MENU E

COMANDA

Nell’ambito della ristorazione esistono vari stil i di menu che determinano il t ipo di servizio offerto:

¡ Menu à la table d’hôte

¡ Menu à la carte

¡ Menu organizzati (per banchetti)

IL MENU’ Questa parola italiana deriva da quella

francese “menu” che significa “minuta”, si può scrivere in italiano

(con l’accento) o in francese (senza accento).

È i l p r imo modo d i se rv i re con cu i è na ta la r i s to raz ione . Le sue cara t te r i s t i che sono : menu, p rezzo

e o ra r io f i ss i . È comunemente denomina to menu a prezzo f isso . Con g l i ann i ques to menu d i

se rv iz io , ca ra t te r i zza to in i z ia lmente da un ’of fer ta mol to r ig ida i n te rm in i d i assor t imento e d i

o ra r io , s i è evoluto o f f rendo , sempre a p rezzo f i sso , una p ropos ta con un min imo d i assor t imento

(per esempio , 2 o 3 p r im i p ia t t i ) e un o ra r io d i se rv iz io p iù amp io .

L’es igenza da par te de l la c l i en te la d i avere la cer tezza de l costo de l pas to , ha por ta to un ’amp ia

d i f fus ione de l menu a p rezzo f i sso (o à la tab le d ’hô te ) , con una p resenza commerc ia le quas i

cos tan te , spesso abb ina to anche a una p ropos ta d i bevande .

Esempi d i menu f i sso l i t rov iamo ovunque , in par t i co la re :

¡  neg l i a lbe rgh i con serv iz io d i pens ione comp le ta o mezza pens ione ;

¡  i n r i s to ran t i , l ocande , t ra t to r ie economic i ;

¡  a l se rv iz io de l p ranzo d i g ran par te de i r i s to ran t i , m i ra to per la c l i en te la che lavora , da l l ’ opera io

a l d i r i gen te az ienda le ;

¡  ne i r i s to ran t i tu r i s t i c i , con la p ropos ta de l menu tu r i s t i co ;

¡  ne i r i s to ran t i gourmet , d i l i ve l lo med io -a l to , che p ropongono i l menu degus taz ione ;

¡  ne i r i s to ran t i se l f - se rv ice e fas t food , che p ropongono in genere una sce l ta d i menu a p rezzo

f i sso , ecc .

MENU À LA TABLE D’HÔTE

Cosa comprende

¡  I l menu f isso è un modo per l ’az ienda d i proporre a i c l ient i un prodot to completo

a un prezzo prestabi l i to . Di so l i to i l c l iente ha convenienza a r ich iedere i l menu

f isso, in quando se scegl iesse le por tate s ingolarmente avrebbe un costo

super iore.

¡  I l menu f isso prevede p iù preparazioni (min imo due) e spesso inc lude anche le

bevande.

¡  Come abbiamo det to la t ipo logia è mol to vasta: s i va dal panino + patat ine f r i t te +

bevanda del fast food a una sequenza d i 2-3 ant ipast i , 2-3 pr imi , 2-3 secondi e

1-2 desser t , i l tu t to accompagnato da una p iccola selez ione (2/3) d i v in i a scel ta.

¡  Natura lmente anche i l prezzo var ia mol t iss imo: da pochi euro a import i a 3 c i f re

per un pasto importante ed esclus ivo.

MENU À LA TABLE D’HÔTE

Analizziamo le principali tipologie di menu à la table d’hôte.

¡  Menu di lavoro: è una proposta riservata al pranzo e, come dice il nome, destinato a persone che lavorano, quindi poche

portate (in genere 2 o 3), costi ridotti, servizio rapido e poco formale. Spesso si propone anche il piatto unico, in varie possibili

espressioni: preparazioni ad hoc bilanciate con i vari ingredienti nutritivi o piccole porzioni di primo + secondo + contorno in un

unico piatto.

¡  Menu degustazione: tipico di ristorante di medio e alto livello. È un modo per fare assaggiare ai clienti una scelta dei piatti che

permetta di fare apprezzare al meglio la cucina del locale. Include anche le bevande, con un accurato abbinamento dei vini. In

genere ogni locale propone almeno 2-3 menu degustazione, per soddisfare le varie esigenze di

¡  gusto, di quantità ed economiche.

¡  Menu turistico: è un’offerta tipica dei ristoranti situati in zone turistiche. Comprende un rapido menu, da 2 a 4 portate:

dall’antipasto al dessert, oppure antipasto o primo piatto + secondo piatto con contorno; le bevande sono incluse nel prezzo,

seppur in quantità molto ridotta. In genere la proposta è abbastanza economica. Sarebbe una buona occasione per l’azienda di

proporre piatti tipici, ma normalmente si propongono piatti standardizzati nazionali, spesso banali: lasagne, spaghetti alla

bolognese, carne arrosto, scaloppine, ecc.

¡  Menu fast food: è una proposta economica e completa di questo tipo di aziende; di norma include un elemento principale del

locale (panino, pizza…), un contorno (di solito patatine fritte) e una bevanda.

MENU À LA TABLE D’HÔTE

¡  I l menu à la carte prevede un’ampia scelta di piatt i , un orario di servizio ampio e un prezzo che varia in base al le singole pietanze

ordinate. È offerto nei grandi alberghi e nel la r istorazione in genere.

¡  Oltre al menu à la carte, nei grandi r istoranti può esistere la grande carte , una l ista a parte con preparazioni part icolarmente raff inate o elaborate, che i l cl iente deve specif icamente ordinare in anticipo.

Questa suddivisione è ormai caduta in disuso e sol i tamente tutt i i piatt i sono inclusi in un’unica l ista; r imane comunque la possibi l i tà di

poter ordinare, con un congruo anticipo, alcuni piatt i part icolari non

inclusi nel l ’elenco delle preparazioni.

MENU À LA CARTE

È previsto in occasione di r iunioni convivial i , più o meno numerose.

I l menu va sempre studiato in funzione della t ipologia di evento e degli ospit i .

Esso prevede un elenco di preparazioni e di bevande.

Questi menu vengono concordati anticipatamente tra committente e r istoratore, scegliendo oltre al le pietanze, le bevande, i t ipi di servizi complementari, la location ed i l prezzo.

Fondamentale che preveda sempre varianti , non riportate in menu ma previste dal la cucina, per persone che non mangiano alcuni piatt i per i l gusto (per esempio i l pesce), per abitudini al imentari (persone vegetariane), per rel igione (musulmani che non mangiano carni di maiale), per motivi di salute (al lergie e intol leranze al imentari).

MENU ORGANIZZATI (PER BANCHETTI)

Il cameriere opera in modo molto diverso in caso di menu à la table d’hôte oppure à la carte.

Lavorare con un menu à la table d’hôte è più semplice, perché il cliente sceglie subito tutte le portate e conosce già il prezzo. Di

conseguenza il cameriere predispone agevolmente tutta la mise en place di posate e bicchieri e sviluppa tutto il servizio con una

sequenza prevista già al momento dell’ordine iniziale, se non in anticipo in caso di banchetti.

Tutto ciò non avviene con un menu à la carte, dove all’inizio si prende una comanda che non va oltre al secondo, terminato il quale

è necessario che la persona predisposta (maitre o eventualmente chef de rang) provveda all’ordine del dessert, magari proponendo

anche un piccolo assaggio di formaggi prima del dolce.

Da qualche anno è frequente anche il caso che il cliente ordini solo antipasto e primo piatto, riservandosi di ordinare il secondo al

termine del primo. Questo non agevola il lavoro del cameriere, e complica anche il lavoro della cucina, oltre ad allungare i tempi di

servizio.

Nei banchetti la mise en place è predisposta per gran parte già in tavola. In parte perché essendoci di norma numerose portate, e

considerato che è buona regola non mettere più di 3 posate per parte e massimo 4 bicchieri, si appronterà in anticipo il rimpiazzo di

posate e bicchieri.

Le posate per il dessert devono essere sempre disposte in tavola al momento: la tavola risulta più ordinata ed elegante; è

giustificato posizionarle in anticipo solo se ci sono esigenze particolari, di tempistica o altro.

La formulazione del conto finale con menu à la table d’hôte è semplice e rapida, con un prezzo unico e gli eventuali extra.

COSA CAMBIA OPERATIVAMENTE

¡  La comanda è un p iccolo fogl io , che fa par te d i un b locco, su l quale vengono annotate le v ivande e le bevande r ich ieste dai c l ient i d i un determinato tavolo; i

fog l i sono in car ta autor ica lcante, in dupl ice o t r ip l ice copia.

¡  Con comande in dupl ice copia, l ’or ig inale va consegnato in cucina a l passe e la

seconda copia è t rat tenuta dal camer iere nel propr io rango, su l la propr ia panadora o sul tavolo d i serv iz io, o, in mancanza d i quest i , su i guér idon d i

serv iz io. In caso c i s ia un unico camer iere

¡  che prende le comande e serve a l rango, la copia può essere lasc iata anche uni ta a l b locchet to.

¡  Con comande in t r ip l ice copia, i l terzo fogl io va consegnato subi to a l la cassa, che

in iz ia la preparazione del conto; in a l t r i cas i la t r ip l ice copia è consegnata a l d ispensiere per i l r i t i ro del le bevande.

LA COMANDA

Lasciare la comanda sul tavolo del cliente?

È una procedura da evitare, scorretta e poco elegante. Al cliente

la comanda non occorre; è uti le al cameriere per verif icare cosa

è stato ordinato, per aggiungere preparazioni richieste in

seguito, ecc. È deprecabile inserire la comanda sotto i l numero

del tavolo o qualcos’altro (per evitare che possa volare via), e

ancor più consultarla continuamente (mostrando di non ricordare

l ’ordine o di avere dubbi) o segnarvi nuove ordinazioni.

LA COMANDA

Prendere la comanda significa vendere ai clienti i propri

prodotti. Il foglio della comanda rappresenta anche un prezioso strumento di lavoro, che non può mancare nei locali che lavorano con un minimo di organizzazione. La comanda svolge le seguenti funzioni: ¡  Trasmette in cucina e negli altri reparti le ordinazioni; ¡  Consente di sapere in ogni momento che cosa hanno ordinato

i clienti dei vari tavoli; ¡  Rappresenta la documentazione per preparare i conti,

calcolare le merci vendute, compiere controlli sulle giacenze, ecc.

LA COMANDA

1.  Dopo averlo ricevuto e accompagnato al tavolo, si consegna al cliente la carta delle vivande e quella dei vini.

2.  Si chiede al cliente se desidera un aperitivo.

3.  Si attende qualche minuto affinché il cliente prenda visione delle carte e decida cosa ordinare; in genere quando il cliente è pronto per ordinare lo

si nota dal fatto che appoggia le carte sul tavolo e si guarda attorno.

4.  Ci si avvicina al tavolo e si chiede al cliente se è pronto a ordinare.

5.  Si trascrivono le richieste, fornendo eventuali suggerimenti o spiegazioni dei piatti, e cercando di vendere i piatti del giorno.

6.  Ripetizione della comanda: le ordinazioni devono essere ripetute, per accertarsi di aver correttamente compreso le richieste. La ripetizione può

essere:

7.  - immediata: ogni singola ordinazione è ripetuta appena formulata dal cliente, volta per volta; è una tecnica efficace e sicura, anche se richiede

un po’ più tempo;

8.  - per portate: l’ordinazione è ripetuta al termine di ogni portata (antipasti, primi, secondi), con voci aggregate (per esempio: “3 spaghetti alle

vongole e 2 fettuccine con zucchine e coda di rospo”); è una procedura più rapida della precedente, molto adatta per pochi commensali,

sconsigliata per alti numeri;

9.  - al termine: l’ordinazione completa è ripetuta al termine della comanda (dei secondi); è una procedura meno sicura, perché in genere ogni

cliente ricorda ciò che lui ha ordinato, e implica un’eventuale difficoltà nel ricostruire l’ordine completo. Richiede meno tempo ed è valida per

pochi commensali, sconsigliata per alti numeri.

10.  Si ringrazia e ci si complimenta con il cliente per l’ottima scelta dei piatti.

11.  Si consegna la copia in originale in cucina, mentre la seconda rimane nel rango (o allegata al blocco comande); l’eventuale terza copia va alla

cassa o al reparto di distribuzione delle bevande.

La comanda è presa, solitamente, dal responsabile di servizio, ma anche i camerieri chef de rang hanno spesso

occasione di prendere le comande: quando il maître è troppo occupato, per le piccole ordinazioni successive, oppure

nei locali dove questa mansione è affidata ai camerieri.

Prendere la comanda comporta una serie di operazioni distinguibili nelle fasi che seguono.

ALBERTO

A B

CD

A/C

B

D

C

B/A

D

A/C

B

D

B

A/C/D