Materia Cocteleria Memo
88
Nombre: Guillermo Delgado O. Curso: Cuarto ciclo de Gastronomía Materia: Enología y cocteleria Profesor: Lcdo. Cristian García UNIDAD 1
-
Upload
memo-delgado -
Category
Documents
-
view
39 -
download
1
description
algunos cocteles
Transcript of Materia Cocteleria Memo
Nombre:
Guillermo Delgado O.
Curso:Cuarto ciclo de Gastronomía
Materia:Enología y cocteleria
Profesor:Lcdo. Cristian García
UNIDAD 1
VINOS BLANCOS, TINTOS Y ESPUMOSOSBebida obtenida a partir exclusivamente del zumo de uva, cuya
azúcar se transforma en alcohol mediante fermentación.
ELABORACIÓN
Prensado / aplastado
Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de
obtener el mosto o zumo. Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en
recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto. Este método era
adecuado para producción en pequeña escala. En la actualidad se emplean prensas neumáticas
herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una mayor extracción de
sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. Se suele pasar
por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los raspones (tallos de los racimos)
llamándose a esta operación “despalillado”.
Fermentación
La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino
no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal
efecto la conversión de los azucares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar
la fermentación son ciertas levaduras del género de las Saccharomyces.
Fermentación maloláctica
En ésta fermentación el acido málico se transforma en acido láctico. Este proceso es más
empleado en la elaboración del vino tinto.
Para iniciar la fermentación maloláctica se requiere de tres procesos: enfriamiento, transvasado y
filtrada.
Maduración
La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino. Dos de las reacciones más
habituales son la oxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas para formar
pigmentos y sabores. Una de las más conocidas es la aparición de vainillina debido a las
reacciones con ciertos componentes presentes en la madera. En la actualidad el vino se almacena
en barricas de roble procedente de América y de Francia, la elección de uno de estos materiales
impacta en el precio final del vino. El roble francés (europeo) contribuye más a la aportación de
extractos sólidos y compuestos fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano
(más blando).
Embotellado
El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a
realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino
primitivas tenían una forma abombada. El embotellado es un conjunto de operaciones
(generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el
objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un
volumen estándar de 750 ml.
Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de
materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas.
CATA
Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su
aroma, la <<textura>> que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de
aromas:
1. Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid.
2. Secundarios producidos por la fermentación y más persistentes.
3. Terciarios o “bouquet” que dependen de la crianza.
Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios
a la hora de maridad vinos y ciertos platos.
Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con
vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que
los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes
de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la
degustación de vinos de <<poco cuerpo>> como suelen ser los vinos blancos.
CATA DE VINOS PASOS BÁSICOS
Fase visual
Descorchar y servir el vino en pequeñas cantidades. Primero, oler el corcho, pues éste puede dar
ciertas pistas. Tomar la copa, preferiblemente por el tallo o la base, así no se calentará el vino.
Inclinar la copa (unos 45º) sobre un fondo blanco, por ejemplo, una hoja de papel donde haya
algún texto.
Primero observar el color, nos dará una idea de la edad del vino. Por lo general, en un vino tinto,
cuanto más rubí o cereza y brillante es el vino, más joven; si es más granate o teja tirando a
anaranjado, suele ser un vino más envejecido con crianza. En algunos casos será difícil o
imposible leer el texto que hay detrás de la copa, se considerará que es un vino de capa alta.
Cuando podemos ver claramente a través del vino diremos que es de capa baja.
Se medirá la densidad del vino. A más densidad, más concentración de alcohol, más graduación.
Si se mueve ligeramente el vino por la copa, se observará como caen las lágrimas de vino. A
menor velocidad de caída, mayor densidad, más graduación alcohólica.
Fase olfativa
Sin agitar el vino, meter la nariz y oler. Primero se localizará los aromas primarios, son los
propios de la uva, de naturaleza frutal o vegetal.
Agitar la copa ligeramente para que vino entre en contacto con el oxigeno y desprenda más
aromas, los secundarios, los que se originan en la fermentación tanto alcohólica como
maloláctica, suelen ser más numerosos en vinos jóvenes.
Seguir agitando con más energía para dar paso a los aromas terciarios. Conocidos como
bouquet, son complicados de adivinar. Se desarrollan durante y después de la crianza del vino y
se clasifican en diferentes familias (animal, vegetal, torrefactos, frutos secos…).
Fase gustativa
El ataque son las primeras sensaciones que se perciben cuando el vino llega a la boca. Con la
lengua se lo pasa de un lado al otro y se trata de apreciar los cuatro sabores básicos: salado,
dulce, ácido y amargo. Un vino redondo es aquel que logra el equilibrio perfecto entre los cuatro.
En segundo lugar se determina la textura (definida con adjetivos como seda, terciopelo o satén),
y aquí es donde interviene el tacto. Se notará suavidad o untuosidad como factores positivos, o
astringencia y rugosidad como negativos.
Analizar en tercer lugar la vía retronasal. Una vez ingerido el vino – o se lo escupe… si se va a
catar muchos vinos es aconsejable no beber cada uno de ellos, la borrachera puede ser
importante. Una vez que se lo bebe, se debe expulsar el aire por la nariz. Si durante un tiempo se
percibe las mismas sensaciones, se concluirá que ese vino es de larga retronasal.
Finalmente, se destaca qué final ha dejado el vino. Puede ser tánico, ácido, etc… puede no tener
un final muy definido, incluso puede tener un final poco agradable (sucio). Según la persistencia
de ese final se puede hablar de un vino corto (si dura menos de dos segundos), mediano, largo,
incluso muy largo (entre nueve y doce segundos).
Consideraciones previas a la cata
Realizar la cata en una habitación ventilada y luminosa.
No llevar perfume y evitar olores externos.
Si se van a catar varios vinos, preparar una copa diferente para cada vino.
CATA DE VINOS BLANCOS Y ROSADOS
La vista: un vino debe ser limpio y resplandeciente. Su limpidez puede juzgarse con facilidad
mediante iluminación lateral, y se describirá con adjetivos como: turbio, velado, borroso,
opalescente, transparente, limpio o brillante. Algunos blancos dependen una ligera cantidad de
gas carbónico que se traduce en vinos de aguja.
El disco debe presentar brillo, con partículas flotantes. Se dirá entonces que es: luminoso,
resplandeciente, brillante, chispeante o tornasolado, si no es así se dirá que es: apagado o mate.
La intensidad colorante depende de las capas y de los modos de prensado y de vinificación. La
tonalidad de los vinos blancos va desde el amarillo limón, verdoso o pajizo si es joven, hasta un
dorado, topacio o caoba conforme avanza su edad.
El olfato: el vino blanco ante todo debe ser aromático. La intensidad de la nariz se describirá
desde: débil a intenso, de discreto o desarrollado, de moderado a con “bouquet”.
El gusto: la cata de un vino blanco se analiza siguiendo dos ejes: la acidez y la dulzura
proporcionada por el alcohol o el azúcar residual. La acidez aporta el frescor y el gas carbónico
refuerza esta sensación hablaremos que el vino es: vivo, nervioso o fresco. Si tiene mucha
acidez, el vino se describirá como: verde, duro, mordiente o rígido. La falta de acidez hará que el
vino sea: plano, blando o relieve.
LOS ROSADOS
El vino rosado es el gran ignorado por la gente y el más menospreciado por los “entendidos”, sin
embargo existen auténticos vinos rosados que imponen un estilo y una personalidad.
La vista: se observa la intensidad que debe corresponder al tipo. Una intensidad débil según la
denominación puede ser cualidad o defecto. Una cualidad excesivamente elevada puede inducir a
error.
Además de la limpieza y el brillo, que deberán ser igual a las del vino blanco, se debe definir la
tonalidad.
Existe una completa gamas de rosas, desde gris pálido, rosa franco, cereza, frambuesa, fresa, rosa
viejo, rosa anaranjado, albaricoque, salmón, ladrillo, rojizo y piel de cebolla.
El olfato: un rosa debe ser aromático. A pesar de si relativa simplicidad, su encanto residirá en
su paleta de olores:
Serie florar: flor de azahar, flor de melocotón, flor de viña, rosa, tilo, iris, violeta, clavel,
retama, flores secas.
Serie frutal: cereza roja, grosella, granada, almendra fresca, fresa, frambuesa, grosella
negra, albaricoque, melocotón, pera, manzana, cítricos, lichi, piña, plátano, hongo fresco.
Serie vegetal: hoja de grosella negra, pimiento.
Serie fermentada: levadura, caramelo acido.
El gusto: un rosado debe ser refrescante. La calidad del “ataque” debe ser franco y acromático.
Un componente acido será perceptible pero equilibrado. La falta de acidez lo convertirá en
anodino y pesado. Un rosado con demasiada acidez será verde y chirriante. La acidez justa le
hara resaltar todo su carácter frutal. La cualidad aromática en boca constituye el atractivo del
rosado donde se detectara su intensidad y persistencia.
CATA DE VINOS ESPUMOSOS
1. Fase visual: para el servicio de un vino espumoso es necesario contar con copas
alargadas estilo flauta o tulipán. El tamaño es importante, una burbuja pequeña es
sinónimo de calidad y una grande de todo lo contrario. Realmente la burbuja tiene un
tamaño directamente proporcional con temperatura a la que haya tenido lugar la
fermentación. Un vino espumoso para que sea de calidad ha de fermentar necesariamente
la baja temperatura, pero el vino base a de ser un vino de calidad. El tamaño solo es
reflejo de la temperatura de fermentación y por lo tanto solo se podrá descartar la calidad
en caso de que se trate de una burbuja grande, pero no por ser pequeña el vino va a ser
necesariamente bueno. En conclusión burbuja pequeña espumoso larga crianza.
el rosario que no es mas que la descripción que recibe el que haya un hilo continuo d
burbujas en ascensión, una tras de otra, como si se tratase de un rosario.
Se aprecia o no la formación de corona que es que el grupo de burbujas que lleguen a la
superficie de la copa, el disco de vino quede rodeado de un anillo de burbujas.
La presencia de la formación de burbujas es otro parámetro a tener en cuenta,
clásicamente considerado positivo que si duración sea lo mas larga posible, pero existen
vinos espumosos con una persistencia de burbujas enorme y una calidad mediocre y
viceversa.
2. Fase olfativa: se intentara encasillar el vino dentro de uno de los grupos siguientes de
aromas:
Afrutado
Levaduras frescas
Si se trata de un vino espumoso joven, o algunos espumosos producidos en zonas
relativamente cálidas los vinos tendrán caracteres afrutados. Si permanecen en contacto
con las levaduras entre unos 9 meses a algo mas de dos años, tendrán caracteres de
levaduras frescas, que nos pueden recordar a aromas de panadería o bollería. Si el tiempo
de permanencia en contacto con las levaduras sobrepasa los dos años entonces el vino
desarrolla unos aromas complejos, a los que hay que acostumbrarse, que se denominen
aromas de autolisis.
La autolisis es el proceso de descomposición celular de las levaduras, por tiempos muy
prolongados de envejecimiento sobre las lías. Estos aromas pueden recordar a vegetales
conocidos, generalmente a repollo cocido, son aromas mas bien “pesados” es decir no
refrescantes.
3. Fase gustativa: al llevar el vino a la boca se tendrá que fijar como es el comportamiento
de la burbuja. Es decir si tomando un sorbo se hincha groseramente la boca o se funde
como se tratase de una crema, cabe también un comportamiento intermedio.
Para apreciar la calidad, es mas importante una descripción rigurosa de un espumoso, la
descripción de la burbuja en boca, mas que en una fase visual.
SERVICIO DEL VINO EN LA MESA
Los vinos blancos se beben frescos (temperatura entre 8 a 10 ºC) y los vinos tinos se beben a
temperatura ambiente, se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18 a 22 ºC,
algunos consideran temperaturas mas bajas 15-16 ºC, e incluso 13-14 ºC para los tintos jóvenes.
En cuanto a los vinos blancos, aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado, existe la
excepción cuando se beben en climas fríos; por su parte los espumosos como el champagne
pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar
cambios bruscos de temperatura como los producidos por el congelador.
El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se aireen
y se decanten sus sedimentos. El vino así destapa sus aromas se abre permitiendo apreciarlos
mejor.
Se recomienda el uso de copas de cristal transparentes para poder apreciar el color y las
tonalidades de vino. Estas copas se llenan 2/3 con vino tinto y ¾ vino blanco y luego el vino se
bebe lentamente para poder apreciar las distintas tonalidades gustativas. Unas excepciones
espumosos, tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas.
Un buen servicio es algo esencial para poder apreciar todos los aspectos de calidad que el vino
nos presenta. Es algo quizá ceremonioso, requiere el buen saber del vino y un trato especial para
no alterar las características que este nos puede aportar.
Cuando se tratan de vinos que se sirven frescos hay que acompañarlos siempre con un cubilete o
recipiente que mantenga la temperatura adecuada, como es el caso de vinos blancos, rosados o
espumosos.
Cada vino tiene un tipo de tapón en función de la calidad que este presente, motivo por el cual
hay que enroscar el espiral del sacacorchos en función del tamaño del tapón, es aconsejable no
atravesarlo, ya que podría ensuciar el vino. A la hora de extraer el tapón, hay que ejercer una
presión de palanca, que lo permiten los sacacorchos para este menester, y suavemente vamos
extrayendo el corcho de forma totalmente vertical y progresiva, si nos inclinamos ligeramente,
corremos el riesgo de que el tapón se rompa.
Luego descorchado el vino se pasa a comprobar mediante el olfato que el tapón no presente
sensaciones de moho, vinagre, corcho o cualquier anomalía presente en algunos vinos. Cuando
se trata de vinos bastante viejos es recomendable la limpieza del gollete de la botella ya que
pueden presentar restos de suciedad. .
El servicio siempre se realizara por la derecha del comensal igual que la presentación, para que
emita su juicio y de permiso para el servicio. Durante esta fase es importante mostrar estilo y
presentar la botella al cliente mientras le da su conformidad.
Acto seguido ofrecemos el vino al resto de los comensales, siempre siguiendo un orden de
protocolo, primero las damas. Finalmente escanciaremos la copa del anfitrión, y dejaremos la
botella en la mesa de los comensales o en un lugar visible.
Antes de descorchar una botella de vino viejo se debe comprobar si contiene residuos o
sedimentos en su interior. Si el vino se a conservado acostado en la bodega y no presenta
ninguno de estos elementos, no necesita ninguna preparación especial. Si el vino contiene
sedimentos o tártaro se debe presentar la botella con una cesta especial para el servicio, de esta
forma no alteramos los residuos que puedan contener, ya que el vino va a permanecer acostado.
Para los vinos espumosos no se utiliza normalmente ningún utensilio, ya que se descorcha
fácilmente con la mano. Una vez quitado la capsula y el alambre, se inclina un poco la botella y
mediante un movimiento rotatorio y la presión del dedo pulgar en la parte ancha del corcho se va
sacando el tapón, hasta que este cede con la torsión, y queda liberado del cuello de la botella.
En cualquier caso, a través del tapón no se puede saber cuál es la edad del vino, aunque al olerlo
se podrá comprobar si el vino está en buen estado.
Tipos de Vino
Clasificación
Los vinos pueden ser clasificados por diversas características como el color, la edad y su
contenido de azúcar.
Tipos de vino por su color
Vinos tintos: para obtener un vino tinto, en primer lugar se despalilla la uva y se estruja,
vertiendo el zumo de uvas estrujadas en la tina para que se lleve a cabo la fermentación en
contacto con los hollejos. En conclusión la maceración de las pieles de uva y del zumo, da al
vino tinto su color y tanino.
Cepas tintas: las cepas tintas son abundantes, algunas de las más destacadas son:
Cabernet Sauvignon: también conocido como “la reina” de las cepas tintas. Es
originaria de Francia. El vino que se obtiene con ellas es complejo y áspero, perfecto
para acompañar la cerne de res, pues le hace más fácil de digerir.
Syrah: se dice que proviene de Persia y logro asentarse en Francia. Su esencia radica en
frutas dulces y es usado para fundir la grasa de cordero.
Tannat: al igual que los anteriores, es francés. Los vinos obtenidos de esta cepa son:
coloridos, su aroma es profundo y resulta seco al paladar.
Merlot: es de origen francés. Esta cepa es más usada para elaborar vinos tintos, puesto
que les otorga un cuerpo moderado y un tono igual al de los frutos rojos. Es el mejor
acompañante para carnes blancas como pollo y pavo.
Tempranillo: se desarrolla en los viñedos españoles. Recibe este nombre porque su
maduración es temprana. Los vinos que nacen de esta cepa son ligeros y de color intenso.
Pinot Noir: de Francia. Considerado como un cepaje difícil, pues los resultados del
cultivo pueden ser muy variables. Su aroma es similar al de las flores y a las frutas rojas.
Su grado de acidez es muy bajo.
El Malbec: es de cuerpo medio y no tan refinado como el Cabernet Sauvignon o el
Merlot, aunque esto no ha impedido que gane popularidad como vino fácil de beber. Su
color es muy oscuro, tiene notas sabor a ciruela, mora y anis. El aroma del Malbec es
típicamente a tierra, a ciruela o a chocolate y se lleva bien con carnes rojas, asados y
pizza.
Vinos Rosados: estos se obtienen con procedimientos intermedios entre las vinificaciones en
blanco y en tinto. Algunas cepas:
Pinot Gris: es de Francia y recibe este nombre porque sus racimos son similares a la
forma de una piña. Es seco en la boca y su aroma es frutal.
Gewurztraminer: proveniente del Alto Valle del Tirol italiano. Crece en climas
fríos. Es muy aromático y su sabor es cítrico. Perfecto para acompañar quesos de
cabra y pescados ahumados.
Canarí: suele confundirse con el Pinot gris porque sus racimos son muy parecidos.
En el existe un equilibrio de azúcar y acidez con un toque de frutilla.
Vinos Blancos: el vino blanco puede elaborarse a partir de uvas blancas o tintas de zumo blanco.
El proceso consiste en prensar las uvas y el zumo se trasiega de inmediato a una tina donde
fermenta. Algunas cepas blancas:
Chardonnay: de origen francés. Considerada la mejor para elaborar finos vinos blancos.
Es fácil de cultivar y su aroma suele ser bastante frutal es perfecto para acompañar
salmón u otros pescados grasos.
Chenin: nace en Francia. Debe estar bajo un sol fuerte para madurar bien. Sirve de base
para preparar excelentes espumosos o champañas.
Sauvignon Blanc: otro francés. Con esta cepa se obtienen delicados vinos secos. Tienen
un toque acido, lo que lo hace perfecto para acompañar mariscos, quesos y pescados
blancos.
Semillón: originario de Francia. Tiene un gran contenido de azúcar que logra fusionarse
con un toque de acidez. Su aroma es floral.
Vinos Especiales
GENEROSOS: son los vinos secos, abocados o dulces producidos con variedades selectas de
uvas, que, siguiendo normas tradicionales o particulares, les dan características distintivas y cuya
graduación alcohólica estará comprendida entre 14 y 23 º, debiéndose la mayor parte de este
contenido alcohólico a la fermentación del mosto inicial.
Dentro de este grupo de vinos se incluyen algunos prestigiosos vinos del mundo como por
ejemplo: Porto y Madeira (Portugal), Sauternes (Francia), tocay (Hungría), Málaga, Moriles-
Montilla, Condado de Huelva y Jerez.
DULCES NATURALES: vinos donde la fermentación se interrumpe al encabezar los vinos
(adición de alcohol vínico al mosto fermentado para aumentar rápidamente la concentración de
alcohol). Dentro de esta categoría están nuestros maravillosos vinos dulces como el Moscatel, las
Mistelas o el Pedro Ximenes. También encontramos famosos vinos foráneos como los Oportos y
los vinos Madeira.
MISTELAS: vino semifermentado de sabor dulce y de color fuerte, elaborado con vino mosto
macerado con alcohol vínico. El nombre de mistela proviene del italiano dialectal mistella,
derivado de cerilla, con el significado de mixto o mezcla.
ESPUMOSOS NATURALES: es el procedente de uva de variedades adecuadas que contiene,
como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno, y que al ser
descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia, seguida de un
desprendimiento continuo de burbujas.
El gas carbónico habrá de proceder de una segunda fermentación de los azucares agregados o
naturales del vino.
Tipos de Vino por su Edad
Sin Crianza: vinos del año.
Crianza: 1 año al menos en barrica de roble.
Reserva: 1 año al menos en barrica de roble 2 años más en botella.
Gran reserva: más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella.
Debemos tener en cuenta que el vino por tener mas años no es mejor. Al ser un producto “vivo”
tiene un punto optimo, al partir del cual puede comenzar a estropearse. La edad del vino se mide
por la añada (año de cosecha del mismo). Todas las añadas son distintas, y pueden ser muy
diferentes en función de múltiples factores, siendo de gran importancia el clima habido durante
ese año.
Vida del vino. Consumirlos a tiempo
Los vinos blancos suelen tener una vida mas corta que los vinos tintos. Pocos vinos blancos
suelen durar mas o menos 2 o 3 años, mientras que un buen tinto puede llegar a durar varias
décadas. Aunque siempre hay excepciones que confirman la regla. Respecto de la graduación un
buen tinto no debería tener mas de 13-14 º; los blancos de 10 a 11º. Pero puede haber distintos
tipos de graduaciones en función del tipo y origen del vino.
Vinos por su contenido de azúcar
MARIDAJE
Existen dos técnicas generales de Maridaje:
1. Por complemento: cuando el plato y el vino están en perfecta sintonía, o sea se
complementan, ej.: un lomo a la pimienta con papas fritas, debe ir con un buen Cabernet
Sauvignon con al menos 24 meses de paso por madera, corpulento y de estructura
destacada, serán sin dudas un complemento ideal.
2. Por contraste: tomemos al mismo plato pero en este caso el vino deberá ser una línea
mas abajo, es decir, algo un poco mas suave, no tan corpulento y sobre todo fresco, para
que nos limpie el paladar y nos permita continuar nuestra comida. Un Malbec joven sin
madera iria de maravilla en esta oportunidad.
Desde g/l *
00
05
15
30
50
Hasta g/l *
05
15
30
50
Adelante
Tipo de Vino
Secos
Abocados
Semi-secos
Semi-Dulces
Dulces
Maridaje de vinos Tinto y Blancos
Es difícil a veces alirse un poco de lo tradicional cuando hablamos de combinaciones validas
entre vinos y comidas. Mil veces habremos escuchado que las carnes rojas van con vinos tintos y
los pescados con los blancos. Sin embargo no es tan asi ya que encontramos muchos ejemplos
que lo desmienten y dejan afuera a esta afirmación muy gastada, y nos brinda un muy interesante
mundo lleno de ricas experiencias que iremos viendo. Toda buena comida, desde la mas sencilla
hasta la mas elegante, debe acompañarse con vinos y licores adecuados. El tema, por lo tanto, es
que licores y vinos deben servirse con los alimentos. Como regla general si vamos a usar vino en
las elaboraciones de comidas este no debería tener paso por madera, ya que en su inclusión nos
podría deparar amargas sorpresas. Sin embargo podemos utilizar un tipo de vino para la comida
(Malbec Joven) y beber otro tipo de vino con la comida (Malbec con paso por madera) siempre
de la misma cepa o variedad, se entiende que si utilizamos vino tinto en la comida, deberíamos
beber vinos tintos después.
SOPAS: para las sopas a base de crema debe servirse vinos blancos perfumados y no licorosos.
Para las sopas de pescado se sirven vinos blancos secos o vinos rosados de cuerpo.
ENTREMESES: vinos blancos o rosados, secos o semisecos.
MARISCOS: las ostras, en general todos los mariscos bivalvos, deben acompañarse con vinos
blancos o dorados de buen perfume y cuerpo, y también admiten vinos rosados fuertes
PESCADOS: se usa en general todos los vinos con buena acides, de preferencia blancos con
paso por madera y rosados, salvo que sean en salsas con grasas saturadas, o pescados con mucha
estructura, aroma predominante o muy grasos.
FOIE GRAS: el verdadero lugar para servir el paté es como entrada, y al respecto hay dos
tendencias irreconciliables: una que prefiere los grandes vinos blancos semisecos, aromatizados
y de cuerpo, y la otra que opta por los grandes vinos tintos de cuerpo y aroma fuerte, como el
borgoña.
POLLOS, CONEJOS: excelentes vinos tintos de buen aroma, pero no con demasiado cuerpo.
Merlot, Bonarda.
CAZA: de pelo y caza mayor: grandes vinos tintos con cuerpo. Cabernet Sauvignon. De pluma y
aves pequeñas: vinos tintos de gran aroma, Merlot.
CHAMPIÑONES: dependiendo de su preparación cambia el tipo de bebida recomendada. Los
champiñones fritos se acompañan con vinos blancos, rosados, o tintos claros. Rehogados en salsa
o gratinados, todos los vinos blancos con aroma.
QUESOS: azules o fermentados (roquefort, camembert, etc.): vinos fuertes, de gran cuerpo o
champaña brut. Quesos blandos o cocidos, tipo chacón: vinos blanco seco o semiseco tipo
Chablis.
POSTRES O PLATOS DULCES: espumantes semidulces. También se usa el oporto, el jerez y
vinos amontillados.
BAJATIVOS: es conveniente disponer a veces de alcoholes dulces: mentas, anís, amarettos,
Lemonccelo, Licor de Manzana, etc.
Equilibrio de textura: un desequilibrio entre las texturas del vino y la comida puede hacer
que un vino excelente no sepa como correspondería. Es preciso tener en cuenta las
texturas de un vino y los elementos en el plato que pretenden servir. Las pautas a
continuación contribuirán a ayudarlo en la elección.
Acido: siempre los niveles de acidez en un plato deben ser menores que los del vino. De lo
contrario se perderá la percepción de acidez en el vino y este le parecerá plano y poco
interesante.
Salado: lo salado y lo acido funcionan muy bien por oposición. Se potencian muy bien, por
ejemplo, un salmón ahumado con un buen Sauvignon Blanc. Lo salado también se opone a lo
amargo, disminuyendo la percepción de los taninos a lo amargo, en comidas o vino.
UNIDAD 2
GENERALIDADES DEL BAR. TIPOS DE ESPIRITUS, LICORES, SODAS, JUGOS Y
ZUMOS
MONTAJE Y UTENSILIOS DE TRABAJO Y DEL SERVICIO DEL BAR
CARACTERISTICAS DE LOS UTENSILIOS DE TRABAJO
Coctelera: Su uso debe ser para aquellos cócteles en que sus ingredientes necesiten una fusión o
mezcla que sólo es posible dársela con ella. Podemos casi afirmar que cuando un cóctel lleva
más de tres ingredientes, o que entre éstos se incluyen los jugos (a excepción de los de tomate),
licores, jarabes, huevos, etc., se debe emplear par su confección la coctelera, ya que para obtener
una mezcla perfecta se necesita batir con energía, y esto sólo se puede hacer con este elemento.
La coctelera debe ser de acero inoxidable o de plata, siendo este último el más empleado en los
establecimientos de renombre.
Pueden ser de dos o tres cuerpos, siendo estas últimas las que más se utilizan. Constan de un
vaso, un cubrevaso que, a la vez, hace las funciones de pasador un cubreboca.
Uso y manejo de la coctelera:
1. No poner nunca bebidas gaseadas.
2. Poner el hielo necesario para que enfríe lo más rápidamente posible evitando “aguar” el
cóctel.
3. Uso, pero no abuso, de ciertos ingredientes como azúcar, agostura, granadina, jugo de
limón, etc.
4. Emplear hielo apropiado, nunca trocitos pequeños.
5. No golpearla nunca cuando se vaya a abrir.
6. Tenerla siempre limpia y brillante. Dispuesta para su uso.
7. Después de su uso se limpiará con agua templada o caliente para que desparezca el aroma
de los ingredientes. En el buen uso y manejo de la coctelera podemos decir que hay un
tanto por ciento muy elevado de probabilidades de que un cóctel salga bien o mal. Tanto
por exceso como por defecto en el batido, la mezcla se nos puede estropear.
Es importante también observar algunas normas de manejo:
1. Cerciorarse de que la coctelera está perfectamente cerrada.
2. El cubreboca debe siempre mirar hacia nosotros.
3. Sujetar el cubreboca con el pulgar de la mano derecha situándolo en la parte central del
mismo y el resto de la mano acoplada a la parte exterior de la coctelera.
4. El pulgar de la mano izquierda situarlo en el cubrevaso y el resto de la mano por la parte
exterior de la coctelera hasta la base inferior de la misma.
De esta forma los tres cuerpos de la coctelera están sujetos y es muy difícil que se
escapen al manejarla.
5. Batir fuerte, con un ritmo, de tal forma que el hielo golpee en la parte inferior y superior
de la coctelera.
6. No subir la coctelera a más altura de la cabeza.
7. Terminar de batir, suavemente, para que la mezcla empiece a reposar.
8. Preparar siempre el cristal correspondiente antes de empezar a confeccionar el cóctel.
9. El punto exacto del cóctel se conocerá por el sonido que produce el hielo al golpear en la
coctelera y el frío que se nota en las manos.
Vaso mezclador: al igual que la coctelera el vaso mezclador será otro de los elementos más
empleados en la elaboración de cócteles. Éste se empleará para que la mezcla o fusión de sus
ingredientes no necesiten batirse de una manera tan energética como se hace con la coctelera.
Las bebidas que se utilizan son más o menos diáfanas, traslúcidas y de poca densidad.
Los cócteles que se hacen en vaso mezclador tienen las siguientes características:
1. No suelen llevar azúcar.
2. No entran entre sus ingredientes los jugos (a excepción de los de tomate).
3. Las bebidas que entran en su composición tienen poca densidad.
El vaso mezclador consta de tres elementos: vaso propiamente dicho, pasador o gusanillo y
cucharilla mezcladora, la capacidad aproximada del vaso tiene que ser de un litro.
En el uso y manejo del vaso mezclador se deben observar las siguientes normas:
1. Tener el vaso mezclador en la estación central siempre con hielo, para que cuando se use
tenga una temperatura de frío adecuada.
2. Antes de comenzar a preparar un cóctel, escurrir, usando el pasador, el agua que se
hubiere formado al derretirse el hielo por la temperatura ambiente.
3. Procurar que las copas de cóctel empleadas para los preparados en vaso mezclador estén,
previamente, enfriadas, bien teniendo unas pocas en la cámara frigorífica o haciéndolo en
el momento preciso.
4. Coger el vaso mezclador con la mano izquierda, situando el dedo meñique en la base
inferior y central del vaso.
5. La abertura que hay en el borde superior del vaso debe mirar siempre a nuestra
izquierda.
6. Durante el manejo del vaso mezclador deberá estar un poco inclinado hacia la derecha.
7. Una vez hecho el cóctel, poner el pasador de tal manera que el mango cruce a la
cucharilla para que al cogerlo con la mano sujetemos ambos.
Gotero o biteros: Desempeñan una gran función en el bar. Como su nombre indica, su misión es
gotear, es decir, añadir en la preparación de ciertos de cócteles o bebidas cantidades mínimas, ya
que por su aroma o sabor, etc., no pueden incluirse grandes cantidades.
Los goteros son unos botellines de cuerpo ancho y circular con un cuello alto y un orificio que va
tapado con un corcho, éstos tienen una capacidad aproximada de 25 centilitros.
Para su manejo situaremos el cuello del gotero entre los dedos índice y medio de la mano
derecha, colocando, a su vez, el pulgar sobre la arandela metálica.
Hay que considerar que los goteros estarán expuestos siempre a la vista del cliente es
indispensable mantenerlos siempre impecables, haciendo una “mise en place” de ellos todos los
días.
Por lo general se tienen cuatro goteros, con: granadina, agostura, curcao rojo y vermouth blanco
seco.
Se ha analizado las características de algunos de los utensilios del bar, sin embargo existen otros
que tienen igual importancia en la elaboración de cócteles, entre ellos:
Destapador
Colador de gusanillo independiente
Colador
Rallador
Pinza para hielo
Dosificador
Tapón para botellas
Pica hielo
Saca corchos
Vaso mezclador
Cuchillo de fruta
Acanalador
Colador de zumos
Batidor cucharilla de bar
Otros como: cubeteras para hielo, jarra para agua, sorbetes, servilleteros y servilletas,
posavasos, recipientes para guardar cerezas y otros frutos, pocillos para aceituna o
cebollitas perla, fuentes para servir piqueo, etc.
EQUIPOS NECESARIOS PARA EL BAR:
En un bar profesional es conveniente disponer de los siguientes equipos:
Máquinas para fabricar hielo en cubos o triturado (Hielo Frappé).
Licuadoras o batidoras eléctricas.
Exprimidor eléctrico para naranjas y toronjas.
Refrigeradoras y/o conservadoras.
Máquina para lavar vasos.
Máquina para enfriar copas y vasos, etc.
MOBILIARIO DEL BAR
Sillas.
Mesas.
Sillones.
Banquitos.
Auxiliares.
Barra.
Vitrinas para exhibición.
ORGANIZACIÓN DE LA ESTACIÓN
“MISE EN PLACE”
Es un término en francés que significa “Puesto en su lugar”. Por supuesto, significa poner a
punto el Bar para el trabajo. Comprende todas y cada una de las actividades o tareas que se
realizan antes de abrir el Bar.
Estas actividades incluyen desde la limpieza, repaso y lavado de utensilios, equipo y cristalería,
hasta la misma barra, sub-barra, etc., su orden y decoración para el turno correspondiente.
Montaje de la estación: se conoce con el nombre de estación, el lugar de la barra que se
encuentra generalmente en el centro de la misma, en donde están colocados aquellos elementos
que se consideran imprescindibles para la elaboración de cócteles y bebidas.
La cantidad de elementos varía, según la carta del bar, sin embargo se aconseja no cargarla
demasiado puesto que es un lugar de trabajo y también punto de partida de los cócteles
solicitados.
Se puede considerar elementos necesarios los cuatro goteros, pimentero, salero, rallador, pajero,
vaso mezclador y por supuesto la coctelera.
Como elementos secundarios que se ubicaron debajo de la barra y lo más cercano posible de la
estación serán algunos elementos como: tabasco, frasco de cebollitas, azúcar glacé, aceitunas
verdes con hueso, rodajas de naranja y limón, etc.
Para montar la estación se colocará un paño blanco en forma triangular, romboidal o rectangular,
según costumbre y se dispondrá sobre el los elementos indispensables, cuidando mucho de la
armonía y la limpieza.
EL ALCOHOL Y LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
OBTENCIÓN DEL ALCOHOL, MATERIAS ORGÁNICAS QUE PRODUCEN BEBIDAS Y
MATERIAS PRIMAS PARA LA OBENCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS.
La producción del alcohol se da a partir del fermento de materias orgánicas, proceso anaeróbico
realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el
azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. Dichos sustratos orgánicos, pueden ser vegetales
o frutas, y de hecho también los cereales, variando las proporciones en cada uno de los casos.
Uno de los instrumentos utilizados para obtener alcohol es el alambique, que es una herramienta
de destilación simple que está constituida por una caldera, donde se calienta la mezcla. Los
vapores emitidos salen por la parte superior y se enfrían en un serpentín situado en un recipiente
refrigerado por agua. El líquido resultante se recoge en el depósito final.
Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la región
geográfica. Las materias primas de partida pueden ser azúcares simples, como los presentes en el
jugo de uva (para el vino) o de alto peso molecular, como el almidón de los granos de cebada
(para la cerveza).
Para la obtención de las bebidas se emplean, las que en condiciones anaeróbicas ( muy baja
concentración de oxígeno) metabolizan estos azúcares convirtiéndolos en etanol. Este proceso se
conoce como fermentación alcohólica.
PRINCIPALES COMPONENTES DE LAS BEBIDAS. CLASIFICACIÓN
El principal componente de las bebidas alcohólicas es el etanol o alcohol etílico.
La concentración en etanol depende de su proceso de elaboración.
Existen dos formas de elaboración: las bebidas alcohólicas por fermentación (vino, cerveza,
sidra) que tienen una graduación entre 4 y 15º y las bebidas destiladas (orujo, pacharán, vodka,
whisky, ron o ginebra) que resultan de la destilación de las bebidas alcohólicas fermentadas y
tienen una graduación alcohólica mucho más alta (entre 40 y 50º).
CARACTERISTICAS DE LOS DIFERENTES LICORES, JUGOS Y ADEREZOS QUE
PARTICIPAN EN UN COCTEL.
LOS ESPIRITUS:
Se considera bebidas espiritosas a aquellas bebidas con contenido alcohólico procedentes de la
destilación de materias primas agrícolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha, caña o fruta). Se
trata, así, de productos como el brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka, tequila, armagnac.
La definición técnica y legal de la bebida espirituosa es la bebida alcohólica destinada al
consumo humano, con caracteres organolépticos especiales, obtenida por destilación, en
presencia o no de aromas, de productos naturales fermentados, o por maceración de sustancias
vegetales, con adición o no de aromas, azucares, otros edulcorantes, u otros productos agrícolas.
Gin: existe una disputa entre ingleses y holandeses sobre su origen. En el siglo XVI ya se
producía gin en Holanda.
Los primeros tenían usos tradicionales por sus mezclas de hierbas aromáticas, que se pensaba
ayudaban a proteger el cuerpo contra cualquier mal.
Vodka: lo más cercano a la perfección porque es puro, no sabe a nada incoloro y muy difícil de
alterar. Nace en Polonia.
Se lo consume como aperitivo, digestivo, acompañando a comidas siempre frío y en pocas
cantidades.
Tiene un promedio de 40º y es el fiel acompañante del caviar ruso (beruga).
Ron: los ingleses le dieron el nombre de Rumbultion, eliminando la última parte llamándose
RUM; su proceso es el destilado doble del mosto de la caña de azúcar y añejado en barricas de
roble para el ron oro el cual es más oscuro.
Whisky – whiskey: estándar de los espíritus, su forma de escribir depende del lugar del que
proviene se puede decir que el whisky es un testamento de los escoceses, porque a partir de una
receta básica que fabrican muchas variantes sus productores: Escocia, Irlanda, Canadá, Japón.
Un escocés solo se puede destilar y añejar en Escocia.
Tequila: espíritu nacional de México, se obtiene de la destilación del pulque dos veces añejado
en barricas.
Se produce en un área cercana a Guadalajara, sus variantes oro y añeja, su nombre nace de la
planta de la que se produce “Agabe Tequilana”.
LOS LICORES:
Un licor es una bebida alcohólica dulce (o seca), a menudo con sabor a frutas, hierbas, o
especias, y algunas veces con sabor a crema.
Históricamente, derivan de las hierbas medicinales, generalmente las preparadas por monjes,
como los benedictinos. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XII.
Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o
alcohol, y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. La
distinción entre licor y bebida alcoholica no es simple, especialmente porque en la actualidad
muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas
alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. El contenido de alcohol no es una
característica distintiva, la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las
bebidas alcohólicas, pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados.
Los licores pueden tomarse solo, durante o después del postre, o pueden ser usados en cocktails o
en la cocina.
Contreau: uno de los más populares del mundo, variedad de curacao. Elaborado a base de
brandy y saborizado con corteza de naranjas amargas.
Vermuth: es el producto resultante de un vino fortificado/aromatizado con hierbas e ingredientes
botánicos hay dos variedades: el vermuth blanco (dulce y seco) y el vermuth rojo o rosso (dulce
y un tanto amargo).
Kahlua: único licor elaborado en México, presenta un color oscuro, elaborado con granos de
café arábiga. Puede alinearse al grupo de los licores de café como El tía María (Jamaica), solo
que éste último es más espeso y más dulce que el kahlua.
LA SODA
La soda también llamada refresco, gaseosa o bebida carbonatada, es una bebida saborizada,
efervescente (carbonatada) y sin alcohol.
Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de
dióxido de carbono, que le otorga la efervescencia.
Agua tónica: elaborada por esencias de frutas, contiene quinua, produce efectos refrescantes.
Ginger Ale: el ginger ale (o refresco de jengibre) es una bebida refrescante, sin alcohol, de
origen inglés fabricada con jengibre, limón, agua y azúcar. En el siglo XIX, se popularizó en los
pubs ingleses batir las bebidas con jengibre. Esto habría dado origen a lo que hoy conocemos
como ginger ale.
SODAS
Concentrado
Azúcar
CO2
H2O
LOS JUGOS
El jugo, es la sustancia líquida que se extrae de los vegetales o frutas, normalmente por presión,
aunque el conjunto de procesos intermedios puede suponer la cocción, molienda o centrifugación
de producto original. Generalmente, el término hace referencia al líquido resultante de exprimir
un fruto. Así, el jugo de naranja es el líquido extraído de la fruta del naranjo. A menudo se
venden jugos envasados, que pasan por un proceso durante su elaboración que les hace perder
parte de sus beneficiosas propiedades nutricionales.
La diferencia entre zumos y jugos está en el contenido de agua, factor muy importante en la
coctelería.
FRUTAS MÁS UTILIZADAS Y OTROS ADEREZOS
Existe una gran variedad de frutas empleadas para elaborar cócteles, sin embargo las más
empleadas son: naranja, limón, piña, fresas y bananas.
Se utiliza aderezos como las cerezas, aceitunas, cebollitas, grosella china, granos de café, canela
en polvo, chocolate rallado, apio, etc.
Naranjas: elija las de jugo, con corteza fresca, lisa y tersa. No deben estar rugosas y su estrujado
se hará suavemente para no maltratar los aceites esenciales que pueden agriar el jugo u oxidarlo
rápidamente. La misma conservación sirve para las toronjas y las mandarinas.
Limones: deben escogerse verdes, con la corteza gruesa pero blandos al tacto. Es imprescindible
exprimirlos al momento de usarlos.
Duraznos: los recomendables son los duraznos al jugo. Se licúan con una tercera parte del
almíbar de la lata.
Otros frutos: según su consistencia pueden licuarse con agua en una proporción del 10 al 20%.
En algunos casos, como la sandia o el melón, el agua es innecesaria.
Piña: la selección se hace por el olfato porque el aroma dulzón se encuentra en la superficie.
Luego de pelarse se extraen las estrellas y el corazón que tiene un sabor muy astringente que
puede dañar la sensación de la lengua. Se licua con un 20% de agua con relación a la pulpa y se
coloca en un colador fino para que se escurra todo el líquido.
UNIDAD 3
TIPOS DE COCTELESELABORACIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE CÓCTELES ESTIMULANTES
BITERS
La expresión medicina amarga habla de los ingredientes de Bíter.
El Dr. Jahann Gottlieb Benjamín Siegert, médico del ejército de Simón Bolívar proporcionó por
primera vez en 1824 su composición amarga de 40 extractos de hierbas, curaba fiebres y
enfermedades de sus soldados.
El nombre de este jarabe se hizo famoso como ingrediente para cócteles se debe a la ciudad de
Angostura y no a su corteza (angostura) que no incluye la receta original.
Los marineros comprobaron que este amargo mejoraba con azúcar y agua con lo que a su vez
conseguían una bebida alcohólica.
La mayoría de biters contenían un alto contenido alcohólico. Hoy en día el sabor seco del bíter es
un clásico aperitivo que abre el apetito.
Los biters aparecen mucho más en combinados, su intenso aroma combina a la perfección tanto
con los sabores dulces como los ácidos de los cítricos.
Muchos biters se han convertido en marcas legendarias desde su invención a finales del siglo
XIX o principios del siglo XX y son conocidos en el mundo entero.
MANHATTAN
Solitario, seco, amargo, puro e intemporal, ocupa uno de los primeros lugares en la corte de una
coctelera.
Los historiadores de cocteles todavía especulan donde se mezclo por primera vez, quizá fue en
1874 en Manhattan Club de Nueva York. En cualquier caso las bebidas preparadas con los
ingredientes de Manhattan provienen de Nueva York lo que contribuyo a acuñar su nombre.
Hablar de una única receta verdadera provoca a los puristas. En realidad existe mas de una receta
original aunque ninguna de ellas lo sea desde el punto de vista histórico: hoy en día existen tanto
variantes secos como dulces y mas aun el Manhattan ha inspirado la creación de otras bebidas
como el Rob Roy; con scotch, el Cuban Manhattan con ron añejo, el Florida Manhattan con lima
en lugar de angostura, el Latín Manhattan con ron blanco y maraschino y el Saque Manhattan
con sake en vez de vermú.
CLÀSICOS
SOURS
Es una bebida de nombre conocida, generalmente consta de pocos ingredientes, debe prepararse
y mezclarse con precisión milimétrica.
Un Sour es algo así como el antepasado de la mayoría de los combinados. Aguardiente, azúcar y
algo acido, esto es todo. Las bebidas mas conocidas como el Margarita, el White Lady, el
Daiquiri o el Sidecar, son básicamente, Sours, que dejando de un lado la adición de cubitos de
hielo para templarlas, conservan al día de hoy sus ingredientes originales.
A pesar del sin fin de variantes, algunos sours gozan de un éxito permanente.
BEBIDAD CON MARTINI Y GINEBRA
La ginebra consumida a litros por los habitantes de Londres durante los siglos XVII y XVIII, no
siempre ha sido la bebida limpia con aroma de jengibre que conocemos hoy en día.
El Martini es el mas conocido. Apenas existe un nombre que se asocie tan claramente al mundo
de los bares y hoteles de lujo como el Martini. Su origen es incierto, aunque la teoría que sitúa el
origen de esta entonces bebida dulce en la pequeña ciudad de Martínez tiene cierto sentido.
La palabra Martini se utiliza también a menudo para designar la copa de coctel (copa de Martini)
La proporción correcta de Vermú y ginebra es objeto de múltiples controversias. Cada vez mas,
la parte de vermú es menor. Winston Churchill disfrutaba de su ginebra helada, echando como
mucho una mirada a la botella de Vermú. Nuestra versión es semi-seca, pero se puede modificar
para crear su propia receta.
MULTITALENTOS
El rapero Túpac (2 Pac) Shakuar se sentía tan unido a este combinado que le dedico una canción
en la que se encapricha de Roeder Cristal, del que aparentemente guardaba siempre dos botellas
en casa.
VODKA: cuando a mediados del siglo XIX surgieron los combinados en EEUU e Inglaterra,
aparecieron numerosas recetas con ginebra, ron y whisky. Los biters y el Vermú, importados de
Italia y Francia, eran bebidas de moda en aquella época.
En la actualidad EEUU es el mayor consumidor de Vodka en el mundo. El vodka no se resistió
siquiera durante la guerra fría, pese a ser popular en la Rusia Comunista.
A pesar de su inicio tardío, el vodka consiguió colocar algunos clásicos en las cartas de los bares
de todo el mundo, a veces incluso ganando terreno a sus mas antiguos competidores.
Nombres como Vodkatini, Negroshi, Caipirovka o Vodka Gilmet lo dicen todo.
WHITE RUSSIAN
Debe su nombre únicamente al vodka. Se trata sin embargo, de una bebida muy popular en
EEUU, vinculada de manera inseparable a la cultura POP “The Dulce”. Los consumidores de
White Russian son amantes de las nuevas experiencias y el riesgo.
CHUPITOS Y SHORT DRINKS
Son un clásico. Los chupitos se suelen pedir en grupo y crean una atmósfera festiva. Sus
nombres ilustran la finalidad y el efecto que con lleva de manera grafica.
Existen tantas variantes como clientes, algunas bastante ingeniosas. Los verdaderos apasionados
vacían el vaso de un trago para ver lo que sucede a continuación. En función de la localidad se
utilizan diversas bebidas alcohólicas.
Es popular el Jagermeister, el vodka, supuestamente de Polonia, es mas clásico.
UTENSILIOS
DESTAPADOR COLADOR DE GUSANILLO COLADOR
DOSIFICADOR VASO MEZCLADOR CUCHARILLA DE BAR
ACANALADOR EXPRIMIDOR DE ZUMOS
SACACORCHOPINZAS PARA HIELO TAPON PARA BOTELLAS
RALLADOR
PICA HIELO
BATIDOR
COCOTELERA
CUCHILLO DE FRUTA
COCTELES ESTIMULANTES
NEGRONI
METODO: Batido
FUNCION: Aperitivo
COPA: vaso on the rocks
Ingredientes:
Gen Campari Vermu roso Hielo
MANHATHAN
METODO: Refrescad
FUNCION: Aperitivo
COPA: de Martini
Ingredientes:
1 ½ de Wisky 1 onz Vermu roso 8 gotas de angostura 8-6 cubos de hielo
OLD FASHIONED
METODO: Directo
FUNCION: Aperitivo
COPA: vaso on the rocks
Ingredientes:
1 ½ de Wisky ¼ jarabe de goma
1 onz angostura Rodajas de naranja
MARTINI
METODO: Refrescado
FUNCION: Aperitivo
COPA: de Martini
Ingredientes:
2 onz de Gin ¼ onz vermut dry (seco) Hielo
PISCO SOUR
METODO: Batido
FUNCION: Aperitivo
COPA: vaso on the rocks
Ingredientes:
3 onz pisco 1 onz jarabe de goma ¾ zumo limón hielo
COCTELES CLÁSICOS
ALEXANDER
FUNCION: Digestivo
COPA: Martini
Ingredientes:
1 onza de crema de cacao 2 onzas de leche evaporada
1 ½ onza brandy ½ jarabe de goma Pizca de canela
CUCARACHA
METODO: Directo
FUNCION: Calentador
COPA: Shot
Ingredientes:
1 onza de Licor de café 1 onza de Tequila
GODFATHER
METODO: Directo
FUNCION: Digestivo
COPA: vaso on the rocks
Ingredientes:
1 ½ onza de whisky 1 onza amaretto Hielo
CAIPIRIÑA
METODO: Directo
FUNCION: Aperitivo
COPA: vaso on the rocks
Ingredientes:
2 onzas de cachaza 3 limones Azúcar Hielo
COSMOPOLITAN
METODO: Refrescado
FUNCION: Aperitivo
COPA: Martini
Ingredientes:
1 ½ onza de vodka ½ onza cointreau ½ zumo de limón 1 onza de cranberry Hielo
SUBMARINO
METODO: Directo
FUNCION: Aperitivo
COPA: High
Ingredientes:
1 ½ onza tequila Cerveza
RUSO BLANCO
METODO: Batido
FUNCION: Digestivo
COPA: on the rocks
INGREDIENTES:
¾ onza de kalhua ¾ onza vodka ¾ onza de leche evaporada Hielo
COCTELES REFRESCANTES
TOM COLLINS
METODO: directo
FUNCION: refrescante
COPA: Vaso long drinks
Ingredientes:
Jugo de limón Jarabe de goma Gin Hielo
OLD FASHIONED
METODO: directo
FUNCION: estimulante
COPA: Vaso long drinks
Ingredientes:
Jugo de limón Jarabe de goma Gin Hielo
GIN CRUSTA
METODO: batido
FUNCION: refrescante
COPA: vaso on the rocks
Ingredientes:
Zumo de limón Azúcar Ginebra Triple seco Licor de cereza
SEX ON THE BEACH
METODO: directo
FUNCION: refrescante
COPA: vaso long drink
Ingredientes:
Licor de durazno Jugo de cranberry Zumo de piña Granadina hielo
CUBA LIBRE
METODO: directo
FUNCION: refrescante
COPA: vaso long drink
Ingredientes:
Ron Zumo de limón Cola Hielo
COCTELES AFRUTADOS
RUN COBBLER
METODO: directo
FUNCION: refrescante
COPA: vaso on the rocks
Ingredientes:
Ron Sirope Frutas de temporada
SANGRÍA
METODO: directo
FUNCION:
COPA: Jarra
Ingredientes:
Vino tinto cointreu Brandy Zumo de naranja Agua mineral Fruta Canela Sirope
COCTELES PROVECHOSOS
PRESIDENTE
METODO: batido
FUNCION: aperitivo
COPA:
Ingredientes:
Ron Vermut tinto Licor de cereza Granadina Hielo
B-52
METODO: directo
FUNCION:
COPA:
Ingredientes:
Kalhua Baileys Cointreu
BELMONT
METODO: batido
FUNCION:
COPA: tulipán
Ingredientes:
1 oz Gin 1/2 oz Jarabe Granadina 1 1/2 oz leche evaporada hielo
ACOQUINADO
Método: Licuado
Decoración: Hoja de menta, coco rallado y pajillas
Cristalería: Balón
Ingredientes:
1 ½ oz Zhumir coco 1 oz Leche evaporada 1 bola de helado de coco
ORGASMO
Método: Directo
Función:
Cristalería:
Ingredientes:
Amaretto Baileys Hielo
CAPPUCCINO FREDDO
Método: Directo
Función:
Cristalería:
Ingredientes:
Kalhua
Brandy Leche Cacao en polvo Canela Expreso frio
COCTELES RECONSTITUYENTES
BRANDY EGG NOGG
Método: Batido
Función: Reconstituyente
Ingredientes:
1 yema de huevo 1 ½ oz Brandy 1 oz Nata 1/2 oz Sirope Hielo
BLOODY MARY
Método: Refrescado
Función: Aperitivo
Cristalería: Vaso long drink
Ingredientes:
2 oz Vodka 1/2 oz Salsa inglesa Pizca de sal Pizca de pimienta ½ oz zumo de limón 5 gotas salsa tabasco 5 oz jugo de tomate 8-10 cubos de hielo
CASPIROLETA
Método: Hervido
Función: Tonificante
Copa: Taza de té
Decoración: Canela en polvo
Ingredientes:
1 tz leche 1 trozo canela Azúcar al gusto 1 copa Pisco 1 huevo Hielo
COCTELES FOGOSO-CALIENTE
IRISH COFFEE
Método: Directo
Función: Fogoso
Cristalería: Taza
Ingredientes:
1 ½ oz whiskey 1 cdta azúcar 4 oz café muy caliente 3 cdas crema chantilly
COCTELES TROPICALES
DAIQUIRI FLORIDITA
Método: licuado
Función: Refrescante
Cristalería: Copa de Martini
Ingredientes:
1 ½ oz de Ron blanco 1 oz zumo de limón 1 oz de Marraschino ½ oz de sirope Hielo
DESTORNILLADOR
Método: Directo
Función: Aperitivo
Cristalería: on the rocks
Ingredientes:
1 ¼ oz vodka 4 oz de zumo de naranja hielo
TEQUILA SUNRISE
Método: Directo
Función: Aperitivo
Cristalería: on the rocks
Ingredientes:
2 oz de tequila 6 oz de zumo de naranja 1 dash de granadina Hielo
PIÑA COLADA
Método: Batido
Función: Bajativo
Cristalería: copa de vino
Ingredientes:
2 oz de ron blanco 1 oz de crema de coco 3 oz de jugo de piña 1 oz de leche evaporada hielo
MARGARITA
Método: Licuado
Función: Refrescante
Cristalería: copa de Martini
Ingredientes:
2 oz de tequila 1 oz de Cointreu ½ zumo de limón Hielo
Clasificación de los vinos
Según su color Vinos tintos Vinos blancos Vinos rosados
Según el azúcar
Secos: entre 1g. y 3g por litro.Abocados: entre 5g. y 15g. por litro.Semisecos: de 15g. a 30g. por litro.Semidulces: de 30g. a 50g. por litro.Dulces: más de 50g. por litro.Dulces naturales: más de 250g. por litro.
Según su edad En los vinos Blancos la juventud del vino se
manifiesta por coloraciones pálidas, tonos pajizos, limón, irisaciones verdosas y bordes blanquecinos (incoloros). Los más maduros tienen tonos más dorados, ambarinos.
En los vinos Tintos la coloración malva y púrpura da paso a notas pardo - rojizas, teja, mientras que los bordes pasan del rojizo - blanquecino al ámbar y caoba.
El vino Rosado evoluciona en diferentes tonos de rosa hasta un rosa - naranja al naranja y de ahí, a un naranja amarillento que irá denotando su envejecimiento.
Tipos de vino por su color Vinos tintos: Cepas tintas: las cepas tintas son abundantes, algunas de las más destacadas son:
Cabernet Sauvignon: también conocido como “la reina” de las cepas tintas. Es
originaria de Francia. El vino que se obtiene con ellas es complejo y áspero,
perfecto para acompañar la carne de res, pues le hace más fácil de digerir.
Syrah: se dice que proviene de Persia y logro asentarse en Francia. Su esencia
radica en frutas dulces y es usado para fundir la grasa de cordero.
Merlot: es de origen francés. Esta cepa es más usada para elaborar vinos
tintos, puesto que les otorga un cuerpo moderado y un tono igual al de los frutos
rojos. Es el mejor acompañante para carnes blancas como pollo y pavo.
Tempranillo: se desarrolla en los viñedos españoles. Recibe este nombre
porque su maduración es temprana. Los vinos que nacen de esta cepa son
ligeros y de color intenso.
El Malbec: es de cuerpo medio y no tan refinado como el Cabernet Sauvignon o
el Merlot, aunque esto no ha impedido que gane popularidad como vino fácil de
beber. Su color es muy oscuro, tiene notas sabor a ciruela, mora y anis. El
aroma del Malbec es típicamente a tierra, a ciruela o a chocolate y se lleva bien
con carnes rojas, asados y pizza.
Según el grado Los vinos blancos ligeros suelen oscilar entre los 8 y los
11 grados (Ribeiro, Chacolí, blancos catalanes. los blancos con más cuerpo rondarán los 12 grados, igual que los rosados.
El grado medio de los tintos oscila entre los 12 y 13 grados Rioja, Ribera del Duero.
Vinos Rosados: Estos se obtienen con procedimientos intermedios entre las
vinificaciones en blanco y en tinto. Algunas cepas:
Pinot Gris: es de Francia y recibe este nombre porque sus racimos son
similares a la forma de una piña. Es seco en la boca y su aroma es frutal.
Gewurztraminer: proveniente del Alto Valle del Tirol italiano. Crece en
climas fríos. Es muy aromático y su sabor es cítrico. Perfecto para
acompañar quesos de cabra y pescados ahumados.
Canarí: suele confundirse con el Pinot gris porque sus racimos son muy
parecidos. En el existe un equilibrio de azúcar y acidez con un toque de
frutilla.
Vinos Blancos: el vino blanco puede elaborarse a partir de uvas blancas o tintas de
zumo blanco. El proceso consiste en prensar las uvas y el zumo se trasiega de
inmediato a una tina donde fermenta. Algunas cepas blancas:
Chardonnay: de origen francés. Considerada la mejor para elaborar finos vinos
blancos. Es fácil de cultivar y su aroma suele ser bastante frutal es perfecto para
acompañar salmón u otros pescados grasos.
Chenin: nace en Francia. Debe estar bajo un sol fuerte para madurar bien. Sirve
de base para preparar excelentes espumosos o champañas.
Sauvignon Blanc: otro francés. Con esta cepa se obtienen delicados vinos
secos. Tienen un toque acido, lo que lo hace perfecto para acompañar mariscos,
quesos y pescados blancos.
Tipos de Vino por su Edad
Sin Crianza: vinos del año.
Crianza: 1 año al menos en barrica de roble.
Reserva: 1 año al menos en barrica de roble 2 años más en botella.
Gran reserva: más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella.
Debemos tener en cuenta que el vino por tener más años no es mejor. Al ser un producto
“vivo” tiene un punto óptimo, al partir del cual puede comenzar a estropearse. La edad
del vino se mide por la añada (año de cosecha del mismo). Todas las añadas son distintas,
y pueden ser muy diferentes en función de múltiples factores, siendo de gran importancia
el clima habido durante ese año.
Vinos Especiales
GENEROSOS: son los vinos secos, abocados o dulces producidos con variedades
selectas de uvas, que, siguiendo normas tradicionales o particulares, les dan
características distintivas y cuya graduación alcohólica estará comprendida entre 14 y 23
º, debiéndose la mayor parte de este contenido alcohólico a la fermentación del mosto
inicial.
Dentro de este grupo de vinos se incluyen algunos prestigiosos vinos del mundo como,
por ejemplo: Porto y Madeira (Portugal), Sauternes (Francia), tocay (Hungría), Málaga,
Moriles-Montilla, Condado de Huelva y Jerez.
DULCES NATURALES: vinos donde la fermentación se interrumpe al encabezar los
vinos (adición de alcohol vínico al mosto fermentado para aumentar rápidamente la
concentración de alcohol). Dentro de esta categoría están nuestros maravillosos vinos
dulces como el Moscatel, las Mistelas o el Pedro Ximenes. También encontramos
famosos vinos foráneos como los Oportos y los vinos Madeira.
MISTELAS: vino semifermentado de sabor dulce y de color fuerte, elaborado con vino
mosto macerado con alcohol vínico. El nombre de mistela proviene del italiano dialectal
mistella, derivado de cerilla, con el significado de mixto o mezcla.
ESPUMOSOS NATURALES: es el procedente de uva de variedades adecuadas que
contiene, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen
endógeno, y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de
sensible persistencia, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas.
El gas carbónico habrá de proceder de una segunda fermentación de los azucares
agregados o naturales del vino.
Vinos por su contenido de azúcar
Desde g/l *
00
05
15
30
50
Hasta g/l *
05
15
30
50
Adelante
Tipo de Vino
Secos
Abocados
Semi-secos
Semi-Dulces
Dulces
Ubicación de las copas:
Hay dos maneras de montar las copas en la mesa. Primero es la copa de agua luego continua la copa de vino blanco y terminamos con la de vino tinto.
Moscatel
Fase Visual
Color castaño a caoba intenso.
Tiene lágrimas amplias.
Fase Olfativa
Tiene un olor a frutas y tiene un dulzor.
Fase Gustativa
Es un vino dulce.
El moscatel no es considerado como vino.
Viognier 2012
Fase Visual
Color verdoso.
Fase Olfativa
Tenía un olor afrutado y cítrico.
Fase Gustativa
En boca tenía mucha acidez. Sabor a oxidado madera y fermentado (fermentación maleo láctica)
Este vino puede acompañar, salsas, platos a base de pescados y mariscos, y carnes blancas.
Sauvignon blanc 2014
Fase Visual
Color amarillo.
Tiene lágrimas grandes.
Fase Olfativa
Tiene un olor dulce a fruta manzana verde y ah hierbas.
Fase Gustativa
Es un vino de intensidad alta, sensación de amargor al final de la boca.
Este vino puede acompañar carne de cerdo y pollo.
Beronia Viura 2009
Fase Visual
Color dorado.
Tiene lágrimas pequeñas.
Fase Olfativa
Tenía aroma a cítrico, a durazno.
Fase Gustativa
En boca era frutal.
Este vino puede acompañar a carne de cerdo, pescados y todo al vapor.
Rosemount 2010
Fase Visual
Color amarillo
Tiene lágrimas pequeñas.
Fase Olfativa
Es más sutil, fragante y dulce.
Fase Gustativa
En boca es acido pero tiene un dulzor también.
Este vino puede acompañar a salsa de mostaza, ciruela y carne de pollo.
Chardonay 2010
Fase Visual
Color amarillo
Fase Olfativa
Tiene un olor a manzana verde, a pera, y tiene algo de acidez.
Fase Gustativa
En boca tiene sabor a manzana, cítricos.
Este vino acompaña a lo que son quesos maduros y semimaduros.
Vinos tintos catasOlores primarios
Flores Frutas Vegetales Especias
Olores secundarios
Alcohol etílico Láctico Ácidos grasos Aldehídos o levaduras de pan Esteres
Olores terciarios
Animal como cuero Tabaco
Torrefactores- café o cacao. Frutos secos- nueces o avellanas.
Cabernet sauvignon 2013 Francés
Es el más conocido a nivel mundial.
Su primera producción fue en Medóc y Graves en Burdeos.
Fase Visual
Primer Color violeta Burdeos.
Segundo Color rojo violeta
Posee lágrimas pequeñas.
Fase Olfativa
Tiene un olor a esteres, alcohol etílico y frutas.
Fase Gustativa
Es un vino muy seco,
En boca presenta sabores a cedro, chocolate negro y aceitunas negras.
Es acido, y tiene taninos.
Los Cabernet Sauvignon de jóvenes son ásperos y duros, por lo que son de una crianza en roble o envejecimiento en botella.
Maridaje
Este vino puede acompañar a carnes rojas asadas y a la brasa, con quesos fuertes y maduros como el emmental o grasos como el camembert
Syrah –Argentino
Fase Visual
Color rojo violeta
Tiene lágrimas pequeñas delgadas
Fase Olfativa
Tenía un olor floral y a levadura de pan.
El segundo olor es a frutos secos- nueces.
Fase Gustativa
En boca tenía un sabor a acido.
Maridaje
Este vino puede acompañar a quesos maduros, cecinas fuertes, pasta con salsas rojas y carnes condimentadas.
Shiraz – Chileno.
Fase Visual
Primer Color es rojo oxido.
Segundo Color es rojo vino.
Tiene lágrimas pequeñas.
Fase Olfativa
Tiene un su primer olor frutal.
Segundo olor es a especias y su tercer olor es a frutos secos.
Fase Gustativa
En boca es tiene sabor a fruta y acidez.
Maridaje
Este vino puede acompañar a animales de caza y todo tipo de carnes.
Carmenere – Francés
Fase Visual
Color purpura
Fase Olfativa
Su primer olor es floral, su segundo olor es a frutas y su tercer olor es a lácteo.
Fase Gustativa
En boca es seco y acido, tiene taninos maduros que aportan suavidad.
Maridaje
Este vino puede acompañar a carnes rojas, lomos.
Merlot
Fase Visual
Primer Color es violeta.
Segundo Color es purpura.
Tiene lágrimas pequeñas.
Fase Olfativa
Su primer olor es a vegetales, su segundo olor es a flores y su tercer olor es a frutos rojos.
Fase Gustativa
En boca tiene un sabor a tabaco.
Maridaje
Este vino puede acompañar a comidas grasosas y cualquier tipo de asados.
Pinot noir
Fase Visual
Primer Color purpura.
Segundo Color es violeta de burdeos.
Tiene lágrimas pequeñas menores.
Fase Olfativa
Tiene su primer olor a especias, su segundo olor es a alcohol y su tercer olor es a cuero.
Fase Gustativa
En boca tiene una buena estructura y un largo y persistente final.
Maridaje
Este vino acompaña a pescados como salmón y atún, pollo y carnes.
Bonarda – Italiano
Fase Visual
Primer Color rojo purpura.
Segundo Color es rojo rubí- purpura.
Tiene lágrimas pequeñas abundantes.
Fase Olfativa
Tiene su primer olor es frutal, su segundo olor es a esteres y su tercer olor es a frutos secos.
Fase Gustativa
En boca tiene un sabor acido.
Maridaje
Este vino acompaña a carnes de cerdo a lomos en salsa, sellados.
Tannat – Uruguayo.
Fase Visual
Primer Color rojo oxido.
Segundo Color es rojo burdeos.
Posee lágrimas pequeñas.
Fase Olfativa
Tiene su primer olor es frutal, su segundo olor es a esteres y su tercer olor es a cacao.
Fase Gustativa
Con mucha presencia en la boca, es un vino seco, es tánico y astringente.
Maridaje
Este vino acompaña a pastas con salsas fuertes, carnes rojas al horno, guisados de carne, quesos grasos y picantes,
quesos azules, carnes a la parrilla.
Club verde
Color
Dorado claro
Tipo de cerveza
Bitters: cerveza con mucho lúpulo, usualmente de barrica, típicamente acida, con un color que varía de un bronce a cobre oscuro.
Olor
Fermentado
Heineken
Color
Dorado claro
Tipo de cerveza
Ale. Cerveza hecha con levadura a alta fermentación. Es más fuerte y clara que los tipos largues.
Olor
Tiene un olor más fuerte a fermentación esto es por el lúpulo.
Tiene 330 ml y 5° de alcohol.
Budweiser
Color
Amarillo más claro como la Heineken y la club verde.
Tipo de cerveza
Lager: cerveza de tipo large que tiene un menor contenido de alcohol y calorías.
Olor
Su olor no es tan fuerte y es menos fermentado.
Latitud cero
Es una cerveza artesanal.
Color
Amarillo
Tipo de cerveza
Bitters: cerveza con mucho lúpulo, usualmente de barrica, típicamente acida, con un color que varía de un bronce a cobre oscuro.
Olor
Su olor es a fermentado.
Tiene 5.3° de alcohol.
Pilsener
Color
Dorado.
Tipo de cerveza
Pilsener: cerveza dorada seca, elaborada por el sistema de baja fermentación y con aroma a flores.
Olor
Su olor es a fermentado.
Tiene 4° de alcohol.
Club roja
Tipo de cerveza
Ale. Cerveza hecha con levadura a alta fermentación. Es más fuerte y clara que los tipos largues.
Olor
Su olor es a fermento a levadura.
Tiene 330 ml y 4.8° de alcohol.
Latitud cero
Color
Caramelo
Tipo de cerveza
Lager: cerveza de tipo large que tiene un menor contenido de alcohol y calorías.
Olor
Su olor es a panela quemada.
Tiene 330ml y 5.9° de alcohol.
Club sabor a cacao.
Color
Lacre vino.
Olor
Su olor es a manteca de cacao.
Tiene 5° de alcohol.
Cuskeña
Color
Caramelo oscuro.
Tipo de cerveza
Lager: cerveza de tipo large que tiene un menor contenido de alcohol y calorías.
Olor
Tiene 5.6° de alcohol.
Latitud cero
Color
Negro oscuro.
Tipo de cerveza
Lager: cerveza de tipo large que tiene un menor contenido de alcohol y calorías.
Olor
Tiene aromas leves de lúpulo.
Tiene 4.9° de alcohol.
Bebidas espirituosas:
Se considera bebidas espiritosas a aquellas bebidas con contenido alcohólico
procedentes de la destilación de materias primas agrícolas uva, cereales, frutos secos,
remolacha, caña o fruta. Se trata, así, de productos como el brandy, el whisky, el ron, la
ginebra, el vodka, tequila.
La definición técnica y legal de la bebida espirituosa es la bebida alcohólica destinada
al consumo humano, con caracteres organolépticos especiales, obtenida por
destilación, en presencia o no de aromas, de productos naturales fermentados, o por
maceración de sustancias vegetales, con adición o no de aromas, azucares, otros
edulcorantes, u otros productos agrícolas.
Gin o ginebra: Existe una disputa entre ingleses y holandeses sobre su origen. En el
siglo XVI ya se producía gin en Holanda.
Los primeros tenían usos tradicionales por sus mezclas de hierbas aromáticas, que se
pensaba ayudaban a proteger el cuerpo contra cualquier mal.
Es una bebida alcohólica destilada de grano, que debe su sabor más característico a
la infusión de bayas de enebro.
Vodka: El vodka es la bebida nacional de Rusia y Polonia, y significa agüita. Ya se
producía en el siglo XIV. Por el frio brusco en Rusia, los rusos decidieron inventar una
bebida alcohólica lo suficientemente fuerte para ayudarlos a amainar el frio. Al principio
la producían destilando trigo, maíz, papas, caña de azúcar o la combinación de
cualquiera de estos. Hasta que de casualidad se les dio por probar la fermentación
alcohólica de centeno. Lo más cercano a la perfección porque es puro, no sabe a nada
incoloro y muy difícil de alterar. Tiene un promedio de 40º.
Ron: Es un licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña de
azúcar. Usualmente es un subproducto de la fabricación del azúcar. Luego de extraer
el azúcar, el líquido marrón restante o melaza, es destilado para producir dicha bebida.
Whisky – whiskey: Estándar de los espíritus, su forma de escribir depende del lugar
del que proviene se puede decir que el whisky es un testamento de los escoceses, es
la bebida alcohólica obtenida de la destilación del fermento de granos de cereal
molidos y añejados en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Su
graduación calórica, oscila entre los 35º a 50º.
Tequila: Espíritu nacional de México, se obtiene de la destilación del pulcre dos veces
añejado en barricas.
Se produce en un área cercana a Guadalajara, sus variantes oro y añeja, su nombre
nace de la planta de la que se produce “Agabe Tequilana”.
Crim’s (Granadina)
Contiene una mezcla de frutos rojos
Sabores a fresa-mora-cereza
Su sabor es muy dulce
Su densidad es espesa por lo cual iría al fondo de un coctel
Tres plumas (frutilla)
Licor fino sabor a frutilla
Tipo de kashrut: Parve
Primer sabor dulce
Segundo sabor seco
Cherry (sabor a frutilla) 24% de alcohol
Es un licor semi-seco
Sabor intenso a frutilla
Segundo sabor a cerezas maduras
Curacao 34%
Es una crema azul
Sabor a naranja
Sabor semiseco
Cantaclaro Aguardiente 55%
Aguardiente procedente del jugo de la caña
Olor: fuerte empalagoso
Sabor: Aguardiente fuerte y seco se concentró en la garganta su sabor.
Bellows Whisky
Color: Caramelo
Tipo blender elaborado por diferentes marcas
Contiene malta cebada y centeno
Fermentación de 8 años en barrica
Skyy Vodka
Trago ruso
Elaborado a base de la papa
No contiene aroma ni sabor
Se produce de la fermentación de la papa
Sabor seco y amargo
Liova Vodka 39%
Sabor picante
Es más suave que el skyy
Es mezclado con alcohol etílico no es puro
Por eso su precio es más bajo
Mezcal El recuerdo de oaxaca Tequila 40%
Bebida tradicional mexicana
Color dorado ligero
Sabor: Intensamente fuerte y muy aromático sabor a madera
Añejado 1 año color dorado
Tequila el charro
Gusto: Complejo de agave con intensidad de madera y toques de pimienta blanca y
cítricos, además de caramelo, pimienta y roble.
Olfato: dulce con toque de humo y dominante roble.
Vista: gran brillo y color dorado. Echo de agave
Bacardi 38%
Ron puro
Color: blanco agua; brillante y pulido.
Aroma: parecido al vodka albaricoque fresco.
Gusto: hierbas leñosas, frutos secos suaves; almendras y mazapán.
Sabor: Seco, aromático.
Mojito de sandia
Ingredientes- 3 trozos grandes de sandía- Zumo de dos limones- 2onz de ron blanco- 8 hojas de menta- Hielo picado- 1 limón cortada- 1 cucharada de azúcar- Soda
PreparaciónColocamos en un vaso, el azúcar, las hojas de menta y el limón, lo aplastamos todo con un mortero hasta que se haga todo una masa. Añadimos seguidamente el ron, el hielo y añadimos un poco de soda para terminar.
GhostIngredientes1/2 oz de Vodka1 oz de ronUnas gotas de GranadinaJugo de naranja
Preparación:Colocar todos los ingredientes en el vaso mezclador con hielo. Remover bien y colar sobre una copa de coctel
GhostLicor de chocolate blanco 1 ½ onzCaféVodka 2onz
PreparaciónEn el vaso coctelero mezclar el vodka con el licor de chocolate blanco.Luego verter la mezcla en el vaso long drink y colocar el café.
Mojito de maracuyáIngredientes:1 ½ onz de ron blanco6 hojas de mentaSoda 2 cucharadas de azúcar2 ½ on de maracuyá1 limónHieloPreparaciónSe pone el limón y el azúcar y se machaca con un mortero. Después se añade la menta troceada y a continuación, el Ron y el Maracuyá, para terminar se añade hielo y la soda, se decora con una hoja de menta el vaso.
Sueño rosaIngredientes:1 medida de ron blanco1 ½ oz de zumo de fresas1 ½ oz de lecheLeche condensada al gusto
Preparación:Vierte todos los ingredientes en la coctelera con hielo picado.Agita energéticamente y cuela sobre una copa de coctel con cubitos de hielo.Decora con una fresa y una hojitas de menta.
Cereza champagneIngredientes2 onzas de vodka 2 cerezas en almíbar congeladasChampagne
PreparaciónLicúa 2 cerezas con el vodka.Cuela la preparación de cerezas, es opcional.Sirve champagne en un vaso hasta la mitad, rellena con lo que licuaste.
Naranja-cereza ChampagneIngredientes El jugo de 1 naranjas.La cáscara de 1 naranja cortada en tiras finas para decoración.Cerezas 1 a 2 oz de Whisky.1 botella fría de champagne.
PreparaciónMezcla en licuadora el jugo de naranja con las cerezas hasta que las cerezas se vuelvan puré. Cuela la mezcla, pasándola a una jarra grande y agrega el whisky.Termina de rellenarlas con champagne. Decora con las tiras de cáscara.
Machu picchuIngredientes2 oz de mezcal2 oz de vodka4 oz de jugo de naranja1 oz de granadina½ oz de crema de menta7 cubos de hielo
Preparación
Colocar en el vaso 4 cubos de hielo, verter 2 oz de mezcal, la granadina y el jugo de naranja.Luego en la coctelera colocamos 2 oz de vodka con la crema de menta, 3 cubos de hielo y mezclar bien.Servir esta mezcla sobre lo que ya está en el vaso sin mezclarlos para que queden los diferentes colores.
MascaroskaIngredientes2 limonesc/n Morasc/n Fresas2 oz de vodkaSoda1 oz de curasao azul
PreparaciónAgregar las moras las fresas y el jugo de dos limones y machacar, luego colocar el curasao azul para que tome una tonalidad azulado.Verter el vodka en una copa luego verter la mezcla de moras, colocar hielos y si es necesario colocar la soda.
