UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR FACULTATEA DE TIINA I TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

SPECIALIZAREA S.P.C.C.P.A.ECOALIMENTE DE ORIGINE ANIMALObinerea iaurtului de oaie BIOCUPRINS

3Introducere

5Definiii

6Beneficiile alimentelor ecologice

6Etichetarea produselor ecologice

8Obtinerea oetului de mere nefiltrat BIO

INTRODUCERE

Cerine vitale de hran i de adpost ale vietilor pmntului, iar n cazul omului i de mbrcminte sunt satisfcute, n cea mai mare parte, de natur. Din cauza creterii numerice accelerate i a emanciprii populaiei umane i implicit a cerinelor acesteia, mai ales de hran, natura este tot mai neputincioas. n aceste condiii, omul a fost nevoit s-i produc singur cea mai mare parte din alimente, precum i materialele necesare pentru construcii i mbrcminte printr-o serie de activiti care au stimulat productivitatea principalelor componente naturale ale agriculturii: solul, clima, plantele i animalele.Portretul robot al consumatorului bio autohton:

individ cu un grad de cultur ridicat, care vrea s fac mai mult pentru sntatea sa, vrea un nou stil de via, civilizat, igienic, sntos, dinamic, orientat spre o ngrijire att corporal, ct i mental, care s i confere un confort psihic i fizic sporit, contient de responsabilitatea pe care o are fa de mediul nconjurtor i de lumea n care triete.Ca urmare a a goanei dup profit, agricultura s-a ndeprtat tot mai mult de natur, concomitent cu dezvoltarea creaiilor umane - mecanizarea, chimizarea, irigarea i, mai nou, ingineria genetic.

n acest context, suferinele naturii sunt tot mai multe i mai accentuate i se vor rsfrnge, mai devreme sau mai trziu, asupra omului prin intensificarea fenomenelor distructive inundaii, alunecri de teren, avalane, scdere a fertilitii naturale a solurilor, poluare, deertificare etc, precum i prin explozia bolilor ce afecteaz sistemul imunitar vegetal, animal i uman.Agricultura ecologic are rdcini istorice adnci, ndeosebi ca ndeletnicire practic, toate marile civilizaii umane mesopotamian, arab, greac, roman, chinez etc., cldindu-se pe o agricultur prosper, ns nepoluant i fr ngrminte chimice i pesticide de sintez (Stoian, 2005), dominat, n gndire i munc, doar de nelepciune i ndemnare.

Bazele teoretice ale agriculturii ecologice au fost puse ntre anii 1920 1960, imediat dup nceperea procesului de industrializare a agriculturii (Papacostea, 1981 i Stoian, 2005) i declanarea revoluiei verzi, de ctre Rudolf STEINER n Germania, fondatorul conceptului de agricultur biodinamic, Sir Albert HOWARD n Anglia, pe ale crui idei s-a fondat coala de agricultur organic , H. MLER n Elveia, autor al conceptului de agricultur organo-biologic i C. LEMAIRE i J. BOUCHER n Frana, fondatorii colii de agricultur biologic.

De asemenea, trebuie menionat c n Romnia, agricultura ecologic a fost recunoscut oficial prin Ordonana de Urgen privind produsele agroalimentare ecologice nr. 34/17 Aprilie 2000, urmat de alte acte normative specifice.

Agricultura natural este un sistem agroecologic de interes local care, dup Fukuoka (1978), se bazeaz pe patru principii distincte: NU lucrri adnci ale solului!

Agricultorii cred c aratul este o lucrare esenial pentru afnarea solului. n agricultura natural, afnarea pmntului se face prin penetrarea lui de ctre rdcinile plantelor i prin activitatea microorganismelor, animalelor mici i a rmelor; NU ngrminte chimice sau compost preparat!

n orice ferm vegetal, o parte din elementele nutritive eseniale se pierd din sol i, mai devreme sau mai trziu, terenul respectiv srcete. n agricultura natural sunt admise doar metodele i mijloacele de conservare a fertilitii solului pe seama activitii plantelor i animalelor; NU combatere buruieni prin lucrri mecanice sau erbicide!

Buruienile sunt componente eseniale ale lanurilor trofice i au un rol important n refacerea fertilitii solurilor. Ca atare, buruienile trebuie meninute la un nivel corespunztor pragului de dunare i nu combtute integral; NU chimicale!

Una din problemele mari ale agriculturii contemporane este intensificarea atacului de boli i duntori. Inspirndu-se din natur, unde toate componentele sale, inclusiv prada i prdtorii, sunt ntr-un echilibru perfect, Fukuoka recomand cultivarea de plante viguroase i creterea de animale rezistente la boli i duntori.DefiniiiALIMENTE NATURALE Industria alimentar folosete termenul denatural,, pentru a indica faptul c un aliment a fost procesat ntro msur minim i c nu sunt adugai conservani. Alimentele naturale pot include alimentele ecologice, dar nu toate alimentele naturale sunt ecologice. (Natural nu nseamn neaprat ecologic).

ALIMENTE ECOLOGICE SAU ORGANICE produsele de origine animal sau vegetal care au fost obinute fr utilizarea substanelor chimice sintetice sau a componentelor modificate genetic, nu au fost expuse iradierii iar n urma producerii lor mediul nconjurtor nu a avut de suferit. Pentru a se considera organic, producia agricol sau zootehnic trebuie s se desfsoare conform principiilor ecologice minim o perioad de timp care difer de la un produs la altul.

Carnea, oule, lactatele ecologice provin de la animale care nu au fost tratate cu antibiotice i nu li sau administrat hormoni de cretere, iar condiiile de igien i alimentaie din ferm sunt n conformitate cu reglementrile n domeniu.

n ceea ce privete culturile vegetale ecologice, pentru acestea nu sunt utilizate pesticide i fertilizani obinui prin metode artificiale.

De asemenea, att n cazul sectorului animalier, ct i a celui vegetal produsele nu sunt obinute prin inginerie genetic.

AGRICULTUR ECOLOGIC termen protejat i atribuit de U.E Romniei, similar cu termenii agricultur organic" sau agricultur biologic" utilizai n alte state membre. n mod simplu, agricultura ecologic este un sistem agricol menit s furnizeze consumatorilor alimente proaspete, gustoase i autentice i care, n acelai timp, respect ciclul natural de via al sistemelor.

Agricultura ecologic are o contribuie major la dezvoltarea durabil, la creterea activitilor economice cu o important valoare adugat i la sporirea interesului pentru spaiul rural.Beneficiile alimentelor ecologice

a) Producia de legume, fructe si carne organice nu folosete substane chimice (pesticide, hormoni etc.), spre deosebire de cea obinuit. Spre exemplu, mrul cultivat n mod convenional conine n jur de 30 de substane artificiale, concentrate n coaj, chiar i dup splare.

b) Produsele organice conin cu minim 50% mai multe vitamine, minerale, enzime i fitoelemente comparativ cu cele convenionale. Cromul este un micronutrient deficitar n dieta modern i se afl mai concentrat cu 78% mai mult n alimentele ecologice. Seleniul este un antioxidant puternic care ne protejeaz de radicalii liberi i are un nivel de concentrare mai mare cu 400% n alimentele organice fa de cele convenionale.

Calciul are biodisponibilitate cu 70% mai mare n alimentele ecologice. Litiul, folosit n tratarea diverselor forme de depresie, este cu 200% mai concentrat n alimentele ecologice, iar magneziul necesar sistemului muscular cu 140%.

c) Alimentaia organic este singurul mod practic de evitare i protest mpotriva produselor modificate genetic.

d) Lactatele, spre exemplu, trebuie consumate ct mai naturale deoarece tot ce exist n supermarket provine din ferme n care animalele sunt tratate i hrnite cu amestecuri de antibiotice, hormoni i alte medicamente cu rol de cretere a produciei. n plus, exist riscul hrnirii animalelor cu soia modificat genetic.

e) Gustul i aroma fructelor i legumelor ecologice sunt mult mai autentice fa de ale celor crescute convenional.

Etichetarea produselor ecologice

Obiectivele, principiile i normele aplicabile produciei ecologice sunt cuprinse n legislaia comunitar si naional din acest domeniu. Aceste norme, alaturi de definirea metodei de producie n sectorul de producie vegetal, animalier i de acvacultur reglementeaz i urmtoarele aspecte legate de sistemul de agricultur ecologic: procesarea, etichetarea, comerul, importul, inspecia i certificarea.

Prevederile privind etichetarea produselor obinute din agricultura ecologic, stabilite n Regulamentul (CE) nr. 834/2007 al Consiliului privind producia ecologic i etichetarea produselor ecologice i n Regulamentul (CE) nr. 889/2008 al Comisiei de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 834/2007 sunt foarte precise i au n vedere oferirea ncrederii depline a consumatorilor n produsele ecologice, ca produse obinute i certificate n conformitate cu reguli stricte de producie, procesare, inspecie i certificare.

Articolul 2 din REGULAMENTUL (CEE) NR. 2092/91 AL CONSILIULUI din 24 iunie 1991 privind metoda de producie agricol ecologic i indicarea acesteia pe produsele agricole i alimentare.

n sensul prezentului regulament, un produs este considerat ca purtnd indicaii privind metoda de producie ecologic n cazul n care, pe etichet, pe materialele publicitare sau n documentele comerciale, produsul n cauz, ingredientele sau materiile sale prime sunt descrise n termeni care sugereaz cumprtorului c produsul, ingredientele sau materiile sale prime au fost obinute n conformitate cu normele de producie prevzute la articolul 6. n special, urmtorii termeni, derivatele lor obinuite (precum bio, eco etc.) sau diminutivele, folosii singuri sau n combinaii, sunt considerai indicaii privind metoda de producie ecologic pe ntreg teritoriul Comunitii i n orice limb comunitar, cu excepia cazului n care aceti termeni nu se aplic produselor agricole din produsele alimentare sau furaje sau nu prezint, n mod evident, nici o legtur cu aceast metod de producie.

Atunci cnd consumatorii aleg s cumpere produse ecologice, ei trebuie s tie c primesc exact acel produs pentru care au pltit. Sigla i sistemul de etichetare ecologic reprezint mecanismul ce face posibil acest lucru.

Acest sistem este creat s ofere ncredere deplin c produsele cumprate sunt produse n totalitate n conformitate cu legislaia naional si/sau Regulamentul UE privind producia agricol ecologic sau, n cazul bunurilor importate, conform unui sistem echivalent, cu reguli la fel de stricte.

Producia i comercializarea produselor pe pia ce poart etichete i sigle naionale / UE specifice modului de producie ecologic urmeaz un proces strict ce trebuie urmat ntocmai.

Pe durata ntregului lan de obinere a unui produs ecologic, operatorii trebuie s respecte permanent regulile stabilite n legislaia comunitar i naional. Ei trebuie si supun activitatea unor vizite de inspecie, realizate de organisme de inspecie i certificare, n scopul controlului conformitii cu prevederile legislaiei n vigoare privind producia ecologic.

Fermierii ce practic agricultura convenional trebuie mai nti s supun exploataia unei perioade de conversie de minimum doi ani nainte de a putea obine produse agricole ce pot fi comercializate ca produse ecologice. n cazul n care vor s obin att produse ecologice ct i convenionale, ei trebuie s separeu clar aceste dou operaiuni, n cursul fiecrei faze de producie.

Att productorii ct i procesatorii trebuie s respecte tot timpul regulile specifice precizate n legislaia naional n domeniu si/sau Regulamentul UE. Ei trebuie si supun activitatea unor inspecii din partea organismelor sau autoritilor de inspecie si certificare naionale /UE, pentru a se asigura c fermierii respect legislaia n vigoare privind produsele ecologice. Operatorii care trec cu succes de aceste inspecii vor primi apoi certificarea ecologic i i vor putea eticheta produsele ca fiind ecologice.

Piaa romneasc a produselor ecologice se situeaz mult sub media European, din cauza lipsei procesatorilor. Din acest motiv, consumul de produse ecologice reprezint n Romnia sub 1% din totalul alimentelor consumate, n timp ce n restul Europei media este ntre 3 i 5% (Germania 5%, Anglia i Austria 3%).

Problema pieei romneti de produse ecologice este absena procesatorilor, materia prim fiind exportat iar produsele obinute din aceasta ntorcndu-se n ar de 4 ori mai scumpe.

Potrivit datelor furnizate de Direcia agricol Judeean Sibiu i DSVSA Sibiu la momentul actual pe teritoriul judeului nostru exist 82 de productori bio atestai. Dintre acetia 56 au obinut certificare bio, restul de 26 sunt productori care posed atestat de produs tradiional n procesarea laptelui de oaie.

Obinerea iaurtului de oaie BIO

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabric n numeroase ri, n principal din lapte de vac, dar la foarte mare cautare este iartul din lapte de oaie natural, i cultur starter de producie avnd n compoziie dou bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, ntre care se creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaie i de formare a substanelor de arom specifice produsului.

Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determin n mare msur calitatea produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele de prim prospeime, deci cu un grad de contaminare ct mai redus i o compoziie normal. Iaurtul din lapte de oaie prezint caliti net superioare iaurtului obinut din lapte de vac, cum ar fi: grasimea (min 6 %) i consistena (in cazul iartului din lapte de oaie consistenta fiind mai cremoasa).

Laptele de oaie, se caracterizeaz senzorial astfel:

Aspectul i culoarea: laptele normal are culoare alb cu nuana cenuie abia perceptibil, care se datoreaz strii coloidale a cazeinei i a srurilor de calciu i fosfor, precum i globulelor de grsime ( laptele de oaie smntnit are o culoare uor albstruie);

Gustul i mirosul: gustul este normal, uor dulceag ns este influenat n bun msur de grsime i de coninutul de acid caprinic i caprilic. Mirosul este specific i poate fi modificat sau accentuat datorit condiiilor de adpost, ngrijire, hran i mulgere;

Consistena: laptele normal, proaspt este un lichid omogen.

Laptele de oaie:

- Coninutul de grsime al laptelui de oaie este n medie 6-7% i grsimea se prezint sub form de globule mici, a cror mrime creten timpul mulsului(med = 5-6m). Coninutul de grsime este n funcie de ras,individualitate, hran, vrst, stare de lactaie. Cel mai gras lapte de oaie este cel de toamn, cnd laptele ajunge la 11-12% grsime.

- Coninutul de proteine din laptele de oaie este superior celui din laptele de vac, ajungnd la cca.9% pn la sfritul perioadei de lactaie. Cazeina reprezint cca. 80% din totalul proteinelor i coninutul ei crete cu pn la3,5 -8,5% pn la sfritul perioadei de lactaie, ducnd la creterea randamentului de prelucrare a laptelui n brnzeturi;

- Coninutul mediu de lactalbumin este de 1%, putnd s ajung la sfritul perioadei de lactaie pn la 1,5%. Coninutul de lactoglobulin este de 0,1%;

- Lactoza reprezint n medie 4%, cu variaii ntre 3,5 si 5%, scznd la sfritul perioadei de lactaie;

- Substana uscat total este n medie de 17%, putnd ajunge pn la 24%.

2