ORGANIZAREA ACTIVITII DE PRODUCIE CULINAR LA RESTAURANTUL IAKI

AMPLASAREA ZONAL A UNITII N LOCALITATE Hotelul Iaki este situat n staiunea Mamaia, judeul Constana, cea mai nordic staiune a rivierei romneti i una dintre cele mai mari staiuni din ar.

El este situat n centru staiunii, la numai 20 m de plaj, i era cunoscut nainte de 1990, sub numele de hotel Bucureti.

Dup achiziionarea sa de ctre Gheorghe Hagi n anul 1999, a intrat imediat ntr-un amplu proces de renovare i transformare, doi ani mai trziu, fiind redeschis ca un hotel de patru stele i sub o nou denumire Hotel Iaki.

Poziia privilegiat a hotelului, deschiderea sa ctre Marea Neagr, ce ofer un spectaculos rsrit de soare, iar pe de alt parte, ctre apus, unde se poate admira coborrea astrului n apele Lacului Siutghiol, adierea continu a brizei, ambiana de relaxare i confort, recomand hotelul ca o locaie special.

STRUCTURA PLANULUI ZILNIC Planul zilnic se realizeaz n unitile de alimentaie public cu scopul asigurrii stocului de mrfuri pentru activitile curente.

El se ntocmete n baza Listei meniu i se completeaz cu elemente rezultate din discuiile cu consumatorii.

Planul meniu reprezint un punct de pornire n realizarea profitului unitii de alimentaie i un mijloc de promovare a ofertei sortimentale, document n baza cruia se realizeaz aprovizionarea unitilor de alimentaie i factor esenial n satisfacerea cerinelor consumatorilor.

PREZENTAREA LISTEI MENIU Lista meniu reprezint un instrument util de promovare a ofertei de preparate i buturi oferit de un restaurant i o ofert de vnzare pentru produse i buturi dar n acelai timp, o ofert de servicii i o surs de informaii pentru client.

Se recomand ca Listele meniu s conin unele sugestii pentru consumator, precum: Preparatul zilei; Specialitatea casei; Specialitatea buctarului-ef.

Exist mai multe tipuri de liste meniu: listele zilnice (alctuite pentru o singur zi); listele periodice (alctuite pentru o anumit perioad de timp - o sptmn, un sezon, un trimestru, o lun etc.); listele ocazionale (valabile pentru o singur mas, precum aniversarea unui eveniment familial, organizarea revelionului etc.).

NTOCMIREA NECESARULUI DE MATERII PRIME N CONFORMITATE CU LISTA MENIU ntocmirea necesarului de materii prime n conformitate cu Lista meniu constituie o necesitate pentru buna desfurare a activitii la locul de munc i pornete de la cunoaterea comenzilor pentru diferite tipuri de activiti: comenzi catering, meniuri zilnice, evenimente ce se desfoar la nivelul unitilor sau n alte locaii, pe baza comenzilor primite de la beneficiari.. Stabilirea necesarului de materii prime se face plecnd de la urmtoarele date: reetele preparatelor; cantitile de materii prime pentru o porie; pierderile nregistrate n timpul prelucrrilor primare i termice.Efectuat corespunztor, ea are drept o consecin o bun aprovizionare cu materii prime i o activitate de producie ce se desfoar n parametrii normali. Aprovizionarea cu materii prime i materiale trebuie s evite realizarea unor produse fr asigurarea desfacerii acestora, n scopul eliminrii cheltuielilor de munc i materiale aferente obinerii lor.

STUDIUL DE PIA PRIVIND POSIBILITILE DE APROVIZIONARE CU MATERII PRIME I AUXILIARE Aprovizionarea cu materii prime se poate face prin mai multe metode:de la un furnizor unic sau de la mai muli furnizori (pentru acelai produs): achiziionarea de la un singur furnizor este o metod riscant datorit creterii gradului de dependen de acesta i aprovizionarea de la mai muli furnizori care are drept argumente: asigurarea unei bune concurene a furnizorilor; evitarea sau reducerea riscului ncetrii totale a aprovizionrilor n condiiile apariiei unor situaii deosebite, asigurarea aprovizionrii cu aceeai resurs la diferite niveluri calitative (de pre).direct (de la furnizori) care are ca avantaj principal buna cunoatere a nevoilor beneficiarului de ctre furnizor sau indirect (prin intermediari) care are ca avantaj principal creterea gradului de disponibilitate a resurselor.pe baz de contract sau pe baz de comand, contractele reprezentnd o component esenial a mecanismului economico-financiar ce confer o reducere a riscului n aprovizionare din punctul de vedere al cantitii, al calitii, dar i al condiiilor de aprovizionare (pre, service etc.).

REPARTIZAREA SARCINILOR PE MEMBRII ECHIPEI DE LUCRU Realizarea preparatelor culinare n buctrie este efectuat de o echip de lucrtori cunoscut sub denumirea de brigad. Brigada este condus de buctarul-ef (marea bonet) ce are n subordine un ajutor (care l secondeaz) i efii de partid (care execut diferite operaii tehnologice).Operaiile de aprovizionare a buctriei intr n sarcina buctarului-ef, iar operaiile de prelucrare primar sunt executate de ctre ucenici, n spaiile special amenajate.Buctarul-ef are atribuii multiple i variate (s fie un bun administrator, s organizeze ntreaga activitate pn la cel mai mic detaliu; s alctuiasc meniurile; s pregteasc preparatele din reetarul unitii etc.).Ajutorul de buctar are ca atribuii: implementarea i meninerea standardelor de depozitare i de pstrare a semipreparatelor i a preparatelor culinare cu respectarea normelor igienico-sanitare n vigoare; realizeaz prelucrri primare i termice pentru a obine diferite preparate culinare: sorteaz, cur, spal, divizeaz, fierbe, frige, coace, prjete etc..efii de partid poart diferite denumiri, n funcie de activitatea pe care o desfoar, i au n subordine ajutori i ucenici.

OPERAII SPECIFICE N PRODUCIA CULINAR Prelucrarea primar (la rece) implic operaii de pregtire a alimentelor (materiilor prime) n vederea tratamentului termic i se realizeaz la temperatura camerei (la rece).Sortarea are ca scop alegerea materiilor prime i ndeprtarea impuritilor (corpurilor strine). Curarea uscat are ca scop ndeprtarea prilor necomestibileCurarea umed sau splarea are ca scop ndeprtarea impuritilor i a eventualelor microorganisme. Decongelarea are ca scop aducerea alimentelor la starea iniial (dezgheare). Rehidratarea are ca scop aducerea alimentelor la starea iniial prin absorbia apei sau prin solubilizarea n ap. Prelucrrile specifice grupelor de alimente au ca scop efectuarea unor operaii specifice precum: ndeprtarea impuritilor, aerisire, pregtirea pentru umplere, protejarea, mrunirea, ndeprtarea oaselor, scoaterea viscerelor, frgezire, protejare, mrunire. Prelucrrile primare sunt nsoite, n general, de pierderi n greutate i vitamine (cu valori cuprinse ntre 5 i 60%).

OPERAII SPECIFICE N PRODUCIA CULINARPrelucrarea termic a materiilor prime n vederea obinerii preparatelor culinare se realizeaz prin transfer de cldur, prin radiaie, prin conducie sau prin convecie (procedee: oprire, fierbere, nbuire, brezare, frigere, prjire, coacere, sotare). Preparatul pregtit termic prin rotisare. gratinare sau frigere, asezonat cu legume condimentare, este ambalat i gtit n tvi la cuptor. Servirea se face direct din ambalajul care se deschide n faa consumatorului.Procesul de prelucrare termic este nsoit de modificri ale greutii alimentelor, n funcie de natura lor. De asemenea, au loc pierderi de sruri minerale i vitamine. Totui exist i avantaje ale prelucrrilor termice: conferirea unor proprieti organoleptice superioare preparatelor (n comparaie cu cele ale materiilor prime); uurarea procesului de digestie, creterea gradului de utilizare n organism a substanelor nutritive; reducerea riscului de transmitere a unor boli.Exist i preparate care se fierb fr capac se fierb: supele clare i fondurile, orezul i pastele finoase, legume verzi i cu frunze (pentru a se pstra culoarea natural a produsului).

OPERAII SPECIFICE N PRODUCIA CULINARAsezonarea i decorarea preparatelor culinare au un rol deosebit de important n selecia preparatelor de ctre consumatori.Asezonarea const n a pune diferite ingrediente ntr-un preparat cu scopul mbuntirii proprietilor organoleptice (se obine prin adaosul de condimente aromate tradiionale sau exotice - busuioc, chimen, cimbru, coriandru, curry, ienibahar, leutean, mrar, ptrunjel, tarhon etc.). Pentru produsele de patiserie-cofetrie se folosesc alte condimente aromate specifice, precum anasonul, cuioarele, scorioara, vanilia etc..n afara srii comestibile se mai pot folosi i produse industriale specifice, cu mare putere de aromatizare precum oetul, sucul de lmie, borul, boiaua de ardei dulce.Sub aceast form, alimentele sunt ingerate cu plcere, chiar n lipsa srii.decorarea, utilizat pentru creterea gradului de atractivitate i care se bazeaz pe materii prime dintre cele mai variate: de origine vegetal, ct i de origine animal cum ar fi: legumele rdcinoase; legumele frunzoase, legumele condimentare; legumele cu fruct; materiile prime de origine animal.

OPERAII SPECIFICE N PRODUCIA CULINARAranjarea sau montarea: preparatele culinare sunt aranjate pe farfurii sau pe platouri, avnd grij ca decorul specific fiecrui preparat s mbunteasc valoarea estetic i s stimuleze apetitul.Preparatele care se realizeaz la comand se aranjeaz imediat pe platou sau pe farfurie, n timp ce preparatele lichide, salatele, preparatele de felul II, se pregtesc cu cteva ore nainte de a fi servite. Modul de aranjare difer n funcie de categoria unitii i de stilul respectivei uniti de alimentaie.n cazul servirii la platou, bucile de carne vor fi aezate pe partea dreapt a celui care servete, n form de evantai, ceea ce permite ridicarea bucii de sus, fr a fi nevoie s se trag de ea. Carnea poate fi acoperit de sos, iar restul de sos se prezint la mas n sosier. Garniturile sunt aezate pe partea stng, n alternan de culori. n amestecurile de legume sau de fructe, se va acorda o atenie deosebit culorii, gustului i dresingului. Salatele de cruditi pot fi montate pe frunze de salat, andive sau n jumti scobite de fructe ori tarte.

TEHNICI DE REALIZARE A PREPARATELORPreparatele lichide se consider c au un coninut mare de lichid, sunt caracterizate de o ridicat valoare nutritiv. Pot fi preparate din carne, legume i diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste finoase, ou, smntn, verdeuri condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substanele extractive azotate din carne i acizii organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente, au rolul de a stimula secreiile gastrice, deschiznd apetitul i uurnd digestia celorlalte preparate din meniu. Avnd un coninut mare de lichid ele dein i rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism, generate de diferitele situaii cotidiene. Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le confer o digestibilitate uoar. Rolul de a deschide apetitul i digestibilitatea uoar le situeaz n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz si uneori si la cin, ca felul nti.

TEHNICI DE REALIZARE A PREPARATELORProcesul tehnologic de obinere a unei supe de fasole boabe i costi Tehnologia de preparareOperaii pregtitoare: fasole boabe: alegere de impuriti, splare, nmuiere n ap rece 12 ore; ceapa: prelucrare primar, tiere mrunt, oprire; rdcinoase: prelucrare primar, tiere mrunt; roiile: se cur de pieli i se taie felii; costia afumat: se taie cuburi i se nbu n 100 ml de ap; fina: se cerne i se amestec cu iaurt; ptrunjelul verde: prelucrare primar, tiere mrunt. Tehnica preparrii: fierberea fasolei n ap rece, fr sare 15 minute; scurgerea, adugarea de ap cald i sare; fierberea pn la ptrunderea parial; adugarea legumelor (n ordinea duratei de ptrundere) i continuarea fierberii pn la temperatura de ptrundere total a materiilor prime; adugarea costiei, roiilor, finii i fierberea 10 min pentru uniformizarea gustului; servirea fierbinte, cu ptrunjel verde deasupra.

TEHNICI DE REALIZARE A PREPARATELORDejunul reprezint masa cea mai consistent a zilei (asigur 45-50% din necesarul caloric pentru 24 de ore).

Preparatele, care se servesc ca prim fel n meniul pentru dejun, opional cu preparatele lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti organismul n vederea consumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv acestuia, prin coninutul n substane nutritive al componentelor folosite.

Sunt preparate cu volum mic i valoare alimentar mare.

Preparatele care se pot servi ca prim fel la dejun se clasific funcie de materia prim de baz: din legume, crupe sau paste finoase i brnz, pine, subproduse din carne, pete.

TEHNICI DE REALIZARE A PREPARATELOR

Preparatele din legume se caracterizeaz printr-un aspect atrgtor, datorit coloritului viu pe care l au legumele, fapt ce determin mrirea apetitului i uurarea digestiei.

Ele conin substane minerale (calciu, fosfor, fier, potasiu) i vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina A) n proporie ridicat, glucide simple i poliglucide sub form de amidon i celuloz (n fasole i cartofi), lipide provenite din grsimile adugate n preparate, proteine n proporii mici, incomplete (n cantiti mai mari n fasole boabe, mazre, spanac, ciuperci etc.), uleiuri eterice, acizi etc..

TEHNICI DE REALIZARE A PREPARATELORTehnologia de fabricare a ciupercilor a la grecque:

operaii pregtitoare: ciupercile: cele proaspete se cur i se spal n mai multe ape, pentru a se ndeprta nisipul i alte impuriti minerale sau organice; dup tiere ele se vpr pstra n ap acidulat, care le va asigura prospeimea; ciupercile conservate se scurg de lichid i se cltesc n jet de ap rece; ceapa: curat, splat i tiat mrunt, n form caracteristic preparatului ce urmeaz a se obine; dup aceea se oprete (se d n cteva clocote) i se trece prin jet de ap rece pentru ndeprtarea substanelor iritante pe care le conine; verdeaa: se spal n jet de ap, pentru ndeprtarea tuturor impuritilor, apoi va fi tiat mrunt; lmia: se spal i apoi va fi tiat felii; sarea de lmie: dizolvat n ap. tehnica preparrii i montarea pentru prezentare: nbuirea cepei n ulei i ap; adugarea ciupercilor, piperului, srii de lmie, mrarului, a jumtate din cantitatea de ptrunjel, srii, apei (circa 1 l); fierberea timp de 1 or, cu adugarea de vin (100 ml) spre sfrit; montarea pe platou sau farfurie; decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde; servirea se va face rece.

TEHNICI DE REALIZARE A PREPARATELORPreparatele din legume i carne de pasre au o structur complex avnd n componen legume, carne, sosuri i condimente, valoare nutritiv echilibrat, valoare energetic mai mare, caliti senzoriale deosebite i coeficient de utilizare digestiv maxim. Componenta caracteristic grupei o constituie carnea, important n alimentaie datorit aportului de proteine complete, lipide i sruri minerale (Fe i P) i vitamine din complexul (B1, B2, B6). Valoarea nutritiv a crnii este ridicat i prin substane extractive, care favorizeaz secreia sucului gastric i uureaz digestia. Asocierea raional cu legume, paste finoase i sosuri, asigur echilibrul nutriional i varietatea sortimental. Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri i, comparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasre se caracterizeaz prin: valoare nutritiv i gustativ deosebit, durat de prelucrare termic mai mic, digestibilitate mai uoar, posibiliti de utilizare i n alimentaia dietetic.

TEHNICI DE REALIZARE A PREPARATELORTehnologia de obinere a preparatului ciulama de pui cu mmligu prelucrarea preliminar: puii se cur, se flambeaz, se spal i se las ntregi; ceapa se cur, se spal i se cresteaz; morcovii i elina se spal, se cur i se cresteaz; fina se cerne; fierberea puilor: puii se pun la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii, elina i se fierb circa 30 min; se strecoar supa iar puii fieri se porioneaz i se menin la cald n puin sup strecurat; prepararea sosului alb: fina se amestec cu o cantitate egal de sup rcit; se nclzete uleiul, se adaug fina amestecat cu sup i se amestec bine pentru omogenizare; se fierbe circa 30 min, amestecnd continuu; se adaug treptat supa nclzit, pn se obine consistena specific pentru ciulama; se adaug buci mici de margarin sau unt deasupra, pentru a nu se forma crust; formarea preparatului: coincide cu faza de montare pentru prezentare i servire i const n scoaterea din sup a crnii porionate, aezarea ei pe platou sau farfurie i acoperirea cu ciulama; servirea: se realizeaz cnd preparatul este cald, nsoit de mmligua pripit, preparat ntre timp.

TEHNICI DE REALIZARE A PREPARATELORPreparate din carne de vnat utilizeaz carnea de vnat ca materie prim, ce poate proveni de la psri slbatice (potrniche, porumbel, prepeli, fazan, ra etc.) i de la mamifere slbatice (iepure, capr, porc mistre etc.).

Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor din carne de mcelrie sau pasre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expoziiile culinare.

Dei foarte apreciate pentru calitile lor gustative, preparatele din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile.

De aceea, pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline, ciuperci, arpagic, sosuri albe i specifice pentru vnat.

TEHNICI DE REALIZARE A PREPARATELORTehnologia de obinere a preparatului fazan la tav operaii pregtitoare: eviscerarea i fezandarea, prepararea baiului, curarea fazanului de pene i fulgi, nlturarea picioruelor, trecerea prin flacr, i marinarea n bai timp de 6 ore, porionarea dup necesiti; marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng frgezirea crnii, nlturarea mirosului neplcut, specific vnatului, mbuntirea gustului i aromatizarea crnii; se folosete marinarea cu legume crude (bai crud); slnina se taie felii subiri i se pstreaz ntr-un vas cu ghea, morcovii, pstrnacul, elina se spal, i se taie felii subiri, ptrunjelul verde se cur, se spal i se las bucheele, ceapa se cur, se spal i se taie felii. tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servirea: pieptul fazanului se mpneaz cu slnin, se aeaz legumele tiate n tava uns cu ulei, piperul, apoi fazanul, ap (200 ml), bai strecurat i se introduce la cuptor aproximativ 1 or (se stropete din cnd n cnd cu sucul format), cnd carnea a cptat culoarea rumen se scoate de la cuptor iar sucul se strecoar, preparatul se prezint pe platou cu decor, din bucheele de ptrunjel verde, se servete cald cu diferite garnituri.

TEHNICI DE REALIZARE A PREPARATELORPreparatele din pete, servite ca felul nti, au aspect plcut, proprieti gustative deosebite, valoare nutritiv mare determinat de materia prim de baz, petele, completat de restul componentelor cuprinse n reet. Petele conine: ap n proporie mare, proteine complete, uor asimilabile i n cantiti apreciabile; lipide bogate n acizi grai eseniali, n cantitate mai mare la petii grai i n cantitate mai mic la cei slabi; vitamine liposolubile A, D, n grsimi i ficat, precum i hidrosolubile, complexul B, n carne; substane minerale reprezentate n fosfor, calciu, sodiu, iar pentru petii marini i oceanici i iod; glucide n proporie foarte mic. Aceast compoziie general este completat de prezena n preparate a legumelor, finii etc..Preparatele de pete se obin n scurt timp i sunt apetisante. Sortimentul preparatelor de pete, n funcie de tratamentul termic la care el este supus, poate fi foarte variat: preparate obinute prin fierbere (file de tiuc rasol); frigere (saramur de crap, saramur de stavrid); prjire (crap prjit, stavrid prjit).

TEHNICI DE REALIZARE A PREPARATELORTehnologia de obinere a pstrvului cu sos Meunire operaii pregtitoare: eviscerarea i curarea pstrvilor, srarea pstrvilor curai, extragerea sucului de lmie, tierea lmii sub form de felii, curarea, splarea i tierea ptrunjelului verde, prepararea cartofilor natur: curarea, splarea i tierea cartofilor cuburi, fierberea n ap cu sare.tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire: trecerea pstrvilor prin lapte, apoi prin fin, prjirea n ulei nfierbntat, montarea estetic pe platou pescresc, pstrarea la cald, prepararea sosului Meunire (unt topit la foc mic, suc de lmie, sare, piper pisat, ptrunjel verde tiat mrunt; ncorporare capere), pstrarea sosului la cald (pe baie de ap), montarea n momentul servirii pe platou pescresc: pstrvi prjii, alturi de cartofi natur, sosul Meunire, decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde tocat, servirea preparatului cald.

TEHNICI DE REALIZARE A PREPARATELORPreparate din carne tocat se pregtesc din toctur simpl sau toctur asociat cu legume i sosuri. Toctura reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adaosuri, caracteristica principal a tocturii fiind fineea, care difer n funcie de preparat i este determinat de diametrul ochiurilor sitei folosite la maina de tocat (ntre 2 i 8 mm). Aceste preparate se caracterizeaz printr-o mare varietate sortimental, care asigur diversificarea meniurilor, caliti gustative i nutritive deosebite (determinate de varietatea componentelor i a procedeelor termice aplicate) i digestibilitatea uoar (pentru tocturile fierte sau fripte). Materiile prime pentru toctur sunt: carnea de mnzat i vit (greabn, fleic, gtul i salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosare), i carnea rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice; carnea de porc (margine de fleic, fleic, mijloc de piept, carne rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice, fr buci de grsime); carne de pui calitatea I, fr cap i picioare

TEHNICI DE REALIZARE A PREPARATELORTehnologia de preparare a chifteluelor marinate (tocturi cu sos) operaii pregtitoare: tierea cepei felii i nbuirea ei, tierea felii a morcovului, elinei i ptrunjelului rdcin, tierea crnii buci i tocarea cu ceap nbuit, curarea, splarea i trecerea cartofilor prin partea fin a rztorii, curarea, splarea i tierea mrunt a ptrunjelului verde, prepararea cartofilor natur: tierea cartofilor cuburi, fierberea n ap cu sare.tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire: prepararea tocturii: carne tocat cu sare, piper, ou, cartofi rai, ptrunjel verde; carnea macr se cur, cu ajutorul unui cuit, de pielie, tendoane, se spal, se zvnt i se taie buci mici; pentru maina de tocat cu acionare electric, carnea se taie n buci de 80-120 g; porionarea tocturii: 3 buci la o porie, modelarea: rotunjirea tocturii (folosind fina) i aplatizarea, sotarea n untur, prepararea sosului de tomate (ceap, morcovi, elin, ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de tomate, sare, oet i foi de dafin fierberea 30 min.), formarea preparatului: asocierea sosului cu chiftelue sotate, fierberea 15 min., prezentarea preparatului n ambal sau farfurie, servirea preparatului cald.

TEHNICI DE REALIZARE A PREPARATELORFripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, sos i legume sub form de garnituri i salate. Ele sunt preparate cu valoare nutritiv, caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt care le confer un loc important ntr-un meniu. Servite la masa de prnz i la cin, fripturile constituie uneori, preparatul de baz din meniu. Datorit calitilor gustative i nutritive, precum i aspectului variat de prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vrstele.Locul important ocupat de fripturi n componena meniurilor este datorat valorii lor alimentare, gamei variate sortimentale, asocierii armonioase cu alte preparate (sosuri, garnituri, salate). Montate n piese frumos ornamentate, ce ridic valoarea estetic a unor mese festive, fripturile se recomand ca fiind preparate de prezentare (funcie de estetica prezentrii, imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate i finisarea ct mai variat i mai activ).

TEHNICI DE REALIZARE A PREPARATELORTehnologia de obinere a preparatului pui la frigare operaiile pregtitoare: pregtirea rotisorului: se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal; se pune ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n timpul frigerii; prelucrarea primar a puilor: curirea, splarea i zvntarea n ervet curat; fasonarea - aducerea crnii la aceeai dimensiune, pentru ca ptrunderea crnii s se fac uniform.; ungerea cu grsime sau nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi i a bucilor mari de carne slab; srarea, prelucrarea primar a usturoiului: curirea, splarea, pisarea cu sare i amestecarea cu 10 ml ap.tehnica preparrii const n urmtoarele: fixarea crnii n frigare i fixarea ei n dispozitivul rotisorului, pornirea mecanismului de rotire i expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii i ungerea crnii din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n timpul frigerii, bucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea se ndeprteaz n momentul servirii, cu acordul consumatorului. servirea se realizeaz pe platou sau pe o farfurie cu garnitur din legume ori orez; sosul va fi servit n sosier; servirea se efectueaz cnd preparatele sunt fierbini, direct de pe frigruie.

TEHNICI DE REALIZARE A PREPARATELORPreparate culinare servite ca desert sau dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi n diferite momente ale zilei (ca desert la dejun sau cin, la gustarea de la ora 10 sau la ora 17).

Dulciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv necesar alimentar pentru 24 de ore, aducnd organismului un plus de glucide att simple (zaharoz, glucoza, fructoz), ct i poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsimi uor asimilabile din smntn, fric, substane minerale i vitamine, n proporie mare din fructe.

Servite la sfritul mesei ele confer senzaia de saietate.

Dulciurile de buctrie se clasific n funcie de materiile prime de baz cum ar fi grupa preparatelor obinute din materii prime finoase i lapte (din care fac parte produsele realizate din crupe; budincile ; sufleurile), produsele pe baz de ou i lapte, produsele pe baz de aluaturi, produsele pe baz de fructe.

TEHNICI DE REALIZARE A PREPARATELORTehnologia de obinerea a preparatului gri cu lapte

Griul cu lapte este un preparat care face parte din categoria dulciurilor de buctrie pe baz de crupe i lapte, caracterizate de o mare valoare alimentar, determinat n general, de coninutul mare n glucide (zaharoza din zahr, lactoza din lapte) dar i de poli-glucide (amidonul din gri), proteine din lapte i crupe, grsimi, vitamine i substane minerale din lapte i crupe.

Tratamentul termic aplicat pentru obinerea acestor preparate este fierberea, fapt care conduce la o digestie uoar i un grad mare de asimilare.

Transformrile care au loc n timpul preparrii dulciurilor pe baz de crupe i lapte ncep operaiile de pregtire preliminar a materiilor prime (dar care sunt considerate neglijabile) i continu cu cele din timpul operaiei de fierbere, cnd amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabil de lichid, mrindu-le considerabil volumul.

STUDIUL DE CAZ Buctria olteneasc ine cont, exact ca i n cazul celorlalte buctrii surori, n primul rnd de materia prim disponibil: legume proaspete, pete, carne de pasre, vit i porc, lactate i brnzeturi.

Dei sufer i ea de anumite influene date de buctriile vecine, are anumite caracteristici: ciorbele de praz i tevie sunt foarte gustoase, celebra fiertur olteneasc este de fapt o ciorb de pasre i legume supuse procesului de fierbere ntr-o oal de pmnt, n spuz, pe vatr, sarmalele gtite n oale de pmnt (la est), sunt extrem de gustoase i apreciate (tehnologia n sine fiind cea care confer preparatelor aceast calitate, dar i un iz aparte, specific buctriei rneti), dintre produsele cele mai recunoscute se pot enumera ciulamaua de pui cu mmligu, roiile umplute cu carne sau numai cu orez, tochitura olteneasc, saramura de pete, crnciorii olteneti.

Drept studiu de caz va fi prezentat n continuare ciulamaua de pui cu mmligu

STUDIUL DE CAZ

STUDIUL DE CAZOperaiile pregtitoare la care sunt supuse materiile prime sunt urmtoarele:puii se pregtesc prin operaiile de curare, flambare i splare.ceapa se cur, se spal i se cresteaz.morcovii i elina se spal, se cur i se cresteaz.fina i mlaiul se cern separat.Tehnica preparriiPuii se pun la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, nlturnd proteinele coagulate care ar tulbura supa. Se adaug legumele i se fierb 30 de minute. Se strecoar supa. Puii fieri se porioneaz i se pstreaz la cald n sup puin. Restul de sup se rcete i va fi ntrebuinat la prepararea sosului alb. Se nclzete uleiul i se adaug faina amestecat cu sup. Se fierbe sosul 30 de minute, amestecnd continuu. Se adaug treptat sup nclzit i se fierbe pn se obine consistena specific pentru ciulama. Se adaug buci de unt deasupra, pentru a mpiedica formarea crustei.

STUDIUL DE CAZIndicii de calitate ai produsului finit: carnea bine ptruns; raport corespunztor ntre ciulama i carne; gust i arom specific componentelor; potrivit condimentat; mmligua bine format, fr aglomerri; preparatul este prezentat estetic.Verificarea calitii produsului finit: produsul trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul anterior; vor fi precizate eventualele modificri ce apar i cauzele care le-au generat.Modul de prezentare i servire: preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu mmligu; se servete cald.

STUDIUL DE CAZCalculul valorii nutritive i energetic pentru preparatul: ciulama de pui cu mmligu pripit cantiti pentru 10 porii

Valoarea energetic: este notat cu W i reprezint suma dat de produsele dintre cantitilor de protide, lipide i glucide, valoarea energetic specific acestora (4,1 kcal n cazul protidelor i glucidelor, 9,3 kcal, n cazul lipidelor). W = (mp x vep ) + (ml x vel) + (mg x veg) = (45,4 x 4,1) + (2,2 x 9,3) + (44,6 x 4,1) = 186,14 + 20,46 + 182,86 = 389,46 kcal

Eticheta nutriional a preparatului ciulama de pui cu mmligu cuprinde o serie de factori importani pentru aprecierea produsului

STUDIUL DE CAZetichet nutriional

STUDIUL DE CAZcalculul valorii nutritive

STUDIUL DE CAZcalculul valorii nutritive

CONCLUZII I PROPUNERI Restaurantele Iaki sunt uniti de alimentaie moderne, adaptate timpului nostru, caracterizate printr-un sistem de calitate a muncii bine pus la punct, cu personal angajat de un mare profesionalism i foarte dedicat satisfacerii cerinelor clienilor.Prin prezentul proiect s-a studiat i observat efortul depus de ctre toi cei implicai n activitile de management i producie, toate avnd ca scop respectarea normelor de calitate n domeniu precum n scopul asigurrii unei game de produse i servicii atractive, care s seduc clienii i s-i fidelizeze. Interesul acordat nu numai calitii materiilor prime i preparatelor dar i modului de realizare a acestora, echilibrarea energetic i nutritiv a produselor (principiile unei alimentaii corecte), asigurarea unei game variate de preparate, care conduce implicit la eliminarea situaiilor stresante legate de alimentaie (n condiiile n care tot mai multe persoane acuz variate forme de alergii alimentare intoleran la lactoz, la gluten etc.), modului de servire este orientat ntotdeauna ctre client, din dorina de a-l convinge s revin i chiar s recomande celor apropiai, n momentul sosirii lor acas, aceste uniti.

V MULUMESC!ORGANIZAREA ACTIVITII DE PRODUCIE CULINAR LA RESTAURANTUL IAKI