MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

Făina de grâuFăina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu în diferite granulaţii şi separarea particulelor rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor. În funcţie de gradul de extracţie făina se clasifică astfel:- făina albă( extracţie 30%) obţinută din miezul bobului- făina semi-albă( extracţie 75%) cu eliminarea parţială a tărâţelor- făina intermediară( extracţie 85%) conţine particule de tărâţe- făina neagră( extracţie 90-95%).Tipologia acestora se diferenţiază în funcţie de conţinutul mai mare sau mai mic din înveliş şi din embrion, determinând calitatea şi valoarea alimentară a lor. Compoziţia chimică a făinii variază în funcţiede compoziţia chimică a boabelor şi de gradul de extracţie: amidon, celuloză, zaharuri simple, proteine,lipide, substanţe minerale, vitamine şi enzime.Cele mai importante substanţe din făină, cu rol în formarea şi coacerea aluaturilor, sunt:- amidonul care ajută la formarea şi coacerea aluaturilor( se găseşte în proporţie mai mare în făinade extracţie mai mică)- glutenul este generat de substanţele proteice din făină care în contact cu apa formează o masăelastică, care dă viscozitate aluatului permiţând modelarea şi tragerea lui în foi. În timpul dospiriialuatului acesta înglobează gazele şi formează, prin coacere, un miez poros. Cu cât conţinutul în gluten este mai mare, cu atât făina este de calitate mai bună.În vederea obţinerii unor aluaturi de calitate este necesară maturarea făinii rezultate după măcinare,prin depozitare timp de 14-21 zile, după care poate fi utilizată în panificaţie.Prelucrarea primară a făinii constă în cernerea( pentru eliminarea impurităţilor, desfacereaaglomerărilor şi aerisire) şi preîncălzirea ( în special iarna) la 20-25°C, prin păstrarea câteva ora încamerele de lucru.În funcţie de produsele care se doresc a fi obţinute, se folosesc diferite tipuri de făină:-pentru produsele care necesită dospire se utilizează făina obţinută din grâu sticlos-pentru patiserie-cofetărie cele mai folosite tipuri sunt 000 şi 680, corespunzătoare făinii albe.Făina tip 000 şi 680 este optimă pentru aluatul fraged, fursecuri, plăcintărie şi pentru aluatuldospit cu adaosuri.-pentru paste făinoase – făina bogată în gluten

Verificarea calităţii făiniiVerificarea calităţii făinii constă în examinarea şi stabilirea proprietăţilor senzoriale şi fizico-chimice şi compararea lor cu cele prevăzute în standarde.Culoarea se determină prin comparare cu o făină etalon, observând culoarea şi prezenţa tărâţelor.Mirosul se determină prin frecare în palme şi mirosirea imediată. Gustul se stabileşte prinmestecarea probei(2-3g), depistând totodată prezenţa impurităţilor minerale prin scâşnetul între dinţi.Impurităţile metalice din făină se determină cu ajutorul unui magnet în formă de potcoavă, care se trece de 3-4 ori pe deasupra fainii aşezată într-un strat subţire de 3-4 mm.Granulozitatea făinii este influenţată de soiul grâului şi de extracţia făinii Din punct de vedere al granulozităţii se distinge făină fină (moale la pipăit) şi făină grişată (aspră). Cunoaşterea

gradului defineţe a făinii este necesară pentru conducerea procesului de panificaţie, întrucât influenţează diverse faze ale acestui proces.Astfel, făina prea fin măcinată absoarbe uşor apa şi formează imediat un aluat de consistenţă tare, care însă se înmoaie repede pe parcursul prelucrării. Pâinea rezultată dintr-o astfel de făină are volum mic şi este plată, iar miezul are culoare închisă şi porozitate redusă. Făina cu granulaţie prea mare absoarbegreu apa şi formează anevoie aluatul, iar pâinea obţinută este de asemenea nedezvoltată, are miez aspru,sfărâmicios, şi cu pori mari care au pereţi groşi.Pentru fabricarea pâinii de bună calitate, trebuie ca făina să aibă o fineţe mijlocie. Granulaţia făiniieste importantă şi din punct de vedere al valorii nutritive, întrucât pâinea preparată, din făina cu fineţe mijlocie se asimilează mai uşor decât aceea preparată din făina grişată. În mod obişnuit, se întâlnesc mai frecvent făinuri cu granulaţie superioară celei normale, ceea ce face ca în multe cazuri calitatea produselor să fie influenţată negativ . În mod practic brutarul apreciază fineţea făinii prin pipăire.Umiditatea este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii, determinând comportareaei în procesul tehnologic şi randamentul cantitativ în pâineDupă conţinutul în apă se deosebesc:- făină uscată , când are umiditatea sub 14%- făină cu umiditate medie, când are umiditatea între 14 şi 15 %- făină umedă, când are umiditatea peste 15%De umiditatea pe care o are făina depinde modul în care ea se păstrează, precumcomportarea în cursul prelucrării.Făina uscată se poate păstra bine timp îndelungat şi se prelucrează uşor, dând un aluat nelipicios a cărui consistenţă se menţine la dospirea finală. De asemenea, această făină dă un randament bun în pâine.Făina umedă se păstrează mai greu şi un timp limitat, deoarece prezintă condiţii favorabile pentru a se încinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor şi infestarea cu dăunători de hambare. Prin încingere şi bmucegăire făina capătă gust şi miros neplăcut, iar dăunătorii de hambare o impurifică cu larve. În ambele cazuri făina devine improprie panificaţiei.Pentru aceste considerente, faina destinată unei depozitări peste 30 zile trebuie să aibă umiditatea demaximum 14% ; făina cu umiditate peste 14,5% nu se va păstra mat mult de 20 zile în perioada caldă aanului (lunile mar — octombrie).Făina corespunzătoare pentru fabricarea pâinii trebuie să aibă umiditatea cuprinsă între 13,5 si 14,5%.Aciditatea făinii se datorează unor substanţe cu caracter acid , care se găsesc în făină Întimpul unei depozitări mai îndelungate se pot petrece în făină unele fenomene care îi măresc aciditatea. Valoarea acidităţii creşte cu gradul de extracţie.Însuşiri de panificaţie ale făiniiSunt însuşiri care determină comportarea tehnologică a făinii şi cuprind: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze şi capacitatea de a-şi închide culoarea. Materii auxiliare utilizate în panificaţie Sunt materiale folosite pentru ameliorarea gustului şimărirea valorii nutritive a produselor , din care fac parte: zaharuri, grăsimi, lapte şi subproduse din lapte,ouă, fibre alimentare, gluten vital de grâu, condimentele, seminţele ce se presară pe suprafaţa produsului.La preparatele de patiserie ca materii prime folosite în componenţa aluaturilor avem : făină,

lapte, ouă, zahăr, grăsimi si cele asociate cu acestea (umpluturi:legume, fructe, carne), iar ca materiiauxiliare condimente, stimulente, afânători chimici, esenţe, coloranţi alimentari, substanţe gelifiante.Zaharurile includ: zahărul, glucoza, mierea de albine. Introduse în aluat, ele determină înmuiereaacestuia, reducând astfel cantitatea de apă folosită la frământare. În doze până la 10% stimuleazăactivitatea fermentativă a drojdiei, măresc volumul şi porozitatea pâinii şi închid culoarea cojii . Un sortiment de zahăr este zahărul brun foloit la prepararea pâinii negre şi a pâinii multicereale. Proporţia utilizată este de 6-10% faţă de făina prelucrată.În panificaţie se foloseşte glucoza lichidă. Mierea de albine se utilizează la prepararea pâinii din făină integrală pentru aromă, fie singură, fie în combinaţie cu zahăr. Doza minimă de miere trebuie să fie de 4% faţă de făina prelucrată.Zaharurile îmbunătăţesc calitatea pâinii: se intensifică culoarea cojii, se îmbunătăţeste aroma şigustul şi dacă făina are capacitate bună de reţinere a gazelor de fermentare şi volumul produselor.Grăsimile folosite în panificaţie sunt: ulei de floarea-soarelui sau de soia, unt, margarină, untura.În prezenţa grăsimilor este îmbunătăţită prelucrabilitatea mecanică a aluatului, activitatea fermentativă a drojdiei(până la 10%) şi calitatea pâinii, deoarece toate grăsimile îmbunătăţesc elasticitatea miezului şi acojii şi menţinerea prospeţimii pâinii. Fiind un bun solvent pentru substanţele de aromă, ele ajută lareţinerea acestora în pâine în timpul coacerii.Laptele şi subprodusele din lapte. Se folosesc laptele lichid şi laptele praf, integral sau degresat, în special pentru produse de franzelărie, fiind preferat laptele praf , deoarece are volum mai mic şi necesită condiţii de depozitare mai simple.Brânzeturile intră în componenţa umpluturilor la preparate de patiserie.Ouăle se folosesc pentru produsele speciale de panificaţie, în componenţa unor aluaturi, umpluturi, creme la preparatele de patiserie, ca element de decor, afânează aluaturile şi blaturile pe baza albuşului spumat.Oul este un aliment de origine animală foarte important în alimentaţia omului datorită valoriinutritive ridicate Compoziţia chimică este dată de : apă, proteine( aminoacizi esenţiali), lipide, substanţe minerale(fosfor lecitinic, fier uşor asimilabil, calciu), vitamine(A,B,D,E,F,K) . În alimentaţie se folosesc mai mult ouă de găină . Metodele de verificare a prospeţimii oului constau în:- examinarea cojii- metoda ovoscopului(examinarea oului în fascicul de lumină)- scufundare în apă- scufundare în soluţie de sare 10%:- spargerea oului şi examinarea conţinutului- Fierberea oului până la consistenţă tare şi examinareFibrele alimentare se folosesc pentru mărirea conţinutului de fibre al produselor curente, sau la prepararea pâinii cu valoare calorică redusă.Glutenul vital se adaugă la prelucrarea făinurilor sărace în proteine, a celor integrale şi laprelucrarea sortimentelor de pâine cu adaos non-grâu, cum ar fi pâinea cu conţinut ridicat de fibră.Condimentele se folosesc numai pentru sorturile speciale de pâine. În această categorie intrăceapa şi chimenul. Ele se folosesc pentru gust.

Seminţele ce se presară pe suprafaţa produsului . Cele mai folosite sunt susanul şi seminţele de mac a căror aromă se dezvoltă în timpul coacerii prin prăjire. Încorporarea lor în aluat nu se recomandă decât dacă sunt prăjite în prealabil.Conservanţii sunt folosiţi pentru combaterea mucegăirii şi a bolii mezentericus. Din această categorie fac parte acetaţii(oţet), propionaţii(acid propionic şi propionat de calciu) şi sorbaţii(acidul sorbic şi sorbatul de potasiu).

Legume şi fructeLegumele sunt alimente de origine vegetală cu un rol important în alimentaţie, datorităcaracteristicilor lor: gust şi aromă deosebite; furnizează elemente nutritive preţioase(glucide simple, săruri minerale, vitamine); sunt alcaline neutralizând aciditatea excesivă din organism, rezultată din consumul ridicat de came şi alte alimente de origine animală; au efecte terapeutice, distrugând bacteriile patogene datorită substanţelor fitoncide conţinute de ţelină, ceapă, usturoi, hrean. Legumele se clasifică după partea comestibila a plantei care se foloseşte în alimentaţie şi anume:- rădăcinoase: morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină, ridichi, sfeclă roşie;- tuberculifere: cartof;- bulbifere: ceapa, usturoiul, prazul;- vărzoase: varză, conopidă , gulie;- fructoase: roşii, vinete, ardei,castraveţi, dovlecei, pepeni;- legume pentru păstăi: fasole, mazăre, linte;- frunzoase: spanac, salată, lobodă- culturi speciale: ciuperci-condimentare: aromatizante (frunze de ţelină,leuştean, tarhon, pătrunjel, mărar) şi perene( hrean)

Verificarea calităţii legumelorSe face pe baza examenului organoleptic, completat cu măsurători şi cântăriri. Condiţiile decalitate urmărite sunt :Autenticitatea soiului se face prin compararea legumelor cu mostre de referinţă, mulaje sau planşecolorate.Forma poate fi: cilindrică, conica, ovală, ovala alungită, sferică, sferic turtită, sferic alungită.Mărimea legumelor se verifică prin măsurare cu rigla, şublerul sau calibratorul şi prin cântărirepentru stabilirea greutăţii pe bucată sau a numărului de bucăţi la kilogram.Culoarea şi aspectul pieliţei (cojii) se apreciază la lumina naturală. După felul pigmentuluipredominant, poate fi alb-galbenă, galbenă, galben-portocalie, roşie, violetă, verde etc. Culoarea unor specii de legume variază şi în funcţie de gradul de maturitate.Starea de sănătate şi curăţenie se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei. Seurmăresc:procentul de legume atacate de boli şi de dăunători, a celor murdare, prezenţa corpurilor străine, a prafului,pământului, a substanţelor antiparazitare (prin analize de laborator).Culoarea pulpei se apreciază prin cercetarea a 5—10 legume selecţionate.

Consistenţa pulpei se apreciază prin palparea a 10—20 legume selecţionate, eventual prin degustare.Ea poate fi tare (crocantă), suculentă, moale. Poate fi influenţată de gradul de maturitate, de soi, de compoziţia chimică, condiţiile de transport şi de păstrare.Suculenţa, gustul şi aroma se apreciază prin degustare. Aceste caracteristici sunt determinate de gradul de maturitate, de compoziţia chimică, de soi, de condiţiile în care au fost cultivate.Starea de prospeţime se apreciază organoleptic, după aspectLegumele destinate consumului în stare proaspătă, nu trebuie să fie veştede, şi trebuie să-şi menţină forma şi culoarea.Defectele interioare şi ascunse se constata în urma secţionării longitudinale sau transversale şi sunt specifice pe sortimente de legume.Fructele sunt alimente de origine vegetală cu un conţinut bogat în glucide, vitamine(A,B,C,E) ,substanţe minerale şi acizi organici şi o digestibilitate uşoară. Ele se caracterizează printr-o mare varietate structurală, compoziţie chimică şi gust , acestea reprezentând şi criterii de clasificare:- fructele seminţoase :mere, pere, gutui, citrice- fructe sâmburoase: piersici, prune, caise, cireşe, vişine,curmale, coarne- fructe ale arbuştilor şi semiarbuştilor fructiferi : struguri, căpşune,fragi, zmeură, mure, afine, agrişecoacăze, smochine, stafide- fructe nucifere: nuci, alune, migdale, arahide, fistic, castaneFructele se utilizează ca materie primă în arta culinară, în special la produsele de patisserie şi cofetărie, sub formă de :-umpluturi la produsele de patiserie- adaos în componenţa blaturilor, foilor, cremelor- elemente de décor, în stare proaspătă sau confiatăCondiţiile de calitate sunt prevăzute de standarde şi se verifică prin examen organoleptic , la fel ca la verificarea calităţii legumelor.CarneaCarnea constituie un aliment de bază în hrana omului, este principalul furnizor de proteinenecesare regenerării şi formării ţesuturilor no. Prin conţinutul de grăsimi are rol energetic, iar prin conţinutul de substanţe minerale are rol mineralizant. Verificarea calităţii şi prospeţimii cărnii se face prin examen organoleptic, conform standardului completat cu analize fizico-chimice şi bacteriologice.Examenul organoleptic se face pe carcase întregi, semicarcase, sferturi de carcase şi constă în aprecierea următoarelor caracteristici: aspectul, culoarea, consistenţa, aspectul şi caracteristicilegrăsimii, caracteristicile măduvei oaselor, caracteristicile bulionului. Carnea proaspătă prezintă suprafaţă uscată, acoperită cu o peliculă fină; în secţiune este umedă, nelipicioasă. Culoarea este caracteristică speciei variind şi în funcţie de porţiunea anatomică .Consistenţa este fermă, elastică.Mirosul este plăcut, caracteristic speciei.Coloranţii alimentariColoranţii sunt substanţe organice, folosite la colorarea artificială a unor produse alimentare în scopul intensificării unor culori fireşti ale produselor, imprimării unei culori în armonie

cu aroma, diversificării sortimentale. Coloranţii se prezintă sub formă de pulbere. De aceea se impune dizolvarea lorîn scopul repartizării cât mai uniforme în masa produsului.În funcţie de provenienţă pot fi naturali sau sintetici.EsenţeleEsenţele sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de sinteză. Ele se prezintă sub formă de lichide limpezi, colorate diferit şi cu mirosuri specifice. Esenţele se folosesc pentruaromatizarea cremelor, la sfârşitul baterii, sau a siropurilor după temperarea acestora, sub 80°C pentru a nu le diminua efectul, datorită faptului că sunt volatile. Se recomandă folosirea lor în cantităţi mici.Substanţele gelifiante

Substanţele gelifiante sunt produse de extracţie de provenienţă animală sau vegetală, care prin încălzire fluidifică, iar prin răcire se întăresc. În alimentaţie se folosesc fie pentru mărirea consistenţei unor compoziţii fie pentru modificarea aspectului unor produse(prin glazură). Gelatina se obţine din hidroliza colagenului din cartilagii ,oase. Se prezintă sub formă de foi transparente uşor gălbui, flexibile, sau sub formă de pulbere, solzi granule . Nu are gust şi miros. În contact cu apa caldă absoarbe apa., se înmoaie, prin răcire formând un gel transparent.Agar-agar se extrage din alge marine şi are putere de gelificare mult mai mare ca gelatina.Zeamilul este amidonul de porumb. Se prezintă sub formă de pulbere fină albă strălucitoare. Seutilizează la creme sau îngheţată.