AMPLASAREA, ORGANIZAREA I DOTAREA UNITILOR DE SACRIFICARE A ANIMALELORCriterii Generale Legal Igienic Economic SocialEpidemiologic Criteriul legal Condiiilegeneraledeproiectare,amplasarei funcionare a unitilor de prelucrare a animalelor i/sau a crnii; Msuri ce trebuie luate pentru reducerea efectului nociv asupra mediului; Cerinecetrebuiendeplinitepentruaseasigura obinereadeproduselipsitedepericolepentru consumatori; Condiii ce trebuie ndeplinite pentru a se asigura desfurarea proceselor specifice fr a se pune n pericolsntateapersoanelorcareidesfoar activitatea n aceste uniti; Cerine generale de amplasare i proiectare a unitilor de procesare a animalelor/crnii Amplasarea unitilor Ladistandeobiectiveindustrialegeneratoaredenoxe(gaze,particule solide, mirosuri); n afara localitilor pentru evitarea polurii fonice / mirosuri neplcute; nzoneundesepoateasiguraproteciaobiectivuluimpotrivavectorilor animai (roztoare, psri, insecte); n zone unde se poate asigura protecia mpotriva calamitilor (inundaii); n zone care permit aprovizionarea cu materii prime, auxiliare, ap potabil ievacuareaeficientadeeurilorsolide/lichiderezultatenurmaprelucrrii animalelor sau a crnii; Poziionarea unitii n aa fel nct s se reduc la minim influena negativ a vnturilor dominante; Unitateatrebuiesfiengrditpentruasepreveniaccesulpersoanelor strine (neautorizate) i a animalelor domestice sau slbatice; Criteriul economic Evaluareacheltuielilorgeneratedetotalitatea investiiilornecesarepentruconstruciaunui obiectiv care sa ndeplineasc cerinele impuse prin lege; Aprovizionarea cu materii prime; Prelucrareaanimaleloriacrniincondiiile obinerii de profit; Valorificarea produselor finite. Criteriul social Existena personalului calificat; Costul forei de munc; Criteriul epidemiologic Posibilitateaaplicriituturormsurilorde carantin,impuseprinlegencazulapariiei unor evenimente ce impun acest lucru.Criteriul igienic Trebuie s asigure prin proiectare, amenajare i dotareprocesareaanimaleloriacrniin condiiicaresconduclaobinereade produselipsitedepericolepentru consumatori. Criteriuligienicestecelmaiimportant, nendeplinireacondiiilordeigienfiind sancionat prin legislaia din domeniu. Proiectarea i amenajarea unitilor Se face pentru: asigurareaspaiuluinecesarpentrudesfurareaprocesului tehnologic n condiii de igien i siguran pentru operatori; asigurareacondiiilordemediu(umiditate,temperatur, cureni de aer) specifice procesului tehnologic desfurat; prevenireacontaminriincruciateprinasigurareafluxului controlat(unidirecionali/sauseparareaacestora),pentru persoane,produse(materiiprime,auxiliare,produse intermediare i produse finite) i deeuri; Realizarea i meninerea condiiilor de igien;

Zonarea obiectivului se face n funcie de gradul de riscasociat,prinseparareafizicazonelori controlul circulaiei ntre acestea; ZonaI unitatea n ansamblul ei; ZonaII-zonaparculuideanimaleizonelede desfurareaprocesuluitehnologic(prelucrarea primar); ZonaIIIiIVzonelecurisccrescutde contaminareaproduseloralimentare(ex.zonele ncaresemanipuleazproduseleduptratarea termic i zonele n care se realizeaz tranarea i ambalarea n cazul crnii); 4 3 21Zonarea n industria alimentar ZonaIcuprindezonadinimediatavecintateaunitii,gardulcare mprejmuiete unitatea i suprafaa dintre acesta i obiective (cldiri) Risculdecontaminarepentruprodusulfinitesteredus,deciseaplicreguli generale de igien: - nusuntpermiseninteriorulsauexteriorulperimetruluivegetaiadensi acumulriledeap,deoarecefavorizeazpopulareacuinsecte,psrii roztoare; - perimetrulunitiisfiebinedefinitpringardurisaupereiastfelnctsse poatcontrolaaccesulpersoanelorautorizate,neautorizate,vizitatorilorsau animalelor; - intrarea n unitate se va realiza prin filtre (puncte de control); - spaiiledinincintaunitiivorfiasfaltatesauacoperitecugazontunsscurt, pentru a elimina posibilitatea invaziei duntorilor; - spaiuldinimediataapropiereacldirilor(1-3m),trebuiesfieliberde vegetaieisebetoneazpentruauuraaplicareamsurilordecontrola duntorilor; ZonaIIcuprindespaiileundesedesfoaractivitideproducie,unde riscul de contaminare pentru produsul finit este mediu; Controlul acestor zone se realizeaz prin organizarea de bariere fizice, cu rolul de aseparamediulexteriordeceldininteriorulspaiilorprinintermediul pereilor, ferestrelor, filtrelor de aer; ZoneleIIIiIV-suntorganizateninteriorulspaiilordeproducieunde risculdecontaminarepentruprodusulfinitestecrescut,controlulzonelor realizndu-seprinsepararefiziciverificareacondiiilordeprocesare (temperatur, umiditate, decontaminare) precum i a fluxului materiilor prime iu auxiliare i a personalului uman. Cerine generale pentru construcia obiectivelor din unitile de sacrificare a animalelor i procesare a crnii Cldiriletrebuieconstruitedinmaterialerezistente caresasigureprotecia,materiilorprime, produselorfiniteiaechipamentelormpotriva contaminrii i controlul microclimatului; Comunicrilecumediulexteriorsevafaceprinui iferestreprevzutecusistemedeprotecie mpotriva insectelor, localizate eficient n funcie de dimensiuneaspaiuluiidespecificulprocesului tehnologic. Spaiultrebuiespermitdesfurareaprocesului tehnologic n condiii bune; Organizarea fluxului trebuie s fie unidirecional isepararea spaiilor destinate; Sistemeledecurareidezinfecietrebuiesfieseparatede zoneledeprocesare,iarpentruevitareacontaminriichimice, produsele de curare vor fi nchise ntr-o camer securizat. Intrareanunitateapersonaluluiangajatsefaceprinfiltre sanitare,cecuprindvestiarele,cameredeodihn,duuriieste separat de cea a vizitatorilor ; Pereii interiori trebuie s fie construii din materiale rezistente, neabsorbante,uordeigienizat,netoxicecaresasigureo suprafaneted,pnlanlimealacaresedesfoar operaiunile n spaiul respectiv . Plci ceramice, plastic, panouri tip sandwich etc. Pardoseala Pardoselatrebuiesfiedinmaterialerezistente, netoxice,antiderapante,uordeigienizat,fr denivelri,cunclinarecorespunztoarectre guriledescurgere,pentruanupermite acumularea de ap sau alte reziduuri lichide; Gurile de evacuare a apei trebuie s fie prevzute cu grtare i sifoane; mbinareacupereiisevafacecurb,pentruase mri eficiena procesului de igienizare; Plciledeceramic,cimentuladitivat,rinile epoxidice, diveri polimeri, etc. Tavanul trebuie s fie rezistent, s nu prezinte crpturi, s nu permitcontaminareacuimpuritimecaniceaproduselor alimentare i s nu permit condensul; Panourile tip sandwich sunt cel mai des folosite. Ferestreletrebuiesfiepoziionatelaonlimesuficientde maredepardosealpentruapermiteigienizarea(splareai decontaminarea) pardoselii i a peretelui.n spaiile de prelucrare ferestrele se plaseaz la cel puin 2 m fa de pardoseal; Rameleferestrelortrebuiesfiedinmaterialerezistente, necorozive (aluminiu sau alte materiale similare); Protecie obligatorie cu plas mpotriva duntorilor Uile s fie metalice i s se nchid pe sistemul self-closing; Echipamentele Trebuieconstruitedinmaterialerezistentecarespoatfidecontaminateisfie sigure la utilizare; Instrumenteleisuprafeelencontactcucarneatrebuiesfierealizatedinoel inoxidabil acceptat n industria alimentar, sau alte materiale sintetice similare. Oelul inoxidabil se utilizeaz pentru mesele de lucru, crlige (cel puin prile lor de contact cu carnea), lamele cuitelor, fierstraie, satre etc. Mainiledetocatcarne,malaxoarele,cuterul,dispozitiveledeumplere, dispozitivele de injectare a saramurii, sunt n cea mai mare parte din oel inoxidabil. Toatepieseledinoelinoxidabiltrebuiesfienetede,uoraccesibilepentru curareifrspaiiascunse,ncareparticuleledematerialeorganicesepot acumula. Metalulgalvanizatialuminiulacceptatenindustriaalimentarsuntalte materiale frecvent utilizate deoarece sunt rezistente la coroziune, ns nu trebuie s vin n contact direct cu carnea deoarece nu sunt suficient de netede sau pot elibera substane nedorite; se folosescpentru liniile aeriene i pentru sprijinirea structurilor aflateladistandepardosealiperei,platformedelucru,pentrumeseialte utilaje. Pentru buna desfurare a proceselor tehnologice i de sanitaie a echipamentelor i a slii, este necesar un spaiu adecvat de lucru: este necesar 0,9 m n jurul fiecrui aparat,iarnfunciedecerinelesuplimentare(adugareaaltorpiese),poatevaria de la 1,5-1,8 m. Echipamenteletrebuiescmutatepentrudesfurareadezinfeciei,astfelcele necesit un spaiu de 0,5 m deasupra i 0,3-0,6 m n jurul lor. Plasarea conductelor de ventilaie, a firelor de electricitate, a conductelor de ap i gaz trebuie realizat cu atenie pentru a putea fi controlate, curate i ntreinute cu uurin; Iluminatul n spaiile de producie poate fi natural i/sau artificial, amplasat corespunztor, accesibil pentru verificare i curare; CLASIFICAREA UNITILOR DE SACRIFICARE Dup gradul de prelucrare se clasific n:-societi complexe i complete (de la sacrificarea animalelor pn la prelucrarea subproduselor); - societi complexe, dar incomplete (asigur legturi ntre sacrificarea animalelor i unele secii de prelucrare); - societi pentru prelucrare specializat ( cele care au secii de tranare, linii de fabricaie mezeluri, etc.). Dup profil: abatoare mixte; abatoare pentru bovine; abatoare pentru porcine; abatoare pentru ovine; abatoare pentru iepuri de cas. ORGANIZAREA OBIECTIVELOR N INCINTA ABATOARELOR Zone obligatorii sector social-adminisirativ; zona parcului de animale; zona pentru industrializarea crnii; 1. Zona parcului de animale zona parcului de animale va fi amplasat la nivelul cel mai sczut al terenului, se va separa prin gard de zona pentru industrializare. va fi amplasat lng corpul principal pentru producie. Zona va cuprinde: Ramp pentru descrcarea animalelor; Locuri ngrdite pentru recepie-triere; Grajduri i padocuri de animale, magazie furaje; Grajdul pentru carantin; Abator sanitar sau sal sanitar; Ramp pentru splare dezinfecie autovehicule care transport animale iexpediaz produse necomestibile, Grup social pentru ngrijitorii de animale, Depozitele de combustibil Unitatea colectare i tratarea apelor uzate. Zona parcului de animale (Grajduri i padocuri de animale) Zona pentru industrializarea crnii Cuprinde urmtoarele spaii: Slile de sacrificare a animalelor; Spaii frigorifice pentru depozitare a crnii; Spaii de prelucrare a crnii (sli de tranare); Spaii pentru depozitarea subproduselor(piei, coarne, unghii, pr, etc.); Tripera;Mrie; Spaiu pentru depozitarea carcaselor suspecte; Spaiu pentru ambalaje i materiale de ambalat; Laborator pentru verificarea calitii produselor; ncperi social-sanitare(sanitare care cuprind vestiarele, grupurile sanitare, camerele pentru nclzirea i odihna oamenilor, camera pentru fumat) Spaii auxiliare (spaiile pentru prepararea soluiilor de splare i dezinfecie i spaii pentru splarea i dezinfecia recipientelor, navetelor, tvilor) Spaii tehnice (uzina frig, postul de transformare, camera pentru tablourile electrice de distribuie, punctul termic pentru distribuia agenilor de nclzire sau a aburului tehnologic, punctul pentru ntreinere) Sala de sacrificare - aspect general Zona de asomare Sala de tiere pentru bovine va fi separata n dou zone: unde se face prelucrarea primar (asomarea, sngerarea i jupuirea) i alta prelucrarea finaln care se efectueaz eviscerarea, parcelarea i toaletarea carcaselor.Maina de jupuire Platforme mobileSala de tiere pentru suineva fi separata n mai multe zone de lucru: zona de asomare, sngerare,zona de oprire, depilare, prlire i zona de eviscerare, parcelare i toaletare.Zona de sngerare Linie de oprire i depilare Zona de eviscerare Sala de buri -triperia Mas golire coninut stomacal Celula frigorific nlimea spaiilor de producie i iluminatul spailor Zona pentru construcii auxiliare Atelierul pentru ntreinere -reparaii mecanice, electrice, de tmplrie, sudur, tinichigerie, reparaii de cntare i aparatur de msur i control. Boxe pentru gresaj, splare i dezinfecie autovehicule care transport produse comestibile. Magazie central pentru materiale de producie, auxiliare, piese de schimb, materiale de ntreinere, Spltorie i usctorie pentru echipament de protecie Uzina de ap potabil care va cuprinde castelul pentru ap i instalaii pentru dedurizare, deferizare, filtrare, clorinare, staii automate de clorinare, etc. Sectorul social administrativ Pavilion administrativ : centrala telefonic, birourile conducerii ntreprinderii, birourile serviciilor administrative, tehnic, financiar-contabil, transporturi, personal, cabinet medical. Cantina : buctria, magazia de alimente, sala de mese, grupul sanitar. Platform pentru parcare autoturisme i rastet pentru biciclete. CENTRE DE TIERE Uniti de sacrificare a animalelor de capacitate redus: Bovine: 20 capete/lun Suine, ovine, caprine: 100 capete/lun; Cuprind: Camera pentru tiere cu dimensiuni minime de 4/4 m cu 4,5 m nlime, i cu o anex avnd dimensiuni de 3/3 m cu 3 m nlime. Spaiu pentru prelucrarea subproduselor comestibile (buri, mae) Camera birou n care se va amplasa i un trichineloscop. Sli frigorificepentru carne refrigerat pe 2 zile, cu o ncpere separata pentru confiscate. Vestiar tip filtru sanitar. Magazie pentru materiale. Grajd pentru cazare animale, pentru 2 zile cu o box de izolare.