Proces TEHNOLOGIC ABATOR 2014

8/12/2019 Proces TEHNOLOGIC ABATOR 2014

1/52

Proces abatorizare pasariPosted on March 24, 2011by

1. RECEPTIA

Pasarile sunt aduse din ferme in custi speciale cu mijloace de transport auto sau din fermeleapropiate cu carucioare. Receptia se face pe bascula abatorului atat cantitativ cat si din punct devedere calitativ odata cu receptionarea intregii documentatii necesare.

Pasarile sunt scoase din custi si atarnate de picioare in carligele conveerului. ite!a acestuiaeste in functie de capacitatea abatorului si are valoarea de "000 de capete#ora.

Mijlocul de transport care a adus custile cu pasari trece la ramapde spalare, dupa care esteincarcat cu custi curate.

1. 2. ASOMAREA

Pasarile sunt agatate cu capul in jos pe carligeletransportorului suspendat, sunt aduse lainstalatia de asomare electrica. $ceasta instalatie asigura o tensiune reglabila de %0 . &n timpul

asomarii, in urma actiunii curentului electric, apare o parali!ie temporara, cat si o crestere atensiuniiarteriale. $ceste fenomene micsorea!a stresul pasarilor, evitandu'se degradarea calitatiicarnii.

(e recomanda ca sangerarea sa se faca imediat, pentru a nu se pierde efectul asomarii.

$batoarele din tari ca )landa, Marea *ritanie, +ermania au adoptat asomarea cu ga!, ocombinatie de )2 si )2.

1. 3. SANGERAREA

)peratia de sangerare se face mecani!at la o masina automata de sacrificare sau cu ajutorulunui cutit disc, ce este montat inaintea jgheabului de sangerare. )peratia este asistata deunmuncitor care corectea!a manual sangerarea la pasarile mici, sub media lotului, sau lacelesacrificate necorespun!ator.

(angerarea durea!a timp de 120'1-0 secunde deasupra unui jgheab de sangerare, a caruilungime este astfel dimensionata, incat sa sigure in acest timp scurgerea totala a sangelui, luand inconsiderare distanta de 1-2 mm intre doua capete. antitatea de sange scursa este de aproimativ"/ din greutatea vie a pasarilor. (angele se colectea!a intrun recipient care este transportat lainstalatia de prelucrat faina furajera.

a locul de taiere este preva!ut un spalator pentru maini cu pedala si sterili!ator de cutit.

1. 4. OPARIREA

Pasarile sunt oparite in flu continuu, prin imersie in apa calda la temperatura de -4.

)peratia de oparire are drept scop sa produca incal!irea suprafetei pielii in urma careia sereali!ea!a o slabire a structurii proteinelor din epiderma care tin aderent bulbul pilos, derma, dupacare penele se pot indeparta usor mecani!at.

a pui pentru obtinerea unor produse congelate, se urmareste o oparire mai intensa latemperatura de -%'0 timp de 120'140 de secunde, iar pentru produse refrigerate se face ooparire ma i slaba la temperatura de -2'-4 timp de 30 de secunde.
http://afaceriagricole.roditor.ro/2011/03/abatorizare-pasari/http://afaceriagricole.roditor.ro/2011/03/abatorizare-pasari/http://afaceriagricole.roditor.ro/2011/03/abatorizare-pasari/http://afaceriagricole.roditor.ro/2011/03/abatorizare-pasari/


2/52


3/52

Refrigerarea se face la 0'2 timp de % !ile, iar congelarea se face la

'20 si se depo!itea!a pe tremen mai lung.

*. MAR!NTAIEE COMESTI&IE

Pipotele sunt preluate de o instalatie speciala amplasata in sectia de eviscerare, unde sunt taiate,decuticulate, spalate si apoi transportate cu o instaltie hidraulica pana la ambalare.

&n tunelul destinat refrigerarii racirea se reali!ea!a de la 2-'"0 pana la

0'4 timp de =0'=- de minute. ongelarea se reali!ea!a rapid intrun interval de timp de pana in ore pana cand carcasa ajunge la temperatura de '40.

1+. S!&PROD!SEE

Penele si viscerele se recoltea!a direct de la masina de deplumat si apoi sunt trasportate insectia de faina furajera.

11.CARACTERISTICI IMP!SE DE PROCESEE TE,NOOGICE SI CONDITII PENTR!

ASIG!RAREA CAITAII.CONDITII IMP!SE PENTR! MATERIIE PRIME SI PROD!SE (INITE

M teriile prime si produsele finitecare se receptionea!a si se livrea!a vor pre!enta caracteristicicorespun!atoare normelor sanitar'veterinare si de calitate preva!ute de lege.

6in punct de vedere calitativ, puii sacrificati intra in urmatoarele categorii?

-CAITATEA I? greutatea medie de minim 1,-


4/52

Atemperatura in tunelul de racire

Acorectitudinea sortarii pe calitati si ambalare.

CONDITII IGIENICOSANITARE SI SANITAR#ETERINARE

&n vederea asigurarilor unor conditii normale de lucru, din punct de vedere igienico'sanitar seimpun urmatoarele?Asepararea si conditionarea incaperilor de productie in functie de caracteristicile procesuluitehnologic

Aventilatia adecvata in !ona in care se efectuea!a prelucrari termice

Aevacuarea penelor si a produselor necomestibile se face manual sau cu curent continuu de apa insala de colectare si dirijarea lor hidraulica in continuare la sectia de faina furajera.

Acaptarea deseurilor necomestibile in cuva aflata in sala de eviscerare si dirijarea lor i!olata la loculde prelucrare

Aechiparea salilor de prelucrare si sacrificare cu sterili!atoare pentru cutite si spalatoare de maini cupedala, spalatoare de ci!me

Acontrolul centrali!at al temperaturilor impuse de procesul tehnologic

Afinisajele lavabile, pardoseli re!istente la spalari cu apa calda si detergenti

Aramapa de spalre autovehicule cu apa calda de %" sub presiune

MAS!RI SANITAR#ETERINARE DE E0POATARE

Aintregirea igienei incintei? maturarea !ilnica si stropirea cu apa Aintretinerea surselor si retelelor de aprovi!ionare cu apa si controlul calitativ al apei cel putinodata pe luna

Aintretinerea retelei de canali!are prin?

'spalarea periodica a instalatiilor

'curatarea cel putin o data pe an a instalatiilor de vi!itare

'desfundarea puturilor

'de!infectarea saptamanala cu cloramida

'reparearea imediata a defectiunilor

'infundarea retelei cu deseuri

'spalarea si de!infectia !ilnica a B'urilor


5/52

'colectarea deseurilor solide in recipienti mecanici cu capac

Aintretinerea igienei in incaperile de productie prin?

'utili!area personalului de igieni!are eclusiv in acest scop

'echiparea personalului de igieni!are cu halate de culoare albastra

'spalarea geamurilor, a tamplariei si a usilor cat mai des

'spalarea !ilnica a peretilor si a pardoselilordupa fiecare schimb

'prevenirea formarii mucegaiului

'asigurarea conditiilor sanitar'veterinare in procesul de pCroductie prin?

Arespectarea normelor in vigoare

Aintretinerea utilajelor

Aspalarea si de!infectia !ilnica a utilajelor

Aefectuarea controlului medical la angajare

Aeamen medical lunar

Ainstruirea personalului in domneiul sanitar'veterinar

Aaccesul personalului direct productiv auiliar in halele de fabricate numai prin filtru

Aacoperirea parului cu boneta

Amasca de protectie la gura

Afolosirea manusilor

Apurtarea de ci!me.

>rebuie sa se monitori!e!e mortalitatea puilor broiler in fiecare lot.

MAS!RI DE SEC!RITATE A (!RA!!I

9na dintre cau!ele toiinfectiilor alimentare la om este contaminarea carnii de pasare cu(almonella si amphylobacter. ei mai epusi hibri!i la contaminarea cu (almonella sunt hibri!iiRoss. (e pot infecta prin furajare cu nutreturi de origine animala dar si cu soia si derivatiloracesteia.nivelul total de enterobacteriaceae la descarcarea furajului trebuie sa fie


6/52


7/52

PRINDEREA PASARILOR

;olosirea unor metode corecte de prindere si manipulare va diminua stresul resimtit de pui.

6egradarea carcasei observata la abatori!are este re!ultatul ultimelor 24 de ore in care s'aefectuat prinderea si transportul pasarilor. $ceste operatiuni trebuie efectuate de personal calificat,cu atentie sporita, pentru a se evita agitarea si ranirea pasarilor.

&nainte de prindere, toate hranitorile trebuie ridicate mai sus de inaltimea capului, scoase dinhala sau po!itionate astfel incat sa nu ingreune!e accesul personalului la pasari.

&n halele mai mari, pasarile sunt inchise in tarcuri pentru a se evita aglomerarea lor. $stfel, se vapermite accesul la apa, pasarilor a caror prindere nu se va face imediat. &ntensitatea luminii din halatrebuie redusa la minim, dar sa faca totusi posibila prinderea pasarilor, recomandandu'se folosirealuminii albastre.

$tunci cand prinderea pasarilor se face pe timpul !ilei, usa principala trebuie acoperita pentru ca

lumina solara sa nu patrunda in hala. 6eschiderea usilor si scoaterea pasarilor din hala va afectaventilatia. (istemul de ventilatie trebuie monitori!at si reprogramat cu atentie pe tot parcursulprinderii pasarilor.

Prinderea pasarilor se va face numai de gamba, evitandu'se prinderea de pulpe7pasarile trebuietinute de ambele picioare pentru a se evita ranirea, stresul8. 6upa prindere sunt puse in module saula!i, ce nu trebuie sa fie supraincarcate. &n ca!ul temperaturilor ridicate se reduce numarul de pasaridin la!i. >ransportul trebuie sa respecte normele legislatiei in vigoare.

(upraincarcarea la!ilor provoaca supraincal!ire si stres, crescand mortalitatea. &n timpul incarcarii

si al transportului trebuie sa se asigure pasarilor un mediu optim de viata. 6aca este necesar se vautili!a sistemul de ventilatie, de racire sau de incal!ire. >ransportul se va face cu vehicule echipatecorespun!ator, ce vor diminua stresul pasarilor.

Puncte cheie:Ametodele de prindere si manipulare trebuie supravegheate cu atentie pentru a reduce riscul raniriipasarilor

Ainainte de a incepe prinderea pasarilor se scot adapatorile si hranitorile din hala, iar pentru apreveni ingramadirea pasarilor, in halele mari se folosesc tarcurile

Ainainte de a incepe prinderea se reduce intensitatea luminii pentru calmarea pasarilor evitandu'seastfel ranirea

Anumarul pasarilor din module#la!i, trebuie sa se stabileasca in raport cu greutatea pasarilor sitemperatura ambientului.

PROCESAREA PASARILOR

Productia de carcase de calitate superioara depinde de metodele de crestere si de procesarefolosite.

) corecta planificare si comunicare intre ferma si punctul de abatori!are va asigura eficientaprocesarii.


8/52

$tentie deosebita trebuie acordata calitatii furajului, densitatii stocului, timpului de retragere alfurajului, metodelor de prindere si transport ce nu trebuie sa provoace degradarea carcasei.

Puncte cheie:Atrebuie pastrata o buna densitate si calitate a furajului pentru a reduce riscul afectiunilor de picioaresi a altor probleme de calitate

Ain ca!ul in care se folosesc programe de control al furajului si a luminii si daca densitatea lotuluieste prea mare sau daca spatiul alocat hranitorilor si adapatorilor este prea mic, pot aparea le!iunicorporale prin lovire

Apentru reducerea stresului si deshidratarii, timpul alocat transportului trebuie redus la maim

13.INSTR!CTI!NI TE,NOOGICE

Transare arcasele de pasare destinate transarii in vederea obtinerii pulpelor, pieptilor cu os si fara os,

ficat, inimioare si pipote, tacamuri pentru comerciali!are, precum si a carnii de pasare pentruprelucrare sufera urmatoarele operatiuni? Adetasare pulpe

Adetasare piept cu os

Ade!osare piept

Afasonare tacamuri.

&n limbajul de specialitate ca si cel comerciali!at se folosesc termeni care delimitea!a anumiteparti mai importante mentionate in continuare?

' apulEare ca ba!a anatomica oasele craniului si fetei, la care se deosebesc? crestetulcapului cu creasta, ciocul, ochii, barbitele, urechile cu urechiusele si fata.

' +atulEare ca ba!a anatomica vertebrele crevicale, traheea si esofagul cu gusa.' >oracele, limitat anterior de etremitatea inferioara a gatului, posterior de abdomen si lateralde spinareF ba!a anatomica este formata din osul sternal, coaste, clavicule, oasele coracoide,muschii protectori si toracali

' (pinarea cuprinsa intre gat si ba!a co!ii, avandca suport anatomic vertebrele dorsale,lombo'sacrale,coalul si musculatura respectiva.' $bdomenul, limitat de stern, coaste, coal si coada, avand ca ba!a anatomica principalamuschii abdominali' oada are ca ba!a anatomica osul pigostil cu muschii codali si penele rectrice.

a aripi se disting mai multe regiuni? umarul cu ba!a anatomica formata din articulatiascapulo'humerala, bratul avand ca ba!a osoasa humerusul, antebratul format din ulna si radius sivarful aripii cu ba!a osoasa constituita din oasele carpiene, metacarpiene si falange. a picioare se deosebesc? coapsa, care are ca ba!a anatomica osul femur si muschii coapseiFgamba formata din oasele tibiotars si din muschii gambeiF fluierul piciorului constituit din osul tarso'metatars si tendoane.

Ppa de pasare se de!volta prin urmatoarele sectiuni? sus'in jurul articulatiei coo'femurale,jos la nivelul articulatiei tibio'tarso'metatarsiene, astfel incat pulpa sa fie alcatuita din oasele femur sitibie, impreuna cu tendoanele acestora.


9/52

Piept se va obtine prin sectionarea circulara in jurul regiunii pectorale astfel incat sa cuprindaosul sternal, stratul muscular si pielea aferenta. Marginile vor fi supuse fasonarii. Pentru de!osare se elimina osul sternal prin detasareamanuala , desprinderea fiind facuta cuajutorul degetului mare. >otodata se indepartea!a si pielea aferenta.

Taca e 6atitva cuprinde toate partile anatomice ramase dupa detasarea pieptului si

pulpelor, fiind compus din spinari cu aripi, picioare, cap, gat fara esofag si trahee detasate saunedetasate. >acamul nu contine pipote, ficat si inimioare. Poate contine si grasimi fasonate de lapiept si pulpe.1.3 MATERIA! &IOOGIC

Gibri!ii pe care s'au facut observatiile in vederea lucrarii de diploma sunt Ross "0%. :primareapotentialului genetic in ceea ce priveste cresterea si eficienta este posibila numai in ca!ul puilorsanatosi. *roilerii trebuie sa provina dintr'un lot de parinti sanatosi care sa aiba un nivel ridicat siuniform de anticorpi maternali.

Mediul in care sunt crescuti puii trebuie sa fie cat mai curat evitandu'se imbolnavirile de oricefel.

:chipamentul de hala trebuie sa fie po!itionat astfel incat puii sa se poata hrani si adapa cuusurinta fara restrictii.

Hutretul combinat trebuie sa fie echilibrat din punct de vedere energetic, sa nu contina germenipatogeni sau substante remanente in carnea de pasare.

Managementul trebuie sa stimule!e performanta, sa minimi!e!e problemele fi!iologice si saasigure evitarea posodermatitelor.

arnea livrata consumatorilor nu trebuie sa fie contaminata bacteriologic sau sa continare!iduuri.

egat de cresterea rapida a pasarilor aceasta poate provoca tulburari metabolice si afectiuni alepicioarelor, de aceea selectia genetica in ca!ul Ross *roiler a dus la inbunatatirea functiilorcardiovasculare si a sanatatii picioarelor, recomandandu'se incetinirea cresterii in prima perioada deviata.

Ritmul de crestere poate fi stabilit prin folosirea unui control riguros al distributiei furajului si aperioadei de lumina. $ceste metode sunt utile in special pentru pasarile ce sunt crescute pana la ogreutate mai mare72


10/52

ariabilitatea unei populatii este descrisa de coeficientul de variatie7/8 ce repre!inta deviatiastandard a populatiei eprimata in procente. oturile variabile vor avea un / ridicat, in timp celoturile uniforme un / mai sca!ut. ;iecare se va avea o distributie a greutatii in viu, loturileneseate au un / mai mare decat cele seate.

Cresterea separata pe sexe

Humarul de pasari care ating greutatea vie tinta poate fi indicat de / al lotului, iaruniformitatea este imbunatatita de cresterea separata pe see.

6e eemplu, avem distributia greutatii in functie de / diferite la " loturi seate, care au atinsgreutatea vie tinta de 1300 g. Procentul de pasari ce se incadrea!a intrun interval de greutate vietinta cu / diferite poate fi calculat.

a fiecare greutate tinta cu cat / este mai mic, cu atat mai multe pasari ating greutatea tinta.>otusi, din intervalul de greutate vie cel mai ingust, adica 1%00'2000 g, caruia ii corespunde cu /I%, doar -%/ din pasari ating greutatea propusa.

$vantajele cresterii separate pe see pot fi mai bine eploatate daca masculii si femelele suntcrescuti in hale separate, usurandu'se astfel managementul sistemelor de furajare, lumina sidensitatea lotului.

resterea separata pe see permite satisfacerea cerintelor nutritive ce difera in functie de se.Masculii cresc mai repede au mai putina grasime pe carcasa decat la femele.

Rata de crestere ca raspuns la cresterea energiei si proteinei din ratie este mai mare la masculidecat la femele.

&nformatiile corecte privind greutatea in viu si / pe fiecare lot sunt esentiale pentru stabilireavarstei adecvate de abatori!are, un numar maim de pasari sa se incadre!e in intervalul de greutateprodus.

Pe masura ce rata de crestere este in ritm ascendent si abatori!area se face mai devreme,estimarea greutatii vii pe o perioada mai mare de 2'" !ile este mai putin eact.

:stimarea corecta a greutatii vii la abatori!are necesita ca mostra un numar mare de pasari7J1008.

Masurarea greutatii vii$tunci cand consumulde furaj si programul de iluminare sunt folosite pentru a imbunatatii

predictibilitatea, greutatea si raspunsul la orice tip de schimbari in mangementul pasarilor trebuiemonitori!at permanent. antarirea pasarilor se face cu cantare manuale sau automate. )riceneregula de greutate trebuie imediat investigata.

$tunci cand se folosesc cantare manuale, pasarile trebuie cantarite de cel putin " ori pesaptamana. 6e fiecare data trebuie luate mostre de -0'=- pasari din doua parti ale halei.

a cantarirea broilerului pot fi utili!atesi sistemele de cantarire de pasari si unde fiecare pasare va

ramane destul timp, astfel incat greutatea sortarii sa fie inregistrata. Masculii mai batrani si mai greifolosesc cantarele automate cu mai putina frecventa, fapt ce va influenta negativ greutatea medie a


11/52

lotului. itirea cantarelor automate trebuie sa verifice numarul de cantariri pe !i, iar greutatea medieinregistrata trebuie verificata prin cantariemanuala cel putin o data pe !i.

:stimarea incorecta a greutatii vii poate fi re!ultatul folosirii unor esantioane de pasari prea micica numar.

&n conclu!ie, se micsorea!a viariatia lotului prin mentinerea unui / sca!ut7D108, se va reduceviariatia in interiorul lotului si va permite inntrunirea cerintelor pentru masculi si femele, princresterea separata pe see, iar pentru a obtine o estimare corecta a greutatii vii la abatori!are,esantioanele suficient de mari, trebuie cantarite frecvent si corect.

Tehnicile e !"i#icare pentru a raspune cereril"r c"nsu!at"ril"r si necesitatil"r e

pr"cesare

Principalele componente ale acestor tehnici include?

Acresterea buna, uniforma pana la varsta de = !ileconform cu greutatea vie specifica

Ain primele ='21 de !ile castigul in greutate trebuie sa fie pus maimul posibil pentru a optimi!ade!voltarea de timpuriu a sistemelor cardiovascular, imunitar si osos.

6upa 21 de !ile managementul cresterii presupune reali!area profitelor de greutate vie propusa,care pot fi mai sca!ute decat rata maima de crestere, daca la abatori!are este necesara o anumitapredictibilitate a greutatii.

ele doua metode de modificare a cresterii folosite in mod frecvent se ba!ea!a pe programul denutritie si pe cel de iluminare

3.4 RE)!TATEE O&TIN!TE IN !RMA SACRI(ICARII IN (!NCTIE DE GRE!TATEA #IE

unoasterea re!ultatelor obtinute dupa sacrificare si prelucrarea de abator a puilor de carne ladiferite greutati corporale pre!inta o deosebita importanta cu implicatii de ordin practic si economic. (acrificarea la momentul si greutatea optima ofera posibilitatea valorificarii in cele mai avantajoaseconditii tehnologice si economice, fapt ce permite folosirea cat mai eficienta a spatiilor de crestere,cat si obtinerea unei productii marfa de carne cu costuri mai reduse.

Re!ultatele obtinute in urma sacrificarii puilor de carne in functie de diferiti factori, constituie

obiectivul numaroaselor studii si cercetari efectuate la noi in tara si in lume.

ercetarea a avut ca scop cunoasterea re!ultatelor obtinute in urma sacrificarii puilor broiler siponderea diferitelor portiuni transate fata de greutatea vie in vederea estimarii avantajeloreconomice din valorificarea sub forma decarcase, transari, preparate si semipreparate avicole si asubproduselor re!ultate

oturile pe care s'au efectuat cercetarile se pre!inta astfel?

AR)(( "0% &? 2010 capete cu greutate de 4110


12/52


13/52

Cele doua metode de modificare a cresterii folosite in mod frecvent se

bazeaza pe programul de nutritie si pe cel de iluminareCONC!)II SI RECOMANDARI

1. $precierea carcaselor in abatorul de pasari trebuie sa fie facuta in stransa legatura cuanali!a si evidentierea a trei factori importanti si anume?

'valoarea genetica a hibridului

'managementul aplicat in ferme din care sa nu se ecluda valoarea biologica anutretului combinat care conditionea!a de!voltarea corporala, influentand direct costurile deproductie si nivelul veniturilor obtinute prin valorificare

'varsta de la care sunt sacrificati puii de carne

2. ercetarile au fost facute pe 2 grupe de hibri!i de carne care au avut in vedere?

'greutatea vie a carcaselor abatori!ate

'varsta puilor in !iua sacrificariiI42 de !ile

". oturile cercetate au fost alcatuite din?

&'2010 capete#4110


14/52

-. 9nul dintre punctele sensibile in industria procesarii carnii de pasare este conservarea catmai buna a produsului fapt ce determina o crestere a standardelor de calitate si o apreciere peplan mondial a produselor.

. $batorul (.. $&)$ ()*)K&$ (.$., este unul din cele mai performante din taranoastra si beneficia!a de un management etrem de eficient.

SCHEME TEHNOLOGICE DE

SACRIFICARE A ANIMALELOR N

ABATOR C U P R I N S

CAPITOLUL I: Metode de tiere n cre !"n#erre e!te $recedt de !o%re

I&'& A!o%re $rin co%o(ie cere)r*

I&+& A!o%re c, $i!to*,*

I&-& A!o%re e*ectric

I&.& A!o%re c, CO+

I&/& A!o%re c, !,)!tn(e nrcotice

I&0& Tiere $rin !i%$* e%i!ie !n#,in

CAPITOLUL II: S"n#erre

CAPITOLUL III: 1,$,ire

III&'& 1,$,ire %n,* * )o2ine

III&+& 1,$,ire %ecnic * )o2ine

III&-& 1,$,ire %n,* * $orcine

III&.& 1,$,ire %ecnic * $orcine

III&/& 1,$,ire %n,* * o2ine

III&0& 1,$,ire %ecnic * o2ine

CAPITOLUL I3: E2i!cerre

I3&'& E2i!cerre * )o2ine

I3&+& E2i!cerre * $orcine

I3&-& E2i!cerre * r,%e#tore*e %ici

CAPITOLUL 3: To*etre crc!e*or4 !$(ii*or te5no*o#ice 6i i#ienei


15/52

$er!on*,*,i

3&'& To*etre crc!e*or

3&+& To*etre !,)$rod,!e*or co%e!ti)i*e

3&-& I#ien !$(ii*or te5no*o#ice

3&.& I#ien $er!on*,*,i

+ARGUMENT

Prin tiere ni%*e*or !e n(e*e#e tot*itte o$er(i,ni*or cre , dre$t !co$

o)(inere crnii 6i $rod,!e*or !ec,ndre co%e!ti)i*e& Ani%*e*e !e introd,c * tiere

n,%i dc , core!$,n! din $,nct de 2edere !nitr 6i o)(in,t $ro)re $entr, tiere&

Stre de i#ien ,nit(i*or de tiere in7*,en(e8 n %od deo!e)it c*itte

$rod,!e*or o)(in,te&

No(i,ne de 9c,rt inc*,de trei criterii:

; c,rt 7i8ic4 c"nd ,ti*


16/52

e7ect,te $"n n $re8ent&

Se reco%nd !o%re c, nrcotice cre e*i%in !,7erin( ni%*,*,i& Se i%$,ne

re!$ectre t,t,ror o$er(i,ni*or de !cri7icre ni%*e*or con7or% nor%e*or *e#*e

$entr, o)(ine o crne 6i !,)$rod,!e de )tor co%e!ti)i*e cce$tte 6i $recite de

con!,%tori&

-ninte de introd,cere crnii n con!,%,* ,%n tre),ie e7ect,te tote n*i8e*e de

*)ortor ce !e i%$,n c, e*i)erre ,n,i ),*etin d n*i8 cre e*i%in tote !,!$ici,ni*e

*e#te de con!,%,* crnii&

CAPITOLUL I

Metode de tiere n cre !"n#erre e!te $recedt de !o%re

A!o%re e!te o$er(i,ne $rin cre !e in!en!i)i*i8e8 ni%*e*e n !co$,* de

n, !i%(i d,rere n %o%ent,* c"nd de 7ce !"n#erre4 $rec,% 6i $entr, 7i % ,6or

i%o)i*i8te n 2edere n


17/52


18/52

Concentr(i CO+ n er,* in!$irt tre),ie ! 7ie de ;/4 $orcii 7iind !o%(i

d,$ ./;/ !ec,nde& Grd,* de incon6tien( d,re8 ' ;- %in,te4 ti%$ n cre tre),ie !

!e re*i8e8e e%i!i,ne !n#,in&

In!t*(ii*e de !o%re c, CO+ !,nt re$re8entte de t,ne*e de di7erite di%en!i,ni 6i

7or%e !, !i!te%e cr,!e* c, nce*e de !o%re&

/Metod !o%rii c, CO+ $re8int 2nt


19/52

ne2i!cerre4 $rce*re etc&?&

n %edie4 %,!c,*t,r ni%*e*or !cri7icte n $o8i(ie !,!$endt con(ine c, .

%i $,(in !"n#e dec"t ce n,%*e*or !cri7icte n $o8i(ie ori8ont*&


20/52

Pe *"n# 7*,@,* te5no*o#ic de $re*,crre >* ori8ont* !, * 2ertic*?4 e%i!i,ne

!n#,in e!te in7*,en(t 6i de %od,* n cre !e re!$ect diet ninte de tiere& n c8,*

c"nd n, !e re!$ect diet4 e%i!i,ne !n#,in e!te %i de7ect,o!& Mri%e $*#ii de

!"n#erre4 !ec(ionre corect %ri*or 2!e in7*,en(e84 de !e%ene4 e%i!i,ne

!n#,in&

CAPITOLUL III

1,$,ire

Se nce$e n,%i d,$ %orte co%$*et ni%*,*,i& E!te $roce!,* te5no*o#ic

$rin cre !e !e$r $ie*e de cor$,* ni%*,*,i tit4 n 6 7e* c ! !e %en(in

inte#ritte t"t $ie*ii4 c"t 6i (e!,t,*,i con


21/52


22/52


23/52

de ce* %,*t %%in,t& Pie*e de $orc


24/52

)nd4 d,$


25/52


26/52

De$endin(e*e 6i 5o*,ri*e tre),ie ! 7ie !e$rte de 2e!tire 6i dotte c, ,6i c,

,tonc5idere& E*e tre),ie ! 7ie )ine 2enti*te 6i ntre(in,te i#ienic4 n 6 7e* c ! n,

e@*e %iro!,ri&

Uti*it(i*e !oci*e $entr, $er!on*,* cre *,cre8 * $rc,* de ni%*e 6i !ec(ii*e de

$rod,!e neco%e!ti)i*e 6i con7i!cte 2or 7i !e$rte de ce*e $re28,te $entr, $er!on*,*

din !$(ii*e de $rod,!e co%e!ti)i*e&


Per!on*,* cre %ni$,*e8 crne 6i !,)$rod,!e*e co%e!ti)i*e tre),ie ! 7ie

!nto! 6i ! i) e7ect,t contro*,* %edic* $eriodic& E@%ene*e %edic*e * n#


27/52


28/52

Prin tiere ni%*e*or !e n(e*e#e tot*itte o$er(i,ni*or cre , dre$t !co$

o)(inere crnii 6i $rod,!e*or !ec,ndre co%e!ti)i*e& Ani%*e*e !e introd,c * tiere

n,%i dc , core!$,n! din $,nct de 2edere !nitr 6i o)(in,t $ro)re $entr, tiere&

Stre de i#ien ,nit(i*or de tiere in7*,en(e8 n %od deo!e)it c*itte

$rod,!e*or o)(in,te&

No(i,ne de 9c,rt inc*,de trei criterii:

; c,rt 7i8ic4 c"nd ,ti*


29/52

*)ortor ce !e i%$,n c, e*i)erre ,n,i ),*etin d n*i8 cre e*i%in tote !,!$ici,ni*e

*e#te de con!,%,* crnii&

CAPITOLUL I

Metode de tiere n cre !"n#erre e!te $recedt de !o%re

A!o%re e!te o$er(i,ne $rin cre !e in!en!i)i*i8e8 ni%*e*e n !co$,* de

n, !i%(i d,rere n %o%ent,* c"nd de 7ce !"n#erre4 $rec,% 6i $entr, 7i % ,6or

i%o)i*i8te n 2edere n


30/52

L )o2ine !e 7o*o!e!c e*ectro!o%tore c, !$ect )i7,rct4 ce !e $*ic n

re#i,ne occi$it*& Se ,ti*i8e8 ,n c,rent de -+ 2o*(i4 c, inten!itte de ';'4/ %$eri 6i

c, o d,rt de ;+ !ec,nde >n 7,nc(ie de 2"r!t4 !e@,* 6i #re,tte ni%*,*,i?& Ani%*,*

6i $ierde cono6tin( $entr, -;/ %in,te4 ti%$ !,7icient $entr, !"n#erre&

L $orcine e*ectro!o%tor,* re !$ect de c*e6te4 c, e*ectro8ii n 7or% de ro8et

din(t4 co%$,! din do, ine*e de %et* ntre cre !e 7* ,n ),rete de c,ci,c cre

%)i) c, !o*,(ie de NC* >/?& C,rent,* e*ectric ,ti*i8t re ten!i,ne de ; 2o*(i4

inten!itte de 4/;' %$eri 6i d,rt de '+;'/ !ec,nde&

A!o%re e*ectric4 c"nd n, e!te )ine $*ict4 re re$erc,r!i,ni de72or)i*e

!,$r c*it(ii crnii& Se $rod,c contrc(ii %,!c,*re e$i*e$ti7or%e4 cre , dre$t ,r%re

$,ncte 5e%or#ice n %,!c,*t,r4 c"nd d,rt $*icrii c,rent,*,i de$6e6te + !ec,nde&

De !e%ene4 t,nci c"nd !"n#erre n, !e 7ce i%edit d,$ !o%re4 !e con!tt

,ne*e inco2eniente de re2enire !en!i)i*it(ii ni%*,*,i&

Tre),ie *,te %!,ri $entr, e2itre ccidente*or: i8o*re $er7ect %,ncitor,*,i

c,


31/52


32/52

D,$ i%o)i*i8re ni%*,*,i ,r%e8 !"n#erre4 ti%$ n cre !e $rod,ce

!,$ri%re 2ie(ii&

S"n#erre )o2ine*or !e $ote 7ce n $o8i(i ori8ont* !, 2ertic*& C"nd

ni%*,* !e #!e6te n $o8i(ie ori8ont*4 tietor,* 7ce o !ec(i,ne de - c% n e2i!cerre4 $rce*re etc&?&

n %edie4 %,!c,*t,r ni%*e*or !cri7icte n $o8i(ie !,!$endt con(ine c, .

%i $,(in !"n#e dec"t ce n,%*e*or !cri7icte n $o8i(ie ori8ont*&

Pe *"n# 7*,@,* te5no*o#ic de $re*,crre >* ori8ont* !, * 2ertic*?4 e%i!i,ne

!n#,in e!te in7*,en(t 6i de %od,* n cre !e re!$ect diet ninte de tiere& n c8,*

c"nd n, !e re!$ect diet4 e%i!i,ne !n#,in e!te %i de7ect,o!& Mri%e $*#ii de

!"n#erre4 !ec(ionre corect %ri*or 2!e in7*,en(e84 de !e%ene4 e%i!i,ne

!n#,in&

CAPITOLUL III


33/52

1,$,ire

Se nce$e n,%i d,$ %orte co%$*et ni%*,*,i& E!te $roce!,* te5no*o#ic

$rin cre !e !e$r $ie*e de cor$,* ni%*,*,i tit4 n 6 7e* c ! !e %en(in

inte#ritte t"t $ie*ii4 c"t 6i (e!,t,*,i con


34/52

$er$endic,*r $e *,n#i%e 7i)re*or4 e e!te de do, ori %i %re dec"t n c8,* c"nd 7or(

e!te $r*e* c, orientre 7i)re*or& Prin ,r%re4 c, c"t ,n#5i,* de tr#ere e!te %i %ic4 c,

t"t 7or( nece!r $entr,


35/52

no!tr4 $entr,


36/52

re#i,ni*e con


37/52

Rinic5ii r%"n n deren( nt,r* 6i n, !e !cot dec"t odt c, !e,*&

I3&+& E2i!cerre * $orcine

Porcine*e !e e2iden(i8 d,$ cee6i te5nic4 c, deo!e)ire c o !erie de or#ne

c *i%)4 e!o7#,*4 tr5ee4 cord,* 6i 7ict,* !e !cot ntr;o $ie! co%,n&

I3&-& E2i!cerre * r,%e#tore*e %ici

'+R,%e#tore*e %ici !e e2i!cere8 * 7e* c 6i $orcine*e4 c, !in#,r deo!e)ire c

e$i$*oon,* !e !e$r de !to%c ninte de !cotere ce*or**te or#ne& Tr5ee4

%$re,n c, e!o7#,*4 $*%"nii4 ini% 6i 7ict,* !e !cot tote ntr;o $ie! co%,n4 cre

r%"ne n deren( nt,r* * crc!&

M,ncitor,* e2i!certor tre),ie ! $orte ci!%e de c,ci,c *)e& Ci!%e*e 6i 6or(,*

cont%inte c, con(in,t !to%c,* !, $rod,!e $to*o#ice4 $rec,% 6i )nd de e2i!cerre

2or 7i i#ieni8te c, $ rece 6i 7ier)inte * -C&

CAPITOLUL 3

To*etre crc!e*or4 !$(ii*or te5no*o#ice 6i i#ienei $er!on*,*,i

3&'& To*etre crc!e*or

1,%t(i*e !, !7ert,ri*e de crc!e4 ninte de e@%en,* !nitr 2eterinr4 !e

c,r( de %,rdrii 6i c5e#,ri de !"n#e& A$oi !e 7ce o ndre$tre !ec(i,ni*or4 $entr, c

! i) ,n !$ect %erceo*o#ic c"t %i 7r,%o! 6i ! !i#,re o con!er2re %i ),n& Se

!cot %d,2 !$inrii4 rinic5ii 6i !e,* derent&

Crne de!tint e@$ort,*,i !e 7!one8 d,$ indic(ii*e )ene7icir,*,i& Se !cot

di7r#%4 7*eic 6i cod& D,$ ce !e 7!one8 tote !ec(i,ni*e 6i !e c,r( n %od

,!ct de i%$,rit(i 6i !"n#e4 !e !$* c, ,n


38/52

S,$r7( crc!e*or to*ette $rin %etod ,%ed re de 0 ori %i $,(ini #er%eni

dec"t * ce*e * cre !; $*ict to*et ,!ct& Fo*o!ire ),c(i*or de $"n8 $entr,

t%$onre crnii n, e!te indict4 deorece n!%"n(e8 crne c, #er%eni&

O deo!e)it ten(ie tre),ie ! !e de c,r(rii $*#ii de !"n#erre& n ce!t !co$4

crc!e*e de 2it !e !$* c, ,n 7,rt,n c, $ !,) $re!i,ne !, $erii;d,6&

3&+& To*etre !,)$rod,!e*or co%e!ti)i*e

'-To*et !,)$rod,!e*or co%e!ti)i*e !e 7ce tot $rin !$*re& A!t7e*4 d,$ ce !e !cot

oc5ii4 c$("ni*e !e !$* c, ,n


39/52


Per!on*,* cre %ni$,*e8 crne 6i !,)$rod,!e*e co%e!ti)i*e tre),ie ! 7ie

!nto! 6i ! i) e7ect,t contro*,* %edic* $eriodic& E@%ene*e %edic*e * n#


40/52


41/52


42/52

' fa!a comatoasa.

Faza de contractura tonicase mentine pe durata contactului cu electro!ii clestelui de asomare7 -'10secunde8 ti se caracteri!ea!a prin?

'

activitate maima a s.n.c.F

' consum dublu de oigen fata de normalF

' contractura tonica a muschilor striatiF

' anemie accentuata a creierului, pielii si mucoaselor.

Faza clonica durea!a 40 ' -0 secunde, Lncepe imediat dupa ce electroasomatorul este Lndepartat si secaracteri!ea!a prin?

' convulsii cloniceF

' cresterea presiunii sanguine Ln capilare.

Pentru o emisiune de snge optima, momentul Lnjunghierii trebuie ales la cca. 10 secunde de la debutulfa!ei clonice, cnd cordul si'a reluat pentru scurt timp activitatea, presiunea Ln capilare este Lnca suficient de mare,iar musculatura striata se decontracta periodic.

;a!a comatoasa se cronometrea!a din momentul disparitiei refleului corneean si durea!a cca. 4- secunde.

a urmare a nerespectarii parametrilor corecti de lucru atunci cnd se foloseste asomarea electrica, se potproduce hemoragii Ln musculatura determinate de ruperea mediei musculare a arteriolelor, un defect de carcasa care

compromite aspectul comercial al carnii.

Ni:e i7i recoa7at a i7te7sitatii cre7ti pe7tr asoare pe specii

7200- )&: >errestrial $nimal Gealth ode8

Specia I7te7sitate Te7si7e Tip e

apicare

Tip cre7t

ite 1,- amperi "20 volti = ' 20 sec

itei 1,0 amperi =0 ' %0 volti 12 ' 1- sec.

Porci 1,2- amperi)i si capre 1,0 amperi

(truti 0,4 amperi 4 secunde$lternativ sinusoidal -0 Gert!

Pui broiler 120 m$#pasare 4 secunde$lternativ sinusoidal -0 Gert!

+aini 120 m$#pasare 4 secunde$lternativ sinusoidal -0 Gert!

urci 1-0 m$#pasare 4 secunde$lternativ sinusoidal -0 Gert!

+ste si rate 1"0 m$#pasare 4 secunde$lternativ sinusoidal -0 Gert!

S?76erarea

)peratia prin care se provoaca emisia de snge poarta denumiri diferite. a bovine si la oi este numita

jugulare, iar la porci Lnjunghiere.

@ugularea bovinelor comporta trei timpi operatori?


43/52

' :fectuarea unei sectiuni de cca. "0 cm Ln lungul jgheabului jugular, care are scopul de a pune Lnevidenta esofagul, vena jugulara si artera carotidaF

' igaturarea Ln doua puncte a esofagului, sectionarea Lntre acestea si respingerea cu o tija pna ladiafragma. )peratia este necesara pentru a preveni refularea continutului prestomacelor Ln plaga desngerare si odata cu aceasta a contaminarii microbiene de profun!ime a carnii prin aspiratie,

' (ectionarea arterei carotide si a venei jugulare.

>impul de sngerare trebuie sa fie de minimum % minute pentru vite si - minute pentru porci. (ngerarea,conform normativelor, se face doar la verticala 7 cu animalele suspendate pe linia de procesare, de membreleposterioare, cu capul Ln jos8.

)ricare ar fi metoda de sngerare, Ln timpul taierii nu se elimina dect cca. -0/ din sngele totalul sngeluidin organism, care repre!inta Ln medie % / din greutatea vie. a o sngerare buna se pot obtine de la bovine cca. 4,-/ din greutatea vie, la porci ",- /.

Nn medie, musculatura animalelor sacrificate Ln po!itie suspendata contine cu 40 / mai putin snge dectcea a animalelor sacrificate Ln po!itie ori!ontala.

pirea

6esprinderea si Lndepartarea pielii de pe corpul animalelor se poate face manual 7la cutit8

sau mecanic. $vantajele economice, tehnice si igienice ale jupuirii mecanice sunt indiscutabile. u toate acestea,chiar si atunci cnd se recurge la jupuit mecanic, acesta trebuie sa fie precedat de jupuirea manuala a unor !one depe corpul animalelor Ln care pielea are o aderenta mare7 cap, membre, abdomen Ln lungul liniei albe8.

>ehnic, jupuirea mecanica poate fi facuta fie cu ajutorul unor cutite discoidale, fie prin smulgerea pielii cuajutorul unui troliu 7macara8.

ite!a de jupuire este influentata de mai multi factori tinnd att de animal ct si de parametri tehnici delucru, cum ar fi? starea de Lngrasare a animalului, gradul de de!voltare a tesutului conjunctiv subcutanat, unghiul detractiune forta de tragere s.a.

)ricum, jupuirea mecanica trebuie asistata si completata de catre un operator care, cu un cutit, ajuta ladesprinderea pielii Ln !one de mare aderenta, Ln asa fel Lnct suprafata carcasei sa ramna ct se poate de neteda,fara smulgeri de tesut muscular care sa ramna aderent la piele.

a porci, jupuirea mecanica prin smulgerea pielii la troliu este mai rar practicata si aceasta pentru ca,

datorita unor particularitati anatomice, o mare cantitate de grasime subcutanata ramne aderenta la piele. 7a porcitesutul gras subcutanat adera puternic la piele printr'un strat de tesut conjunctiv bine organi!at fibrilar, iar bulbii pilosisdtrabat acest strat si se fiea!a profund Ln grasime8.

a oi, Ln tara noastra, traditional se practica jupuit manual cu insuflare prealabila de aer sub piele. $spectulcarcasei re!ultate este placut, tesutul conjunctiv subcutanat infiltrat de aer da o crestere de volum si dobndeste oculoare alba sidefie. Nmpotriva acestei tehnici sunt acu!e ba!ate pe posibilitatea ca prin aerul insuflat sa se producasi o nedorita contaminare bacteriana.

@upuirea mecanica este identica cu cea a vitelor.

Oparirea

Nn ca!ul porcilor taierea cu oparire este metoda obisnuita si cea mai frecvent practicata. Prin oparire seurmareste pregatirea pielii pentru depilare. >emperatura de oparire trebuie sa fie Ln limitele a 0 ' 20, iar timpul de


44/52

oparire de " ' - minute.

) temperatura mai mare micsorea!a elasticitatea parului, , proteinele pielii se coagulea!a Ln jurul bulbuluipilos, avnd drept consecinta ruperea firului de par si remanenta bulbului Ln piele.

>emperaturile mai mici sunt defectuoase pentru ca nu asigura dilatarea suficienta a bulbului, firul de par nuse desprinde, depilarea va fi incompleta.

Depiarea

9rmea!a ca timp tehnologic dupa oparire. Nndepartarea parului, Ln tehnologie industriala, se face Lndepilatoare mecanice. 6in ba!inul de oparire porcii sunt trecuti Lntre valturile depilatorului 7doi cilindrii preva!uti cudegete de cauciuc8 unde, datorita rotirii de sens contrar, degetele de cauciuc desprind si Lndepartea!a parul.6epilarea mecanica, orict de corect ar fi efectuata, nu Lndepartea!a Ln totalitate parul, de aceea, Lntr'o etapaurmatoare se finisea!a depilarea prin flambare 7prlire8 si prin ra!uire cu conuri de depilare sau cu cutitul.

E:iscerarea

:tragerea viscerelor din cavitatile pelvina, abdominala si toracica este precedata, att la vite cLt si la porcisi oi, de o sectiune circulara Ln jurul rectului care sa'l elibere!e din aderentele naturale, legarea rectului si a ve!iciiurinare si respingerea lor Ln cavitatea abdominala.

La bovine, eviscerarea propriu !isa Lncepe prin efectuarea unei inci!ii de la ba!in pna la stern, Ln lungulliniei albe, prin care se patrunde Ln cavitatea abdominalaF se etrag intestinele pna la prestomace, dimpreuna cuaneele genitale la femel si pancreasul, Ln aderenta naturala. &n timpul doi, se etrage ficatul si apoi prestomacele, sedesprinde splina de pe rumen si se pre!inta spre eaminare personalului veterinar. Nn timpul trei, se sectionea!acircular diafragma Ln jurul bordajului costal, dupa care se etrag si se pre!inta spre eaminare cordul, pulmonul sitraheea.

La porcieviscerarea decurge la fel ca la vite, cu deosebirea ca limba, esofagul, traheea, pulmonii, cordul sificatul se etrag Lmpreuna, Ln aderenta naturala, Lntr'o singura piesa, numita tehnologic Opachet sau tacm deorganeO.

Rumegatoarele mici se eviscerea!a asemanator porcilor, cu doua mici diferente? epiplonul desprins de pestomac si pachetul de organe ramn atasate la carcasa.

&ndiferent de specie, organele, masa gastro ' intestinala si capatnile ce apartin de o anumita carcasatrebuie sa ramna identificabile pna dupa efectuarea eamenului sanitar veterinar, pentru ca Ln ca!ul descopeririiunor le!iuni specifice unei boli care impune restrictii asupra re!ultatelor taierii, masurile sa poata fi aplicate asupratuturor componentelor.

Nn plus, Lndepartarea masei gastro ' intestinale trebuie sa fie facuta ct se poate de repede dupa sngerare,pentru a se preveni posibilitatea migrarii microflorei din tubul digestiv Ln organe si carcasa, dar si spre a se reduceriscul ca acestea sa dobndeasca miros fecaloid.

4.$. Parcearea carcasei

arcasele de vita si de porc re!ultate dupa jupuire si eviscerare, pentru a putea fi prelucrate Ln continuare,necesita sa fie parcelate Ln jumatati, iar mn!atii si vitele adulte chiar Ln sferturi.

La vite, Ln tehnologia clasica, Lnjumatatirea se face prin sectionarea coloanei vertebrale a carcasei cubarda 7satr8 sau cu un fierastrau electric, putin lateral dreapta fata de canalul medular, cu atentie spre a nu se

distruge maduva spinarii care, Lmpreuna cu creierul, erau prelucrate si livrate pentru consum alimentar uman. Nnpre!ent, datorita aparitiei encefalopatiei spongiforme bovine 7:(*8 Ln care maduva si ganglionii spinali repre!intamaterial de risc, tehnica de parcelare a carcaselor de bovine, mai ales Ln tarile Ln care boala repre!inta un pericol


45/52

real, s'a modificat. $u fost introduse metode diferite, care Lnsa urmaresc acelasi obiectiv? evitarea contaminariicarcasei cu materialul de risc. Nn acest scop se optea!a Ln general pentru doua solutii tehnice?

' Lndepartarea maduvei prin aspirare, fara deschiderea canalului medular, sau,

'

Lndepartarea Ln totalitate a coloanei vertebrale, fara deschiderea canalului medular, prin sectionarea dininterior, de o parte si de alta, Ln forma literei cu vrful spre apofi!ele spinoase, de'a lungul Lntregiicoloane.

Pentru o manevrare mai usoara pe parcursul etapelor ulterioare de procesare 7toaletare, !vntare,refrigerare, transare8, semicarcasele de vita se si sfertuiesc, printr'o sectiune Ln lungul spatiului intercostal & ' &&, Lnasa fel ca ultima coasta sa ramna atasata de sfertul posterior cu scopul de a tensiona musculatura abdominala sifascia lata, pentru a conferii piesei un aspect un agreabil.

Porcii se parcelea!a doar Ln doua semicarcase, prin despicare cu fierastraul electric Ln lungulcoloanei vertebrale. )peratia poate sa interese!e si capatnile, sau acestea pot ramne nedespicate, detasate apoisi prelucrate separat de semicarcase, Ln piesa separata.

Rumegatoarele mici si viteii Ln mod obisnuit nu ce parcelea!a.

4.%. Toaetarea carcasei

:ste etapa ultima ce se efectuea!a Ln sala de taiere si consta Ln doua tipuri de operatii? fasonare sitoaletare umeda.

6upa Koe Pambucol 713%38, fasonarea consta Ln Lndepartarea diferitelor aderente, tesuturi din !ona plagiide sngerare, franjuri de grasime sau muschi care au re!ultat Ln timpul prelucrarii carcasei sau eamenului sanitarveterinarF tot acum se Lndepartea!a diafragma, coada, maduva spinarii, glandele endocrine care nu au fost eliminateodata cu eviscerarea, rinichii si seul aderent, respectiv osn!a la porci.

>oaletarea umeda se face prin dusare cu apa sub presiune. :ste recomandat ca jetul de apa sa fie orientatde jos Ln sus, pentru ca s'a constatat ca jetul orientat perpendicular mai degraba Lmpinge murdaria Ln interiorul carniidect sa o Lndeparte!e.

2. Co7tro sa7itar :eteri7ar a carcaseor si or6a7eor pa taiere

=I7spectia postorte>

Nn pre!ent, tehnica dupa care se efectuea!a controlul sanitar veterinar al carcaselor si organelor dupataierea animalelor este impus de G.+. nr.3--#1% august 200-

HOTARARE nr. !! din "# au$ust %&&!

privind aprobarea Re$ulilor speci'ice pentru or$anizarea de controale o'iciale re'eritoare la produse de ori$ineanimala destinate consumului uman

E()TE*T: +-ER*L

PL)/AT )*: (O*)TORL OF)/)AL nr. #&0 din ! septembrie %&&!

1 extras $

A*E2A "


46/52

la re$ulile speci'ice

/AR*E PROA3PATA

3E/T)*EA a 41a

/erinte speci'ice

/AP. )

ovine domestice

A. Animale din specia bovine cu varsta sub 0 saptamani

/arcasele si or$anele de bovine cu varsta sub 0 saptamani trebuie sa 'ie supuse urmatoarelor proceduri deinspectie post1mortem:

". inspectia vizuala a capului si a $atului, incizia si e5aminarea lim'onodulilor retro'arin$ieni 6Lnn.retrophar7n$iales8, inspectia cavitatii bucale si a zonei 'arin$olarin$iene, palparea limbii, indepartarea tonsilelor9

%. inspectia vizuala a pulmonilor, a traheii si a eso'a$ului, palparea pulmonilor, incizia si e5aminarea lim'onodulilorbronhici si a celor mediastinali 6Lnn. bi'ucationes, eparteriales si mediastinales8. Traheea si principalele rami'icatii alebronhiilor trebuie sa 'ie deschise lon$itudinal, iar pulmonii trebuie sa 'ie incizati in treimea posterioara a acestora,perpendicular pe a5ele principale ale acestora. Aceste incizii nu sunt necesare atunci cand pulmonii sunt e5clusi dela consum uman9

. inspectia vizuala a pericardului si a cordului, ultimul 'iind incizat in lun$ime pentru a se deschide ventriculele si ase sectiona septul interventricular9

4. inspectia vizuala a dia'ra$mei9

!. inspectia vizuala a 'icatului si a lim'onodulilor hepatici si pancreatici 6Lnn. portales8, palparea si, daca estenecesar, incizia 'icatului si a lim'onodulilor acestuia9

0. inspectia vizuala a tractusului $astrointestinal, a mezenterului, a lim'onodulilor $astrici si mezenterici 6Lnn.$astrici, mesenterici, craniales si caudales8, palparea si, daca este necesar, incizia lim'onodulilor $astrici simezenterici9

;. inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea splinei9

#. inspectia vizuala a rinichilor si, daca este necesar, incizia acestora si a lim'onodulilor renali 6Lnn. relales89

. inspectia vizuala a pleurei si peritoneului9

"&. inspectia vizuala si palparea re$iunii ombilicale si a articulatiilor. )n caz de dubiu, re$iunea ombilicala trebuie sa'ie incizata si articulatiile trebuie sa 'ie deschise, iar lichidul sinovial e5aminat.

. Animale din specia bovine in varsta de peste 0 saptamani

/arcasele si or$anele bovinelor in varsta de peste 0 saptamani trebuie sa 'ie supuse urmatoarelor proceduri deinspectie post1mortem:

". inspectia vizuala a capului si a $atului, incizia si e5aminarea lim'onodulilor submandibulari, retro'arin$ieni siparotidieni 6Lnn. retrophar7n$iales, Lnn. mandibulares si Lnn. parotidei8, e5aminarea muschilor maseteri e5terni incare trebuie sa 'ie 'acute doua incizii paralele cu mandibula si a muschilor maseteri interni 6muschii pteri$oidieniinterni8 ce trebuie sa 'ie incizati de1a lun$ul unui plan. Limba trebuie sa 'ie detasata pentru a se permite o inspectievizuala detaliata a cavitatii bucale si a zonei 'arin$olarin$iene ce trebuie sa 'ie inspectata vizual si palpata. Tonsilele

trebuie sa 'ie indepartate9

%. inspectia traheii si a eso'a$ului, e5aminarea vizuala si palparea pulmonilor, incizia si e5aminarea lim'onodulilorbronhici si mediastinali 6Lnn. bi'ucationes, eparteriales si mediastinales8. Traheea si principalele rami'icatii ale


47/52

bronhiilor trebuie sa 'ie deschise in lun$ime si pulmonii trebuie sa 'ie incizati in treimea posterioara a acestora,perpendicular pe a5ele principale ale acestora. Aceste incizii nu sunt necesare atunci cand pulmonii sunt e5clusi dela consum uman9

. inspectia vizuala a pericardului si a cordului, ultimul 'iind incizat in lun$ime pentru a se deschide ventriculele si ase sectiona septul interventricular9

4. inspectia vizuala a dia'ra$mei9

!. inspectia vizuala si palparea 'icatului si a lim'onodulilor hepatici si pancreatici 6Lnn. portales8, incizia supra'etei$astrice a 'icatului si la baza lobului caudat pentru a se e5amina canalele biliare9

0. inspectia vizuala a tractusului $astrointestinal, a mezenterului, a lim'onodulilor $astrici si mezenterici 6Lnn.$astrici, mesenterici, craniales si caudales8, palparea si, daca este necesar, incizia lim'onodulilor $astrici simezenterici9

;. inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea splinei9

#. inspectia vizuala a rinichilor si, daca este necesar, incizia acestora si a lim'onodulilor renali 6Lnn. relales89

. inspectia vizuala a pleurei si peritoneului9

"&. inspectia vizuala a or$anelor $enitale 6cu e5ceptia penisului, daca nu a 'ost de


48/52

"&. inspectia vizuala a or$anelor $enitale 6cu e5ceptia penisului, daca acesta nu a 'ost de


49/52

. )nspectia post1mortem

6"8 /arcasele si or$anele de porcine, altele decat cele la care se re'era alin. 6%8, trebuie sa 'ie supuse urmatoarelorproceduri de inspectie post1mortem:

a8 inspectia vizuala a capului si a $atului, incizia si e5aminarea lim'onodulilor submandibulari 6Lnn. mandibulares8,

inspectia vizuala a cavitatii bucale, a zonei 'arin$olarin$iene si a limbii9

b8 inspectia vizuala a pulmonilor, a traheii si a eso'a$ului, palparea pulmonilor si a lim'onodulilor bronhici simediastinali 6Lnn. bi'ucationes, eparteriales si mediastinales8. Traheea si principalele rami'icatii ale bronhiilor trebuiesa 'ie deschise in lun$ime, iar pulmonii trebuie sa 'ie incizati in treimea posterioara a acestora, perpendicular pea5ele principale ale acestora. Aceste incizii nu sunt necesare daca pulmonii sunt e5clusi de la consum uman9

c8 inspectia vizuala a pericardului si a cordului, ultimul 'iind incizat in lun$ime pentru a se deschide ventriculele si ase sectiona septul interventricular9

d8 inspectia vizuala a dia'ra$mei9

e8 inspectia vizuala a 'icatului si a lim'onodulilor hepatici si pancreatici 6Lnn. portales8, palparea 'icatului si a

lim'onodulilor acestuia9

'8 inspectia vizuala a tractusului $astrointestinal, a mezenterului, a lim'onodulilor $astrici si a celor mezenterici6Lnn. $astrici, Lnn. mesenterici, Lnn. craniales si Lnn. caudales8, palparea si, daca este necesar, incizialim'onodulilor $astrici si mezenterici9

$8 inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea splinei9

h8 inspectia vizuala a rinichilor si, daca este necesar, incizia acestora si a lim'onodulilor renali 6Lnn. relales89

i8 inspectia vizuala a pleurei si a peritoneului9

si al celor taiate la e5ploatatia de provenienta si


50/52


51/52

6vii8 modi'icari semni'icative de culoare, de consistenta sau de miros ale tesutului muscular sau ale or$anelor9

6viii8 'racturi vechi deschise9

6i58 emaciere si?sau edem $eneralizat sau localizat9

658 aderente peritoneale sau pleurale recente9

65i8 alte modi'icari e5tensive evidente, cum ar 'i putre'actia.

648 Atunci cand medicul veterinar o'icial solicita ast'el, coloana vertebrala si capul trebuie sa 'ie sectionatelon$itudinal.

6!8 )n cazul vanatului salbatic mic neeviscerat imediat dupa ucidere, medicul veterinar o'icial trebuie sa e'ectuezeo inspectie post1mortem pe un esantion reprezentativ de animale provenite din aceeasi sursa. Atunci cand inspectiareleva o boala transmisibila la oameni sau oricare dintre modi'icarile prevazute la alin. 68 lit. e8, medicul veterinaro'icial trebuie sa e'ectueze mai multe controale pe intre$ul lot pentru a determina daca acesta trebuie sa 'ie declaratimpropriu pentru consum uman sau daca 'iecare carcasa trebuie sa 'ie inspectata individual.

608 )n caz de dubiu medicul veterinar o'icial poate realiza orice incizii si inspectii suplimentare ale partilor relevanteale animalelor, necesare pentru punerea dia$nosticului 'inal.

. @ecizii luate in urma controalelor

)n plus 'ata de cazurile prevazute de sectiunea a %1a cap. -, carnea ce prezinta in timpul inspectiei post1mortemorice modi'icare prevazuta la alin. 68 lit. e8 de la lit. A urmeaza sa 'ie declarata improprie pentru consum uman.

$P. &

Riscuri speci'ice

A. Ence'alopatii spon$i'orme transmisibile

/ontroalele o'iciale e'ectuate in relatie cu ence'alopatii spon$i'orme transmisibile trebuie sa tina cont de cerintele*ormei sanitare veterinare privind stabilirea re$ulilor de prevenire, control si eradicare a unor ence'alopatiispon$i'orme transmisibile, aprobata prin Ordinul ministrului a$riculturii, alimentatiei si padurilor nr. "44?%&&%, publicatin (onitorul O'icial al Romaniei, Partea ), nr. 4 din %" iunie %&&%, cu modi'icarile si completarile ulterioare, cetranspune Re$ulamentul ?%&&"?/E, precum si de alte prevederi ale le$islatiei nationale ce transpune le$islatiacomunitara speci'ica.

. /isticercoza

6"8 Procedurile de inspectie post1mortem descrise la cap. ) si )- sunt cerintele minime de e5aminare pentrucisticercoza la animale din specia bovine in varsta de peste 0 saptamani si la porcine. )n plus, pot 'i utilizate testeserolo$ice speci'ice. )n cazul bovinelor in varsta de peste 0 saptamani, nu este obli$atorie incizia maseterilor la

inspectia post1mortem, cand este utilizat un test serolo$ic speci'ic. Aceeasi procedura se aplica in situatia in careanimalele din specia bovine in varsta de peste 0 saptamani au 'ost crescute intr1o e5ploatatie certi'icata o'icial ca'iind libera de cisticercoza.

6%8 /arnea in'estata cu c7sticercus urmeaza sa 'ie declarata improprie pentru consum uman. Totusi, cand animalulnu este in'estat masiv cu c7sticercus, partile nein'estate pot 'i declarate proprii pentru consum uman dupa ce au 'ostsupuse unui tratament prin 'ri$.

/. Trichineloza

6"8 Trebuie sa 'ie e5aminate pentru trichineloza carcasele de porcine 6domestice, vanat de 'erma si vanatsalbatic8, de solipede si de alte specii susceptibile la trichineloza, in con'ormitate cu le$islatia nationala ce transpunele$islatia comunitara speci'ica aplicabila, cu e5ceptia cazului in care le$islatia respectiva nu prevede alt'el.

6%8 /arnea de la animalele in'estate cu trichina urmeaza sa 'ie declarata improprie pentru consum uman.


52/52

@. (orva

6"8 Atunci cand se considera corespunzator, solipedele trebuie sa 'ie e5aminate pentru morva. E5aminarea pentrumorva a solipedelor trebuie sa includa o e5aminare atenta a membranelor mucoase ale traheii, larin$elui, cavitatiinazale si ale sinusurilor si rami'icatiilor acestora, dupa sectionarea capului in plan median si e5cizia septumuluinazal.

6%8 /arnea de la caii la care s1a dia$nosticat morva urmeaza sa 'ie declarata improprie pentru consum uman.

E. Tuberculoza

6"8 /and animalele au reactionat pozitiv sau neconcludent la tuberculina ori e5ista alte motive pentru suspectareain'ectiei, acestea urmeaza sa 'ie taiate separat de celelalte animale, luandu1se masuri de precautie pentru a se evitariscul de contaminare a altor carcase, a liniei de taiere si a personalului prezent in abator.

6%8 Toata carnea provenita de la animale la care inspectia post1mortem a depistat leziuni de tuberculoza localizatela un numar mare de or$ane sau la un numar mare de zone ale carcasei urmeaza sa 'ie declarata improprie pentruconsum uman. Totusi, cand s1a depistat o leziune de tuberculoza in lim'onodulii unui sin$ur or$an sau intr1o parte acarcasei, este necesar sa se declare improprii pentru consum uman numai or$anul a'ectat ori acea parte a carcaseisi lim'onodulii asociati.

F. ruceloza

6"8 /and animalele au reactionat pozitiv sau neconcludent la un test pentru bruceloza ori e5ista alte motive pentrususpectarea in'ectiei, acestea urmeaza sa 'ie taiate separat de alte animale, luandu1se masuri de precautie pentru ase evita riscul de contaminare a altor carcase, a liniei de taiere si a personalului prezent in abator.

6%8 /arnea de la animalele la care inspectia post1mortem a depistat leziuni ce indica in'ectia acuta cu brucelozaurmeaza sa 'ie declarata improprie pentru consum uman. )n cazul animalelor ce reactioneaza pozitiv sauneconcludent la un test pentru bruceloza, u$erul, tractusul $enital si san$ele trebuie sa 'ie declarate improprii pentruconsum uman chiar daca nu se depisteaza nici o ast'el de leziune.

Proces TEHNOLOGIC ABATOR 2014

Documents

Transcript of Proces TEHNOLOGIC ABATOR 2014