru obtinerea de carne, avand capacitate remarcabila de productie de carne, la 1 an 140 kg, totodata si prolificitatea mare in medie 12 purcei la fatare, iar ca si record de purcei obtinuti la o fatare 30 de purcei. Corpul la Marele Alb este lung, capul mare, profil concav, urechi mari si purtate in sus si inainte, spatele drept, corpul cu masa musculara bine reprezentata, schelet solid si membre rezistente, mers elastic. Pielea de culoare alb-roz, posibil si pigmentatii reduse ca suprafata, sensibili la actiunea razelor solare fata de care daca nu sant protejati se produce eritem si intarzieri in dezvoltare, cu repercursiuni economoice. 

Marele Negru

Marele Negru este o rasa de statura mare si intotdeaua de culoare neagra. Porcii din aceasta rasa au capul mare si drept, cu urechi lasate. Au o buna adancime a corpului, o lungime rezonabila si un spate puternic. Parul este fin si mai degraba subtire, puternic pigmentat in negru.Urechile foarte lasate sunt si o carcateristica a rasei. De fapt, urechile sunt atat de mari incat acopera mare parte a fetei si pare sa-i obstructioneze vederea. Rasa este cunoscuta pentru natura sa docila, iar unii au sugerat ca faptul ca ii este obstructionata vederea a contribuit la temperamentul sau neagresiv. Oricare ar fi cauza, acesti porci par sa se miste mult mai incet si deliberat, comparativ cu alte rase.Despre aceasta rasa se spune ca ar avea un nivel ridicat de forta si cumpatare. Pe de alta parte, rasa nu pare sa se maturizeze la fel de bine ca alte rase. In plus, culoare neagra este o caracteristica nu foarte apreciata de procesatori.

Mangaliţa

~ 8 ~

Rasa de porci Mangalita este una dintre cele mai apreciate rase în Europa datorită cărnii gustoase și parselate pentru care este crescut animalul. Cu un nas fragil și cârn, cu părul creț blond sau roscovan, doar pulpele lungi îi lipsesc acestui porc grăsun. În rest e numai bun de untură și cârnăciori.Datorită părului sau lânos și creț, amintește de un miel, ce-i drept, unul mai murdar și mai mare. Trupul îi este acoperit uniform cu păr creț care poate avea 4 culori diferite: blond, gri, negru (care a dispărut în prezent! ) și roșcat.Are capul mic, urechile uriașe care atârnă în față. Are un gât mare și ceafa lată, cilindrică și scurtă. Trunchiul este potrivit de lung, spatele musculos, solid. Pieptul este adâncit, burtă mare (trăsătură specifică porcinelor!) și picioarele scurte.

~ 9 ~

Capitolul 2. Aspecte tehnologice

2.1. Descrierea fluxului tehnologic de obţinere a carnaţilor cabanos

Reteta de fabricare pentru 200 kg materie prima:-carne de vita calitatea I: 32kg-carne de porc lucru: 168kgCondimente: -usturoi 0,600kg sau aromă de usturoi 0,16 kg-coriandru 0,30kg -condiment universal 0,4 kgAdaos:-pigment de sânge din sânge integral 0,50kg - izolat proteic din soia 8 kgMaterial auxiliare:-mațe subțiri de oaie cu diametrul de 16-20 mm

Înainte de inceperea procesului de fabricaţie a cârnaţilor are loc depozitarea şi maturarea semifabricatelor(bradt si srot): bradtul şi şrotul se depozitează în încăperi răcite la temperaturi cuprinse între 0 - 4°C, ale căror dimensiuni se stabilesc în funcţie de sistemul adoptat pentru maturarea semifabricatelor. La nivel industrial se utilizează următoarele tipuri de recipiente: tăvi cu picior, cu o capacitate de 25 kg, care se aşează prin suprapunere câte 6 - 8 pe înălţime; tăvi fără picior, cu capacitatea de 25 kg,care se aşează pe rastele cărucior (câte 6 pe înălţime); recipiente pe roţi cu o capacitate de 250 kg carne. Între stivele de tăvi sau şiruri de cărucioare se lasă spaţii de circulaţie cu lăţimea de cel puţin 11/2 lăţimea mijlocului de transport. Semifabricatele din grupa saramuratelor se depozitează în încăperi răcite în bazine de oţel inoxidabil cu capacitatea de 500, 1000 sau 2000 kg.La depozitarea semifabricatelor de tip bradt şi şrot se continuă hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii şi se continuă proteoliza cu o intensitate diferită în funcţie de temperatura de depozitare, de microflora existentă şi enzimele proprii cărnii (maturarea bradtului şi şrotului). În timpul depozitării are loc înroşirea cărnii, înregistrându-se totodată pierderi în greutate datorită evaporării apei de la suprafaţa recipientelor deschise cu bradt sau şrot. Depozitarea şrotului se face pentru 24 ore, dacă cărnurile au fost sărate cu amestec de sărare rapid în proporţie de 2,6% sau 48 - 72 ore dacă au fost sărate cu amestec de sărare lent. Maturarea bradtului în condiţii de igienă superioare şi în flux continuu se poate realiza în maturatoare fixe şi rotative.

Procesul tehnologic conţine urmatoarele faze:

Prepararea compoziţiei Carnea de vita calitatea I se prelucrează pentru obţinerea bradtului. La prepararea bradtului se adaugă condimentele măcinate, pigmentul din sânge, unul din derivatele proteice și apa de hidratare aferentă. Dacă derivatul proteic a fost adaugat la malaxarea cărnii, în timpul prelucrării bradtului se adaugă doar apa de hidratare a acestuia. Șrotul se realizează din carnea de porc lucru care se marunţeşte prin sita cu ochiuri de 8 mm. Componentele astfel pregatite se malaxează împreuna până la omogenizarea compoziţiei.

Umplerea compoziţiei în membrane

~ 10 ~

Compoziţia se umple în membranele naturale: maţe de oaie cu diametrul de 16-20mm. Membranele se răsucesc la 40-50cm formându-se bucaţi în şirag.

Afumarea caldă Șiragurile de cârnaţi aranjate pe beţe şi aşezate pe răstele se introduc în afumătorie sau

în celulele de fierbere-afumare.Cârnaţii se aşeaza pe bețe cu spații intre ei astfel încat afumarea sa se facă uniform.Afumarea incepe cu zvăntarea membranelor la temperatura de 45-75°C, după care se face afumarea caldă propriu-zisă la temperaturi de 75-95°C, până când membrana produsului capătă o culoare brun-deschis.

Tratamentul termic în apă sau abur Dupa afumarea caldă, cârnaţii se introduc în cazane cu apă sau se continua tratamentul termic in celulele de fierbere-afumare.Tratamentul termic în apă sau abur se face la temperatura de 72-75°C timp de 15-20 minute până când centrul geometric al produsului atinge temperatura de 68-69°C.

Afumarea II După tratamentul termic în apă sau în abur produsul se afuma din nou, la fum cald, la temperatura de 75-95°C până când membrana capată o culoare roşu-brună.

Depozitarea Se depozitează în camere frigorifice uscate şi bine ventilate, la 10°C-12°C până la realizarea umidităţii optime.Se depozitează pe beţe aşezate pe răstele, cu spaţii între şiraguri de 5-7cm, pentru a permite circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă.

Schema tehnologică de obţinere a Cârnatului Cabanos

~ 11 ~

~ 12 ~

Izolat

proteic

de soia

Tratament termic in

apă sau abur

Afumare II

Amestec de sarare

Depozitare

Livrare

2.2 Bilanţ de materiale:

1.Depozitarea : Paf2

Paf2=produs afumare 2

Pd=produs depozitat P1

p1=pierderi la depozitare

Impunem P1=0.25% Pd

Paf2=Pd+P1

Paf2-0.25/100*Paf2=200

P1=0.25*Paf2

Paf2=200+0.25/100*Paf2

Paf2(1-0.25/100)=200

Paf2=200/0.997=200.601kg

2.Afumare 2

Pf=produs fiert Pf

Paf2=produs afumare 2

P2=pierderi la afumare 2 P2

Pf=Paf2+P2 Paf2

Pf=Paf2+10/100*Pf

Pf(1-10/100)=200.601

Pf=200.601/0.9=222.89 kg

~ 13 ~

Recepţie

Condimente Carne vita cal ICarne porc

lucru

Pigmenţi de

sânge

Maţe

oaie

Depozitare

Macinare Tocare sită

de 3 mm

Tocare sită

de 8 mm

Malaxare

Umplerea compoziţiei in

membrane

Rasucire

Afumare caldă I

Depozitare

Afumare 2

~ 14 ~

Capitolul 3.Utilaje folosite pentru obtinerea cabanosului

1.Maşină de tocat de tip Wolf

Maşină de tocat de tip volf-SEYDELMANN

Proprietaţi:-are o capacitate de aproximativ 400 litri-este facut din oţel inoxidabil solid-

~ 15 ~

2.Malaxor

Aparat de malaxat-Seydelmann

Proprietăţi:

-are o capacitate de aproximativ 985 litri

-capacitatea de malaxare de aproximativ 200-550 kg(depinde de produs)

-este facut aproximativ tot din oţel inoxidabil

-2 axe de amestecare,schimbându-se independent,înainte si înapoi,lucrând lent şi rapid

-2 motoreductoare,fiecare având 2,6/3,2 kw

-afişaj digital in carcasă de inox separată pentru preprogramarea

intervalelor(schimbarea înainte şi înapoi) şi timpul total de malaxare

-2 prize de dozare cu o clapa comuna de descărcare,operată pneumatic

-piedestal de operare din oţel inoxidabil solid pe partea dreaptă

-4 picioare de cauciuc pentru înălţimea carucioarelor standard,BW 200.

~ 16 ~

3.Maşină de umplut cu funcţionare continuă

Masina de umplut-Handtmann

Sistemul  Handtmann Vf 611 pentru umplere continua reprezinta masina de umplere

perfecta pentru sistemul AL  FPVLH 242. La o presiune constanta, sistemul asigura o

umplere continua si un flux continuu de produs finit si garanteaza o lungime constanta

(pentru carnati).

Avantaje Comanda compacta cu monitor ( 10 `` color, Windows-CE), cu memorie de programe. Fluxul constant asigura  un produs de o calitate constanta. VF 611 se conecteaza usor la FPVLH 24. Pistonul optional de compensare a greutatii aduce avantaje noi in ceea ce priveste 

portionarea, iar surplusul de materie prima este redistribuit la o viteza constanta.Specificatii tehnice

Capacitate de umplere: 4800 kg/ora. Presiune de umplere: pana la 15 bar. Palnie de capacitate variabila de 90/240 litri (standard) sau 40/100 litri (optional).

~ 17 ~

 4.Celulă de fierbere şi afumare –KERRES anlagensissems

 Proprietati

 -prietenos cu mediul, economic si usor de operat-generator de fum automat-uscare, prajire, maturare, fermentare and coacere-proces controlat de microprocesor-disponibil in diferite marimi si cu in diferite variante de incalzire-disponibil de asemenea pentru sisteme de transport suspendate.-constructie din otel-inoxidabil si conforma standardelor de igiena CE.-usor de curatat datorita sistemului integrat de curatare cu spuma.-operatiuni posibile: afumare la cald, afumare la rece, afumare intensiva

 

~ 18 ~

~ 19 ~

~ 20 ~

~ 21 ~

~ 22 ~

~ 23 ~

~ 24 ~

~ 25 ~

~ 26 ~

~ 27 ~

~ 28 ~