Cuprins

1. Prezentarea restaurantului “La Roma Club” 2

2. Caracteristici ale constructiei unitatii 5

3. Structura interioara a unitatii 6

4. Instalaţii existente în unitate 7

5. Prezentarea spaţiilor pentru primirea consumatorilor 9

6. Prezentarea spaţiilor pentru servire 10

7. Prezentarea spaţiilor pentru producţie şi a spaţiilor anexe 12

8. Prezentarea circuitelor din incinta localului 14

9. Dotarea unitatii 16

10. Stabilirea meniului în restaurant 20

11. Organizarea activitatii de servire 22

Bibliografie

1. Prezentarea restaurantului

“Bells”

Situat in inima Piatra Neamt, la intersectia a

doua dintre cele mai vechi artere comerciale,

Restaurant Don Nico din Piatra Neamt este locul unde

1

se imbina armonios maiestria si talentul bucatarilor cu pofta de mancare si flerul

ospatarilor cu dorinta de distractie si entuziasmul clientilor.

Acest restaurant din Piatra Neamt este locul unde s-a reusit realizarea unui mixt perfect

intre bucataria exceptionala si atmosfera autentica de bar, intre calitatea produselor si

pretul acestora, intre serviciile oferite si clientii.

Localizarea este relativ simpla, restaurantul aflandu-se intr-un complex de magazine la etajul 1

in centrul Piatra Neamtului, pe strada Mihail Kogalniceanu, nr 3. Fiind atat o zona turistica, cat

si o zona de tranzitie intre alte localitati, clientii sunt in mare masura turisti autohtoni sau straini;

De regula, cand vin grupuri mai mari, personalul este anuntat din timp, astfel meniul se prepara

din timp.

Restaurantul dispune de o capacitate de 100 locuri interioare si o terasa de 50 locuri. Fiind

un restaurant de dimensiuni medii au posibilitatea organizarii unor petreceri mai restranse

gen onomastica, majorat, intruniri intre prieteni sau alte petreceri cu caracter familial, cu

posibilitatea rezervarii totale sau partiale de restaurant.

Acest restaurant dispune de facilitati moderne: aer conditionat, plasma TV de mari

dimensiuni, internet wireless, iar de curand au initiat serviciul de livrari la domiciliu in

Piatra Neamt.

2. Categoria unitatii

Meniul propus de restaurant este unul international, destul de diversificat, capabil sa

satisfaca gusturile oricarui client. In meniu gasesti o varietate de sortimente de preparate

din carne, preparate de pizzerie, dar si o selectie din cele mai renumite vinuri romanesti.

3. Elemente de istoric: data infiintarii, evolutie in timp

Cladirea a fost construita in jurul anului 1990, functionand ca restaurant inca de la infiintare sub

numele de "Pizza 66"

La inceput, restaurantul era amenajat sub o forma mai stransa si avea un numar redus de locuri

pentru consumatori. Ulterior, datorita cresterii profitului si cererilor, acesta a fost extins.

Renovarea a avut loc in 2008 si aceasta renovare a fost gandita in primul rand in comparatie cu

celelalte restaurante din oras, pentru a face fata concurentei. Dupa renovare s-a adoptat o

costumatie clasica: camasa alba pe care se afla si emblema firmei si pantaloni/fusta neagra.

Scopul activitatii este asigurarea clientilor a celor 3 mese principale ale zilei: mic dejun, dejun si

cina. Aceste 3 mese nu au un program anumit intre ore, astfel clientii pot comanda oricare meniu

intre ora 8:00 si 22:00. Datoritã amplificãrii cererii pentru serviciile prestate de restaurant, firma

include în oferta sa de servicii si serviciile de catering, de livrare a produselor comandate la

domiciliul clientilor sau la biroul acestora.

Restaurantul mai organizeaza si petreceri, zile onomastice sau alte mese festive la cererea

clientilor. Acestea trebuie programate cu minim 2 zile inainte, pentru a se putea organiza

personalul, a se aproviziona din timp si stabili meniul.

2

Pentru organizarea acestor evenimente nu se percep taxe specefice, scopul lor este de a satisface

cerintele clientilor si nu in ultimul rand de a-i fideliza si a atrage astfel alti clienti.

Organigrama. Intregul restaurant are un patron care nu este implicat insa in

conducerea acestuia. Pentru aceasta au fost angajati cativa manageri care se ocupa de conducerea

restaurantului si a discotecii. Toti salariatii sunt calificati si sunt angajati dupa criterii riguroase

de selectie.

Din cate se observa din organigrama clubului, numarul personalului corespunde

serviciilor oferite, mai ales ca restaurantul functioneaza non stop in doua schimburi.

Responsabilitatile sunt impartite cat mai exact pentru o mai buna desfasurare a intregii activitati

astfel incat sa nu apara probleme in organizare.

3

Director

ContabilManager restaurant

si terasa 1

Ospatar Şef Bucatar Şef

Osp1

Osp2

Ospn

Spala

tori

Aj.Buc 1, 2,3

Sanitar

Manager restaurant si terasa 2 Manager

discoteca

Ospatar Şef BarmanBarman

Osp1

Osp2

Ospn

Ajut. osp.

1

Ajut. osp.

2

Ajut. osp.

n

Usier

Responsabil marketing

Vanzatoare tigari

2. Caracteristici ale constructiei unitatii

In prima parte am mentionat ca “Bells” cuprinde restaurantul si terasa. Impreuna acestea

formeaza un loc atractiv unde vizitatorii isi pot petrece timpul intr-un mod placut.

Pe acoperisul complexului a fost construita o structura de metal si sticla pe care se afla

reclama clubului, care lumineaza noaptea si se vede de departe ziua. Aceasta are rolul de a atrage

clientii.

Astfel, constructia a fost realizata la o rascruce de drumuri, in centrul orasului, pentru a

facilita accesul vizitatorilor. Aspectul cladirii este foarte select,avand o structura din sticla si

metal, moderna. Terenul disponibil a oferit si posibilitatea de a construi si terasa, care are

compartimente seaprate si este infrumusetata cu flori. Aflandu-se chiar in centrul Piatra Neamt-

ului, posibilitatile de aprovizionare a unitatii cu marfuri sunt excelente, iar alimentarea cu apa,

energie si posibilitatile de evacuare a apei menajere si a deseurilor nu au constituit o problema.

4

3. Structura interioara a unitatii

Structura interioara a unitatii a fost atent conceputa pentru a raspunde exigentelor unui

astfel de local. Aceasta trebuie sa asigure

desfasurarea unei activitati normale, eficiente,

si totodata moderne in prepararea, servirea si

prezentarea sortimentelor de preparate si

bauturi.

Amenajarea tehnologică a implicat

abordarea simultană a numeroase cerinţe cu

implicaţii directe şi indirecte asupra servirii

clienţilor: construcţia şi instalaţiile, prevederea şi asigurarea spaţiilor pentru servire şi anexe,

prevederea şi organizarea muncii în bucătării şi în celelalte spaţii de producţie, asigurarea

păstrării şi depozitării mărfurilor, asigurarea funcţionării instalaţiilor tehnice din dotare, dotarea

cu utilaje, mobilier şi inventar pentru servire şi de lucru.

In poze poate fi observata atentia cu

care a fost conceput si organizat spatiul

interior al restaurantului pentru a crea o

ambianta cat mai placuta.

O caracteristica aparte a structurii interioare este faptul ca oficiul si contabilitatea nu se

afla in interiorul unitatii, avand un alt spatiu pentru functionare.

5

4. Instalaţii existente în unitate

Pentru funcţionare restaurantul dispune de următoarele instalaţii tehnice: electrică, încălzire

centrală, sanitară, ventilaţie, telefon si internet.

Instalaţia electrică asigura alimentarea cu energie a corpurilor de iluminat şi a utilajelor

din cadrul restaurantului respectându-se totuşi anumite norme tehnologice de profil

pentru evitarea electrocutărilor şi a incendiilor. Sistemul optim de iluminat este

considerat a fi cel compus din 70 % corpuri fluorescente şi 30 % incandescente.

Iluminarea se face direct, indirect (prin mascarea aparentă a sursei de lumină) sau chiar

natural, în funcţie de ambianţa care se crează. În afara iluminatului public.

Instalaţiile frigorifice servesc păstrării materiilor prime şi perisabile, pregătirii lor pentru

vânzare (răcirea băuturilor, fabricarea cuburilor de gheaţă, producerea şi păstrarea

îngheţatei).

Instalaţia de încălzire centrală asigură temperatura optimă în restaurant în condiţii

neprielnice de vreme. Aceasta are o importanta deosebita mai ales pe parcursul sezonului

rece, cand temperatura de afara scade considerabil. Pentru aceasta trebuie creata o

atmosfera calda si imbietoare, care sa dea senzatia de confort clientilor. Încălzirea

centrală este eficientă deoarece uniformizează temperatura în toate spaţiile restaurantului.

În caz de necesitate se asigură încălzirea şi local, prin echipamente conectate la reţeaua

electrică.

Instalaţia de ventilaţie-condiţionare este apreciată ca indispensabilă în local, ea asigură

senzaţia de confort, materializată prin temperatură, umiditate constantă şi aer purificat.

Pentru buna desfăşurare a activităţii, temperatura este în jur de 20–22 grade Celsius, iar

umiditatea relativă între 30 şi 75 %. Funcţional, condiţionarea localului presupune

creşterea sau scăderea temperaturii, normalizarea umidităţii, filtrarea aerului (purificarea

lui), întroducerea de aer curat şi eliminarea celui viciat. Instalaţiile moderne din unitate

de climatizare asigură de altfel funcţionarea şi reglarea automată în funcţie de

temperatura mediului,de altfel oferă posibilitatea de întrerupere, exploatarea uşoară,

întreţinerea simplă şi sonorul redus.

Reţele de alimentaţie cu apă rece şi apă caldă adică instalaţiile sanitare cuprind

alimentarea cu apă caldă/rece şi canalizarea pentru evacuarea apei menajere. Alimentarea

cu apă este mascată şi integrată decorului. Conductele au capacitatea de a asigura

volumul de apă necesar; robinetele sunt rezistente, simple, estetice şi uşor de întreţinut de

6

altfel, instalaţia pentru apă caldă şi rece este obligatorie. Conform reglementărilor

sanitare în vigoare, instalaţiile sunt prezente în toate spaţiile de producţie, laboratorator,

bar, spălătoare, grupuri sanitare etc. Necesarul de apă caldă (la temperatura de 65 grade

Celsius) este apreciat în medie la 10 litri pe zi pe fiecare loc din restaurant.

Instalaţia de canalizare este montată astfel încât poate fi accesată în cazuri de urgenţă şi

nu se află în zone de intensă circulaţie sau în spaţiile de servire, producţie şi depozitare.

Ea este conectată la reţeaua de canalizare a întregii localităţi.

Instalaţia telefonică se impune ca necesitate în restaurant atât pentru comunicarea cu

clienţii (rezervările de locuri se pot face şi telefonic) cât şi pentru comunicarea necesară

activităţii restaurantului (aprovizionare, convocare de personal suplimentar, discuţii cu

diverse echipe de intervenţie tehnică etc.)

Instalatia pentru internet este folosita de catre clientii care doresc sa se conecteze in timp

ce se odihnesc in restaurant si servesc ceva din bucatarie sau bar.

7

5. Prezentarea spaţiilor pentru primirea

consumatorilor

Spatiile de primire ale unui restaurant creeaza intotdeauna prima impresie clientului in

momentul in care acesta intra in unitate. De aceea s-a acordat o atentie deosebita acestui fapt,

fiind creat cu multa minutiozitate.

Intrarea in club se face din strada.Deasupra intarii este

reclama cu denumirea clubului. Usa complexului este din

sticla, unde poti urca pe scari sau cu liftul la etajul 1 pentru a

intra in restaurant. Dupa intrarea in restaurant, in partea

dreapta, se afla garderoba. Aceasta dispune de cuiere si

umerase.. Tot aici, pe perete sunt poze cu vedete care au vizitat

“Bells” de-a lungul timpului, si autografele lor.

Grupurile sociale pentru clienti sau toaletele se afla la in , unde

se afla si clubul de noapte. Deoarece acestea reprezinta imaginea unitatii

ele au fost utilate conform standardelor impuse de tipul de consumatori

ai restaurantului. Acestea au fost astfel dispuse pentru o dimensionare

corespunzatoare, materialele folosite sunt rezistente si cu un aspect

placut. Toaletele sunt separate pentru barbati si femei. Acestea sunt

iluminate corspunzator si dotate cu toate accesoriile necesatre: hartie igienica, odorizante,

servetele, sapun lichid, uscator, oglinzi, cosuri de gunoi.

In cadrul clubului intrarea pentru personal si marfuri este separata de intrarea pentru

clienti. Aceasta este prin partea din spate a restaurantului, care dispune si de o parcare pentru

masinile personalului si cele care aprovizioneaza unitatea. Tot in spatele unitatii este amenajat si

un spatiu de depozitarea a deseurilor, si un spatiu pentru fumat pentru personal. De asemenea,

personalul are grupul social separat de al clientilor, tot la subsolul cladirii, cu intrare separata de

cea a clientilor.

6. Prezentarea spaţiilor pentru servire

Spatiile de servire ale restaurantului sunt salonul si terasa. Acestea sunt conduse de

acelasi manager, au aceeasi ospatari si au acelasi meniu.

8

Salonul da nota caracterisitca ambiantei corespunzatoare servirii preparatelor si

bauturilor din sortimentul unitatii respective. Astfel acesta raspunde mai multor cerinte necesare,

si anume este foarte confortabil, intim, creaza o ambianta placuta pentru consumatori si este usor

de exploatat de catre personal.

Distribuirea meselor a fost realizata in asa maniera incat sa asigure intimitatea necesara

unui astfel de local , si lasa impresia fiecarui client ca ocupa cea mai buna masa. Serviciul oferit

de chelneri nu incomodeaza clientii, ba dimpotriva, existand spatiu necesar pentru fiecare masa.

Interiorul a fost astfel amenajat pentru a aminti

de cultura antica romana, fiind decorat cu coloane,

detalii si accesorii in stil roman, si un havuz care se afla

in mijlocul restaurantului, al carui susur impreuna cu

muzica life linistita din fiecare seara creaza o atmosfera

extraordinara.

S-a acordat o atentie deosebita florilor de

camera, care impodobesc geamurile unitatii mascand senzatia clientilor de a fi descoperiti si

priviti de afara. De aemenea, in diecare zi sunt aduse flori proaspete care sunt puse pe fiecare

masa sub forma de buchetele mici, care sa nu incomodeze clientii, ba din contra, sa simta grija

restaurantului pentru clientii sai.

Deoarece restaurantul se afla la o rascruce de drumuri sunetul masinilor si al orasului

trebuie izolat pentru a nu patrunde inauntru. Muzica este calma, linistita, iar seara de seara

conducerea restaurantului a angajat o trupa care canta pentru clientii restaurantului muzica la

saxofon, chitara, violonel si vioara – formula ideala pentru o ambianta perfecta!

S-a insistat mult asupra asigurarii unui confort maxim clientilor, scop in care salonul este

impecabil de curat iar curatarea meselor se face imediat dupa debarasare.

Terasa. Deoarece in salon sunt impuse anumite standarde de tinuta, in perioada

calduroasa a anului, cand tinuta lejera este preferata de catre majoritatea oamenilor, clientii pot

savura bucatele pregatite in bucatarie sau bautura preferata la terasa. Aici, datorita

compartimentelor separate sau a meselor dispuse langa havuz

fiecare client poate gasi o masa care sa i se potriveacsa cel mai

bine. De asemenea, mamele cu copii pot fi mai fericite deoarece

copii lor vor avea un leagan in care sa se dea.

Ca si in salon, o mare atentie a fost acordata florilor, care

impodobesc mesele si terasa intreaga, dar si havuzul.

9

Avand in vedere faptul ca terasa functioneaza in perioada calda a anului, terasa dispune

de umbrele. Fiecare cabina dispune si de un televizor conectat la cablu TV care le permite

clientilor sa isi petreaca cat mai placut timpul.

7. Prezentarea spaţiilor pentru producţie şi a spaţiilor

anexe

In cadrul clubului, spatiile pentru productie si anexe cuprind bucataria, barul serviciu,

spalatorul, oficiul, spatiul pentru depozitare si pastrare a marfurilor, a mobilei si a ambalajelor, si

utilitatile social administrative.

10

In bucataria restaurantului se pregatesc si se distribuie preparatele, se pastreaza materiile

prime si se intretine inventarul. Aceasta este formata din camera principala unde se pregatesc

bucatele din carne si se afla aragazul si cuptorul, o camera anexa in care se pregatesc salatele,

deserturile si gustarile reci, un mic oficiu pentru bucatarul sef, si o camera pentru depozitare

unde se afla frigidere si produsele necesare prepararii bucatelor.

Bucataria este organizata in asa fel incat procesul de productie sa decurga fara perturbatii

sau blocaje. In cadrul acesteia exista activitati distincte cum ar fi: pregatirea materiilor prime in

prealabil, pregatirea bucatelor care necesita o perioada mai mare de coacere, dar si pregatirea

bucatelor care se vand in magazinul de alaturi si care are acelasi patron.

Bucataria este dotata cu aparate care le usureaza munca bucatarilor si care ajuta la

pregatirea bucatelor de o mai buna calitate si cu un aspect mai frumos. Acestea ajuta la tocarea,

masurarea, curatarea, sectionarea diferitor produse.

Spalatorul se afla langa bucatarie si este astfel pozitionat ca circuitul bucatelor si cel al

veselei care se debaraseaza sa nu se intersecteze, dar si astfel incat sa fie usor de transmis vesela

de la spalator la bucatarie.

Sectia bar serviciu a restaurantului, ca si bucataria, este foarte

inportanta pentru restaurant deoarece aici se pregaresc bauturile pentru

clienti. Datorita segmentului caruia i se adreseaza acest restaurant,

bauturile disponibile la bar trebuie sa corespunda standardelor, si trebuie

sa fie servite corespunzator.

Bauturile servite fac parte din gama de

bauturi racoritoare, bere, vinuri, coniacuri, lichior, vodca, bauturi calde

si bauturi calde. Acestea sunt de productie autohtona sau straina, in

functie de preferinte. Nu lipsesc din oferta vinurile si coniacurile de

colectie, care sunt expuse clientilor intr-o vitrina.

Barul pune la dispozitia clientilor sai si o gama foarte variata de tigari si trabucuri, de la

cele mai accesibile pana la cele mai selecte, dar mai scumpe.

Conditiile necesare pentru depozitarea, pastrarea, cat si racirea bauturilor la

temperaturile specifice fiecareia in parte sunt asigurate de dulapurile frigorifice, frifidere. Pentru

prepararea bauturilor sunt folosite storcatorul de fructe si citrice, aparatul de cafea, blenderul,

aparatul pentru prepararea ghetii, deschizatorul pentru sticle. Barmanul si ospatarii au grija ca

bauturile sa fie servite clientilor in pahare lustruite, fara pete pe ele, iar rezultatul este lipsa

reclamatiilor si faptul ca clientii pleaca intotdeauna multumiti.

11

Oficiul si sectia contabilitate si marketing nu se afla in cladirea clubului, ci intr-o

cladire vizavi de acesta. In fiecare zi informatiile sunt preluate din restaurant si inregistrate in

contabilitate. Personalul de la contabilitate si sectia marketing iau masa in fiecare zi in

restaurant.

Unitatea are doua spalatoare, unul in bucatarie pentru vasele care se folosesc acolo, si

unul separat, pentru vasele care se aduc dupa debarasare. In cel de-al doilea sunt spalate si

paharele folosite pentru servirea bauturilor. Acesta este dotat cu chiuvete, raftturi si suporturi

pentru vesela spalata.

Depozitul asigura unitatea cu produsele necesare pentru prepararea bucatelor, dar si cu

spatiu de pastrare a mobilei si a veselei in plus, care este de obicei folosita cu ocazia organizarii

petrecerilor sau aniversarilor. Pentru aceasta este folosit si spatiul din mansarda. In depozit se

gasesc si dulapuri unde sunt pastrate seturile de pahare, candelabrele, fetele de masa, si alte

lucruri folosite cu ocazii speciale. In depozitul de langa bucatarie sunt pastrate fructele, legumele

necesare zilnic pentru a evita rupturile de stoc care ar putea perturba activitatea, sau dimpotriva,

pentru a evita excesul de produse perisabile. In depozit sunt pastrate si alte produse necesare

prepararii bucatelor.

Activitatea social-administrativa a personalului este asigurata prin amenajarea unui

spatiu pentru fumat pentru acestia, unde lucratorii pot comunica, socializa.

8. Prezentarea circuitelor din incinta localului

In cadrul restaurantului sunt mai multe circuite care asigura o desfasurare normala a

activitatii acestuia.

Circuitul pentru preparate

Circulatia preparatelor din bucatarie in salon si din bucatarie pe terasa se face intotdeauna

pa partea dreapta, acordandu-se intotdeauna prioritare persoanelor care sunt oaspeti ai

12

restaurantului, acelor necunoscute si lucratorilor care transporta diferite obiecte de inventar sau

platouri, tavi cu preparate sau bauturi.

Circuitul pentru bauturi

Ospatarii care servesc bauturile pe terasa iau bauturile din spatele barului, evitand

ciocnirea cu alte persoane care circula inapoi dinspre terasa. Cei care servesc bauturi in salon le

iau din fata barului si le servesc la mese.

Circuitul pentru obiecte debarasate

Prin debarasarea meselor se intelege operatia prin care obiectele de servire si resturile de

mancare se strang de pe mese si se transporta in oficiile de menaj ale unitatii.aceste operatii se

efectueaza de catre ospatar sau ajutorul de ospatar in urmatoarele conditii:

când pe masă au fost aşezate în cazul mise-en-place-lui mai multe obiecte de

servire faţă de preparatele sau băuturile comandate (ex: pentru dejun au fost

aşezate pe masă farfuriile, tacâmurile şi paharele, iar consumatorii nu vor să

servească decât băuturi, în această situaţie se debarasează masa de farfurii şi

tacâmuri lăsându-se numai paharele);

cand consumatorii au terminat de consumat preparatele sau băuturile servite, de

obicei persoana care nu mai consumă din preparatul servit asează tacâmurile

paralel cu mânerile sprijinite pe margine din dreapta farfuriei, dacă mai sunt

preparate pe farfurii, înainte de a se începe debarasarea se întreabă dacă mai

servesc, folosind formulele: "Mai consumati?", "Pot sa debarasez?"

Debarasarea farfurilor se face pe partea dreaptă a consumatorului, prinzându-se cu mâna

dreaptă marginea farfuriei respective. Apoi se asează pe mâna stângă, care va fi acoperită cu

ancarul desfăsurat. În funcţie de numărul farfuriilor şi cantităţilor resturilor de mâncare, a felului

preparatului, debarasarea farfuriilor se execută în trei feluri cu o singură farfurie, cu două farfurii

când se ridică două sau mai multe farfurii şi resturile sunt în cantităţi mai mici în această situaţie,

cu trei farfurii pentru mai multe farfurii şi mai multe resturi.

Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificaţie, de salatieră, farfurioara

pentru sare şi de serviciu pentru unt şi gem se efectuează pe partea stângă a consumatorului,

folosindu-se tava de serviciu, prinsă între degetele mâinii stângi sau pe antebraţul şi palma

stângă, acoperite cu ancarul desfăşurat.

Debarasarea tacâmurior se face de regula o dată cu farfuria. Operaţiile se efectuează prin

strângerea şi transportul tacâmurilor diferă, în funcţie de situaţia în care acestea sunt aşezate de

clienţi după ce consumă preparatele servite, de felul şi numărul lor. În situaţia în care tacâmurile

sunt lasate pe faţa de masă în partea stângă a farfuriei acestea se vor aseza pe farfurie pe partea

stângă a consumatorului şi apoi se ridică toate odată pe partea dreaptă. Linguriţele, după ce au

13

fost ridicate de pe masă odată cu farfuria suport şi cu ceaşca în care s-a servit băutura comandată

se asează pe tavă cu ajutorul căreia se efectuează debarasarea, alături de ceaşca respectivă.

Debarasarea paharelor se face cu ajutorul tavii de servire când se debarasează unul sau

mai multe pahare. Paharele sunt prinse cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe partea dreaptă a

consumatorului şi se asează pe tava de serviciu care este prinsă între degetul mare şi celelalte

degete de la mâna stângă. Aşezarea se face începând de la antebraţ spre vârful degetului

evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii şi ciocnirea paharelor.

Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe măsura ce acestea nu mai sunt

necesare consumării preparatelor sau a băuturilor comandate. Solniţele, coşuleţele pentru pâine,

suporturile pentru şerveţele se ridică cu mâna dreaptă şi se asează pe tava de serviciu care se

găseşte în mâna stângă pentru a fi transportate la consolă s-au la oficiul de menaj.

Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masă, după fiecare

tigară consumată în felul următor: se vine la masa cu tava tinută în mâna stângă pe care se găsesc

două scumiere curate. Se ia cu mâna dreaptă o scrumieră curată, şi se asează peste scrumiera care

urmeaza să fie debarasată şi se ridică amandou, evitându-se împrăştierea scrumului. Se asează pe

tavă, se ridică a doua scrumieră curată şi se asează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă

consumatorilor care fumează.

Debarasarea resturilor de mâncare se face o data cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se

cleştele. Ulterior numai fârmiturile produselor de panificaţie se strâng cu ajutorul periei şi

făraşului special. În lipsa acestora se poate folosi ancarul şi o farfurie curată, se va evita ca

fârmiturile să cadă pe îmbrăcămintea clienţilor, pe pardoseală sau pe scaunele ramase libere.

Circuitul pentru marfuri necesare aprovizionarii retaurantului

Marfurile sunt aprovizionate din spatele restaurantului, unde se afla o parcare special

amenajata. Acestea intra pe scara din spate destinata si intrarii personalului.

Evacuarea gunoaielor

Aceasta se face prin spatele restaurantului, pe scara pentru personal, in spatele

restaurantului unde este un spatiu special amenajat cu tomberoane pentru deseuri.

9. Dotarea unitatii

Pentru o buna functionare, unitatea trebuie sa fie dotata cu toate obiectele necesare.

Dotarea cu mobilier

Restaurantul este doatat cu o serie de echipamente necesare. Prin echipament se inteleg

utilajele, mobilierul, inventarul de lucru si servire din dotarea acestuia. Necesarul de

14

echipamente s-a stabilit in corelatie cu profilul acestuia, cu sifra de afaceri si numarul de locuri

din intregul club.

Dotarea cu echipament a restaurantului cat si a intregului club a reprezentat o cerinta de

prima importanta, alegerea caruia s-a facut tinand cont de mai multe criterii, si anume

posibilitatea folosirii lui in mai multe scopuri precum si armonizarea lui cu celelalte elemente

constructive si decorative ale salii de consumatie. Un alt criteriu a fost folosirea rationala a

spatiului de servire, fiabilitatea si mentenanta usoara, caracterul ergonomic.

In salon si pe terasa acest mobilier cuprinde mese, scaune,

jardiniere si umbrele. Dintre acestea mesele si scaunele au o importanta

deosebita, ele fiind alese astfel incat sa ofere confortul maxim clientilor,

dar sa se si combine cu ambianta din local. Dimensionarea blatului meselor

a fost ales in functie de numarul de persoane reunite, si anume 4, 6 sau 8

persoane. Scaunele au fosta astfel alese incat sa se potriveasca inaltimii

meselor, si sa fie in acelasi stil.

De asemenea salonul si terasa este dotat cu dulapioare de dimensiuni mici unde ospatarii

depoaziteaza tot felul de obiecte de care au nevoie in procesul de servire. Acestea pot fi tacamuri,

farfurii, servetele din celuloza sau textile, faras si perie, suporturi pentru sare, otet si ulei,

scobitori, zahar, etc.

In dotarea restaurantului intra si vitrinele pentru prezentarea bauturilor disponibile in bar.

Acestea sunt aranjate in asa fel incat sa poata fi vazute de clientii din salon. Vitrina pentru

prezentarea vinului Purcari se afla in fata barului, in partea dreapta a acestuia, deoarece fabrica

de vin Purcari este partener al clubului. In partea dreapta a barului, pe un perete se afla si o

vitrina in care sunt prezentate si bauturile de colectie disponibile in restaurant.

Dotarea cu inventar de servire si pentru lucru

Inventarul de servire si pentru lucru cuprinde vesela, tacamurile, sticlaria, articolele de

menaj si accesoriile de serviciu si lenjeria. In aceasta categorie intra toate articolele necesare

efectuarii corespunzatoare a serviciilor.

Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă – recipiente de porţelan, faianţă,

metal, ce folosesc la păstrarea, transportul şi servirea preparatelor. În această grupă intră

platourile, tăvile, farfuriile, ceştile, cănile, salatierele, ravierele, timbalele, sosierele, supierele

s.a.

Platourile servesc pentru preluarea de la secţie, transportul, prezentarea şi servirea

preparatelor cu sos puţin sau fără sos.

15

Pe tăvi se transportă băuturile porţionate la pahar ca şi inventarul mărunt: ceşti,

farfurioare, tacâmuri etc. Acestea sunt de metal sau din plastic. Cele de metal se folosesc in

salon, iar cele de plastic se folosesc la terasa.

Farfuriile se folosesc efectiv la servirea preparatelor şi de aceea tipologia lor este

variată; există astfel farfurii suport mare (diametrul 26–34 cm), adânci (24 cm),

întinse mari (24–28 cm), desert (21 cm), întinse mici sau jour (16 cm), pentru gem (8

cm).

Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce însoţesc preparatele de bază, pentru

una, doua porţii.

Ceştile sunt folosite la servirea unor băuturi sau preparate lichide, având în consecinţă

diverse dimensiuni: de cafea (capacitate 100–125 ml), de ceai (225–250 ml), de

consommé (250–350 ml), de ciorbe (450–500 ml). Fiecare tip de ceaşcă îşi are

farfurioara suport.

Cănile şi ceainicele sunt confecţionate din alpaca argintată, oţel inoxidabil, porţelan

sau ceramică şi folosesc la aducerea în cantitate mai mare a băuturilor şi preparatelor

lichide.

Legumierele sunt utilizate la transportul, prezentarea şi servirea legumelor sau a unor

preparate cu legume şi sos.

Supierele servesc aceloraşi scopuri, dar pentru supe, ciorbe şi supe-creme.

Sosierele servesc pentru diversele sosuri.

În afara acestora mai întâlnim vesela specializată: cocotiere/ pahare pentru oua,

muştariere, doze pentru mujdei, scrumiere.

Sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semi-cristal şi cristal destinate servirii

şi consumării de băuturi, adică pahare, căni şi carafe. Sticlăria îndeplineşte anumite caracteristici:

transparenţă, pentru a nu denatura culoarea băuturii servite; stabilitate bună; rezistenţă şi

întreţinerea uşoară.

Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului sunt: paharele pentru aperitive,

pahare pentru vin alb (100–125 ml), pahare pentru vin roşu (125–150ml), pahare de apă (150–

175 ml), pahare sau căni de bere, pahare de băuturi răcoritoare (250-400 ml), căni/carafe pentru

apă şi vin (125, 250, 500 şi 1000 ml), pahare pentru bauturi tari, si pentru diferite cocktailuri.

Tacâmurile din dotarea restaurantului cuprind totalitatea obiectelor din metal care

servesc unei persoane pentru a mânca. Unele dintre ele servesc şi ca ustensile de lucru, pentru

16

prepararea sau manipularea igienică a alimentelor. Corespunzător tipurilor multiple de farfurii

întâlnite într-un restaurant, există mai multe tipuri de tacâmuri:

Tacâmul mare format din: lingură, furculiţă şi cuţit mare, folosite fie în servire

diverselor preparate fie în tranşarea alimentelor la gheridon;

Tacâmul pentru gustări, format din: cuţit şi furculiţă, intermediar ca dimensiune, între

tacâmul mare şi cel de desert; el poate fi utilizat şi la mesele pentru copii;

Tacâmul pentru desert este format din: lingură, furculiţă şi cuţit; similar cu cel

anterior, poate fi folosit şi la mesele pentru copii;

Tacâmul pentru peşte, format din cuţit şi furculiţă speciale;

Tacâmul pentru fructe, format din: cuţit şi furculiţă mai mari decât tacâmul de desert;

Tacâmuri diverse: cuţitul pentru unt, pentru caviar, furculiţa pentru lămâie, pentru

stridii, pentru sardele, furculiţa de servire “la fondue”17, furculiţa pentru raci;

Tacâmuri ajutătoare serviciului: tacâm pentru tranşat (cuţit şi furculiţa cu doi

furcheţi), tacâm pentru salată (lingură şi furculiţă), cuţit pentru brânzeturi, cuţit pentru

pepene, cleşte sau lopăţică pentru prăjituri, lingură pentru sos, polonic, tacâm pentru

sparanghel, cleşte pentru zahăr, cleşte sau lingură pentru gheaţă.

Pentru o mai bună gospodărire a tacâmurilor în restaurantul se impune respectarea

următoarelor reguli: tacâmurile curate, neutilizate, se sortează pe tipuri în lădiţe sau sertare

separate, sau în coşuri în magazie. La sfârşitul programului toate tacâmurile se ordonează la

locul lor, numărarea lor operativă şi evidenţierea într-o fişă de stoc afişată în oficiu diminuând

pierderile la aceste obiecte cu pondere importantă în inventar.

Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii include: serviciul de

ulei-oţet (oliviera), presărătorile (de sare, piper, boia), râşniţele pentru piper, suporturile de

scobitori, vazele de flori, reşourile/spirtierele, cupele pentru îngheţată, frapierele pentru vin şi

şampanie, fructierele, găletuşele de gheaţă, storcătorul de lămâie, filtrul de cafea, suporturile de

lumânări etc. În dotarea restaurantului se mai întâlnesc şi alte accesorii ţinând în special de

debarasare: suporturi de frapiere, perie/dispozitiv de adunat firimituri, foarfecă pentru struguri,

cleşte de porţionat îngheţata etc.

Dotarea cu lenjerie (feţe de masă, şerveţele, nafroane)

Lenjeria din cadrul restaurantului cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de

clienţi sau de către lucratorii unităţii: feţe de masă, naproane, şervete, cârpe, În alegerea lenjeriei

sa optat pentru materiale care dau o nota de eleganţă, sobrietate şi bun gust, pentru lenjeria din

damasc sau amestec. În stocuri se găsesc următoarele tipuri de lenjerie:

17

Feţele de masă, confecţionate din in sau ţesături în amestec, au dimensiunea mai mare cu

60 cm decât blatul mesei pe care sunt utilizate.

Naproanele sunt confecţionate din acelaşi material ca şi feţele de masă şi sunt mai mari

doar cu 10 cm decât blatul mesei fie de dimensiuni reduse.

Şervetele de masă sunt de unică folosinţă, sunt confecţionate din hârtie, au dimensiuni

variabile (55 x 55 cm, 60 x 60cm sau mai mari) sau din material textil.

Şervetele şi cârpele pentru bucătărie sunt din bumbac, au mărimi diferite şi sunt în

permanentă schimbare pentru a asigura o cât mai bună preparare a bucatelor.

La gestionarea lenjeriei se acordă o atenţie deosebita aranjării ei în dulapuri sau rafturi

speciale, pe sorturi, împăturite, aşezate în stive cu etichete. Piesele care sosesc se pun

întotdeauna dedesubtul stivei, asigurându-se rularea tuturor materialelor.

10. Stabilirea meniului în restaurant

Meniul in restaurant a fost stabilit in perioada de inceput a

infiintarii restaurantului. Pentru a prepara cat mai corect bucatele

de origine italiana, restaurantul a angajat un bucatar

18

din Italia care a alcatuit si meniul. Totusi, chiar si dupa plecarea acestuia meniul este reinoit din

cand in cand cu noi preparate.

Meniul cuprinde o varietate foarte mare de bucate. Acestea sunt clasificate in mai multe

categorii:

Bucate specific moldovenesti

Meniu vegetarian: gustari reci, supe, gustari calde si la

gratar

Gusati reci si salate

Supe

Paste si orez

Sosuri

Gratar

Mancaruri calde

Garnituri

Desert

Meniul cuprinde de asemenea un

Business lunch pentru clientii fideli ai restaurantului la pret scazut. In

cadrul acestuia intra cele mai des consumate bucate ale restaurantului.

Din tot asortimentul de preparate orice client poate alege ce

vrea sa consume in orice moment al zilei.

Temperatura preparatelor culinare servite, influenteaza eficienta

digestiei si absortiei, astfel preparatele calde sunt

servite la temperaturi de 35-40'C, iar cele reci la 10-

11'C.

Meniul de băuturi cuprinde totalitatea băuturilor alcoolice şi nealcoolice, simple sau în

amestec, pe care restaurantul le oferă clienţilor săi. Astfel în această listă băuturile se înscriu în

ordinea de prezentare şi servire la masă, grupate astfel:

Vinuri: albe, rose, roşii, spumoase şi spumante,vermut.

Bere în sortimente autohtone şi de import.

Băuturi răcoritoare: sucuri, nectaruri, siropuri, băuturi de tip

limonadă, ape minerale şi gazoase.

19

Cafele, ceaiuri, ciocolata calda si capuccino

Bauturi tari: vodca, lichior, coniac

Caocktailuri

Sucuri proaspat stoarse

Listele de băuturi au fost întocmite respectând regulile

generale în funcţie de caracteristicile clientelei servite în cadrul

restaurantului.

11. Organizarea activitatii de servire

Organizarea echipelor de servire din unitate.

Echipele din unitate sunt organizare in asa fel incat aceasta sa nu ramana nici un moment

fara personal de servire

Astfel, ospatarii lucreaza in doua ture : prima de la 9 dimineata pana la 23 seara, si a doua

de la 18 seara pana la 9 dimineata. In perioada de la 18 pana la 23 lucreaza ambele echipe de

20

ospatari, pentru ca atunci fluxul de clienti este mai mare. Pentru ca programul poate deveni

destul de extenuant, ospatarii lucreaza 3 zile, dupa care au 3 zile liber.

Echipa din bucatarie este organizata sa lucreze astfel : 24 de ore lucreaza si 48 au liber.

Astfel, se asigura operativitatea in servire, iar clientii vor fi satisfacuti la orice ora, in

orice moment al zilei.

Personalul fiind destul de numeros, iar intre lucratori se creaza unele legaturi,

managementul restaurantului permite formarea echipelor de lucru in functie de preferinte,

deoarece se considera ca munca in echipa este foarte importanta.

Ospatarii au un plan de impartire a meselor din restaurant si de pe terasa pe sectoare,

pentru a facilita servirea si pentru a nu se incrucisa cu ceilalti ospatari. Fiecare ospatar are un

ajutor care il ajuta la preluarea comenzilor de la bucatarie si la debarasat.

Forme şi modalităţi specifice de servire a consumatorilor aplicate în restaurant

Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt diferite fiind influenţate

de natura şi particularitatea preparatelor sau băuturilor servite, numărul şi cererea

consumatorilor, forma şi tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat

consumării hranei, gradul de pregătire profesională al personalului care le efectuează. Aplicarea

corectă a regulilor de servire în efectuarea operaţiilor de manipulare a obiectelor de servire,

folosite de prezentare şi servire a preparatelor culinare şi a băuturilor într-o unitate de alimentaţie

publică, crează unele avantaje atât pentru consumatori cât şi pentru personalul unităţii.

In “La Roma Club” managerii atrag o foarte mare atentie modalitatilor de servire a

preparatelor si a bauturilor. Astfel, unele preparate trebuiesc servite intr-un anumit mod mai

aparte, iar fiecare ospatar trebuie sa cunoasca aceasta.

Pentru a fi angajati pe post de ospatari, cei care doresca aceasta trebuie sa treaca printr-o

perioada de stagiu de circa 1-2 luni, timp in care lucreaza pe post de ajutori de ospatari, dupa

care trebuie sa sustina un mic examen (impreuna cu managerul principal) in urma caruia sa

demostreze ca cunosc foarte bine meniul, formulele de adresare catre clienti si modalitatile de

servire ale preparatelor si a bauturilor.

Respectarea regulilor

Igienico-sanitare. Ospatarii si angajatii din bucatarie si spalator au un set de reguli

igienico-sanitare care trebuiesc respectate pentru a asigura conditiile necesare

servirii preparatelor si pentru protejarea clientilor care viziteaza unitatea.

Managerii verifica constant daca aceste reguli sunt respectate, iar incalcarile sunt

sanctionate sever.

21

Prevenirea si stingerea incendiilor. Unitatea este prevazuta cu echipamente de

stingere a incendiilor, si are planuri de evacuare in caz de incendiu. Toti angajatii

din unitate au fost antrenati pentru o asemenea situatie, iar fiecare nou angajat

trebuie sa faca cunostinta cu schema de evacuare.

Protectia muncii. In unitate exista norme de protectie a muncii pentru fiecare post

in parte care este sau poate fi expus la riscuri, in functie de activitatile pe care le

desfasoara. Astfel, exista norme de protectie a muncii pentru angajatii din

bucatarie si spalator, pentru ospatari si ajutorii de ospatari si pentru barmani.

Bibliografie

Lamatic, Gheorghe Unitatile de alimentatie publica. Organizare si functionare, 2007

22

www.allmoldova.com

www.laromaclub.md

www.siesta.ournet.md

www.music.md

www.yellowpages.md

23