1 Introducere

Vinurile de Jidvei isi trag seva din Podgoria Tarnave, intinsa de-a lungul celor douã

Tarnave, pe Tarnava Mica, de la Zagar la Craciunelul de Jos, si pe Tarnava Mare, de la Sighisoa

ra la Craciunelul de Jos. La cativa kilometri de Alba Iulia, cetatea Marii Uniri din 1918, si la 150

de kilometri de vechea cetate dacica Sarmisegetuza, Podgoria Tarnave reprezinta inima unui loc

plin de istorie si istorii, unele adevarate, altele imaginare, care dau farmec Transilvaniei.

Intinsa pe o suprafata de aproximativ 1400 de ha, plantatia de vita de vie se afla la o

altitudine cuprinsa intre 200-500 m., majoritatea viilor fiind amplasate pe versantii cu expozitie

sudica, ceea ce face ca razele soarelui si circulatia atmosferica sa favorizeze cultura vitei de vie.

Tinutul bucura vita de vie cu solul sau de tip brun de padure si cu clima continentala de podis, cu

temperaturi medii de +9 grade Celsius, care in perioada maturarii strugurilor determina reactii

lente de oxidare, fapt ce ajuta la o acumulare continua a zaharurilor, a aromelor si la o reducere

nu prea accentuata a aciditatii.

Centrul viticol

Cel mai de pret dar cu care natura rasplateste priceperea viticultorilor este Toamna; Toamna pe

vaile Tarnavei, cu temperaturi nu prea ridicate, uneori cu ceata persistenta, alternand cu zile

insorite, aduna aromele in bobul strugurelui, pastrindu-i cu grija aciditatea in limitele unui

echilibru armonios Plantatiile de vita de vie ocupa o suprafata de aproximativ 2000 ha, la o

altitudine cuprinsa intre 400 si 600 de metri. Majoritatea lor sunt amplasate pe versantii cu

expozitie sudica, sud-estica si sud-vestica, ceea ce face ca razele soarelui si circulatia atmosferica

sa favorizeze cultura vitei de vie. Acest ansamblu de factori ecoclimatici determina reactii lente

de oxidare, fapt care determina o acumulare trepatata si continua a zaharurilor si a aromelor .

Castelul Jidvei

Atestata documentar din 1202 cu numele de villa Cuculensis Castri, localitatea Cetatea de Balta

a fost resedinta a comitatului Tarnavei pana in anul 1866, cand administratia a fost mutata la

Tarnaveni. Amplasata la sud vestul localitatii, in locul numit Lunca, vechea Cetate de Balta a

fost ridicata in secolul XII si extinsa in secolul XIV, ea fiind mentionata in documente ca cetate

regala data in folosinta vice-voievozilor Transilvaniei.

1

O noua refacere, in stil baroc, are loc intre 1769-1773, cand este amenajat si parcul, ansamblul

fiind inconjurat cu un zid prevazut cu o monumentala poarta de acces.

Pepiniera viticola se numeste „scoala de vite”, scopul acesteia este sa produca material

saditor de calitate, cu valoare biologica ridicata si adaptat conditiilor ecoclimatice ale podgoriei.

Pentru obtinerea materialului saditor , cu valoare biologica ridicata , liber de boli si daunatori, se

foloseste altoirea, metoda ce consta in unirea a doi parteneri: altoiul si portaltoiul. Primul

reprezinta partea nobila, cea care produce rodul, strugurii, si portaltoiul reprezinta suportul

biologic, cel care are menirea de a acorda rezistenta fata de conditiile de sol, asigurand crestera si

vigoarea plantei precum si rezistenta contra daunatorilor existenti in sol, in special contra

filoxerei. Folosind tehnologie de ultima ora, Scoala de Vite a Jidveiului a reusit sa aiba un

Vinri spumante

Romantine roze

Romantine roze incanta prin culoarea roze somon, stralucitoare si imbietoare mostenita de la

soiul Pinot Noir , prin aromele proaspete si fine amplificate de perlarea delicata si persistenta.

Prin stilul inconfundabil, Romantine roze impresioneaza mereu.

Romantine alb

Vinul spumant Romantine este vinul obtinut dupa metoda traditionala, respectiv fermentare si

livrare in aceeasi sticla. Vinul materie prima este produs dintr-un amestec de soiuri: Feteasca

Regala , Riesling Italian , Iordana, Chardonnay.

Concurs MedaliiConcursul national de vinuri si bauturi

alcoolice 2010 "vinvest" 2008Romantine extrabrut Argint

Concursul national de vinuri si bauturi alcoolice 2009 "vinvest"

Romantine extrabrut Aur

concursul national de vinuri si bauturi alcoolice 2008 "vinvest"

Romantine extrabrut Aur

Vinuri romanesti din podgorii stramosesti 2008, Bucuresti

2005 Romantine extrabrut Aur

Austrian wine challenge 2010 2008 Romantine extrabrut Argint

Vinvest Timisoara 201i Romantine extrabrut Aur

2

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP LA

VINUL SPUMANT ROMANTINE ROZE

2.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere a vinului ROMANTINE ROZE

Pericol – un agent biologic, fizic sau chimic care se găseşte într-un aliment sau o acţiune care ar

putea determina efecte negative (ex. microorganisme patogene, toxine sau substanţe chimice

având ca sursă alimentele).

Risc – probabilitatea sau posibilitatea de apariţie a unui efect indezirabil

Conceptul HACCP a devenit sinonim cu siguranţa alimentelor şi este recunoscut, pe plan

mondial, faptul că este mai uşor de anticipat şi de prevenit contaminarea, prin determinarea

pericolelor chimice, biologice sau fizice, decât de verificat şi de testat produsul final.

2.1.1. Pericole potentiale biologice

Pericolele potenţiale biologice sunt reprezentate de microorganisme patogene şi de

protozoare, care se pot găsi pe suprafaţa strugurilor proaspeti, contaminarea lor având loc în toate

etapele lanţului de producţie, de la creştere, dezvoltare, recoltare, manipulare, procesare,

ambalare, depozitare, transport şi comercializare. Pericolele potenţiale biologice pot fi

determinate de: bacterii, mucegaiuri, drojdii, virusuri,protozoare.

Materialele oenologice utilizate pentru vinificaţia primară, stabilizare, filtrare şi îmbute-

liere includ enzime, drojdii selecţionate, bacterii malolactice, limpezitori simpli sau complecşi,

antioxidanţi, agenţi de finisare a vinurilor, stabilizanţi şi alte materiale folosite în elaborarea,

păstrarea şi îmbutelierea vinurilor.

Drojdiile sunt microorganisme care produc fermentaţia mustului. Fermentaţia alcoolică

este un proces biochimic prin care zahărurile fermentescibile sunt transformate în alcool şi CO2

(dioxid de carbon). Drojdiile sunt prezente pe struguri în mod natural; fără ele nu ar fi posibilă

obţinerea vinului.

3

Însuşirile drojdiilor variază de la un an la altul în funcţie de factorii de mediu şi climatici.

Acest lucru face ca într-un an fermentaţia să fie de bună calitate şi să dea vinuri deosebite iar în

alt an fermentaţia să nu mai fie chiar atât de reuşită şi să creeze probleme vinurilor (pornire grea

sau nepornire a fermentaţiei, fermentaţie incompletă etc.).

Din aceste motive au apărut drojdiile selecţionate deshidratate. Ele au fost izolate în

podgorii renumite, în ani excepţionali, au fost testate, selectate, verificate apoi în timpul mai

multor campanii de vinificaţie. Astfel au fost obţinute drojdii cu caracteristici bine cunoscute şi

al căror rezultat în urma fermentării este cunoscut şi studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate şi

împachetate sub vid, fiind comercializate sub diverse denumiri în funcţie de varietatea lor.

Drojdiile selecţionate se adaugă în mustul sau mustuiala proaspătă, înainte de începutul

fermentaţiei alcoolice asigurîndu-se astfel o activitate fermentativă ridicată şi de bună calitate.

Ele permit o fermentaţie completă şi de calitate, chiar şi în anii cu condiţii nefavorabile

(temperaturi scăzute, recolte spălate de ploaie etc.) sau pe recoltele avariate sau supramaturate.

Vinurile obţinute cu drojdii selecţionate, alese în funcţie de soi sau tipul de vin ce se

doreşte a se obţine, prezintă, în general, caracteristici superioare faţă de vinurile obţinute din

aceeaşi struguri dar fără drojdii selecţionate.

 Enzimele sunt componenţi naturali ai organismelor vii. Celulele strugurilor conţin, în

mod natural, o anumită cantitate de enzime, dar într-o cantitate insuficienta pentru a juca un rol

vizibil în timpul vinificaţiei. Din acest motiv este necesară "întărirea" efectului acestora prin

adăugarea unor cantităţi suplimentare de enzime.

Enzimele enologice au rolul de a ameliora cateva faze ale vinificaţiei :

- obţinerea unei cantităţi mai mari de must ravac

- limpezirea mai rapidă şi mai bună a mustului

- extracţia culorii

- extracţia aromelor şi îmbunătăţirea expresivităţii aromatice a soiurilor

- ameliorarea filtrabilitatii vinurilor

4

Toate aceste operaţii sunt îngreunate de prezenţa pectinelor ce sunt extrase din struguri în

momentul obţinerii mustului. Pectinele sunt constituenţi importanţi ai pereţilor celulari şi sunt

eliberate în must în timpul zdrobirii, scurgerii, presării. Moleculele de mari dimensiuni ale

substanţelor pectice împiedică clarifierea eficientă a mustului, precum şi tratamentele de

limpezire a vinului şi filtrabilitatea acestuia.

Enzimele utilizate în timpul scurgerii-presării ajută la degradarea pereţilor celulari şi

astfel favorizează eliberarea mustului ravac. În acelaşi timp se realizează şi o extracţie rapidă a

substanţelor colorante şi a taninurilor în cazul vinurilor roşii şi o ameliorare a extracţiei de arome

în cazul strugurilor aromaţi.

Enzimele adăugate în must, prin micşorarea viscozităţii acestuia şi diminuarea efectului

de coloid protector al pectinelor ajută la decantarea rapidă a impurităţilor din must şi la

îmbunătăţirea filtrabilitatii acestuia. Enzimele adăugate în mustuială de struguri roşii, prin

degradarea compuşilor pectici şi celulozici din pereţii celulari, îmbunătăţesc extracţia

substanţelor colorante. Deasemenea, există enzime care se folosesc fie pentru eliberarea

substanţelor aromate din precursorii de aromă, fie pentru ameliorarea filtrabilitatii vinurilor

obţinute din struguri supramaturati sau mucegăiţi.

Bacteriile malolactice

Fermentaţia malolactică este o fermentaţie secundară în cursul căreia acidul L-malic este

transformat în acid L-lactic şi CO2 de către bacteriile lactice. Ea intervine după oprirea primei

fermentaţii, fermentaţia alcoolică. Frecvent ea începe în mod spontan dar, necontrolată, este o

fermentaţie problematică pentru că bacteriile existente în must şi vin, în mod natural, se

multiplică şi pot produce subsanţe secundare nedorite care vor altera calităţile senzoriale şi

sanitare ale vinului, putând devia în alte substanţe total nedorite în vin.

Pentru siguranţa rezultatului este recomandat ca fermentaţia malolactică să fie declanşată

prin însamânţare cu o suşă selecţionată care prin multiplicarea rapidă va domina bacteriile

indigene. Astfel se vor evita refermentările ulterioare, nedorite (de ex. la vinurile îmbuteliate).

Fermentaţia malolactică contribuie la ameliorarea vinului prin reducerea acidităţii,

ameliorarea şi mărirea calităţilor organoleptice ale acestuia.

Pericolele potenţiale biologice asociate producţiei primare la obţinerea vinului

ROMANTINE ROZE pot apărea prin intermediul:

5

apei folosite în irigaţii;

pei utilizate la aplicarea pesticidelor şi fertilizanţilor;

solului;

erului;

ngrăşămintelor organice şi anorganice aplicate culturilor;

oamenilor;

animalelor;

echipamentului folosit la recoltare;

condiţiilor de depozitare a produselor proaspete.

Dezvoltarea microorganismelor după recoltare depinde de gradul de infestare al

strugurilor, integritatea epidermei, starea de igienă a utilajelor, a spaţiilor de transport şi

depozitare etc. În cursul valorificării în stare proaspătă, microorganismele găsesc condiţii

favorabile de dezvoltare rapidă şi de contaminare a fructelor sănătoase.

Botrytis cinerea – dă putrezirea umedă cenuşie a strugurilor. Boala este favorizată de un

climat umed şi rece şi se caracterizează prin acoperirea fructelor cu o pâslă cenuşie, iar în locul

de infecţie se produce înmuierea şi colorarea în brun. (Penicillium sp, Rhizopus sp, Capnodium

salicinum (fumagina), Uncinula necator, Elsinoe ampelina.)

Botrytis fuckeliana- atacă frunzele, lăstarii tineri, dar cel mai frecvent şi mai puternic

boabele mature, aproape de cules. Boabele atacate se înmoaie, crapă şi se acoperă cu un mucegai

abundent, cenuşiu-brun, care poate cuprinde întregul strugure.

Măsuri de prevenire şi combatere. Pentru combatere se recomandă o serie de măsuri de

igiena culturală, la care se asociază stropirile cu Rovral.

M. pulcherrima -sunt prezente în proporţii mari în prima oră a fermentaţiei spontane

Saccharomyces cerevisiae se dezvoltă după aprox. 20 de ore în timpul fermentaţiei

spontane, în stadiului final al fermentaţiei alcoolice (faza de declin a drojdiilor), populaţia de

Saccharomyces cerevisiae descreşte progresiv până la 106 celule/ml.;

Anseniaspora, Cândida şi Pichia, se dezvoltă în cursul primei perioade a fermentaţiei

spontane.

6

Contaminarea microbiologică, care apare în producţia primară la obţinerea materiei

prime, este determinată de soi, dimensiune, structură anatomică, grad de coacere, condiţii de

recoltare, transport şi conservare.

O altă cauză de contaminare microbiologică la producţia primară de obţinere a materiei

prime este folosirea bălegarului animal sau a reziduurilor de canalizare ca fertilizator organic sau

prezenţa animalelor în zonele de producţie. Toate animalele, incluzând: mamifere, păsări, reptile

şi insecte sunt considerate surse de contaminare cu organisme patogene. Alte surse de

contaminare includ condiţiile de igienă ale muncitorilor. Producţia şi recoltarea strugurilor se

bazează pe forţa de muncă umană.

2.1.2. Pericole potentiale chimice

Sursele de contaminare şi pericolele potenţiale chimice, care pot apărea pe lanţul de

producţie şi procesare, pot fi date de: locul de producţie, solul sau substratul, apa folosită în

agricultură, metoda de irigare folosită, utilizarea în agricultură a fertilizatorilor organici, a

produselor fitosanitare, etc., substanţele chimice provenite de la igienizarea unităţilor de

producţie (detergenţi, dezinfectanţi, substanţe de deratizare etc.), substanţele provenite de la

întreţinerea echipamentelor şi a clădirilor (uleiuri, lubrifianţi, vopsele etc.)

Pericolele potenţiale chimice sunt determinate de substanţele chimice de origine naturală

sau de sinteză, utilizate intenţionat sau în diferite faze ale proceselor de producţie, care au loc

pentru producerea, condiţionarea, ambalarea, depozitarea, comercializarea, consumul şi

procesare .

Activatorii de fermentare sunt produse care activează şi reglează fermentările şi

refermentările alcoolice.Efecte acestora sunt:

- pornirea rapidă a fermentaţiei

- prevenirea întreruperilor fermentaţiei alcoolice

- fermentarea în condiţii optime chiar la temperaturi scăzute

- ameliorarea aromelor

- prevenirea unei fermentări prea lungi

- compensarea deficitului de substanţe nutritive şi minerale

- compensarea excesului de inhibitori (fungicide, acizi graşi etc.)

7

Adjuvanţii de fermentare sunt agenţi de limpezire şi stabilizare cu eficienţă înaltă,

folosiţi pentru tratarea mustului în timpul fermentaţiei, a vinurilor şi în cazul refermentării

vinurilor.Aceste produse au următoarele efecte :

elimină total polifenolii oxidaţi,

fracţia de cazeină reduce culoareaşi cărămizie la vinificaţia în roşu;

atenuează semnificativ maderizarea, recuperează caracteristicile aromatice ale

produsului şi redă fructuozitatea şi prospeţimea vinului,

permite reducerea dozelor de cărbune ce s-ar folosi în cazul vinurilor oxidate, cu

avantaje asupra păstrării aromei vinurilor finisate,

fracţia bentonitică elimină proteinele instabile şi enzimele oxidazice,

asigură o limpezire completă şi optimă a musturilor sau a vinurilor,

garantează o sedimentare rapidă şi compactă.

Dozele de utilizare se situează între 20 şi 200 g/hl în funcţie de produs şi de starea

mustului sau vinului.

Limpezirea vinului are loc în mod natural după terminarea procesului de fermentaţie

alcoolică. Limpezirea reprezintă sedimentarea gravitaţională a suspensiilor aflate în vin.

Limpezirea poate fi spontană sau provocată.

Limpezirea spontană este mai lentă şi este influenţată puternic de condiţiile de mediu, în

special temperatura, de starea şi compoziţia vinului, de mărimea vasului, de tipul presării etc. Ea

este foarte aleatorie şi nu conduce la rezultate sigure.

O limpezire rapidă şi de bună calitate se obţine în mod tradiţional folosind substanţe

cleitoare, de exemplu bentonita. Bentonita este o argilă naturală (montmorilonit) care este

purificată şi activată. Particulele de bentonită au proprietatea de a atrage în jurul lor suspensiile

din vin datorită sarcinilor electrostatice opuse. Astfel se formează aglomerări de particule care

din cauza greutăţii lor nu mai pot sta în suspensie şi se depun la fundul vasului.

Stabilirea dozelor optime se face prin realizarea de microprobe.

8

Pentru limpezire se mai folosesc şi alte substanţe cleitoare cum ar fi : gelatina, tanini,

albumina, substanţe complexe cu efecte multiple.

Un alt mod de a limpezi vinurile este filtrarea. Filtrarea este un procedeu mecanic de

limpezire care constă în trecerea vinului printr-un mediu filtrant, mai mult sau mai puţin poros,

care reţine particulele aflate în suspensie. Mediul filtrant poate fi reprezentat de carton filtrant,

kieselgur, perlită, cartuş filtrant. Există diferite tehnici de filtrare în funcţie de vin, de particulele

în suspensie, de rezultatele dorite etc.

În practică se folosesc împreună limpezirea cu substanţe cleitoare şi filtrarea. Aceasta

pentru ca substanţele cleitoare separă mai bine suspensiile coloidale iar filtrarea actioneaza mai

bine asupra celorlalte particule sau microorganisme.

Stabilizarea vinului ROMANTINE ROZE

Prin stabilizarea vinului se înţelege ansamblul de tratamente şi operaţiuni ce se aplică

vinului cu scopul de a-i proteja caracteristicile (gust, miros, culoare). Vinul este un mediu foarte

complex aflat într-o continuă evoluţie. A stabiliza un vin nu înseamnă a-i frâna evoluţia ci a-l feri

de unele accidente care îi pot diminua calitatea. Scopul stabilizării este de a preveni procesele de

natură fizică şi microbiologică care ar duce la modificări nedorite, care la rîndul lor ar putea duce

ulterior la degradarea vinului.

Stabilizarea vinului se poate face prin metode diverse, în funcţie de starea lui, cum ar fi :

efrigerare ,precipitarea substanţelor proteice ;

pasteurizare, tratament cu coloizi protectori;

tratament contra casării ferice ,tratament contra afecţiunilor microbiologice

(floarea vinului, oţetirea, manitarea, borşirea, băloşirea, amăreala)

Pericolele potenţiale chimice la producţia primară de obţinere a vinului

Terenurile utilizate în trecut pentru alt tip de activităţi pot fi contaminate cu organisme

patogene sau substanţe chimice toxice. Este important să se obţină un istoric al utilizării

anterioare a terenurilor, pentru identificarea acestor riscuri potenţiale, astfel:

dacă a fost folosit pentru păşunatul animalelor; creşterea animalelor domestice;

9

loc de depozitare a gunoaielor sau deşeurilor toxice;

loc de depozitare şi distrugere a deşeurilor sanitare;

activităţi miniere, extragerea petrolului sau a gazelor;

depozitarea materialelor incinerate, gunoaielor industriale sau resturilor minerale;

hambare şi/sau ferme de animale amplasate în zonele învecinate sau la mică distanţă de

locul cultivat;

dacă au existat inundaţii puternice pe acel amplasament; dacă a fost fertilizat/tratat

necontrolat cu îngrăşăminte organice şi chimice şi/sau cu pesticide.

Un alt pericol chimic în producţia primară de obţinere a fructelor îl constituie prezenţa

metalelor grele (Cu, Fe, Sn, Zn, Pb, As şi Cd), care, în concentraţii ridicate au efect nociv asupra

organismului. Ele pot ajunge în produsele vegetale, prin mai multe căi:

Poluarea mediului; Absorbţie din sol;

Folosirea în agricultură a apelor reziduale poluate;

În urma tratamentelor aplicate în agricultură (ca urmare a stropirii cu insecticide şi

fungicide ce conţin metale grele în compoziţia lor);

Utilizarea îngrăşămintelor;Amplasarea culturilor în zone din apropierea şoselelor, etc.

Nitriţii şi nitraţii pot ajunge în struguri, prin utilizarea în agricultură a îngrăşămintelor

organice naturale (gunoi de grajd) şi mai ales a celor azotoase sintetice. Aplicarea unor doze

crescute de azot, necorelate cu modul de întreţinere al solului şi cu textura acestuia conduce la

creşterea riscului de contaminare chimică a fructelor cu nitriţi şi nitraţi.

Apa folosită în agricultură (la irigaţii, la spălarea echipamentelor şi instrumentelor, la

prepararea soluţiilor de fertilizare şi a produselor fitosanitare, etc.) nu trebuie să conţină

substanţe periculoase (de ex: metale grele, arsenic, cianaţi) şi reziduuri agrochimice. Metoda de

irigare poate constitui o sursă de contaminare chimică vitei de vie.

Metodele de irigare, cum ar fi irigarea prin picurare, unde posibilitatea contactului între apă şi

plantă este scăzută sunt cele care generează gradul cel mai scăzut de contaminare, dar şi în acest

caz trebuie ţinut cont de calitatea apei de irigat.

Pericolele potenţiale chimice la procesarea strugurilor

10

Păstrarea, după recoltare, a fructelor în condiţii necorespunzătoare, care favorizează

dezvoltarea microorganismelor de degradare (în grămezi mari, în spaţii umede şi calde, etc.),

poate determina acumularea de cantităţi mari de nitriţi prin reducerea nitraţilor. Stagnările în

fluxul tehnologic al fabricării constituie de asemenea cauze de convertire a nitraţilor în nitriţi.

2.1.3. Pericole potentiale fizice

Strugurii, în stare proaspătă, sunt uşor de contaminat în timpul creşterii, recoltării,

distribuţiei şi comercializării. Suprafaţa acestora este expusă la pericole din mediul înconjurător,

din sol, apă, etc.

Pentru obţinerea vinului, sigur pentru consumatori, este necesar să se respecte bunele

practici agricole (GAP), bunele practici de igienă (GHP) şi bunele practice de producţie (GMP)

pe tot lanţul de productie, începând de la producţia primară până la consumator. .

Pericolele potenţiale fizice se definesc ca fiind materiale fizice, care nu se găsesc în mod normal

în produs şi care pot cauza îmbolnăvirea sau rănirea persoanelor ce consumă aceste produse.

Pericolele potenţiale fizice sunt determinate de contaminanţii fizici, ca: substanţe de origine

vegetală, minerală, animală, metalică, nemetalică..

În producţia primară, aceste pericole fizice pot apărea direct prin contaminarea materiei

prime, prin utilizarea unor echipamente tehnice de producţie necorespunzătoare, prin utilizarea

unor ambalaje neadecvate, slabe practici de igienă a personalului în timpul recoltării, spălării,

sortării.

Măsuri pentru prevenirea apariţiei pericolelor potenţiale fizice:

a) în producţia primară: examinarea vizuală, inspecţia frecventă a echipamentelor folosite şi

folosirea detectorului de metale şi sticlă, respectarea ghidurilor de bună practică de igienă la

recoltarea materiilor prime

b) la procesarea fructelor: monitorizarea atentă a operaţiilor de recepţie, spălare şi uscare ale

recipientelor din sticlă; utilizarea unor detectori pentru sticlă şi amplasarea lor pe fluxul

tehnologic de procesare; corpurile de iluminat din aria productivă trebuie să fie protejate, pentru

a se asigura că fructele proaspete sau procesate nu prezintă riscul contaminării cu cioburi de

sticlă.

11

Pericole potenţiale

Fizice

Origine Provenienţă

Frunze, Sâmburi,Resturi vegetale

Vegetală Din materii prime (strugurii)şi materiale secundare saualte resturi vegetale care nu au fost îndepărtate lacondiţionarea strugurilor în stare proaspătă

Nisip, Pământ,Pietriş

Minerală De la materiile prime (strugurii) care nu au fostîndepărtate în operaţiile preliminare pregătirii lor

Resturi de insecte Fragmente/resturide insecte

Din mediul înconjurător

Pericolele potenţiale fizice pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor, pe baza

existenţei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepţionate şi prin

controlul condiţiilor de fabricaţie.

Pentru a înţelege modalitatea de realizare a studiului HACCP, se prezintă în continuare

diagrama de flux tehnologic general pentru obţinerea vinului ROMANTINE ROZE la elaborarea

căreia s-au utilizat simbolurile standardizate ISO, recomandate la realizarea diagramelor logice.

Semnificaţia fiecărui simbol este prezentată în continuare. Sudiul HACCP cuprinde: identificarea

şi evaluarea riscurilor, identificarea PCC şi elaborarea Planului HACCP, document care

finalizează acest studiu.

12

Recoltarea strugurilor

Transportul strugurilor la cramă

Top of FormLădiţe de plasticBottom of Form

/lemn, bene de transport, remorci

Recepţia calitativă şi cantitativă

Materie primă Conform instrucţiunilor Registru materie primă

START

Corespunde

Desciorchinarea- zdrobirea strugurilor

SO2Dozaj: 3-8 g/100 kg

Mustul

Registrul tehnologic

Macerarea, fermentarea mustuielii

Drojdii selecţionate

Temp:28oCDurata: de la cateva zile la 3 saptamaniDozaj: 15-25 g/hl Registru tehnologic

Scurgerea şi presarea mustuielii fermentate

Conform instrucţiunilor tehnologice

Registru tehnologic

2

13

14

2

Desavarşirea fermentaţiei alcoolice

Temp. scazutaRegistru tehnologic

Ingrijirea vinului SO2

Doza: cca 30-35 mg/l

Registru tehnologic

Condiţionarea vinului Conform instrucţiunilor

Stabilizarea vinului impotriva casarii proteice

Stabilizarea impotriva casarii oxidazice

Stabilizarea impotriva precipitarilor tartrice

Stabilizarea impotriva casarii ferice

Stabilizarea vinului impotriva tulburarilor de natura micro biologică.

Timp: 15 min

Temp: 75o C

Doza: 40-100 g/hl

Doza: 10g/hl, respectiv 40-100 g/hl

Doza: 15-20 g/hl, respectiv 20-30 g/hl

Timp:2-5 min

Temp: 65oC

Doza: 20-100 ml/l; respectiv 260mg/l

Bentonină, SO2

Acid metatartric, guma arabică

Substanţe oenologice (redox stop), guma arabică

SO2, sorbat de potasiu

Registru tehnologic

stabilizatori

Imbutelierea vinului

Sticle , etichete, lazi/cutii

Conform instrucţiunilorRegistru imbuteliereDeclaraţie de conformitate

Fermentarea secundara a vinului

Transvazarea vinului spumant in recipiente de presiune

Pregatirea vinului spumant pentru reimbuteliere

Fig.3 Diagrama de flux tehnologic a vinului

2.2. Analiza si evaluarea riscurilor

15

3

Stocarea şi maturarea vinului

Timp: 6-18 luni

Doza: 40-100 g/hlBentonită Registru de depozitare

SFÂRŞITCorespunde

Pragătirea amestecului de tiraj

Vin materie-primă

Tirajarea vinului

Etapa Pericol(e) Acţiuni preventive/măsuri de control

Tip G CR

1.Recoltarea

strugurilor

Biologic:

-prezenţa bacteriilor,mucegaiurilor mediu 2

-GMP, GHP,GAP

-tratarea împotriva dăunătorilor

evitarea rănirii strugurilor

Chimic:

-substanţe chimice toxice

-prezenţa metalelor grele (Cu, Fe, Zn,

Pb,Cd ) mare 3

-GAP

-Obţinerea unui istoric al utilizării

anterioare a terenurilor

-proiectarea culturilor în zone

necontaminatebuletine de analiză

Fizic:

- corpuri străine , fire de păr insecte mic 1 -GHP,GAP control vizual

2.Transportul

strugurilor

la crama

Biologic:

-prezenţa bacteriilor,mucegaiurilor mediu 2

-GHP

-Igienizarea ambalajelor de transport

Fizic:

-insecte ,aşchii de lemn

-obiecte personale

mediu 2

- control dăunători

- controlul vizual

al recipientelor

3. Recepţia

calitativă şi

cantitativă

Biologic

- prezenţa bacteriilor,

mucegaiurilor

mediu 2

- selectare furnizori

- GMP, GHP.GAP buletine de analiză;

- Eliminarea strugurilor mucegaiti

Chimic:

-prezenţa metalelor grele (Cu, Fe, Zn,

Pb,Cd ) mare 3

-GAP

- Executarea corectă a operaţiei de

sortare

4. Desciorchinarea–

Zdrobirea

strugurilor

Biologic:

-contaminare microbiologică mediu 2

-GHP, GMP

- Igienizarea corespunzătoare a utilajelor.

Fizic:

-samburi resturi din ciorchine insectemic 1

-GMP

-control vizual

5. Macerarea /

fermentarea

mustuielii

Biologic:

-drojdii, enzime in exces mic 1

-GMP

-monitorizare temperatura

16

Chimic:

-adjuvanţii de fermentare in doze

mai mari de 20 şi 200 g/hl

mic 1

-GMP

-monitorizare proces

6. Scurgerea şi presarea

Mustuielii

fermentate

Biologic:

-enzime in exces mic 1

-GMP,GHP

-monitorizare proces

Fizic:

-obiecte personale insecte

mic 1 -GMP

-control vizual

7.Desăvârşirea

fermentaţiei

alcoolice (+ limpezirea

vinului)

Biologic:

-bacterii malolactice in exces

-contaminare microbiologică

-prezenţa drojdiilor,bacteriilor. mediu 2

-monitorizare temperatura

-GMP, GHP

-Igiena personalului;

8. Îngrijirea

vinului

Chimic:

-doza mai mare de 30-35 mg/l SO2 mic 1

-GMP

9. Condiţionar

ea vinului

Biologic:

-contaminare microbiologică mediu 2

-GMP

-GHP -igienizarea utilajelor folosite

10. Stabilizare

a vinului

Chimic:

-stabilizatori in exces mediu 2

- GMP ,respectarea unei anumite

temperaturi, in functie de stabilizator.

11.Stocarea şi

maturarea

vinurilor

Biologic:

-contaminare microbiologica mediu 2

- GHP,

- GMP ,Igienizarea butoaielor

Chimic:-reziduuri de detergenti mediu 2 - GHPteste alcalinitate

12.Fermentare

secundară

Biologic:

-contaminare microbiologica

mare 3 -monitorizare temperatura

-GMP, GHP Igiena personalului;

13.Îmbutelierea vinurilorBiologic:

-contaminare microbiologică mediu 2

- GHP, GMP igienizarea sticlei-

controlul condiţiilor de depozitare.

CR = clasa de risc G = gravitate

2.3 Identificarea punctelor critice de control

Pentru determinarea punctelor critice de control s-a utilizat schema „Arborelui de decizie”,

stabilit de Codex Alimentarius. S-a răspuns succesiv, la fiecare întrebare indicată în arborele

17

decizional, pentru fiecare etapă a procesului tehnologic de fabricare a vinului şi pentru fiecare

pericol identificat. Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 2:

Tabel 2

Etapa proces Pericol important Întrebări din arborele de deciziePCC/

PCCR Q1 Q2 Q3 Q4

1.Recoltarea strugurilor B: prezenţa bacteriilor,

mucegaiurilor

2 DA NU DA DA PC

C: substanţe chimice

toxice, prezenţa metalelor

grele (Cu, Fe, Zn, Pb,Cd )

3

DA NU DA DA PC

2.Transportul strugurilor la

crama

B: prezenţa bacteriilor,

mucegaiurilor

1 DA NU DA DA PC

F: insecte, aşchii de lemn,

obiecte personale

2 DA NU NU - PC

3. Recepţia calitativă şi

cantitativă

B: prezenţa bacteriilor,

mucegaiurilor

2 DA NU DA DA PC

C: prezenţa metalelor

grele (Cu, Fe, Zn, Pb,Cd )

3 DA DA - - PCC1

4. Desciorchinarea - zdrobirea

strugurilor

B: contaminare

microbiologică 2

DA NU DA DA PC

F: samburi, resturi din

ciorchine, insecte 2

DA NU NU - PC

5. Macerarea / Fermentarea

mustuielii

B: drojdii, enzime in exces 1 DA NU DA DA PC

C: adjuvanţii de fermentare

in doze mai mari de 20 şi

200 g/hl

1 DA NU DA DA PC

6. Scurgerea şi presarea

Mustuielii fermentate

B: enzime in exces 1 DA NU DA DA PC

F: obiecte personale, insecte 1 DA NU NU - PC

18

7. Desăvârşirea fermentaţiei

alcoolice

B: bacterii malolactice

in exces, contaminare

microbiologică, prezenţa

drojdiilor, bacteriilor.

1 DA NU DA DA PC

8. Îngrijirea vinului C: doza mai mare de

30-35 mg/l SO2

2 DA NU DA DA PC

9. Condiţionarea vinului B:contaminare

microbiologică

1 DA NU DA DA PC

10. Stabilizarea vinului C: stabilizatori in exces 2 DA NU NU - PC

11. Stocarea şi

maturarea vinurilor

B: contaminare

microbiologica

2 DA NU DA DA PC

C: reziduuri de detergenti 2 DA NU DA DA PC

12. Fermentare secundară B: contaminare

microbiologica

3 DA NU DA NU PCC3

13. Îmbutelierea vinurilor B: contaminare

microbiologică

2 DA DA - - PCC2

CR = clasa de risc PC = punct de control (sau punct de atenţie = PA)

PCC = punct critic de control B = risc biologic; C = risc chimic

2.4. Realizarea planului HACCP

Planul HACCP pe fluxul tehnologic de obtinere a vinului cuprinde: parametrii punctelor critice de

control, limitele critice pentru fiecare punct critic de control, sistemul de monitorizare (metodă, frecvenţă,

responsabilitate) pentru fiecare punct critic de control, acţiunile corective, documente şi înregistrări.

Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 3:

19

Tabel 3.Plan de control HACCP la obţinerea vinului ROMANTINE ROZE

Etapa deprelucrare

Nr.PCC

Limita critică Monitorizare Acţiuni corective Docume

nte şiînregistrări

Metoda Frecvenţa Responsa bilitate

Acţiuni Responsa bilitate

Recepţia calitativă şicantitativăPCC1

Pb-0,1 mg/kgCd-0,05 mg/kg

Monitorizarea parametri lor de con- trol din Bu- letinele deanaliză

La fiecare lot prin observare vizuală şi înregistrareLa fiecareşarjă se testeazăstabilitatea oxidazică, proteică,tartrică, ferică/cuproasă ;se fac analizele fizico–chimice; serealizează controlul microbiologic.

Tehnicianlaboratorchimie

Refuzarea lotului;Schimbarea furnizorului

Şeflaboratorchimie;Şefaprovizionare

Registru materie prima, Buletine deanaliză;

Îmbutelierea vinurilor PCC2

▪bentonită 40-100 g/hl,▪acid etatartric 10 g/hl , ▪SO2 :20-100 mg/l, ▪sorbat de pota siu 260 mg/l, ▪gumă arabică 20-30 g/hl

Respingere de la livrareÎnlocuirea echi- pamentelor de monitorizare şicontrol, defecte;Instruire

Şef secţie/maistru

Registru imbuteliereDeclaraţie de conformitateBuletine de analiza

3. CONCLUZIE

Productia de vinuri spumante s-a dezvoltat în toate tările viticole din lume si se află în plină

ascensiune. Aceasta deoarece tot mai multi consumatori preferă vinurile efervescente. Franta se

situează pe primul loc, cu o productie anuală de circa 335 de milioane de butelii; urmează

Germania cu peste 270 de milioane, Italia 150 de milioane, SUA 100 de milioane, Spania 90 de

milioane.

În România, în perioada anilor 1984-2004 productia de vinuri spumante a ajuns la circa 124

de milioane de butelii, cu o medie anuala de 12,4 milioane. Cea mai mare unitate producatoare

de vinuri spumante este S.C. Zarea –Bucuresti cu circa 6 mil. butelii pe an, urmată de

S.C.Vinalcool Simleul Silvaniei cu 2,7 mil, S.C. Azuga cu cca. 1 mil., si S.C. Veritas Panciu cu

0,8 mil.

20

BIBLIOGRAFIE

C-tin Tardea, Ghe. Sarbu, Angela Tardea – „TRATAT DE VINIFICAȚIE” – Editura

„ Ion Ionescu de la Brad”- Iasi , 2001

http://www . Gandul.info/articol_15570/povestea_vinului.html

http://www.cricova.md/rom/section/10

http://www.vinuri.md/ro/310/270

www.jidvei.ro

http://webs.uvigo.es/altaga/cyta/cyta-2-1994-174-183.pdf

21