PRODUSELE LACTATE ACIDE sunt fabricate din lapte si/ sau produse lactate prin actiunea microorganisme specifice care determina reducerea pH- ului si coagularea.Microorganismele utilizate trebuie sa fie viabile, active si in numar important in produsul finit in momentul vanzarii la consumator.Tehnologiile de preparare a acestor produse au la baza utilizarea de culturi de bacterii lactice selectionate ce se folosesc sub forma de momoculturi sau culturi mixte cu proprietati biotehnologice corespunzatoare pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.Dintre produsele lactate acide fac parte:iaurtul si chefirul.IAURTCULTURA: Asociatie protosimbiotica a bacteriilor Streptococcus thermophilus si Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.COMPOZITIE: Aciditate minima 0.70% in greutate, exprimata in acid lactic.Numar minim de microorganisme caracteristice ( determinate dupa norma FIL): 107 ufc/g in momentul vanzarii produsului.CHEFIR CULTURA: de insamantare preparata din granule de chefir a carei populatie microbiana este constituita din drojdii care fermenteaza lactoza (Kluyveromyces marxianus) si care nu fermenteaza lactoza (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae si Saccharomyces exiguus), Lactobacillus kefir, specii ale genului Leuconostoc,Lactococcus si Acetobacter care se dezvolta in stransa simbioza specifica.COMPOZITIE: Aciditate minima 0.60% in greutate, exprimata in acid lactic.Numar minim de microorganisme specifice in momentul vanzarii produsului: 107 ufc/g pentru bacteriile lactice si 104 ufc/g pentru drojdii.

Streptococcus thermophilus Este o bacterie lactica bine adaptata la mediile asociate cu laptele, fiind frecvent izolata din lapte si produse lactate tratate termic ( rezista prin tratament la 600C/ 30 min), microbiota suprafetelor ustensilelor si utilajelor din industria laptelui.Streptococcus thermophilus este o bacterie Gram (+), cu celule sferice, lipsite de mobilitate cu diametrul 0.7-0.9 m, asociate in perechi sau lanturi lungi.Surse de izolare: lapte si produse lactate.Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusEste o bacterie cunoscuta ca parte componenta a culturii starter pentru iaurt, ce constituie microbiota autohtona a produselor fermentate de acest tip.Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus este o bacterie lactica G(+), cu celule sub forma de bastonase cu capetele rotunjite cu dimensiuni de (0.5-0.8)x (2.0-9.0) m, separate sau asociate de obicei in lanturi scurte, aranjate ca palisade. Surse de izolare: lapte si produse lactate.LactococcusEste o bacterie lactica Gram (+), de forma coccus sau de forme derivate de la acesta, putand prezenta celule ovoidale in functie de conditiile de cultivare.Celulele sunt asociate in perechi sau in lanturi scurte, au diametre de 0.5-1.5 m si nu prezinte mobilitate.Lactococii au capacitatea de a se dezvolta in domeniul de temperatura 10-450C cu optim de temperaturi 25-350C si nu au capacitatea sa creasca in prezenta de 0.5%NaCl.Surse de izolare: lapte crud, produse lactate.LeuconostocEste o bacterie lactica cu celule de forma sferica care uneori deriva din forme lenticulare asemanatoare unor bacili cu dimensiuni reduse si cu capetele drepte, cu dimensiuni de (0.5-0.7)x(0.7-1.2) m si sunt aranjate in perechi sau lanturi scurte.Surse de izolare: lapte si produse lactate, produse vegetale.

AcetobacterEste o bacterie lactica cu celule cu forma de bastonase scurte, ovale usor gatuite la mijloc.Se activeaza si se dezvlota la temperaturi cuprinse intre 18-300C si pH mai mare de 5.Surse de izolare: ape reziduale, apa, bauturi cu zahar si alcool(chefir, bere, vin, suc de fructe,sake).ALTERAREA PRODUSELOR LACTATEDeteriorarea proprietatilor organoleptice ale produselor lactate fermentate se datoreaza chiar microflorei culturilor starter.Numarul de micoorganosme starter se mentine peste 108 ufc/g timp indelungat la temperaturi sun 100C, dar descreste rapid la temperaturi ridicate.Continuarea fermentarii formeaza un exces de aciditate, iar activarea proteolitica a bacteriilor produce amareala si sinereza.Amareala poate fi si rezultatul eliberarii enzimelor proteolitice din celulele de bacterii moarte.Datorita pH-ului coborat si prezentei bacteriilor proteolitice, iaurtul si alte produse lactate scide sunt un mediu selectiv pentru dezvoltarea unor microorganisme de contaminare.Cele mai importante microorganisme de alterare a produselor lactate acide sunt drojdiile.Ele produc in fermentatie CO2 si alterarea e usor recunoscuta prin bombarea capacului din folie de aluminiu si chiar explozia buteliei.Cele mai implicate sunt drojdiile din genul Kluyveromyces marxianus si Saccharomyces ssp.

Kluyveromyces marxianusEste o drojdie care produce fermentatia alcoolica cu celule elipsoidal- cilindice cu diametru de (2.0-5.5)x(3.5-10) m ce formeaza pseudomiceliu.Se poate dezvolta in lapte dar nu il coaguleaza.Sursele de izolare sunt: produse lactate, sol, ape reziduale, zahar, bere.CALITATEA PRODUSELOR LACTATE ACIDEAcesta e influentata de:-compozitie: aciditate, grasime, substante de aroma-proprietati fizice: consistenta, textura, vascozitate.

Verificarea calitatii si sigurantei produselor lactate acide consta in:- verificari tehnologice(analiza materiilor prime si auxiliare si a produsului finit)-verificari oficiale (de continut standard ) in vederea asigurarii protectiei consumatorului.Verificarea calitatii se face prin:-analiza senzoriala, pentru evaluare caracteristicilor organoleptice-analiza fizico-chimica, pentru evaluare caracteristicilor fizice, compozitionale,structurale, in raport cu valorile impuse si standardele de productie-analiza microbiologica, pentru evidentierea compozitiei microbiene a laptelui, ingredientelor, cultur starter si a produsului fint si pentru evaluare sigurantei microbiene.