Materii auxiliare folosite in tehnologia culinara

Condimentele- sunt de regula materii prime de origine vegetala, cu exceptia celor saline- Nu au valoare nutritiva,- Se utilizeaza in productia culinara cu scopul de a dagust si aroma preparatelor.- datorita continutului in uleiuri eterice au rolul de a deschide apetitul stimuland secretiile gastrice,- Se adauga in preparatele culinare in cantitati mici , pentru a le da gust si aroma placute, influentand si aspectul acestora.Clasificare* condimente acide : otet , suc lamaie, sare de lamaie, (acid citric si acid tartric)-otet-din fermentarea vinului 9% concentratie-sare de lamaie = acid tartric --acid citric = zeama de lamiaeSe utilizeaza in industria conservelor, la obtinerea mustarului, a bauturilor racoritoare, la marinarea produselor, in cofetarie si patisserie, la prepararea salatelor, sosurilor,etc.* condimente picante : piper alb si negru, piperul verde, ardeiul cayenne, boiaua de ardei, mustarul, hreanul, caperele .Se utilizeaza la obtinerea preparatelor culinare, a produselor industrializate din carne, conserve,etc.cu rol de determinare si imbunatatire a gustului, de colorare si pentru a le face mai digestibile.* condimente aromate : obtinute din flori, fructe, frunze, coaja de copac ;provin din India, China.o -anasonul, scortisoara, cuisoarele, coriandrul (din seminte de arbust din Maroc),ghimber , ienupar(fructe ale arborelui),nucusoara (samburele unui fruct precum caisa din regiunile tropicale),macul, sofranul( semintele florii de sofran),vanilia(scoarta), dafinul, enibahar,chimen,o verdeturi aromate : leustean, patrunjel, tarhon, busuioc, menta, hasmatuchi (frunze), fenicul (radacina+frunze), maghiran (la salate), oregano, rozmarin(frunze), cimbru , dafin.Se utilizeaza in industriile carnii, bauturilor alcoolice, panificatiei, conservelor, in cofetarie patiserie ,precum si in bucatarie cu rol de aromatizare , colorare,De regula se utilizeaza mixturi din aceste plante;*cinci arome chinezesti: anason, fenicul, cuisoare, scortisoara si piper*Garam masala (foarte iute): piper, ghimber, anason..*amestecuri de condimente pentru: ciorbe, fripturi.* condimente saline:- sarea (saline montane sau apa marii) si sare cu diferite mixturi, cu gusturi foarte diferite- sarea fara sodiu, (prin sinteza) pentru gustul preparatelor destinate celor care au restrictii alimentare

Esente naturale si artificiale

* Esente naturale = se obtin prin presare sau procese de distilare din fructe si plante care au in componenta uleiuri volatile-Se comercializeaza: uleiurile volatile sub denumirea de esente , diluate in solutie alcoolica sau sub forma de macerate* Esente artificiale = se obtin prin sinteza chimica prin combinarea unor substante care sa dea gust asemanator cu cele naturale-Sunt mai ieftine, dar la t inalte isi pot modifica proprietatile-Sunt pe suport de alcool, eterPrincipalele uleiuri volatile sunt: ulei migdale , lamaie, portocale, menta, vanilie, zmeura, fistic,Se utilizeaza ptr. aromatizarea cremelor si a siropurilor.Se recomanda folosirea acestora la temperaturi sub 800C , ptr. a avea efect eficientColorantii artificiali si naturali

Confera prepratelor o anumita culoare , sau ptr evidentierea unor produse.Este interzisa utilizarea lor ptr mascarea defectelor sau alterarilor.* Se utilizeaza de regula coloranti naturali care pot proveni din:-caramelizarea zaharului si diluarea cu apa maro-diluarea pudrei de cacao sau topirea ciocolatei maro inchis-cafea si infuzie de cafea macinata cafeniu-extractie a colorantului natural clorofila din plante (spanac, urzici) verde-extractie din boabe de struguri rosii ,varza si sfecla rosie rosu-extract din hemoglobina din sange rosu-extractie din sofran galben-galbenus de ou crud sau uscatgalben* Dintre colorantii sintetici, cei mai utilizati sunt:-tartrazina-eritrozina-indigoSubstante de ingrosareo Se utilizeaza in productia culinara ptr. marirea consistentei unor preparate, sau ptr. modificarea aspectului unor produse (glazura)o Sunt produse de provenienta animala sau vegetalao Caracteristici:- Prin incalzire fluidifica,- Prin racire, se intaresc.gelatina- se obtine prin fierberea materiilor prime gelatinoase: oase, zgarciuri, sorici,etc.- se prezinta sub forma de foi, pulbere, granule, transparenta, usor galbuie, fara gust si miros.- se utilizeaza la sosuri, inghetate, crme, aspic- in contact cu apa calda, absoarbe apa, de 5 ori volumul propriu, se inmoaie, iar prin racire se intareste formand un gel.agar- agar- se extrage din alge marine- se prezinta sub forma de fulgi, pudra,de culoare alb-galbuie, transparenta,fara gust si miros.- se utilizeaza la obtinerea jeleurilor fara fructe, stabilizator ptr. inghetata, produse zaharoase,etc.- prin hidratare 30 min in apa rece, apoi dizolvare in lichid fierbinte, isi mareste masa de 30 de ori-zeamilul- se obtine din porumb- se prezinta sub forma de pulbere fina, alba, stralucitoare- se utilizeaza la prepararea cremelor, stabilizator la inghetate,etc.- se dilueaza intr-o cantitate egala de lichid rece.- Amidonul- este o substanta fainoasa obtinuta din cartofi, grau, porumb- se prezinta sub forma de pudra fina sau granule insolubile in apa rece, fara gust si miros strain- prin fierbere are capacitatea de a forma geluri ireversibile- la temperaturi ridicate , peste 100 0C, se coloreaza in brun, culoarea produselor fainoase coapte.- se utilizeaza :o ca agent de ingrosare, ptr. crme, jeleuri, sosuri,etc.o la obtinerea rahatuluio la fabricarea glucozeiOBSERVATII:Aceste substante se utilizeaza dupa hidratare cu apa (gelatina si agar-agarul fiind reversibile, iar amidonul da geluri ireversibile)- gelatina si agar-agar au temperaturi de inactivare sub 45 grade- amidonul are capacitate de gelifiere la minim 72 gradeProdusele de afanareMetode de afanare a aluaturilor:1. Fizice: aerul - la turarea foietajului - vaporii de apa degajati determina afanarea (desprinderea in foilor)2. Mecanice: - baterea albusului la care inglobeza aer - se aplica la obtinerea bezelelor- oparirea fainii -se realizeaza cu amestec de apa si grasime, se inglobeaza aer coji ecler3. Chimice - cu bicarbont de sodiu,bicarbonat amoniu si praf de coptse degaja CO2blaturi ptr prajituri (aluaturi batute)

4. Biochimice - cu ajutorul drojdiei de panificatieCO2 care afaneaza, ptr aluaturi dospite

StimulenteStimulentele - sunt produse de origine vegetala, folosite sub forma de bauturi cu scopul de a stimula sistemul nervos, de a activa pulsul si de a creste tensiunea arteriala.Ceaiuri-bauturi calde obtinute prin infuzia frunzelor, fructelor, florilor, tulpini, radacini provenite de la diferite plante, dup ace acestea au fost uscate, fermentate sau nu-ceaiuldin frunzele arborelui de ceai - arbore vesnic tanar- descoperit de chinezi, cambogieni, indieni

o Culoarea ceaiului este conferita de substantele ,,taninice.o Proprietatile stimulente sunt conferite de ,,teobromina.Cafeaua- originea consumului de cafea e foarte veche din sec.VI i.H., initial fiind utilizata ca medicament;- ca bautura calda a aparut in Asia + Orientul Mijlociu si abia in 1650 in Europa, in special in centrele universitare;- se recolteaza din arboreal de cafea originar din Etiopia, fiind adusa in Europa de un misionar ce a plantat un arbore de cafea intr-o gradina botanica;- se presupune ca la 1700 un ofiter francez a adus intr-un ghiveci un arbore in America plantatiile din America de Sud;- denumirea sortimentelor vine ori de la numele tarii de provenienta ori de la portul de incarcare;- caracterul stimulant este datorat cofeinei;- dupa recoltare, boabele de cafea sufera procese de uscare (naturala sau artificiala); apoi decorticarea (se indeparteaza invelisul); urmeaza un proces de fermentare, spalare si iarasi uscare;Clasificare- Dupa aroma, boabele de cafea pot fi:-cu aroma astringenta-cu aroma picanta (neutra)-cu aroma amara sau dulce- Dupa gradul de prelucrare:- cruda se prezinta sub forma de boabe ovale, de culoare de la galben- verde-albastru cenusiu.Calitate superioara au boabele mici, rotunde, deschise la culoare.- prajita se obtine prin rumenirea boabelor la 180-200C , timp de 30 minute, prin racire brusca. Culoarea boabelor devine bruna-cafenie inchis, umiditatea scade, se dezvolta aroma, gustul specific, creste volumul bobului, creste continutul de cofeina.- macinata se obtine prin macinarea cafelei prajite , rezultand o pulbere fina, de culoare brun-inchis, cu aroma puternica, miros specific si gust amarui.- solubila este un extract de cafea naturala obtinut prin concentrarea unor infuzii de cafea si deshidratare..Este o pulbere fina sau granulata de culoare cafeniu inchis, fiind total solubila in apa rece sau fierbinte.***- Producatorii fac diferite mixturi de arome din care deriva diferite sortimentele de cafea dupa prajire, macinare- Dupa continutul in substante stimulente Cafeaua decofeinizata: se obtine prin tratarea boabelor de cafea verde cu solventi organici ce se combina cu cofeina si care se extrag prin distilare Cafeaua instant: prin deshidratarea unei solutii concentrate de cafea sau prin liofizarea unei solutii concentrate de cafea- Dupa modurile de preparare a cafelei , putem avea:- cafeaua turceasca prin fierbere in ibric, la foc mic, se aduce cafeaua la fierbere- cafeaua la filtru curgerea apei fierbinti peste cafeaua praf- espresso trecerea aburului sub presiune peste pulberea de cafeaPudra de cacaoo se obtine prin prelucrarea semintelor arborelui de cacao, prin fermentare, prajire la130-140 0 C , decorticare, macinare, presare si remacinare,o se prezinta sub forma de pulbere fina , de culoare brun acajiu, miros specific cu solubilitate partiala in apa calda.o Contine glucide, proteine, acizi, sariri minerale si teobromina (ca substanta activa).o Se pastreaza la temperature de 20 0 C, umiditate relative a aerului de 75%Utilizari- ca bautura calda, simpla sau in amestec cu lapte, ptr. micul dejun- in produsele de cofetarie patisserie, ptr. colorarea sau aromatizarea unor preparate sau semipreparate- in industrie ptr. obtinerea lichiorurilor, ciocolatei, etc.

1