Unitate de nvamnt: GRUP COLAR FILIPETII DE PDURE Agent economic: SC COMFRUCT HC SRL BAICOI

Unitate de nvamnt: GRUP COLAR FILIPETII DE PDURE Agent economic: SC COMFRUCT HC SRL BAICOI

TEHNOLOGIA DE OBINERE A PINII DE SECARA

Elev: PREDA ANTONIO CONSTANTINProf. Coordonator de practic : NICOLAE NICOLETATutore :HARALAMBIE MADALINA

CUPRINSPrezentarea agentului economic si a locului de instruire

Descrierea unor activiti practiceInstruciuni i norme de sntate i securitate n munc Reeta de fabricaie Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea PINII DE SECARA Descrierea operaiilor specifice de obinere a obinerea PINII DE SECARA Produse obinute Utilaje folositeConcluziiBibliografiePREZENTAREA UNITII SC COMFRUCT HC SRL DATE DE CONTACT:Localitatea Bicoi, strada Oltului, nr. 113, judeul PrahovaTelefon : 0244.268.631Fax : 0244.268. 631E- mail . comfruct.baicoi@yahoo.comProfilul actual al unitatii economice Fabricarea pinii i a produselor proaspete de patiseriePersonal calificat : 30 %Personal necalificat : 70 % Oportuniti de angajare - Modernizarea liniei de producie Creterea produciei Creterea distribuiei Angajare personal calificat

Norme de igien i protecia muncii specificePregtirea materilor prime i auxiliare se va face n ncaperi separate cu respectarea urmtoarelor norme igienico- sanitare:- sacii vor fi periai n exterior pentru ndeprtarea eventualelor impuriti i vor fi ntori pe dos dup golire;- materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoar;Personalul din unitile de productie trebuie s respecte urmatoarele masuri de igien:- depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad la vestiare i mbrcareaechipamentului de protecie sanitar a alimentului;- trecerea prin baie sau duuri , sau cel puin splarea minilor cu ap i spun , urmat de dezinfecia cu ap clorinat(0,1%); tierea unghiilor scurt i stngerea prului sub bonet sau basma; splarea minilor cu ap i spun dup folosirea grupului sanitar.

PINEA DE SECAR Painea din faina de secara este ideala pentru persoanele care vor sa slabeasca si nu vor sa renunte cu totul la paine. Aceasta contine mai putine calorii si mai multe fibre alimentare decat painea obisnuita.

Painea cu secara si fulgii de secara potolesc rapid foamea, de aceea acestea sunt recomandate persoanelor supraponderale. Aportul caloric al painii din faina de secara este mai mic decat cel al painii obisnuite: 210 calorii/100 g, comparativ cu 280 in paine alba. Dar continutul mai mic de calorii nu inseamna ca putem sa mancam mai mult de 50-100 g paine, daca suntem sedentari si 150-200 g daca suntem persoane foarte active. Prof. dr Gheorghe Mencinicopschi ne sfatuieste sa mancam painea prajita cu usturoi, ulei de masline si rosii, ca in dieta mediteraneana. in painea prajita, amidonul devine mai usor de digerat. De asemenea, painea prajita ingrasa mai putin.

Materii prime i auxiliareMaterii prime: fina - reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor de panificatie si fainoase. Se utilizeaza in principal pentru pinea de secar- fin de secar - fin integral de gruMaterii auxiliare: drojdia de panificaie apa sarea zahrul

Descrierea operaiilor tehnologicea. Pregtirea materiilor prime i auxiliare presupune:Pregtirea fainii: i anume amestecarea i cernerea finii;Pregtirea afntorilor : a drojdiei, apei tehnologice, srii i zahrului.b. Dozarea materiilor prime si auxiliare presupune dozarea finii i a afntorilor. Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii semimecanice sau mecanizate. Frmntarea aluatului reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din materiile prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice.d. Fermentaia aluatului se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte un produs bine crescut.e. Divizarea aluatului - Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtina, dupa coacere si racire, produse de greutate prestabilita, tinandu-se seama de scazamintele in greutate care au loc la coacere si racire.

11f. Operaia de premodelare Aluatul se imparte in doua bucati, iar fiecare bucata se modeleaza rotund.Predospirea aluatului - Aceasta opreatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus, in conditii corespunzatoare de microclimat, a bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare.Modelarea aluatului - permite sa se obtina atat forma estetica ca a produsului, cat si o structura uniforma a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentatiei. Dospirea final - Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2 , care conditioneaza volumul si structura porozitatii painii.j. Coacerea aluatului - reprezinta cea mai importanta faza, intrucat aceasta produce schimbarea materiilor prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului, in produs comestibil.k. Umezirea (spoirea) aluatului - contribuie la formarea luciului cojii painii albe, cat si la ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului.l. Depozitarea si pastrarea painii urmrete racirea produselor in conditii optime si pastrarea calitatii lor pe o anumita durata, pana ce sunt livrate in reteaua comerciala.

12Utilaje i instalaii

malaxor cuptor

cuptor13

CONCLUZII In unitatile de productie mai nou construite, precum si in altele care au fost dezvoltate si reutilitate, se aplica procedee noi, caracteristice industriei avansate. Astfel de procedee sunt spre exemplu: transportul si depozitarea fainii in vrac, pregatirea centralizata a materiilor prime in vederea fabricatiei, prelucrarea aluatului cu ajutorul liniilor cu functionare continua, coacerea produselor in cuptoare mecanice cu banda, mecanizarea complexa a operatiilor la depozitarea si livrarea produselor, reciclararea energiei termice, fabricarea painii in flux continuu. De asemenea, se aplica metode avansate pentru controlul calitatii materiilor prime, a produselor finite, precum si pentru urmarirea si optimizarea regimului de fabricatie. Totodata, s-au imbunatatit substantial conditiile de munca si cele igienico-sanitare la fabricarea produselor.Avnd un personal calificat n minoritate , S.C. Comfruct HC S.R.L.doreste s angajeze absolventi ai liceelor cu profil tehnic, fie pe period nedeterminat, fie doar pe perioada verii, n funcie de ceea ce dorete angajatulBibliografie1. Gh. Moldoveanu . a. - Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase - Ed. Didactic i pedagogic , Bucureti, 19932. Gh. Moldoveanu - Arta brutritului romnesc - Ed. Tehnic, Bucuresti, 19943. Elisabeta Tache a. - Pregtire de baz n industria alimemtar - Ed. Oscar Print, Bucureti, 20004. M. I.A. - Norme de protecie a muncii pentru industria de panificatie - Bucureti, 1987

16