poiect-atestat

7/25/2019 poiect-atestat

1/39


2/39

CAPITOLUL.1TEHNOLOGIA FABRICAIEI

1.1 Poprietile produsului i!it" do#e!ii de utili$%re

Turta dulce este un produs de patiserie fa%ricat din aluat fra*ed preparat din fin #a$r

miere *luco# ou *rsimi arome condimente i car%onat de amoniu pentru af)nare.

/up natura i proprietile materiilor prime i au&iliare folosite turta dulce se fa%ric

ntr!o *am de sortimente foarte "ariat.

Gama sortimentelor "ariate se reali#ea# pe urmtoarele ci+

0. Prin modelarea i coacerea aluatului se o%in+

buci de turt dulce de form i dimensiuni diferite turt dulce umplut turt dulce glazurat

1. Prin modul de am%alare. Am%alarea produselor se poate face n cutii pun*i plicuri

sau am%alare prin n"elire.

2. Prin folosirea unor reete diferite de fa%ricaie.Materiile prime i au&iliare folosite la

fa%ricarea diferitelor sortimente de ciocolat prin cantitatea i proporia n care se *sesc

confer caliti diferite fiecrui sortiment.

3uncie de compo#iia aluatului turta dulce poate fi+

turta dulce o%inuit *la#urat cu sirop de #a$r, turta dulce superioar la care se folosete circa 145 miere, turta dulce special la care se folosete peste 145 miere.


3/39

1.& '%ri%!t te(!olo)i* de %+ri*%ie

3i*.0 6c$ema te$nolo*ic 0 de fa%ricare a turtei dulci


4/39

1.,. -es*riere% pro*edeului %dopt%t

1.,.1. C%r%*teristi*ile #%teriilor pri#e i %u/ili%re

Materiile prime folosite sunt+ fina apa. 6u%stanele folosite pentru af)nare c$imic

materiile #a$aroase *rsimile, laptele oule su%stanele aromate i colorante care se utili#ea#

pentru prepararea aluatului a cremelor i a semifa%ricatelor pentru *la#urare constituie materii

au&iliare.

1.,.1.1. Fi!% de )r0u

3ina de *r)u 7 materia prim pentru industria panificaiei i a produselor finoase 7 este

un produs de transformare o%inut prin operaia de mcinare nalt a *r)ului. (n afar de fina de

*r)u n industria panificaiei se mai folosete n ca#ul p)inii cu adaos de secar sau pentru p)inede secar fina de secar. (n alte ri se mai folosesc ca adaos finurile de or# o"# porum% i

soia.

Gradul de extracie. Prin mcinarea *r)ului se o%in diferite sorturi de fin care se

clasific n funcie de *radul de e&tracie.

Prin *rad de e&tracie se nele*e proporia de fin o%inut din 044 8* *r)u. E&traciile

de fin sunt de trei cate*orii -consider)nd %o%ul de *r)u mprit n 044 de straturi i stratul 4 7

punct de plecare! n centrul %o%ului, stratul 044 la periferia %o%ului+

extracii simple extraciile complementare extracii intermediare

Aprecierea *radului de e&tracie al finurilor respecti" re#ol"area formrii sorturilor de

fin se poate face prin aprecierea e&traciilor de fin i formarea sortimentelor cu a'utorul

randamentului n fin o%inut cu anumite site. Nu este o metod precis deoarece fineea

produsului cernut este influenat de tratamente aplicate *r)nelor naintea mciniului,

*reutatea $ectolitric a %oa%elor, *rosimea stratului care se cerne, dia*rama de mcini a morii,


5/39


6/39

1.,.1.1.Co#po$ii% *(i#i* % i!ii de )r0u

9ompo#iia c$imic a finii ca aliment i ca materie prim pentru industria panificaieidepinde n principal de calitatea *r)ului din care pro"ine -ta%elu 0.

Tabelul 1 Repartiia componentelor chimice n bobul de gru

9omponentul Prile %o%uluiEndosperm (n"eli B strat aleuronic Germeni

Amidon 5 044 ! !Proteine 5 ? 1< @Grsimi 5 1? ?? 14Ca$aruri 5 ? 0? 149elulo# 5 ? >4 ?Pento#ani 5 1@ @ ;9enu 5 14


7/39

/intre diferitele cate*orii de proteine care intr n compo#iia %o%ului de *r)u i respecti"

a finii *liadina i *lutenina pre#int o deose%it importan ntruc)t sunt proteine *eneratoare

de *luten.

1.,.1.& Ap%

Apa din natur poate fi meteoric sau teluric. Apa meteoric pro"ine din ploaie sau

topirea #pe#ii. 9ompo#iia c$imic respecti" coninutul n diferite su%stane depinde de *radul

de e&isten a acestora n atmosfer i de de#"oltarea lor n apa meteoric. Apele telurice sunt de

suprafa sau ad)ncime i au un coninut n su%stane c$imice care depinde de compo#iia

solului. Astfel apele din i#"oarele de munte au un coninut redus de acid salicilic car%onai de

sodiu calciu ma*ne#iu. 9oninutul n sruri ale acestoe ape nu depete ?4 m*Dl.

Apa din mri i oceane are un coninut diferit de sruri minerale funcie de #ona

respecti" de afluenii care se "ars de condiiile meteorolo*ice i de ali factori. Apa meteoric i

teluric st la %a#a o%inerii apei pota%ile.

Apa pota%il utili#at n industria de panificaie tre%uie s ndeplineasc o serie de

condiii de calitate care se refer la proprietile or*anoleptice fi#ico!c$imice radioacti"e

%acteriolo*ice i %iolo*ice. Apa pota%il tre%uie s fie fr culoare miros *ust s fie limpede

fr particule n suspensie s ai% o temperatur iniial la surs de 0?9 pentru e"itarea

de#"oltrii microor*anismelor n ap. Apa de coloraie %run dat de pe#ena unui coninut

ridicat de ar*il sau sruri de fier imprim aluatului culoare roiatic.

9uloarea *ustul mirosul i tur%iditatea ca proprieti or*anoleptice ale apei pota%ile se

e&prim *rade i au "alorile din ta%elul 1.


8/39

Tabelul ! "roprieti organoleptice ale apei potabile

9aracteristici 9oncentraii admisi%ile 9oncentraii admise

e&cepional9uloare *rade ma& 0? 24

Gust *rade ma& 1 1Miros *rade ma& 1 1

Tur%iditate *rade ma& ? 04

/in punct de "edere micro%iolo*ic apa tre%uie s corespund normelor sanitare n

"i*oare deoarece n timpul fermentrii aluatului se pot de#"olta microor*anisme pato*ene.

Apa nu tre%uie s conin spori n cantitate mare deoarece temperatura mie#ului p)inii nu

depete >2!>


9/39

1.,.1. Produse pe +%$ de $%(%ro$

Termenul de #a$r se folosete n *eneral pentru #a$rul de melas i toate produsele

o%inute prin industriali#area sfeclei de #a$r.

Pentru prima dat #a$rul s!a o%inut din trestia de #a$r acum c)te"a sute de ani. Mult

mai recent a nceput folosirea sfeclei de #a$r pentru producia de #a$r.

/in *rupa produselor pe %a# de #a$aro# fac parte+

#a$rul %rut, #a$rul tur%inado, #a$rul cristali#at, #a$rul pudr,

fondantul, #a$rul in"ertit, #a$rul %run, melasa, mierea.

1.,.1.2 Ou i deri3%te di! ou

:ule i deri"atele din ou se folosesc la un numr foarte mare de produse de panificaie

patiserie cofetrie.

:ule folosite n industria alimentar se pre#int n urmtoarele sortimente+

ou de *in, melan' de ou de *in, pul%ere de ou.

:ule de *in se comerciali#ea# pentru industrie n 2 cate*orii+

ou de *in foarte proaspete li"rate n termen de ? #ile de la ouat, ou de *in proaspete li"rate dup ? #ile de la ouat, ou de *in conser"ate n coa'.

/up *eutate oule de *in se mpart n 2 clase+

ou de *in peste ?4 * %ucata, ou de *in de la ;4 la ?4 * %ucata,


10/39

ou de *in su% ;4 * %ucata.


11/39

9APIT:FUF 1

PR:9E6UF TEN:F:GI9 /E 3A=RI9ATIE

&.1.-es*riere% pro*esului te(!olo)i*

&.1.1Re*epi% #%teriilor pri#e

%4Re*epi% i!ii5ca de altfel recepia tuturor materiilor prime i au&iliare presupune

recepia+

cantitati", calitati".

Recepia cantitati#

Recepia cantitati" a finii se face funcie de modul de pre#entare de am%alare a finii

respecti"+ fin am%alat i depo#itat n saci i fin depo#itat n "rac.

Recepia cantitati" a finii am%alat n saci const n numrarea sacilor cu fin i

c)ntrirea prin sonda' a ?!04 saci la fiecare transport pentru a sta%ili *reutatea medie a sacilor./ac n urma sonda'ului de c)ntrire se constat diferene pri"ind *reutatea sacilor se recur*e la

c)ntrirea tuturor sacilor.

Recepia calitati#

Recepia calitati" a finii se face pentru fiecare lot. Prin lot se nele*e cantitatea de

ma&im 0? t fin de acelai tip pro"enit de la aceeai moar i cu aceeai dat a mcinrii.

Pentru efectuarea anali#elor fi#ico!c$imice se ntocmete pro%a de fin cu a'utorul unei

sonde care se introduce n sac la partea superioar la mi'locul i la fundul sacului.


12/39


13/39

litru de ap pstrat ntr!un "as de sticl timp de 1; ore. /ac printr!o uoar a*itare se constat

depuneri apa nu este corespun#toare calitati".

&.1.&. Re*epi% #%teriilor %u/ili%re

Materiile au&iliare se utili#ea# pentru m%untirea proprietilor reolo*ice ale

aluatului a comportrii n procesul de prelucrare mecani#at a calitii i "alorii nutriti"e a

produselor finite.

Recepia materiilor au&iliare are n "edere rcepia cantitati" i recepia calitati".

Recepia cantitati" se face funcie de materia au&iliar respecti" prin numrarea unitilor de

am%ala' i "erificarea prin c)ntrire prin sonda' a unui numr de am%ala'e c)ntrirea msurarea

cantitii totale. Recepia calitati" se refer la e&amenul or*anoleptic la anali#e fi#ico!c$imice

i nalai#e micro%iolo*ice de natura materiei au&iliare.

&.&. -epo$it%re% #%teriilor pri#e i %u/ili%re

9)nd unitatea de producie are posi%ilitatea de a primi fin maturi#at atunci spaiul de

depo#itare se "a dimensiona pentru a asi*ura consumul pentru #ile. 9)nd unitatea de producie

nu primete fin maturi#at atunci tre%uie s!i dimensione#e spaiul de depo#itare a finii

pentru 0; #ile.

E&ist dou metode de depo#itare a finii+

depo#itarea finii am%alate n saci, depo#itarea fi%ii neam%alate "rac.

/epo#itarea finii am%alate se reali#ea# n saci de re*ul de iut rafie $)rtie la

*reutatea de @4 sau ?4 8*.

Ca$rul utili#at n industria de patiserie poate fi am%alat i depo#itat n saci sau depo#itat

n "rac. (n am%ele situaii depo#itul tre%uie s fie uscat curat de#infectat %ine aerisit fr miros

strin umiditatea relati" a aerului de


14/39

Transportul n "rac a siropului de #a$r se face cu mi'loace de cale ferat i auto

speciali#ate. /epo#itarea se face n tancuri speciale.Materialele uor altera%ile cum sunt oule se

pstrea# n dulapuri fri*orifice comune sau camere fri*orifice la temperatura de circa ;9.

spaiile tre%uie s fie intunecoase fr mirosuri strine i cu ume#eala relati" a aerului de

ma&im @45.

&.,. Pre)tire% #%teriilor pri#e i %u/ili%re pe!tru %+ri*%ie

&.,.1.Pre)tire% i!ii

Pentru o%inerea unei fini de calitate medie n practic se recur*e la amestecarea n

anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite pentru a se o%ine un lot de fin cu

proprieti omo*ene care s permit desfurarea pe o peroad de timp c)t mai mare a unuiproces te$nolo*ic constant cu o%inerea de produse finite de calitate superioar.

&.,.&.Pre)tire% %pei

Fa sta%ilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifa%ricatelor tre%uie s se in seama de

urmtoarele+

Temperatura semifa%ricatului este determinat de temperatura apei i a finii, Fa prepararea semifa%ricatelor la contactul finii cu apa se de*a' o anumit cantitate de

cldur numit cldur de $idratare care determin o creterea temperaturii aluatului, Parte din ener*ia mecanic din procesul de frm)ntare se transform ener*ie termic

determin)nd creterea ntr!o anumit msur a temperaturii semifa%ricatului,

Pre*tirea apei se poate reali#a prin dou procedee+ prin amestecarea apei calde cu ap rece, prin %ar%otarea de a%ur n ap rece.


15/39

&.,.,. Pre)tire% $%(rului5 #ierii

Pre*tirea #a$rului const n di#ol"area n ap sau lapte i ncl#irea la temperatura de

24!2;9. /i#ol"area #a$rului se face n recipiente de diferite tipuri pre"#ute cu or*an de lucru

cu a*itatoare. 6oluia de #a$r o%inut se filtrea# pentru reinerea e"entualelor impuriti.Mierea se transform tot n soluie pentru a se reparti#a uniform n masa aluatului. Ea se

amestec n preala%il cu ap sau cu lapte sau preun cu alte lic$ide i se ncl#ete la

temperatura de 24!2;9.

&.,.. Pre)tire% oulor

:peraiile de pre*tire a oulor difer funcie de tipul oulor folosite.

"regtirea oulor proaspete

6e folosesc n e&clusi"itate ou de *in proaspete. Nu se folosesc oule de rat ntruc)t

n mod natural pot fi contaminate cu *ermeni capa%ili s produc to&iinfecii. 6e nltur oule

ciocnite sau scurse cu coa'a murdar care pre#int crpturi sau pete mai mari dec)t 0.@ din

suprafaa co'ii. /up sortare oule se introduc ntr!un %a#in cu soluie alcalin de 4?5 car%onat

de sodiu la temperatura de 2?!;?9. dup nmuiere triere i splare oule se trec ntr!o soluie

de clorur de "ar 15 timp de ? minute dup care se cltesc cu ap pota%il. :ule suspecte cu

miros strin cu al%uul lic$efiat sau amestecat cu *l%enuul se pun ntr!un "as separat pentru anu se folosi.

:ule corespun#toare se spar* de re*ul manual i se separ coa'a de coninut fie

al%uul separat de *l%enu fie al%uul mpreun cu *l%enuul.

/up spar*ere se "erific calitatea fiecrui ou i numai dac este corespun#tor se

amestec cu celelalte. (nainte de folosire coninutul oulor se %ate la un %atator special i se

transform ntr!un melan' uniform. Melan'ul astfel o%inut se poate amesteca cu ap care sefolosete la frm)ntare pentru o reparti#are uniform n masa de aluat.


16/39

&..-o$%re% #%teriilor pri#e i %u/ili%re

&..1 -o$%re% i!ii

Fa do#area finii tre%uie s se in sema de reeta de fa%ricaie i de corficientul de

ncrcare a cu"ei mala&orului.

&..&. -o$%re% %pei

9antitatea de ap folosit condiionea# $idratarea finii formarea semifa%ricatelor i

consistena acesteia.9antitatea de ap folosit la prepararea semifa%ricatelor este influenat de

urmtorii factori+

sortimentul produs, e&tracia finii, umiditatea finii, cantitatea de materiii au&iliare.

&..,. O+i!ere% %lu%tului

Aluatul pentru turt dulce se caracteri#ea# printr!o structur aparte i o compo#iie

anumit.

Pentru 044 8* de fin se folosesc ;4!?4 8* #a$r 0?!2? 8* de miere i 2!04 8* de ou.Prepararea aluatului pentru turt dulce cuprinde urmtoarele fa#e+

0Prepararea siropului const n ncl#irea repetat ntr!un ca#an a amestecului format

din #a$r *luco# miere i ap p)n la temperatura de ma&imum 04


17/39

1 Frmntarea aluatului. 3rm)ntarea aluatului se face n mala&oare pentru aluat

consistent similare celor pentru %iscuii. (n cu"a mala&orului se introduc siropul de #a$r se

pune n funciune mala&orul adu*)ndu!se oule condimentele af)ntorii c$imici. /up

omo*eni#are amestecului i se adau* treptat fina. /urata frm)ntrii este de 14!2? minute

funcie de calitatea finii i compo#itia aluatului. Aluatul frm)ntat are o temperatur de 24!2


18/39

Aluatul astfel o%inut se las n repaus timp de c)te"a ore. Practic s!a constatat c

n%untirea calitii produsului este direct proporional cu mrirea timpului de repaus.

: n%untire su%stanial a structurii i proprietilor aluatului i implicit a calitii

produsului finit se o%ine prin prelun*irea duratei de odi$n a aluatului ntre 04!24 de #ile latemperatura de 04!019.

Aceast "ariant te$nolo*ic pe l)n* a"anta'ul n%untirii calitii produsului finit

pre#int i de#a"anta'ul const)nd n necesitatea unui spaiu mai mare pentru pstrare i costuri

suplimentare. Acest aspect se poate elimina prin recur*erea la maturi#area aluatuluiadu*)nd o

serie de su%stane c$imice cum ar fi+ meta%isulfitul pirofosfatul i altele. (n timpul odi$nei

aluatului ca urmare a procesului de e"aporare a apei are loc reducerea umiditii cu circa 15

alutul a")nd n final 0@!145 umiditate. Pentru a reduce aceste pierderi de umiditate serecomand acoperirea aluatului prin presrarea cu un strat su%ire de fin i acoperirea cu"elor

n care are loc odi$na cu p)n#.

&.2. Co%*ere% i r*ire% %lu%tului de turt dul*e

9oacerea aluatului de turt dulce se face mai lent datorit urmtoarelor cau#e+

Grosimea aluatului pentru turt dulce este mai mare+ 04 ! 0? mm, H pentru af)narea

aluatului se utili#ea# car%onat de amoniu care acionea# intens n timpul coacerii i af)nea#puternic aluatul n aceast fa#,

Pentru ca efectul lui s fie c)t mai %un se cere ca aluatul s fie supus unei coaceri lente

care s nt)r#ie formarea co'ii i deci s permit sporirea "olumului produsului prin af)nare.

Temperatura camerei de coacere pentru fa%ricarea turtei dulci este indicat s fie cuprins

ntre 0?4 7 0@4o9. Ni"elul optim al temperaturii de coacere este condiionat de *rosimea

%ucilor de aluat i de coninutul n #a$aruri. : dat cu creterea *rosimii aluatului i a

coninutului n #a$aruri temperatura de coacere tre%uie i ea redus corespun#tor. Utili#area

unor temperaturi de coacere mai ridicate pro"oac o %runificare prea rapid ca urmare a

carameli#rii #a$arurilor fr ca ni"elul de culoare s fie corelat cu *radul de coacere.

/urata coacerii "aria# ntre 04 i 0; minute i este influenat de temperatura din camera

de coacere *rosimea %ucii de aluat i de compo#iia lui.


19/39

9oacerea turtei dulci se reali#ea# n cuptoare cu "atr fi& de mic capacitate specifice

seciilor de patiserie dar se pot folosi i cuptoare continue cu coacerea aluatului pe %and.

Fa scoaterea din cuptor %ucile de turt dulce sunt nc fra*ile ceea ce le face uor

deforma%ile. Pentru a se e"ita de*radarea lor este indicat ca manipularea lor n stare cald s sefac cu mult *ri'. /up ce s!au pre!rcit 7 ceea ce se reali#ea# n circa 04 minute de la

scoaterea din cuptor 7 produsele capt o re#isten suficient i se pot scoate de pe t"i mai

uor iar manipularea lor n continuare nu mai ridic pro%leme speciale.

Pentru rcirea definiti" care durea# 1; ore produsele se introduc n l#i dup care n

funcie de or*ani#area produciei sunt trecute la fa#ele te$nolo*ice de finisare.

&.6. Fi!is%re% turtei dul*i

:peraia de finisare depinde de *rupa de sortiment fiind specific pentru turta dulce

simpl umplut i *la#urat.

Turta dulce *la#urat se prepar prin acoperirea semifa%ricatelor simple sau umplute cu

diferite tipuri de *la#uri. (n *eneral se practic *la#urarea turtei dulci prin acoperirea ntre*ii

suprafee cu sirop de #a$r.

Gla#urarea se face manual sau ntr!o to% cilindric pre"#ut cu un dispo#iti" de rotire.

To%a de *la#urare se n")rte cu circa 0< rot.Dmin determin)nd o intens a*itare a turtei dulci

mpreun cu siropul.

Turta dulce se introduce n to% i se amestec prin rotire timp de 0 ! 1 minute. 9antitatea

de sirop tre%uie s fie suficient pentru a acoperi n cadrul operaiei de *la#urare ntrea*a

suprafa a turtei dulci. 9onsumul de sirop este de 0 ! 2 litri sirop la 04 8* turt dulce.

Pentru a e"ita oprirea suprafeei e&terioare a produselor care pro"oac striuri inestetice

pe produse siropul utili#at tre%uie s ai% temperatura de cel mult 4o9.

:peraia de *la#urare este terminat n momentul n care ntrea*a suprafa a %ucilor de

turt dulce s!a acoperit cu sirop. Apoi turta dulce este scoas din cu" i se ntinde n straturi

su%iri pe rame cu sit sau pe o %and transportoare confecionat din s)rm rar unde se usuc

timp de ! < minute la temperatura de 4 ! ?o9. Pentru asi*urarea temperaturii de uscare se


20/39

folosesc rastele nc$ise n care se introduc ramele cu sit sau tuneluri de uscare cu aer

condiionat. Ae#area turtei dulci tre%uie s se fac n aa fel nc)t %ucile nc umede s nu se

uneasc ntre ele prentu c la desprindere s!ar de*rada aspectul e&terior.

&.7. A#+%l%re% turtei dul*i

Are rolul de a prote'a produsele mpotri"a diferitelor solicitri ce se pot i"i pe parcursul

transportului i manipulrii i de a contri%ui la pre#entarea lor.

Pentru sortimentele de turt dulce se utili#ea#+

Am%alare n "rac n l#i din lemn cptuite cu $)rtie 7 soluie aplicat ndeose%i pentru

turta dulce o%inuit modelat su% form de %uci mici,


21/39

9APIT:FUF 2

N:RME /E PR:TE9IA MUN9II P6I. IGIENJ

&.1 Nor#e de i)ie! pri3i!d prote*i% s%!it%r % %li#e!telor

Normele de i*ien pri"ind alimentele i protecia sanitar a acestora apro%ate de

Ministerul 6ntii :M6 >>@ -pu%licat n M: nr. 1@D00 iunie 0>>> a")nd la %a#

/irecti"a 9onsiliului 9omunitii Europene nr. >2D;2DEE9D0; iunie 0>>2 pri"ind I*iena

Produselor Alimentare G 00>@D1441 -pu%licat n M: @D1440 pri"ind apro%area Normelor

de i*ien a produselor alimentare 9odul Internaional de =un Practic Principiile de %a#

pri"ind i*iena Alimentelor ela%orat de 9omisia 9ode& Alimentarius 3A:DK: sta%ilesc re*uli

*enerale pri"ind i*iena produselor alimentare i procedurile pentru "erificarea conformitii cuaceste re*uli. Normele de i*ien pri"ind protecia sanitar a alimentelor se aplic tuturor

operatorilor din industria alimentar care produc prelucrea# ser"esc depo#itea# pstrea#

transport i desfac alimente operatori ce funcionea# pe %a#a autori#aiei sanitare.

Responsa%ilitatea primar pentru si*urana alimentelor aparine operatorului cu acti"itate

n domeniul alimentar care tre%uie s se asi*ure c toate etapele de producie procesare i de

distri%uie a alimentelor ce sunt su% controlul acestora satisfac cerinele de i*ien impuse de

actele normati"e n "i*oare. :peratorii cu acti"iti n domeniul alimentar funcie de specificulacti"itii tre%uie s adopte msuri specifice de i*ien+

conformare cu criteriile micro%iolo*ice pentru produse alimentare, meninerea lanului de fri*, prele"area de pro%e i efectuarea de anali#e de la%orator.

:peratorii cu acti"iti n domeniul alimentar tre%uie s implemente#e i s ai%

procedur permanent de control %a#at pe principiile pri"ind anali#a riscului i punctele critice

de control -A99P i anume+

identificarea oricrui risc ce poate fi pre"enit eliminat sau redus la ni"eluri accepta%ile, identificarea punctelor critice de control pentru etapele n care controlul este esenial

pentru a se pre"eni sau a se elimina un risc sau pentru a!l reduce la ni"eluri accepta%ile,


22/39

sta%ilirea limitelor critice n puncte critice de control ce separ accepta%ilul de

neaccepta%il pentru pre"enirea eliminarea sau reducerea riscurilor identificate, sta%ilirea i implementarea de proceduri eficiente de monitori#are a punctelor critice de

control,

sta%ilirea de aciuni corecti"e atunci c)nd monitori#area arat faptul c un punct critic decontrol nu este su% control,

sta%ilirea de proceduri ce tre%uie efectuate n mod re*ulat pentru a "erifica dac msurile

adoptate funcionea# eficient, sta%ilirea de documente i nre*istrri proporional cu natura i mrimea acti"itii cu

care s se demonstre#e c msurile care in de anali#a riscului i punctele de control se

aplic eficient.

:peratorii din domeniul alimentar tre%uie s notifice autoritii sanitar!"eterinare i

pentru si*urana alimentelor 'udeene i a Municipiului =ucureti fiecrei intreprinderi aflate su%

controlul su care efectuea# oricare din etapele de producie procesare distri%uie de alimente

n scopul nre*istrrii.

Lerificarea respectrii normelor de i*ien se face printr!un sistem de proceduri de i*ien

*enerale ce se sta%ilesc prin ela%orarea unui pro*ram propriu de i*ieni#are ce cuprinde+

terenul i amplasarea unitilor din domeniul alimentar,

aspectul e&terior al cldirilor, amena'rile interioare *enerale n ntreprindere, ane&e sanitare i social *ospodreti -c!uri "estiare duuri, apro"i#ionarea cu ap a intreprinderii, utila'e i ec$ipamente te$nolo*ice, mi'loace de transport, produsele alimentare, i*iena persoanelor i instruirea i*ienico 7 sanitar a personalului, operaiile de curenie splare i de#infecie.

Nor#e de i)ie! pe!tru util%8ele5 i!st%l%iile5 e*(ip%#e!tele i %p%r%tur% *%re 3i! 9!

*o!t%*t *u %li#e!tele


23/39

Utila'ele instalaiile ec$ipamentele i aparatura care "in n contact cu alimentele tre%uie

s fie confecionate din materiale care s permit funcionarea ntreinerea n condiii

corespun#toare s pre#inte riscuri minime de contaminare a produselor alimentare i s menin

uor starea de i*ien a acestora precum i de#infecia dup ca#.

Amplasarea utila'elor instalaiilor ec$ipamentelor tre%uie s se fac n conformitate cu

flu&ul te$nolo*ic adoptat pe %a#a te$nolo*iei alese astfel nc)t s se respecte distanele minime

ntre utila'e ntre utila'e i perei ci de acces distane impuse de cerinele te$nolo*ice de cele

de montare demontare ntreinere reparaii curare i*ieni#are de#infecie. Amplasarea

corect tre%uie s asi*ure pre"enirea contaminrii intersectrii flu&urilor salu%re de cele

insalu%re intersectrii circuitului materiilor prime i au&iliare cu cel al semifa%ricatelor sau al

produselor finite.

Utila'ele instalaiile i ec$ipamentele tre%uie s fie confecionate din materiale a"i#ate

pentru u# alimentar de re*ul oel ino& aluminiu materiale te&tile plastice lemn sintetic care

s nu contamine#e produsul cu care "in n contact s fie re#istent din punct

de "edere mecanic termic c$imic. 6uprafaa acestora tre%uie s fie pe c)t posi%il neted fr

ru*o#iti ad)ncituri locuri *reu accesi%ile pentru curire.

:r*anele n micare ale utila'elor instalaiilor ec$ipamentelor care necesit un*ere "or

fi pre"#ute cu carcase etane sau '*$ea%uri de picurare. Pentru un*ere se "or folosi numai

lu%rifiani de u# alimentar.

Meninerea n stare de i*ien a utila'elor instalaiilor ec$ipamentelor presupune pe l)n*

ntreinerea i curirea curent i curarea splarea de#infecia inclusi" demontarea la anumite

inter"ale de timp %ine sta%ilite.


24/39

:suri de i)ie! spe*ii*e produselor %li#e!t%re

Materiile prime i au&iliare in*redientele care sunt contaminate sau suspecte de

contaminare cu microor*anisme pato*ene para#ii i ou de para#ii su%stane to&ice su%stane

strine descompuse care rm)n improprii consumului uman i dup sortare iDsau duppreparare ori prelucrare n condiii i*ienice nu tre%uie acceptate de unitile din sectorul

alimentar.

Materiile prime i au&iliare in*redientele ce urmea# s fie folosite la fa%ricarea

produselor alimentare tre%uie s fie pstrate n condiii care s pre"in alterarea contaminarea.

Toate operaiile prin care trec produsele alimentare respecti" manipulare depo#itare

am%alare transportare e&punere tre%uie s se fac n anumite condiii care s pre"in

contaminarea care le!ar face improprii consumului alimentar periculoase pentru sntatea

uman.

Nor#e de i)ie! i!di3idu%l pe!tru perso!%lul u!itilor di! se*torul %li#e!t%r

Prin i*iena personalului se nele*e totalitatea aciunilor care decur* pe toat durata

pro*ramului de lucru pentru a si*ura starea de curenie a ntre*ului corp al lucrtorului i a

ec$ipamentului de protecie pentru a nu de"eni o surs de contaminare a produselor alimentare a

sa sau a cole*ilor si.

Respectarea normelor de igien personal este

obligatorie din urmtoarele motive: sudoarea celulele moarte secretate permanent de or*anismul uman constituie un mediu

prielnic pentru de#"oltarea microor*anismelor care pot duce la diferite forme de

contaminare a produselor alimentare, microor*anismele secretate de or*anismul uman prin fecale urin ca"itatea %ucal

ca"itatea na#al constituie de asemenea mi'loace de contaminare a alimentelor i a

cole*ilor de lucru, prin contactul cu mediul ncon'urtor or*anismul uman primete pe diferite ci piele

nas urec$i *ur diferite microor*anisme pe care le poate apoi transmite produselor

alimentare utila'elor ec$ipamentelor cole*ilor de ec$ip contamin)ndu!le.


25/39

/in moti"ele pre#entate i*iena personalului este e&trem de important i tre%uie s se

reali#e#e prin+

i*iena personal *eneral ce cuprinde toate suprafeele i ane&ele corpului sptm)nal

sau de 1 7 2 ori pe sptm)n, i*iena personal ce cuprinde cea mai mare parte a corpului piele nas urec$i #ilnic, i*iena personal a acelor pri ale corpului e&puse murdririi permanente+ m)ini fa ori

de c)te ori este ne"oie.

-epo$it%re% produselor i!ite

/epo#itarea produselor finite se face astfel nc)t s asi*ure le*tur funcional ntre

spaiul de producie i spaiul pentru rcire am%alare fr s intersecte#e celelalte flu&uri.

6paiile pentru depo#itarea produselor finite tre%uie s ndeplineasc urmtoarelecondiii+

s ai% o nlime de 2 ! ; m, s ai% pardoseala din materiale re#istente la trafic cum ar fi+ mo#aicul *resia rin

epo&idic, s ai% pereii din materiale uor la"a%ile re#istente la ume#eal cum ar fi faiana, s asi*ure o temperatur optim de+ 1449 pentru produsele de panificaie,

2 7 0449 pentru produsele de patiserie cofetrie i o umiditate relati" a aerului de ?!


26/39

A*ti3iti i!ute su+ *o!trol

Etapa 9au#e ale contaminrii 9e se urmrete0 1 2

Pre*tirea finii+

cernerea,

separarea impuritilor

feroase.

Eliminare incomplet a

contaminanilor fi#ici.

Lerificarea strii te$nice i de

i*ien a sitelor a ma*neilor.

9oacerea

3ier%erea

/istru*erea incomplet a

microor*anismelor

periculoase

Respectarea parametrilor

coacerii i fier%erii+

temperatur i timp.


i*ien a cuptorului i a

ustensilelor utili#ate.0 1 2

Am%alare Nerespectarea i*ienei

spaiilor am%ala'elor

instalaiilor folosite i a

personalului.

Lerificarea strii fi#ice i de

i*ien a spaiilor de am%alare

i a am%ala'elor.


i*ien a utila'elor

instalaiilor de am%alare.

Lerificarea strii de i*ien i

comportamentul lucrtorilor.


27/39

9APIT:FUF ;

=IFAN /E MATERIAFE

Reete de %+ri*%ie

Fa fa%ricarea turtei dulci se folosesc mai multe *rupuri de materii prime n funcie de

semifa%ricatele la care sunt utili#ate. Astfel+

Pentru aluat se utili#ea# fin #a$r miere *luco# *rsimi ou af)ntori c$imici

-%icar%onat de sodiu i car%onat de amoniu. 6copul acestora const n crearea caracteristicilor

te$nice ale aluatului elasticitatea i re#istena i ser"esc la sporirea "alorii alimentare i la

ntre*irea aromei i a aspectului de e&emplu+ mierea d mie#ului i co'ii o culoare maronie

specific mai nc$is dec)t a produselor n care nu s!a introdus. H Pentru umpluturi respecti"creme se folosesc mai multe materii i anume+ *rsimi alimentare #a$r miere aromani i

colorani.

Umpluturile pe %a# de fructe se pre*tesc din diferite sortimente de *emuri paste

dulceuri etc. Este necesar ale*erea cu *ri' a umpluturii pentru a se armoni#a cu mie#ul n ceea

ce pri"ete culoarea -se recomand utili#area umpluturilor din caise portocale etc. i *ustul

-tre%uie s fie acrior pentru a mai diminua *ustul de dulce intens al turtei dulci H Gla#urile pot

consta n sirop de #a$r sau semifa%ricate similare celor folosite la *la#urarea %iscuiilor pe %a#de #a$r *rsimi arome colorani cacao i altele.

9apacitatea fa%ricii este de ;tD1; $ materie prim prelucrat. 9alculul de %ilan se "a face

la orO0 8*D$.


28/39


29/39

Tabelul &

/enumire produs Intrat -8*D$ Ieit -8*D$3 Q fin 0 !

3 R Qfin recepionat ! 0;>>P R Qpierderi la recepie ! 40>>

>. =anu 9. ! Manualul in*inerului de industrie alimentar Ed. Te$nic =ucureti 0>>@"ol. I "ol. II,

04. Iliescu G$. ! 9aracteristici termofo#ice ale produselor alimentare Ed. Te$nic=ucureti 0>@1,

00. Ioancea F. /inac$e P. Popescu G$. Rotar I. ! Maini utila'e i instalaii n industria

alimentar Ed. 9eres =ucureti 0>?.

poiect-atestat

Documents

Transcript of poiect-atestat