4

5

2

Cuprins:

Introducere4

Capitolul | Cercetare bibliografic6

1 Scurt istoric despre dezvoltarea i apariia buctriei romneti..6

Preparatespecificeolteneti7Preparatespecificemoldoveneti7Preparatespecificemunteneti8Preparatespecificedobrogene9 Preparate specifice ardeleneti10Preparate specifice maramureene11Preparate specifice bucovinene11Preparate specifice bnene12

Capitolul || Compartimentul tehnologic14

Tehnica preparrii preparatelor specificeolteleneti14Tehnica preparrii preparatelor specificemoldoveneti16Tehnica preparrii preparatelor specificemunteneti17Tehnica preparrii preparatelor specificedobrogene21Tehnica preparrii preparatelor specificeardeleneti24 Tehnica preparrii preparatelor specifice maramureene26 Tehnica preparrii preparatelor specifice bucovinene32Introducere

Particularitatea industriei alimentare- Industria alimentar este deosebit de complex. Ea prezint o serie de particulariti legate att de natura materiilor prime prelucrate, ct i de produselor finite obinute. Materiile prime sunt n majoritate produse de natur biologic, perisabile i degradabile. Majoritatea materiilor prime se caracterizeaz printr-o labilitate mare. Sub aciunea factorilor interni (echipament enzimatic propriu) i a celor externi (factori de mediu: temperatur, prezena umiditii, microorganisme), ele se depreciaz, uneori foarte rapid.Producia agricol are caracter sezonier (se obine n anumite perioade ale anului), i este influenat de tehnologia de cultivare, respectiv de cretere a diferitelor specii vegetale i animale, de factori climatici. Materiile prime prelucrate n industria alimentar au de multe ori caracteristici fizice, chimice i biochimice neomogene, care variaz n timp n limite foarte largi ceea ce impune o continu modificare a parametrilor de producie. Din acest motiv, nunele subramuri ale industriei alimentare se practic nc de la nceputul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adic alctuirea din dou sau mai multe loturi cu indici calitativi diferii, a unei singure partide care s asigure o prelucrare uniform din punct de vedere calitativ. Datorit caracterului sezonier al produciei agricole i a faptului c aceasta este uneori supus deprecierii rapide, este necesar sfie prelucrat n timp scurt i cu maxim eficien. n anumite cazuri prelucrarea se desfoar pe campanii cnd utilajele i fora de munc sunt solicitate la maxim. n industria alimentar se prelucreaz o varietate de materii prime prin procedee specifice, iar ca produse finite rezult o gam larg de produse alimentare, sportive etc.Ca urmare a dezvoltrii activitii de turism i comer, unitile de alimentaie public au cunoscut n ultima perioad importante mutaii i transformri.Favorizat de mecanismele economiei de pia care i creeaz condiii nelimitate de aciune, activitatea de alimentaie public poate fi apreciat ca fiind cel mai dinamic i complex sector din domeniul circulaiei mrfurilor care se regsete prin modul de organizare i formele de funcionare n diferite subramuri ale economiei naionale: turism, comer, industrie alimentar, transporturi, etc.Serviciile reprezint un sector important al activitii economice, dezvoltarea i diversificarea lor avnd consecine asupra dezvoltrii ntregii economii naionale i, deci asupra ridicrii nivelului de trai al populaiei.ntruct turismul, neles ca o ramur a economiei naionale, face parte, ca i serviciile, din sectorul teriar, ntre activitatea de turism i servicii exist o strns dependen, volumul, natura i calitatea serviciilor condiionnd,

n mare msur, dezvoltarea turismului intern i internaional.Alimentaia public -reprezint una din laturile importante ale servirii turistice, ncadrndu-se n grupa serviciilor de baz. Sectorului de alimentaie public i revine sarcina de a asigura ansamblul condiiilor necesare pentru ca turistul s-i poat procura hrana necesar de-a lungul cltoriei. El are rolul de a organiza producia proprie de produse culinare i de a asigura servirea consumatorului n cele mai bune condiii.Practica demonstreaz c alimentaia public este o component esenial a industriei turismului. Serviciile de cazare i de alimentaie reprezint o combinaie armonioas de prestaii n cadrul turismului, de aceea separarea acestora nu este posibil. Astfel, se pot ntlni restaurante, fast-food-uri, baruri, cofetrii, fr a avea n preajm hoteluri, vile, sau tabere, dar invers nu se poate.La staiunea balnear Buzia veniturile societii sunt puternic marcate de activitatea de alimentaie public, reprezentnd 68% din totalul veniturilor. Importana lucrrii de fa const n cutarea de noi factori care s influeneze att ridicarea nivelului serviciilor de alimentaie public ct i a profitului de ctre aceast activitate.Buctria romneasc- este

denumirea pe care o poart rezultatul sintetizrii, n timp, a gusturilor i obiceiurilor gastronomice specifice poporului romn. Ea este divers, cuprinde nenumrate obiceiuri i tradiii culinare, mncruri specifice, mpreun cu obiceiuri provenite prin intersectarea culturii gastronomice cu tradiii ale altor popoare, cu care poporul romn a intrat n contact dealungul istoriei. Buctria romneasc cuprinde att bucate de zi cu zi ct i preparate speciale de srbtoare. Poporul romn fiind cretin nc de la nceputurile formrii sale, Buctria romneasc cuprinde numeroase bucate de praznic rnduite n funcie de anotimpul i srbtoarea pomenit. Bucatele romneti sunt alctuite att din legume, cereale, uleiuri vegetale, lapte, produse lactate ct i din carne i subproduse din carne. Un loc aparte n Buctria romneasc l au dulciurile, plcintele, dulceurile.8

7

6

CAPIPOLUL I Cercetare bibliografic

/. Scurt istoric despre aparia i dezvoltarea buctriei romneti;

Ocupaiile de baz ale locuitorii lor Romniei au fost, nc din cele mai vechi timpuri, agricultura, creterea animalelor i vntoarea. Relieful Romniei fiind bogat reprezentat att de zone de lunc, cmpie, de zone deluroase i intracolinare precum i de numeroase nlimi montane, dezvoltarea culturilor agricole i pomicultura au oferit posibilitatea dezvoltrii unei bogate tradiii culinare, bazate pe prelucrarea cerealelor, legumelor i fructelor. Bogia fneelor rspndite pe coamele dealurilor i poalele munilor a oferit posibiliti mari de cretere a animalelor. Astfel buctria romneasc se bucur de o gam variat de produse de carne, lapte, lactate, produse din lapte, specifice prin gustul, aromele folosite precum i prin tehnicile de elaborare. Bogia vnatului rspndit n pdurile romneti a adus dup sine tiina preparrii vnatului n diverse mncruri i preparate.

Prin intersectarea culturilor, Buctria romneasc a fost influenat de buctria balcanic, de german, srbeasc, italian, turc, i maghiar, dar nu numai, tiut fiind faptul c diversitatea gusturilor i rafinamentul preparatelor din toate rile lumii sunt apreciate de marii cunosctori ai tradiiilor popoarelor.

Buctria romneasc e dezvoltat n urmtoarele tipuri de preparate specifice tradiionale,i anume:Preparate specifice olteneti Preparate specifice moldoveneti Preparate specifice munteneti Preparate specifice dobrogene

Preparate specifice ardeleneti

Preparate specifice maramureene

5

Preparate specifice bucovinene Preparate specifice bnene1.1 Preparate specifice olteneti.

Cu toate c exist asemnri evidente intre buctria munteneasc si cea olteneasc , trebue spus c in Oltenia sa pstrat si multe obiceiuri, produse si chiar tehnologii specifice . Tehnica pregtirii bucatelor la fiert in oale de pmint sau pregtirea saramurii de pui, care este o supp cu came de pui prjit la gratar , sint doar dou exemple gritoare in acest sens. n buctria olteneasc se prepar foarte multe ciorbe de

pui,legume,praz,lobod,sau tevie, se folosete adesea carnea de porc sau de pete,si ceva mai rar carnea de vit i de vnat.Un rol

aparte l au ciorbele acrite cu zeam de varz sau suc de roii,iar verdeurile folosite cu predilecie sunt ptrunjelul i leuteanul.Ciorba de

burt este preferat cu hrean l leutean,far usturoi.Dintre preparatele nelipsite de pe masa unui gospodar oltean este ciulamaua de pui cu mmligu,roiile umplute cu carne sau numai cu orez,tochitura olteneasc,malaiulla esfjumrile de porc,mncarea de praz,cmciorii olteneti,gutuile de piept de pui,purcelul la tav i saramura de pete.

1.2 Preparate specifice moldoveneti.

Ceia ce nu a lipsit niciodat din buctria tranuluidin Moldova este porumbul.Din

mlai (faina din popuoi) se pregtete mmliga,un aluat dulce care inlocuiete pinea.Se mnnc cu unt topit.slnin sau brnz.Adesea mmliga este consumat cu borul din legume,nsoit de ardei iute i ceap,mai ales n perioadele de post.

Tot n gospodrie se pregtete pinea de gru n deosebi duminicile i la srbtori cnd se gtete i ziama de gin,plcinte,glute din psat i ceap.Cnd acest amestec de psat i ceapeste completat cu orez i came se obine umplutura pentru sarmale pe care moldovenii le fac in foi de vii varz n special la Crciun. Acestor mncruri li se adaug fiertura de fasole,cartofii cu sos,petele srat,n

general fript sau afumat,borul,preparat din linte i din pepeni murai,ou prjite ochiuri i scrob.

Pentru zilele de post se fac turte de mlai,azim din fain,turte cu mac,vrzare,turte cu viine saucirei.De srbtori se pregtesc cozonaci i plcint cu brnz,coapt mai ales pe lespezi (pe vatr).Moldovenii mnnca i lapte dulce cu mmlig sau cu tocmagi,dar i chileag (lapte acru), n deoseb folosesc multe verdeuri cum ar fi-

leutean,mrar,ptrunjel,ceap,ridiche,usturoi (mai ales mojdei fcut cu bor). Primvara culeg i gtesc urzicile tinere,tirul,loboda,podbulul,dragaveiul,frunzele de sfecl,mcriul i tevia.Sunt fcute cu bor i drese cu ou.

Carnea de oaie fiart mai rar se gtete,de obicei se mnnc fript sub forma pastramei.Moldovenii la srbtori gtesc carne de pui (gin),la Pati i de Duminica Mare came de miel,iar la Crciun came de porc,cmai,caltaboi i tob.Beau vin rachiu din prune (i alte fructe) i un fel de bere uoar.

Vara consum multe fructe-ciree,viine,pepeni,pere,alune,fructe de pdure.

1.3 Preparate specifice munteneti

n buctriea munteneasc in zilele de post se mnnc fasole,legume de grdin (salat,varz,morcovi,ridichi,sfecl cartofi,castravei,ceap,usturoi,praz),fructe proaspete,dar i poame (uscate).

Carnea de vit sau de porc se consum fript sau in mincruri sczutecamea de oaie se face pastrama,petele se gtete proaspd sau se sreaz i se usuc. Duminica i de srbtori se gtete carne de pasre (pui,gin,ra,gsc),i de vnat (mai ales iepuri).

De pati se gtete din mielul pascal ciorb acrit cu bor i friptur.Mruntaiele se toac,se amestec cu oul i verdea proaspt pentru a se face drobul.De Crciun se taie i se pregtete porcul.

Muntenii fac ciorb cu bor din tre,zeam de varz (moare),sau din corcodue ,sau din prune verzi inute n saramur,fac friptur sau frig carnea pe jratic ,din

ii

9

mruntaiele acestuia pregtesc tob,caltaboi i lebr i fac cmai condimentai cu miroase i usturoi.In timpul verii gtesc ciuperci de pdure,tevie,urzici,lobod,salat,untior,spanac,fasoleverde alturi de dovlecei, vinete,mazre,roii,msline.

Consum fructe (prune,nuci,mere,pere,struguri,caise,pepeni galbeni i verzi),dar i fructe de pdure (afine,mure,zmeur,fragi,alune).Iarna i n perioadele de post mnnc magiun din prune,caise,viene,pepene verde,mere,boabe fierte de porumb i floricele.i beau rachiu din prune,pere i din tescovin.

1.4 Preparate specifice dobrogene

ntr-o zon n care lanurile de gru i de porumb sunt imense i alimentaia devine mai variat.Structura multicultural a zonei face ca hran s fie foarte variat. ranii au folosit n hran pinea de orz,supa de mei i carnea de berbec.

Turcii au folosit de asemenea pinea de mei i orz,mai rar de secar,came de berbec,lapte ou,orez.

Romniiau mncat mai ales mmliga,rar pine de secar i de gru.Au

consumat,lapte,ou,vrnz,psri,mai rar came de porc,de berbec i pastram i mult

pete (prjit n ulei de floarea-soarelui sau n untur) sau n mncruri sczute (cu

sos).

Baza hranei rmne ns vegetalele (salata,varza,mazrea,cartofii) i mmliga cu lapte,brnz,ou,nsoit de ceap i usturoi.Viile numeroase dau vinuri bune .n Crciumi nu lipsete cafeaua (mai ales pentru musulmanii care nu consum alcool),n schimb pescaruulipoveni beau mult rachiuri tari (spirtoase).

1.5 Preparate specifice ardeleneti

n aceast provincie istoric se cultiv porumbul mai mult la munte,iar griul la mpie aa c localnicii mnncmmlig la munte i mai mult pine n zonele de cmpie. Adesea faina se amestec cu mlai.ei fac mmlig de trei ori pe zi dar cel puin o mnnc odat pe zi cu sorbitur (bor).Tocmagii se fac i de post,cu ulei,i de fruct cu ou,slnin sau unt topit.

Trncile din Ardei sunt renunate la fcut,aluat pe spal,(tiei foarte fini obinui din datul aluatul pe partea foarte deas a spetei de la rzboiul de esut)de obicei aceti tiei se pregtesc pentru zeama de gin.Otrstur specific zonei este utilizarea zerului la salata de castravei.Cel mai des folosesc la prepararea mncrurilor carnea de oaie,se face mai puin pastramadar este folosit dese ori la sup (aceit cu mere acre),care se drege cu ou i smntn.

De asemenea fiecare ran cnd taie o oaie face bugeni,adic pune came la murat cu usturoi i verdeuri (dup ce n prealabil a fost fiart),astfel pregtit carnea de oaie poate fi pstrat toat iama.

Pe timpul verii,ardeleniimnnc bor de legume (cartofi,linte,mazre),gtite cu ulei sau mai rar cu untur.Apoi pregtesc mncruri sczute din fasole uscate sau verde,varz,spanac,urzici,mazre,linte ntre legume,ceap,castravei i ardei grai- sunt folosii mai ales la salate ca i murturile.Laptele,brnza,untul,caul sunt aproape nelipsite,cu excepia zilelor de post,dar i zerul e utilizat (la acrii,salate i supr).

Ardelencele fac plcinte plcinte de post umplute cu tiei cu jufa (tarte din semine de bostan din care s-a stors uleiul).Coc plcinte cu brnz (pe vatr dar i n cuptor),iar lr Crciun i Anul Nou coc colaci pentru cei ai casei dar i pentru nai i cumtri.La Pati fac pasc (plcint mare) cu ou,brnz de vac sau de oaie,proaspt din primvar,jumtate din aceasta este dat preotukui,iar cealalt jumtate este adus acas i este mncat de membrii familiei cu ou roii.Foarte apreciat este i vrzarulde dulce i de post,preparat din varz murat sau dulce.Se bea mult rachiu (jinars palinc).

io

Iama se mnnc mult slnin i mncruri sczute din carnea de porc tiat la Crciun.Vara se consum mei multe legume,carne de oaie,de pasre (pui,gin,gsc),rar de vac gtite cu ulei de floarea-soarelui i cu untur.

7.6 Preparate specifice maramureene

Maramureul vine la ospul buctriei romneti cu bucate arbaice,de dincolo de timp,caracteristice unei civiliti pstoreti.Buctriea maramureean nu e nici ardeleneasc,nici bucovineanci maramureean,un amestec bizar i fascinant de tradiii i influene pstrate pn n zilele noastre.

n Maramure se gtesccu mult untur de porc,iar uneori untura e nlocuit cu slnin afumat sau costii tiat mrunt i topit.i mai consum brnz,o consum simpl sau n combinai .Niciodat nu le lipsete de pe mas uica fiart cu miere de albini i horinca de prune coapte.La masa de srbtori mnnc sarmale cu smntn,colee cu brnz,ciorbe,supe,fripturi,iar ca desert maramuretenii se ndulcesc cu cltite cu brnz de vac i cu smntn.

Mmliga cubrnz i jumri se pregtete n straturi i se servete fierbinte,cu ceap verde i un paharsntos de horinc-reprezint o delicioas pe care din fericire cu toii i-o pot permite.Un delicios rmne gina umplut cu ficat i legum

/. 7 Preparate specifice bucovinene

n inutul de basm i legend le obine mmliga i mlaiul (fcut din fain de ppuoi amestecat cu fin de secar sau hric) este temelia hranei.Acestora li se adaug verdeurile (usturoiul,ceapa,ridichile,porumbul fiert sau copt,borul din fasole cu usturoi,fierturi din bob i mazre,de cartofi sau de curechi).Gtesc multe ciuperci (hribi care le culeg din pdure) i prepar proaspezi sau murai.Primvara fac bor din urzici tinere,de tevei,sfecl i mcri,i le dreg cu ou. n postul Crciunului mnnc pete fript sau plachie,iar n cel al Patelui mult bostan fiert sau copt amestecat cu orez.n acelai timp se mnnc mult lapte,brnz14

13

12

i smntn.Aici s-a dezvoltat o adevrat civilizaie a vacii care face posibil consumul smntnii cu sarmale,cu tochitur de purcel,cu tochitur mcelneasc i chear cu plcint cu brnz.

Plinea e consumat mai des la srbtori,n special la Crciun i la Pate

.La Crciun gtesc turte,vrzare din curechi,glute cu crupe,slnin,cmai,came

prjit n tigaie,n grsimea de la porc,sau fript,mai gtesc i caltaboi.

La Pati taie miel i-l frig pe jar,mnnc friptur cu pasc i ou nchistrite.Toamna taie cte o oaie i fac pastrama.

Adesea,din carne de vac sau din porcul de la Crciunpregtesc ardei umplui,ca-n Bucovinsa care se deosebesc de ceilali pentru c se adaug ceva cimbru,came afumat,smntn i foi de dafin. Mai pregtesc musaca din came de viel (pentru a fi i mai gustoas carnea tocat este amestecat cu un phrel de uic,l lingur mare de unt i o can de smntnj.Mai prepar nvrtite ca-n Bucovina,umplute cu brnz de vaci,dar i cu mac i mere rase,nsoite de ctre o gras de cotnari.

La Crciun i la Pati nici intrun caz nu lipsete cozonacul bucovinean din micile gospodrii,umplui cu nuc din belug,uni cu miere parfumat i glbenu de ou,merg de minune cu licoarea aromat de cotnari

.La nuni i la cumtrii pregtesc purcei umplui,lostri de bucovina,turte i colaci coapte pe vatre,uns cu untur de porc i pus pe jar.

1.8 Preparate specifice bnene

Mai nti trebue s precizm c ntre munii Orovei i a Caransebeului se cultiv numai porumb,ntm ct n aceste locuri grul nu are timp s ajung la maturitate.Populaia se ndeletnicete n principal cu creterea oilor.In zona de cmpie se cultiv grul,se cultiv cartofi i se cresc vite.

Datorit poziiei geografice,n Banat au nfiinat de timpuriu numeroase societi de consum,de unde locuitorii se puteau aproviziona cu untdelemn,cafea,msline. Zarzavaturile-ceapa,ardeiul

verde,ptrunjelul,morcovii,castraveii,hreanul,usturoiul,bureii sunt folosii foarte

mult la prepararea hranei zilnice, la fel i lintea,mazrea,bmele,dragaveiul, ptlgelele i varza.Pentru acrit se folosete agurida,iar ca fructe consum prunele (din care faceau magiun sau uic),fructele de pdure i pepenii verzi.

Fiind o zon bogat n ape-petele are un rol aparte (proastt sau srat i uscat).Bnenii sunt i apicultori vestii,aa c mierea e folosit i n alimentaie,consumat caatarei pentru pregtire prjiturilor.

La pomeni ,dar i n zilele de srbtoare,se dau invitailor colaci (pine ritual numit-jumic).

La nuni i la cumtrii se mpletesc colaci-prjitur (cozonaci).

Se bea mult vin,vita de vie fiind o cultur extrem de ntins n zona culinar a Banatului.CAPITOLUL II Compartimentul tehnologic

2.1 Tehnica preparrii preparatelor specifice olteneti Reete

Praz prjit2 tulpini groase de praz,2 linguri untdelemnSare , piper , papric1 lingura ptrunjel verde taiatTehnica preparriiSe taie prazul rondele groase de dou degete,Se presar cu sare , piper ,boia.Se pun la prjit in ulei ncins pe ambele parti n vas acoperit pn se rumenesc.Prezentarea si servirea

Se pun n fsrfurie (lng un copan de pui fript, daca e vorba de dulce ) si se presar cu ptrunjel.16

17

15

Mncarica de bob500 g psti verzi de bob 1 ceapa500 g roii rscoapte

3 linguri untdelemn Sare , piper

1 legtur groas de marar verde1 pahar smntna ( numai dac e vremea n-fruptrii)Tehnica preparriiSe pun pstaile de bob la fiertSe toaca ceapa , morcovul, roiile , mararulSe inmoaie in untdelemn ncins , ceapa , morcovul si mrarulSe laa sa scada apa la fiert pna bobul s-a muiat i mai c nu mai e zeamSe adaug uleiul cu ce-i n elSe las s dea ceva clocote , sa se mpace i mpreunezeSe sreaza , pipereaz

Se freac smntna cu mrarul, se toarn peste mncare , se amestec de un clocot si un pic

2.2 Tehnica preparrii preparatelor specifice moldoveneti. Reete

Ghiveci clugresc

4-5 cartofi,3 morcovi2ardei grai1dovlecel1conopid1varz1 farfurie fasole verde1 el in mic100 ml bulion din roii

5

3cepe5roii1 pahar untdelemn3 legturi de ptrunjel verdeSare,piper(dac este la chelarul mnstirii)Tehnica preparriielina,ceapa,dovlecelul,morcovii,cartofii,se cur de coajceapa se toac i se pune la clit n uleilegumele se taie imbucturi(cartofii,dovlecelul) felii subirele,(morcovii,elina,roiilr),fidelu( varza),bucele (conopida,fasolele verzi,ardeii)se pun toate peste ciap s se cleasc i ele niel,se stinge totul cu ap,se sreaz,pipereaz,se presar i ceva verdea,nu toat,i se pune in cuptor,aproape un ceas.Acum,c-i gata,ninge cu ce ptrunjel a mai rmas.Vrzri moldoveneti Aluat1 cg de fainAp i sare

Tehnica preparrii

Se frmnt un aluat ca de turt,cu ap cldu i sare,care se las s respire la cald cteva minuteSe rup bucele ct nuca care se ntind foicicSe taie foicica n ase coluri,se umple cu varz clit cu ciap n untdelemn i se nchide adunndcolurile i motndu-le,se d la cuptorncins da cu foc micorat,s se coac frumos.

2.3 Tehnica preparrii preparatelor specifice munteneti20

19

Reete

Stufat de miel

INGREDIENTE

1 kg came de miel (coaste si cotlet)6 legaturi ceapa verde6 legaturi de usturoi100 ml ulei2 linguri pasta de tomatesare, piper1 legtur ptrunjel Porii: 8

Timp de preparare: sub 60 minute MOD DE PREPARARE

Carnea se spala si se pune la clit in uleiul ncins. Se laa sa se mmeneasca pe

ambele fete. Se adauga o cana de apa si sare si se laa sa ftarba cu capacul pus,

cam jumtate de ora. Carnea trebuie sa fie fiarta, ntruct, mpreuna cu ceapa nu va

mai sta mult pe foc sau la cuptor. Ceapa si usturoiul se spala, se curata si se taie

buci mai mari. Se pun la clit cu 2-3 linguri de ulei si putina sare, amestecnd

uor astfel incat acestea sa ramana cat de cat intregi. Se adauga apoi pasta

de roii si se amesteca pana la omogenizare. Turnam ceapa si usturoiul peste

18

carnea fiarta si lasam 10 minute la foc mediu. Tocam ptrunjelul si-1 presarm deasupra, punem piperul apoi transferam in cuptorul incins pana scade. Se servete cu piure sau catorfi natur.

Drob de miel-retetaPaste

DROBUL DE MIEL are un coninut caloric redus i poate constitui aperitivul perfect pentru masa de PATE . O felie de DROB DE MIEL conine 80 de kilocalorii.

Ingrediente

mruntaiele de la un miel, aproximativ 500 de gramedou ou fiertedou ou crudeo felie pine muiat n lapteo legtur de ceap verdeo legtur de ptrunjel o legtur de mrar

o lingur de smntn

sarepiper dup gust prapurul sau o foaie de tiei ulei pentru uns tava

Mod de preparare

Pentru prepararea DROBULUI DE MIEL, trebuie s fierbei mai nti mruntaiele n ap cu sare. Cnd se rcesc mruntaiele se trec prin maina de tocat carne. mpreun cu felia de pine nmuiat. Dac vrei, inima i rinichii se pot tia feliue cu un cuit. Mai apoi, adaugai oule crude, smntn, sare, piper, verdea tocat mrunt, ceap tocat cu cozi cu tot.

Amestecai totul, iar mai apoi ungei o form - dup preferin: tvi smluit sau forma de chec. Prapurul se spal i se ntinde n form, lsnd mult i pe margini. Punei o jumtate din umplutur, punei oule fierte - la alegere: sferturi pe toat suprafaa umpluturii sau tiate njumti n mijlocul umpluturii - punei restul umpluturii necesare pentru DROBUL DE MIEL, aranjai cu lingura i ntoarcei marginile prapurului peste umplutur. Lasi n cuptorul ncins DROBUL DE MIEL timp de 30 de minute.

Drobul de miel-meniune

Dac l pregtii din mruntaie cumprate separat i nu avei prapur, poi s l coacei ntr-o foaie de taieei sau n foietaj, de aproximativ 400 de grame. n acest22

23

21

caz, foaia trebuie uns cu ou. Pentru persoanele care nu suport mirosul crnii de miel este chiar indicat s nlocuiasc prapurul cu orice foaie de aluat.DROBUL DE MIEL se servete ntreg, pe platou sau tiat felii,

nsoit neaprat de ceap verde sau riichi.

2.4 Tehnica preparrii preparatelor specifice dobrogene

Reete

Sfaraiala dobrogeana Ingrediente

Mruntaie de miel,i ceva carne de la coad i de la gt,3 linguri unt1 polonic de smntnsare ct v place2 cepe1 mmlig rioar (500 g mlai, 2 litri ap)

Mod de preparare:

Cnd a trecut destul timp, se pune untul la ncins n ceaunel.Se pune ceapa i carnea la prjit, s sfrie niel, pn se rumenesc se adaug smntn, se las s se potriveasc cu carnea vreun sfert de or la foc potrivit, timp n care se amestec

mmliga .

Se taie mruntaiele i carnea mbucturi i se sreaz dup chef, apoi se las s se- ndulceac vreo or .Se pune mlaiul la fiert se toac ceapa.

Mmliga se ntinde pe fundul mare de lemn, scobind-o uor i larg n mijloc, ca o

farfurie .

Se toarn sfriala n farfuria de mmlig i se i mnnc, repede, ct e fierbinte

Zeam de miel

Ingrediente:

2,5 kilograme carne de miel cu os (un cap de miel; capul cu tot cu gt i alte

bucele de os cu ceva crni pe ele)

350 grame zarzavat (morcov, ptrunjel rdcin, pstmac)1 ceap medie2 linguri de orezbor, zeam de lmie sau oet (de preferin cel n care s-a macerat tarhon)2 glbenuuri300 ml smntn grastarhon i leutean2 linguri de uleisarepiper

Mod de preparare

Splai bine, n ap rece, bucile de came. Atenia la achiile de os.Punei la fiert cu 5 litri de ap rece bucile de came.

Fierbei carnea vreo 25-30 de minute, la foc mic, spumind des.

Tragei oala de pe foc i lasai-o s se odihneasc.Pn i trage sufletul fiertura, curai i tiai n cubulee mrunte (sau trecei prin rztoarea mare) zarzavaturile i ceapa.Punei ceapa i zarzavatul la clit (sotat) n ulei ntr-o oal pentru sup.Dup ce zarzavaturile s-au nmuiat adugai zeama n care a fiert carnea de miel i puin sare.Fierbei supa aproximativ 40 de minute, pn cnd zarzavatul e fiert i adugai orezul.Mai fierbei zece minute.Se acrete supa, dup gust, cu bor, lmie sau oet i se drege cu smntn amestecat cu glbenuuri i cteva linguri de sup (vezi cums e face

un liezon).

Carnea se scoate de pe oase i se adaug n ciorb.26

25

24

Se mai ine ciorba pe foc pn se leag oule dar nu se las s fiarb.Pentru arom este indicat tarhonul, sau leuteanul.Cnd este complet gata se mai sreaz dup gust.

Prezentare si servire

Ciorba se servete cald, cu verdea proaspt i ceap verde tocat deasupra; i un ardei iute lng.

Timp de pregtire: 30 minute Timp de gtire: 1 or i 20 minute Porii: 12

2.5 Tehnica preparrii preparatelor specifice ardeleneti

Reete

Bujenita de iepure

Ingrediente:

spinarea de la un iepure,

250 g faina,'/2 pahar de apa,2 linguri de untura.

Mod de preparare:

Se alege spinarea cu muchii si se marineaza.

Iepurele este pus intr-un castron de pamant cu o marinata fiarta, pregtit dintr-o ceaca de otet, slbit cu putina apa daca este tare, o lingura de ulei, cate va felii foarte subiri de morcov si de ceapa, cate va fire de ptrunjel, de cimbru, doua foi de dafin sfaramate, sare, pip er Mirodeniile si zarzavatul snt puse deasupra, iar iepurele trebuie udat des cu marinata.

Se tine asa cel puin cateva ceasuri; iama poate sta si doua zile, avand grija sa ntoarcem carnea din cnd in cnd, pe o parte si pe alta.

Dup ce se scoate din marinata se tine o zi la vnt sa se zvante apoi se da la fum, o zi sau doua.

In ziua cnd se servete la masa se face un aluat din faina, apa, untura intarita si sare.

Se laa aluatul ora la rece. Se intinde o foaie potrivit de subire, cu care se imbraca friptura in asa fel ca sa nu ramana nicio parte dezvelita. Se da la cuptor la foc potrivit. Este foarte gustoasa si rece.

Carnea nu trebuie pastrata prea mult dup ce a fost scoasa de la fum, deoarece se usuc si pierde din frag.

Rotogoale de berbec

Ingrediente

1 kg rotogoale, 1 cpn usturoi100 g slnin afumat250 g came oaie1 vrf de cuit cimbrusarepiperpapric

Mod de preparare:

Se spal ct se poate de bine rotogoalele.Deci, zic iar, se spal bine rotogoalele, apoi se cresteaz i se mpneaz cu slnin afumat, came i 1 jumtate cpn de usturoi.

Usturoiul rmas se piseaz, se amestec cu sare, cimbru, piper i boia i puin ap cldu.

Se pun la grtar (sau n tigaie cu ceva untur) rotogoalele i se tot stropesc cu zeama parfumat pn ce sunt fripte

2.6 Tehnica preparrii preparatelor specifice maramureene

Reet

Bulz28

29

27

Ingrediente 1 cana malai (200 gr) 4 cni apa (1 1)

30 gr unt 1 linguria sare 200 gr branza burduf puin ulei pentru uns Buci: 5

Modul de preparare

Preparai o mamaliguta simpla: adaugati apa rece intr-o oala si punei malaiul peste. Adaugati sarea si untul si amestecai bine sa se desfaca faina in apa.

Fierbeti la foc mediu, amestecnd incet. Cnd incepe sa se ingroase mmlig (va incepe sa improaste) dai focul la mic si amestecai mai des in ea sa nu se prind de fund (in maxim 10 minute va fi gata).

daca punei mmlig la fiert in apa rece nu va face cocoloae!

Lasati mmlig sa stea 5-10 minute minute sa se racoreasca un pic. Pana atunci faramitati branza burduf si framantati-o un pic. Mai ales daca ati tinut-o la rece in frigider, e nevoie de cldur minilor sa se incalzeasca un pic sa puteti face bile. Daca branza e foarte uscata si nu se leaga, adaugati 1 lingura smantana. Facei 5 bile cat de cat egale din branza.Aezai pe masa o bucata de folie de plastic. Punei 2 linguri bune de mmlig in centru si aezai o bila de branza pe ea. Acoperii bila cu inca 1 lingura de mmlig. Ridicai marginile foliei (ca o boccelua) si dai forma rotunda astfel incat bila de branza sa fie inchisa in mmlig.Daca dorii, aezai fiecare bulz intr-o forma (un vas ceramic cu margini drepte sau un inel de patiserie - acesta din urma mi-a plcut cel mai mult) si presati-1 cu degetele sa se aeze bine in forma. Lasati sa stea 10 minute in forme. Mmlig sa va raci si va lua forma dorita. Scoatei apoi bulzii din forma.Ungei bulzii cu ulei pe toate prile.ncingei tigaia grill (fara grsime) timp de 5 minute, la foc maxim.Aezai bulzii in tigaie si prajiti-i timp de 5 minute/parte (pana capata o crusta rumena). In jurul lor aezai felii de sunculita/bacon/camati (eu am pus felii de muschiulet rnesc) pe care le scoatei cnd sunt rumenite si crocante (se vor Face mai repede dect bulzii). Daca din bulzi tasneste un pic de branza e in regula, se va coace pe gratar si vor avea gust si mai bun.

Prezentare si servire

?

Bulzul se servete fierbinte, cu felii de afumatura fcute pe gratar si un ou ochi sau simplu, doar cu smantana.

Mmlig pe pturi

Ingrediente:

500 gr mlai

500 gr brnza dulce, srat, de oaie sau vac dup cum poftim 400 gr smntn 100 gr unt

300 gr afumtur - muchi, kaiser, unculi, ceaf afumat, pastram afumat - crnoas dar i cu ceva slan, grsime

4-5 ou

1 ceap mare

3-4 linguri cu past de roii ulei, sare, boia, piper, cimbru Mod de preparare

Tiem mbucturi, franjuri sau cubulee, afumtura. Eu am combinat muchi afumat cu unc ( slan, clis) rneasc afumat. Curm, tiem ceapa i o punem la clit ntr-o tigaie cu 2 linguri de ulei. Cnd ceapa este bine nfierbntat i ncepe s devin sticloas, adugm afumtura. Mai pstrm cam o treime din afumtur, pentru mai trziu. Punem o linguri boia, un praf de piper, cimbru frecat n mini i niscai sare. Amestecm i lsm s se cleasc 2-3 minute. n final adugm pasta de roii i mai lsm, la fel, 2-3 minute s se lege totul armonios. Lum tigaie de pe foc i lsm clitura s-i atepte rndul, pn-i gata mmliga

Facem o mmlig nici prea vrtoas, dar nici plpnd i molatic ru, ci potrivit ct s o putem modela ce i ce ct este cald. Despre cum facem mmliga, dac sunt doritori care nc nu s-au iniiat n mnuirea mmligului ( mestecau, brucelnic, fcle, tocnu) am scris cte ceva aici.ntr-un ceaun, vas roman, tav mai nalt, crati, al crui fund l ungem cu unt punem un prin strat de mmlig de 1,5-2 cm grosime. Urmeaz un strat de brnz i smntn ( folosim puin peste jumtate din brnz i smntn, pstrnd restul pentru ultimul strat). Dac brnza este mai tare, o dm pe rztoare i o amestecm cu smntn. Dac este mai moale, o frmim cu

31

30

furculia i o omogenizm cu smntn. Procedura asta cu amestecatul nu este obligatorie ( o prefer c se uniformizeaz i ntinde mai bine peste stratul de mmlig), se poate presra separat brnz frmiat i turna smntn peste

ea.

Peste acest strat ntindem o alt ptur de mmlig. Peste cel de-al doilea strat de mmlig uniformizm clitura cu afumtur pe care, bineneles, o acoperim cu o alt ptur de mmlig.

Peste acest ultim strat de mmlig adugm ce a mai rmas din brnz i smntn. Facem cu dosul lingurii 4-5 lcauri (vezi foto) pentru a pune oule mai trziu, s nu se mprtie aiurea pe mmlig. Presrm uniform ce nu am clit i am pstrat din afumtur. Tiem untul bucele i l punem pe deasupra, s ptrund, cnd va da de cldura cuptorului, n straturile lucrrii noastre

4. Dm vasul cu capac pe el, la cuptor ncins, la foc mai ncet, pentru 45-60 de minute. n ultimele 10 minute, scoatem vasul, punem oule ochiuri n lcaurile formate cu dosul lingurii i bgm din nou la cuptor, fr capac. Este gata n scurt timp, cnd oule sunt coapte. Se mnnc cu o acritur lng, un castravete murat, un gogoar, o gogonea. Putei folosi orice fel de brnzeturi: telemea, cacaval, brnz de burduf, brnz dulce, ca, urd.

2.7 Tehnica preparrii preparatelor bucovinene

Retete

*

Ciuperci

Ingrediente 1 kg de ciuperci 125g de unt 50g de faina 250m\ de lapte 500g de smantana / legtur de verdeaa Piper Sare

Metoda de preparare: fierbere Timp de preparare: aprox. 60 minute Numr de porii: 4

Mod de preparare

1 .Ciupercile se spala si se curata bine.

2.Se taie julien, se fierb, se scurg si se clesc in unt (75g). 3.Untul ramas se infierbanta intr-o cratita. Se adauga faina si se clete, fara a se rumeni. Apoi stinge cu lapte.4. Se adauga smantana, apoi ciupercile.5.Se potrivete gustul cu sare si piper si se mai laa sa fiarba circa 10 min.6.La sfarsit se adauga verdeaa tocata mrunt.

Prezentare i servire Se servete cu mamaliguta calda.

Balmo de bucovinaIngrediente34

35

Share the post "Balmos de bucovinalngrediente:

kg mlailitri smntn 400 g unt

500 g telemea (mai srat, c primete)

1 kg ca proaspt

Mod de preparare:

Se pun la fiert smntn i 200 g unt, se mrunete brnza .Cnd ncepe s bulbuceasc fiertura, se presar mlaiul, puin cte puin, amestecnd mereu se adaug brnza, se amestec pn e totul o mmlig.

Preparare i servire

Se ofer n blide cu ca frmiat i bucele de unt

2.8 Tehnica preparrii preparatelor specifice bnene Reete

Praz cu msline Ingrediente

Ingrediente (foto 1):1. cateva fire praz (firul sa nu fie gros si sa aiba tija alba cat mai lunga)2.2 cepe mici3. 250 gr sos tomate4. 3-4 foi dafin5. 3-4 linguri ulei6. msline7.o linguria de zahar8. sare

Piper

mpreuna cu morcovul ras si cu boiaua. Cind ceapa s-a nmuiat, se adauga roiile taiate mrunt, otetul, zaharul, sarea, piperul si se laa la fiert 10 minute. La sfirsit, se adauga mararul tocat mrunt.

Timp de preparare: 25 min minute

Mod de preparare

Mare mi-a fost uimirea sa vad ca nu am inca intre retete mancarea de praz cu msline, atat de gustoasa si uor de fcut. O prepar mereu cu drag si infinita pofta, fiiind una dintre acele mncruri care ma teleporteaza inapoi in casa bunicilor. Prazul il speli si il curei, pastrand numai partea alba. Ceapa taiata solzisori si prazul taiat in buci de 2-3 cm se clesc in ulei (foto 2), la foc mic, pana se inmoaie. Ai grija sa foloseti o oala care se poate folosi si in cuptor!

Torni si sosul de tomate si eventual mai adaugi o cana de apa pentru ca prazul sa

iasa mai zemos (foto 3). Adaugi si mslinele (foto 4), acoperi oala cu capac si lai la fiert (foto 5). Dup 10 min adaugi sare, piper, foile de dafin, zaharul si mai lai 5 min la fiert.

Prezentare si servire

5

In final, mai pui oala (fara capac) 15 min la cuptorul preincalzit la 190 de grade. Scoi foile de dafin si serveti fierbinte, cu pine proaspata alaturi. Pofta buna!

Tocni de ceapa Ingrediente

6 cepe, 4 buc. roii, 1 buc. morcov, 3 catei de usturoi, o legtur marar, 1 pahar de ulei, otet, boia, zahar, sare, piper

Mod de preparare

Ceapa se curata, se taie solzisori, se clete etine.Dei postul este o practic de obinere de la anumite mncruri,n anumite zile ale sptmnii (miercure i vinerea) sau pe durate mai lungi de timp stabilite de Bisetric n calendarul bisericesc.Alimentele interzise tradiional sunt carnea, produsele din lapte i petele/Pe durata postului se pregtesc preparate care asigur substanele necesare organismului,legume conservate i proaspete,varz alb i

roie,fasole,morcovi,elin,pstmac,ptrunjel,msline,ciuperci,ceap,bame,sucuri de roii,orez,gris,pesmet,fructe,mere,pere,nuci,gutui.n postul Patelui se se pregiesc i preparate din verdeuri proaspete,urzici,tevie,spanac,ceap verde,usturoi verde,salat,lptuci,lobod,tir etc.

Meniu de post pentru o sptmn

LuniMariMiercuri

Salat de cruditiSalat de varz albSalat de cartofi cu sfecl

Sup de roiiCiorb de fasole albRoiiBibliografia

38

37

36

Tiei cu varz Miere coapteScovergiBaclavale

Praz cu msline

Orez cu prune

JoiVineriSmbt

Salat de elin cu msline Salat de fasole verde Salat oriental Sup de zarzavatBor cu sfecl roie Ciorb de praz

Sarmale cu orezlahnie de fasoleArdei umplui cu orez

Plcint cu dovliceacBiscuiiGlute cu praz

Duminic

Salat de roii cu castravei Mncare de cartofi Ciuperci cu orez Gogoi cu dulcea

n buctriile romneti pentru noaptea Anului Nou au un meniu apetisant be

preparate.

Meniul specific pentru noaptea Anului Nou Preperate culinareButuri asociate

Gustare rece asortatuic/Viineal

orici,tob,piftie,lebr,babiesalat de icre,batog,unc rneascsalat de elin,cornion n oet

Riesling Valea

Crap rnesc la cuptor Clugreasc

Riesling Valea

Caltabo cu sos de hrean Clugreasc

Crnciori proaspezi de porc la grtar cu varz clit Drgani

Cabemet

Curcan la cuptor cu cartofi romneti i salat verde de andive

Coluri

FeteSC Alb de

Telemea de oi-Cascaval

5

Cafea turceasc

Plcint cu rvase-Tort de mere

Vin spumant

Struguiri, pere, gutui

ampanie demisec

Miez de nuc,migdale,poame

Ap mineral

Concluzii i propuneri

Buctria romneasc este denumirea pe care o poart rezultatul sintetizrii, n timp, a gusturilor i obiceiurilor gastronomice specifice poporului romn. Ea este divers, cuprinde nenumrate obiceiuri i tradiii culinare, mncruri specifice, mpreun cu obiceiuri provenite prin intersectarea culturii gastronomice cu tradiii ale altor popoare, cu care poporul romn a intrat n contact dealungul istoriei. Buctria romneasc cuprinde att bucate de zi cu zi ct i preparate speciale de srbtoare. Poporul romn fiind cretin nc de la nceputurile formrii sale, Buctria romneasc cuprinde numeroase bucate de praznic rnduite n funcie de anotimpul i srbtoarea pomenit. Bucatele romneti sunt alctuite att din legume, cereale, uleiuri vegetale, lapte, produse lactate ct i din carne i subproduse din carne. Un loc aparte n Buctria romneasc l au dulciurile, plcintele, dulceurile.coala de ezecelen n industria ospitalitii Bucatar

www.bucatar.ro

www.gmdul.info

www.iestaurantedelux.ro

www.cevabun.ro

www.papamond.ro

www.tlu.ro